1. Историческая справка. Технология приготовления горячих блюд из рыбы

Технология приготовления горячих блюд из рыбы

курсовая работа

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады». Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» — беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,— особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков — божественный деликатес. Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть — вареной, одна треть — просоленной? Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо. Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые — «красная рыба» — так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»). Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах. Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная — штокфиш, соленая — лабардан, свежая — дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая».

Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой. Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.

Рыба — продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

Делись добром 😉

Изысканные салаты

1. Историческая справка

Еще накануне первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только, люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. ..

Классификация сложных рыбных блюд

1. Историческая справка

На сегодняшний день известно около 1000 рыбных блюд. Рыбные блюда появились в V веке до н. э. и продолжали дальше изменяться в приготовлении и подачи. В античные времена рыбу мариновали в виноградном уксусе, сушили, вялили…

Овощи как элемент оформления и украшения холодных блюд

1. Историческая справка о происхождении овощей

Свёкла — происходят от дикой свёклы, растущей на Дальнем Востоке и в Индии, которую использовали в пищу с незапамятных времён. Первые упоминания о свёкле относятся к Средиземноморью и Вавилону…

Разработка ассортимента современных блюд из рыбы

1.2 Историческая справка

Об истории возникновения рыбных блюд слагаются множество легенд. Рыба — очень древняя пища. Известно, что по причине отсутствия огня в далёкие времена наши предки ели ее сырой. Огонь появился сравнительно позже. Блюда из рыбы…

Разработка технологии приготовления сложных соусов с использованием вина и составление технико-технологической документации

1.

1 Историческая справка

Соусы — это настоящий шедевр французской кулинарии, который сегодня занял почетное место и на столах россиян.
Соусы — ароматическо-вкусовой компонент блюда…

Рациональное питание

2. Краткая справка о рациональном питании

В организме человека постоянно распадаются и восстанавливаются органические вещества. Продукты распада выделяются через кишечник, почки, кожу и легкие. Одновременно происходит восстановление клеток органов, мышц и крови…

Технологический процесс для приготовления «Бриоши» безопарным способом на активированных дрожжах

1.1 Историческая справка

Порой истинные шедевры мировой кулинарии приобретают популярность и занимают свое знаковое место в истории благодаря трагическим, случайным, курьезным или прискорбным событиям…

Технология приготовления блюд «Котлеты картофельные», «Кулебяка с капустным фаршем»

1.1 Историческая справка

Основным продуктом в приготовлении моего блюда является картофель. Картофель без преувеличения можно назвать любимым продуктом в нашей стране. Причин такой популярности несколько. Он относительно дешев, прост в выращивании и хранении, но…

Технология приготовления горячих блюд из рыбы

1. Историческая справка

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции…

Эволюция техники и технологии виноделия

1. Развитие техники и технологии виноделия — историческая справка

Виноградное вино — напиток, созданный многовековым трудом народов, населявших обширные территории умеренного и жаркого климата. От простейшей домашней переработки винограда производство вина прошло долгий путь развития. Точно не установлено…

История блюд и напитка, которые согревают. Статьи

Redaktor, 22 ноября 2018

В этом году зима немного задерживается: снег еще не покрыл улицы города. Но зато магазины уже украшены наряженными ёлками, гирляндами и фонариками, а в ресторанах запустили сезонные меню. Мы собрали четыре блюда, символизирующих наступление холодов, и делимся историей их происхождения.

Ракфиск

Ракфиск – блюдо, о котором BBC написало, что оно «самое вонючее
в мире». Изобрели его в Норвегии. По легенде, несколько столетий назад группа
путников в преддверии осеннего сезона отправилась в путешествие по горам
Норвегии. Озера там изобиловали рыбой, так что можно было рыбачить всласть. Но
когда путники собрались обратно, накопив значительный запас рыбы, они
обнаружили, что соли для засолки почти не осталось. Понадеявшись на лучшее, они
замариновали рыбу тем, что было, и отправились в путь, который продлился
несколько недель. На удивление, к концу путешествия рыба была вполне съедобной
и приобрела необычный вкус.

Сейчас ракфиск делают по всей Норвегии. У рыбы удаляют
потроха, сливают кровь и засыпают ее солью. После чего помещают в герметичную
деревянную бочку и ставят под гнёт. Вызревает ракфиск до трех месяцев: рыбу
вылавливают и маринуют летом, а есть начинают с ноября.

Сегодня в Норвегии производят 20–25 тонн ракфиска ежегодно,
и каждые выходные ноября по всей стране проходят Дни ракфиска.

Фото: vauldalen.no

Крем-суп

Как только древние люди придумали глиняную посуду, они
догадались, что коренья и мясо, отваренные в кипятке, становятся гораздо
вкуснее. Но на изобретения супа потребовалось еще несколько веков. Первыми его
начали готовить и есть в Древнем Китае.

До Средних веков супы поедали просто через край посудины.
Крупные куски мяса или овощей подхватывали пальцами. Однако благородным дамам
на пиру подцеплять ингредиенты руками не полагалось: не соответствовало
обстановке пиршества и правилам этикета. Так повара придумали перетирать
ингредиенты супа, чтобы не ставить прекрасных особ в неловкое положение. Когда
в XIV веке изобрели
ложки, есть супы стало еще удобнее. Так что уже через сотню лет кулинары далеко
ушли в развитии этого горячего блюда.

Появление одного из самых распространенных в холодное время
года супов – тыквенного датируют XVIII
веком. До этого в тыкву только запекали – но позже додумались ее варить,
пюрировать и добавлять пряности. Вариантов крем‑супа из тыквы существует
множество: на Гаити, к примеру, в острый тыквенный суп добавляют говядину,
морковь и свежую зелень и едят его 1 января. 

Фото: Cayla1 |unsplash.com

Улитка с корицей

Рулет с корицей прост в приготовлении. Мука, яйца, дрожжи,
корица и масло – вот базовые ингредиенты, из которых делают знаменитые улитки.

Точно неизвестно, когда их начали готовить. Использовать
дрожжи для приготовления хлеба научились к 1000 году до нашей эры, корицу
используют в кулинарии и того дольше – с XX века до н.э. Тогда ее
импортировали из Египта в Китай и преподнесли монархам в качестве подарка. К XIII веку, с развитием международной
торговли в Эпоху Великих географических открытий, корица широко
распространилась по всему миру, и ее начали добавлять во многие блюда: от
мясных до десертов.

Шведы, у которых даже учрежден Национальный день булочки с
корицей (4 октября) приписывают изобретение этой сладкой выпечки себе. Однако
есть мнение, что прародительницей улитки стала булочка «Челси», которую испекли
в XVIII веке для
британской королевы. Так или иначе, рецепт отправился путешествовать по миру, и
в различных странах начали придумывать свои варианты этого десерта. В конце XIX века в Германии появились булочки
Schnecken (в пер. с нем. – «улитка»), в начинку которой добавляют изюм, а в
середине 1800‑х булочки огромных размеров стали готовить и поливать карамельной
глазурью на Филиппинах. А в 1985 году в Сиэтле появилась первая кондитерская Cinnabon, которая предложила
американцам навынос огромные булочки с корицей и глазурью.

Фото: Pille-Riin Priske |unsplash.com

Глинтвейн

Глинтвейн появился во II в. нашей эры. Напиток этот
изобрели римляне, которые столетиями завоевывали Европу. Воины придумали греть
вино, чтобы не замерзнуть зимой. Поскольку Римская империя была обширной, то
рецепт быстро распространился не только в Риме, но и в большей части нынешней
Европы.

В Средние века рецепт немного модифицировали: вино не только
нагревали, но и добавляли в него для улучшения здоровья специи, а чтобы сделать
напиток слаще – травы и цветы. Но со временем в Европе популярность глинтвейна
стала падать, и его перестали готовить практически везде, кроме Швеции, где к
вину добавляли молоко.

С развитием книгопечатания и кулинарии появились первые
книги рецептов. В одной из них в 1609 году было упомянуто слово glögg, под которым собрали все горячие
винные напитки.

А ассоциироваться с Рождеством глинтвейн и глёг стали только
в конце XIX
века, когда крупные производители начали рекламировать и продавать готовый
напиток в бутылках с изображением Санта‑Клауса на этикетке.

Фото: Gaby Dyson|unsplash.com

Варвара Кроз

Всего:0

13367

Рассказать друзьям

История блюд и напитка, которые согревают — фото 1История блюд и напитка, которые согревают — фото 2История блюд и напитка, которые согревают — фото 3История блюд и напитка, которые согревают — фото 4

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий

Добавить:

фото

Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.

традиционные блюда и их история

Из чего готовили кёж, эчпочмак и пян-се? Какие блюда жители России научились готовить у татар, корейцев и казахов? Чем кубанский борщ отличался от среднерусского? Знакомимся с кулинарными традициями разных регионов России — Урала, Сибири, Поволжья, Дальнего Востока.

Центральная Россия: 60 видов щей и каши

До XIV века русская кухня была простой и не слишком разнообразной. Горячие блюда чаще всего готовили в печи: варили, тушили или долго томили под закрытой крышкой. Жарка в те времена почти не встречалась. Мясо готовили нечасто: около 200 дней в году, включая все среды и пятницы, были постными. Ограничения в пище бывали разными: иногда запрещалось не только есть мясные, рыбные и молочные блюда, но и готовить на растительном масле. В первый день Великого поста и в Страстную пятницу перед Пасхой верующие старались обходиться совсем без еды. На некоторые церковные праздники даже во время поста разрешалось есть рыбу. Её варили, запекали, фаршировали, сушили или вялили.

Хлеб чаще всего пекли ржаной, иногда готовили ячменные лепёшки. Пшеничная мука появилась в центральной России примерно в XVII столетии, но и тогда её чаще использовали для сдобной выпечки — калачей, бубликов, баранок. Мука шла не только в тесто, но и в другие блюда: из овсяной, разведенной водой или молоком, делали толокно, а из ржаной или гороховой варили густые кисели.

Основой среднерусской кухни служили, как в известной поговорке, «щи да каша». Одних только щей насчитывалось около 60 видов: «полные» варили с белыми грибами, в «сборные» клали несколько сортов мяса, в «зелёные» добавляли крапиву, лебеду или другие травы. Неизменным компонентом такого блюда оставалась только свежая или квашеная капуста. Помимо щей, хозяйки того времени готовили и другие супы: рыбную калью на огуречном рассоле, ботвинью со свекольными листьями, окрошку на квасе.

Каши тоже были повседневным блюдом. Их варили из гороха, гречневой, пшеничной или ячменной крупы. Подавали как отдельно, так и с мясом, рыбой, овощами, грибами. Вместо десерта на столе часто оказывалась каша с молоком и лесными ягодами.

Овощи, грибы и ягоды составляли значительную часть среднерусской кухни. Их ели свежими и заготавливали на зиму разными способами. Пока в XVIII веке не появился картофель, главным овощем на среднерусском столе была репа. Её ели сырой, варили и запекали в печи, сушили или квасили на зиму вместе с капустой. Ботву этого корнеплода добавляли в супы.

Сладостей в центральной России было немного. Десертами чаще всего служили свежие лесные ягоды, печеные яблоки с мёдом или пряники. Необычные «цукаты» готовили из огурцов и моркови: их варили в меду на паровой бане, пока овощи не становились полупрозрачными. Запивали всё это чаем или настоями из трав. Летом из напитков предпочитали холодный квас, зимой готовили согревающий сбитень из мёда, воды и пряностей.

Русский Север: треска, кёж и поморская уха

Из-за суровых зим и короткого холодного лета на Русском Севере не было такого изобилия овощей, грибов и ягод, как в средней полосе. Главным блюдом здесь служила рыба, особенно треска: считалось, что её можно есть каждый день и она никогда не приедается.

С давних пор поморы ели мороженую рыбу сырой, нарезая её тонкими ломтиками и обмакивая в соль. Такое блюдо называлось строганиной. Но чаще рыбу всё-таки готовили разными способами: навагу жарили, треску и пикшу запекали или отваривали, корюшку солили. Одним из популярных блюд была треска, запечённая с творогом. Рыбу сначала варили или обжаривали отдельными кусочками, потом выкладывали на слой нарезанного лука, покрывали растертым творогом с растительным маслом и отправляли в печь.

Самым известным блюдом северной кухни стала поморская уха. Её всегда варили из свежепойманной рыбы. В бульон добавляли молоко, лук и пряности: лавровый лист, чёрный перец, лимонный сок. Эти приправы завозили сюда английские купцы, поэтому поморы научились использовать их раньше, чем все остальные жители России. К ухе традиционно подавали открытую кулебяку. По будням поморские хозяйки запекали щуку или язя в тесте целиком, а по праздникам ставили на стол «красные рыбники» — пироги с сёмгой, кетой или горбушей.

Несмотря на изобилие пирогов, сам хлеб в этих краях ели редко. Выращивать зерно в суровом климате было сложно, покупать — дорого. У поморов была поговорка: «Безрыбье хуже бесхлебья».

Основным видом мяса на поморском столе была оленина. Её жарили, запекали, добавляли в супы, вялили на зиму. К мясу часто подавали соусы из брусники, клюквы, морошки или шиповника. Назывались они «воложи». Такой соус не только делал блюдо вкуснее, но и служил источником витаминов, спасал от простуды и цинги. Из ягодного сока готовили густой горячий кисель — кёж. В него добавляли любые травы и пряности, которые были под рукой.

Кухня Сибири: пельмени, шаньги и чай

Как и у северных народов, в Сибири одним из основных блюд была рыба. Правда, в этих краях предпочитали другие сорта: осетровых, лососевых, сиговых. Некоторые виды совсем не считали за рыбу. Налимов отдавали собакам, а лещами и язями кормили свиней.

Готовили рыбу тоже иначе, чем на Севере. Омуля, сига, муксуна или нельму солили, другие виды запекали в сметане, фаршировали кашей с грибами и луком, сушили на воздухе или в печи. Из малосольной рыбы особенно ценился мелкий тугунок: если его правильно готовили, то он пах свежими огурцами. В XIX веке его называли сосьвинской сельдью и поставляли в Петербург — к императорскому столу и в лучшие столичные рестораны. Коптить рыбу начали только в XIX столетии.

Самым популярным мясным блюдом в Сибири были пельмени. Для начинки обычно смешивали несколько видов мяса: птицу, говядину, свинину, оленину или лосятину. Тесто замешивали не на воде, а на чае, чтобы замороженные пельмени дольше хранились и оставались сочными. Их часто брали с собой в дорогу, чтобы быстро сварить на костре или прямо в самоваре.

Хлеб был обязательной частью сибирской трапезы. До XVII века его привозили из-за Урала, затем стали выращивать сами. Кроме хлеба к столу подавали и другую выпечку: открытые шаньги с сытной или сладкой начинкой, защипанные по краям сгибни, обжаренный в масле хрустящий хворост.

Каждый приём пищи сопровождался чаепитием. Купцы и другие обеспеченные люди предпочитали «цветочный» чай, который готовили из верхних листьев чайного куста. Такой напиток имел приятный вкус и тонкий аромат. Из более дешёвых сортов был распространен «кирпичный» чай: его продавали прессованными плитками.

Дальний Восток: пян-се, хё и борщ из морской капусты

Ни в одной традиционной кухне России не было такого изобилия морепродуктов, как в дальневосточной. На побережье Тихого океана в пищу шли не только многочисленные сорта рыбы и икры, но и крабы, кальмары, осьминоги, морские гребешки. Рецепты блюд первые русские переселенцы заимствовали у коренных дальневосточных народов: нивхов, удэгейцев, эвенков. Они научились готовить вяленую рыбу ситми, которую ели с брусникой и черемшой, жарить на костре мясо изюбрей и другую дичь, солить на зиму съедобные побеги папоротника.

В конце XIX века на Дальнем Востоке поселились крестьяне из украинских губерний. Они сохранили рецепты своей традиционной кухни, но изменили их под новые условия жизни. Так появились борщ из морской капусты, уха с лососем, пельмени с кальмарами и другие блюда, необычные для остальной части России.

На кулинарные традиции Приморья повлияла и кухня соседних стран — Китая, Кореи, Японии. Самыми популярными блюдами на Дальнем Востоке стали корейская рыба хё, маринованная в уксусе, японские шашлычки из курицы якитори, корейские пирожки пян-се, которые готовили на паровой бане. Начинка у таких пирожков могла быть любой — мясной, овощной или сладкой.

