Характеристика блюд из морепродуктов

     Спассеровать 
мелко нарезанный лук в подсолнечном
масле и залить его процеженным 
бульоном. После закипания бульона,
засыпать в него рис.

Варить 
рис при слабом нагреве и переложить
на мелкую столовую тарелку. Разложить 
сверху лангустов, посыпать черным перцем
и подавать к столу. Температура подачи
75-80 ⁰С. 
 
 
 
 
 
 
 

         
Утверждаю

     Директор:
Макаров Д.А.

     «28» 
января 2008г

     Технологическая
карта №15

     Омары
в винном соусе

Технология 
приготовления блюда

     Омаров 
хорошо промыть, положить в емкость для
варки и налить вино и воду в равной пропорции,
посолить, поставить варить на 20 минут
вместе с луком и мелко нарезанной морковью.
Вынуть омаров на тарелку.

Оставшийся 
соус протереть через сито и заправить 
кусочком сливочного масла, добавить черного
перца и сока лимона по вкусу. Залить омаров
соусом, довести до кипения и подать к
столу. Подавать на мелкой столовой тарелке.
Температура подачи 75-80 ⁰С. 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 3.
Технико- технологические 
карты

     Зав.
производством 

     Утверждаю

     Директор:
Макаров Д.А.

     «28
ноября 2011г.»

     Технико-технологическая 
карта № 1

     1.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     1.1.
Настоящая технико-технологическая 
карта распространяется на блюдо 
«КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ» вырабатываемое 
рестораном «Сказка».

     2.
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

     2.1.
Для приготовления блюда «КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ»
используют следующее сырье:

     —кальмары

     —помидоры
свежие

     —лук
репчатый

     —чеснок

     —яйцо
куриное

     —сливки
20% жирности

     —сметана 

           
или продукты зарубежных фирм, имеющие
сертификаты и удостоверения качества
РФ.

     2.2.
Сырье, используемое для приготовления 
блюда «КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ»,
должно соответствовать требованиям 
нормативной документации, иметь 
сертификаты и удостоверения 
качества.

3. РЕЦЕПТУРА

     3.1.
Рецептура «КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ» 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ 
ПРОЦЕСС

     4.1.
Подготовка сырья к производству блюда
«КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ» производится
в соответствии со «Сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания».

     4.2.
Для фарша нарезать кубиками 
помидоры,  лук и чеснок и 
обжарить в растительном масле.
Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить,
поперчить, перемешать.

     Кальмары 
отварить в бульоне (опускать в кипяток),
просушить салфеткой, нафаршировать,
запанировать в муке и обжарить с 
двух сторон в большом количестве
растительного масла.

     Для
приготовления соуса, чеснок обжарить
в растительном масле, добавить сметану,
сливки, бульонный кубик, молотый перец,
нарезанный кубиками помидор и подержать
на огне 1 минуту.

     Положить 
в соус обжаренные кальмары, добавить
укроп, чеснок и припустить в течение
2 минут.

     5.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И 
ХРАНЕНИЕ

     5.1.
«КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ» должны 
подаваться на мелкой столовой 
тарелке.  

     5.2.
Температура подачи блюда должна 
быть не менее +65 ⁰C  .

     5.3.
Срок годности при хранении 
– не более 30 минут с момента 
окончания технологического процесса.

     6.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

     6.1.
Органолептические показатели блюда: 

     Внешний
вид –кальмары, уложенные две штуки
на порцию, политы соусом, должны иметь
кремовый оттенок

     Цвет 
– белый, с кремовым оттенком, с крапинами
зеленого укропа

     Вкус 
– морепродуктов, с незначительным вкусом
овощей и сметаны.

     Запах
–морепродуктов, с ароматом чеснока и
укропа.

