Овечий жир помогает овцам обходиться без пищи, как горб верблюдам. Это очень калорийный продукт: 100 грамм = 990 килокалорий. Курдюк содержит следующие полезные вещества:

• кислоты — стеариновая, пальмитиновая, олеиновая;
• витамины — А, D, Е, В1 и бета-каротин;
• минералы — натрий, селен, магний, цинк, медь.

Сырая баранина содержит холестерин, но в меньшем количестве по сравнению с жиром свиньи или коровы. Курдюк плотнее сала и плавится при более высокой температуре.

Разновидности бараньего жира

Определение «курдюк» относится только к сырому жиру из курдюка. Его получают в основном от среднеазиатских, дагестанских и карабахских баранов. Самая большая жировая прослойка также образуется у гиссарского барана и достигает веса 55 килограммов. Есть породы, у которых хвост зарос жиром – романовская, мериносовая.

Для получения различных сортов сырье подвергают повторному нагреванию:

Чем темнее и мутнее бараний жир, тем ниже его сортность. Свежий курдючный жир при вытапливании имеет приятный вид и запах. Его специально добавляют в мясные блюда, чтобы придать аромат баранины. Грязный продукт источает неприятный запах.

Преимущества

В чем польза курдючного сала:

• оказывает согревающее действие при респираторных инфекциях, простуде, облегчает кашель и отделение мокроты при бронхитах;
• восстанавливает гормональный баланс, устраняет бессонницу и нервное напряжение, сопровождающие менопаузу;
• восполняет энергетический запас организма после интенсивных спортивных тренировок и физического труда;
• действует как антиоксидант, разглаживает и тонизирует кожу, топленый жир помогает при лечении сухости и обморожений;
• поддерживает работу поджелудочной железы, нормализует уровень сахара при диабете;
• благодаря витаминам и минералам в составе повышает иммунитет, снижает риск простудных заболеваний;
• улучшает внешний вид, укрепляет волосы и ногти;
• стимулирует кровообращение в головном мозге, служит профилактическим средством от инсульта, улучшает память, внимание и сохраняет зрение.

Бараний жир включается в лечебную диету для восстановления после операции и истощения. Продукт помогает наладить липидный обмен при общей дистрофии и недостатке жировой ткани в печени. Вещества, содержащиеся в курдюке, укрепляют клеточные мембраны и защищают их от злокачественного перерождения. Кожа и ткани внутренних органов менее подвержены действию свободных радикалов и токсинов, медленнее теряют влагу и увядают. Курдюк на клеточном уровне задерживает старение организма и защищает от рака. Регулярное употребление бараньего жира повышает жизненный тонус и укрепляет нервную систему.

Где используется

Курдюк используется в области красоты, здоровья и в кулинарии.

Косметология

Основу омолаживающих кремов готовят из курдючного сала. Растаяв, он смягчает потрескавшуюся кожу и снимает воспаление. Перед нанесением кожу распаривают. Бараний жир быстро усваивается. Его можно наносить на лицо и тело.

В домашней косметологии известны рецепты масок с добавлением курдючного сала:

• против морщин — на 3 столовые ложки растопленного продукта добавить по столовой ложке горчичного порошка и меда;
• для уменьшения потоотделения – смешайте 100 миллилитров топленого масла и 70 миллилитров свежевыжатого клюквенного сока;
• для увлажнения — две столовые ложки настоя лепестков розы или ягод черники, к соку из одного лимона добавить по чайной ложке топленого жира и меда.

Овечий жир также используется при приготовлении укрепляющих и питательных шампуней, бальзамов, масок для волос. Курдюк используют в промышленном и домашнем мыловарении. Бараний жир сочетается с пальмовым, кокосовым, ореховым маслом и маслом бабассу, смягчает воду и хорошо пенится.

Кулинария

Как есть баранье сало:

• по адыгейскому обычаю отваривают, режут на куски, обмакивают в охлажденный чесночно-йогуртовый соус и едят с белым хлебом;
• маринованные в специях или вине в течение 12 часов и приготовленные на гриле;
• сало соленое;
• копченый с чесноком, солью и паприкой;
• высушивают на свежем воздухе, накрыв марлей, выдерживая в соленом виде 2 дня в холодильнике и 5 дней при комнатной температуре.

