Блюда из дичи и птицы: Блюда из домашней птицы, дичи и кролика

Содержание

Блюда из домашней птицы, дичи и кролика

Филе птицы или дичи, мякоть кролика слегка отбить, смочить в яйце, запанировать в белом хлебе, нарезанном соломкой, и обжарить на сливочном масле. При подаче на филе положить масло. Гарнировать жареным картофелем и зеленым горошком.

Филе птицы или дичи — 4 шт., или мякоть кролика — 500 г, яйца — 1 шт., хлеб нарезанный соломкой — 8 ст. ложек, масло сливочное— 5 ст. ложек, соль.

Приправить вырезку из птицы, посыпать сверху эстрагоном, отварить на пару в течение 15 минут. Довести до кипения сливки с оставшимся эстрагоном, солью и перцем. Разрезать вырезку, положить на блюдо, полить сливками с эстрагоном.

4 вырезки из птицы по 120 г, 2 столовые ложки мелко порезанного эстрагона, 200 мл сливок, соль, черный перец.

  • На 4 порции
  • Подготовка: 10 мин.
  • Термообработка: 15 мин.

Положить в посуду куриные ножки, добавить соль, черный перец и шафран. Затем положить промытый рис. Вылить бульон, поставить блюдо в нижнюю емкость, порезать помидоры на кубики, кабачки кусочками, а перец порезать вдоль. Овощи уложить в верхнюю емкость. Отварить на пару в течение 40 минут. Овощи, мясо и бульон подавать к столу одновременно.

2 куриные ножки, 200 мл куриного бульона, 50 г удлиненного риса, 1 щепотка шафрана, соль, черный перец, 2 помидора, 2 баклажана и 1 сладкий перец.

На 2 порции

Подготовка:20 мин.

Термообработка:

40 мин.

В подсушенную пшеничную муку добавить мелко нарезанный внутренний гусиный жир, мелко нарубленный репчатый лук, соль и перец, хорошо перемешать. Этой массой неплотно наполнить гусиную шейку и зашить ее с обеих концов. Подготовленные шейки положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить пассерованные морковь, лук, соль, перец горошком. Варить в закрытой кастрюле до готовности, затем слегка обжарить и снять нитки. При подаче гарнировать гречневой рассыпчатой кашей, заправленной луком, пассерованным на гусином жире, полить соком, полученным при тушении.

Гусиная шейка — 2 шт., мука пшеничная — 2 ст. ложки, гусиный жир — 4 ст. ложки, лук репчатый — 4 шт., морковь — 2 шт., перец черный молотый, соль

Филе птицы или дичи смочить холодной водой и ножом срезать поверхностную пленку. Большое филе надрезать в продольном направлении, слегка развернуть и вложить в надрез малое филе. Малое филе покрыть развернутой частью большого филе. Подготовленное таким образом филе птицы или дичи, мякоть кролика обжарить на сливочном масле. При подаче котлету положить на гренок из хлеба, полить маслом. Гарнировать жареным картофелем.

Филе птицы или дичи — 4 шт., или мякоть кролика — 500 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, маргарин — 2 ст. ложки, соль.

Обработанную тушку цыпленка нафаршировать разрезанными пополам помидорами и сосисками. Посолить, поперчить, добавить сливочное масло и тушить в духовом шкафу в закрытой кастрюле. Из готовой тушки вынуть сосиски, нарезать их кружочками, а затем обжарить в жире. Перед подачей тушку разрубить на куски, положить на них обжаренные сосиски и посыпать зеленью.

Цыпленок — 1 шт., помидоры — 4 шт., сосиски — 8 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, зелень, соль.

Подготовленного кролика или птицу отварить, разрубить на порционные куски, запанировать в муке, смочить в яйцах, запанировать в белых сухарях и обжарить во фритюре. До готовности довести в духовом шкафу.

Птица или кролик — 500 г, мука — 2 ст. ложки, яйца — 1 шт., сухари белые — 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Курицу разрубить на порции, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с хорошо разогретым жиром. Переложить обжаренные куски курицы в кастрюлю, пересыпать зеленью петрушки и укропом, мелко нашинкованным чесноком, залить сметаной и протушить до готовности. Молодой картофель отварить в подсоленной воде. Слить воду, пересыпать молотыми сухарями и обжарить в духовом шкафу до образования румяной корочки. Подать курицу с соусом, гарнировать молодым картофелем.

Курица — 500 г, сметана — 1 стакан, чеснок — 6 зубков, картофель — 12 шт., зелень, перец черный молотый, соль.

Обработанную тушку гуся (утки) разрубить на кусочки по 50 г. Положить в горшочек, влить немного воды и варить до пол1/2отовности. Затем добавить соль, перец, мелко на-

шинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь. Проварить гречневую крупу, переложить в горшочек, залить сметаной и довести до готовности в духовом шкафу. Подать в горшочке.

Гусь (утка)—500 г, крупа гречневая (рис, пшено) — 1 стакан, лук репчатый — 4 шт., морковь — 4 шт., сметана—1 стакан, перец черный молотый, соль.

Тушки птицы, дичи или кролика положить в горячую воду и довести до кипения, снимая пену. В процессе варки добавить лук, корень петрушки, соль. Гарнир— отварной картофель, картофельное пюре, отварные овощи, для гусей и уток — тушеная капуста, печеные яблоки.

Птица (курица, цыпленок, индейка, утка, гусь) или дичь, или кролик — 500 г, лук репчатый — 1 шт. , корень петрушки — 1 шт., соль.

Обработанную тушку цыпленка разрубить на порции, положить в сотейник и залить водой. Добавить сливочное масло, соль, перец горошком, корень петрушки, морковь и хорошо промытые целые шампиньоны. Припустить в кастрюле до готовности. Цыплят и шампиньоны вынуть из бульона. Шампиньоны мелко нарезать и припустить с маслом В бульон положить мучную пассеровку, хорошо размешать и проварить. После этого процедить и протереть овощи. На сковороду положить куски цыпленка, на них — припущенные с маслом шампиньоны и пассерованный лук. Залить соусом и прогреть. При подаче посыпать зеленью. Гарнировать припущенным рисом.

Цыпленок — 1 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 4 шт., шампиньоны — 8 шт., мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло сливочное — 4 ст. ложки, соус — 2 стакана, перец черный горошком, соль.

Сельскохозяйственная птица поступает в торговую сеть битой без пера, в охлажденном в мороженом состоянии, в полупотрошенном и потрошенном виде. Птицу, поступившую в охлажденном виде, можно использовать без предварительной подготовки, а мороженую необходимо оттаивать. Размораживать птицу следует на воздухе при комнатной температуре. Обработка птицы состоит из следующих операций: опаливания, потрошения, промывания, обсушивания и формовки.

Опаливание. Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают на газовой плите. Опаливать следует со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивать от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют ножом или пинцетом.

Потрошение. У полупотрошенной птицы удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы: желудок, легкие, печень, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову удаляют между вторым и третьим шейными позвонками, шею — на уровне плечевых суставов, ноги — по заключевой сустав, крылья удаляют по локтевой сустав. Через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею. У потрошенной птицы удаляют шею, крылья, внутренний жир, почки и легкие.

Промывание. Птицу промывают холодной проточной водой и удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Тушки птицы протирают чистой тканью или оставляют на воздухе на несколько минут.

Формовка. С целью равномерного прожаривания тушкам птицы необходимо придать более компактную форму. Для этого на брюшке птицы сделать надрезы и вправить в них суставы окорочков. Кожу от шейки завернуть в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья повернуть к спине. Эту форму заправки применяют для гусей, уток, кур, предназначенных для жарки, кур, цыплят и индеек — для варки.

Положить в емкость филе, порезанное на большие куски. Приправить, влить бульон, поставить сосуд в нижнюю емкость, почистить и порезать огурцы. Положить их в верхнюю емкость. Отварить на пару в течение 20 минут. В отдельной кастрюле перемешать сливки, яичные желтки и крахмал. Добавить бульон, помешивая его, подогреть на медленном огне. Полить мясо соусом. Подавать с огурцами.

4 порции филе птицы, 250 мл куриного бульона, 2 яичных желтка, 100 мл сливок, 1 столовая ложка крахмала, соль, черный перец, 1 кг огурцов.

  • На 4 порции
  • Подготовка: 20 мин.
  • Термообработка: 20 мин.

Перед жаркой рекомендуется тушки цыплят смазать сметаной, гусей и уток смочить горячей водой, индеек полить растопленным внутренним жиром, тушки кур предварительно отварить в небольшом количестве бульона, а затем смазать маслом Тушки птицы натереть солью, положить спинкой вниз на разогретую с жиром сковороду и обжарить в духовом шкафу, поливая бульоном, соком и жиром. Перед подачей разрубить на порции. Гарнир — жареный картофель, зеленый горошек или маринованные фрукты, а к гусю и утке— печеные яблоки, тушеная капуста.

Птица (цыплята, курица, индейка, утка, гусь) — 500 г, маргарин — 3 ст. ложки, сметана — 1 ст. ложка, соль.

Утку разрубить на кусочки по 40—50 г, посолить, поперчить, обжарить. Обжаренные куски с мелко нарезанным луком залить водой и тушить. В конце тушения добавить вишни без косточек. Подать с отварным картофелем.

Утка — 500 г, маргарин — 2 ст. ложки, лук репчатый — 4 шт., вишни — 2 стакана, перец черный молотый, соль.

Из куриной котлетной массы разделать котлеты, запанировать в белых сухарях и обжарить на сковороде. При подаче полить сливочным маслом, гарнировать жареным картофелем и зеленым горошком.

Мясо куриное — 300 г, хлеб пшеничный — 80 г, молоко — 1/2 стакана, сухари белые — 4 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.

Подготовленное филе курицы фаршировать сливочным маслом и сформовать в виде котлеты. Смочить в яйцах и дважды запанировать в белых сухарях. Обжарить во фритюре. Довести до готовности в духовом шкафу. При подаче котлеты полить сливочным маслом, положить на гренки. Гарнир — жареный картофель и зеленый горошек.

Филе куриное — 4 шт., масло сливочное — 8 ст. ложек, жир для фритюра — 1 стакан, сухари из белого хлеба — 8 ст. ложек, яйца — 2 шт., соль.

Мясо кролика нарезать на кусочки по 40— 50 г, посыпать солью, перцем и наколоть на шпажку вперемешку с кусочками шпига. Подготовленный шашлык из кролика обжарить на сковороде с хорошо разогретым жиром. При подаче на припущенный рис положить шашлык, сверху уложить кольца жареного лука.

Кролик (мякоть) — 400 г, сало шпиг — 100 г, рис—1 стакан, репчатый лук — 4 шт., маргарин — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Курицу отварить. Мякоть без кожи дважды пропустить через мясорубку. Добавить молочный густой соус, желтки яиц. Вымешать массу снизу вверх, ввести взбитые в пену белки. Разложить суфле в формочки для теста и довести до готовности на пару. При подаче суфле из курицы полить маслом и гарнировать отварным картофелем.

Мясо куриное — 300 г, яйца — 2 шт., соус — 1/2 стакана, соль.

Обработанную тушку гуся разрубить на куски. Положить в горшочек, добавить крупно нарезанный картофель, крупно нашинкованный и слегка спассерованный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Залить горячей водой и тушить в духовом шкафу. Подавать в горшочке, посыпав зеленью.

Гусь — 500 г, картофель — 8 шт., лук репчатый — 4 шт., маргарин — 3 ст. ложки, лавровый лист, зелень, перец черный горошком, соль.

Подготовленную курицу разрубить на порционные куски и обжарить. Картофель натереть на терке, соединить с пассерованным луком (половина нормы), яйцом, солью, перцем, мукой, сформовать биточки и обжарить на сковороде с хорошо разогретым жиром. Обжаренные кусочки курицы и картофельные биточки посыпать пассерованным луком, положить в горшочек, залить бульоном или водой и тушить до готовности в духовом шкафу. Подать в горшочке.

Курица — 500 г, картофель — 6 шт., лук репчатый — 6 шт., маргарин — 4 ст. ложки, яйца — 2 шт., мука пшеничная — 2 ст, ложки, перец черный молотый, соль.

Порезать куриное мясо на мелкие кусочки, сложить в миксер кухонного комбайна, добавить сливки, соль, черный перец. Перемешивать в течение 2 минут на полных оборотах. Порезать зеленую фасоль и морковь на кубики. Отварить на пару овощи в течение 5 минут. Аккуратно смешать овощи и куриный фарш. Положить смесь в 4 глиняных горшочка, смазанных маслом. Накрыть пленкой и варить на пару в течение 20 минут. Остудить. Выложить на тарелку. Украсить салатом. Подавать с майонезом или с французским соусом.

300 куриного мяса, 150 г сливок, 100 г моркови, 50 зеленой фасоли, 500 зеленого горошка, 50 г кукурузы в зернах, соль, черный перец.

  • На 4 порции
  • Подготовка: 15 мин.
  • Термообработка: 20 мин.

Из куриного мяса приготовить котлетную массу. Морковь и кабачки мелко нашинковать, припустить с маслом, залить яйцом, смешанным с молоком, и довести до готовности. Из котлетной массы сформовать лепешки, на середину которых положить омлет с овощами, нарезанный мелкими ломтиками, изделиям придать овальную форму и обжарить. При подаче зразы полить сливочным маслом, гарнировать картофельным пюре или отварным картофелем.

Мясо куриное—300 г, хлеб пшеничный — 80 г, молоко или вода — 1/2 стакана, масло сливочное — 1 ст. ложка; для фарша: яйца — 1 шт., молоко или вода — 1 ст. ложка, морковь—1 шт., кабачки — 1/4 шт., перец черный молотый, соль.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи » Cборник рецептур

Продукты входящие в рецептуры

Выберите из списка продукты, которые должны входить в рецептуры и нажмите «Применить фильтр»


АбрикосАбрикосовые косточкиАбрикосы консервированныеАбрикосы сушеные без косточки (курага)Абрикосы сушеные с косточкой (урюк)Агар (*в т. ч. НПВ – 75,6)Агар пищевойАджикаАир болотный (корень)АйваАлычаАмарант листьяАммонийАнанасАнанас консервированныйАнисАнчоусыАпельсинАпельсиновый сиропАрахисАрбузАроматизатор банановыйАроматизатор карамельАроматизатор кокосовыйАроматизатор лимонныйАроматизатор персиковыйАроматизатор пищевойАроматизатор ягодныйАроматизатор-красительАртишокАцидофилин 1,0 % жирностиАцидофилин 3,2 % жирностиАцидофилин нежирныйАцидофилин сладкий 3,2 % жирностиБАД из шрота расторопшиБадьян (звездчатый анис)БазиликБаклажаны свежиеБананыБаранинаБаранина (грудинка)Баранина (корейка)Баранина (котлетное мясо)Баранина (лопаточная часть)Баранина (лопаточная часть, грудинка)Баранина (лопаточная часть, грудинка) с костямиБаранина (тазобедренная часть)Баранина тушеная (консервы)Барбарис сушеныйБастурмаБеконБекон варенокопченыйБекон соленый (с костью)БелокБелок молочный пищевой (казеин)Белок сухойБелугаБелужья зернистаяБисквитБлинчики-полуфабрикатБобовые с тушеной капустой Боковник горбушиБоковник скумбрии дальневосточнойБорщевая заправка быстрозамороженнаяБорщевая заправка консервированнаяБотва свекольнаяБоярышник кроваво-красный (цветы) Бройлер-цыпленок (тушка)Бройлер-цыпленок (филе)Бройлеры (цыплята) 1 кат. Бройлеры (цыплята) 2 кат.БрусникаБрынза (из коровьего молока)Брынза (из овечьего молока)БрюкваБуженинаБузина черная (цветы)ВанилинВанильная палочкаВанильная пудраВанильный сахарВаренец 2,5 % жирностиВареники мороженые (полуфабрикат промышленного производства)ВермишельВетчина в формеВетчина особая (консервы)Визига отварнаяВизига сухая (промышленного производства)Винный уксус (3%)ВиноградВиноград маринованныйВиноград сушеный (кишмиш)Виноградные листьяВишняВишня консервированнаяВишня маринованнаяВнутренний жирВоблаВодаВода горячаяВода кипяченаяВода минеральнаяВоздушный рисВымя говяжьеГанажГвоздикаГлазурь белаяГлазурь желтаяГлазурь жироваяГлазурь шоколаднаяГовядинаГовядина (вырезка)Говядина (грудинка)Говядина (котлетное мясо)Говядина (лопаточная часть)Говядина (покромка)Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)Говядина (тазобедренная часть)Говядина тушеная (консервы)Гогошары Голова бараньяГолова говяжьяГолова свинаяГоловизнаГолубикаГорбушаГорбуша в томатном соусе. КонсервыГорбуша натуральная. КонсервыГорбуша соленаяГорбуши зернистаяГорох лущеныйГорох овощной (лопатка) свежийГорох, зерноГорошек зеленыйГорошек зеленый быстрозамороженныйГорошек зеленый консервированныйГорошек сушеныйГорчицаГорчица столоваяГорчица столоваяГорчица сухаяГранатГрейпфрутГренкиГренки для горошка, овощных пюре и других блюдГрецкий орех (лист)Грибы белыеГрибы белые сушеныеГрибы жареные (сушеные) Грибы маринованныеГрибы соленыеГрибы сушеныеГрудинка копченая, в вареном видеГрудинка копченая, в сыром видеГрушаГруша маринованнаяГруша сушенаяГубы говяжьиГубы говяжьи отварныеГуляш бараний (консервы)Гуляш говяжий (консервы)Гуляш свиной (консервы)Гусь (тушка)Джем персиковыйДонникДрожжиДрожжи прессованные (*эргостерин)Дудник (зелень кервеля)ДушицаДыняЕжевикаЖелатинЖелатин в пластинах (листовой)ЖелтокЖелток сухойЖженкаЖир бараний топленыйЖир говяжий топленыйЖир животный топленый пищевойЖир из печени трескиЖир кондитерский для шоколадных изделийЖир кондитерский твердыйЖир костный топленыйЖир кулинарный «Белорусский»Жир кулинарный «Восточный»Жир кулинарный «Новинка»Жир кулинарный «Украинский»Жир куриныйЖир свиной топленыйЖир-сырец (курдючный)Жир-сырец баранийЖир-сырец свинойЗавтрак туриста (баранина)Завтрак туриста (говядина)Завтрак туриста (свинина)Заправка для рассольника с перловой крупой быстрозамороженнаяЗаправка для рассольника с перловой крупой концентрированнаяЗаправка для рассольника с томатом быстрозамороженнаяЗаправка для рассольника с томатом концентрированнаяЗаправка для рассольников быстрозамороженнаяЗаправка для рассольников концентрированнаяЗверобойЗеленьЗемляника (садовая)Земляника лесная (лист)Зерно гречихи продовольственноеЗерно кукурузы продовольственноеЗерно мягкой пшеницыЗерно овса продовольственноеЗерно проса продовольственноеЗерно ржи продовольственноеЗерно риса продовольственноеЗерно твердой пшеницыЗерно ячменя продовольственноеЗира (кумин)Зубатка (филе) выпускаемое промышленностьюЗубатка пестраяЗубатка соленаяИзюмИкра зернистаяИкра из баклажанов. КонсервыИкра из кабачков. КонсервыИкра кетоваяИкра паюснаяИмбирь (порошок)Инвертный сиропИндейка (тушка)Индейки 1 кат.Индейки 2 кат.ИнжирИнжир сушеныйЙогурт 1,5 % жирностиЙогурт 2,5 % жирностиЙогурт 3,2 % жирностиЙогурт 6,0 % жирностиЙогурт клубничныйЙогурт плодово-ягодный, 1,5 % жирностиЙогурт сладкий 3,2 % жирностиЙогурт сладкий 6,0 % жирностиЙогуртовый муссКабан-рыбаКабан-рыба (филе) отварнаяКабачки свежиеКабачки цукиниКакао со сгущенным молоком и сахаром (консервы)Какао тертоеКакао-порошокКакаовеллаКалинаКальмар (мясо)Камбала дальневосточнаяКамбала обжаренная в масле. КонсервыКаперсыКаперсы консервированныеКапитан-рыбаКапуста белокачаннаяКапуста брокколиКапуста брюссельскаяКапуста квашеная тушеная быстрозамороженнаяКапуста квашеная тушеная консервированнаяКапуста краснокачаннаяКапуста морская консервированнаяКапуста морская сушенаяКапуста савойскаяКапуста сушенаяКапуста цветная КарамельКарасьКарбонатКардамонКарпКарриКартофельКартофель молодойКартофель сушеныйКартофельная крупкаКаштанКетаКета натуральная. КонсервыКета соленаяКетчуп «Балтимор»Кеты зернистаяКефир 1,0 % жирностиКефир 2,5 % жирностиКефир 3,2 % жирностиКефир нежирныйКешьюКешью жареныеКивиКижучКизилКилька балтийскаяКилька балтийская соленаяКилька каспийскаяКислое молокоКислота винная (виннокаменная)Кислота лимоннаяКислота молочнаяКишки бараньиКишки говяжьи сушеныеКишки свининыКлубникаКлыкачКлюкваКожа свинаяКозлятинаКозлятина (грудинка)Козлятина (корейка)Козлятина (лопаточная часть)Козлятина (лопаточная часть, грудинка)Козлятина (лопаточная часть, грудинка) с костямиКозлятина (тазобедренная часть)Кокосовая стружкаКолбаса «Пепперони»Колбаса АрмавирскаяКолбаса БрауншвейгскаяКолбаса варенаяКолбаса варено-копченаяКолбаса ГовяжьяКолбаса ДиабетическаяКолбаса ДиетическаяКолбаса Для завтракаКолбаса ДокторскаяКолбаса ДорожнаяКолбаса ЗернистаяКолбаса КраковскаяКолбаса ЛюбительскаяКолбаса МолочнаяКолбаса МосковскаяКолбаса ОдесскаяКолбаса ОлимпийскаяКолбаса ОтдельнаяКолбаса Подмосковная (с куриным мясом)Колбаса полукопченаяКолбаса РусскаяКолбаса СвинаяКолбаса СервелатКолбаса СтоловаяКолбаса сырокопченаяКолбаса ТаллинскаяКолбаса ТелячьяКолбаса ЧайнаяКольрабиКонина 1 кат. Конина 2 кат.Консервы «Баранина тушеная»Консервы «Говядина отварная в собственном соку»Консервы «Говядина тушеная»Консервы «Горох с мясом»Консервы «Свинина тушеная»Консервы «Фасоль с мясом»Консервы лососевые дальневосточные ( горбуша, кета, чавыча, нерка)Консервы овощныеКонсервы рыбные натуральные (осетр, севрюга, белуга и др.)КонфитюрКонцентрат супа гороховогоКонцентрат супа-пюре гороховогоКорейка копченая, в вареном видеКорейка копченая, в сыром видеКорейка копчено-запеченнаяКорейка сырокопченаяКориандр (кинза)Кориандр (кинза) семенаКоринкаКорицаКорнишоныКости индейкиКости куриныеКости пищевыеКости рыбныеКости свинокопченостейКости свиныеКофе натуральный жареный молотыйКофе натуральный молотыйКофе натуральный растворимыйКофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (консервы)Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (консервы)Кофе черный (для кофеварки типа «Экспресс»)Кофейная пастаКофейный напиток «Дружба»Кофейный напиток «Народный»Кофейный напиток «Экстра»Краб камчатский (мясо)Крабовые палочки (размороженные) Крабы натуральные. КонсервыКрапива Краситель желтыйКраситель пищевойКрахмал картофельныйКрахмал кукурузный (маисовый)Креветка антарктическая (мясо) варено-мороженаяКреветка антарктическая натуральная. КонсервыКреветка дальневосточная (мясо)Креветки (консервы)Креветки варено-мороженые (целые) мелкиеКреветки сыромороженныеКреветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкиеКрем «Гляссе»Крем «Гляссе» ореховыйКрем «Гляссе» шоколадныйКрем «Новый»Крем «Новый» шоколадныйКрем «Особый»Крем «Шарлотт» (основной)Крем «Шарлотт» на агареКрем «Шарлотт» на агаре шоколадныйКрем «Шарлотт» сливочно-ореховыйКрем «Шарлотт» шоколадныйКрем белково-айвовый (заварной)Крем белково-виноградный (заварной)Крем белково-сливовый (заварной)Крем белково-фруктовый (с желатином)Крем белково-яблочный (заварной)Крем белковый (заварной)Крем белковый (на агаре)Крем белковый (на агаре) с вареньемКрем белковый (на агаре) с лимонной кислотойКрем белковый (сырцовый)Крем белковый заварной (с вареньем)Крем белковый заварной (с лимонной кислотой)Крем желейно-сбивнойКрем желейно-сбивной ароматизированныйКрем заварнойКрем из растительных сливокКрем из растительных сливок шоколадныйКрем из сыраКрем йогуртовый с растительными сливкамиКрем карамельныйКрем кокосовыйКрем масляный с растительными сливкамиКрем парижскийКрем с черносливомКрем сливочно-айвовыйКрем сливочно-ореховыйКрем сливочно-сливовыйКрем сливочно-творожныйКрем сливочно-фруктовый с пастой для взбиванияКрем сливочно-фруктовый шоколадный с пастой для взбиванияКрем сливочныйКрем сливочный с какао-порошкомКрем сливочный с манной крупойКрем сливочный фруктовыйКрем творожный с растительными сливкамиКрем шоколадныйКровь свиная, сухаяКролик (тушка) Кролик (филе)Крошка бисквита жареннаяКрошка бисквитного полуфабриката (основная)Крошка заварного полуфабрикатаКрошка от пряниковКрошка песочная с орехами и какао-порошкомКрошка полуфабриката «Миндальный»Крошка полуфабриката воздушно-ореховогоКрошка полуфабриката воздушногоКрошка полуфабриката воздушного (с лимонной кислотой)Крошка полуфабриката миндального «Идеал»Крошка ржаная хлебнаяКрошка слоенаяКрупа «Артек»Крупа «Полтавская»Крупа гречневая проделКрупа гречневая ядрицаКрупа гречневая ядрица поджаренныеКрупа кукурузнаяКрупа маннаяКрупа овсянаяКрупа перловаяКрупа пшеннаяКрупа пшено шлифованноеКрупа рисоваяКрупа рисовая припущеннаяКрупа ячневаяКрупка шоколаднаяКрыжовникКрыжовник без плодоножкиКрылья курКукуруза консервированнаяКукуруза свежая в початкахКулинарная нитьКумыс из кобыльего молокаКумыс из коровьего молока, нежирныйКунжутКунжут молотыйКунжут обжаренныйКуриная грудкаКуриное мясоКуриное филеКуриные окорочкаКурица (мякоть)Курица (тушка)Курица в собственном соку (консервы)Куркума молотаяКуропатка сераяКуропатка серая (филе)Куры 1 кат. Куры 2 кат.КутумЛавровый листЛангусты (шейки в панцире)ЛапшаЛапша домашняяЛапша домашняяЛебеда (марь белая) ЛегкиеЛед пищевойЛедяная рыбаЛещЛещ в томатном соусе. КонсервыЛещина (фундук, орех лесной)ЛимонЛипа (цветы)Липовый цветЛисичкиЛистья одуванчиковЛосось атлантический (семга)Лосось балтийскийЛосось каспийскийЛосось консервированныйЛосось озерный соленыйЛосось свежемороженныйЛосятинаЛук зеленый (перо)Лук репкаЛук репчатый сушеныйЛук-порейЛук-севокМайонез «Провансаль»Майонез столовый молочныйМайоранМакМакароныМакароны из муки в/сМакароны из муки пшеничной 1 сортаМакароны яичныеМалинаМандаринМандариновая крупкаМаргарин «Здоровье»Маргарин «Экстра»Маргарин молочный столовыйМаргарин низкокалорийный 60% жирностиМаргарин растительныйМаргарин сливочныйМарципанМаслиныМасло арахисовоеМасло горчичноеМасло какаоМасло какаовеллаМасло канолыМасло кокосовоеМасло конопляноеМасло кукурузноеМасло кунжутноеМасло льняноеМасло оливковоеМасло пальмовоеМасло подсолнечноеМасло рапсовоеМасло растительноеМасло растительное рафинированноеМасло сладко-сливочное «Бутербродное»Масло сладко-сливочное «Вологодское»Масло сладко-сливочное несоленоеМасло сладко-сливочное несоленое «Любительское»Масло сладко-сливочное соленое «Любительское»Масло сливочное несоленое «Крестьянское»Масло сливочное соленое «Крестьянское»Масло соевоеМасло топленоеМасло фруктовоеМасло хлопковоеМасло шоколадноеМасло эфирное цитрусовыхМацун (мацони)Маш (бобы мунг)Мед искусственныйМед натуральныйМеланжМелочь 1-й группыМелочь 2-й группыМелочь 3-й группыМерлангМетил целлюлозаМидииМиндальМиндаль сушеныйМиндальная пудраМиндальныйМиндальный (для пирожных «Краковских»)Миндальный «Идеал»Минтаевая пробойнаяМинтайМирабельМирабель чистаяМозгиМойва весенняяМойва осенняяМолокоМолоко «Дружба» сгущенное с сахаром (консервы)Молоко «Славянское» сгущенное с сахаром нежирное (консервы)Молоко «Славянское» сгущенное стерилизованное нежирное (консервы)Молоко кипяченоеМолоко пастеризованное 3,2 % жирностиМолоко пастеризованное 3,5 % жирностиМолоко пастеризованное нежирноеМолоко пастеризованное, 1,5 % жирностиМолоко пастеризованное, 2,5 % жирностиМолоко сгущенное с сахаром 5,0 % жирности (консервы)Молоко сгущенное с сахаром 8,5 % жирности (консервы)Молоко сгущенное с сахаром нежирное (консервы)Молоко сгущенное стерилизованное 7,8 % жирности (консервы)Молоко сгущенное цельное с сахаромМолоко соевоеМолоко стерилизованное 3,2 % жирностиМолоко стерилизованное 3,5 % жирностиМолоко стерилизованное, «Можайское» 3,0 % жирностиМолоко стерилизованное, 1,5 % жирностиМолоко стерилизованное, 2,5 % жирностиМолоко сухое «Смоленское», 15,0% жирности (консервы)Молоко сухое нежирноеМолоко сухое цельное, 25,0% жирности (консервы)Молоко топленое 1,0 % жирностиМолоко топленое 4,0 % жирностиМолоко топленое нежирноеМолоко цельноеМолочная кислота 40%Молочно-шоколадная глазурьМолочное желеМорковьМорковь сушенаяМорошкаМука 1 сортаМука 2 сортаМука гречневаяМука гречневая диетическаяМука из зародышей пшеницыМука картофельнаяМука коноплянаяМука кукурузнаяМука на подпылМука обойнаяМука овсяная диетическаяМука пшеничнаяМука пшеничная 1 сортаМука пшеничная высшего сортаМука пшеничная высшего сорта из зерна мягкой пшеницыМука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницыМука ржаная обдирнаяМука ржаная обойнаяМука ржаная сеянаяМука рисоваяМука рисовая диетическаяМука соевая необезжиреннаяМука соевая обезжиреннаяМука соевая полуобезжиреннаяМука тритикалеМука ячменнаяМуксунМускатный орехМускатный орех (порошок)Мускатный цветМюслиМякоть курицыМясной хлеб ВетчинныйМясной хлеб ГовяжийМясной хлеб ОтдельныйМясо кроликаМясо ластоногихМята кудряваяМята перечнаяМята сушенаяНавагаНавага дальневосточнаяНалимНапиток «Снежок» 2,5 % жирностиНапиток «Снежок» плодово-ягодный 1,0 % жирностиНапиток «Юбилейный» 1,0 % жирностиНапиток «Юбилейный» 2,5 % жирностиНапиток «Юбилейный» плодово-ягодный, 2,5 % жирностиНапиток безалкогольный газированныйНапиток кисломолочный «Бифидин» 2,5 % жирностиНапиток плодово-ягодный 1,0 % жирностиНатрий двууглекислый (сода пищевая)Начинка фруктоваяНерка краснаяНерка натуральная. КонсервыНоги бараньиНоги свиныеНуга лимоннаяНутОблепихаОгуречный рассолОгурцы (грунтовые)Огурцы (парниковые)ОкараОкорок копчено-вареныйОкорок сибирский сырокопченый (со шкурой и костями)Окорок тамбовский вареныйОкунь морскойОкунь морской (филе) выпускаемое промышленностьюОкунь морской соленыйОкунь речнойОленина 1 кат.Оливки. КонсервыОпятаОрех грецкийОрех кедровыйОсетр в томатном соусе. КонсервыОсетр каспийскийОсетровая зернистаяОсетровая паюснаяОтруби пшеничныеОхотничьи колбаскиПАВ (паста для сбивания)Палтус белокорыйПанцири вареных раковПаприкаПаста ацидофильная 4,0 % жирностиПаста ацидофильная сладкая 8,0 % жирностиПаста ацидофильная, сладкая, нежирнаяПаста молочная белковаяПастернак (корень)Пастернак (корень) сушеныйПатока Патока кукурузнаяПахта «Идеал» пастеризованнаяПахта «Идеал» сквашеннаяПекарский порошокПекарский порошок ДуОПектин (*в т. ч. РПВ – 69,9)ПеламидаПельмени (полуфабрикат) промышленного производства мороженыеПерепелкаПерец белый молотыйПерец горький стручкомПерец душистый горошкомПерец красный молотыйПерец красный свежий острыйПерец сладкийПерец сладкий (зеленый)Перец сладкий (красный)Перец сладкий (красный) стручкомПерец черный горошкомПерец черный молотыйПерец чилиПерсикПерсик консервированныйПерсик сушеныйПетрушка (зелень)Петрушка (корень)Петрушка (корень) сушенаяПечень (телячья)Печень бараньяПечень говяжьяПечень гусинаяПечень индюшачьяПечень куринаяПечень свинаяПечень трески (консервы)Печень трески. КонсервыПечень утинаяПеченьеПикшаПиросульфит натрияПищевые отходы рыб с костным скелетом (головы, кости, плавники, кожа, чешуя)Пищевые отходы рыб семейства осетровых (голова, плавники, кожа)Плитки кондитерскиеПлитки кондитерские сладкиеПлоды и ягоды компота-ассорти (консервы) без сиропаПлоды и ягоды сушеныеПлоды или ягоды, замороженные без сахараПлоды консервированные (без сиропа)Плоды маринованныеПовидло фруктово-ягодноеПодберезовикиПодварка клюквеннаяПодварка фруктово-ягоднаяПодосиновикиПодсолнечникПолбаПомидоры без кожицы. КонсервыПомидоры маринованные Помидоры с кожицей. КонсервыПомидоры соленыеПоросенокПорошок горчичныйПочки бараньиПочки говяжьиПочки свиныеПочки телячьиПриправа для курицыПриправа для мяса универсальнаяПродукт кисломолочный «Тонус» 2,5 % жирностиПростокваша «Мечниковская» 4,0 % жирностиПростокваша 1,0 % жирностиПростокваша 2,5 % жирностиПростокваша 3,2 % жирностиПростокваша нежирнаяПростокваша пастеризованнаяПростокваша цитрусовая 1,0 % жирностиПростокваша цитрусовая 2,5 % жирностиПряные травы (прованские)ПутассуПутовый сустав говяжийПшеничная крупаПшеноПюре плодовое (консервы)Пюре яблочноеРазрыхлитель пищевойРаки морские (лангуст, омар)Раки речныеРапс (низкоэруковый)Рафинадная пудраРевеньРедисРедис белый с ботвойРедис красныйРедька чернаяРепа свежаяРозовое маслоРомашка аптечнаяРубец баранийРубец говяжийРубец свинойРыба-мелочь (ерши, окуни)Рыбные консервы в маслеРыбные консервы в томатном соусеРябина садовая краснаяРябина черноплоднаяРябчикРябчик (тушка)Рябчик (филе)Ряженка 1,0 % жирностиРяженка 2,5 % жирностиРяженка 4,0 % жирностиРяженка 6,0 % жирностиСаго искусственноеСазанСазан в томатном соусе. КонсервыСалакаСалатСалат дальневосточный из морской капусты (консервы)Салат зеленыйСалат из капусты белокочаннойСалат китайскийСалат листовой (латук)СалоСалямиСардельки 1 сортаСардельки ГовяжьиСардельки из говядины и свининыСардельки СвиныеСардиныСахар-песокСахар-рафинадСахарная мастика (заварная)Сахарная мастика (сырцовая)Сахарная пудраСахарное тестоСвеклаСвекла с ботвойСвекла сушенаяСвининаСвинина (грудинка)Свинина (корейка)Свинина (котлетное мясо)Свинина (лопаточная часть)Свинина (лопаточная часть, грудинка)Свинина (тазобедренная часть)Свинина (шейная часть)Свинина беконнаяСвинина жирнаяСвинина мяснаяСвинина тушеная (консервы)СеврюгаСеврюга в томатном соусе. КонсервыСеврюжья зернистаяСелезенка бараньяСельдерей (зелень)Сельдерей (корень)СельдьСельдь тихоокеанская жирнаяСельдь тихоокеанская нежирнаяСемгаСемга соленаяСемга соленая потрошеная с головойСемена подсолнуха очищенныеСердцеСиг или мелочь 1-й группы отварные с соусомСироп апельсиновыйСироп вишневыйСироп из черносливаСироп клубничныйСироп компота-ассорти (консервы)Сироп консервированного компотаСироп лимонныйСироп малиновыйСироп плодовыйСироп яблочныйСироп ягодныйСквамаСквама разделанная (филе)Скумбрия азово-черноморскаяСкумбрия атлантическаяСкумбрия в масле. КонсервыСкумбрия дальневосточнаяСкумбрия курильская натуральная. КонсервыСкумбрия натуральная. КонсервыСлива (садовая)Слива консервированнаяСлива маринованнаяСлива сушеная (чернослив)Сливки Сливки взбитые 30% жирностиСливки взбитые 33% жирностиСливки пастеризованные 10,0 % жирностиСливки пастеризованные 20,0 % жирностиСливки пастеризованные 35,0 % жирностиСливки пастеризованные 8,0 % жирностиСливки растительные (Шантипак)Сливки сгущенные с сахаром, 19,0% жирности (консервы)Сливки стерилизованные 10,0 % жирностиСливки стерилизованные 25,0 % жирностиСливки сухие 42,0% жирности (консервы)сливы консервированныеСмесь белковая композитная сухаяСметана «Домашняя» 10,0 % жирностиСметана 10,0 % жирностиСметана 15,0 % жирностиСметана 20,0 % жирностиСметана 25,0 % жирностиСметана 30,0 % жирностиСметана 36.0 % жирностиСмородина белаяСмородина краснаяСмородина маринованная Смородина чернаяСмородина черная (чистая)СморчокСода пищеваяСок ревеневыйСолод ржаной ферментированныйСоль поваренная пищеваяСоль углеаммонийная СомСом в томатном соусе. КонсервыСом горячего копченияСорбит пищевойСосискиСосиски ГовяжьиСосиски МолочныеСосиски РусскиеСосиски СтоличныеСоус «Восточный»Соус «Кетчуп»Соус «Южный»Соус КраснодарскийСоус томатный острыйСоя, зерноСпаржа свежаяСпецииСпирт этиловыйСтаврида океаническаяСтаврида океаническая (филе) выпускаемое промышленностьюСтевияСтерлядь волжскаяСубпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки)СудакСудак (филе) выпускаемое промышленностьюСудак в томатном соусе. КонсервыСулугуниСумахСуп из яблок (п/ф)Суповая заправкаСухариСухари ванильныеСухари панировочныеСухари пшеничныеСухари ржаныеСухие духиСыворотка молочнаяСыр «Дор Блю»Сыр «Пармезан»Сыр «Рассольный»Сыр (порциями)Сыр АдыгейскийСыр БийскийСыр ГаудаСыр Голландский (брусковый)Сыр Голландский (круглый)Сыр ЗолушкаСыр имеретинский Сыр Колбасный (копченый)Сыр КостромскойСыр ЛатвийскийСыр ЛитовскийСыр МедовыйСыр МосковскийСыр МятныйСыр осетинскийСыр плавленыйСыр ПошехонскийСыр ПрибалтийскийСыр РокфорСыр РоссийскийСыр Русский камамберСыр СказкаСыр СластенаСыр СоветскийСыр СтепнойСыр СусанинскийСыр УгличскийСыр УкраинскийСыр ЧеддерСыр ШвейцарскийСыр ЭстонскийСыр ЯрославскийСыроежкиСычуг (часть желудка жвачных)ТворогТворог «Крестьянский» 5,0 % жирностиТворог «Столовый» 2,0 % жирностиТворог жирный, 18,0 % жирностиТворог мягкий диетический, 11,0 % жирностиТворог мягкий диетический, 4,0 % жирностиТворог мягкий диетический, нежирныйТворог мягкий диетический, нежирный плодово-ягодныйТворог мягкий диетический, плодово-ягодный, 4,0 % жирностиТворог нежирныйТворог обезжиренныйТворог полужирный 9,0 % жирностиТекстуриат соевыйТелятина (грудинка)Телятина (корейка)Телятина (котлетное мясо)Телятина (лопаточная часть)Телятина (лопаточная часть, грудинка)Телятина (тазобедренная часть)Телятина 1 кат. Телятина 2 кат.Телячий языкТернТетеревТетерев (филе)ТминТолокноТоматная паста (консервы)Томатное пюреТоматное пюре пассерованноеТоматное пюре. КонсервыТоматы (грунтовые)ТопинамбурТофуТрепанги сушеныеТрескаТреска (филе) выпускаемое промышленностьюТреска копченая в масле. КонсервыТреска соленаяТунецТунец в масле. КонсервыТунец натуральный. КонсервыТыкваТысячелистник обыкновенныйТюлькаУгорьУкропУксус 3%-ныйУксус 80%-ныйУксус 9%-ныйУстрицаУтка (тушка)Утка в собственном соку (консервы)Утки 1 кат.Утки 2 кат.Уцхо-сунели (сушеная)Уши говяжьиУши свиныеФазанФазан (филе)Фарш колбасный куриный (консервы)Фасоль (стручок)Фасоль белаяФасоль краснаяФасоль овощная (лопатка) свежая Фасоль стручковая консервированнаяФасоль, зерноФенхель (плоды)Фигурные изделияФиле кальмараФиле морского гребешкаФиле сома (выпускаемое промышленностью)ФиникиФисташкиФонд СуиссеФорельФосфатидный концентрат соевыйФруктовый сиропФрукты в сиропеФрукты из компотаФрукты маринованныеФрукты свежиеФрукты свежие очищенныеХамса весення соленаяХекХек серебристый (филе) выпускаемое промышленностьюХлеб пшеничныйХлеб пшеничный формовойХлеб ржанойХлеб рижский (мука ржаная сеяная и пшеничная 1 сорта)Хлебопекарный улучшитель (Улучшитель марки 4)Хлопья «Геркулес»Хлопья зародышевые пшеничныеХлопья кукурузныеХлопья пшеничныеХлопья рисовыеХмели-сунели (сушеная зелень)Хрен (корень)ХурмаЦветная посыпка Цедра апельсинаЦикорий (трава)ЦукатыЦыпленок (тушка)Чабрец свежийЧабрец сухой молотыйЧавычаЧавыча соленаяЧай «Экстра»Чай в/сЧай грузинскийЧай зеленыйЧай черныйЧаракЧеремша свежаяЧерешняЧерникаЧерника сушенаяЧерносливЧернослив вареныйЧертополох (Расторопша пятнистая)ЧеснокЧеснок сушеныйЧечевица отварнаяЧечевица, зерноШампиньоныШафранШикозинШиповникШиповник сухойШоколад белыйШоколад порошокШоколад узорчатыйШоколад черныйШоколадная посыпкаШпик свинойШпик свиной соленыйШпинатШпинат-пюреШпинат-пюре. КонсервыШпроты в масле. КонсервыШпроты очищенныеШрот облепиховый пищевойЩавельЩукаЩука в томатном соусе. КонсервыЭкстракт клюквенныйЭкстракт кофейныйЭкстракт плодовыйЭкстракт хлебного квасаЭкстракт чайныйЭкстракт ягодныйЭмульгатор Овалет суперЭссенцияЭссенция апельсиноваяЭссенция ванильнаяЭссенция лимоннаяЭссенция медоваяЭссенция миндальнаяЭссенция ромоваяЭссенция уксуснаяЭссенция цитрусоваяЭстрагонЯблоки маринованныеЯблоки моченые Яблоки свежиеЯблоки сушеныеЯгодыЯгоды быстрозамороженные с сахаромЯгоды очищенныеЯзык баранийЯзык говяжийЯзык говяжий в желе (консервы)Язык свинойЯичный порошокЯйцо сыроеЯчмень

