Тема 3.5. Технология приготовления блюд из сыра

Организация процесса приготовление сложных блюд из сыра

1. Дипломная Работа

ТЕМА:
«ОРГАНИЗАЦИЯ
ПРОЦЕССА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ СЫРА».
РАЗРАБОТАЛА СТУДЕНТКА ГРУППЫ 6ТПК5
НОВИЧКОВА НАДЕЖДА ВЛАДИМИРОВНА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И

2.

Введение

В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что жизнь человека, его
здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в
рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и
такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных выгодных для
человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным
продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой
концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и
фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Сыр — пищевой продукт, получаемый из
сыропригодного
молока
с
использованием
свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых
бактерий или путём плавления различных молочных
продуктов и сырья немолочного происхождения с
применением солей-плавителей.
Целью моей работы является изучение процесса
организации и ведении технологического приготовления
сложных блюд из сыра.
Задачи исследования:
— ознакомление с товароведческой характеристикой
сырья;
— разработка технологии приготовления фирменного
блюда;
— изучение ассортимента и технологического
процесса приготовления блюд;
— ознакомление с правилами оформления, отпуска,
хранения и реализации;
— планирование и организация деятельности
предприятия общественного питания.
1.Технологический процесс производства сложных блюд из сыра.
Ассортимент сложных блюд из сыра довольно большой. Сыр используют для приготовления: первых блюд, закусок,
вторых блюд и десертов. Для приготовления сложных блюд из сыра используют различные основные и вспомогательные
продукты, такие как: овощи, мясные п/ф, молочные продукты, мука, яйца и т.д
Сыры различают по внешнему виду , цвету , запаху и делят на : Сычужные твердые; Терочные; Швейцарские ;
Голландские; Типа Чеддер; Без Чеддеризации; Латвийские со слизью на поверхности; Мягкие сычужные; Слизневые; С
плесенью; Свежие; Сливочные; Рассольные; Кисломолочные Твердые; Плавленные.
Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат
почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D. Богаты овощи и микроэлементами
(кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.)
В мясе главным образом представлены витамины группы В. В состав мяса входят и минеральные вещества соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, поступления которых в организм с пищевыми продуктами
необходима для его роста и функционирования.
Сливки молочные содержат белки, жиры, молочный сахар и витамины, обладают высокой питательной ценностью и
хорошей усвояемостью, отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира.
Яйца – это высококалорийный продукт, содержит белки, жиры и минеральные и др. вещества. Белок яйца обладает
связующими свойствами, которые необходимы для приготовления пасты.

5. 2. Практическая часть. Разработка технологического процесса приготовления фирменного блюда.

2.1. Рецептура блюда «Итальянская лазанья»

№
Наименование
Брутто, кг
Нетто, кг
продукта
Вес готовой
продукции
1
Тесто для лазаньи п/ф
0,050
0,050
0,080
2
Фарш
«Болоньезе»
0,180
0,170
0,160
«Сливочно-
0,080
0,080
0,070
п/ф
3
Соус
грибной»
4
Сыр «Пармезан»
0,010
0,010
0,010
5
Сыр «Мацарелла»
0,060
0,060
0,050
6
Зелень
0,002
0,002
0,000
7
Выход
0,380
Для моей дипломной работы было разработанно фирменное блюдо «Итальянская лазанья».
«Итальянская лазанья» — это сложное блюдо в основу которого
входит сыр Мацарелла и Пармезан. Незаменимой частью лазаньи
является
паста (пласты теста). Начинка для блюда бывает
различной, в данной рецептуре начинка мясная. Ингредиенты для
блюда выкладываются слоями и запекаются в духовом шкафу.
Все ингредиенты приготавливаются заранее. В начале
занимаемся приготовлением соусов «Болоньезе» и
«Сливочно-
грибной». Затем замешиваем тесто для лазаньи в виде пластов.
Натераем сыры на средней терке .
Приготовление Лазаньи. Смазать форму маслом, равномерно налить первым слоем соус «Сливочно-грибной», сверху
покрыть слоем пасты. Третьим слоем покрыть соусом «Болоньеза», посыпать хорошим слоем сыра. Все слои повторить,
сверху лазаньи посыпать пармезаном, накрыть фольгой и поставить в духовой шкаф на 20 мин 180 °С. За несколько минут
до готовности фольгу убрать, для получения красивой корочки.

8. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания. Планирование деятельности предприятия общественного

Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания.
Планирование деятельности предприятия общественного предприятия.
Организация работы горячего цеха в
ресторане «Кентуки» на 150 посадочных мест
Таблица 1. Загрузка зала
Оборачиваемость 1 места
Средний %
загрузки зала
Кол-во
посетите- лей в
час N ч
Коэф пересчёта
блюд (К)
№
Часы
работы
1
11—12
2
70
100
0,08
2
12—13
2
90
200
0,15
3
13—14
2
50
100
0,08
4
14—15
1,5
50
70
0,05
5
15—16
1,5
50
90
0,075
6
7
16—17
17—18
2
70
100
0,08
8
18—19
2
50
100
0,08
9
19—20
1,5
100
80
0,06
10
20—21
1,6
90
70
0,05
11
12
21—22
22—23
1,0
0,6
80
80
70
80
0,05
0,06
13
23—24
0,6
70
60
0,05
Перерыв
Учитывая режим работы предприятия,
количество посетителей за каждый час
работы рассчитываем по формуле:
N ч = P * ч * X ч / 100 , Где:
Nч — количество посетителей за час;
P — вместимость зала;
ч — оборачиваемость места в зале в
течение данного часа;
X ч — загрузка зала в данный час, %.
Согласно приведённым примерным
значениям оборачиваемости одного места
и среднего процента загрузки зала
проектируемого предприятия произведём
расчёт почасового количества посетителей.
В период с 11 до 12 часов он составит
согласно расчётной формуле 100 человек в
час N ч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.
4.1.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Количество блюд, реализуемых в день,
Наименование
Кол – во
Коэф.
Кол – во
№
определяется по формуле n д = N д * m
потребителей потребления
блюд
Блюд
Производим разбивку блюд по ассортименту по
1 Холодные блюда
1200
0,9
1080
формулам:
2 Первые блюда
1200
0,6
720
n д = 1200 * 3 = 3600 — количество блюд
реализуемых за день. n х.б. = 1200 * 0.9 = 1080; n
3 Вторые блюда
1200
1,2
1440
I .б = 1200 * 0,6 = 720; n II .б =1200 * 1,2 = 1440; n
4 Сладкие блюда
1200
0,3
360
сл. б = 1200 * 0,3 = 360 Где n – количество
5 Итого
3600
холодных, первых, вторых и сладких блюд;
N д — количество посетителей за день m – коэффициент потребления
соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в
соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.
Количество напитков определяем по формуле:
n = N д * H, где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; H – норма потребления;
n г.н. = 1200 * 0,05 = 60л = 200п. n х.н. = 1200 * 0,25 = 300л = 1500п. n хб.рж. = 1200 * 0,05 = 60кг. = 300п. n
фокачча = 1200 * 0,1 = 120кг.= 240п. n муч. и к.из. = 1200 * 0,5= 600шт.
№э
Наименование
Кол – во
Нормы
Кол – во
Блюд
потребителей
потребител
блюд
л/кг/шт
В порциях
ей
1
Горячие напитки
1200
0,05
60
Л
200
2
Холодные
1200
0,25
300
Л
1500
напитки
3
Хлеб ржаной
1200
0,05
60
Кг
300
4
Фокачча
1200
0,1
120
Кг
240
5
Мучные и конд.
1200
0,5
600
Шт
600
изделия
6
Итого
2840

11. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и
повышается усвояемость.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено
следующими причинами:
— продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными
соками;
— белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче
перевариваются;
— крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
— образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и,
следовательно, повышающие усвояемость;
— теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты,
тормозящие процесс пищеварения.
Организация Производства приготовления блюд из
сыра.
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех проектируется на всех ПОП независимо от их вместимости,
где есть залы для обслуживания потребителей. Температура по
требованиям научной орагнизации труда не должна превышать 23°С,
поэтому более мощной должна быть приточно вытяжная вентиляция.
Относительная влажность 60 – 70%. Площадь плиты должна быть меньше в
45-50 раз площади пола. Механическое оборудование в горчем цехе
должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех
технологических линий.

14. Оборудование, посуда и инвентарь, применямые для приготовления блюд из сыра. Оборудование, посуда и инвентарь в горячем цеху.

На кухне должны быть наплитные варочные котлы, наплитные кастрюли, сотейники,
карабины, карабины с решеткой для варки рыбы, сковороды, противни и кондитерские
листы, лопатки, веселки, черпаки, шумовки, дуршлаги и т. п. Наплитные варочные котлы
изготовляются из углеродистой стали, нержавеющей стали, слюминия. Емкость наплитных
котлов из листовой стали от 20 до 78 л. Высота котловлт 34 до 50 см. Диаметр от 27 до 44
см. Емкость алюминиевых котлов от 10 до 50 л. Диаметр дна и высота цилиндра от 24 до
40 см. Ёмкость кастрюль из углеродистой стали от 1 до 8 л. Диаметр их от 12 до 25 см.
Высота от 9 до 15 см. Варка рыбы на карабинах производится на специальных вкладных
решетках. Обычные размеры противня: длинна 65 см, ширина 50 см. Черпаки
изготавливаются из нержавеющей стали. Рукоятки деревянные, емкость 2-3 л.

15. Оборудование посуда и инвентраь в холодном цехе.

В холодных цехах используется механическое оборудование:
Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2, производственные столы СОЭСМ-2 с охлажденным шкафом,
СОЭСМ-3.
Промывка овощей и фруктов производится в ваннах разного типа или используют
стол СМВСМ.

16. Заключение

В данной дипломной работе мы достигли поставленной цели — рассмотрели
технологии приготовления блюд из сыра. Так же познакомились с историей
возникновения блюд из сыра, пользой этого продукта, требованиям к качеству и
правилами хранения; разработан технологический процесс приготовления
фирменного блюда, рассмотрена организация производства блюд из сыра,
контроль качества продукции и т. д. и пришли к некоторым выводам.
Сыр является высокоценным пищевым продуктом, содержащим, большое
количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей
и витаминов. Для каждого вида сыра свойственный свои технологические
особенности, которые в конечно счете и определяют специфику готового продукта.
В настоящее время потребление сыра повышается практически везде. Для
улучшения системы качества в работы было предложено внедрение дискретных
систем оценки качества сыров. Для улучшения хранения сыров предлагается
приобретение дополнительного складского оборудования, укрепление трудовой
дисциплины персонала, сокращение нерегламентированного простоя
оборудования.

18. Благодарю за внимание!

Приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола

Как заказчик описал требования к работе:

Необходимо написать и оформить курсовую работу по кулинарии. Пишите, пожалуйста, сразу сколько будет стоить курсовая работа.

Фрагмент выполненной работы:

Введение
Кулинария — искусство приготовления пищи. Она является одной из древнейших профессий, имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.
В далекие доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особо не заботясь об их полезности для организма, сочетании и усвояемости. (работа была выполнена специалистами author24.ru) Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления.
В настоящее время проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания, в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.
На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. Повар — профессионал по приготовлению пищи, отвечающий современным требованиям. От его квалификации, зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Я считаю, что качественное, вкусное, полезное и красивое блюдо — это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара.
Тема данной курсовой работы «Приготовление и подача горячих блюд из овощей, грибов и сыра для обслуживания по типу шведского стола». Актуальность данной темы обусловлена признанием шведского стола одним из самых удобных форматов обслуживания в предприятиях общественного питания. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий. Горячие блюда занимают большое место в меню предприятий общественного питания и находят широкое применение в питании населения. Значение овощей и грибов в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Целью данной работы является разработка ассортимента, нормативно-технологической документации и изучение технологии приготовления горячих блюд из овощей, грибов и сыра для обслуживания по типу шведского стола.
Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи: изучить ассортимент сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, технологию приготовления, способы оформления и подачи готовых блюд, требования к качеству; дать товароведно-технологическую характеристику сырья, изучить организацию рабочих мест при приготовлении исследуемых блюд, разработать технологическую документацию на сложную кулинарную продукцию.
Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур горячих блюд из овощей, грибов и сыра, определения технологических нормативов закладки сырья.
Ассортимент и характеристика сырья сложных горячих блюПосмотреть предложения по расчету стоимости

Зарегистрируйся, чтобы получить больше информации по этой работе

Стоимость
работы

500 ₽

Заказчик не использовал рассрочку

Гарантия сервиса
Автор24

20 дней

Заказчик воспользовался гарантией, чтобы исполнитель повысил уникальность работы

Приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола . docx

Общая оценка

4

Положительно

Один из не многих кто делает сам работы, а не скаченная из интернета. Быстро и качественно.

Курсовая работа — Блюда из яиц и творога

1. Файлы
2. Академическая и специальная литература
3. Пищевая промышленность
4. Общественное питание
5. org/ListItem» itemprop=»itemListElement»>
   Технология производства продукции общественного питания
6. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Технология производства продукции общественного питания

• Организация и технология приготовления блюд кухонь народов мира

• Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

• Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

• Приготовление блюд из мяса и птицы

• Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

• Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

• Приготовление сладких блюд и напитков

• Приготовление супов и соусов

• Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Курсовая работа

• формат doc
• размер 127. 5 КБ
• добавлен
  24 июня 2010 г.

Общая характеристика отрасли общественного питания и перспективы её
развития
Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки
хранения
Товароведная характеристика яиц и творога и основные
санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из
них
Классификация яиц, их аналоги
Пищевая ценность и значимость блюд из яиц и творога в общественном
питании
Технология приготовления блюд из яиц и творога
Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила
эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Общее количество страниц: 26

Смотрите также

• формат doc
• размер 914.5 КБ
• добавлен
  18 января 2011 г.

Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2004. – 106 с. Предмет и задачи курса. Первичная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов. Обработка грибов. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов. Обработка мяса. Обработка птицы. Тепловая обработка продуктов. Процессы, происходящие при кулинарной обработке. Изменение белков. Изменение жиров. Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ при кулинарной обработке. Изменение углеводов….

Курсовая работа

• формат doc
• размер 390.43 КБ
• добавлен
  16 декабря 2011 г.

Курсовая работа — Проектирование блюда ЧКИ, 2011г., 25стр. Современное научно-техническое представление о проектировании блюда. Современные тенденции направления области общественного питания. Возможность использования современного технологического оборудования предприятия общественного питания для проектирования технологической документации кулинарной продукции. Проектирование блюда

Курсовая работа

• формат doc
• размер 232.73 КБ
• добавлен
  23 ноября 2010 г.

Характеристика сырья Разработка рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях общественного питания Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) Организация проведения работ по обработке рецептур Порядок обработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда (изделия) Оформление технико-технологической карты Защита авторских прав и прав потребителей Разработка технике — технологической карты (ТТК) Расчет…

Статья

• формат doc
• размер 4. 58 МБ
• добавлен
  11 июля 2011 г.

Невинномысский агротехнологический колледж, Преподаватели специальных дисциплин Петренко И.В., Чикалова Н.С., 2011.- 34 с. Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Блюда из круп. Вязкие каши. Жидкие каши. Блюда из бобовых. Блюда из макаронных изделий. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при обработке продуктов. Блюда из яиц. Блюда из творога. Мучные издел…

• формат pdf
• размер 1.65 МБ
• добавлен
  20 февраля 2011 г.

1982 г. Учебное пособие предназначено для учащихся профтехучилищ, готовящих официантов. Книга может быть использована также при обучении кадров на предприятиях общественного питания. Холодные блюда и закуски. Соусы. Блюда и гарниры овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Кулинарная характеристика рыбных блюд. Кулинарная характеристика мясных блюд. Кулинарная характеристика блюд из домашней птицы и дичи. Блюда из яиц и творога. Изделия и блюд…

Рабочая тетрадь

• формат doc
• размер 1.86 МБ
• добавлен
  20 июля 2011 г.

Невинномысский агро-технологический колледж Специальность 260807.01 «Повар, кондитер» 2011г., с. 41. Блюда и гарниры из круп. Каши. Правила варки каш. Блюда из каш. Бобовые. Блюда из бобовых. Подготовка к варке и варка бобовых. Блюда из макаронных изделий. Блюда из яиц. Блюда из творога. Изделия из теста. Иллюстрации. Технологические схемы. Контрольные вопросы. Словарь. Домашнее задание.

rgr

• формат doc, docx
• размер 385.59 КБ
• добавлен
  12 марта 2010 г.

Архив содержит более 100 схем технологического процесса приготовления различных блюд (некоторые схемы даны с технологическим расчетом блюда): голубцы, шашлык, фондю, блюда из яиц, борщи, блины, блюда в горшочках, блюда из рыбы, блюда из печени, супы, блюда из птицы, блюда из картофеля, вареники, корзиночки, салаты, блюда из тыквы, блюда из творога, блюда для диетотерапии.

Реферат

• формат doc
• размер 20.34 КБ
• добавлен
  23 апреля 2011 г.

История формирования белорусской кухни. Первые блюда. Жур. Вторые блюда. Блюда из мяса и домашней птицы. Пячисто. Моканка. Рыбные блюда. Картофельные блюда. Овощные блюда. Мучные блюда. Сладкие блюда.

standart

• формат rar
• размер 1.56 МБ
• добавлен
  23 января 2010 г.

Технологические карты разработанные технологами ОДО КАСПИКО. Разделы: Холодные блюда. Десерты и сладкие соусы. Бульоны, супы, желе. Блюда из говядины и телятины. Блюда из птицы. Блюда из свинины. Блюда из творога и сыра. Мучные блюда. Горячие соусы. Холодные соусы. Бутербродные пасты. Коктейли. Блюда из овощей и грибов. Блюда из рыбы и морепродуктов. Блюда из яиц. Пиццы. Технологические карты включают сырье и продукты, которые должны отвечать тр…

• формат djvu
• размер 3. 52 МБ
• добавлен
  22 января 2012 г.