Курдюк входит в состав традиционных блюд арабских и среднеазиатских стран. Восточные сладости готовятся на бараньем жире. С его помощью продукты хранятся без холодильника. Мясо, обмазанное густым салом, не портится на жаре.

Медицина

Компрессы из курдючного хвоща могут помочь при кашле. Трехслойную марлю смачивают в расплавленном средстве, прикладывают к груди, спине. Сверху накрыть тканью или пищевой пленкой и одеялом. Компресс снимают через 2 часа.

Растопленный курдюк помогает от сухого кашля: столовую ложку сала добавить в стакан теплого молока и выпить. Баранье сало с медом усилит целебные свойства травяных настоев.

С помощью топленого масла сбивают жир: теплую массу наносят на кожу и накрывают хлопчатобумажной тканью. Продукт выдерживают до тех пор, пока он не остынет. Компрессы из курдючного жира полезны для здоровья суставов. Замороженное топленое масло натирают на терке и прикладывают к грыже. При варикозе к венам прикладывают свежеизмельченный курдюк.

Как приготовить

Блюдо, в котором традиционно используется курдючное сало – плов.

Для приготовления потребуются:

• рис — 200 грамм;
• баранина — 1,5 килограмма;
• бараньи кости — 500 грамм;
• жир — 600 грамм;
• морковь — 2 килограмма;
• лук репчатый — 500 грамм;
• острый красный перец — 2 шт.

Посолить, поперчить, добавить чеснок и специи по вкусу. Для классического блюда возьмите по полстакана тмина и черного перца.

Как приготовить:

• рис промойте и подержите в подсоленной воде полчаса;
• нарезать на куски, курдюк растопить и положить в казан;
• лук мелко нарезать, добавить к салу;
• кость положить к салу и луку и быстро обжарить на сильном огне;
• удалить кость, положить мясо в жаровню и обжарить на среднем огне;
• морковь нарезать полосками по 5 сантиметров и толщиной 1 сантиметр, положить в казан с мясом;
• когда баранина и морковь обжарятся, добавить тмин и положить кость обратно в блюдо;
• посыпать черным перцем и солью;
• налить воду так, чтобы ее уровень был на 2 сантиметра выше уровня мяса;
• тушить блюдо под крышкой в ​​течение часа на среднем огне;
• вытащить косточку, чеснок и перец;
• сверху положить рис;
• залить горячей водой, добавить специи и тушить еще 30 минут на медленном огне.

Казан снимают с огня, заворачивают в полотенце и оставляют на 40 минут до полного разваривания риса.

Как растопить курдючное сало

Этапы приготовления:

• нарезать кубиками и размять блендером;
• залить холодной водой и оставить на 30 минут для очистки средства от случайно попавших частиц крови;
• смесь перелить в жаропрочную посуду и поставить на паровую баню, можно также растопить в сковороде с толстым дном в духовке. Курдюк плавится при температуре 40-90 градусов;

Готовность

• определяется по однородной жидкой консистенции и прозрачности.

Готовый курдюк ставится на охлаждение. Когда масса станет теплой, ее процеживают через марлю.

Противопоказания и вред

Применение бараньего жира противопоказано в следующих случаях:

• склонность к полноте, избыточная масса тела, ожирение;
• высокий уровень холестерина в крови, атеросклероз, болезни сердца и сосудов;
• гастрит;
• язвы желудка и кишечника;
• колит;
• заболевания печени, сопровождающиеся застоем желчи;
• кожа склонна к аллергии.

Бараний жир следует с осторожностью применять в период грудного вскармливания. Негативным влиянием продукта объясняют расстройство желудка и колики у малышей. Жиры можно вводить в детское питание с девяти месяцев. Если у ребенка понос, тошнота, апатия, его необходимо исключить из рациона. Также нельзя ставить компрессы грудничкам – на чувствительной коже может возникнуть раздражение и аллергия.

Правила выбора и хранения

Курдюк молодняка пригоден для кулинарных блюд, так как хорошо плавится, становится чистым и прозрачным, без комков и осадка. Его признаки:

• плотная жировая структура без мясных прожилок;
• белый с легкой желтизной;
• легкий аромат баранины.