НПО «Альтернатива» — 6.3. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90 °С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур — 50-60 мин, старых — 3-4 ч, гусей и индеек — 1-2 ч, дичи — 20-40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.

Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кроликов рубят на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них — тушеная капу­ста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокачанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3-1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

Птицу под соусом паровым готовят следующим образом: припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный.

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами готовятся из полуфабрикатов котлет, которые кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12-15 мин. Грибы можно отварить или припустить отдельно. При отпуске филе кладут на крутон (ломтик обжаренного белого хлеба), сверху укладывают ломтики грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры — рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.

Для приготовления кролика отварного обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. Вокруг кладут гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.

Отварной кролик или заяц

Подготовленное мясо режут вместе с костями на куски, кладут в холодную воду и доводят до кипения.

Сняв пену, добавляют соль, пряности и нарезанные коренья. Варят на слабом огне под крышкой. Готовое мясо вынимают из отвара, кости либо удаляют, либо оставляют. Для приготовления соуса разогревают маргарин, подрумянивают в нем муку, проваривают с отваром, приправляют. Куски мяса подают на стол в соусе, в случае необходимости мясо подогревают. На стол подают с отварным картофелем, рисом или макаронами и тушеными овощами.

Гусь (утка) по-деревенски

Обработанную тушку гуся (утки) рубят на кусочки по 50 г. Кладут в горшочек, вливают немного воды и варят до полуготовности. Затем добавляют соль, перец, мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь. Проваривают гречневую крупу, перекладывают в горшочек, заливают сметаной и доводят до готовности в духовом шкафу. Подают в горшочке.

Цыпленок в соусе с шампиньонами

Обработанную тушку цыпленка рубят на порции, кладут в сотейник и заливают водой. Добавляют сливочное масло, соль, перец горошком, корень петрушки, морковь и хорошо промытые целые шампиньоны. Припускают в кастрюле до готовности. Цыплят и шампиньоны вынимают из бульона. Шампиньоны мелко нарезают и припускают с маслом. В бульон кладут мучную пассеровку, хорошо размешивают и проваривают. После этого процеживают и протирают овощи. На сковороду кладут куски цыпленка, на них — припущенные с маслом шампиньоны и пас­серованный лук. Заливают соусом и прогревают. При подаче посыпают зеленью. Гарнируют припущенным рисом.

Гусиная шейка фаршированная

В подсушенную пшеничную муку добавляют мелко нарезанный внутренний гусиный жир, мелко нарубленный репчатый лук, соль и перец, хорошо перемешивают. Этой массой неплотно наполняют гусиную шейку и зашивают ее с обеих концов. Подготовленные шейки кладут в кастрюлю, заливают горячей водой, добавляют пассерованные морковь, лук, соль, перец горошком. Варят в закрытой кастрюле до готовности, затем слегка обжаривают и снимают нитки. При подаче гарнируют гречневой рассыпчатой кашей, заправленной луком, пассерованным на гусином жире, поливают соком, полученным при тушении.

📖 Рецепты из птицы — как приготовить в домашних условиях

Паста фламбе с мясом страуса и грибами

180 мин.
30 мин.
6

Паста фламбе с мясом страуса и грибами

Паста в густом сливочном соусе — это невероятно вкусное, сытное блюдо, которое уместно подать не только на семейный стол, но и гостям!

Подробнее

Рецепт от шефа

Домашняя лазанья из мяса страуса

130 мин.
6-8

Домашняя лазанья из мяса страуса

Страусиный фарш придает блюду более легкий вкус и быстрее усваивается. Хороший диетический вариант для тех, кто следит за своей фигурой!

Подробнее

Утиное магре с яблоками

50-60 мин.
1

Утиное магре с яблоками

Нежнейшая утиная грудка и запеченные яблоки настолько идеально дополняют друг друга, что остановиться просто невозможно! Приготовьте эту изысканную закуску дома и получите комплименты, достойные лучших шеф-поваров.

Подробнее

Рецепт от шефа

Пате из утиной печени

460 мин.
1

Пате из утиной печени

Утиная печень славится своей пользой: она содержит большое количество витаминов, в ее составе совершенно нет углеводов, однако много полезного жира и минералов. Люди, которые употребляют блюда из утиной печени, жизнерадостны, активны и здоровы. Возьмите на заметку!

Подробнее

Рецепт от шефа

Стейк из страуса с вином и грибным соусом

30 мин.
4

Стейк из страуса с вином и грибным соусом

Мясо страуса с низким содержанием жира и очень высоким содержанием белка — это именно то, что стоит попробовать каждому, кто следит за своим питанием!

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Перепела на гриле

210 мин.
4-5

Перепела на гриле

Ароматный маринад раскроет истинный вкус перепелок, которых просто необходимо приготовить именно на открытом огне, ведь сезон гриля уже в самом разгаре! Зовите друзей и собирайтесь на пикник!

Подробнее

Салат с копчёным фазаном и сухариками

20 мин.
6-8

Салат с копчёным фазаном и сухариками

Копчёный фазанчик и сам по себе является превосходным украшением любого стола. Его можно подавать, украсив нарезкой свежих овощей или просто под свежий хлеб и ягодные соусы из клюквы или брусники. А можно пустить на вкуснейший салат!

Подробнее

Картофельные зразы со страусятиной

80 мин.
14

Картофельные зразы со страусятиной

Зразы — отличная альтернатива мясным блюдам с картофельным пюре — сытная, вкусная с сочной начинкой.

Подробнее

Запеченный фазан фаршированный яблоками

90 мин.
60 мин.
4

Запеченный фазан фаршированный яблоками

Прекрасный рецепт фазана, запеченного с яблоками в рукаве. Простой, вкусный и эффектный.

Подробнее

Дикая утка запеченая с картошкой

40 мин.
80 мин.
4-6 порций

Дикая утка запеченая с картошкой

Это простое блюдо из дикой утки готовится быстро, а получается очень вкусно.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Дикий гусь с яблоками в духовке

200 мин.
4-6

Дикий гусь с яблоками в духовке

Если вам по вкусу обычный гусь, то от его дикого сородича вы останетесь в полном восторге. Мясо такой птицы более насыщено вкусом, а жир практически отсутствует. Мы не сомневаемся — попробовав дикую гусятину раз, вы всегда будете стараться украсить им ваш праздничный стол.

Подробнее

Видеорецепт

Шулюм из дикой утки в домашних условиях

150 минут мин.
2

Шулюм из дикой утки в домашних условиях

Шулюм, он же кондер, — наваристый и жирный супчик из дичи, который на природе готовится в котле, а в домашних условиях в глиняном горшке в духовке. Обязательные ингредиенты — дикое мясо, картофель, лавровый лист, морковь и лук. По желанию, можно добавить другие овощи и специи.

Подробнее

Видеорецепт

Дикий гусь запечённый на подложке из квашеной капусты

200 мин.
6-8

Дикий гусь запечённый на подложке из квашеной капусты

Дикий гусь выгодно отличается от домашнего сородича временем предварительной подготовки. Если фермерскую птицу необходимо держать в рассоле до 2 суток, то дикого гуся можно натереть специями, начинить и сразу отправлять запекаться.

Подробнее

Видеорецепт

Экспресс рецепт чахохбили из фазана

35 мин.
2-4

Экспресс рецепт чахохбили из фазана

Предлагаем вашему вниманию фантастическое блюдо из дикого фазана, которое готовится за полчаса, а съедается ещё быстрее!

Подробнее

Видеорецепт

Глухарь запечённый в рукаве с картофелем

120 мин.
100 мин.
1-2

Глухарь запечённый в рукаве с картофелем

Мы подготовили для вас рецепт вкусного глухаря, запечённого с травами, специями и картофелем. Подготовка займёт совсем мало времени. Остальную работу сделает духовка, а результат порадует вас аппетитным видом и бесподобным вкусом!

Подробнее

Видеорецепт

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Суп из тетерева с яичной лапшой

170 мин.
8-10

Суп из тетерева с яичной лапшой

Для дичи не обязательно подыскивать сложные рецепты. Из тетерева и самых простых продуктов можно сварить отменный супчик — вкусный, ароматный и диетический!

Подробнее

Видеорецепт

Глухарь тушёный с картошечкой

140 мин.
4

Глухарь тушёный с картошечкой

Нежный вкус мяса глухаря с лёгкой хвойной ноткой превосходно раскрывается в тушёных блюдах. Дичь с овощами получается сочной, ароматной и имеет лишь один недостаток — очень быстро заканчивается!

Подробнее

Видеорецепт

Томатный крем-суп с дикой уткой

100 мин.
4

Томатный крем-суп с дикой уткой

Томатный крем-суп — универсальное блюдо. Быстро насытит в жаркие летние дни. Согреет в холодные зимние. Готовить такую еду можно со свежими или консервированными помидорами.

Подробнее

Видеорецепт

Вяхири запечённые с молодой картошечкой

90 мин.
3

Вяхири запечённые с молодой картошечкой

Мясо вяхирей нежное, имеет деликатный тонкий вкус. Сочетается с крупяными гарнирами — рисом, гречкой, кус-кусом, а также с картошечкой. В качестве дополнения к блюду с дикими голубями больше всего подходят соусы на основе лесных ягод.

Подробнее

Видеорецепт

Фазан в ореховом соусе сациви

120 мин.
4-6

Фазан в ореховом соусе сациви

Сациви — это название пряного соуса на основе грецких орехов и блюд, приготовленных с использованием этого соуса. Очень вкусное, питательное и полезное блюдо. Обязательно его отведайте!

Подробнее

Видеорецепт

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Вальдшнепы, фаршированные черносливом, с картофелем и луком

80 мин.
4

Вальдшнепы, фаршированные черносливом, с картофелем и луком

Эта деликатесная птичка станет прекрасным выбором на ваш праздничный стол! Идеальное сочетание ингредиентов и определенная технология приготовления позволят почувствовать истинный вкус дичи не выходя из дома. Рекомендуем попробовать!

Подробнее

Видеорецепт

Шурпа из тетерева

180 мин.
6-8

Шурпа из тетерева

Настало время приготовить знаменитый узбекский суп с русским акцентом! Наваристый и очень ароматный, он станет отличным решением для сытного обеда в холодное время года. Играйте со вкусами и пробуйте новое!

Подробнее

Видеорецепт

Глухарь, тушенный в сметане с овощами

150 мин.
4-6

Глухарь, тушенный в сметане с овощами

Густой сливочный соус с нежными овощами и пряной дичью станет прекрасным выбором в качестве второго блюда или сытного ужина для вашей семьи. Добавьте гарнир по вкусу и наслаждайтесь наивкуснейшим глухарем по оригинальному рецепту!

Подробнее

Видеорецепт

Дикий гусь в соусе терияки

1440 мин.
200 мин.
4

Дикий гусь в соусе терияки

Настоящее лакомство на семейный ужин, приготовленное заботливыми руками. Рецепт рассчитан на 4 порции.

Подробнее

Куропатки фламбе

60 мин.
4

Куропатки фламбе

Предлагаем вам не только полакомиться деликатесными куропатками, но и освоить технику фламбе для достижения непередаваемых вкусовых нюансов! Но, сперва, внимательно изучите правила фламбирования.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Фазан по-нормандски с яблоками и луком

30 мин.
180 мин.

Фазан по-нормандски с яблоками и луком

Ароматное и вкусное рагу из фазана, мясо которого сначала готовят в масле и бренди, затем тушат с луком и яблочным сидром и в завершении добавляют сливки и обжаренные яблоки. Пальчики оближешь!

Подробнее

Жареный фазан в сметанном соусе с грибами

60 мин.
6-8

Жареный фазан в сметанном соусе с грибами

Чтобы получить нежное мясо и насладиться его вкусом, дикого фазана следует готовить исключительно по рецепту. Желаем удачи!

Подробнее

Ароматные вяхири, запеченные с курагой и черносливом

30 мин.
60 мин.
4

Ароматные вяхири, запеченные с курагой и черносливом

Предварительное маринование придаст диким голубям особый вкус и неповторимый аромат, кроме того, вы получите идеальное по мягкости и сочности мясо, и вам обязательно захочется повторить. Берите на вооружение, строго следуйте рецептуре, и успех обеспечен!

Подробнее

Паштет из сердца страуса: традиционный и по-кавказски

150 мин.
40

Паштет из сердца страуса: традиционный и по-кавказски

Все знают, что сердце и печень очень полезные продукты, которые обязательно нужно включать в рацион хотя бы раз в неделю, а лучше чаще. Поэтому, мы подготовили для вас рецепты двух отличных паштетов из страусиных сердечек!

Подробнее

Рецепт от шефа

Запеченные горлицы в ароматных специях с овощами гриль

50 мин.
2

Запеченные горлицы в ароматных специях с овощами гриль

Если вы хотите попробовать экологически чистое мясо, выбирайте горлиц. Эти небольшие голубки имеют нежирное нежное мясо, которое отличается от другой дичи огромнейшей пользой, насыщенным ароматом, а также богато различными микроэлементами. Стоит приготовить!

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Печень страуса, запеченная в красном вине

80 мин.
1

Печень страуса, запеченная в красном вине

Обычно из печени делают паштеты или тушат в сметанном соусе. Мы же предлагаем вашему вниманию оригинальный рецепт приготовления этой насыщенной витаминами части экзотической дичи. Обязательно стоит попробовать!

Подробнее

Дикие горлицы по-таджикски

260 мин.
2-4

Дикие горлицы по-таджикски

Этим способом приготовления дичи поделился мой друг таджик: рецепт прямиком из детства, когда он с друзьями охотился в горах на скалистых голубей. Чтобы блюдо получилось, вовсе не нужны специфические азиатские продукты и специи: ценители натурального вкуса дичи по достоинству оценят этот вариант. Рецепт рассчитан на 2–4 порции в зависимости от размера горлиц.

Подробнее

Ваши рецепты

Мясо страуса, тушенное с креветками и шалфеем

35 мин.
10 мин.
4

Мясо страуса, тушенное с креветками и шалфеем

Знаете ли вы, что страусятина — прекрасный диетический продукт, который содержит кладезь витаминов и микроэлементов? Смелее дополняйте свой рацион мясом страуса, а мы предложим вам оригинальный способ его приготовления. Количество ингредиентов рассчитано на 4 порции.

Подробнее

Тушёный молодой глухарь с брусникой и салом

90 мин.
8-10

Тушёный молодой глухарь с брусникой и салом

Этот деликатес занимает достойное место в меню ресторанов исконно русской кухни. Приготовить глухаря несложно, если вы знаете несколько секретов и проявите немного терпения — сытный обед или ужин не заставит себя ждать!

Подробнее

Варено-жареные весенние вальдшнепы под дикими ягодами

260 мин.
2

Варено-жареные весенние вальдшнепы под дикими ягодами

Вальдшнепов с весенней охоты приготовить просто и вкусно не так просто, как осенних птиц. После зимы и перелёта дичь очень постная, отличается малым количеством мяса. Однако есть простой и не хлопотный рецепт, который позволит вам не разочароваться от блюда из этих мелких птичек.

Подробнее

Ваши рецепты

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Страусиная печень по-сицилийски

20 мин.
8-10

Страусиная печень по-сицилийски

Приготовить страусиную печень стоит по двум причинам — это будет новый опыт вкуса и очень быстрая кулинария. Ведь итальянская кухня славится, практически, молниеносными рецептами!

Подробнее

Паштет из страусиного сердца

80 мин.
10-12

Паштет из страусиного сердца

Оригинальное и необычное блюдо удивит друзей и близких.

Подробнее

Салат с мясом страуса и физалисом

60 мин.
6

Салат с мясом страуса и физалисом

Тоскуете по солнцу, теплу, зелени? Побалуйте себя этим ярким, необычным салатом и почувствуйте приближение лета!

Подробнее

Гусь с черносливом в медово-горчичной корочке

600 мин.
210 мин.
6

Гусь с черносливом в медово-горчичной корочке

Дикий гусь в рукаве получится не только нежным и сочным, но и избавит вас от необходимости отмывать противень и духовку от сока и жира.

Подробнее

Салат с мясом копчёной утки

20 мин.
2-4

Салат с мясом копчёной утки

Этот необычный, чуть острый салат прекрасно подходит для романтического ужина, например, в честь дня Святого Валентина!

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Тетерев с лисичками

40 мин.
30 мин.
4

Тетерев с лисичками

В европейской кухне принято украшать блюда разнообразными дополнениями и сдабривать соусами с интересными нотками. Побалуйте и вы себя дичью по мотивам европейских рецептов.

Подробнее

Мандариновый гусь

150 мин.
6-8

Мандариновый гусь

Не удивляйтесь такому скорому приготовлению гуся. Дикую птицу, в отличии от домашнего сородича, не нужно сутками вымачивать и мариновать! Весь процесс начинается и заканчивается в один этап.

Подробнее

Глухарь медленного приготовления

720 мин.
300 мин.
8-10

Глухарь медленного приготовления

Этот способ приготовления небыстрый, зато, простой. Вам не придётся искать и покупать редкие продукты. Все ингредиенты найдутся у вас на кухне.

Подробнее

Дикая утка запечённая в тесте

240 мин.
6-10

Дикая утка запечённая в тесте

Посмотрите, как оригинально выглядит это блюдо. Чтобы его повторить не надо быть скульптором, достаточно следовать шагам нашего рецепта и поглядывать на картинку)

Подробнее

Кряква жаренная во фритюрнице

120 мин.
60 мин.
4-6

Кряква жаренная во фритюрнице

Фритюрница — не только помощница в приготовлении калорийных, пропитанных жиром блюд, но и способ поджарить дичь на горячем воздухе. А поскольку кряквы готовятся очень быстро, именно их мы и выбрали.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Глухарь томлёный в мультиварке

210 мин.
6-8

Глухарь томлёный в мультиварке

Мы рады предложить вам рецепт приготовления дикого глухаря в мультиварке. Это, пожалуй, самый простой способ кулинарии. Птицу не нужно вымачивать или мариновать. Просто потушите её с большим количеством лука.

Подробнее

Супчик из фазанчиков и свежих овощей

120 мин.
10-12

Супчик из фазанчиков и свежих овощей

Если вам по вкусу минестроне, то вы оцените и этот супчик, который напоминает знаменитое итальянское блюдо. Отличается только более сдержанным выбором специй и отсутствием имбиря.

Подробнее

Перепела в грибном соусе

60 мин.
5

Перепела в грибном соусе

Перепёлки — отличная дичь! Мясо птиц нежное сочное, очень вкусное и быстро готовится.

Подробнее

Горлицы по-арабски

60 мин.
5

Горлицы по-арабски

Сочное, нежное мясо горлиц славится богатой вкусовой гаммой, особенно на грудке, где находится два его слоя — белое и красное.

Подробнее

Сочный гусь в мультиварке

100 мин.
8

Сочный гусь в мультиварке

В мультиварке гусь готовится просто и очень быстро. Насыщается соусом, ароматами, получается нежным и мягким.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Фрикадельки из лося и кабана на мангале

90 мин.
10-12 порций

Фрикадельки из лося и кабана на мангале

Фрикадельки воспринимаются как блюдо домашней кулинарии. Попробуйте приготовить их на углях — рецепт не требует маринования, поэтому делается быстро. В результате получаться пикантные мясные шарики в беконе, пропитанные дымом и соусом барбекю.

Подробнее

Пепер-томагавк из оленины

60 мин.
6-8

Пепер-томагавк из оленины

Рекомендуем это блюдо любителям мяса «погорячее» — с остринкой! Вы можете варьировать количество перца, а также, увеличить объем овощей для гриля, добавив болгарские перцы, цуккини и баклажаны.

Подробнее

Гуляш из лосятины

90 мин.
8-10 порций

Гуляш из лосятины

Чтобы приготовить вкусный гуляш из лосятины с подливкой, подготовим сало кабана. Оно несколько отличается от свиного, поскольку много прожилок мяса. Нарежем его небольшими кубиками, чтобы потом вытопить.

Подробнее

Налим под лимонно-чесночным соусом с шалфеем

30 мин.
4-6 порций

Налим под лимонно-чесночным соусом с шалфеем

О налиме часто говорят, как о недооценённой кулинарами рыбе и совершенно зря. Этот сорт постный, зато печень налима содержит до 65% ценных жиров, а мясо богато микроэлементами и, особенно, витаминами А, D, Е и В-группой. Считается, что если есть налима хотя бы раз в неделю, то можно значительно укрепить сердечно-сосудистую систему, предотвратить инсульты и инфаркты.

Подробнее

Ряпушка, фаршированная картофельным пюре

60 мин.
5-6 порций

Ряпушка, фаршированная картофельным пюре

Европейская ряпушка (килец, рипус) — это рыба пресноводного вида, относящаяся к роду сигов. Разновидности ряпушки: сибирская, европейская и сoregonus albula, которую в нашей стране иногда ошибочно называют «переславской селёдкой», несмотря на то, что к сельдям она никакого отношения не имеет, кроме, пожалуй, легкого внешнего сходства. Как и прочую мелкую рыбу, ряпушку жарят, тушат, солят, запекают, делают домашние консервы типа шпротов.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Косуля в беконе на мангале

300 мин.
20 мин.
4 порции

Косуля в беконе на мангале

Это блюдо из венгерской кухни, благодаря бекону и соусу мясо приобретает сочность, изысканность  и выразительность.

Подробнее

Хариус, маринованный с лимоном и репчатым луком

20 мин.
120 мин.
4-6

Хариус, маринованный с лимоном и репчатым луком

Эта небольшая рыбка очень полезна: истинный деликатес, который, несомненно, найдет отклик в каждом, кто любит рыбу. Блюдо получается довольно пряным, поэтому настоятельно рекомендуем подавать с гарниром, который оттенит хариуса и раскроет весь его вкус!

Подробнее

Пикантный сиг на пару

30 мин.
2

Пикантный сиг на пару

Сиг по этому рецепту надолго вас насытит, не отяжелит и не заставит потребить излишек калорий. К тому же, элементарно готовится, а за счёт ароматных масел и имбиря порадует богатой вкусовой гаммой!

Подробнее

Острый суши-бургер с тунцом и авокадо

120 мин.
10 мин.
1

Острый суши-бургер с тунцом и авокадо

Удивите своих гостей эксклюзивным блюдом! Самое долгое — это подготовить все ингредиенты, зато сборка займет всего несколько минут. Вкусный, свежий и пикантный, этот бургер станет прекрасным вариантом для праздничного меню. Творите!

Подробнее

Омуль под сыром по-восточному

70 мин.
4 порции

Омуль под сыром по-восточному

Омуль относится к семейству сиговых рыб, обитающих в абсолютно чистой воде. Отличным вкусом способен радовать самых требовательных гурманов. Мясо омуля очень нежное и жирное, поэтому для гарнира выбирают отварные овощи и крупы, тушеную капусту или используют свежие овощи.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Дорадо с ароматной зеленью

30 мин.
2

Дорадо с ароматной зеленью

Если вы любите лаконичные рецепты, приготовление целиком дорадо — то, что вам надо! Рыбка получится сочная, нежная, с хрустящей, приправленной шкуркой.

Подробнее

Суп с косули по-гречески

150 мин.
6 порций

Суп с косули по-гречески

Зимой горячий и питательный суп всегда кстати. Разнообразьте меню своей семьи богатым на вкус супом из косули, для которого подойдёт мясо и молодых, и взрослых животных.

Подробнее

Нежный салат из кальмаров

30 мин.
6-8

Нежный салат из кальмаров

Кальмар — один из самых диетических продуктов в мире. Жиры и углеводы составляют около 2%. Чтобы полакомиться не резиновыми, а нежными и, буквально, тающими во рту кальмарами, приготовьте салатик по этому рецепту!

Подробнее

Шашлык из лосятины на решётке

60 мин.
10 порций

Шашлык из лосятины на решётке

Когда приступите к готовке на углях, сперва поместите мясо на горячую часть гриля, чтобы сохранить соки и сформировать вкусную корочку. Если используете деревянные шпажки, положите их заранее в воду, что бы дерево напиталось влагой и не горело.
После приготовления важно оставить мясо отдохнуть на 10 минут, позволяя внутренним сокам перераспределиться.

Подробнее

Тарталетки, запечённые с копчёной рыбкой

30 мин.
6-8

Тарталетки, запечённые с копчёной рыбкой

Рыбка горячего копчения хороша сама по себе, на бутербродах, с картошечкой. А ещё как ингредиент вкуснейшей, аппетитной горячей закуски!

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Оленьи ребрышки по-норвежски

720 мин.
270 мин.
8-10 порций

Оленьи ребрышки по-норвежски

Мясо оленя богато железом, витаминами В12 и В6, рибофлавином и ниацином. Содержание жира в оленине ниже, чем в говядине, а содержание кислот омега-3 выше. Чтобы ребрышки получились не только полезные, но и сочные, их следует выдержать в рассоле в течение полусуток.

Подробнее

Котлеты из зайца, фаршированные персиками, под кисло-сладким соусом

40-50 мин.
2

Котлеты из зайца, фаршированные персиками, под кисло-сладким соусом

Пушистые котлетки со сладким секретом — это обязательно стоит попробовать! Кроме зайца, можно использовать кролика.

Подробнее

Пицца со сморчками и яйцами

60 мин.
2

Пицца со сморчками и яйцами

Такую оригинальную пиццу вы точно не пробовали! Ее невероятный вкус, умопомрачительный аромат и необычный внешний вид понравятся самым избирательным дегустаторам.

Подробнее

Люля-кебаб из кабана

1440 мин.
40 мин.
4-5 порций

Люля-кебаб из кабана

Люля-кебаб — традиционное восточное блюдо, встречается в общепите и, в виде сырой заготовки, в отделах кулинарии. Попробуйте сделать люлю-кебаб самостоятельно — это не сложнее, чем приготовить котлеты. Но результат, несомненно, порадует вас новизной!

