Блюда из леща холодного копчения: Лещ холодного копчения рецепт с фото

Содержание

Холодное копчение леща в промышленной коптильне | Ижица — оборудование для копчения | Ижица

Леща заготавливают тремя способами – соление, вяление и копчение рыбы. Соленый лещ пользуется спросом только в домашних условиях, промышленность такую продукцию не производит. Если вяленый лещ – отличная

закуска к пиву, которая по популярности не уступает таким яствам, как сушеные кольца кальмара и анчоусы, то копченый лещ – прекрасно идет и к пиву, и на обед. Копчение рыбы, добытой в озерах — достаточно сложный технологически процесс, но при желании и его можно освоить.

Электростатическое копчение – самый простой и быстрый способ изготовления качественной продукции в промышленных масштабах. Вам понадобится: вялочно — сушильная камера ижица СВ и электрическая коптильня для холодного копчения ижица 1200. У сырья леща есть один недостаток, лещ – рыба, поражаемая большим количеством паразитов, именно поэтому так важно соблюдать технологически процесс заготовки. Леща отчищают только от слизи, снимать плотную чешую крайне тяжело. Внутренности удаляют, зараженные особи отбрасывают, в Красноярском море 1/3 рыбы поражена речными паразитами. Потеря составляет 10-20 процентов приобретенного непотрошеного сырья.

Для копчения рыбы, как и для вяления, рыбу солят сухим способом. Леща солят по пропорции 1/7-8. На семь килограммов рыбы 1 килограмм соли. Если для вяления соли следует сыпать как можно больше, то для копчения рыбы пропорцию следует соблюдать. Некоторые засаливают сырье для копчения рыбы в рассоле, но, во-первых, это дополнительные сложности, которые в производстве не нужны, во- вторых, рыба в сухом посоле просаливается надежнее.

Для копчения леща достаточно солить 2-3 дня. После засолки рыба промывается, вымачивается в холодной воде. Если для сушки рыбы достаточно часового пребывания в воде, то для копчения, леща лучше вымачивать два-три часа. Благодаря вымачиванию рыба прибавляет в весе и теряет излишки соли. При вялении некоторые производители и вовсе не вымачивают рыбу, вяленый лещ к пиву может храниться 2-3 месяца и особых проблем с его

Для выпуска продукции в большом объеме рекомендуем купить промышленную установку для холодного копчения

реализацией не возникает. Копченая рыба – напротив, хранится меньше, она должна быть сочнее. Поэтому вымачивание – необходимый с технологической точки зрения процесс. При вымачивании рыба набирает в весе, становится более сочной.

Далее рыба помещается в сушильную установку. Время обработки продукции в ижице СВ перед копчением — полтора-два часа. Слегка подсушенную рыбу помещают в коптильные шкафы. Копчение в ижице 1200 происходит очень быстро. При таком способе заготовки вам не нужно рассчитывать качество дров, выбирать продолжительность. Приобретая полный набор оборудования для электростатического копчения, Вы экономите не только на времени производства, но и на количестве испорченного сырья. В обыкновенной коптильне ошибки неизбежны, в электростатической – о вашей продукции заботится технология.

Готовая продукция оценивается по нескольким критериям – соленость, степень сухости. Лещ – рыба не самая жирная, поэтому и копчение этой продукции сложный процесс. Для копчения леща следует использовать меньшее количество соли при засолке, пересоленная копченая продукция не будет пользоваться спросом. Вкусовые качества этой рыбы вполне достойные, учитывая, что рыба относится к среднестатистической ценовой категории. Единственный недостаток, который видят потребители – это костлявость. Если в вяленой рыбе маленькие косточки просушиваются и при употреблении он совсем незаметны, то в копченой рыбе их следует осторожно выбирать.

Готовый продукт следует оценивать по нескольким критериям: соленость, внешний вид, степень сухости. Если вы приготовите ее в соответствии с рецептурой, то реализация продукции не составит особой сложности. Продуктовые магазины охотно приобретают недорогого и востребованного копченого леща. Холодное копчение в электростатической коптильне осуществляется без особых технологических сложностей.

рецепт как коптить в домашних условиях

Холодное копчение позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ в рыбе. Продукт, подвергшийся обработке дымом приобретает изысканные вкусовые и ароматические качества. Отличным вариантом для копчения считается молодой лещ, особенно выловленный в осенний период. Структура волокон позволяет в домашних условиях сделать изумительно нежный и мягкий деликатес.

Содержание

Подготовка рыбы к копчению

Отличным вариантом для копчения считается молодой лещ, особенно выловленный в осенний период.

