Содержание
Блюда из отварной и припущенной рыбы Технология приготовления диетических блюд
Блюда
из рыбы и нерыбных морепродуктов
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ И ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ
Варят рыбу (на все диеты) целыми тушками (потрошенную с головой или без нее), звеньями (рыба осетровых
пород),
порционными кусками. Для варки куски нарезают из филе с кожей и реберными костями под углом 9°; для
припускания — из филе с кожей без реберных костей или из филе без кожи и костей под углом 30°.
Припускают
рыбу, не имеющую резко выраженного специфического вкуса и запаха.
Варят и припускают рыбу на решетках рыбных котлов (коробинах), в сотейниках или глубоких противнях. Тушки
укладывают на решетку котла брюшком вниз, звенья — кожей вниз, порционные куски — кожей вверх (кожу
надрезают в
2-3 местах для уменьшения деформации).
Тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном, порционные куски — горячей жидкостью, чтобы сократить
сроки
варки и уменьшить потери. После закипания нагрев ослабляют, добавляют соль. Дальнейшую варку ведут без
кипения
(85-90°С) до полной готовности рыбы.
Готовность определяют проколом поварской иглы (игла в толстую часть куска входит свободно). Для варки
берут
около 2 л воды на 1 кг, так, чтобы рыба была покрыта на 1-2 см.
Если не противопоказано, в бульон вводят репчатый лук, белые коренья; при варке рыбы со специфическим
запахом
(морской) — морковь, зелень, лавровый лист (диеты №
2, № 3, № 5, №
7,
№ 8, № 9, №
10, № 10с, № 11, №
15). При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный
вкус и
аромат рыбы. Рыбу варят порционным куском 12-15 мин, звеном — 45 мин (см. Таблица
79).
Для припускания подготовленные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз (или стороной, где была кожа) в
сотейник или рыбный котел, заливают горячей водой или бульоном (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль,
коренья,
иногда лимонную кислоту или огуречный рассол, закрывают крышкой и припускают.
Время припускания порционных кусков — 15-20 мин, целой рыбы и звеньев — 25-45 мин. Припущенная рыба
содержит
больше экстрактивных веществ, поэтому ее не рекомендуют на диеты № 1, № 5а, № 5, № 5п, №
6, №
7, № 9, № 10а, № 10с, № 10, №
13.
Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30-40 мин. Звенья осетровых нарезают на порционные куски перед
подачей,
заливают бульоном и доводят до кипения.
Готовая отварная и припущенная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски целые, неразвалившиеся,
хорошо
сохраняют форму; цвет на разрезе белый или серый разных оттенков: вкус, свойственный вареной или
припущенной
рыбе.
При отпуске на тарелку укладывают кусок рыбы кожей вверх, сбоку кладут гарнир и на него кусочек масла,
овощи
посыпают зеленью. Отварную рыбу поливают соусом (польским, голландским) или соус подливают сбоку (белый, с
яйцом, томатный).
Припущенную рыбу, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка, поливают соусом (паровым,
белым
с яйцом, томатным, польским).
Гарниры: картофель отварной, картофель в молоке, сметане, картофельное пюре, отварные макаронные
изделия, овощи припущенные, овощное пюре и т. п.
Блюда из рыбы: приготовление и отпуск
Отварная рыба
Рыбу варят в виде кругляшей или порционных кусков с кожей и реберными костями. Мелкую рыбу варят целиком. Подготовленную рыбу заливают горячей водой из расчета 2 л на 1 кг. Добавляют ароматические коренья, лук, соль. Доводят рыбу до кипения и варят на слабом огне 15—20 мин. Лавровый лист употребляют при варке только тех рыб, которые имеют специфический запах (щука, треска). Осетровые варят звеньями в рыбных котлах в течение 40—60 мин. Звенья укладывают кожей вниз на решетку рыбного котла и заливают холодной водой. Готовые звенья зачищают от хрящей и нарезают на порции, которые хранят до отпуска в горячем бульоне. Рыба, как и другие продукты, вынутые из отвара горячими, быстро подсыхает, покрывается темной корочкой и теряет привлекательный вид.
Отварную рыбу отпускают с отварным картофелем или картофельным пюре. В ресторанах картофель обтачивают бочонками или вынимают из него выемками шарики. К отварной рыбе рекомендуется подавать соусы польский, голландский, томатный и др.
На тарелку или овальное блюдо укладывают гарнир. Отварной картофель посыпают зеленью, а пюре гофрируют ложкой, смоченной в растопленном масле или маргарине. Сбоку кладут кусок рыбы и поливают ее соусом. Соус можно подать отдельно в соуснике. В зависимости от того, с каким соусом подают отварную рыбу, блюдо получает название: рыба по-польски и т. д.
