Содержание
Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
1. Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
3. Пшеница
Пшени́ца — род травянистых, в основном
однолетних, растений семейства Злаки,
или Мятликовые, ведущая зерновая
культура во многих странах, в том числе и
России.
Получаемая из зёрен пшеницы мука идёт
на выпекание хлеба, изготовление
макаронных и кондитерских изделий.
Пшеница также используется как кормовая
культура.
4. Крупы из пшеницы
Пшеничная крупа
5. Крупы из пшеницы
Манная крупа
6. Просо
Пшённую крупу получают из
зёрен проса. Из неё варят
пшённую кашу. Особенно
вкусная получается каша,
сваренная из смеси риса и
пшена, такую кашу называют
королевской. Пшённая каша
очень полезна, в ней
содержится много углеводов.
7. Крупы из проса
• Пшено
шлифованное
8. Пшено
Из растения просо получают пшено.
Больше
ценятся зёрна ярко-жёлтого цвета. Они
быстрее варятся, лучше усваиваются. Из
пшена готовят каши и запеканки.
9. Овес
— ценная
продовольственная и
кормовая культура.
Его используют для
производства хлопьев, крупы
недробленой, плющеной,
толокна, муки, употребляемой
для диетического и детского
питания, киселей и печенья.
Овес
10. Крупы из овса
• Овсяная недробленая
• Овсяная плющеная
• Овсяные хлопья
«Геркулес»
• Толокно (овес
промывали, варили,
высушивали и толкли
в ступе в мелкую
крупу, отсюда и
название)
11. Овсяная крупа
Из растения овёс получают овсяную крупу и
овсяные хлопья — полезный и питательный
продукт.
12. Ячмень
Ячмень один из древнейших
злаков, который возделывают
люди. Из зёрен ячменя варят
сытную перловую кашу. Её очень
любил русский царь Пётр I.
Перловую крупу добавляют в
грибной суп и уху. Перловая
каша очень полезна в ней
содержится много белков,
углеводов и жиров.
13. Крупы из ячменя
• Крупа перловая
• Крупа ячневая
Рисом питается большая часть
населения Земли, прежде всего в
Азии. Нашу планету условно можно
разделить на западный “мир
пшеницы” и восточный “мир риса”. К
сожалению, в процессе очистки и
шлифовки рисовых зёрен удаляются
витамины, белок и клетчатка.
Остаётся легко перевариваемый и
дающий много энергии крахмал. Это
свойство широко используется в
диетическом питании.
Относительными противопоказаниями
являются ожирение, сахарный диабет.
15. Крупы из риса
• Рис
шлифованный
• Рис
полированный
• Рис дробленый
16. Гречиха
Ботаническая родина гречихи –
наша страна, а точнее – Южная
Сибирь, Алтай, Горная Шория.
Гречиха практически совершенно
нетребовательна к почве. Ее
можно возделывать в предгорьях,
на пустошах, супесях, на
заброшенных торфяниках, на
участках, расположенных вблизи
водоемов, или окруженных
лесом.
Она переносит
повышенную кислотность, однако
лучшие урожаи дает на
слабокислых и близких к
нейтральным почвах.
17. Гречиха
• Крупа-ядрица
• Гречневый
продел
18. Кукуруза
КУКУРУЗА — однолетнее растение семейства
Мятликовые, зерновая и кормовая культура.
Родина — Центральная и Южная Америка.
В Европу завезена в конце 15 века, в России
возделывается с 17 века.
Культура свето- и теплолюбивая, достаточно
засухоустойчивая, не выносит затенения, особенно
в первую половину вегетации.
19. Крупы из кукурузы
• Крупа
кукурузная
20. Бобовые
В кулинарии используют также бобовые —
фасоль, горох, сою, чечевицу, бобы — для
приготовления блюд и консервирования.
Бобы использовались человеком на
протяжении всей его истории. Их
добавляют в супы, из них делают
варёное пюре, готовят
всевозможные вторые блюда — со
специями, овощами и мясом. Также
из бобов делают горячие и холодные
закуски, паштеты и салаты
22.
Фасоль
Фасоль впервые появилась в России в первой половине XVI в.
Долгое время она играла роль декоративного растения, украшая
дворцовые сады. В пищу ее стали использовать только с первой
половины XVIII в. Это могло произойти и раньше, не будь у нее
«местных» конкурентов: очень широко были распространены
горох и чечевица. Но постепенно к XIX в. фасоль прочно вошла в
рацион питания населения юга России, Южной Сибири.
Фасоль бывает белая, цветная однотонная и
цветная (пестрая). Питательная ценность
бобовых определяется содержанием в них
большого количества белков — до 25%.
Горох лущеный— единственная
крупа из зерна бобовых.
Горох в России всегда был
самым популярным из
бобовых растений: его нетрудно
выращивать, урожай он даёт
богатый, насыщает отлично и не
требует сложной кулинарной
обработки.
Кроме того, в нашей стране давно
известны целебные свойства
гороха, которые обусловлены его
богатым составом: в нём очень
много полезных веществ, но
особенно он отличается
количеством витаминов и
минералов, в том числе и очень
редких
Горох и фасоль перед варкой замачивают в
холодной воде до полного набухания: горох —
около 5 ч, фасоль — 6.
..8 ч.
После набухания воду сливают, так как в нее
переходят вещества, препятствующие
развариванию. Бобовые заливают холодной водой
(2…3 л па 1 кг) и варят под крышкой без соли при
слабом кипении. (Соль также мешает
развариванию.)
Продолжительность варки гороха 1-1,5 ч, фасоли
2 ч.
25. Чечевица
Чечевица когда-то называлась сочевица, так как
ее несушеные семена очень сочные.
Впоследствии первый слог «со» превратился в
«че», так сочевица стала чечевицей. Впервые
она упоминается в литературе в X—XII вв.
Употребление в пищу начинается с XV в.