5-е издание / К.: Выща школа, 1980. — 32 с. В буклете приведена технология изготовления вторых блюд из овощей, макарон, рыбы, мяса, птицы, творога, яиц. На все блюда указаны норма расхода продуктов (нетто, г). Каждый рецепт снабжен иллюстрацией с внешним видом блюда. Содержание: Макаронник с мясом. Рыба, жаренная на вертеле. Рагу из баранины. Плов из баранины. Зразы донские. Рыба, жаренная в тесте. Бифштекс рубленый с луком. Биточки по-казацки?…

Организация процесса приготовление сложных блюд из сыра презентация, доклад

Дипломная Работа

ТЕМА: «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ СЫРА».
РАЗРАБОТАЛА СТУДЕНТКА ГРУППЫ 6ТПК5
НОВИЧКОВА НАДЕЖДА ВЛАДИМИРОВНА

Введение

В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Целью моей работы является изучение процесса организации и ведении технологического приготовления сложных блюд из сыра.
Задачи исследования:
— ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;
— разработка технологии приготовления фирменного блюда;
— изучение ассортимента и технологического процесса приготовления блюд;
— ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;
— планирование и организация деятельности предприятия общественного питания.

1.Технологический процесс производства сложных блюд из сыра.
Ассортимент сложных блюд из сыра довольно большой. Сыр используют для приготовления: первых блюд, закусок, вторых блюд и десертов. Для приготовления сложных блюд из сыра используют различные основные и вспомогательные продукты, такие как: овощи, мясные п/ф, молочные продукты, мука, яйца и т.д
Сыры различают по внешнему виду , цвету , запаху и делят на : Сычужные твердые; Терочные; Швейцарские ; Голландские; Типа Чеддер; Без Чеддеризации; Латвийские со слизью на поверхности; Мягкие сычужные; Слизневые; С плесенью; Свежие; Сливочные; Рассольные; Кисломолочные Твердые; Плавленные.
Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D. Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.)
В мясе главным образом представлены витамины группы В. В состав мяса входят и минеральные вещества — соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.
Сливки молочные содержат белки, жиры, молочный сахар и витамины, обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью, отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира.
Яйца – это высококалорийный продукт, содержит белки, жиры и минеральные и др. вещества. Белок яйца обладает связующими свойствами, которые необходимы для приготовления пасты.

2. Практическая часть. Разработка технологического процесса приготовления фирменного блюда.
2.1. Рецептура блюда «Итальянская лазанья»

Для моей дипломной работы было разработанно фирменное блюдо «Итальянская лазанья».

«Итальянская лазанья» — это сложное блюдо в основу которого входит сыр Мацарелла и Пармезан. Незаменимой частью лазаньи является паста (пласты теста). Начинка для блюда бывает различной, в данной рецептуре начинка мясная. Ингредиенты для блюда выкладываются слоями и запекаются в духовом шкафу.
Все ингредиенты приготавливаются заранее. В начале занимаемся приготовлением соусов «Болоньезе» и «Сливочно-грибной». Затем замешиваем тесто для лазаньи в виде пластов. Натераем сыры на средней терке .

Приготовление Лазаньи. Смазать форму маслом, равномерно налить первым слоем соус «Сливочно-грибной», сверху покрыть слоем пасты. Третьим слоем покрыть соусом «Болоньеза», посыпать хорошим слоем сыра. Все слои повторить, сверху лазаньи посыпать пармезаном, накрыть фольгой и поставить в духовой шкаф на 20 мин 180 °С. За несколько минут до готовности фольгу убрать, для получения красивой корочки.

Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания.
Планирование деятельности предприятия общественного предприятия.

Организация работы горячего цеха в ресторане «Кентуки» на 150 посадочных мест
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
N ч = P * ч * X ч / 100 , Где:
Nч — количество посетителей за час;
P — вместимость зала;
ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
X ч — загрузка зала в данный час, %.
Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей. В период с 11 до 12 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час N ч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.

Таблица 1. Загрузка зала

Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле n д = N д * m
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n д = 1200 * 3 = 3600 — количество блюд реализуемых за день. n х.б. = 1200 * 0.9 = 1080; n I .б = 1200 * 0,6 = 720; n II .б =1200 * 1,2 = 1440; n сл.б = 1200 * 0,3 = 360 Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

4.1.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

N д — количество посетителей за день m – коэффициент потребления
соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.
Количество напитков определяем по формуле:
n = N д * H, где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; H – норма потребления;
n г. н. = 1200 * 0,05 = 60л = 200п. n х.н. = 1200 * 0,25 = 300л = 1500п. n хб.рж. = 1200 * 0,05 = 60кг. = 300п. n фокачча = 1200 * 0,1 = 120кг.= 240п. n муч. и к.из. = 1200 * 0,5= 600шт.

Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
— продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
— белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
— крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
— образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
— теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Организация Производства приготовления блюд из сыра.
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех проектируется на всех ПОП независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей. Температура по требованиям научной орагнизации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно вытяжная вентиляция. Относительная влажность 60 – 70%. Площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Механическое оборудование в горчем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Оборудование, посуда и инвентарь, применямые для приготовления блюд из сыра.
Оборудование, посуда и инвентарь в горячем цеху.

На кухне должны быть наплитные варочные котлы, наплитные кастрюли, сотейники, карабины, карабины с решеткой для варки рыбы, сковороды, противни и кондитерские листы, лопатки, веселки, черпаки, шумовки, дуршлаги и т. п. Наплитные варочные котлы изготовляются из углеродистой стали, нержавеющей стали, слюминия. Емкость наплитных котлов из листовой стали от 20 до 78 л. Высота котловлт 34 до 50 см. Диаметр от 27 до 44 см. Емкость алюминиевых котлов от 10 до 50 л. Диаметр дна и высота цилиндра от 24 до 40 см. Ёмкость кастрюль из углеродистой стали от 1 до 8 л. Диаметр их от 12 до 25 см. Высота от 9 до 15 см. Варка рыбы на карабинах производится на специальных вкладных решетках. Обычные размеры противня: длинна 65 см, ширина 50 см. Черпаки изготавливаются из нержавеющей стали. Рукоятки деревянные, емкость 2-3 л.

Оборудование посуда и инвентраь в холодном цехе.

В холодных цехах используется механическое оборудование:
Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2, производственные столы СОЭСМ-2 с охлажденным шкафом, СОЭСМ-3.
Промывка овощей и фруктов производится в ваннах разного типа или используют стол СМВСМ.

Заключение

В данной дипломной работе мы достигли поставленной цели — рассмотрели технологии приготовления блюд из сыра. Так же познакомились с историей возникновения блюд из сыра, пользой этого продукта, требованиям к качеству и правилами хранения; разработан технологический процесс приготовления фирменного блюда, рассмотрена организация производства блюд из сыра, контроль качества продукции и т.д. и пришли к некоторым выводам.
Сыр является высокоценным пищевым продуктом, содержащим, большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Для каждого вида сыра свойственный свои технологические особенности, которые в конечно счете и определяют специфику готового продукта.
В настоящее время потребление сыра повышается практически везде. Для улучшения системы качества в работы было предложено внедрение дискретных систем оценки качества сыров. Для улучшения хранения сыров предлагается приобретение дополнительного складского оборудования, укрепление трудовой дисциплины персонала, сокращение нерегламентированного простоя оборудования.

Благодарю за внимание!

Перечень тем курсовых работ

ДЕПАРТАМЕНТ
ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОУ СПО КОЛЛЕДЖ
СФЕРЫ УСЛУГ № 32

Утверждаю________________

Зам. директора
ГОУ СПО КСУ №32 Орлова В.Н.

Методические
рекомендации по выполнению курсовой
работы

по дисциплине
«Технология продукции общественного
питания»

для специальности:
260502 «Технология продукции общественного
питания»

Составила:
преподаватель «Технологии продукции

общественного
питания» Соколова Е.И.

Утверждено на
заседании цикловой комиссии

специальных
дисциплин

протокол
№____от________________

Москва, 2006 г

Пояснительная
записка

Курсовая работа
– завершающий этап изучения дисциплины,
позволяющий студенту применить полученные
им знания и умения при решении комплексной
задачи, связанной с будущей профессиональной
деятельностью.

Цель выполнения
курсовой работы – углубление, обобщение,
систематизация и закрепление полученных
теоретических знаний и практических
умений по дисциплине, развитие творческих
способностей, самостоятельности и
самоорганизации, умение решать
производственные ситуации, умение
пользоваться нормативной документацией.
Все это позволяет подготовиться к
итоговой государственной аттестации.

При выполнении
курсовой работы студент должен:

знать:
основные
понятия, термины, определения в области
технологии;

способы кулинарной
обработки различных видов сырья;
классификацию, ассортимент, рецептуры,
технологические процессы приготовления
кулинарной и кондитерской продукции;
правила оформления, отпуска, хранения
и реализации; критерии качества и
безопасности; процессы, формирующие
качество продукции; нормативную базу
технологии.

уметь:
оценивать
качество сырья и кулинарной продукции
на всех стадиях технологического
процесса; приготавливать широкий
ассортимент кулинарной и кондитерской
продукции с соблюдением условий
технологического процесса, с учетом
норм закладки, совместимости и
взаимозаменяемости сырья, требований
нормативной документации; самостоятельно
производить необходимые технологические
расчеты с использованием Сборника блюд;
разрабатывать новые рецептуры и
технологию; подбирать необходимое
сырье, оборудование, инвентарь,
инструменты, режимы технологических
процессов.

1. Фирменные блюда
   (каких-либо ведущих ресторанов Москвы
   – по выбору студента).

2. Соусы старинной
   русской и зарубежной кухни.

3. Монастырская
   кухня.

4. Ассортимент и
   приготовление блюд из сыра в современной
   русской и зарубежной кухне.

5. Использование
   пищевых добавок в общественном питании.
   Цели, значение, актуальность.

6. Изысканные салаты.
   Ассортимент, приготовление, современный
   дизайн.

7. Лечебное питание.

8. Детское питание.

9. Блюда из нерыбного
   водного сырья.

10. Блюда японской
    кухни: суши.

11. Дизайн и оформление
    холодных блюд.

12. Ассортимент и
    технология приготовления блюд для
    пивного ресторана.

13. Ассортимент и
    технология приготовления блюд для
    рыбного ресторана.

14. Рождественский
    стол: традиции, обычаи.

15. Пасхальный стол.
    Традиции, обычаи.

16. Вегетарианский
    стол.

17. Банкетные блюда
    из рыбы. Ассортимент, приготовление,
    современный дизайн.

18. Банкетные блюда
    из мяса. Ассортимент, приготовление,
    современный дизайн.

19. Банкетные блюда
    из нерыбного водного сырья. Ассортимент,
    приготовление, современный дизайн.

20. Технология
    приготовления и дизайн выставочных
    блюд.

21. Карвинг.
    Характеристика, значение в современной
    кухне.

22. Оригинальные
    блюда из рыбы.

23. Десерты. Ассортимент,
    приготовление, современный дизайн.

24. Национальные
    блюда.

25. Блюда зарубежной
    кухни: французской, европейской,
    китайской, немецкой и др. (по выбору
    студента).

26. Разработка
    ассортимента блюд для банкета-фуршета.

27. Ассортимент и
    приготовление бутербродов.

28. Чай. Ассортимент,
    технология приготовления, способы
    подачи.

29. Кофе. Ассортимент,
    технология приготовления, способы
    подачи.

30. Использование
    сои в кулинарной практике.

31. Ассортимент блюд
    и кулинарных изделий для предприятий
    быстрого питания с учетом традиций
    русской кухни и традиционного для
    России сырья.

32. Ассортимент блюд
    и кулинарных изделий для сети предприятий
    «АРПИКОМ».

33. Ассортимент блюд
    и кулинарных изделий из полуфабрикатов
    промышленного производства высокой
    степени готовности (ЮНИЛЕВЕР).

2. Структура и содержание курсовой работы

Курсовую работу
можно выполнять как реферативную,
практическую или опытно-экспериментальную.

Структура и
содержание курсовой работы:

1. Титульный лист

2. Содержание

3.
Введение
(актуальность избранной темы, современное
состояние вопроса, краткая историческая
справка: происхождение названий,
технологических терминов, сведения из
истории производства кулинарных или
кондитерских изделий или блюд вашего
ассортимента, источники полученной
информации, цели и задачи работы).

4.
Основная
часть
(технологическая часть):

4.1
Ассортимент
или классификация блюд и кулинарных
изделий в
соответствии с полученной темой.

4.2
Характеристика
используемого сырья,
обоснование выбора сырья для приготовления
блюд в соответствии с темой, подготовка
сырья, требования по безопасности,
оценка качества. (При выполнении данного
задания необходимо познакомиться с
действующей нормативной документацией
на сырье, полуфабрикаты и готовую
продукцию следует представить информацию
о том, какие меры принимаются на п.о.п.
в целях контроля за безопасностью сырья,
п/ф и готовой продукции. Представить
образцы сертификатов качества
используемого сырья. Указать требования
к качеству продукции производственного
(сырье, полуфабрикаты) и потребительского
назначения (полуфабрикаты собственного
производства, предназначенные для
реализации и готовая продукция) по
органолептическим показателям: внешний
вид, консистенция, вкус, цвет и запах
применительно к вашему ассортименту.
Привести пример требований к качеству
какого-либо изделия и сырья, используемого
для его приготовления. Указать способы
и условия хранения (СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования к качеству
и безопасности пищевой продукции)
готовой продукции, полуфабрикатов
вашего ассортимента, гарантийные сроки
хранения, их соответствия требованиям
СанПиН, представить образцы сертификатов
качества на готовую продукцию, если она
реализуется не на предприятии, а через
какую-либо торговую точку. Отразить
информацию о требованиях к упаковке и
маркировке кулинарной продукции, если
она реализуется вне предприятия.

4.3
Характеристика
технологических режимов и современных
технологических приемов.
В этом разделе необходимо обосновать
выбор технологических режимов для
данной группы блюд и кулинарных или
кондитерских изделий, дать характеристику
современных приемов в приготовлении
выбранных блюд.

4.4
Характеристика
современного инвентаря и оборудования,
используемых при приготовлении блюд
выбранного ассортимента

4.5
Особенности
приготовления блюд и кулинарных изделий
по разрабатываемой теме с примерами
рецептур, технологии их приготовления
и оформления, отпуска (для 2-3 блюд из
ассортимента). Привести технологию
приготовления блюд или изделий вашего
ассортимента и отделочных полуфабрикатов,
использующихся для их приготовления.
Составить алгоритм (технологическую
схему приготовления блюда или изделия).
При необходимости указать способы
сокращения сроков приготовления или
меры по совершенствованию технологии
приготовления с учетом использования
современного оборудования, новых
технологий с сохранением или улучшением
качества блюд или изделий выбранного
ассортимента. Привести информацию об
используемых пищевых добавках (усилителях
вкуса, красителях, загустителях,
стабилизаторах и др.), используемых при
приготовлении блюд или изделий вашего
ассортимента. Если таковые используются,
представить в курсовой работе копии
сертификатов (с вашей базы практики)
соответствия и качества на эти виды
добавок. Необходимо привести рецептуры
и технологию приготовления некоторых
блюд или изделий выбранного ассортимента
(5-7 наименований). Данную информацию
рекомендуется оформить как технологические
карточки. Указать сборник рецептур,
откуда взята рецептура. Если блюдо или
изделие является фирменным, то следует
составить технико-технологические
карточки. Образцы составления
технологических и технико-технологических
карточек прилагаются к рекомендациям.

4.6
Современные
требования к качеству и оформлению блюд
по выбранной теме (обратить внимание
на такие тенденции, как снижение
калорийности изделий за счет уменьшения
количества жира, сахара, снижение выхода
готовых изделий, использование новейших
технологий, оборудования, отделочных
и других полуфабрикатов промышленного
производства, позволяющих ускорить
технологический процесс, снизить затраты
на производство, экономить время и
затраты труда)

4.7
Процессы,
формирующие качество блюд и кулинарных
изделий в
соответствии с выбранной темой.
Перечислить и охарактеризовать процессы,
происходящие при приготовлении блюд
или изделий вашего ассортимента. Выделить
процессы, происходящие при тепловой
обработке и механической кулинарной
обработке. Указать влияние этих процессов
на качество готовых блюд или изделий.

В виде таблицы
представить информацию о возможных
дефектах блюд или изделий (на 2-3
наименования) вашего ассортимента
(сырьевые, технологические,
послереализационные) и способах их
устранения.

Идентичность сыра: исследование сыров Эгейского региона в Турции | Journal of Ethnic Foods

• Обзорная статья
• Открытый доступ
• Опубликовано: 20 августа 2020 г.

• Эмра Кескин
  ORCID: orcid.org/0000-0001-6565-4265 ¹ и
• Тугба Даг ²  

Журнал этнических продуктов
том 7 , Номер статьи: 25 (2020)
Процитировать эту статью

• 2602 доступа

• 2 Цитаты

• 3 Альтметрический

• Сведения о показателях

Abstract

Сыр, имеющий давнюю историю, является пищевым продуктом, отражающим культурную память и историю общины, а также способом сохранения молока. Сорта сыра различаются в зависимости от культурной структуры стран, климатических условий, разнообразия животных и методов производства. Различные виды сыра производятся по-разному в разных географических регионах Турции. Эгейский регион, один из географических регионов Турции, выделяется своими уникальными сортами сыра. Настоящее исследование направлено на выявление сыров, произведенных в Эгейском регионе, и их обсуждение в контексте гастрономического туризма и культурного наследия. С этой целью был проведен анализ документов, чтобы предоставить информацию об идентификации и методах производства сыров, характерных для Эгейского региона. В результате рассмотрения документов были выдвинуты сыры, свойственные региону.

