Рецепты из папоротника-орляка. Блюда из папоротника Орляка

Папоротник считается одним из древнейших растений на земле, Папоротник орляк благодаря своим отличным вкусовым качествам и полезным питательным свойствам издревле широко используется в кулинарии разных народов мира и в народной медицине. Папоротник орляк повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, омолаживает организм человека, а у народов Китая и Японии его считают эликсиром долголетия. Его отваривают, жарят, тушат, маринуют, засаливают, из него готовят салаты и самостоятельные гарниры.

Из него готовят различные салаты, варят супы и вторые блюда, делают вкуснейшую приправу, а также солят и маринуют, по вкусу орляк напоминает грибы, иногда похож на спаржу. Молодые ростки папоротника орляка, называемые рахисами, собирают весной в период когда они возвышаются над землей на высоту 15 — 30 см, а листики не распустились и пока еще находятся в зачаточном состоянии а по виду напоминают завитки улитки. Это происходит с середины мая до начала июня, в зависимости от погодных условий.

В пищу пригодны только молодые нежные стебельки папоротника, их обламывают рукой у самой земли, съедобные нежные стебли ломаются с хрустом и довольно легко. Стебли, которые гнутся и их сложно сломать, лучше не собирать для еды, этот папоротник уже загрубел, стал волокнистым и не съедобным.

При сборе стебельков папоротника орляка главное не спутать их с другими видами папоротников, важно знать, что стебли этого папоротника растут одиноко, находясь на расстоянии друг от друга, а у других видов папоротника ростки выходят из земли пучком из одного места. Побеги папоротника орляка на вид гладкие, а папоротников: страусника и щитовника они покрыты темными чешуйками и мельчайшими листиками.

Я обычно рву букетик стебельков, который помещается в моей ладони, а затем обматываю его ниткой и убираю в рюкзак. Очень важно готовить папоротник не позже 3-4 часов после сбора, так как нижняя часть стебля папоротника начинает темнеть и грубеть, и, если это произойдет, то нужно будет обрезать ножом потемневшую нижнюю часть стеблей. Поэтому, когда возращаюсь домой, сразу ставлю на огонь воду, добавляю соль и как только вода закипит помещаю в нее ростки папоротника. Кипение сразу прекращается. А когда вода в кастрюле снова закипит, я засекаю время и варю побеги папоротника минут 9-11. Затем сливаю стебли папоротника на дуршлаг, они не ломаются при сгибании и хорошо скручиваются в кольцо, не слишком мягкие и не раскисшие. Наиболее ценными считаются верхушки стеблей. Из этого папоротника можно приготовить множество полезных и вкусных блюд.

✔ На 5 кг папоротника орляка берут
✔ 2 кг не йодированной соли.

Пучки стеблей папоротника выравнивают по верхушкам и обрезают ножом с нижней части стебля. Солят в банках или бочках, выстланных полиэтиленовым мешком. На дно насыпают соль, затем папоротник, и так чередуют пока емкость не наполнят до верха. Сверху насыпают толстый слой соли и закрывают крышкой, на крышку ставят гнёт, затем всю емкость заливают тузлуком, соляным раствором. Первая засолка длится около трех недель. Затем рассол сливают, папоротник перекладывают в другую банку или бочку, также пересыпая пучки папоротника солью — 0,5 кг на 5 кг папоротника. Сверху слегка придавливают грузом, так чтобы пучки папоротника не выглядывали из тузлука. Вторая засолка длится три недели. Для третьей засолки побегов папоротника готовят рассол — 0,5 кг соли на 5 л воды. Сливают старый рассол и вместо него заливают новый. Третья засолка длится также около трех недель. Перед употреблением соленый папоротник нужно отварить в воде, чтобы удалить лишнюю соль.

Если папоротник употребляют свежим, то его нужно отварить 7–8 минут в соленой воде, потом промыть и дать воде стечь на дуршлаге или сите. После этого его можно жарить, тушить, мариновать. Вкус папоротника зависит от способа его заготовки. Корневище папоротника содержит много крахмала и, кроме того, мылится с водой, имеет вяжущие свойства и является слабо действующим глистогонным.

Подготовленный папоротник нарезать ломтиками и поджарить на растительном масле. Репчатый лук мелко нашинковать и слегка обжарить. Затем папоротник и лук соединить, залить сметаной и тушить до готовности. Подготовленные помидоры нарезать дольками и обжарить.
Папоротник подать на тарелке, сверху положить обжаренные дольки помидоров и посыпать зеленью.
Расход продуктов:
✔ папоротник свежий — 100 г,
✔ 1 шт. помидор, масло,
✔ 1/2 репчатого лука,
✔ сметана, зелень и соль по вкусу.