Урал: эчпочмак, груздянка и посекунчики

Уральская кухня всегда славилась изобилием выпечки. В окрестностях Екатеринбурга и Перми готовили маленькие, чуть больше пельменя, пирожки-посекунчики. Их название произошло от слова «сечь» — мелко рубить: именно так резали мясо для начинки. В Оренбургской губернии «царём пирогов» называли курник, который часто подавали на свадьбах. В начинку для такого пирога шли разные виды мяса, грибы, яйца, квашеная капуста. Слои разных начинок разделяли тонкими блинчиками. В каждой семье был собственный рецепт курника, который передавали из поколения в поколение.

Урал — многонациональный регион, поэтому здесь смешались кулинарные традиции разных народов. Русские жители научились готовить тюркский бешбармак — блюдо из тушеного мяса и кусочков теста. В него клали баранину, как было принято у башкир, или говядину и картофель, как у казахов. У татар переняли рецепт пирога эчпочмак с мясом, луком и картошкой. Начинку для него не готовили заранее, а клали в тесто сырой.

Ещё одним популярным продуктом в уральской кухне были грибы. Их жарили с луком и ели как отдельное блюдо, добавляли в начинку для пирогов и пельменей, подавали к каше и мясу, сушили и солили на зиму. Уральские хозяйки часто готовили суп-груздянку со свежими или солеными лесными грибами. Несмотря на название, в такое блюдо клали не только грузди, но и лисички, подосиновики, опята, сыроежки — любые грибы, которые можно было найти в ближайшем лесу.

Поволжье: кулага, плов и штрудель

На берегах Волги жили разные народы России: чуваши, татары, горные и луговые марийцы, эрзя, мокша. У каждого из них сохранились старинные кулинарные традиции, которые постепенно перенимали и русские. Некоторые рецепты переходили из одной кухни в другую в первоначальном виде, в других же заменяли некоторые продукты или способы готовки на более привычные.

Из среднерусских кулинарных традиций в этом регионе сохранились многочисленные виды щей и каш, блюда из отварной или запечённой речной рыбы, овощей и лесных ягод. Из малины, черники и земляники готовили холодные молочные супы, калину и черемуху добавляли в начинки для пирогов или горячее сладкое блюдо кулагу.

Главными блюдами марийцев были супы и каши. В щи вместо капусты часто клали сныть, щавель, крапиву или другие травы. Супы готовили с рыбой или мясом, добавляли в них картофель, калину, грибы. Из картофеля и гороха марийцы жарили оладьи, похожие на белорусские драники.

Из татарской кухни в Поволжье были популярны пироги с разнообразными начинками, бешбармак, плов. Традиционно их готовили с зайчатиной, бараниной или кониной. Свинины татары-мусульмане не ели. Однако в русской кухне вскоре появились рецепты этих блюд со свининой, говядиной и курицей. Пряностями и приправами, кроме укропа, петрушки и лука, в Поволжье почти не пользовались.

Во второй половине XVIII века в Поволжье появились немецкие поселения. В них придерживались собственных кулинарных традиций. Немецкие хозяйки готовили картофельное пюре и шницели из свинины, клёцки из теста и куриные супы с лапшой. На праздничный стол обязательно подавали домашние колбасы и запеченного гуся. В отличие от других народов Поволжья немцы пили много кофе, иногда заменяя его суррогатом из цикория или злаков.

Юг России: кубанский борщ, долма, шашлык

Основой южнороссийской кухни стали кулинарные традиции Кубани. На плодородных землях в изобилии росли злаки, картофель, разные овощи и фрукты, которых почти не было в других регионах: баклажаны, борщевая свекла, абрикосы, персики, виноград. Поэтому на кубанском столе всегда было много овощных блюд. В качестве закуски к мясу подавали свежие помидоры, огурцы или редис, из тыквы варили кашу, из капустных листьев и мясной начинки готовили голубцы. Позже кубанские хозяйки переняли из кавказской кухни долму, в которой мясо заворачивали в листья винограда.

С Кавказа на Юг России пришли и другие рецепты. В отличие от других регионов, здесь мясо, рыбу, овощи часто готовили на открытом огне. Одним из самых популярных блюд стал шашлык. Его подавали к столу со свежими овощами, луком, тонким лавашом, который пекли по армянским рецептам. Мусульманские народы Кавказа чаще всего готовили шашлык из баранины. На Кубани её заменяли свининой, говядиной, иногда курицей. Вместе с мясом на вертелах жарили баклажаны, грибы, помидоры, сладкий перец. Традиционно мясные блюда дополняли острыми кавказскими соусами: грузинским ткемали из кислой алычи, чахохбили с большим количеством лука, аджикой с острым перцем и рубленой зеленью.

Голубцы, борщ, вареники с разными начинками появились на Кубани из украинской кухни. В среднерусский борщ всегда клали много свёклы, а иногда добавляли свекольный сок, чтобы блюдо было насыщенного красного цвета. На Кубани этот овощ могли не добавлять совсем, а «правильный» борщ был ярко-оранжевым: цвет ему придавали помидоры и сладкий перец.

По материалам портала «Культура.РФ»

История рождественского блюда бакалао / Что это и с чем подавать – статья из рубрики «Еда не дома» на Food.ru

Рыбное блюдо бакалао принято готовить на Рождество в Испании, Португалии и Мексике. Примечательно, что у каждой из этих стран есть свой рецепт. Стоит отметить, что многие способы приготовления бакалао подразумевают использование свежей трески, тогда как традиционный вариант готовят из сушеной соленой рыбы. Рассказываем, как появилось это рождественское блюдо и делимся лучшими рецептами.

Что такое бакалао

Бакалао в переводе с испанского означает «треска». В кулинарии слово подразумевает именно сушеное и соленое мясо трески. В Испании эта рыба обычно ассоциируется с Пасхой, но ее также готовят и на Рождество.

Как соленая треска стала популярной в испанской кухне

Соленая треска попала в Испанию через Португалию, где рыба до сих пор остается главным национальным блюдом.

В IX веке викинги несколько раз пытались завоевать Пиренейский полуостров через западное побережье — они даже вторглись в Севилью в 844 году. Но уже в X веке, увидев, что нет никакой возможности для победы, начали продавать соленую треску.

Хотя многие обычаи со временем были утрачены, в Испании всегда существовали традиции, связанные с приготовлением трески, которая была неотъемлемой частью многих рождественских блюд.

Как испанское слово «или» повлияло на создание рецепта

Одно из самых популярных блюд с треской — бакалао по-бискайски (Бискайя — провинция на севере Испании в составе автономного сообщества Страна Басков). Рецепт появился случайно благодаря Симону Гуртубаю, бискайскому бизнесмену, который занимался импортом трески из Норвегии.

В 1835 году Гуртубай отправил поставщикам записку с запросом 100 или 120 трески, что по-испански пишется: «100 o 120 bacaladas». Но буква «о» была похожа на ноль, и когда он получил 1 000 120 тушек соленой трески в порту Бильбао, то пытался покончить жизнь самоубийством. Позже в 1836 году Бильбао был осажден во время Первой карлистской войны, и рыба стала цениться на вес золота. Удачное совпадение не только позволило жителям города прокормить себя в течение нескольких месяцев, но и изобрести множество способов приготовления рыбы. На сегодняшний день бакалао по-бискайски — один из основных рождественских блюд в Испании.

Секреты приготовления бакалао

• Покупайте треску, добытую в Северном Атлантическом океане. Вода там очень холодная, поэтому рыба накапливает больше жира. Мясо такой трески обычно белого цвета.

• Используйте сушеную соленую треску для блюда, как испанские шеф-повара.

• На протяжении веков треску вялили, давая ей высохнуть в течение нескольких недель на камнях. Однако в настоящее время треску тщательно сушат в течение 15 дней, пропитывая мясо солью.

Как объясняет американский писатель Гарольд Макги в книге «О еде и кулинарии», во время засола бактерии micrococcus создают аромат, производя свободные аминокислоты и ТМА, кислород расщепляет очень небольшое количество жирных веществ на свободные жирные кислоты, а остальные — на множество других молекул, которые также способствуют аромату. Окончательная искусственная сушка выполняется менее чем за три дня. Все эти означают, что у соленой трески мало общего со свежими органолептическими показателями.

«Вкус, который она оставляет, полностью отличается от вкуса свежей трески», — говорит Виктор Мартин, шеф-повар ресторана кастильской кухни «Триго».

Он отмечает:

«Все бакалао (как испанские, так и португальские рецепты) готовят из сушеной соленой трески — это единственная существующая версия блюда. В некоторых рецептах вы можете использовать свежую рыбу, но она не будет иметь такой же вкус».

• Обессольте рыбу. Для этого замочите ее в течение 48 часов, меняя воду каждые пять-шесть часов.

• Убедитесь, что в рыбе нет костей.

• Просушите рыбу бумажными полотенцами перед приготовлением.

• Используйте сковороду с толстым многослойным дном. Для жарки берите хорошо вымытую сухую посуду.

• Готовьте соус, следуя рецепту бакалао. Ингредиенты могут быть простыми, но способ приготовления может отличаться.

Бакалао — вкусное и полезное блюдо. Оно станет прекрасным выбором для новогоднего или рождественского меню! Большинство рецептов не подразумевает гарнир, но вы можете подать нут, тушенный с овощами, либо картофель по-деревенски, запеченный в духовке.

Как подают бакалао в разных городах и странах

В Стране Басков подают бакалао по-бискайски и бакалао пиль-пиль. Соус по-бискайски готовится из мякоти сушеного красного перца чорисеро и репчатого лука, которые обжариваются на сковороде в оливковом масле. Соус протирается несколько раз через сито.

Пиль-пиль готовится из острого перца, чеснока и оливкового масла. Главное — желатин, получаемый из рыбьего жира, которого много именно в засоленной треске. Бакалао по-бискайски или с соусом пиль-пиль считаются популярными рождественскими рецептами во всех испаноязычных странах.

В Галисии готовят бакалао из сушеной трески с цветной капустой и вареными яйцами. В Арагоне — c чесночным соусом.

В Мехико в бакалао добавляют молотый острый перец «анчо чили», чтобы придать блюду больше пикантности и цвета.

Что можно сделать?

Приготовить бакалао по-бискайски и рассказать гостям удивительную историю этого блюда. А на десерт сделайте чуррос и подавайте их с какао или горячим шоколадом.

Что еще можно приготовить на Новый год и Рождество:

• Свежие салаты из трех ингредиентов на Новый год. Оригинальные рецепты

• Как сделать торт на Новый год своими руками. От начинки до декора

• Оригинальные начинки для новогодних тарталеток. Новые рецепты привычных закусок

Тайная история фаршированной рыбы — STMEGI

Одни считают гефилте фиш деликатесом, другие — и в рот не возьмут. В любом случае, почти каждый назовет это блюдо в числе самых популярных классических ашкеназских блюд. И это вполне резонно: фиш входила в рацион восточноевропейских евреев на протяжении сотен лет.

Интересно, что гефилте фиш изначально не была еврейской едой. Первое упоминание о «гефюльте хехден» (фаршированной щуке) обнаруживается в немецкой поваренной книге 14 века. Там вареное и превращенное в однородную массу рыбное филе приправлялась травами и семенами, набивалось обратно в кожу и запекалось. Это блюдо было популярным у католиков во время Великого поста, когда было запрещено есть мясо.

Позднее это католическое блюдо перекочевало в еврейскую кухню под названием «гефилте фиш» (фаршированная рыба). Раввины считали рыбу идеальной пищей для субботнего или праздничного обеда, поскольку рыба символизирует приход Мессии и плодородие. Кроме того, еврейским общинам Германии и Восточной Европы было легко получить доступ к свежей сладкой рыбе, которую используют для приготовления блюда. Эти края богаты реками, ручьями и озерами.

Гефилте фиш даже помогала выполнять религиозные заповеди. В субботу и в большинство праздников запрещается разводить огонь и начинать готовить. К счастью, гефилте фиш можно приготовить накануне субботы, охладить и съесть в холодном виде. Существует также запрет на отделение костей от мяса в субботу, а из гефилте фиш кости удалены заранее.

Минус гефилте фиш состоит в том, что на ее приготовление уходит много времени. Однако это компенсируется экономической выгодой: вам нужно относительно небольшое количество рыбы, чтобы накормить много народа. Рыбный фарш смешивают с приправами, яйцом и хлебом или мацой для закрепления и растягивания. Бедные семьи могут попросить у торговца рыбой только голову, кожу и кости. Кожу наполняли хлебом и овощами, а кости и голова шли на приготовление бульона.

Поскольку для приготовления классической фаршированной рыбы в коже требовалось много времени, появился «ленивый» вариант, где рыбу не фаршировали. Имя осталось, а метод изменился. Из рыбы делали котлетки и готовили в приправленном рыбном бульоне.

Со временем гефилте фиш стала синонимом субботних и праздничных трапез в местечке. Блюдо претерпело множество изменений, некоторые из которых свидетельствовали о происхождении стряпухи из того или иного региона. Немецкие евреи делали ее из щуки. Польские евреи использовали карпа или сига. Британские евреи предпочитали морскую рыбу — треску или пикшу. Евреи Южной Польши и Северной Украины подавали сладкую рыбу, так как сахарной свеклы там было в избытке. Литовская гефилте фиш была сильно перченая. Евреи Восточной Белоруссии кладут свеклу в бульон при варке для получения в охлажденном виде красивого розового желе.

Когда восточноевропейские евреи покидали свои местечки, они приносили с собой свою кухню. Многие из нас слышали истории о свежих карпах, плавающих в ваннах квартир в Нижнем Ист-Сайде Манхэттена. Их покупали в начале недели и оставляли резвиться в ванне до начала готовки субботнего обеда. Со временем гефилте фиш утратила свою привлекательность. Вы хотели бы, чтобы карп ждал своего конца в вашей ванне? Чтобы ваш дом пропитался зловонным запахом рыбы? Для некоторых приготовление фиш стало триумфом олдскульной кухни. Другие были счастливы отказаться от блюда.

И тут появились предприимчивые еврейские бизнесмены, восполнившие отсутствие гефилте фиш. Незадолго до Второй мировой войны Сидни Лейбнер, сын владельца рыбного магазина, начал продавать готовую гефилте фиш в стеклянных банках под названием Mother’s Fish Products. Затем появились аналоги от Манишевица, миссис Адлер, Рокеах и других. Старый Свет встречался с Новым в банках с гефилте фиш.

Рыба в банках была не сказать чтобы очень вкусна, и в 1970-х американским хозяйкам была предложена возможность приготовить свою собственную свежую гефилте фиш без суеты и запаха: замороженные тушки готовой рыбы появились в продаже. Все, что вам нужно было сделать, это вскипятить воду с морковью, луком и сельдереем, а затем добавить замороженную тушку.

Поскольку многие американские евреи в последние годы начали пристально изучать свои корни, местечковая еда снова входит в моду. Миллениалы Джеффри Йосковиц и Лиз Альперн несут «миссию по переосмыслению восточноевропейской кухни». Их поваренная книга «Gefilte Manifesto» наполнена рецептами Старого Света, включая гефилте фиш с пряностями, запеченные террины из рыбы и вареные рыбные фрикадельки, а также оригинальное предложение: Old World Stuffed Gefilte Fish.

Социологам ЦСП «Платформа» историк русской кухни Павел Сюткин рассказал о месте рыбы в российской кулинарной истории и поиске национального гастрономического стиля, частью которого могут стать и рыбные блюда

Социологам ЦСП «Платформа» историк русской кухни Павел Сюткин рассказал о месте рыбы в российской кулинарной истории и поиске национального гастрономического стиля, частью которого могут стать и рыбные блюда

Павел Сюткин, историк русской кухни, рассказал социологам ЦСП «Платформа» о месте рыбы в российской кулинарной истории и поиске национального гастрономического стиля, частью которого могут стать и рыбные блюда.