Введение

Турция объединяет различные уникальные и аутентичные культурные ценности [1]. Одним из важнейших показателей, выдвигающих на первый план различные культурные ценности, являются традиционные продукты питания и региональные кухни стран [2]. Кухни претерпели различные процессы развития в зависимости от различных факторов, таких как обычаи и традиции, социокультурные элементы и уровень благосостояния сообществ. Кроме того, перемещения, вызванные борьбой людей за поиск постоянного места жительства и миграционными перемещениями, также играют большую роль в формировании кулинарной культуры региона [3].

Традиционные продукты питания не только играют важную роль в становлении и развитии культуры питания и привычек потребления в сообществах [4], но также имеют большое значение для отражения культурного богатства [5].

Особенно в последние годы туристы стали требовать поездок, которые обращаются ко всем чувствам, а не только к зрительным ощущениям. Эта тенденция сделала региональные кухни важными для признания и развития направлений [6]. Визиты туристов, проявляющих особый интерес к вкусовым качествам, подготовили почву для появления понятия «гастрономический туризм» [7]. В Турции на первый план в сфере гастрономической туристической деятельности выходят фестивали и тому подобные мероприятия [8]. Наиболее распространенными продуктами, доступными на местных гастрономических мероприятиях в Турции, являются местные продукты, такие как виноград и винтажные продукты, сыр, овощи, оливки и оливковое масло [9]. ]. Сыр является одним из основных продуктов питания для туризма и гастрономии, в дополнение к культурному богатству и питательной ценности. В последние годы в Турции были организованы различные мероприятия и мероприятия на тему сыра, такие как Фестиваль медленного сыра (Бодрум), Фестиваль желтого сыра Гёле, Национальный фестиваль сыра Турции и Фестиваль ягод и сыра Чемишгезек [10]. Поэтому сыр является гастрономическим элементом большой ценности.

Концептуальная основа

История сыра

Сыр — это общее название ферментированных молочных продуктов, производимых во всем мире с большим разнообразием вкусов, текстур и форм [11]. Согласно Коммюнике Турецкого продовольственного кодекса по сыру, сыр определяется как «молочные продукты, которые производятся путем коагуляции сырья с помощью подходящего коагулятора и удаления сывороточного белка из коагулированного материала (творога), с различной твердостью и консистенцией. жирности, несоленые или соленые с рассолом или чистой солью, с использованием или без использования закваски, вареные или не кипящие творог, с добавлением специй или без них, с применением соответствующих технологий производства, потребляемые в дозревшем или неспелом виде и отражающие уникальные характеристики, основанные на сорте» [12]. Слово «пейнир» в турецком языке происходит от персидского и впервые встречается в турецких словарях, составленных египетскими мамлюками, и в древних анатолийских документах. В словарях, составленных в Египте, такие словосочетания, как пенир, бенир и бейнир, относятся к сыру.

Многие исторические работы также содержат информацию о сыре. В Dîvânü Lûgati’t-Türk Кашгарлы Махмута фраза «süt kayuklandı» означает, что молоко стало сливочным, и видно, что слова udma и udhıt соответствуют сыру. Эти слова уйгурского происхождения означают «усыплять», «ждать на дрожжах» или «затвердевать». Разновидности сыра упоминаются также в «Кутадгу Билиг» Юсуфа Хасиба (1069 г.) и в книге Деде Коркута. Известно, что разновидность сыра из кислого молока на карлукском наречии называется «согут» [13].

Сыр в турецкой кулинарии

Молочные продукты играют важную роль в питании человека на протяжении почти 8000 лет и входят в официальные диетические рекомендации во многих странах мира. Молоко богато углеводами, белками, кальцием, жирами, витаминами, калием, фосфором и минералами, которые необходимы человеку [14]. Сыр в Анатолии сильно различается в зависимости от географических особенностей регионов, породы животных, дающих молоко, используемых методов производства, разнообразия растений региона, культурных различий и обычаев, характерных для региона. 15, 16]. В исследовании Kamber (2015) о разнообразии сыра, производимого в Турции, было выявлено более 130 различных видов сыра [17].

С точки зрения географических особенностей Эгейский регион характеризуется полуостровами и небольшими заливами, расположенными на берегу Эгейского моря. Долины Эгейского региона плодородны и подходят для сельского хозяйства; поэтому крупный рогатый скот пасутся в лощинах, а овцы/козы пасутся в горных районах. Эти благоприятные условия открыли путь к использованию овечьего и козьего молока в сыроварении региона [18, 19]. В Эгейском регионе, где широко распространено промышленное животноводство, выращивают от 12 до 16 видов сыра (рис. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9)., 10, 11 и 12), а именно: сыр Тир Чамур, сыр Копонешти, Измир Тенеке Тулум, сыр Поса, сыр Кырктокмак, сыр Кирлиханим, сыр Куру Чокелек, сыр Афьон Тулум, сыр Сепет, козий сыр Карабурун с творогом, и Сыр Куру Эзме [18].

Рис. 1

Этот традиционный сыр, который изготавливается из сырого овечьего молока на плодородных лугах Эгейского региона, производится путем применения процесса созревания, при котором сыр созревает в рассоле в овчине. В настоящее время этому созреванию способствует смешивание козьего и коровьего молока с овечьим молоком в канистрах. Однако брынза из овчины по-прежнему производится в небольших количествах в селах. В отличие от брынзы слегка желтоватый цвет брынзы и поры на ней являются показателями ее высшего качества. В Эгейском регионе этот сыр едят на завтрак, вместе с макаронами и салатами. (Сыр Aegean Tulum. Ödemiş. 20 января 2020 г.)

Изображение полного размера

Рис. 2

При производстве брынзы Афьон используются сыры, которые производятся на лугах владельцами животных. Сыр Афён брынза может изготавливаться исключительно из овечьего или только коровьего молока, а также их смеси в равных количествах. Сыр сухосоленый набивают в бритую часть бараньей или овечьей шкуры. Сыр «Афён брынза» следует употреблять после первоначального созревания при температуре 18–20 °C в течение 7 дней, затем при температуре + 4 °C в течение 9 дней.0 дней. (Afyon Tulum Cheese. Afyon, 10 февраля 2020 г.)

Изображение полного размера

Рис. 3

Сыр Сепет – это вид сыра, который производится в окрестностях Измира, недалеко от Эгейских островов, в Айвалыке, Карабуруне и Чешме. Корзиночный сыр изготавливается из шпипсового молока в Айвалыке и в регионе называется сыром келле. В окрестностях Карабуруна и Чешме его делают из цельного козьего молока и употребляют в свежем виде без особого созревания. В то время как этот сыр когда-то помещали в корзины из тростника, в настоящее время его формуют в пластиковых контейнерах с отверстием наверху. (Сыр Сепет. Карабурун, 29 января, 2020)

Изображение полного размера

Рис. 4

Это особый сорт сыра, характерный для полуострова Карабурун. Сыр Копанисти дошел до наших дней, поскольку его производят в основном греки, а затем его изучают общины, живущие в деревнях вокруг, в результате совместной жизни. Копанисти сыр начинает набухать и издавать запах, когда его натирают. Этот акт натирания придает сыру Копанисти сильный запах и аромат. Этот сыр, сделанный только из козьего молока, обычно употребляют в качестве закуски. (Сыр Копанисти. Карабурун, 29 января, 2020)

Изображение полного размера

Рис. 5

Сыр Posa — это вид сыра, который производится турками на полуострове Кос, также известном под названием İstanköy, который расположен на берегу Эгейского моря. Этот сыр, являющийся отличительной чертой полуострова, назван в честь «поссиа» или «крассотири», что означает «созревший в осадке вина». Изготовление этого сыра облегчается за счет использования сырого козьего или овечьего молока. Сыр поса набивается в плетеные цилиндры. После засолки его выкладывают в винный осадок, скопившийся на дне винной бочки. Таким образом, внешняя сторона сыра, взаимодействуя с винным осадком, приобретает цвет вина и застывает. (Сыр Поса. Журнал Metro Gastro, 2015)

Изображение полного размера

Рис. 6

Сыр армола происходит из культуры йорук. Это вид традиционного сыра, который сохранился со времен, когда не было электричества и когда было трудно сохранить молоко и сыр свежими. Это тип сыра, который созревает путем добавления йогурта и молока на царапины от оставшегося на коже сыра измирской брынзы. Сыр армола употребляют вместе с послеобеденным чаем, сбрызнув его сверху тимьяном и оливковым маслом, или разбросав по помидорному салату. (Сыр Армола. Сеферихисар, 26 января 2020 г.)

Изображение полного размера

Рис. 7

Творог, который употребляют в пищу после сушки, называется сыром Кирлиханым. В процессе созревания на внешней поверхности сыра начинается рост плесени. Однако это не проникает в сыр, и внутренняя часть сохраняет свой белый цвет, поэтому этот сыр называется Кирлиханым. Этот сыр можно есть с плесенью или со срезанным слоем плесени. В последнем состоянии сыр мягкий, и его можно есть после запекания в духовке. Это один из редких сыров Анатолии из-за того, что его производят редко. [Сыр Кирли Ханым. www.akkizhanotel.com/tr/kirli-hanim.html]

Изображение полного размера

Рис. 8

Этот сыр, который производится в городе Измир под названием Тир, носит название этого города. Это эндемичный вид сыра, который можно намазывать на хлеб. Традиционное изготовление сыра Тир чамур достигается за счет смешивания созревшего рассола брынзы из канистр и творожного сыра. Если когда-то при производстве этого сыра использовалось козье и овечье молоко, то сегодня используется коровье молоко. Этот сыр, потребляемый местными жителями, обычно едят во время завтрака. (Tire Çamur Cheese. Tire, 28 января 2020 г. )

Изображение полного размера

Рис. 9

Сыр Куру Эзме производится в провинции Айдын Эгейского региона. Сыр Куру Эзме появляется после того, как царапины от сыра фета и сыра брынза обрабатываются в машине, прессуются в узор и заставляют ждать от 6 до 12 месяцев. По истечении этого времени сыр не плесневеет. Имеет резкий аромат, напоминающий французский рокфор. Сыр Куру Эзме потребляют больше в Айдыне. (Куру Эзме Сыр. Айдын, 20 февраля 2020 г.)

Изображение полного размера

Рис. 10

Это разновидность творога, который производится в некоторых деревнях Миласа. В него добавляют соль и черный кунжут и набивают в кожу, разминая. Сыр, вынутый через 3 недели, крошат и набивают в глазурованную терракоту, а сверху закрывают обмотанными грязью виноградными листьями. Подготовленный горшок оставляют дозревать в полузаглубленном состоянии в землю. Его едят во время завтрака и используют в качестве начинки для пирожков. (Сыр Кирктокмак. Мугла, 14 февраля 2020 г.)

Изображение полного размера

Рис. 11

Это разновидность сыра, который делают только из козьего молока в деревнях Миласа. Аромат растений, кормящих коз весной, ощущается при дегустации сыра, и это придает сыру характерный аромат. Овечье молоко используется вместе с козьим при изготовлении сыра. Сыр расфасовывают в банки и оболочки с одним слоем соли и одним слоем сыра друг за другом, после чего банки и оболочки закрывают. Это тип сыра, который застывает и становится вкусным, пока ждет собственного сока. (Kazıklı Cheese. Мугла, 14 февраля 2020 г.)

Изображение в полный размер

Рис. 12

Это разновидность сыра фета, также известного как деревенский сыр, который производят в Манисе. Обычно его делают из цельного коровьего молока в весенние месяцы. В определенные периоды года его делают йоруки на горе Юнт. Сыр, извлеченный из сыворотки, вынимается в виде куска, который затем выдерживается от 7 до 10 дней, после чего он готов к употреблению. (Сыр Чайыр. www.peynirrehberi.com/Cayir-Peyniri, PR-57.html)

Изображение полного размера

Эгейский сыр Тулум

Сыр Тулум происходит из турецкой культуры и традиционно изготавливается из высушенной козьей или овечьей шкуры ручной работы. Сыр Тулум, одна из пяти местных групп сыров в турецкой кулинарной культуре, изготавливается из сырого овечьего и/или козьего молока или смеси молока, полученного из обоих видов. Сыр Тулум варьируется в зависимости от традиционных семейных рецептов и региона, в котором он производится [20]. Сыры Эгейского Тулума производятся другими методами, чем другие сыры Тулум в Анатолии [13]. Эти сыры Тулум в основном производятся в Манисе и Айдыне, особенно в Измире. Они довольно распространены в районах Дикили, Бергама, Одемиш в Измире; Кула, Акхисар, Алашехир, Тургутлу районы Манисы; и районы Сёке, Герменджик и Чине в Айдыне. Те, что производятся в Бергаме и Айвалыке, выделяются своим уникальным вкусом. Сыр Тулум называют сыром Тенеке (консервированный) Тулум или Саламура (с кожурой) Тулум в зависимости от материала, которым он упакован. Сыр Тенеке Тулум производится на молочных заводах или фабриках, а сыр Саламура Тулум производится в деревнях и хранится в шкурах животных [21].

Сыр Афьон Тулум

Сыр Афьон Тулум приготавливают, помещая его в предварительно выбритую шкуру животного. Для его производства используются свежие цельножирные или полуобезжиренные и, как правило, несоленые сыры, а также сыры Тулум. Эти сыры откладывают в холодной воде в больших котлах, чтобы вытянулась кислинка и горечь. Вынутые из холодной воды сыры обсушивают с помощью марли, затем вручную ломают на кусочки размером с грецкий орех и солят. Соленые сыры кладут в тулум (шкуру животного). Сыр Афьон Тулум созревает в течение 30–45 дней в зависимости от температуры места, где он находится в процессе созревания [13, 22].

Сыр Сепет

Сыр Сепет производится в Айвалыке, Карабуруне и Чешме, районах Измира, которые расположены рядом с Эгейскими островами в Эгейском регионе. Местные жители научились делать сыр Сепет от иммигрантов, которые поселились в Айвалыке после обмена населением между Грецией и Турцией после войны за независимость Турции. Сыр сепет из овечьего молока известен в регионе как сыр келле [18, 23]. Произведенный из смеси козьего, овечьего и коровьего молока, сыр принимает форму традиционных тростниковых корзин, называемых «гова» [19]., 24]. Для производства сыра «Сепет» используют цельное козье молоко, а сыр употребляют достаточно свежим с минимальной выдержкой [13]. Еще один вид сыра, производимого в Айвалыке, Чешме и Кунде, — это Сепет Лору (творог). Этот сыр, который, как говорят, перешел от греков к нашей культуре, в прошлом клали в ведра из тростника, а в наши дни его формуют в перфорированных пластиковых контейнерах. Его производят путем вторичного кипячения сыворотки, оставшейся после производства сыра «Сепет», и откладывания ее для стекания внутрь корзин [21, 23].

Сыр копанисти

Слово копанисти в переводе с греческого означает «битый, разбитый». Сыр Копанисти, происходящий от этого греческого слова, представляет собой тип творожного сыра, который появился в районах Чешме и Карабурун в Измире в Эгейском регионе как продукт культурного взаимодействия греков и турок [21, 25]. Сыр Копанисти, требующий ручного труда и специальных навыков, более привлекателен для определенной группы потребителей из-за его тяжелого аромата и горьковатого вкуса, который похож на вкус сыра Рокфор. Ходят слухи, что сыр Копаништи был впервые произведен случайно. Тот, кто собирался хранить в течение длительного времени сыр Лор, полученный из сыворотки, хорошо вымешивал творог, помещал его в закрытую емкость и откладывал на некоторое время. Сыр «Копанисти» производится путем ферментации творога, полученного из сыворотки сыра «Сепет келле», изготовленного из свежего козьего молока. Для придания дополнительного вкуса в сыворотку можно добавить свежее козье молоко, а полученный творог замесить в глазированных горшочках. В результате процесса замешивания замешанный сыр поднимается, что свидетельствует о начале фазы созревания. Процесс замешивания повторяют каждый день в течение периода от 2 недель до 1 месяца. Когда творог начнет трескаться сверху и распространится сильный запах, его снова вымешивают, добавляя соль. Этот процесс продолжают в течение 10 дней с интервалом в 3 дня. На последнем этапе верхний слой сыра Копанисти покрывают оливковым маслом и хранят в банке [13].

Сыр Поса

Сыр Поса — это сыр, производимый турками, поселившимися на острове Кос, также известном как Истанкёй, расположенном на западном берегу Эгейского моря. Этот сыр, характерный для острова, называется «поссиа» или «крассотири», что означает «созревший в винной гуще». Для производства сыра Поса используется сырое козье или овечье молоко. Козье молоко сразу после дойки оставляют на сквашивание при своей температуре. Творог, образовавшийся через несколько часов, засыпается в соломенные валики, специально изготовленные для сыра Поса, и сверху посыпается солью. Затем его помещают в винную гущу, скопившуюся на дне винной бочки, и выдерживают в бочке около 1 месяца. Винная мука относится к винным дрожжам, белкам и мелким частицам винограда, которые накапливаются на дне бочки после процесса ферментации вина. Таким образом, внешний слой сыра, взаимодействующий с винной осадкой, приобретает цвет вина и становится более твердым [21, 26].

Сыр Армола

Сыр Армола, один из сыров, канувших в лету в Эгейском регионе, производится в Сеферихисаре, районе, официально зарегистрированном как «Читтаслоу», и соседних деревнях [23]. Благодаря мероприятиям, проведенным в рамках движения Cittaslow (медленный город) в Сеферихисаре, повысилась осведомленность о сыре Армола и была оказана поддержка мелким традиционным производителям сыра. В результате увеличилось количество производителей сыра [23, 27]. Армола в переводе с греческого означает «просочившийся». Говорят, что сыр Армола является традиционным типом сыра, который берет свое начало в культуре йёрюк и восходит к периоду, когда не было электричества, и поэтому было трудно сохранить молоко и сыр [23]. Традиционный сыр Армола производится путем добавления молока и йогурта в оставшиеся крошки белого сыра и сыра Измир Тулум и откладывания их в козьей шкуре. Козью шкуру (тулум) подвешивают в темном и проветриваемом месте, оставляют для сушки, а затем откладывают на 15–20 дней. Сыр, вывезенный из Тулума, употребляют за завтраком, добавляя сверху тимьян, перец чили, оливковое масло и мяту. Он также широко используется в салатах и ​​соусах [13, 23].