Готовим из папоротника-орляка. Подготовить папоротник как обычно, а тесто как всегда для кляра — из яйца, муки и молока, окунать в него нарезанный крупными ломтиками папоротник и обжаривать в разогретой сковороде с кипящим растительным маслом. Поджарить папоротник со всех сторон.
К столу подать блюдо горячим.
Расход продуктов: папоротник — 500 г, яйца — 1 шт., мука — 3-4 столовых ложки, молока — 3-4 столовых ложки, 1 ст. ложку растительного масла, соль и перец по вкусу.

Папоротник мелко порубить, добавить нарезанный лук и слегка обжарить в ложке растительного масла. Всыпать муку, влить мясной бульон или воду. Прибавить соль, перец, а когда папоротник сварится, положить сметану.
Сварить вкрутую несколько яиц, очистить, нарезать кружочками и уложить на горячем блюде. Выложить сверху папоротник. Подавать к столу горячим.
Расход продуктов: папоротник — 750 г, лук репчатый — 2 головки, сливочное масло — 1 столовая ложка, мука — 1 ч. ложка, мясной бульон — 1 стакан, сметана — 1 стакан, яйца — 3 шт., соль и перец по вкусу.

Подготовленный папоротник нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, сметану и тушить. Сварить молодой картофель.
При подаче папоротник положить на середину сковороды, а по краям уложить отварной картофель одинакового размера и посыпать его мелко нарезанным укропом.
Расход продуктов: папоротник-100 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 50 г, лук — 10 г, картофель молодой — 100 г, укроп и соль по вкусу.

✔ Папоротник – 300 г
✔ Картофель – 6-8 шт.
✔ Растительное масло – 3 столовых ложки
✔ Специи по вкусу и наличию: семена черной горчицы – 0,5 ч.л., семена фенугрека – 1/3 ч.л., имбирь – 1/3 ч.л., и понемножку асафетиды и черного перца.✔ Соль по вкусу.

В разогретое на сковороде масло положить семена горчицы и фенугрека, быстро помешиваем. Как только фенугрек немного потемнеет, положить имбирь, асафетиду и черный перец. Сразу добавить нарезанный папоротник, слегка обжарить. Добавить картофель соломкой. Накрыть крышкой и тушить до готовности при помешивании. В конце добавить соль по вкусу.

Отваренный папоротник мелко секут или пропускают через мясорубку, добавляют черствый пшеничный хлеб, слегка поджаренный лук, перец, соль, сырые яйца, нашинкованную зелень петрушки. Все вместе хорошо перемешивают, формуют котлеты, обваливают их в муке и жарят в разогретом масле.
Подавая на стол, поливают сметаной.
Расход продуктов: папоротник — 500 г, масло — 3 столовые ложки, лук — 1 головка, мука — 1 столовая ложка, яйца — 3 шт. , хлеб белый — 150 г, перец, соль и зелень по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжарить на масле до прозрачности, добавить отваренный папоротник и жарить вместе еще 10-15 минут, время от времени перемешивая ложкой.
Муку развести сметаной. В готовый папоротник добавляют размешанную с мукой сметану и держат на умеренном огне, пока он снова не закипит, а перед подачей на стол кладут немного мелко нарезанного укропа, при желании можно поставить в духовку до образования румяной корочки.
Расход продуктов: на 400 г папоротника, 1 шт. репчатого лука, сливочное масло — 2 ст. ложки, сметана — 1/2 стакана, мука — 1 столовая ложка, соль, укроп по вкусу.

300 г папоротника, 4-5 шт. картофеля, 1 шт. лука репчатого, 2 ст.л. масла, соль и перец по вкусу.

Для теста: 3 ст. муки, 1-2 шт. яиц, 1/2 ст. воды или кефира, 1 ч.л. соли.
Замесить крутое тесто, дать постоять полчаса. Картофель отварить и размять горячим. Лук и папоротник мелко нарезать и слегка обжарить, смешать с картофелем. Вареники лепят как обычно. Готовые вареники при подаче поливают маслом с жареным луком или сметаной

Начинка из папоротника для блинчиков или пирожков:
2-3 ст. папоротника, 1 шт. лука, 2 ст.л. муки, 2 ст.л. масла, 1/2 ст. молока или сметаны.
Лук мелко порезать, обжарить в масле до светло-золотистого цвета, положить папоротник, прожарить вместе с луком еще 3-5 минут, посыпать мукой, перемешать. Влить молоко или сметану, дать вскипеть, чтобы масса загустела. Готовую начинку использовать для блинчиков или пирожков. Начинка гораздо вкуснее горячей.

