Кавказская кухня. . Кулинарные рецепты

Раздел
Кулинарные рецепты    Супы        Горячие супы            Мясные            Рыбные и морепродукты            Овощные и грибные            Гороховые, фасолевые, нутовые, чечевичные и с машем            Прочие        Холодные супы            Овощные            Фруктовые    Блюда из мяса        Говядина        Свинина        Баранина        Телятина        Субпродукты        Сосиски, сардельки, колбаски        Блюда из фарша        Прочее    Блюда из птицы    Блюда из рыбы    Блюда из морепродуктов    Блюда из круп        Гарниры        Каши        Пловы        Прочее    Блюда из фруктов, овощей и грибов        Корнеплоды (картофель, свекла, морковь….)        Капуста        Баклажаны, кабачки и цуккини        Фасоль и бобовые        Грибы        Помидоры        Огурцы        Перец        Бахчевые (арбуз, дыня, тыква)        Фрукты, Ягоды        Прочее    Блюда из молочных продуктов        Сладкое        Несладкое    Блюда из яиц    Блюда из муки (паста, пельмени, блины, оладьи, чебуреки, беляши. ..)        Паста        Пельмени, вареники, хинкали, манты и т.д.        Блины, оладьи, сырники        Чебуреки, беляши, самса и кутабы        Прочее    Салаты        Мясные салаты        Салаты из рыбы и морепродуктов        Овощные салаты        Салаты с субпродуктами        Фруктовые салаты        Прочее    Закуски        Горячие закуски        Холодные закуски        Холодец, студень, сальтисон, заливное, зельц    Соусы, дипы, намазки, масла    Напитки        Напитки алкогольные        Напитки безалкогольные            Холодные безалкогольные напитки            Горячие безалкогольные напитки    Консервирование и заготовки        Варенье, джемы и повидло        Мясо, сало…        Рыба, икра…        Огурцы        Помидоры        Перец        Капуста        Корнеплоды (свекла, морковь, репа…)        Овощные салаты        Чеснок, лук и зелень        Грибы        Кабачки, баклажаны, патиссоны        Бахчевые (арбуз, дыня, тыква)        Кетчуп, аджика, лечо, приправы        Заморозка, сушка и вяление        Компоты и сок        Ягоды, фрукты        Фасоль, бобы        Прочее    Блюда для детей    Блюда для микроволновки    Рецепты для хлебопечки        Дрожжевой хлеб        Хлеб на закваске        Тесто и выпечка из него        Иная выпечка        Варенье, джемы    Рецепты для мультиварки        Первые блюда в мультиварке        Мясные рецепты для мультиварки        Рыбные рецепты для мультиварки        Овощные и фруктовые рецепты в мультиварке        Блюда из круп и макаронных изделий в мультиварке        Выпечка в мультиварке            Сладкая выпечка            Несладкая выпечка        Молочные и яичные блюда в мультиварке    Рецепты для аэрогриля        Первые блюда в аэрогриле        Блюда из мяса и птицы в аэрогриле        Блюда из рыбы в аэрогриле        Блюда из овощей в аэрогриле        Блюда из молочных продуктов и яиц в аэрогриле        Заготовки и стерилизация в аэрогриле        Бутерброды и закуски в аэрогриле        Десерты в аэрогриле        Выпечка в аэрогриле        Паста и макаронные изделия        Прочее    Рецепты для медленноварки        Первые блюда в медленноварке        Мясные рецепты в медленноварке        Овощные и фруктовые рецепты в медленноварке        Рыбные блюда в медленноварке        Блюда из круп и макаронных изделий в медленноварке        Молочные и яичные блюда в медленноварке    Выпечка (торты, булочки, пироги. ..)        Рецепты теста        Кремы, начинки и сиропы        Пироги и пирожки            Сладкие пироги            Несладкие пироги            Пирожки и плюшки        Рулеты и струдели        Пицца        Запеканки и киши        Кексы, маффины, манники и куличи        Булочки, рогалики и круассаны        Печенье, вафли и бискотти        Хлеб, лепёшки        Пирожные        Пляцки        Торты            Бисквиты            Бисквитные торты            Торт «Птичье молоко»            Чизкейки и творожные торты            Торты с безе            Медовые торты            Паи и тарты            Слоеные торты            Шоколадные торты            Кокосовые торты            Морковные и тыквенные торты            Постные торты и Выпечка без яиц            Прочее    Во фритюре…        Мясо        Рыба        Овощи        Изделия из теста    Десерты        Желе        Замороженные десерты        Конфеты        Непечёные сладости        Прочее    Украшение тортов, десертов и выпечки        Рецепты мастик, марципана, лака для блеска. ..        Айсинг        Кремовые украшения        Фруктовые фантазии и живые цветы        Аппликации и вышивки        Шоколадные украшения        Животные, птицы и насекомые        Цветы, растения и деревья        Люди и куклы        Спортивные торты        Транспорт        Морская тема        Персонажи сказок, мультфильмов и детские торты        Музыкальные торты        Все профессии нужны!        Посуда, коробки, корзинки и шкатулки        Мешки, сундуки, чемоданы и сумки        Продукты питания и напитки        Одежда, обувь, ювелирные украшения, аксессуары и текстиль        Дома, башни, замки и т.д.        Свадебные и праздничные торты        Книги, удостоверения, дипломы        Карамель, изомальт        Украшения из желатина        Украшение выпечки        Украшение печенья и пирожных        Украшение маффинов        Новый год и Рождество        Пряничные домики и пряники        Разное    Украшение блюд и сервировка    Полезные советы от Кухарочек    Блюда в горшочках        Первые блюда        Мясные        Рыбные        Овощные и фруктовые    На открытом огне        Мясо        Овощи и грибы        Рыба    Песочница    Рецепты на Хэллоуин    Новый год и Рождество    14 февраля или День влюбленных    Рецепты на 23 февраля    Рецепты на Пасху    Рецепты на Масленицу