Подробнее

Копченый чир

1440 мин.
90 мин.
3 порции

Копченый чир

Копченая рыба отлично подходит для дружеских посиделок. Особенно когда на столе есть холодное пиво. Но чаще всего такая закуска приобретается в магазине. Редко кто знает, что нечто подобное можно сделать своими руками. Например, закоптить чир в обычном мангале на хвойных дровах и можжевеловых ягодах. Звучит очень сложно, а на самом деле все очень просто.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Солянка из осётра

60 мин.
8-10 порций

Солянка из осётра

Если вы любите супы, обязательно попробуйте этот рецепт. Солянка из осётра наверняка станет любимым блюдом вашей семьи.

Подробнее

Рёбрышки кабана в клюквенном соусе

1200 мин.
240 мин.
6

Рёбрышки кабана в клюквенном соусе

Обратите внимание на этот супер вкусный и столь же супер простой рецепт. Не смущайтесь общим временем приготовления. Блюдо требует к себе внимания не дольше 20-30 минут, все остальное делает духовка.

Подробнее

Рулет из вырезки северного оленя

1440 мин.
50 мин.
8-10 порций

Рулет из вырезки северного оленя

Не все знают, что оленина самое экологически чистое мясо. Из него можно приготовить много блюд. Мы предлагаем  сделать маленькие рулет из мяса оленя.

Подробнее

Лобстер запечённый в духовке

40 мин.
2

Лобстер запечённый в духовке

Подробнее

Медовые стейки косули на гриле

720 мин.
60 мин.
6-8 порций

Медовые стейки косули на гриле

Маринад для этого рецепта включает много ингредиентов, но они все простые и, скорее всего, имеются в кухонных запасах. Мёд помогает мясу сохранять сочность и приобрести очень красивый цвет корочки.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Фаланги краба со сливочно-грибным соусом

20 мин.
6

Фаланги краба со сливочно-грибным соусом

Побалуйте себя и друзей мягким, нежным вкусом деликатесного краба. Блюдо по этому рецепту станет приятным сюрпризом, а ваше поварское искусство и радушие запомнятся надолго.

Подробнее

Нельма по-японски

30 мин.
8 порций

Нельма по-японски

Обратите внимание — в рецепте не используется соль, так как классический соевый соус сам по себе солёный. Если у вас соус слабосолёный, тогда обмакните кусочек готовой рыбы в заправку, попробуйте и оцените — надо ли подсаливать.

Подробнее

Голец, запеченный со сметаной и белым вином

55 мин.
4

Голец, запеченный со сметаной и белым вином

Голец — отличный выбор для тушения, варки, соления и ухи. Сегодня предлагаем вам сделать самый простой, но от этого не менее вкусный вариант приготовления этой рыбки — запечь в собственном соку с вином для придания особого аромата и сметаной для получения хрустящей корочки. Запасайтесь ингредиентами и бегите на кухню!

Подробнее

Жаркое из филе лося

720 мин.
150 мин.
12 порций

Жаркое из филе лося

Лосятина имеет свои неповторимые вкусовые качества. Кому-то она покажется слишком жесткой, а кому-то не понравится ее специфический запах. Тем не менее, если мясо лося приготовить правильно, то можно будет насладиться его оригинальным вкусом.
Для особых случаев подойдет жаркое из лосятины и запеченная в духовке лосятина.

Подробнее

Супчик на бульоне из конины

150 мин.
12-14

Супчик на бульоне из конины

Этот суп быстро насыщает, рекомендуется для включения в диеты, подходит аллергикам. Помогает поднять гемоглобин, обладает противовоспалительными свойствами.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Луковые стейки желтощёка

60 мин.
4

Луковые стейки желтощёка

Это блюдо понравится почитателям пикантных вкусов. А если вы любите лук, смело увеличивайте его количество. Испортить блюдо этим ингредиентом просто невозможно!

Подробнее

Сердце медведя за 20 минут

20 мин.
4-5

Сердце медведя за 20 минут

Медвежье сердце до недавних пор доставалось только охотникам. По поверью, к человеку, отведавшему сердце хищника, переходит вся сила зверя. Теперь эту заветную часть хозяина тайги можно попробовать, не рискуя жизнью и не выходя из дома — под бокал красного вина.

Подробнее

Ежевичный коблер

60 мин.
8

Ежевичный коблер

Освойте приготовления коблера — незатейливого пирога с ежевикой. Повторяйте с другой ягодой — малиной, морошкой, черникой!

Подробнее

Домашнее варенье из морошки

20 мин.
2

Домашнее варенье из морошки

Умеете ли вы готовить морошку? Предлагаем вашему вниманию очень простой рецепт, состоящий всего лишь из двух ингредиентов. Поверьте, вы сразите наповал любого, кто попробует это варенье!

Подробнее

Суп из форели с томатами

20 мин.
4 порции

Суп из форели с томатами

Великолепный острый суп из благородной форели в необычном сочетании с томатами. Готовится настолько быстро, что его можно делать на завтрак. Выглядит очень красиво, особенно украшенный свежим соцветием душистого базилика или петрушки.
Важно! Для приготовления необходимо выбирать томатную пасту Mutti или Barilla. По крайней мере вы должны быть уверены, что в пасту не добавлен уксус, так как в бульоне с уксусом овощи варятся очень долго и даже спустя час все еще будут оставаться твердыми. Для литра рыбного бульона нужно взять 20 грамм сублимированного порошка.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Тосты по-деревенски с тушенкой и свежей капустой

20 мин.
4

Тосты по-деревенски с тушенкой и свежей капустой

Этот классический сэндвич станет отличным решением для пикника или отдыха на природе. Быстрый перекус с налетом экзотики! Рецепт рассчитан на 4 порции.

Подробнее

Ленок с картофелем по-деревенски

90 мин.
6-8

Ленок с картофелем по-деревенски

Вы, наверное, слышали, что ленок — вкуснейший сорт рыбки класса деликатесов. Настало время в этом убедиться!

Подробнее

Осетрина, запечённая в фольге

10 мин.
60 мин.
4-6

Осетрина, запечённая в фольге

Белое мясо осетрины мягкое, относится к деликатесам царской кухни. При кулинарии, очень важно не передержать рыбу в духовке. Поэтому, руководствуйтесь советами нашего рецепта относительно времени приготовления и внутренней температуры продукта.

Подробнее

Огненный чили-бургер из кабана

30 мин.
6 порций

Огненный чили-бургер из кабана

Надо сказать, что время приготовления практически не изменится, даже если вы будете делать не 6, а 8 или даже 12 порций. Если вы умеете готовить сразу на 2-3 сковородках, то можете управиться еще быстрее.

Подробнее

Тёплый салат с языком косули

130 мин.
6

Тёплый салат с языком косули

Не устали от традиционных салатов, щедро приправленных майонезом? Если вам хочется чего-то новенького, сытного, полезного и безумно вкусного, воспользуйтесь этим рецептом.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Жареная корейка оленя с мускатной тыквой, лисичками и салатом радичио

60 мин.
4

Жареная корейка оленя с мускатной тыквой, лисичками и салатом радичио

Такое богатое и изысканное блюдо идеально подходит для званого ужина. Рецепт рассчитан на 4 порции.

Подробнее

Быстрый супчик из стерляди

40 мин.
8-10 порций

Быстрый супчик из стерляди

Рыбные супы хороши тем, что быстро готовятся и идеально подходят для лёгкой трапезы в летний сезон. Особенно, если супчик сварен из вкуснейшей деликатесной стерляди, а вкусом напоминает всеми обожаемую солянку!

Подробнее

Закусочные тарталетки с мидиями и луком-пореем

60 мин.
6

Закусочные тарталетки с мидиями и луком-пореем

Супервкусные пикантные мини-пирожки, в которых сладость лука-порея сочетается с сочными и очень вкусными мидиями. Идеальная закуска для вашего летнего меню!

Подробнее

Ледяная рыба с огуречным желе и голландским соусом

50 мин.
4

Ледяная рыба с огуречным желе и голландским соусом

Несмотря на то, что блюдо вполне претендует на ресторанное меню, приготовить его в домашних условиях не составит труда. Главное, четко следовать инструкции! Кроме того, не стоит бояться огуречного желе: оно добавит не только свежий вкус, но и торжественный вид. Экспериментируйте!

Подробнее

Нутрия в тёмном пиве

240 мин.
120 мин.
12-14 порций

Нутрия в тёмном пиве

Диетологи считают, что мясо нутрии значительно полезнее, чем говядина, птица и даже кролик. Поэтому, при возможности, нутрию необходимо включать в рацион детей и взрослых, особенно при ослабленном иммунитете. Если вы уже делали из нутрии традиционные блюда, попробуйте приготовить в пиве. Мясо получается очень сочным и нежным.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Тушёное мясо марала

150 мин.
10-12 порций

Тушёное мясо марала

Секрет этого тушёного блюда из маралакроется в последовательности. Соблюдайте порядок действий по описанию, и вы получите мясо идеального вкуса и текстуры с аппетитными яркими добавками.

Подробнее

Пикантные стейки-гриль из осетра

60 мин.
4-6 порций

Пикантные стейки-гриль из осетра

Рыбу советуют употреблять хотя бы раз в неделю. Так почему бы не объединить полезное с приятным приготовлением вкуснейшей осетрины на гриле. Тем более, что результат часовых трудов будет просто непревзойдённым!

Подробнее

Китайский окунь ауха на пару

20 мин.
15 мин.
1

Китайский окунь ауха на пару

Такой необычный способ приготовления китайского окуня обязательно понравится вам и вашим гостям! Сытный и полезный ужин не заставит себя долго ждать.

Подробнее

Нутрия в томатном соусе

120 мин.
120 мин.
10 порций

Нутрия в томатном соусе

Мясо, приготовленное в томатном соусе и с овощами, получается сочное и мягкое. Густая пикантная подливка с макаронами нравится даже капризным детям. Вкусом нутрия напоминает кролика, только более полезна и очень легко усваивается.

Подробнее

Нежный малосольный кижуч

2880 мин.
30 мин.
5-10

Нежный малосольный кижуч

Этот рецепт предназначен для ценителей чистого вкуса отменного кижуча. Поэтому здесь нет душистых специй и приправ. Попробуйте результат и используйте метод малосольной заготовки для любых сортов красной рыбы!

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Дичь. Блюда из дичи. ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ















ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов.


Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.

Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно средняя и мелкая пернатая дичь. К крупным относятся лишь фазан, глухарь и тетерев. Тетерка же, которая иногда втрое меньше тетерева-самца, вместе с дикой уткой, рябчиком и белой куропаткой относится к средней пернатой дичи.

Остальные, начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями, считаются мелкой дичью. Из них лесные (боровые) — куропатка, вальдшнеп, дупель, дикие голуби, свиристели; тундровые — подорожники и ржанки; полевые — сивки, перепелки; болотные, самые многочисленные, — кулики, гаршнепы, кроншнепы, песочники, травники, чернозобки, бекасники, поручейники, фифи и речные — зуйки. (Надо иметь в виду, что зоологические, охотничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у охотников куликами, а у поваров — бекасами.)

Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т. е. чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У банкетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть — значит дичь несвежая.

Разделка. Приступая к разделке, надо помнить следующее:


1. Потроша дичь, не забывать вынуть из нее зоб, набитый зернами и почками и стараться не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет, надо быстро промыть дичь несколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитанное желчью место. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затрагивать при этом жир, выстилающий внутреннюю полость птичек. Если жир все же по неосторожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушек.


2. В русской кухне в противоположность французской не используют головки и внутренности дичи.


3. Дичь не опаливают, как обычную домашнюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, отерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджигают. Такая процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает ее вкус.


4. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают холщевым полотенцем и уже после этого опускают на несколько часов (крупную на 6-7, а мелкую на 2-3 ч) в специальный раствор — маринад, либо просто в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропаток — в молоко.

Приготовление. Дичь в русской кухне только жарят. Крупную пернатую дичь — глухаря, фазана, тетерева — жарят на противне или в широкой мелкой кастрюле в духовке, предварительно обжарив птицу на сковороде с маслом на плите. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят (пряжат) в кастрюльке на плите на очень небольшом огне. Их как бы припускают, но в масле (можно в растительном), и время от времени поливают образующимся при этом соком, а в конце приготовления — подогретой сметаной.

Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовке.

Просто в сметане часто жарят среднюю дичь — рябчиков и куропаток. Рябчики от такого пряжения получаются очень мягкими и вкусными.

Глухарей жарят по полтора часа, тетеревов и тетерок по часу или около часа, белых куропаток — от 30 до 45 мин, серых и горных — 25-30, рябчиков — 20-25, бекасов и перепелок — 15-20, еще более мелкую дичь — около 15 мин.

Крупную дичь надо, кроме того, обертывать листиками свиного сала или шпиговать им и после этого жарить. Остальную дичь жарят в собственном жиру и соку с добавлением масла, можно и растительного, но в котором предварительно обжарен лук.

Готовность дичи проверяют толстой иглой — она должна свободно, без усилия входить в мясо.

Часто дичь жарят на вертеле или над углями. Иногда на охоте жарят дичь прямо в перьях: обмазав в глине и выпотрошив, кладут либо в жаркие угли, золу, либо, если обмазка очень толста, просто в огонь догорающего костра; когда глина высыхает и начинает давать трещины — дичь готова; перья пристают к глине, а тушка птицы легко отделяется; внутрь в этом случае кладут лишь масло и соль.

Обычно крупную и среднюю дичь начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно обжаренными в масле, а гарнируют жареной картошкой, тушенной с грибами морковью, маринованными, мочеными яблоками и грибами и обязательно какими-нибудь лесными ягодами — брусникой, черникой, черемухой, морошкой или клюквой.




ТЕТЕРЕВ ИЛИ ТЕТЕРКА ЖАРЕНЫЕ


Ингредиенты:


1 тетерев или тетерка, 50-100 г шпика, 100 г сметаны, 2 ст. ложки масла, 12-16 можжевеловых ягод, 0,25 ч. ложки соли.

        Приготовление


Ощипанную и очищенную птицу замочить в маринаде (тетерева — в маринаде для крупной дичи на 1 сутки, тетерку — в маринаде для средней дичи на 8-10 ч).


Затем обтереть отрубями или мукой, нашпиговать (см. выше), натереть изнутри смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами и жарить на противне, поливая вначале маслом, затем стекающим с птицы соком, а в конце — сметаной.


Жарить вначале на большом, затем на умеренном огне около 1 ч, большей частью грудкой вниз, но все время переворачивая для равномерного подрумянивания.





KYPOПАТКИ ЖАРЕНЫЕ

Ингредиенты:


2 куропатки, 75 г масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, 12-14 ягод можжевельника, 0,25 ч. ложки соли.

        Приготовление


Куропаток ощипать, замочить на 3-4 ч в маринаде для средней дичи, затем обтерегь насухо, натереть изнутри смесью соли и толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 25-30 мин.


Периодически поливать стекающим соусом, а в конце — подогретой сметаной.





РЯБЧИКИ ЖАРЕНЫЕ

Ингредиенты:


2 рябчика, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 ч ложки соли.

        Приготовление


Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 ч, обтереть насухо мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить так же, как куропаток (см. выше).





РЯБЧИКИ МОЛОЧНЫЕ ЖАРЕНЫЕ

Ингредиенты:


2 рябчика, 1 л молока, 50 г масла сливочного, 0,5 ч. ложки соли.

        Приготовление


Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде на 2-3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать 20-25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.


Этим способом жарят замороженных и долго лежавших рябчиков, особенно подвергавшихся оттаиванию.





РЯБЧИКИ ПРЯЖЕНЫЕ В СМЕТАНЕ

Ингредиенты:


2 рябчика, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 0,25 ч. ложки соли.

        Приготовление


Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1-2 ч в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до образования корочки.


Затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышку и жарить на совсем слабом огне.





ПЕРЕПЕЛКИ ТУШЕНЫЕ

Ингредиенты:


4-6 перепелок, 50-75 г шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, 2-3 ст. ложки зелени петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сухого виноградного вина, 0,5 стакана горячей воды, 0,25 ч. ложки соли.

        Приготовление


Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно слегка обжаренных перепелок, облить их вином.


Сбоку осторожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.



КРАСНАЯ ЛЕСНАЯ ДИЧЬ

Значительно реже, чем пернатая дичь, употреблялась в русской кухне крупная красная лесная дичь, т. е. медвежатина, оленина и лосятина, и еще реже — зайчатина. Вся эта дичь стала входить в употребление сравнительно поздно, в XVIII в., да и то была в основном исключительной принадлежностью дворянского праздничного сюда. Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились русские национальные приемы приготовления крупной лесной дичи и ее начали чаще подавать к столу.

Так, медвежий окорок, как правило, после маринования запекали в ржаном тесте. Из оленины, изюбрины и лосятины, а также из более доступной зайчатины делали жаркое. Дичь выдерживали после забоя до трех недель (потрошеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину), а затем вымачивали в квасу или в настоянном на травах уксусе от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного.

Для приготовления обычно использовали заднюю часть дичи. Лучшей зайчатиной считалось мясо русака, беляк стоял на втором месте. Оленину из-за специфического запаха подвергали более тщательной предварительной обработке, длительному маринованию. И наоборот, мясо изюбра, имеющее особые приятный запах и вкус, никогда не приправляли пряностями и жарили на собственном жиру, без использования сала.

Процесс жарения в основном был аналогичен жарению крупной пернатой дичи с применением шпигования салом, которое проделывалось следующим образом: сало нарезали на узенькие брусочки, обваливали их в смеси толченого перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну; делали в мясе глубокие надрезы — проколы и всовывали в них брусочки сала. Жарили дичь обычно в печи на противне в течение 2-3 ч.

Иногда применяли комбинированную обработку: обжаривали на вертеле, а затем на противне. Так приготовляли чаще всего лишь филейную часть. В качестве специфических русских пряностей к красной лесной дичи шли «ягоды» можжевельника и молодые сосновые шишечки, собранные ранней весной тотчас после образования завязи, высушенные и смолотые в порошок. Кроме того, использовали обычную для русской кухни пряную зелень петрушки, сельдерея, лука, а из пряностей — прежде всего гвоздику и розмарин, лавровый лист.

Гарнирами к лесной дичи так же, как и к пернатой, служили моченые и соленые фрукты и лесные ягоды, жаренные в масле кислые (антоновские) яблоки, лимоны, а позднее — тушенный в выделившемся из дичи соке картофель. Вместо красного вина, принятого в западноевропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас.

Конечно, приготовление дичи отнимает много времени. Однако процесс этот вносит в наш быт ту атмосферу необычности, праздничности, в которой всегда нуждается человек.





ОЛЕНИНА — ЖАРКОЕ

Ингредиенты:


1,5-2 кг оленины (одним куском, задняя часть), 100 г шпика, 1 ч. ложка душистого (ямайского) перца, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, 2-3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод, 2 ч ложки соли.

        Приготовление


Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1-2 дня в маринад для крупной дичи (см. ниже), затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно.


Затем нашпиговать (см. с. 33), обложить сверху тонкими, но широкими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поливая стекающим соком каждые 10 мин.


Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать.





ИЗЮБРИНА — ЖАРКОЕ

Ингредиенты:


1-2 кг изюбрины (одним куском), 1,5-2 л кваса, 2-3 ст. ложки сливочного масла.

        Приготовление


Мясо вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на 2-3 дня квасом, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в масле на сильном огне, в сковороде.


Затем поместить в духовку на умеренный огонь, поливать стекающим соком, жарить 1,5-2 ч.





ЗАЙЧАТИНА — ЖАРКОЕ

Ингредиенты:


1 заяц, 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 3 ст. ложки воды, 2-3 ч. ложки соли, 2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод.

        Приготовление


Зайца вымыть, очистить от пленок, не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1-1,5 суток в квасу или в маринаде для крупной дичи (см. ниже), затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать, обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку с сильным огнем на 10-15 мин, чтобы заяц покрылся румяной корочкой.


Зачем уменьшить огонь и через каждые 10 мин в течение 1-1,5 ч поливать стекающим соком, а в конце — сметаной.





МАРИНАДЫ ДЛЯ ДИЧИ





МАРИНАД ДЛЯ ВЫМОЧКИ КРУПНОЙ ДИЧИ

Ингредиенты:


1 стакан 9%-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ст. ложки соли, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей (корень), 1 луковица, 12 зерен душистого (ямайского) перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 0,5 головки чеснока.

        Приготовление


Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить.

В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок.


Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным — молодое.





МАРИНАД ДЛЯ ВЫМОЧКИ СРЕДНЕЙ ДИЧИ

Ингредиенты:


2 стакана кипятка, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сухой мяты, 1 ст. ложка можжевеловых ягод, 5-6 бутонов гвоздики, 1 горсть веточек майорана (без зелени), 6 зерен душистого (ямайского) перца, 1 луковица, 0,5 головки чеснока.

        Приготовление


Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, пока маринад не остыл, положить мелко нарезанный чеснок, лимонную кислоту, закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде.

В холодный маринад класть дичь.





ЯГОДНАЯ ПРИПРАВА К ДИЧИ

Ингредиенты:


0,5 стакана сушеной брусники, 0,5 стакана сушеной черники, 1,5 стакана кипятка, 0,5- 1 ч. ложки лимонной кислоты, 4-5 кусков сахара-рафинада или 5 ст. ложек сахарного песку.

        Приготовление


Сушеную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, когда разбухнет и остынет, затем добавить лимонную кислоту и сахар, размять, размешать.


Добавить, если потребуется, еще кипяченой воды и дать этой смеси постоять 2-3 дня, чтобы она слегка закисла при комнатной температуре.










предыдущая страница
            
следующая страница >>









Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:







Новые сообщения C — redtram:




Новые сообщения C — thor:




Приготовление (обработка) домашней птицы и дичи

Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт – превосходное сырье для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, отличающихся не только хорошим, но подчас и деликатесным вкусом. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания.

Для приготовления различных блюд чаще всего используются куры, утки, гуси, индейки, а из дичи – куропатки, фазаны, тетерева, глухари, рябчики. Пищевая промышленность вырабатывает куриные консервы, куриные колбасы, а также различные готовые кулинарные изделия из домашней птицы. Консервируют лучшее куриное мясо. В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, куриные фрикадели в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом и др. Среди различных куриных колбас наиболее известными в советское время были «куриная любительская» (из куриного мяса со шпигом), «куриная детская» (из куриного филе, свежих яиц, сливочного масла) и полукопченая колбаса из мяса кур и гусей «туристская». В продажу поступают и готовые кулинарные изделия из домашней птицы: жареные цыплята, куры, гуси, утки, индейки, фаршированные куры, фаршированные шейки (гусиные и утиные) и др. Дичь – деликатесный продукт, который дает возможность проявить все свое кулинарное мастерство, вкус и изобретательность. Дичь обладает тонким вкусом, своеобразным ароматом, хорошими пищевыми качествами. Вкусно приготовленное, аппетитное блюдо из дичи наилучшим образом свидетельствует о высоком профессиональном мастерстве повара.

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание домашней птицы и дичи

При температуре помещения 14-16°С тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов – через 5 часов, рябчиков и куропаток – через 2-3 часа.

Ощипывание домашней птицы и дичи

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья. Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом. Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°С).

Опаливание домашней птицы и дичи

Опаливают все виды домашней птицы и дичи. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки. Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т. п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается. Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Потрошение и промывание домашней птицы и дичи

Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают. При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки – по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие. У мелкой дичи – вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов – с шейки и головы сдирают кожу, удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спинки, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два – три раза. Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

Формовка (заправка) домашней птицы и дичи

Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют). Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).
Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.
Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки.
В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.
В две нитки прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.).
Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел. Мелкую дичь формуют без шпагата.
Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек. У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку. Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в духовке филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают. Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде.

Варка домашней птицы и дичи

Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек», в одну или две нитки, закладывают в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек в котел сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из котла сначала вынимают цыплят, которые варятся 25-30 минут, затем кур (45-60 минут), потом индеек (1½-2 часа). Утки варятся 1 час, гуси 1-2 часа. Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить). Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.

Припускание домашней птицы и дичи

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/3-1/4 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне. Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/3-1/4 высоты, и припускают на слабом огне. Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи, лук, заливают бульоном и сухим вином на 1/3-1/4 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой, после чего припускают до готовности. Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.

Жарка и тушение домашней птицы и дичи

Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, как описано выше, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток – горячей водой и ставят в духовку. Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150°С (слой жира 3-5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в духовку и доводят до готовности. Во время жарки домашней птицы и дичи в духовке необходимо тушки периодически переворачивать, поливать жиром и выделяющимся из них соком. Продолжительность жарки индеек и гусей 1½-2 часа, кур 45-60 минут, цыплят 25-30 минут, уток 50-60 минут, рябчиков и куропаток 20-30 минут, тетеревов и фазанов 40-50 минут, бекасов и перепелов 8-10 минут. Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая.
Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из духовки, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.
Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости. Тетеревов и фазанов рубят на две-три части в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей. Мелкую дичь – вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов – подают целыми тушками.
При массовом изготовлении нарубленные порции жареной птицы и дичи подогревают. Для этого порции кладут в сотейник или на сковороду, подливают немного выделившегося при жарке сока с жиром и ставят в духовку на 5-7 минут.
Основным гарниром к жареной домашней птице и дичи является жареный картофель. Дополнительно на гарнир можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной либо белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К гусю и утке подают также тушеную капусту и печеные яблоки.
Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Запекание домашней птицы и дичи

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.
Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300-350°С. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в духовку (150-200°С) для полного его прогревания.
Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 часов.
Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

  • Минтай тушеный в томатном соусе

  • Картофельный суп с галушками

  • Куриное филе, запеченное с овощами и сыром

  • Куриная бастурма

  • Гусь, запеченный в рукаве

Страница поиска

Поиск рецептов

Расширенный поиск

Рецепты

Увидеть больше

Острая индейка Sammys с открытым лицом

Medium

Разогрейте среднюю сковороду на среднем огне.

1) Поместите картофель в среднюю кастрюлю. Крупный картофель разрежьте пополам. Меньший молодой картофель оставьте целым. Залейте картофель водой и накройте крышкой. Поместите на сильный огонь. Когда вода закипит, соленая вода

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

25 минут

Количество порций

4

Жареные дольки сладкого картофеля

Easy

1) Смажьте картофельные дольки маслом и приправьте натертой птицей Bobby Flay, солью и перцем.

2) Жарьте на сковороде, один раз перевернув, пока не появятся четкие отметки.

3) Взбить сироп с горчицей. Смажьте картофель глазурью и несколько раз переверните

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

10 минут

Количество порций

8

Цыпленок в апельсиново-бальзамической глазури

Easy

1) В большой сковороде нагрейте оливковое масло первого отжима на среднем или сильном огне.

2) Обильно приправьте курицу солью, перцем и приправой для птицы. Когда масло нагреется и начнет рябить, добавьте курицу и обжаривайте в течение 5 минут, затем переверните и поперчите.0007

Порции

4

Острая курица в двойном соусе

Easy

1) Нагрейте 4 см растительного масла в глубокой сковороде на среднем огне. Кубик хлеба должен подрумяниться через 40 секунд, когда масло будет готово.
2) Смешайте муку с паприкой, приправой для птицы, кайенским перцем и душистым перцем. Поставьте три миски в ряд на t

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

15 минут

Порции

4

Куриное филе с паприкой и пахтой

Easy

1) В небольшой миске смешайте копченую паприку, гранулы чеснока и лука и приправу для птицы. Добавьте 1/2 специи в пахту в неглубокой посуде. Смешайте оставшиеся специи с мукой и маком во втором блюде. Приправьте цыпленка

Время подготовки

5 минут

Время приготовления

25 минут

Порции

6

Цыпленок в кастрюле, без пирога

Easy

1) Нагрейте большую глубокую сковороду или среднюю суповую кастрюлю на среднем огне. Добавьте оливковое масло первого отжима и сливочное масло. Растопите масло в масле, затем добавьте картофель, лук, сельдерей и морковь, добавляя их в кастрюлю по мере нарезки. Добавить лавровый лист и приправить

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

25 минут

Порции

4

Пирожки с куриными колбасками

Easy

1) Нагрейте небольшую сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте сливочное масло и растопите. Добавьте яблоки и лук и приправьте небольшим количеством соли, перца и семян фенхеля. Аккуратно обжаривайте смесь 5 минут, чтобы она стала мягкой, и снимите с огня, чтобы она остыла.
2) Разогрейте сковороду

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

10 минут

Количество порций

6

Куриные котлеты с травами

Easy

1) Разогрейте духовку до 200С/газ 6.
2) Разорвите хлеб на кусочки и положите на противень. Поджарьте хлеб до темно-золотистого цвета (около 10 минут). Переложите в кухонный комбайн и крупно измельчите в панировочные сухари.
3) Пока хлеб поджаривается, размягчить

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

10 минут

Количество порций

4

Кексы с начинкой из яблок и лука

Easy

1) Разогрейте духовку до 190°C/Gas Mark 5. 2) Разогрейте большую сковороду на среднем огне. Добавьте в сковороду оливковое масло первого отжима и 60 г сливочного масла. Когда масло растает, добавьте лавровый лист и добавьте нарезанные овощи, сельдерей, лук, затем яблоки. Посыпка

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

25 минут

Порции

12

Рагу из индейки с полентой

Easy

1) В тяжелой глубокой сковороде нагрейте масло и 2 столовые ложки сливочного масла на среднем или сильном огне, добавьте мясо, приправьте приправой для птицы, солью и перцем, подрумяньте мясо и покрошите до 8 минут.

2) Добавьте розмарин, чеснок, лук, морковь, сельдерей, лавровый лист

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

30 минут

Количество порций

4

Начинка для кукурузного хлеба

Easy

1) Разогрейте духовку до 180°C/газ 4.
2) В большой миске смешайте раскрошенный кукурузный хлеб, подсушенные ломтики белого хлеба и крекеры; отложить.
3) Растопить сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте сельдерей и лук и готовьте, пока они не станут прозрачными, прибл.

Корнишские куры с начинкой из кукурузного хлеба

Easy

1) В сковороде среднего размера нагрейте 30 г сливочного масла на среднем огне. Обжарьте лук-порей в течение 8-10 минут, пока он не станет мягким. Добавьте яблоко и готовьте еще 3 минуты.
2) В средней миске смешайте смесь лука-порея с шалфеем, петрушкой, кукурузным хлебом и эну

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

105 минут

Количество порций

8

Жареные куры породы Корниш

Easy

1) Разогрейте духовку до 190°C/газ 5.
2) В небольшой миске смешайте соль, лимонный перец, сушеный базилик и приправу для птицы. Натрите кур оливковым маслом и приправьте каждую смесью соли.
3) Поместите кур на противень wi

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

60 минут

Количество порций

6

Суп из тортильи

Легкий

1) Нагрейте сковороду-гриль до высокой температуры, а суповую кастрюлю — до средней температуры. Сбрызните кукурузу маслом и положите на сковороду-гриль. Добавьте красный перец на гриль с кукурузой. Обжаривайте овощи в течение десяти минут, время от времени переворачивая. Выньте и дайте остыть в течение пяти минут. Удаление подгоревшего

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

15 минут

Порций

4

Корнишские куры с начинкой из дикого риса

Easy

1) В сковороде среднего размера нагрейте 30 г сливочного масла на среднем огне. Обжарить лук и сельдерей до мягкости, около 10 мин. Добавьте тимьян и готовьте еще 1 мин.
2) В миске смешайте луковую смесь с рисом, петрушкой, орехами и солью.

Котлеты из индейки с соусом и салатом с сырой начинкой

Easy

1) Приправить индейку солью, перцем и приправой для птицы. Настройте панировочную станцию ​​из простой муки, затем яиц и панировочных сухарей. Испеките котлеты и зарезервируйте их.
2) Смешать петрушку, сельдерей, зеленый лук, яблоко, грибы и посолить,

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

10 минут

Количество порций

4

Жареная курица с лимоном и травами и овощами

Easy

Установите решетку духовки в верхнее положение и предварительно разогрейте до 220°C. Смешайте картофель, морковь, сельдерей, лук, 1 чайную ложку оливкового масла, 1/2 чайной ложки соли и несколько щепоток перца на противне с бортиками и разложите в один слой.

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

45 минут

Количество порций

4

Пастуший пирог с бататом и индейкой

Легкий

Разогрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту. В глубокой сковороде или жаровне на сильном огне нагрейте 2 столовые ложки масла. Добавьте мясо и разбейте деревянной ложкой, приправьте солью, перцем и приправой для птицы. Положите сладкий картофель в кастрюлю, залейте водой,

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

20 минут

Количество порций

4

Курица на гриле по-итальянски с полентой

Easy

1) Разогрейте духовку до 200°C/Gas6.

2) Обильно приправьте курицу солью и перцем, приправами для гриля. В средней неглубокой кастрюле нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла и добавьте курицу. Обжаривайте по несколько минут с каждой стороны до образования сока

Время подготовки

25 минут

Время приготовления

33 минуты

Обслуживает

—

Котлеты из индейки с колбасой, кабачками и подливой на пиве

Easy

Турция:1) Приправьте котлеты из индейки солью, перцем и приправой для птицы. Подготовьте отдельное блюдо с мукой, другое с яйцами и третье с панировочными сухарями в сочетании с полентой, сыром, апельсиновой цедрой и розмарином. Покрыть котлеты

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

20 минут

Обслуживает

4

Паштет из сладкого картофеля с индейкой

Легкий

1) Разогрейте духовку до 220°C/газ 8. 2) В глубокой сковороде или жаровне на сильном огне разогрейте 2 столовые ложки масла. Добавьте мясо и разбейте деревянной ложкой, приправьте солью, перцем и приправой для птицы. 3) Поместите сладкий картофель в кастрюлю, накройте водой

Время подготовки

30 минут

Время приготовления

30 минут

Количество порций

4

Острые жареные крылышки Пэт

Easy

1) В небольшой миске смешайте приправу, соль, хлопья красного перца, черный перец, кайенский перец, приправу для птицы и лимонный перец. Зарезервируйте 2 столовые ложки в отдельной миске. 2) Промойте куриные крылышки в холодной воде и положите в неглубокую сковороду

Время подготовки

15 мин.

Время приготовления

25 мин.