Известно, что монахи Киево-Печерской лавры
варили из нее каши и супы.
Сою часто называют «чудорастением» — отчасти благодаря
сравнительно высокой
урожайности и высокому
содержанию растительного белка
во многом аналогичном животному,
в среднем составляющего около
40% от массы семени, а у
отдельных сортов достигающего
48—50%. В связи с этим соя часто
используется как недорогой
заменитель мяса, причем не только
людьми с небольшим достатком, но
и просто следующими диете с
ограниченным употреблением мяса
(например, вегетарианцами).
Крупы имеют большую пищевую ценность, они
снабжают организм углеводами и растительными
белками. Крупы содержат от 68-77% углеводов и до
12% растительного белка. Больше всего белка
содержится в манной, гречневой, овсяной крупах. В
гречневой и овсяной содержится 65-68 % углеводов.
В крупах содержатся витамины группы В и
витамины РР, особенно богаты ими овсяная и
гречневая крупы.
Макаронные изделия — питательный и ценный продукт Они содержат
10-11 % белков, 74-75 % углеводов и до 1 % жиров. Эти изделия очень
удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а
приготовление блюд из них требует мало времени.
Впервые макароны
появились в Южной
Италии. Уже в эпоху
средневековья они
пользовались большой
популярностью у
населения, были
основным продуктом
питания. Изготовляли
макароны кустарным
способом
С XVIII века Италия наладила фабричное производство
макарон и стала вывозить их на продажу в соседние
европейские страны.
Макароны разошлись по всему свету.
Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 году в
г. Одессе.
Сейчас макаронные фабрики вырабатывают из различных
сортов пшеничной муки разные виды макаронных изделий:
трубчатые, макаронные засыпки, вермишель.
30. Блюда из макаронных изделий
31. Макаронные изделия
Макаронные изделия имеют зерновое
происхождение. Из муки твёрдых сортов
пшеницы и воды замешивают тесто, из
которого получают макаронные изделия
различной формы.
Для
приготовления
любого
блюда
макаронные изделия отваривают. Для супов
— в бульоне, для гарниров — в воде.
Для приготовления отварных макаронных
изделий нужно много воды: часть её
впитается, остальная вода нужна для того,
чтобы макароны не склеились.
Макаронные изделия опускают только в
кипящую подсоленную воду и сразу мешают,
чтобы макаронинки заварились и не склеились
между собой. После закипания нагрев
убавляют и варят до готовности, периодически
помешивая.
Готовность макаронных изделий
можно определить, попробовав их.
Сваренные макаронные изделия откидывают
на дуршлаг и дают стечь жидкости. После
этого перекладывают в посуду с растопленным
маслом и перемешивают. Подают макаронные
изделия с мясными и овощными блюдами,
подливами, соусами, тёртым сыром, сахаром.
Макаронные изделия в предварительной
обработке не нуждаются.
36. Подготовка продуктов к приготовлению блюд
37. Перед приготовлением блюд крупы нужно перебрать, удаляя посторонние примеси и неочищенные зёрна.
38. Мелкие и дроблёные крупы — просеять.
39. Промыть несколько раз, пока вода не станет чистой. Исключение составляет манная крупа, её не моют.
Бобовые перед приготовлением также
перебирают, удаляя повреждённые зёрна и
примеси, промывают 2-3 раза в тёплой воде и
замачивают в холодной: горох — на 6 часов,
фасоль — на 8 часов. После этого снова
промывают.
41. Блюда из бобовых
Бобовые применяют как в первых блюдах
(гороховый и фасолевый супы, борщ с
фасолью), так и в качестве самостоятельных
блюд.
После
предварительной
подготовки
и
замачивания бобовые варят в воде или в бульоне
(для первых блюд), при слабом кипении: фасоль —
1,5-2 часа, горох — 1-1,5 часа, чечевицу — около 1
часа. Если вода выкипела, а бобовые ещё твёрдые,
можно подлить горячей воды. Готовят бобовые в
достаточно больших кастрюлях, учитывая, что
объём зёрен при варке увеличивается в несколько
раз.
44. Посуда для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Готовят блюда из круп, бобовых и
макаронных изделий в кастрюлях ёмкостью 1,52 литра. Для варки рассыпчатых каш применяют
металлические
кастрюли
с
круглым
утолщённым дном и плотно прилегающей
крышкой или казаны.
Для крупяных запеканок, пудингов,
макаронников
необходимы
сковороды,
противни.
Для приготовления макаронных изделий
понадобится ещё дуршлаг.
48. Блюда из круп
Крупы применяют для приготовления
первых блюд (супов), гарниров ко вторым
блюдам, как самостоятельные блюда (каши).
Они входят в состав сложных по составу
кулинарных блюд (запеканок, пудингов,
котлет и др.).
Каши варят на воде, смеси молока и воды,
бульоне, овощном отваре.
Каши по консистенции делятся на:
• рассыпчатые;
• вязкие;
• жидкие.
Для того, чтобы получить кашу нужной
консистенции
важно
точно
отмерить
количество жидкости.
52. Как сварить рассыпчатую кашу
Рассыпчатые каши варят из ядровых зёрен
гречки, риса, пшена, перловой крупы. В
процессе
приготовления
крупу
не
перемешивают, иначе целые зёрна можно
повредить и нарушить консистенцию каши.
1. Налить в кастрюлю отмеренное
количество жидкости и довести на огне до
кипения, посоли.
2. Засыпать подготовленную и отмеренную
крупу, помешать и довести до кипения на
сильном огне.
3. Закрыть кастрюлю плотно крышкой и
варить до готовности на слабом огне, не
открывая крышку, чтобы не выпустить пар.
4. Усилить огонь, если каша сварилась, а
вода ещё не выкипела.
Выпарить воду, не
закрывая крышку.
54. Как сварить вязкую кашу
Для вязкой каши лучше подойдёт
дроблёная крупа — продел.
Вязкие каши требуют большего количества
жидкости.
