Рецепты блюд из сырой рыбы. Заморить червячка — Сибирская рыбалка

Главная /  Заморить червячка (рецепты блюд из рыбы и мяса) /  Блюда из сырой рыбы

Каких только нет изысканных рецептов приготовления блюд из рыбы, но вкуснее икры и мяса свежей сырой рыбы, лично для меня, ничего нет. Мнение это конечно спорное, но бесспорно другое — свежая сырая рыба — это очень ценный пищевой продукт, в котором не уничтожены варением и жарением многие полезные вещества. Безусловно, и то, что блюда из сырой рыбы должны готовиться только из самого качественного продукта.

Даже в самой лучшей рыбе, в которой по определению нет никакой заразы, может таиться опасность. При неправильной заморозке и хранении на рыбе могут оказаться гельминты. Поэтому употребление сырой рыбы всегда связано с риском, особенно если эта рыба не поймана лично вами. Много блюд из сырой рыбы нам предлагают в различных ресторанах и прежде, чем вы рискнете отведать одно из них, проверьте репутацию данного заведения.

Одним словом, опасаться есть чего. При приготовлении сырой рыбы лучший способ ее хотя бы немного продезинфицировать — это хорошенько промыть под струей холодной воды. Дайте воде стечь и удалите с рыбы лишнюю влагу бумажными полотенцами. Ну и естественно после разделки сырой рыбы вымойте ножи, разделочные доски и прочую посуду спецсредствами.

Соленая щука

Самая вкусная щука, которую я ел — это свежесоленая щука. Наверняка, многие рыболов наслаждались вкусом щуки холодного копчения и знают, насколько вкусна эта рыба приготовленная таким способом. Свежесоленая щука еще вкуснее, но есть одна проблема — описторхоз.

Не знаю, как с описторхозом обстояло дело 30 лет назад, но мой дед ловил в апреле-мае щук и солил их в погребе в эмалированной кастрюле. Рыба была свежайшей, поскольку погода в апреле и начале мая у нас в Сибири достаточно прохладная. Река была всего в двухстах метрах от дома, а значит, щука доставлялась к столу в самом идеальном состоянии. Щука тут же потрошилась, солилась и опускалась в погреб на несколько дней.

Ел такую соленую щуку я все детство и что-то описторхозом не заболел. Вот и сейчас подумываю, а не засолить ли мне щуку, пойманную зимой или в начале весны, когда в воде еще нет цветущей растительности и возможно, что рыба чистая. Хотя сомнения в том, что это как-то влияет на заражение описторхозом, есть и очень большие. Это — самое рискованное блюдо из предложенных мной рецептов, так что решайте сами — солить или не солить.

Свежая стерлядь

Так как ловля стерляди у нас разрешена по лицензии, то ее можно поймать либо самому, либо купить в магазине, то и такой рецепт блюда из стерляди имеет место быть. Хотя собственно никакого рецепта нет. Главное, хорошо отмыть стерлядку от песка и слизи. Остается только ее выпотрошить, порезать как колбасу на широкие кусочки и, посолив и поперчив, особо не дожидаясь просолки — тут же съесть. В этом и заключается вся прелесть стерляди, что ее можно есть, буквально как колбасу.

Стерлядь в кулинарном плане — это сплошные плюсы, кроме одного нюанса — осетровая рыба более других рыб подвержена ботулизму и есть погибшую рыбу, не рекомендуется. Хоть и стерлядь рыба очень живучая (почти как карась), но если стерлядка уснула не по своей воле, а погибла через ранение, риск заболевания велик. По этой причине браконьеры проверяют самоловы минимум один раз в день, а погибшую на крючке рыбу выбрасывают, даже если у нее и нет явных признаков разложения.

Свежий карп

Следующее блюдо можно готовить из самых разных рыб, но я бы рекомендовал его седлать именно из карпа. Во-первых, карп — достаточно чистая рыба, а во-вторых, карпа можно купить живого и от этого блюдо будет еще вкуснее. Называется это блюдо — Аран.

Для приготовления арана нужно разделать карпа на филе (отделить мясо от хребтовых костей). Далее филе обильно посыпается солью и укладывается в дуршлаг, чтобы под воздействием соли мясо начинало отдавать лишнюю влагу.

