Технология приготовления блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов — Студопедия

Поделись с друзьями: 

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Сметана, сметанные и молочные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора.

Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.

Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят без кипения (97-98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин.

В среднем время варки составляет: говядины – 2-2,5 ч, баранины – 1-1,5, свинины – 2-2,5, телятины – 1,5 ч.

Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50-60°С.

Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



12 Технология приготовления блюд из отварного, припущенного и тушеного мяса и мясопродуктов

При
варке мяса для горячих и холодных блюд
стремиться снизить потери мясом воды
и растворимых в-в для обеспечения более
сочного и ярко выраженного вкуса готовых
пр-ов. Это достигается двумя способами
1снизить температуру мяса в процессе
варки и созданием менее благоприятных
условий для диффузии водораствор-ых
в-в в окружающую среду. Максимальной в
центре куска мяса д. б. 75-80 дальнейшие
ее повышение нецелесообразно т. К. это
повышение степень обслуживания тканей.
При более низких температурах греющей
среды достигается больший выход готового
продукта и требуемое количество.

Варку
мяса целесообразно проводить в минимальном
кол-ве воды с целью снижения потерь р-ых
в-в в окруж Среду. Крупный кусок массой
не более 2 кг закладывают с кипящей водой
чтобы она полностью покрывала продукт
и варит На 1 кг мяса берут один- один с
половиной литр воды в процессе варки
удаляют пену За 30 минут до готовности
в котел закладывают лук и пряные коренья
За 15 минут специи соль нагрев уменьшают
и варят при слабом кипении

Готовность
определяется оргонолептически при
варке говяжих почек стремится к
максимальному извлечению из них
водорастворимых в-в для снижения
специфического запаха и вкуса. Их варят
в кипящей воде соотношение 2-5 литра на
1 кг. Мозги закладывают в холодную воду
недоводя до кипения При температуре
85-90 градусов для сохранения целостности.

Технология
приготовления блюд

Мясо
отворное. готовое отварное мясо нарезают
поперек волокон на 1-2 куска на порцию
заливают бульоном доводят до кипения
и хранят до отпуска в этом же бульоне.
Потери массы вареного мяса 36-40% при
необходимости более длительного хранения
мяса после варки охлаждают и нарезают
на порции а затем заливают бульоном
доводят до кипения и отпускают. Говядину
и свинину отпускают с соусом красным
основным луковым сметанным Телятину и
баранину с паровым. Гарнир каши рассыпчатые
картофель или овощи отварные, капуста
тушенная.

Котлеты
натуральные паровые подготовленные
натуральные катлеты припускают в
небольшом кол-ве бульона за 20 минут до
готовности добавляют шимпиньоны. На
оставшемся бульоне готовят соус паровой.
при отпуске на котлету кладут грибы и
гарнируют. Гарниры рис отварной
припущенный картофель отварной,
картофельное пюре.

Вымя
отварное куски нарезают массой 2-3 кг
вымачивают в холодной воде варят со
специями. Вымя нарезают кусочками 1-2 на
порцию заливают соусом кипятят 15-20
минут. Гарниры каши рассыпчатые картофель
отварной картофельное пюре овощи
отварные с жиром

Мозги
отварные подготовленные мозги заливают
холодной водой добавляют морковь
,петрушку, лук, доводят до кипения варят
25-20 минут за 5 минут до окончания соль,
перец ,лавровый лист, по мере спросов
мозги порционируют проваривают в
бульоне. При отпуске на них кладут
кусочки вариных шампионов поливают
соусом Гарниры рис припущенный, овощи
отварные, картофельное пюре

Рулеты
из рубца (желудок)

Дальше
нету!!!!!!!

Жарка
мяса крупным куском массой 1-2 кг.
Происходит в 2 этапа 1)мясо посыпают
солью, перцем, кладут на протвень с
горячим жиром и обжаривают до образования
золотистой корочки либо ставят в жарочный
шкаф с температурой 2оо-250 и обжаривают
до золотистой корочки 2) изделия дожаривают
в жарочном шкафу при температуры не
выше 150 переодически поливая мясо
выделившимся жиром и соком. Продолжительность
зависит от величины кусков, вида мяса.

Говяжья
вырезка(ростбиф) 35-40 мин. Свиной окорок
целеком 2-2.5 часа. Корейка 1-1.5. Куски
окорока из говядины 1-1.5 часа. Его надрезают
вдоль бедренной кости частично прорезая
внутрен. часть мякоти. Мякоть грудинки
прорезают вдоль реберных костей для
удобства их удаляют после жарки.

Порцион.
п-ф
жарят с небольшим количеством жира на
плите их посыпают солью, перцем и кладут
на протвень, жарят с двух сторон

Панировочные
п-ф на плите жарят до образования корочки
и доводят до готовности в жарочном шкафу

Мясо
жареное крупным куском; говяжье
мясо нарезают 2-3 куска на порцию, телятина,
свинина, баранина по 2 куска на порцию.
При отпуске гарнируют и поливают мясным
соком. Гарниры к говядине-картофель
отварной, жареный. К баранине- каша
рассыпчатая, рис припущенный, картофель
жаренный. К свинине-каша гречневая
рассыпчатая, капуста тушенная. К телятине
макаронные изделия отварные, картофель
в молоке.