1. Сварить крупу на воде до полуготовности.
2. Слить оставшуюся воду.
3. Добавить горячее молоко и варить до
готовности, постоянно помешивая, чтобы каша
не пригорела.
4. В конце варки добавьить соль и сахар по
вкусу.
Вязкие каши могут служить компонентом для
других блюд: запеканок, биточков, клёцек.
56. Как сварить жидкую кашу
Жидкие каши варят так же, как вязкие, но
для них берут большее количество жидкости.
57. Требования к качеству каши
1. Каша должна иметь заданную консистенцию.
2. Форма крупинок должна быть сохранена.
3. Вкус слабосолёный, характерный для данного
вида каши.
58. Подача готовых блюд
1. Каши подают к столу
горячими.
2. Рассыпчатые и вязкие
каши подают в мелких
тарелках. Едят их вилкой
или ложкой.
3. Жидкие каши подают в
глубоких тарелках. Едят их
ложкой.
4. В тарелку можно
положить
кусочек
сливочного масла.
59. Задание
1. Выясни, как устроена кастрюлякашеварка. Почему в ней каша не пригорает и
не «убегает»?
2. Запомни понятие «гурьевская каша» и
узнай в Интернете историю и рецепт
приготовления этой каши.
3. Узнай, что такое отруби.
Крупы имеют большую пищевую ценность,
они снабжают организм углеводами и
растительными белками.
Крупы содержат от 68-77% углеводов и до 12%
растительного белка. Больше всего белка
содержится в манной, гречневой, овсяной крупах.
В крупах «содержатся витамины группы В и
витамины РР.
Особенно богаты ими овсяная и гречневая крупы
Основные требования крупы:
цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы,
быть без посторонних привкусов и запахов.
Внешние признаки круп
Наименование крупы
Гречневая ядрица
продел
Вид крупинок
Целые или
дробленые
целые
дробленые
(половинки)
Величина Форма
средней.
Трехгранвеличины ная
мелкие
Цвет
серокоричневый
Рис
шлифованный
целые
крупные
овальная
белый
Овсяная
«Геркулес»
целые
(сплющенные)
крупные
овальная
плоская
серо-желтый
Пшено
шлифованное
целые
мелкие
круглая
«желтый
Манная
дробленые
мелкие
—
Перловая
целые
крупные
овальная
бело-желтый
серо-белый
Хранить крупы надо в сухом, хорошо
проветриваемом помещении.
Для их хранения можно использовать
полотняные мешочки, а также стеклянные или
металлические банки
(Крупу нужно проветривать, чтобы она не
приобрела затхлого запаха).
Крупы, содержащие большое количество жира,
такие как пшено, овсяная, рекомендуется
хранить в тёмном прохладном месте и
недлительное время, чтобы они не прогоркли.
70. Словарь
Крупы: гречневая, рисовая,
овсяная, пшено;
бобовые;
макаронные изделия;
рассыпчатая, вязкая, жидкая
каши.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»
Презентацию подготовила:
учитель технологии
МБОУ СОШ № 40 им. В. А. Скугаря
г. Симферополя
Оказова Ленура Зеккиевна
Определи вид бутерброда
- Простой, открытый
- Сложный, открытый
Определи вид бутерброда
- Закрытый, гренок
- Закрытый, сложный (сэндвич)
Определи вид бутерброда
- Открытый, сложный, горячий
- Канапе
Установи взаимосвязь и заполни пробелы
Чай
Заварник Кофейник
Кофе Чай
Зерна
Установи взаимосвязь и заполни пробелы
Чай
Заварник Кофейник
Кофе Чай
Зерна
Установи взаимосвязь и заполни пробелы
Чай
Заварник Кофейник
Кофе Чай
Зерна
Пищевая пирамида
Называем тему урока
Формулируем цель и задачи
Что общего?
Крупы Бобовые
Макаронные изделия
Это семена растений
- Злаковые культуры
- Бобовые
- Макароны
из пшеничной муки
Общие признаки
- Их отваривают
- Они увеличиваются в размере при варке
- Они имеют сходный состав
Крупы
Название растения
Виды круп
Пшеница
Овес
Ячмень
Рис
Просо
Кукуруза
Гречиха
Пшеница
Пшеница — род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, ведущая зерновая культура во многих странах, в том числе и России.
Получаемая из зёрен пшеницы мука идёт на выпекание хлеба, изготовление макаронных и кондитерских изделий.
Овес
Овес — ценная продовольственная и кормовая культура.
Его используют для производства хлопьев, крупы недробленой, плющеной, толокна, муки, употребляемой для диетического и детского питания, киселей и печенья .
Ячмень
Ячмень один из древнейших злаков, который возделывают люди. Широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, при производстве перловой и ячневой круп. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный белок, богат крахмалом. В России на кормовые цели используют до 70 % ячменя.
Рис
Рис — это злаковая древняя культура, которая объединяет в себе множество уникальных питательных веществ. На востоке этот продукт является обязательным. Его принимают в пищу каждый день.
Нашу планету условно можно разделить на западный “мир пшеницы” и восточный “мир риса”. Благодаря тому, что рис является малокалорийным продуктом, жители азиатских стран очень долго живут и отличаются стройными фигурами.
Просо
Просо — ценная крупяная культура. Зерно (под названием пшено) идёт для приготовления супов, каши и других кулинарных изделий; является ценным кормом для домашней птицы. Из обмолоченных стеблей делают веники.
Кукуруза
Кукуруза — высокорослое однолетнее травянистое растение, достигающее высоты 3 м и более. Это самое древнее хлебное растение в мире. Второе название – маис. Родина – Южная Америка. Из зерна получают муку, крупу, хлопья, консервы (сахарная кукуруза), крахмал и другие вещества.
Гречиха
Гречиха – род травянистых растений семейства Гречишные. Ботаническая родина гречихи – наша страна, а точнее – Южная Сибирь, Алтай.
