Белорусская национальная кухня

Национальная кухня Беларуси развивалась столетиями. Кулинарные традиции белорусов – это простота народных рецептов и утонченность блюд для аристократов, разнообразное использование местных продуктов, необычные способы приготовления.

Старинные рецепты белорусской кухни сохранились до наших дней, и интерес к ним среди гостей страны растет. В ресторанах с национальным колоритом вам предложат не только народную кухню, но и изысканные блюда, которые подавались к столу в резиденциях белорусских магнатов. Попробовать национальную кухню можно и в агроусадьбах, где для приготовления блюд – нередко уникальных, распространенных только в одной местности – используются самые свежие деревенские продукты. Здесь пекут хлеб по старинным рецептам и технологии, готовят домашние мясные деликатесы, сыры из коровьего или козьего молока, подают сладости из меда, яблок, клюквы. В домашней кухне белорусов национальные блюда также популярны. Среди самых любимых – мачанка и верещака, домашние колбасы, драники, колдуны, клецки, картофельная бабка, холодник из щавеля, грибные супы…

Белорусская кухня сформировалась под воздействием двух основных факторов:активное земледелие и широкое использование местных продуктов, влияние соседних стран и переселенцев.  Со времен Великого княжества Литовского в национальной кулинарии тесно переплелись славянские, балтийские, еврейские, а отчасти и немецкие корни.

Поэтому белорусская кухня – одна из самых разнообразных на континенте. Она сходна с русской, литовской, украинской, польской, еврейской, но по-своему уникальна, необычайно сытна и вкусна. В старину свои гастрономические традиции были у каждого сословия, благодаря чему в белорусской кухне появились целые направления: крестьянская и мещанская, шляхетская и магнатская кухни. В белорусских блюдах широко использовались местные продукты:

• овощи и зелень (капуста, репа, свекла, морковь, брюква, пастернак, тыква, картофель, огурцы, лук и чеснок, щавель, крапива, лебеда, корни заячьей капусты)

• бобовые (бобы, горох, чечевица, фасоль)

• злаки (рожь, ячмень, овес, гречка)

• грибы (соленые, сушеные, в порошке)

• фрукты и ягоды (яблоки, груши, сливы, вишни, смородина, черника, голубика, брусника, малина, рябина, калина, шиповник)

• специи и приправы (тмин, кориандр, льняное семя, хрен, аир, горчица, можжевельник, вишневые и дубовые листья).

Картофель заслуживает особого упоминания: появившись в Беларуси в XVIII веке, он обогатил национальную кухню и стал основой многих белорусских блюд. Это знаменитые драники, колдуны, пызы, картофельная колбаса, клецки, бабка… Многие столетия белорусы употребляли ограниченное количество мяса, как правило, в праздничных блюдах, в виде соленых и вяленых продуктов. Но со временем мясной рацион расширился. Наиболее популярны были:

• свинина

• баранина

• говядина

• птица (куры, утки, гуси, индейки)

• дичь (лось, косуля, кабан, бобр)

В национальном меню – огромное разнообразие блюд из мяса и птицы (пячыста, кумпячок, мачанка, верашчака, тушанка, смажанка), всевозможные домашние колбасы, соленое сало, блюда из субпродуктов (вантрабянка, рубцы – фаршированный свиной желудок с мясом и гречневой кашей), копчености…В белорусской кухне немало блюд из рыбы, как правило, речной (линь, осетр, щука, налим, лещ, угорь, форель, окунь, карп). Из нее варили юшку, делали клецки, рыбу солили, коптили. И сегодня в ресторанах подают знаменитый «Судак по-радзивилловски». Из молочных продуктов самыми распространенными были творожный сыр (коровий и козий), сметана, масло. Молоко входит в рецепты многих белорусских блюд в виде «забелок», «закрас» и «волог» (добавок). Это супы, каши, моканка.