Котлеты из индейки с сосисками, цукини и подливой с пивом

Easy

1) Приправить котлеты из индейки солью, перцем и приправой для птицы. Подготовьте отдельные блюда с мукой, яйцами и панировочными сухарями в сочетании с кукурузной мукой, сыром, апельсиновой цедрой и розмарином. Обваляйте котлеты в муке, затем в яйце и t

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

20 минут

Количество порций

4

Корнуоллская курица с беконом и луком

Средняя

1) Разогрейте духовку до 250°C/отметка 10 на газу. Заверните кирпич в алюминиевую фольгу и поместите в духовку для нагревания.
2) Положите курицу грудкой вниз на разделочную доску. Используя ножницы или ножницы для птицы, разрежьте от шеи до копчика, чтобы удалить спинку

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

15 минут

Количество порций

4

Жареная индейка с начинкой из артишоков и колбасы

Средняя

1) Разогрейте духовку до 230°C. 2) Поставьте большую сковороду на средний огонь. Когда сковорода нагреется, добавьте колбасу и готовьте от 3 до 5 минут, пока она не подрумянится и не пропечется, разбивая мясо по мере приготовления. Добавить грибы, лук, чеснок и птицу

Время подготовки

30 минут

Время приготовления

280 минут

Количество порций

4

Паштет из курицы и свинины с фисташками от Мишеля Ру

Средний

Это то, что мы называем паштетом grandmère. Это традиционный паштет в деревенском стиле, отличный продукт, который всегда есть в холодильнике, чтобы каждый мог съесть его в любое время. Во Франции существует 101 вид паштетов и терринов, которые можно приготовить в любом месте

Время приготовления

25 минут

Время приготовления

60 минут

Количество порций

8

День Благодарения сегодня вечером

Easy

Для макарон: 1) Доведите воду до кипения в большой кастрюле для макарон. Когда вода закипит, подождите, пока фрикадельки отправятся в духовку. Когда фрикадельки побудут в духовке 4-5 минут, посолите воду, добавьте спагетти и готовьте до состояния al dente. Слить макароны и оставить w

Время подготовки

30 минут

Время приготовления

15 минут

Порций

4

Фарш, обжаренный во фритюре на палочке

Easy

1) Разогрейте духовку до 190 градусов C/газ 5. Смажьте форму для выпечки размером 23 х 33 см 1 столовой ложкой сливочного масла. 2) Обжарьте колбасу в большой сковороде на среднем огне до готовности. Переложить на тарелку, стряхивая излишки гр

Время подготовки

25 минут

Время приготовления

60 минут

Порции

12

Жареный цыпленок в двойном соусе

Средний

1) Сначала приготовьте глазурь из риса арборио. Положите рис в блендер, измельчите до очень мелкого состояния и пересыпьте в большую миску. Добавьте манную крупу или муку из твердых сортов пшеницы, обычную муку, соль и перец и хорошо перемешайте. Переложить в герметичный контейнер и

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

40 минут

Порции

6

Карри на гриле Корнуоллские куры

Medium

1) Разогрейте гриль до 260°C. Поместите кирпич, завернутый в алюминиевую фольгу, на решетки гриля, чтобы нагреть.
2) Налейте растительное масло в кастрюлю объемом 1 литр и поставьте на сильный огонь. Нагревайте, пока не увидите рябь в масле, но не допускайте

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

20 минут

Количество порций

4

Гребешок на пару с черной фасолью и лапшой

Medium

Примечания: Мой любимый соус всех времен — соус из черной фасоли. Мне нравится этот домашний соус, приготовленный разными способами, и я думаю, что лучше всего он сочетается с птицей или моллюсками. Это простой нежирный изысканный ужин на двоих — идеально запивается чаем

Время приготовления

35 минут

Время приготовления

5 минут

Количество порций

2

Блинчики для фондю: курица в беконе со шпинатом, бланшированными овощами и яблоками

Easy

1) Разогрейте духовку до 200 градусов C/Газ 6. 2) Разморозьте шпинат в микроволновой печи. 3) Налейте немного масла на большую тарелку и поставьте рядом решетку на противень или противень с решеткой. Разрежьте бекон пополам и положите на безопасную для мяса разделочную доску

Время подготовки

5 минут

Время приготовления

20 минут

Количество порций

6

Жареная индейка с начинкой из дикого риса, колбасы и яблок

Easy

Для начинки:
1) Смешайте дикий рис, воду и 0,5 чайной ложки соли в средней кастрюле и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите, пока рис не станет мягким и не начнет лопаться, около 30 минут. (Время может сильно зависеть от

Время подготовки

30 минут

Время приготовления

210 минут

Количество порций

8

Тушеная говяжья грудинка барбекю по-техасски

Medium

Для говядины:
1) Смешайте паприку, по 1 столовой ложке соли и черного перца, коричневый сахар и кайенский перец. Натрите грудинку смесью специй, плотно заверните и поставьте в холодильник на ночь.
2) Замочите древесную стружку в воде не менее чем на 30 минут.0007

6

Пуссен с начинкой

Средняя

Разогрейте духовку до 200°C/отметка 6 на газу и оставьте ломтики хлеба на решетке, чтобы они немного подсохли. Чтобы нарезать пуссен, возьмите крепкие, острые ножницы (или ножницы для птицы) и срежьте обе стороны позвоночника, выньте позвоночник, затем предварительно

Время подготовки

35 минут

Время приготовления

50 минут

Обслуживает

2

Жареный цыпленок с травами

Средняя

1) Разогрейте духовку до 230°С/газ 8. В небольшой миске смешайте нарезанный розмарин, шалфей, чеснок, хлопья чили и 4 ст.л. оливкового масла. Щедро приправьте солью.
2) Кончиками пальцев осторожно проложите путь под кожей цыплят, чтобы отделить

Время подготовки

30 мин.

Время приготовления

75 мин.

Perfect Whole Turkey in the Electric Roaster Oven

Hard

1. Выньте вставной противень из жаровни и предварительно разогрейте жаровню до максимальной температуры (у меня это 450°F, но 500°F, если ваша духовка работает). такой высокий).

2. Подготовьте индейку, промойте и обсушите. Насыпать соль в углубления. Начинить индейку

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

240 минут

Количество порций

—

Коллекция рецептов

42 Продукты, достойные жажды, чтобы поесть, когда вы все съели с индейкой

Пришло время отказаться от индейки и дать домашней птице передышку.

рецептов дичи | Allrecipes

Выбор персонала

Шницель из оленины

Шницель из оленины

Рейтинг: 4,5 звезды

53

Я понятия не имею, откуда мой папа взял этот конкретный рецепт, но он готовил его во время сезона охоты, когда у нас была свежая оленина (лось, антилопа, мул или белохвостый олень) , «зависание и старение». Я до сих пор делаю это, когда представляется возможность.

Автор Clint Wigen

Sloppy Does

Sloppy Does

Рейтинг: 5 звезд

7

Sloppy Joes из оленины, предпочтительно из самки. Подавать на булочках с кунжутом.

Автор Zacktheperson

Instant Pot® Жаркое из оленины в горшочке

Жаркое из оленины в горшочке Instant Pot®

Рейтинг: 5 звезд

14

Жаркое из оленины в горшочке раньше было для меня единственным блюдом на выходных из-за 10 часов медленного приготовления, которое требовалось, чтобы оно стало мягким. Затем нужно было угадать, когда добавить овощи. Если вы добавили их в начале, они превратились в кашу. Если вы слишком долго ждали, чтобы добавить их, они были недожарены, а чтобы их сделать, оленина была пережарена. Instant Pot® спешит на помощь! Конечный результат — идеально нежное жаркое из оленины и идеально хрустящие нежные овощи — и все это за 3 часа.

By Soup Loving Nicole

Жареный фазан

Жареный фазан

Оценка: 4,5 звезды

17

Это быстрый и простой рецепт приготовления свежего фазана, который имеет очень осенний вид. Очень хорошо сочетается с картофелем, морковью и сезонными кабачками (я люблю желудевые кабачки), нарезанными кубиками и поджаренными вместе с ним на сковороде. Вы можете готовить его при более высокой температуре в течение более короткого времени; просто не забудьте поливать часто, так как это очень сухое мясо.

Автор: kelly13jane

Техасская оленина

Техасская оленина

Рейтинг: 5 звезд

15

Это отличный способ приправить оленину для тех, кто предпочитает ее избегать. Он похож на Carne Guisada и хорошо подходит в качестве основного блюда или начинки для тортильи. Оленина выходит сочной и нежной в мультиварке или скороварке. Это также хорошо работает с говядиной или свининой.

Папа Крейг

Реклама

Вдохновение и идеи

чугунная сковорода с завернутым в бекон жареным мясом, окруженным грибным сливочным соусом

Эти 10 блюд из оленины сведут вас с ума

От панированных и жареных котлет и спинки, завернутой в бекон, до тушеных стейков, эти рецепты произведут впечатление на вашу охоту друзья лагеря!

Вырезка оленины, завернутая в бекон, со сливочно-чесночным соусом

15 рецептов дичи для домашнего повара

Если в вашей семье есть охотник, вам понравятся эти рецепты приготовления оленины, фазана, кролика и других блюд.

Жаркое из оленины в мультиварке с овощами в миске

Жаркое из оленины в мультиварке

Рейтинг: 4,5 звезды

417

Медленное приготовление сохраняет вкус и соки для нежной, вкусной дичи.

Другие рецепты дичи

Похлебка из большого медведя

Похлебка из большого медведя

Рейтинг: 4,5 звезды

20

Похлебка из медвежатины готовится аналогично тушеной говядине. Тушит на говяжьем бульоне с репой, морковью, картофелем и грибами.

By Kyle

Гамбо из дикой индейки

Гамбо из дикой индейки

Оценка: 5 звезд

2

Это отличный рецепт для сытного супа. Вы можете заменить ручную индейку на дикую индейку и по-прежнему называть ее гамбо из дикой индейки из-за дикого риса. Вы можете добавить больше пикантности, увеличив количество специй, или уменьшить пикантность, уменьшив их.

С натуральным сахаром

Тушеная черепаха из магазина приманок Майка

Рагу из черепахи из магазина приманок Майка

Рейтинг: 5 звезд

2

Тушеное блюдо из южной черепахи с картофелем и луком. Очень похоже на похлебку из моллюсков. Хороший, сытный и сытный. Вместо курицы можно использовать индейку.

By Mike’s Bait & Tackle

Жареная оленина на спинке

Жареная оленина на спинке

Рейтинг: 5 звезд

342

Нежные снаружи кусочки оленины дважды маринуются на гриле и заворачиваются в толстый бекон. Вариант филе-миньон из оленины. Это небесное использование лучшей части оленя. Для соуса барбекю я предпочитаю со вкусом гикори.

By TIKCUF99

Маринад для стейка из лося

Маринад для стейка из лосятины

Рейтинг: 5 звезд

39

Нежирный и ароматный стейк из лосятины маринуется в пикантной смеси соевого соуса, лимонного сока, вустерского сока и вустерского сока.

By bhartkopf

Easy Canned Venison

Easy Canned Venison

Оценка: 5 звезд

32

Готовьте легкие и быстрые блюда из консервированной оленины в рагу, супах, сэндвичах или просто разогревайте, подавайте с рисом и подавайте с рисом или лапша и овощи. Мясо можно разогреть и есть как есть, а также использовать в тушеных блюдах, чили, горячих блюдах или бутербродах. Используйте функцию масштабирования, чтобы масштабировать этот рецепт до количества фунтов оленины, которые вы должны консервировать.

By EWEDIN31

Утиные рулетики

Утиные рулетики

Рейтинг: 5 звезд

10

Утиные рулетики — один из самых удивительных кулинарных фокусов всех времен. Несмотря на то, что большая часть спреда состоит из довольно нежирного мяса утки, эмульгируя его в небольшом количестве масла, утиного жира и утиного желатина, вы можете поклясться, что конечный продукт имеет содержание жира, как у лучшего торшона из фуа-гра. Кстати, я скучаю по фуа-гра торшон.

Шеф-повар Джон

Автор: Шеф-повар Джон

Летняя колбаса из оленины с чеддером и халапеньо

Летняя колбаса из оленины с чеддером и халапеньо

Рейтинг: 4,5 звезды

76

Это отличная альтернатива обычной летней колбасе. Чеддер и халапеньо придают ему пикантную нотку, которая обязательно понравится на вечеринках. Мы подаем это на «Праздниках зверей», которые мы устраиваем каждый год, где все блюда готовятся из дичи. Этот рецепт хорошо работает и с говядиной.

Эмили Тисдейл

Мясной рулет из оленины

Мясной рулет из оленины

Оценка: 4,5 звезды

77

Вкусный и влажный мясной рулет с легкой пикантностью. Используйте больше или меньше специй на свой вкус, мне нравится и так!

By angelamclamb

Рагу из оленины

Рагу из оленины

Оценка: 4,5 звезды

276

Сытное блюдо. Это рагу вкусно подавать с рисом или крупной яичной лапшой.

By BUCHKO

Палео чили

Палео чили

Рейтинг: 5 звезд

165

Палео (еда, как ели наши предки до сельскохозяйственной революции) чили готовят без бобов. На западе мы обычно добавляем фасоль, но я думаю, что даже те, кто не ест палео, насладится этим ароматным перцем чили с глубоким дымком. Лучше всего это делать за день вперед, чтобы вкусы могли соединиться. Подавать с зеленым луком и сметаной.

Автор Lnldad

Как приготовить кассуле

Как приготовить кассуле

Рейтинг: 4,5 звезды

20

Это лучший в мире рецепт запеченной фасоли и классическое французское блюдо; это почти национальное блюдо. Он идеален для холодного зимнего вечера.

Шеф-повар Джон

Шеф-повар Джон

Крупный план нарезанной Sous Vide утиной грудки на белой тарелке с зернами

Sous Vide Утиная грудка

Рейтинг: 5 звезд

29

, метод sous vide на плите, не требующий специального оборудования? Слишком хорошо, чтобы быть правдой? Что ж, я счастлив сообщить, что это правда, и мы приготовили то, что мы с женой согласились, было лучшей утиной грудкой, которую мы когда-либо пробовали.

Chef John

By Chef John

Slow Cooker Moose Roast

Slow Cooker Moose Roast

Оценка: 4,5 звезды

66

У меня была морозильная камера для жаркого из лося пару месяцев, потому что я сидел в морозильной камере пару месяцев с жареным лосем. понятия не имею, как его приготовить, не будучи фанатом диких игр. Этот способ приготовления подсказала подруга, получилось очень вкусно. Я приготовила его на Рождество вместе с индейкой, думая, что мои гости смогут попробовать, и мне больше не придется чувствовать себя виноватой из-за того, что он лежит у меня в морозилке, но это был хит ужина!

By Lynda McLean Falloon

Жареный фазан

Жареный фазан

Оценка: 4,5 звезды

17

Это быстрый и простой рецепт приготовления свежего фазана, который имеет очень осенний вид. Очень хорошо сочетается с картофелем, морковью и сезонными кабачками (я люблю желудевые кабачки), нарезанными кубиками и поджаренными вместе с ним на сковороде. Вы можете готовить его при более высокой температуре в течение более короткого времени; просто не забудьте поливать часто, так как это очень сухое мясо.

Загрузить больше рецептов дичи

Реклама

XVII. ПТИЦА И ДИЧЬ. Фермер, Фэнни Мерритт. 1918. Поваренная книга Бостонской кулинарной школы.

Select SearchWorld FactbookRoget’s Int’l ThesaurusBartlett’s QuotationsRespectfully QuotedFowler’s King’s EnglishStrunk’s StyleMencken’s LanguageCambridge HistoryThe King James BibleOxford ShakespeareGray’s AnatomyFarmer’s CookbookPost’s EtiquetteBrewer’s Phrase & FableBulfinch’s MythologyFrazer’s Golden BoughAll VerseAnthologiesDickinson, E. Eliot, T.S.Frost, R.Hopkins, G.M.Keats, J.Lawrence, D.H.Masters, Э. Л. Сандберг, К. Сассун, С. Уитмен, У. Вордсворт, У. Йейтс, У. Б. Вся документальная литератураГарвардская классикаАмериканские очеркиОтносительность ЭйнштейнаГрант, США Рузвельт, история Т.УэллсаПрезидентские инаугурацииВся художественная литератураПолка фантастикиИстории о привиденияхКороткие рассказыШоу, Г.Б.Штайн, Г.Стевенсон, Р.Л. HG
Reference > Farmer’s Cookbook > POULTRY AND GAME
СВИНИНА СОУСЫ РЫБНЫЕ И МЯСНЫЕ
СОДЕРЖАНИЕ · БИБЛИОГРАФИЧЕСКАЯ ЗАПИСЬ
Глава XVII.
ПТИЦА И ДИЧЬ .
 
ПТИЦА включает всех домашних птиц, пригодных для употребления в пищу, за исключением голубя и тыквы. Примеры: курица, домашняя птица, индейка, утка, гусь и т. д. К дичи относятся такие пригодные в пищу птицы и животные, которых преследуют и ловят в поле и лесу. Примеры: перепел, куропатка, дикая утка, ржанка, олень и т. д.   1
  Мясо цыпленка, дичи и индейки имеет гораздо более короткие волокна, чем у жвачных животных, и не смешивается с жиром, жир всегда находится слоями непосредственно под кожей и окружает кишечник. Курица, домашняя птица и индейка питательны, а курица особенно легко усваивается. Белое мясо грудки и крыльев усваивается легче, чем темное. Ноги из-за постоянного движения имеют более грубое волокно и более темный цвет.   2
 Поскольку инкубаторы так часто используются для выведения цыплят, маленькие птицы, подходящие для бройлинга, всегда можно найти на рынке. Цыплята, которые появляются на рынке в январе весом около полутора фунтов, называются весенними цыплятами .   3
  Птица доступна на рынке в течение всего года, но лучше всего она продается с марта по июнь.  4
  Филадельфия до недавнего времени снабжала наш рынок филадельфийскими цыплятами и каплунов, , но теперь Массачусетс поставляет не менее хороших цыплят, которые можно найти на рынке с декабря по июнь. Они очень большие, пухлые и превосходно едят. В раннем возрасте их лишают органов размножения, загоняют в загоны и специально откармливают для умерщвления. Их можно узнать по наличию перьев на голове, хвосте и крыльях.   5
  Индейки можно найти на рынке в течение всего года, но лучше всего они продаются в зимние месяцы. Домашние утки и гуси плохо перевариваются из-за большого количества содержащегося в них жира. Гусиное мясо основательно пропитано жиром, содержащим иногда сорок-сорок пять процентов. Голуби, будучи старыми птицами, нуждаются в длительном медленном приготовлении, чтобы они стали нежными. Голуби (молодые голуби) — лакомый кусочек для выздоравливающих, и часто это первое мясо, которое врач разрешает пациенту.   6
  Мясо дичи, за исключением диких уток и диких гусей, нежное, содержит меньше жира, чем птица, имеет тонкий, но сильный вкус и легко усваивается. Мясо дичи обычно темного цвета, за исключением куропаток и перепелов, и обычно готовится редко. Оленина, мясо оленя, коротковолокнистое, темного цвета, очень ароматное, нежное и легко усваивается; будучи очень вкусным, он часто не согласуется с теми, у кого слабое пищеварение.  7
 Гуси продаются на рынке круглый год, особенно в Массачусетсе и Род-Айленде. Гусь в возрасте двенадцати недель известен как зеленый гусь . Их можно найти на рынке с мая по сентябрь. Молодых гусей, которые появляются на рынке с первого сентября и остаются на рынке до декабря, называют гусятами . Их вылупили в мае и июне, а затем откормили для продажи.   8
 Молодых уток, найденных на рынке примерно первого марта, называют утятами . Canvasback Ducks завоевали прекрасную репутацию по всей стране и продаются на рынке с конца ноября по март. Сезон рыжих уток начинается на две недели раньше, и они так же хороши в еде, как и холщовые утки, и намного дешевле. Отличительный вкус обоих обусловлен диким сельдереем, которым они питаются. Осенью и зимой на рынке можно найти множество других видов уток. Примеры: Widgeon, Mallard, Lake Erie Teal, Black Ducks и Butterballs.   9
  Свежие перепела продаются на рынке с пятнадцатого октября по первое января, закон запрещает убивать их в любое другое время года. То же самое относится и к куропаткам, но обе они замораживаются и хранятся в холодильнике несколько месяцев. Калифорния в больших количествах отправляет замороженных перепелов на восточные рынки. Тетерев (степной цыпленок) всегда доступны, свежие осенью; позже те, которые хранились в холодильнике. Ржанку можно купить с апреля по декабрь.   10
   Для выбора птицы и дичи. Цыпленок отличается мягкими ногами, гладкой кожей и мягким хрящом на конце грудины. Обилие перьев всегда свидетельствует о молодой птице, а наличие длинных волосков – о возрасте. У кур лапы стали твердыми и сухими с грубыми чешуйками, а хрящ на конце грудины окостенел. Индейки обычно едят лучше, чем индюки-несушки, за исключением молодых, маленьких и пухлых индюков. Хороший индюк должен быть упитанным, иметь гладкие темные ноги, а хрящи на конце грудины мягкие и податливые. Хорошие гуси изобилуют перьями. Маленькие птицы должны быть пухлыми, с мягкими ногами и гибкими клювами.   11
   Разделка и чистка птицы. Удалите волоски и пух, удерживая птицу над пламенем (от газа, спирта или горящей бумаги) и постоянно меняя положение до тех пор, пока все части поверхности не будут подвергнуты воздействию пламени; это известно как опаливание . Отрежьте голову и вытащите перья с помощью маленького остроконечного ножа. Разрежьте кожу вокруг ноги на полтора дюйма ниже сустава ноги, стараясь не порезать сухожилия; поместите ногу в этом разрезе над краем доски, нажмите вниз, чтобы сломать кость, затем возьмите ногу в правую руку, крепко удерживая птицу в левой руке, и оторвите ногу, а вместе с ней и сухожилия. У старых птиц сухожилия необходимо вытягивать отдельно, что лучше всего делать с помощью стальной шпажки. Сделайте надрез кожи ниже грудины, достаточно большой, чтобы в него могла попасть рука. Рукой удалите внутренности, желудок, сердце и печень; последние три названных составляют то, что известно как потроха. Желчный пузырь, лежащий на нижней поверхности правой доли печени, удаляют вместе с печенью, при этом следует соблюдать большую осторожность, чтобы не повредить его, так как небольшое количество желчи, содержащейся в нем, придает горький привкус к частям, с которыми он соприкасался. В окружении ребер по обеим сторонам позвоночника располагаются легкие губчатой ​​консистенции, красного цвета. Необходимо позаботиться о том, чтобы каждая их часть была удалена. Почки, лежащие в ложбинке у конца позвоночника, также должны быть удалены. Введя первые два пальца под кожу близко к шее, можно легко найти и извлечь дыхательное горло; также зоб, который он найдет прилипшим к коже близко к груди. Опустите кожу шеи и отрежьте шею близко к туловищу, оставив кожу достаточной длины, чтобы ее можно было закрепить под спиной. Снимите мешок с маслом и вымойте птицу, пропуская через него холодную воду, не допуская, чтобы птица намокала в холодной воде. Протрите внутри и снаружи, внимательно осмотрев, чтобы убедиться, что все снято. Если появляется неприятный запах, свидетельствующий о том, что птицу держали слишком долго, немедленно очистите ее, промойте изнутри и снаружи газированной водой, посыпьте изнутри древесным углем и положите немного под крылья.   12
  У домашней птицы, разделанной на рынке, редко удаляют сухожилия, если только это не предписано. Их всегда желательно вынимать, так как во время приготовления они становятся твердыми и костлявыми. Торговцы делают надрезы на коже, чтобы легче добраться до зоба и дыхательного горла. Этот разрез необходимо зашить перед набивкой, из-за чего птица в приготовленном виде выглядит менее привлекательно.   13
   Разделать птицу. Опалить, вытянуть перья, отрезать голову, удалить сухожилия и масличный мешок. Разрежьте кожу между ногой и телом близко к телу, согните заднюю ногу (таким образом разорвав связки), разрежьте плоть и разделите по суставу. Отделить верхнюю часть ноги, второй сустав, нижнюю часть ноги, голень, ногу отделить от тела. Удалите крыло, разрезав кожу и плоть вокруг верхнего сустава крыла, который находится рядом с телом, а затем отделив его от тела. Отрежьте кончик крыла и отделите крыло по среднему суставу. Удалите ногу и крыло с другой стороны. Отделите грудку от спинки, разрезав кожу, начиная на два дюйма ниже грудной кости, и проведите ножом между концами небольших ребер с обеих сторон и продолжайте разрез до ключицы. Прежде чем удалять внутренности, желудок, сердце, печень, легкие, почки, зоб и дыхательное горло, обратите внимание на их положение, чтобы можно было понять анатомию птицы. Спину иногда делят, прорезая середину крест-накрест. Поперечная кость с прилегающим к ней мясом часто удаляется, а мясо грудки можно разделить на две части, разрезав плоть близко к грудной кости тесаком. Кусочки, кроме спинки, протереть отжатой в холодной воде марлей. Задняя часть требует тщательной стирки.   14
   Для очистки потрохов. Удаление тонкой мембраны, артерий, вен и сгустков крови вокруг сердца. Отделите желчный пузырь от печени, отрезав часть печени, которая может иметь зеленоватый оттенок. Срежьте с желудка жир и мембраны. Сделайте надрез в самой толстой части желудка и разрежьте до внутренней оболочки, стараясь не проколоть ее. Снимите внутренний мешок и выбросьте. Потроха вымойте и отварите до готовности вместе с шейкой и кончиками крыльев, положив их в холодную воду и быстро нагрев воду, чтобы часть аромата вытянулась в бульон, который будет использоваться для приготовления подливы.   15
   Для фарширования птицы. Ложками кладите начинку на горлышко, используя столько, чтобы она была достаточно заполнена кожей, чтобы птица при подаче выглядела пухлой. При использовании начинки для крекеров необходимо учитывать возможность набухания крекеров, иначе кожица может лопнуть во время приготовления. Выложить оставшуюся начинку в тело; если тело полное, сшить кожу; если не полный, соберите кожу шпажкой.   16
   Трасс Фаул. Подтяните бедра близко к телу и держите, вставив стальную шпажку под средний сустав, пропустив ее через тело и выйдя из-под среднего сустава с другой стороны. Отрежьте кусок кожи шеи шириной в три четверти дюйма и скрепите им ноги на концах; или скрестите голени, надежно свяжите длинной нитью и прикрепите к хвосту. Поместите крылья близко к телу и держите их, вставив вторую шпажку через крыло, тело и крыло на противоположной стороне. Протяните кожу шеи под спину и скрепите небольшой деревянной шпажкой. Перевернуть птицу на грудь. Прикрепите поперечную нить к хвостовой части и протяните ее вокруг каждого конца нижней шпажки; снова перекрестите нить и обвяжите каждый конец верхней шпажки; завяжите нить узлом и отрежьте концы. У не набитых птиц ноги часто пропускают через надрезы, прорезанные в теле под костями возле хвоста.   17
   Разделка птицы для жарки. Опалите, оботрите и остроконечным ножом, начиная с задней части шеи, надрежьте позвоночник по всей длине птицы. Раскройте птицу и удалите содержимое изнутри. Вырежьте реберные кости по обеим сторонам позвоночника, отделите от грудины, затем перережьте сухожилия в суставах.   18
   Филе курицы. Снимите кожу с грудки и маленьким острым ножом начните с конца ключицы и прорежьте мякоть, следуя близко к грудине и грудине по всей длине. Мясо приподнимите пальцами, а ножом освободите кусок мяса от лежащих под ним костей. Срезать мясо с крыла; этот твердый кусок грудки — это мясо, известное как филе. Это мясо легко разделяется на две части. Верхняя, большая часть называется большим скруглением; нижняя часть филе миньон. С крупного филе следует удалить жесткую кожу снаружи, а также сухожилия с филе миньон. Чтобы снять жесткую кожу, положите крупное филе на доску верхней стороной вниз, сделайте надрез мякоти в верхней части филе и разрежьте филе по всей длине, держа нож как можно ближе к коже. Обрежьте края, чтобы филе выглядело красиво.   19
 
Жареный цыпленок
Оденьте для жарки, следуя указаниям на стр. 244. Посыпьте солью и перцем и поместите в хорошо смазанную маслом жаровню. Жарьте двадцать минут на чистом огне, внимательно наблюдая и переворачивая жаровню, чтобы все части одинаково подрумянились. Мясная сторона должна находиться на огне большую часть времени, так как кожная сторона быстро подрумянится. Переложите на горячее блюдо, смажьте мягким сливочным маслом и посыпьте солью и перцем. Цыплята настолько склонны подгорать во время жарки, что многие предпочитают частично готовить в духовке. Поместите курицу в сотейник кожей вниз, посыпьте солью и перцем, сбрызните маслом и запекайте пятнадцать минут в горячей духовке; затем жарить, чтобы закончить приготовление. Морские цыплята становятся популярными, приготовленными таким образом.		  20
 
Вареная птица
Оденьте, очистите и свяжите четырехфунтовую птицу, обвяжите ее марлей, поместите на подставку в котел, наполовину накройте и окружите кипятком. варить медленно до мягкости, периодически переворачивая. Добавляйте соль в последний час варки. Подавайте с яичным, устричным или сельдереевым соусом. Вареную птицу фаршировать не желательно.		   21
 
Вареный каплун с соусом из цветной капусты
Приготовьте каплуна так же, как и вареную птицу, и подавайте с соусом из цветной капусты и украсив петрушкой.		   22
 
Цыпленок по-провиденсски
Приготовьте и отварите курицу, следуя рецепту Вареная птица. Ликер следует уварить до двух чашек и использовать для приготовления соуса, смешав по две столовые ложки масла и муки. Добавьте в соус по полстакана вареной моркови (нарезанной фигурной формы) и зеленого горошка, одну чайную ложку лимонного сока, желтки двух яиц, соль и перец. Положите курицу на горячее блюдо, полейте соусом и посыпьте курицу и соус половиной столовой ложки мелко нарезанной петрушки.		   23
 
Тушеная курица с луком
Разделать, очистить и разрезать на куски для подачи, две курицы. Сварить в небольшом количестве воды восемнадцать крошечных молодых луковиц. Выньте курицу на тарелку, как только она станет мягкой, а когда лук станет мягким, слейте воду из бульона и уменьшите бульон до полутора чашек. Приготовьте соус из трех столовых ложек сливочного масла, четырех столовых ложек муки, бульона и половины стакана густых сливок; затем добавить желтки трех яиц, соль, перец и лимонный сок по вкусу. Вылить соус на курицу и лук.		   24
 
Цыпленок по-стенли
Растопить четверть стакана сливочного масла, добавить одну большую луковицу, тонко нарезанную, и два бройлера, нарезанных на кусочки, для подачи; накройте крышкой и медленно готовьте десять минут; затем добавьте одну чашку куриного бульона и варите, пока мясо не станет мягким. Выньте цыплят, протрите бульон и лук через сито и добавьте по полторы столовых ложки масла и муки, приготовленных вместе. Добавьте сливки, чтобы получился соус нужной консистенции. Приправить солью и перцем. Выложите курицу на сервировочное блюдо, полейте соусом и украсьте блюдо нарезанными диагональными ломтиками бананами, обваленными в муке и обжаренными в масле.		   25
 
Chili Con Carni
Очистить, опалить и нарезать на кусочки для подачи два молодых цыпленка. Приправить солью и перцем, обжарить на сливочном масле. У восьми красных перцев удалить семена и прожилки, залить кипятком и варить до мягкости; растолочь и протереть через сито. Добавьте одну чайную ложку соли, одну мелко нарезанную луковицу, два мелко нарезанных зубчика чеснока, курицу и кипящую воду, чтобы покрыть. Готовьте, пока курица не станет мягкой. Выложите на сервировочное блюдо и загустите соус тремя столовыми ложками масла и муки, приготовленными вместе; соуса должно быть полтора стакана. Вместо красного перца можно использовать консервированные перцы.		   26
 
Жареный цыпленок
Оденьте, очистите, начините и свяжите цыпленка. Положите спиной на решетку в сотейник, натрите всю поверхность солью, а грудку и ножки намажьте тремя столовыми ложками сливочного масла, растертого до кремообразного состояния и смешанного с двумя столовыми ложками муки. Присыпать дно формы мукой. Поместите в горячую духовку, и когда мука хорошо подрумянится, уменьшите огонь, затем полейте. Продолжайте поливать каждые десять минут, пока курица не будет готова. Для намазывания используйте четверть стакана сливочного масла, растопленного в двух третях стакана кипятка, а после того, как он выпарится, используйте жир из кастрюли, а когда необходимо, чтобы мука не подгорела, добавьте один стакан кипятка. Во время приготовления часто переворачивайте курицу, чтобы она равномерно подрумянилась. Если вам нужна толстая корочка, во время приготовления обваляйте птицу в муке два или три раза. Если предпочтительна глазурованная поверхность, смажьте птицу сливочным маслом, минуя муку, и не присыпайте во время выпекания. Когда грудка нежная, птица достаточно прожарилась. Четырехфунтовая курица требует около полутора часов.		   27
 
Stuffing I

1 cup cracker crumbs 1 / 3 cup boiling water
1 / 3 cup butter Соль и перец
Порошок шалфея, чабера или майорана

Растопить масло в воде и вылить на крекеры, в которые добавлены приправы.		   28
 
Stuffing II

1 cup cracker crumbs Salt
1 / 4 cup melted butter Pepper
Sage приправы для птицы 1 чашка ошпаренного молока

Приготовьте то же, что и для начинки I. 1058 Слейте жидкость из сковороды, в которой жарилась курица. С жидкости снять четыре столовые ложки жира; вернуть жир на сковороду и обжарить с четырьмя столовыми ложками муки; добавьте две чашки бульона, в котором варились потроха, шея и кончики крыльев. Варить пять минут, приправить солью и перцем, затем процедить. Оставшийся жир можно использовать вместо масла для жарки картофеля или для обжаривания другой курицы.		   30
  Для Соус для потрохов, Добавить к вышеперечисленному мелко нарезанные потроха (сердце, печень и желудок).   31
 
Тушеный цыпленок
Разделайте, очистите и свяжите четырехфунтовую курицу. Попробуйте два ломтика жирной соленой свинины толщиной в четверть дюйма; удалите обрезки и добавьте в жир пять ломтиков моркови, нарезанных мелкими кубиками, половину нарезанной луковицы, две веточки тимьяна, одну веточку петрушки и один лавровый лист, затем варите десять минут; добавьте две столовые ложки сливочного масла и жарьте птицу, часто переворачивая, пока поверхность хорошо не подрумянится. Положите на подставку в глубокую кастрюлю, залейте жиром и добавьте два стакана кипятка или куриного бульона. Накройте крышкой и запекайте в духовке на медленном огне до мягкости, часто поливая водой и при необходимости добавляя воду. Подавать с соусом, приготовленным из бульона на сковороде, предварительно процедив и удалив жир.		   32
 
Куриное фрикасе
Разделать, почистить и разделать птицу. Положите в кастрюлю, залейте кипятком и медленно варите до мягкости, добавляя соль в воду, когда курица будет готова примерно наполовину. Вынуть из воды, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле или свином жире. Выложите курицу на кусочки сухих тостов на горячем блюде так, чтобы крылышки и вторые суставы располагались друг напротив друга, грудка находилась в центре блюда, а голени перекрещивались чуть ниже вторых суставов. Полить белым или коричневым соусом. Уварите бульон до двух чашек, процедите и удалите жир. Растопить три столовые ложки сливочного масла, добавить четыре столовые ложки муки и постепенно влить полтора стакана бульона. Непосредственно перед подачей добавьте полстакана сливок, посолите и поперчите по вкусу; или сделайте соус, поджарив масло и муку и добавив две чашки бульона, затем приправив солью и перцем.		   33
  Птицы, которые всегда становятся нежными при длительном приготовлении, часто используются таким образом. Если используются цыплята, их обжаривают без предварительного отваривания и оставляют кипеть в соусе на пятнадцать-двадцать минут.   34
 
Жареный цыпленок
Жареный цыпленок готовится так же, как куриный фрикасе, с коричневым соусом, всегда используется цыпленок, никогда не используется мясо птицы.		   35
 