Гречиха практически совершенно нетребовательна к почве.
Приготавливаемая из гречки гречневая (называемая в старину «черная») каша издавна и традиционно является одним из самых любимых и почитаемых россиянами блюд русской кухни. Вкусовые и полезные качества гречки высоко ценил знаменитый полководец А.В. Суворов, называвший гречневую кашу «богатырской пищей».
Пищевая ценность круп
- Они снабжают организм углеводами и растительными белками
- Крупы содержат от 68-77% углеводов и до 12% растительного белка. Больше всего белка содержится в манной, гречневой, овсяной крупах. В гречневой и овсяной содержится 65-68 % углеводов.
- В крупах содержатся витамины группы В и витамины РР, особенно богаты ими овсяная и гречневая крупы.
Крупы
Название растения
Виды круп
Пшеница
Пшеничная, манная
Овес
Овсяная, «Геркулес»
Ячмень
Ячневая, перловая
Рис
Рисовая
Просо
Пшенная
Кукуруза
Кукурузная
Гречиха
Гречневая (ядрица)
Первичная обработка круп
- Просеять
- Перебрать
- Промыть
- Замочить
- Поджарить (Гречневую)
Признаки доброкачественности круп
По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, быть без посторонних привкусов и запахов.
Блюда из круп
- Первые блюда – супы (рассольник, харчо, кулеш)
- Вторые блюда – гарниры, каши, запеканки (плов, кус-кус, ризотто, пшенник)
- Десерты (пудинги биточки)
Виды каш
- Жидкие
- Вязкие
- Рассыпчатые
Какие пословицы и поговорки вы знаете про кашу ?
- Гречневая каша – матушка наша, а хлеб ржаной – отец родной.
- Каша – кормилица наша.
- Русского мужика без каши не накормишь.
- Кашу маслом не испортишь.
- Щи да каша – радость наша.
- Каша-то густа, да чашка пуста.
- Где щи да каша – там и наши.
Бобовые
- Бобовые – продукт уникальный. Они вкусны, питательны и чрезвычайно полезны: в бобовых много клетчатки, витаминов (А и группы В), железа, кальция, углеводов и почти четверть белка (а в некоторых видах бобовых – значительно больше).
- Бобовые выращивали и в Древнем Риме, и в Греции, и в Древнем Египте. Впрочем, и сегодня блюда их них можно встретить практически в везде.
Бобы
Бобы использовались человеком на протяжении всей его истории. Их добавляют в супы, из них делают варёное пюре, готовят всевозможные вторые блюда — со специями, овощами и мясом. Также из бобов делают горячие и холодные закуски, паштеты и салаты
Горох
Одна из самых питательных из всех известных людям культур. Что только не делают из гороха! Варят кашу, суп, пекут пирожки, делают лапшу, начинку для блинов, кисель и даже гороховый сыр. Такая любовь к гороху вполне объяснима – он не только вкусный, но еще и полезный: белка в нем почти столько же, сколько в говядине, а кроме того, много важных аминокислот и витаминов.
Фасоль
В фасоли содержатся практически все минералы и вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма: легко усваиваемые белки, по количеству которых плоды фасоли близки к мясу и рыбе, различные кислоты, каротин, витамины С, B1, В2, В6, РР, множество макро- и микроэлементов
Бывает белая и цветная
Чечевица
Легендарное бобовое растение, которое упоминается ещё в Ветхом Завете.
Из чечевицы варят супы и похлебки, делают гарниры, из чечевичной муки пекут хлеб, ее добавляют в крекеры, печенье и даже шоколадные конфеты.
Чечевица когда-то называлась сочевица, так как ее несушеные семена очень сочные. Впоследствии первый слог «со» превратился в «че», так сочевица стала чечевицей. Впервые она упоминается в литературе в X—XII вв. Употребление в пищу начинается с XV в. Известно, что монахи Киево-Печерской лавры варили из нее каши и супы.
Соя
Сою часто называют «чудо-растением» — отчасти благодаря сравнительно высокой урожайности и высокому содержанию растительного белка во многом аналогичном животному, в среднем составляющего около 40% от массы семени, а у отдельных сортов достигающего 48—50%. В связи с этим соя часто используется как недорогой заменитель мяса, причем не только людьми с небольшим достатком, но и просто следующими диете с ограниченным употреблением мяса (например, вегетарианцами).
Способ приготовления бобовых
Горох и фасоль перед варкой замачивают в холодной воде до полного набухания: горох — около 5 ч, фасоль — 6-8 ч.
После набухания воду сливают, так как в нее переходят вещества, препятствующие развариванию. Бобовые заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. (Соль также мешает развариванию.)
Продолжительность варки гороха 1-1,5 ч, фасоли 2 ч.
Макаронные изделия
Макаронные изделия — питательный и ценный продукт. Они содержат 10-11 % белков, 74-75 % углеводов и до 1 % жиров. Эти изделия очень удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени.
Впервые макароны появились в Южной Италии. Уже в эпоху средневековья они пользовались большой популярностью у населения, были основным продуктом питания. Изготовляли макароны кустарным способом
С XVIII века Италия наладила фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. Макароны разошлись по всему свету. Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 году в г.
Одессе.
Сейчас макаронные фабрики вырабатывают из различных сортов пшеничной муки разные виды макаронных изделий: трубчатые, макаронные засыпки, вермишель.
Способы варки макаронных изделий
- Сливной
- В большом количестве жидкости
- Вскипятить воду
- Посолить
- Засыпать макароны
- Довести до кипения
- Убавить огонь
- Варить до готовности
- Все время ПОМЕШИВАТЬ!
