Ингредиенты

Манты на сковороде вместо паровой мантоварки. Метод простой, а сока внутри столько, что получается почти бульон

Фарш и картофель: невероятно вкусно. Аппетитные и сытные мясные лодочки

Фаршируем перцы не целиком, а половинками: турецкий повар научил, как делает перцы, за которыми стоит очередь

Crown Roast of Pork — отличная идея для праздничного ужина.

Планирование меню рождественского ужина идет полным ходом, и на моем столе Acadiana нет более драматической презентации, чем жаркое из свинины во всей его царственной красе. Этот кусок мяса всегда восхищает ваших гостей по нескольким причинам. Помимо витрины в центре стола для жаркого, мясо, окружающее кость, всегда сочное и ароматное. А толщина отбивных всегда обеспечивает сочную свинину.

Идеальная подача свинины к праздничному столу. (Все фотографии предоставлены Джорджем Грэмом)

Жаркое из свинины – это просто свиная корейка с неповрежденными костями. Вместо того, чтобы разрезать их на отдельные свиные отбивные, мясник нарезает ровно столько, чтобы корейка согнулась в круг. Проделав тяжелую работу и заранее подготовив мясо, довольно легко рассолить, замариновать, приправить и приготовить это впечатляющее жаркое из свинины.

Идеально приготовленная свинина и основные ингредиенты для рассола.

Позвоните заранее и закажите у мясника, который разбирается в этой разделке. Попросите жареную корону весом от 8 до 10 фунтов, нарезанную на толстые отбивные двойного размера с вырезами на концах костей, срезающими мясо и кожу с верхней части каждой кости. Весь ростбиф должен быть туго завязан в центре в виде круглой «короны». Некоторые мясники в стране Каджун набивают центр колбасой за дополнительную плату, но я никогда не выбираю этот вариант.

Горячий из духовки, этот каджунский рецепт отличается мясистым вкусом свинины.

Мне нравится деревенская простота (и вкус) рисовой заправки Cajun. Этот «грязный» рис полон приправ и других вкусных добавок, которые делают его одним из самых популярных гарниров в стране каджун. На рынке есть множество коммерческих смесей заправок, которые можно купить в Интернете, но я люблю делать свои собственные, и вы можете получить рецепт здесь. В этом варианте я люблю добавлять сладость яблока со вкусом цуккини, который контрастирует с пряностью заправочной смеси.

Чтобы относиться к своей семье и друзьям как к членам королевской семьи, подайте им это коронное жаркое на столе Acadiana.

Счастливого Рождества от нашего стола Acadiana вашему!

Жаркое из свинины с яблочно-цуккини и рисовой заправкой

Время подготовки

1 час

Время приготовления

2 часа 90 028

Общее время

3 часа

Рецепт: Джордж Грэм — AcadianaTable.com

• 2 столовые ложки растительного масла
• 1 большая желтая луковица, нарезанная кубиками
• 2 ребра сельдерея, нарезанные кубиками
• 1 чашка нарезанного кубиками зеленого болгарского перца
• 3 чашки сырой свиной колбасы
• 1 столовая ложка смеси приправ Acadiana Table Cajun, см. рецепт здесь
• 2 стакана куриного бульона
• 2 больших кабачка, очищенных и нарезанных
• 2 яблока, очищенных от сердцевины и нарезанных
• 2 стакана (16 унций) смеси для заправки для риса, купленной в магазине или приготовленной в домашних условиях (рецепт можно найти здесь)
• 6 чашек сваренного длиннозерного белого риса, например, Supreme

• 2 кварты (64 унции) яблочного сока
• 1 чашка соли
• 1 чашка патоки из сахарного тростника, например, Steen’s
• 1 (8,5 фунтов) жаркое из свинины, перевязанное с костями, обжаренными во фритюре
• 1 пачка несоленого сливочного масла
• 1 чайная ложка чесночного порошка
• 1 чайная ложка лукового порошка
• 1 чайная ложка белого перца
• 1 столовая ложка смеси приправ Acadiana Table Cajun, см. рецепт здесь
• 2 чашки куриного бульона
• 2 моркови
• 1 луковица, очищенная и нарезанная на четвертинки
• 2 веточки розмарина
• 1 ½ чашки (около 12) цельных свежих вишен
• 2 столовые ложки кукурузный крахмал
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

1. В большую кастрюлю с крышкой на среднем огне добавьте масло. Добавьте лук, сельдерей и болгарский перец и обжаривайте, пока лук не станет прозрачным, около 5 минут. Добавьте колбасу и готовьте, пока она не начнет подрумяниваться, около 8 минут. Добавьте приправу и 1 стакан куриного бульона.
2. Добавьте кабачки, яблоки и заправку. Перемешайте и уменьшите огонь до минимума. Дать покипеть 10 минут и выключить огонь.
3. Добавьте вареный рис. При необходимости добавьте еще бульона, чтобы получить влажную (не жидкую) текстуру заправки. Накройте крышкой и держите в тепле до подачи.

