Глава VII блюда из мяса и мясных продуктов

Мясо богато
белками, жирами, минеральными и
экстрактивными веществами. Белки служат
для построения и восстановления тканей
организма, а жир является источником
энергии. Экстрактивные вещества придают
вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря
этому они способствуют выделению
пищеварительных соков и хорошему
усвоению пищи. Углеводов и витаминов
в мясе мало. Для обогащения мясных блюд
углеводами, витаминами и минеральными
веществами их подают с гарнирами из
овощей, круп и макаронных изделий.
Овощные гарниры содержат щелочные
элементы и поддерживают в организме
кислотно-щелочное равновесие. Большинство
мясных блюд приготавливают с соусами,
благодаря чему разнообразятся вкус и
ассортимент блюд.

Для приготовления
блюд из мяса применяют все виды тепловой
обработки, и в зависимости от этого
мясные блюда делят на отварные,
припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой
обработки в мясе происходят изменения
содержащихся в нём веществ. Соединительная
ткань мяса состоит из неполноценных
белков – коллагена и эластина. При
тепловой обработке эластин почти не
изменяет своих свойств. Больше всего
эластина содержится в шее, пашине.
Коллагеновые волокна деформируются,
длина их укорачивается, а толщина
увеличивается, при этом они выпрессовывают
влагу. Коллаген под действием тепла и
при наличии воды превращается в более
простое вещество – глютин
(клей),
растворимый в горячей воде. Связь между
волокнами становится менее прочной, и
мясо размягчается. Время размягчения
мяса зависит от количества коллагена
и его стойкости к воздействию тепла.
На стойкость коллагена влияют порода,
возраст, упитанность, пол животных и
другие факторы. Одинаковые части мяса
разных животных имеют коллаген различной
стойкости. Части мяса, содержащие
нестойкий коллаген, размягчаются за
10–15 мин, стойкий коллаген – за 2–3 ч.
Процесс перехода коллагена в глютин
начинается при температуре выше 50 °С
и особенно быстро протекает при
температуре выше 100 °С.

При жарке мясо,
содержащее стойкий коллаген, остается
жестким, так как имеющаяся в мясе влага
испаряется быстрее, чем происходит
переход коллагена в глютин. Поэтому
для жарки используют части мя­са,
которые содержат нестойкий коллаген.
Мясо, содержащее стойкий коллаген,
используют для варки, тушения. Быстрее
коллаген переходит в глютин в кислой
среде. С этой целью при мариновании
мяса добавляют лимонную или уксусную
кислоту, при тушении – кислые соусы и
томатное пюре.

Белки мышечных
волокон при тепловой обработке
свертываются и выпрессовывают
содержащуюся в них жидкость вместе с
растворимыми в ней веществами. При этом
мышечные волокна уплотняются, теряют
способность впитывать воду. Масса мяса
уменьшается.

При варке мяса в
отвар переходят экстрактивные и
минеральные вещества, растворимые
белки. Белки переходят в отвар до тех
пор, пока мясо не прогреется. Поэтому
солят мясо после того, как оно хорошо
прогреется и белки потеряют способность
растворяться.

При жарке с
поверхности мяса влага частично
испаряется, а часть её перемещается в
глубь изделий, при этом в корочке
концентрируются экстрактивные вещества.
Кроме того, при температуре свыше 100 °С
белок и другие составные вещества
частично разлагаются и образуют новые
вещества.

Красный цвет мяса
зависит от красящего вещества –
миоглобина.
При тепловой
обработке миоглобин распадается и цвет
мяса изменяется.

Содержание жира
при тепловой обработке уменьшается,
при жарке жир вытапливается; а при варке
переходит в бульон и всплывает на
поверхность.

Мясные блюда
приготавливают в горячем цехе. Варят
мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках;
жарят – на сковородах, противнях,
электросковородах, жаровнях и вертеле;
тушат – в сотейниках, кастрюлях, котлах;
запекают – на противнях, порционных
сковородах. При приготовлении используют
следующие инструментыи инвентарь:
лопаточки, поварскую вилку, сито,
чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.