Минут через 20-30 совсем легонько поливаем филе холодной водой. Таким образом, мы смываем лишнюю соль и в тоже время «освежаем» рыбу. Когда вода перестанет капать с филе, укладываем мясо на тарелку сверху на слой нарубленных редиски, морковки и прочих овощей. Но и это еще не все. Вкушать рыбку полагается следующим образом: обмакивая ее в соевый соус вперемешку с тертым имбирем.

Блюда из семговых рыб

Что и говорить, но именно семга, форель, кета, горбуша и прочие рыбы семейства семговых, чаще всего оказываются на нашем столе, и как правило, в замороженном виде. Но ситуация меняется год от года к лучшему и многие сибирские рыбохозяйства сейчас разводят форель и ее можно купить в живом виде.

Бутерброд из сырой рыбы

Ингредиенты: филе рыбы 200 гр., зеленый лук, помидор, твердый тертый сыр (типа «моцарелла»), базилик.

Солим и перчим филе по вкусу и укладываем в тарелку. Сбрызгиваем филе оливковым маслом, выжимаем лимонный сок, посыпаем сверху щепоткой сахара и горсткой нарезанного зеленого лука. Даем филе настояться и пропитаться ароматами еще минут 10-15. Вкуснее всего подавать филе рыбы на гренках, натертых чесноком. Сверху филе посыпаем тертым сыром и украшаем тонюсеньким кусочком помидора.

Рыбный фарш

Ингредиенты: 300 гр. филе рыбы, 2 луковицы, 2 cт. л. рафинированного растительного масла, 1-2 ч. л. лимонного сока, соль, черный молотый перец, зелень.

Охлажденное (а лучше слегка подмороженное) филе нарезаем на дольки и затем мелко рубим. Лук чистим и тоже нарезаем на небольшие кубики. Остается смешать лук и рыбу, добавить растительное масло, лимонный сок, соль и перец. Подаем к столу, украсив сверху зеленью. Есть можно как ложкой, так и намазывая фарш на хлеб. Если не успели доесть весь фарш, то убирайте его в холодильник, чем фарш холоднее, тем вкуснее.

Севиче

Ингредиенты: 500 гр. рыбного филе, 2 ложки арахисового масла, 1 ложка соевого соуса, сок целого лимона (или лайма), 2 ложки порезанного свежего зеленого лука, 2 мелко порезанных зубчика чеснока, 1 маленький перчик чили, маленькая морковь, свежий огурец, сладкий перец и лук.

Из сырой рыбы, живущей в перуанском озере Титикака, индейцы готовят «севиче» или «червиче». В нашем случае этот рецепт адоптирован под семговые породы рыб, но хуже он от этого не стал.

Смешиваем все ингредиенты (кроме рыбы), солим и перчим, добавляем масло и мелко нарезанный чеснок. Получаем восхитительный маринад.

Рыбу, нарезанную тонкими полосками, укладываем в получившийся маринад так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Через четверть часа сливаем маринад и подаем филе на листьях салата с нарезанным соломкой сладким перцем, огурцом, сладкими сортами лука и помидорами.

Японские блюда из сырой рыбы

Более всего, конечно же, искушены в употреблении сырой рыбы японцы. Исторически сложилось так, что в отличие от монголов, которые питались только мясом, японцы питаются в основном рыбой, поскольку на их острове затруднено разведение скота. Мнению и вкусам самой рыбной нации стоит доверять, и то, что они предпочитают вкушать сырую рыбу, говорит о том, что именно сырая рыба служит венцом всех рыбных блюд.

Не будем в очередной раз описывать суши — это блюдо уже оскомину набило, готовится сотнями разных способов и подается почти в любом российском ресторане. Есть блюдо более простое и приемлемое для русского человека — сашими.

Севиче

Ингредиенты: 300 гр. филе дорадо, по 2 ложки арахисового и сезамового масла, 1 ложка соевого соуса, сок целого лимона (или лайма), 2 ложки порезанного свежего зеленого лука, 2 мелко порезанных зубчика чеснока, 1 морковь, 1 огурец, 1 сладкий перец, 5-6 редисок.

Надо сказать, что сашими очень похоже по ингредиентам на описанное выше севчие, за некоторыми важными нюансами. Сашими — можно готовить из любой сырой рыбы, но в данном случае приведем как пример рыбу дораду, из сырого филе которой готовится много блюд. Дорадо рыба не дорогая и доступная по цене.

