Блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы

Урок технологии в 6 классе

Кулинария

Тема: «Блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы».

План урока:

ознакомиться с видами и пищевой ценностью рыбы;

ознакомиться с признаками доброкачественной рыбы;

узнать последовательность первичной обработки рыбы;

познакомиться с видами тепловой обработки рыбы;

заполнить таблицу.

Информация для изучения.

Пищевая ценность рыбы

Рыба — источник полноценных белков. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости. Белок и жиры, которые содержатся в рыбе легче и быстрее усваиваются нашим организмом, чем белки и жиры мяса.

Рыба содержит фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах так же обнаружены железо, медь, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие элементы.

В рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.

Мясо рыбы – очень ценный продукт питания. В нём содержатся белки, жиры, которые хорошо усваиваются организмом человека, а также углеводы, витамины A, D, B1, B2, B12, минеральные вещества (железо, фосфор, калий, кальций, йод и др.).

Рыба делиться на речную и морскую.

В реке и в озере можно поймать стерлядь, карпа, сома, сазана, ерша, леща.

В море можно поймать: ставриду, скумбрию, камбалу, треску и т.п.

В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб.

Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен.

В древности на Руси ели в основном речную рыбу.

Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь при Петре I.

Рыбу можно поймать в реке, озере или купить в магазине.

В магазины рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, в виде филе и консервов.

Определение свежести и качества рыбы

Иметь на своем столе только что пойманную рыбу – уже давно этой привилегией пользуются не только жители прибрежных районов. Ведь сегодня в любой уголок страны можно доставить рыбу потребителю в свежем виде за самое короткое время благодаря современным средствам передвижения (железнодорожные вагоны со специальной изоляцией, грузовые вагоны и самолеты с контейнерами-холодильниками).

Важно знать критерии, по которым можно отличить свежую рыбу от испорченной.

Определение свежести рыбы.

Свежая рыба не имеет запаха или приятно пахнет морем и йодом.

У свежей рыбы блестящая упругая кожа.

Чешуя должна плотно прилегать к ней и тоже блестеть.

У свежей рыбы прозрачные глаза, блестящие и немного выпуклые.

При нажатии на рыбу пальцами на ней не должно оставаться вмятин. Это бывает только тогда, когда рыба старая.

У свежей рыбы влажные блестящие жабры, от розового до ярко-красного цвета, но ни в коем случае не могут быть бурыми или серовато-красными.

— Как покупать мороженую рыбу?

Мясо свежего рыбного филе и кусков рыбы должно быть сочным и блестящим, полупрозрачным и иметь красивый вид.

Подсохшие края и изменение окраски характерны для старой рыбы.

Не покупайте также рыбу в поврежденной упаковке.

Обращайте внимание на дату упаковки и срок годности. Нести рыбу домой желательно в отдельном пакете.

Если вы не используете рыбу сразу – немедленно положите в холодильник. Даже в замороженном виде срок годности рыбы и морских продуктов не бесконечен.

Срок хранения консервов, необходимо посмотреть на крышке банки.

Там указывается шифр, в котором указывается или срок реализации продукции или срок ее хранения.

Механическая обработка рыбы

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы:

Рыбу очищают от чешуи специальным ножом.

Разрезают брюшко и удаляют внутренности. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде.

Удаляют голову, плавники, хвост – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Из головы, хвоста плавников можно приготовить рыбный бульон.

Промывают потрошеную рыбу холодной проточной водой.

Рыбу пластуют, разделывают на полуфабрикаты, нарезают на порционные куски, снимают с нее кожу.

Приготовление блюд из рыбы

Прежде чем приготовить блюдо из рыбы, надо выбрать такой способ готовки, чтобы получилось не только вкусно, но и сохранились ценные пищевые вещества, которые содержаться в рыбе.

В зависимости от способа тепловой обработки, все рыбные блюда делятся на: отварные, припущенные, жареные, запеченные.

Варка. Почти все породы рыб можно отваривать. Самые вкусные отварные блюда получаются из морского окуня, морского карася, ставриды, тунца и камбалы.

Варят рыбу целиком или порционными кусками. Кожу с рыбы не срезают, а просто надрезают в нескольких местах, чтобы форма кусков при варке не изменилась.

Если варят рыбу порционно, то ее кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Чем меньше воды, тем рыба получается вкуснее. На один килограмм рыбы берут около двух литров воды. Чтобы рыба получилась вкусной, обязательно надо добавить специи: соль, перец горошком, лавровый лист. Для вкуса еще добавляют очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь. Все это быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают. Очень важно, чтобы жидкость не кипела сильно. Мелкую рыбу надо варить 10-15 минут, рыбу средних размеров, если она нарезана порционно – надо варить 15-20 минут.

Как же определить готовность рыбы? Ее надо проколоть вилкой в самом толстом месте. Если вилка входит в мясо легко, то, значит, рыба готова.

Если рыба переварена, то ее мясо расслаивается.

До подачи вареную рыбу надо держать в бульоне.

Припускание.

Это одна из разновидностей варки. При припускании рыбу в посуде заливают водой только на одну треть ее высоты. Затем нагревают при закрытой крышке. Получается, что нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя – на пару.

Для припускания можно использовать любую рыбу. Рыбу без кожи и костей укладывают в посуду в один ряд, стороной, где была кожа вниз, и заливают водой. На один килограмм рыбы берут полтора стакана воды. Для вкуса надо добавить специи.

Еще одним видом тепловой обработки рыбы является жарка.

Существует два основных способа жарки рыбы – основной когда рыбу жарят в небольшом количестве масла и во фритюре.

При жарке порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировать, обмакнуть в кляр.

Какая же бывает панировка?

Мучная – это просеянная пшеничная мука.

Белая – это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш пшеничного хлеба. Мякиш надо брать без корки.

Если нет времени делать белую панировку дома, то на прилавках магазина можно встретить готовые панировочные сухари.

Что же такое кляр?

Кляр – это жидкое тесто, которое готовят из пшеничной муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Для его приготовления надо взять молоко и муку в пропорции один к одному, на каждые четыре ложки молока надо взять одно яйцо.

В тесто добавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Потом его надо поставить в холодильник на 15-20 минут, чтобы набухло.

Для жарения на сковороде с небольшим количеством масла подходит любая рыба.

Жарят рыбу, как целиком, так и нарезанную порционными кусками. Перед панировкой рыбу посыпают солью, перцем.

Когда жарят филе рыбы, то для того, чтобы как можно больше соков осталось внутри рыбы, его панируют в муке.

Давайте рассмотрим технологию жарения рыбы в небольшом количестве масла.

Сначала жир нагревают на сковороде. В качестве жира можно взять растительное масло, кулинарный жир, сало или топленое масло.

После этого кладут панированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон до образования корочки. После этого нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности на плите или в духовом шкафу в течении 5-7 минут.