Жареный цыпленок (по-южному)
Очистить, опалить и разрезать на куски для подачи, двух молодых цыплят. Окунуть в холодную воду, слить, но не вытирать. Посыпать солью и перцем и густо посыпать мукой так, чтобы к курице прилипло как можно больше муки. Попробуйте один фунт жирной соленой свинины, нарезанной на куски, и медленно готовьте курицу в жире, пока она не станет мягкой и хорошо подрумянится. Подавайте с белым соусом из половины молока и половины сливок.		   36
 
Цыпленок Мэриленд
Разделайте, очистите и разделайте двух молодых цыплят. Посыпать солью и перцем, обвалять в муке, яйце и мягких крошках, поместить в хорошо смазанный жиром противень и выпекать тридцать минут в горячей духовке, поливая после первых пяти минут приготовления одной третью стакана растопленного сливочного масла. Разложите на блюде и полейте двумя стаканами сливочного соуса.		 37
Цыпленок в одеяле
Разделите и почистите два бройлера. Поместите в сотейник и посыпьте солью, перцем, двумя столовыми ложками мелко нарезанного зеленого перца и одной столовой ложкой мелко нарезанного зеленого лука. Накрыть тонкими полосками бекона и запечь в горячей духовке, пока курица не станет мягкой. Переложите на сервировочное блюдо и полейте следующим соусом:		   38
  К трем столовым ложкам жира, взятым из поддона, добавьте четыре столовые ложки муки и полторы чашки жидких сливок или половину куриного бульона. можно использовать полусливки. Приправить солью и перцем.   39
 
Цыпленок а-ля меранго
Оденьте, очистите и разделайте цыпленка. Посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на соленом свином жире. Выложить в сотейник, залить соусом и варить на медленном огне, пока курица не станет мягкой. Добавьте половину банки разрезанных на четвертинки грибов и готовьте пять минут. Разложите курицу на сервировочном блюде и полейте соусом; украсьте петрушкой.		 40
 
Sauce

1 / 4 cup butter 2 cups boiling water
1 tablespoon finely chopped onion 1 / 2 cup stewed and strained tomato
1 ломтик моркови, нарезанной кубиками 1 чайная ложка соли
1 ломтик репы, нарезанной кубиками 1 / 8 74 чайная ложка перец0975

1 / 4 чашка муки Несколько зерен кайенского перца

Приготовить масло с овощами 5 минут. Добавьте муку с солью, перцем и кайенским перцем и готовьте, пока мука не подрумянится. Добавляйте постепенно воду и помидоры; варить пять минут, затем процедить.		   41
 
Запеченная курица
Оденьте, очистите и разделайте двух цыплят. Поместите в сотейник, посыпьте солью и перцем, обваляйте в муке и сбрызните четвертью стакана сливочного масла. Выпекайте тридцать минут в горячей духовке, поливая каждые пять минут четвертью стакана сливочного масла, растопленного в одной четверти стакана кипятка. Подавайте с соусом, приготовленным из жира на сковороде, одной четвертой чашки муки, одной чашки куриного бульона и сливок, соли и перца.		   42
 
Planked Chicken

1 / 4 cup butter 1 teaspoon finely chopped onion
Red pepper 1 / 4 столовая ложка, мелко нарезанная
Зеленый перец ½ зубчика чеснока, мелко нарезанный
Петрушка
Картофель «Дюшес» 1 чайная ложка лимонного сока
8 шляпок грибов

Взбить сливочное масло, добавить перец, петрушку, лук, чеснок и лимонный сок. Разделите молодого цыпленка, как для жарки, положите в сотейник, посыпьте солью и перцем, сбрызните маслом и запеките в горячей духовке почти до готовности. Смажьте доску маслом, уложите край картофеля «Дюшес» близко к краю доски и снимите курицу с доски. Очистите, очистите и обжарьте шляпки грибов, положите на курицу, смажьте приготовленным маслом и поставьте в очень горячую духовку, чтобы подрумянить картофель и дожарить курицу. Подавать на доске.		   43
 
Чикен Гамбо
Оденьте, очистите и разделайте курицу. Посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на свином жире. Половину мелко нарезанной луковицы обжарить на оставшемся в сковороде жире. Добавьте четыре стакана нарезанной бамии, веточку петрушки и одну четверть мелко нарезанного красного перца и готовьте на медленном огне пятнадцать минут. Добавьте к курице полтора стакана помидоров, три стакана кипятка и полторы чайные ложки соли. Медленно готовьте, пока курица не станет мягкой, затем добавьте одну чашку отварного риса.		   44
 
Куриное рагу
Разделать, почистить и разделать птицу. Положите в сотейник, залейте кипятком и варите на медленном огне до готовности, добавляя половину столовой ложки соли и одну восьмую чайной ложки перца, когда птица будет готова примерно наполовину. Загустите бульон одной третью стакана муки, разбавленной достаточным количеством холодной воды, чтобы ее можно было легко вылить. Подавать с клецками. При желании погуще можно добавить сливочное масло.		   45
 
Куриный пирог
Оденьте, очистите и разделайте двух куриц. В сотейник положить половинку луковицы, веточку петрушки и кусочек лаврового листа; залить кипятком и варить на медленном огне до мягкости. Когда курица будет наполовину приготовлена, добавьте половину столовой ложки соли и одну восьмую чайной ложки перца. Достаньте курицу, процедите бульон, снимите жир, а затем варите, пока объем не уменьшится до четырех чашек. Загустите бульон одной третью стакана муки, разбавленной достаточным количеством холодной воды, чтобы ее можно было легко вылить. Поставьте в центр формы для запекания небольшую чашку, вокруг нее разложите кусочки курицы, удалив несколько крупных костей; залить соусом и охладить. Накрыть коркой, в которой сделать несколько надрезов для выхода пара и газов. Смочите край корочки и оберните вокруг бортика так, чтобы бортик подходил к краю. Выпекайте в умеренно разогретой духовке, пока корочка хорошо не поднимется и не подрумянится. Остатки теста раскатайте и нарежьте ромбовидными кусочками, испеките и подавайте с пирогом после разогрева. Если используется слоеная паста, то верх лучше выпекать отдельно.		   46
 
Chicken Curry

3 lb. chicken 1 tablespoon curry powder
1 / 3 cup butter 2 teaspoons salt
2 луковицы 1 чайная ложка уксуса

Очистите, разделайте и нарежьте курицу на кусочки для подачи. В разогретую сковороду положить сливочное масло, добавить курицу и готовить десять минут; затем добавьте печень и желудок и готовьте еще десять минут. Нарежьте лук тонкими ломтиками и добавьте к курице с порошком карри и солью. Добавьте достаточное количество кипящей воды, чтобы покрыть, и варите, пока курица не станет мягкой. Удалите курицу; процедить и загустить ликер мукой, разведенной в достаточном количестве холодной воды, чтобы его можно было легко вылить. Полейте курицу соусом и подавайте с рисом или турецким пловом.		   47
 
Цыпленок в запеканке
Разрежьте двух маленьких молодых цыплят на кусочки для подачи. Приправьте солью и перцем, смажьте растопленным сливочным маслом и запекайте в кастрюле двенадцать минут. Отварите одну треть чашки нарезанной полосками моркови в течение пяти минут, слейте воду и обжарьте с одной столовой ложкой мелко нарезанного лука и четырьмя тонкими ломтиками бекона, нарезанного узкими полосками. Добавьте одну и одну треть чашки коричневого соуса и две трети чашки картофельных шариков. Добавьте к курице три столовые ложки хереса, соль и перец по вкусу. Готовьте в умеренно разогретой духовке двадцать минут или пока курица не станет мягкой. Если используются маленькие формы для запекания, на каждое блюдо можно положить только одну курицу.		   48
 
Цыпленок в горшке Бреслин
Оденьте, очистите и свяжите двух бройлеров. Положите в форму для запекания, смажьте двумя с половиной столовыми ложками растопленного сливочного масла, накройте крышкой и запекайте двадцать минут; затем добавьте одну чашку бульона и варите, пока курица не станет мягкой. Сгустите бульон, добавив по одной столовой ложке масла и муки, приготовленных вместе, и добавьте полстакана вареных картофельных шариков, одну треть стакана консервированной стручковой фасоли, нарезанной небольшими кусочками, одну треть стакана вареной моркови, нарезанной причудливой формы, и шесть обжаренных шляпок шампиньонов.		   49
 
Цыпленок-холодец
Разделайте, очистите и разделайте четырехфунтовую птицу. Положите в сотейник два ломтика лука, залейте кипятком и варите на медленном огне, пока мясо не отделится от костей. Когда наполовину приготовится, добавьте пол столовой ложки соли. Удалите курицу; уменьшите бульон до трех четвертей стакана, процедите и снимите жир. Украсить дно формы зеленью петрушки и ломтиками сваренных вкрутую яиц. Уложите мясо, освобожденное от кожи и костей, посыпанное солью и перцем. Вылить на бульон и поставить форму под тяжелый груз. Держите в холодном месте до затвердевания. Летом в бульон необходимо добавить одну чайную ложку растворенного гранулированного желатина.		   50
 
Куриная печень с соусом Мадейра
Очистите и разделите печень, посыпьте солью и перцем, обваляйте в муке и обжарьте на сливочном масле. Поджарьте две столовые ложки масла, добавьте две с половиной столовые ложки муки и, когда хорошо подрумянится, постепенно добавляйте одну чашку коричневого бульона; затем добавить две столовые ложки мадеры и разогреть печень в соусе.		   51
 
Куриная печень с беконом
Очистите печень и разрежьте каждую печень на шесть частей. Оберните каждый кусок тонким ломтиком бекона и скрепите его маленькой шпажкой. Поместите в жаровню, поставьте на противень и запекайте в горячей духовке, пока бекон не станет хрустящим, перевернув один раз во время приготовления.		   52
 
Жареная куриная печень
Нарежьте один ломтик бекона небольшими кусочками и готовьте пять минут с двумя столовыми ложками сливочного масла. Удалите бекон, добавьте один мелко нарезанный лук-шалот и жарьте две минуты; затем добавьте шесть очищенных и отделенных куриных печенок и готовьте две минуты. Добавьте две столовые ложки муки, одну чашку коричневого бульона, одну чайную ложку лимонного сока и одну четвертую чашки нарезанных грибов. Готовить две минуты, превратить в сервировочное блюдо и посыпать мелко нарезанной петрушкой.		   53
 
Куриная печень с карри
Очистите и разделите печень. Обмакнуть в приправленных крошках, яйце и крошках и обжарить на сливочном масле. Удалите печень, а к жиру на сковороде добавьте две столовые ложки сливочного масла, пол столовой ложки мелко нарезанного лука и готовьте пять минут. Добавьте две столовые ложки муки, смешанной с половиной чайной ложки порошка карри, и стаканом бульона. Процедить соус над печенью и подавать с рисом Тимбалес.		   54
 
Вареная индейка
Подготавливайте и готовьте так же, как и вареную птицу. Подавайте с соусом из устриц или сельдерея.		   55
 
Жареная индейка
Оденьте, очистите, наполните и свяжите десятифунтовую индейку. Положите на бок на решетку в сотейник, натрите всю поверхность солью и смажьте грудку, ножки и крылья одной третью стакана сливочного масла, растертого до кремообразного состояния и смешанного с одной четвертой стакана муки. Присыпать дно формы мукой. Поместите в горячую духовку и, когда мука на индейке начнет подрумяниваться, уменьшите огонь и поливайте каждые пятнадцать минут, пока индейка не будет приготовлена, на что потребуется около трех часов. Для намазывания используют полстакана масла, растопленного в половине стакана кипятка, после чего поливают жиром на сковороде. Подливайте воду в кастрюлю во время приготовления по мере необходимости, чтобы мука не подгорела. Во время приготовления часто переворачивайте индейку, чтобы она равномерно подрумянилась. Если индейка подрумянивается слишком быстро, накройте ее промасленной бумагой, чтобы предотвратить подгорание. Удалите нить и шпажки перед подачей на стол. Украсьте петрушкой, или верхушками сельдерея, или скрученным сельдереем, а также кольцами и дисками моркови, нанизанными на тонкую проволоку.		   56
  Для начинки используйте двойное количество, указанное в рецептах для жареной курицы. Если начинку нужно подавать холодной, добавьте одно взбитое яйцо. Индейку часто жарят с начинкой из каштанов, устриц или индейки (по-шведски). 57
.0 8 teaspoon pepper
1 / 2 cup butter 1 / 4 cup cream
1 teaspoon salt 1 cup cracker crumbs

Shell and blanch каштаны. Отварить в кипящей подсоленной воде до мягкости. Слейте воду и разомните, используя картофелерезку. Добавьте половину сливочного масла, соль, перец и сливки. Оставшееся сливочное масло растопить, смешать с крекерной крошкой, затем соединить смеси.

   58
 
Oyster Stuffing

3 cups stale bread crumbs Salt and pepper
1 / 2 cup melted butter Few drops onion juice
1 пинта устриц

Смешайте ингредиенты в указанном порядке, добавьте устриц, очищенных и слитых с жидкости.		   59
 
Turkey Stuffing (Swedish Style)

9097 9094 шалфей0989

2 cups stale bread crumbs 1 / 2 cup English walnut meats, broken in pieces
2 / 3 чашка растопленного сливочного масла
1 / 2 чашка изюма, очищенного от семян и нарезанного на кусочки соль и перец

Смешайте ингредиенты в указанном порядке.		   60
 
Соус
Слейте жидкость из сковороды, в которой жарилась индейка. С жидкости снять шесть столовых ложек жира; вернуть жир на сковороду и обжарить с шестью столовыми ложками муки; влейте постепенно три чашки бульона, в котором варились потроха, шея и кончики крыльев, или используйте ликер, оставшийся в кастрюле. Варить пять минут, приправить солью и перцем; напряжение. Для соуса из потрохов добавьте к вышеперечисленному мелко нарезанные потроха (сердце, печень и желудок).		   61
 
Каштановый соус
К двум чашкам жидкого соуса из индейки добавьте три четверти чашки приготовленных и протертых каштанов.		   62
 
Разделка индейки
Птицу следует положить на спину, ножки справа от блюда для разделки. Вставьте разделочную вилку через грудину, крепко держите ее в левой руке и разделочным ножом в правой руке прорежьте кожу между ногой и туловищем, близко к туловищу. Ножом оттяните ногу назад и отделите ее от тела. Затем отрежьте крыло. Удалите ногу и крыло с другой стороны. Отделите вторые суставы от барабанных палочек и разделите крылья по суставам. Мясо грудки нарезать тонкими поперечными ломтиками. Под спиной по обеим сторонам позвоночника можно найти два маленьких, устричных кусочка темного мяса, представляющие собой лакомые кусочки. Курица и птица вырезаются таким же образом. Для небольшой семьи разделите только одну сторону индейки, оставшуюся часть можно оставить в лучшем состоянии для второй порции.		   63
 
Жареный гусь с картофельной начинкой
Опалить, удалить перья, вымыть и вымыть гуся в горячей мыльной воде; затем нарисуйте (что удаляет внутреннее содержимое). Вымойте в холодной воде и протрите. Нафаршировать, связать, посолить и поперчить, на грудку выложить шесть тонких полосок жирной соленой свинины. Поместите на решетку в поддон, поставьте в горячую духовку и запекайте два часа. Поливайте каждые пятнадцать минут жиром на сковороде. Достаньте свинину в последние полчаса варки. Выложите на блюдо, обрежьте нить и удалите нить и шпажки. Украсить кресс-салатом и ярко-красной клюквой. Подавать с яблочным соусом.		   64
 
Potato Stuffing

2 cups hot mashed potato 1 / 3 cup butter
1 1 / 4 cups мягкие сухари из черствого хлеба 1 яйцо
1 / 4 чашка мелко нарезанной жирной свинины 1 1 / 5 чайных ложек соли 2 913

0980

 1 мелко нарезанная луковица 1 чайная ложка шалфея

Добавить к картофелю, панировочным сухарям, маслу, яйцу, соли и шалфею; затем добавить свинину и лук.		   65
 
Goose Stuffing (Chestnut)

1 / 2 tablespoon finely chopped shallot 1 cup chestnut purée
1 / 3 cup stale bread crumbs
3 tablespoons butter 1 / 2 tablespoon finely chopped parsley
1 / 4 lb. sausage meat
12 canned mushrooms, finely chopped 24 Французские каштаны, приготовленные и оставленные целыми
Соль и перец

Лук-шалот обжарить в масле 5 минут, добавить фарш и варить 2 минуты, затем добавить грибы, пюре из каштанов, петрушку, соль и перец . Нагрейте до кипения, добавьте панировочные сухари и целые каштаны. Остудите смесь перед тем, как фаршировать гуся.		   66
 
Чтобы связать гуся
Гуся с короткими ногами связан иначе, чем курица, домашняя птица и индейка. Вставив шпажки, дважды обмотайте веревку вокруг одной кости ноги, затем вокруг другой кости ноги, оставляя между ногами расстояние в один дюйм. Протяните ноги с обоими концами нити близко к спине, скрестите нить под спиной, затем закрепите вокруг шпажек и завяжите узлом.		   67
 
Жаркое из дикой утки
Оденьте и почистите дикую утку и свяжите ее как гуся. Положите на решетку в сотейник, посыпьте солью и перцем и накройте грудку двумя очень тонкими ломтиками жирной соленой свинины. Выпекать двадцать-тридцать минут в очень горячей духовке, каждые пять минут поливая жиром форму; обрезать нить и удалить нить и шпажки. Подавать с апельсиновым или оливковым соусом. Желе из смородины должно сопровождать блюдо из утки. Домашние утки всегда должны быть хорошо приготовлены, для этого требуется немногим более чем в два раза больше времени, чем для диких уток.		   68
  Иногда уток фаршируют яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными на четыре части, или в тело утки можно положить три маленькие луковицы для улучшения вкуса. Ни яблоки, ни лук давать нельзя. Если желательна начинка для еды, залейте кусочки сухого хлеба кипятком; как только хлеб впитает воду, отожмите воду; приправить хлеб солью, перцем, растопленным маслом, мелко нарезанным луком или использовать.   69
 
Duck Stuffing (Peanut)

9 7 7 909 90 Кайенский перец0990 Смешайте ингредиенты в указанном порядке.

3 / 4 cup cracker crumbs 2 tablespoons butter
1 / 2 cup shelled peanuts, finely нарезанный Несколько капель лукового сока
Соль и перец
1 / 2 чашка густых сливок   70
 
Тушеная утка
Жестких уток иногда готовят на пару в течение часа, а затем тушат так же, как курицу.		   71
 
Жареный перепел
Следуйте рецепту Жареный цыпленок, оставив на приготовление восемь минут. Подавать на тостах, украсив зеленью петрушки и тонкими ломтиками лимона. Смородиновое желе или рисовые крокеты с желе должны сопровождать это блюдо.		   72
 
Жареный перепел
Разделать, очистить, сало и связать перепела. Выпекайте так же, как и куропаток, оставив на приготовление пятнадцать-двадцать минут.		   73
 
Жареный тетерев
Очистить, удалить шестерни и, если она жесткая, кожу, покрывающую грудку. Натрите грудинку и вставьте по две половинки сала в каждую ногу. Свяжите и поместите на подставку в небольшую неглубокую кастрюлю; натереть солью, смазать растопленным сливочным маслом, обвалять в муке и окружить обрезками жирной соленой свинины. Выпекать двадцать-двадцать пять минут в горячей духовке, трижды смазав. Разложите на блюде, снимите шпажки и шпажки, полейте хлебным соусом и посыпьте птицу и соус грубыми панировочными сухарями. Украсьте петрушкой.		   74
 
Грудка рябчика соте Chasseur
Удалите грудки из пары рябчиков и обжарьте в масле. При частичной готовности приправить солью и перцем. Разломайте тушки на куски, залейте холодной водой, добавьте морковь, сельдерей, лук, петрушку и лавровый лист и варите, пока бульон не уменьшится до трех четвертей стакана. Разложите рябчиков на сервировочном блюде и полейте соусом из трех столовых ложек сливочного масла, четырех с половиной столовых ложек муки, бульона из рябчиков и трех четвертей стакана тушеных и процеженных помидоров. Приправить солью, кайенским перцем и лимонным соком, добавить одну чайную ложку мелко нарезанной петрушки и полстакана консервированных грибов, нарезанных ломтиками.		   75
 
Жареная или жареная ржанка
Ржанка жарится или жарится так же, как перепел.		   76
 
Горшечные голуби
Очистите, начините и свяжите шесть голубей, поместите вертикально в сотейник и добавьте один литр кипящей воды, в которой варился сельдерей. Накройте крышкой и медленно готовьте три часа или до мягкости; или готовить в накрытой глиняной посуде. Вынуть из воды, слегка остудить, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить всю поверхность на свином жире. Приготовьте соус из одной четверти стакана масла и муки, приготовленных вместе, и бульона, оставшегося в кастрюле; должно быть две чашки. Поместите каждую птицу на ломтик сухого тоста и полейте соусом. Украсьте петрушкой.		   77
 
Stuffing

1 cup hot riced potatoes 1 tablespoon butter
1 / 4 teaspoon salt 1 / 4 чашка мягких черствых хлебных крошек, смоченных в сельдерейной воде и отжатых в марлю
1 / 8 чайная ложка перца
1 / 4 чайная ложка майорана или чабера
Несколько капель лукового сока Желток 1 яйцо

Смешайте ингредиенты в указанном порядке.		   78
 
Жареный стейк из оленины
Следуйте рецепту Жареный бифштекс. Подавайте со сливочным маслом Maître d’Hôtel. Оленина всегда должна быть приготовлена ​​прожаренной.		   79
 
Стейки из оленины, обжаренные, с соусом Камберленд
Нарежьте стейки из оленины круглыми кусками и используйте обрезки для приготовления бульона. Обжарьте стейки на горячей смазанной маслом сковороде и подавайте.		 80
   Соус Камберленд. Замочите две столовые ложки цитрона, нарезанного соломкой, две столовые ложки глазированных вишен и одну столовую ложку изюма в портвейне на несколько часов. Слить воду и варить фрукты пять минут в одной трети стакана портвейна. Добавьте полстакана смородинового желе и, как только желе растворится, добавьте одну и одну треть чашки коричневого соуса и две столовые ложки тертого миндаля.   81
 
Стейк из оленины, соус из каштанов
Вытрите стейк, посыпьте солью и перцем, положите на смазанный жиром гриль и жарьте пять минут. Снять на горячее блюдо и залить.		 82
   Каштановый соус. Половину луковицы и шесть ломтиков моркови, нарезанных небольшими кусочками, обжарьте на двух столовых ложках сливочного масла в течение пяти минут, добавьте три столовые ложки муки и перемешайте, пока они хорошо не подрумянятся; затем добавьте полторы чашки бурого бульона, веточку петрушки, немного лаврового листа, восемь горошин перца и одну чайную ложку соли. Дайте настояться двадцать минут, процедите, затем добавьте три столовые ложки мадеры, одну чашку вареных французских каштанов и одну столовую ложку сливочного масла.   83
 
Котлеты из оленины
Очистите и обрежьте ломтики оленины, вырезанные из корейки. Посыпьте солью и перцем, смажьте растопленным сливочным или оливковым маслом и обваляйте в черствых панировочных сухарях. Поместите в жаровню и жарьте пять минут или обжарьте на сливочном масле. Подавайте с соусом из портвейна.		   84
 
Жаркое из оленины
Подготовьте и приготовьте как Жаркое из баранины, что позволяет сократить время приготовления.		  85
 
Седло оленины
Очистите и смажьте спинку оленины. Готовьте так же, как и седло баранины. Подавать с соусом из смородинового желе.		   86
 
Бельгийский заяц по-мэрилендски
Следуйте указаниям для курицы по-мэрилендски. Выпекайте сорок минут, полив вместо масла беконным жиром.		 87
 
Бельгийский заяц, сметанный соус
Очистить и разделить зайца. Обжарить спинку и задние ноги, приправить солью и перцем. Варить восемь ломтиков моркови, нарезанной небольшими кусочками, и половину мелкой луковицы в двух столовых ложках шпика пять минут. Добавьте одну чашку коричневого бульона и разлейте вокруг зайца в кастрюле. Выпекать сорок пять минут, часто поливая. Добавьте одну чашку густых сливок и сок одного лимона. Готовьте еще пятнадцать минут и поливайте каждые пять минут. Переложите на сервировочное блюдо, процедите соус, загустите, приправьте солью и перцем и полейте зайца.		   88
WAYS OF WARMING OVER POULTRY AND GAME
Creamed Chicken

2 cups cold cooked chicken, cut in dice 2 cup White Sauce II
1 / 8 чайная ложка сельдерейной соли

Разогрейте куриные кубики в соусе, в который добавлена ​​сельдерейная соль.		   89
 
Цыпленок с кремом и грибами
Добавить к курице со сливками четверть стакана нарезанных ломтиками грибов.		   90
 
Цыпленок с картофельной каймой
Подавать курицу со сливками с картофельной каймой.		   91
 
Цыпленок в корзинках
К трем чашкам горячего картофельного пюре добавьте три столовые ложки масла, одну чайную ложку соли, желтки трех слегка взбитых яиц и достаточное количество молока для увлажнения. Сформируйте небольшие корзиночки с помощью кондитерского мешка и трубочки. Смажьте слегка взбитым белком яйца и подрумяньте в духовке. Начинить взбитой курицей. Сформируйте ручки для корзинок из петрушки.		   92
 
Chicken and Oysters à la Métropole

1 / 4 cup butter 2 cups cold cooked chicken, cut in dice
1 / 4 cup flour
1 / 2 teaspoon salt 1 pint oysters, cleaned and drained
1 / 8 чайная ложка перца
2 стакана сливок 1 / 3 стакан мелко нарезанного сельдерея

Приготовьте соус из первых пяти ингредиентов и устричных кубиков; варить, пока устрицы не станут пухлыми. Подавать, посыпав сельдереем.		 93
Обед

1 1 / 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

1 1 .0974

 1 cup Chicken Stock
Salt
2 tablespoons butter Pepper
1 slice carrot, cut in small cubes 2 / 3 cup buttered cracker crumbs
1 ломтик лука
2 столовые ложки муки 4 яйца

Сливочное масло варить пять минут с овощами, всыпать муку и постепенно бульон. Процедить, добавить куриные кубики, приправить солью и перцем. Перевернуть на слегка смазанную маслом тарелку и посыпать крекерной крошкой. Сделай четыре гнезда и в каждое положи по яйцу; посыпьте яйца крошками и запекайте в умеренно разогретой духовке, пока белки яиц не станут твердыми.		   94
 
Blanquette of Chicken

2 cups cold cooked chicken, cut in strips 1 tablespoon finely chopped parsley
1 cup White Sauce II Yolks 2 яйца
2 столовые ложки молока

Добавить курицу в соус; при хорошем нагреве добавить слегка взбитые желтки яиц, разведенные молоком. Варить две минуты, затем добавить петрушку.		   95
 
Цыпленок с зубчиками
Смазать маслом форму для выпечки. Выложите чередующиеся слои холодного вареного куриного филе и вареных макарон или риса. Полейте белым, коричневым или томатным соусом, посыпьте намазанными маслом крекерными крошками и запеките в горячей духовке, пока крошки не станут коричневыми.		   96
 
Имитация черепахи

8/ 2 чашка приготовленной в холодном виде курицы или телятины, нарезанной кубиками

80 Желтки 9 вареные яйца, мелко нарезанные

9 1

Белки 2 яйца, сваренных вкрутую, нарезанных
1 чашка белого соуса I 3 столовые ложки хереса
1 / 4 чайная ложка соли
Немного зерен кайенского перца

варить две минуты и добавить вино.		   97
 
Chicken Soufflé

2 cups scalded milk 2 cups cold cooked chicken, finely chopped
1 / 3 cup butter
1 / 8 чашка муки Желтки 3 хорошо взбитых яйца
1 чайная ложка соли 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
1 / 8 Teaspoon Pepper
1 / 2 СТАЛЕ СТАЛИ WHITES 3 СТАЛЕ СТАЛЕТА WHITE 3 СТАЛЕ СТАЛИ WHITES 3 EGHEN 3 MITE EGLEN 3 MITE AGEEN 3 MITE AGEEN 3 MITE AGEEN 3 MITE AGEEN 3 MITE EGLEN 3 MITE EGLEN. панировочных сухарей и готовьте две минуты; снимите с огня, добавьте курицу, яичные желтки и петрушку, затем добавьте яичные белки. Перевернуть в смазанную маслом форму для пудинга и запекать тридцать пять минут в медленной духовке. Подавать с соусом из белых грибов. Вместо курицы можно использовать телятину.   98
 
Chicken Hollandaise

1 1 / 2 tablespoons butter 1 / 3 cup finely chopped celery
1 teaspoon мелко нарезанный лук 1 / 4 ч.0974

 1 чашка охлажденного вареного цыпленка, нарезанного мелкими кубиками
1 чайная ложка лимонного сока
Желток 1 яйцо

Масло и лук варить пять минут, постепенно добавить кукурузный крахмал и бульон. Добавьте лимонный сок, сельдерей, соль, паприку и курицу; когда хорошо нагреется, добавьте слегка взбитый яичный желток и готовьте одну минуту. Подавать с тостами Грэм с маслом.		   99
 
Курица Шартрез
Приготовьте так же, как и запеканку из риса и мяса, но вместо баранины или телятины используйте курицу. Приправить курицу солью, перцем, солью сельдерея, луковым соком и половиной чайной ложки мелко нарезанной петрушки.		   100
 
Запеченная индейка
Приготовьте одну чашку соуса, используя две столовые ложки масла, две столовые ложки муки, одну четвертую чайной ложки соли, несколько зерен перца и одну чашку бульона в воде кости и кожа жареной индейки). Остатки холодной жареной индейки нарезать небольшими кусочками; должно быть полтора стакана. Посыпьте дно смазанной маслом формы для запекания крошками приправленных крекеров, положите мясо индейки, полейте соусом и посыпьте крошками смазанных маслом крекеров. Выпекать в разогретой до коричневого цвета крошки. Индейку, курицу или телятину можно использовать по отдельности или в комбинации.		   101
 
Фарш из индейки
К одной чашке холодной жареной индейки, нарезанной мелкими кубиками, добавьте треть чашки мягких черствых панировочных сухарей. Приготовьте одну чашку соуса, используя две столовые ложки масла, две столовые ложки муки и одну чашку бульона (полученного путем приготовления костей и кожи жареной индейки). Приправить солью, перцем и луковым соком. Разогрейте индейку и панировочные сухари в соусе. Подавайте на небольших кусочках тостов, украсьте вареными яйцами и тостами.		   102
 
Салми из утки
Нарезать холодную жареную утку на куски для подачи. Разогрейте в испанском соусе.		   103
   Испанский соус. Растопить четверть стакана сливочного масла, добавить одну столовую ложку мелко нарезанного лука, стебель сельдерея, два ломтика нарезанной кусочками моркови и две столовые ложки мелко нарезанной нежирной сырой ветчины. Готовьте, пока масло не станет коричневым, затем добавьте одну четвертую чашки муки, а когда она хорошо подрумянится, добавьте две чашки консоме, немного лаврового листа, веточку петрушки, мускатного булавы, две гвоздики, половину чайной ложки соли и одну восьмую чайной ложки. перец; варить пять минут. Процедите, добавьте утку, а когда подогреете, добавьте херес, маслины без косточек и грибы, нарезанные на четвертинки. Выложите на блюдо для подачи и украсьте оливками и грибами. Вместо утки можно использовать тетерева.   104
CONTENTS · BIBLIOGRAPHIC RECORD
  PORK FISH AND MEAT SAUCES  
 

+ посмотреть другие популярные эссе

 
Шекспир · Библия · Стронк · Анатомия · Документальная литература · Цитаты · Справочники · Художественная литература · Поэзия
Бесплатные эссе · Настройки файлов cookie
 

Электронная книга Project Gutenberg о разделанной дичи и птице A la Mode, написанная г-жой Де Салис.

Электронная книга Project Gutenberg о разделочной дичи и птице A la Mode, написанная миссис Де Салис.


Электронная книга Project Gutenberg о разделочной дичи и домашней птице, написанная
Харриет А. де Салис

Эта электронная книга предназначена для бесплатного использования кем угодно и где угодно.
почти никаких ограничений. Вы можете скопировать его, отдать или
повторно использовать его в соответствии с условиями включенной лицензии Project Gutenberg
с этой электронной книгой или на сайте www.gutenberg.org


Название: Разделочная дичь и домашняя птица по-модному

Автор: Харриет А. де Салис.

Дата выпуска: 14 апреля 2010 г. [Электронная книга № 31982]

Английский язык

Кодировка набора символов: ISO-8859-1

*** НАЧАЛО ЭТОГО ПРОЕКТА ЭЛЕКТРОННАЯ КНИГА GUTENBERG DRESSED GAME AND POULTRY LA MODE ***




Продюсер: Джозеф Р. Хаузер и The Online Distributed
Команда корректоров на http://www.pgdp.net (этот файл был
создано из изображений, щедро предоставленных The
Интернет-архив/Американские библиотеки. )
РАБОТЫ МИССИС. ДЕ САЛИС.
ЗАКУСКИ LA MODE.
Восьмое издание. ФКП. 8во. 1 с.
ENTRES LA MODE.
Четвертое издание. ФКП. 8во. 1 с. 6 д.
СУПЫ И РЫБА ПОД СОУСОМ LA MODE.
Второе издание. ФКП. 8во. 1 с. 6 д.
СЛАДОСТИ И УЖИННЫЕ БЛЮДА LA MODE.
ФКП. 8во. 1 с. 6 д.
УСТРИЦЫ ЛА МОДЕ; или Oyster и более
Сто способов его приготовить; к которым добавлено несколько
Рецепты приготовления всех видов рыбы в ракушках. Второй
Версия. ФКП. 8во. 1 с. 6 д.
ОВОЩИ ЛА МОД.
ФКП. 8во. 1 с. 6 д.
ГОЛОВАЯ ДИЧЬ И ПТИЦА LA MODE.
ФКП. 8во. 1 с. 6 д.
Лондон: LONGMANS, GREEN, & CO

BY

МИССИС ДЕ САЛИС

АВТОР ‘SAVOURIES LA MODE’ ‘ENTRES LA MODE’

‘СУПЫ И РЫБА В ЛА МОДЕ’ ‘УСТРИЦЫ ЛА МОДЕ’
«СЛАДОСТИ LA MODE» И «ОВОЩИ LA MODE»

«Одно любит крыло фазана
И одна нога’
Папа

ЛОНДОН

LONGMANS, GREEN, AND CO.
И НЬЮ-ЙОРК: 15 EAST 16th STREET
1888

Все права защищены

НАПЕЧАТАНО

СПОТТИСВУД И КО., ПЛОЩАДЬ НЬЮ-СТРИТ
ЛОНДОН

ПРЕДИСЛОВИЕ.

В этот спортивный сезон года рискну предложить
публиковать еще одну мою небольшую серию в виде Dressed Game и
Домашняя птица. Без сомнения, многие рецепты хорошо известны, но я
цель собрать из все кулинарные пресервы такие рецепты, что из
личный опыт я знаю, чтобы быть хорошим. Все известные и неизвестные тома
на искусство гурманов консультировались, и я должен поблагодарить
авторам за помощь в моей работе, а так же те Cordons bleus
от которого я практически узнал некоторые из них.