     6.2.
Физико-химические показатели:

     Массовая 
доля жира,% (не менее)=12,06%

     Массовая 
доля соли,% (не более)= 1%

     6.3.
Микробиологические показатели:

     Количество 
мезофильных аэробных и факультативно 
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в
1 г продукта, не более 

     Бактерии 
группы кишечных палочек, не допускаются 
в массе продукта, г. 1,0

     Коагулазоположительные 
стафилококки, не допускаются в массе
продукта, г – 1,0

     Патогенные 
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, 
 

     
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
( 1 порции массой 250 г.) 

Расчеты ТТК 
№ 1 

Наименование  продуктов	нетто	Сух. в-ва		Белки		Жиры		Углеводы
		100	исх.	100	исх.	100	исх.	100	исх.
Кальмары	160	20	32	18,6	7,44	13,1	20,96	—	—
Помидоры	100	6	6	0,6	0,6	0,2	0,2	4,2	4,2
Сливки 20 %	50	10,5	5,25	2,5	1,25	20	10	4	2
Масло растительное	20	0,2	0,04	0	0	99,9	19,98	0	0
Лук репчатый	100	13	13	1,4	1,4	0	0	10,4	10,4
Сметана              Чеснок	50      3	21,9	10,95	2,7 6,5	1,35     0,2	10 0,5	5 0,015	3,9 29,9	1,95      0,9
Выход	300
Итого: После ТО			67,24		12,24 11. 5		36,18 31.8		19,45 17.7

     Энергетическая 
ценность.

     Белки
=11,5 *4=46 Ккал

     Жиры
=31,8*9=286,2 Ккал

     Углеводы
=17,7*4=70,8 Ккал

Итого
энергетическая ценность:
403 Ккал. 
 

          Зав. производством

     Утверждаю

     Директор:
Макаров Д.А.

     «28
ноября 2011г.»

     Технико-технологическая 
карта № 2

     1.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     1.1.
Настоящая технико-технологическая 
карта распространяется на блюдо 
«Суп из креветок с сыром» 
вырабатываемое рестораном «Сказка»

     2.
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

     2.1.
Для приготовления блюда «Суп
из креветок с сыром»  используют следующее
сырье:

     —креветки
свежемороженые

     —лук
репчатый

     -томатная 
паста

     —масло
сливочное

     —сыр
«Пармезан»

     —батон 

           
или продукты зарубежных фирм, имеющие
сертификаты и удостоверения качества
РФ.

     2.2.
Сырье, используемое для приготовления
блюда «Суп из креветок с сыром», должно
соответствовать требованиям нормативной
документации, иметь сертификаты и удостоверения
качества.

3. РЕЦЕПТУРА

     3.1.
Рецептура «Суп из креветок 
с сыром» 

Блюда из нерыбного водного сырья

                  Неплохо украсят салат нарезанные полосками или кружками стручки перца – как свежего, так и замороженного или консервированного.

                  Натёртые на мелкой тёрке сыр или яичный желток будут нежным украшением салата, в который входят эти продукты.

Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы и т. д.

При отпуске салаты из морепродуктов красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая их и укладывая.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами — свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Подача горячих закусок из нерыбных продуктов моря:

Для приготовления горячих закусок из нерыбных продуктов моря используют специальные формы – кокотницы и кокильницы (раковины), в которых их готовят и в них же и подают, но при этом ставят на фарфоровую тарелку или блюдце. Кроме того, к ним подают и соответствующие столовые приборы: специальную кокотную вилку или чайную ложку.

Украшения для нерыбных блюд выполняют из овощей.

Очень оригинальным украшением могут быть отварные креветки или даже небольшие раки. Помимо этого отличным украшением служат фигурки, вырезанные из овощей. Это может быть цветок в форме розочки или колокольчика из редиса, огурца или моркови, из помидора и лука – тюльпан, лилия или ландыш. Кроме того, из удлиненного редиса и огурца можно выполнить канатик или гирлянду, а из свеклы и моркови звездочки. Главное при оформлении различных рыбных блюд — не нужно бояться выдумывать и фантазировать, благо, что для этого имеются фигурные ножи и много всевозможных приспособлений.

Столовые приборы подающие к блюдам из нерыбного водного сырья.