Температура
готовых мясных блюд при отпуске должна
быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо
или тарелку сначала кладут гарнир,
рядом – мясо, оно частично может
покрывать гарнир, в некоторых случаях
мясо кладут на гарнир. Различают гарниры
простые и сложные. Простой гарнир
состоит из одного продукта, сложный –
из нескольких видов продуктов. При
составлении сложного гарнира подбирают
продукты, сочетающиеся во вкусу и цвету.
Сложный гарнир располагают букетами.
Мясо поливают соусом или соус подают
отдельно в соуснике. Гарнир соусом не
поливают.

халяльных и кошерных продуктов: изучение различий между ними

упаковка фалафеля.

Как в исламской, так и в еврейской культурах существуют строгие законы, определяющие, что можно и что нельзя есть. Наиболее известным из них является их взаимное отвращение к свинине. Две религиозные культуры разделяют это и многие другие правила питания. Тем не менее их многочисленные небольшие различия могут привести к их глубокому расхождению.

Для наблюдательного еврейского или мусульманского гурмана это оставляет вопросы за столом. Можно ли мусульманам есть кошерную еду? Могут ли еврейские закусочные попробовать новое халяльное заведение на улице? Могут ли рестораны обслуживать оба рынка?

Иудаизм, и ислам являются авраамическими религиями, пришедшими с Ближнего Востока. Их объединяет их вера в Бога, раскрытая в еврейской Библии. Их диетические законы являются частью их сложного кодекса поведения как верующих. Следование этим правилам является важной частью преданности Богу. Преданные еврейские и мусульманские общины считают диетические правила неотъемлемой частью своей веры.

Религиозные законы о питании формировали кухню обеих общин на протяжении тысячелетий. На протяжении веков приверженцы раздвигали кулинарные границы, но оставались верными этим правилам. Обе религии также столкнулись с проблемой, которую принес мир обработанных пищевых продуктов. В некотором смысле они стали продолжением своей культурной идентичности.

Кошерный

Традиционная еда на Хануку, еврейский праздник света

В иудаизме кошерным называется пища, которую разрешено есть евреям. Само слово означает «соответствующий» на иврите. Правила, регулирующие кошерность, кашрут, взяты из еврейской Библии и Талмуда. Для верного еврея соблюдение кошерности превращает каждый прием пищи в акт поклонения. Это также подтверждение этнической и религиозной идентичности.

Законы кашрута запрещают употребление следующего:

• Нечистые ( treif ) животные
• Нечистые и запрещенные части кошерных животных
• Кровь
• Мясо и молочные продукты в одном приеме пищи

Кашрут также делит разрешенные продукты на три группы. В Северной Америке они часто известны под своими именами на языке идиш:

• Мясо ( fleischig ):  Это относится к любому продукту, полученному из тела кошерного животного. Немикробный сычужный фермент относится к этой категории.
• Молочные продукты ( milchig ): Включает молоко и его производные. Для простоты маргарин, приправленный сывороткой, считается молочным продуктом.
• Пареве :  Это широкая категория кошерных продуктов, которые можно есть как с мясом, так и с молочными продуктами. К ним относятся яйца, фрукты, злаки, побочные продукты растений и разрешенные морепродукты.

Ингредиенты для пареве относятся к категории того, из чего они готовятся. Овощи, приготовленные с мясом, например, считаются мясным блюдом. Рыба сложная. Его нельзя готовить на молоке или молочных продуктах. Однако блюда, приготовленные из рыбы, можно подавать вместе с ними.

Еврейские обычаи также налагают дополнительные ограничения во время праздника Пасхи. Запрещены зерновые и бобовые продукты, кроме пресного хлеба. Культурные различия между различными еврейскими общинами многочисленны. Сефардские еврейские общины, например, едят баранину во время праздника Пасхи. Ашкеназские евреи — нет.

Запрещенные животные

Кашрут запрещает употребление в пищу следующих видов животных:

• Нежвачные копытные (свиньи, верблюды, ослы, лошади)
• Грызуны и даманы
• Членистоногие (кроме саранчи)
• Хищные животные
• Рептилии и земноводные
• Хищные птицы
• Рыба без чешуи
• Моллюски
• Падаль

Продукты животного происхождения из неуказанных или некошерных источников не могут быть использованы для кошерной пищи.