На свежем курдюке остается вмятина, если надавить на поверхность пальцем. Не следует покупать сморщенные, желтые, замороженные или размороженные продукты на рынке. При расплавлении он будет издавать сильный запах, который испортит посуду или косметику. Старый курдюк определяют по запаху с горечью и пленке на поверхности. Лучше всего покупать курдюк, разделанный из свежих туш. Жир курдючных овец можно заморозить и хранить в морозильной камере в течение 4 месяцев. Его также хранят в стеклянной банке на верхней полке или дверце холодильника.

эти жирные хвосты: блог Аниссы

1
март

Анисса : Прошло довольно много времени с тех пор, как Чарльз Перри публиковал здесь гостевой пост, но после обсуждения и различных вопросов в Твиттере о курдюке я решил обратиться к нашему главному историку средневековой арабской кулинарии и спросить его просветить всех! Вот что он мне прислал.

Чарльз : Европейцы и американцы — и, я уверен, австралийцы — всегда поражаются, когда видят огромные хвосты ближневосточных овец. Одним из первых был поражен Геродот, писавший в V веке до нашей эры, что в Малой Азии была порода с хвостом до 18 дюймов шириной и другая с хвостом длиной четыре с половиной фута. Последний вид, сказал он, должен поддерживаться небольшой тележкой, сделанной для него пастухом.

Я слышал историю, что в Турции до сих пор делают хвостовые каретки, но подтвердить не могу. И я должен сказать, что размеры, данные Геродотом, кажутся экстравагантными. Хвосты разновидности авасси, которая преобладает в Ливане, Сирии и Ираке, достигают лишь около 12 дюймов (30 см) в ширину и чуть меньше в длину, а гораздо более крупные хвосты будут серьезным препятствием для доения овец.

Тем не менее, толстые хвосты могут быть огромными. У взрослого барана может быть хвост весом 12 кг, из которых только 70 г составляют кости, а остальное — почти чистый жир. У овец хвост меньше, может быть, вдвое меньше.

И Геродот был прав, хвосты могут принимать разные формы. Авасси, который, вероятно, очень похож на исходную породу курдючных, имеет примерно прямоугольную форму бобрового хвоста. Порода караман, на долю которой приходится две трети овец в Турции, также имеет бобровый хвост, за исключением небольшого S-образного навершия, а даглич, распространенный в западно-центральной части Турции, имеет более треугольный хвост. . Среднеазиатские овцы, как правило, имеют более короткие хвосты, чем ближневосточные, но определенно жирные — они выглядят так, как будто у них есть маленькие подушечки, покоящиеся на крупе.

У всех диких овец тонкие хвосты, как у европейских овец. Толстый хвост — это особенность, созданная людьми путем разведения овец, чтобы сконцентрировать их подкожный жир в хвосте. Целью было удобство сбора жира для приготовления пищи.

Как и все теплокровные животные, овцы откладывают жир в нескольких частях тела. Глубоко внутри он принимает удобную форму больших кусков, но много жира (у тонкохвостых овец) откладывается прямо под кожей. Это затрудняет сбор урожая, а также делает его другим видом жира. В глубине тела температура всегда выше, поэтому внутренний жир должен иметь высокую температуру плавления, в то время как подкожный жир подвергается воздействию температуры окружающей среды и должен иметь низкую температуру плавления, чтобы овцы могли его усваивать.
Многие жители Запада сталкивались с тем, что начинали готовить баранью отбивную, а затем отвлекались на оживленную беседу только для того, чтобы обнаруживать, что, когда они возвращались к отбивной, она была чуть теплой, а ее жевание оставляло неприятный жирный налет на нёбе. . Это потому, что у овец относительно высокая температура тела, поэтому их внутренний жир не тает во рту человека.

Хвостовой жир не имеет такой проблемы. Так как хвост подвергается воздействию низких температур с четырех сторон, он имеет особенно низкую температуру плавления — он больше похож на беконный жир или сливочное масло; слегка бараньего шпика или сливочного масла. Я думаю, что европейские и американские повара инстинктивно удалили бы как можно больше жира из блюда из баранины, но на Ближнем Востоке и в Центральной Азии жир желателен. В Средней Азии это главный фритюрный жир. Во всей зоне курдюка люди часто добавляют немного жира к кюфта или кебаб , или даже топленое масло, используемое для приготовления пахлавы, чтобы придать легкий привкус игристости.