Припущенная рыба
Припускают рыбу в сотейниках, рыбных котлах, на противнях. Ее укладывают на дно посуды в один ряд кожей вверх. Заливают небольшим количеством воды. Добавляют соль, ароматические приправы и другие компоненты, характерные для данного блюда, и припускают. Для каждого отдельного блюда рыбу припускают по- разному. В одном случае при припускании добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино и отвар шампиньонов. В другом — огуречный рассол и т. д.
Для приготовления паровой рыбы ее припускают с лимонным соком, белым виноградным вином (типа рислинг) и соком или отваром шампиньонов. На рыбном бульоне готовят паровой соус, добавляют в него процеженный фон от припускания рыбы и заправляют по вкусу. На овальное блюдо укладывают отварной картофель, точенный бочонками, и посыпают его рубленой зеленью. Рядом кладут кусок припущенной рыбы и заливают ее приготовленным соусом. Сверху укладывают кружочек очищенного или карбованного лимона, веточку петрушки и головки шампиньонов. Рыбу можно украсить кусочками крабов.
Кроме паровой рыбы готовят рыбу в томате, белом вине, рассоле, по-русски и т. д.
Жареная рыба
Жарят рыбу основным способом, во фритюре и на открытом огне. Для жаренья основным способом рыбу панируют в муке или сухарях. Укладывают на сковороды или противни с разогретым жиром. Обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Необходимо следить за тем, чтобы она была хорошо прожарена.
Жареную рыбу, отпускают с отварным и жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей. Ее поливают маслом или подливают к ней сбоку томатный соус.
Рыбу, панированную в муке, иногда отпускают, поливая растопленным сливочным маслом с лимонным соком и рубленой зеленью.
Для приготовления рыбы по-ленинградски на порционную сковороду, смазанную маслом, укладывают кусок жареной рыбы, вокруг веером размещают кружочки жареного картофеля, сверху кладут горкой лук «фри» и поливают маслом. Подают рыбу на порционной сковороде, поставленной на мелкую тарелку. Для приготовления лука «фри» репчатый лук нарезают кольцами, панируют в подсоленной муке, лишнюю муку стряхивают и жарят во фритюре до образования золотистого колера. Обжаренный лук вынимают на сито и дают стечь жиру.
Рыбные котлеты обжаривают с обеих сторон до образования корочки и доводят их до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре или рассыпчатой гречневой кашей. Сбоку подливают томатный соус.
Запеченная рыба
Рыбу запекают сырой, припущенной и жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную — под молочным или томатным, а жареную — под сметанным. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, укладывают порционные куски рыбы и соответствующий гарнир, заливают все соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Температура запекания для сырой рыбы — 220—250°, а для припущенной и жареной — 270—280°.
Рыбу, запеченную по-русски, готовят следующим образом. На порционную сковороду наливают небольшое количество белого соуса и кладут порционный кусок сырой рыбы с кожей, без реберных костей. Картофель нарезают кружочками, бланшируют и укладывают веером вокруг рыбы, полностью ее закрывая. Желательно на рыбу положить немного пассерованного лука. Рыбу, покрытую картофелем, заливают белым соусом жидкой консистенции, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают при невысокой температуре для того, чтобы она успела дойти до готовности за то время, которое требуется для образования колера. Перед отпуском сковороду ставят на плиту, дают прокипеть соусу и отпускают, посыпав рубленой зеленью.
Жареную рыбу осетровых пород запекают с жареным картофелем, грибами, пассерованным луком и вареными яйцами. А леща и карася — с гречневой кашей. Припущенную рыбу запекают с макаронами под молочным соусом или с отварным картофелем под томатным соусом с грибами.
К запеченным блюдам из рыбы относится селянка рыбная на сковороде. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, затем — куски припущенной рыбы, на нее — прогретый в томатном соусе гарнир из соленых огурцов, пассерованного лука, каперсов и вареных хрящей осетровых рыб. Сверху кладут второй слой тушеной капусты, закрыв гарнир, выравнивают поверхность невысокой горкой, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую селянку доводят до кипения, украшают лимоном, зеленью, маслинами, маринованными ягодами и отпускают потребителю, поставив сковородку на мелкую тарелку.
Рыба-пашот в томатах с маслом чили и травами Рецепт
Варка филе рыбы без костей и кожи в соусе из бульона — надежный (и бесспорно вкусный) способ приготовления рыбы. Выбирайте мясные, с мягким вкусом и твердым мясом, такие как треска, пикша, минтай, палтус или камбала. Этот ароматный соус, приготовленный из лопнувших помидоров черри (или других мелких), обжаренного лука-шалота и поджаренного чеснока, определенно обладает летней атмосферой. не стесняйтесь заменить банку очищенных помидоров, если на самом деле не сезон.