Раввинские правила

Правила кашрута регулируют многие аспекты приготовления пищи. Еврейские мясники должны забивать животных в соответствии с предписанными методами. На кошерных кухнях присутствуют два комплекта посуды и приборов для обеспечения разделения молока и молочных продуктов.

Они распространяются на вино и обработанные пищевые продукты. Коммерческие кухни, предприятия по производству продуктов питания и винодельни нуждаются в раввинском надзоре. Например, только винодельни под руководством раввинов могут производить кошерное вино. Точно так же некоторые бренды обработанных пищевых продуктов часто появляются специально для еврейских рынков.

Давар Хадаш

Некоторые авторитетные раввины присваивают обработанным пищевым добавкам ярлык давар хадаш . Эти химические вещества настолько удалены от источника, что не могут быть одним и тем же веществом. Таким образом, такой предмет может быть пареве, даже если он исходит из чего-то, чего не было.

Чтобы считаться, добавка должна претерпеть глубокие молекулярные изменения во время производства. Желатин от кошерных животных обычно называют давар хадаш. При производстве желатина в конечном продукте не остается следов мяса.

Халяль

Ассортимент турецких блюд.

На арабском языке халяль означает «разрешено». Этот термин используется в широком смысле для обозначения предметов и действий, которые мусульмане считают законными. Все, что не является халяльным, является харамом, «запрещенным». Для набожных мусульман следовать халяль — значит жить по заповедям Бога. Халяль включает в себя многие потребительские товары, но часто используется в контексте продуктов питания. Мусульманам разрешено есть пищу, считающуюся халяльной.

В исламе следующие вещи являются харамом для употребления в пищу:

• Нечистые животные
• Неочищенные части халяльных животных
• Кровь
• Алкоголь и другие опьяняющие вещества

Предметы также могут стать харамом из-за загрязнения. Халяльные пищевые продукты должны обрабатываться отдельно, чтобы сохранить их целостность. Продукты, которые не получены от животных или не являются опьяняющими, всегда являются халяльными. К ним относятся овощи, фрукты и другие растительные продукты 9.0003

Все, что содержит высокие концентрации алкоголя во взвешенном состоянии, является харамом. Ароматизаторы, такие как экстракт ванили, являются харамом из-за присутствия в смеси спирта. Альтернативные источники ванильного ароматизатора, включая стручки ванили, являются халяльными.

Обработанные продукты, продаваемые для мусульман, должны быть аккредитованы религиозной организацией. Это делается для того, чтобы никакие запрещенные вещества не контактировали с ингредиентами на любом этапе производства.

Харам Животные

Ислам запрещает употреблять в пищу следующие виды животных:

• Свиньи
• Ослы
• Плотоядные млекопитающие
• Рептилии и земноводные
• Хищные птицы
• Насекомые (кроме саранчи)
• Падаль

Халяльные животные, не убитые в установленном порядке, также являются харамом. Статус животных не может быть общепринятым. Многие юристы считают морских моллюсков халяльными, но есть и те, кто с этим не согласен.

Приготовление мяса «Халяль»

«Халяль» также занимается приготовлением мясных продуктов. Исламское учение ценит жизнь всех Божьих творений. Мясники-мусульмане должны следовать определенному процессу, чтобы предотвратить ненужные страдания во время забоя. Мясник должен отдать жизнь животного только Богу.

Таким образом, мусульманам не разрешается употреблять мясо, предложенное другим божествам или немусульманами. Исключение делается для животных, забитых мясниками-христианами или евреями. В исламе эти культуры относятся к «людям Книги», последователям одного и того же Бога. Любая молитва, которую они возносят перед забоем, действительна.

Сходства и различия

Многие мусульмане и евреи любят фалафели.

Исламские и еврейские законы о питании имеют множество параллелей. Они разделяют запрет на потребление свинины и крови. Они также уделяют большое внимание поддержанию чистоты, чтобы гарантировать чистоту своей пищи. Они предпринимают большие шаги для предотвращения перекрестного загрязнения запрещенными веществами. Их правила также применяются к тому, какие виды обработанных пищевых продуктов могут покупать их приверженцы.

В целом кошерные рекомендации по приготовлению пищи гораздо более интенсивны, чем халяльные. Они особенно строги в поддержании различия между молоком и молочными продуктами.