VIII—IX век – это мощный поток славянского продвижения на север, на территорию современной центральной России, где в то время жило финно-угорское население. Одним из последствий этого стал обмен кулинарными знаниями. Сменив лесостепь на непролазные леса, наши предки вынуждены были приспосабливать к этому и свой рацион. Рыба наряду с грибами превратилась в более или менее стабильный источник питания, белка, приобрела гораздо большее значение. Совершенствуются навыки ее приготовления и сохранения. В условиях холодного климата замораживание рыбы становится одним из основных способов ее сохранения с осени до весны. Вероятно, тогда славяне адаптируют местный способ поедания рыбы в виде строганины, не получивший, впрочем, особого развития у них. Как готовили рыбу, мы, конечно, можем только конструировать исходя из сегодняшнего видения той эпохи, а также сохранившихся в деревенском быту (наиболее консервативном) кулинарных приемов. Особую роль в деле заготовки рыбы приобретает вяление, соление. Любая кухня – это, прежде всего, заготовки, консервация на долгий период. На Руси в ту пору преобладает т.н. «провесная»: высушенная на свежем воздухе на веревке. Лучший ее сорт (без запаха) назывался «ветряной». Не нужно идеализировать рыбную кухню нашего прошлого. Известный русский историк Н. И. Костомаров, описывая древний быт, говорил, что рыбный рынок в русских городах можно было найти, не спрашивая никого, просто идя по запаху. «Взяв в руки рыбу, — писал он, — русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»

X—XVI века – становление старорусской кухни. Что касается блюд, то из рыбы делали, прежде всего, уху. Собственно, с нее и других похлебок тогда порой и начиналась трапеза. При этом уху было принято варить из одного вида рыбы — ершовую, окуневую, мнёвую (из налима). Единственным исключением было блюдо под названием «кавардак» – похлебка из разных рыб. Рыбной (хотя и не только) была и калья – предок современного рассольника, сваренный с добавлением огуречного рассола. Совершенно исчезло из нашего быта кушанье под названием юрма. Упоминания о нем мы находим в «Домострое» (середина XVI века). На основе отрывочных сведений можно лишь попытаться реконструировать ее вкус. Изначально в разных горшках готовились рыбный и куриный бульоны. А затем, смешав их, помещали туда куски курицы. Мясо птицы при этом приобретало отчетливо рыбный аромат.

Горячие блюда были представлены рыбным ушным (что-то вроде современного рагу), а также разнообразными пирогами-рыбниками.

XVII век: тельное – оригинальное историческое русское рыбное блюдо

«Тельно́е» (как говорили в до конца XIX века), или «те́льное», относится к нашей исторической классике. Это очень специфическое и оригинальное русское блюдо. Естественно, никаких четких рецептов тельного 500-летней давности мы не найдем, они долгое время существовали лишь в виде устной традиции. Описание блюда мы можем встретить в воспоминаниях иностранных путешественников. Например, в XVII веке Павел Алеппский (1627-1669) отмечал: «Московиты выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо». В последующие века рецепт тельного упрощался, демократизировался. В одном из вариантов оно стало приближаться к пришедшему в русскую кухню паштету. В другом приобрело вид рыбных зраз (это уже современный вид).

XVIII век: массовое появление морской рыбы в кухне Центральной России

В петровские времена произошло внедрение в рацион россиян морской рыбы. При Петре I рыбный промысел в Архангельске был поставлен на широкую ногу, и северная рыба в замороженном виде начала приходить в центральную Россию. Обозы с треской и навагой (с одним из них прибыл в первопрестольную и Михаил Ломоносов) потянулись во многие города. Именно тогда беломорская треска и начала постепенно завоевывать вкусы населения по всей стране. К этому же периоду относится и блюдо, которое мы помним еще по гоголевскому «Ревизору». «Я люблю поесть, — говорит Чичиков. — Ведь на то живешь, чтобы срывать цветы удовольствия. Как называлась эта рыба?» — «Лабардан-с»,- отвечает ему Артемий Филиппович Земляника. Так вот «лабардан» — это всего лишь просушенный и провяленный тресковый балык, который можно было, скажем, запечь в соусе.

XIX век: «Офранцуживание» русской кухни и вкус «изящества» за столом

Конец XVIII— начало XIX века – этап мощного европейского влияния на нашу кухню. Он связан не только с модой, но и с определенным изменением образа жизни обеспеченного сословия. Средневековая пища была далека от сегодняшних стандартов «здорового питания». Богатый московит питался жирной едой, но она усваивалась благодаря активному образу жизни: даже после плотного мясного завтрака из десятка блюд боярин мог проскакать 20 верст, осматривая свои владения, отправиться на охоту и т. п. XVIII век вносит радикальные изменения в этот образ жизни. Обеспеченное столичное дворянство, купечество переходит к менее активному образу жизни: балы, ассамблеи, экипажи… Не удивительно, что это столетие отмечено целой «эпидемией» апоплексических ударов. Русская литература полна описаний трагических застольных сцен, когда представитель знати становится жертвой инсульта (того самого «удара»). А ведь это заболевание – следствие в том числе неправильного, не соответствующего образу жизни питания. Переход на более легкую офранцуженную пищу был, конечно, неосознанным. Но, с другой стороны, все видели, что человек, который питается по-другому, часто живет и чувствует себя лучше. Вследствие этого старинные русские блюда (в т.ч. рыбные) становятся более легкими, менее насыщенными и калорийными. Этому способствует и тяга к изяществу, красоте на столе. В рамках этого процесса старинный русский студень превращается в прозрачный «галантин» — залитые застывшим бульоном тонко вырезанные кусочки рыбы, овощей.

Домостроевская похлебка ботвинья с запаренными в печи листьями свеклы, мучной посыпкой становится «светским» блюдом с протертой через ситечко зеленью, осетриной, перепелиными яйцами и раковыми шейками. А традиционный суп «щучина» (рыбный студень, залитый квасом с добавлением протертой редьки) вдруг оказывается даже за царским столом в преображенном до неузнаваемости виде.

Вторая половина XIX – начало XX века: консервы из рыбы

Несмотря на то, что сам принцип консервирования – плотное закрытие банок и тепловая обработка – был придуман Николя Аппером в ещё наполеоновские времена, массовой эта технология у нас стала лишь 60-70 лет спустя. Изначально рыба консервировалась в стеклянных банках, но уже в 1890-х годах была изобретена технология жестяной банки с двойным швом, которая фактически выглядит так же, как и банка сегодняшняя. Рыбные консервы производились достаточно активно с начала XX века, в основном на юге, в Одессе. Заготавливали и камбалу, и бычки, и кефаль – в общем, около двух десятков видов. Вот почему бычки или килька в томате – это дореволюционное, а не советское изобретение. Во второй половине 30-х годов под руководством Полины Жемчужиной (наркома рыбной промышленности и супруги Молотова) были построены рыбоконсервные фабрики в Мурманске, на Дальнем Востоке, на Черном море. Смысл был в том, чтобы наладить производство рыбных консервов в местах вылова. Рецепты, конечно, упрощались, удешевлялись. Если в дореволюционное время в качестве специй использовали гвоздику, корицу, то в советское время в ход шел и вересковый корень, лавровый лист. Массовый потребитель не сразу оценил рыбные консервы. Властям даже приходилось прибегать к неординарным методам пропаганды. Как говорят, на одном из партийных съездов Молотов, обличая врагов народа, сказал, что преступники вывозят наши богатства за рубеж в банках из-под консервов. После чего взял одну из них, открыл и достал оттуда жемчужное ожерелье. Понятно, что на следующий день все ринулись скупать консервы. История умалчивает, была ли найдена в них еще хотя бы одна драгоценность, но постепенно консервы начали регулярно покупать.

XX век, 60-е годы: широкое внедрение океаническое рыбы

Следующий мощный этап, связанный с рыбой в России, наступает в 1960-е годы. Продовольственный дефицит начинает уже серьезно ощущаться. Одним из путей решения проблемы стал проект вылова океанической рыбы и массовое ее внедрение в питание трудящихся. В ГДР были заказаны океанские траулеры, которые потом отправились на промысел в южную Атлантику, Тихий океан. И тогда-то в отечественном словаре появились такие термины, как макрурус, нототения и другая незнакомая основной массе рыба. Население к ней относились настороженно – оно не понимало, как её готовить, что с ней делать. Даже в общественном питании пытались варить эту рыбу со шкурой из-за чего она начинала горчить и есть её было невозможно. Привить людям интерес к совершенно незнакомой пище, причем в масштабах всей страны, – это непростая задача. Она потребовала усилий партии и правительства, направленных на пропаганду новых продуктов, внедрение в общепит и домашний быт новых блюд и способов приготовления.

80-90-е годы: потеря интереса к рыбе

Несмотря на усилия властей морская рыба все-таки не вызывала массового спроса. Отчасти проблема была решена с помощью внедрения в 1976 году «рыбного дня» на предприятиях общепита. Но знаменитые слова «Какая же гадость эта ваша заливная рыба» были не только юмором, но и отражением реальной ситуации. Морскую рыбу хозяйки не очень умели готовить. И самое главное, к концу существования СССР у людей в целом уже назрела усталость от рыбы, «рыбных четвергов». На это наслоилось общее разочарование в советской кухне. Массовый дефицит сделал ее весьма примитивной и далекой от идеала. К концу 1980-х даже самые обычные рыбные консервы стали редкостью, и сварить ребенку суп из баночки консервированного лосося превратилось в маленький праздник. Процессы, последовавшие в 90- годы, тоже не способствовали развитию рыбной кулинарии. Не случайно мечтой советского народа назывались «40 сортов колбасы». Именно мясо, куриные окорочка, колбасы, соусы, снеки и т.п. хлынули на массовый рынок тогда. Рыба оказалась в более дорогой ценовой категории и стала достоянием лишь обеспеченной публики. Сказались и демографические изменения. Традиционная советская семья – это три поколения под одной крышей, когда дочка, а потом и внучка учатся у мамы/бабушки готовить. Мобильность населения в 1990-е годы привела к разрыву в том числе и «кулинарной» связи между поколениями. Молодежь стремилась жить отдельно, уезжала в столицы. Где кухонные навыки (а рыбная кулинария все-таки не очень проста) оставались невостребованными.

«Переоткрыть старое»: как сегодня повысить потребление рыбы в России

Русская кухня стоит сегодня перед непростым выбором. Исходя из своего и зарубежного опыта, наиболее целесообразным является «перепридумывание» старой кухни. Нужно брать те самые продукты прошлого, наши старые вкусы, но преломлять их, превращая современную еду. Именно так, к примеру, поступил Хестон Блюменталь в Великобритании. Он поднимает старинные рецепты, открывает рукописи, адаптирует эти блюда, но делает их совершенно по-новому – более легкими, вкусными, яркими. Он называет это rediscovering, то есть переоткрытием старой кухни. Поль Бокюз во Франции достиг своей славы тоже именно на таком пути. Вся его кухня – это переосмысление старинных рецептов «лионских матушек», которые готовили для простонародья из дешевых общедоступных продуктов. Что-то подобное должно, вероятно, произойти и с русской кухней. За последние 30 лет мы преодолели последствия советской изоляции, познакомились с опытом мировой гастрономии. «Волны» китайской, французской, итальянской, корейской, мексиканской кухонь прошли по России. Мы поняли, какой могла бы быть наша гастрономия, если бы она гармонично развивалась в контакте со всем миром, продолжая исторические традиции. И, в общем, осознали, что у русской кухни есть огромный потенциал. Есть прекрасные продукты и поварские приемы, которые позволяют «переоткрыть» ее. А наш рыбный стол вполне способен стать жемчужиной отечественной кулинарии.

Читать на сайте журнала: «Русская рыба»

Блюда из рыбы и морепродуктов — CooksInfo

Блюда из рыбы и морепродуктов
© Denzil Green

• 1
  Примечания к истории

• 2
  Литература и знания

• 3
  Связанные записи

Невероятное разнообразие рыбы и морепродуктов в мире означает, что существует также невероятное разнообразие блюд на их основе. Вы можете легко есть рыбу и морепродукты каждый день в течение месяца и не есть одну и ту же рыбу или морепродукты дважды в течение этого месяца.

Большинство блюд из рыбы и морепродуктов обычно требуют более короткого времени приготовления, чем мясные блюда. Однако часто бытует мнение, что блюда из рыбы и морепродуктов «сложнее приготовить правильно», чем мясные.

Рыбу и морепродукты можно обжаривать на сковороде, варить, готовить на гриле, в кляре, запекать, готовить на пару и даже подавать в сыром виде (как в японских сашими). ​​

Если в блюде используется один вид рыбы, при необходимости его обычно легко заменить другим.

Близость к воде не обязательно означает, что кухня страны будет в значительной степени основана на рыбе или морепродуктах. Япония, небольшой остров, окруженный водой, имеет свою кухню, в значительной степени основанную на рыбе. Но Британия, тоже маленькое островное государство, этого не делает. На ум сразу приходят только три популярных английских рыбных блюда: рыба с жареным картофелем, рыбный пирог и копченая рыба на завтрак, а в Шотландии — Каллен Скинк. На самом деле, рыба играла большую роль в русской кухне, чем в британской.

В пересчете на человека страны с наибольшим потреблением рыбы и морепродуктов в мире — это Исландия, Япония и Португалия.

Некоторые направления ислама не разрешают есть моллюсков; Еврейские кошерные законы запрещают моллюсков и угрей.

Исторические заметки

Рыбные блюда были очень важны для древних египтян и древних греков. У египтян был Нил как источник рыбы, а у греков были моря вокруг них. В рационе римлян было гораздо больше рыбы, чем мяса.

С падением Рима именно вкусы мясолюбивых франков и германского племени доминировали в Европе (и до сих пор господствуют). замена мясным блюдам в постные дни, установленные религией в средневековой Европе, особенно в сорок дней Великого поста.

Получение рыбы вместо мяса для еды было лишением:

«Следователь насыпал в нее свой паек супа вместе с рыбой — трижды в неделю арестантов лишали мяса». — Александр Дюма, отец. Граф Монте-Кристо

По пятницам в Англии традиционно отказывались от мяса по религиозным причинам, отсюда и привычка есть по пятницам рыбу (которая с середины 1800-х годов стала рыбой с жареным картофелем).

После 1500-х годов в Англии в разное время предпринимались попытки принять законы, запрещающие употребление мяса в определенные религиозные дни, что вынуждало людей есть рыбу (и повышать благосостояние рыбаков). Однако эти попытки были непопулярны, поскольку англичане в значительной степени предпочитали мясо рыбе. Законы просто стали мертвыми законами в книге после 1690s, и, наконец, были полностью вычеркнуты из книг в 1863 году Законом о пересмотре статутного законодательства.

Литература и знания

«Рыбный рынок Биллингсгейт на берегу реки, между Лондонским мостом и Тауэром, был впервые основан в семнадцатом веке, хотя еще раньше рыба на этом месте продавалась менее официально… Несмотря на то, что Биллингсгейт является крупнейшим в мире рыбным рынком, последние два столетия он находился на открытой улице, а в закрытое помещение переехал только в 1849 году.. В начале [1800-х годов] на рынке продавался местный улов: в 1810 году 400 лодок ловили рыбу [Темзу] между Дептфордом и Лондонским мостом, доставляя темзскую плотву, камбалу, корюшку, камбалу, лосося, угря, елец и даб. . Но к 1828 году сток из [Лондона] уничтожил рыболовство, и вместо этого рыбацкие лодки вниз по реке или из прибрежных вод были подняты по Темзе буксирами, а особенно нежная рыба, такая как тюрбо, была доставлена ​​живой в резервуарах на палуба…. К 1850 году голландские рыбацкие лодки снабжали рынок угрями, в то время как другие суда продолжают привозить улов из Северного моря… к 4 часам утра ежедневно собирались рабочие Биллингсгейта. В пять прозвенел звонок, возвещающий об открытии рынка, и покупатели тут же направились к своим любимым прилавкам. Теперь все превратилось в размытое пятно действия: «Корзины, полные тюрбо… скользят по воздуху… Встаньте набок! косяк свежей сельди поглотит вас иначе». Толпы собирались у каждого аукциониста, когда носильщик раскладывал камбалу, камбалу, пикшу, ската, треску, линга и «горничных» (скатов) в [корзинах]… Каждый вид рыбы был продавали сначала «высокому» продавцу, который закупал оптом, а затем продавал посредникам, известным как буммари, на прилавках которых [корзины] и [бушели] разбивались, а содержимое распродавалось в меньших количествах владельцам магазинов или уличные торговцы». — — Фландерс, Джудит. Викторианский город. Лондон: Атлантические книги. 2012. С. 126-127.

Связанные записи

рыб | British Food: A History

07. 12.2019 · 19:23

Последний пост я писал о вкуснейшем крыжовнике . С тех пор, как я это написал, я видел их во многих магазинах, в том числе у Моррисона, так что я хорошо отношусь к кулинарному будущему крыжовника.

Можно подумать, после стольких лет я стал лучше фотографировать!