Объявление
Ингредиенты
Выход: 4 порции
- ¼ чашки оливкового масла, плюс еще немного для сбрызгивания
- 4 зубчика чеснока, тонко нарезанных
- 1 чайная ложка хлопьев красного перца
- 1 фунт небольшие сладкие помидоры, разрезанные пополам
- Кошерная соль и черный перец
- 1 чайная ложка рыбного соуса (по желанию)
- 1¼ фунта двуустки, палтуса или трески, разрезанных на 4 равные части
- 1 чашка кинзы, листьев и нежных стеблей
- ½ чашки мяты, листьев и нежных стеблей
- Лаймы, половинки, для подачи
- Тортильи, тосты или рис, для подачи (по желанию)
9001 2 1 маленький лук-шалот, тонко нарезанный кольцами
Руководство по замене ингредиентов
Подготовка
- 9 0012
Шаг 2
Добавьте в сковороду помидоры, приправьте солью и перцем. Готовьте, периодически помешивая, пока они не лопнут и не начнут становиться дерзкими и джемовыми, от 5 до 8 минут. Добавьте рыбный соус, если используете, и 1 ½ стакана воды, помешивая, чтобы отделить кусочки, прилипшие ко дну сковороды.
Шаг 3
Готовьте, пока соус слегка не загустеет, но все еще будет оставаться вкусным и бульонным, от 3 до 5 минут. Приправить солью и перцем.
Шаг 4
Приправьте рыбу солью и перцем и аккуратно положите кусочки в томатный бульон. Накройте сковороду крышкой и готовьте, пока рыба не станет непрозрачной и полностью прожарится, от 4 до 6 минут (немного дольше для более толстого куска рыбы, такого как палтус).
Шаг 5
Для подачи переложите рыбу и томатный бульон в большую неглубокую миску или разделите на четыре тарелки. Сбрызните оставшимся маслом чили, еще оливковым маслом и хрустящим луком-шалотом с чесноком. Посыпьте кинзой и мятой и подавайте с лаймом, чтобы посыпать сверху. Подавайте с лепешками, тостами или рисом, если хотите.
Шаг 1
Подогреть ¼ чашки оливкового масла в большой сковороде (используйте одну с крышкой) на среднем огне. Добавьте чеснок и лук-шалот и готовьте, постоянно вращая сковороду, пока они не начнут поджариваться и не станут светло-золотистыми, около 2 минут. Добавьте хлопья красного перца и взбивайте, чтобы поджарить в течение нескольких секунд. Снимите с огня и перелейте все масло чили, кроме 1 столовой ложки, в небольшую миску.
Оценки
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Вы готовили это?
Личные примечания
Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.
Кулинарные заметки
Добавить заметку
PublicPrivate
Пока нет заметок. Будучи первым, оставьте что-нибудь.
Ярлыки для рецептов
- Морепродукты
- Треска
- Треска
- Чеснок
- Палтус
- Помидоры
- Ужин
- Будний день
- Основное блюдо
Еще из наших лучших рыбных рецептов
- Полезно
Жареный лосось с коричневой глазурью Сахар и горчица
Сэм Сифтон
15 минут
Рыбные тако и др.
Pastor
Eric Kim, Luis Herrera
2 часа
- Healthy
Рыба на пару с имбирем и зеленым луком
Ali Slagle, Connie Chung
25 минут
- Easy
Запеченная рыба с грибами и имбирем
Дэвид Танис
30 минут
- Easy
Жареная рыба и Бро ccolini С тамариндом и черным перцем
Yewande Komolafe
35 минут плюс маринование
- Easy
Pesce all’Acqua Pazza (рыба с белым вином и помидорами черри)
Anna Francese Gass
25 минут
- Easy
Имбирный лосось и рис в одном горшке
Ali Slagle
50 минут
Рыбное рагу с арахисом
Бриджит Вашингтон, Рики Мур
3 0 минут
- Easy
Жареный лосось кочхуджан
Сью Ли
25 минут
Обжаренная рыба с цитрусовым песто
Ali Slagle
30 минут
Сэндвич с жареной рыбой
Su е Ли
20 минут
- Easy
Лосось, запеченный в кленах
Женевьева Ко
25 минут
- Easy
Маринованные стейки рыбы-меч на гриле
Pierre Franey
30 минут
Chepa Vepudu (Fish Fry) )
Теджал Рао, Арчана Пидатала
30 минут
Снаппер Эскович
Милли Пиртри
25 минут
9011 8 Легкий
Лосось, обжаренный в масле
Марк Биттман
15 минут
Популярные кулинарные тенденции
- Easy
Горчица Южной Каролины Соус для барбекю
Steven Raichlen
10 минут плюс примерно 45 минут на охлаждение
Картофельный гратен с сыром Hasselback
Emily Weinstein, J.