Блюда белорусских сельчан были сытными, относительно несложными в приготовлении (многие долго томились в печи), но всегда свежеприготовленными: остывшую или разогретую еду к столу не подавали! Магнатская и шляхетская кухни отличались большей утонченностью, разнообразием продуктов и специй, в том числе экзотических, и, конечно, сложной технологией приготовления. На княжеском столе появлялись лосиные губы в подслащенном уксусе, фаршированные угри, уха их петуха…Характерные черты выделяют белорусскую кухню среди кулинарных традиций других стран, придают ей колорит и очарование. К примеру, белорусская кухня отличается довольно сложной и длительной обработкой продуктов. Тушение, томление, запекание, варка, бланширование, жарение – эти приемы могут чередоваться в одном рецепте. Во многих национальных блюдах используются различные виды муки – овсяная, гречневая, гороховая, ржаная, их смеси. Причем мука – не только основной ингредиент (лепешки перепеча, специфические белорусские блины из нескольких видов муки, гороховые оладьи и т.д.), но и добавка-загуститель («заколота» для супов). Тесто в Беларуси издревле замешивали без дрожжей. В рецептах белорусской кухни – огромное количество разнообразных блюд из овощей. Многие из них, несмотря на славянскую основу, уникальны.

Например, суп жур (постный, молочный или мясной) на основе овсяного отвара, поливка (жидкий суп из крупы и овощей), морква (суп из моркови), грыжанка (суп из брюквы), гарбузок (суп из тыквы)…Особая гордость национальной кухни – традиционный белорусский хлеб, который выпекается из ржаной муки без дрожжей, на специально выращенной закваске. Для здорового питания это очень полезный продукт. Белорусский хлеб по весу более тяжелый, с приятной вкусовой «кислинкой». В старинных рецептах используются разные добавки: тмин, льняное семя, семечки. Сам хлеб нередко выпекался на «подушке» из листьев березы, дуба. 

Источник: www.belarus.by

Национальные блюда белорусской кухни. ТК «Три Столицы».

Гости страны чаще всего уверены, что национальная кухня Беларуси — это блюда исключительно из картофеля. Однако их ждет приятное разочарование. Меню ресторанов белорусской традиционной кухни порадует мясоедов, вегетарианцев и сладкоежек.

Предки современных белорусов проводили много времени на свежем воздухе, за тяжелым физическим трудом. Потому большинство блюд белорусской кухни сытные, плотные. При этом они не отнимают много времени на готовку, ведь женщина не имела возможности проводить целые дни у печи. В рационе присутствовали крупы, сезонные овощи, фрукты, грибы. Мясо чаще ели по праздникам, но в повседневные блюда из овощей или корнеплодов часто добавляли сало, для сытности.

Первые блюда

В белорусской национальной кухне супы занимают почетное место. Зимой и осенью готовились густые согревающие похлебки, а летом белорусы снимали усталость порцией холодных овощных супов. Популярные варианты:

• Жур — похлебка из забродившей овсяной муки с овощами, картофелем, мясом, шкварками. Суп отличается характерным кисловатым вкусом. Во время поста цежу дополняли овощами, не добавляли молоко и масло.
• Холодник (свекольник) — холодный суп на основе овощного бульона с кефиром или молоком. Суп дополняли отварной свеклой, картофелем, щавелем. Ранней весной готовился ботвинник. Это вариант холодника с добавлением побегов крапивы или ботвы молодой свеклы.
• Крупеня — затирка из ячневой или просяной крупы с добавлением молока и бульона, по мере варки в нее добавляют мясо, картофель, овощи. В некоторых областях Беларуси в крупник также добавляли свежесрезанное сало или свиную кровь.

     

И, конечно, в белорусской национальной кухне есть супы, привычные всем жителям СНГ — уха, гороховый, грибной, борщ, солянка. В разных областях в супы добавляют региональные травы, которые придают им особый колоритный вкус.

Блюда из мяса

Мясо на столе белорусов появлялось чаще всего во время праздников. Окончание полевых работ часто отмечалось праздником урожая, во время которого кололи скот.

Традиционные блюда белорусов из свежего мяса:

• Печисто — кусок мяса, запеченный или утушенный в печи. За счет такого способа приготовления мясо становилось нежным, буквально распадалось на волокна, его можно было есть руками, отламывая по кусочку. Для блюда использовались телятина, свинина или баранина.
• Верещака (или Верашчака) — особый белорусский вариант густого мясного соуса. Куски мяса утушивали с травами, для заливки использовали бульон, грибной взвар, квас. Густую верещаку подавали с блинами, драниками или гречаниками.