Для жарения во фритюре лучше использовать такую рыбу как навага, мойва, салака, сардины, целиком или порционными кусками без кожи и костей. Приготовленная таким образом рыба называется рыба фри.

Для ее приготовления куски рыбы посыпают солью, панируют в муке, смачивают яйцом и обваливают в сухарях. Благодаря такой двойной панировке мясо рыбы остается более сочным и нежным.

Такая рыба, как хек или треска, то, в которой не очень много жира, вкуснее, если приготовлена в кляре.

Для этого рыбное филе без кожи и костей нарезают брусочками по одному полтора сантиметра и длиной семь десять сантиметров. Посыпают солью, молотым черным перцем, добавляют мелко порезанную зелень, растительное масло и лимонный сок, перемешивают и ставят в холодильник на 20-30 минут, чтобы рыбка промариновалась.

Затем каждый кусочек рыбы окунают в тесто и жарят во фритюре то есть кипящем жире в течении 3-5 минут.

Еще один вид тепловой обработки – запекание. Запекают рыбу целиком или кусочками. Для запекания можно использовать сырую, припущенную или обжаренную рыбу.

Сначала духовой шкаф хорошо разогревают. Потом на сковороде или противне или в специальной форме запекают до образования румяной корочки. Запекать можно с различными гарнирами и соусами. Чаще всего запеченную рыбу подают в той же посуде, что и готовят. В качестве украшения можно использовать зелень.

Какую же кухонную утварь используют для жарения и запекания? Для жарения используют сковороды и сотейники. Для запекания – противни и специальные формы.

Для удобства можно воспользоваться электросковородой или фритюрницей.

Не менее вкусны и блюда из котлетной массы.

Для ее приготовления используют рыбу, в которой не очень много межмышечных костей. Такую как треска, морской окунь, камбала, зубатка хек и другую.

Рыбу разделывают на филе без рёберных и позвоночных костей, можно с кожей, а можно и без. Затем нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку, установив крупную решетку.

После этого надо фарш смешать с пшеничным хлебом, но только без корки. Предварительно его надо замочить в холодной воде или молоке.

После этого в рыбную массу добавляют соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Для второго перекручивания, лучше взять мелкую решетку.

Затем в фарш надо добавить одно два сырых яйца.

Что же можно приготовить из котлетной массы? Это и котлеты и биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Давайте рассмотрим технологию приготовления котлет и биточков.

Из пропущенной через мясорубку рыбной массы формируют котлеты, панируют и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Потом доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5-7 минут. Для того, чтобы котлеты и биточки получились вкусными, можно добавить репчатый лук.

Для приготовления тефтелей массу надо сформировать в виде шариков, обжарить их, сложить в сотейник, залить томатным или сметанным соусом и тушить 10-15 минут.

 Требования к качеству готовых блюд из рыбы:

·         Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена. Но при этом она не должна разваливаться.

·         Если рыба жарилась, то вся ее поверхность должна быть покрыта корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.

·         Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть сочным и мягким. Но оно не должно быть дряблым.

·         Блюда из котлетной массы должны сохранять свою форму, их поверхность должна быть гладкой, без трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

Как же подают блюда из рыбы ?

Горячие рыбные блюда подают на стол тёплыми. Рыбу и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края оставались свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или в той же тарелке.

Полезные советы:

1. Чтобы устранить неприятный запах, зачастую появляющийся при жарении рыбы, в растительное масло следует положить очищенный и нарезанный ломтиками картофель.

2. Есть мелкую рыбу неприятно, так как всегда попадаются косточки. Поэтому при чистке на рыбе можно сделать несколько надрезов, и, после варки или жаренья, мелкие косточки вообще не будут ощущаться.

3. Замороженное филе рыбы рекомендуется жарить в большом количестве жира, не размораживая.

4. Специфический запах камбалы можно устранить, удалив кожу с темной стороны.

5. Рыба во время жарки будет меньше развариваться, если ее посолить за 10-15 минут до начала приготовления.

6. При варке ухи рыбу необходимо класть в холодную воду, а для придания пикантного вкуса добавлять свежее яблоко, сладкий перец, укроп, луковицу.

7. Чтобы деревянная разделочная доска при разделке рыбы не пропахла запахом рыбы, ее необходимо протереть кусочком лимона или смочить уксусом.

8. Чтобы убрать запах рыбы с кухонной посуды, ее нужно протереть сухой горчицей или солью, а затем сполоснуть. Можно ополоснуть водой с уксусом.

9. Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются. Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.

10. Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон – мутным. Рыбу следует варить при температуре близкой к кипению (приблизительно 95 градусов). В таком случае она не разварится и будет меньше крошиться

Самостоятельная работа:

заполнить таблицу в тетради и прислать фото в сетевом городе или в контакте к следующему уроку, если нет возможности сфотографировать, проведем устную беседу по телефону (8 912 307 31 94).

Домашнее задание:

Составить кроссворд по теме урока или подробный рецепт блюда из рыбы (по желанию можно приготовить и прислать фото за дополнительную оценку). Задание выполнить к следующему уроку в любой форме, прислать в сетевой город или в контакт.

27. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленной рыбы.

Блюда
из жареной рыбы. Рыбу
жарят с небольшим количеством жира, в
большом количестве жира (во фритюре),
на вертеле или на решетке.

При
жарке с небольшим количеством жира
подготовленную рыбу укладывают на
сковороды или противень с разогретым
до 150С и жарят с 2-х сторон до образования
корочки, затем ставят на 5-10 мин в жарочный
шкаф для доведения до готовности или
закрывают сковороду крышкой.

При
жарке во фритюре рыбу погружают в жир
нагретый до 180-190С, жарят 3-5мин и доводят
до готовности в жарочном шкафу в течении
5-7мин, соотношение жира : рыба = 4:1.

Звенья
осетровых жарят следующим образом:
укладывают их на смазанный жиром
противень, кожей вниз, посыпают солью,
перцем, смазывают сметаной, поливают
маслом. Жарят при t=160-170С
в жарочном шкафу 30-40мин до образования
корочки, поливая соком, накрывают
промасленной бумагой и доводят до
готовности .

Для
жарки на решетке гриля используют
панированные и непанированые п/ф-ты.

Для
панировки п/ф-тов используют порционные
куски из филе без костей и кожи, их
обсушивают полотенцем, солят, смачивают
в растопленном сливочном масле и панируют
в сухарях.

Непанированные
п/ф-ты готовят из порционных кусков
рыбы, которую маринуют, добавляя
растительное масло, лимонную кислоту
и зелень петрушки. Куски рыбы обжаривают
на решетке гриля смазанной шпиком с 2-х
сторон, в результате чего на кусках рыбы
остаются полосы темно-золотистого
цвета.

Порционные
куски из звеньев осетровых. Без кожи и
костей, нарезанные под прямым углом
жарят в электрогриле или на магале,
нанизанными на шпашки. Куски рыбы
смазывают растопленным сливочным маслом
и жарят в течении 8-10мин.

Гарниры
– жареный или отварной картофель,
рассыпчатая каша, тушеные овощи.