Процесс убоя

В их подходе к забою можно найти самые большие сходства и различия. И еврейский, и исламский убой предполагают изоляцию животного. Скотобойня должна следовать их стандартам чистоты. В обеих традициях упоминается, что перед забоем животные должны быть живыми и здоровыми. Мясник должен сделать быстрый и точный надрез на шее животного, чтобы оно потеряло сознание. Разрез делается под углом, чтобы слить как можно больше крови животного.

Как в еврейской, так и в исламской традициях инспекторы осматривают животное после убоя, чтобы убедиться в его здоровье. После этого куски мяса замачивают, чтобы удалить оставшуюся кровь, прежде чем они будут проданы на рынок.

Практики, однако, имеют большие различия в подходах.

Кошерная шхита	Халяль Дабиха
Мясник (шохет) должен быть специально обучен для этой цели.	Роль мясника (забиха) может взять на себя любой трудоспособный правоверный мусульманин
Животных вообще нельзя оглушать перед забоем.	Иногда перед смертью животных оглушают.
Мясник должен произнести одно благословение при выполнении дневной работы.	Мясник должен каждый раз перед тем, как лишить жизни каждого животного, возносить короткую молитву Богу.
Используемый нож (чалаф) прямой	Используемый нож может быть изогнутым.
Инспекторы осматривают органы животного для определения его здоровья на момент убоя.	Перед одобрением инспекторы тщательно осматривают все животное.

Седалищный нерв относится к органам, не считающимся кошерными. Удаление этого нерентабельно, поэтому задние конечности просто продаются покупателям-неевреям. В исламе такого ограничения нет.

Кухонное оборудование

Мусульманские и еврейские кухни должны предотвращать перекрестное загрязнение, которое делает пищу неприемлемой. Ни одна кухня не должна использоваться для обработки свинины и других запрещенных животных. Посуда и оборудование также должны подвергаться воздействию чего-либо запрещенного. На этом халяльные кухни заканчиваются. Кошерные кухни нуждаются как в раввинском надзоре, так и в отдельных зонах для мяса и молочных продуктов.

На разных рынках

Что это означает для потребителей-мусульман и евреев? Подводя итог, покупатели-мусульмане могут потреблять кошерные продукты. Покупатели-евреи не могут сделать то же самое с халялью.

Для многих покупателей-мусульман безалкогольные кошерные продукты питания считаются халяльными. Это может быть удобно в районах с небольшим мусульманским населением. Возможность покупать кошерные продукты также означает, что потребители-мусульмане могут покупать более широкий ассортимент продуктов.

Обратное не относится к еврейским покупателям и посетителям. Правила, касающиеся кошерного мяса, означают, что халяльное мясо не может быть кошерным. Многие халяльные животные, в том числе лошади и моллюски, также не являются кошерными. При этом халяль не имеет запрета на мясо и молочные продукты. Перекрестное загрязнение между двумя продуктами остается возможным на халяльных кухнях.

Взаимная аккредитация

Кошерные рестораны являются халяльными для многих посетителей-мусульман. Строгие законы о питании означают, что в кошерных ресторанах содержится мало запрещенных ингредиентов. Обратное не всегда верно. Ресторан должен получить сертификат кошерности, чтобы быть одновременно кошерным и халяльным. На практике это обычно связано с соблюдением более строгих еврейских диетических правил.

Предпринимаются попытки преодолеть разрыв между двумя кулинарными принципами. Попытки создания межконфессионального мяса направлены на удовлетворение требований как кошерности, так и халяльности. Эта концепция еще не получила широкого признания ни в одном из сообществ.

Вариант на растительной основе

Ингредиенты для салата табуле

Сегодня растительная диета возвращается. Есть много причин для здоровья и хорошего самочувствия, по которым люди рассматривают диету в основном из растений. Его примеру последовали люди из еврейских и мусульманских общин. Многие люди перешли на кошерную и халяльную вегетарианскую или веганскую диету.

Пареве и халяль

В Средиземноморье многие основные блюда как в мусульманских, так и в еврейских столах того периода были пареве. Сюда входят фалафели и хумус из нута, салаты и лепешки. Все продукты пареве будут считаться халяльными в любом случае.

