Содержание
Технолоия приготовления блюд из мяса. 7 класс
Похожие презентации:
Блюда из мяса
Блюда из мяса диких животных
Блюда из мяса и мясных продуктов
Технология приготовления сложных горячих блюд из субпродуктов, рубленого мяса и мяса диких животных. Безопасность мясных блюд
Блюда из мяса и мясных продуктов
Технология приготовление простых и основных горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
Блюда из рыбы
Блюда из запеченного мяса
Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Блюда из мяса
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА
1. ТЕХНОЛОГИЯ ВАРКИ МЯСА
2. ТЕХНОЛОГИЯ ЖАРКИ КРУПНОГО КУСКА МЯСА
3. ТЕХНОЛОГИЯ ЖАРКИ ПОРЦИОННЫХ КУСКОВ МЯСА
4. ТЕХНОЛОГИЯ ТУШЕНИЯ МЯСА
5. ТЕХНОЛОГИЯ ЗАПЕКАНИЯ МЯСА
6. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА
7. ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ
2
3
запекать
жарить
припускать
отваривать
МЯСО, КАК И ДРУГИЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, МОЖНО ПОДВЕРГАТЬ
РАЗЛИЧНЫМ ВИДАМ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ:
1.
ОТВАРНОЕ МЯСО
Мясные продукты для вторых блюд варят так, чтобы
максимально сохранить их вкусовые качества.
Технология варки мяса
1. Положить
подготовленные
куски мяса в
посуду, залить
кипятком так,
чтобы вода
покрыла мясо.
Довести до
кипения.
2. Убрать нагрев.
Снять пену
шумовкой и
варить на слабом
огне под крышкой
до готовности
3. Добавить соль,
репчатый лук,
петрушку,
сельдерей,
морковь,
лавровый лист за
20-30 минут до
конца варки.
При такой технологии варки мясо получается более сочным и богатым
питательными веществами.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для
приготовления первых блюд и соусов.
4
ЖАРЕНОЕ МЯСО
Жарить мясо можно как мелкими, так и крупными
(порционными) кусками. Мясо обжаренное крупным
куском, используют для горячих блюд. В этом случае их
жарят незадолго до подачи к столу.
5
2. ТЕХНОЛОГИЯ ЖАРКИ КРУПНОГО КУСКА МЯСА
1.
Обмыть мясо, очистить от сухожилий,
обсушить полотенцем, посолить.
2. Положить на сковороду и обжарить со
всех сторон до румяной корочки. (Так
поступают только с говядиной.
Свинину, телятину и баранину не
обжаривают на сковороде.)
3. Поставить в духовой шкаф, добавить
немного бульона и запекать до полной
готовности (1,5-2 ч). Через каждые 1015 минут мясо вынимать из шкафа и
поливать сверху соком, который
образуется во время жарения. Если
сока мало, подливать воду или бульон.
4. Определить готовность мяса,
проколов его вилкой. Если при этом
выделяется красный сок, то мясо еще
не готово, если светлый –готово.
6
3. ТЕХНОЛОГИЯ ЖАРКИ ПОРЦИОННЫХ КУСКОВ МЯСА
1. Положить на хорошо разогретую
сковороду с маслом подготовленные
куски мяса так, чтобы между ними
были промежутки 1,5-2 см, иначе
корочка не образуется.
2. Обжарить с двух сторон до румяной
корочки.
3. Поставить в духовой шкаф, довести до
готовности в течение 3-5 мин.
Порционные куски можно жарить
предварительно панированными в
сухарях (смочить во взбитом яйце и
обвалять в сухарях с двух сторон).
7
4. ТЕХНОЛОГИЯ ТУШЕНИЯ МЯСА
1. Посолить и обжарить
куски мяса с двух
сторон до румяной
корочки
2. Уложить их в глубокую
сковороду, сотейник
3. Залить небольшим
количеством бульона
или воды, добавить лук,
морковь, укроп,
петрушку, лавровый
лист и другие приправы
(по желанию)
4. Довести до кипения,
убавить нагрев.
5. Тушить на небольшом
огне до готовности.
8
5. ТЕХНОЛОГИЯ ЗАПЕКАНИЯ МЯСА
1. Подготовленные
ломтики уложить на
сковородку или
противень.
2. Залить соусом,
посыпать тертым
сыром, сухарями
3. Поместить в
разогретый до 230-250
*С духовой шкаф.
Запекать до готовности.
9
6. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА
1. Дважды пропустить
мясо вместе с
замоченным хлебом и
репчатым луком через
мясорубку
2.
Добавить соль, молотый
черный перец, сырое
яйцо, все перемешать.
3. Сформировать изделия :
битки, котлеты,
шницели.
4. Обжарить с двух сторон
на сковороде с
разогретым маслом до
румяной корочки.
5. Довести до готовности
битки в духовом шкафу
или потушить под
крышкой.
Биточки
Котлеты
Шницели
10
7. ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ
Гарниры дополняют мясные блюда, делают их
вкуснее, калорийнее.
К блюдам из отварного мяса подают отварные
овощи (картофель, морковь, консервированный
зеленый горошек, кукурузу, стручки фасоли),
отварной рис.
Для блюд из тушеного мяса подойдут
предварительно обжаренные, а затем тушеные
овощи.
К мясу, зажаренному целым куском, подают
жаренный картофель или картофельное пюре,
рассыпчатые каши и различные салаты.
К мясу, зажаренному порционными кусками,
подойдут свежие и консервированные овощи,
пюре из овощей, картофель, жареные помидоры,
кабачки, грибы.
К свинине – тушеная капуста.
К баранине – фасоль в томате или в масле.
11
НЕ ОРЕХИ, НЕ ПЕЧЕНЬЕ,
НЕ КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ,
И ПРЕДСТАВЬТЕ, НЕ
КОНФЕТЫ —
ОБОЖАЮ Я КОТЛЕТЫ!
ДО ЧЕГО ОНИ ВКУСНЫ
И РУМЯНЫ И НЕЖНЫ —
ИСТОЧАЮТ АРОМАТ,
КТО ЖЕ ИМ НЕ БУДЕТ РАД?
Енка Енка
12
English
Русский
Правила
Открытый урок по технологии в 7 классе «Тепловая обработка мяса. Приготовление блюд из мяса»
МОУ «Шестаковская основная общеобразовательная школа»
Открытый урок по технологии в 7 классе
(обслуживающий труд – 1 час)
на тему:
Тепловая обработка мяса.
Приготовление блюд из мяса.
Разработала: учитель технологии
высшей категории
МОУ «Шестаковская ООШ»
Т.В Суханова
Шестаково
12.12. 2019г.
Цель урока:
— познакомить учащихся с ассортиментом и кулинарным использованием мяса, — познакомить учащихся со способами термической обработки мяса, — условиями и сроками хранения полуфабрикатов и готовой продукции из мяса, — научить приготовлению второго блюда: запечённое мясо с картошкой, — научить приготовлению холодной закуски: салат «На семи холмах» — определять степень готовности блюда, — формировать навыки соблюдения санитарных условий при работе с пищевыми продуктами, — проинструктировать учащихся по охране труда при кулинарных работах, — воспитывать умение экономного ведения хозяйства, — совершенствовать умения по сервировке стола.
Оборудование: компьютер, мультимедиа – проектор, э/плита, рабочая тетрадь, спец.одежда, раздаточный материал.
Наглядные пособия: таблица «Первичная обработка мяса».
Компьютерное сопровождение урока: — презентация №1 — «Запечённое мясо с картошкой» — презентация №2 – «Французский салат» ( «На семи холмах») — слайд №1 «Тепловая обработка мяса. Приготовление блюд из мяса», — слайд №2 «Схема разделки свиной туши», — слайд №3 «Тесты».
Ход урока
1.
Организация урока: — проверка готовности учащихся к уроку,- сообщение темы и цели урока.
2. Повторение пройденного материала. Беседа с учащимися по вопросам: — мясо каких животных чаще всего используется в нашем питании? — в чём состоит пищевая ценность мяса? — по каким признакам можно отличить различные виды мяса? — назовите признаки доброкачественности мяса? — какие санитарно – гигиенические требования необходимо выполнять при работе с мясом?
3. Изучение нового материала (начало). Словесно – иллюстративный рассказ. Таблица «Первичная обработка мяса»
Тепловая обработка мяса: Мясо можно варить, жарить, припускать, тушить, запекать.