Я буду очень рад переписываться с любым из моих читателей, которые могут
хотите обсудить вопросы, касающиеся обеденного стола и его
дополнения, цветочные украшения среди числа.

Х. А. ДЕ САЛИС.

Хэмптон-Ли, Саттон,
Суррей, 1888 г.

[стр. 1]

ГОЛОВАЯ ДИЧЬ И ПТИЦА

ЛА РЕЖИМ.

Пирог с черным дроздом.

Нафаршировать птиц крошкой французской булочки, смоченной в небольшом количестве молока,
которые положить в сотейник с 1-1/2 унциями сливочного масла, нарезанный лук-шалот,
немного петрушки, перец, соль, терка мускатного ореха и желтки двух
маленькие яйца. Помешивайте на огне, пока не получится густая паста, и залейте
внутренности птиц с ним. Выстелите дно формы для пирога
обжаренных кусочков ромштекса и аккуратно уложите на них птиц. Добавлять
четыре сваренных вкрутую желтка, и все залить подливкой, накрыть слоеным
вставьте и выпекайте в течение одного часа с четвертью.

Бланкет из курицы.

Мясо отварной холодной птицы нарезать небольшими кусочками. Тушить
кости в 1 л воды, букет гарни, добавить немного соли и белого
перец по вкусу. Затем бульон процедить, добавить в него три-четыре очищенных
грибы мелко нарезать, и пусть они варятся в этом соусе; когда закончишь поставить
в кусках птицы прогреть, загустить желтками двух
яйца. Добавьте лимонный сок и подавайте горячим.

Бланкет из куриного филе.

Курицу отварить и нарезать аккуратными кусочками. Нарежьте огурец кусочками и
обжарить на сливочном масле, положить в бульон, который уварить; уменьшили
полпинты соуса велют с несколькими кусочками огурца.
Вылейте это через тамми на кур, подожгите и, как только
как только появятся пузырьки добавить связку из трех яичных желтков, работать в
немного сливочного масла и лимонного сока, кусочки огурца обсушить через салфетку,
бросьте их и подавайте в открытом воловане, украсив
цветы из слоеного теста.

Капилотада птицы или индейки.

Возьмите останки холодной птицы или индейки и разрежьте на аккуратные куски.
Нарежьте три-четыре гриба, немного петрушки, лук шалот и кусочек
масло размером с грецкий орех, и пусть все вместе немного обжарится;
затем смочите небольшим количеством ароматного бульона и загустите мукой.
Посолить по вкусу, дать соусу хорошо закипеть, положить кусочки птицы
на несколько минут; вынуть, разложить на блюде, полить соусом
закончили и подавайте.

Цыпленок la Bonne Femme.

Курицу разрезать на куски, разогреть в ней три луковицы и три репы.
масло; когда подрумянится, добавьте кусочки птицы. Приправьте солью и перцем,[Pg 3]
потушите над огнем десять минут. Затем добавьте две столовые ложки
муки, а через пять минут добавить стакан бульона, рюмку
белого вина, букет смешанных трав и полфунта очищенных
помидоры, аккуратно удалив все косточки. Готовить на медленном огне в течение
двадцать пять минут, добавьте примерно полфунта очищенных и нарезанных грибов
до размера шиллинга, оставить на огне на десять минут; брать
из букета трав, приправить унцией мелко нарезанного
петрушки, кусочки курицы выложить пирамидкой, полить соусом
и овощи закончились.

Тушеные куриные ножки.

Тушите голени и укладывайте их вертикально наподобие палатки и
вокруг и между окорочков должен быть мелко нарезанный салат.
Поочерёдно кладите ломтики языка и ветчины на край
салата, а бортик блюда украшен тонкими кружочками
свекла.

Цыплята Chiringrate.

Отрежь курице ноги, сломай грудную клетку, но будь осторожен
чтобы не повредить кожу. Муку и обжарить на масле, слить весь жир
из кастрюли, но оставить курицу внутри. Сделать фарс из полфунта
филе говядины, полфунта телятины, десять унций вареной ветчины,
лук-шалот, букет гарни, кусочек моркови, перец и соль; готовить пищу
на складе, а затем пропустить через сито и выложить этот фарс на
курица. Потушив курицу четверть часа, сделайте наваристый
соуса из бульона и добавьте несколько грибов и две[Pg 4] ложки портвейна
вино; кипятить все хорошо, и полить и вокруг курицы.

Цыпленок по-континентальному.

Взбить два яйца со сливочным маслом, перцем, солью и лимонным соком; затем разрезать
птиц, обмакнуть их в яичную пасту, обвалять в крошках и обжарить
петрушка. Обжарьте в осветленном капле и полейте блюдо любым белым или
рагот из зеленых овощей, приготовленный в горячем виде; натереть все пармезаном.

Цыпленок по Давенпорту.

Нафаршировать птицу фаршем из сердца и печени, анчоусом,
желток сваренного вкрутую яйца, одна луковица, немного специй и немного
телячий почечный жир измельчить. Зашейте горловину и шлицу, подрумяньте тушку в
духовке, затем тушим в бульоне до готовности. Подавать с белыми грибами
соус.

Цыпленок по-итальянски.

Проведите ножом под кожу спины и вырежьте хребет
не повредив кожу и не отломив крестца, вытащите
грудина и разбить веселье; расплющить птицу и положить два
протыкает через него. Положить в маринад из масла, нарезанный лук,
эшалот, петрушка, тимьян и лавровый лист, специи, перец и соль, в
что позволило им пропитаться несколько часов. Поджарьте их перед огнем; когда сделано,
разложите птицу, украсьте их горячим маринадом, подавайте с коричневым
Итальянский соус закончен, с несколькими луками в нем.

[стр. 5]

Цыпленок ла Матадор.

Курицу разделать на филе и аккуратные суставы. Мелко нарежьте испанский лук
и потушите его с двумя унциями масла, несколькими каплями лимона, перцем и
соль; когда он прокипит полчаса, пропустите его через тамми,
и смешать с ним добрую столовую ложку холодца. Замаскируйте курицу
этим и разогрейте курицу на водяной бане.

Куриное филе по-кардинальски.

Приготовьте куриное филе на сливочном масле и поместите его в
обведите вокруг основного блюда, с грибом между каждым филе. Наполнять
центр с соусом Allemagne, в который добавлено немного лобстера
и раковое масло, чтобы оно стало красным. Украсьте раковыми шейками, если
удобный.

Жареный цыпленок по-орли.

Курицу разделать на куски. Приправить солью, перцем, петрушкой,
лавровый лист и лимонный сок, посыпать мукой и обжарить на сливочном масле; окунать
несколько нарезанных луковиц обваляйте в муке и обжарьте. Когда закончите, выложите курицу в
пирамидкой, украсьте жареным луком и полейте томатным соусом.

Жареный цыпленок по-швейцарски.

Запеките цыпленка и разделите его на филе и аккуратные куски. Посыпьте немного
мелко нарубленной зелени, перец резеда, посыпать солью. Позволь им
re[Pg 6]main в течение часа, затем окуните их в кляр для жарки и жарьте. Подавать с
жареная петрушка и помидор в чистом виде.

Фрикасе из курицы.

Американский рецепт.

Очистить, вымыть и разделать кур. Положите их в соль и воду на половину
час. Положите их в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть их и
полфунта соленой свинины, нарезанной тонкими полосками. Плотно накройте и дайте
они нагреваются очень медленно. Затем тушите больше часа, если птицы а
тендер ; в противном случае они могут занять от трех до четырех часов. Они должны быть
готовил очень медленно . Когда он станет мягким, добавьте нарезанный лук, лук-шалот,
петрушка и перец. Снова плотно накройте крышкой, и когда она нагреется до
кипятка, размешать в чайной чашке молока, к которому добавлены два
взбитых яиц и двух столовых ложек муки. Вскипятить и добавить унцию
масло. Аккуратно выложить цыплят в тарелку, полить соусом
и служить.

Fritt of Chicken aux Tomates.

Возьмите остатки вареной птицы и нарежьте на куски размером с
маленькая котлета. Посыпьте их небольшим количеством муки и отложите в сторону. Подготовить
тесто из полфунта венской муки, желтка одного яйца, половины
грамм салатного масла и грамм светлого эля. Смешайте все эти
вместе, пока он не скроет кончик пальца, добавьте половину
пинта чистого помидора, и хорошо перемешать. Окунуть куриные котлеты
в это тесто, хорошо замаскировав их, а затем положить их в хорошее сало и
обжарьте и поместите их на проволочное сито по мере приготовления[Pg 7].
рядом с огнем, чтобы они оставались горячими и хрустящими. Блюдо сложено в пирамиду с
помидоры целые и томатный соус круглый.

Куриный нуй с пармезаном.

Возьмите крупную курицу и, когда ее свяжете, положите в нее кусок масла и
покройте грудку жирным беконом. Положить в сотейник с луком,
морковь, кусочек сельдерея; залить водой и медленно кипятить в течение пятидесяти
минут. Украсьте блюдо, на котором оно подается, пинтой Nouilles.
варят в сотейнике с кипятком двадцать минут, сливают и
затем положить в другую кастрюлю с двумя унциями масла. Посыпать
две унции сыра пармезан и прогрейте в течение пяти минут, затем украсьте
птицу с ними, и полейте его пинтой густого соуса Бшамель, в
которые были смешаны с двумя унциями сыра пармезан. Нуй
приготовленный путем смешивания полфунта масла с тремя яйцами, пока он не станет
густая гладкая паста, раскатайте ее очень тонко, нарежьте полосками толщиной в дюйм
шириной и положите четыре или пять из них друг на друга, измельчите
нарежьте их тонкими ломтиками, как овощи Жульен, и слейте воду.

Куриный пудинг ля Рейн.

Взять мясо холодной птицы и растолочь его в ступке, предварительно удалив
кожи и сухожилий. Отварить на слабом бульоне пару хороших столовых ложек
риса. Когда он будет готов и впитает рис, добавьте растертый
цыпленка к нему, с жаброй сливок, перцем и солью. Если не влажный
достаточно, добавьте еще немного сливок. Смазать маслом простую форму, заполнить ее
риса и курицы, плотно обвяжите тканью для пудинга[Pg 8] и поставьте форму
в сотейник с горячей водой варить в течение часа. Вода должна только
дотянуться до формы примерно на три четверти. Когда закончите, выключите его и
подавайте хороший соус из белых грибов вокруг него.

Курица и рис.

Pollo con Arroz (Испанский рецепт).

Разрежьте птицу на части, вытрите насухо и аккуратно обрежьте. Поставить рюмку
лучшего оливкового масла в сотейнике, пусть разогревается. Положить курицу,
перемешать и перевернуть суставы и посыпать солью. Когда курица является
золотисто-коричневого цвета, добавьте немного нарезанного лука, один или два красных перца чили и обжарьте
все вместе. Тем временем приготовьте четыре помидора, разрезанных на четвертинки, и
две чашки хорошо промытого риса. Смешайте их с курицей и залейте
в очень небольшом количестве бульона и тушите, пока рис не сварится и не
бульон засох. Посыпать мелко нарезанной петрушкой и подавать
глубокая посуда без крышки, так как не должен задерживаться пар.

Цыпленок в пикантном желе.

Возьмите большую курицу и зажарьте ее. Сварить телячью ногу до крепкого киселя,
вынуть ногу и снять жир; взбить белки двух яиц
и смешайте их с четвертью пинты белого винного уксуса, сока
одного лимона, немного соли, столовая ложка эстрагонового уксуса и
бордовый стакан хереса. Положите их в желе, и когда оно
прокипятить пять-шесть минут, процедить через кисельный мешочек до прозрачности.
Затем положите немного в продолговатую форму для выпечки (достаточно большую для
полчетверти буханки),[Pg 9] и когда он почти готов, положить курицу с
грудь вниз; курица была полностью замаскирована белым
соус, в котором хорошо смешано заливное и украшено украшением
трюфелей, нарезанных звездами и воздушными змеями. Когда курица будет внутри, наполнить
постепенно заполнить форму остатками желе. Пусть это означает
несколько часов или поместите его на лед, прежде чем выключить.

Курица со шпинатом.

Хорошенько сварите в соусе пять-шесть яиц. Оденьте их на расправленные
шарики шпината вокруг блюда и подавайте птицу в центре,
натирая печень, чтобы сгущать соус и ликер, в которых
тушится, которую полить соусом, хорошо сняв пену.
В соус следует положить грибы, устрицы и фаршированные шарики.

Цыпленок, тушеный целиком.

Наполнить внутренность курицы крупными устрицами и грибами и закрепить
ленту вокруг, чтобы держать их внутри. Поместите его в жестяную кастрюлю с крышкой и положите
в большую кипящую кастрюлю с кипящей водой, которая не должна совсем
достигните верха кастрюли, в которой находится курица. Держите ее кипящей до
курица готова, что будет примерно через час после нее
начинает кипеть. Время от времени удаляйте накипь и пополняйте водой.
по мере выкипания; вынуть из него всю подливку и положить в небольшую
кастрюлю, сохраняя курицу теплой. Загустить соус сливочным маслом,
муки и добавьте две столовые ложки нарезанных устриц, желтки двух
яйца, сваренные вкрутую и мелко нарезанные, немного приправы и жабра сливок.
Проварить пять минут и разложить кур.

[стр. 10]

Ctelettes l’Ecarlate.

Приготовление жесткого фарша из грудки курицы или фазана или двух
грудки куропатки или тетерева. Нарежьте несколько ломтиков языка на котлету
формы. Возьмите еще немного языка, растолките и протрите его через сито и перемешайте.
это с фаршем. Приправить небольшим количеством кайенского перца и грибов
вкус. Смазать маслом и наполнить котлетные формочки фаршем,
пропарить их в духовке. Затем выверните котлеты и положите их на
лист для выпечки. Глазируйте их и замените их в духовке на несколько секунд.
Выложите поочередно котлету из языка с котлетой из фарша; соус
все это с соусом шо-фруа и украсить нарезанным заливным и
очень маленькие красные помидоры.

Принудительный каплун.

Разрезать кожу каплуна по грудке, осторожно провести ножом вниз
так, чтобы вынуть все мясо и смешать его с фунтом нарезанного говяжьего сала.
маленький. Взбейте это вместе в мраморной ступке и возьмите пинту большого
мелко нарезанные устрицы, два анчоуса, лук шалот, букет гарни, немного
перец резеда и желтки четырех яиц. Все это хорошо смешать
вместе и положите на кости; затем натяните на него кожу и пришейте
вверх. Выложите каплуна в ткань и варите его час с четвертью. Тушить
дюжина устриц в хорошем соусе, заправленном кусочком сливочного масла
мука; вынуть каплуна из салфетки, положить в тарелку и залить
соус поверх него.

[стр. 11]

Капон ла Нантер.

Сделать начинку из печени каплуна, дюжины жареных каштанов,
кусочек сливочного масла, петрушка, зеленый лук, совсем немного чеснока, два желтка
яиц, соль и перец. Начинить каплуна, а затем обжарить его, накрыв
это с промасленной бумагой. Когда он сварится, смажьте его желтком
яйца, разведенного в небольшом количестве теплого теста; посыпать панировочными сухарями
все, и дайте ему подрумяниться, и подавайте с острым соусом.

Тушеные утки на Сен-Мишель.

Натрите пару уток мукой и маслом и подрумяньте их в духовке.
печь на короткое время. Смешайте чашку вина Шабли и чашку
бульон, приправить перцем и солью; тушите уток, пока они не
тендер. Нарежьте немного грибов, зеленого лука и петрушки; смешать их с бульоном
в котором тушились утки. Положите уток, чтобы согреться перед
огонь, пока соус «уменьшается». Обваляйте в очень небольшом количестве муки и отправьте
до уток с соусом вокруг них.

Утка ла Мод.

Две утки разделить на четвертинки, положить в сотейник и посыпать
над ними мука, перец и соль. Положите в сотейник несколько штук
сливочного масла и обжарьте утку до красивого коричневого цвета. Удалить жарки
жира, влить полпинты соуса и полпинты портвейна,
посыпать еще мукой, добавить букет гарни, три измельченных шалот,
анчоусы и пыль кайенского перца. Дайте им потушиться двадцать минут, затем
положите их на[Pg 12] блюдо, удалите травы, очистите от жира и подавайте к столу.
с соусом над ними.

Тушеная утка по-нивернезски.

Выстелите сковороду ломтиками бекона, положите утку, накройте
бекон и приправить букетом петрушки, моркови, тимьяна и лаврового листа
листья; смочить бульоном и таким же количеством бордового; исправить крышку
очень плотно на сковороде, и томить на медленном огне, с раскаленными углями на
крышка сотейника. Нарежьте несколько реп на шарики, приготовьте их в
сливочного масла до коричневого цвета, процедить и варить в коричневом загустении, смоченном
небольшой запас. Когда утка будет готова, разложите по тарелкам и украсьте
репа.

Фаршированная утка или чирок.

Индийский рецепт.

Возьмите фунт лука, кусочек зеленого имбиря и шесть перцев чили.
Измельчите их до состояния кашицы, затем добавьте две чайные ложки горчицы, перца,
соль, кайенский перец и чатни, две столовые ложки кетчупа и полстакана
бутылка бордового. Нарежьте утку или чирка и положите в соус,
и пусть долго кипит — утка предварительно
жареный.

Утка по-провански.

Утку натереть лимонным соком, обжарить на сливочном масле несколько минут;
посыпать его мукой; затем добавьте достаточное количество запаса, чтобы покрыть его, один
столовая ложка кетчупа, одна морковка; нарезать две луковицы, две гвоздики,
букет гарни, перец и соль. Пусть это тушится в течение часа; затем взять
из утки, процедите соус, удалите весь жир и добавьте много
грибы. Положите несколько очищенных от косточек и ошпаренных [Pg 13] оливок, которые кипятятся в течение десяти
минут и блюдо с уткой. Оливки должны были замочить
тремя часами ранее.

Утка.

Канард Пьюр Перто.

Возьмите пинту свежего гороха, сварите его в небольшом количестве жидкого бульона,
и протереть их через сито; потушить утку в бульоне с небольшим количеством соли,
дюжина перцев, половина зубчика чеснока, шесть маленьких луковиц, лавровый лист,
и букет гарни. По готовности протереть через сито и добавить в
это чистый горох; довести все до консистенции густой
пломбир. Подавайте утку с пюре.

Салми из утки.

Снять потроха утки и мясо с тушки, кости,
и потушите их в равных количествах кларета и бульона, посолите, поперчите и
три шалота. Уменьшить и варить до загустения, затем пропустить через
процедить и снять с огня, пока не закипело. Разделать утку на
аккуратными кусочками и выложить в сотейник с подливкой. Выжать сок из
процеженный апельсин и подавайте в пирамиде.

Тушеная утка с репой.

Утку обжарить в сотейнике на сливочном масле, очистить и нарезать молодняк
репу одинакового размера и обжарить в том же масле; немного перемешать
сахарной пудры, уварить бульон до густого коричневого соуса, приправить
соль, перец, пучок петрушки, шнитт-лук, полголовки чеснока и
лавровый лист. Потушите утку в этом соусе и, когда она будет полуготова[Pg 14], добавьте
репы, время от времени переворачивайте утку, стараясь не сломать
репы, готовьте медленно, снимите весь жир и подавайте.

Жареный гусь, фаршированный каштанами.

Подготовить гуся и нафаршировать его смесью из шпика, печени,
соль, перец, тертый мускатный орех и каштаны, которые ранее
приготовленные и очищенные. Во время запекания хорошо полейте гуся. При приготовлении,
подавать с собственным соусом и посыпать солью, перцем и соком
лимона.

Гусь-ла-Рояль.

Обваляв гуся, нафаршировать его следующим фаршем: — Двенадцать
листья шалфея, две луковицы и два яблока, все очень мелко нарезать. Смешать с
четыре унции тертого хлеба, четыре унции говяжьего сала, два стакана портвейна
вина, тертая мускатный орех, перец и соль по вкусу, натертая цедра
лимон и взбитые желтки четырех яиц; зашить гуся и обжарить
сливочного масла до светло-коричневого цвета и влейте его в две кварты хорошего бульона и
дайте ему покипеть в течение двух часов, пока ликер почти не выпьется; тогда
взять гуся, процедить ликер и снять жир, добавить
ложка лимонного рассола, столько же маринада и портвейна,
чайная ложка анчоусной эссенции, немного кайенского перца и соли, вскипятить
и полить гуся.

Игра и макароны.

Положите несколько унций макарон в кипящий бульон, затем добавьте любую часть дичи.
на мелкие суставы три части сварить. Добавьте немного нежирной сырой ветчины, нарезанной
грибы, перец, соль.

[стр. 15]

Игровой пирог.

Возьми десять унций телятины и столько же телячьего жира и нарежь очень мелко,
приправить перцем, солью и кайенским перцем. Расположите это как подкладку вокруг
фарфоровая форма для пирога. Заполнить филе рябчика, фазана,
куропатка и заяц, полоски языка, ветчина, сваренные вкрутую желтки яиц,
шампиньоны, фисташки, трюфели и паштет из гусиной печёнки; покрытие
добавьте больше фарша, затем положите сверху пасту для приготовления
в. Выпекать от двух с половиной до трех часов. Удалите пасту и заполните
формочка с осветленным студнем, частично холодным; пусть этот набор.
Сверху украсить нарезанным заливным и чередующимися ломтиками лимона и
огурец круглый. Кротоны красных и желтых заливных следует расположить на
основание формы.

Игра Котлеты в пуле ля карм.

Раскатайте очень тонко три четверти фунта теста для бриошей. Место
на нем, в двух дюймах от края, фарш из птицы или дичи, приготовленный как для
крокеты и скатать между двумя чайными ложками в шарики размером с
мускатный орех. Поместите их в дюйме друг от друга; взбить пасту со всех сторон и
сложите край его по шарикам фарша. Плотно нажмите на нее и
с помощью штампа из пасты шириной два дюйма нарежьте котлеты, сохраняя фарш
шары точно в центре каждого. Выложите их на горячую сковороду, чтобы
паста может подняться и обжарить их на не слишком горячем сале, переворачивая их с
вертел. Они станут совсем круглыми. Когда слив хорошего золотистого цвета
их и подавать прямо, и блюдо в пирамиде.

[стр. 16]

Салат из дичи Франкателли.

Сварить вкрутую восемь яиц; очистите их от кожуры и отрежьте тонкий ломтик снизу
каждую, разрежьте каждую на четыре части вдоль. Сделайте очень тонкую плоскую границу
сливочного масла примерно в одном дюйме от края тарелки салат должен быть
подается, закрепите кусочки яйца вертикально близко друг к другу, желток
снаружи, или попеременно белок и желток, в центре выложить слой
свежего салата, и, разрезав на восемь
или десять штук, приготовьте соус следующим образом: Положите ложку эшалотов
мелко нарезанной в тазике, одна та же сахарная пудра, желток одной
яйца, по чайной ложке рубленой петрушки, эстрагона и кервеля,
мало соли. Вмешайте постепенно четыре ложки масла и две ложки белого
уксус. Когда хорошо перемешаете, положите на лед, а когда будете готовы подавать, взбейте.
ложка сливок, которые слегка смешать с ним. Затем уложите нижние части
рябчика на салат, залить соусом так, чтобы покрыть каждый кусочек, затем
выложить на салат и оставшуюся часть куропатки, сверху соус и
обслуживать. Яйца можно украсить маленькой точечкой редьки или
свекла на месте. Анчоусы и корнишоны, разрезанные на мелкие ромбики, могут
размещаться между.

Тетерев в заливном.

Поджарьте парочку куропаток, снимите с них кожу и замаскируйте их коричневым соусом.
в котором заливное было смешано. Нарежьте несколько ядер фисташек на красивые кусочки.
формирует и украшает птиц. Возьмите большую квадратную жестяную форму (форму для выпечки).
подойдет банка), влить слой бледного холодца, и когда он почти остынет
положите на него тетерева грудью вниз, одного повернув в одну сторону, а другого
другого, затем постепенно залейте заливным и поставьте на лед. Повернуть
и украсить основу нарезанным холодцом, трюфелями, петрушкой и
помидоры.

Croustades of Grouse la Diable.

Нарежьте несколько филе рябчика на котлеты, а также несколько ломтиков жареного
хлеб; посыпать последний тертым сыром пармезан. Положите филе
куропатки на сырном хлебе. Замаскируйте их настойкой из томатов и
крошечной пыли кайенского перца, затем добавьте еще немного тертого пармезана, немного
петрушки, панировочных сухарей и кусочков сливочного масла. Саламандра над
и подавать горячим.

Тетерев л’Экосез.

Взять парочку рябчиков; положить три унции хорошего капельного или сливочного масла
внутри каждого, но не в кропе. Поставьте их жариться и полейте, пока
приготовленный. Положите под них ломтик тоста прямо перед тем, как
приготовленный. Отварите печень, разотрите со сливочным маслом, солью и кайенским перцем и
намазать на тост.

Тетерев ла Финансир.

Взять парочку рябчиков; печенку отварить несколько минут и растолочь
их в ступке с тремя унциями масла, немного соли, перца,
мускатного ореха, одна столовая ложка панировочных сухарей и три-четыре
грибы. Начините этим рябчиков, свяжите их, поджарьте и полейте
обильно. Возьмите немного испанского соуса, добавьте несколько грибов и[Pg 18] пыль.
кайенский перец. Дать всему закипеть и подавать с рябчиками.

Фриантина-де-Грус.

Вырезать двумя резаками, один больше другого, двенадцать тонких плоских деталей
теста, в центр самого большого положить столовую ложку кнелей
мясо и разложите его; в центр этого положить столовую ложку
грудка рябчика, нарезанная двумя унциями нежирной ветчины. Хорошо перемешать и положить
в сотейник с тремя четвертями пинты белого сливочного соуса.
Согреться и дать остыть. Накройте это кусочками меньшего размера.
теста, смочив каждую внутреннюю часть яичным желтком, чтобы получились
придерживаться самого нижнего теста, плотно прижимать самым маленьким
формочки и разрежьте нижнее тесто по размеру меньшей формочки.
Яйцо и панировочные сухари. Разложите их в корзинке для жарки и обжарьте в кипящей
сало красивого коричневого цвета. Подавайте, украсив жареной петрушкой.

Тетерев Кромескис.

Возьмите остатки глухаря и очень мелко нарежьте. Смешайте с ним а
пару столовых ложек тертой ветчины или языка. Разделить на маленькие
колбаски, обмакнуть каждую в кляре, обжарить до бледно-золотистого цвета и подавать
очень острые, украшенные хрустящей петрушкой.

Тетерев маринованный.

Немецкий рецепт.

Подвесьте птиц как можно дольше, затем ощипайте, нарисуйте их и протрите.
их внутренности с мягким[Pg 19] ткань. Измельчите лук; взять около дюжины
перца, двадцать ягод можжевельника, три лавровых листа и положите в
ложка уксуса. Дайте тетереву отмокнуть в нем три дня, переворачивая
их два или три раза в день и поливая их маринадом. Вещи
птицы с фаршем из индейки и салом грудки. Поместите их в
перед чистым огнем, постоянно поливать и подавать с ломтиками лимона
вокруг блюда.

Тетерев на природе.

Тетерева следует протирать внутри, но никогда не мыть. Имейте бойкий огонь, и
когда птица связана, поместите ее перед оживленным огнем, и прежде чем она
снятую грудку следует смазать небольшим количеством масла и вспенить
и обжаривается перед отправкой. Тетерев хорошего размера требует почти
три четверти часа, чтобы приготовить его. Подавайте жареные панировочные сухари и хлеб
соус с рябчиком.

Пирог с рябчиками.

Взять двух-трех рябчиков, отрезать крылья и ноги, подвернуть
барабанные палочки через прорезь в бедре; опалить птиц; разделить их
пополам; приправьте их перцем и солью. Поместите несколько кусочков очень
нежного бифштекса на дно формы для запекания, добавить нарезанные грибы,
петрушки, лука-шалот и две чайные ложки соуса чатни и посыпать
над стейком. Сверху аккуратно уложите половинки рябчика; добавить
еще немного приправы; смочить достаточным количеством соуса, приготовленного из
шеи, ног и крыльев. Покрыть слоеным тестом и выпекать около
полтора часа.

[стр. 20]

Прессованный тетерев.

Отварить парочку рябчиков до очень нежного состояния; сезона, а потом забрать все
мясо и вытащите его очень хорошо, удаляя всю кожу. Добавить в ликер
в которой варили по столовой ложке желатина на каждые три
фунтов рябчика и продолжайте помешивать его в кипящем растворе, пока он не
совсем растворился; поместите рябчиков в глубокую жестяную миску и залейте
спиртное над ним, пока оно горячее; хорошо перемешайте, чтобы мясо стало
тщательно пропитать ликером, затем перевернуть над ним тарелку, поставить
тяжелый груз, пусть остынет и вывернется. Можно сделать декоративным
сварив яйца вкрутую, разделив их пополам и положив плоской стороной на
тазик или форма, в которой приходится прессовать рябчика.

Салат из тетерева.

Разрежьте парочку глухарей и дайте им замариноваться пополам.
ложки салатного масла и сока лимона с небольшим количеством соли
и перец, и пусть они остаются в этом в течение трех часов. Разотрите желток
сваренного вкрутую яйца, очень гладкого, и хорошо смешайте его с желтком сырого
яйцо, чайная ложка соли, немного перца, щепотка кайенского перца и половина
чайная ложка мелко нарезанного лука, всыпая постепенно по каплям
немного прекрасного салатного масла; постоянно помешивайте, и по мере загустения добавляйте понемногу
эстрагонового уксуса, затем добавьте еще масла и уксуса, пока не будет достаточно
соус. На блюдо выкладываем нарезанный салат, на него маринованных рябчиков.
полейте заправкой и украсьте филе анчоусов,
ломтики сваренных вкрутую яиц и веточки кервеля. Нарезать немного пикантного
желе и обвяжите его, как венок.

[стр. 21]

Морские гребешки Grouse la Financire.

Взять парочку рябчиков, снять кожу, снять всю мякоть и
нарезать мякоть на очень мелкие кусочки. Изрубить все кости и шеи,
и положить их в кастрюлю с луковицей, пятью веточками тимьяна, тремя
петрушки и небольшой моркови; залейте водой и дайте медленно закипеть
на три часа, снимая, когда закипит. Приготовьте смесь примерно из половины
пинту бульона и две унции сливочного масла и дайте закипеть. Когда акции
кипятка возьмите 3-1/4 унции мелкой венской муки и хорошо размешайте ее над
огонь около трех минут; затем добавляем желтки трех яиц, перемешивая
снова над огнем. Возьми его из кастрюли и положи на
тарелка для охлаждения; затем растолките нарезанного рябчика до мелкого состояния, используя
ложка сливок; Теперь пропустите его через мелкое сито. Возьмите простой раунд
форму, держа полпинты, смажьте маслом и украсьте трюфелями
врезаться в устройства. Нарежьте три-четыре гриба и смешайте с
куропатка панада, и заполнить форму. Положите на него промасленную бумагу и дайте
парится полчаса; потом выверни и дай остыть, а когда
разрежьте его на несколько гребешков одинакового размера. Яйцо и
обваляйте их в панировочных сухарях, окуните в топленое масло и поджарьте бледно-золотистый
цвета и подавайте на бордюре с картофельным пюре. Сделать соус как
следующим образом: — Вскипятите один стакан марсалы в половине пинты коричневого соуса для
пять минут; поместите в центр несколько грибов, трюфелей и
петушиных гребешков и полейте их соусом, но не кладите соус на
гребешки.

[стр. 22]

Суфле тетерева.

Взять грудки двух уже сваренных рябчиков, растолочь их в ступке
с двумя унциями свежего масла и очень маленьким кусочком лука. Проходить
их через сито, добавить четыре яйца, взбить белки в крепкую пену,
приправить небольшим количеством соли и порошка кайенского перца. Положить в суфле
блюдо, и испечь его в быстрой духовке.

Timbale Grouse la Vitellius.

Кусочек языка отварить в сотейнике почти до готовности. Разрезать его на
мелкими кубиками и положить обратно в кастрюлю с четырьмя трюфелями, четырьмя
помидоры и унция сливочного масла; добавьте немного кукурузной муки, чтобы сгустить его.
Смочите полпинты бульона и жабры бордового. Уменьшите это,
снять весь жир; затем добавить немного мелко нарезанного рябчика, веточку
петрушки и шесть анчоусов, вымоченных в молоке. Согрейте эти
на медленном огне, но не давайте им закипеть; когда закончите, налейте в фантазию
форма выложена легкой слоеной пастой. Испечь, вывернуть и подавать очень горячим,
украшенный хрустящей петрушкой.

Приготовить зайца.

Основная цель приготовления зайца — сделать его как можно более влажным.
и поэтому зайца нельзя подпускать слишком близко к огню в
первый этап обжарки. Приготовьте начинку из четверти фунта
говяжьего сала, мелко нарезанного, две унции сырой ветчины, чайная ложка
нарезанной петрушки и две чайные ложки смеси сушеных пряных трав; [стр. 23] добавить
к этому четверть цедры лимона, очень мелко нарезанная, пыль
кайенский перец, соль, пять унций панировочных сухарей и два цельных яйца.
Разотрите это в ступке. Печень можно измельчить и растолочь с
эти ингредиенты, если они свежие. Выложите начинку в зайца, а
удаленность от огня; есть много капель, расплавленных в капающих
кастрюлю, и наметка должна продолжаться и продолжаться с самого начала. затем
как заяц поправляется, помажь хорошим молоком, а потом хорошенько помажь
С маслом; поставить зайца возле огня, чтобы вспенилось масло, и
в то же время обваляйте зайца в муке, чтобы получить хороший
коричневого цвета и подавать с хорошим насыщенным соусом круглый это с половиной стакана
портвейн в супнице, а кисель из смородины подавать вместе с ним.

Заячьи котлеты от шеф-повара.

Взять только что убитого зайца, сохранить кровь, вспороть брюхо и освежевать. Жарить
его, затем отрежьте филе и разрежьте их наискосок и расплющите их. Помещать
кости зайца в кастрюлю с двумя нарезанными луковицами, одна
морковь хорошего размера, крошечный кусочек чеснока, два зубчика и букет
гарни и один лавровый лист. Смочите бокалом белого вина и дайте всем
этот крутой и тушить в течение часа; затем протереть через сито, добавить
четверть вареной испанской луковицы и загустить кровью
заяц. Приготовьте начинку из зайца, смочите ее соусом и
сделать из него котлеты. Чтобы сформировать котлеты, похожие на котлеты из филе,
поместите их в сковороду и дайте им вариться в воде. Поместите зайца
филе и фаршированные котлеты на сковороде и обжарить до хорошего цвета в
топленое масло. Положите небольшой[Pg 24] кусочек мелких костей зайца в
каждую котлету и блюдо их в короне. Наполнить центр смесью
небольшой лук, грибы и небольшие кусочки бекона, нарезанные кубиками, которые
были тушеные в каком-то соусе. Желе из красной смородины своими руками с этим
блюдо.