- Откинуть на дуршлаг
- Несливной
- В небольшом количестве жидкости
- Засыпать в кипящую воду
- Уменьшить нагрев
- Добавить масло
- Закрыть крышкой
- Доваривать при небольшом нагреве, пока вся вода не впитается
Практическая работа «Приготовление макарон с сыром» Отварные макароны заправляют сливочным маргарином, кладут на смазанную жиром или маслом порционную сковороду, после чего посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Подают на порционной сковороде. Продукты на порцию (в г): макароны 100 г, маргарин сливочный или масло — 10 г, сыр голландский 20 г
Информационные источники
- https://ru.wikipedia.org/wiki
- http://dengoblog.ru/dikie-plany/0b1caf3caaadf69be9fa3aa0afdee461-2/
- http://www.cafemumu.ru/menu/892/10401/
- http://www.e-reading.me/chapter.php/149646/3/Savel’eva_-_Aerogril’.html
- http://www.muravushka.ru/zdorovoe-pitanie/polza-productov/krupy-neotsenimaya-pol-za-dlya-nashego-organizma
- http://naz4.com/86-bobovyefasolgoroh.html
- http://4e4evica.ru/?p=3565
- http://biouroki.ru/material/lab/5.html
- http://www.perfectagro.ru/pdf/tehnolog/tehnolog_6.html
- http://www.liveinternet.ru/users/galinaras/post181864980/
- http://trezvenie.org/bible_study
- http://farming.by/pochvy/jachmen
- http://chins.ru/entry.php/
- http://xn--h2agjf8e. xn--j1amh/proso/
- http://zelenplaneta.ru/572-kukuruza-semejstvo-zlakovye.html
- http://www.vashezdorovie.com/page-1147-ru.html
- http://www.infosmi.net/zdorovie/66144-infosmi-nazvan-rejting-krup-dlya-pokhudeniya
- http://cookorama.net/ru/blog/vtorye-blyuda-iz-krup/
- http://skorovarochka.ru/2013/03/mannaya-kasha/
- http://supercook.ru/zz205-mess6.html
- http://www.handworker.ru/kulinariya/kashi/
- http://www.gastronom.ru/product/bobovye-177
- http://www.iamcook.ru/products/broad-beans
- http://24medok.ru/kormovye-boby/
- http://radisada.ru/
- http://clinic-virtus.com/fasol-%E2%80%93-poleznoe-bobovoe-rastenie/
- http://searchforvegan.ru/articles/chechevitsa-i-syroedenie
- http://science-film.ru/film/25056
- http://relax.ru/post/76465/Variacii_na_temu_Makarony_s_syrom.html
xn--j1amh/proso/Презентация «Злаки и крахмал».pptx
Презентация «Злаки и крахмал».pptx
Реклама
1 из 60
Верхний вырезанный слайд
Скачать для чтения в автономном режиме
КУЛИНАРИЯ
Реклама
Реклама
Реклама
Презентация зерновых и крахмала .
pptx
- Представление и
Хранение крахмала
и зерновые
Тарелки
ТЛЭ Г-10 - ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПРОДУКТА
Презентация блюд – очень важная часть
обеденный опыт, потому что мы едим глазами
первый.
Это секрет того, как привести пять чувств в
опыт еды, который удовлетворяет
клиенты/закусочная. - Какие факторы следует учитывать
в покрытии круп и крахмала
тарелки? - •
ПРАКТИЧНОСТЬ
1. Проверьте размеры порций
зерновые блюда точны. - 2. Не допускайте больших предметов
чтобы скрыть какой-либо аспект
презентация - 3. Убедитесь, что гарнир
и срез коррелирует. - 4. Ломтики должны быть
устроен таким образом, что
они обращены к клиенту. - 2.БАЛАНС
Выбор блюд (простых и сложных) — в
презентация хлопьев и крахмала
блюда, простота является ключевым. Простота должна
не ошибиться с отсутствием творчества или
способность. Следует избегать повторения. - Цвет – всегда важен в
еде, но особенно в ее
презентация.
Два-три цвета на тарелке
обычно интереснее, чем - Методы приготовления пищи – различные
методы автоматически добавят
разнообразная текстура для
презентация. - Формы – избегайте комбинирования одинаковых
форма в одной тарелке. - Размер порции
Соответствуйте размерам порций и тарелок – слишком маленькие
тарелка делает переполненный беспорядок
неряшливый внешний вид. Слишком большая тарелка может
чтобы порции выглядели скудными. - 3. Единство.
1. Необходимо уделять пристальное внимание
к совместимости
продукты питания на тарелке. - 4. Текстура.
Это важно при гальваническом покрытии, т.к.
планирование меню. Текстура относится к
те качества пищи, которые могут
чувствовать пальцами, языком,
нёбо или зубы. - 5. Ароматизаторы
1. Вкусов не видно, но они одни
больше факторов, которые вы должны учитывать
уравновешивание цветов, форм и
на тарелке. - 6. Температура
Подавайте горячее блюдо из хлопьев горячим на
тарелки. - 6. Температура
Свежие травы фантастические и очень
простой способ добавить мгновенный визуальный
интерес, цвет, аромат и вкус. - 6. Температура
Компоненты крупы
блюдо может быть само украшением. - Направление: Определите факторы, которые необходимо
учитывается при покрытии крахмалом и
блюда, упоминаемые
Следующие утверждения. Написать свой
ответьте на отведенном месте. - 1 Подавайте горячее блюдо из хлопьев горячим
на горячей тарелке
_________________
2. Соответствуйте размерам порций и
тарелки. - 3. Особое внимание следует уделить
совместимость продуктов питания на
тарелка______________________
4. Убедитесь, что размеры порций хлопьев
посуда точная.
__________________ - 5.В презентации
крупяные и крахмальные блюда,
простота является ключом.