Мясо
жаренное крупным куском шпигованное
Говядина-толстые и тонкие края. Баранина,
козлятина-корейка, тазобедренная часть
и лопатка шпигуются. Говядина шпиком,
Баранина и козлятина чесноком. Грудинка
фаршированная( кашей гречневой или
рисовой, рисом и печенью). У грудинки с
внутренней стороны вдоль реберных
костей прорезают пленку, ребра удаляют
до или после тепловой обработки. Затем
по всей дленне грудинки начиная с тонкого
конца. Между наружным слоем мяса и слоем
прилегающим к ребрам прорезают пленки
так чтобы получилось пространство в
виде мешка. Этот мешок заправляют
начинкой. Края зашивают, посыпают солью
и жарят в жарочном шкафу. Нарезают по
одному куску на порцию. Гарниры- каши,
карт. Пюре, карт. жареный.

Поросенок
жареный. Придают плоскую форму, солят,
кладут на разогретый протвень с жиром
спинной вверх, прокалывают в нескольких
местах, смазывают сметаной. У готового
поросенка отрезают голову разрезают
вдоль пополам и каждую половину вдоль.
Гарниры- каша рассыпчатая гречневая,
картофель жареный.

Порционные
п-ф

Бифштекс
натуральный с легка отбивают посыпают
солью, перцем, жарят на сковороде до
готовности Гарнир жаренный картофель,
овощи жареные.

Филе
жарить на сковороде отпускаются жареным
картофелем поливают сливочным маслом,
отпускают соусом красным с вином На
ломтик погджареного хлеба кладут ломтик
жареной витчины, кладут филе поливая
соусом. Гарниры сложный или картофель
жареный подают отдельно

Лангет
2 куска на порцию слегка отбивают жарят
на сковороде при отпуске поливают маслом
можно подать с помидорами которые
обжаривают на масле укладывают на масло
с боку располагают гарнир можно подавать
с с соусом красным с вином томатом.
Гарниры сложный или картофель жареный
Антрекот отбивают, посыпают солью,
перцом жарят основным способом при
отпуске кладут кусочек зеленого масла.
Гарнир картофель жареный, картофель в
молоке.

антрекот
с яйцом на антрекот кладут яичницу
глазунью из 1 яйца.

Эскалоп
(свиная и баранья карейка) жарят с обеих
сторон отпускают 1-2 куска. Гарниры
сложный картофель жареный кладут с
боку.

Эскалоп
с соусом на жареные куски мяса кладут
прогретые в бульоне припущенные белые
грибы половинки свежее-жареных помидор.
Гарнир укладывают с боку, посыпают
зеленью, отдельно подают соус томатный
Котлета натуральная немного отбивают,
посыпают солью, перцем, жарят с обеих
сторон. К бараньим котлетам подают соус
молочный с луком и гарниры- карт.и овощи
отварные, карт. пюре.

Порционные
панированные

Котлеты
отбивные слегка отбивают, смачивают в
льизоне , панируют в сухарях и жарят.
При отпуске поливают сливочным маслом.
Гарниры- картофель жареный, отварной,
овощи отварные в молочном соусе.

Шницель
отбивают, рыхлят, смачивают в лизоне,панируют
в сухарях, обжаривают, доводят до
готовности в жарочном шкафу.

Ромштекс
( готовят как шницель) Сложный гарнир-овощи
в молочном соусе.

Мелкокусковые
п-ф

Шашлык
по Московски куски нанизывают на шпажки
и жарят в шашлычной печи. Гарнир
рассыпчатый рис.

Шашлык
из говядины кусочки по 40 гр. Вперемешку
с кусочками шпика на шпажку. Первый и
последний кусочки жарят на сковороде

Бефстроганов
подготовленный п-ф обжаривают на
сковороде. Из пассерованной без жира
муки, сметаны и соуса томатного готовят
соус в него кладут пассерованый лук,
заливают соусом обжаренное мясо и
доводят до кипения. Гарнир жареный
картофель посыпают зеленью укропом.

Поджарка

Субпродукты

Печень
жареная

Печень
по- строгановски

Почки
жареные в соусе

Мозги
и сердце жареные фри

Тушат
мясо крупным куском массой до 2 кг.
Порционные и мелкокусковые, крупнокусковые
посыпают солью, перцем, обжаривают до
золотистой корочки. Овощи входящие в
соус обжаривают отдельно, после
обжаривания мясо и овощи заливают водой,
чтобы все было покрыта жидкостью. А
крупнокусковые на половину. Пряности
и зелень добавляют за 15-20 мин до окончания
тушения.

Мясо
шпигованное овощами

Мясо
духовое подготовленный п-ф посыпаютсолью,
перцем, обжаривают, заливают бульоном
добавляют томатное пюре, тушат на
полученом бульоне готовят красный соус
заливают мясо. Добавляют нарезанными
дольками обжаренный картофель.
Пасерованный лук, морковь, петрушку и
тушат до готовности. Отпускают с гарниром
и соусом.