Подготовить папоротник. Нарезанный кольцами лук слегка поджарить в растительном масле. Положить папоротник и держать на огне, пока он не станет мягким. Прибавить муку, несколько помидоров, соль и нарезанную зелень. Тушить под крышкой, до готовности. Подавать можно как горячим, так и холодным.
Расход продуктов: папоротник — 1 кг, лук репчатый — 2 головки, помидоры — 4 шт., растительное масло — 2-4 ст. ложки, мука — 1 чайная ложка, соль, перец, зелень по вкусу.

250 г грибов,
250 г подготовленного папоротника,
1 луковица,
1 шт. моркови; по вкусу: сливочное масло, сливки или сметана, тертый сыр, специи, соль.

Лук порезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Добавить мелко порезанные грибы, тертую морковку и порезанный папоротник. Посолить, добавить специи. Все хорошо обжарить.
Разложить по кокотницам. Залить сливками и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке.

1. Специальная терка для нарезания овощей соломкой. Должна получаться соломка примерно 2,5 Х 2,5 мм и длиной от 5 см и более, в зависимости от размера моркови.
2. Соль корейская (глютанат натрия или Аджиномото).
3. Соевый корейский соус (Коричневая жидкость, очень соленая со спецефическим вкусом и запахом)

Для салатов используют не только папоротник-орляк. По этому рецепту можно приготовить редьку, свеклу, морковь, капусту. Способ приготовления всех овощей примерно одинаков.

Потребуется:
100 г молодых нежных побегов папоротника;
1 луковица;
1 морковь;
2-3 зубчика чеснока;
пучок зелени петрушки;
1 ст. ложку измельченного укропа;
оливковое масло;
по щепотке чёрного и красного молотого перца;
соль по вкусу

Способ приготовления:
1. Папоротник промыть и отварить в кипящей воде.
2. Лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить папоротник.
3. Дать остыть, посолить, поперчить, смешать с измельчённым чесноком, зеленью укропа и петрушки, заправить солью и перцем.

Корейская морковь

Папоротник по-корейски, пошаговый рецепт на 541 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Салат Нисуаз с макаронами и яйцом пашот

Не любите оливки — замените их каперсами.

Юлия Высоцкая

25 марта 2014

Рецепт от юлии высоцкой

Салат «Ёршик» со свеклой, морковью и яблоком

Кто-то называет этот салат «Здоровье», кто-то — «Метёлка», а кто-то — «Ёршик», смысл у всех этих названий один — блюдо богато клетчаткой и очищает наш организм!

Подписывайтесь на YouTube-канал

Юлия Высоцкая

11.2019 09:25:00″>16 ноября 2019

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Салат из запеченной тыквы с ветчиной

Этот салат меня научил готовить мой друг, продюсер-француз, работающий в Калифорнии; главное в нем — запечь тыкву до золотисто-карамельного цвета. Сыр лучше брать типа пармезана, пошехонского или

Юлия Высоцкая

06 января 2010

Рецепт от юлии высоцкой

Салат из гречки с брокколи и семгой

Юлия Высоцкая

15 ноября 2011

Реклама

Ла Ванда

16 июля 2017

Подготовка

7 часов

Приготовление

20 минут

Рецепт на:

4 персоны

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность порции

135

кКал

5%

% от дневной нормы

1 %

2 %

1 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИИ

Основные

Выделить все

фотоотчеты к рецепту1

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Соленый папоротник хорошо промыть, залить холодной водой и оставить на 6–7 часов. Через каждые 2 часа воду менять. Это поможет избавиться от излишней соли. Затем нарезать на кусочки 8-10 см.

Лук и чеснок порубить. Разогреть сковороду.

Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета. Добавить красный и черный перец, молотый кориандр. Можно брать сухие готовые специи, можно самостоятельно перетереть в ступке.

Добавить папоротник и хорошо перемешать. Готовить 5-7 минут, постоянно помешивая.

Влить соевый соус, накрыть крышкой и тушить 2-3 минуты на слабом огне.