Соусы
– красный основной, томатный, томатный
с овощами, сметанный, майонез с карнишенами
— подливают или подают отдельно.

Рыбу
поливают жиром.

Ассортимент
жареной рыбы:
рыба жареная по-лененградски, рыба
жареная целиком, рыба жареная с лимоном,
рыба жареная с зеленым маслом(кольбе),
рыба жареная во фритюре, рыба жареная
в тесте(орли),поджарка из рыбы, зразы
донские, рыба грилье, рыба жареная на
вертеле.

Блюда
из запеченной рыбы. Запекают
сырую, припущенную или жареную рыбу,
нарезанную порционными кусками из филе
с кожей без костей и без кожи и костей.

Чаще
всего запекают с гарниром (отварной
картофель, макароны, каша гречневая,
капуста тушеная), под соусом или без
(целую рыбу).

Подготовленную
рыбу кладут на смазанную жиром и политую
соусом порционную сковороду, укладывают
соответствующий гарнир, заливают соусом,
посыпают тертым сыром или сухарями,
сбрызгивают жиром и запекают в жарочном
шкафу при t=250-280С
до образования корочки.

Рыбу
можно запекать в кокильницах-раковинах,
которые при запекании устанавливают
на сковороду с водой.

Ассортимент
запеченных блюд: рыба
запеченная с картофелем по-русски, рыба
запеченная с яйцом, рыба запеченная в
сметанном соусе, рыба запеченная под
молочным соусом, рыба запеченная в
красном соусе с луком и грибами, солянка
из рыбы на сковороде, рыба запеченая в
сметанном соусе с грибами (по-московски)-
на жареную рыбу кладут пассерованный
лук, припущенные с маслом белые грибы
или шампиньоны, кружочки вареного яйца,
вокруг жареный картофель, заливают
сметанным соусом, запекают и посыпают
зеленью.

Блюда
из рубленой рыбы. Из
рыбной котлетной массы готовят котлеты
или биточки, шницель рыбный натуральный,
рулет, зразы рубленые, тестели, фрикадельки,
галки рыбные, тельное, хлебцы рыбные.

Котлеты,
биточки и шницель натуральный обжаривают
с2-х сторон на противне или сковороде в
течении 8-9мин, доводят до готовности в
жарочном шкафу в течении 5мин.

Тельное
обжаривают во фритюре и доводят до
готовности в жарочном шкафу.

Рулет
перед выпечкой смазывают льезоном,
посыпают сухарями, делают несколько
поколов на поверхности и поливают жиром.

В
тефтели рыбные добавляют репчатый лук,
панируют в муке , обжаривают и тушат в
томатном соусе 10-15мин в рыбном бульоне.

Гарниры
– картофель отварной или жареный,
картофельное пюре, овощи отварные с
жиром, рис отварной, сложный гарнир.

Соусы
– томатный, томатный с овощами, сметанный,
сметанный с луком, сметанный с томатом.
Подают отдельно или подливают.

28.
Блюда из нерыбных морепродуктов. Из
морского гребешка варят в кипящей
подсоленой воде (15-20г соли на 1л воды) с
добавлением перца и ароматических
кореньев в течении 10-15мин.

сухой
гребешок варят до увеличения массы в 2
раза отварное мясо гребешка охлаждают
и нарезают поперек волокон. Потери массы
при варке 49%.

Ассортимент:
морской
гребешок фри, морской гребешок жареный
в тесте.

Раков
варят в кипящей воде с солью, лавровым
листом, укропом, перцем горошком, можно
в квасе или в соусе. Подают натуральными
или в соусе.

Устрицы
подают как холодную или горячую закуску,
припускают с бульоном, маслом и лимонным
соком.

Трепанги
варят в кипящей подсоленной воде.

Ассортимент:
трепанги по-дальневосточному готовят
со свининой, солянка на сковороде (часть
рыбы заменяют трепангами).

Блюда
из кальмаров. Подготовленных кальмаров
заливают холодной водой из расчета (3л
на 1кг), доводят до кипения и варят 2мин.

Ассортимент:
кальмары
по-строгоновски. Варят кальмаров,
шинкуют, заливают томатно-сметанным
соусом, подогревают и подают с жареным
картофелем;кальмары запеченные под
луковым соусом.; солянка из кальмаров,
рыбная рубка с кальмарами (котлеты,
биточки, тефтели).

Блюда
из мидий. Подготовленные тушки припускают
в небольшом количестве воды с добавлением
кореньев, репчатого лука, душистого
перца и лаврового листа в течении
30-40мин, затем готовят следующие виды
блюд: мидии с отварным картофелем и
жареным луком. Мидии шинкуют ломтиками
и обжаривают с репчатым луком, укладывают
на горячий отварной картофель;голубцы
с мидиями. В фарш добавляют мидии,
обжаренные с луком;мидии запеченные в
томатном соусе; гуляш из мидий готовится
аналогично.

Блюда
из креветок. Варят в подсоленной воде
(10г соли на 1л воды) в течении 3-4мин. Подают
натуральными или очищают от панциря.

1. Креветки
   с рисом.

2. Креветки
   запеченные под томатным соусом.

Пасту
белковую «Океан» используют для
приготовления котлет, биточков, рулета
из рыбы, а также для зраз картофельным
с фаршем из пасты «Океан».

Вареную
морскую капусту используют для салатов,
винигретов, маринования и тушения.

29.
классификация и ассортимент супов.
Технология приготовления бульонов и
отваров для супов. Нормы
отпуска
супов
могут составлять 500-400г 300,250 и 200г.
прозрачных бульонов 400 и 300г в зависимости
от спроса потребителей.

Супы
готовят с различными продуктами: с
мясными, с субродуктами, копченостями,
птицей, рыбой, мясными фрикадельками
по 50г, сосиськами и сардельками по 40г,
рыбными фрикадельками и пельменями по
75г.

Если
супы заправляют сметаной, то норма из
расчета 10г на 500г супа, на 1000г супа
рекомендуется добавлять 0,1г перца
горошком и 0,04г лаврового листа и 6-10г
соли.

Зелень
(петрушку, укроп, сельдерей) добавляют
в количестве 2-3г на порцию. В рецептурах
указаны нормы жира на вегетерианские
супы, а жир используют для пассерования
овощей, горячие супы готовят на бульонах
и отварах.

Классификация
супов и ассортимент:

Заправочные
супы

Супы
занимают важное место в рационе питания
человека, выполняя роль возбудителя
аппетита, а в некоторых случаях являются
носителями значительного количества
энергии. Эту группу кулинарной продукции
еще называют первыми блюдами, так как
они употребляются в начале обеда.

Супы
подразделяются по жидкой основе (на
бульонах, отварах, молоке, квасе,
кисло-молочных продуктах), температуре
подачи (горячие холодные), способу
приготовления (заправочные, пюреобразные,
прозрачные и др.)

Температура
отпуска горячих супов должна быть не
ниже 75°С, а холодных — не выше 14°С.