Сыр Кирлиханым

Сыр Кирлиханым производится компанией Сепет Лору в городах Айвалык, Фоча и Карабурун. Это местный сыр, характерный для Анатолии [21]. Это относится к сушеному варианту творога в Айвалыке. Творог кремообразной консистенции, полученный из цельножирной овечьей или козьей сыворотки, процеживается в тростниковых корзинах в течение 1 суток. Затем его вынимают из корзины, посыпают тонким слоем соли и оставляют созревать в прохладном месте. Плесень начинает расти на внешнем слое сыра через 15-20 дней; однако внутренние слои остаются белыми. Поэтому она называется «Кырлиханым» (Грязная дама). Из-за того, что этот редкий сыр Эгейского региона не имеет широкого производства, он входит в число малоизвестных сыров Анатолии [13, 23].

Сыр Тир Чамур

Этот сыр, производимый в Тире, город Измир, назван в честь города. Это местный сыр, который можно намазывать на хлеб. Он производится путем смешивания сыра Лор и рассола из зрелого консервированного сыра Тулум. Раньше для производства этого сыра использовали овечье и козье молоко, но сегодня для его производства чаще используется коровье молоко. Его в основном потребляют местные жители на завтрак [21].

Сыр Куру Эзме

Этот сыр производится в Айдыне из крошек белого сыра и сыра Тулум, которые пропускают через мясорубку, помещают в формы и оставляют на срок от 6 до 12 месяцев. Плесень на сыре не растет, но вкус у него очень острый, как у сыра рокфор [13, 21].

Сыр кырктокмак

Это разновидность творожного сыра, производимого в некоторых деревнях Миласа. Йогурт из коровьего, овечьего или козьего молока взбивают, а остатки нагревают. Творог кладут в марлю и процеживают. Затем его замешивают с солью и черным тмином и помещают в шкуру животного. Через 3 недели сыр вынимают, снова ломают на кусочки и кладут в глазурованные глиняные горшочки. Верхний слой покрыт виноградными листьями и обмазан глиной. Две трети горшка закапывают в землю вверх дном и оставляют для созревания на 2–3 месяца в прохладном и темном месте [13, 21].

Сыр Казыклы

Это сыр, который производится только из козьего молока в деревнях Милас. Этот сыр отличается неповторимым ароматом. Этот аромат исходит от поедаемых козой растений (еж, бозлак, камедь, тимьян и др.), которые растут весной на горе Ильбира в Миласе [21]. Козье или овечье молоко сквашивают в течение 15 мин сычужным ферментом из патоки козерога. Творог кладут в ткань и подвешивают для стекания. После того, как сыворотка слита, творог разламывают на кусочки и хранят в жестяной банке или в шкурах животных со слоем соли и слоем сыра. Рассол не добавляется. Сыр становится пригодным к употреблению после хранения в течение 1 месяца в холодном месте [13].

Сыр Чайыр

Это разновидность белого сыра, производимого в регионе Маниса. Он также известен как сыр Köylü (сыр деревенского жителя). Его производят обычно весной из цельного коровьего молока. Молоко кипятят в котле, а затем оставляют для достижения температуры, подходящей для брожения. Творог, полученный в результате процесса брожения, кладут в марлю и оставляют прессоваться. После процеживания сыворотки сыр принимает свою форму. Он становится готовым к употреблению через период от 1 недели до 10 дней [13].

Методология

Настоящее исследование, направленное на выявление сыров, характерных для Эгейского региона, содержит обзор литературы по сырам. Во-первых, была объяснена история сыра. После освещения его развития во всем мире и в Турции были определены сорта сыра, уникальные для Эгейского региона, и объяснены методы производства.

Заключение

Гастрономический туризм включает в себя путешествия, совершаемые для того, чтобы отведать особый вид пищи, характерный для места назначения, или для того, чтобы увидеть, как готовится еда [28]. Эта сфера, которая исследует отношения между регионом и его едой, демонстрирует значение особенно местных и традиционных продуктов [29]. ,30,31]. Климатические, географические и культурные различия, которые демонстрирует каждый регион Анатолии, колыбели цивилизации, стали эффективными с точки зрения появления различных кулинарных культур. В предыдущие годы Турция начала выдвигать на первый план кулинарные культуры и культурные разновидности, которые она давно породила благодаря гастрономическому туризму. В этих регионах эгейская кухня, история которой восходит к 8000 лет назад и которая обогащалась за счет передачи от одного поколения к другому, представляет собой выдающуюся кулинарную культуру с ее совершенно самобытным характером. В основе формирования этой кулинарной культуры лежит мультикультурный социальный конструкт (ром, греческий, боснийский, албанский, критский, сефарадский, левантийский, анатолийский) региона [30, 32, 33].

Первое, что приходит на ум, когда речь заходит об эгейской гастрономии, — это уличные деликатесы, блюда с оливками и оливковым маслом, мясные блюда, зелень, морепродукты и овощи. Тем не менее, Эгейский регион также выделяется культурой производства молочных продуктов в Турции с ее растительным покровом, лугами, горами, овцами, козами, коровами и молочными фермами. В частности, производство сыра представляет собой значительную культурную ценность. Сыроварение — это не только ремесло, в котором молоко хранится длительное время, не портясь. Это ремесло позволяет производить различные виды сыра, каждый со своим характерным вкусом, текстурой и формой в местах с разными географическими и климатическими особенностями [34]. Как бы мало люди ни знали о разнообразии сыра в Турции, существует так много видов сыра, в которых заключены отличительные вкусы и текстуры. Следовательно, в этом исследовании было предпринято усилие, чтобы привлечь внимание к богатству видов сыра, каждый со своим особым вкусом и текстурой, которые существуют в Эгейском регионе и производятся традиционными методами как культурная ценность.

В соответствии с указанной целью существующий туристический потенциал региона и его экономическая и социально-культурная деятельность могут быть поддержаны за счет продвижения специфических для региона традиционных сортов сыра в рамках гастрономического туризма. Кроме того, это может быть эффективным с точки зрения передачи наследия этой кухни следующим поколениям за счет сохранения традиционных методов производства и культурных ценностей, которые делают их уникальными. Это также может способствовать развитию фестивалей сыра в регионе и продвижению сортов сыра Эгейского региона, которые будут продвигаться и становиться более известными на международном уровне.

В результате обзора литературы, проведенного в ходе исследования, было установлено, что разнообразие сыров Эгейского региона очень велико. Полученная информация свидетельствует о том, что сыр является важной ценностью в Эгейском регионе. Таким образом, можно констатировать, что виды традиционных сыров имеют неоценимую гастрономическую ценность. В связи с этим в рамках гастрономического туризма могут быть проведены исследования по составлению сырной карты региона путем продвижения сыров, которые конкретно производятся в регионе, на национальных и международных ярмарках. Различные исследования или проекты могут быть проведены в координации с соответствующими отделами университетов и сектором, чтобы иметь возможность повысить узнаваемость эгейских сыров.

При рассмотрении сыр может отражать самобытность многих культур, поскольку существует множество видов сыра, изготовленных из молока разных животных, и каждая среда обитания имеет свой особый климат, землю и способы обработки молока, которые придают сыру свои особенности. персонаж. На данном этапе защита традиционных сыров и их местных особенностей, продолжение их производства будет в то же время способствовать защите исторического наследия, самобытности и культурной памяти, которые они хранят. В результате культура сыра сможет быть передана следующим поколениям, а также сохранится как ценность, которую могут испытать туристы.

Наличие данных и материалов

Все данные и материалы представлены в рукописи.

Ссылки

1. Coşkun F. Geleneksel ürünlerimizden kuskusun Trakya’da uretimi. 1. Улусларараси Адриатик’тен Кафкаслара Геленексел Гидалар Семпозьюму; 15-17 нисана 2010 г.; Текирдаг. Стамбул: Başak Offset; 2010. с. 464–6.

   Google ученый

2. Кётен М., Учан Ф., Гюмюш П. Геребич. 4. Геленексел Гидалар Семпозюму. 17-19Нисан 2014; Адана. Анкара: Гёкче Офсет Матбаджилык Яйынджилык; 2014. с. 595–8.

   Google ученый

3. Düzgün E, Durlu Ozkaya F. Mezopotamya’dan günümüze mutfak kültürü. J Tour Gastron Stud. 2015;3(1):41–7 http://www.jotags.org/Articles/2015_vol3_issue1/2015_vol3_issue1_article4.pdf.

   Google ученый

4. Кётен М., Юнсал С. Фирин япмасы. 4. Геленексел Гидалар Семпозюму; 17- 19Нисан 2014; Адана. Анкара: Гёкче Офсет Матбаджилык Яйынджилык; 2014. с. 607–10.

   Google ученый

5. Демирджи А.Ш., Озалп С., Гюльджю М., Даглыоглу Ф. 4. Геленексел Гидалар Семпозюму; 17-19 нисана 2014 г. ; Адана. Анкара: Гёкче Офсет Матбаджилык Яйынджилык; 2014. с. 222–5.

   Google ученый

6. Gálvez JCP, Granda MJ, López-Guzmán T, Coronel JR. Местная гастрономия, культура и туризм устойчивых городов: поведение американского туриста. Поддерживать города Soc. 2017; 32: 604–12. https://doi.org/10.1016/j.scs.2017.04.021.

   Артикул

   Google ученый

7. Аксой М., Сезги Г. Гастрономический туризм и Гюнейдогу Анадолу гастрономические гастрономические блюда. J Tour Gastron Stud. 2015;3(3):79–89 https://www.jotags.org/Articles/2015_vol3_issue3/2015_vol3_issue3_article8.pdf.

   Google ученый

8. Чалышкан В., Коч Х. Türkiye’de coğrafi işaretlerin daılış özelliklerinin ve coğrafi işaret potansiyelinin değerlendirilmesi. Doğu Coğrafya Dergisi. 2012;17(28):193–214 https://dergipark. org.tr/tr/pub/ataunidcd/issue/2456/31291.

   Google ученый

9. Чаглы ИБ. Türkiye’de yerel kültürün turizm odaklı kalkınmadaki rolü: Gastronomi turizmi örneği [tez]. Стамбул: İstanbul Teknik Üniversitesi; 2012.

   Google ученый

10. Озтюрк М., Озтюрклер Ю. Пейнир дейип гечмейин. Стамбул: Керасус Яйыневи; 2016. с. 720.

    Google ученый

11. Фокс ПФ. Сыр: обзор. в сыре: химия, физика и микробиология. Бостон: Спрингер; 1993. с. 1-36. https://rd.springer.com/chapter/10.1007/978-1-4615-2650-6_1.

12. Аноним, Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği 2015. https://kahramanmaras.tarimorman.gov.tr/Sayfalar/Detay.aspx?TermId=10d1ac0d-86bc-4de1-bdd9-82aa58aba96f&UrlSuffix=54/Turk-Gida-Kodeksi-Peynir-Tebligi-_teblig-No-2015_6_.

13. «>

    Юнсал А. Сют уююнча. 5-е изд. Стамбул: Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık; 2009. с. 225.

    Google ученый

14. Розенберг С., Боди Дж. Дж., Брюйер О., Бергманн П., Брэнди М. Л., Купер С. и др. Влияние потребления молочных продуктов на здоровье: польза и убеждения комментарий Бельгийского костного клуба и Европейского общества по клиническим и экономическим аспектам остеопороза, остеоартрита и заболеваний опорно-двигательного аппарата. Кальциф ткани Int. 2016;98(1):1–17. https://doi.org/10.1007/s00223-015-0062-x.

    Артикул

    Google ученый

15. Хаялоглу АА. Türkiye’nin peynirleri-genel bir perspektif. Турция 10. Гида Конгреси. Эрзурум: Gıda Teknolojisi Derneği; 2008. с. 729–32.

    Google ученый

16. Gün İ, Avcı U, İnal M. Karina basılarak muhafaza edilen geleneksel süt ürünleri. 1. Улусларараси Адриатик’тен Кафкаслара Геленексел Гидалар Семпозьюму; 15-17 нисана 2010 г.; Текирдаг. Анкара: Башак Офсет; с. 261-264.

17. Камбер У. Традиционные турецкие сыры и их классификация. Ван Вет Дж. 2015; 26(3):161–71 https://dergipark.org.tr/en/pub/vanvetj/issue/23565/251045.

    Google ученый

18. Камбер У. Традиционные сыры Турции: регион Эгейского моря. Food Rev Int. 2008;24(1):39–61. https://doi.org/10.1080/8755

    01762195 (2007 г.).

    Артикул

    Google ученый

19. Croxford S. Türkiye’nin peynirleri. Стамбул: Инкилап Китабеви; 2010. с. 128.

    Google ученый

20. Доннелли С. Оксфордский спутник сыра: Соединенные Штаты Америки. Нью-Йорк: издательство Оксфордского университета; 2016. с. 805.

21. «>

    Камбер У. Геленексель Анадолу пейнирлери. Анкара: Мики Матбабджилик; 2005. с. 223.

    Google ученый

22. ГастроФест. Beklemeye değen lezzet: tulum peyniri; 11 Эким 2018 [alıntılanan 15 мая 2019]. Эришим: http://www.gastrofests.com/beklemeye-degen-lezzet-tulum-peyniri/.

23. Бал О.Б., Аксой Б.Н. Пейнир Ашкина. 3-е изд. Стамбул: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları; 2017. с. 291.

    Google ученый

24. Karakaş R, Korukluoğlu M. Geleneksel bir peynirimiz: Sepet peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Гида. 2006;31(3):169–72 https://dergipark.org.tr/en/pub/gida/issue/6787/91356.

    Google ученый

25. Önen E. Türk ve Rumların yarımada’da birlikte yaşadıkları dönemin kültürel izleri: Germiyan köyünden örnekler. Сосёлоджи Дергиси. 2017;(35):1–19 https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/4

    .

26. Атилла Н. Эге adalarının kayıp peynirlerinden İstanköy’un posası Yunaistan’da Türklerin yaşattığı peynir. Метро Гастро Дергиси. 2015;79: 142–4.

    Google ученый

27. Hocaoğlu D. Kültürel miras olarak yemek kültürü: Cittàslow Seferihisar’ın yavaş yemekleri. В: 2-я конференция агропромышленного дизайна; 2010. с. 26–8.

    Google ученый

28. Hall MC, Mitchell R, Sharples L. Места потребления: роль еды, вина и туризма в региональном развитии. В: Hall CM, Sharples L, Mitchell R, Macionisand N, редакторы. Брок Камборн в книге «Гастрономический туризм по всему миру: развитие, управление и рынки: Баттерворт-Хайнеманн». Бостон: Эльзевир; 2003.

29. Чалышкан О. Destinasyon rekabetçiliği ve seyahat motivasyonu bakımından gastronomic kimlik. J Tour Gastron Stud. 2013;1(2):39–51 http://jotags.org/full_issues/2013_vol1_issue2.pdf#page=44.

    Google ученый

30. Дурусой Ю.Ю. Coğrafi işaretli гастрономический ürünlerin bölge halkı tarafından algılanması üzerine analitik bir araştırma: Kars Kaşarı örneği [tez]. Стамбул: Haliç Üniversitesi; 2017. с. 262.

    Google ученый

31. Эммез Британская Колумбия. Растения и продукты питания как маркеры идентичности: этнографический анализ на примере (Y) езидов из Батмана (Турция). Джей Этн Фудс. 2020;7(5):1–12.

    Google ученый

32. Оздоган ОН. Йоресель мутфаклар. Эскишехир: Anadolu Üniversitesi Yayını; 2016. Глава 7, Эге Белгесинин Йоресел Мутфаги; с. 166-195.

33. Dilsiz B. Türkiye’de gastronomi ve turizm: İstanbul örneği [tez]. Стамбул: Стамбульский университет; 2010. с. 181.

    Google ученый

34. Кочулу И. Anadolu’da geleneksel peynirciliğin durumu ve üretim özellikleri. Источник: Низам Д., Татари Ф., редактор. Türkiye’de Ve Dünyada Yerel- Geleneksel Peynirler: Kars Kaşarı Coğrafi İşareti. Yerel peynir üreticileri: sorunlar ve örgütlenme; 14-16 Теммуз 2016; Карс. Стамбул: Opus Yayınları; 2018. с. 59-61.

Загрузить ссылки

Благодарности

Авторы этой статьи благодарят Измир и коммерческий центр Одемиш за их поддержку в проведении этого исследования.

Финансирование

Не применимо

Информация о авторе

Авторы и принадлежности

1. Факультет туризма, Nevşehir Hacı Bektaş University, 2000 Evler, Zübeyde Hanı Roade, 50300, NEVLEVHELENVELY, EVLER -2002, NEVLICHEKELE,

   .

   Институт социальных наук, Невшехирский университет им. Хаджи Бекташа Вели, район Эвлер, 2000, Zübeyde Hanım Road, 50300, Невшехир, Турция

   Tuğba Dag

Авторы

1. Emrah Keskin

   Просмотр публикаций автора

   Вы также можете искать этого автора в
   PubMed Google Scholar

2. Tuğba Dağ

   Просмотр публикаций автора

   Вы также можете искать этого автора в
   PubMed Google Scholar

Вклады

Авторы задумали, написали и отредактировали исследование, а также прочитали и утвердили окончательный вариант рукописи.