Чтобы результат холодной обработки в домашних условиях превзошел ожидания, рыба была не только вкусной, но и полезной, следует правильно обработать тушки перед тем, как коптить леща. В редких случаях осуществляется копчение целых особей, но лучше в домашних условиях произвести потрошение, чтобы исключить появление горького привкуса. Разделывают леща по следующей технологии:

через надрез вдоль брюшка извлекаются внутренности;
отрезается голова, если планируется нарезание на кусочки;
вырезаются жабры, если лещ холодного копчения готовится целиком;
тушки промываются водой с особой тщательностью;
особи просушиваются с помощью бумажных полотенец.

Следующий этап подготовки леща – посол. Осуществляют его двумя основными способами:

В сухом маринаде. Тушки тщательно натираются солью со всех сторон. На 1 кг. рыбы используют 150 гр. соли. Важно обработать равномерно поверхность, постараться, чтобы соль попала под чешую. Заготовка складывается в емкость, сверху укладывается гнет. В таком состоянии лещ засаливается в холодильнике в течение 12 часов.
В жидком маринаде. Профессионалы утверждают, что использование рассола позволит быстрее просолить рыбу, поскольку вода легче проникает в волокна. При этом возможно изменение структуры волокон, готовый продукт станет более жестким. Для приготовления маринада берется 80 гр. соли на каждый литр воды.

Чем дольше рыба находится в маринаде, тем лучше. Соль позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и подготовить волокна к копчению. Для холодного копчения оптимальным сроком посола считается 2 суток. Любой рецепт возможно корректировать по своему вкусу. Возможно добавлять в сухой и жидкий маринад специи и пряности. Чаще всего для леща используют:

черный молотый перец;
кориандр;
чеснок;
базилик;
тимьян;
готовая приправа к рыбе.

Независимо от метода засолки, лещ по окончании посола вымачивается в воде в течение получаса для выведения лишней соли.

После этого рыбка проветривается, что дает возможность удалить лишнюю влагу. Для подвяливания достаточно суток. Это важно, так как мокрая рыба в холодной коптильне может испортиться.

Холодное копчение

Леща холодного копчения можно готовить в коптилке с дымогенератором или в самодельной установке с дымоходом для охлаждения дыма. Ключевое требование – поддержание температуры на уровне 25-27°С. Для холодного копчения используют щепу ольхи или осины. Фруктовые породы добавляют ля придания оригинальности вкусу, а можжевеловые веточки играют роль антисептика.

Чтобы результат холодного копчения леща был удовлетворительным, следует учитывать несколько нюансов:

Копчение без перерывов. Первые 6-8 часов остановки делать строго запрещено. Это приведет к развитию бактерий, вызывающих гнилостные процессы.
Следить за тлением щепы. Если начнется процесс горения, то холодное копчение не удастся.
Выдерживать леща в коптилке указанное в рецепте время. Длительная обработка холодным дымом позволяет не только обеззаразить продукт, но и придать ему уникальных вкусовых и ароматических свойств.
Проветрить копченость по окончании приготовления. Это позволит мясу вызреть, а лишнему дыму выветриться.

Соблюдение технологии холодного копчения позволяет создать изысканный деликатес. Лещ становится плотным, при этом мясо не сухое, а мягкое и нежное. Такое блюдо подается вместе с закусками, салатами или как отдельный деликатес.

Читайте также:
Копчение нельмы – разными способами своими руками.

Свойства, калорийность и условия хранения

В составе копченого леща содержится большое количества белка, необходимого для нормальной жизнедеятельности организма. В 100 гр. продукта его 27 гр. Также в продукте имеются полезные жиры в количестве 4 гр. на 100 гр. рыбы. Отсутствие углеводов благоприятно сказывается на усвояемости копченого леща.

Состав богат витаминами групп В, D, РР, микро- и макроэлементами. Эти компоненты оказывают положительное влияние на нервную, сердечно-сосудистую, иммунную, опорно-двигательную системы.

Хранить продукт холодного копчения разрешено до 3 недель в холодильнике. Возможно замораживать рыбу. Чтобы не испортились вкусовые качества, леща заворачивают в пергаментную бумагу или фольгу.

Копченый лещ в домашних условиях готовится быстро и просто. Затраты на копчение минимальны, а вкусовые качества готового блюда превосходят магазинные аналоги. При этом копченость абсолютно безопасна. Приготовьте – и убедитесь сами!

Лосось холодного копчения — Источник барбекю

Лосось холодного копченияЛосось

Время, которое вы потратите на приготовление этого лосося холодного копчения, того стоит, когда результаты невероятно хороши.