Важно помнить, что крыжовник можно подавать
с мясом и рыбой примерно так же, как терпкие яблоки брэмли: жирная рыба
например, скумбрия — классическое сочетание, но я нашла рецепты, которые ему подходят
с курицей, гусем, свининой и бараниной или бараниной. Соусы и начинки изготавливаются
с маленькими новыми терпкими ягодами, с небольшим количеством сахара. Самый простой соус
готовится из половинок ягод, нарезанной мяты и сахара. Ингредиенты
смешали, накрыли и оставили мацерироваться на несколько часов. вкусно с шашлыком
скумбрия или сельдь, а то, что они не приготовлены, означает, что крыжовник сохраняет
их яркий зеленый цвет.

Я упомянул, что во Франции она известна как скумбрия
смородины, потому что по-настоящему ее подают только к жирной рыбе, да и то,
он считается особенным только для Нормандии. Он начал жизнь как англичанин
блюдо, но так как между Англией и Нормандией в течение
средневековый период, неудивительно, что они взяли некоторые советы из
Английский в течение столетий toing and froing.

Я взял элементы из трех разных рецептов, чтобы создать свой: Джейн Григсон Английская еда (1992), Элиза Актон Современная кулинария для частных семей (1847) и Книга чеков Элинор Феттиплейс (1604). Талант заимствует, гений ворует и все такое. Многие ингредиенты являются необязательными, поэтому, если вы хотите, чтобы соус был более чистым, исключите сливки и, возможно, масло. Если интересно, в другом моем блоге есть еще отличный рецепт начинки из крыжовника для скумбрии .

Восхитительное сочетание – просто жареная скумбрия и
терпкий соус и, возможно, зеленый салат на гарнир. Это говорит вам, что
лето здесь! Эта пара сейчас в значительной степени забыта, но посмотрите на некоторые старые британские
книги по кулинарии, и вы увидите, как они появляются снова и снова.

Если вам нравятся блоги и подкасты, которые я создаю, рассмотрите возможность угостить меня виртуальным кофе или пинтой пива или даже ежемесячной подпиской на 3 фунта стерлингов: перейдите по этой ссылке для получения дополнительной информации.

Для рецептов требуется молодой, зеленый, маленький крыжовник.
которые подаются с острыми блюдами – лучше использовать более поздние, большие сладкие блюда
в десертах (рецепты скоро).

250 г крыжовника с верхушками и хвостиками

50 мл воды

50 мл белого вина или капля яблочного уксуса

50 г сахара или по вкусу

хорошая щепотка молотого имбиря

соль и перец

кусочек сливочного масла (по желанию)

2-3 ст. или уксуса и сахара в кастрюле и варите, пока крыжовник не побледнеет и не станет очень мягким, придавливая его деревянной ложкой о стенку кастрюли. Приправить солью и перцем.

Если вам нужен очень однородный соус без семян и мякоти, взбейте
все это дело в блендере и пропустить через сито. мне нравится оставлять свои
с некоторой текстурой, но это на ваше усмотрение. Если вы пропустили его через сито, положите
на чистую сковороду и поставить на средний огонь.

Гладкое или мясистое, взбить масло венчиком или ложкой
пока он не станет глянцевым, затем добавьте сливки.

Добавьте больше сахара, если хотите — помните, что этого не должно быть
быть сладким, как яблочный соус.

Подавать со скумбрией на гриле или жареной скумбрией, а также со свининой,
курица или гусь.

Рубрики Блоги, Британия, кулинария, еда, Фрукты, Общие, история, Рецепты

Теги: рыба, фрукты, крыжовник, скумбрия, соус, летние фрукты

07.10.2015 · 9:54 вечера

Второе блюдо в моем меню «Ужин сквозь время», и мы переместились на пару сотен лет в Тюдоровскую Британию.

Этот рецепт вдохновлен любовью Тюдоров к сочетанию рыбы с засахаренными сладостями. Большие средневековые банкеты должны были содержать блюда с большим количеством специй; в конце концов, как еще вы могли бы показать свое огромное богатство, кроме как использовать эту волнующую специю, сахар? Когда сахар впервые был завезен в Европу из Индии, он считался пряностью и, следовательно, лечебным средством. Он утратил свой статус специи, когда стал популярным дополнением к обеденному столу; хотя и гигантский банкетный стол.

Добавление лосося, как вы могли подумать, также было признаком хвастливого лорда. Это не так, когда-то, до таких вещей, как загрязнение и чрезмерный вылов рыбы, ручьи кишели такой рыбой, как лосось. На самом деле они были настолько распространены на реке Мерси , что люди скармливали их своим свиньям! То же самое, конечно, относится и к устрицам, и тем не менее теперь мы можем купить фунт сахара за 30 пенсов. Как изменились времена.

Очень привлекательное блюдо: красивая рыба, аккуратно завернутая в тесто, с добавлением сладких специй, фруктов и орехов, а также пикантного соуса из трав. Приготовить его довольно просто, если у вас есть хорошее песочное тесто. Это было настолько хорошо, что стало основным блюдом в моем последнем всплывающем ресторане.

Искренне ваш, с рыбой

Этот рецепт на самом деле от Джейн Григсон, которая сделала для нас сложную часть и разработала рецепт. Это взято из ее книги English Food , и я предлагаю вам купить копию (см. другой блог об этом!). Единственная реальная разница, которую я сделал, это умножить суммы; Я использовала целого лосося, а не просто кусок, как в книге.

Вам понадобится:

1 филе лосося, с кожей или без нее

250 г сливочного масла, размягченного

8 ручек консервированного имбиря, нарезанный

1-2 столовые стойки от имбирного сиропа

2 кучи ТБ изюм или смородины

2 Облаженные столовые наверняка. яйцо

Для травяного соуса:

4 лука-шалота, очень мелко нарезанных

2 ч. л. петрушки, мелко нарезанной

2 ч. л.0012

2 ч.л. муки

600 мл жирных сливок

2 ч.л. английской горчицы

соль и перец

4 яичных желтка

сок ½ лимона Подсластите сиропом, как считаете нужным. Используйте половину смеси, чтобы сложить вместе два куска лосося, а затем распределите оставшуюся половину поверх верхнего куска. Приправить солью и перцем.

Теперь можно завернуть зверя в тесто. Я использовал замес из 800 г муки и 400 г жира (по 200 г сала и масла), 2 яиц и немного воды, но вам может понадобиться больше или меньше, в зависимости от размера вашего лосося. Раскатайте треть теста в форму, большую, чем рыба, и положите ее сверху. Обрежьте вокруг него, оставив зазор в два сантиметра.

Затем раскатайте оставшуюся часть и аккуратно положите ее на рыбу, срезая тесто так, чтобы между ним и нижним слоем оставался зазор в один сантиметр. Смажьте взбитым яйцом все края по периметру, сложите и защипните тесто по всему периметру; скорее как огромное пирожное. Используйте обрезки для украшения. В моем тесте было несколько небольших трещин, но я очень ловко их спрятала с помощью нескольких листов теста, которые я положила туда и сюда. Должен сказать, я был весьма впечатлен своими усилиями.

Сделайте два или три надреза сверху, чтобы выходил пар, и выпекайте около 45 минут при 220⁰C (425⁰F). Чтобы сказать, что это сделано, используйте датчик температуры; если в центре около 50⁰C, он готов к выходу. Когда рыба отдыхает, ее температура будет повышаться.

Пока он отдыхает, можно заняться соусом. Слегка обжарьте лук-шалот и зелень на сливочном масле. Когда лук-шалот станет мягким, добавьте муку, затем сливки (оставив немного на потом). Варите около 10 минут, затем приправьте солью, перцем и горчицей. Взбейте яичные желтки с оставшимися сливками, убавьте огонь в кастрюле и влейте. Соус загустеет, когда желтки начнут готовиться — не давайте соусу кипеть, иначе ваши желтки свернутся. Если покажется густоватым, добавьте немного воды. Наконец, поднимите все это, добавив хороший отжим лимонного сока.

Отдохнувший лосось теперь можно нарезать. Я считаю, что лучший способ выполнить такую ​​операцию — использовать зазубренный нож. Отрежьте неаккуратный конец, но держите его прижатым к остальной части рыбы, пока будете делать новые ломтики. Не убирайте ломтики, пока не закончите нарезать, иначе все рассыплется и рухнет.

Я бы сказал, что с этим лучше всего есть зеленые горькие овощи, такие как брокколи или капуста.

Если вам нравятся блоги и подкасты, которые я создаю, рассмотрите возможность угостить меня виртуальным кофе или пинтой пива или даже ежемесячной подпиской на 3 фунта стерлингов: перейдите по этой ссылке для получения дополнительной информации.

Рубрика: выпечка, Британия, кулинария, еда, Общие, история, Без категории

С тегами сливочное масло, рыба, еда, пресноводная рыба, травы, история, Джейн Григсон, рецепт, лосось, соус, Тюдор

05 /09/2013 · 18:58

Бульон – это тело и душа супов – Линдси Бэрхэм

Я готовлю бульон уже много лет, и это часть моего обычного кухонного распорядка. Я изолирую кости, мясные обрезки, рыбьи головы и обрезки, овощные очистки и стебли трав в пакетах на дне морозильной камеры, чтобы я мог комбинировать их соответствующим образом, когда мне нужно. Это бережливый образ жизни; часто изготовление большой партии запасов стоит только цены топлива, на котором она была приготовлена.

Для тех, кто мало готовит дома, приготовление бульона иногда считают своего рода алхимией, но это заблуждение, и действительно есть много очень сложных рецептов бульона, но домашняя кухарка (включаю себя) не нужно заморачиваться с этим. Скорее всего, вы делали запас несколько раз и выбрасывали его в раковину, не задумываясь, потому что в своей самой простой форме вода, в которой вы варите овощи, является хорошим, легким овощным бульоном.

С исторической точки зрения невозможно точно определить, когда впервые были приготовлены бульоны, и нельзя разгадать происхождение бульона из супа. Возьмите этот пример из Хорошие дела в Англии Флоренс Уайт:

[Суп] — это не что иное, как вода, в которой варилась молодая капуста… Она очень вкусная и нежная, а по вкусу очень похожа на куриный бульон. Это не просто экономия, а роскошь; один из лучших напитков для здоровья и красоты.

Мудрые и бережливые повара на протяжении тысячелетий использовали воду, в которой варили жесткое мясо или варили рыбу, в качестве основы для другого блюда. Одно из моих любимых блюд – вареная говяжья вырезка, состоящая из говядины, зелени, пары овощей и воды. Из полученного бульона получается очень вкусный суп.

Жареная говяжья вырезка

Поскольку мы пытаемся быть бережливыми людьми, я решил дать вам краткое руководство по запасов. Как я уже говорил, это сэкономит вам деньги, и, как и в случае, когда вы будете печь свой собственный хлеб, вы увидите, каким возвышенным он может быть на вкус. Каждый бульон, который вы готовите, каждый раз будет немного отличаться на вкус, и его можно адаптировать в соответствии с его использованием, например. добавьте несколько семян фенхеля в бульон для рыбного супа. Лучше всего то, что ваши супы и тушеные блюда не будут иметь привкус бульонных кубиков. Нет ничего плохого в том, чтобы иметь запас их в кухонном шкафу, я бы тоже, но с моей очень разочаровывающей непереносимостью лука и помидоров мне обычно приходится делать это самостоятельно. Дело в том, что когда вы используете купленные бульонные кубики, каждый суп и тушеное мясо в конечном итоге будут иметь одинаковый вкус.

Если вам нравятся блоги и подкасты, которые я создаю, рассмотрите возможность угостить меня виртуальным кофе или пинтой пива или даже ежемесячной подпиской на 3 фунта стерлингов: перейдите по этой ссылке для получения дополнительной информации.

Из чего состоит запас?

В этом прелесть производства запасов; нет никаких жестких правил в отношении ингредиентов.

Все хорошие запасы должны содержать ароматные овощи, ароматные травы и специи, часто называемые букетом гарни , а также основной ингредиент: это может быть мясо с костями, рыба или еще овощи. Бульон можно приправить или обогатить солью, вином, соевым соусом, вустерским соусом, томатным пюре, грибным кетчупом или любыми другими вещами, хотя обычно лучше всего делать это, когда суп или тушеное мясо используется для приготовления бульона. было сделано.

Овощи для бульона

Овощи, используемые в вашем бульоне, часто играют ключевую роль в обеспечении качества, поскольку они придают большую глубину. Три основных овоща, используемые для большинства бульонов, — это морковь, сельдерей и лук, хотя я лично добавляю чеснок и лук-порей в эту «троицу» (троицу из пяти частей?). Мое общее эмпирическое правило заключается в том, чтобы попытаться включить как минимум три из пяти. Все остальное — бонус, на самом деле. Фенхель является хорошей добавкой, если использовать его в умеренных количествах, как и помидоры, кожура грибов, стручки гороха. Чечевица, пастернак и картофель добавляют приземистости, но их следует избегать, если вы не любите, чтобы бульон был мутным. Капустные капусты, такие как капуста, цветная капуста или проростки, следует использовать очень экономно, особенно в мясных или птичьих бульонах, которые требуют длительного времени приготовления, однако они хороши в овощных бульонах. Овощи в долго варящихся мясных бульонах нужно нарезать крупно, а мелко нарезать ( mirepoix , как его называют в торговле) в овощных и рыбных бульонах быстрого приготовления. Кухонный комбайн справится с этой задачей.

Травы, специи и другие ароматические вещества

Как и овощи, травы и специи, которые вы добавляете, зависят от того, что у вас есть, и они необходимы. Обязательные травы включают лавровый лист, стебли петрушки, тимьян и розмарин. Другие травы хороши, если вы можете их достать. Стебли укропа в рыбном бульоне так же вкусны, как крошечная веточка мяты в летнем бульоне из баранины. Я храню и замораживаю все свои стебли трав, чтобы использовать их позже в запасах — нет необходимости их выбрасывать. Обязательные специи включают черный перец горошком, гвоздику и ягоды душистого перца.

Тонко нарезанная кожура цитрусовых также используется довольно часто: полоска апельсиновой цедры преображает бульон для дичи, а цедра лимона действительно улучшает куриный, овощной и рыбный бульон.

Эти травы и специи часто связывают в вязанку или в букет гарни , хотя я никогда не завязываю свои для бульона, хотя я делаю это для тушеных блюд и супов, где требуется осторожное и эффективное удаление.

Птица, мясо и дичь

Используйте все, что у вас есть – сырое мясо и кости или кости от жаркого. Немногое имеет большое значение: я сделал запас дичи, используя одну тушу вальдшнепа, которая все еще имела прекрасный вкус. Лучше избегать костей, которые уже были тушеными, так как большая часть аромата уже выщелочена, но добавьте остатки сока, желе или соуса. Сырое мясо или кости получат большую пользу от быстрого запекания в горячей духовке в течение 20 минут или около того.

Здесь важно правильно обращаться с мясным бульоном: если вы сильно проварите бульон, вкусные аминокислоты и структурный желатин не попадут в ваш бульон, а либо образуют противную серую пену, либо останутся внутри мяса. . Слабое кипение и длительное время приготовления необходимы.

Лучше не использовать в бульонах почки и печень, так как их вкус слишком сильный, но сердца, языки и головы могут быть хорошим дополнением.

Рыба

Рыбные запасы, в отличие от мясных, можно приготовить за считанные минуты. Используйте кости и обрезки в своем бульоне, но избегайте жирной рыбы, такой как скумбрия и сардины. Мидии, моллюски, моллюски или устричный ликер будут восхитительны, если они у вас есть.

Осветление бульона

Возможно, вы захотите осветлить бульон после его процеживания. Это достаточно просто сделать, и есть несколько способов. Быстрый способ заключается в том, чтобы взбить смесь яичных белков и разбитой яичной скорлупы в горячий бульон. Яйца захватывают и волшебным образом очищают мутные вещества. Медленный — и лучший — метод — заморозить бульон, завязать его марлей и дать стечь расплавленному бульону. Этот метод позволяет получить красивые четкие запасы.

Во-первых, есть несколько хитростей, чтобы избежать помутнения: не используйте крахмалистые овощи, такие как картофель, чечевица и пастернак, и избегайте перца. Лучше всего оставить запас; подталкивание, тыкание и перестановка предметов — самый верный способ затуманить его.