Информация об авторах

Тугба Д.А. занимается гастрономией и туризмом. Она учится в магистратуре Университета Невшехир Хаджи Бекташ Вели (Туки) и работает поваром в учреждении, Невшехир-Каппадокия, Турция.

Emrah KESKİN занимается гастрономией (кулинарная культура Турции) и туризмом. Он является доцентом в Университете Невшехир Хаджи Бекташ Вели, Невшехир-Каппадокия, Турция.

Автор, ответственный за переписку

Эмра Кескин.

Заявление об этике

Конкурирующие интересы

Авторы заявляют, что у них нет конкурирующих интересов.

Дополнительная информация

Примечание издателя

Springer Nature остается нейтральной в отношении юрисдикционных претензий в опубликованных картах и ​​институциональной принадлежности.

Права и разрешения

Открытый доступ Эта статья находится под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 International License, которая разрешает использование, совместное использование, адаптацию, распространение и воспроизведение на любом носителе или в любом формате при условии, что вы укажете авторство оригинальный автор(ы) и источник, предоставьте ссылку на лицензию Creative Commons и укажите, были ли внесены изменения. Изображения или другие сторонние материалы в этой статье включены в лицензию Creative Commons на статью, если иное не указано в кредитной строке материала. Если материал не включен в лицензию Creative Commons статьи, а ваше предполагаемое использование не разрешено законом или выходит за рамки разрешенного использования, вам необходимо получить разрешение непосредственно от правообладателя. Чтобы просмотреть копию этой лицензии, посетите http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/.

Перепечатки и разрешения

Об этой статье

Доводы в пользу употребления сыра сильнее, чем когда-либо

Последнее, что нужно любителям сыра, — это эксперт по здоровью, чтобы оправдать свою одержимость. В их глазах жесткий вонючий блок из возраста не нуждается в защите. Тем не менее, для сознательных талии может потребоваться больше уговоров, чтобы убедить их, что они могут есть сыр для хорошего здоровья.

То, что сыр может быть другом сидящим на диете, для многих станет неожиданностью. Он имеет репутацию жирного, насыщенного натрием лакомства, и нельзя отрицать, что он богат и тем, и другим; всего унция (примерно ломтик) сыра чеддер вам не помешает 9граммов жира и 180 мг натрия. В нем также много насыщенных жиров и холестерина.

В течение долгого времени эти статистические данные автоматически исключали сыр из списка пищевых продуктов. «Раньше мы оценивали, полезна или вредна пища для вашего здоровья, просто взглянув на этикетку и прочитав некоторую основную информацию», — говорит Арне Аструп, заведующий кафедрой питания, физических упражнений и спорта Копенгагенского университета в г. Дания. (Аструп получил одобренные гранты от молочных фондов и компаний, но говорит, что проводимые им исследования «не предвзяты из-за влияния отрасли».) Недавнее исследование, проведенное Аструпом и другими, показывает, что тысячи молекул, из которых состоит сыр, работают. способами, которые делают пищу полезной для здоровья.

Некоторые из этих атрибутов очевидны, другие менее очевидны. Вот то, что новое исследование указывает на некоторые питательные преимущества сыра.

1. Он богат белком, кальцием и труднодоступным витамином B12. Сыр содержит почти столько же белков, сколько и жиров, которые организм использует для построения клеточных структур и поддержания сытости. Он также содержит большое количество кальция для укрепления костей — 200 мг на унцию в сыре чеддер, или около 20% рекомендуемой дневной нормы человека, — и это один из немногих продуктов, естественно содержащих витамин D. В сыре также есть витамин B12, который помогает красным кровяным тельцам правильно формироваться и выполнять неврологическую функцию.
2. Это может помочь вашему сердцу. Одно из таких исследований (частично финансируемое группой производителей молочных продуктов, что характерно для исследования сыра) показало, что сыр , а не не только вреден для сердца, но даже может быть полезен. В статье 2016 года, опубликованной в журнале Американской кардиологической ассоциации , говорится, что ежедневное употребление чуть более унции сыра было связано примерно с 3-процентным снижением риска инсульта. Ежедневная порция сыра также связана с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний, а умеренное употребление сыра предсказывает более долгую жизнь. Было даже показано, что сыр снижает уровень плохого холестерина ЛПНП по сравнению с маслом.
3. Не увеличивает риск высокого кровяного давления. Более того, высокое содержание натрия, возможно, не так уж и плохо. Несмотря на то, что сыр соленый, он не был связан с гипертонией в другом анализе исследований. Ученые до сих пор пытаются выяснить, как именно это может быть. «В пищевой матрице сыра много волшебства, а другие компоненты и ингредиенты в сыре гораздо важнее, чем насыщенные жиры и натрий», — говорит Аструп. По его словам, кальций, по-видимому, играет защитную роль, связывая некоторые жирные кислоты в сыре, чтобы они не могли перевариваться.
4. Он полон хороших бактерий . Бактерии в сыре, который является ферментированной пищей, также могут быть полезными. Некоторые данные свидетельствуют о том, что употребление сыра благоприятно меняет микробиоту, концентрацию микробов в кишечнике, что, в свою очередь, может улучшать обмен веществ.
5. Содержит особенно ценную жирную кислоту. Гёкхан Хотамислигил, профессор генетики и обмена веществ в Гарвардской школе им. Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана считает, что причина того, что сыр может быть настолько питательным, не оказывая пагубного воздействия на здоровье, заключается в том, что категории питания слишком широки. «Общее представление о жире очень грубое, — говорит он. «Мы говорим жирные кислоты, но жирных кислот тысячи, и они не могут все проводить одну и ту же биологию». В 2008 году Хотамислигил и его команда искали самые уникальные липиды, которые они могли найти, когда они наткнулись на пальмитолеат. «Оказывается, это действительно замечательная жирная кислота», — говорит он. Он вырабатывается организмом в небольших количествах, но больше всего его содержится в жирных молочных продуктах, особенно в сыре. Пальмитолеат нейтрализует вред, причиняемый насыщенными жирными кислотами, действует подобно инсулину, удаляя из крови лишний сахар, и оказывает противовоспалительное действие, говорит Хотамислигил. Вместе эти свойства могут помочь защитить от избыточного липидов и диабета 2 типа, говорит он.

Это может помочь объяснить, почему жирные молочные продукты, такие как сыр, не считаются пугалом для питания. «С точки зрения эволюции выживание млекопитающих зависело от питья молока», — говорит Хотамислигил. По его словам, пальмитолеат липидов может существовать для того, чтобы противодействовать жирности молока, чтобы оно не вызывало вредных последствий.

Исследование, проведенное в сентябре, показало, что когда пальмитолеат давали мышам с чрезвычайно высоким уровнем холестерина и высокой вероятностью развития сердечно-сосудистых заболеваний, он уменьшал воспаление и помогал предотвратить сердечные заболевания.

Чтобы раскрыть тайну сыра, необходимы дополнительные исследования. Но хорошая новость для сырофилов сегодня заключается в том, что умеренное употребление сыра для большинства людей вполне приемлемо. «Теперь я ем свой сыр без чувства вины», — говорит Хотамислигил, и вы тоже можете.

Пишите Мэнди Оклендер по адресу [email protected].

11 способов как можно дольше сохранить сыр свежим и без плесени в холодильнике « Кулинарные лайфхаки :: WonderHowTo

• Автор: Габриэль Тейлор
• 25.02.14 15:06

Сыр — один из самых любимых продуктов в мире, и существуют сотни различных видов сыра. Одни предпочитают супердорогие сыры для гурманов, другим подходят более дешевые полуфабрикаты.

Будь то импортный ломтик с прилавка сыра или предварительно нарезанный из гастронома, вы хотите, чтобы он оставался свежим как можно дольше. Вы можете избавиться от плесени у азиаго, чеддера, швейцарского и других твердых сыров, но зачем вам вообще доходить до этого?

Чтобы помочь вам сохранить сыр свежим как можно дольше, вот 11 вещей, которые вы должны делать (или избегать) с этого момента.

№1. Никогда не используйте полиэтиленовую пленку

Худший способ хранения сыра — это полиэтиленовая пленка. Конечно, легко просто бросить его в холодильник, когда вернетесь домой, но вы просто задушите вкус. Кроме того, поскольку сыр в основном состоит из масла и жира, через несколько дней он начнет приобретать вкус пластика, который маскирует вкус самого сыра.

№2. Не заворачивайте его туго или слишком слабо

Сыр издает естественные запахи, наиболее значимым из которых является резкий запах аммиака. Если вы не покидаете свою сырную комнату, чтобы подышать, она не только будет пахнуть и иметь вкус пластика, но и будет пахнуть и иметь вкус аммиака. Однако, если вы завернете сыр слишком свободно, вы получите сухие и затвердевшие кусочки, что не менее плохо.

№3. Пакеты для сыра или бумага для сыра лучше всего

Чтобы ваш сыр оставался свежим как можно дольше, лучше всего его хранить в пакетах для сыра или в бумаге для сыра. Он пористый, поэтому защищает сыр от воздействия воздуха, но при этом позволяет ему дышать.

Существует не так много производителей, кроме Formaticum, но это того стоит. Это двухслойный материал из вощеной бумаги и тонкого пористого полиэтилена, который позволяет влаге впитываться, но не испаряется полностью.

Лиза из America’s Test Kitchen сравнила сырные пакеты Formaticum с их домашними сырными обертками и обнаружила, что срок их хранения на целых две недели больше. Чтобы правильно использовать эти обертки, ознакомьтесь с обучающими видеороликами Formaticum по упаковке сыра, чтобы получить идеальные складки.

#4.

Вощеная или пергаментная бумага, тоже

Если вы не можете найти сырную бумагу или не хотите ее покупать, заверните ее в вощеную или пергаментную бумагу, а затем положите в частично запечатанный пластиковый пакет. Бумага создает барьер между сыром и пластиком, а пластик предотвращает его высыхание. Если он предварительно нарезан, вы можете завернуть ломтики в бумагу и положить их обратно в исходный незакрытый пакет.

Вы также можете обернуть вощеную или пергаментную бумагу алюминиевой фольгой, если хотите полностью отказаться от пластика. Это метод, который Лиза использовала в своем сравнении с мешками с сыром, но он все равно прослужит намного дольше, чем хранить его как есть из магазина в холодильник.

Чтобы выбрать наилучшую упаковку, ознакомьтесь с пошаговым руководством Джейка Лана по упаковке сыра на сайте Serious Eats.

№5. Заменяйте бумагу каждый раз, когда вы разворачиваете

Для сыров, которые сильно потеют, вам нужно будет заменять сырную, вощеную или пергаментную бумагу каждый раз, когда вы их разворачиваете. Повторно используемые материалы не дадут вам того же воздухопроницаемого уплотнения, которое у вас было раньше, поэтому начните с нового, чтобы получить более долговечные результаты.

#6. Мягкие и свежие сыры отличаются друг от друга

Мягкие сыры, такие как моцарелла, рикотта и шевре, намного свежее, чем их выдержанные аналоги, и могут очень быстро испортиться, если в них не добавлены консерванты. По большей части эти сыры следует хранить запечатанными в оригинальной упаковке.

Image via pmq.com

Однако, по словам Джеффа Зика из PMQ Pizza Magazine, большой кусок моцареллы может оставаться свежим дольше, если вынуть его из раствора для засолки и завернуть в полиэтилен. Если вы заменяете пластик каждый раз, когда открываете его, он может храниться в холодильнике до 7 дней. Меньшие кусочки легче высыхают, и их следует держать в солевом растворе.

№7. Замените рассол, если он стал испорченным

Некоторые рекомендуют менять раствор для упаковки свежих сыров каждые несколько дней, но это необходимо только в том случае, если он загрязнен. Пока вы используете чистую посуду, менять раствор не нужно.

Если раствор загрязнен или имеет странный вид или запах, вы можете заменить его соляным раствором из 1 столовой ложки соли, растворенной в нескольких чашках воды. Сыр впитает часть соли из воды, поэтому отрегулируйте уровень соли в зависимости от того, насколько соленым должен быть ваш сыр.

№8. Сохраните дату

Перед тем, как положить сыр в холодильник, напишите на сыре тип и дату, когда вы его завернули. Сыр лучше всего, когда он самый свежий, поэтому знакомство с ним помогает напомнить вам, как долго он был там.

№9. Покупайте только понемногу

Старайтесь покупать сыр небольшими партиями, чтобы хранить его всего несколько дней. Да, это означает, что его нужно покупать чаще, но оно того стоит, потому что при первой покупке он кажется намного свежее. В идеальном мире вы должны покупать ровно столько сыра, сколько сможете съесть за один или два приема пищи. Плюс, таким образом, вы не можете забыть об этом и позволить ему пропасть зря.

№10. Храните в ящике для овощей

В идеале сыр следует хранить при температуре от 35 до 45 градусов по Фаренгейту. Замораживание может привести к ухудшению текстуры, поэтому лучшее место для хранения сыра — как можно дальше от морозильной камеры. Храните его в ящике для овощей или на нижней полке, где температура постоянная, но не слишком низкая.

№11. Используйте масло для предотвращения образования плесени

Если вы хотите полностью отказаться от пластика, вы можете натереть срезы сыра тонким слоем оливкового, рапсового или другого растительного масла, а затем хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Если какая-либо плесень начнет расти, она будет на масле, а не на самом сыре. Затем вы можете просто вытереть его бумажным полотенцем и промыть под теплой водой.

Знаете другие советы и рекомендации, как сохранить сыр свежим? Поделитесь с нами в комментариях.

Хотите освоить Microsoft Excel и поднять перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего учебного комплекта Microsoft Excel Premium от А до Я в новом магазине Gadget Hacks Shop и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до продвинутого уровня по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (скидка 97%) >

Другие выгодные предложения:

• Скидка 97 % на The Ultimate White Hat Hacker Certification Bundle 2021
• Скидка 98 % на комплект Accounting Mastery Bootcamp 2021
• Пакет
• Скидка 59 % на XSplit VCam: пожизненная подписка (Windows)
• Скидка 98 % на сертификационный комплект Premium Learn To Code 2021
• Скидка 62 % Программное обеспечение MindMaster Mind Mapping: Бессрочная лицензия
• Скидка 41 % NetSpot Home Wi-Fi Analyzer : Пожизненные обновления

5 комментариев

• Горячий
• Последние

Пищевая цепочка: Производство сыра рикотта

Выбор был сделан в пользу сыра рикотта, поскольку он составляет основу и добавляется в ряд продуктов, таких как чизкейки, печенье, блины, пицца, лазанья, равиоли и т. д. ¹ . Для многих людей сыр рикотта является неотъемлемой частью их рациона.

Мы напишем
индивидуальное эссе
специально для вас
всего за $16,05 $11/страница

308 сертифицированных авторов онлайн

Подробнее

Rita Chain Cheese Диаграмма 1.

Хотя недавнее исследование показало, что уровень потребления молока среди американцев за последний год ³ снизился, оно по-прежнему остается одним из основных напитков наряду с соком, чаем и кофе в большинстве семей США. ⁴ Однако сыр рикотта, который раньше был самым востребованным видом сыра в Соединенных Штатах, кажется, изжил себя. Отдавая должное тому, чему он принадлежит, и доказывая, что сыр рикотта является одним из лучших рецептов, привезенных из Италии наряду с пиццей, следует отметить, что пищевая цепочка рикотты стала довольно простой благодаря улучшениям в ее производстве. ⁵

Несмотря на происхождение из Италии, в настоящее время рикотта производится во всем мире, и Соединенные Штаты не являются исключением. Путешествие продукта начинается на молочном заводе, где коров доят автоматически. Как только молоко получено, персонал фабрики упаковывает его и отправляет на сыроварню, где оно должно быть переработано для дальнейшего получения сыворотки, необходимого ингредиента для производства рикотты. Расстояние между фермами Гарелик и компанией по поставке сыра Новой Англии составляет примерно 19 км.1,5 мили, ⁶ , что значительно увеличивает общую стоимость продукта.

Следует отметить, что недавнее совершенствование технологии производства рикотты, происходящее на данном этапе, позволило создать рикотту с увеличенным сроком хранения (т.е. несколько месяцев). Этап включает в себя обработку шлифовки под контролем персонала фабрики. Введение перерабатываемой в рикотту массы в закрытые стальные емкости можно считать катализатором стадии разделения молока на творог и сыворотку для дальнейшего производства творога.

Как только сыворотка извлечена, те же сотрудники подвергают сыворотку сильному нагреву, чтобы она могла превратиться в творог. Хотя температура нагревания сыворотки может варьироваться, недавние исследования подтвердили, что получение сыворотки происходит быстрее и эффективнее при температуре ок. 85°С. ⁷ НДС, который также получается в ходе процедуры, не используется в процессе создания рикотты и используется в качестве ингредиента для других молочных продуктов.

Творог, полученный в результате нагревания, затем собирается с помощью специального оборудования и очищается с помощью автономной системы промывки. ⁸ Дренажная система, используемая для отжима лишней жидкости из продукта, обслуживается персоналом фабрики и поддерживает массу рикотты при постоянном нагреве.

Помпа для перекачки позволяет персоналу загружать сырную массу в соответствующую машину для гомогенизирующей обработки. Этим процессом занимаются те же люди, которые работали над процессом нагревания и дальнейшей обработки творога.

Получите ваш
100% оригинальная бумага
на любую тему
всего за
3 часа

Узнать больше

Как только масса будет слита и подвергнута ключевым процессам, необходимым для получения аромата, консистенции, массы и вкуса что рикотта должна быть в соответствии со стандартами FDA, продукт упакован в соответствующие контейнеры. Процедура выполняется другой командой сотрудников фабрики, но все же происходит на той же фабрике, где начался процесс производства рикотты. Традиционно этот сорт сыра упаковывают в пластиковые контейнеры разного объема, самый распространенный – 15 унций.