Национальная кухня
ЛюбаяАбхазская кухняАвстралийская кухняАвстрийская кухняАвторские рецептыАдыгейская кухняАзербайджанская кухняАзиатская кухняАлжирская кухняАмериканская кухняАнглийская кухняАрабская кухняАргентинская кухняАрмянская кухняБалканская кухняБелорусская кухняБолгарская кухняВенгерская кухняВосточная кухняВьетнамская кухняГреческая кухняГрузинская кухняДагестанская кухняЕврейская кухняЕвропейская кухняИндийская кухняИспанская кухняИтальянская кухняКабардино-балкарская кухняКавказская кухняКазахская кухняКалмыцкая кухняКиргизская кухняКитайская кухняКорейская кухняЛатиноамериканская кухняМарокканская кухняМексиканская кухняМолдавская кухняНемецкая кухняНорвежская кухняОсетинская кухняПольская кухняПортугальская кухняПрибалтийская кухняРусская кухняСеверо-африканская кухняСербская кухняСловацкая кухняТаджикская кухняТайская кухняТатарская и башкирская кухняТурецкая кухняТуркменская кухняУдмуртская кухняУзбекская кухняУкраинская кухняФинская кухняФранцузская кухняЧечено-ингушская кухняЧешская и словацкая кухняШведская кухняЮжно-африканская кухняЯпонская кухня

Сортировать
По дате рецептаПо дате комментариев

19 рецептов приготовления с фото пошагово

Сортировать

по датепо названию блюдапо комментариямпо популярностипо лайкам

Лагман с редькой

Это блюдо тюркских народов распространилось в последнее время по всей России, вероятно, и за ее пределами. Куда…

Ингредиенты:

Мясо (говядина, баранина, реже — птица)

200 г

Морковь

80 г

Сладкий перец

80 г

Лук репчатый

80 г

Корень сельдерея

50 г

Помидоры

120 г

Редька зеленая

60 г

Масло подсолнечное

50 г

Черный молотый перец

5 г

Соль

12 г

Чеснок

3 зубч.

Вода

1 л

Лапша длинная

120 г

Ленивая долма

Ароматная и сытная ленивая долма обязательно понравится тем, кто не любит возиться с закручиванием фарша в маринованные…

Ингредиенты:

Фарш куриный или бараний

350 г

Рис

150 г

Лук репчатый (крупный)

0.5 шт.

Листья виноградные (маринованные)

15 шт.

Масло растительное

1 ч.л.

Соль

0.25 ч.л.

Перец черный молотый

2 щеп.

Сметана любой жирности (по желанию)

3 ст.л.

Ингредиенты:

Для теста:

Кефир

230 мл.

Мука пшеничная

350 гр.

Соль

0.5 ч.л.

Сахар

1 ст.л.

Яйцо куриное

1 шт.

Масло растительное

50 мл.

Дрожжи сухие

6 гр.

Для начинки:

Картофель

300 гр.

Петрушка

50 гр.

Сулугуни

300 гр.

Классический лагман из говядины

В предыдущем рецепте мы начали готовить тянутый лагман Великого Шелкового пути от Сталика Ханкишиева. Автор не…

Ингредиенты:

Говядина

1 кг

Капуста пекинская

0.5 шт.

Чеснок

3 зубч.

Помидоры

4 шт.

Бадьян

1 звездочка

Сычуаньский перец

0.5 ч.л.

Черный перец

1 щеп.

Соль

по вкусу

Сахар

1 ст.л.

Томатная паста

1 ст.л.

Растительное масло

4 ст.л.

Болгарский перец

2 шт.

Острый перец

1 шт.

Редька

1 шт.

Бульон

1 л

Зелень кинзы

1 пуч.

Сельдерей

4 ветк.

Паприка

1 ч.л.

Фасоль стручковая

200 г

Домашняя лапша для лагмана

Лагман ассоциируется с ближневосточными странами, хотя свое начало история блюда берет в Древнем Китае. Блюдо является…

Ингредиенты:

Мука

550 г

Вода

200 мл

Яйцо

1 шт.

Соль

1 щеп.

Масло подсолнечное

50 мл

Чебуреки на кипятке

К сочным чебурекам просто невозможно оставаться равнодушным. Думаю, что нет таких людей, кому бы они не нравились….

Ингредиенты:

Для теста:

Вода (кипяток)

500 мл.

Мука

800 гр.

Сахар

1 ст.л.

Соль

0.5 ч.л.

Сливочное масло

20 гр.

Водка

1 ст.л.

Для начинки:

Фарш мясной

800 гр.

Лук

2 шт.

Соль, специи

по вкусу

Вода

100 гр.

Дополнительно:

Растительное масло для жарки

300 гр.

Чебуреки с мясом в домашних условиях

Несмотря на большое количество процессов, чебуреки готовятся достаточно просто. Тесто содержит минимум компонентов,…

Ингредиенты:

Тесто:

Мука

600 гр.

Вода теплая

200 мл.

Яйцо

1 шт.

Сахар

0.5 ч.л.

Соль

1 ч.л.

Растительное масло

3 ст.л.

Начинка:

Фарш свино-говяжий

500 гр.

Лук

2 шт.

Зелень

200 гр.

Чеснок

2 зубч.

Растительное масло для жарки

200 мл.

Бозбаш из баранины

Невероятно ароматный и красочный бозбаш из баранины – идеальное блюдо для обеда. Он получается очень сытным, наваристым…

Ингредиенты:

Бараньи ребрышки

0.5 кг

Нут

120 г

Картофель

2 шт.

Лук репчатый

1 шт.

Морковь

1 шт.

Помидоры черри

5 шт.

Паприка молотая сладкая

0.5 ч.л.

Соль

0.5 ч.л.

Перец черный молотый

2 щеп.

Чеснок

1 зубч.

Лавровый лист

5 шт.

Тимьян сушеный

2 щеп.

Вода

2 л

Петрушка

0.5 пуч.

Шурпа из баранины

Шурпа из баранины – одно из самых известных блюд на Кавказе. Без него не проходит ни один праздник, ни одно народное. ..

Ингредиенты:

Баранина на кости

600 г

Морковь

1 шт.

Картофель

4 шт.

Лук репчатый

2 шт.

Помидоры

5 шт.

Приправа для плова

1.5 ст.л.

Паприка молотая сладкая

1 ст.л.

Чеснок

3 зубч.