Горячие
супы подразделяются по способу
приготовления: заправочные, солянки,
супы-пюре, прозрачные, молочные

Заправочные
супы.

Супы
этой группы состоят из жидкой основы
(воды, бульонов, отваров), в которой
проваривается гарнир (картофель, овощи,
крупы, бобовые, макаронные изделия).
Широкий ассортимент заправочных супов
обусловлен большим разнообразием
продуктов, составляющих гарнир.

Общая
технологическая схема приготовления
заправочных супов состоит из следующих
операций: приготовление жидкой основы;
подготовка гарнира; введение в жидкую
основу гарнира и варка супа; оформление
и отпуск.

Жидкой
основой супов являются вода или бульон
(мясной, костный, рыбный, из птицы, грибной
отвар). Бульоны для супов варят из пищевых
костей, мяса, птицы, рыбы или ее отходов.

Прозрачные,
пюреобразные, холодные, молочные, сладкие
супы.

Супы
занимают важное место в рационе питания
человека, выполняя роль возбудителя
аппетита, а в некоторых случаях являются
носителями значительного количества
энергии. Эту группу кулинарной продукции
еще называют первыми блюдами, так как
они употребляются в начале обеда.

Супы
подразделяются по жидкой основе (на
бульонах, отварах, молоке, квасе,
кисло-молочных продуктах), температуре
подачи (горячие холодные), способу
приготовления (заправочные, пюреобразные,
прозрачные и др.)

Температура
отпуска горячих супов должна быть не
ниже 75°С, а холодных — не выше 14°С.

Прозрачные
супы. Эти супы состоят из прозрачного
бульона и гарнира, которые готовят
раздельно. Жидкая основа прозрачных
супов — прозрачные бульоны — костный, из
птицы, рыбный. Гарниры для прозрачных
супов — различные овощи, изделия из мяса,
птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки,
пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

Супы-пюре.
Для супов этой группы характерна
пюреобразная консистенция, которая
достигается измельчением (протиранием)
входящих в состав гарнира доведенных
до готовности продуктов и использованием
жидкой основы с повышенной вязкостью.
Супы-пюре имеют однородную и нежную
консистенцию. Супы-пюре готовят из
овощей, круп, бобовых, птицы, печени,
грибов и других продуктов, которые
подвергают варке, припусканию или
тушению, а затем протирают.

Холодные
супы. Холодные супы готовят из овощей
и других продуктов на хлебном квасе,
овощных отварах, кисло-молочных продуктах.
В эту группу входят окрошки, борщи
холодные, свекольник, ботвинья, щи
зеленые, которые пользуются повышенным
спросом в жаркое время года.

Молочные
супы. Супы молочные готовят на цельном
молоке или смеси молока и воды. В качестве
гарнира используют крупы, макаронные
изделия, овощи.

Сладкие
супы. Сладкие супы готовят из свежих,
сушеных или консервированных плодов и
ягод, можно так же использовать
фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты,
выпускаемые промышленностью.

Технология
приготовления бульонов и отваров для
супов

Бульоны
варят из костей, мяса птицы, субпродуктов
и костей птицы, мелкой рыбы и птиц рыбных
отходов. Подготовленные продукты
заливают холодной водой, доводят до
кипения и варят при слабом кипении,
удаляя жир, пену. За 30-40 мин до окончания
варки, добавляют морковь, петрушку, лук.
Готовые бульоны процеживают.

Для
костного бульона
используют:- из говяжих туш- кулаки из
трубчатых костей, грудные и кресцовые
кости, позвонки; -из свиных и бараньих
туш-позвонки, грудные, тазовые и кресцовые
кости.

Из
позвонков предварительно удаляют
костный жир, кости измельчают. Говяж.
кости молодника, бараньи и свиные
обжаривают 20-30 мин, при t=240-250
С. Варят говяж.кости 4ч, свиные и бараньи-2ч.

В
основном этот бульон не готовится на
производстве.

Мясо-костный
бульон.
Куски мяса массой 1,5-2 кг, заливают костным
бульоном и варят аналогично:говядина-2-2,5ч,
телятину 1,5ч, свинину-1-1,5ч, баранину-1,5-2ч.

Бульон
получ.почти прозрачным. Мясо нарез.поперек
волокон нужной массы и хранят до отпуска
в бульоне. При отпуске кладут в суп в
порционную посуду.

Бульон
из птицы. Подготовленную
заправленную тушку варят: кур-1-3ч, индеек,
гусей, уток-1-2ч; добавляют белые коренья.
Сваренную птицу рубят на порции и хранят
до отпуска в бульоне.

Бульон
из костей и субпродуктов птицы.
Нарубленные кости, обработанные суб-ты
( головы, ноги, желудки, сердце и крылья)
и кожу варят 1-2ч. Желудки, сердце, крылья
кладут в суп при отпуске.

Рыбный
будьон.
Используют пищевые отходы рыбы, мелкую
рыбу и головизну осетровых.

Из
голов осетровых удаляют жабры, из голов
рыбы с костным скелетом-жабры и глаза.

Крупные
головы и кости разрубают. Головы осетровых
и хрящи вар-т 1ч. Головы достают, отделяют
от них мякоть, а хрящи варят еще 1-1,5ч.
Мякоть и хрящи нарезают и кладут в суп
при отпуске.

Головы
, кости, плавники, кожу рыбы с костным
скелетом и мелкую рыбу варят в течение
1ч.

Грибной
отвар. Свежие
бел.грибы и шампиньоны перебирают,
очищают, у шампиньонов удаляют пленку
со шляпки, грибы промывают и варят 1ч.

Варенные
грибы нарезают, прогревают с пассерованным
луком и кладут в суп, отвар процеживают.

Суш.грибы
заливают водой на 10мин, затем промывают,
заливают водой в соотношении 1:7, оставляют
на 3-4ч.

Варят
в той же воде 40-60 мин без соли. Варенные
грибы промывают от песка, нарезают
ломтиками или пропускают через мясорубку.
Отвар отстаивают и процеживают.

30.
Заправочные супы. Технология приготовления,
подготовка гарниров для заправочных
супов.

К
ним относят: щи; борщи; рассольники;
солянки; супы с картофелем; супы с
крупами, бобовыми; супы с макаронными
изделиями.

Гот-т
на бульонах; если на грибном отваре или
воде , то называют вегетерианским.

Заправочные
супы гот-т с мясными продуктами, птицей,
рыбой и консервами, фрикадельками,
пельменями.

При
приготовлении заправочных супов
используют овощи, крупы, бобовые,
макаронные и мучные изд-я и их называют
гарнирами.

В
некоторые добавляют пассерованную
муку, к-ая явл.загустителем.

При
приготовлении заправочных супов гарниры
подвергают предварительной обработке:
морковь, лук и томпюре пасс-т, при пасс-ии
моркови и лука образ-я новые вкусовые
и ароматич в-ва, улучшающие кач-во супа.
При пасс-ии моркови и том. пюре в жир
переходят каратиноиды. Пасс-ая масса
носит название суповойзаправки.