Свежее мясо не могло долго храниться, потому в белорусской национальной кухне много рецептов копчения, соления, мариновки.

Рачительные хозяйки готовили и потом весь год подавали на праздничные столы колбасы, сальтисоны, рульки. Кровь использовали для приготовления кровянки или кишки — смешивали ее с дробленой замоченной крупой и заполняли кишки. Позже такую колбасу хорошо просушивали и отваривали. Вяленое или копченое мясо (вэндлину) брали с собой во время долгих поездок.

Национальные белорусские блюда из картошки

Картофель стал безумно популярен, наряду с репой, редькой и другими корнеплодами. Он хорошо хранился, а приготовленный давал ощущение сытости.

Эта любовь к картофелю породила именование «бульбаши». И белорусы не отказываются от него и не обижаются, ведь блюд из картошки в национальной кухне действительно множество:

• Драники — блины из тертого картофеля с луком. Рецепт также можно разнообразить кефиром или сметаной, тогда блины приобретают приятный золотистый цвет. Примечательно, что в традиционные белорусские драники никогда не добавляли яйца и муку. Часто драники подавали с шкварками, смальцем, в который добавляли сметану.
• Бабка — тертый картофель с салом, луком и кусочками мяса тушили в печи в горшке или глубокой сковороде. Часто добавляли сметану, яйца и немного муки, чтобы бабка была лучше сформирована.
• Колдуны — крупные картофельные оладьи с начинкой из мяса. В данном случае к тертому картофелю всегда добавляли сметану или яйцо, чтобы масса была более клейкой. Обжаренные колдуны некоторое время томили в печи, подавали со сметаной или простоквашей.
• Лежень — рулет из тертого картофеля с начинкой из мяса. Во время постов на столах появлялся лежень с грибами или овощами.
• Копытки — картофель нарезали на пластинки, обваливали в муке и запекали в печи. Готовые копытки можно было есть как чипсы, добавлять в суп или каши.

Кроме того, картофель варили, делали из него пюре, начиняли пирожки. А любимым блюдом многих детей и по сей день остается печеный в костре картофель. Клубни кладут прямо в угли и через некоторое время достают, очищают кожу и едят горячим с солью.

Белорусские напитки

Крепкий алкоголь и самогон можно было попробовать в любой деревне.

Однако наибольшую популярность получил белорусский национальный напиток крамбамбуля. Для его приготовления в водку или самогон добавляли мед и специи — гвоздику, корицу, сушеные ягоды, перец. Смесь подогревали на медленном огне, затем процеживали и остужали. Получался терпкий напиток с насыщенным вкусом. Градус понижался за счет выпаривания спирта, и крамбамбуля приобретала желтоватый оттенок.

Напиток с содержанием алкоголя не более 15% — сбитень. Для его приготовления готовился сироп с медом, затем к нему добавляли пряные травы, перец, ягоды и вся смесь в течение нескольких минут кипятилась. В кастрюлю добавляли спирт или самогон и оставляли остывать под крышкой. Напиток получался густой и очень ароматный. В северной Беларуси в сбитень вместо спирта или самогона добавляли пиво.

Для детей и женщин в Беларуси готовили безалкогольные напитки. Летом это были различные компоты, морсы, взвары. А зимой согревались киселем. В ягодный взвар добавляли крахмал или муку и некоторое время томили на медленном огне. Густой напиток хорошо согревал, дарит ощущение сытости.

Примечательный напиток белорусов — квас. Его редко готовили на хлебе или дрожжах. Чаще всего белорусский квас представлял собой перебродивший березовый сок, куда для кислоты могли добавить ягод.

Десерты белорусской кухни

Сладости готовили с добавлением меда, свежих и сушеных ягод. Помимо пирогов и булочек на столах встречались:

• Кулага — свежие ягоды разваривали на маленьком огне до кашеобразного состояния, добавляли к ним мед или сахар и немного муки. Когда блюдо становилось похоже по консистенции на кисель, его снимали с огня и остужали. Ели кулагу с блинами, хлебом.
• Налистники — тонкие ажурные блинчики с различными начинками. Готовились из свежего молока с добавлением кипятка.
• Дзьмухаўцы — с белорусского языка название переводится как одуванчик. Творог смешивали с медом, добавляли ягоды и оформляли в небольшие шарики. Их посыпали мукой или измельченными сухарями и обжаривали в масле. Полученные шарики действительно напоминали желтый одуванчик. Подавали блюдо с ягодными сиропами и молоком.