Зелень петрушки

0.5 пуч.

Лавровый лист

6 шт.

Вода

3 л

Соль

0.5 ч.л.

Перец черный молотый

2 щеп.

Долма из баранины в мультиварке

Не стоит искать страну, которая является родоначальницей долмы. Ее можно отнести к блюдам кавказской, тюркской…

Ингредиенты:

Маринованные виноградные листья

50 шт.

Бараний фарш

600 г

Рис

0.5 стак.

Репчатый лук

1 шт.

Чеснок

3 зубч.

Зелень кинзы

1 пуч.

Кориандр

1 ч.л.

Соль

1 ч.л.

Острый перец

0.5 ч.л.

Смесь молотых перцев

0.5 ч.л.

Растительное масло

1 ст.л.

Бульон

500 мл

Чебуреки с картошкой

Что такое чебурек? Это не просто пирожок, обжаренный в большом количестве кипящего масла. Пожалуй, чебуреки можно…

Ингредиенты:

Тесто:

Вода

1 сткн.

Мука пшеничная

2 сткн.

Масло растительное

2 ст.л.

Соль

1 ч.л.

Начинка:

Картофель

3 шт.

Масло растительное

1 ст.л.

Лук репчатый

1 шт.

Соль

1 ч.л.

Перец черный молотый

1 щптк.

Укроп

10 втчк.

Кинза

10 втчк.

Дополнительно:

Масло растительное

для обжаривания чебуреков

Долма в мультиварке

Долма — блюдо, представляющее собой начиненные овощи или листья. Распространено оно в основном среди народов Закавказья,…

Ингредиенты:

Виноградный лист

40 шт.

Баранина

600 г

Лук репчатый

2 шт.

Чеснок

2 зубч.

Рис

70 г

Соль

по вкусу

Самса из слоеного теста с фаршем

Аппетитные пирожки-треугольники с мясной начинкой (самса) проще всего сформировать и испечь из покупного теста….

Ингредиенты:

Слоеное тесто

300 г

Фарш

300 г

Лук

0. 5 шт.

Чеснок

1 зубч.

Яйцо

1 шт.

Кунжут

1 ч.л.

Соль, острый перец

по вкусу

Суп с тефтелями

Многие хозяюшки считают, что суп с фрикадельками и суп с тефтелями — это одно и то же. На самом деле это два совершенно…

Ингредиенты:

Мякоть говядины

300 г

Яйцо

1 шт.

Рис

50 г

Морковь

1 шт.

Лук репчатый

2 шт.

Картофель

3 шт.

Томатная паста

1 ст.л.

Мука

1.5 ст.л.

Зелень

20 г

Растительное масло

3 ст.л.

Вода

2 л

Соль, перец

по вкусу

Люля-кебаб на сковороде

Адаптированная версия кебаба для городских жителей — на сковороде. В оригинале в мясной фарш не вводят ни яйцо,…

Ингредиенты:

Говяжий фарш

400 г

Курдючный жир или сало

50 г

Лук

1 шт.

Растительное масло

40 мл

Соль, черный и красный острый перец

по вкусу

Тесто для чебуреков в хлебопечке

Хлебопечка в хозяйстве нужная вещь. Ведь в ней можно не только выпекать хлеб, но и замешивать пресное или дрожжевое…

Ингредиенты:

Мука пшеничная

480 гр.

Вода

80 мл.

Масло растительное

1 ст.л.

Яйца куриные

3 шт.

Соль

по вкусу

Люля-кебаб из курицы в духовке

Люля-кебаб по своей сути – это шашлык из фарша. Популярное блюдо кавказской кухни с узнаваемой формой, приготовленное…

Ингредиенты:

Филе грудки (куриное)

400 г

Филе бедра (куриное)

400 г

Лук репчатый (крупный)

1 шт.

Зелень (петрушка, кинза)

по вкусу

Соль

по вкусу

Перец черный молотый

по вкусу

Хмели-сунели

по вкусу

Паприка копченая молотая

по вкусу

Крахмал картофельный

1 ч.л.

Перец болгарский

1 шт.

Хычины с сыром и зеленью

Хычины – круглой формы национальные тонкие пироги кавказской кухни, которые являются очень почетным блюдом, участвующим…

Ингредиенты:

Для теста:

Сыворотка творожная

250 мл.

Мука пшеничная

480 гр.

Соль

1 ч.л.

Сода

0.33 ч.л.

Для начинки:

Зелень

100 гр.

Сыр творожный

400 гр.

Хашлама из свинины с картофелем

Хашлама – это классика кавказской кухни, блюдо для большой компании с внушительным количеством свежих овощей и…

Ингредиенты:

Свинина (мякоть)

1 г

Лимон

0.5 шт.

Пиво (светлое)

300 г

Картофель

500 г

Морковь

400 г

Лук репчатый

400 г

Перец сладкий

500 г

Перец чили

1 шт.

Баклажаны

500 г

Помидоры

500 г

Чеснок

3 зубч.

Хмели-сунели

по вкусу

Соль

по вкусу

Масло растительное

3 ст.л.

Зелень (петрушка, кинза)

по вкусу

Больше всего кулинары Кавказа любят мясо — из него готовят сотни блюд. При этом на Кавказе не принято мелко нарезать курицу или говядину его обычно нарезают крупными кусками обычном ножом. Также здесь любят шашлык — существуют сотни его вариаций.

При этом его принято готовить и сразу кушать, не оставляя на потом. Нельзя представить ни один стол без зелени и овощей — из них не принято делать салаты. подают в свежем виде в качестве дополнения к закускам и блюдам.

Готовят на Кавказе супы. Они должны быть наваристыми, очень сочными. Готовят их из самых различных продуктов. Важная часть — соусы из овощей, фруктовых и ягодных соков.

Грузия (Кавказ) — Еда и рестораны

Добро пожаловать в iExplore

Пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите в систему

Если у вас еще нет учетной записи, создайте ее здесь.

ЗАВЕСТИ АККАУНТ

Уже зарегистрированы?