Приготовление сладкого хлеба в легком овощном бульоне, называемом придворным бульоном

Некоторые правила приготовления бульона:

1. Начните с холодной воды и медленно доведите до кипения. Это самое важное правило из всех. По мере того, как вода постепенно нагревается, ароматы вымываются, а не испаряются, а соединительные ткани разрушаются, высвобождая свой желатин. Бульон никогда не должен становиться горячее, чем просто кипеть; вы хотите странное бульканье, ничего больше
2. Удалите пену, прежде чем добавлять травы и специи. Если вы этого не сделаете, вся мразь увязнет в нем, образуя неприятную серую кашу. Снимите пену, затем добавьте ароматизаторы.
3. Удалить слой жира. Никто не хочет жирный суп. Лучший способ сделать это — дать остыть, а затем соскоблить жирный слой. Если время ограничено, положите бумажные салфетки на поверхность заготовки.
4. Количество используемой воды зависит от вашей кастрюли. Не следуйте рецепту, когда дело доходит до добавления воды. Разложите ингредиенты в кастрюле с небольшими промежутками и добавьте достаточное количество воды, чтобы только покрыть.
5. Разломайте кости и нарежьте мясо. Это увеличивает площадь поверхности и, следовательно, улучшает вкус бульона.
6. При хранении бульона быстро охлаждайте его и храните в холодильнике до 2–3 дней. Если дольше, заморозьте его.
7. Уменьшение запасов улучшает вкус и позволяет хранить больше продуктов в морозильной камере. Перед увариванием бульон необходимо процедить и снять с него жир. Мясные бульоны можно варить вполне слышно, а вот к овощным и рыбным бульонам нужно относиться чуть бережнее.

Рецепты на складе

В каждом посте я пишу пост с рецептом на складе или информацией о наличии на складе и помечаю его соответствующим образом. Нажмите здесь, чтобы увидеть сообщения.

Я опубликую хороший рецепт овощного бульона примерно на следующий день, так как он самый полезный из всех запасов, а рецепт утиного бульона я уже публиковал.

Лучший совет — использовать стандартные рецепты только в качестве руководства, используйте то, что есть под рукой. Храните овощные и мясные обрезки в пакете в морозильной камере, и вы обнаружите, что быстро наполните их.

Рубрика: кулинария, еда, общее, мясо, рецепты, супы, без категорий, овощи

с тегами рыба, еда, мясо, рецепт, суп, бульон, овощи

25/02/2013 · 18:30

Если вам нравится контент, который я делаю для блогов и подкастов, поддержите меня, купив мне виртуальный кофе, пинту пива или даже подписку: просто нажмите на эту ссылку.

Последняя из трилогии постов на тему угрей. На этот раз рецепт тушеного угря и помощь в его приготовлении.

Sourcing Eel

В первый раз, когда я готовила с угрем, я использовала диких угрей — этого я больше не буду делать; как мы узнали, экологически чистый повар покупает только выращенных на ферме угрей. Спросите своего торговца рыбой, может ли он достать их для вас. Если он не может, у вас есть четыре варианта: (1) пойти на промысел, поставляющий угрей, где вам, скорее всего, придется покупать оптом; (2) если вы живете в Лондоне или его окрестностях, сходите в магазин угрей, пирогов и пюре и купите там немного; (3) заказать уже очищенные замороженные у очень хороших людей в Рыбное общество ; (4) поймать немного в ловушку для угря. Если вы живете за пределами Великобритании, угрей найти гораздо проще.
Я помню, как получил свой заказ на угря от Дейва Ярвуда из Out of the Blue  в Чорлтоне. Он проехал всю дорогу до Сандбаха в какое-то богомерзкое утро только для того, чтобы добраться туда и обнаружить, что вокруг никого нет, хотя он нашел записку на двери поставщика, в которой говорилось, что угри были в мешке в ручье вокруг реки. назад! Я пришел в его магазин, а там были они — три пресноводных угря, плавающие в коробке из полистирола. Я поймал такси домой с тремя угрями, плескавшимися в своем аквариуме — довольно сюрреалистический опыт, я вам скажу.

Подготовка угря

Есть большая вероятность, что если вам придется избавиться от них самостоятельно, это потому, что угри начинают очень быстро разрушаться после смерти. Существует множество советов о том, как лучше всего это сделать. Если вы посмотрите в English Food Джейн Григсон говорит, чтобы попросить вашего торговца рыбой сделать грязную работу. Раньше считалось, что с угрей нужно снимать шкуру, пока они еще живы, но это не так. Larousse Gastronomique дает следующие инструкции по приготовлению угря:

» Чтобы убить угря, схватите его тканью и сильно ударьте головой о твердую поверхность. Чтобы снять с него шкуру, наденьте петлю на основание и подвесьте его. Разрежьте кожу по кругу прямо под петлей. Оттяните небольшой участок кожи, отверните его, возьмитесь тканью и сильно потяните вниз. ”

Ну, это не так просто, как Larousse звучит; убить угря — это не то, что убить обычную рыбу, т.е. один удар по затылку и ее нет, нет, они еще долго извиваются и корчатся после того, как ты ее «убил». Лучше всего поместить угрей в ледяную воду или в морозильник, пока они не станут очень медленными и послушными, а затем сильно ударить их о стену, камень или другую твердую поверхность. Вы обнаружите, что после нескольких ударов он все еще движется; это довольно неприятно, но угорь мертв, хотя его вегетативной нервной системе требуется некоторое время, чтобы отключиться, хотя я понятия не имею, как это происходит и почему он так отличается от других рыб. Теперь вы можете либо попробовать метод снятия шкур, описанный выше, либо обезглавить их, а затем снять с них кожу. Взгляните здесь на мой оригинальный пост об угрях от Neil Cooks Grigson , прокрутите вниз, чтобы увидеть довольно жуткое видео с безголовыми угрями, плавающими в моей раковине.

Для снятия кожи используйте плоскогубцы и немного соли. Как только вы начнете, кожа станет приятно легкой, как длинный тонкий носок. Не пугайтесь, если угри снова начнут двигаться — это из-за того, что соль заставляет их нервы активироваться.

Теперь выпотрошите и очистите рыбу; сделайте надрез от его ануса — вы увидите его, примерно на полпути — до конца шеи и вытащите все внутренности из грудной клетки. Дайте ему промыть, и все готово.

Похлебка из оседжмурского угря

Одна вещь, которую я не упомянул, это то, насколько хорошо ест угорь. Это действительно вкусная рыба – ее мякоть мягкая и нежная, пусть вас не смущает ее змеевидная форма и слизистость. Он похож на лосося, но немного богаче и влажнее из-за высокого содержания жира и ничуть не мутный на вкус. Это первый рецепт угря, который я когда-либо готовила, и он, безусловно, лучший. Он появляется в English Food Джейн Григсон. Угорь готовится в соусе из сидра, бульона и сливок. Седжмур находится в Сомерсете на юго-востоке Англии, откуда берется большинство английских рецептов приготовления угря.

Ингредиенты

1 ½ до 2 кг (от 3 до 4 фунтов) пресноводной угорь

Сухой сидр

150 мл (¼ пинты) двойной крем

4 столовые блюда. поджаренный хлеб

Начните с нарезки угря (угрей) на равные части длиной около двух дюймов. Слегка приправьте их. Сделайте заготовку из голов и кожи угря, а также плоской части хвостов: поместите обрезки в кастрюлю и залейте их наполовину водой, наполовину сидром. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите 20 минут.

Положите кусочки угря в неглубокую кастрюлю и залейте горячим бульоном, чтобы он едва покрывал их. Аккуратно варите угря в течение 10-15 минут в зависимости от обхвата ваших угрей, пока мясо угря не начнет отделяться от костей. Тем не менее, не позволяйте запасу дойти до кипения — ключом к успеху является постоянное браконьерство. После приготовления удалите кусочки угря и разложите их на сервировочном блюде, накройте и держите в тепле.

Теперь приготовьте соус, выкипятив ликер до хорошего вкуса, а затем добавьте сливки и петрушку. Приправьте еще раз, если требуется. Полейте соусом угря и подавайте с жареным хлебом или тостами.

P.S. Вкусный, как угорь, будьте осторожны, если кто-то предложит вам сырого угря, скажем, в виде сашими. Кровь угря токсична до того, как ее приготовят, поэтому, если вам подадут немного крови, это может быть плохой человек, пытающийся покончить с вами.

Рубрика: Великобритания, кулинария, еда, Общее, Рецепты

Теги: угри, рыба, еда, пресноводная рыба, Джейн Григсон, рецепт, региональная кулинария, Сомерсет, рагу и запеканки

02. 10.2013 · 9: 45 вечера

Хотите узнать больше? Этот выпуск подкаста дополняет этот пост в блоге:

Как и было обещано в последнем посте о сохранении угрей, рецепт блюда, которое вы ни в коем случае не должны готовить, если только популяция эльфов (стеклянных угрей) не достигла хотя бы близкой численности их популяции в былые времена.

Эльверер на реке Северн

Это рецепт, по которому, кажется, я помню, как Кит Флойд готовил эльфов, которые все еще извивались, когда он вычерпывал их прямо из реки Северн в наволочку и бросал прямо в горячую жарку Сковорода. Я пытался найти клип в сети, но, увы, его нигде нет. Однако я нашел клип, в котором Гордон Рамзи готовит свежевыловленных эльфов на берегу реки. Должен предупредить, что эльверы готовятся вживую, так что если вы совсем брезгливы, то можете не захотеть смотреть видео:

www.youtube.com/watch?v=07_IkrNy4cU

Элверс в глостерском стиле — это, по сути, яичница-болтунья с эльверами, и она взята из английской кухни Джейн Григсон, и это один рецепт, который я, вероятно, никогда не буду готовить для своих других. блог Neil Cooks Grigson , где я пытаюсь приготовить каждый рецепт из книги. Она отмечает, что еще в годы изобилия эльфов «несколько тонн эльфов застряли между Шарпнессом и Тьюксбери на Северне». Кроме того, что интересно, «эльверы — единственные мальки рыб, которых можно законно ловить в пищу».

Что ж, вероятно, это будет правдой не очень долго.

Джейн Григсон

В рецепте Джейн указано 500 г эльфов, поэтому, если вы немного злы и знаете, где их достать, будьте готовы заплатить — они обойдутся вам как минимум в 100 фунтов стерлингов!

Должно быть, было очень увлекательно спускаться по берегу реки ночью, чтобы увидеть огромную темную полосу эльфов, мигрирующих вверх по течению в безопасности, зная, что там будет вкусный ужин.

‘Для 4

500 г (1 фунт)

8 ломтиков шпика с полосками

Немного шпика или свиного сала

2 взбитых яйца

Соль, перец

Винный уксус опрокиньте их прямо в него.

‘Дома подсыпьте эльфам горсть кухонной соли и пополощите их, еще в наволочке, в большом количестве воды. Сильно сожмите их, чтобы извлечь как можно больше воды, затем повторите процесс мытья еще раз с добавлением соли. Это избавит от слизи. Возможно, вам придется снова промыть их и выбрать любые крошечные веточки, листья и кусочки травы.

‘Чтобы приготовить блюдо, поджарьте бекон до хрустящей корочки в небольшом количестве беконного жира или сала. Переложите его на сервировочное блюдо и поверните рычаги в жир от бекона, оставшийся на сковороде. Перемешайте их в течение нескольких секунд, пока они не станут непрозрачными, затем добавьте взбитое яйцо и готовьте еще несколько секунд. Главное не варить слишком долго. Попробуйте и добавьте приправы. Положите эльфов поверх бекона и сбрызните небольшим количеством уксуса. Подавать очень горячим».

Нам, наверное, придется поверить ей на слово.

Если вам нравятся блоги и подкасты, которые я создаю, рассмотрите возможность угостить меня виртуальным кофе или пинтой пива или даже ежемесячной подпиской на 3 фунта стерлингов: перейдите по этой ссылке для получения дополнительной информации.

Рубрика: Великобритания, еда, история, Рецепты, Без категорий

С тегами угри, эльфы, английская еда, рыба, еда, пресноводная рыба, Глостершир, история, Джейн Григсон, рецепт, региональная кулинария

02.01 /2013 · 22:38

Хотите узнать больше? Этот выпуск подкаста дополняет этот пост в блоге:

Около года назад я написал пост о заливных угрях и угрях, пирогах и пюре в Лондоне, и я уже давно собирался написать продолжение на тему ловли угря и сохранения, а также посмотреть на некоторые традиционные рецепты скользкой рыбы.

Европейский угорь Anguilla anguilla  является исчезающим видом; МСОП занес его в свой Красный список как животное, находящееся под угрозой исчезновения, но его можно есть и ловить, если у вас есть лицензия. . Так почему же угорь получил статус «находящегося на грани исчезновения»? Ну, это потому, что у молодых угрей, известных как эльфы в Британии, но более широко известных как стеклянные угри, резко сократилась популяция. Некоторые из этих популяций сократились на 95% в некоторых регионах. Парадокс: как взрослое население может быть стабильным, если количество молодых так сильно уменьшилось?

Короче говоря, мы не знаем! Эльверы пополняют наши реки запасами угрей после долгой миграции из Саргассова моря, где они родились. Понятно, что эта часть жизненного цикла плохо изучена, и все, что могут сделать ученые и защитники природы, — это подсчитать их количество, достигающее наших устьев и рек, и внимательно следить за ними.

В Британии основным входом для эльфов является 9-й0212 Река Северн ; действительно, каждый год в его рот заплывает приличное количество эльфов. Однако в целом население Европы сократилось на 75%, и поэтому зрелище великого переселения уже не то, что было:

В апреле месяце; Берега Северна ежегодно затемняются бесчисленным количеством эльфов, которых видно окаймляющими берега реки черной восходящей линией, которая появляется в постоянном движении… Когда эльфы появляются в реке, их в больших количествах ловят ситами из власяницу, а то и с общей корзиной, а после обыска и выставляют на продажу. Их либо жарят в лепешках, либо тушат, и они считаются очень вкусными.

Иллюстрации к естественной истории Вустершира , д-р Гастингс c.1830

Согласно Эндрю Керру из организации Sustainable Eel Group, эльфы были важным источником пищи во многих отношениях: «целые сообщества будут питаться ими; на самом деле… их даже использовали для удобрения полей». /local/gloucestershire/hi/people_and_places/nature/newsid_8864000/8864173.stm

Сезон эльверов в Великобритании длится с февраля по май, пик приходится на апрель, и их ловля разрешена законом, если у вас есть соответствующая лицензия; и это может быть большой бизнес, когда они продаются по 200 фунтов стерлингов за килограмм. Они идут на эти огромные цены, потому что их раскупают китайцы, чтобы пополнить запасы своих рыбных запасов.

У рыбаков Эльвера есть обязательство, если они хотят ловить стеклянных угрей – 35% их улова должно быть перемещено вверх по течению. Крошечные эльфы, входящие в эстуарии, часто не могут добраться до рек из-за барьеров от наводнений. Физически перемещая их вверх по течению, они могут поступать так, как задумано природой, и жить своей жизнью в британских пресных водах, прежде чем вернуться в Саргассо для размножения. Кажется, это работает — количество эльфов в Река Северн растут, хотя это может быть просто колебание населения.

Окружающая среда находит большую рыболовную сеть эльфа браконьера (из The Guardian 2010)

Этический охотник после перемещения трети своего улова, а затем продает оставшуюся часть фермам угрей. Ближайшие к Британии находятся в Ирландии и Голландии. Это то, что люди из Sustainable Eel Group считают устойчивым. Неэтичные эльверы продают свой улов людям, которые любят эльверов. Он также использует огромные негабаритные сети и траулеры — некоторые сети могут достигать 18 м; сравните это с законной сетью 2,5 м. (Удивительно, но траловый лов эльверов по-прежнему разрешен в Британии, хотя количество лицензий на ловлю угря ограничено.)

Взгляните на этот отчет BBC о браконьерстве эльфов:

http://news. bbc.co.uk/local/gloucestershire/hi/people_and_places/nature/newsid_8708000/8708514.stm

Итак, что мы здесь делаем ? Хорошо залитые угри не должны быть отправлены в учебники истории — при тщательном контроле должен быть хорошо зарыбленный промысел угря. Все просто: покупайте только выращенных угрей, а не диких, и ни в коем случае не покупайте эльфов.

В следующих двух постах будут рецепты приготовления угря (некоторые вам стоит попробовать, а некоторые нет!)

Если вам нравятся блоги и подкасты, которые я создаю, рассмотрите возможность угостить меня виртуальным кофе или пинтой пива или даже ежемесячной подпиской на 3 фунта стерлингов: перейдите по этой ссылке для получения дополнительной информации.

