Блюда из отварной и припущенной рыбы Технология приготовления диетических блюд

Блюда
из рыбы и нерыбных морепродуктов

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ И ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ

Варят рыбу (на все диеты) целыми тушками (потрошенную с головой или без нее), звеньями (рыба осетровых
пород),
порционными кусками. Для варки куски нарезают из филе с кожей и реберными костями под углом 9°; для
припускания — из филе с кожей без реберных костей или из филе без кожи и костей под углом 30°.
Припускают
рыбу, не имеющую резко выраженного специфического вкуса и запаха.

Варят и припускают рыбу на решетках рыбных котлов (коробинах), в сотейниках или глубоких противнях. Тушки
укладывают на решетку котла брюшком вниз, звенья — кожей вниз, порционные куски — кожей вверх (кожу
надрезают в
2-3 местах для уменьшения деформации).

Тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном, порционные куски — горячей жидкостью, чтобы сократить
сроки
варки и уменьшить потери. После закипания нагрев ослабляют, добавляют соль. Дальнейшую варку ведут без
кипения
(85-90°С) до полной готовности рыбы.

Готовность определяют проколом поварской иглы (игла в толстую часть куска входит свободно). Для варки
берут
около 2 л воды на 1 кг, так, чтобы рыба была покрыта на 1-2 см.

Если не противопоказано, в бульон вводят репчатый лук, белые коренья; при варке рыбы со специфическим
запахом
(морской) — морковь, зелень, лавровый лист (диеты №
2, № 3, № 5, №
7,
№ 8, № 9, №
10, № 10с, № 11, №
15). При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный
вкус и
аромат рыбы. Рыбу варят порционным куском 12-15 мин, звеном — 45 мин (см. Таблица
79).

Для припускания подготовленные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз (или стороной, где была кожа) в
сотейник или рыбный котел, заливают горячей водой или бульоном (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль,
коренья,
иногда лимонную кислоту или огуречный рассол, закрывают крышкой и припускают.

Время припускания порционных кусков — 15-20 мин, целой рыбы и звеньев — 25-45 мин. Припущенная рыба
содержит
больше экстрактивных веществ, поэтому ее не рекомендуют на диеты № 1, № 5а, № 5, № 5п, №
6, №
7, № 9, № 10а, № 10с, № 10, №
13.

Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30-40 мин. Звенья осетровых нарезают на порционные куски перед
подачей,
заливают бульоном и доводят до кипения.

Готовая отварная и припущенная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски целые, неразвалившиеся,
хорошо
сохраняют форму; цвет на разрезе белый или серый разных оттенков: вкус, свойственный вареной или
припущенной
рыбе.

При отпуске на тарелку укладывают кусок рыбы кожей вверх, сбоку кладут гарнир и на него кусочек масла,
овощи
посыпают зеленью. Отварную рыбу поливают соусом (польским, голландским) или соус подливают сбоку (белый, с
яйцом, томатный).

Припущенную рыбу, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка, поливают соусом (паровым,
белым
с яйцом, томатным, польским).

Гарниры: картофель отварной, картофель в молоке, сметане, картофельное пюре, отварные макаронные
изделия, овощи припущенные, овощное пюре и т. п.

Блюда из рыбы: приготовление и отпуск

Отварная рыба

Рыбу варят в виде кругляшей или порционных кусков с кожей и реберными костями. Мелкую рыбу варят целиком. Подготовленную рыбу заливают горячей водой из расчета 2 л на 1 кг. Добавляют ароматические коренья, лук, соль. Доводят рыбу до кипения и варят на слабом огне 15—20 мин. Лавровый лист употребляют при варке только тех рыб, которые имеют специфический запах (щука, треска). Осетровые варят звеньями в рыбных котлах в течение 40—60 мин. Звенья укладывают кожей вниз на решетку рыбного котла и заливают холодной водой. Готовые звенья зачищают от хрящей и нарезают на порции, которые хранят до отпуска в горячем бульоне. Рыба, как и другие продукты, вынутые из отвара горячими, быстро подсыхает, покрывается темной корочкой и теряет привлекательный вид.

Отварную рыбу отпускают с отварным картофелем или картофельным пюре. В ресторанах картофель обтачивают бочонками или вынимают из него выемками шарики. К отварной рыбе рекомендуется подавать соусы польский, голландский, томатный и др.

На тарелку или овальное блюдо укладывают гарнир. Отварной картофель посыпают зеленью, а пюре гофрируют ложкой, смоченной в растопленном масле или маргарине. Сбоку кладут кусок рыбы и поливают ее соусом. Соус можно подать отдельно в соуснике. В зависимости от того, с каким соусом подают отварную рыбу, блюдо получает название: рыба по-польски и т. д.