________________ - Отражение:
Вы пробовали преподносить еду
/тарелки? Что ты можешь сказать
ваш опыт выступления
задача и какие
факторы, которые вы применяли в еде
презентация? - Хранение крахмальных и крупяных блюд
Хранение пищевых продуктов имеет решающее значение для сохранения
пищевая безопасность, так как способ и температура при
хранящихся, влияет на восприимчивость
пища для роста бактерий, другие
загрязняющие вещества и инвазия. - Хранение продуктов не увеличивает их
качество; это только замедлит
скорость деградации, таким образом, право
продолжительность хранения должна быть
последовал также. - FIFO (первым пришел, первым ушел)
первая закладываемая пища должна быть
первая еда, удаленная из
хранилище. - Методы хранения круп и крахмальных блюд
Рекомендации, которые следует учитывать для поддержания оптимальной свежести
и качество круп и крахмала.
Пшеницу следует хранить в сухом и хорошо проветриваемом помещении.
кладовая.
Муку следует высыпать из мешков и хранить в
корзины на колесах с крышками. - Контейнеры для муки должны быть такого типа,
легко чистится.
Из-за содержания жира сохранение
качество продуктов из овса требует особого внимания.
Их следует хранить в герметичных контейнерах.
закрывая крышками и храня в прохладном, хорошо
вентилируемое складское помещение. - Ячмень требует такого же ухода, как и овес.
Рис, тапиоку и саго следует хранить
плотно закрывающиеся контейнеры в прохладном, хорошо
вентилируемое складское помещение.
Аррорут легко загрязняется сильными
пахнущие продукты, поэтому он должен храниться в
герметичные банки. - Как хранить лапшу с макаронами
1. Паста должна храниться в герметичной таре.
2. Макаронные изделия обычно предлагаются в сухом виде.
продуктовый магазин, что позволяет хранить их с
другие предметы первой необходимости. При правильном хранении
сухая лапша имеет длительный срок хранения. Когда макароны
при неправильном хранении становится влажным, что приводит
к плесени - A. Сухие макаронные изделия
1. Достаньте макароны из магазинной упаковки, если
лапша поставляется в коробке или другом негерметичном
контейнер.
2. Поместите лапшу в закрывающийся пластиковый пакет или
другой контейнер, который плотно закрывается. Надолго
лапши, такой как спагетти, используйте высокий пластиковый
контейнер для хранения.
3. Плотно закройте пакет или завинтите крышку. Храните
макароны в сухом прохладном месте. Магазины сухих макаронных изделий
на неопределенный срок, но должны быть использованы в течение двух лет, чтобы - B. Вареные макаронные изделия
1. Откинуть лапшу на дуршлаг. Разрешить как
максимально возможное количество влаги для стекания.
Лапша, оставленная в стоячей воде, становится
слишком мягкий и рассыпчатый.
2.Посыпать 1 ч. л. салатное масло поверх лапши.
Перемешайте макароны, чтобы лапша была равномерной
покрыты маслом. Салатное масло предотвращает
макароны от слипания. - C. Свежие макаронные изделия
Свежие макаронные изделия следует использовать, как только
возможно после того, как это было сделано. Это не всегда
выполнимо, но этого будет достаточно, если использовать его в течение следующего
два дня. Чрезмерная сушка приводит к растрескиванию. К
уменьшить вероятность этого, это должно быть
хранить в холодильнике, хорошо накрыв. Если хранить в —
18oC или ниже, замороженные макаронные изделия с начинкой могут храниться до
три месяца. Его можно хранить в холодильнике в течение
2 или 3 дня. - D. Замороженные макаронные изделия
Не нужно размораживать
до того, как его приготовят. Просто поместите
замороженные макароны в кипящую
воды и подогрейте ее. Это нужно будет
варить чуть дольше, чем разморозить - Цели
В конце модуля учащиеся
ожидается:
1. выполнять мизансцену;
2. приготовить крахмальные и крупяные блюда;
3. подать мучные и крупяные блюда; и
4. хранить крахмальные и крупяные блюда. - Результат обучения 1 Выполнение
Мисен Плейс
Необходимые инструменты и оборудование
Успех приготовления крахмала и крупы
блюда зависит от надлежащих инструментов и оборудования
используется при приготовлении пищи. Подготовка
для приготовления крахмальных и крупяных блюд требуются различные приспособления
и оборудование ниже. Каждый инструмент должен использоваться
согласно своей функции. - 1. Чаша для смешивания – используется при приготовлении
смеси для тортов, салатов, кремов и
соусы.
2. Сифтер – используется для отделения
частицы муки, сахара, выпечки
порошок и порошкообразные ингредиенты для
сохраняют более тонкие текстуры. - 1. Проволочный венчик – используется для взбивания яиц.
белки, яичные желтки, сливки и
майонез.
2. Деревянная ложка – используется для смешивания
сливок, сливочного масла и для взбивания
салаты. - 1. Шумовка – используется для разделения
твердые частицы из супа; также для
целей перемешивания, таких как приготовление
яичный белок тонкой текстуры для птиц
суп из гнезда и суп из имитации нидо. - 1. Вилка для блендера – используется для тестирования
нежность мяса, сочетающая в себе большую
куски и кусочки мяса и
овощей и для смешивания других
ингредиенты с мукой. - Состав и структура крахмала
Молекула крахмала
Крахмал – это полисахарид, состоящий из
сотни или даже тысячи единиц глюкозы
молекулы соединились вместе. - два основных типа, называемые дробями:
1. Амилоза представляет собой молекулу с длинной цепью,
иногда называется линейной дробью, и
производится соединением от 500 до 2000
молекулы глюкозы. Фракция амилозы
крахмал способствует желированию
приготовленные и охлажденные крахмальные смеси. - Гель является жестким до определенного
степени и держит форму
при формовании. - Амилопектин обладает высокой
разветвленный, кустистый тип строения,
сильно отличается от длинного струнного
как молекулы амилозы. - Свойства когезии или загущения
вклад амилопектина, когда
крахмальная смесь варится в
присутствие воды, но эта фракция
не образует гель. - Гранулы крахмала
В местах хранения растений, особенно семян
и корней молекулы крахмала откладываются в
крошечные, организованные единицы, называемые гранулами.