1. Для рассола в большую кастрюлю, которая подойдет для жаркого в форме короны, добавьте яблочный сок и соль. Довести до кипения и растворить соль. Добавьте патоку, перемешайте до растворения и выключите огонь. Добавьте холодную воду, чтобы удвоить объем сока, и дайте остыть.
2. Добавьте к смеси ростбиф и несколько горстей льда, чтобы охладить. Поместите в холодильник на ночь.
3. Разогрейте духовку до 400ºF.
4. Удалите жаркое из короны и высушите бумажными полотенцами. Острым ножом для очистки овощей удалите лишний жир и снимите оставшуюся кожу или мясо с верхних 2 дюймов каждой кости. (Примечание: если ваше жаркое еще не завязано, обвяжите его кухонной бечевкой и туго завяжите, чтобы мясо было по кругу. )
5. Для маринада растопить сливочное масло в кастрюле и добавить чесночный порошок, луковый порошок, и белый перец. Как только приправы растворятся, выключите огонь.
6. С помощью инъектора для мяса залейте сливочный маринад и несколько раз введите его в самую толстую часть мяса. Продолжайте до тех пор, пока весь маринад не будет использован и мясо полностью не будет введено. Слегка посыпьте жаркое приправой Cajun.
7. В большую сковороду с решеткой добавьте куриный бульон вместе с морковью, луком, розмарином и вишней. Поместите жаркое на решетку и переместите на среднюю решетку духовки, не накрывая крышкой. Уменьшите температуру до 325ºF и готовьте в течение 1 часа.
8. Проверьте жаркое, чтобы убедиться, что оно готовится равномерно, а верх не подрумянивается слишком быстро. Если это так, накройте жаркое алюминиевой фольгой и снова поставьте в духовку еще на 1 час.
9. Через 2 часа жаркое должно быть почти готово, поэтому проверьте температуру, поместив термометр в самую толстую часть жаркого. Идеальная внутренняя температура для влажного жаркого из свинины составляет 145ºF, поэтому накройте жаркое алюминиевой фольгой и продолжайте готовить, пока не достигнете этой температуры. Когда ваше жаркое будет готово, выньте его из духовки и дайте постоять 15 минут.
10. Для подливки и вишневого соуса выньте приготовленную вишню из жаровни и процедите сок в кастрюлю.
11. Смешайте кукурузный крахмал с холодной водой и перемешайте, чтобы получилась кашица. Доведите сок до кипения и добавьте кукурузный крахмал, чтобы он загустел. Доведите до кипения и варите, пока не загустеет до консистенции соуса, около 3 минут. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.
12. Положите вишни на разделочную доску и удалите косточки и плодоножки. Грубо нарежьте вишню и добавьте в небольшую миску с приправами.
13. Для подачи положите жаркое на блюдо и удалите нитку. Нарежьте отбивные на отдельные порции, но сохраните форму жаркого. Подавайте заправку сбоку или, при желании, выложите немного заправки в центр жаркого. Поставьте жаркое в центр стола и подавайте с соусом из сковороды и нарезанной вишней.

Размер жаркого и количество отбивных определяют количество порций, которые вы получите. Время приготовления не включает время на засолку. Позвоните заранее и дайте мяснику пару дней на приготовление жареной короны. Важно отметить, что общее время приготовления мяса зависит от размера жаркого и толщины отбивных. Мне нравится деревенская подача, а кому-то нравятся вычурные бумажные «шапочки» для верхушек костей — решать вам.

Жареная до 145ºF внутренняя температура для сочной, ароматной свинины.

ВАШЕ МЕСТО ЗА СТОЛОМ:  Если вам нравится эта кулинарная история каджунской кухни и рецепт каджунской кухни, примите мое личное приглашение подписаться, введя свой адрес электронной почты внизу или вверху справа на этой странице. Это быстро и безболезненно. Вы получите уведомление по электронной почте и будете первым, кто увидит, когда будут добавлены новые кулинарные истории и рецепты каджунской кухни. Спасибо, Джордж.

Pernil, пуэрториканское рождественское жаркое из свинины, ваш новый фаворит праздника

Вот как должен выглядеть ваш 11,4 фунта pernil после не менее семи часов медленного приготовления…. [+] Photo: John Giuffo

Я убил его на прошлое Рождество, когда впервые решил приготовить настоящий pernil — хорошо приправленную, медленно прожаренную свиную лопатку, без которой ни один пуэрториканский рождественский ужин не был бы полным. Ни в коем случае новичок не мог так вкусно приготовить это блюдо.

Конечно, в этом году я должен был сделать еще один.

Не хвастаюсь, просто сообщаю. Это было неоправданно хорошо: сочная, хрустящая/жевательная кожа, мясо, которое рвалось на части чуть ли не силой одного лишь внушения. Чеснок, софрито, адобо и жидкий свиной жир делают блюдо неотразимым. Но я журналист, поэтому в целях контроля качества я уже два года бросаю свою свинину пуэрториканским друзьям, семье и соседям, пытаясь оценить свой успех.