На Полесье также делали аналог пастилы — наливали свекольный или сливовый сироп полосками на бумагу или листья и сушили на солнце.

Национальная белорусская кухня стоит внимания каждого, кто любит сытные и вкусные блюда из натуральных продуктов.

Попробовать белорусскую кухню можно в специализированных ресторанах. В музеях-скансенах, усадьбах восстановлены белорусские корчмы. Там туристов во время экскурсий по Беларуси не только угостят, но и покажут, как готовить национальные блюда. Или же отправляйтесь в рестораны национальной кухни в Минске и крупных городах страны.

Белорусская кухня. Редактор рецептов.

Поделись с друзьями

Основу современной белорусской кухни составляет кухня земледельческого населения восточных и западных районов, которая включает наиболее распространенные и давно существующие на территории Беларуси блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но с белорусской адаптацией . В результате белорусская кухня приобрела ряд преимущественно используемых, излюбленных ингредиентов и свои особые способы приготовления пищи, предварительной и термической обработки пищевых продуктов

Время приготовления —
Осложнение —

В книге рецептов

М Основу современной белорусской кухни составляет кухня земледельческого населения восточных и западных районов, которая включает наиболее распространенные и давно существующие на территории Беларуси блюда городского населения, сложившиеся в основном под влияние польской кухни, но с белорусской адаптацией. В результате белорусская кухня приобрела ряд преимущественно используемых, излюбленных ингредиентов и свои особые способы приготовления пищи, предварительной и термической обработки пищевых продуктов. Это привело к такому набору блюд в белорусской кухне, которого нет в соседних странах, хотя принципы приготовления некоторых белорусских блюд используются и русскими, и украинцами, и поляками, и литовцами.
H Однако сходство продуктов, используемых этими тремя кухнями, а также общий тип печи (русская печь, в которой готовились блюда белорусской кухни) на первый взгляд создавало впечатление, что белорусская кухня была всего лишь ответвлением общероссийской кухни. кухня.
T Сегодня мы знакомим вас с самыми яркими и вкусными блюдами белорусской кухни.
 
Колдуны
 
12 картофелин
2 ст л муки
3 ст л сливочного масла
1 стакан сметаны
соль
для фарша:
40г грибов сушеных
1 луковица
2 ст л сливочного масла
для фарша:
400г свинины жирной.
1 луковица
соль и перец по вкусу
S дубовые грибы в холодной воде; варить их. Воду слить, грибы нарезать и обжарить, соединить с обжаренным нарезанным луком, посолить и поперчить. Свинину порубить ножом, добавить сырой нарезанный лук, посолить и поперчить, не обжаривать. Натереть сырой картофель. Отжать сок, дать отстояться, затем сок вылить, а оставшийся крахмал соединить с картофелем, посолить и перемешать. Сформировать лепешки и положить немного фарша из грибов или мяса. Скатать в шар, обвалять в муке, обжарить на масле. Выложить в латку, заправить сметаной и поставить в духовку на 30-40 минут. Подавать горячим со сметаной, свежими овощами, квашеной капустой, маринованными огурцами, маринованной брусникой или яблоками. Его также можно подавать к мясному или грибному бульону.
 
Минск Холодник
 
80 г отборного и промытого щавеля
1 вареная свекла
2 ст. л. нарезанных соломкой огурцов
1 ст. л. 09 соль, сахар и сметана по вкусу
свежий укроп
S щавель полосками шириной 0,5 см, проварить в кипяченой воде 1 минуту, снять с огня. Крупно натереть свеклу. Залить 1 л холодной кипяченой воды свеклу, добавить нарезанные огурцы, лук и щавель вместе с бульоном, в котором она варилась. Репчатый лук нарезать, натереть солью и добавить в смесь. Добавить соль по вкусу, сахар и сметану, уксус, тщательно размешать. Перед подачей в каждую тарелку положить половинку вареного яйца, затем наполнить тарелку холодником, добавить еще ложку сметаны, посыпать укропом. Также можно подать отварную говядину.
 