После завершения процесса упаковки сыр доставляется в различные магазины для розничной продажи на внутреннем рынке. Учитывая, что транспортные расходы также увеличивают общую цену товара, его стоимость в местных магазинах возрастает до 25 долларов. В качестве альтернативы фабрика может решить поставлять конечный продукт не только в розничные магазины, но и в магазины, которые также позволяют покупать товары на складе. Следовательно, цена последнего варианта может быть снижена до 20 долларов США за упаковку, как только клиент купит определенное количество последней (т. е. 20 или более).

В процессе производства молока и его дальнейшего распределения по розничным магазинам, торговым центрам, магазинам и т.п. продукт обычно рекламируется через различные средства массовой информации. Хотя реклама на телевидении традиционно используется, она довольно затратна, что заставляет Garelick Farms прибегать к другим видам продвижения, включая буклеты в торговых центрах, онлайн-рекламу и т. д. Как только покупатель находит продукт в рекламе и идентифицирует его как один стоит попробовать, пакет сыра покупается и отправляется на кухню своего нового владельца.

Библиография

« Молочные данные ». USDA . 2014. Интернет.

«Спецификации фьючерсных контрактов на продукты питания/волокно/мягкие товары». TradingCharts.com . 2015. Интернет.

« Как далеко от ». Бесплатные инструменты карты . 2015. Интернет.

Молочная инновационная группа. « Завод по производству рикотты ». Ютуб . 2014. Интернет.

Мы напишем на заказ
сочинения
специально для вас
!

Получите свою первую бумагу по номеру
СКИДКА 15%

Узнать больше

«Рецепты с рикоттой». Продовольственная сеть. 2015. Интернет.

Стюарт, Хейден, Дяньшэн Донг, Андреа Карлсон. «Почему американцы потребляют меньше жидкого молока? Взгляд на различия между поколениями в частоте потребления». Отчет об экономических исследованиях № 149 (2013 г.): 1–35. Веб.

Сноски

1. «Рецепты с рикоттой» ( Food Network , 2015. Интернет.

2. «Спецификации фьючерсных контрактов на продукты питания/оптоволокно/мягкие продукты» Web.

3. Хейден Стюарт, Дяньшэн Донг, Андреа Карлсон, «Почему американцы потребляют меньше жидкого молока? Взгляд на различия между поколениями в частоте потребления», Отчет об экономических исследованиях, номер 149 (2013): 2. Веб.

4. «Dairy Data», USDA , 2014 г. Интернет.

5. Milk Innovation Group, «Завод по производству рикотты», YouTube . 2014. Интернет.

6. «Как далеко это между», Free Map Tools , 2015 г. Интернет.

Нужна
100% оригинальная бумага
написанная с нуля
профессионалом
специально для вас?

308 сертифицированных авторов онлайн

Узнать больше

7. Milk Innovation Group, «Завод по производству рикотты», YouTube . 2014. Интернет.

8. Milk Innovation Group, «Завод по производству рикотты», YouTube . 2014. Интернет.

15 Польза сыра для здоровья

Наслаждайтесь этой очень информативной статьей изначально был опубликован в Jen Reviews о пользе сыра для здоровья. Оригинал статьи можно найти здесь: https://www.jenreviews.com/cheese/

15 полезных для здоровья свойств сыра согласно научным данным (+8 вкусных рецептов)

Производство сыра практикуется более 8000 лет различных культур по всему миру. На протяжении всей истории многие животные ценились за их молоко, в том числе верблюды, бизоны, козы и яки. Сегодня большая часть молочной продукции производится из коровьего молока, которое за последние 40 лет увеличилось на 50%. В то время как процент потребления молока в жидкой форме снизился, популярность сыра росла: по состоянию на 2012 год каждый человек съедал в среднем 34 фунта в год (1).

Однако не все сыры одинаковы. Большинство сыров имеют плохую репутацию. Мы слышим о том, что это вредно для здоровья, отрицательно влияет на нашу талию и увеличивает число на весах. Хотя все сыры следует употреблять в умеренных количествах, есть некоторые, которые являются хорошим дополнением к вашему списку покупок, в том числе швейцарский сыр, фета, частично обезжиренная моцарелла, пармезан и творог (2). Они являются отличным источником многих необходимых витаминов и минералов и могут помочь вам избежать распространенных проблем со здоровьем.

1. Сыр может предотвратить остеопороз

Наши родители всегда советовали нам пить молоко в детстве, говоря нам, что кальций и витамин D помогут нам построить крепкие кости. Правда в том, что наша костная масса продолжает расти в детстве и подростковом возрасте, достигая пика плотности примерно к 30 годам. С этого момента процесс старения начинает со временем истончать наши кости. Легко заметить, что чем выше плотность вашей кости в этот момент, тем меньше влияние старения на целостность вашего скелета.

К сожалению, недостаточная костная масса может способствовать развитию остеопороза в более позднем возрасте. Остеопороз — это заболевание, характеризующееся хрупкостью и пористостью костей, которым страдают более 10 миллионов американцев, 80% из которых — женщины. Это основная причина переломов: по оценкам, ежегодно происходит 1,5 миллиона переломов (особенно переломов запястья, бедра или позвонков). Причина может быть связана с низким потреблением или плохим усвоением кальция, что приводит к медленному разрушению костей (3).

Сбалансированное питание может помочь вам избежать развития остеопороза. Вам необходимо убедиться, что вы получаете достаточное количество белка, кальция и витамина D. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует минимальное ежедневное потребление от 400 до 500 мг кальция в день для людей старше 50 лет и с риском переломов (4). ). Молочные продукты, особенно сыр, обогащенный витамином D, могут быть отличным источником правильного баланса витаминов и минералов.

Итог: увеличение потребления кальция и белка с сыром может сохранить ваши кости крепкими и помочь предотвратить остеопороз.

2. Сыр может оказать положительное влияние на здоровье зубов

Исследование, проведенное стоматологами, показало, что употребление сыра может помочь предотвратить кариес. Были протестированы четыре группы, потребляющие молоко, йогурт без сахара, парафин и сыр, и был проверен баланс pH в различных областях их рта до и после употребления. Уровень pH ниже 5,5 может подвергнуть ваши зубы риску эрозии из-за кислот, образующихся во рту. В то время как группы, которые пили молоко и ели йогурт без парафина и сахара, не показали значительных изменений, в группе, которая ела сыр, наблюдалось повышение уровня pH (5).

Находки могут быть результатом повышенного выделения слюны из-за жевания, которое защищает зубы от эрозии. Возможно также, что некоторые компоненты сыра прилипали к зубам, защищая их от кислоты. В любом случае, ваши зубы состоят из тех же веществ, что и ваши кости. Сыр полезен не только для здоровья костей, но и для здоровья зубов.

Практический результат: сыр может сохранить ваши зубы крепкими и предотвратить дорогостоящую стоматологическую помощь, которая возникает в результате кариеса.

3. Употребление сыра может помочь вам набрать вес здоровым образом

Для большинства людей идея набора веса не вызывает одобрения. Для некоторых набор веса является необходимостью по разным причинам. По словам педиатра, актерам и спортсменам может потребоваться набрать вес для предстоящей роли или игрового сезона, или ребенок может иметь недостаточный вес для своего возраста.

Для тех, кто хочет набрать вес, есть правильный и неправильный способ сделать это. Вы не хотите подвергать свое здоровье риску, выбирая неправильные продукты. Благодаря содержанию жира и белка, а также различным витаминам и минералам, сыр является отличным выбором для здорового набора веса (6).

Вам нужно следить за тем, сколько сыра вы едите, так как это может завести вас слишком далеко в противоположную крайность на диаграмме веса. Это очень калорийная пища, содержащая много калорий на грамм. Обычные сыры, такие как козий, гауда и пармезан, содержат более 100 калорий на грамм. Соблюдение диеты, состоящей в основном из продуктов с высокой энергетической плотностью, может привести к ожирению. Постарайтесь сбалансировать потребление сыра продуктами с низкой энергетической плотностью, такими как фрукты и овощи (7).

Итог: Если ваш врач сказал, что вам или вашему ребенку необходимо набрать вес, сыр может быть здоровым способом добиться этого.

4. Сыр – лучший диетический источник кальция

Самый распространенный минерал в организме, кальций необходим для жизни. Он регулирует функцию сосудов, нервную передачу, функцию мышц и секрецию гормонов. В то время как только 1% кальция в организме необходим для этих функций, остальные 99% хранятся в костях.

В течение всей жизни ваши кости постоянно перестраиваются. Баланс между разрушением и формированием меняется со временем: формирование значительно перевешивает разрушение в детстве, и наоборот, у пожилых людей, и баланс между ними наблюдается в подростковом и раннем взрослом возрасте (8).

Наше тело не может создавать новый кальций, и мы ежедневно теряем кальций через мертвые клетки кожи, ногти и волосы, пот и экскременты. Важно получать рекомендуемую суточную дозу кальция (примерно 1000 мг для среднего взрослого человека (9)), так как кальций, который мы не получаем с пищей, затем берется из наших костей, делая их склонными к разрушению и уязвимым для переломов ( 10).

Вывод: Сыр — лучший способ, без добавок, получить рекомендуемую суточную норму кальция.

5. Сыр — превосходный источник белка

Отвечает за формирование, регулирование, восстановление и защиту организма. Белок необходим в нашем рационе, обеспечивая сильную иммунную систему, здоровые волосы и правильный баланс жидкости. в вашем теле. Без надлежащего потребления белка вы рискуете задержкой жидкости и сокращением мышечной ткани.

Ваше тело не хранит белок. По этой причине ежедневное потребление пищи должно содержать достаточное количество белка. Около 2-3 порций богатых белком продуктов (таких как мясо и молочные продукты) в день достаточно для большинства взрослых, чтобы удовлетворить потребность (11).

Хотя большинство сыров являются отличным источником белка, лучше всего выбирать сыры с низким содержанием влаги. Если вы ищете лучший сырный источник белка, пармезан — это то, что вам нужно. Это сыр с самым высоким содержанием белка, 10 граммов на унцию. Держитесь подальше от «влажных» сыров, таких как творог, рикотта и другие сырные пасты, если вы ищете высокое содержание белка. В них очень мало белка и много жира (12).

Практический результат: Сыр может помочь вам получить суточную норму белка, делая ваши мышцы более стройными, а кожу и волосы — более здоровыми.

6. Сыр с высоким содержанием витамина B12

Витамин B-12 (также известный как кобаламин) является крупнейшим и наиболее сложным витамином, обнаруженным на сегодняшний день. Он помогает в производстве эритроцитов, белка и ДНК, а также способствует многим функциям психического здоровья. Анемия витамина B-12, или пернициозная анемия, является результатом дефицита, который может привести к вялости, мышечной слабости и, в долгосрочных, тяжелых случаях, к неврологическим повреждениям (13).

Этот незаменимый витамин можно найти только естественным образом в продуктах животного происхождения или синтетическим путем в пищевых добавках. Его можно употреблять в больших дозах без каких-либо побочных эффектов. Избыток просто откладывается в организме до тех пор, пока он не понадобится, и может храниться до года (14).

Многие сыры являются отличным источником натурального витамина B-12. Было обнаружено, что среди всех сыров швейцарский имеет самое высокое содержание B-12 — 0,95 микрограмма на унцию. Это около 39% рекомендуемой суточной нормы. Даже сыры с самым низким содержанием, чеддер и монтерей, по-прежнему содержат 10% от потребности B-12 в одной унции (15).

Вывод: сыры, такие как швейцарский, могут заряжать энергией и поддерживать здоровье нервной системы благодаря витамину B-12.

7. Сыр может лечить гипертонию, снижая артериальное давление

Была обнаружена связь между диетой, содержащей молочные продукты, и снижением артериального давления. Считается, что в конечном итоге виновато повышенное потребление кальция. Было проведено исследование, в котором были протестированы две группы, одна из которых ела только фрукты и овощи, а другая включала молочные продукты с низким содержанием жира. Было обнаружено, что группа, включавшая молочные продукты, показала общее снижение артериального давления.

Люди с гипертонией могут обнаружить, что их систолическое артериальное давление снизилось на 2–4 мм рт. ст. при включении в рацион определенных видов сыра (16). Тем не менее, вам все равно необходимо следить за потреблением натрия, не превышая 1500 мг в день. Выбирайте сыры с низким содержанием натрия, проверяя этикетки на упаковке. Балансировка вашего рациона продуктами с высоким содержанием калия также может помочь снизить уровень натрия (17). Так почему бы не добавить к картофелю немного чеддера?

Итог: сочетание сыров с низким содержанием натрия с продуктами, богатыми калием, может снизить кровяное давление и обратить вспять гипертонию.

8. Сыр содержит незаменимые жиры, CLA

Конъюгированная линолевая кислота, или CLA, представляет собой комплексное соединение, которому не уделяется должного внимания. С тенденцией к диете с низким содержанием жира и без жира потребление CLA среди большинства американцев очень низкое. Это незаменимый «здоровый» жир, который обычно содержится в молочных продуктах и ​​мясе, в основном от коров, овец и коз, которых кормят травой (18).

С помощью CLA вы можете избавиться от жира и нарастить мышечную массу. Он также играет жизненно важную роль в поддержке иммунной и воспалительной систем, улучшении костной массы, регулировании уровня сахара в крови и снижении риска сердечных заболеваний.

Сыр, приготовленный из молока коров, питающихся травой, как правило, содержит большое количество CLA. Количество CLA в этих сырах, как правило, увеличивается с количеством съеденной свежей травы. Поэтому, когда у коров круглый год есть доступ к свежей траве, вы можете получать до 30 мг CLA на унцию произведенного сыра (19). ).

Итог: сыры травяного откорма богаты CLA, которые могут регулировать уровень сахара в крови и снижать риск сердечной недостаточности.

9. Сыр может помочь предотвратить распространенные виды рака

В этом нет никаких сомнений: рак свирепствует среди нашего населения. Колоректальный рак является одним из наиболее распространенных в мире, поражая толстую кишку и пищеварительный тракт. Вместе с колоректальным раком возникает множество осложнений, в том числе боль в животе, тошнота и рвота, ректальное кровотечение, и, если его не диагностировать, в долгосрочной перспективе это может привести к смерти (20).

В то время как многие исследования показали неоднозначные результаты, когда речь заходит о потреблении молочных продуктов и риске рака, были некоторые доказательства того, что молоко и сыр могут предотвратить некоторые распространенные виды рака, такие как колоректальный рак и рак мочевого пузыря. Есть много факторов, которые следует учитывать, когда речь идет о диете и профилактике рака. Когда дело доходит до сыра и других молочных продуктов, считается, что кальций, витамин D и молочная кислота потенциально могут защитить вас от этих видов рака (21, 22).

Итог: содержание кальция в сыре потенциально может помочь предотвратить распространенные виды рака, такие как колоректальный рак.

10. В сыре много полезных жиров

Когда-то нам говорили, что жир — это зло, вызывающее ожирение и закупоривающее наши драгоценные артерии. Таким образом, начали внедряться диеты с низким содержанием жира и без жира, в результате чего население имело избыточный вес и очень болело.

Теперь мы знаем, что жиры необходимы для здорового питания. Они помогают сохранять чувство сытости, поэтому вы едите меньше, и необходимы для усвоения организмом определенных витаминов. По-прежнему рекомендуется, чтобы 10% или менее ваших ежедневных калорий поступало из жиров, и вы должны быть избирательны в отношении того, откуда берутся ваши жиры и какой тип жиров вы выбираете.

Ненасыщенные жиры лучше всего подходят для вас. Обычно они содержатся в орехах и рыбе. Насыщенные жиры тоже могут быть полезны, но в умеренных количествах. Они часто остаются твердыми при комнатной температуре и содержатся в продуктах животного происхождения, таких как мясо, масло и сыр, а также в некоторых маслах, таких как кокосовое и пальмовое. Следует полностью избегать трансжиров, так как они, несомненно, вредны для сердца и содержатся в жареной пище и упакованных закусках.

Сыр в умеренных количествах может помочь вам включить эти необходимые жиры в свой рацион. Попробуйте выбирать выдержанные сыры, такие как пармезан, и использовать его в качестве гарнира к салатам. Жиры в сыре помогут вам оставаться сытыми и помогут вашему организму усваивать витамины из овощей (23).

Вывод: теперь мы знаем, что жиры необходимы в нашем рационе, а сыр является хорошим источником полезных диетических жиров.

11. Сыр – хороший выбор для беременных женщин

Преэклампсия поражает от 5 до 8% беременных женщин в Америке. Это состояние, при котором у женщины во время беременности развивается гипертония, может иметь серьезные последствия для ее будущего ребенка, включая смерть. Однако с помощью различных исследований и исследований было показано, что добавки кальция, получаемые от 1500 до 2000 мг в день во время беременности, могут значительно снизить риск развития преэклампсии у женщин (24).

Благодаря содержанию кальция сыр является хорошим выбором для беременных женщин. Он не только богат кальцием, но и может содержать множество других необходимых для беременности питательных веществ, включая белок и витамины группы В. Однако существует много противоречивых мнений о потреблении сыра во время беременности, и их необходимо учитывать.

Некоторые мягкие сыры из-за содержания влаги могут быть идеальной средой для размножения бактерий. Одна из этих бактерий, листерия, особенно опасна для беременных женщин и их плода. Листериоз может вызывать симптомы, сходные с симптомами пищевого отравления, а бактериальная инфекция может даже привести к гибели плода (25).

Если вы решите есть мягкий сыр, убедитесь, что он содержится в приготовленной пище. Тепло поможет убить бактерии, что сделает прием пищи более безопасным для беременных женщин. Если вы очень хотите есть сыр, но опасаетесь листериоза, выбирайте твердые сыры, такие как гауда, чеддер и пармезан. Обычно их готовят из пастеризованного молока и готовят при высоких температурах, которые убивают все существующие бактерии (26).