Припущенная рыба

Припускают рыбу в сотейниках, рыбных котлах, на противнях. Ее укладывают на дно посуды в один ряд кожей вверх. Заливают небольшим количеством воды. Добавляют соль, ароматические приправы и другие компоненты, характерные для данного блюда, и припускают. Для каждого отдельного блюда рыбу припускают по- разному. В одном случае при припускании добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино и отвар шампиньонов. В другом — огуречный рассол и т. д.

Для приготовления паровой рыбы ее припускают с лимонным соком, белым виноградным вином (типа рис­линг) и соком или отваром шампиньонов. На рыбном бульоне готовят паровой соус, добавляют в него процеженный фон от припускания рыбы и заправляют по вкусу. На овальное блюдо укладывают отварной картофель, точенный бочонками, и посыпают его рубленой зеленью. Рядом кладут кусок припущенной рыбы и заливают ее приготовленным соусом. Сверху укладывают кружочек очищенного или карбованного лимона, веточку петрушки и головки шампиньонов. Рыбу можно украсить кусочками крабов.

Кроме паровой рыбы готовят рыбу в томате, белом вине, рассоле, по-русски и т. д.

Жареная рыба

Жарят рыбу основным способом, во фритюре и на открытом огне. Для жаренья основным способом рыбу панируют в муке или сухарях. Укладывают на сковороды или противни с разогретым жиром. Обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Необходимо следить за тем, чтобы она была хорошо прожарена.

Жареную рыбу, отпускают с отварным и жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей. Ее поливают маслом или подливают к ней сбоку томатный соус.

Рыбу, панированную в муке, иногда отпускают, поливая растопленным сливочным маслом с лимонным соком и рубленой зеленью.

Для приготовления рыбы по-ленинградски на порционную сковороду, смазанную маслом, укладывают кусок жареной рыбы, вокруг веером размещают кружочки жареного картофеля, сверху кладут горкой лук «фри» и поливают маслом. Подают рыбу на порционной сковороде, поставленной на мелкую тарелку. Для приготовления лука «фри» репчатый лук нарезают кольцами, панируют в подсоленной муке, лишнюю муку стряхивают и жарят во фритюре до образования золотистого колера. Обжаренный лук вынимают на сито и дают стечь жиру.

Рыбные котлеты обжаривают с обеих сторон до образования корочки и доводят их до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре или рассыпчатой гречневой кашей. Сбоку подливают томатный соус.

Запеченная рыба

Рыбу запекают сырой, припущенной и жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущен­ную — под молочным или томатным, а жареную — под сметанным. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, укладывают порционные куски рыбы и соответствующий гарнир, заливают все соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Температура запекания для сырой рыбы — 220—250°, а для припущенной и жареной — 270—280°.

Рыбу, запеченную по-русски, готовят следующим образом. На порционную сковороду наливают небольшое количество белого соуса и кладут порционный кусок сырой рыбы с кожей, без реберных костей. Картофель нарезают кружочками, бланшируют и укладывают веером вокруг рыбы, полностью ее закрывая. Желательно на рыбу положить немного пассерованного лука. Рыбу, покрытую картофелем, заливают белым соусом жидкой консистенции, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают при невысокой температуре для того, чтобы она успела дойти до готовности за то время, которое требуется для образования колера. Перед отпуском сковороду ставят на плиту, дают прокипеть соусу и отпускают, посыпав рубленой зеленью.

Жареную рыбу осетровых пород запекают с жареным картофелем, грибами, пассерованным луком и вареными яйцами. А леща и карася — с гречневой кашей. Припу­щенную рыбу запекают с макаронами под молочным соусом или с отварным картофелем под томатным соусом с грибами.

К запеченным блюдам из рыбы относится селянка рыбная на сковороде. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, затем — куски припущенной рыбы, на нее — прогретый в томатном соусе гарнир из соленых огурцов, пассерованного лука, каперсов и вареных хрящей осетровых рыб. Сверху кладут второй слой тушеной капусты, закрыв гарнир, выравнивают поверхность невысокой горкой, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую селянку доводят до кипения, украшают лимоном, зеленью, маслинами, маринованными ягодами и отпускают потребителю, поставив сковородку на мелкую тарелку.

Рыба-пашот в томатах с маслом чили и травами Рецепт

Варка филе рыбы без костей и кожи в соусе из бульона — надежный (и бесспорно вкусный) способ приготовления рыбы. Выбирайте мясные, с мягким вкусом и твердым мясом, такие как треска, пикша, минтай, палтус или камбала. Этот ароматный соус, приготовленный из лопнувших помидоров черри (или других мелких), обжаренного лука-шалота и поджаренного чеснока, определенно обладает летней атмосферой. не стесняйтесь заменить банку очищенных помидоров, если на самом деле не сезон.