То, без чего не может обойтись не один стол, это относится, прежде всего, к столовым приборам. Как правило, лучшими столовыми приборами вполне заслуженно считаются приборы, изготовленные из мельхиора и нержавеющей стали. Если к обеду или к ужину на стол подаются различные блюда из морепродуктов, в том числе и закуски из морепродуктов, то на стол подают несколько столовых наборов. К ним относится, прежде всего, обычный закусочный, также столовый и десертный набор из ножей и вилок. Помимо этого, нужно не забыть подать так называемый специальный набор для блюд из морепродуктов.

3. Практическая часть.

3.1 Технологические карты.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Салат из креветок с патиссонами» Номер рецептуры 373.

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Креветки варить в подсоленной воде 3—4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция — мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, кисловатый.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

Технологическая карта № 2.

Наименование блюда: «Кальмар тушёный в сметане» Номер рецептуры 394.

Выход порции: 275г.

Описание технологического процесса.

Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки.

Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут.

Качественная оценка готового блюда.

Кальмар тушёный в сметане это считается горячей закуской и подается в кокотнице

Консистенция — мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – сметаны и запеченных кальмаров.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

Технологическая карта № 3.

Наименование блюда: «Крабы заливные» Номер рецептуры 388.

Выход порции: 265г.

Описание технологического процесса.

В фигурную форму залить часть рыбного желе, охладить. Затем положить кусочки крабов. Между крабами разместить фигурно нарезанные овощи, залить полностью оставшимся желе. Поставить в холодильник для полного охлаждения.

Правила отпуска блюда.

Форму с крабами на несколько секунд опускают в горячую воду, струсить и выложить на блюдо. Отдельно подать соус хрен или майонез.

Качественная оценка готового блюда.

Залитые продукты имеют привлекательный вид, каждый вид продукта хорошо просматривается; желе прозрачное, вкус нежный, в меру солёный.

Все технологические карты в данной курсовой работе составлены по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания, М., Экономика, 2010 г.

3. 2 Техно-технологическая карта.

Салат из кальмаров с квашеной капустой

1.                       ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из кальмаров с квашеной капустой».

2.                       ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из кальмаров с квашеной капустой» используются следующие продукты:

Филе кальмара                                                                      ГОСТ Р 51495-99

Капуста квашеная                                                                  ГОСТ 3858-73

Морковь                                                                                    ГОСТ 26767-85

Лук репчатый                                                                       ГОСТ 27166—86

Масло растительное                                                        ТУ 9141-002-42807343-99

Уксус                                                                                           ТУ 10-04-03-02-86

Зелень                                                                                                ГОСТ 31554-00

Специи                                                                                    ГОСТ 29053-91

Уихокен | Часы работы + местонахождение

Основное содержание начинается здесь, вкладка для начала навигации

Просмотр меню

Время работы и местоположение

1700 Harbour Blvd,
Weehawken, NJ 07086

(201) 348-6628

ВС: 11:30 — 22:00
ПН — ЧТ: 16:30 — 22:00
ПТ: 16:30 — 22:30
СБ: 11:30 — 10:30 PM
Счастливые часы: с понедельника по пятницу с 16:30 до 18:00

в праздничные часы

Вс, 14 мая 2023 г. : с 10:00 до 9:00 PM

Пикап:

Заказ онлайн

Доставка:

Обслуживание мероприятийGrubhubDoorDashPostmatesUberEats

Weehawken — A Seat to Waterfront Seafood Dining

Входит в список 100 самых романтичных ресторанов США 2023 на OpenTable. Расположенный прямо на реке Гудзон и прямо напротив Манхэттена отель Chart House Weehawken в гавани Линкольна предлагает великолепный панорамный вид на сверкающий горизонт Нью-Йорка — от Эмпайр-стейт-билдинг до Уолл-стрит. Незабываемый ресторан морепродуктов Chart House восхищает посетителей не только видом и реконструкцией за миллион долларов, но и уникальной кухней, от фирменных блюд из морепродуктов, таких как Mac Nut Mahi, до классических блюд, таких как наши Slow-Roasted Prime Rib.