Молекулы амилозы и амилопектина расположены
вместе в плотно упакованных слоистых слоях, образованных
вокруг центрального пятна гранулы, называемого рубчиком. - Если гранулы крахмала в воде
взвеси, наблюдают микроскопически
в поляризованном свете высокоориентированные
структура заставляет свет вращаться так
что рисунок мальтийского креста на каждом
наблюдается грануляция. - Это явление называется
двулучепреломление. Шаблон исчезает
при нагревании крахмальной смеси и
структура нарушена. Размеры и формы
гранул отличается среди крахмалов от
различные источники, но все гранулы крахмала
имеют микроскопические размеры. - Картофельная маниока Пшеничный кукурузный крахмал
Влажность, % 19 13 13
Зольность, % 0,4 0,2 0,2
Белок, % 0,06 0,1 0,4
Липид, % 0,05 0,1 0,8
Фосфор% 0,08 0,01 0,06
Амилоза, % 21 17 28
Микрофотография
Состав крахмала
Вареные макаронные изделия
Просто поместите
Реклама
Классификация сухих завтраков и технологии
Классификация сухих завтраков и технологии
Реклама
1 из 41
Верхний вырезанный слайд
Скачать для чтения офлайн Классификация сухих завтраков и технологии
Реклама
Реклама
Реклама
Классификация сухих завтраков и технологии
- СУХИЕ ЗАВТРАКИ:
КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИИ
Автор: Прити Сутар - Введение
• Зерновые злаки широко используются в качестве завтрака.
еда.
• Технология хлопьев для завтрака развилась из
простая процедура помола зерна для зерновых продуктов
которые требуют варки для изготовления высоко
сложные готовые к употреблению продукты, которые
удобно и быстро готовится.
• Сухие завтраки обычно едят холодными и смешивают
с молоком, а не с горячими кашами, такими как овсянка, крупа,
и т. д. - Определение сухих завтраков
• Сухие завтраки были определены как «обработанные
зерна для потребления человеком».
• Одно или несколько зерен злаков или измельченных фракций
поэтому действительно являются основными составляющими всех
сухие завтраки, приближаясь к 100% в случае
крупы для приготовления пищи.
• Во многих готовых
есть каши, и до менее 50% в предварительно подслащенных
продукты. - Классификация
- • Готовые к употреблению (RTE) каши изготавливаются в основном из
кукуруза, пшеница, овес или рис, обычно с ароматизатором
и укрепляющие ингредиенты.
• Сухие завтраки подразделяются на два основных
категории: горячие каши и готовые каши.
• Горячие хлопья изготавливаются в основном из овса или пшеницы.
тем не менее; горячие каши из кукурузы или риса
производится в относительно небольших количествах. - • Горячие хлопья необходимо приготовить дома, прежде чем они
готов к употреблению с добавлением горячего
вода или молоко.
• Обработка готовых к употреблению злаков включает в себя предварительную варку
зерна с ароматизаторами и подсластителями.
• Иногда более термостойкие пищевые добавки
агенты добавляются перед приготовлением.
• Большинство готовых к употреблению злаков сгруппированы в восемь основных групп.
категории - 1. Зерновые хлопья
- 2. Крупы воздушные
- 3. Пистолет прессованный наддув
хлопья - 4. Измельченные цельные зерна
- 5. Экструдированные и прочие дробленые злаки
- 6. Воздушные каши
- 7. Зерновые мюсли
- 8. Экструдированные экспандированные крупы
- Производственные процессы для завтрака
Хлопья
• Запатентованная природа хлопьев для завтрака
промышленность ограничивает информационную базу патентными записями
и публикации лиц, не связанных напрямую
с промышленностью.
• В общих чертах, ингредиенты сухих завтраков могут быть
классифицируются как зерно или зерновые продукты, подсластители,
ароматизаторы, текстурирующие ингредиенты и микро-
ингредиенты для обогащения пищевых продуктов и
сохранение. - • Обработка готовых к употреблению злаков, как правило,
предполагает предварительное приготовление зерен с ароматизатором
материала и подсластителей с последующим формованием
операция.
• Иногда термостойкие пищевые общеукрепляющие
агенты добавляются перед приготовлением.
• В промышленности используются два метода приготовления:
непосредственный впрыск пара в зерновую массу и
непрерывная экструзионная варка. - • Различные операции агрегата задействованы в
производство сухих завтраков, таких как
темперирование, вздутие, шелушение, измельчение, запекание и
сушка и др.
• Эти единичные операции позволяют получать сухие завтраки с
определенные формы, такие как воздушные, треснутые, хлопьевидные, лепешки,
гранулы или определенные формы, такие как круглые, цилиндрические,
прямоугольные, самородки, овальные, треугольные; и нерегулярный
формы, такие как куски. - Этапы обработки
Готовка
• Хлопья для завтрака можно приготовить, приготовив их целиком.
зерна злаков или бобовых путем варки под давлением с последующим
продавливание через ролики.
• В качестве альтернативы его можно приготовить путем экструзии муки.
• Приготовление помогает в развитии желаемого вкуса и
питательные преимущества.
• Это также помогает в создании желаемых физических свойств
необходим для развития текстуры желания –
прежде всего за счет клейстеризации крахмала. - • Кукурузные хлопья, пшеничные или отрубные хлопья и дробленая пшеница
обрабатываются в процессах периодической варки под давлением,
где пар впрыскивается в скороварку.
• Атмосферное приготовление с подачей пара, особенно в
случай дробленой пшеницы при смешивании в паровой рубашке
также используется судно.
• Продукт из скороварки периодического действия образует комки
или отдельные крупки, которые впоследствии очищаются
перед следующим этапом обработки, которым является сушка.
Порционное приготовление - Экструзионная варка
- • Исходным материалом для экструзионной варки является тесто из
какие промежуточные продукты или полупродукты ожидаются до
к вздутию или шелушению.
• В производстве используются различные типы экструдеров.