SmokedBBQSource поддерживается читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Узнать больше.

Перейти к рецепту

Если вам больше всего нравятся рогалики, намазанные сливочным сыром и покрытые полосками шелковистого оранжевого лосося, то вам действительно стоит попробовать этот рецепт.

Надо признать, что при холодном копчении лосося нужно немного усердия, так как это занимает немного времени, но, с другой стороны, усилия минимальны, и как только вы попробуете этого восхитительного лосося с его прекрасным копченым ароматом, вы поймете время было потрачено хорошо.

Что такое лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения – это вяленый лосось, копченый при низкой температуре, ниже 90°F.

Обычно этот процесс занимает от 12 до 24 часов в зависимости от толщины лосося и того, сколько вкуса дыма вы хотите придать мясу.

Традиционно для холодного копчения используется коптильня, в которой лосось свисает от источника тепла и коптится. Дым помогает со вкусом и консервацией. Холодное копчение на самом деле не готовит рыбу.

Безопасно ли есть лосося холодного копчения?

Вяление и копчение лосося помогает сохранить его, поэтому его можно есть совершенно безопасно. Однако люди с ослабленной иммунной системой или беременные женщины могут отказаться от этого блюда.

Лосось холодного копчения

Ингредиенты, которые вам понадобятся

Филе лосося – кусок не менее 3-4 фунтов, свежий и высокого качества для достижения наилучших результатов.
Кошерная соль – вы хотите использовать соль для блюд, не используйте поваренную соль.
Коричневый сахар

Необходимое оборудование

Форма для запекания – достаточно большая, чтобы в нее можно было положить целое филе.
Пластиковая упаковка
Решётка – для подсушивания филе после рассола.
Противень – для размещения под решеткой.
Решетка – с вентиляционными отверстиями и достаточным пространством для копчения филе лосося.
Дымовая трубка – Я использовал трубку для копчения пеллет, но вы можете посмотреть другие варианты здесь.
Пеллеты для копчения – Древесина яблока и вишни всегда хорошо подходят для копчения рыбы, поскольку они мягкие и имеют слегка сладковатый вкус. Используйте только древесину, подходящую для копчения пищи, и избегайте дров, которые могут содержать токсины или вредные химические вещества.

Как приготовить лосося холодного копчения

1. Вяление лосося

Перед копчением лосося его необходимо вялить. Я делаю это просто со смесью 50-50 кошерной соли и коричневого сахара. Смешайте два вместе, чтобы объединить.

Возьмите полиэтиленовую пленку и положите ее в форму для запекания, достаточно большую, чтобы в нее поместился лосось. Оставьте достаточно полиэтиленовой пленки с каждой стороны и на концах, чтобы завернуть филе.

Насыпьте на дно половину смеси соли и сахара, а сверху положите лосося.

Поместите оставшуюся смесь соли и сахара поверх лосося и плотно оберните лосося свисающей полиэтиленовой пленкой.

Поместите лосося в холодильник на 24 часа для засолки.

Соль и сахар вытягивают влагу из лосося, и вы увидите, как из него вытекает сок. Это совершенно нормально.

После того, как вы достанете лосося из холодильника, осторожно промойте рыбу холодной водой и положите ее на решетку для приготовления пищи, положив под нее противень.

Вы также заметите, что лосось затвердел и, вероятно, немного изменил цвет.

Обсушите лосося бумажным полотенцем и сделайте его как можно более сухим. Затем поместите лосося обратно в холодильник примерно на 4 часа. Это поможет лососю получить пленку или липкую поверхность, к которой будет прилипать дым.

2. Гриль

Для копчения лосося можно использовать любой гриль. Поскольку гриль на самом деле не будет разжигаться, не имеет значения, какой из них вы выберете. Вам просто нужна коптильня с вентиляционными отверстиями и достаточным пространством для копчения филе лосося.

3. Генератор холодного дыма

Я использовал длинную дымовую трубу и наполнил ее гранулами из древесины яблока и вишни.

Трубка для копчения пеллет LIZZQ Premium 12 дюймов

Проверить последнюю цену

Выбор древесины, используемой для холодного копчения лосося, напрямую влияет на результат вкуса. На северо-западе Тихого океана древесина ольхи является традиционной, поскольку она придает рыбе мягкий, сладкий и слегка ореховый вкус.

Такие породы дерева, как гикори и дуб, следует использовать в умеренных количествах, но они придают глубину и сложность общему вкусу рыбы.