Рубрика: Великобритания, еда, Общее, история, естествознание, природа, Без категории

Теги: сохранение, угри, эльфы, рыба, рыбалка, еда, пресноводная рыба, история

24.04.2012 · 21:14

У викторианцев и эдвардианцев была настоящая вещь для того, что они называли закуски , которые представляли собой небольшие блюда, подаваемые вместе с десертами или после них на ужин. Мы больше этого не делаем, все, что осталось, — это вариант с сыром, который иногда можно найти в меню пудингов в ресторанах. Думаю, виновата подагра. О пикантных блюдах нужен отдельный пост, поэтому я не буду вдаваться в подробности здесь…

Для меня Gentleman’s Relish — это пикантное блюдо, которое действительно вызывает в воображении романтические образы той эпохи, я думаю, только из-за одного названия. Я могу только представить себе управляющего банком или, может быть, члена британского владычества, поедающего ломтик тоста, наслаждаясь тем, как он тает и просачивается в него, когда он вспоминает о доме.

Gentleman’s Relish — это, по сути, консервированные анчоусы, сильно приправленные специями. Он также известен под другим названием Patum Peperium , что в переводе с латыни означает «перечная паста», и его следует использовать только «очень экономно».

Он был изобретен в 1828 году Джоном Осборном, эмигрантом, живущим в Париже, который, когда он представил его на Парижской продовольственной выставке в 1849 году и снова в 1855 году, получил награду Citation Favorable . Действительно высокая похвала. Его до сих пор производят в Элшеме, Хартфордшир, но что именно туда входит, держится в строжайшем секрете.

FYI: компания начала производить версию лосося под названием Poacher’s Relish. Я никогда не пробовал, но я уверен, что это тоже прекрасно.

Итак, Patum Peperium не всем по вкусу – сказать, что он пикантный, было бы грубой несправедливостью – он очень рыбный, очень соленый и очень острый, поэтому некоторые могут счесть его совершенно отвратительным. Тем не менее, я люблю такую ​​крепкую пищу с сильным вкусом. Чтобы показать, что он лучший, его нужно тонко натереть на горячем тосте. Когда вы впервые пробуете его, первое, что бросается в глаза, — это рыбный запах, затем вы откусываете и обнаруживаете, что вкус рыбы — это идеальное сочетание анчоусов, соли и специй. У вас не может быть брака между тремя вещами, не так ли? Сделай это любовный треугольник между анчоусами, солью и специями. Это вызывает привыкание; если он вам по вкусу, как Marmite, вы либо любите его, либо ненавидите.

Приправа для джентльменов сама по себе является кулинарным ингредиентом: рыба, соль и специи прекрасно подходят для тушеных блюд, особенно из баранины, и прекрасно добавляются в яичницу-болтунью. Его можно расплавить на стейках или использовать в качестве простого соуса к макаронам. Он также используется для приготовления еще одного удивительного пикантного блюда под названием шотландский вальдшнеп.

Проведя небольшое исследование, я обнаружил, что основными составляющими смеси специй являются мускатный орех, мускатный орех, кайенский перец и черный перец — все классически викторианские, используемые количества варьируются от щепотки до чайной ложки, причем специи иногда смешиваются поровну. в других случаях преобладала одна специя.

Если вам нравится контент, который я делаю для блогов и подкастов, поддержите меня, купив мне виртуальный кофе, пинту пива или даже подписку: просто нажмите на эту ссылку.

Вот мой рецепт – доминирующей специей здесь является кайенский перец, потому что он дает хороший острый острый перчик чили и не так много других вкусов, которые другие – то, что часто называют более теплым – специи делают великолепно. Вы можете добавить в приправу меньше смеси или изменить пропорции или даже специи по своему вкусу.

Ingredients

For the spice mix:

1 tsp Cayenne pepper

1/4 tsp ground cinnamon

1/4 tsp ground nutmeg

1/4 tsp ground mace

1/4 tsp молотый имбирь

1/4 ч.л. молотого черного перца

Для приправы:

1 банка 50 г анчоусов, без жидкости

120 г размягченного сливочного масла

1 ч.л. специи. Чтобы получить максимальный вкус, лучше всего свежемолотые специи, но это не обязательно. Что  – это , однако необходимо приготовить специи. Сделайте это, растопите от 1/3 до 1/2 масла в небольшой кастрюле. Когда они горячие и пузырятся, обжарьте специи около 30 секунд; хотя масло не горит. Теперь смешайте его с анчоусами и оставшимся маслом. Идея состоит в том, чтобы приготовить пасту — есть несколько способов сделать это: блендер, кухонный комбайн, пестик и ступка или вилка сделают эту работу. можно заморачиваться. Переложите смесь в небольшую кастрюлю, накройте крышкой или пищевой пленкой и дайте остыть.

Рубрика: Великобритания, еда, Общие, история, Девятнадцатый век, Рецепты, Эдуардианцы, Викторианцы, Без категорий

С тегами анчоусы, вяленая рыба, Эдуардианцы, рыба, еда, история, консервированное мясо и рыба, консервы, рецепт, пикантные блюда, морская рыба, специи, викторианская эпоха

03.08.2012 · 20:48

Викторианская закуска, умершая в последние десятилетия; ангел верхом на лошади — это просто устрица, завернутая в бекон и приготовленная на гриле; дьявол — это замоченный в чае чернослив, обработанный таким же образом. Основная причина этого в том, что устрицы тогда были едой бедняков, а теперь являются деликатесом; странно думать, что рабочий класс ест их за обедом, а не высшие слои среднего класса. Конечно, все изменилось к тому времени, когда мы попали в 20 ^-й Века. Если вы никогда раньше не пробовали устриц, я считаю, что это хороший способ познакомиться с ними. У них должно быть возвращение, поскольку они восхитительны, и если вы не можете позволить себе устрицы или переварить их, то, по крайней мере, попробуйте приготовить дьяволов, хотя их лучше всего готовить вместе.

Лучшие устрицы для ангелов — большие тихоокеанские, особенно если их предварительно очистить. Лучший чернослив — это кальмароподобный «гигантский»; если вы не можете их найти, просто замените каждый гигантский чернослив двумя обычными. Есть много сложных рецептов, особенно для ангелов; в одном устрицы панируют и жарят, в другом их режут на начинку. Эти вещи лучше всего делать простыми — сырые ингредиенты должны говорить сами за себя.

Вы можете приготовить эти восхитительные и вкусные закуски размером с укус в качестве декадентской закуски на ломтиках хлеба, обжаренных в масле, или вместе с жареной птицей вместо свиней в одеялах.

Если вам нравятся блоги и подкасты, которые я создаю, рассмотрите возможность угостить меня виртуальным кофе или пинтой пива или даже ежемесячной подпиской на 3 фунта стерлингов: перейдите по этой ссылке для получения дополнительной информации.

Ангелы на лошадях

12 больших очищенных устриц

Кайенский перец или соус табаско (по желанию)

6 полосок копченого бекона, разрезанных пополам

Сначала смочите 12 деревянных зубочисток в небольшом количестве воды и разогрейте гриль. Приправьте устрицы небольшим количеством кайенского соуса или соуса табаско, если используете, и обваляйте каждую в кусочке бекона, закрепив его зубочисткой. Положите их на противень и жарьте, пока бекон не станет хрустящим, а устрицы не станут пухлыми. Подавать немедленно.

Дьяволы верхом

12 больших или 24 маленьких чернослива

Свежезаваренный крепкий чай

12 жареных соленых миндальных орехов

6 полосок копченого бекона, разрезанного пополам если чернослив не замачивать, или на ночь, если требуется замачивание.* Удалите косточки, если чернослив без косточек, а затем заполните оставшуюся щель жареным миндалем. Если вы используете небольшой чернослив, положите миндаль между двумя из них. Копье с коктейльной палочкой и гриль, как описано выше.

*Не выбрасывайте чай, он вкусный!

Рубрика Еда, история, Девятнадцатый век, Рецепты, Викторианцы, Без категорий

С тегами миндаль, бекон, рыба, еда, история, закуски, устрицы, чернослив, рецепт, морепродукты, моллюски, Викторианская эпоха

01.02.2012 · 18:46

Угорь, пироги и пюре – это кусочки живой истории и во многом лондонское изобретение. Дома были викторианским творением, хотя у продавцов были прилавки с восемнадцатого века. Угри были очень дешевы и просто плавали в Темзе. Странгли, они взлетели в то время, когда в сильно загрязненной Темзе не было угрей, плавающих в ее водах. Однако угри прибыли на Темзу; доставлены на баржах из Голландии. В наши дни они прибывают из Ирландии.

Классическое блюдо состоит из трех элементов: пирога, пюре и ликера из угря. Пироги начинались как пироги с угрем, но со временем пироги стали готовить с говяжьим фаршем и луком; картофельное пюре говорит само за себя; и ликер особая часть. Он сделан из соуса из угря и сильно ароматизированного соуса из петрушки. Вы также должны положить туда большое количество соли, уксуса и перца или чили. Они также продают тушеных угрей, а также других классических лондонских угрей — заливных угрей. Вы также можете купить живых угрей, чтобы забрать их домой и приготовить для себя, если вам так хочется.

Они впечатляют внутри, они не вычурны или что-то в этом роде, но, будучи викторианскими зданиями, они имеют красиво выложенные плиткой стены, которые мы ассоциируем с викторианскими ресторанами, трактирами и писсуарами!

Я был в Лондоне на Рождество, поэтому решил во время своего визита найти один и попробовать его товары. Есть три семьи, которые владеют лучшими магазинами: Куки, Манзе и Келли. Я пошел к Ф. Куку в Хакни, первым, кто открыл пирог и пюре. Фредерик Кук открыл свой первый магазин в Клеркенвелле в 1862 году по продаже «деликатесов для бедняков».

Одна из его дочерей вышла замуж за Манзе, который был итальянской семьей, продававшей мороженое, и они также открыли несколько магазинов пирогов и пюре. Их собственный внук теперь управляет их первым магазином на Тауэрском мосту. Келли были ирландской семьей, которая пришла в торговлю относительно поздно, но считается лучшей. На пике продаж на магазин съедалось две тонны живых угрей! Сейчас их около 25, так что я хотел зайти в один, пока они не исчезли.

Войдя в Ф. Кукс, я почувствовал, что попал в прошлое. Это место не менялось десятилетиями и теперь является памятником архитектуры. Я заказал горячих тушеных угрей с пюре и ликером и чашку чая. Я сел есть их с щедрой приправой из соли, перца и уксуса. Я люблю угрей, поэтому я знал, что мне понравится эта еда.

У угрей довольно нежный вкус, поэтому они очень хорошо сочетаются с пресным картофелем и ликером; отличный утеплитель на зиму. Я также заказал холодец из угрей — вареных угрей в заливном желе из костей угря. Они на любителя, видимо. Сами угри были хороши, но есть их холодными с желе было не гастрономическим удовольствием, которого я ожидал. Эй-хо, что-то выигрываешь, что-то проигрываешь.

Если вам нравятся блоги и подкасты, которые я создаю, рассмотрите возможность угостить меня виртуальным кофе или пинтой пива или даже ежемесячной подпиской на 3 фунта стерлингов: перейдите по этой ссылке для получения дополнительной информации.

Магазины угря, пирогов и пюре сегодня под угрозой, и это не только из-за меняющихся вкусов британцев, а потому, что европейский угорь находится под угрозой. Давно прошли те времена, когда люди устанавливали ловушки для угрей на илистых отмелях Темзы или где-либо еще, потому что с 1980 года количество угрей сократилось на 95 процентов. Никто на самом деле не знает, почему популяция угрей сократилась до такого огромного количества, но наиболее часто упоминаемыми потенциальными причинами являются чрезмерный вылов рыбы, загрязнение и изменения в океанских течениях, вызванные изменением климата. Я полагаю, что последняя причина является наиболее важной; угри — катадромные рыбы, что означает, что они живут в пресной воде, но плавают в океан для нереста (противоположность анадромным рыбам, таким как лосось). Европейский угорь ( Anguilla anguilla ) доплывает до Саргассова моря около Бермудских островов. Малькам угря, называемым лептоцефалами, требуется три года, чтобы переплыть океан, пока они не достигнут устья.

Они совсем не похожи на угрей и долгое время считались совершенно разными видами. В устье они превращаются в эльфов или стеклянных угрей, миниатюрные прозрачные версии взрослых особей. Вы можете установить свои часы по миграции эльфов вверх по рекам, и люди собирали их в огромных количествах, обычно в наволочках, чтобы прокормить свои семьи.

Этого больше не происходит; в местах, где они роились, их почти нет. Есть всего несколько человек, которые ловят их, и они держат свои места для рыбалки в секрете, потому что теперь они стоят более 500 фунтов стерлингов за фунт! Я питаю слабость к эльфам и угрям — моя самая первая научная публикация была посвящена эльфам в Малле, Шотландия.

Возможно, для угря это еще не конец: огромное количество мигрирующих эльфов было замечено в плавании по реке Северн в 2010 году, сообщает BBC (см. здесь). Надеюсь, это не просто странное явление.

Рубрика: еда, история, Девятнадцатый век, Викторианцы

Теги: угри, рыба, пресноводная рыба, история, Лондон, викторианская эпоха

10 причин, почему рыба так подозрительна в качестве еды

Рэйчел Лодан
1 марта 2017 г.
История еды, вкус
15 комментариев

Продолжая свой пост о копченой рыбе, я хочу вернуться к вопросам, которые мне задавали о рыбе, особенно о том, почему ирландцы не могли заменить рыбой картофель во время голода. Вместо того, чтобы отвечать прямо, стоит вспомнить, что это редкое, возможно, несуществующее человеческое общество ест все съедобное, к чему у него есть доступ.

Рыба — это пища, которой на протяжении всей истории избегали многие общества. Я не говорю здесь о прямом табу. Скорее, я имею в виду многих людей, живущих у океана или вдоль рек, которые, кажется, не используют рыбу так, как можно было бы ожидать.

Всего несколько примеров.

• «Употребление в пищу рыбы — сложная тема для греков и римлян, потому что в значительной степени рыба [считалась] несъедобной». Николас Перселл (ныне Кэмденский профессор древней истории в Оксфордском университете) в John Wilkins et al, eds., Food in Antiquity (1995), 132.
• «Жители Новой Англии, как и многие другие жители Северной Америки, отказывались есть рыбу на протяжении большей части истории региона». Сандра Л. Оливер, Saltwater Foodways: жители Новой Англии и их еда (1990), 332.
• Для афроамериканцев, американцев немецкого происхождения и американцев английского происхождения в южном Иллинойсе «рыба — это еда с низким престижем, и это чувство присутствует даже в группе рыбаков — группе, которой в целом больше всего не доверяют и презирают». Джон В. Беннетт, «Еда и культура в Южном Иллинойсе», American Sociological Review (1942), 656.
• «Помню, в Дурбане, Южная Африка, я был озадачен тем, почему рыба почти не фигурирует в местных меню. . . Я не смог найти примеров местных блюд с использованием малоизвестной местной рыбы, которую вы могли бы найти в культурах, действительно ценящих рыбу, и это несмотря на холодные моря поблизости, где, должно быть, было большое изобилие рыбы. Одна пожилая южноафриканская индианка сказала мне, что индийцы наслаждались некоторыми из них, особенно ежегодным урожаем сардин, но и черные, и белые южноафриканцы не питали особого вкуса к рыбе, а не к говядине и козлятине». Викрам Доктор, прокомментируйте этот блог.
• «На Кеа (греческий остров) жизнь связана с землей — пасти овец и коз, возделывать небольшие сады, а в старину делать вино, собирать и экспортировать желудей и миндаль. Насколько я помню от дедушки, море их совсем не привлекало, было страшно, и они боялись короткого перехода на большую землю зимой. Воды вокруг острова глубокие, с сильными течениями большую часть года, особенно в северных частях, где предположительно водится больше всего рыбы, поэтому в разгар лета морепродукты, продаваемые Элени, женой Николаса, в их магазине на порта, был выловлен рыбаками с материка и доставлен паромом из Лавриона. Аглая Кремези, Информационный бюллетень, август 2020 г.

Так что же такого особенного в рыбе, что делает ее более чем обычно неприемлемой? Интересно, что причины удивительно последовательны, по крайней мере, в западном мире.