Практический результат: при правильном выборе и приготовлении сыр может быть хорошим выбором для беременных женщин, поскольку они получают витамины и минералы, необходимые для здорового развития плода.

12. Сыр помогает нарастить мышечную массу

Все мы знаем, как трудно похудеть, но некоторым людям так же трудно нарастить мышечную массу. Однако добавление определенных продуктов в свой рацион может помочь вам набрать вес и набрать массу. Сыр может эффективно помочь вам нарастить мышечную массу благодаря содержанию жира и белка (27).

Творог — это самое дешевое дополнение к вашему рациону, которое может помочь вам нарастить мышечную массу. На порцию (около 4 унций) вы получаете 13 граммов белка, 5 граммов жира (в обычном твороге, а не обезжиренном или обезжиренном) и 4 грамма углеводов. Это популярный выбор среди многих спортсменов и бодибилдеров, так как сывороточный и казеиновый протеин сохраняют мышечную массу и помогают в восстановлении после тренировки (28).

Практический результат: Белки, жиры и углеводы, содержащиеся в сыре, помогут вам легко набрать вес и нарастить мышечную массу.

13. Сыр благотворно влияет на иммунную систему

Иммуносенесцена — это болезнь, поражающая пожилых людей, поражающая их иммунную систему и приводящая к ее ухудшению. Их телам становится труднее бороться с раковыми клетками и реагировать на иммунизацию и вакцины, что делает их более восприимчивыми к раку и инфекционным заболеваниям.

Недавние исследования, однако, показали, что сыр, обогащенный пробиотическими бактериями, может помочь укрепить иммунную систему и предотвратить иммуносенесценцию. Пробиотики похожи на бактерии, обитающие в кишечнике человека, где находится большая часть иммунной системы. Поэтому ученые решили сосредоточить свои исследования на этой области.

Группа добровольцев в доме престарелых в возрасте от 72 до 103 лет наблюдалась в течение четырех недель. Одной группе давали сыр плацебо, а другой — богатую пробиотиками гауду. В конце периода стало ясно, что естественный и приобретенный иммунитет улучшился в группе, которая ела гауду, обогащенную пробиотиками (29, 30).

Вывод: Сыр, особенно гауда, может улучшить иммунную систему, вводя в организм полезные для кишечника пробиотики.

14. В сыре содержится много жизненно важного витамина К2

Витамин К хорошо известен своей ролью в свертывании крови, но существует несколько форм витамина К. Витамину К2 уделяется не так много внимания. как K1, который является витамином K, ответственным за свертывание крови (по понятным причинам называемый Koagulationsvitamin). Считается, что это «невоспетый герой», когда речь идет о профилактике некоторых распространенных заболеваний (31).

Этот витамин работает рука об руку с другими витаминами и питательными веществами, такими как кальций и витамин D. Он благотворно влияет на здоровье костей, кожи и зубов, транспортируя и откладывая эти необходимые витамины и минералы в эти области. Это может помочь предотвратить деменцию у пожилых людей, способствуя здоровой работе мозга. Он может даже предотвращать и, возможно, лечить распространенные виды рака, такие как лейкемия (32).

Считается, что многие американцы (около 80%) и представители других западных стран не получают достаточного количества этого волшебного витамина. Оптимальное рекомендуемое потребление все еще не определено, но считается, что от 180 до 200 мкг в день будет достаточно, чтобы заставить эти транспортирующие витамины белки работать. Твердые сыры содержат достаточное количество витамина К2, предлагая более чем на 30% больше, чем мягкие сыры, и среди них гауда и бри могут похвастаться самым высоким содержанием, примерно 75 мкг на унцию (33, 34).

Вывод: Витамин К2 — чудодейственный витамин, который, как считается, помогает предотвратить многие распространенные заболевания, а сыр гауда — отличный источник этого витамина.

15. Сыр полезен для здоровья щитовидной железы

Ваша щитовидная железа, небольшая железа в форме бабочки на шее, вероятно, не является тем, о чем вы часто думаете, но ей следует уделять особое внимание, когда речь идет о вашем здоровье. Гормоны, которые он вырабатывает, регулируют почти все метаболические функции организма. Слишком большое (гипертиреоз) или слишком малое (гипотиреоз) производство этих гормонов может вывести ваше тело из равновесия.

Заболевание щитовидной железы может иметь широкий спектр симптомов. К ним относятся увеличение веса, утомляемость и бесплодие при гипотиреозе, тревожность, бессонница и быстрая потеря веса при гипертиреозе. Оба являются причиной для беспокойства и могут привести к более серьезным проблемам в будущем.

Более 30 миллионов американцев страдают заболеваниями щитовидной железы, и более половины из них не диагностированы. Вероятность развития проблемы со щитовидной железой еще выше, если вы женщина, что делает ее примерно на 30% более вероятной (35, 36).

Есть много вещей, которые вы можете сделать, чтобы предотвратить развитие заболевания щитовидной железы, например, правильное питание. Селен является важным минералом, так как его ежедневное потребление дает множество преимуществ. Вы можете испытать повышенный иммунитет, поскольку он противодействует развитию вирусов и регулирует функцию щитовидной железы, способствуя выработке гормонов щитовидной железы (37).

Изменение диеты может стать первым шагом к предотвращению заболеваний щитовидной железы. Добавление сыра в свой рацион может помочь. Твердые сыры, такие как чеддер, могут быть отличным источником селена. В 100-граммовой порции вы можете получить более 50% рекомендуемой дневной нормы (38).

Вывод: добавление в рацион чеддера и других твердых сыров может снизить риск развития заболеваний щитовидной железы за счет поддержания баланса гормонов.

Рецепты

Все мы любим сыр, и легко найти множество жирных и успокаивающих душу рецептов. Если вам нужно исправить сыр, попробуйте эти более здоровые альтернативы.

1. Цветная капуста с начинкой

Со всем сырным вкусом, который может предложить это блюдо, вы можете наслаждаться своей любимой комфортной едой, даже не замечая, что едите овощи.

В миске, пригодной для использования в микроволновой печи, смешайте либо целый кочан цветной капусты (затем разделив его на соцветия), либо полкилограмма предварительно нарезанной цветной капусты и 2 столовые ложки воды, накройте прозрачной пленкой и поставьте в микроволновую печь на 5-8 минут. до мягкости. Слейте лишнюю воду и дайте остыть в течение нескольких минут.

Переложите цветную капусту в кухонный комбайн и измельчите, пока она не станет воздушной. Добавьте ¼ чайной ложки чесночного порошка, 3 столовые ложки масла и 4 унции сметаны. Снова перемешайте, пока смесь не станет похожа на картофельное пюре.

В сервировочном блюде смешайте смесь из цветной капусты и около 2 столовых ложек нарезанного зеленого лука и добавьте ½ стакана тертого чеддера. Приправить солью и перцем. Сверху добавьте еще ½ чашки тертого чеддера.

Поместите его обратно в микроволновую печь на несколько минут или поставьте под жаровню, чтобы сыр расплавился. Посыпать нарезанным зеленым луком и подавать.

2. Сквош-спагетти с беконом, шпинатом и козьим сыром

В связи с растущей тенденцией к безглютеновой диете этот рецепт станет отличной тенденцией для тех, кто ищет пасту без углеводов.

Разогрейте духовку до 400°F и застелите противень пергаментной бумагой или фольгой. Подготовьте тыкву-спагетти, отрезав оба конца, нарезав ее кольцами толщиной 1 дюйм и удалив семена посередине. Сбрызните маслом форму для запекания и разложите кольца тыквы, убедившись, что обе стороны покрыты оливковым маслом и приправлены солью и перцем. Дайте выпекаться около 30 минут и охладите в течение 10 минут, когда она будет готова.

Нагрейте большую сковороду и обжарьте примерно 6 полосок бекона (нарезанных на кусочки толщиной 1 дюйм), пока они не подрумянятся и не станут хрустящими. В этот момент добавьте столовую ложку красного винного уксуса (который поможет деглазировать сковороду и размягчить застрявшие кусочки бекона) и столовую ложку кленового сиропа. Добавьте пакет свежего шпината в кастрюлю, по одной горсти за раз, помешивая на медленном огне. Как только шпинат завянет, снимите с огня.

Очистите тыкву от кожуры, затем с помощью вилки или пальцев разделите нити «спагетти». Добавьте тыкву в сковороду и перемешайте.

Посыпать крошками из козьего сыра и подавать теплым.

3. Фриттата со шпинатом и козьим сыром

Этот рецепт сделает ваш поздний завтрак немного сырным.

Разогрейте духовку до 400°F. В сковороде с антипригарным покрытием разогрейте оливковое масло и добавьте 6 ломтиков панчетты. Готовьте на среднем огне до хрустящей корочки. Дайте остыть на отдельной тарелке, прежде чем раскрошить на мелкие кусочки.

Нарежьте небольшой лук-порей (вдоль, а затем на кусочки по ½ дюйма) и добавьте его в кастрюлю. Варить на медленном огне до мягкости и легкого зарумянивания. Добавьте чашку свежего шпината и готовьте, пока он не увянет. Удалите смесь лука-порея и шпината со сковороды и дайте постоять вместе с панчеттой.

Взбейте 8 больших яиц и добавьте их в сковороду, приправив солью и перцем, и готовьте около минуты. Выложите смесь панчетты, лука-порея и шпината на яйца и посыпьте примерно ½ стакана крошки из козьего сыра.

Выпекайте несколько минут, пока фриттата не затвердеет. Нарезать дольками и сразу подавать.

4. Skinny Mac and Cheese

Ищете что-нибудь вкусное без чувства вины? Этот рецепт макарон с сыром обязательно придется по вкусу.

Натрите около полутора фунтов цветной капусты (либо головку, разрезанную на соцветия, либо предварительно разрезанную) в большую миску. Отмерьте около 3 чашек натертой цветной капусты и добавьте в мультиварку или жаровню вместе с 2 чашками макарон и 2 зубчиками нарезанного чеснока.

В отдельной миске смешайте 1 ½ чашки куриного бульона, ½ чашки молока и 2 столовые ложки муки. Вылейте смесь на цветную капусту и макароны, перемешайте все вместе. Дайте вариться, пока макароны не станут мягкими. Добавьте 1 ½ чашки тертого сыра чеддер и чашку обезжиренного греческого йогурта.

Посыпьте сверху еще тертым чеддером, если хотите, посолите и поперчите, расплавив сыр перед подачей на стол.

5. Жареный сыр с пармезаном и капустой

Этот полезный вариант классического сыра на гриле обязательно понравится даже самым привередливым едокам.

Разогрейте домашний гриль или пресс для панини (вы также можете использовать сковороду-гриль на плите). На ломтик хлеба накрошите половину унции нарезанного пармезана и посыпьте семенами конопли и чесночным порошком. Сверху положите нарезанную капусту, еще пол-унции пармезана, ломтики другого сыра на ваш выбор (что-то, что легко расплавится).

Сверху положите второй ломтик хлеба, поместите в пресс для гриля или панини и закройте. Готовить несколько минут, пока сыр не расплавится и не станут видны следы от гриля. Подавать теплым.

6. Цуккини, запеченные с пармезаном

Зачем есть картофель фри, если можно насладиться этой полезной и вкусной альтернативой?

Разогрейте духовку до 350°F и застелите противень фольгой. Нарежьте 4-5 кабачков дольками (на четверть вдоль). В отдельной миске смешайте 2 столовые ложки оливкового масла, цедру лимона и 2 зубчика чеснока (измельченного).

Разложите ломтики цуккини на застеленном бумагой противне и смажьте смесью из оливкового масла. Посыпьте тертым пармезаном и приправьте солью и перцем. Запекайте в течение нескольких минут, пока кабачки не станут мягкими, затем дайте жариться, пока пармезан не станет золотистого цвета.

Подавайте в качестве закуски или гарнира к вашему любимому блюду.

7. Куриные энчилады с творогом

Вместо вечера тако попробуйте приготовить эти сливочные энчилады с изюминкой.

Разогрейте духовку до 350°F. Нарежьте две куриные грудки и смешайте их с ½ стакана нарезанного лука и банкой нарезанного зеленого перца чили на смазанной маслом сковороде. Обжарьте смесь до коричневого цвета, затем добавьте приправу для тако, следуя указаниям на упаковке.

В большой миске смешайте ½ стакана сметаны, 2 стакана творога, приправьте солью и перцем. В 6-дюймовые мягкие лепешки положите ложку куриной смеси, ложку сырной смеси и немного тертого сыра, сверните их и поместите в смазанную маслом форму для запекания. Полить соусом энчилада и посыпать тертым чеддером.

Выпекать около 30 минут, пока сыр не расплавится сверху, и подавать с испанским рисом.

8. Соус Рубена

Наслаждайтесь вкусом вашего любимого сэндвича с этой легкой в ​​приготовлении закуской.

Разогрейте духовку до 350°F. Смешайте в кухонном комбайне упаковку сливочного сыра (комнатной температуры), ½ стакана майонеза, 2 столовые ложки кетчупа, 1 столовую ложку хрена и 1 столовую ложку приправы и перемешайте до получения однородной массы.

Добавьте 2 чашки тертого швейцарского сыра, 2 унции нарезанной солонины, ½ чашки квашеной капусты и ¼ чашки нарезанного зеленого лука. Переложите в форму для запекания и оставьте запекаться в духовке примерно на 15 минут, пока соус не станет горячим и не начнет пузыриться.

Подавать с кусочками поджаренного пумперникелевого хлеба

Опасность пищевых продуктов в грузинском сыре Тушури Гуда Научная статья «Сельское, лесное и рыбное хозяйство»

№

АННАЛЫ АГРАРНОЙ НАУКИ XXX (2016) 1 —5

7

7

Доступно на сайте www.sciencedirect.com

ScienceDirect

Домашняя страница журнала: http://www.journals.elsevier.com/annals-of-agrarian-science

Опасности для безопасности пищевых продуктов в грузинском сыре Тушури Гуда

Автандил Корахашвили a’*, Георгий Джейранашвили b

a Национальная академия наук Грузии, пр. Руставели, 52, Тбилиси, 0108, Грузия b Сельскохозяйственный университет Грузии, 240, переулок Давида Агмашенебели, Тбилиси, 0131, Грузия

ИНФОРМАЦИЯ О СТАТЬЕ

АННОТАЦИЯ

История статьи: Поступила 12 июня 2016 г. Одобрена 25 июля 2016 г. Доступно онлайн xxx

Ключевые слова:

Практический пример

Сорт Тушури Гуда

Доение и переработка овец0027

Научно-исследовательская работа обеспечивает своевременный и ценный обзор прогресса, достигнутого в более глубоком понимании факторов, способствующих производству сыра Тушури Гуда, и того, как этот опыт может быть применен для производства более качественной и более соответствующей продукции с требованиями системы безопасности пищевых продуктов HACCP. . Исследование HACCP для этого сорта сыра охватывает все виды угроз безопасности пищевых продуктов, включая биологические, химические и физические, но, к сожалению, оно нуждается в более точном определении. В него не вошли уточнения очистных и санитарных работ в соответствии с современными нормами, санитарии сенокосов и лугов. На все это распространяются заводские процедуры надлежащей производственной практики (GMP) и надлежащей гигиенической практики (GHP) для получения максимальных результатов в области безопасности пищевых продуктов.

© 2016 Сельскохозяйственный университет Джорджии. Производство и хостинг Elsevier B.V. Это статья в открытом доступе по лицензии CC BY-NC-ND (http://creativecommons.org/licenses/

by-nc-nd/4.0/).

Введение

В последние годы в Грузии были достигнуты значительные успехи в нашем понимании овечьего молока и его сырных систем, вероятно, самой сложной натуральной пищи, доступной человеку. В то же время совершенствование технологии производства грузинского сорта сыра Тушури Гуда сопровождалось массовыми изменениями в масштабах операций по переработке овечьего молока и производству широкого ассортимента молочных и других сопутствующих продуктов. Это исследование также знакомит с производственными марками молока и действием дойки для производства и созревания овечьего сыра, технологией упаковки и транспортировки сыра, а также с прогнозированием и контролем всего производственного процесса для этой марки сыров. Семейная группа по производству сыра среднего размера насчитывает

местные розничные покупатели попросили предоставить принципы системы HACCP для своего основного продукта — сыра Тушури Гуда [1].

По данным Международной молочной федерации — IDF, 2015 г., мировое производство молока в 2013 г. оценивается в ~582 х 106 тонн. Основными производителями являются Индия/Пакистан, а Америка и Европа являются основными регионами производства. Доли общего молока, производимого коровами, буйволами, козами, овцами, верблюдами и другими животными, составляют ~ 85,0, 12,3, 2,0, 1,3, 0,2 и 0,2 соответственно. Коровье молоко является основным молоком, используемым для производства сыра; однако значительное количество сыра также производится из козьего, овечьего и буйволиного молока в некоторых странах Европейского союза (ЕС), таких как Франция, Италия и Испания. Основываясь на расчетном выходе 1 кг сыра на 10 кг-1 молока, процент всего молока, используемого для производства сыра, составляет ~ 25%, но широко варьируется от ~ 70-90% в некоторых европейских странах (Италия,

* Автор, ответственный за переписку.

Адрес электронной почты: [email protected] (А. Корахашвили). Рецензирование под ответственность журнала Annals of Agrarian Science. http: //dx.doi.Org/10.1016/j.aasci.2016.08.005

1512-1887/© Сельскохозяйственный университет Джорджии, 2016. Производство и хостинг Elsevier B.V. Это статья в открытом доступе под лицензией CC BY-NC-ND лицензия (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/)

Франция, Дания и Германия) до ~0,5% в Китае. В то время как сыроподобные продукты производятся в большинстве частей мира, основными регионами производства сыра являются Европа, Северная Америка и Океания [2,3].