Хотя теоретически продукты из пареве могут считаться кошерными и халяльными, на практике они могут быть таковыми не всегда. в овощах, не приготовленных в соответствии с кошерной практикой, могут быть насекомые. Некоторые приверженцы считают, что кошерную пищу должны готовить только соблюдающие евреи.

Вегетарианские блюда — это один из способов, которым евреи и мусульмане могут питаться без опасений. Блюда на растительной основе – пареве. Если в них не было обнаружено насекомых, они считаются кошерными. Вегетарианские и веганские блюда также являются халяльными, так как нет риска заражения.

Обработанные пищевые продукты

Производители должны многое учитывать, чтобы гарантировать, что их продукты являются халяльными или кошерными. Они должны придерживаться строгих правил, установленных религиозными нормативными стандартами. Они должны убедиться, что их ингредиенты поступают из приемлемых или соответствующих требованиям источников. Удобства также должны соответствовать религиозным принципам чистоты. Они также должны принять меры для предотвращения перекрестного заражения.

Возможен сбыт продукции для обоих сообществ. На практике это обычно требует соблюдения в основном кошерных правил производства. Алкогольных продуктов следует избегать, чтобы соответствовать халяльным правилам.

Большинство продуктов с пометкой «кошер» и «халяль» часто не содержат следующие ингредиенты:

• Животные масла
• Морские масла
• Падаль
• Спирт и производные винограда (кроме свежего винограда)
• Экстракт ванили
• Шоколадные порошки
• Молочные продукты и производные

Mutual Markets

Искусственные ароматизаторы открыли множество возможностей для халяльных и кошерных пищевых продуктов. Сегодня широкий спектр обработанных пищевых продуктов доступен как для кошерных, так и для халяльных сообществ. Некоторые из этих продуктов имитируют вкусовые характеристики других запрещенных продуктов, таких как бекон.

Диетические ограничения часто приводили к развитию заменителей. Например, спрос на еврейском рынке США привел к развитию немолочных десертных батончиков. Они приобрели популярность на основных рынках.

Сегодня многие продукты питания пересекают демографические границы. Десертные продукты пареве для еврейских рынков также популярны среди веганов. Начинки, задуманные как кошерные заменители, также стали хитом среди мусульман. Это также произошло в обратном порядке. Еврейские посетители перешли на веганские варианты молока.

В Индии 81% населения ограничивают употребление мяса в рационе, а 39% говорят, что они вегетарианцы. (Манджунатх Киран/AFP через Getty Images)

Все наиболее распространенные религии Индии имеют законы и традиции в отношении питания. Например, индуистские тексты часто восхваляют вегетарианство, а индусы также могут избегать употребления говядины, потому что коровы традиционно считаются священными. Мусульманские учения, тем временем, запрещают свинину.

Подавляющее большинство взрослых индийцев (81%) соблюдают некоторые ограничения на мясо в своем рационе, включая воздержание от употребления определенных видов мяса, отказ от употребления мяса в определенные дни или и то, и другое. Однако большинство индийцев не воздерживаются от мяса совсем — всего 39Согласно новому опросу Pew Research Center, % взрослых индийцев считают себя «вегетарианцами». (Несмотря на то, что в Индии есть много способов определить слово «вегетарианец», исследование оставило определение на усмотрение респондента.) связаны с религиозной идентичностью, верованиями и установками. Он основан на отчете 2021 года «Религия в Индии: толерантность и сегрегация», наиболее полном и глубоком исследовании индийского общественного мнения на сегодняшний день. Для этого отчета мы выполнили 29999 личных интервью на 17 языках со взрослыми в возрасте от 18 лет и старше, проживающими в 26 штатах Индии и трех союзных территориях. Выборка включала интервью с 22 975 индуистами, 3336 мусульманами, 1782 сикхами, 1011 христианами, 719 буддистами и 109 джайнами. Еще 67 респондентов принадлежат к другим религиям или не имеют религиозной принадлежности. Интервью для этого общенационального репрезентативного исследования проводились с 17 ноября 2019 года по 23 марта 2020 года. все основные региональные зоны. Шесть групп были выбраны для избыточной выборки в рамках дизайна опроса: мусульмане, христиане, сикхи, буддисты, джайны и жители северо-восточного региона. Данные были взвешены, чтобы учесть различные вероятности выбора среди респондентов и привести их в соответствие с демографическими ориентирами для взрослого населения Индии из переписи 2011 года.