ВАРКА. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности.У готового мяса, если егопроколоть, сок не выделяется.
ЖАРЕНЬЕ. Мясо нарезают поперёк волокон, отбивают,панируют и обжаривают с двух сторон. ПРИПУСКАНИЕ – варка мяса в небольшом количестве воды. ТУШЕНИЕ. Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем добавляют пассерованные овощи, заливают бульоном или водой так, чтобы полностью покрыть содержимое. Тушат при слабом кипении под закрытой крышкой. ЗАПЕКАНИЕ. Мясо запекают в духовом шкафу при температуре 200 градусов.
Словесно – иллюстративный рассказ. Учащиеся записывают объяснение учителя во вкладыше рабочей тетради.
Мясо различают по термическому состоянию: ПАРНОЕ — мясо, полученное сразу после убоя животных. Его употребляют для изготовления варёной колбасы, сосисок, сарделек. ОСТЫВШЕЕ – в естественных условиях или в вентиляционных камерах, идёт на выработку колбас, копченостей и полуфабрикатов. ОХЛАЖДЁННОЕ – охлаждённое до температуры 4 – 0 градусов. Является лучшим для кулинарного использования: оно имеет особый вкус и аромат. МОРОЖЕНОЕ – не так ценно: при его обработке теряется большое количество сока (пищевые продукты из такого мяса менее вкусны). Чтобы приготовить хорошее мясное блюдо, нужно знать, из какой части разделанной туши использовать мясо для того или иного кушанья. Все части туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса – вырезки – можно приготовить далеко не всякое кушанье.
Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные жареные блюда (бифштексы, бефстроганов). Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона (для щей) лучше использовать менее нежные части туши (рёбра, кости). Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Неэкономно, к примеру, из вырезки делать рубленые котлеты, которые целесообразнее готовить из более дешевой части мяса. Слайд №2 «Схема разделки свиной туши». 1. ЛОПАТКА — для жаренья, для варки, для запекания. — тушить (гуляш). 2. ГРУДИНКА — для варки, рагу по – домашнему. — плов — котлеты — для жаренья. 3.
ШЕЯ — для жаренья, для тушения (гуляш). — для запекания. 4. КОРЕЙКА — для жаренья целиком. — отбивные — шашлыки — шницель. 5. ОКОРОК — для тушения, шницель, шашлыки. — для жаренья целиком.
Для закрепления изученного материала проводится игра – тесты по теме «Мясо». Слайд №3. У каждого ученика на столе пять карточек с цифрами от 1 до 5 (для ответов). За правильный ответ даётся жетон.
Тесты по теме «Мясо»
1. Показателями свежести мяса являются: *1. цвет 2. вкус *3.
запах *4. консистенция
2. Какое мясо является лучшим для кулинарного использования: 1. парное *2. охлаждённое 3. мороженое
3. Если надавить на мясо пальцем и образуется ямка, которая быстро выравнивается, то значит мясо: *1. свежее 2. не свежее
4. Какой вид обработки мяса не относится к тепловой: *1. размораживание 2. варка 3. тушение 4. припускание
5.
Для жарения мясо нарезают: 1. вдоль волокон *2. поперёк волокон
6. Жарить и варить мясо нужно сначала: *1. на сильном огне 2. на слабом огне
7. У готового мяса при прокалывании его ножом или вилкой сок: 1. выделяется *2. не выделяется
8. Верно ли указаны части туши: 1. *2. *3. 4. 5.
Выставление оценок за тесты, их аргументация.
5. Итог урока. Самоанализ деятельности учащихся. Проводя самоанализ, учащиеся должны ответить на такие вопросы: — Чему научились сегодня на уроке? — Сможете ли вы применить свои знания дома? -Насколько вкусными получились у вас блюда? -Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?
Плита 10 варить мясо
Плита 10 варить мясо
Реклама
Реклама
1 из 180
Верхний обрезанный слайд
Скачать для чтения офлайн
Образование 90 90 MEAT 🙂 002 Реклама
Объявление
Плита 10 Приготовление мяса
- Приготовление мяса
- Мясо
• относится к съедобной мякоти
животных
• это мясо животных, которое
едят как еду - • Мы едим мышцы животных
• Мясо и птица являются отличными источниками питательных веществ:
– Белок (строит и восстанавливает ткани тела, делает вас
чувствовать себя сытым дольше)
– Железо (помогает переносить кислород к тканям организма через
кровь, помогает производить энергию)
– витамины группы В (поддерживают обмен веществ, поддерживают здоровье
тонус кожи и мышц, укрепляет иммунную систему
функции, способствуют росту клеток) - Состав:
Мясо состоит из:
Вода – 75%
Белок — 19%
Внутримышечный жир – 2,5 %
Углеводы – 2,3% - Инструменты и материалы:
Инструменты и
Оборудование - Французский нож
- Универсальный нож
- Нож для обвалки
- Нож для нарезки
- Нож мясника
- Нож для стейка
- Нож-тесак
- Точилка для ножей
- Разделочная доска
- Охлаждающая стойка
- Вертел
- Чаши для смешивания
- Термометр для мяса
- Шпагат для мяса
- Молоток для мяса
- Принципы
Мясо
Подготовка - Высокая температура придает вкус
Реакция Майяра возникает, когда
Аминокислоты и сахара в пище
подвергается нагреву, что приводит к
комбинировать.
В свою очередь, сотни различных ароматов
создаются соединения. Эти соединения
сломать, чтобы сформировать еще более новый вкус
соединения и так далее и тому подобное. - Низкотемпературный сохраняет влагу
Для больших кусков мяса или птицы мы часто
пропагандировать низкое и медленное приготовление пищи
метод. Такой подход позволяет центру
прийти к желаемому внутреннему
температура с меньшим риском переваривания
внешние слои. - Сопоставьте нарезку с методом приготовления
Нежные порезы с небольшим количеством соединительной ткани
обычно происходят из частей животного, которые
получать мало упражнений (например, поясница, область
вдоль спины коровы или свиньи). Эти порезы
лучше всего реагируют на более быстрое приготовление пищи на сухом огне
методы, такие как гриль или запекание. - Не забывайте о кулинарии
Так как температура мяса будет продолжать
подниматься, когда он отдыхает, эффект, называемый переносом
приготовление, мясо должно быть удалено из
духовка, гриль или сковорода при температуре от 5 до 10 градусов
ниже желаемой температуры подачи.
Переносная кулинария не распространяется на птицу и
рыба. - Почему важно отдыхать с мясом
Цель отдыха мяса состоит в том, чтобы позволить
соки, которые гонят к центру во время
приготовление пищи, чтобы перераспределить себя по всему
мясо. В результате отдохнувшее мясо будет
выделяет гораздо меньше сока, чем мясо, нарезанное прямо
после приготовления. - Рыночные формы
мяса
Рыночные формы
мяса - Рыночные формы мяса
• Свежее мясо – это мясо сразу после
убой, без охлаждения или
замораживание. - Рыночные формы мяса
Охлажденное мясо – это мясо, охлажденное до
температура чуть выше точки замерзания (1-3°) в пределах 24
часов после убоя. - Рыночные формы мяса
• Вяленое мясо – это мясные продукты,
обработан раствором отвердителя, например
соль, нитрат натрия (салитре), сахар и специи.
(приведение) - Замороженное мясо – куски мяса, замороженные до
вечная температура (-40°C).
Рыночные формы мяса - Мясные консервы – вареное мясо
продукты и требуется только
подогретый.
Рыночные формы мяса - Вяленое мясо – обезвоженное мясо. (говядина
вяленый)
Рыночные формы мяса - Мясо из
Разные животные - Свинина – мясо домашних животных
свиньи, как правило, с высоким содержанием жира,
обычно убивают одного года
или меньше возраста, чтобы обеспечить нежность
порезы - Говядина – мясо крупного рогатого скота старше
один год - Баранина – мясо домашних животных
овца - Карабайф – мясо из карабао
- Chevon – мясо оленя/козы
- Телятина – мясо молодого теленка, 4-
5 месяцев - Мясо
Порезы - Разделка туши свиньи
- Разделка коровьей туши
- Разделка туши оленя
- Разделка бараньей туши
- Где мы покупаем мясо
- Мясо сегодня…
• Бескостные отрубы (говядина, свинина и
баранина) – экономичный и подходит для
быстрые и простые способы приготовления,
например гриль.
• Костные и вальцованные соединения
мясо – более мелкие суставы, чтобы уменьшить
время приготовления и облегчить
вырезать.