Kenji López-Alt
Около 2 часов
Картофель по-гречески с лимоном
Ali Slagle
Около 1 часа
Салат из огурцов и помидоров с обжаренными халлуми и гренками из оливкового масла
Юлия Москин
40 минут, при желании можно охладить
- Healthy
Бутерброды с салатом из цветной капусты
Ветчина El-Waylly
30 минут
Куриная шаурма, запеченная в духовке
Сэм Сифтон
45 минут, плюс маринование
- Easy
9007 9 Тако с тофу на гриле
Кей Чун
45 минут
Салат-э Ширази (персидский салат из огурцов, помидоров и лука)
Самин Носрат
20 минут
9001 3
- Easy
Sago Pudding
Hetty McKinnon
40 минут плюс 2 часа охлаждения
- Easy
Салат из пасты с маринованными помидорами и тунцом
Сью Ли
25 минут
- Easy
Дип греческой богини
Мелисса Кларк
5 минут
- Easy
Поджаренная зеленая фасоль и лимонный йогурт
Йосси Арефи
15 минут
9001 3
Паста с карамелизированной кукурузой и спаржей и рикоттой
Alexa Weibel
25 минут
Легкое веганское мороженое с арахисовым маслом и кленовым маслом
Мелисса Кларк
20 минут плюс 4 часа заморозки
Салат с рубленым нутом, фетой и авокадо
Лиди Хеук
30 минут
- Easy
Салат с макаронами
Мелисса Кларк
30 минут
Кулинарные руководства
Кулинарное руководство
Основные навыки обращения с ножом
Юлия Москин
Кулинарное руководство
Как приготовить лосось
Флоренс Фабрикант
Кулинарное руководство
Как приготовить картофель
Юлия Москин
Кулинарное руководство
Как приготовить сахарное печенье
Элисон Роман
Кулинарное руководство
Как приготовить пирог с заварным кремом
Мелисса Кларк
Руководство по приготовлению пищи
Как приготовить омлет
Мелисса Кларк
Кулинарное руководство
Как приготовить коктейли
Роберт Симонсон
Кулинарное руководство
Как приготовить йогурт
Автор: Мелисса Кларк
Припущенная рыба с Аляски в белом вине с соусом из лимонного масла
Перейти к основному содержанию
Любимый
Электронная почта
Распечатать
Копировать ссылку
Ссылка скопирована!
Приготовление на пару или варка на пару — полезный способ придать рыбе аромат. Это блюдо украшено простым масляным соусом с травами для элегантной отделки.
Ингредиенты
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 столовая ложка лука-шалота, измельченного
- 1 зубчик чеснока, измельченный
- Вода для браконьерства (около 1 стакана)
- 1/2 стакана белого вина (совиньон блан или шардоне)
- 1/4 чайной ложки морской соли
- 1/8 чайной ложки белого перца
- 4 порции лосося или сига с Аляски (4-6 унций каждая), свежие, размороженные или замороженные
- ½–1 чайная ложка сушеных итальянских приправ или прованских трав
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 чайная ложка свежевыжатого лимонного сока
Пищевая ценность
Калорий | 188 |
Общий жир | 10 г |
Насыщенные жиры | 4 г |
Калории из жира | 45% |
Холестерин | 69 мг |
Белок | 18 г |
Углеводы | 2 г |
Волокно | |
Натрий | 491 мг |
Кальций | 15 мг |
Омега-3 жирные кислоты | 180 мг |
Инструкции
Шаг 1 Подготовьте рыбу
Любую ледяную глазурь из замороженной рыбы Аляски промойте под холодной водой; отложить.
Шаг 2 Приготовьте ароматические ингредиенты
Нагрейте очень большую сковороду (10-12 дюймов, в зависимости от размера филе) на среднем огне в течение 1 минуты. Добавьте масло и повращайте сковороду, чтобы оно равномерно покрылось маслом. Добавьте лук-шалот и чеснок и жарьте в течение 30 секунд. Снимите кастрюлю с огня.
Шаг 3 Рыба на пару
Положите морепродукты на сковороду кожей вниз. Добавьте воду в кастрюлю, пока она не достигнет половины края филе. Добавьте вино, соль и перец. Верните сковороду на средний огонь, пока она не начнет кипеть. Плотно накройте кастрюлю и уменьшите огонь до минимума; жидкость должна кипеть, а не кипеть. Готовьте 4-5 минут для замороженной рыбы или 2 минуты для свежей/размороженной рыбы. Выключите огонь и дайте рыбе отдохнуть в жидкости 5 минут. Переложите рыбу на тарелку/блюдо и держите в тепле.
Шаг 4 Приготовьте соус и подавайте
Приготовьте соус для быстрого выпаривания из оставшейся жидкости, вернув сковороду на средний огонь.