Подготовка
гарниров для заправ. супов:

—Квашенную
капусту тушат, добавляют жир (10-15%), бульон
(25-30%) и тушат 1-1,5ч. В конце тушения
мож.ввести пасс-ые коренья и лук, а так
же том.пюре.

-Свеклу
тушат или варят 2-мя способами:1) к
очищенной, нарезанной соломкой или
ломтиками свекле доб-ют жир, том.пюре,
уксус, воду или бульон и тушат 40-50 мин.
Свеклу можно тушить и без уксуса.2)промытую
свеклу варят в кожуре без уксуса, без
кожуры с уксусом. Охлаждают, очищают,
нарезают.

-Соленые
огурцы нарезают соломкой, ромбиками и
припускают 15-20мин в воде или бульоне. У
крупных огурцов предварительно удаляют
кожуру и семена.

-крупы
(пшено и рис) перебирают и промывают.

-Перловую
крупу варят (3л воды на 1кг крупы) 50-60мин.

-Бобовые
перебирают, моют, замачивают в воде,
затем варят в той же воде без соли.

-Макароны
перебирают, разламливают, ссыпают в
бульон.

_Щавель
и шпинат вводят в супы в виде пюре или
нарезанными за 5мин до окончания варки.

При
варке заправочных супов в кипящий бульон
или воду кладут сырые или подвергнутые
тепловой обработке продукты с
учетомпродолжительности их варки.

При
отпуске в заправочные супы кладут
мясные и рыбные продукты, сметану,
зелень.

Отдельно
можно подавать пирожки и кулебяки из
дрожжевого и слоеного теста, ватрушки,
пампушки.

Щи
готовят
из свежей и квашеной белокочанной
капусты, щавеля и шпината. Их варят на
костном или мясном бульонах. Отпускают
с мясными продуктами, птицей, шпинатом.
Щи из квашеной капусты можно варить на
рыбном бульоне и подавать с камсой,
снетками, соленой тулькой.

Свежую
капусту нарезают шашками 2х3см. раннюю
– дольками, коренья соломкой, дольками
или брусочками, картофель брусочками,
дольками или кубик, помидоры – дольками.
Квашеную капусту нарезают соломкой и
тушат.

Ассортимент:1)щи
из свежей капусты,2) щи из свежей капусты
скартофелем,3)щи из квашеной капусты с
картофелем,4) щи из квашеной капусты без
картофеля:в кипящий бульон кладут
тушеную капусту вместе с пассерованными
овощами и томатным пюре и варят, заправляют
пассерованной мукой, добавляют соль,
специи, можно заправить сахаром и
чесноком.5)щи суточные: к квашеной капусте
добавляют кости свинокопченостей, тушат
3-4ч. В конце тушения вводят пассерованные
овощи, тушат еще 1ч. В глиняные горшочки
кладут куски сваренного жирного мяса,
заливают их щами, добавляют рубленный
чеснок, горшочки закрывают слоеным
раскатаным тестом, поверхность смазывают
яйцом и запекают щи в жарочном шкафу.
Отпускают в горшочке, отдельно подают
зелень, рассыпчатую кашу и сметану.6)щи
уральские: готовят как щи из квашеной
капусты без картофеля, но добавляют
перловую крупу.7)щи зеленые: готовят из
щавля с добавлением шпината, иногда
молодой крапивы с картофелем и без. В
состав входят петрушка, лук репчатый и
зеленый. В кипящий бульон кладут картофель
и через 15мин пассерованый лук и петрушку,
пюре шпината и щавля и варят 15-20мин.
Заправляют яйцом свареным в крутую или
«в мешочек».8)щи зеленые рахмановские:
готовят на рыбном бульоне и отпускают
с кусочками отварной или жареной
рыбы.9)щи из щавеля: готовят как и щи
зеленые. Перед отпуском заправляют
льезоном. При отпуске в щи кладут яйца,
сметану, отдельно подают гренки. 10.) щи
кислые с фасолью: в состав входят тушеная
квашеная капуста, вареная фасоль,
пассерованная мука, но без картофеля.11)
ЩИ КИСЛЫЕ С ГРИБАМИ: в состав входят
тушеная квашеная капуста, добавляют
вареные грибы, пассе-ю муку.

Борщи:в
кипящий бульон кладут петрушку, свеж.
Капусту, проваривают 10-15 мин, добавляют
тушеную свеклу с пассер-ми овощами и
том. Пюре, соль, специи, сахар и варят
еще 5 мин.

Можно
заправить пассерованной мукой(10г на 1
кг борща).

Тушеную
квашенную капусту закладывают в бульон,
вместе со свеклой, вареную свеклу
добавляют в бульон после приваривания
капусты. Для сохранения окраски свеклы
добавляют уксус. Отпускают со сметаной
и зеленью.

Ассортимент:1)Борщ
с капустой и картофелем.2) Борщ с
картофелем. 3)Борщ с черносливом и
грибами:варят сушеные грибы и чернослив.
К грибному отвару доб отвар из чернослива,
и готовят как борщ. Нарезанные вареные
грибы кладут вместе со специями, а
чернослив — при отпуске. 4) Борщ московский:
в мясном бульоне проваривают ветчинные
кости. При отпуске кладут по 20 г каждого
вида мясного продукта на 500г выхода.
5)Бощ Флотский: готовят на бульоне от
свинокопченостей( бекон, грудика,
корейка), свеклу, коренья и лук нарезают
ломтиками, картофель кубиками, капусту
шашками. При отпуске кладут свинокопчености.
6)Борщ Сибирский: доб отварную фасоль.
Отпускают с мясными фрикадельками,
заправляют чесноком растертым с
солью.7)Борщ Украинский: готовят с
картофелем, сл перцем, заправляют шпиком
растертым с чесноком. Отдельно можно
подавать пампушки с чесночным соусом.
8)Борщ с клецками: отпускают с клецками.
9)Борщ с сардельками: доб отварные или
обжаренные нарезанные сардельки. 10)Борщ
зеленый: доб нарезанные щавель и шпинат.
Отпускают с яйцом. 11)Борщ летний: готовят
из молодой свеклы вместе с ботвой 12)Борщ
Белор-ий: для бульона используют кости
от мясных гастрономических продуктов
( окорок, грудинка, корейка). При отпуске
кладут говядину отварную и сосиски, или
сардельки .13) Борщ Могилевский: готовят
со свеклой, картофелем, св. капустой, с
доб грибов. перед подачей заправляют
шпиком, растертым с чесноком.14) Борщ
Рыбацкий: морковь и лук репчатый кладут
сырыми, свеклу вареную, доб рыбные
консервы в томатном соусе. Готовый борщ
заправляют сливочным маслом.