Вот список, начиная с самых очевидных и заканчивая некоторыми очень фундаментальными опасениями по поводу рыбы как пищи.

1. Кости и кожа. Сейчас большая часть рыбы продается в филе, но это началось около ста лет назад и стало обычным явлением только после Второй мировой войны. Кожа тоже может быть жесткой. См. лосося.
2. Даже в мягком климате, скажем, северной Европы рыба быстро портится. Таким образом, большую часть рыбы приходится консервировать путем сушки, ферментации, маринования, засолки и/или копчения. Климат (солнце и ветер) и природные ресурсы (соль) ограничивают эти методы определенными областями. Капитал (для постройки коптилен) и мастерство еще больше ограничивают их использование. См. лосося.
3. Проблемы утилизации улова, следствие скоропортящихся продуктов. Нет никакого смысла выходить в море или часами вытаскивать рыбу из реки, если вы не можете съесть или продать то, что поймали. Многие хорошие места для рыбной ловли в океане находятся у отдаленных берегов (см. Треска). В средние века рыбу эстафетой скачущих лошадей отправляли к королевским дворам на расстояние до ста миль. Для рыбы, везущей по грязным дорожкам в тачке, предел был, вероятно, больше двадцати миль.
4. Низкий шанс поймать крупную рыбу. Коренные гавайцы, хорошие моряки по любым меркам, редко отправлялись в океанские глубины за тунцом, потому что, помимо опасности, вероятность встретить тунца просто не стоила авантюры. Вместо этого, будучи прекрасными инженерами-гидротехниками, тысячи гавайцев возили тонны камней и почвы, чтобы построить сотни прудов для разведения мелкой рыбы.
5. Капризы снабжения. Немногие рыбы просто готовы к ловле, когда вы этого хотите. Они перемещаются, иногда на огромные расстояния, иногда в течение года. Таким образом, рыба была либо последним средством, либо случайной неожиданной удачей.
6. Не так сытно, как зерно или коренья, главная альтернатива для бедных или мясо, главная альтернатива для богатых. Килограмм рыбы содержит всего около 2/3 калорий килограмма зерна и около 1/3 калорий килограмма мяса. Для обществ, которые регулярно находились на грани дефицита, имело больше смысла направлять энергию на сельское хозяйство, чем на рыболовство.
7. Плохие ассоциации поедания рыбы. Поедание рыбы ассоциировалось с бедностью (почти везде) и с принудительным постом (христианство). Таким образом, традиционные жители Новой Англии считали рыбу пищей для бедняков, иммигрантов или католиков (иногда одного и того же).
8. Плохие ассоциации с рыбаками. Рыбалка была тяжелой и опасной работой. Во многих обществах рыбаки находились на низшей социальной шкале, например, ниже крестьян. Для тех, кто не правил, не сражался и не молился, дело заключалось в том, чтобы возделывать землю, а не выходить в море. Рыбаки были низкими по социальной шкале, аутсайдерами, грубыми, нецивилизованными.
9. Плохие ассоциации с океаном. Для большинства традиционных обществ, особенно на Западе и, я думаю, во многих других регионах, земля является источником богатства. Море в значительной степени представляет собой опасную пустыню.
10. Плохие ассоциации рыб. Рыбе не хватало крови и конечностей. Он больше походил на змею (всегда страшное существо), чем на животное. Он был диким, а не домашним. В отличие от дичи, которую аристократия могла держать в охотничьих парках и охотиться по своему желанию, попытки ввести рыбу в регулируемую человеческую сферу, за редким исключением, не имели большого успеха.

Короче говоря, в то время как мясо породило термин похвалы «мясистый», по крайней мере, в англоязычном мире, рыба была, скажем так, «рыбной».

В заключение рассмотрим это описание рыбы девятнадцатого века на Шетландских островах к северу от Шотландии.

«Основным продуктом питания шетландцев является рыба, и они так любят ее, что могут есть ее при каждом приеме пищи и никогда не желать перемены. То, что они называют серой рыбой или силлоком, о котором уже упоминалось, является самым почитаемым. Они кишат в бесчисленных количествах вдоль побережья, и, когда позволяет погода, каждая свободная минута тратится на их ловлю. Удивительно, как человек будет сидеть на скалах или в своей лодке в холодный зимний день, несмотря на пронизывающий ветер и мокрый снег, пока не накормит своего «приятеля» и таким образом не обеспечит себе ужин и завтрашнее утро. поставлять. При приготовлении этих рыб люди варят их с картофелем, так как предполагается, что таким образом последний приобретает более тонкий вкус. Пилток, то есть силлок второго года жизни, считается большим деликатесом для всех сортов, особенно если его есть холодным с уксусом. Силлок и пильток употребляют свежими, кислыми или «взорванными». «Кислые» полугнилые, но, тем не менее, их очень любят. Силлоки «Blawn» — это те, которые некоторое время сушились на открытом воздухе. Прежде чем их можно будет использовать, их необходимо тщательно вымочить в воде, и даже в этом случае они очень безвкусны. Каждая семья регулярно заготавливает их в больших количествах на зиму и развешивает рядами под крышами своих домов». От The Food Journal: обзор социальной и санитарной экономики и ежемесячный отчет о продуктах питания и общественном здравоохранении, том 3 (Лондон, 1873 г.) Из всегда информативного The Old Foodie.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Теги: рыба, предпочтения в еде

• ← Копченая рыба на завтрак
• Почему я с удовольствием выбрасываю еду →

Рыбное блюдо Новой Англии, спасшее нацию

Загрузка

Еда и гостиничный бизнес | Еда и напитки

Рыбное блюдо из Новой Англии, которое спасло нацию

(Изображение предоставлено Эшли Винчестер)

Автор: Эшли Винчестер, 6 сентября 2017 г. вдоль восточного побережья США более 100 лет.

J

Джозеф Ши руководит кулинарной головоломкой. Он и его ученики сидят на корточках вокруг шестиугольного костра, передвигая деревянные доски с прибитой к ним рыбой от жары. Пламя облизывает изогнутые дубовые доски, вытягивая жир из американской сельди, государственной рыбы Коннектикута, и поджаривая ее до нежной корочки всего в нескольких шагах от того места, где она нерестилась.

По зову мастера по выпечке костер поднимает пронумерованную доску с источника тепла и спешит ее через лужайку, где бригада рабочих снимает с распятия полдюжины рыб и передает тарелку официанту с конвейерная точность: от жабер до глотки менее чем за 30 минут.

Рабочие несут шад от огня к ожидающим серверам с точностью сборочного конвейера. Хотя домашняя сельдь восходит к поваренным книгам начала 18-го века, крупномасштабная выпечка шад, подобная той, что готовит ши, началась в конце 1800-х годов, когда сообразительные туристические маркетологи использовали события как способ переманить зарождающийся средний класс в пригороды. развлечения и вкус деревенской жизни.

Сегодня эту традицию поддерживают общественные организации, наиболее известные из которых — в крошечной деревушке Эссекс в Коннектикуте, где с 1958 года проводится ежегодная выпечка шад Ротари-клуба.

–   Смертельная рыба, которую люди любят есть
–  Правда о туманном бутерброде в Новом Орлеане
–  Это лучший рис в мире?

Этот уникальный способ приготовления большого количества сельди является весенним обрядом в моем родном штате Коннектикут. Филе рыбы, из которой мастерски удалены 1000 крошечных костей, прибивается к доскам и кружится вокруг ревущего костра. Скошенные таким образом и почерневшие за десятилетия повторного использования, доски помогают выпустить излишки рыбьего жира в сковороду внизу, чтобы сделать рыбу светлее, придавая вкус, который трудно воспроизвести вне открытого огня.

Получаемый в результате деликатес, который иногда сравнивают с нежирным лососем, не требует ничего, кроме копченого вкуса огня – полоски соленого свиного жира и небольшого количества паприки для придания аромата, нанесенных на рыбу перед тем, как она попадет в пламя.

Процесс разделки сельди в домашних условиях восходит к колониальным кулинарным книгам (Фото: Эшли Винчестер) — сказала Эми Траут, куратор Музея реки Коннектикут, которая прошлой весной организовала выставку, посвященную рыбе. Проведя свою жизнь в Саргассовом море в Северной Атлантике, шэды массово возвращаются с апреля по июнь для нереста в реках своего рождения. Внезапное весеннее появление полумиллиона или более рыб в реках вверх и вниз по Восточному побережью делает костистую перелетную рыбу одним из первых легких блюд в году после долгой зимы.

«Даже в колониальные времена было традицией прекращать заниматься сельским хозяйством, прекращать то, что вы делали, и внезапно становиться рыбаками, потому что [шад] было так много», — сказал Траут. «Это была рыба, которая кормила фермеров, обычных рыбаков и людей рабочего класса. В то время это была их рыба, поэтому сложился фольклор о том, что это рыба жителей Коннектикута».

Рыбалка на сельдь стала ежегодной традицией, поскольку ее было так много (Фото: Речной музей Коннектикута)

Как и его когорта из Новой Англии, лобстер, шад когда-то подавался в таких обильных количествах в колониальные времена, что заключенные в этом регионе, как сообщается, сплотились против рыбы — более нескольких дней в неделю считалось кулинарным наказанием — и контракты слуг были ограничены как часто они будут его есть, сказал Крис Доббс, исполнительный директор Музея реки Коннектикут.

Это отвращение к чему-то в остальном восхитительному отражает социальное положение: из-за того, что его было так много, шад был едой бедняков и, таким образом, стал признаком бедности, объяснил Стивен Олбрис Генкарелла, музейный фольклорист и профессор Массачусетского университета, изучавший шадовая история.

Изобилие и колючая текстура Шада также запечатлены в фольклоре Новой Англии. В одном рассказе, написанном одним из основателей бойскаутов в начале 20-го века, шед изображается вывернутым наизнанку дикобразом, брошенным в реки мстительным духом. Второй, впервые опубликованный в середине-конце 1800-х годов, но, возможно, более старый в устной традиции, рассказывает о шаде как о творении дьявола: он использовал все свои запасные кости на рыбе и выбежал, когда пришло время клубники, которая также появляется в весеннем изобилии.

Примерно в то же время житель Спрингфилда, штат Массачусетс, как говорят, так много выпил в пабе через реку, что пропустил последний паром и просто пробрался домой, прогуливаясь по спинам шадов.

Возможно, самая известная история — и, по словам Доббса, несколько более обоснованная с исторической точки зрения — это история о том, как войска Джорджа Вашингтона, сражаясь с врагами и голодом в своем зимнем лагере в Вэлли-Фордж, были спасены от верной смерти после необычно раннего оттепель обманула рыбу вверх по течению для раннего нереста. Шад утолил их голод, войска были спасены, а рыба помогла выиграть американскую войну за независимость.

В этой истории больше отчаяния, чем признательности, — сказал Дженкарелла.

«Это была настолько цельная рыба, что она могла бы стать легкой пищей», — сказал фольклорист. «Но давайте вспомним, что это значит. Это означает, что [шад] в то время все еще в значительной степени никому не нужная рыба, хотя она и восхитительна. Эта история показывает, насколько безнадежными были дела. Так что правдивость этой истории может быть скептической, но за ней стоит настойчивость колонистов».

Эта трудоемкая рыба, которую ловят сетью, с тех пор превратилась в способах ее улова и приготовления от предмета изобилия, который едят по необходимости, до сезонного деликатеса, ориентированного на общество. На рубеже 20-го века, по словам Дженкареллы, развивающийся туристический рынок среди среднего класса привел к появлению шад-выпечки, какой мы ее знаем сегодня: повод для встреч, которые подчеркивали и использовали обильные местные источники пищи.

Эта традиция распространилась по атлантическим штатам, от Нью-Джерси до Южной Каролины. По его словам, в Вашингтоне, округ Колумбия, выпечка сопровождалась соревнованиями по еде, известными как «забеги толстяков», карнавальными играми и выступлениями политиков в предвыборной кампании. К северу, в Новой Англии, чуткость выпекала больше о местных различиях в кулинарии, чем о политических фанфарах, а глубоко укоренившиеся взгляды на сопутствующие гарниры (например, какой тип пирога лучше всего дополняет шад) сформировали основу для гордости за родной город.

В течение сотен лет долгими весенними ночами люди забрасывали сети через реку Коннектикут (Фото: Музей реки Коннектикут)

Знаете ли вы?

Есть некоторые свидетельства того, что коренные американцы готовили сельдь в больших источниках тепла, подобных моллюскам, которым, возможно, подражали колонисты.

Шад также играл роль в работорговле, когда остатки весеннего изобилия отправлялись в Вест-Индию для удобрения на плантациях рома.

«Северная Каролина будет утверждать, что это их рыба, так же, как люди в Коннектикуте», — сказал Генкарелла о шаде. «Но я хотел бы думать, что мы усовершенствовали его. Мы не единственное место, где готовят шад, но у нас самое лучшее».

Шад также имеет приобретаемый вкус, который меняется в зависимости от приготовления: рыба запекается в духовке, а текстура рыбы часто имеет привкус остаточного масла; неправильно нарезанное филе, а его более 1000 булавочных костей вызывают неприятный укус. Но если все сделано правильно, шад — это деликатес, вкус которого прямо выражен в его научном названии: alosa sapidissima, что в переводе с латыни означает «самый вкусный».

«Шад — одна из тех рыб, которых вы любите, но вам приходится их терпеть», — не согласилась Траут, которая признает, что, несмотря на свое имя, она не очень любит рыбу. «Это не самая вкусная рыба, она не мясистая и не чудесная, как другие виды рыбы; это костлявое. Но это напоминает людям, что это был образ жизни для очень многих людей, и они просто ценят его, и это забавный способ собраться вместе и сказать своим соседям: «Вы получили свою шеду в этом году?» соблюдать эту традицию».

Во время запекания рыбу прибивают к деревянным плитам и готовят на костре (Фото: Эшли Винчестер)

Для меня рыба врезается в память. Это было любимое блюдо моего отца, и моя мать обязательно принесла домой несколько филе у местного торговца рыбой при первых признаках появления сельди в апреле, посыпала приправами и поставила в духовку. Хотя, возможно, это никогда не было так хорошо, как съедено с доски, усилия были оценены как ежегодное напоминание о том, что лето не за горами.

В наши дни настоящую сельдь из реки Коннектикут трудно найти в магазинах, а легенды, связанные с ее приготовлением, устаревают из-за того, что население выросло, забрасывая сети через реку долгими весенними ночами.

«Сейчас мы находимся на том этапе, когда мы назначаем определенных людей последними рыбаками на реке Коннектикут», — сказал Дженкарелла. «Хотя это, вероятно, неверно или неточно, мы достигли того момента, когда рассказываем повествование о том, что мы находимся в конце».

Музей реки Коннектикут в партнерстве с Ротари-клубом Эссекса организует ежегодную весеннюю выпечку шад (Фото: Stephen Saks Photography/Alamy)

В следующем году Эссексскому Ротари-клубу исполнится 60 лет, и некоторые историки задаются вопросом, не становится ли труд любви, связанный с приготовлением этой рыбы, утраченным искусством. Ши и его группа входят в число немногих оставшихся рыбаков, стояков и мастеров выпечки, оставшихся на реке Коннектикут, поскольку загрязнение и экономика оттолкнули отрасль от прибыльности. По словам Доббса, река пострадала от промышленного стока в середине 20-го века, и из-за этого и плотины количество сельдей резко сократилось.

Однако надежда есть. С тех пор Министерство энергетики и охраны окружающей среды Коннектикута работает над защитой и восстановлением мест обитания сельди и реки, и рыба восстанавливается.

«К сожалению, как и многие другие вещи, она меняется в зависимости от тенденций, и [в 1960-х и 70-х годах] произошла кулинарная амнезия, потому что она просто не была такой распространенной рыбой», — сказал Доббс. «Поскольку река — это история возвращения, мы сейчас наблюдаем большое возвращение популяции шадов».

Выпечка шад — это весенний обряд в штате Коннектикут. (Фото: Эшли Винчестер) новая планка. Доска вставляется на место, ее положение фиксируется шестом с номером, и мастер выпекания отмечает время. В течение получаса процесс будет повторяться до тех пор, пока около 700 желудков не наполнятся весенним изобилием, их вкусы не насытятся рыбной сказкой старше самого города и не захотят вернуться снова в следующем году.

Кулинарные корни — это сериал от BBC Travel, рассказывающий о редких и местных продуктах, ставших неотъемлемой частью наследия этого места.