ВОЙТИ

Грузинская кухня по праву пользуется популярностью в этом регионе мира, и соседние страны заполняют свои города ресторанами такого типа. По всей стране подают разнообразные блюда интернациональной кухни, а когда дело доходит до ночной жизни, вы можете выбирать между выпивкой в ​​барах, ночными танцевальными клубами или более изысканным отдыхом в одном из классических театров.

Некоторые из самых известных блюд включают хачапури , хлеб с сырной начинкой, напоминающий сырный пирог, и хинакали , клецки, приготовленные из мясного фарша со специями, которые подаются в невероятных количествах. Грузинские мужчины без труда съедают 15 пельменей за один присест! Мцвади — еще одно основное блюдо, представляющее собой обжаренные на гриле стейки из телятины или свинины, маринованные в специях и подаваемые на палочке с луком. Местные закуски включают вкусную выпечку, такую ​​как ghvezeli (с начинкой из мяса, сыра или картофеля), которую продают свежей на улицах и на рынках.

Бары и пабы в Джорджии

Большое количество баров и ресторанов, а также несколько кафе предлагают живую музыку несколько вечеров в неделю, а клубы позаботятся о танцевальном мандраже. Тбилиси является культурным центром, здесь находится Грузинский драматический театр им. Хотя выступления редки и проводятся в турне, нельзя пропустить грузинских государственных танцоров, если вам случится оказаться в городе на одном из их шоу. Местная барная сцена оживлена, особенно в столице и других популярных местах, таких как Батуми.

Ахвледиани (Vardebis Revolutsis moedani Vere, Тбилиси) — одно из самых посещаемых ночных заведений в столице Грузии. Это ночное заведение, также известное под своим прежним названием Перовской , на самом деле представляет собой серию космополитичных баров и закусочных, в большинстве из которых играет живая музыка. Ночной офис (Старый город, Тбилиси) привлекает модных молодых клабберов своим высокотехнологичным оборудованием, лазерным светом и приглашенными международными ди-джеями. Он расположен под мостом Бараташвили и имеет в общей сложности три бара. В плейлисте есть все: от электроники до хауса, брейкбита и минимал-мелодий. 9Также стоит посетить 0014 Tunnel Club (Асатиани 30, Тбилиси) с его культовым танцполом.

Если вы ночной любитель вечеринок и хотите развлечься до рассвета, отправляйтесь в один из пляжных баров в районе Батуми. Лучший выбор включает Tarabua Beach Club (Батуми бульвар, Батуми), место на свежем воздухе с просторным танцполом и несколькими сценами, на которых звучит хорошая музыка. Прозак (Батумский бульвар, Батуми) еще один вариант, а также Координата 41/41 (Батуми бульвар, Батуми), который известен своими европейскими ди-джеями, живыми выступлениями, веселыми битами и заразительной энергетикой.

Если вы хотите более культурных развлечений, посетите один из театров Тбилиси. Театр Набади (ул. Руставели, 19, Тбилиси) — популярное место, предлагающее отличные музыкальные и танцевальные представления, рассказывающие грузинские легенды. Национальный театр имени Руставели (ул. Руставели, 17, Тбилиси) является крупнейшим театром в стране и славится прекрасными интерпретациями различных произведений Брехта и Шекспира.

Живой театр — не единственная альтернатива в Тбилиси. В городе также есть кинотеатры, в которых показывают иностранные, российские и грузинские фильмы. Кино Сахли (Дзмеби Какабадзееби 2 Колга, Тбилиси) — хороший выбор, предлагающий выбор как международных, так и местных фильмов.

Рестораны и кухня в Грузии

По всей стране есть отличные рестораны, которые удовлетворят ваше любопытство к грузинской кухне. Ресторан Диарони (Константина Гамсахурдия 9, Зугдиди) предлагает полное меню местных и русских блюд в красивой обстановке. Лунга (Эра 4, Батуми) находится в отличном месте в центре Батуми. Хотя это далеко от изысканной кухни, оно популярно благодаря фирменному хачапури ачарули , тесту в форме лодочки с начинкой из сыра и яиц, национальному фаст-фуду Грузии.

Europa+ (Палиашвили, Кутаиси) — один из лучших вариантов в районе Кутаиси благодаря хорошей еде, живой музыке, атмосферной обстановке и бару во дворе. Никала (Сталинис Гамзири 4, Гори) — отличное место, где можно отведать настоящие грузинские салаты и мясные блюда по отличным ценам. Хбосостри (рагу из телятины и кислой сливы) здесь фирменное блюдо. Таверна Ниа (Робакидзе 1А, Боржоми) — это милый ресторанчик в знаменитом курортном городе Боржоми. В красивом деревянном здании 19 века подают блюда местной кухни.

По всей стране есть отличные рестораны интернациональной кухни, например, Караван (Пурцеладзе 10, Тбилиси), кафе в стиле «Восток встречается с Западом». Он известен своим разнообразным меню, в которое входят стейки с французским перцем, узбекский плов, норвежский лосось и многие другие блюда. Ресторан Сан-Ремо (Ц-н Набережная Махаджиров и проспект Леона, Сухуми) — модный ресторан отеля, предлагающий интернациональное меню.

В других частях страны есть и другие отличные рестораны, в том числе Ankara (Davit Aghmashenebeli 128, Тбилиси), современный ресторан, предлагающий турецкие деликатесы от кебабов и мясных блюд до свежих салатов и вкусных сладостей. Чайна Таун (Старый город Шарден, Тбилиси) — хорошее место, чтобы обуздать свою тягу к китайской кухне, предлагая вкусные сочетания тофу, а также мясные и веганские блюда. 12 Rue Chardin (Шарден 12, Тбилиси) – одно из лучших мест, где можно поесть на улице Шарден. Он может похвастаться отличным европейским меню и длинной картой французских вин.

Грузия (Кавказ)

Выбор редакции

Чудеса света

На свежем воздухе

Сафари

Британская Колумбия

Классический рецепт мясного рулета (The Food Lab)

Почему этот рецепт работает

• Телятина имеет хорошую текстуру, но не имеет вкуса. В нашем рецепте телятина заменена смесью пахты и желатина, чтобы получился бархатистый, невероятно влажный мясной рулет.
• Концентрированная основа ароматизаторов, включающая растительные ароматизаторы, грибы и бомбы умами, такие как анчоусы, мармит и соевый соус, усиливают вкус.
• Если вы начнете выпекать мясной рулет в перевернутой форме для хлеба, а затем вытащите форму для глазирования снаружи, вы получите мясной рулет идеальной формы, который пропечется равномерно, а также увеличит площадь открытой поверхности для подрумянивания.