Рассольники.
Обязательной
частью являются соленые припущенные
огурцы. Готовят на всех видах бульонов
и отваров. Отпускают с мясом, птицей,
субпродуктами птицы, почками, рыбой,
грибами. Картофель нарезают брусочками,
коренья, лук, капусту – соломкой, листья
щавеля и шпината – разрезают на 2-3 части.

При
приготовлении рассольника в кипящем
бульоне проваривают 10-15мин белые коренья,
картофель, пас-е овощи, а затем добавляют
припущенные огурцы, специи, соль, щавель
и шпинат. Для придания рассольнику более
острого вкуса добавляют процеженный и
прокипяченный рассол. Заправляют
сметаной, кроме рассольников на рыбном
бульоне.

Ассортимент:1)рассольник
с картофелем:готовят без моркови со
щавлем,2)рас-к домашний:в составе
картофель, капуста свежая, морковь.3)рас-к
ленинградский:добавляют крупы(перловую,
рисовую, овсяную, пшеничную),добавляем
том-е пюре или без,4)рассольник
московский:готовится без моркови и без
картофеля, но с белыми кореньями, шпинато
или салатом и щавлем. Заправляют
яично-молочной смесью, подают с кусочками
птицы или субпродуктами из птицы, или
говяжьими почками. Отдельно можно подать
2 ватрушки с творогом.5)расс-к по
рассомански:готовят с картофелем,
томатным пюре, заправляют шпиком.

Солянки.
Готовят
с мяными и рыбными продуктами, а также
грибами. Соленые огурцы нарезают
ломтиками и припускают. Лук репчатый
шинкуют и пассеруют, том пюре – пассеруют,
маслины промывают, можно заменить
оливками удалив косточки. Очищенные
лимоны нарезают кружочками можно подать
и без лимона.

Вареные
мясные продукты, птицу и грибы нарезают
ломтиками. Рыбу семейства осетровых
нарезают по 1-2 куска на порцию с кожей
без хрящей или без кожи и хрящей,
ощпаривают, промывают.

Рыбу
с костным скелетом разделяют на филе с
кожей без костей, нарезают 1-2 куска на
порцию и припускают в бульоне.

Ассортимент:1)солянка
сборная мясная:в бульон добавляют пас-й
лук и том. Пюре, припущенные огурцы,
каперсы, нарезанные мясные продукты(окорок,
сосиськи или сардельки, вареная говядина
и вареные почки) кладут специи, варят
5мин. При отпуске кладут маслины, лимоны,
сметану и зелень.2)сол-ка домашняя:
готовят аналогично с картофелем без
каперсов, маслин и лимона, мясные продукты
теже.3)сол-ка по-ленинградски:готовится
как сборная, но без том пюре, картофеля
и лимона, а вместо почек доб-т мясо уток
или гуся,4)сол-ка рыбная:готовят по
индивидуальному заказу. Варят вместе
с рыбой. При отпуске кладут маслины,
лимон, сметану, но без картофеля. Стерлядь
или др осетровые – 150г на порцию.5)сол-ка
донская: готовится как и рыбная, в конце
варки добавляют помидоры, осетр 100г и
головизна 50г.6)сол-ка грибная:варят
свежие белые грибы или шампиньоны, или
сушеные белые грибы. Нарезают на порцию
100г грибов доб-т остальные продукты.
Готовится без картофеля и лимона.7)сол-ка
грибная по-брестски: в кипящий бульон
закладывают нарезанный щавель, пас лук
и морковь, мелко нашинкованные вареные
грибы, доб-т грибной отвар. Отпускают с
маслинами и сметаной.

Супы
картофельные с овощами, крупами, бобовыми
и макаронными изделиями.
Картофель и овощи для супов с овощами
нарезают дольками, брусочками, кубиками;
карнеплоды – ломтиками, соломкой,
кубиками; для супов с макаронами –
брусочками; с вермишелью – соломкой; с
фасолью и чечевицей – ломтиками; с
горохом и крупами – кубиками. Готовят
на бульонах или без. Отпускают с мясом,
рыбой и грибами.

Ассортимент:1)суп
картофельный:в бульон кладут коренья
петрушки, картофель, добавляют
пассерованные овощи, томатное пюре,2)суп
из овощей. Состав: капуста, картофель,
пас-е овощи, консервированный зеленый
горошек, нарезанные дольками свежие
помидоры и специи,3)суп картофельный с
крупой. Крупы: перловая, овсяная,
пшеничная, рисовая, хлопья овсяные,
пшено, манка.4)суп картофельный с
бобвыми:вместе скартофелем закладывают
предварительно сваренные бобовые,5) суп
картофельный с макаронными изделиями:
готовят с птицей, субпродуктами птицы,
говядиной и грибами.6) суп картофельный
с мясными фрикадельками.7) суп картофельный
с рыбными фрикадельками. Фрикадельки
кладут при отпуске.

Супы
с макаронными изделиями, домашней
лапшой, крупой, бобовыми готовят
аналогично но без картофеля. Если с
бобовыми, то используют свинокопчености.

Белорусские
супы. 1)суп
картофельный со шпиком,2)суп перловый
с грибами:готовят с квашеной капусты,
грибами, доб-т сливовое повидло или
джем, сахар, соль, пас-ю муку. Подают в
порционных горшочках, отдельно подают
печеный очищенный картофель,4)суп
осенний. Состав: капуста, картофель,
помидоры и фасоль,5)крупеня. Состав:
овощи, грибы, перловая крупа и макароны.
Отпускают с вареной свининой и сметаной.

Невероятный успех рыбных палочек

Британские школьники поглощают обед из рыбных палочек в 1974 году. С момента своего появления в 1953 году замороженные продукты стали хитом среди детей и взрослых благодаря своим вкусовым качествам, низкой стоимости и удобство. Фото Грэма Вуда/Стрингера/Getty Images

От неаппетитных «рыбных кирпичей» до культурных любимцев — полуфабрикаты 1950-х годов пережили серию побед — не меньшую, чем во время пандемии COVID-19.

Автор:

к
Уте Эберле

Количество слов

23 апреля 2021 г. | 1100 слов, около 6 минут

Поделиться этой статьей

Поделись этим:

• Поделиться на флипборде
• Поделиться на Facebook
• Поделиться в Твиттере

Копия основной статьи

Есть много любопытных фактов о рыбных палочках. Изобретение этого замороженного продукта защищено номером патента США, например: US2724651A. Рекордное количество палочек, сложенных в башню, — 74 штуки. И, как сообщается, каждый год фабрика в Германии производит столько рыбных палочек, что их хватит на четыре оборота вокруг Земли.

Но самым странным в рыбных палочках может быть само их существование. Они дебютировали 2 октября 1953 года, когда General Foods выпустила их под лейблом Birds Eye. Панированные диковинки были частью линейки недавно представленных продуктов прямоугольной формы, в которую входили куриные палочки, ветчинные палочки, палочки из телятины, палочки из баклажанов и сушеные палочки из лимской фасоли. Уцелела только рыбная палочка. Более того, оно процветало. В мире, где многие люди настороженно относятся к морепродуктам, рыбная палочка распространилась даже за железным занавесом холодной войны.