Драники
 
250г картофельной массы
100г свиного фарша
2 луковицы
масло растительное
P эрхапы, самое «белорусское» блюдо, неотъемлемая часть национальной кухни. Картофель натереть с луком (чтобы первый не потемнел). В сковороде разогреть растительное масло и ложкой выложить в него порцию картофельной массы. Когда оно соберется, выложите в середину фарш, а сверху еще одну порцию картофельной массы. Дайте ему подрумяниться и осторожно переверните. Готовые драники сложить в глиняный горшок, залить сметаной и немного потушить в духовке.
 
Перепеча
 
800г муки пшеничной
300г молока
1 ч.л. сахара
50г дрожжей
4 яйца
100г сливочного масла
соль

6 Блюдо белорусское национальное. Подается к супу и основному блюду. Заварить тесто из дрожжей, теплого молока, соли, сахара. Когда квас поднимется, влить растертые желтки и взбитые белки, постепенно вмешивая муку, и, добавив растопленное сливочное масло, вымесить тесто до появления пузырьков. Сформировать четыре тонких лепешки, выпекать на смазанной маслом сковороде, посыпанной панировочными сухарями.

Гусь смаженный

1 гусь
антоновские яблоки 1кг
1 чеснок
соль
С Блюдо праздничное Беларусь. Гуся выпотрошить, опалить, промыть, обсушить, натереть внутри смесью соли и чеснока, плотно нафаршировать четвертинками антоновских яблок, зашить и поставить в горячую духовку на противне или в латке. Жарить три часа, часто поливая образовавшимся жиром.
 
Щука фаршированная
 
1 щука, 1,5 кг
1 ломтик белого хлеба
0,5 стакана молока
5 средних луковиц
2 ст.л. растительного масла
100 г сливочного масла
200 г тушеных белых грибов
1 яйцо
0,5 ч. л. Аккуратно разделайте мясо с костями, стараясь не повредить кожу и оставив на ней немного филе. Голова и хвост должны оставаться цельными. Из филе удалить кости, мелко нарезать, посолить, добавить обжаренный лук, вымоченный в молоке и отжатый хлеб, грибы, яйцо и масло. Перемешайте, добавьте соль, перец и мускатный орех. Полученным фаршем наполнить щуку. Начинки не должно быть слишком много. Смажьте маслом противень, положите рыбу и также смажьте маслом. Запекать в духовке при 180 С 20-30 минут.
 
Бигус
 
1 кг капусты
2 средних помидора
1 чашка мясного бульона
1 вымоченное яблоко
5 черносливов без сердцевины
2 лавровых листа
1 ст. -сушеный окорок, вареный гусь филе, свиная вырезка и варено-копченая ветчина
P помидоры с угрем и сердцевиной, нарезать мелко. Замоченное яблоко крупно нарезать. Нарезать капусту, обжарить 5 минут, добавить бульон, чернослив, яблоко и помидоры. Тушить 15 минут, добавить специи, лавровый лист, сахар и вино. Дайте вину выпариться, снимите с огня. Нарежьте вырезку кубиками шириной 2 см и обжаривайте 5 минут. Добавьте другие мясные продукты, нарезанные кубиками; варить еще 5 минут. Выложить в горшочек чередуя слои мясных продуктов и капусты (верхний слой — капуста), и тушить 10 минут в духовке при 150 С. Подавать со сметаной и свежей зеленью.

Мачанка

15 (350г) копченых или соленых свиных ребрышек
2 ст л растительного масла
1 луковица
200г домашней колбасы
600г сметанного соуса 9 ст 0
мука
для соуса: 1900 л сливочного масла
1 стакан мясного бульона
1 стакан сметаны
T для приготовления соуса на холодную сковороду положить муку и масло; быстро поджарить муку постоянно помешивая и снять с огня. Влить бульон, размешать, чтобы не было твердых кусочков. Добавьте сметану, перемешайте, посолите и поперчите. Ребрышки отварить в кипящей воде 5 минут, обжарить на растительном масле, выложить в кастрюлю. Добавить обжаренный полусырый лук, колбасные кружочки, залить сметанным соусом и тушить 5 минут.
 