Вот еще один рецепт из моей книги «Пищевая лаборатория: лучшая домашняя кухня с помощью науки». Я надеюсь, вам понравится это.

В своей классической книге 1958 года « 365 способов приготовить гамбургер » (по крайней мере, она должна была стать классикой) наряду с сотнями рецептов гамбургеров, соусов, супов, фрикаделек и запеканок Дойн Никерсон предлагает не менее 70 рецептов. для мясного рулета. 70! Разный хлеб каждую ночь в течение более двух месяцев! По 10 буханок на каждого мужчину, женщину и ребенка из списка Аншлаг! (Еще одна классика.) Среди этого перечня такие красочные предложения, как Chili Hot Top Meatloaf (он перевернут вверх дном и глазирован соусом Heinz Chili), Sunshine Meatloaf (это будет буханка с половинками персика, наполненными кетчупом) и два — пересчитай, два — варианты бананового мясного рулета (один с пюре из зеленых бананов, другой с беконом и спелым бананом).

С таким разнообразным и многочисленным набором прецедентов вы, возможно, будете разочарованы, узнав, что я предлагаю лишь один-единственный рецепт старого доброго американского мясного рулета и ни одного рецепта, сочетающего говяжий фарш с бананами. Но хотя Никерсон не имеет себе равных в своей плодовитости, я планирую превзойти его в тщательности.

Видите ли, американцы гордятся своим мясным рулетом, и это правильно. Это одно из наших национальных блюд, которое заслуживает места на пьедестале, рядом с гамбургерами, барбекю и хот-догами. Я имею в виду, это буханка из мяса. Что может быть более декадентским, но утешительным, чем это?

Самый лучший мясной рулет должен быть нежным и влажным, с отчетливо мягкой, но не кашеобразной текстурой. «Бархатный» и «насыщенный» должны прийти на ум при дегустации, достаточно нежный, чтобы его можно было нарезать вилкой, но достаточно твердый, чтобы откусить кусочек, не ломая его. Это должна быть губка для влаги, выделяющая сок, когда вы ее едите, но не оставляющая лужи на тарелке. Он должен быть очень насыщенным, мясистым и пикантным, с небольшим оттенком овощей, чтобы дополнить и осветлить ломтик. Но не заблуждайтесь: мясной рулет — это мясо. И, конечно же, его нужно хорошо разогреть для бутербродов.

Мы уже довольно много знаем о том, как ведет себя мясной фарш из наших приключений с колбасой, и мы узнали о преимуществах перемалывания собственного мяса (или, по крайней мере, свежего перемола в мясной лавке). От этих начальных блоков до идеального мясного рулета всего несколько шагов.

Мясные вопросы: что разные виды мяса привносят в мясной рулет

Слева направо: говяжий фарш, телятина и свинина.

Давайте начнем с самых основ. Любой, кто был в супермаркете, видел эти завернутые в пластик лотки с надписью «мясной рулет», которые содержат сочетание свинины, говядины и телятины. Почему смесь? Что каждое из этих мясных блюд приносит на стол? Чтобы выяснить это, я сделал несколько одинаковых мясных рулетов, используя очень простую смесь мяса и несколько тушеных овощей (морковь, лук, сельдерей). Каждая буханка была приготовлена ​​в вакуумном пластиковом пакете на водяной бане при температуре точно 145°F. Таким образом, я был уверен, что каждая партия приготовлена ​​одинаково. Для своего первого теста я приготовил три буханки: 100% говядины, 100% свинины и 100% телятины.

Цельно-говяжий рулет.

После нескольких дегустаций, включая исключающий тест (только говядина и свинина, только говядина и телятина и только свинина и телятина) и объединения всех трех, несколько вещей стали очевидными. Чистая говядина, приготовленная в форме мясного рулета, теряет довольно много влаги и приобретает грубую, зернистую консистенцию и слегка ливрейный привкус. Свинина имеет гораздо более мягкий вкус и большую жирность, с менее грубой и более мягкой текстурой. По сравнению с говядиной и свининой телятина практически не теряет влаги и при приготовлении имеет нежную, почти студенистую текстуру. Тем не менее, он полностью лишен вкуса. Почему три разных мяса, приготовленных одним и тем же способом, дают такие разные результаты?

Цельно-свиной рулет.

Что ж, свиньи и крупный рогатый скот отличаются в основном быстросокращающимися и медленно сокращающимися мышцами. Коровы — это крупные животные, которые проводят большую часть своего времени, гуляя и пасясь, требуя от своих мышц большого количества длительных, устойчивых усилий, что в конечном итоге делает их грубыми и ароматными, с темно-красным цветом — побочным продуктом насыщения кислородом, необходимого для им выполнять работу.

Свиньи меньше по размеру и менее активны в течение продолжительных периодов времени. Вы можете увидеть, как они бегут к корыту, чтобы наесться, но они проводят большую часть своего времени, лежа в грязи или в тени, чтобы охладиться. Следовательно, их темные медленно сокращающиеся мышцы менее развиты. Вместо этого вы обнаружите множество более бледных, более тонких быстросокращающихся мышц, а также большое количество отложенного жира. Свиной жир также мягче, чем говяжий, что делает его более приятным для употребления при нормальной температуре подачи. Таким образом, комбинируя говядину и свинину, вы получаете смесь с великолепным вкусом говядины, но с улучшенной текстурой и более мягким жиром из свинины.

Цельнотелячий батон.

Тогда что телятина привносит в смесь?