В последнюю очередь добавить чеснок и кисло-сладкий соус чили, перемешать и дать настояться под крышкой 1,5-2 часа. Я оставляю на ночь.

Любителям папоротника посвящается. 🙂

поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(3)

Теги рецепта

корейская кухняжаритьсалаты и винегретыкориандрчеснокпапоротникпо-корейски

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Праздничный обед

Весенние салаты

Рецепты
любимых напитков

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Пирование на папоротнике-орляке – Новости Матери-Земли

Эти папоротники никуда не годятся, – сказал мне старый «владелец пней»
, – они портят землю, так что ты больше ничего не сможешь вырастить! Этот разговор происходил в орегонском лесу
в 1930-х годах, и говорящий жил в грубой сосновой лачуге
без какого-либо сада. Вероятность того, что он — вместе со своей стаей
детей с желтоватыми лицами — страдала от недоедания, составляет 90 003 хороших шансов.

Конечно, этот человек никак не мог знать
что папоротник не отравляет
землю (на самом деле они просто предпочитают слишком кислую почву для
других культур), но его опыт с «сорняками» мог
привести его к выводу, что если бы он не смог t лизнуть
взорванных папоротников, он должен «присоединиться к ним». Если бы он сделал это
предположение, он мог бы даже прийти к пониманию того, что его
низкорослое, низкорослое поле папоротника на самом деле было садом, замаскированным под
!

На самом деле, с добавлением горничного салата и
листья фиалки (оба прекрасно сочетаются с папоротником-орляком)
у поселенца могла бы быть свежая зелень на столе
большую часть вегетационного периода!

И, поскольку исследования показали нам, что прорастающие верхушки
растений обычно богаты белком, витаминами и минералами,
я убежден, что — если бы старый скваттер смог
прочитать следующие указания — его семья
были бы здоровее и счастливее от связи с
общий «тормоз».

Прежде всего, предупреждение 

Вы должны знать, что в зрелых
экземплярах рода Pteridium содержится слабый яд. А если бы вы
съедали 24 фунта взрослых папоротников в день в течение 30
дней подряд, у вас могли бы возникнуть некоторые проблемы. Даже если вы
испытали искушение поучаствовать в такой бычьей оргии,
однако, вы могли бы избежать катастрофы, а не поедая
полностью развитые листья, содержащие ядовитое вещество.
Новые безлистные побеги безопасны (хотя они должны быть
приготовлены для разрушения фермента тиаминазы, который
разрушает витамин B1 и может — опять же, если
съедено большое количество — привести к дефициту B1).

Также важно быть уверенным, что вы выбираете правильный папоротник
. Растение, которое вам нужно, это папоротник обыкновенный или
папоротник-орляк, Pteridium (или Pteris )
aquilinum , который можно идентифицировать по факту
, что его листья расходятся веером — обычно группами по
по три — от центрального стебля, образуя грубое, но
красивое растение, которое может достигать высоты 50 или 60 дюймов.

Бракен найти не составит труда, хотя
. Он растет на пастбищах, в садах и вдоль 90 003 лесных опушек на большей части территории Северной Америки. На самом деле,
большинство авторитетных источников согласны с тем, что папоротник является
самым распространенным папоротником в Соединенных Штатах.

Рядом с моим домом в Сьерра-Неваде, например, папоротник
буквально покрывает площадь миль средней высоты
земли. Тем не менее, это ценное растение является недооцененным и расточительным источником пищи на протяжении большей части своего ареала. (Конечно, каждое правило
требует исключения. Папоротник орляк
считается деликатесом во французской Канаде.) начало
весны. Однако в прохладных (или высоких) местах папоротник
«сезон» может растянуться до августа. Просто убедитесь, что
закрученные, похожие на спаржу, побеги еще не раскрылись,
и что валик на их кончиках все еще оправдывает прозвище
«непослушные».

Собрать беспорядок из вкусных листьев несложно.
Ищите побеги высотой менее фута (часто
проще всего сначала найти прошлогодние засохшие коричневые побеги) и
отламывайте их в том месте, где они аккуратно ломаются (например,
свежая зеленая фасоль). На вкус в сыром виде побеги слегка
горький и непривлекательный для вкуса большинства людей, хотя
индейцы мивок, как говорят, наслаждались своими
сырыми сосисками.