Экспериментируйте с различными смесями, чтобы создать свой собственный стиль, основанный на вкусовом профиле, который вам нравится.

Подожгите один конец дымовой трубы, пока она не загорится, и закройте крышку. Как только кислород отключается, дымовая труба начинает дымить и обеспечивает часы дыма.

Если вам нужны дополнительные инструкции о том, как настроить и запустить дымовую трубу, ознакомьтесь с нашей статьей «Как использовать дымовую трубу».

После того, как дымовая труба зажглась и дала хороший дым, я положил рядом с ней лосося и позволил дыму катиться!

В зависимости от длины дымовой трубы и того, как долго вам нужно курить, вам может понадобиться перезарядить трубку несколько раз. Я купил несколько более длинных тюбиков в Интернете, и 1 тюбик дал мне около 4 часов курения.

В итоге я использовал свой Camp Chef Woodwind Pro, потому что у него есть встроенный вентилятор для холодного копчения. Это единственная функция гриля, которую я использовал только для того, чтобы дым проходил должным образом. Если у вас нет доступа к грилю с этой опцией, он все равно будет работать нормально.

Я коптил лосося около 12 часов, так как это было не очень толстое филе. Готовый лосось должен быть полупрозрачным розовато-оранжевого цвета и твердым на ощупь.

Нарежьте

Острым ножом нарежьте лосося тонкими ломтиками. Вы можете есть лосося просто так или подавать его поверх рогаликов со сливочным сыром (не забудьте также добавить несколько каперсов), использовать его в качестве гарнира для салатов, посыпать им пиццу или положить в блюдо из макарон.

Лосось должен храниться в холодильнике около 3-5 дней.

Другие способы приготовления лосося

Лосось горячего копчения
Подгоревшие концы копченого лосося в медовой глазури
Как приготовить лосося на кедровой доске
Соус из хрена — отличная приправа к лососю

4 фунта филе лосося
1 стакан кошерной соли
1 стакан коричневого сахара

В миске смешайте соль и сахар.
Застелите дно формы для запекания полиэтиленовой пленкой, оставляя достаточно выступающих частей с каждой стороны и на концах, чтобы можно было завернуть филе лосося.
Насыпьте половину смеси соли и сахара на пищевую пленку и положите сверху филе лосося. Посыпать оставшейся смесью соли и сахара всю поверхность филе лосося.
Плотно заверните филе лосося в пищевую пленку.
Охладите лосося в течение 24 часов, затем хорошо промойте холодной водой, чтобы удалить всю смесь соли и сахара.
Обсушите лосося бумажными полотенцами и положите на решетку с поддоном под ним. Поставить в холодильник еще на 4 часа, чтобы образовалась пленка.
Наполните дымовую трубу древесными пеллетами и подожгите один конец.
После того, как дымовая труба правильно зажглась и образовался дым, поместите лосося на гриль.
Коптить лосось 12-18 часов в зависимости от толщины филе. Готовый лосось должен быть полупрозрачным розовато-оранжевого цвета и твердым на ощупь.
Подавайте лосось холодным, нарезанным тонкими ломтиками.
Лосось должен храниться в холодильнике около 5 дней.

Что такое пленка? Покрытие, позволяющее дыму лучше прилипать к поверхности лосося в процессе копчения.

Пеллеты для копчения – Древесина яблока и вишни всегда хороша при копчении рыбы, поскольку они мягкие и имеют слегка сладковатый вкус. Используйте только древесину, подходящую для копчения пищи, и избегайте дров, которые могут содержать токсины или вредные химические вещества.

Для получения дополнительных инструкций по , как использовать дымовую трубку , ознакомьтесь с нашей статьей здесь .

Вы готовили по этому рецепту? Отметьте @smokedbbqsource в Instagram, чтобы мы могли восхищаться вашей работой!

Big Green Egg Лосось холодного копчения

Перейти к содержимому

Моя НОВАЯ книга, The Ultimate Big Green Egg Cookbook, уже доступна для предварительного заказа!

Гриль By Feel

11 февраля 2018 г. | Морепродукты

Еще раз здравствуйте и с возвращением! Этот год начался с серии сообщений в блоге, в которых я хотел узнать, но по той или иной причине откладывал. Этот пост посвящен вялению и холодному копчению, двум областям, описанным в замечательной книге под названием «Колбасные изделия: ремесло соления, копчения и копчения». Для этого повара я вылечил, а затем холодным копчением получился прекрасный кусок лосося, выращенного на ферме. А теперь откиньтесь на спинку кресла, возьмите стакан совиньон блан и наслаждайтесь этим постом о лососе холодного копчения Big Green Egg.