Кстати, эта курдючная зона охватывает почти весь Старый Свет. Тонкохвостые разновидности выживают только на окраинах – в Марокко, на юге Индии, в Тибете… и, конечно же, в Европе. Если бы европейцы не открыли Америку и Австралию и не завезли туда свои разновидности овец, тонкохвостые овцы, вероятно, находились бы в процессе исчезновения.

Несколько лет назад я представил доклад о курдючном жире на Оксфордском симпозиуме, и когда я высказал свое мнение о том, что он, похоже, становится менее популярным, многие в аудитории зааплодировали этой идее. Хотя я до сих пор придерживаюсь этого мнения. Вы все еще можете получить немного курдючного жира в кюфте и лах мишви в Ливане и Сирии, но он больше не является преобладающим кулинарным жиром. В наши дни арабские и турецкие поваренные книги редко требуют хвоста. В 1993 году я посетил Узбекистан, страну, где запах жареного овечьего жира ощущается на каждом рынке и в каждом жилом квартале, и обнаружил, что единственным подарком, который люди хотели бы, чтобы я им привез, было оливковое масло или, может быть, масло канолы, потому что узбеки стали сознательный жир и сознательный холестерин.

Но это правда, что хвостовой жир на протяжении веков пользовался разной популярностью. В поваренной книге 10 века Китаб ат-Табих встречается довольно редко — обычный кулинарный жир — оливковое масло. Рецепты были получены при дворе в Багдаде, так что, возможно, это просто отражает снобистское предпочтение дорогого импортного ингредиента, поскольку оливки не растут в Ираке. В другой багдадской книге с тем же названием, написанной 300 лет спустя, использовалось много-много хвостового жира. Всякий раз, когда мясо собирается обжариваться, как по часам, рецепт начинает «плавить хвост». С другой стороны, в эту книгу в течение 13 века было добавлено еще 240 рецептов, и только один из них требует хвоста.

Вот несколько интересных рецептов из сирийской книги XIII века Китаб аль-Вусла иля аль-Хабиб . Я не пытался их проработать, потому что здесь, в Лос-Анджелесе, не наберешь жир с хвоста. Конечно, можно использовать топленое масло. У него не будет такого же вкуса, как курдючный жир, но, по крайней мере, он не покроет нёбо.

Шараих мисрийя , Еще один рецепт, вкуснейший, лучший что есть. Возьмите филейное мясо, разрежьте его на куски и такого же размера нарежьте курдючное сало. Нанизать два куска мяса и два кусочка жира на шампур и поджарить, как указано, на углях. Когда жир вот-вот стечет, поднимите кончик шампура так, чтобы жир капал на мясо. Смажьте его розовой водой и шафраном и повторите несколько раз, пока не будет готово. Посыпьте его семенами кориандра и ешьте.

Еще один рецепт. Возьмите печень, отварите ее и разотрите с ней равное количество курдючного сала, а к ней положите острые пряности и смесь пряностей. Начиняйте им сосиски, и это вкусно.

Искусственный костный мозг . Возьмите медные трубы размером с бедренную кость, заглушенные с одного конца. Затем возьмите печень и отварите ее до готовности. Возьмите кусок его и кусок курдючного сала, хорошо растолките их и вложите в медные трубочки, а конец заткните тестом. Положите их в кипящую воду и варите до готовности. Вытряхните их в миске. Они получаются как костный мозг по цвету и вкусу.

Harisa представляет собой вареное мясо, измельченное и смешанное с пшеницей, приготовленное в течение ночи, а затем растертое до однородной консистенции. Рецепт заканчивается так: «Свежий курдючный жир растопить и положить на поверхность, когда будешь разливать. На него отдельно кинуть мелкомолотый тмин и корицу. Ешьте с выдержанным соевым соусом и свежим лимонным соком».

Анисса : Спасибо, Чарльз. Очаровательный. Даже сегодня люди в Эмиратах поливают хрис топленым маслом (так называют хариса или ливанское хриссе), и я почти уверен, что в некоторых местах вместо топленого масла они используют расплавленное лие (по-арабски курдюк).

Что касается фотографий, то на верхней изображен жареный ягненок, которого подавали на пиру в Дохе с хвостом! Я взял немного, и это было прекрасно. На среднем снимке ягнята на рынке, некоторые из них только что пострижены, и хотя изображение не блестящее, вы можете видеть форму курдюка.