Объявление

Ингредиенты

Выход: 4 порции

• ¼ чашки оливкового масла, плюс еще немного для сбрызгивания
• 4 зубчика чеснока, тонко нарезанных

9001 2 1 маленький лук-шалот, тонко нарезанный кольцами

• 1 чайная ложка хлопьев красного перца
• 1 фунт небольшие сладкие помидоры, разрезанные пополам
• Кошерная соль и черный перец
• 1 чайная ложка рыбного соуса (по желанию)
• 1¼ фунта двуустки, палтуса или трески, разрезанных на 4 равные части
• 1 чашка кинзы, листьев и нежных стеблей
• ½ чашки мяты, листьев и нежных стеблей
• Лаймы, половинки, для подачи
• Тортильи, тосты или рис, для подачи (по желанию)

Руководство по замене ингредиентов

Подготовка

9 0012

Шаг 1

Подогреть ¼ чашки оливкового масла в большой сковороде (используйте одну с крышкой) на среднем огне. Добавьте чеснок и лук-шалот и готовьте, постоянно вращая сковороду, пока они не начнут поджариваться и не станут светло-золотистыми, около 2 минут. Добавьте хлопья красного перца и взбивайте, чтобы поджарить в течение нескольких секунд. Снимите с огня и перелейте все масло чили, кроме 1 столовой ложки, в небольшую миску.

1. Шаг 2

   Добавьте в сковороду помидоры, приправьте солью и перцем. Готовьте, периодически помешивая, пока они не лопнут и не начнут становиться дерзкими и джемовыми, от 5 до 8 минут. Добавьте рыбный соус, если используете, и 1 ½ стакана воды, помешивая, чтобы отделить кусочки, прилипшие ко дну сковороды.

2. Шаг 3

   Готовьте, пока соус слегка не загустеет, но все еще будет оставаться вкусным и бульонным, от 3 до 5 минут. Приправить солью и перцем.

3. Шаг 4

   Приправьте рыбу солью и перцем и аккуратно положите кусочки в томатный бульон. Накройте сковороду крышкой и готовьте, пока рыба не станет непрозрачной и полностью прожарится, от 4 до 6 минут (немного дольше для более толстого куска рыбы, такого как палтус).

4. Шаг 5

   Для подачи переложите рыбу и томатный бульон в большую неглубокую миску или разделите на четыре тарелки. Сбрызните оставшимся маслом чили, еще оливковым маслом и хрустящим луком-шалотом с чесноком. Посыпьте кинзой и мятой и подавайте с лаймом, чтобы посыпать сверху. Подавайте с лепешками, тостами или рисом, если хотите.

Оценки

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Вы готовили это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Кулинарные заметки

Добавить заметку

PublicPrivate

Пока нет заметок. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

Ярлыки для рецептов

• Морепродукты
• Треска
• Треска
• Чеснок
• Палтус
• Помидоры
• Ужин
• Будний день
• Основное блюдо

Еще из наших лучших рыбных рецептов

• Полезно

  Жареный лосось с коричневой глазурью Сахар и горчица

  Сэм Сифтон

  15 минут

• Рыбные тако и др.

  Pastor

  Eric Kim, Luis Herrera

  2 часа

• Healthy

  Рыба на пару с имбирем и зеленым луком

  Ali Slagle, Connie Chung

  25 минут

• Easy

  Запеченная рыба с грибами и имбирем

  Дэвид Танис

  30 минут

• Easy

  Жареная рыба и Бро ccolini С тамариндом и черным перцем

  Yewande Komolafe

  35 минут плюс маринование

• Easy

  Pesce all’Acqua Pazza (рыба с белым вином и помидорами черри)

  Anna Francese Gass

  25 минут

• Easy

  Имбирный лосось и рис в одном горшке

  Ali Slagle

  50 минут

• Рыбное рагу с арахисом

  Бриджит Вашингтон, Рики Мур

  3 0 минут 

• Easy

  Жареный лосось кочхуджан

  Сью Ли

  25 минут

• Обжаренная рыба с цитрусовым песто

  Ali Slagle

  30 минут

• Сэндвич с жареной рыбой

  Su е Ли

  20 минут

• Easy

  Лосось, запеченный в кленах

  Женевьева Ко

  25 минут

• Easy

  Маринованные стейки рыбы-меч на гриле

  Pierre Franey

  30 минут

• Chepa Vepudu (Fish Fry) )