Присоединяйтесь к более чем трем миллионам поклонников BBC Travel, поставив нам лайк в Facebook или подпишитесь на нас в Twitter и Instagram .

Если вам понравилась эта история,  подпишитесь на еженедельную рассылку новостей bbc.com под названием «Если вы прочитаете только 6 вещей на этой неделе». Подборка историй из BBC Travel, Capital, Culture, Earth and Future, доставляемых на ваш почтовый ящик каждую пятницу.

Куда приходит история

На этой неделе мисс Джинни была на кухне с двумя знаменитостями: Ричардом Никсоном и Джеймсом Бирдом. Ричард помогал в художественном оформлении (это его лицо на той винтажной газете 1974 года!), А Джеймс предоставил рецепт, который представляет собой культовую еду родом из прибрежного Мэриленда.

Прекрасный вид из Балтимора, штат Мэриленд!

В 1959 году знаменитый американский шеф-повар Джеймс Бирд опубликовал свою вторую кулинарную книгу под простым названием The James Beard Cookbook.

Поваренная книга Джеймса Бирда, издание 1959 г.

В 1970 г. он пересмотрел ее, а в 1980 г. намеревался пересмотреть ее еще раз. К этому моменту своей карьеры он уже пять десятилетий готовил, писал и учил людей хорошей еде и тому, как ее готовить. Он написал 18 кулинарных книг и путешествовал по миру в поисках хорошего вкуса. Он также двадцать пять лет работал учителем в своей кулинарной школе из коричневого камня в Нью-Йорке.

The Beard House… по-прежнему привлекает поваров всего мира!

Но несмотря на все то, что у него было к этому моменту в его блестящей карьере, было одно, чего ему очень не хватало. Энтузиазм. Энергия усовершенствовать рецепты , которые казались удовлетворительными в 1959 году, к 1980 году стала вынужденной. Когда он приступил к третьему пересмотру своей 21-летней кулинарной книги, Джеймсу было 77 лет, и его палитра изменилась. То, как он хотел готовить еду, изменилось. Его меньше интересовала соль, кухонные приспособления и шаблонные шаги. Его больше интересовали причудливость, естественный отбор и оперативные инновации. С 19Джеймс Бирд 30-х — 1970-х научил Америку готовить. К 1981 году, с публикацией The New James Beard , он дал Америке смелость готовить для себя.

Первое издание The New James Beard, 1981 год.

Играть с подобием рецептов, которые можно было изменить в соответствии с вашим вкусом, бюджетом, временными ограничениями и планами вечеринок, было сутью его новой кулинарной книги и его нового подхода к уверенному кулинарному креативность.

Итак, мы подошли к сегодняшнему рецепту и известному блюду родом из Мэриленда — крабовым пирогам. Только мы не делаем крабовые пироги именно потому, что Джеймс Берд дал нам уверенность мыслить нестандартно (или торт, если вам нравится забавный каламбур!). На этой неделе мисс Джинни вместе с Ричардом Никсоном и Джеймсом Бердом на кухне готовит пирожные с треской — простой, легкий в приготовлении ужин со свежим вкусом, недорогими ингредиентами и простым приготовлением.

Это трехэтапный рецепт, разделенный на три части: картофель, варка, приготовление котлет для эффективного приготовления. Предназначенный для восьми человек, вы можете легко сократить рецепт вдвое на всех этапах, если вы кормите меньше людей, или приготовить полный рецепт и заморозить оставшиеся пирожные для будущего ужина. Начнем с картофеля…

Шаг первый: КАРТОФЕЛЬ

2 больших картофеля (достаточно, чтобы приготовить 2 чашки картофельного пюре)

3 столовые ложки сливочного масла

вода

Очищенный и нарезанный кубиками картофель. Поместите в кастрюлю среднего размера с достаточным количеством воды, чтобы покрыть, и варите, пока картофель не станет мягким при протыкании вилкой. Снять с огня и процедить. Смешайте картофель с маслом в миске среднего размера с помощью ручного миксера до полного пюре. Отложите.

Второй этап: браширование

Белое вино Court Bouillon

2 литра воды

2 чашки сухого белого вина

1 луковица, начиненная двумя зубчиками

1 зубчик чеснока

1

012

1 столовая ложка соли

1 полоска цедры лимона

2 веточки петрушки

4 фунта филе трески, целиком или кусками

Разогрейте духовку до 170 градусов и поместите в нее пустую накрытую посуду, чтобы она согрелась. Убедитесь, что блюдо достаточно большое, чтобы вместить всю рыбу, которую вы готовите. Смешайте все ингредиенты (кроме рыбы) в большом сотейнике и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 20 минут. Добавить рыбу и осторожно варить в течение 10 минут на каждый сантиметр толщины. (Таким образом, если размер вашего филе составляет 2 дюйма в самой толстой части, варите в течение 20 минут, если 1 дюйм — 10, 3 дюйма — 30 и т. д.). Как только рыба будет готова, выньте закрытую форму для запекания из духовки, поместите рыбу внутрь, накройте ее и оставьте на плите, чтобы она согрелась, пока вы готовите следующий набор ингредиентов.

Шаг третий: Пэтти

Торты трески

2 стакана Flaked Coarched Codfish

2 стакана Mashed Cotato Mell

1 Яйцо

1 яиц

1/2 Тядная ложка свежего земляного черного перепаца

11111 2

1/2 ТАЗАННА Рубленая петрушка для украшения

В большой миске смешайте треску, картофель, яйцо, яичный желток и перец. Хорошо перемешайте и сформируйте лепешки диаметром около 3 дюймов и толщиной 1 дюйм. Растопите сливочное масло в тяжелой сковороде и обжарьте лепешки до хрустящей корочки с обеих сторон. При необходимости добавьте еще сливочного масла. Украсьте петрушкой и сразу же подавайте на подушке из смешанного салата или увядшего шпината.

Рецепт пирожков с треской от Джеймса Берда из The New James Beard, 1981

В духе творчества, который поощряет эта кулинарная книга, Джеймс также рекомендует смешивать другие ингредиенты с пирогами из трески. Если хотите, попробуйте добавить свежий имбирь, лук, бекон или соленую свинину. Замените сливочное масло на оливковое, если вам так хочется. Выпекайте пироги в духовке, а не на плите. Пойдите более традиционным путем и подавайте лепешки из трески со свежими ломтиками лимона и домашним соусом тартер, посыпьте толченым горохом или вместе с салатом из лимона, укропа и лука. Для этого рецепта нет предела возможностям, потому что это половина удовольствия от приготовления пищи — изобретать новые повороты по ходу дела 🙂

По словам бывших поваров Белого дома, любимой едой Ричарда Никсона были фрукты, творог с кетчупом и мясной рулет (наполовину свиной/наполовину говяжий фарш). Там нет упоминания о том, что он обязательно был большим любителем рыбы, но мисс Джинни предполагает, что эти пирожки с треской были бы в его книге «Хорошо», потому что он редко отказывался от какой-либо еды. Джеймс бы похвалил Ричарда за сочетание кетчупа и творога не потому, что это обязательно звучит аппетитно, а потому, что сам Ричард так думал, и это действительно все, что имеет значение, когда дело доходит до кулинарии. Если Джеймс Бирд научил нас чему-нибудь с   Новая кулинарная книга Джеймса Бирда , она должна была сначала угодить вашей палитре, а затем порадовать ваших спутников за ужином.

Так что смешивайте вещи, меняйте тактику, совершенствуйте технику. Исследуйте, экспериментируйте и получайте удовольствие, дорогие читатели! Винтажная кухня ждет! Если вам нужно немного больше вдохновения, чтобы начать работу, оживите свою палитру с помощью этих винтажных предметов для кухни и посмотрите, какие возможности ждут вас…

По часовой стрелке слева направо, начиная сверху: Полосатая чаша 1940-х годов, 19Поваренная книга с травами и специями 60-х годов, винтажное блюдо с красными цветами, винтажная белая сервировочная миска, винтажная карибская поваренная книга 1960-х годов, старинное английское блюдо, винтажная кулинарная книга с лучшими рецептами 1970-х годов, старинный фарфоровый соусник, французское блюдо с цветами 1930-х годов

С любовью от Ричарда и Джеймса и Мисс Джинни.

0011

Англия, на самом деле это не так. Настоящая история Fish and Chips восходит к Португалии 15-го века, где блюдо действительно было изобретено. Как и многие другие известные блюда, рыба с жареным картофелем была создана по необходимости, а не кулинарным гением.

Читайте дальше, чтобы узнать всю историю рыбы с жареным картофелем и то, как она стала одним из основных продуктов питания в Англии!

Просто каламбур. Но знаете ли вы, что ежегодно в первую пятницу июня отмечается Национальный день рыбы и чипсов? В этом году (2021) он будет отмечаться 4 июня. Здесь, в Skull Creek Dockside, мы подаем классическое исполнение этого блюда и подумали, что было бы интересно исследовать происхождение того, что мы считали классическим британским блюдом. Ну, мы были немного удивлены тем, что узнали, и мы думаем, что вы тоже.

Рыба с жареным картофелем уже давно считается одним из основных продуктов питания в Великобритании. Непреодолимое сочетание куска трески в кляре, лежащего на горке дымящихся горячих чипсов (картофель фри в Америке), является квинтэссенцией британской комфортной еды. Едят ли вы с пластикового подноса на коленях перед «теликом» или глотаете из самодельного бумажного рожка по дороге домой из паба, блюдо из рыбы с жареным картофелем похоже на порцию жареной во фритюре ностальгии по Великобритании. и давайте не забудем щепотку соли и уксуса.

На пике популярности этого блюда в конце 1920-х годов в Соединенном Королевстве (Англия, Шотландия, Уэльс и Северная Ирландия) насчитывалось 35 000 магазинов рыбы и чипсов. Сегодня в Великобритании по-прежнему насчитывается 10 500 «чипсов», которые ежегодно подают 360 миллионов порций рыбы с жареным картофелем. Это эквивалентно шести порциям рыбы с жареным картофелем на каждого британского мужчину, женщину и ребенка.

Золотисто-жареный комбо настолько глубоко укоренился в британской культуре, что трудно представить себе время, когда в каждом районе не было рыбного и чипсового магазина. Но вернитесь всего на 200 лет назад, и вам будет трудно найти сочетание жареной рыбы и картофельных чипсов где-либо на Британских островах. Да, история происхождения рыбы с жареным картофелем немного сложнее, чем может показаться с националистических настроений.

История продуктов питания говорит нам, что все это началось за пределами Великобритании сотни лет назад. С 8 по 12 века евреи, мусульмане и христиане жили в относительном мире в Португалии, известной как Аль-Андалус, под властью мавров. Евреи-сефарды, которые, вероятно, составляли 20 процентов населения, занимали должности в высшем суде. Но сила мавританского правления со временем уменьшилась, когда христианские армии начали завоевывать территорию. К 1249 году мавританское правление в Португалии закончилось.

Фото с сайта juanjoromero.es

Ситуация резко изменилась в 15 веке. Во-первых, испанская инквизиция объявила иудаизм вне закона, из-за чего испанские евреи бежали в соседнюю Португалию. Затем, в 1496 году, португальский король Мануэль I женился на Изабелле Испанской, которая не была сторонником религиозной свободы. Она настаивала на изгнании всех евреев из Португалии. Мануил I приказал крестить всех евреев или иным образом изгнать их.

В то время как многие бежали, некоторые евреи остались и либо обратились в христианство, либо сделали вид, что сделали это, продолжая тайно исповедовать иудаизм. Но когда Португалия попала под власть Испании, инквизиция преследовала лиц еврейского происхождения, угрожая любому, кто называет себя «обращенным». По мере обострения религиозного насилия многие предпочли бежать в другие части Европы, а большое количество поселилось в Англии. Как и во многих культурах, куда бы ни путешествовали сефардские евреи, они приносили свои богатые кулинарные традиции.

Приготовление пищи запрещено в еврейский шаббат (Шаббат), который начинается в пятницу вечером на закате и заканчивается в субботу на закате. Таким образом, сефардские еврейские семьи готовили еду в пятницу днем, которой хватило на следующие 24 часа. Одним из таких блюд была белая рыба, обычно треска или пикша, обжаренная в тонком слое муки или мацы. Тесто сохраняло рыбу, чтобы ее можно было есть холодной и не жертвовать слишком большим количеством вкуса на следующий день.

Это был хит. Вскоре еврейские иммигранты в Англии начали продавать жареную рыбу на улицах с подносов, подвешенных к их шее на кожаных ремнях. Еще в 1781 году в британской кулинарной книге упоминается «еврейский способ консервирования всех видов рыбы», а Томас Джефферсон после визита в Англию писал о дегустации «жареной рыбы по-еврейски».

Фото с сайта jta.org

В своем лондонском романе «Оливер Твист» (1837) Чарльз Диккенс упоминает «склады жареной рыбы», предшественницу современных чипсов, где к рыбе подавали хлеб или печеный картофель.

Чуть позже, в 1845 году, повар и писатель Аленис Сойер в своем первом издании Шиллинг, готовящий для народа , дал рецепт «Жареной рыбы по-еврейски», который представлял собой рыбу, обмакнутую в кляр из муки и воды и потом жареный.

Но только во второй половине 19 века20 века еврейская жареная рыба полностью перенесла культуру с улиц Лондона на более широкие слои британского населения. И для этого историки еды приписывают два события. Во-первых, появление тралового промысла в промышленных масштабах в Северном море означало, что недорогую рыбу можно было транспортировать во все уголки Великобритании по второму пути развития — обширным железнодорожным линиям. Благодаря этим технологическим достижениям потребление жареной рыбы резко возросло.

Это в основном покрывает часть рыбы, но как насчет второй половины блюда?

ТАЙНА ЧИПСА

Никто точно не знает, как жареный картофель стал частью европейского рациона. Историки кулинарии знают, что жареному картофелю (или любому другому картофелю) потребовалось очень много времени, чтобы попасть в Англию.

Бельгия претендует на звание изобретателя жареного картофеля. История гласит, что в 1680 году зима была настолько холодной, что река Маас (расположенная на территории современной Бельгии) замерзла, и что женщины в этом районе стали нарезать картофель в форме рыбы и жарить ее в небольшом количестве масла, чтобы для обеспечения пропитания своих семей.

Возвращаясь к Чарльзу Диккенсу, он упоминает в своем романе 1859 года «Повесть о двух городах» «картофельные чипсы, обжаренные с каплями масла поневоле». Это означает, что чипсы определенно достигли Англии к середине века.

Фото с сайта Independent.co.uk

Трудно определить точное время прибытия жареной картошки в Англию, но к 1860 году мы видим самые первые магазины рыбы и чипсов.

Как обычно в отношении происхождения продуктов питания, есть конкурирующие претензии на то, чтобы быть первым британским магазином рыбы и чипсов. Многие историки кулинарии говорят, что еврейский повар, молодой иммигрант из Ашкенези по имени Джозеф Малин, открыл первую чиппи в 1860 году в Лондоне. Магазин был настолько успешным, что работал до 19 века.70-е годы. А недалеко от Манчестера киоск с рыбой и чипсами, открытый Джоном Лисом, к 1863 году процветал. поднять боевой дух дома, премьер-министр Дэвид Ллойд Джордж позаботился о том, чтобы рыба с жареным картофелем не входила в список пайков (яйца, хлеб и мясо были в списке). Та же практика наблюдалась во время Второй мировой войны, когда Уинстон Черчилль, как известно, назвал горячее блюдо из рыбы с жареным картофелем «хорошими компаньонами».

Согласно легенде, британские солдаты, штурмовавшие пляжи Нормандии в день «Д», узнавали друг друга по крику «Рыба» и ожиданию едва зашифрованного ответа «Чипсы».

В современной мультикультурной Великобритании существует множество конкурентов за национальное блюдо. На самом деле, тикка масала с курицей – это громкое заявление, но большинство кулинаров, кулинаров и шеф-поваров по-прежнему считают рыбу с жареным картофелем кулинарным символом британства.

Некоторые традиции чиппи изменились за эти годы. Например, в военные годы бумажный паек означал, что фиш-энд-чипс подавали в рожках из вчерашней газеты. Эта практика вышла из моды в 1980-х годов, когда считалось небезопасным для продуктов питания контактировать с газетными чернилами без жиронепроницаемой бумаги между ними. И, традиционно, рыба с жареным картофелем сопровождалась солью и солодовым уксусом, но молодые поколения обратились к соусу карри и, боже упаси, даже к кетчупу.