Заяц-ан-Добе.

Французский рецепт.

Заяц не должен быть слишком высоким; разрезать на куски, как зайца-кувшина.
Натрите в сотейник кусочек нарезанного квадратиками сала; положить зайца в
его вместе с тимьяном, лавровым листом, специями, солью, перцем и столько же
чеснок, как пойдет на кончике ножа. Добавьте немного шкурки бекона
бланшировать и нарезать в форме леденцов. Когда у целого есть
однородного цвета, смочить стаканом хорошего белого вина, накрыть
крышкой и тушить четыре часа на раскаленных углях. Когда будете готовы к подаче,
слейте сало, специи и жир и добавьте немного эссенции
ветчины, и отправить к столу горячим.

Заяц Дерринейн Мода.

Возьми три-четыре яйца, пинту свежего молока, пару горстей
муки, три желтка. Сделайте из них тесто, и когда заяц
обжаривание хорошо полейте, повторяя операцию, пока тесто не загустеет
и образует покрытие по всему зайцу. Это должно быть позволено коричневеть
но не сжечь.

Филе-де-Ливр-ла-Мюэтт.

Разделать зайца на филе и потушить с фаршем из куриной печени,
трюфели, лук-шалот в густом коричневом соусе с бокалом шампанского
в этом.

[стр. 25]

Гто-де-Ливр.

Измельчите лучшие части зайца с небольшим количеством бараньего сала. Сезон
фарш высоко с травами и хорошим запасом. Разотрите его в ступке с небольшим количеством
желе из красной смородины и сформируйте небольшие лепешки с сырыми яйцами. Мука и
жарить их и блюдо их в пирамиде.

Харе-ла-Матансас.

Вскрыть брюшко, снять шкуру и почистить зайца, маринованного в уксусе на пару дней.
с четырьмя нарезанными луковицами, тремя луковицами-шалотами, парой веточек петрушки,
перец и соль. Через два дня выньте зайца и осушите его. Фарс это
с начинкой из мяса курицы, трех целых яиц,
печени и ломтик бекона, все мелко нарезать, смешать и приправить
перец, соль и букет гарни. Теперь положите зайца в сотейник с
ломтики бекона, немного нарезанной моркови, две луковицы с
гвоздики и полпинты консома. Положите несколько тлеющих углей на крышку
кастрюлю и варить три часа.

Заяц ла Мод.

Освежевать зайца и разделить его на кости и сало с тонким филе
бекон; положить в глиняный горшок с кусочками соленой свинины,
нарезанного бекона, соль, смесь специй, кусочек сливочного масла и полпинты
портвейн; положите на него два-три листа промасленной бумаги; исправить на
плотно закрыть крышкой и тушить на медленном огне. Когда почти готово, вмешайте
кровь, вскипятите и подавайте.

[стр. 26]

Заяц-кувшин.

Возьми каменную банку с широким горлышком и налей в нее хорошего коричневого соуса.
свободный от жира. Затем разрежьте зайца на аккуратные куски; жарить эти суставы
в небольшом количестве масла, чтобы обжарить их немного. Сделайте банку горячей
поместите его в духовку и приготовьте ткань, чтобы завязать ему рот.
Уложить уже подрумяненные кочанчики в банку, дать постоять
пятнадцать минут на комоде. По прошествии некоторого времени развяжите
банку и добавить подливку, посыпав корицей, шесть гвоздик, две
лавровый лист и сок половины лимона. В соусе должен быть лук
сделанный в нем, и должен быть утолщен с небольшим количеством аррорута. А
следует добавить рюмку портвейна и хорошую ложку красной смородины.
желе должно быть растворено в нем. Затем поместите банку до горлышка в
большая кастрюля с кипящей водой, только следите за тем, чтобы банка была хорошо завязана
вниз. Оставьте его в кипящей воде от часа до часа и
половина. Начинка для шариков такая же, как и для жареного зайца.
скатать в шарики размером с мрамор и бросить в кипящий жир,
следует подавать с ним.

Поджарить наземный рельс.

Эту птицу надо связать, как бекаса, и быстро поджарить на скорую руку
но не яростный огонь в течение пятнадцати или шестнадцати минут. Так должно быть
блюда на жареных панировочных сухарях, а подливка подается в супнице.

Крустад жаворонков.

Обвалите две дюжины жаворонков, приправьте их и положите в каждый кусочек гусиной печени.
гра (трюфельный). Скатайте жаворонков в шар, положите их в пудинг.
таз, приправьте их солью и перцем и налейте три унции
топленого масла поверх них и запекать в горячей духовке в течение четверти
час. Блюдо их в жареном хлебе, приготовленном путем разрезания корки
черствого батона длиной около восьми дюймов, который нужно вычерпать
в центре и обжарить на горячем сале или масле, пока он не станет хорошим коричневым.
Слейте его, а затем поместите в центр блюда, прикрепив туда
с небольшим количеством яичного белка. Поместите его в духовку, чтобы нагреться; тогда поставь
жаворонков в него, и дайте ему остыть. Украсьте трюфелями и заливным
желе.

Жаворонки ла Макдуан.

Возьми дюжину жаворонков, начини их фаршем из печени, немного
телятина и жирный бекон, десертная ложка сладкой зелени; перец и соль для
попробовать, хорошо растолочь все вместе в ступке, а затем нафаршировать птиц
с этим. Уложите жаворонков в глубокую посуду, залейте их пинтой хорошего
соусом и запекать в умеренно разогретой духовке четверть часа. Иметь
пирамидка из картофельного пюре готова, вокруг нее раскладываем жаворонков, а
украсить макаронами из смешанных овощей.

Пирог с жаворонком.

Ощипать, опалить и расплющить спины двух дюжин жаворонков, проткнуть след
и печени в ступке со шкварками и небольшим количеством тимьяна, начинить
жаворонков с этим, и заверните каждый в ломтик жирного бекона. Выровняйте равнину
форму с пастой, наполнить ее жаворонками, посыпать солью и
перец, смажьте их сливочным маслом и добавьте два небольших лавровых листа; обложка[стр. 28]
пастой и выпекать два часа с четвертью. Можно есть горячим или
холодно. Его нужно вынуть из формы.

Салми Жаворонков ла Макдуан, холодная.

Возьмите дюжину жаворонков, кость, начините их паштетом из гусиной печёнки и приготовьте
они как можно ближе одного размера и формы. Сделать полпинты
коричневого соуса, добавив стакан хереса, немного грибного кетчупа и
унция глазури; варить вместе, и уварить одну половину, добавив пару
ложки томатного сока; пропустить через сито и, когда почти
холодной, добавить жабру растопленного холодца. Замаскируйте жаворонков и поместите их в
сотейник и приготовьте их; выньте их и аккуратно удалите все излишки
соусом, и разложите их по кругу в основном блюде. Возьмите содержимое
банки макдоана из овощей, сваренных в литре воды,
добавить щепотку соли, солонку сахара и кусочек сливочного масла.
размером с грецкий орех; процедить, а когда остынут, разложить пополам.
ложки жидкого холодца. Этот macdoine должен быть сложен
высокий и подается в центре. Украсить нарезанным заливным
жаворонки, а кроме того, глоток заливного.

Жаворонки Паффы.

Приготовьте слоеное тесто, возьмите полдюжины жаворонков и подрумяньте их в
сотейник с небольшим количеством масла; затем выньте их, слейте и положите
в тело каждой птицы небольшой комочек свежего сливочного масла, кусочек
трюфеля, перца и соли и столовую ложку густых сливок. Ферма
каждого жаворонка и завернуть в ломтик жирного сала; накройте его [Pg 29] слойкой
пасту раскатать толщиной в четверть дюйма и придать ей форму
аккуратно; выложить пирожки в смазанную маслом форму и запечь в разогретой духовке
десять минут.

Зайчонок Минутка.

Снимите кожу, нарисуйте и разрежьте зайчонка на суставы; бросить в кастрюлю с
масло, соль, перец и букет гарни. Когда он будет почти готов, добавьте немного
шампиньоны нарезанные, шампиньоны, петрушка, столовая ложка муки, жабра
бульона и жабры кларета; как только закипит, выливаем в тарелку
и служить.

Левере ля Ноль.

Возьмите зайчонка, отрежьте филе и бросьте его в духовку в
сотейник на сливочном масле; когда холодно, нарежьте это филе на кусочки, как для
Жюльен из овощей. Также измельчите трюфели, грибы и
язык и смешайте их двумя столовыми ложками хорошего бульона,
в который налили стакан портвейна, две гвоздики, кожуру севильского
апельсин и несколько грибов; загустить маслом, мукой и тамми.
Сделайте фарш из дичи с ножками, а с ним выровняйте немного
формы; заполнить пустое место измельченной дичью и овощами
а затем покрыть слоем фарша. Отварите эти формы в глубокой
сотейник, а когда готово, выложите их на рагу, состоящее из
трюфели, грибы, кнели и петушиные гребешки. Соус
подливка сделана из костей и загустела. Это блюдо можно подавать холодным,
когда его следует смешивать с заливным и также украшать им.

[стр. 30]

Салми остромордой курицы или дикой утки.

Аккуратно разделайте птиц и очистите от каждой частички кожи и жира.
из ножек, крылышек и грудок хорошенько отварите тельца и положите их
со шкуркой и прочими обрезками в очень чистый сотейник. Добавьте два или
три нарезанных шалот, лавровый лист, маленькое лезвие булавы и несколько
перца горошком, затем влейте пинту хорошей подливки из телятины и быстро вскипятите
до уменьшения объема почти наполовину, процедить соус, хорошо вдавливая кости,
снимите жир, добавьте кайенский перец и выдавите несколько капель
лимон; разогревайте в нем дичь очень постепенно, но нельзя допускать
кипятить. Поместите ломтики жареного хлеба вокруг блюда, разложите птиц в
пирамиду, дать той же закипеть и залить. Пара бокалов
портвейна или кларета следует смешать с соусом.

Ортоланы в футлярах.

Сложите столько ортоланов, сколько потребуется, приготовьте около трех рашеров
мелко нарезанного бекона, который необходимо положить в сотейник с двумя луками-шалотами,
один лавровый лист, букет гарни, пол чайной ложки черного перца и
солить по вкусу. Их нужно обжарить до цвета; затем добавить полфунта
телячьей печени, мелко нарезанной и обжаренной до коричневого цвета; затем поместите их в
ступке и хорошо разотрите, добавьте желтки трех сваренных вкрутую яиц и
несколько кусочков трюфеля снова растолочь и пропустить через сито; начинить
ортоланы с этим фаршем, сверните их и положите в
хорошо промасленный бумажный корпус, а затем запечь в быстрой духовке. Налейте на каждый
перед подачей соус из костей и обрезков
птицы, полпинты густой подливки и стакан кларета, который должен быть
уменьшенная половина: подавайте к столу как можно горячее.

Ортолан-ла-Пригурдин.

Покройте ортоланы ломтиками бекона и приготовьте их на водяной бане.
смоченной бульоном и лимонным соком. Возьми столько трюфелей, сколько есть
ortolans, выскоблить серединки и вскипятить их в шампанском (Сомюр
делать). Когда закончите, налейте в каждый трюфель немного чистой дичи, добавьте
ortolans, прогрейте несколько секунд в духовке и подавайте.

Ортоланы на трюфелях.

Берите столько же трюфелей даже крупных размеров, сколько ортоланов; сделать большой круг
отверстие в середине каждого трюфеля и положить в него немного цыпленка
фарш. Отрезать головы, шеи и лапки птиц, приправить
соли и перца, и положите каждую птицу на спину в один из трюфелей.
Разложите их в сотейнике, выложите на них тонкие ломтики бекона, залейте
им хороший бульон, в который влили жабру мадеры, и
затем варите их очень осторожно в течение двадцати пяти минут. Блюдо ортоланов
на тосты и процедить над ними соус.

Куропатки ла Барбари.

Связать птиц и начинить их нарезанными трюфелями и тертым беконом,
приправленный солью, перцем и крошечной пылью кайенского перца. Нарезать мелко
кусочки трюфелей в форме гвоздей; сделать отверстия перочинным ножом в
грудки птиц; расширьте [Pg 32] отверстия шпажкой и заполните их
с трюфелями; пусть это украшение будет очень регулярным. Поместите их в
сотейник с ломтиками сала вокруг них и хорошей подливкой, налитой в достаточном количестве
чтобы укрыть птиц. Когда они протушились двадцать минут глазурью
их; подайте их с соусом Financire (см. Entres la Mode).

Куропатка Бланманже с трюфелями.

Отварить парочку куропаток и дать им остыть. Растопить около пинты
заливного желе и возьмите простую круглую литейную форму и налейте около жабры
заливного желе, чтобы замаскировать его, поворачивая форму по кругу.
руками до тех пор, пока желе не будет полностью покрыто изнутри, вылить
удалите все, что не прилипает, и сразу поместите форму на лед. Вырезать
несколько крупных трюфелей нарезать ломтиками и украсить дно формы
звезды, налейте около двух столовых ложек холодного холодного заливного.
Положите в сотейник пол-литра заливного и взбейте его, пока он не станет белым, как
крем, затем замаскируйте им плесень; налейте достаточно, чтобы заполнить его наполовину,
затем поворачивайте его по кругу, покрывая всю внутреннюю часть формы,
выбрасывая все лишнее. Очистите куропаток и срежьте все
мяса и нарубите его: затем растолките в ступке с жаброй сливок,
а затем протереть через мелкое сито. Поместите это в большой сотейник,
добавьте полпинты сливок и смешайте с мясом куропатки. Собирать
заливного желе растопить, взбить и добавить к куропатке;
затем заполнить этим форму и влить немного жидкого холодца; место
на льду. Чтобы подать это, окуните его в теплую воду так же, как форму
желе, перевернуть и украсить заливными сухариками попеременно с
очень маленькие помидоры; вокруг верхушки оформить венок из кервеля.

Куропатки-ла-Барнез.

Протрите внутреннюю часть куропатки влажной тканью. Отрубить головы,
и связать ноги, как вареные куры. Положите их в сотейник с двумя
ложки масла и кусочек чеснока размером с горошину, взболтать.
их на чистом огне до легкой румяности со всех сторон. Затем залить
две столовые ложки крепкого бульона, один стакан хереса и два
ложки консервированных помидоров, с небольшим количеством соли и большим количеством
перец. Все вместе варить на медленном огне, пока куропатки не будут достаточно готовы,
и подавать очень горячим. Соус должен быть сильно приправлен.

Бланкет из куропатки с шампиньонами.

Поднимите мясо холодной куропатки, снимите кожу; резать плоть
в гребешки; положить в сотейник с половиной корзины велют соус
шампиньоны очищенные и нарезанные. Уварить соус до густоты, добавив
достаточно крема, чтобы сделать его белым. Бросьте его на гребешки куропатки, чтобы
которые добавляют несколько грибов.

Жареные куропатки.

Снять головы и подготовить их как бы для вертела. Разбить
грудную кость и разделите их полностью на спину и положите их плашмя. Измельчить
эшалот как можно более мелкого помола и смешайте его с панировочными сухарями. Окуните
куропаток в топленом масле[Pg 34] и покрыть внутри и снаружи
крошки. Жарьте их на чистом огне, часто переворачивая.
четверть часа и подавайте с грибным соусом.

Шартрез куропаток.

Отварите отдельно морковь и репу и нарежьте их на две части.
дюймов в длину и три четверти дюйма в диаметре. Тушить пару
мелкой летней капусты, хорошо слейте воду и помешивайте на огне, пока
сухой; затем сверните их на ткань и нарежьте на кусочки примерно два дюйма
длинной и толщиной в дюйм. Поджарьте пару куропаток и нарежьте их на
аккуратные стыки. Смажьте маслом простую форму для закусок, выровняйте ее дно и
стороны с промасленной бумагой, чтобы сформировать своего рода стену, затем заполнить его
капусты и кусочки куропатки в чередующихся слоях. Пар
шартрез, чтобы сделать его горячим, перевернуть его из формы на основное блюдо,
и украсьте репой, морковью и фасолью. Отправить хороший коричневый
соус к столу с ним.

Куропатки aux Choux.

Нарежьте парочку куропаток для варки и измельчите примерно полфунта
жирное сало или свинину и положить в кастрюлю на огонь; когда он является
кипячения, быстро погрузите птиц и обжаривайте их до красивого цвета.
Приготовьте небольшую савойю, хорошо вымытую и обсушенную, нарежьте
и положите в кастрюлю с куропатками, букетом гарни,
две свиные колбаски, перец и соль по вкусу; добавить примерно пол литра
бульон, и пусть все кипит вместе в течение двух с половиной часов. Когда [стр. 35] будет готов
для подачи, удалите букет гарни и подавайте нарезанную капусту
птицы и сосиски расщепили и разделили на четыре части каждую.

Филе куропатки, глазированное холодной глазурью.

Поджарить парочку куропаток, разделать на филе, отбить мясо
тушки в ступке с трюфелями и грибами; варить кости в
немного vin de Grave с обрезками трюфелей, луком-шалотом и лавровым листом,
уменьшить на огне примерно до трех четвертей количества; протискиваться сквозь
тряпку, добавьте две столовые ложки прозрачного бульона и размешайте половину
его в толченое мясо; тщательно перемешайте и помешивайте, пока не закипит;
пропустить через тамми и оставить остывать. Раскладываем филе,
с помидором, разрезанным одинаковой формы между каждым, по кругу вокруг
основное блюдо; заполните центр чистым, покройте все
оставшуюся часть соуса и украсьте кротонами заливного желе.

Куропатки ля Кюсси.

У птицы удалить все кости, кроме бедренных и ножек,
начинить их фаршем из нарезанного сладкого хлеба, грибов,
трюфели и вареные петушиные гребешки; пришить птиц к
их первоначальную форму, подержите их над раскаленными углями, пока грудки не
достаточно твердые, и накройте их промасленной бумагой. Выстелите сотейник
ломтик ветчины, две-три луковицы, морковь, букет гарни, немного
бекон, толченые кости куропатки, соль и
перец; смочить бульоном. Как только овощи станут мягкими, добавить
куропатки, и тушить на медленном огне. Когда закончите, разложите птиц,
пропустите соус[Pg 36] через тамми, снимите жир, уварите и добавьте немного
трюфелей или кусочков грибов и полить куропаток.

Куропатки с грибами.

Возьмите парочку птиц и приготовьте примерно полфунта пуговиц.
грибов, и поместите их в сотейник с полторы унции
растопленное масло; добавьте немного соли и кайенского перца и дайте им
варить около девяти минут, затем выложить все в тарелку, а когда
довольно холодно вложили его в тела куропаток; сшить и связать их
надежно и поджарьте их обычным способом, и подавайте любой грибной
соусом вокруг них, или их можно подавать только с собственным соусом,
и хлебный соус вручили.

Пирог с куропаткой.

У двух-трех птиц отрезать грудки и ножки, посыпать
перца и соли и запеките их в духовке на сливочном масле, а
покрытые промасленной бумагой. Разбейте туши и превратите их в
хороший соус, но не загущать его.

Возьмите печень птиц с равным количеством телячьей печени,
оба измельчить и обжарить на масле над огнем минуту-другую;
затем растолочь их в ступке с равным количеством бекона, двумя луками-шалотами.
пропаренный, с перцем, солью, порошкообразными специями и сладкими травами по вкусу.
Когда хорошо растертый, пропустите его через сито; положить слой фарша
в форму для пирога, разложить на ней кусочки куропатки,
междоузлия с фаршем; затем влить столько соуса, сколько есть
необходимо, накройте крышкой из пасты и выпекайте в течение часа. Когда это будет сделано,
через отверстие в
центр коры. Можно добавить немного растопленного заливного желе.
соус.

Пудинг из куропатки.

Взять парочку ухоженных куропаток, разрезать их на аккуратные суставы и кожу
их; Выложите литровую емкость для пудинга корочкой из сала, положите тонкий ломтик
ромштекса на дне тарелки нарезать кусочками, положить в
кусочки куропатки, приправить перцем и солью и влить
пинта хорошего темного бульона, хорошо очищенного от жира, затем накройте крышкой
и варить обычным способом.

Куропатки ла Рейн.

Связать парочку куропаток для варки, наполнить их хорошей дичью
фарша, с двумя-тремя нарезанными на мелкие кусочки трюфелями, и завязать
тонкие ломтики жирного бекона поверх них. В сотейник нарезать мелкую морковь
с луковицей, четыре-пять стеблей сельдерея, две-три веточки
петрушки и унция свежего сливочного масла. Поместите на них куропаток,
грудки вверх, налейте на них полпинты хорошего бульона, залейте
лист смазанной маслом бумаги и варите на медленном огне до тех пор, пока
куропаток сделано достаточно. Процедите бульон, осторожно освободите его от
смазать маслом, загустить небольшим количеством муки и столько же подрумянивания, сколько есть
необходимый; ароматизатор с небольшим количеством кайенского перца, полдюжины капель эссенции
анчоуса и столовую ложку хереса. Перемешать этот соус на нежном
варить, пока не закипит, затем вылить на
куропатки уже приготовлены на тостах и ​​сразу же подаются.

[стр. 38]

Салми из Партридж-ла-Шассер.

Возьми парочку холодных жареных куропаток — они должны быть довольно
недоваренные – разрезать на аккуратные куски, сняв всю кожу и сухожилия, и уложить
кусочки в сотейнике с четырьмя столовыми ложками салатного масла, шесть
ложки бордового, процеженный сок лимона, соль, перец,
и перец по вкусу.

Осторожно кипятите в течение нескольких минут, пока салями не станет горячей, затем
служить напрямую. Украсьте жареными дольками.

Зубчатые куропатки.

Взять филе парочки куропаток, обжарить на масле до
твердого, слейте их и добавьте немного хорошей дичи и две столовые ложки
соус Аллеманье; при закипании положить гребешков куропаток, с
два-три очищенных шампиньона, небольшой кусочек сливочного масла и сок
половинка лимона. Нарежьте гребешки по кругу и заполните им
центр.

Куропатки Ла-Сьерра-Морена.

Возьмите пару куропаток, правильно связанных; нарезать кубиками один дюйм
толщиной чуть менее полуфунта бекона и положить их в
сотейник; две большие луковицы разрезать на четвертинки, взять шесть целых перцев черного,
немного соли, один лавровый лист, пол-литра уксуса, одна ложка портвейна
вина, одну галлон воды, одну столовую ложку салатного масла и положить все
эти ингредиенты в сотейник; наденьте крышку и закройте
сотейник с половиной листа коричневой кухонной бумаги; поставить сотейник на
на медленном огне тушить на двоих[Pg 39] часы; затем выньте куропаток и блюдо
их и положите вокруг несколько четвертинок лука, которые были
тушеный. Процедите подливу через сито и подавайте к столу.

Суфле куропатки.

Зажарить куропатку, нарезать и растолочь мясо в ступке с небольшим количеством
ложки соуса Бшамель и небольшой кусочек сливочного масла. Сезон хорошо;
смешать с этими четырьмя яйцами и процедить через сито в
бассейн. Белки яиц тщательно взбить и слегка смешать с
чистый. Выложить все в форму для суфле и поставить запекаться в духовку на
двадцать минут. Накройте сверху листом бумаги, чтобы предотвратить
сжигание.

Суфле куропатки.

Еще один способ.

Снимите кожу с парочки холодных жареных куропаток, срежьте все мясо и разотрите
это в ступке с птичьей печенью; разогрейте в кастрюле с
немного уменьшенный шток, и пройти через тамми. Разбивайте кости и
положить их в кастрюлю с хорошим коричневым соусом и бульоном, и уменьшить
почти до глазури; добавьте чистую куропатку и пол унции
сливочного масла, два желтка яиц и два взбитых белка, которые должны быть
постепенно перемешивается; вылить в форму для суфле и выпекать, как только
суфле достаточно поднялось. Подавать сразу .

Perdreaux en Surprise.

Взять две жареные куропатки, вырезать целиком грудки в
квадратный кусок, чтобы получилось квадратное отверстие, очистите все
губчатое вещество из салона, и сделать сальпикон и поставить
внутри птицы следующим образом: — Нарежьте очень мелкими кубиками мясо, взятое
из птиц, также немного трюфелей и перца и соли. Поместите их в
немного соуса велют, а с этим начинкой и птицы. Окуните их в
яйца и панировочные сухари, смазать маслом и обжарить
приятный цвет. Разложите по тарелкам и подавайте с соусом Эспаньоль.

Тушеные куропатки.

Сало парочку куропаток, и положить их в сотейник с луком,
моркови, ломтики бекона, букет гарни и равное количество
бульона и светло-бордового, и варить на медленном огне, снимая
постоянно. Когда закончите, выложите куропаток, уварите соус и
пропустить через сито и залить птиц.

Куропатка ла Туссенель.

Возьмите парочку куропаток, начините их птичьей печенью.
измельченный вместе с маслом и некоторыми трюфелями, которые были приготовлены
в шампанском; заверните каждую птицу в фиговый или виноградный лист, а над ними
положите лист промасленной бумаги. Затем посадите птиц на вертел и
жарить примерно до трех четвертей; то сними косу, и под
четыре члена каждой птицы рассыпают смесь панировочных сухарей,
фарс с перцем, маслом, петрушкой, луком-шалот и тертым мускатным орехом. Заменять
птиц на вертеле, и пусть дожариваются, поливая их
постоянно попеременно с бульоном и шампанским. Эти [Pg 41] капли, чтобы
тертая цедра одного лимона и сок севильского апельсина
добавить, сформируйте соус, который будет подаваться с ним.

Тарталетки с куропаткой.

Буше де Пердро.

Возьмите грудки двух вареных куропаток весом около шести унций и нарежьте
на очень мелкие кусочки. Измельчите две унции нежирной ветчины, один трюфель и
шесть грибов; перемешайте эту смесь с жаброй белого соуса. Масло девять
небольшие формочки, аккуратно выровняйте их этой смесью, хорошо разровняйте
горячим влажным ножом, начинить рубленой куропаткой, аккуратно покрыть
верх с фрикадельками, пропарить их минут двадцать; блюдо на
кружка картофельного пюре, полить хорошим белым соусом и вокруг него, и
подавайте французские бобы или помидоры в центре.

Партридж-ла-Внитьен.

В сотейник с маслом положить пару куропаток, два стакана
Шабли и два бокала бульона, добавить букет гарни, совсем немного
чеснок, два зубчика, соль и перец; пусть они тихонько кипятятся. Взять их
готово, процедить соус через сито, добавить немного сливочного масла и
муки, чтобы загустить, небольшой кусочек глазури, немного перца и соли.
Залить соусом куропаток и накрыть сверху двумя
ложки тертого сыра пармезан; положить несколько панировочных сухарей и кусочки
топленого масла на этом, и установить все на противне в
печь. Тщательно обжарьте птиц и подавайте с соусом «Эспаньоль» или соусом «Эспаньоль».
пикантный.

[стр. 42]

Шилохвост.

Эту птицу следует жарить на чистом быстром огне, хорошо посыпая мукой,
сначала легла, резво перевернулась и постоянно смазывала маслом . Это
обжаривается около двадцати пяти минут, а затем следует закладывать
перед огнем еще два или три, когда это даст очень
богатый соус. Надрежьте грудку и посыпьте ее небольшим количеством кайенского перца.
отправить нарезанный лимон к столу, чтобы вручить его.

Вареный фазан.

Накрыть промасленной бумагой и варить на медленном огне до готовности.
сделано достаточно. Полить соусом из сельдерея, хрена, устрицами или субизом
над ним, и служить больше в супнице.

Буден Фазана Ла Ришелье.

Возьмите холодного фазана и соберите с него мясо; снять кожу и
сухожилия, и разотрите мясо в ступке до однородной пасты. Смешайте его
веса с таким же количеством толченого картофеля или панады и шестью
унций свежего сливочного масла. Тщательно перемешайте их, растолките и
приправьте солью и кайенским перцем и небольшим количеством булавы. Свяжите вместе
с желтками четырех яиц по одному, две столовые ложки белка
соуса и в последнюю очередь две столовые ложки нарезанного вареного лука
маленький. Выложите эту смесь на тарелку и сделайте из нее небольшие
котлеты около трех дюймов в длину, два дюйма в ширину и четверть
дюйма толщиной. Аккуратно бросьте их в очень горячую воду и сварите.
осторожно в течение нескольких минут. Вода не должна кипеть. Поднимите их, осушите,
и пусть они остынут; затем яйцо и панировочные сухари, и жарить их в горячем
масло красивого бледного цвета. Сделайте соус, очистив и обжарив четыре
лука в масле до легкого коричневого цвета, посыпать унцией муки
их и налейте на них полпинты бульона, стакан кларета,
кости фазана, перец и соль. Томить на огне двадцать
минут, процедить через сито, и он готов к употреблению. Подавать
будины по кругу с подливкой.

Фазан La Bonne Femme.

В сотейник, смазанный маслом, положить хорошо развешенного фазана с тремя унциями хорошего
говяжья капля и шесть унций ветчины, нарезанной кубиками. Пусть фазан жарится
на огне, пока он хорошо и слегка не подрумянится, затем добавьте
столовая ложка чатни и три большие испанские луковицы, нарезанные кольцами;
накройте кастрюлю и дайте ему кипеть, пока все не будет приготовлено. Возьмите на себя
птицу и выложить на блюдо, отбить лук над огнем на десять
минут, приправить перцем и солью и подавать вокруг фазана.

Фазан ла Брийя-Саварен.

Подвесьте фазана до мягкости, ощипайте, вытащите и тщательно начистите. Кость
и нарисуй двух вальдшнепов, след держи отдельно, выбрось
желудки, мясо с говяжьим мозгом, приготовленное
пар, очищенный бекон, перец, соль, смесь трав и трюфелей; заполните
фазана с этой начинкой, которую закрепите кусочком хлеба
в форме пробки и обвяжите ее тонкой ниткой. Положите толстый ломтик
хлеб на два дюйма шире, чем фазан в поддоне; фунт
хвост вальдшнепа в ступке с трюфелями, добавить анчоусы,
немного очищенного бекона и кусок свежего масла; намазать толстым слоем
на хлебе, поджарьте на нем фазана, чтобы с него стекала вода.
и поужинать на нем.

Крем фазанов модерн.

Возьмите двух фазанов, снимите кожу с грудки и разрежьте с каждого
два больших филе и два нижних; удалить каждую частицу
белая мякоть, которая не отделялась от филе, оставляя
ноги и шестерни на тушах.

Разложить каждое филе на доске и ножом соскоблить мякоть с
кожа филе. Когда мякоть удалена из четырех больших
филе и из четырех меньших, и немного остатков, собранных
от тушек, поместите их в ступку и влейте ложку сливок
и хорошо растереть в течение нескольких минут, затем протереть через чистое проволочное сито,
поместите его обратно в ступку и продолжайте добавлять, по жабре за раз, больше
сливки, пока не израсходуется одна пинта сливок; теперь возьмем два простых цилиндра
формы, хорошо смазанные маслом и украшенные по фантазии трюфелями
(или можно использовать маленькие формочки для дариоле), аккуратно наполните и поместите кусочек
намазанной маслом бумаги на форму или формы и поместите их в
сотейник с примерно пинтой кипятка и дайте им кипеть очень
аккуратно на двадцать минут и вывернуть. Приготовьте соус для подачи к этому
блюдо из туш и т. Д., Смешанное с богатым соусом Бшамель, и когда
к блюду должен быть гарнир из гороха, грибов или тертых трюфелей.

[стр. 45]

Котлеты из фазана.

Возьмите хорошо подвешенного молодого фазана, разрежьте его в готовом виде на аккуратные кусочки.
Аккуратно выньте кости и сформируйте из суставов котлеты; сгладить
их с котлетой, приправить довольно сильно и густо покрыть
с яйцом и мелко натертыми панировочными сухарями. Положите кости и обрезки в
кастрюля с морковью, репой, луком, горстью петрушки,
букет гарни, лавровый лист, перец, соль и столько воды, сколько покроет
их. Пусть они медленно тушятся, пока аромат трав не вытянется,
затем сгустить соус и процедить. Обжарьте котлеты на горячем жире до румяной корочки.
коричневый. Подавать на горячем блюде по кругу с воткнутой одной из мелких косточек
в каждую котлету; залить соусом раунд.

Галантин Фазана ла Мод.

Обваляйте фазана, отрежьте ноги и отожмите то, что осталось от ноги
внутри, и срежьте все сухожилия. Возьмите три четверти фунта
колбасное мясо, дюжина устриц, три-четыре трюфеля, ломтик
язык и три ломтика жирного бекона. Нарезать трюфели маленькими
кости, а также язык и бекон. Все смешать с колбасным фаршем,
добавив немного кайенского перца, половину чайной ложки смеси трав, половину
унция растопленного желатина и два желтка яиц. Хорошо смешать вместе,
и равномерно распределить по фазану. Затем сверните его вдоль и
плотно завяжите тканью и поставьте в кастрюлю вариться на час, затем
выньте его и осторожно снимите ткань. Чтобы подать это блюдо, нарежьте его
нарежьте тонкими ломтиками и выложите их по кругу так, чтобы одна часть перекрывалась
другой равномерно [Pg 46] по всему периметру. Поместите немного прессованного кресс-салат
в шар сверху, а у основания несколько кротонов заливного желе на
на равном расстоянии друг от друга и немного нарезанного холодца между ними. Посыпать
немного над шариком салата в верхней части.

Фритт Крме Фазана.

Возьмите восемь формочек для тарталеток, не слишком больших, смажьте их маслом и наполните примерно
три части крема из фазана и поместите их в духовку на
несколько минут. Когда они станут твердыми на ощупь, достаньте их из духовки и
в холодном виде окунуть каждую в легкий кляр и обжарить на чистом сале
светло-коричневый. Тесто должно быть приготовлено из полфунта вены.
муки, половинка желтка яйца, десертная ложка салатного масла и
жабры светлого эля. Слегка смешайте все это вместе, пока оно не замаскирует
кончик пальца; если слишком густо, добавьте еще каплю или две эля. Служить
с коричневым или грибным соусом. Подавайте это блюдо очень горячим к столу.

Куропатка ла Крме.

См. Фазан то же самое.

Фритт из Партриджа ла Крме.

См. Фазан то же самое.

Фазан и макароны.

Двумя вилками отделите мякоть холодного жареного фазана. Положите кости
и обрезки в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть их, и[Pg 47] пусть
их варить до тех пор, пока она не сильно уменьшится. Добавьте два шалот, немного соли и
перца, терку мускатного ореха, ложку грибного кетчупа и столько же
Марсала. Загустите мукой и маслом и дайте всему медленно кипеть в течение
двадцать минут; процедить и положить обратно в кастрюлю, чтобы
вскипеть. Непосредственно перед подачей фазана положите мясо в
соуса и дайте ему прогреться, не доводя до кипения. После приготовления положите
вокруг нее макароны, приготовленные следующим образом: две пинты кипятка
воды, в которую опустите четыре унции макарон, добавьте перец и соль,
и варить на медленном огне двадцать минут. Слейте его и положите в пинту
хорошего бульона, с небольшим количеством соли, чайной ложкой несмешанной горчицы и
пыль кайенского перца. Дайте всему этому вариться, пока макароны не станут мягкими, затем добавьте
столовая ложка сыра пармезан и унция сливочного масла. Бросьте это
огонь, пока все хорошо не смешано, затем служить.