  Теджал Рао, Арчана Пидатала

  30 минут

• Снаппер Эскович

  Милли Пиртри

  25 минут

9011 8 Легкий

Лосось, обжаренный в масле

Марк Биттман

15 минут

Популярные кулинарные тенденции

• Easy

  Горчица Южной Каролины Соус для барбекю

  Steven Raichlen

  10 минут плюс примерно 45 минут на охлаждение

• Картофельный гратен с сыром Hasselback

  Emily Weinstein, J. Kenji López-Alt

  Около 2 часов

• Картофель по-гречески с лимоном

  Ali Slagle

  Около 1 часа

• Салат из огурцов и помидоров с обжаренными халлуми и гренками из оливкового масла

  Юлия Москин

  40 минут, при желании можно охладить

• Healthy

  Бутерброды с салатом из цветной капусты

  Ветчина El-Waylly

  30 минут

• Куриная шаурма, запеченная в духовке

  Сэм Сифтон

  45 минут, плюс маринование

• Easy

  9007 9 Тако с тофу на гриле

  Кей Чун

  45 минут

• Салат-э Ширази (персидский салат из огурцов, помидоров и лука)

  Самин Носрат

  20 минут

  9001 3

• Easy

  Sago Pudding

  Hetty McKinnon

  40 минут плюс 2 часа охлаждения

• Easy

  Салат из пасты с маринованными помидорами и тунцом

  Сью Ли

  25 минут

• Easy

  Дип греческой богини

  Мелисса Кларк

  5 минут

• Easy

  Поджаренная зеленая фасоль и лимонный йогурт

  Йосси Арефи

  15 минут

  9001 3

• Паста с карамелизированной кукурузой и спаржей и рикоттой

  Alexa Weibel

  25 минут

• Легкое веганское мороженое с арахисовым маслом и кленовым маслом

  Мелисса Кларк

  20 минут плюс 4 часа заморозки

• Салат с рубленым нутом, фетой и авокадо

  Лиди Хеук

  30 минут

• Easy

  Салат с макаронами

  Мелисса Кларк

  30 минут

Кулинарные руководства

• Кулинарное руководство

  Основные навыки обращения с ножом

  Юлия Москин

• Кулинарное руководство

  Как приготовить лосось

  Флоренс Фабрикант

• Кулинарное руководство

  Как приготовить картофель

  Юлия Москин

• Кулинарное руководство

  Как приготовить сахарное печенье

  Элисон Роман

• Кулинарное руководство

  Как приготовить пирог с заварным кремом

  Мелисса Кларк

• Руководство по приготовлению пищи

  Как приготовить омлет

  Мелисса Кларк

• Кулинарное руководство

  Как приготовить коктейли

  Роберт Симонсон

• Кулинарное руководство

  Как приготовить йогурт

  Автор: Мелисса Кларк

Припущенная рыба с Аляски в белом вине с соусом из лимонного масла

Перейти к основному содержанию

Любимый
Электронная почта
Распечатать
Копировать ссылку

Ссылка скопирована!

Приготовление на пару или варка на пару — полезный способ придать рыбе аромат. Это блюдо украшено простым масляным соусом с травами для элегантной отделки.

Ингредиенты

• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 столовая ложка лука-шалота, измельченного
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• Вода для браконьерства (около 1 стакана)
• 1/2 стакана белого вина (совиньон блан или шардоне)
• 1/4 чайной ложки морской соли
• 1/8 чайной ложки белого перца
• 4 порции лосося или сига с Аляски (4-6 унций каждая), свежие, размороженные или замороженные
• ½–1 чайная ложка сушеных итальянских приправ или прованских трав
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 1 чайная ложка свежевыжатого лимонного сока

Пищевая ценность

Инструкции

1. Шаг 1 Подготовьте рыбу

   Любую ледяную глазурь из замороженной рыбы Аляски промойте под холодной водой; отложить.

2. Шаг 2 Приготовьте ароматические ингредиенты

   Нагрейте очень большую сковороду (10-12 дюймов, в зависимости от размера филе) на среднем огне в течение 1 минуты. Добавьте масло и повращайте сковороду, чтобы оно равномерно покрылось маслом. Добавьте лук-шалот и чеснок и жарьте в течение 30 секунд. Снимите кастрюлю с огня.

3. Шаг 3 Рыба на пару

   Положите морепродукты на сковороду кожей вниз. Добавьте воду в кастрюлю, пока она не достигнет половины края филе. Добавьте вино, соль и перец. Верните сковороду на средний огонь, пока она не начнет кипеть. Плотно накройте кастрюлю и уменьшите огонь до минимума; жидкость должна кипеть, а не кипеть. Готовьте 4-5 минут для замороженной рыбы или 2 минуты для свежей/размороженной рыбы. Выключите огонь и дайте рыбе отдохнуть в жидкости 5 минут. Переложите рыбу на тарелку/блюдо и держите в тепле.

4. Шаг 4 Приготовьте соус и подавайте

   Приготовьте соус для быстрого выпаривания из оставшейся жидкости, вернув сковороду на средний огонь.