Производство сыра постоянно увеличивалось в течение последних двух десятилетий со среднегодовым темпом ~1,5%. Как обсуждалось выше, это может быть связано с рядом факторов, включая рост населения мира (7,1 миллиарда человек) и дохода на душу населения, глобализацию пищевых тенденций/привычек, изменение образа жизни, рост использования сыра в качестве ингредиента в кулинарии. общественное питание (в блюдах типа пиццы, чизбургерах и салатах) и промышленных секторах (кордон блю первые блюда, коэкструдированные продукты с сыром и гратен).

препарат молочнокислых бактерий, сычужный фермент, хлорид кальция, соль. Технология переработки представлена ​​на рис. 1 — Принципиальная технологическая схема производства сыра Тушури Гуда.

Результаты и анализ

Характеристики продукта и микробиологические критические точки для Тушур иГуда зависят от качества сырого овечьего молока. Микробное заражение молока может происходить перед доением в результате заражения овец или во время или после доения в результате прямого контакта с бактериями в окружающей среде или с оборудованием для обработки молока.

Цели и методы

Доение в полевых условиях

На протяжении более 30 веков технология переработки овечьего молока в Грузии стремилась обеспечить образование и обучение в этой области молочного производства, распространяя знания и способствуя личному развитию посредством симпозиумов и конференций, а также публикациями, а его «Международные журналы сельскохозяйственных технологий» предоставляют своевременную и всестороннюю обновленную информацию о принципах и методах производства этого сорта сыра. Принципы производства сыра – это концентрированный белковый гель, поглощающий жир и влагу. Его производство в основном включает желирование сырного молока, обезвоживание геля для образования творога и цвета. Технология сыроварения, обработка творога из овечьего молока (например, сухое перемешивание, текстурирование, соление, формование, прессование, придание характерного внешнего вида). Формованный творог можно употреблять в свежем виде (вскоре после изготовления, например, в течение 6 недель) или выдерживать в течение периодов от ~12 недель до 2 лет для получения созревшего сыра.

Параллельно увеличению потребления уделялось больше внимания повышению качества и консистенции в отношении уровней определенных питательных веществ (жиров, белков, кальция-Ca2+ и натрия-Na+), физических свойств (текстуры и кулинарных свойств), органолептических свойств. характеристики и способность к переработке (атрибуты уменьшения размера, такие как способность к измельчению; способность давать плавленые сыры или другие сырные продукты при вторичной переработке). Следовательно, это потребовало повышения качества и согласованности всех исходных данных (состав/качество молока, ферментативная активность/чистота, характеристики заквасок, например, кислотопродукция, устойчивость к фагам, автолитические свойства и характеристики придания вкуса, источники загрязнения). ) и стандартизация производственного процесса [4].

Сыр Тушури Гуда – самый популярный белый сыр, выдержанный в рассоле, в Грузии и некоторых других причерноморских странах. Последние 6 лет под этой маркой из Грузии экспортируется в некоторые страны ЕС и США. Это традиционный грузинский сыр (Защищенное обозначение происхождения), который производится из пастеризованного овечьего молока по очень оригинальной технологии, закваски, микробного сычужного фермента и соли, творог нарезается и процеживается, помещается в овечью шкуру с шерстью и созревает в течение минимума период от шести месяцев и выше. Вот схема обработки:

Ингредиенты этого сорта или состава молока: Овечье молоко (сыр вообще не содержит козьего молока), закваска

Резервуары для сырого овечьего молока

Фильтрация

Пастеризация 72°C / 15-20 секунд

Охлаждение в полевых условиях

Добавление стартера

Культура

Добавление Rennet

и соль (NaCl)

Коагуляция

Резка творога

Перевод в плесени

Сухой соленый0027

Созревание (<4°С)

Упаковка в овчинный мешок

Хранение (3-5°С)

Рис. 1 — Схема производства грузинского овечьего сыра-Тушури Гуда.

АННАЛЫ АГРАРНОЙ НАУКИ XXX (2016) 1 —5

Закваски занимают центральное место в производстве сыра, поскольку они придают продукту его индивидуальные характеристики. Количество закваски составляет примерно 0,5-2,0% от объема молока, в зависимости от вида производимого сыра. На этом этапе сырное молоко также можно подкислить, чтобы повлиять на его вкус, созревание и текстуру [4].

Затем к молоку добавляют сычужный фермент (25-40 г сычужного фермента на 100 л сырного молока) для образования творога. Следующий процесс – синерезис (выделение сыворотки из творога). Большая часть сыворотки удаляется, а оставшийся мягкий творог помещается в хлопковый мешок. Творог распределяется с помощью автоматического распределителя перед предварительным прессованием в сырный «пирог» и сливом оставшейся сыворотки. Затем сырный пирог разрезают на пакеты для окончательного прессования в сырных формах перед отправкой на охлаждение, засолку и созревание.

Безопасность овечьего молока или общественное здравоохранение (патогены, включая Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp., токсичные остатки и загрязнители) Директива 92/46 (ЕС, 1992 г.) указывает, что сырое молоко должно быть получено от здоровых животных и не должно представлять опасность для здоровья человека. инфекционных заболеваний или инородных веществ, которые передаются человеку через молоко. Патогены, о которых сообщается, что наиболее распространенными агентами, вызывающими болезни, передающиеся через молоко, включают Salmonella spp., Campylobacter spp. и Escherichia coli (E-coli), но другие, обнаруженные в молоке, также могут иметь последствия для общественного здравоохранения, такие как Mycobacterium tuberculosis и Listeria mono-cytogenes. Эти микроорганизмы могут попадать в молочную железу и, следовательно, в молоко из внешней среды через отверстие соска в процессе доения или в промежутке между доениями [5].

Основным фактором, влияющим на качество молока для производства сыра, является качество овечьего молока. На качество молока для производства сыра Тусури Гуда влияют пять ключевых параметров, а именно: состав, микробиология, SCC, ферментативная активность и уровни остатков/загрязнителей.

Состав молока овец в нескольких наших исследованиях показали сезонные колебания состава молока. Общий состав сырного молока, особенно концентрация белка, казеина и жира, оказывает большое влияние на несколько аспектов производства сыра, включая свертываемость сычужного фермента, прочность геля, синерезис творога, состав сыра, выход и качество.

В высокогорных пастбищах оригинальное производство сыра страдало от нехватки места, традиционной старой технологии и необходимости ручного подъема тяжелых грузов во время производства сыра; кроме того, его нельзя было реально расширить из-за нехватки свободного места в пастушьей постройке. Обычно этот процесс протекает в открытых полях, иногда при ветреной погоде. С точки зрения безопасности проведенные лабораторные анализы показывают микробиологические данные ниже в таблице 1.

Сырое овечье молоко, предназначенное для производства сыра, не должно храниться более 24 часов и всегда при низкой температуре, по крайней мере, <8 °C, чтобы избежать психротрофии. рост бактерий. В горных условиях невозможно проводить анализы на: а) антибиотики, б) микотоксины, в) пестициды, г) микробиологические анализы, д) общую кислотность и рН. Время хранения всегда менее 12 часов при естественной температуре (в среднем 8-12 °C). Антибиотики должны отсутствовать. В странах Южного Кавказа и особенно в Грузии максимальная допустимая концентрация афлатокса в M1 (AFM1) в молоке составляет 50 нг/кг (в молочных продуктах, таких как сыр, она составляет 250 нг/кг). сырье

Таблица 1 — Микробиологические критические точки.

Ферменты

Отсутствие в 25 г Отсутствие в 1 г <1 х 102 <1 х 103 <1 х 102 <1 х 103 <1 х 104 <1 х 105

1 Listeria monocytogenes 3 0

s. 3 0

3 Staphylococcus aureus (КОЕ/г) 3 2

4 Кишечная палочка (КОЕ/г) 3 2

5 Колиформы (КОЕ/г) 3 2

n – количество единиц пробы, составляющих пробу. m – пороговое значение численности бактерий. М – максимальное значение числа бактерий. c — количество единиц пробы, в которых количество бактерий может находиться в диапазоне от «m» до «M».

Овечье молоко, предназначенное для производства продуктов на основе термически обработанного молока, должно соответствовать полученным стандартам. Соответствие стандарту должно проверяться случайным отбором проб либо при сборе в производственном хозяйстве, либо при приемке сырого молока на очистном или перерабатывающем предприятии [6,7].

Среди микробиологических и химических опасностей следует уделять особое внимание физической опасности и избегать фильтрации молока от посторонних примесей. Механическая фильтрация через сетку из нержавеющей стали с тангенциальным потоком молока или фильтровальную ткань на небольших установках используется для удаления загрязняющих частиц. Необходима ежедневная очистка и визуальный осмотр целостности фильтра. Производители сыра Тушури Гуда используют этот пресс как минимум 3 раза.

Пастеризация является наиболее важным этапом процесса производства сыра Тушури Гуда с точки зрения микробиологической безопасности. Контроль температуры и времени очень важен, тест на щелочную фосфатазу и иногда микробиологический тест на колиформы. Пастеризованное молоко для этого вида сыра должно иметь отрицательную (pH) реакцию на фосфатазный тест и положительную реакцию на пероксидазный тест. Емкость для пастеризации следует ежедневно проверять перед использованием с помощью теста тампоном и после ее очистки. Время от времени проводится микробиологический тест воды для окончательного ополаскивания на наличие бактерий кишечной палочки. Выполнить все вышеперечисленные действия по обработке сыра непросто, но необходимо.

Перед обработкой необходимо частое микробиологическое исследование сосудов с помощью мазка. Если используется сосуд с рубашкой, то на этом этапе можно довести температуру до 32 ± 1 °C. В противном случае температура будет продолжать падать и к следующему шагу достигнет желаемой. Требуется охлаждение до 37 °C.

Для добавления закваски и хлорида кальция 0,5% переработчики молока должны иметь Коммерческий препарат закваски rmophile и mesophile молочнокислых бактерий (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcuslactis) 3-3,5% v/v добавляется к пастеризованное молоко и инкубируют при 32-34°С до снижения рН до 4,7. Приготовленную культуру необходимо использовать в течение 24 ч [8].

Во время добавления сычужного фермента и NaCl 0,01%/коагуляция в течение 1 ч должен применяться этап процесса коагуляции в соответствии с Надлежащей производственной практикой (GMP), в основном очистка и стерилизация сосудов для коагуляции и проверка того, что температура остается на уровне 32 ± 1 °С. Необходимо максимально контролировать микробное перекрестное загрязнение (в горных помещениях). На следующем этапе творог нарезают и через 10 мин перекладывают процеженный творог в форму. Для

Таблица 2 — Контроль ККТ при переработке сыра Тушури Гуда.

Стадии процесса Опасности Периодичность проверки Критические точки

Сырое молоко в кастрюле Биологический контроль Молоко Согласно установленной программе pH 6,3—6,7

Физическая кислотность для определенного места сбораa макс.

Температура

Химический Антимикробный Отсутствует

Вещества

Фильтрация Биологический Любые посторонние Каждый день Отсутствует

Физический материал

Пастеризация Биологическая Температура Каждая партия 75 °С в течение 15 мин

Добавление закваски Биологическая Температура Каждая партия 32—34 °С

pH 4,8

Созревание 18 °C/15 дней Биологическая pH Постоянно 4,3 < pH < 4, 7

Температура Постоянно 17—18 °C < T < 23 °C

Хранение 4 °C/45 дней Биологическая Температура Каждая партия <5 °C

Химическая

Физическая

избегать, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

При переносе в формы должна применяться Надлежащая производственная практика, в основном очистка и стерилизация.

В сыр Тушури Гуда добавляют сухую соль. Он влияет на созревание сыра, контролирует рост и активность микробов, контролирует активность ферментов и вызывает синергию творога и, таким образом, снижение влажности. В это время физическая опасность должна контролироваться путем визуального осмотра на наличие посторонних материалов, таких как камни, металлы и т. д. . Он оказывает большое влияние на текстуру и контроль над микроорганизмами. Гуда следует охлаждать после того, как рН достигнет не менее 4,6. Сыр Гуда созревает не менее двух месяцев в два этапа. Сначала при 17-18°С в течение одного дня, затем 5-15 дней в 6% NaCl при той же температуре (конечный рН = 4,6-4,7) и во-вторых, при 4°С в 8% NaCl до двух -месячный период времени достигнут. На первом этапе необходимо соблюдать общую гигиену и контролировать температуру, поскольку температура выше 21 °C может быть опасной из-за роста E. coli, которая может присутствовать [9].].

Упакованы в овчинные мешки и созревают в прохладном месте или в холодильнике 4 °C/45 дней Критические контрольные точки (ККТ) продолжают при 4 °C в 8% NaCl до истечения двухмесячного периода после перевозки лошадьми горы до обычных подвалов в селах Тушети. Необходимо постоянно контролировать температуру, а также сочетание таких факторов, как содержание соли, рН и температура хранения, чтобы сделать сыр тушургуда микробиологически безопасным от патогенных бактерий, которые могут присутствовать в результате перекрестного заражения (B. melitensis, E. coli, Y. enterocolitica, A. hydrophila) (см. табл. 2).

Доильное оборудование на ферме должно быть сконструировано и обслуживаться таким образом, чтобы свести к минимуму вспенивание, пенообразование или перемешивание, тем самым уменьшая физическое повреждение молочного жира и развитие СЖК. Важно, что все оборудование должно обрабатываться паром, даже в пастбищных условиях. Качество молока для сыра зависит даже от погодных условий. Наиболее эффективным средством снижения липолиза, вызванного психротрофными бактериями, является, во-первых, гигиеническое производство молока для снижения числа бактерий и, во-вторых, минимизация времени хранения молока между доением и обработкой.

Переработчики также несут ответственность за обеспечение минимального перемешивания, эффектов кавитации и температурных изменений в молоке во время сбора, транспортировки и обработки. Они должны учитывать, что молоко овец в конце лактации имеет более высокий уровень СЖК, чем молоко овец в начале лактации. Это может быть связано с изменением целостности молока и МЖГМ в этот период или механическим повреждением МЖГМ из-за чрезмерного перемешивания воздуха с относительно небольшими объемами молока, особенно при вечерних доениях, в системе сезонного производства молока [10-13].

Кроме того, другие источники загрязнения молока включают моющие и дезинфицирующие вещества (трихлорметан (TCM), йод) и комбикорма для животных (микотоксины). Антибиотики и противомикробные препараты назначаются для лечения бактериальных инфекций или используются профилактически для предотвращения распространения болезни. Все противомикробные препараты, вводимые молочным овцам, в той или иной степени попадают в молоко, и каждому препарату дается определенный период выведения, в течение которого концентрация в тканях снижается и препарат выводится из организма животного. Наиболее часто и широко применяемыми противомикробными препаратами являются антибиотики, применяемые для борьбы с возбудителями мастита. Другие инфекционные заболевания, такие как ламинит и респираторные заболевания, также лечат противомикробными препаратами, но их значение относительно невелико. Наличие остатков противомикробных препаратов в молоке оказывает как экономическое, так и технологическое влияние на производство овечьего сыра. Остатки противомикробных препаратов могут привести к частичному или полному ингибированию образования кислоты заквасочными культурами, неадекватному созреванию и старению сыра, а также вызвать дефекты вкуса и текстуры сыра Тушури Гуда или аналогичного сыра [14].

Заключение

Грузинские фермеры производят различные твердые и полутвердые сыры Тушури Гуда, которые созревают в течение периодов от

шести недель до 48 недель, чтобы впитать различные торговые цвета, вкусы и характеристики. Такие ароматизаторы, как тмин, также добавляются в сыр некоторых сортов. Выше 6 сортов включают грузинские сыры и сыры семейства Мягкие одинакового качества. Особая цветочная и цветовая палитра играет важную роль в сорте сыра. Пищевая ценность, как обычно, около 283 ккал/100 г, белки: 19, 5%, Жирность не менее 20%, Срок годности более одного года. Потребителями являются широкие слои населения, в основном в возрасте от 20 до 70 лет. Сыр Тушури Гуда может сопровождать все кавказские блюда, его также используют в приготовлении традиционных грузинских вкусностей. Подвальное хранение при температуре <4-5°С в вакуумной упаковке или в пленке с оклейкой на экспорт.

Тушети — один из северо-западных регионов Грузии с высокогорными сезонными пастбищами в субальпийских условиях. В общем контексте системы качества и безопасности молока (ISO, HACCP) для производства сыра можно определить как его пригодность для переработки в сыр и получения сыра желаемого качества и выхода. В настоящей статье исследуется качество овечьего молока для производства особого сорта грузинского сыра Тушури Гуда и факторы, влияющие на него, а также широкомасштабные стратегии повышения качества, безопасности и консистенции путем более точного определения блок-схем пищевой безопасности этого сорта сыра.

ЛИТЕРАТУРА

[1] А. Корахасвили, Т. Качарава, Биоразнообразие лекарственных и ароматических растений в Грузии, Глобальный саммит (ГОСМАП-3), Чиангмай, Таиланд, 2007 г., стр. 86-91.

[2] Всемирные правила по микотоксинам в пищевых продуктах и ​​кормах 2003 г., ФАО, Рим, 2004 г.

[3] Корахашвили А., Кирвалидзе Д. и др., Исследование коричных известняковых систем удобрения почвы для пастбищ Ахалцихе р-н, общ. Почвовед. Анализ растений, Тейлор Фрэнсис, США 42 (7) (2011) 768–796.

[4] www.machinepoint.com/foodtechnologies/machinery.nsf/… technology/milk.htm.

[5] Codex Alimentarius, Стандарты пищевых продуктов ФАО/ВОЗ. Остатки пестицидов в пищевых продуктах, максимально допустимые уровни остаточного содержания; Посторонние максимальные пределы остатка http://www.codexalimentarius. net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-e.jsp.

[6] www.gea.com/global/en/applications/dairy-processing/index.jsp.

[7] В.А. Кастильо, М.С. Rodriguez, J.C. Lalia, M.