Разница между телятиной и говядиной немного более тонкая и связана с возрастом животного. Когда корова (или почти любое млекопитающее, если на то пошло) рождается, ее мышцы не очень хорошо развиты. Его жир мягкий и податливый, его мышцы бледные и имеют мягкий вкус, с высоким содержанием растворимого коллагена, соединительного белка, который превращается в желатин во время приготовления. Слаборазвитая мускулатура придает телятине нежность, а желатин придает телячьему фаршу способность удерживать влагу. Как это работает? Это помогает думать о молекулах желатина как об отдельных звеньях в очень тонкой проволочной сетке, а об отдельных молекулах воды — как о крошечных водяных шариках. Поскольку коллаген превращается в желатин внутри мясного рулета во время его приготовления, эти молекулы желатина постепенно соединяются друг с другом, образуя сеть, которая захватывает молекулы воды, предотвращая их утечку. Это то же самое качество желатина, которое позволяет вам превратить несколько чашек воды в дрожащую форму для желе с помощью всего нескольких столовых ложек порошкообразного желатина.

Смешанный мясной рулет.

Таким образом смесь. Говядина обеспечивает насыщенный вкус, свинина содержит большое количество нежного жира, а телятина содержит большое количество желатина, помогающего удерживать влагу: смесь обеспечивает оптимальный баланс вкуса, текстуры, содержания жира и влагоудерживающей способности. Или это так?

Скажи нет телятине и что использовать вместо нее

Вот проблема с телятиной: она не очень вкусная.

Конечно, он добавляет в смесь желатин, но в то же время разбавляет мясной вкус. Это также может быть немного мучительно (мне нужно проделать весь путь до супермаркета у квартиры моей мамы, чтобы получить его, что означает, что я должен навещать свою мать каждый раз, когда я хочу телятину; это может быть проблематично). Я видел несколько рецептов, в которых предлагалось заменить телятину порошкообразным желатином* — ингредиентом, который я всегда держу в своей кладовой. Я испекла пару буханок бок о бок, одну с равным количеством фарша, свиного фарша и телячьего фарша, а вторую со смесью фарша, свиного фарша и пары столовых ложек желатина без вкуса, слегка гидратированного в небольшом количестве куриного бульона и готовьте до растворения (я добавила такое же количество куриного бульона и в первую буханку). По текстуре оба хлеба получились влажными и нежными. С точки зрения вкуса батон без телятины имел явное преимущество.

Желатин это.

*После публикации этой статьи мне сообщили, что первый пример использования желатина в мясном рулете в качестве средства сохранения влаги был в рецепте глазированного цельноговяжьего мясного рулета Дэвида Пазминьо, рецепте, который он разработал для Cook’s Illustrated в их Выпуск за январь 2006 года. Спасибо ему за фантастическую идею. С тех пор он неизмеримо помог мясным рулетам и фрикаделькам во всем мире.

Связующие и наполнители для мясного рулета

Итак, на данный момент мы имеем нечто среднее между гамбургером и колбасой. В нем такое же содержание жира, как в гамбургере, с ключевым отличием в том, что соль смешивается прямо с мясом, а не просто приправляется снаружи. Мы все знаем, что происходит, когда вы добавляете соль в мясо перед смешиванием, верно? Это приводит к тому, что мясо становится липким и связывается само с собой, поскольку соль медленно растворяет мышечные белки. Но это не годится для мясного рулета, где прежде всего желательна нежность и рыхлая, бархатистая консистенция. Мы можем смягчить эти эффекты, добавляя соль непосредственно перед смешиванием и смешивая только столько, сколько необходимо, но есть лучшие способы улучшить текстуру, а именно с помощью связующих веществ и добавок. Давайте рассмотрим наиболее распространенные из них, чтобы определить, какую роль они играют.

Яйца Добавить Структуру

Яйца являются ингредиентом почти каждого мясного рулета, и у них есть две разные роли. Яичные желтки, которые в основном состоят из воды, но содержат большое количество белка и жира, придают вкус, насыщенность и влажность. Они также помогают связать мясо вместе и придать буханке стабильную форму без необходимости перерабатывать мясо. В яичных белках еще больше воды, они вообще лишены жира и имеют очень мягкий вкус. Их основная роль состоит в том, чтобы добавить в смесь дополнительные рыхлые белки, чтобы помочь яичным желткам в их стремлении добавить структуру, не перегружая мясо и не добавляя жесткости. Мы обязательно их включим.

Молочные продукты сохраняют мясной рулет влажным

Молоко и другие молочные продукты, такие как густые сливки и пахта, содержат как воду, так и жир, добавляя нашему мясному рулету два типа влаги. Существует давняя теория о том, что молоко может сделать мясной фарш нежным, и именно по этой причине часто называют приготовление мясного фарша в молоке для приготовления рагу в стиле болоньезе. Я довольно скептически отношусь к этому. Молоко состоит в основном из воды с добавлением некоторого количества молочного жира и небольшого количества белков. Что может привести к размягчению мяса?

Некоторые источники утверждают, что добавление молока ограничивает температуру приготовления до 212 ° F (температура, при которой закипает вода), что предотвращает переваривание мяса. Что? Ограничение температуры до 212°F? Что хорошего в этом? Мясо становится жестким при температурах на 70-75°F ниже этого порога. Кроме того, обычная вода (которой в изобилии содержится в мясе и во всех овощах, которые вы добавляете в мясной рулет) будет выполнять эту функцию так же хорошо. Действительно, приготовив три партии мяса рядом друг с другом, одну в молоке, одну в воде и третью в собственном соку, я получил три партии одинаково жесткого мяса. Дело в том, что молоко не размягчает мясо. Единственный способ гарантировать мягкость мяса — не переваривать его. И это просто вопрос использования термометра, когда вы печете мясной рулет.

Молоко, с другой стороны, добавляет влаги и жира, и его стоит включить только из-за этого факта. Тяжелые сливки работают лучше. Еще лучше пахта, которая имеет уникальный привкус, который придает готовому блюду глубину и сложность.