Филе дорады укладываем в морозилку и ждем, пока оно подмерзнет и станет настолько твердым, чтобы его можно было ровно порезать тонкими кусочками поперек волокон. Японцы очень дотошны в нарезке и нарезают рыбу так красиво, что это похоже на целое искусство.

Мелко нарезаем все овощи. Раскладываем рыбу на большой тарелке и слегка присаливаем, а сверху посыпаем нарезанными овощами. Овощи сверху посыпаем луком и чесноком. Перчим и поливаем лимонным соком.

Подогреваем на сковороде сезамовое (оно же кунжутное) и арахисовое масло вместе с соевым соусом. Доводим до кипения и поливаем наше блюдо сверху этой подливкой.

Разновидностей сашими тоже довольно много, но этот рецепт мне нравится больше всех именно из-за сочетания холодной рыбы и горячего подлива. Разумеется, есть это блюдо нужно только свежим, чтобы в полной мере насладиться едой.

Приятно Вам заморить червячка!

Константин Фадеев        

👌 Холодная перуанская закуска из сырой рыбы

• Рецепты
• Рецепты по продуктам
• Блюда из рыбы

Предыдущий рецепт

Следующий рецепт

Севиче, карпаччо, сашими, тартар, строганина, сугудай — все эти блюда объединяет отсутствие термической обработки. В данном топике речь пойдет о приготовлении севиче. Точнее сказать, о моей версии приготовления севиче. Возможно она не совпадает с классическим рецептом, но результатом я осталась довольна.

Севиче — изобретение перуанских моряков. Для приготовления севиче обязательным компонентом является сок цитрусовых (лимона, лайма или апельсина). Остальные компоненты по желанию. Очень важно при приготовлении севиче использовать океаническую и морскую рыбу после шоковой заморозки. Наиболее безопасными видами в использовании для приготовления севиче можно считать семгу, лосось и тунец.

 
Степень сложности: легко

Время приготовления: 15 минут

Для приготовления севиче из тунца подготовить следующий набор продуктов:

• Тунец филе — 100 г

• Соевый соус — 1 ст. л.

• Оливковое масло — 1 ст. л.

• Острый соус — по вкусу

• Зеленый лук — 2 стебля

• Соль — по вкусу

• Лимон — 0,5 шт.

 
Приготовление:

Для маринада измельчить зеленый лук и соединить его с соевым соусом.
Добавить в маринад для севиче оливковое масло.


Для пикантности капнуть несколько капель острого перечного соуса или немного измельченного чили. Выжать сок с половины лимона. Перемешать маринад.


Филе тунца для облегчения нарезания тонкими пластинками не следует размораживать до конца. После нарезки дать филе полностью разморозиться и просушить его бумажными салфетками.


Тонкие кусочки филе разложить на блюдо, на котором оно будет подаваться. Слегка посолить его и полить подготовленным маринадом. Подавать севиче можно через 15 минут. Можно украсить рыбу кусочками цитрусовых и цедрой.

 

Севиче вкуснее всего пока оно свежее, через некоторое время настаивания вкус его меняется и оно становится похожим не на сырую рыбу, а на слабосоленую.  

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

• 3639

• 0

• 0

• 0
  (005)
  Холодная перуанская закуска из сырой рыбы — севиче

Лена Г
10 58, 4 октября 2019

Получить код для блога/форума/сайта

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах

Предпросмотр

Предыдущий рецепт

Следующий рецепт

Похожие статьи

Рыбное крудо — Кулинария Кэролайн

Рыбное крудо — это простое итальянское блюдо из сырой рыбы. Всего несколько ингредиентов, приготовление не занимает много времени, а результат получается элегантным и удивительно вкусным. Идеально подходит в качестве закуски для особого случая или просто так.

Перейти к рецепту

Этот пост может содержать партнерские ссылки, по которым мы зарабатываем на соответствующих покупках. Подробнее читайте на странице политики.

Если вы здесь завсегдатай, то, возможно, заметили, что мне очень нравятся блюда из сырых морепродуктов. Я знаю, что для некоторых людей мысль о том, чтобы есть сырую рыбу, далеко не привлекательна. Но для меня он показался мне удивительно легким и отличным способом оценить тонкие ароматы. Кроме того, если вы делаете это дома, это невероятно просто.

В нашем обычном доме всего в нескольких кварталах от нашего дома есть два фантастических рыбных рынка. Это значительно упростило получение ключевого ингредиента для сырых блюд: невероятно свежих морепродуктов хорошего качества.