• Постные и сверхпостные куски –
обрезанные куски мяса, которые
меньше жира. - • Мясные кубики – нарезка
на кубики, готовые к приготовлению
рагу, шашлыки и запеканки.
• Постный фарш – мясо
обезжиривается и измельчается.
• Тонкие полоски – мясо предварительно
нарезать полосками, пригодными для
методы быстрого приготовления, например,
обжаривание.
Мясо сегодня… - 1. Относится к мясу животных
что едят в пищу.
2. Какие витамины строит и
восстанавливает ткани тела, делает вас
чувствовать себя сытым дольше?
3. Мясо, которое было
охлаждается до температуры всего
выше нуля (1-3°) в течение 24
часов после убоя - 4. Это мясные продукты, содержащие
лечили солью, нитратом натрия
(салитре), сахар и специи.
5. Вареные мясные продукты и только
требует повторного нагрева.
6. Тип мяса
обезвоженный.
7. Это обрезанные куски мяса.
которые содержат меньше жира. - 8. Мясо предварительно нарезают полосками,
подходит для быстрого способа приготовления.
9. Мясо сегодня, которое
меньшие суставы, чтобы уменьшить приготовление пищи
время и облегчает вырезание.
10. Это мясо сразу после
бойня. - Указать мясо
следующие животные:
1. Карабао
2.Коза
3. Крупный рогатый скот
4.Свинья
5.Овца - 1.1.
2.2.
3.3.
4.4. - 5.5.
6.6.7
.
7
.
88 - 9.9. 10.10.
- Правильные ответы:
1. Мясо
2. Белок
3. Охлажденное мясо
4. Вяленое мясо
5. Мясные консервы
6. Вяленое мясо
7. Постное мясо
8. Полоски
9. Костные и скрученные суставы
10. Свежее мясо - 1.Караговядина
2.Шевон
3.Говядина
4.Свинина
5. Баранина - 1. Головка
2.Корейка
3.Живот
4. Нога/ветчина
5.Плита
6. Чак
7.Раунд
8.Ребро
9. Нога
10.Фланг - Простые способы
к
размягчить
Жесткие порезы
мяса - Механический
Метод - Просто побей
Отбивание мяса с
молоток — это
удивительно эффективный
способ смягчить его.
Недостатком является то, что
это действительно может работать
слишком хорошо, поворачивая
мясо в кашу. - Разрезать правильно
Нарезка приготовленная
стейк тонко.
идея в том, чтобы расстаться
длинный, жесткий
мясные волокна, поэтому они
короче и
таким образом легче
жевать. - Мариновать
с кислотой
Кислоты могут помочь разрушить
вниз жесткое мясо.
Замачивание мяса в
маринад, приготовленный с
сок лимона или лайма,
пахта или даже
йогурт может помочь
смягчить жесткий
белки. - Мариновать с
ферменты
Несколько фруктов,
такие как папайя,
ананас, киви
и азиатская груша,
содержат ферменты
это поможет
размягчить мясо. - Посолить
Сильно солить
жесткий кусок мяса
и позволить ему сидеть
час или два до
ты готовишь это
эффективный способ
ломаться жестко
мышечные волокна, нет
суетливый маринад
нужный. - Приготовить на медленном огне
Приготовление жестких нарезок
мясо с низким содержанием
температура
длительный период времени
отличный способ
смягчить его. Жесткий
волокна, коллаген и
соединительные ткани будут
сломаться, уйти
ты с нежным мясом. - Базовая подготовка
Методы мяса - 1. Стирка Как правило,
единственный случай, когда вы
придется мыть мясо
когда он вступает в контакт
с кровью во время
подготовка. После стирки,
тщательно высушите продукты
впитывающая кухонная бумага. - 2. Снятие шкуры Большая часть мяса
вы уже имели дело с
сняты поставщиком.
3. Нарезка кубиками Мясо нарезается кубиками, когда
нарезается кубиками для различных
виды запеканок, стеблей,
карри и такие блюда, как
стейк, пирог с почками и пудинг. - 4. Обрезка Причины обрезки:
a. Улучшить внешний вид разреза или
соединение
б. Оставьте как можно больше мяса нетронутым.
возможный.
в. Оставьте равномерную толщину жира (где
жир должен остаться). Сколько жира вы обрезаете
зависит от сорта мяса
предпочтения, а процесс приготовления
использовал. д. Удалите как можно больше хрящей и
сухожилия насколько это возможно. - 5. Нарезка Это нарезка мяса.
путем определения направления
зерно (мышечные волокна) и разрез
поперек зерна. Это
особенно важно с более жесткими
отрубы, такие как стейк, в котором
зерно тоже вполне очевидно.Вы
нарезать мясо с―вместо
против шерсти. - 6. Приправа Добавление соли и
белый или черный перец для улучшения вкуса
еды.
а. Используйте белый перец или кайенский перец.
на еде, которую вы хотите сохранить привлекательной
с белым цветом. б. Добавьте соль в жаркое и
жарить после того, как мясо подрумянится. Добавление
соль перед варкой выделит сок
мяса на поверхность и замедляет
реакции потемнения (которые требуют
высокая температура и сухой жар). - 7. Покрытие Два основных покрытия
являются:
a.Мука – обваляйте мясо перед
приготовление пищи, иначе мука становится
липкий и неприятный.
б. Панировочные сухари – обваляйте мясо в
муки, затем яичную смесь (яичную смесь
из слегка взбитого цельного яйца
с небольшим количеством воды/молока) и, наконец,
с панировочными сухарями. - Способы приготовления мяса
1. Приготовление на сухом огне, например
запекание, тушение или тушение.
2. Приготовление на влажном огне, например
тушение, приготовление на пару или варка. - Приготовление пищи сухим жаром
Приготовление на сухом огне относится к любому
техника приготовления, где тепло
переносится на пищевой продукт
без использования влаги. Сухой-
приготовление пищи обычно включает
высокая температура, с
температура 300°F
или горячее. - Жарка и выпечка
- Жарка и жарка на гриле
- Пассерование и обжаривание на сковороде
- Комбинированный
нация
Комбинированный
нация - Методы сухого нагрева
Методы сухого нагрева
готовка без воды
или пар, хотя некоторые
тип растительного масла часто
использовал. Методы сухого тепла
предназначены для пищевых продуктов, которые
естественно нежная. - Соте
Достаточно высокая температура, очень мало жира…
что означает быстро бросить в
сковороде с очень небольшим количеством жира и довольно
высокая температура. - Жаркое на сковороде
Умеренное тепло и умеренное количество
жир … что означает готовить в
умеренное количество жира в течение
умеренная жара. Обычно продукты в панировке
как котлеты жареные на сковороде. - Фритюрница
Полностью погружен в горячий жир
что значит погрузить что-то
полностью в растительном масле - Жаровня на сковороде
… что означает приготовить что-нибудь
на сковороде без добавления жира.
Умеренный жар, без жира. Обычно
продукты, содержащие собственный жир, например
стейки, бургеры или бекон - Жаркое или запекание
… что означает готовить, выставляя напоказ
еда к горячему, сухому воздуху в духовке
Готовить, подвергая воздействию горячего сухого воздуха. - Сковорода
…что означает готовить еду на плоской сковороде,
горячая поверхность.
Готовить на плоской горячей поверхности. Это
очень распространено, потому что сковорода может
быстро приготовить много блюд. - Гриль
… что означает готовить еду на
металлические стержни над лучистым теплом.
Готовить на решетке, на лучистом огне. - Влажный
нагревать
метод
с - Кипение
… что означает готовить еду в
вода, которая тихо журчит.
Обычно продукты, которые нужно приготовить
надолго. - Кипячение
…что означает готовить еду
в воде, которая бурлит
быстро. - Приготовление на пару
… что означает готовить еду
подвергнуть его воздействию пара - Комбинация
методы
Комбинированные методы
означает приготовление пищи с использованием
сначала сухой жар, а затем
добавление жидкости или пара.
Комбинированные методы
используются для смягчения жестких
куски мяса - Тушение
… что означает подрумянить
сначала еду, а потом готовлю
покрытые, с добавлением влаги. - Тушение
…что означает нарезать еду на
кусочки размером с укус, обжарить их, а затем
готовить под крышкой, с влагой
добавлен. - МаринадыМаринады
- Хороший маринад добавит
аромат любимого мяса
и сделать его более нежным и
сочный. Приготовление маринада является
очень просто.