Цибрики
 
1 кг картофеля
2-3 ​​ст.л. растительного масла
2-3 ​​ст.л. муки
соль
G сырой очищенный картофель отжать, массу отжать, всыпать муку, сформировать шарики размером с вишню и обжарить в хорошо прогретом жире. Подавать горячими с теплым растительным маслом, сметаной, молоком (в стакане).
 
Панировочные сухари Клецки в сметане
 
200 г пшеничного хлеба
2/5 стакана молока
2 ст.л. муки
1 яйцо
1/2 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. сметаны
20 г панировочных сухарей
G сухой хлеб измельчить в крошку и замочить в молоке. Когда панировочные сухари набухнут, добавить муку, яйца и тщательно перемешать. Массу нарезать на шарики по 15-20 г и варить их в кипящей воде до всплытия, затем откинуть на дуршлаг, выложить в глубокую сковороду, смазать маслом, сметаной, панировочными сухарями и запечь в духовке.

Приятного аппетита!

Поделиться с друзьями

Белорусские колдуны

от редакции

Вы когда-нибудь пробовали приготовить белорусских колдунов? Если ваш ответ нет, то настоятельно рекомендую вам исправить это как можно скорее и приготовить драники с мясной начинкой по этому рецепту – колдуны.

Ингредиенты

• Картофель – 4-5 шт.
• Лук репчатый – 0,5 шт.
• Фарш (свинина, говядина или смешанный) – 100 г
• Мука – 1-2 ст.л.
• Растительное масло – 2 ст.л.
• Перец черный молотый – по вкусу
• Соль по вкусу

Как добраться

1. Очистите картофель и лук. Картофель и лук натереть на мелкой терке.
2. К картофелю с луком добавить соль и молотый перец (примерно по 1/3-1/2 чайной ложки). Добавьте муку. Перемешайте смесь ложкой. Если выделится сок, аккуратно слейте его. Сок сливать не стала, так как картофельная масса получилась достаточно однородной.
3. Добавить в фарш соль и молотый перец (примерно 1/3-1/2 чайной ложки), перемешать. Из фарша сформировать плоские котлетки.
4. В разогретую на среднем огне сковороду наливаем растительное масло. Положите в сковороду по 1 ст. ложку картофельной массы, немного придавить ложкой, разровнять. Поверх картофельных лепешек выложите одну мясную котлету.
5. Затем положите сверху еще 1 столовую ложку. ложку картофельной массы и снова разровнять.
6. Картофельные драники с начинкой из мясного фарша обжарить на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны.
7. Затем переложите волшебников на противень. Отправить колдуны в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30 минут.
8. Вот такие запеченные белорусские колдуны!

Также нравится

Картофельные колдуны по-белорусски

Невероятно вкусное и простое в приготовлении блюдо – Картофельные колдуны по-белорусски! Готовьте на здоровье! Варить: 1 час Ингредиенты Картофель – 10-12 шт. Фарш мясной – 300 г Крупный лук – 1 шт. Соль по вкусу Перец черный молотый – по вкусу Сливочное масло – для жарки и…

Колдуны с фасолью

Колдуны – зразы из тертого сырого картофеля, белорусское блюдо. Начинку часто делают из мяса или грибов. Сегодня решила приготовить постные колдуны с фасолью. Получилось вкусно. Порций: 4 Ингредиенты Картофель – 1 кг Растительное масло для жарки…

Тефтели по-белорусски с чесночным маслом

Рецепт тефтелей из куриного филе с чесночным маслом. Такие тефтели получаются сочными, нежными и очень вкусными. Будем готовить куриные тефтели в духовке. Для меня это блюдо универсально. Подавать фрикадельки можно в качестве сытного обеда или ужина с гарниром или…

Мядзведь (белорусская картофельная запеканка)

Мядзведь — простое белорусское блюдо из картофеля и лука. Блюдо универсальное, оно может быть постным или с добавлением сала, колбасы и т. д. По этому рецепту готовится белорусский «мядзведь» с копченой колбасой и сметаной.