Чтобы приготовить свою награду, начните с мытья
листьев. Во время мытья потрите их, чтобы удалить
серебристый пушок (конечно, вы пропустите часть этого пушистого покрытия
, но вода для приготовления пищи позаботится о том, что
вы упустите из виду). Затем нарежьте листья (или оставьте их
целыми) и погрузите их в достаточное количество кипящей воды, чтобы покрыть
всю партию. (На этом этапе
сливы издают запах горького миндаля, который исчезает при варке.)
Дайте кастрюле снова закипеть, затем слейте
жидкость.

Вероятно, вы захотите повторить процесс кипячения и слива
еще два раза. Однако, когда это будет сделано, вы должны
залить ваш праздник папоротника водой на четвертый раз и оставить
кипеть на полчаса или больше. Побеги будут готовы
, когда они станут нежными и не будут иметь ни малейшего вкуса
горький. (И, конечно, если меньше кипячений дадут
тот же конечный результат, тем лучше.)

Когда сосиски будут готовы, снова слейте их (это
одна вода для приготовления пищи, которую я не сохраняю для повторного использования ). Затем «ложную спаржу
» (мы называем ее «Sierragus» в честь нашего региона)
можно подавать горячей с маслом, плавать в сливочном соусе
или расплавленном сыре. И, если вы предпочитаете есть их
холодными,
фиддлнеки хороши, если их мариновать в масле и
.0003 или с вашей любимой заправкой для салата.
Если вы хотите приготовить настоящую «дикую пищу
для гурманов», я предлагаю вам попробовать
следующее: мелочи. Затем в отдельной миске смешайте 1
зубчика мелко нарезанного чеснока, 3 яйца, толстый ломтик французского хлеба
(раскрошенного), 1/2 фунта тертого сыра Джек, 2
столовых ложки тертого сыра пармезан, 1/4 чайная ложка
тертого мускатного ореха, 1/2 чайной ложки раскрошенного. сушеный базилик (или
две столовые ложки этой травы, если она свежая и нарезанная),
соль и перец по вкусу. Добавьте фиддлнеки в эту смесь
и тщательно перемешайте.

После того, как все ингредиенты смешаны, налейте одну столовую ложку
оливкового масла в среднюю железную сковороду и нагрейте ее
. Когда сковорода станет достаточно горячей, чтобы зашипеть, влейте смесь
frittata , втирая ее (при необходимости), чтобы
заполнить дно контейнера. Затем накройте сковороду
плоская крышка (или металлическая пластина), смазанная маслом на
«нижней» стороне. Готовьте ваше наслаждение папоротником на очень слабом огне
10 минут или пока оно не станет достаточно твердым и не подрумянится
снизу.

Теперь самое сложное. Как только нижняя сторона смеси
будет готова, быстро переверните кастрюлю так, чтобы «блин»
упал на крышку. Затем переложите фриттату (коричневой стороной
вверх!) обратно в сковороду, накройте крышкой и медленно готовьте еще примерно
пять минут.

(В качестве альтернативы это блюдо можно запекать при температуре 350°F
в течение примерно 30 минут, а затем подрумянивать в гриле.
Но приготовление фриттаты на плите в тяжелой сковороде
является традиционным итальянским методом приготовления
эти деликатесы и, конечно же, одалживает
себя ограниченной «кухне», доступной большинству отдыхающих.)

Наконец, нарежьте фриттату на дольки и подавайте ее (можно также попросить бутылку
Кьянти). Этот рецепт
приготовит вкусное блюдо на обед для четверых голодных 9 человек.0003 народ.

Так что, когда эта ранняя весенняя тяга к свежей зелени доходит до
вас, выискивайте какие-нибудь бездельники и, как сказали бы итальянцы
, buon appetito !

ПРИМЕЧАНИЕ РЕДАКТОРА. Дополнительную информацию о сборе и приготовлении
диких продуктов можно найти в следующих
томах:

1. Преследование дикой спаржи Юэлл
Гиббонс (Дэвид Маккей, 1970). Мягкая обложка. 3,95 доллара США.
2. Бесплатный пир на диких съестных припасах на Брэдфорд Энджер
(Stackpole Press, 1972). Мягкая обложка. 5,95 долларов США.

Папоротник-орляк: прирожденный убийца?

30 июня 2011 г.

Сохраненные истории

Некоторые люди называют это растение ужином, а другие называют его канцерогенным. Внимательный взгляд на опасную, но широко распространенную пищу.

На этой неделе я съел известный канцероген. Но опять же, скорее всего, вы тоже.