МаринадыМаринады - Во-первых, это КИСЛОТА, такая как лимонный сок,
уксус, йогурт или вино. Кислота
важно, так как он разрушает мясо и
смягчает его.
Во-вторых, НЕФТЬ. Это защищает и
сохраняет продукты во время маринования, а также
когда его готовят.
В-третьих, любая ТРАВА И/ИЛИ СПЕЦИЯ. Это
что придает маринаду неповторимый вкус и
изюминка - Типы
маринады - Маринад для свиных отбивных
Это отличный азиатский стиль
маринад, который хорошо подходит для всех
куски свинины, особенно свинина
отбивные, напоминающие терияки
маринад с оттенком тепла от
соус чили. - • 1/4 стакана оливкового масла
• 1/4 стакана соевого соуса
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• 2 столовые ложки сахара
• соль и молотый черный перец
вкус
• 2 фунта свиной вырезки - Смешать оливковое масло, соевый соус, чеснок,
горчица, соль и перец в миске.
Поместите свиную корейку в большую закрывающуюся пластиковую
пакет и залить маринадом.
Мариновать в холодильнике не менее 1 часа
перед приготовлением.
Разогрейте духовку до 350 градусов F (175
градусов С).
Переложить свиную вырезку в форму для запекания; налить
маринад поверх свинины.
Готовьте в предварительно разогретой духовке, пока свинина не
более длинный розовый в центре. - Ямайский маринад для джерка
Вы слышали о Джерке
приправы и Jerk трет, хорошо
это дерьмовый маринад
получает этот придурочный вкус глубоко в
мясо. - ½ средней луковицы, крупно нарезанной
4 нарезанных средних луковицы зеленого лука
2-3 столовые ложки свежего тимьяна
1½ столовые ложки свежего нарезанного имбиря
8 нарезанных зубчиков чеснока
1 столовая ложка порошка корицы
1 столовая ложка душистого перца грубого помола
1 столовая ложка крупного белого перца
½ столовой ложки свеженатертого мускатного ореха
2 столовые ложки темно-коричневого сахара
2 столовые ложки меда
2 столовые ложки соуса магги или соевого соуса
1 столовая ложка бульонного порошка, такого как кнорр
1 чашка свежего манго, ананас (по желанию)
1 или больше перцев скотч бонет по вкусу - Инструкции
В кухонном комбайне смешайте все ингредиенты. Регулировать
для вкуса и уровня остроты с большим или меньшим количеством специй.
Охладите и используйте, когда будете готовы.
Примечания к рецепту
Если вы впервые работаете с острым перцем, используйте
перчатки.
Для более интенсивного вкуса Jerk пропустите фрукты и
используйте меньше половины лука.
Так как шотландский перец трудно найти здесь, в
Перец шотландский заменители в США на хабанеро
перец. Или для более мягкого вкуса используйте перец хабанеро.
и оставить семена.
Вы можете легко сделать это палео, исключив сахар.
и вместо этого используйте мед и/или кокосовый сахар - Маринад для свиных ребрышек
BBQ Guru выложил этот маринад
рецепт на форум. В нем используется свинина
натереть для приправы уксусом
и вода, чтобы превратить его в
маринад. - 1/4 стакана коричневого сахара
1
⁄4 чайные ложки молотого черного перца
1
⁄2 чайных ложки чесночного порошка
1
⁄2 чайных ложки лукового порошка
1
⁄4 стакана воды
1
⁄3 стакана вустерширского соуса
1 1
⁄2 унции соевого соуса
2 столовые ложки оригинального камня Inglehoffer
молотая горчица
1
⁄4 чашки оригинального шашлыка kc masterpeice
соус
2 фунта свиных ребрышек по-деревенски - Смешайте коричневый сахар, перец,
Чесночный порошок, луковый порошок, вода,
Вустерширский соус и соевый соус.
Затем вмешайте горчицу. Резерв 1/4
стакан маринада.
Нарежьте свиные ребрышки и положите в
закрывающийся полиэтиленовый пакет в большой миске.
Влить маринад, удалить излишки
проветрите и закройте пакет. Пусть ребра
маринад комнатной температуры на 30
минут. - Разогрейте гриль и очистите решетки.
Смешайте резервный маринад с
соус барбекю.
Выньте мясо из маринада и
слейте оставшийся маринад.
Смажьте мясо маринадом и
Соус барбекю и гриль над прямым высоким
жарить под крышкой гриля, переворачивая каждый
10-15 минут. Когда температура мяса достигает
155° снимите с гриля и наслаждайтесь. - Свиные ребрышки
2 фунта свиных ребрышек, нарезанных на 2-дюймовые кубики
соль и перец для вкуса
1 свежий имбирь размером с большой палец, очищенный и натертый
1 банка (20 унций) кусочков ананаса, высушенных
и сок зарезервирован
1/4 стакана соевого соуса
1/2 стакана бананового кетчупа
1 столовая ложка масла
1 маленькая луковица, очищенная и нарезанная
2 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
1 стакан воды - Инструкции
Приправьте ребрышки солью и перцем, чтобы
вкус.
Выжмите сок из тертого имбиря и
выбросьте прессованный имбирь.
В большой миске смешайте ананасовый сок
(консервированные из консервированных ананасов), соевый
соус, банановый кетчуп и имбирный сок.
Добавить ребрышки и замариновать в
холодильник примерно на 30 минут. Слить мясо
ну и запас жидкости. - В кастрюле на среднем огне разогрейте масло. Добавлять
лук и чеснок и варить до мягкости.
Добавьте свиные ребрышки и готовьте, переворачивая по мере необходимости,
до легкого румянца.
Добавьте зарезервированный маринад и воду и
до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте в течение
примерно от 40 до 50 минут или пока мясо не будет вилкой.
нежный и соус уменьшается.
Добавьте кусочки ананаса и готовьте около 2
до 3 минут или до прогрева. Служить
горячий. - Маринад терияки
Хотите получить этот великолепный вкус терияки
в любимое блюдо? Этот
маринад обязательно добавит аромата
все, что вы жарите. Этот
маринад особенно хорошо работает с
свинина и птица. - • 2 столовые ложки меда
• 2 столовые ложки рисового уксуса
• 2 столовые ложки кунжутного масла
• 2 столовые ложки коричневого сахара
• 2 столовые ложки семян кунжута
(необязательный)
• 2 зубчика измельченного чеснока
• 1 (1 дюйм) кусочек свежего имбиря, натертого на терке
• 1/4 стакана холодной воды
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала - Перемешать соевый соус, мед, рисовый уксус,
кунжутное масло, коричневый сахар, кунжут
семена, чеснок и имбирь вместе в
маленькая кастрюля на средне-высокой
нагревать.
Взбить кукурузный крахмал с водой в
чаша; добавить в смесь соевого соуса.
Готовьте соус, регулярно помешивая, при
варить до загустения, 5-7
минут. - Маринад из бурбона
Это отличный, сладкий бурбон
маринад, который идеально подходит для
любая еда. Это мягкий маринад.
поэтому вам понадобится несколько часов
время маринования с ним перед вами
гриль. - Горчично-уксусный маринад
Это простой горчичный маринад
который смягчает и добавляет аромат. Это
хорошо работает со свининой или птицей. - 1/3 стакана/80 мл дижонской горчицы
1/4 стакана/60 мл оливкового масла
1/4 стакана/60 мл белого уксуса
1 столовая ложка/15 мл сухой бухты
листья
1 зубчик чеснока (измельченный)
1 чайная ложка/5 мл соли
1/2 чайной ложки/2,5 мл черного перца - 1. Смешайте горчицу и уксус.
Добавить измельченный чеснок, сушеный шалфей, лавровый лист
листьев, соль и черный перец. Используя
взбить, смешать смесь, медленно
добавление масла. Это создаст
эмульсия, смешивая масло с
остальные ингредиенты. Пусть смесь
постоять 5-10 минут, чтобы ароматизаторы
комбинировать. - 2. Используйте сразу или храните в
холодильник в герметичном контейнере
до 5 дней после приготовления.
3. Маринуйте свинину до 12 часов.
ч., курица 4-8 ч.,
овощи и овощи
замены на 30-60 минут.
Готовьте по инструкции. - ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
блюда
Презентация - 1. В презентации должно быть три
элементы
Центральная часть может быть неразрезанной
часть основного продукта питания.