Chart House Weehawken часто предоставляет гостям место в первом ряду, чтобы пообедать на набережной с видом на Нью-Йорк. Известный своей элегантностью и знаменитым видом, Chart House не чужд знаменитостям – наш ресторан был отмечен на TLC Cake Boss. Несколько телевизионных шоу в прайм-тайм и блокбастеры также использовали наше великолепное расположение.

За лучшими морепродуктами в Нью-Джерси и самым счастливым часом в Нью-Йорке и Нью-Джерси садитесь в Chart House.

Открыто для ужина
Бронирование

Особенности

Получить направление

Меню

• Винная карта
• Коктейльная книга
• вина по бокалам
• Пиво
• Счастливый час
• Ужин с собой
• Десерт
• Прекрасное потягивание

ПРОКРУТИТЕ ВВЕРХ, ЧТОБЫ ПРОСМОТРЕТЬ ЗАКАЗ ОНЛАЙН ДЕТАЛИ!

Пять простых способов приготовления морепродуктов — Monterey Bay Fisheries Trust

Морепродукты — это универсальный, полезный белок, однако многие домашние повара опасаются пробовать новые виды или блюда.

Морепродукты не должны быть пугающими, включать подробные рецепты или длительное время приготовления. Его легко приготовить, он быстро готовится и получается вкусным и нежным сам по себе без слишком большого количества других ингредиентов.

Минимально приправленные пятью простыми способами приготовления (плюс два дополнительных способа) ниже вы сможете наслаждаться морепродуктами в чистом виде в любой день недели. Как правило, все, что вам нужно для приготовления рыбы, — это масло, соль и перец, сковорода, противень, корзина для гриля или пароварки и термометр для проверки готовности. Начните с шагов и ингредиентов, указанных ниже, и добавляйте другие ингредиенты по мере вдохновения!

Советы по покупке и подготовке (для любой подготовки ниже) 

• Выбирайте дикие морепродукты, выловленные и обработанные на месте. Если вы покупаете замороженный, разморозьте его в течение ночи в холодильнике в закрытой посуде.

• Для простоты приготовления покупайте филе с кожей или без нее, если только вы не собираетесь покупать целую рыбу и обрабатывать ее самостоятельно!

• Держите на кухне набор маленьких плоскогубцев с тонкими губками и используйте их для удаления косточек перед приготовлением пищи.

Кулинарные советы

Во избежание болезней пищевого происхождения рыбу следует готовить до тех пор, пока термометр мгновенного считывания не покажет 145˚ в самой толстой части, если только она не подходит для суши (подробнее об этом в разделе «Сашими и поке» ниже)

Разделите филе на порции в зависимости от толщины, чтобы вы могли точно контролировать готовность и не получить частично сырые, частично переваренные порции рыбы.

Для небольшого филе (например, морского окуня) разрежьте толстую среднюю часть филе на одну часть, а каждый из более тонких концов на отдельные куски

Хотите добавить больше вкуса, чем просто масло, соль и перец? Поэкспериментируйте, натирая филе свежими травами, чесноком, цедрой цитрусовых или смесью специй перед тем, как положить их на сковороду, гриль или в духовку, или попробуйте замариновать рыбу на 30 минут, прежде чем пробовать описанные ниже способы приготовления.

Варианты сервировки:

• Подавайте рыбу с долькой лимона и петрушкой или сбрызните заправкой или соусом вместе с крахмальным, зерновым, макаронным или вегетарианским гарниром для здорового питания на основе нежирного устойчивого белка.

• Добавьте к большому салату или тарелке тушеных зеленых овощей рыбу для начинки и увеличения количества белка.

• Подайте рыбу в зерновой миске с различными начинками, такими как тертая морковь, эдамаме, микрозелень, кимчи и немного вашей любимой заправки или соуса.

5 простых способов приготовления морепродуктов

1. Обжаренное

Самый простой способ приготовить филе – подать его поверх салата, риса или любого другого гарнира!

• Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла в чугунной сковороде или сковороде с антипригарным покрытием.

• Натрите филе солью, перцем и травами и положите на сковороду кожей вниз.

• Готовьте на среднем огне, переверните через 2–3 минуты и готовьте до желаемой степени готовности (2 минуты).

• Украсить долькой лимона и веточкой петрушки и подавать с салатом, рисом или любым гарниром.

• Не переусердствуйте — полупрозрачная плоть вполне подойдет!

2. Жареная

• Филе или целая рыба, обсушенная бумажным полотенцем

• Смешайте 1 стакан муки (или г. муки) с 1 ч. л. соли и 1 ч. л. перца на глубокой тарелке

  900 03

• Тепло 1-2 дюйма масла в чугунной сковороде или сковороде

• Обваляйте каждый кусок рыбы в мучной смеси и добавьте прямо в горячее масло, стараясь не загромождать сковороду (оставьте достаточно места вокруг каждого кусочка рыбы). )

• Обжарьте до хрустящей корочки и золотистой корочки (2-3 минуты с каждой стороны)

• Украсьте лимоном и подавайте с соусом тар-тар или другим любимым соусом для макания

3. Приготовление на пару

• На дно кастрюли с пароваркой или корзиной налейте 1 дюйм воды, накройте крышкой и доведите до кипения.

• Положите рыбу на пароварку, убедившись, что решетка приподнята над водой, и снова накройте крышкой.

• Готовьте на пару от 4 до 8 минут или до готовности рыбы.

• Приправьте солью и перцем, украсьте лимоном и подавайте с рисом в качестве любимого гарнира .

4. Запеченная

Запеченная рыба получается слоеной, нежной и вкусной, но ее приготовление может занять немного больше времени, чем другие способы приготовления.

1. Предварительный нагрев Духовка до 400 градусов по Фаренгейту (200 градусов по Цельсию). Промойте рыбу и высушите.

2. Натрите филе оливковым маслом и приправьте солью и черным перцем или смесью специй по вашему выбору.

3. Застелите противень пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой и положите на него рыбу.

4. Выпекать в предварительно разогретой духовке в течение 6-9 минут на 8 унций рыбы или до внутренней температуры 145˚.

5. Для более быстрого приготовления вы можете приготовить рыбу под грилем, но она будет готовиться очень быстро, и ее легко высушить, поэтому внимательно следите за ней!

5. Вареная

Рыба, приготовленная на медленном огне в жидкости — легко очищается, не беспокойтесь о горелом масле или запахах на кухне!

• Нагрейте 1-2 дюйма подсоленной воды, бульона/бульона или белого вина до 145˚ в сковороде или неглубокой кастрюле. Добавьте свежую зелень и половину небольшой нарезанной луковицы или лука-шалота.

• Вода в кастрюле будет циркулировать, и вы увидите пар, поднимающийся из кастрюли, и несколько пузырьков, но не более того. Если вода кипит (то есть медленно кипит), она слишком горячая.

• Добавьте рыбу и готовьте 8–12 минут или до готовности. Не волнуйтесь — вы не сможете переварить рыбу во время варки, так как это низкотемпературный метод приготовления!

• Сбрызните рыбу соево-имбирным соусом или соусом по вашему выбору и подавайте с рисом или салатом

БОНУС: на гриле

• Рыбное филе натрите маслом, солью и перцем или смесью специй по вашему выбору.

• Добавить на газовый или угольный гриль при непрямом нагреве (не непосредственно над пламенем или углями).

• Готовьте 2–3 минуты или до тех пор, пока не появятся следы от гриля, затем переверните и готовьте еще 2–3 минуты.

• Украсьте лимоном и подавайте с салатом, на бутерброде или с гарниром по вашему выбору.

БОНУС: сырой (тунец или лосось)

Немного больше приключений, но как только вы попробуете, вас зацепит! Обязательно приобретите лосося или тунца сорта суши.