Я действительно не могу не подчеркнуть, насколько важно для этого качество не только для вкуса, но и для безопасности пищевых продуктов. У вас всегда есть небольшой риск есть сырую пищу, поэтому очень важен источник высокого качества.

В чем разница между крудо и сашими?

Многих итальянцев обидит, если вы назовете это итальянским сашими. Потому что, хотя да, основным ингредиентом является сырая рыба, pesce crudo (буквально «сырая рыба») также относится к другим ингредиентам.

Отличие crudo от других заключается в том, что сырая рыба заправлена ​​оливковым маслом первого холодного отжима и цитрусовым соком . Эти другие ингредиенты действительно имеют значение, поэтому сейчас не время использовать дешевое масло или бутилированный сок. Используйте свое лучшее масло и свежевыжатый сок.

Выбор цитрусовых зависит от вкуса и ощущения лучшего сочетания. Для многих белых рыб естественно подходит лимон, но гребешки очень хорошо сочетаются с грейпфрутом.

Если использовать цитрусовые, разве это не севиче?

Да, в севиче также используется сок цитрусовых (обычно лайма), но с парой ключевых отличий. Во-первых, это количество — в севиче обычно используется больше сока, но, что наиболее важно, в севиче вы оставляете рыбу мариноваться в цитрусовом соке. Вы увидите изменение цвета, когда кислота начнет действовать и «вылечит» рыбу.

Однако при этом цитрусовые добавляют прямо перед подачей в качестве заправки. В этом смысле он ближе к татаки из тунца или тирадито. Разница между ними заключается в других вкусах — здесь это оливковое масло первого холодного отжима.

Приготовление крудо

Одна из замечательных особенностей таких блюд заключается в том, что их приготовление занимает всего несколько минут, но в них есть та простая элегантность, которая заставляет их чувствовать себя как в ресторане. Но имея всего несколько ингредиентов и очень небольшую подготовку, тем более важно использовать ингредиенты хорошего качества.

Возьмите самую свежую рыбу, которую только сможете найти, и используйте действительно хорошее оливковое масло.

Для этого стоит найти хорошего торговца рыбой, рассказать им, что вы планируете, и спросить, что они порекомендуют. Вы можете использовать для этого целый ряд рыб, так что выбирайте только хорошую и свежую. Здесь я использовал роклинга, но подойдет и другая белая рыба, например, окунь, лещ, хек или треска.

Вы также можете использовать тунца, лосося или морских гребешков, хотя я в первую очередь имел в виду белую рыбу с дополнительными ингредиентами. Гребешки, например, мне кажется, лучше с грейпфрутом, чем с лимоном. А лососю, вероятно, нужно что-то поострее, например каперсы. Поиграйте и найдите свой любимый.

Посмотрите короткое видео о том, как это делается!

Рыбное крудо — невероятно простое блюдо, которое можно приготовить всего из нескольких ингредиентов. Но в результате получается что-то действительно особенное и достойное ресторана, идеально подходящее для особых случаев и не только.

Попробуйте другие сырые блюда:

• Карпаччо из говядины
• Тартар из лосося
• Севиче из морского гребешка
• Кроме того, в архиве вы найдете больше рецептов закусок, в том числе другие, идеально подходящие для особых блюд, таких как устрицы Килпатрик.

Распечатать Рецепт

5 от 2 голосов

Рыбное крудо

Это простое итальянское блюдо из сырой рыбы готовится быстро и легко, а результат получается вкусным и элегантным.

Приготовление времени12 мин

Приготовление времени 0 минут

Всего времени 12 мин. унций белой рыбы куском, идеально ровной формы — я использовал морского окуня, хека, леща и т. д. тоже хорошо

Стандарт США – метрическая система измерения

• Поместите завернутую рыбу в морозильную камеру примерно на 10 минут, чтобы она затвердела.

• Острым ножом тонко нарежьте рыбу и положите на две тарелки так, чтобы ломтики слегка перекрывали друг друга.

• Сбрызните лимонным соком и оливковым маслом. Равномерно натрите сверху цедру лимона, а сверху добавьте либо маленькие листья мяты, либо порванные кусочки более крупных листьев. Украсьте небольшим количеством микрозелени и подавайте.

Обратите внимание, что количества всех ингредиентов являются приблизительными — регулируйте их по своему вкусу.