Немногие дикорастущие растения вызывают такую ​​же противоречивую реакцию, как папоротник орляк-орляк, pteridium aquilinum . Это глобальный вид, обитающий везде, кроме самых суровых пустынь и самой холодной тундры. Здесь, в Калифорнии, это повсеместно. Я нахожу его фиддлхеды — странно выглядящие фидлхеды, похожие на сжатые орлиные когти — в Пойнт-Рейес еще в конце февраля. В прошлые выходные Холли и я нашли их в горах Сьерры, на высоте около 6000 футов.

Это означает, что если бы вы захотели, вы могли бы есть папоротник папоротник-орляк четыре месяца подряд здесь, в Калифорнии. Вы могли бы, но не должны.

Папоротник папоротник действительно содержит канцерогены, это ясно. На прошлой неделе я провел много времени, читая научные статьи с такими названиями, как «Индукция опухолей у крыс ACI, получающих диету, содержащую пталквилозид, канцероген папоротников». Свежее чтение, это. Но этот труд того стоил, хотя бы потому, что я отказываюсь полностью доверять Интернету и моим коллегам-собирателям. Бракен вызывает столько споров, что вы увидите, как они пишут утверждения, варьирующиеся от «ешьте его сколько хотите, все в порядке» до «никогда, никогда, никогда не ешьте папоротник, сырой или приготовленный».

И, как и большинство черно-белых утверждений, оба ошибочны.

После довольно исчерпывающего — и утомительного — обзора литературы, кажется довольно ясным, что типичная диета собирателя из папоротника-орляка, бланшированного и обжаренного с большим количеством масла (или чего-то еще), совершенно безопасна. Прежде чем вы начнете кричать на меня, позвольте мне объяснить.

Главный злодей, скрывающийся в папоротнике папоротнике, — это вещество под названием пталквилозид. Это, по общему мнению, неприятная штука. И орляк-орляк наполнен им, согласно некоторым исследованиям, до 0,8 процента в сухом весе. Но в этом заключается первое предостережение: ряд других исследований показывает, что уровни пталквилозидов сильно различаются в зарослях папоротника-орляка. Некоторых в Новой Зеландии вообще не нашли. Таким образом, вы действительно понятия не имеете, сколько канцерогена содержится в вашей хорошенькой головке.

Однако совершенно очевидно, что если вы едите сырые папоротники-орляки в лесу, вы, вероятно, проглатываете птальквилозид. И это не хорошо ест.

Но птальквилозид обладает двумя интересующими нас свойствами:

• Во-первых, он растворим в воде. Это означает, что если вы замачиваете папоротники в прохладной воде (прохладной, чтобы они оставались хрустящими) и время от времени меняете эту воду, вы значительно снижаете уровень птальквилозида в головках; японцы часто так едят папоротник.
• Во-вторых, птальквилозид известен своей летучестью при нормальных температурах. Чистый материал разлагается при комнатной температуре, поэтому ученые, занимающиеся исследованиями на крысах, хранят свой палквилозид при температуре -20 градусов по Цельсию. После воздействия температуры кипения канцероген почти полностью денатурирует. Соль и пищевая сода усиливают этот эффект.

Это означает, что вполне нормальный процесс приготовления фиддлхедов — бланширование в соленой воде, затем шокирование в ледяной воде, а затем обжаривание — делает фиддлхеста практически безвредным.

Обратите внимание, что я говорю «почти безвредный». Причина, по которой мы знаем, что папоротник-орляк может вызывать рак, заключается не только в всевозможных исследованиях на животноводстве — коровы иногда едят полностью выращенные листья и заболевают раком мочевыводящих путей, — но также и в том, что папоротник-орляк широко употребляется в пищу в Корее, Японии и некоторых частях Китая. И когда я имею в виду «широко», я имею в виду почти каждый день в некоторых случаях. Бракен ( госари ) — классическая часть пибимпапа , одного из самых известных корейских блюд.

Действительно, мой друг и коллега-собиратель Лэнгдон Кук любит есть папоротник-орляк в азиатском стиле.

Большая часть исследований была проведена японцами и корейцами в поисках ключей к тому, почему у них высокий уровень заболеваемости раком горла и желудка. Причин, видимо, калейдоскоп, и привычное поедание орляков среди них. Как и все, яд птальквилозида находится в дозе. Организм может переработать лишь ограниченное количество вещества, а постоянное употребление в пищу папоротника приводит к попаданию в организм слишком большого количества птальквилозидов — вот что вызывает рак.