Ломтики или сервировочные порции
основной продукт питания, оформить художественно.
Гарнир, художественно оформленный в
пропорционально нарезанным ломтикам. - 2. Пища должна быть удобной в обращении и
порции, так что одну порцию можно удалить без
портит аранжировку. - 3. Простую аранжировку легче обслуживать,
и с большей вероятностью будет по-прежнему привлекательным, когда
они наполовину снесены гостями. - 4. Привлекательные блюда изготовлены из металлов,
зеркала, фарфор, пластик или дерево, презентабельные
и подходит для употребления с едой. - 5 .Он должен выглядеть привлекательно и уместно, а не
только сама по себе, а среди других презентов
на столе. - 5 основных
элементы
Покрытие - 1. Создание каркаса Начните с чертежей и
эскизы для визуализации пластины. Найдите вдохновение
с картинки или предмета. - 2. Будьте проще
- 3. Сбалансируйте блюдо Играйте с цветами, формами
и текстуры, чтобы посетители не
перегруженный. - 4. Выбирайте правильный размер порции
- 5. Выделите ключевой ингредиент
- Методы
Сохранение мяса - A. Сушка – это наиболее распространенный
способ консервирования мяса. Сушка
предполагает сокращение исходных 70%
содержания воды в мясе примерно
15%.
B. Копчение. Мясо коптят, чтобы создать
характерный цвет и вкус, что помогает
сохранение. Вкус, цвет и
привлекательная глазурь на поверхности мяса
желательно, как в ветчине, беконе и тинапе. - C. Вяление – В этом методе соль, сахар,
азотнокислый калий или натрий и др.
отвердители, такие как аскорбиновая кислота,
смесь фосфатов и специи используются
для продления сохранности мяса.
D. Охлаждение. Мясо хранится в
диапазон температур от 2 до 10ºC до
замедляют рост плесени и бактерий
ограниченный период. - E. Замораживание. Мясо консервируют при
температура 10ºC и ниже. Замораживание
дезактивирует ферменты и бактерии. Мясо
может храниться от двух месяцев до одного
год с использованием этого метода.
F. Консервирование. Мясо, законсервированное путем консервирования,
упакованы в герметичные банки или банки, которые
подвергается воздействию температуры 100ºC и
свыше 5-7 кг давит на конкретное
период времени. - 1. Готовить при умеренной температуре.
количество жира выше среднего
нагревать.
2. Это значит готовить еду на плоской сковороде,
горячая поверхность.
3. Это значит готовить еду в воде.
что тихо булькает.
4. Это значит нарезать еду на кусочки
кусочки, подрумяньте, а затем приготовьте
покрытые, с добавлением влаги. - 5. Тонуть что-то
полностью в растительном масле
6. Это значит готовить, выставляя
еда к горячему, сухому воздуху в духовке
7. Это значит готовить еду в воде
что быстро бурлит.
8. Это означает сначала подрумянить пищу
а затем готовить его под крышкой, с
добавлена влага. - 9. Готовить еду на металле
решетки над лучистым теплом.
10. Добавление соли и
белый или черный перец для улучшения
вкус еды.
11. Инструмент для забивания
мясо называется __________.
12. Папайя, ананас, киви и
Азиатская груша, содержит ___________
которые помогают размягчить мясо. - 13. Сок лимона или лайма,
пахта или йогурт содержат
________, которые помогают смягчить
жесткие белки.
14. Готовка без воды
или пар.
15. Это делает пищу безопасной для употребления.
он убивает микроорганизмы. - 1-7. Что такое базовая подготовка
на мясо?
Изложите в хронологическом порядке.
8-9. Дайте хотя бы два сухого жара
способ приготовления.
10-11. Дайте хотя бы два влажных тепла
способ приготовления - 1. Обжаривание на сковороде
2. Сковорода
3. Варить на медленном огне
4. Рагу
5. Фритюр
6. Жарить или запекать
7. Кипячение
8. Тушение
9. Гриль
10. Приправа
11. Молоток
12. Ферменты
13. Кислота
14. Метод сухого нагрева
15. Кулинария - 1.Стирка в целом
2.Скиннинг
3. Нарезка кубиками
4.Обрезка
5.Нарезка
6. Приправа
7.покрытие - 8-9:
Соте
Жарить на сковороде
Фритюр
Жарить на сковороде
Жарить или запекать
Сковорода
Гриль
10-11
кипение
кипячение
Пропаривание - КРАСНЫЙ
МЯСО - Красное мясо
• Цвет зависит от
концентрация миоглобина в
мышечное волокно. Когда миоглобин
при контакте с кислородом красноватого цвета
появляется.
• Покраснение зависит от вида,
возраст животного и узкая мускулатура
волокна. - Красное мясо Примеры:
Корова: Говядина (взрослый скот)
Телятина: (детеныши телят)
Карабиф: (мясо водяного буйвола)
Овца: в первый год называется АГНЕЦ,
Молодняк овец: старше одного года
ХОГГЕТ;
мясо взрослой овцы – БАРАНИНА,
«термин, используемый только для мяса, а не живых
животное» - ГОВЯДИНА
• Говядина – это мясо домашних
взрослый скот обычно старше 12 лет
месяцев
• Обычно он яркий, вишнево-красный в
цвет с кремово-белым жиром. - Сорта говядины
• Первоклассный (лучший)
•Выбор
•Выбрать или Хорошо
• Стандарт
• Коммерческий - Сорта говядины
• Премьер-министр США
– Наивысшее качество, более высокое содержание жира, хорошо
распределенная мраморность
• Выбор США
– Высокое качество, низкое содержание жира, меньшее распределение
мраморность
• Выбор США
— Приемлемого качества, но менее сочный и нежный
из-за худобы
— Самый низкий сорт обычно продается в продуктовом магазине - Состав мяса:
Вода
• Вода составляет около 75% мышечной ткани. Усадка
может быть большой проблемой при приготовлении мяса, которое
приводит к потере веса и потере прибыли.
белок
• Около 20% мышечной ткани составляет белок.
Белок коагулирует при нагревании. Этот
значит тверже и теряет влагу. Коагуляция
связанные с готовностью. - Жир
• 5 % мышечной ткани составляет жир. Говядина
тушка может быть до 30% жирности.
1. Сочность – Мраморность отложена жиром
внутри мышечной ткани. Сочность
зависит от того, как
много мрамора содержится в мясе.
2. Нежность – Мраморность отделяет мышцы
волокна, что облегчает их жевание.
3. Вкус. Вкус зависит от мраморности. - Крупный рогатый скот классифицируется как:
• Быки – самцы интактного крупного рогатого скота, обычно не выращиваемые.
быть съеденным.
• Телята – молодые коровы или быки ценятся за их
мясо.
• Коровы – самки крупного рогатого скота после первого отела,
выращивается в основном для молока и телят
производство..
• Бычки – самцы крупного рогатого скота, кастрированные перед
зрелости и в основном выращивается для говядины. - Разнообразные мясные продукты/ мясные субпродукты
• Печень, сердце, почки и язык
говядина, телятина, баранина и свинина. - Рубец – внутренняя подкладка
желудок жвачных животных (жвачка)
животные. - Сладкие хлебцы – это
вилочковая железа телятины
и баранина. - • Читерлинги – очищенные кишки
- Эффекты приготовления мяса
• Изменения пигмента – миоглобина
от ярко-красного до сероватого
коричневый.
• Изменения в мясном белке – снижение
по длине волокна вызывает усадку.
Чрезмерный нагрев делает мясо
более жесткая, тягучая и резиновая. - • Жир плавится, вызывая усадку
• Потеря влаги
• Тепло превращает коллаген в
желатин. Это требует большего количества тепла
• Длительное приготовление лучше развивается
вкус
Эффекты приготовления мяса - Шесть стадий готовности:
• очень редко — красный, сочится кровью, мягкий, желеобразный
• редкое – сырое красное мясо, порция небольшая, около
розово-коричневая внешняя поверхность, сок красный
• средней прожарки – внутренняя часть насыщенно-розового цвета.
Мясо пухлое и твердое
• средний – модифицированная роза, меньше розового сока
• средний уровень – исчезает розовый цвет, выделяется сок
прозрачно-серые, твердые на ощупь
• Хорошо – серые внутри и снаружи, сморщенные, маленькие или
сока не появляется, коричневые и сухие. - Хранение мяса:
Свежее мясо:
1. Проверяйте покупки, как только они прибудут, чтобы убедиться
качество.