производство сухих завтраков, например одношнековых,
двухшнековый или смесительный или формовочный экструдер - Закалка
• Закалка – это физико-химический эффект,
влияет на качество готового продукта.
• Закалка следует за стадией сушки или охлаждения и является
период, в течение которого варится зерновая масса или крупа
гранулы удерживаются для уравновешивания влажности
внутри и между частицами.
• Это помогает в развитии желаемой ломкости или
измельчаемость.
• При темперировании ретроградация крахмала
(твердость зерна за счет кристаллизации крахмала) позволяет
уравновешивание влаги. - Пыхтение
• Вспучивание – это термический процесс, при котором происходит быстрая теплопередача.
происходит фазовый сдвиг воды в пар.
• Для набухания зерна важны две вещи: зерно должно
замачиваться или готовиться, а также резкое резкое падение давления
должно происходить в атмосфере, окружающей зерно.
• Рис и пшеница являются наиболее широко используемыми злаками для надувания.
• Воздушные, как цельнозерновые зерна. - • При стрельбе из пистолета достигаются высокие температуры (600 –
800°F) с последующим падением давления на 100–200 фунтов на квадратный дюйм.
• Вращающаяся пушка нагревается с помощью газовых горелок с
очень горячее пламя; влага в зерне превращается
в пар.
• Когда крышка открывается для выстрела, внутренний
давление сбрасывается, и вздутое зерно попадает в
постоянно вентилируемый бункер. - Отслаивание
• Хлопьевидные изделия производятся путем прохождения закалки
крупы или пеллет через два больших встречно вращающихся
металлические ролики, один из которых регулируется так, чтобы
расстояние между ними или зазор между роликами можно установить на
Изготовить чешуйку нужной толщины.
• Эти валки полые и охлаждаются изнутри
прохождение воды через внутреннюю часть валка.
• Скребковый нож на каждом валке удаляет хлопья,
которые затем передаются в печь для тостов. - Измельчение
• Зерно, используемое в виде целых зерен для измельчения,
прежде всего пшеницы.
• Измельченная пшеница производится путем варки мягкой белой пшеницы.
в избытке воды при атмосферном давлении.
• Осушенная пшеница охлаждается до температуры окружающей среды.
и содержит около 50% влаги.
• Следующим шагом является закалка в течение 24 часов, чтобы обеспечить
уравновешивание влаги и укрепление ядра. - • Далее пшеница сжимается между двумя встречными
вращающиеся металлические измельчающие валки – один с гладким
поверхность, другая рифленая.
• Измельчающие валки имеют водяное охлаждение для управления валком.
температура поверхности.
• Измельченный материал укладывается на конвейер под
валки, идущие параллельно канавкам измельчения и
затем транспортируется в сушилку для окончательной сушки
влажность около 3-4%. - Выпечка
• Зерновые гранулы или мюсли обычно
производится с использованием модифицированного процесса выпечки хлеба.
• Тугое тесто готовят из пшеничной муки, соложеной
ячменная мука/овсяные хлопья, соль, дрожжи и вода.
• Другое сырье, такое как кусочки орехов, кокосовая стружка,
мед, солодовый экстракт, сухое молоко, сухофрукты,
растительного масла, также можно добавить специи. - • Тесто перемешивают и оставляют для брожения на 4–5
часов при 80°F и относительной влажности 80%.
• После брожения тесто выпекается при 300 —
425 ° F, пока материал не будет равномерно поджарен до
светло-коричневого цвета, а влажность снижается примерно до 3%.
• Высушенные кусочки измельчают на мелкие кусочки и
просеивают для получения желаемого размера частиц.
• Конечный продукт имеет заметную хрустящую текстуру. - Сушка
• Большинство готовых к употреблению сухих завтраков требуют сушки.
в качестве промежуточного этапа обработки.
• Эта сушка представляет собой контролируемое удаление воды из
вареное зерно и другие ингредиенты для получения
соответствующие физические свойства для дальнейшего
обработка, такая как отслаивание, вздувание, формование, поджаривание
или упаковка.
• Зерновые сушат на разных стадиях обработки. - • Гранулы для хлопьев имеют влажность
30 – 33% перед сушкой и сушат до 16
– 22% влаги.
• Пеллеты для пушечных выстрелов высушиваются с 30 – 32% до 10
–12% влаги.
• Эта предварительная сушка предотвращает агломерацию готового продукта.
хлопья.
• Конструкция многопроходной сушилки для лучшего контроля
время пребывания и влажность широко используются для
сушка круп. - Добавки в сухие завтраки
• Хлопья для завтрака, доступные на рынке, производятся
из различных злаков, таких как кукуруза, пшеница, овес, ячмень,
рис, рожь по отдельности или в комбинации.
• Сухие завтраки обычно едят/смешивают с молоком,
некоторые хлопья для завтрака содержат сухое молоко в качестве одного из
ингредиенты.
• Ингредиенты сухих завтраков могут быть классифицированы как
(1) зерно или продукты из зерна,
(2) подсластители,
(3) другие вкусовые или текстурирующие ингредиенты,
(4) второстепенные ингредиенты для вкуса и цвета и
(5) второстепенные ингредиенты для обогащения питательных веществ и само-
сохранение жизни. - Добавки в сухие завтраки
- Функции добавок
• Напр. сахар включает сахарозу, мед, глюкозу, инвертный
сахар, сухие вещества кукурузного сиропа и т. д.
• Сахар придает сладость продукту и
иногда используется в качестве материала покрытия.
• Буферные соли, такие как моно-, ди- или тринатрий
фосфаты добавляются для регулирования рН приготовленного
тесто для обжаривания и желатинизации. - • Соль обычно добавляют либо в базовую смесь, либо добавляют
на поверхность в закусках для ароматизации.
• Эмульгаторы, такие как дистиллированные моноглицериды и
добавляют дистиллированные диглицериды для уменьшения
липкость продукта.
д.