Панировочные сухари делают мясной рулет нежным

На первый взгляд панировочные сухари могут показаться ненужным разбавителем — чем-то, что добавляется только для того, чтобы немного растянуть мясо, — но они, пожалуй, самый важный ингредиент из всех, когда речь идет об улучшении текстуры мясного рулета. Помимо впитывания и сохранения некоторого количества влаги во время приготовления мясного рулета, они физически препятствуют слишком тесному трению белков мяса друг о друга, сводя к минимуму количество поперечных связей и, таким образом, резко увеличивая нежность. Во многом физическая структура мясного рулета очень похожа на структуру эмульгированного соуса, стабилизированного крахмалом. В последнем случае крахмал действует как вышибала, удерживая жиры от слияния, в то время как в первом случае хлебные крошки выполняют эту работу, разделяя мясные белки. Я обнаружил, что использование крошек из ломтиков свежего хлеба, измельченных в кухонном комбайне, обеспечивает лучшее увлажнение и способность к связыванию, чем сухие хлебные крошки.

Грибы действуют как панировочные сухари

Наконец, грибы, хотя и не обязательно являются стандартным ингредиентом мясного рулета, являются бесценным дополнением. Почему я отношу их к связующим веществам и наполнителям, а не к ароматическим соединениям? Потому что они больше похожи на хлебные крошки, чем, скажем, на лук. Грибы чрезвычайно пористые и полны ароматной жидкости.

При этом они мягкие и пористые. Так же, как панировочные сухари, они предотвращают слипание белков мяса, повышая нежность и одновременно добавляя вкус, поскольку медленно выделяют жидкость. На самом деле, они настолько похожи на хлеб, что я обращаюсь с ними точно так же — измельчаю их в кухонном комбайне и добавляю в сырую смесь, никакой тепловой обработки не требуется!

Итак, резюмируя, имеем следующую схему:

Ингредиент	Эффект	Как зарегистрировать
Яичные желтки	Добавляет насыщенности и влажности, помогает связать мясо и хлеб, чтобы придать структуру без жесткости.	Добавить к мясной смеси.
Яичные белки	Связывает мясо и хлеб, придавая им структуру без жесткости (более эффективно связывает, чем яичные желтки).	Добавить к мясной смеси.
Панировочные сухари	Помогает удерживать влагу и физически препятствует сшиванию белков мяса, повышая его нежность.	Смочите молоком или бульоном, чтобы приготовить панаду (смесь хлеба и жидкости). Добавить к мясной смеси.
Молоко (или другие жидкие молочные продукты)	Добавляет влаги и смягчает	Используйте для замачивания панировочных сухарей.
Желатин	Повышает способность удерживать влагу при приготовлении мясного рулета.	Блум в курином бульоне, варите до растворения и добавляйте в мясную смесь (или используйте для смачивания хлебных крошек).
Грибы (нарезанные)	Физически препятствует сшиванию мясных белков, повышая нежность и одновременно добавляя аромат.	Добавить к мясной смеси.
Соль	Если его добавить слишком рано, это может привести к растворению белков мяса и образованию поперечных связей, что сделает текстуру более упругой и упругой.	Добавить в мясную смесь непосредственно перед смешиванием и сразу же готовить.

Ключ к великолепному вкусу: концентрированная ароматическая основа

Разобравшись с мясной смесью и текстурой буханки, я переключил свое внимание на ароматизаторы.

Основа из моркови, лука и сельдерея была мне понятна — эти три овоща не просто так являются классическим дополнением к мясным блюдам и соусам, — но когда их просто нарезают кубиками и добавляют в мясную смесь, их текстура не совсем подходит. в мясном рулете; Я обнаружил, что это мешает бархатистости, которую я желал. Как с этим бороться? Легко, просто нарежьте их мельче и смягчите. Я использовала кухонный комбайн (уже на моей столешнице, чтобы сделать панировочные сухари и нарезать грибы), чтобы нарезать их на мелкие кусочки, прежде чем обжарить их в масле до мягкости, добавив немного чеснока и испанской паприки.

У нас есть овощи, а теперь несколько ингредиентов для мясистой основы буханки, а именно развертывание моих верных умами-бомб: анчоусы, мармайт и соевый соус. Все эти три ингредиента богаты глутаматами и инозинатами, химическими соединениями, которые запускают сигналы, сообщающие нашему мозгу, что мы едим что-то пикантное и мясистое. Они делают вкус мясного рулета более мясистым, не придавая особого вкуса. После обжаривания всех ингредиентов для моей ароматной основы — овощей и бомбочек умами — я добавила немного куриного бульона и пахты вместе с размягченным желатином и превратила в концентрированную жидкость, просто взрывающуюся ароматом.

Смешивание этой вкусовой основы с моим мясом дало смесь более влажную, чем любая другая смесь для мясного рулета, которую я когда-либо видел. Это привело к более влажному конечному продукту (который удержал влагу с помощью желатина), но оказалось проблематичным при формировании буханки. Я мог бы испечь его в форме для хлеба, но я предпочитаю выпекать буханки произвольной формы на противне, чтобы максимизировать площадь поверхности для ароматного подрумянивания или глазирования. Решением стало использование гибридного метода. Я упаковала смесь для мясного рулета в форму для хлеба, накрыла ее фольгой, а затем перевернула все это на противень с бортиками, разложив фольгу так, чтобы теперь у меня был застеленный фольгой противень с перевернутым мясным рулетом и формой для хлеба. сверху этого. Я выпекал таким образом около получаса — достаточно долго, чтобы форма затвердела, — а затем с помощью лопаточки и кухонных полотенец снял противень. В результате получился мясной рулет идеальной формы (как раз подходящий для нарезки на бутерброды) со всеми преимуществами буханки произвольной формы и дополнительной площадью поверхности.

Вы можете оставить свой мясной рулет полностью раздетым, но мне нравится старомодный, сдержанный сладкий уксус глазури из кетчупа и коричневого сахара. Обвалять буханку в беконе тоже не повредит. Я до сих пор не пробовал посыпать свой хлеб бананами, как любезно предложил мистер Никерсон.

Однако, как он мог бы вам сказать, красота мясного рулета заключается в почти бесконечном количестве способов, которыми его можно персонализировать. До тех пор, пока ваше соотношение мяса и связующих веществ правильное, нет предела тому, что вы можете сделать. Я иногда добавляю нарезанные соленые огурцы или соленые оливки. Кедровые орехи или миндаль также добавляют текстуру и аромат. Моей матери, которая, как я считал долгое время, искала способы спрятать изюм там, где его меньше всего ожидаешь, вероятно, понравится немного изюма в ее буханке. Я не тот, кто может судить.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

август 2015 г.