Все говорят одно и то же: судя по всему, мозговой тоннель в центре Бытия Джона Малковича вещь реальная, но доступ к нему имеет только самый любимый и умелый abuela в Сан-Хуане, и она использует его только для того, чтобы залезть ко мне в голову в канун Рождества на восемь часов. Если у кого-то есть более правдоподобное объяснение, я весь слушаю.

Я хотел что-то изменить к рождественскому ужину и хотел попробовать что-то, чего раньше не делал. Я никогда не думал, что pernil станет постоянным украшением моего праздничного стола — это блюдо никогда не было частью моих семейных посиделок. Но я подозреваю, что он здесь, чтобы остаться.

Не поймите меня неправильно: я до сих пор готовлю лазанью, потому что это где-то в итало-американских уставах. Но за мои деньги пуэрториканцы получили замок на идеальное блюдо для рождественской трапезы.

Никакое количество гвоздики или ананасов не может превратить ломтик рождественской ветчины во что-то иное, кроме грустного розового диска в надежде, что ложка яблочного пюре однажды появится и наполнит его жизнь смыслом. Оставьте индеек на День Благодарения и на щедрость Эбенезера Скруджа, вызывающую чувство вины. А рождественский гусь? Это даже то, что люди все еще делают?

Шаг 1: Купите свиную лопатку. Чем больше кожи, тем лучше.

Они были заняты в мясной лавке, когда я зашел забрать 8-фунтовую. жаркое, которое я заказал накануне, поэтому я ждал, пока владелец помог мяснику помоложе провести целого ягненка по столу ленточной пилы в стиле «Я ожидаю, что вы умрете, мистер Бонд», раздвигая грудную клетку безумно сжатыми пальцами. к прожорливой пиле, крепко удерживая ее за плечи и, наконец, аккуратно протягивая голову до идеально симметричного продольного разреза. Все произошло на удивление быстро.

«И это почему я ушел из гастронома после одного дня, когда я был моложе», сказал я, когда они закончили.

«Ах ты, трус», — ответил хозяин.

Этот парень , подумал я. Мне нравится этот парень .

Так что я не возражал, когда он вернулся из холодильника со свиной лопаткой, которая была более чем на три фунта тяжелее того, что я заказал. Конечно, он бы сделал это для меня, но тогда я был бы парнем, который боялся бы ленточных пил и и лишних трех фунтов на жареной свинине.

Приправить свиную лопатку накануне вечером. Фото: Джон Джуффо

Шаг 2. Маринад

Сделайте это за ночь до приготовления пищи. Вам понадобится нарезанный чеснок, софрито (приготовьте сами или позвольте Гойе помочь вам), адобо (то же самое), морская соль, оливковое масло и перец. А теперь самое интересное: вы знаете, сколько праздничного стресса вы накопили в результате того, что в это время года вас тянут миллионом разных способов? Что ж, вызывайте все это, хватайте хороший, острый поварской нож и начинайте колоть этот кусок свиньи, как будто вы находитесь в тюрьме ABQ, а Уолтер Уайт должен ему деньги. В каждый срез попадает ломтик чеснока и ложка софрито впихнули в него. Закончите, покрыв все плечо адобо, солью, перцем и оставшимся софрито . Охладите в течение ночи.

Шаг 3. Вставайте пораньше и готовьте

Самое прекрасное в pernil — это стратегия и время, которые тратятся на то, чтобы превратить недорогую, жесткую свинину в восхитительное блюдо с терпением, поливкой и приправами. Если все сделано правильно, все развалится само по себе. Хрустящая кожа, которую некоторые люди называют chicharr — n , но более точно называется cuerito, становится собственной чашей рождественских чипсов, и мне нравится раздавать их пропорционально моей любви к получателю.

Послушайте, в идеальном мире каждый мог бы иметь столько cuerito , сколько хотел, но вам нужна система распределения. Иначе будет хаос. Может быть, на Кубе каждый получает одинаковое количество cuerito , независимо от того, сколько веса они имеют в семье, но здесь, в старых добрых США А. (и их некорпоративных территориях), мы раздаем свиную шкуру на основе заслуг. Какая бы система ни была выбрана, повару важно откладывать немного в сторону, чтобы использовать ее в качестве козыря или купить любовь своих фаворитов.

На приготовление пернила уходит примерно 30-35 минут на фунт при температуре 350 градусов. Некоторые рекомендуют обжаривать мясо при высокой температуре, чтобы кожа стала хрустящей в начале процесса приготовления. Эти маньяки — агенты хаоса; игнорируй их. Плотно накройте жаркое и дайте этим сокам время растаять и впитаться. Большинство людей, вероятно, будут работать с жареным мясом весом 8-10 фунтов, но имейте в виду, что время приготовления оценивается, и настоящая проверка того, готово ли мясо, — это не цифровой термометр для мяса, а то, как мясо разрывается. Ну ладно, термометр для мяса это настоящий тест — воткните его глубоко и убедитесь, что он имеет температуру не менее 180 градусов — но этот законный номер безопасности упускает из виду тот факт, что если мясо нежное и распадается на части, оно какое-то время находилось при этой температуре или выше.