Вот вопросы, использованные в этом отчете, а также ответы и его методология.

Среди шести крупнейших религиозных групп Индии некоторые воздерживаются от мяса гораздо чаще, чем другие. Например, подавляющее большинство джайнов говорят, что они вегетарианцы (92%), по сравнению с 8% мусульман и 10% христиан. Индусы находятся между ними (44%).

Тем не менее, даже среди групп с низким уровнем вегетарианства многие индийцы ограничивают потребление мяса. Например, примерно две трети мусульман (67%) и христиан (66%) тем или иным образом избегают употребления мяса, например, воздерживаются от употребления определенных видов мяса, не едят мясо в определенные дни или и то, и другое. Среди индусов, помимо 44% вегетарианцев, еще 39%% следуют некоторым другим ограничениям на потребление мяса.

Многие джайны избегают не только мяса, но и корнеплодов, чтобы не уничтожить все растение, что рассматривается как форма насилия в джайнской теологии. Около двух третей джайнов (67%) воздерживаются от употребления корнеплодов, таких как чеснок и лук (основные продукты многих индийских кухонь). Даже среди индусов и сикхов примерно каждый пятый говорит, что не ест корнеплоды (21% и 18% соответственно). Индусы-вегетарианцы примерно поровну делятся на тех, кто ест корнеплоды, и тех, кто этого не делает.

Пост — еще одна распространенная диетическая практика в Индии. Около трех четвертей индийцев в целом (77%) постятся, в том числе около восьми из десяти или более среди мусульман (85%), джайнов (84%) и индуистов (79%). Меньшее количество христиан и буддистов постятся (64% и 61% соответственно), в то время как сикхи постятся реже всего (28%).

Религиозные группы в Индии постятся, чтобы отметить различные события. Мусульмане, например, каждый год постятся в месяц Рамадан, в то время как другие индийцы постятся в определенные дни недели и в ознаменование важных жизненных событий. Индусы, особенно на юге, могут поститься перед каждым Сканда-сашти — днем, посвященным Сканде, богу войны.

В дополнение к вопросу о личных пищевых привычках, в ходе опроса был задан вопрос о том, будут ли респонденты когда-либо есть пищу в чьем-либо доме или на мероприятии, организованном людьми, чья религия имеет другие правила в отношении еды, чем их собственная. В целом индийцы равномерно распределяются по этим вопросам, но есть большие различия по группам.

Примерно четверть джайнов говорят, что они будут есть дома (24%) или на мероприятии (27%), где религиозные правила хозяина в отношении еды отличаются от их собственных, в то время как чуть меньше половины индусов и сикхов в Индии говорят, что такой же. Напротив, шесть из десяти или более буддистов, мусульман и христиан захотят поесть в месте с другими правилами в отношении еды.

При опросе вегетарианцев о еде в различных ситуациях возникает аналогичная ситуация. Вегетарианцы-джайны реже всего говорят, что они когда-либо будут есть в ресторане, где подают как невегетарианские, так и вегетарианские блюда, или в доме друга, который не является вегетарианцем. Напротив, чаще всего это говорят буддисты, мусульмане и христиане. Индусы и сикхи-вегетарианцы, тем временем, находятся где-то посередине: трое из десяти или более говорят, что они когда-либо будут есть пищу в этих невегетарианских условиях.

Религиозные диетические традиции влияют не только на повседневную жизнь индийцев, но и на представления о религиозной идентичности и принадлежности.

На самом деле, взрослые индийцы, как правило, чаще говорят, что соблюдение диетических ограничений является требованием религиозной идентичности, чем говорят, что вера в Бога и молитва необходимы. Например, 72% индусов говорят, что кто-то не может быть индуистом, если он ест говядину, но меньше людей выражают такое же мнение о тех, кто не верит в Бога (49).%) или никогда не молится (48%).

Среди мусульман, сикхов и джайнов еще больше людей говорят, что соблюдение диетических правил имеет важное значение для религиозной идентичности: 77% мусульман говорят, что человек не может быть мусульманином, если он ест свинину, по сравнению с меньшей долей, которые говорят то же самое о человеке, который ест свинину.