Калорийность: 74 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 10 г | Жир: 4 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 188 мг | Калий: 207 мг | Сахар: 1 г | Витамин А: 42 МЕ | Витамин С: 4 мг | Кальций: 23 мг | Железо: 1 мг

Посмотрите некоторые из моих любимых кухонных принадлежностей и ингредиентов в магазине Caroline’s Cooking Amazon.

Не забудьте закрепить на потом!

Рецепт севиче

Этот классический рецепт севиче представляет собой традиционный латиноамериканский метод приготовления свежей рыбы.

«Приготовьте» кубики красного люциана с соком лайма и лимона. Подавайте это восхитительное севиче, завернутое в кукурузные лепешки или с чипсами.

К

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах
Редакционный процесс

Обновлено 08 мая 2022 г.

18 оценок

Элиза Бауэр

В этом рецепте

• Что такое севиче?

• Происхождение севиче

• Советы по безопасности

• Как хранить

В первый раз, когда я сделал севиче, я был поражен. Я действительно мог видеть, как сок лимона и лайма меняет цвет рыбы с полупрозрачного розового на непрозрачно-белый.

Что такое севиче?

Кислота из лаймов и лимонов изменяет структуру белков в рыбе, фактически «приготовляя» рыбу без использования тепла.

Я люблю севиче, завернутый в свежеприготовленную, еще теплую кукурузную лепешку с листьями салата и сальсой.

Элиза Бауэр

Посмотрите этот традиционный рецепт севиче

Происхождение севиче

Севиче, безусловно, возник в Южной Америке, но вопрос о том, какая страна впервые применила этот метод к сырой рыбе, остается спорным. Возможно, это был препарат инков, который использовался там, где сейчас существуют страны Перу или Эквадор. Это основной продукт питания во всех латиноамериканских странах, и в каждой из них его готовят по-своему.

Советы по безопасности севиче

Севиче не готовят в прямом смысле (приготовление требует тепла, а это не нагревание). После пребывания в кислоте цитрусового сока — процесс, называемый денатурацией — белки в рыбе меняются так же, как если бы они были приготовлены на огне. Тем не менее, этот препарат не убивает бактерии, как нагревание, поэтому тщательно следуйте этим советам по безопасности пищевых продуктов севиче.

• Всегда используйте самую свежую рыбу.
• Приготовьте севиче в день покупки рыбы.
• Пока вы не приготовите севиче, храните рыбу в холодильнике на льду в контейнере с плотной крышкой. Если лед тает, замените его свежим льдом.
• Соки лимона и лайма в бутылках безопасны для севиче. Кислоты в них «сварят» рыбу. Однако мы не рекомендуем использовать бутилированный сок, потому что успех этого простого рецепта зависит от свежести ингредиентов. Цитрусовые в бутылках просто не идут ни в какое сравнение со свежевыжатыми лимонами и лаймами.

Как хранить севиче

Немедленно охладите остатки севиче в контейнере с плотно закрывающейся крышкой не более 1-2 дней. Выбросьте, если он начнет пахнуть «рыбой» или появится какой-либо другой странный запах.

Еще больше легких рецептов из морепродуктов!

• Коктейль из креветок
• Салат из морепродуктов «Фрутти ди Маре»
• Паэлья с морепродуктами
• Легкие рыбные тако
• Салатница с рыбным тако

Время подготовки
15 минут

Маринование
3 часа

Общее время
3 часа 15 минут

порций
4
до 8 порций

Всегда используйте самую свежую рыбу. Сделайте в тот же день, когда вы покупаете свежую рыбу.

• 2 фунта свежего, очищенного от костей филе красного люциана (или другой рыбы с твердым мясом), нарезанного на кусочки размером 1/2 дюйма

• 1/2 стакана свежевыжатого сока лайма

• 1/2 стакана свежевыжатого лимонного сока

• 1/2 красной луковицы, мелко нарезанной

• 1 чашка нарезанных свежих помидоров без семян

• 1 перец чили серрано, очищенный от семян и мелко нарезанный

• 2 чайные ложки кошерной соли

• Щепотка молотого орегано

• Dash Tabasco или щепотка кайенского перца

Для обслуживания:

• Кинза

• Авокадо

• Тортильи или чипсы из тортильи

1. Соберите севиче:

   В нереактивную форму для запекания, пирексовую или керамическую, поместите рыбу, лук, помидоры, перец чили, соль, табаско и орегано.