Подготовка:
15 минут

Приготовление:
105 мин.

Активно:
45 минут

Время покоя:
40 минут

Итого:
2 часа 40 минут

Порции:
4
до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1/2 стакана домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия

• 1/4 стакана пахты

• 1/2 унции (2 пакета; около 1 1/2 столовой ложки) неароматизированного желатина

• 2 ломтика высококачественного белого хлеба для сэндвичей, очищенных от корки и разорванных на грубые кусочки

• 4 унции шампиньонов или шампиньонов, очищенных

• 3 филе анчоуса

• 1/2 чайной ложки мармита

• 2 чайные ложки (10 мл) соевого соуса

• 1 чайная ложка паприки

• 2 средних зубчика чеснока, крупно нарезанных (около 2 чайных ложек)

• 1 небольшая луковица, крупно нарезанная (около 3/4 стакана)

• 1 небольшая морковь, очищенная и крупно нарезанная (около 1/2 стакана)

• 1 стебель сельдерея, крупно нарезанный (около 1/2 стакана)

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 12 унций свежемолотой свинины (см. примечание)

• 1 1/4 фунта свежего говяжьего фарша (см. примечание)

• 2 больших яйца

• 4 унции сыра чеддер, проволоне, монтерей джек или мюнстер, мелко натертого (около 1 чашки)

• 1/4 стакана мелко нарезанной свежей петрушки

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Для глазури:

• 3/4 стакана кетчупа

• 1/4 стакана упакованного светло-коричневого сахара

• 1/2 стакана яблочного уксуса

• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

1. Смешайте куриный бульон и пахту в мерном стакане для жидкости и равномерно посыпьте сверху желатином. Отложите.

   Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

2. Поместите хлеб и грибы в кухонный комбайн и измельчите, пока они не будут мелко нарезаны. Переложите в большую миску и отложите в сторону.

   Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

3. Добавьте анчоусы, мармит, соевый соус, паприку и чеснок в чашу комбайна и взбивайте, пока не превратитесь в мелкую пасту, при необходимости соскребая со стенок чаши. Добавьте лук, морковь и сельдерей и измельчите, пока они не станут мелко нарезанными, но не пюреобразными.

   Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

4. Нагрейте масло в 10-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне до образования пены. Добавьте нарезанную овощную смесь и готовьте, часто помешивая и переворачивая, пока она не станет мягкой и большая часть жидкости не испарится, около 5 минут; смесь должна начать немного темнеть. Вмешайте смесь пахты, доведите до кипения и варите, пока она не уменьшится наполовину, около 10 минут. Переложите в миску с грибами и хлебом, тщательно перемешайте, чтобы все смешалось, и дайте постоять, пока они не остынут достаточно, чтобы их можно было брать в руки, около 10 минут.

   Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

5. Добавьте мясной фарш в миску вместе с яйцами, сыром, петрушкой, 1 столовой ложкой кошерной соли (или половиной этого количества поваренной соли) и 1 чайной ложкой перца. Чистыми руками аккуратно перемешать, пока все тщательно не соединится и не станет однородным; он будет довольно рыхлым. Возьмите часть смеси размером с чайную ложку, положите ее на тарелку, пригодную для использования в микроволновой печи, и разогрейте в микроволновой печи на высокой мощности до готовности, около 15 секунд. Попробуйте приготовленный кусок на приправу и добавьте больше соли и/или перца по желанию.

   Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

6. Переложите смесь в форму для выпечки размером 9 на 5 дюймов, убедившись, что под ней не остались пузырьки воздуха. (У вас может быть немного дополнительной смеси, в зависимости от вместимости вашей кастрюли; ее можно приготовить в формочке или в произвольной форме рядом с буханкой.) Оторвите лист толстой алюминиевой фольги, достаточно большой, чтобы выровнять края выпечки. лист и используйте его, чтобы плотно накрыть мясной рулет, обжимая его по краям формы. Охладите мясной рулет, пока духовка разогревается. (Мясной рулет можно хранить в холодильнике до 2 дней.)

   Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

7. Установите решетку духовки в нижнее среднее положение и предварительно разогрейте духовку до 350°F. Когда духовка нагреется, достаньте мясной рулет из холодильника и, не снимая фольги, осторожно переверните его на противень с бортиками. Ослабьте фольгу и разровняйте ее, оставив противень поверх мясного рулета (см. примечание). Загните края фольги, чтобы собрать жидкость, вытекающую из рулета во время запекания. Выпекайте, пока не начнет схватываться (верхняя часть должна быть твердой на ощупь), около 30 минут.

   Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

8. Используйте тонкую металлическую лопаточку, чтобы поднять край перевернутой формы для хлеба, покачивая ее, пока она не будет легко соскальзывать с мясного рулета, и используйте прихватки или сложенное кухонное полотенце, чтобы снять форму, оставив мясной рулет в центре фольги. Верните в духовку и выпекайте, пока центр мясного рулета не зарегистрирует 140 ° F на мгновенном термометре, еще около 40 минут. Выделившегося сока будет совсем немного; хорошо. Выньте из духовки и дайте постоять 15 минут. Увеличьте температуру духовки до 500°F.

   Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

9. Тем временем приготовьте глазурь: Смешайте кетчуп, коричневый сахар, уксус и перец в небольшой кастрюле и готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока сахар не растает и смесь не станет однородной, около 2 минут. Снимите с огня.

   Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

10. С помощью кисточки нанесите глазурь на мясной рулет тонким равномерным слоем, затем верните его в духовку и запекайте в течение 3 минут. Снова полейте глазурью и выпекайте еще 3 минуты. Нанесите глазурь еще раз и выпекайте, пока глазурь не начнет пузыриться и не станет темно-коричневой, еще около 4 минут. Выньте из духовки и дайте постоять 15 минут. Нарежьте и подавайте с любой дополнительной глазурью и горчицей или кетчупом по желанию.

    Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

Специальное оборудование

Форма для выпечки хлеба размером 9 на 5 дюймов

Примечания

Для достижения наилучших результатов измельчайте собственное мясо.