2. Не заворачивайте плотно, бактерии и плесень процветают
во влажн. Позвольте воздуху циркулировать, чтобы предотвратить
рост бактерий.
3. Не открывайте мясо в вакуумной упаковке до тех пор, пока оно не будет
готов использовать.
4.. Хранить при температуре от 32⁰ до 36⁰ F - 5. Храните свежее мясо в самой холодной части помещения.
холодильник (40°F/5°C или ниже).
6. Используйте охлажденное свежее мясо в течение 3-4
дней. Мясной фарш и различные сорта мяса
являются более скоропортящимися, чем другие виды мяса,
используйте их в течение 1-2 дней.
7. Вяленое и копченое мясо в холодильнике,
колбасы и готовое мясо,
если на этикетке не указано иное. Оставлять
их в оригинальных упаковках. - 8. Заморозьте мясо для более длительного хранения.
(0°F/18°C или ниже) для максимального
сохранение качества.
– можно заморозить мясо для обеда,
хот-дог и ветчина до 2 мес.
– Мясной фарш хранится 3 месяца.
– Свиные отрубы на 6 месяцев
— Баранина будет держать до 9месяцы.
• Говядина хранится в течение года. - Гигиена при хранении мяса
продукты
1. Следить за тем, чтобы физическое оборудование и
Планировка соответствует санитарным нормам.
2. Обращайтесь, храните и охлаждайте продукты
надлежащим образом, чтобы предотвратить порчу и
загрязнение.
3. Охраняйте еду во время раздачи
и обслуживание. - 4. Мыть и дезинфицировать посуду, стаканы,
посуда, оборудование.
5. Очистите полы, стены, потолки, прилавки,
столы и стулья регулярно.
6. Исключите паразитов и грызунов из пищи
области.
7. Поддерживайте адекватного работодателя
контроль и постоянная программа
образование в области санитарии для общественного питания
рабочие. - 8. Убедитесь, что работники общественного питания
здоровы и не являются носителями
передающиеся заболевания. Три
основные группы коммуникабельных
заболеваний, от которых необходимо защищаться
операции общественного питания респираторные,
кишечные и кожные заболевания. Требовать
медицинские осмотры для общественного питания
сотрудники.
9. Обеспечьте регулярное обучение сотрудников
по санитарии общественного питания. - 1.Какой белок отвечает за
покраснение мяса?
2. Это мясо одомашненных
взрослый скот обычно старше 12 лет
месячный возраст называется
________________.
3. Это сорт мяса, высокий, низкий.
жирность, менее распределенная
мраморность. - 4. Это мясной сорт высшего
качество, более высокое содержание жира, хорошо
распределенная мраморность.
5. Самый низкий класс обычно
продается в продуктовом магазине
6. Это жир, отложенный внутри
мышечная ткань. - 7. Самцы интактного крупного рогатого скота, обычно
не выращивается для того, чтобы быть съеденным.
8. Внутренняя оболочка желудка
жвачных животных.
9. Это вилочковая железа
телятина и баранина.
10. Это очищенный кишечник
животного. - 11.-16.: Какие шесть
стадия готовности?
17.-20: Дайте хотя бы четыре
последствия приготовления мяса.
— 16: - 1. Миоглобин
2.Говядина
3.США Выбор
4.США Основной
5.США Выбирать
6. Мраморность
7. Бык
8. Рубец
9.Сладости
10.Читтерлинги - 1. очень редко
2.редкий
3. средней прожарки
4. средний
5. средний колодец
6. Колодец
В свою очередь, сотни различных ароматов
Регулировать
Пусть смесь
Это значит готовить, выставляя
Варить на медленном огне
средней прожаркиПримечания редактора
- Свиней разводят специально для получения длинной корейки: корейка содержит мясо самого высокого качества и является самым дорогим куском свинины. Свинина уникальна тем, что ребра и корейка считаются одним первичным продуктом. Туша свиньи обычно весит от 120 до 210 фунтов (55-110 кг).
- Мясо в широком смысле можно отнести к категории «красное» мясо. или «белый» в зависимости от концентрации миоглобина в мышечном волокне. Когда миоглобин подвергается воздействию кислорода, оксимиоглобин приобретает красноватый оттенок, из-за чего мясо, богатое миоглобином, кажется красным. Краснота мяса зависит от вида, возраста животного и типа волокон: красное мясо содержит более узкие мышечные волокна, которые имеют тенденцию работать в течение длительных периодов без отдыха, в то время как белое мясо содержит более широкие волокна, которые имеют тенденцию работать короткими быстрыми импульсами. .[55]
Мясо взрослых млекопитающих, таких как коровы, овцы, козы и лошади, обычно считается красным, а мясо грудки домашней курицы и индейки обычно считается белым. - По возрасту животных; его вилочковая железа сжимается; поэтому сладкие хлеба не доступны от старшего крупного рогатого скота или овец
.[55]Объявление
ПОДГОТОВКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА.pptx
ПОДГОТОВКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА.pptx
Объявление
Объявление
1 из 105
1 из 105
Верхний уровень 0
Кулинарное искусство 0003
Реклама
Реклама
ПОДГОТОВКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСО.pptx
- ПОДГОТОВКА И
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА - • Обзор
• Этот квартал позволит учащимся или учащимся приобрести
компетенции в области подготовки и приготовления мяса, в том числе:
• Цели:
• Ожидается, что в конце четверти учащиеся:
• 1. выполнять мизансцены;
• 2. готовить мясные нарезки;
• 3. представлять и оценивать мясные блюда; и
• 4. хранить мясо. - УРОК 1 ПОДГОТОВКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
МЯСО - • Введение мяса
• Мясо – это термин, обозначающий плоть
крупный рогатый скот (говядина и телятина), овцы (баранина)
и свиньи (свинина). Мясо включает
вода, белок, жир и различные
количества минералов и витаминов. - Говядина разделена на большие куски
называются первичными разрезами.
• Первичные разрезы или «первичные» затем ломаются
вниз дальше в отдельные стейки и другие розничные
порезы.
• Сторона говядины — это буквально одна сторона говядины.
туша, расколотая по позвоночнику. - • Каждая сторона делится пополам между 12-й и 13-й
ребра на части, называемые передней четвертиной и
задняя часть.
• Свинина делится на большие части, называемые
первобытные порезы. Затем эти первичные разрезы
далее разбивается на отдельные розничные
порезы. - •. Свинина получена из свинины и классифицируется как красная.
мясо. Однако это мясо менее жирное, чем говядина.
• Говядина — это коровье мясо.
• Овечье мясо также известно как баранина.
(мясо взрослой овцы) или баранина (незрелая
овец), также классифицируемых как красное мясо. - Результат обучения 1
Выполните мисэн-плейс - • Типы ножей и их использование
1. Французский нож или поварской нож – универсальный.
рубить, нарезать и нарезать кубиками. - •2. Универсальный нож – используется для разделки жареной курицы и
утка.
•3. Нож для обвалки – используется для обвалки сырого мяса и
домашняя птица. - •4. Слайсер — используется для разделки и нарезки приготовленных ломтиков.
мясо.
•5. Нож мясника — используется для резки, разделки и
обрезка сырого мяса в мясной лавке. - •6. Ятаган или нож для стейка – используется для точной
нарезка стейков.
•7. Тесак — используется для разрезания костей. - •2. Белок – 20% мышечной ткани. белок
коагулирует при нагревании. Становится тверже и
теряет влагу. Когда белок свернулся в
желаемой степени, мясо считается готовым. - •3. Жир – 5% мышечной ткани. Жир в мясе
способствует:
•А. Сочность
• Мраморность — это жир, который откладывается в мышцах.
салфетка. Поверхностные жиры защищают мясо от высыхания
во время приготовления. Добавление поверхностного жира называется обшивкой. - •Б. Нежность
• Мраморность разделяет мышечные волокна, облегчая мясо
жевать.
• С. Вкус. Жир является основным источником аромата мяса. - •4. Углеводы – играют важную роль в
сложная реакция,
• называется реакцией Майяра, которая происходит, когда
мясо подрумянивается путем запекания, жарки или тушения.
Без углеводов, желаемый вкус-внешний вид
обжаренного мяса не будет достигнуто. - • Реакция Майяра – реакция восстановления
сахар и белки под воздействием тепла. - •Структура мяса
1. Мышечные волокна Постное мясо состоит из длинных тонких
мышечные волокна связаны в пучки.