Зразы
отбивные на отбитые куски мяса кладут
фарш, сварачивают, перевязывают, тушат.
На бульоне готовят красный соус, заливают
зразы, добавляют пряности, тушат. Для
фарша рубленые яйца, зелень петрушки.
Гарниры- каша гречневая, картофельное
пюре.

Рагу
кусочки мяса обжаривают, заливают
бульоном, добавляют томатное пюре, тушат
30-40 мин. С бульона готовят красный соус.
Мясо заливают соусом, кладут обжаренный
картофель, морковь, лук, петрушку и
тушат.

Гуляш
куски мяса солят обжаривают, заливают
бульонам горячим, добавляют томатное
пюре пасерованное, тушат. Бульон
процеживают готовят красный соус в
который добавляют пасерованый лук,перец
соединяют с соусом и тушат.

Азу

Плов

Почки
по-русски

Как приготовить мясо 101

К

Бретт Мур

Бретт Мур

Перед тем, как стать кулинарным писателем, Бретт Мур получил диплом кулинара и работал профессиональным поваром.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 25.04.19

Мариз Рэймонд / Getty Images

Браконьерство как метод приготовления пищи существует уже несколько столетий, если не тысячелетий. Наши доисторические предки, вероятно, бросали свежевыловленную рыбу или рептилий в местные горячие источники для вкусной закуски. Однако даже сегодня браконьерство остается загадкой для домашних поваров, поскольку считается искусством, подходящим только для знаменитых поваров. Случайное яйцо-пашот может попасть в наш репертуар, но все, что находится выше в пищевой цепочке, остается непроверенным.

Как приготовить мясо

На самом деле браконьерство — одна из самых простых форм приготовления пищи, и она достаточно надежна, если вы выполните следующие простые шаги:

1. Во-первых, определитесь с тем, какое мясо вы хотите использовать. Браконьерство отлично работает с курицей, особенно с куриными грудками, а также с целой курицей. Курица хорошо впитывает аромат жидкости для варки и превращает посредственную птицу во что-то вкусное. Рыба также является классическим браконьерским продуктом. Сиг работает исключительно хорошо, но некоторые морские рыбы, такие как лосось, также подходят. Даже говядину можно сварить! Несмотря на то, что для некоторых заядлых мясоедов это святотатство, вареная говядина является основным продуктом питания в Европе и может стать восхитительным дополнением к меню. Для варки используйте те же куски говядины, которые вы использовали бы для жарки, например полоски филе или ростбиф.

2. Затем выберите емкость для плиты, чтобы сварить выбранный вами белок. Кастрюля должна быть немного больше, чем мясо, и в ней должно быть достаточно места, чтобы легко покрыть мясо водой или бульоном примерно на дюйм. Добавьте жидкость для браконьерства в кастрюлю и доведите до кипения. Что такое браконьерская жидкость? Не волнуйся. Это лучшая часть.

3. Начните с жидкости, соответствующей тому, что вы браконьерствуете. Бульон или бульон мгновенно придают блюду аромат. Куриный бульон для курицы, говяжий бульон для говядины, овощной бульон для рыбы (купленный в магазине вполне подойдет). И, конечно же, вода всегда будет работать. Далее вам понадобится кислота. Уксус, вино или лимонный сок — отличный выбор. Добавьте примерно 1/4 стакана кислоты на каждый литр бульона или воды. Вы должны чувствовать вкус кислоты в жидкости. Наконец, добавьте ароматизаторы. Добавьте травы, специи и овощи в жидкость для варки. Эти ароматы будут поглощены мясом, и в этом вся суть браконьерства. Хорошо добавить: базилик, зеленый лук, кориандр, укроп, орегано, петрушку, розмарин, звездчатый анис, эстрагон, тимьян, лавровый лист, перец горошком, лук, морковь. Используйте свежие травы, когда это возможно, и не беспокойтесь о том, чтобы нарезать их. Просто засуньте его в кастрюлю.

4. Доведите жидкость от варки до кипения, а затем добавьте мясо. Жидкость для варки должна полностью покрывать мясо примерно на один дюйм. Это гарантирует, что мясо прожарится равномерно и будет иметь правильный цвет и текстуру в готовом виде. После того, как мясо добавлено, уменьшите огонь до температуры, подходящей для припускания. Если у вас есть термометр с мгновенным считыванием, это удобное место для его использования. При варке рыбы температура жидкости должна поддерживаться в пределах от 175 до 185 F. Температура жидкости для варки курицы или говядины должна быть в пределах от 160 до 175 F. Если у вас нет термометра, не волнуйтесь. Просто держите температуру ниже температуры кипения. Жидкость не должна пузыриться (один или два пузырька в порядке), и поверхность будет казаться рябью.

5. Время приготовления зависит от размера мяса, которое вы готовите. Как правило, порция рыбы в восемь унций занимает около 10 минут, а порция курицы такого же размера — от 15 до 20 минут. Если вы не уверены, готово ли оно, вы всегда можете нарезать мясо перед подачей на стол, чтобы убедиться, что оно было приготовлено.