Любимая одними, просто терпимая другими, рыбная палочка стала повсеместной – неотъемлемым обрядом приобщения к еде для детей и культурным символом. Есть целый эпизод South Park , посвященный заимствованию термина «рыбная палочка», а художник Бэнкси представил еду на выставке 2008 года. Когда в 2016 году королева Елизавета II отпраздновала свое 90-летие, Birds Eye преподнес ей бутерброд стоимостью 257 долларов США, в который входили бланшированная спаржа, шафрановый майонез, съедобные цветы, икра и, самое главное, рыбные палочки, инкрустированные сусальным золотом.

Британская реклама рыбных палочек Smedley появилась в 1957 году, через четыре года после того, как Birds Eye представила замороженные продукты. Фото Neil Baylis/Alamy Stock Photo

Чтобы объяснить, почему рыбные палочки стали популярными, вероятно, нет лучшего гида, чем Пол Джозефсон, самопровозглашенный «мистер Уайт». Рыбная палочка». Джозефсон преподает русскую и советскую историю в Колби-колледже в штате Мэн, но его исследовательские интересы весьма разнообразны (вспомните спортивные бюстгальтеры, алюминиевые банки и лежачих полицейских). В 2008 году он написал то, что до сих пор является определяющей научной статьей о рыбных палочках. Это исследование потребовало от него получения информации от компаний, производящих морепродукты, что оказалось неожиданно сложной задачей. «В каком-то смысле было легче добраться до советских архивов, связанных с ядерными бомбами, — вспоминает он.

Джозефсон не любит рыбные палочки. Даже в детстве он не понимал, почему они так популярны. «Я нашел их сухими», — говорит он. Оставив в стороне личные предпочтения, Джозефсон настаивает на том, что мир не просил рыбных палочек. — Их никто никогда не требовал.

Вместо этого рыбная палочка решила проблему, созданную технологиями: слишком много рыбы. Более мощные дизельные двигатели, более крупные лодки и новые материалы увеличили улов после Второй мировой войны. По словам Джозефсона, рыбаки стали вылавливать больше рыбы, чем когда-либо прежде. Чтобы они не испортились, с рыбы снимали шкуру, потрошили, отделяли от костей и замораживали прямо на борту.

Однако у замороженных продуктов

была ужасная репутация. Ранние морозильники охлаждали мясо и овощи медленно, вызывая образование крупных кристаллов льда, которые при размораживании превращали пищу в кашицу.

Все изменилось в 1920-х годах, когда предприниматель Кларенс Бердсай разработал новую технику заморозки, при которой продукты помещались между металлическими пластинами, охлажденными как минимум до -30 °C. Еда замерзала так быстро, что страшные кристаллы льда не могли образоваться. Но при использовании на рыбе этот метод создавал большие блоки перемешанного филе, которые при разделении разрывались на «скрюченные, неаппетитные куски», писал Джозефсон. Рыбная промышленность пыталась продавать блоки целиком, как рыбные кирпичи. Они были упакованы, как блоки мороженого, с идеей, что домохозяйка может отрезать столько рыбы, сколько захочет в этот день. Но супермаркетам не везло с продажей громоздких кирпичей, а во многих магазинах даже не хватало места в морозильных камерах для их демонстрации.

Успех пришел, когда кирпичи были разрезаны на стандартные бруски. В процессе, который практически не изменился, фабрики пропускают куски замороженной рыбы через рентгеновский аппарат, чтобы убедиться, что в них нет костей, а затем используют ленточные пилы, чтобы разрезать их на ломтики. Эти «пальчики» кладут в тесто из яиц, муки, соли и специй, а затем панируют. После этого их ненадолго бросают в горячее масло для закрепления покрытия. Весь процесс занимает около 20 минут, в течение которых рыба остается замороженной, даже если ее окунуть во фритюрницу.

Рабочие производственной линии осматривают рыбные палочки, ускоряя конвейерную ленту. Процесс нарезки, взбивания и жарки замороженных продуктов практически не изменился с 1950-х годов. Фото RGB Ventures/SuperStock/Alamy Stock Photo

В 1953 году 13 предприятий произвели 3,4 миллиона килограммов рыбных палочек. Через год четыре миллиона килограммов произвели еще 55 компаний. Этот всплеск популярности частично был вызван маркетинговым ходом, который подчеркивал удобство новой еды: «без костей, без отходов, без запаха, без суеты», как провозглашалось в одной рекламе Birds Eye.

Привлекательность рыбных палочек несколько парадоксальна. В них есть рыба, но только с самым нежным вкусом, и эта рыба наряжена так, чтобы напоминать куриное филе.

Потрепанная маскировка может быть необходима, потому что, по крайней мере, в Северной Америке, морепродукты часто были второстепенными . «В основном мы считали, что употребление рыбы в пищу не соответствует нашим ожиданиям», — пишет шеф-повар и писатель Бартон Сивер в American Seafood . Традиционно рыба ассоциировалась с жертвоприношением и покаянием — пищей, которую можно было есть, когда мясо было недоступно, или, если вы были католиком, есть в те дни, когда красное мясо запрещено. Рыба также быстро портится, плохо пахнет и содержит острые кости, которыми можно подавиться.

Появление рыбных палочек сделало употребление рыбы более легким и приятным для морепродуктов. «Можно почти притвориться, что это не рыба», — говорит Инго Хайдбринк, морской историк из Университета Олд-Доминион в Вирджинии. В его родной Германии, где семь миллионов человек едят рыбные палочки не реже одного раза в неделю, компании меняли рыбу по крайней мере три раза с момента ее появления, от трески до минтая и минтая, отдельного вида. «Потребители, казалось, ничего не замечали, — говорит Хайдбринк.

В 1964 году реклама рыбных палочек Birds Eye, как полуфабрикаты в кляре, известные в Соединенном Королевстве.

Джозефсон называет рыбные палочки «морскими хот-догами». Поданные в виде запеканок или вместе с картофельным пюре, они быстро стали незаменимой едой для школьных обедов и семейных ужинов. Во время пандемии спрос вырос — в некоторых странах, как сообщается, до 50 процентов, — поскольку семьи запасаются полуфабрикатами во время карантина.

Удивительно, но рыбные палочки довольно экологичны. Сегодня в большинстве из них содержится аляскинский минтай, который в основном поступает из хорошо управляемого рыболовства, говорит Джек Кларк, защитник экологически чистых морепродуктов из британского Общества охраны морской среды. Воздействие рыбных палочек на климат также невелико. «Я был удивлен тем, насколько низким он был», — говорит Брэнди МакКуин, исследователь с докторской степенью в Калифорнийском университете в Санта-Круз, которая недавно изучала продукты минтая с Аляски. Каждый килограмм рыбных палочек производит около 1,3 килограмма углекислого газа, что «соперничает с воздействием тофу на климат», — говорит она. Говядина, для сравнения, производит более чем в 100 раз больше углекислого газа на килограмм.