Большое зеленое яйцо Лосось холодного копчения

Несмотря на то, что в этом рецепте много подвижных частей, приготовление лосося было простым и состояло всего из двух ингредиентов: крупной соли и коричневого сахара.

Тщательно перемешайте соль и коричневый сахар и выложите слой на дно сковороды, а сверху положите лосося. Затем покройте лосося остатками смеси соли и сахара.

Я переложил вяленый лосось в более глубокую посуду, так как вяленый лосось создает рассол при вытягивании влаги из рыбы. Вот лосось после 36 часов лечения.

Через 24-48 часов промойте лосося под холодной водой, затем поместите его в миску с холодной водой на 30 минут, чтобы удалить соль.

Вытащите лосося из воды и положите на решетку, затем поставьте в холодильник (без крышки) на ночь. Это помогает высушить лосося, создавая поверхность, к которой будет прилипать дым.

После того, как лосось постоит ночь в холодильнике, пора готовить Big Green Egg для холодного копчения. Я использовал коптильню Amazen Pellet Smoker с гранулами Apple Wood.

Заполните лабиринт гранулами.

Вычистите весь древесный уголь из Big Green Egg, чтобы топка была пустой. Чтобы зажечь коптильню, поместите ее на решетку, зажгите угол коптильни бутановой горелкой и дайте пламени гореть 10 минут.

Через 10 минут задуйте пламя и поместите коптильню на дно топки (у меня она находится на корзине для пепла ниже).

Держите верхние и нижние вентиляционные отверстия полностью открытыми, чтобы дым вырывался из Big Green Egg. Поднимите ножки ConvEGGerator, а затем решетку для гриля, чтобы завершить настройку.

Помните, что это ХОЛОДНОЕ КОПЕНИЕ, поэтому, если вы делаете это при температуре выше 70° по Фаренгейту, вам нужно добавить лоток со льдом в окружающую среду, чтобы поддерживать температуру ниже 90°. К счастью, этот повар был в феврале и на улице было 32°.

Когда коптильня начнет дымить еще 10 минут, поместите внутрь лосося на решетку гриля. Закройте купол и дайте лососю дымиться от 6 до 12 часов.

Для этого повара лосось был готов через 8 часов. Как вы можете видеть, дым от этой маленькой коптильни все еще был сильным!

Вытащите копченого лосося из Big Green Egg и положите его на большой лист разделочной бумаги. Заверните и поместите в холодильник на ночь перед нарезкой и подачей на стол.

Big Green Egg Лосось холодного копчения

Подавать с лимоном, нарезанным сваренным вкрутую яйцом, нарезанным красным луком, каперсами, сливочным сыром и свежими рогаликами.

Это был удивительный опыт, и я с нетерпением жду возможности повторить его в ближайшее время, пробуя различные ароматизаторы для лечения лосося.

Лосось холодного копчения Big Green Egg

Барбекю Будда

Вы когда-нибудь хотели вяленого и холодного копчения лосося? Если да, то этот рецепт проведет вас через это и научит вас всем тонкостям.

5 из 16 голосов

Распечатать рецепт Рецепт булавки

Время подготовки 2 дня d

Время приготовления 8 часов

Общее время 2 дня 8 часов

Курс Завтрак

Американская кухня

Порций 12

2-3 фунта. Филе лосося
2 1/2 чашки крупной соли
2 1/2 чашки коричневого сахара

миску и хорошо перемешать.
Распределите 1/3 соуса по дну стеклянной формы для запекания, достаточно большой, чтобы вместить рыбу.
Положите лосося поверх лекарства.
Распределите оставшееся лекарство поверх лосося, чтобы полностью покрыть рыбу.
Накройте форму пищевой пленкой и поставьте рыбу на 24–48 часов в холодильник.
После 24-48 часов семги промойте лосося под проточной холодной водой.
Положите лосося в большую миску и залейте холодной водой.
Замочить на 30 минут, затем хорошо процедить.
Промокните лосося насухо с обеих сторон бумажными полотенцами.
Положите лосося на решетку над противнем и дайте лососю высохнуть, не накрывая крышкой, в холодильнике в течение ночи.
Наполните коптильню Amazen Pellet Smoker гранулами Apple Wood и зажгите в одном углу.
Подождите 10 минут, прежде чем задуть пламя, чтобы образовался дым.
Если вы коптите лосося в теплый день (температура выше 70 градусов), разложите рыбу на решетке над жаровней, наполненной льдом. (Рыба должна быть как минимум на 1 дюйм выше льда.

Кулинария – рецепты мира