• Мелкозернистое мясо состоит из мелких волокон, связанных
в мелких волокнах.
• Курс – текстурированное мясо имеет крупные волокна. - 2. Соединительная ткань
Это сеть белков, которые связывают мышцы
волокна вместе.
Мясо богато соединительной тканью, если мышцы
больше упражнений, как мясо с ног, и мясо приходит
от старых животных. - • Два вида соединительной ткани
Коллаген – белая соединительная ткань, которая растворяется или
разрушается при длительном медленном приготовлении с жидкостью.
Эластин – соединительная ткань желтого цвета, не разрывается.
вниз в кулинарии. - • Основные методы приготовления мяса
1. Стирка
Как правило, единственный случай, когда вы
нужно мыть мясо, когда оно вступает в контакт
кровью во время приготовления. После стирки сушить
еда тщательно с абсорбирующей кухней
бумага. - •2. Снятие шкуры с большей части мяса, с которым вы имели дело,
поставщик уже снял шкуру.
•3. Нарезка кубиками Мясо нарезается кубиками для
различные виды запеканок, стеблей, карри и блюд
такие как стейк, пирог с почками и пудинг. - • 4. Обрезка
• Причины обрезки:
• а. Улучшить внешний вид пореза или сустава
• б. Оставьте как можно больше мяса нетронутым.
• в. Оставьте равномерную толщину жира (там, где жир должен остаться).
Сколько жира вы обрежете, будет зависеть от типа
мясо, предпочтения и способ приготовления.
• д. Удалите как можно больше хрящей и сухожилий. - •5. Нарезка
• Это нарезка мяса путем определения направления
зерна (мышечных волокон) и разрезать поперек
зерно. Это особенно важно при более жестких разрезах.
например, бифштекс, в котором зерно также совершенно очевидно.
Вы нарезаете мясо вместе, а не против волокон. - • 6. Приправа Добавление соли и белого или черного
перец для улучшения вкуса еды.
• а. Используйте белый перец или кайенский перец для блюд, которые
вы хотите сохранить привлекательность с помощью белого цвета.
• б. Добавьте соль в жаркое и жарьте после того, как мясо подрумянится.
Добавление соли перед приготовлением позволит извлечь сок из
мяса на поверхность и замедляет подрумянивание
реакции (которые требуют высокой температуры и сухого тепла). - •7. Покрытие
Два основных покрытия:
• а. Мука – обваляйте мясо перед приготовлением, в противном случае
мука становится липкой и неприятной.
•б. Панировочные сухари – обваляйте мясо в муке, затем в яйце.
мытье (яичное мытье готовится из слегка взбитого цельного яйца
с небольшим количеством воды/молока) и, наконец, с хлебом
крошки. - Различные виды
мясо и его источник - •1. Свинина — мясо домашних свиней, обычно
с высоким содержанием жира, обычно забивают в возрасте одного года или менее
возраст, чтобы обеспечить нежность сокращений - •2. Говядина — мясо крупного рогатого скота старше одного года
- •3. Баранина – мясо домашних овец. Его текстура
прямой результат того, что он потребляет, и возраста в
что его забивают. - •4. Carabeef – мясо карабао.
•5. Chevon – мясо оленя/козы. - •5. Телятина – мясо молодого теленка в возрасте 4-5 месяцев. Потому что
для своего возраста некоторые считают его лучшим
мясо. - Результат обучения 2
Приготовить мясные нарезки - Назовите разные мясные нарезки филиппинскими словами
и обычные виды способа приготовления. - Мясные блюда и первые блюда
•термин вход относится к
курсы после куска Гроссе. Является
центральная часть подноса или блюда
еды. - • первые блюда обычно подаются как основное блюдо с
подходящие овощные и салатные гарниры.
• Основное различие между основными кассовыми сборами состоит в том,
что записи нарезаются перед приготовлением.
как куски брутто, которые готовятся в одном большом
куски. - Четыре степени прожарки мяса
1. Rare – при нажатии пальцем мясо очень
мягкий с желеобразной консистенцией.
2. Medium Rare – при нажатии пальцем мясо ощущается
упругий и стойкий
3. Средний – при нажатии пальцем мясо кажется плотным.
и есть определенное сопротивление.
4. Well Done – при нажатии пальцем мясо чувствуется
жесткий и грубый. - • Содержание питательных веществ в мясе
Мясо состоит из воды, белка и жира,
мало минералов и немного витаминов группы В.
1. Белок. Высококачественный белок является основным
составляющая мяса после воды, на долю которой приходится
около 20% его веса. Мясо содержит 7
граммов белка на унцию. - •2. Содержание жира может варьироваться в широких пределах в зависимости от
сорту мяса и его разделке.
•3. Углеводы – Мясо содержит очень
мало углеводов, гликоген, содержится в печени
и мышечная ткань присутствует, когда животное
жив, - •4. Витамины. Мясо является отличным источником некоторых
витамины группы В – тиамин (В.), рибофлавин (В2), пиридоксин
(B6), витамин (B12), ниацин и немного фолиевой кислоты. Ниацин
получают из триптофана, аминокислоты, содержащейся в большом количестве в
мясо и молоко.
•5. Минералы. Мясо является отличным источником железа.
цинк, медь, фосфор и некоторые другие следы
минералы. - Товарные формы мяса
Свежее мясо – недавно забитое мясо, не
законсервированный, замороженный
Охлажденное мясо – мясо, помещенное в охладитель или слегка
холодный
Вяленое мясо – мясо, консервированное путем соления, копчения или
старение
Обработанное мясо – мясо, консервированное химическим способом. - Какие
Различные куски говядины
и как готовить
Их - Патрон: вырез от плеча; жесткий, но ароматный.
Рулька: вырезана из ножки; очень жесткий и тягучий.
Грудинка: Отрезать от грудки; жесткий, если не варить
правильно.
Ребро: Вырезать из области ребра; очень нежный и ароматный.
Короткая пластина: вырезана из живота коровы; жевательный и
довольно жесткий. - Пашина: вырезка из мышц брюшного пресса коровы;
один из самых сложных разрезов.
Поясница: Отрежьте от спины коровы выше ребер;
один из самых нежных разрезов.
Филей: Отрежьте от спины коровы сразу за
корейка; довольно нежный и ароматный.
Раунд: Отрежьте от спины коровы выше
задние ноги; жевательный и жесткий - Патрон
Как приготовить: Чак содержит
значительное количество соединительной ткани,
который содержит коллаген и может быть немного
жесткая, но дает отличный вкус. Чак режет
говядины лучше всего готовить медленно с течением времени
в мультиварке или путем тушения - Хвостовик
Как приготовить: Рульку лучше всего готовить на
длительный период и в жидкости. Лучше всего в супах,
тушеное мясо или приготовить говяжий бульон. - Грудинка
Как приготовить: грудинка – фаворит шашлыков.
везде и лучше всего готовится копченым или тушеным.
Ребра
Как приготовить: Ребрышки лучше всего готовить на сухом
тепла и в течение длительного времени. американский
Любители барбекю предпочитают жарить или коптить эти нежные
порезы - Короткая пластина
Как приготовить: Лучше всего тушить из-за жесткости.
фланг
Как приготовить: Из-за чрезмерной жесткости пашинка
нарезки лучше всего готовить влажными способами, такими как тушение - Корейка
Как приготовить: Филейные отрубы лучше всего готовить на сухом огне.
например на гриле.
вырезка
Как приготовить: Филе лучше всего готовить
приготовление на гриле, но также может быть жареным, тушеным или
Жаренный на сковороде. - Круглый или огузок
Как приготовить: Круглые куски лучше всего тушить или жарить.
с низким уровнем влажности. - • Плечо
Основной отруб плеча включает шею, верхнюю часть
передняя нога, лопатка и ребра через
пять. Несмотря на жесткость от использования, вырез на плече
очень ароматный и хорошо готовит на влажном огне.
Некоторые некачественные отрубы ягненка, полученные из
из лопатки включают ломтики шеи, тушеное мясо,
фарш из баранины, жаркое на лезвии, отбивная/жареное на лезвии, рука
нарезать / жарить, мясо для кебаба и ролл Саратога - • Ребро
Ребро вырезается с бока барашка, между
плечо и поясница. Он включает ребра от шести до
двенадцать и очень нежный и мягкий на вкус,
что делает его одним из самых дорогих основных огранок.