Но, похоже, не все уверены в том, что именно они едят, когда едят рыбу в панировке. В Соединенном Королевстве, где рыбные палочки известны как рыбные палочки, исследование показало, что каждый пятый молодой взрослый человек считает, что они на самом деле являются рыбьими пальцами.

Они до сих пор едят их с удовольствием.

Нижний и нижний колонтитул статьи

Поделитесь этой статьей в социальных сетях

Подпишитесь на еженедельную рассылку новостей

Подпишитесь на нашу бесплатную еженедельную рассылку новостей

Дополнительные участники

Отредактировал:

Джесс Маки

Факт проверен:

Эми ван ден Берг

Биография автора

Уте Эберле — отмеченный наградами научный журналист, пишущий для немецких и международных изданий. После того, как она прожила на несколько метров ниже уровня моря в течение 10 лет во время долгого пребывания в Нидерландах, она рада оказаться на несколько более высоком уровне в Балтиморе, штат Мэриленд.

Теги

Тема:

• История,
• Люди и общество

Процитировать эту статью:

Процитировать эту статью:
Уте Эберле «Маловероятный успех рыбных палочек», Hakai Magazine , 23 апреля 2021 г., по состоянию на 27 мая 2023 г., https://hakaimagazine.com/article-short/the-unlikely-prevailing-success-of-fish -палочки/.

Восьмиэтажная рыбная ферма будет доставлять в Сингапур продукты местного производства | Инновация

В Сингапуре, городе-государстве, известном своей ограниченностью в пространстве, Apollo Aquaculture Group строит восьмиэтажный крытый аквакультурный комплекс.
Группа аквакультуры Аполлона

В ближайшее время Apollo Aquaculture Group запустит одну из крупнейших в мире вертикальных рыбных ферм в Сингапуре. Хотя строительство было отложено из-за COVID-19, когда ферма будет завершена, она будет иметь восемь этажей. Важно отметить, что, по словам компании, не только высота фермы будет отличать ее от конкурентов.

Высокотехнологичное предприятие будет производить до 3000 тонн гибридного морского окуня, коралловой форели и креветок каждый год с эффективностью, измеряемой в количестве рыбы на тонну воды, что в шесть раз выше, чем у существующих аквакультурных предприятий в Юго-Восточной Азии. город-государство, говорит пресс-секретарь Кроно Ли.

При этом компания надеется стать крупным участником амбициозного плана по повышению продовольственной безопасности небольшого островного города-государства, который в настоящее время импортирует 90 процентов своей еды.

По словам Итана Чонга Йи Тнга, инженера Сингапурского технологического института, который не связан с компанией, это объединение рыбных ферм является одной из ключевых инициатив, которые географически небольшой Сингапур рассматривает для достижения своей амбициозной цели «30 к 30-дюймовая цель в области продовольственной безопасности — к 2030 году производить 30 процентов своих потребностей в питании на местном уровне.

Основанная в 1969 году, компания Apollo не является новичком в сфере аквакультуры в Сингапуре. С 1970-х годов компания занимается разведением декоративных рыб на своих 300 с лишним фермах в регионе. Но когда Эрик Нг возглавил семейный бизнес в 2009 г.«Он быстро диверсифицировал производство морской рыбы в пищу, заимствуя методы производства в Германии, Японии и Израиле», — говорит Ли. Результатом стала трехэтажная ферма в Лим Чу Канге, редком зеленом уголке на окраине Сингапура. Этот объект аквакультуры работает уже почти десять лет.

На каждом уровне предприятия Lim Chu Kang есть два резервуара площадью 135 квадратных метров, снабжаемых морской водой с помощью системы, которая фильтрует, очищает, контролирует и рециркулирует воду через ферму . В результате требуется заменить только около пяти процентов воды, если она загрязнена сточными водами рыб, хотя Ли говорит, что цель как новых, так и существующих сооружений состоит в том, чтобы свести это к нулю с помощью водных растений, которые очищают и очищают воду. естественно. Это контрастирует со значительным уровнем отходов на традиционных наземных прудовых фермах Сингапура, где фермеры регулярно очищают и заменяют целые резервуары.

По словам Ли, за почти 10 лет эксплуатации фермы Lim Chu Kang, производящей до 200 тонн рыбы в год, компания накопила тщательные наборы данных о том, как повысить урожайность. более крупный объект.

«Мы понимаем необходимое количество воды, состояние воды и количество корма, измеряемое до одного грамма на кубический метр воды. В результате мы можем производить рыбу в гораздо более короткие сроки и в нужном для рынка размере», — говорит Ли.

Решение строить эту систему вверх, а не наружу, является ответом на нехватку места в азиатском городе-государстве. «Мы очень маленькая страна, и очень трудно получить землю, — говорит Ли. «Итак, вместо того, чтобы строить вбок и расширяться по горизонтали, почему бы не расширяться по вертикали?»

Тем не менее постоянно увеличивающиеся прибрежные рыбные фермы — не единственный подход, который город-государство использует для достижения своей цели «30 на 30». Например, в конце 2019 года морская рыбная ферма открылась примерно в пяти километрах от сингапурского паромного терминала Чанги-Пойнт. Используя закрытую систему содержания, он ежегодно производит около 166 тонн баррамунди, красного луциана и групера в четырех резервуарах. Система «эффективно изолирует рыбу от морской воды, когда качество окружающей воды ухудшается», — говорит Йи Тнг. Автономная система предлагает управление вертикальной фермой Apollo без первоначальных затрат на дорогую землю или высокие затраты на электроэнергию.

Хотя Ли настаивает на том, что новая восьмиэтажная ферма Apollo будет экономически конкурентоспособна с традиционными рыбными фермами, высокие эксплуатационные расходы остаются одной из основных причин того, что коммерческие вертикальные замкнутые рыбные фермы остаются ограниченными во всем мире.

В Соединенных Штатах большинство ферм, представленных Коалицией рециркуляционных ферм, находятся на открытом воздухе и намного меньше ферм в Сингапуре, говорит основатель и исполнительный директор Марианна Куфоне. «Это означает, что мы не так зависим от искусственных воздействий, таких как контроль температуры», — объясняет она.

«Многие более крупные системы жертвуют некоторыми естественными преимуществами [рециркуляционных] систем, поскольку они используют много энергии для охлаждения, обогрева и циркуляционных насосов. Это не значит, что они перевешивают преимущества, но меньшая, хорошо спроектированная система может быть чрезвычайно экологически эффективной по сравнению с некоторыми более крупными».

Увеличение эксплуатационных расходов крупного предприятия отражается на цене продукта: 150-граммовая упаковка готового к приготовлению гибридизированного филе окуня Apollo обойдется покупателю примерно в 12 долларов США, что примерно вдвое превышает цену замороженного красного Морской окунь продается в крупнейшем бакалейном магазине Сингапура Fair Price.

Однако, добавляет Куфоне, крупные закрытые рыбные фермы становятся все более распространенными в Северной Америке и остальном мире.