Из ребра вы получите каре ягненка, жаркое в короне,
и реберные отбивные, которые лучше всего готовить с использованием
методы сухого жара, такие как гриль, жарка или запекание. - • Корейка
Поясница вырезается из спинки ягненка, из
тринадцатое ребро до бедра, и содержит наиболее
дорогое, нежное и высоко ценимое мясо. Это
рекомендуется подавать отрубы из корейки средней прожарки
или средний, так как мясо довольно нежирное и склонно к
высыхание, если не приготовить с осторожностью. Кусочки мяса, которые
происходят из корейки, включая жаркое из корейки, жаркое из корейки,
седло ягненка, корейная отбивная, медальоны, вырезка и
фланг - • Грудь
Основной срез груди идет снизу спереди.
половина баранины. Несмотря на то, что он довольно жирный, он очень
ароматный и лучше всего готовить на медленном огне или в качестве
жарить. Субстандартные отрубы ягненка из
грудка включает свиные ребрышки, ребрышки, денверские ребрышки,
рулька и бараний фарш - Филе/окорок
• Большая, постная и нежная баранья нога довольно
универсален в использовании, так как его можно использовать целиком или по частям
на более мелкие участки. Некоторые готовые к рынку сокращения
баранья нога включает жаркое из филе, ножка, рулька
жаркое, жаркое из окорочков, стейк из окорочков и мясо для шашлыка.
ногу также можно приготовить с прикрепленной костью или
удаленный. Рекомендуется готовить мясо из
нога с использованием сухого тепла - • Плечо: Плечо охватывает переднюю часть
свинья. …
• Нога: первичный отруб ноги включает заднюю ногу свиньи и
крупа …
• Поясница: Середина туловища состоит из двух частей. …
• Живот: нижняя часть середины туловища – это
живот, иногда называемый боком. - • Маринады ` Хороший маринад добавит аромата вашим
любимое мясо и сделать его более нежным и сочным.
Все, что вам нужно, это три основных компонента.
1. Кислота расщепляет мясо и смягчает его.
2. Масло Защищает и сохраняет пищу.
3. травы и/или специи для придания маринаду уникальности
вкус и изюминка - • Вот некоторые общие рекомендации по маринованию:
•• Мясо и птица обычно маринуются в течение 2
часов до 2 дней.
•• Морепродукты и рыбу следует мариновать в течение
дольше одного часа.
•• Используйте нереактивный контейнер – избегайте
алюминия, меди или чугуна. - •• Подождите, пока маринад остынет.
перед тем, как полить мясо вашего
выбор.
•• Всегда охлаждайте мясо, пока оно готовится.
маринование.
•• Никогда не используйте маринады повторно! - Виды маринадов
Ананасовый маринад — сладкий фруктовый маринад.
отлично работает с любым куском свинины или курицы. Что
у вас получится с этим маринадом отличный гавайский
Вкус терияки.
Маринад для свиных отбивных – отличный вариант в азиатском стиле.
маринад, который хорошо подходит для всех кусков свинины,
особенно свиные отбивные, напоминающие терияки
маринад с оттенком остроты соуса чили. - Ямайский маринад для джерка
• Вы слышали о приправах Jerk и приправах Jerk, ну
это маринад для дерьма, который придает этому джерку глубокий вкус
в мясо. Вы можете использовать этот маринад для всех видов
мяса и птицы.
• Маринад для свиных ребрышек
• BBQ Guru разместил этот рецепт маринада на форуме.
Он использует свиной рубец для приправы с уксусом и
воды, чтобы превратить его в маринад. - Маринад терияки
• Этот маринад, несомненно, добавит вкус любому
ты жаришь. Этот маринад особенно хорош
со свининой и птицей.
• Свиная отбивная и маринад для вырезки
• Дуг Фриман прислал рецепт маринада для жареных блюд.
свинина. Вы можете не использовать жидкий дым, если вы
так склонен. - Маринад из бурбона
• Это отличный сладкий маринад из бурбона, который работает
прекрасно сочетается с любой едой. Это мягкий маринад, поэтому
потребуется несколько часов маринования с ним, прежде чем
ты жаришь.
• Горчично-уксусный маринад
• Это простой горчичный маринад, который смягчает и
добавляет аромат. Он хорошо работает со свининой или птицей. - Воздействие тепла на мясо
1. Смягчает соединительную ткань, если влага
настоящее время и приготовление идет медленно. - 2. Коагулирует белок. Даже мясо с низким содержанием
соединительная ткань может быть жесткой и сухой при приготовлении
при чрезмерно высоких температурах слишком долго. - 3. Высокая температура делает белки более жесткими и сжимает их.
приводит к чрезмерной потере влаги. - 4. Жаркое, приготовленное при низкой температуре, меньше дает усадку
и потеря меньше влаги. - 5 Влажное тепло быстро проникает в мясо. Избегать
переваривания, мясо должно вариться на медленном огне, никогда
вареный.
Способы приготовления мяса
1. Приготовление на сухом огне, такое как запекание, жарение или
обжаривание.
2. Приготовление на влажном огне, такое как тушение, приготовление на пару или
браконьерство. - Выбор правильной техники приготовления
Используя соответствующий метод приготовления
тип приготовляемой пищи является основной частью
кулинарное искусство.
Приготовление на сухом огне – способ приготовления, при котором
тепло передается пищевому продукту без использования
любая влага с температурой 300°F или выше. - Выпечка или запекание в духовке
Обжарка на сковороде
Примечание. Подрумянивание продуктов (включая
процесс подрумянивания мяса, называемый
реакция Майяра) может быть достигнута только за счет
приготовление пищи на сухом огне. Примеры методов сухого жара
включать: - Жарка и выпечка
Формы приготовления пищи на сухом огне, при которых используется горячий сухой воздух для
готовить пищу жарки и выпечки.
Гриль и жарка
Методы приготовления пищи на сухом огне, основанные на использовании тепла.
проводится по воздуху от открытого огня.
гриль и гриль. - Тушение и жарение на сковороде
Обжаривание – это способ приготовления пищи на сухом огне, в котором используется
очень горячая сковорода и небольшое количество жира для приготовления
еду очень быстро.
Фритюр
Поскольку жарка во фритюре предполагает погружение продуктов в горячее,
жидкого жира, может потребоваться некоторое время, чтобы привыкнуть к
идея, что на самом деле это форма приготовления пищи в сухом тепле. - Приготовление влажным жаром
Методы приготовления на влажном огне включают любые
техника, которая предполагает приготовление пищи с
влага
— будь то пар, вода, бульон, вино или
какая-то другая жидкость.
Температура приготовления 140°F до максимума
212°F - Кипение
Здесь мы увидим, как образуются пузырьки и осторожно
поднимается на поверхность воды
При кипении жидкость немного
жарче, чем браконьерство, от 180°F до 205°F.
Отличный выбор для кулинарии
включая бульоны или супы, крахмалистые продукты, такие как
картофель или макароны и многое другое. - Кипячение
вода достигает максимально возможной
температура 212°F.
Пропаривание
Приготовление на пару – это способ приготовления пищи с использованием влажного тепла.
который использует горячий пар для передачи тепла
пищевой предмет. - Готовка на пару
Готовить на пару можно на плите.
кастрюля с небольшим количеством жидкости
что доводят до кипения. Пункт для
быть приготовленным, затем помещается в корзину
подвешенный над жидкостью и горшком
покрытый. - Тушение и тушение
Тушение — это форма приготовления пищи с влажным жаром, при которой
предмет, который нужно приготовить, частично покрыт
жидкости, а затем медленно кипятить на медленном огне
температура. - Начните с обжаривания мяса на сковороде с небольшим
количество горячего жира перед тушением.
Этот шаг помогает развить ароматы, а также
делая мясо более привлекательным визуально.
Как работает тушение
Тушение — хороший способ приготовления
способ более жесткой нарезки мяса
или от старых животных. - Как работает тушение
Соединительные ткани медленно растворяются
долгим, медленным прикладыванием влажного тепла. Так
у вас получится нежный кусок мяса. - Факторы, влияющие на выбор методов приготовления мяса
1. Кусочки мяса
Нежные куски, такие как ребра и корейка, используются для жарки,
жарка и гриль
Для тушения используются менее нежные куски ножки или круглой части
Более жесткие резы в патроне или уступе обычно фиксируются
Наименее нежные куски рульки, грудки, грудинки и пашины
готовятся влажным жаром.
представлять и оценивать мясные блюда; и