Фазановый пирог с устрицами.

Отварить фазана почти до готовности; он доварится в пироге.
Сделайте столько соуса, сколько потребуется для размера птицы, добавьте полстакана
молока, приправить и загустить. Сделайте хорошую корочку для пирога, а затем положите
кусочки фазана в пироге, который должен быть горячим. Разбросайте немного сырого
устриц среди кусочков фазана, залить все достаточным количеством соуса, чтобы заполнить
блюдо на глубину один дюйм, и покрыть его коркой, которая
необходимо прижать к краю, чтобы он приклеился. Пусть испечет для
полчаса. После приготовления влить остатки соуса в
разрез в верхней части корочки.

[стр. 48]

Фазан де Руа.

Получите фунт трюфелей наилучшей сохранности, которые можно купить в
Бенуа, на Уордор-стрит, тушат их в смеси из четверти
фунт сливочного масла, большая столовая ложка лучшего луккского масла и полстакана
фунт нарезанного в клочья жира бекона. Тщательно приготовьте трюфели, чтобы
что серебряную вилку можно воткнуть в них, не нажимая сильно. Вещи
фазана с ними и зашить его. Накрыть грудку ломтиком жира
бекона и положить под него два-три ломтика. Место вокруг фазана
кусочки телятины и ветчины нарезать небольшими кубиками размером с игральную кость, добавить несколько
морковь, луковица или две, соль и перец. Налейте на него бордовый стакан
Шабли, накройте кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь и используйте
саламандра, затем пусть тушится в течение часа. Когда будете готовы подавать, процедите
то же самое, сняв весь жир, и полить птицу.

Фазан-ла-Сент-Альянс.

Дорогое блюдо.

Возьмите хорошо подвешенного петуха фазана и свяжите его для жарки. Фарс с
начинка из мяса и внутренностей двух вальдшнепов (бекасов)
мелко нарубленного с двумя унциями свежего сливочного масла, немного соли, перца и
щепотка кайенского перца, мелко измельченный букет гарни и столько же нарезанных
трюфелей, сколько потребуется для начинки фазана. Связать птицу и
жарить, хорошо поливая свежим сливочным маслом. Во время запекания положить в
поджарить тост, на который намазано немного начинки.
разложить и подавать на нем птицу. Хлебный соус и коричневая подливка должны быть
передал с ним.

[стр. 49]

Салми Фазана.

Поджарить фазана наполовину, а когда он почти остынет, нарезать на аккуратные
суставы, снятие кожи. Положите кости и обрезки в кастрюлю
с унцией свежего сливочного масла, лавровым листом и букетом гарни и перемешайте
на медленном огне до легкого коричневого цвета, затем влить полпинты
Испанский соус и стакан кларета. Пусть все варится на четверть
часа. Процедите соус, осторожно снимите его, добавьте щепотку перца перца.
и сок половинки лимона, а затем верните его в кастрюлю с
кусочки игры. Нагрейте их медленно. Когда приготовлено, разложить по тарелкам и залить
полейте их острым соусом и украсьте жареными глотками. Немного апельсина
сок и кусок сахара — это улучшение соуса.

Фазан тушеный с капустой.

Подвязка фазана для варки. Разделить большую капусту на четвертинки, замочить
их, срезав стебли, погрузить в кипящую воду и
варить около десяти минут. Выньте их, слейте воду и нажмите все
воды из них, затем положите их в сотейник. Уложите фазана хорошо
в капусту добавить шесть унций хорошего бекона, полфунта болонской
колбаса, три свиные колбаски, немного петрушки, лавровый лист, букет гарни,
одна морковь, луковица с четырьмя зубчиками, лук-шалот и немного перца.
Налейте столько бульона, сколько покроет все, и плотно накройте кастрюлю.
и доведите до кипения и дайте ему медленно кипеть в течение часа. Затем выньте
птицу и мясо и держите их в тепле, пока капуста сливается,
поперчить, [Pg 50] и посолить, и пропарить на огне до сухости. Затем поместите его на
блюдо, расставьте на нем фазана и все остальные принадлежности вокруг него.
Подавайте соус поиврате в супнице.

Фазан, фаршированный устрицами.

Связать фазана для запекания и начинить фаршем из двух
дюжину устриц, истолченных в ступке, с столовой ложкой коричневого
панировочных сухарей, полунции свежего сливочного масла, десертная ложка лимона
сока, анчоуса без костей и немного кайенского перца. Смешайте эти ингредиенты
тщательно и связать их с желтком яйца. Накройте птицу
тонкие ломтики жирного бекона, надежно завязанные и поджаренные перед ясным
Огонь. Когда закончите, полейте прозрачным соусом и соусом для хлеба в
супница с ним.

Фазан, фаршированный помидорами.

Связать фазана для запекания и начинить его фаршем из шести
томаты, растертые в ступке, со столовой ложкой панировочных сухарей,
лук-шалот, гриб, половина зубчика чеснока, чайная ложка петрушки,
и пол унции сливочного масла, перец и соль по вкусу. Свяжите вместе
с желтком яйца. Накрыть птицу ломтиками бекона и обжарить
перед ясным огнем. Грибной или томатный соус можно подавать в супнице.
с этим. Куропатки и рябчики тоже очень вкусные в таком фаршированном виде
путь.

[стр. 51]

Фазан в сюрпризе.

Возьмите фазана, снимите кожу с грудки и заберите все
мясо, удаляя все хрящи, которые могут быть, и поместите его в ступку. Иметь
приготовьте полпинты хороших сливок и начните с того, что налейте половину количества
на фазана и отбить в течение нескольких минут, затем натереть
через чистое проволочное сито. Когда пройдете, положите его обратно в ступу,
постепенно добавляйте оставшиеся сливки в курицу, помешивая
круглые, чтобы они идеально сочетались друг с другом. Заполните форму этим
смесь и закрутите немного промасленной бумаги вокруг верха; затем сложите
лист бумаги несколько раз и поместите его в сотейник, положите примерно половину
литр кипятка в сотейник или больше в зависимости от его размера,
и пусть все медленно кипит в течение двадцати минут. Добавьте немного соли и
пыль кайенского перца. Выверните это и смешайте с половиной пинты
желе белого холодца. Приготовьте очень прозрачный холодец и покрасьте его.
красный. Возьмите красивую формочку для желе, влейте немного красного холодца.
примерно до четверти формы. Когда это остынет, поставь
в смесь фазана и заливного и поместить на лед на четыре часа; когда
должным образом заморожены, вывернуть и украсить сверху венком из свежих
листья кервеля. Подавайте нарезанный холодец небольшими горками вокруг основания
попеременно с горками салата из майонеза или помидоров.

Фазан ля Суисс.

Возьмите останки холодного фазана, разрежьте на аккуратные кусочки. Соль и
поперчите их сильно и посыпьте мелко нарезанным луком и
петрушка. Смажьте их маслом и выдавите на них сок
лимон. Время от времени переворачивайте кусочки, и пусть они остаются, пока они не
впитали аромат, затем окунуть кусочки в кляр из четырех
унций муки с добавлением такого количества молока, чтобы получилось густое тесто.
Вмешайте полстакана бренди и яйцо, белок и
желток, взбитый до пены. Это тесто должно отдохнуть в течение часа в теплом
место перед использованием. Обжариваем кусочки курицы в кляре и отправляем
сложены на блюдо, украшенное жареной петрушкой.

Фазан ла Треготран.

Обваляйте фазана и фаршируйте его мясом четырех или шести вальдшнепов
бекас, порежьте его и нарежьте несколько трюфелей и сделайте из них фарш.
Обжарьте след вальдшнепа или бекаса в небольшом количестве масла и положите на
маленькие кружочки жареного хлеба и разложить вокруг блюда. Тушить кости
вальдшнепа или бекаса для соуса, уварить его и добавить стакан
марсалы в бульон и подать в лодочке.

Фазан ла Виктория.

Возьмите четверть фунта бекона, нарежьте его кусочками (обжаривайте
бекона), добавьте небольшой зубчик чеснока, небольшой лук-шалот, лавровый лист,
пол моркови, пол репы, полдюжины тушеных устриц, соль и
перец по вкусу. Потушите на огне, а когда сварится, все разотрите
вместе с еще несколькими устрицами и пропустить через проволочное сито. Вещи
фазана с этим, и поместить его в сотейник с морковью и репой;
пусть все тушится до мягкости, хорошо поливая его собственным бульоном. Служить
с богатым соусом Эспаньоль или устричным соусом на картофельном хрустящем соусе.

Голуби герцогини.

Пару голубей разрезать пополам, удалить грудные кости и отбить
плоские, обжарьте их с двумя унциями масла, перцем и солью. Нажимать
их плашмя между двумя тарелками с грузом на них, и когда голуби
в холодном виде намазывают мясо кнелей на надрезанный бок птицы; тогда
яйцо и панировочные сухари и жарить в жире. Блюдо по кругу с коричневым
соус вокруг и macdoine овощей в центре.

Голуби ла Финансир.

Возьмите четырех голубей, свяжите и потушите их на складе, затем покройте глазурью, блюдо
их против блока жареного хлеба. Налейте полпинты
соусом Финансир, и украсить небольшими фрикадельками из фарша,
трюфели, грибы и петушиные гребешки в центре.

Голуби Мервельез.

Бланшировать парочку голубей и бить по спинкам, чтобы расправить
грудки, отварите их в равных количествах бульона и шабли, приправьте
соль и перец, веточка петрушки, два шалот и две гвоздики; когда
приготовленные, вынуть их из сотейника, а грибов сварить, двенадцать
очищенных раков и немного муки в соусе из голубей, вскипятить
на полчаса уварить и загустить соус желтками яиц и
сливок, приправить мелко нарезанной петрушкой и полить голубей,
и подавайте, украсив головами раков.

Баллотины Pigeon la Moderne.

Возьми четырех голубей на костях, разрежь их вдоль надвое и устрой из них фарс.
полфунта свиной колбасы, пол-ложки нарезанных трюфелей,
то же самое из грибов, несколько кусочков языка, нарезанных кубиками,
букет гарни, перец и соль, и один яичный желток, все хорошо смешать
вместе. Затем разделите его на восемь равных частей и наполните половинки
голуби с ним; сделать из них круглые шарики, отрезав ножки.
Каждый кусок голубя обвяжите небольшим количеством бязи и тушите до
красиво нежно. Затем дайте им остыть, крепко завяжите и дайте
довольно холодно; поместите одну из ножек в каждую бюллетень и расположите их на
сотейник. Снять бязь, разогреть и покрыть глазурью.
подавать с грибами и горошком, полив их насыщенным коричневым соусом.

Голуби в Покетоне.

Положите немного фарша из фуа-гра или любого другого фарша в
маленьком сотейнике, и распределить его по всему дну и бокам, растирая
сотейник сначала с маслом. Поместите пару привязанных голубей для
обжарки, некоторые лепешки и язык нарезать аккуратными кусочками, а некоторые
шампиньоны; все это вкусно разложить на сковороде, положить еще немного
фарша, накройте его ломтиками бекона и запеките в
нежная печь. Прежде чем закрыть его, налейте внутрь хорошей подливки.
голубей следует приправить перцем[Pg 55] и солью и просто натереть
чеснок. Когда он будет приготовлен, выньте его из духовки и осторожно переверните.
в блюдо и полейте его очень густым соусом.

Pigeon en Ragot de Crevettes.

Подготовьте пару голубей, разрежьте их пополам и положите в сотейник
со стаканом Сотерна, полпинты бульона, веточкой петрушки, двумя
гвоздика, перец, соль и лук-шалот; варить до готовности, процедить
соус. Теперь положите унцию масла с дюжиной шампиньонов и двумя
или три дюжины очищенных креветок в кастрюлю со столовой ложкой
мука и подливка, в которой тушились голуби; варить это полминуты
час, затем загустить его ложкой сливок и двумя желтками яиц, добавить
немного мелко нарезанной петрушки и тертый мускатный орех. Блюдо голубей
с грибами и креветками в центре.

Голуби на солнце.

Возьмите пару жареных голубей и положите их в маринад
унция сливочного масла, четыре шалот, лук и морковь, нарезанные кубиками,
немного петрушки, лавровый лист, немного тимьяна и гвоздика; положить их в
сотейник и обжарить до светло-коричневого цвета, затем смочить
немного уксуса и воды. Когда они проварятся в течение получаса
маринаде дайте им остыть, дайте стечь и положите их в тесто из
четыре ложки муки, немного соли, немного оливкового масла и увлажнить
с достаточным количеством воды и двумя взбитыми белками яиц; тогда
поджарьте их до цвета и подавайте с жареной петрушкой посередине,
с poivrade или пикантным соусом вокруг.

[стр. 56]

Голуби Сусселя.

Четырех голубей обвалять и сделать фарш из филе телятины, ветчины
сало, немного тертых сухарей, грибы, трюфели, лук-шалот, букет
гарни, немного кайенского перца, перца и соли, смешанных со сливочным маслом, приготовленным на
огонь, а затем толочь в ступе; положить часть этого фарша в
голубей и тушить их осторожно в течение получаса. Выгнать голубей
и хорошо замаскируйте их большим количеством фарша, смажьте взбитым яйцом
над каждым, и положить их в сковороду и жарить их в хорошем капании.
Возьмите соус, в котором они тушились, снимите весь жир, хорошенько загустите
смесь сливок и яиц, приправить небольшим количеством перца и соли и
смешать все вместе. Сделайте горку из чистого шпината в центре
тарелку, а голубей расставьте вокруг, стоя против чистых. Брать
несколько очень маленьких вареных помидоров, хорошей формы, делают венок круглой формы
основание, положите несколько шампиньонов поверх шпината и
полить соусом все вокруг.

Ржанки, приготовленные в бренди.

Связав ржанки, расплющить их и прогреть в сотейнике с
немного растопленного шпика, букет гарни, две луковицы, три гриба,
и два или три трюфеля (последние можно не использовать). Как только они
начните окрашивать, добавьте полпинты бренди и бросьте на быстрый огонь
пока бренди не загорится; как только пламя погаснет, смочить
соуса и варить на медленном огне. Когда птицы будут готовы, снимите все
смажьте, добавьте сок лимона и подавайте горячим.

[стр. 57]

Золотая ржанка.

Обрезать, связать, оставив внутреннюю часть, покрыть жирным беконом и обжарить или
выпекать двадцать минут. Положите кусок хорошо намазанного маслом тоста на треть
толщиной в дюйм, чтобы ловить следы. Одеваются серые ржанки точно так же.

Золотая ржанка с шампиньонами.

Возьми три золотистых ржанки, наруби тропы с петрушкой, луком-шалотом,
посолите, поперчите, поскребите бекон и начините им ржанку; покрыть
грудки с ломтиками бекона и жаркого. По готовности подавать на тушеном
грибы.

Жареный зуек с английскими трюфелями.

Связать три ржанки для запекания, уложить их грудкой вниз в сотейник
с большим количеством масла, достаточно, чтобы полностью покрыть грудь. Положите в девять
или десять хорошо вымытых сырых трюфелей, очень тонко нарезанных и нарезанных ломтиками
размером с флорин. Добавьте лавровый лист, перец и соль. Перемешайте
на оживленном огне в течение десяти минут, затем влейте пинту бульона,
ложка муки и стакан хереса. Томить на огне в течение
двадцать минут, тщательно просматривая. Разделайте птиц, а затем отварите
соуса, пока он не станет густым и однородным, добавьте процеженный сок лимона,
кусочка сахара и несколько капель красителя XL, и полейте
птицы.

Фаршированная курица.

Молодка обваленная, фаршированная фаршем из телятины, яйца, ветчины,
лук, фуа-гра[Pg 58] и грибы. Сначала разогрейте телятину, лук и ветчину.
в растопленном сливочном масле, затем добавить грибы и фуа-гра, смочить
бульон и кипятить. Вмешайте два желтка яиц и чайную ложку лимона.
сока перед тем, как снять с огня, приправить небольшим количеством соли, перца и
щепотка мускатного ореха. Набив этой смесью курицу, зашейте ее.
выворачиваем кожу шеи наполовину через голову и отрезаем часть
расческа, которая придаст ей вид черепашьей головы. Бланшировать и
опалить четыре куриные лапки, отрезать когти и воткнуть две там, где
крылья должны быть и два в бедрах, чтобы быть похожими на черепашьи
ноги. Потушить молодку с небольшим количеством ветчины, лука и моркови, перемешав
предварительно в сливочном масле, смочить бульоном, время от времени снимать. Когда закончите,
разрезать нитку в том месте, где она пришита, положить на спинку в тарелку, украсить
грудку с нарезанными трюфелями причудливой формы, и положить
раки хвост, чтобы представить хвост черепахи.

Соус велют можно подавать с этим блюдом или есть холодным и
украшен заливным.

Перепела ла Биконсфилд.

Положить, связав, шесть перепелов в сотейник, завернутых в ломтики сала.
Смочить двумя ложками бульона, букетом гарни, двумя лавровыми листами и
гвоздика, перец и соль по вкусу. Тушите их в течение двадцати минут над
очень медленный огонь. Хорошо слейте их, сделайте пюре из гороха, в котором
столовая ложка холодца смешана. Замаскируйте каждую перепелку
чистыми, подавайте их в форме короны с маленькими рулетиками бекона перед
каждый, приготовьте несколько трюфелей или грибов и поместите их в центр,
и полейте перепелов насыщенным коричневым соусом.

[стр. 59]

Перепела в кассе.

Обвалите шесть перепелов и разделите их пополам, возьмите кости и обрезки и тушите
их в запасе с двумя морковками, одной луковицей, одним шалотом, лавровым листом,
небольшой кусочек нежирной ветчины, небольшой кусочек петрушки, перец и соль. Этот
необходимо уменьшить, а затем процедить. Сделать фарш из перепелов
печени, небольшой кусочек телячьей печени и половину их количества сала.
Положите их в сотейник с парой луковиц шалот и унцией
сливочного масла, и бросить их на огонь в течение пяти минут, затем передать это
смесь через сито. Приготовьте бумажные ящики, смазанные маслом, и поместите их в
дно слой этого фарса, уже нафаршировав половинку перепелов
с этим. Фаршированные половинки перепелов, свернутые в рулоны, теперь нужно положить в коробки.
с тонким ломтиком очень жирного бекона поверх них. Теперь их нужно запечь
духовку примерно на двенадцать минут. Достаньте бекон и залейте
подливу, которую необходимо загустить обваленной в масле мукой. Посыпать
немного очень красиво рубленой петрушки по каждому случаю.

Контора перепелов.

Возьмите шесть перепелов, отрежьте когти и свяжите их ножками внутри.
Отрежьте восемь кусочков бекона, свернутых в виде пробок, бланшируйте их, чтобы вытянуть
любой соли и обжарьте их, пока они не станут светло-коричневыми; выньте их и
положить перепелов, которые должны тушиться до тех пор, пока они не станут светлыми
коричневого цвета, затем удалите их. Сделать загустение из муки и масла и
положите его в хороший жаберный бульон из телятины; добавить букет гарни, несколько небольших
лук и грибы. Хорошо снимите соус и процедите его над
перепелов, затем бекон, грибы и мелкий лук, и отправить
горячий.

Перепела и зеленый горошек.

Приготовить перепелов в сотейнике с кусочком телятины и кусочком ветчины,
морковь, лук и букет гарни; накрыть ломтиками бекона и
промасленная бумага; положите горячие угли на крышку и, когда закончите,
перепелов с зеленым горошком в центре, приготовленным на сливочном масле.

Буден Кролика ла Рейна.

Нарежьте мясо молодого очень хорошего кролика, поместите его в
Соус бшамель. Когда он остынет, раскатайте его в большие будины в форме
сосиски, яйцо и панировочные сухари, и жарить. Подавайте под велютным соусом.

Вареный кролик ла Ментенон.

Молодого кролика разделать на аккуратные куски и положить в сотейник с
достаточно белой бумаги, чтобы покрыть их; добавить букет гарни, палочку
сельдерей, лук-шалот, лук, несколько горошин перца, морковь и шесть
грибы. Пусть все медленно кипит в течение получаса, или это может быть
еще немного, затем возьмите их и осушите; затем нарежьте столько частей
белой бумаги, так как есть кусочки кролика, смажьте их маслом,
обсыпать кусочки кролика, и на каждый выложить по кусочку сала
бекона, затем заверните их в бумагу и жарьте на огне, пока бекон не
успел приготовить. Служить в газетах. Загустить соус в
обычным способом и подавайте в супнице.

[стр. 61]

Галантин Кролика.

Возьми пару молодых кроликов, кости, и разложи их на льняной ткани; класть
на них хорошую мясную начинку, приправленную по вкусу, положив поверх этого
начинка, которую следует уложить толщиной примерно с корону, сначала
слой нарезанной ломтиками ветчины, а затем слой твердых яиц. Покройте эти
слоями с небольшим количеством фарша, свернуть мясо, стараясь не
сместить слои, и накрыть его тонкими ломтиками жирного бекона,
завернуть все в ткань; обмотайте его ниткой и дайте
варить три часа в бульоне, добавив соль и перец крупный, немного кореньев и
лук, большой пучок петрушки, лук-шалот, зубчик чеснока, гвоздика,
тимьян, лавровый лист и базилик. Дайте ему остыть, снимите ткань и
подавать холодным.

Жибелотта де Лапен.

Разрезать кролика на кусочки. Обжарить на двух унциях сливочного масла, добавить
лук, два шалот и пинта соуса пойврад; поставить в духовку на
один час, стараясь не сжечь его. Небольшие кусочки цветной капусты и
кротоны жареного хлеба должны украшать это блюдо.

Филе кролика с огуречным соусом.

Нарежьте два огурца тонкими ломтиками и замочите их в уксусе,
перец, соль и лавровый лист, в течение двух часов, затем наполовину обжарьте кролика,
снять кожу, и филе его. Сделать соус из белого бульона и положить
кусочки кролика в него с огурцом до полной готовности.
Разложите кусочки кролика[Pg 62] по кругу, положите огурец в
середину и залить соусом филе. Жареные глотки должны
украсить это блюдо.

Фрикандо Кролика.

Возьмите мясистую часть крупного кролика, смажьте мясо и положите
в глубокую форму для запекания, полейте его ароматным бульоном.
Положите на противень лист смазанной маслом бумаги и запекайте при умеренной температуре.
печь, пока он не станет мягким, часто поливая его. Поднимите кролика и
держите его горячим, пока соус кипит, чтобы загустеть. Распространите чайную чашку
хорошего томатного соуса на горячее блюдо, выложить на него кролика, подержать
саламандра поверх сала, чтобы оно стало хрустящим, и залить все соусом.

Оладьи из кролика.

Мясо холодного кролика нарезать небольшими кусочками, положить в
форму для пирога и посыпать петрушкой, зеленым луком, тимьяном и гвоздикой
чеснок, очень мелко нарезанный, соль, перец и лавровый лист; обдавать
всего стакан шабли и сок лимона. Пусть кусочки
замочите в нем кролика на два часа, затем вытащите его, хорошенько промойте.
посыпать мукой и бросить в кипящий жир до красивого золотистого цвета.
цвет. Выньте и дайте стечь им, сложите их в блюдо для закусок и
полить следующим соусом. Возьми ликер, который кролик был
впитаться, добавить полпинты бульона и немного загустителя муки и
сливочного масла и дайте ему хорошо закипеть. Затем процедить через сито, положить в
столовая ложка мелко нарезанных пиккалилли или немного чатни, дайте еще
отварить и подавать.

[стр. 63]

Кролик Клессе.

Взять охлажденного разделанного кролика, все мясо пропустить через мясорубку, смешать с ним поровну
количество хлеба, замоченного в молоке, отжатого всухую. Нарезать два ломтика бекона
на маленькие квадратики и медленно обжарьте. Добавьте мясной фарш и перемешайте в два
яйца, и дайте ему готовиться несколько минут. Выложить на блюдо остывать и
добавить еще одно яйцо. Сформируйте из него шарики размером с яйцо, затем бросьте их
в кипящую воду и варить до готовности. Поднимите их очень нежно,
сложите их пирамидой на блюде и украсьте жареным
картофель. Отправить к столу острый соус.

Кролики в папильоте.

Петрушка, грибы, лук-шалот, зубчик чеснока, ломтик
бекон, соль и перец по вкусу. Смешайте это с небольшим соусом на
огонь, чтобы сформировать пасту. Разделать кролика на аккуратные филе и суставы. Покрытие
каждый с пастой, затем обернуть тонким ломтиком жирного бекона и зафиксировать каждый
кусок аккуратно в промасленной бумаге. Медленно приготовьте их в духовке и подавайте
в бумагах.

Прованский пирог с кроликом.

Возьмите двух маленьких кроликов, разрежьте их на части и положите в кастрюлю.
с двумя морковками, двумя луковицами, зубчиком чеснока, пучком трав и
фунт маринованной свинины (брюшка). Отварить в очень небольшом количестве воды наполовину.
часа, достаньте кроликов и обсушите их, также обсушите свинину и
положите его на дно хорошо смазанной маслом формы для пирога, а затем положите
кусочки кролика на нем. Налей бокал вина Сотерн или вин де
Могилу и посыпать испанским перцем. Наливаем хорошее тесто,
и выпекать в быстрой духовке полчаса. Уменьшите ликер, в котором он
сварить и добавить процеженный сок лимона. соус должен быть
вручил с ним.

Плов с кроликом.

Разделать молодого кролика на десять или двенадцать частей. Разотрите каждый кусочек в
Пикантный пудинг готовят следующим образом. Извлеките сок из двух луковиц, смешайте
чайную ложку соли с ним, пол чайной ложки молотого имбиря и
сок лимона. Полфунта риса отварить в литре бульона до
он наполовину приготовлен. Приготовьте четыре унции хорошего сока и поджарьте
кусочки кролика с двумя нарезанными луковицами. Когда они коричневые
удалить их. Поместите мясо в глубокую банку. Выложить на него лук и
накройте рисом, добавьте четыре гвоздики, восемь перцев, немного соли и
очень тонко нарезать небольшую цедру лимона и залить полпинты молока;
накройте банку несколькими сгибами бумаги и запеките в духовке, добавив
немного бульона, когда кролик наполовину приготовлен. Когда закончите, выложите рис
блюдо, а сверху положить кусочки кролика и очень быстро подавать.

Кроличий пудинг.

Кролика разрезать на десять-двенадцать частей, положить в сотейник с
немного перца и соли, залить кипятком столько, сколько покроет
их, и дайте им кипеть в течение получаса. Возьми их и вставь
на них положить голову и печень кролика с шкуркой бекона и тушить
в течение часа, процедите и снимите его, и дайте ему остыть. Выровняйте[Pg 65] форму для пирога
с жирной корочкой, а затем положить кусочки кролика с четырьмя унциями
жирного бекона, нарезанного узкими полосками, влить чашку остывшего соуса,
кладем на крышку и кипятим обычным способом. N.B. — Мозги могут быть
смешивается с печенью.

Кролик по-тартарски.

Обваляйте кролика, разрежьте его на куски и оставьте мариноваться на шесть часов в
петрушка, шампиньоны, зубчик чеснока, шнитт-лук, все нарезать очень мелко,
с перцем, солью и лучшим салатным маслом. Окуните каждый кусок кролика в
панировочных сухарях и жарить, сбрызгивая кусочки маринадом. Служить
Соус тартар поверх него или с ним.

Кролик Странника.

№ 1.

Разделить кролика на кусочки удобного размера, сложить в кастрюлю
в котором готовятся полдюжины ломтиков бекона. Как только мясо
начинает румяниться, влейте в
кастрюлю и подожгли ее. Когда огонь прогорит, добавьте немного
перец, соль, лавровый лист и немного тимьяна, и пусть это кипит на
стороне огня, пока бренди почти не высохнет, затем подавайте.

Кролик Странника.

№ 2.

Разделите пару кроликов на четвертинки, добавив много перца и
соль. Слегка обжарить их в кастрюле на шпике и муке. Добавлять
достаточного количества бульона и два стакана сотерна, и дайте ему покипеть на
умеренный огонь. Когда закончите, выдавите апельсин на блюдо прямо перед
подавать.

Котлеты из тушеной косули.

Посыпьте котлеты солью и перцем, приготовьте их в кастрюле с
растопленное масло. В полуготовности перевернуть их, добавить немного муки, увлажнить
с равным количеством белого вина и бульона, приправить нарезанным
шампиньоны, петрушка и бланшированные грибы; выньте котлеты, когда
готово, поместите их вокруг основного блюда, уварите соус, пропустите его через
тамми и полить котлеты.

Снайпер в минуту.

Оторвите трех бекасов и свяжите их для запекания. Положите снайперскую голову
вниз в кастрюле с двумя унциями растопленного масла, две мелко
нарезанного шалот, десертная ложка нарезанной петрушки, перец и соль
пробовать. Потрясите кастрюлю над огнем, чтобы птицы слегка
подрумяненных, налейте столько хорошего бульона и хереса, сколько только покроет
их. Добавьте процеженный сок половинки лимона и небольшой кусочек мелко
тертая корочка. Варите на медленном огне, пока птицы не будут готовы, разложите их по тарелкам и залейте.
немного хорошего крепкого говяжьего соуса и подавать быстро.

Бекасский пирог.

Возьмите восемь бекасов для пирога среднего размера; разрежьте их на аккуратные кусочки.
Сделать фарш из ветчины, курицы, языка, приправить немного сладким
травы, перец, соль, кайенский перец, немного панировочных сухарей и нарезанные грибы
отлично. Смешайте все вместе с желтками пары яиц, затем поместите в
на пирог слой бекаса, потом фарша, потом опять бекаса, и
затем фарш, пока блюдо не будет полным. Налейте хороший соус и положите
его в духовку запекать. Когда это будет сделано, поднимите крышку пасты и налейте
еще в соусе. Этот пирог можно есть горячим или холодным.

Бекасный пирог на Дануазе.

Отварить птицу в бульоне и шабли, приправить перцем, солью,
натертого лука и щепотку мускатного ореха. Сделать фарш из мелко нарезанного
говядины, скажем, один фунт, а также четыре унции жирной свинины. Разотрите и хорошо перемешайте
вместе с небольшим количеством масла и мякишем булочки, смоченной в бульоне,
приправить тертым луком, перцем, грибами и мелко нарезанными корнишонами,
и добавить немного бульона. Выстелите этим фаршем блюдо, положите в
бекас, и испеките это в течение часа к часу и пятнадцати минутам. Служить
с соусом из полпинты хорошего бульона, жабры Шабли,
немного воды и кусочек масла, обвалянный в муке и размешанный до
гладкий; плавный; когда закипит нарезать маринованными огурцами.

Пирог с бекасом (острый).

Четырех бекасов разрезать вдоль на две части, удалить желудки, положить следы
в сторону и приправьте птиц солью и кайенским перцем. Жарить птиц в
сливочного масла в течение десяти минут, а затем дайте им стечь в прохладе до тех пор, пока
хотел. Сделайте фарш из четырех унций телячьей печени, четырех унций жира
мелко нарезанного бекона, растопить его на быстром огне, а затем добавить
печени и приправить смесь перцем, солью и зеленью. Когда эти
приготовлены, дайте им остыть, а затем растолките их в ступке с
следы птиц. [Pg 68] Теперь пропустите все через сито. Линия с маслом
форму для пирога с тестом из выпуклой корочки, и положить слой фарша
на дне формы, оставив ее полой в центре. Положите половину
кусочки бекаса по кругу на фарш и положить немного
на них шарик фарша, положить остальных птиц и положить
слой фарша поверх всего. Заполните углубление в центре хлебом
который был покрыт жирным беконом, накройте крышкой из теста и
выпекать. Когда закончите, снимите крышку, достаньте хлеб и заполните его место
с жареными трюфелями. Полейте все хорошим коричневым соусом, выложите трюфели
сверху и подавайте. Это также можно сделать в фарфоровой тарелке.

Суфле Бекас.

Зажарить три-четыре бекаса, снять все мясо с костей, положить
в ступку и хорошенько растолочь с двумя унциями вареного риса, одной
унция сливочного масла, немного перца и соли и полтора
глазурь. Пропустить через сито и добавить взбитые желтки четырех яиц.
крепкая пена; выложить в форму и запечь в духовке. Подавать с
хорошая подливка, приготовленная из костей и обрезков, сок половины
лимон и стакан портвейна; загустить маслом и кукурузной мукой.

Снайпс в превосходной степени.

Сделать фарш из трех унций жирного бекона, трех унций мяса птицы
печень, и нарезать оба на кусочки квадратный дюйм. Обжарьте бекон над
острого огня, постоянно перемещайте его и через три-четыре минуты добавьте
печень. Когда он будет наполовину готов, измельчите его с беконом, приправьте и
добавить половину зубчика чеснока и растолочь все в ступке. Пас[стр. 69]
через проволочное сито. Когда совсем остынет, раскатайте половину с небольшим количеством
муки, сформируйте из него толстую ленту и разложите по кругу на
дно блюда. Возьмите четыре частично обжаренных бекаса, разрежьте их.
вниз по спине и распределите фарш толщиной в четверть дюйма поверх
внутри каждого. Поместите птиц в середину блюда и накройте
часть фарша, разровнять горячим ножом и положить
блюдо в быструю духовку, вытереть весь жир, полить трюфельным соусом
бекас, и служить.

Бирюзовый пудинг.

Возьмите три чирка, приправьте птиц солью и кайенским перцем и разделите их на части.
на аккуратные кусочки. Нарежьте фунт ромштекса на кусочки размером около дюйма.
по размеру, приправить и слегка обвалять в муке. Линия а
тазик для пудинга с хорошей жирной пастой, раскатанной до толщины в полдюйма.
Поместите слой стейка и слой чирка и повторяйте, пока блюдо не
полон, затем залейте тремя четвертями пинты хорошего соуса и
наденьте крышку обычным способом. Опустите его в кипящую воду и держите
он варится до готовности. Подавайте его в посуде, в которой он готовился, с
салфетка, приколотая вокруг него.

Салми Бирюзовый.

В сотейник положить три унции масла и одну добрую ложку муки,
дайте им растаять вместе, помешивая, пока они не станут приятного коричневого цвета; добавить
градусов жабра хорошего бульона и столько же красного вина, два целых шалот
(вынимается после), полный букет, перец и немного соли; положить в
тело и кости птицы, от которых вы предварительно отделили
конечности и мясо. Дайте всему медленно прокипеть в течение получаса, пропустите все через
дуршлаг, а подливку одну поставить обратно в сотейник на огонь, и только когда
на момент закипания положить кусочки чирка и взять сотейник
от огня; добавить немного лимонного сока, накрыть крышкой и оставить
плиту на полчаса.

Тушеный чирок.

Связать птиц, отделив сердца, печень и желудки, и
обваляйте их в муке, затем положите в кастрюлю с кусочком
сливочного масла и дайте им одинаково подрумяниться, позаботившись о соусе, который сочится
от них. Дайте им остыть, затем нарежьте их так, чтобы
крылья и ножки можно снять с прилипшим к ним кусочком грудки.
Разломайте тела птиц на мелкие кусочки и тушите их с
печени и т. д. в количестве, достаточном для их покрытия, пока подливка не станет
хорошего и крепкого, затем процедить, приправить кайенским перцем, солью, стакан
кларета и немного сока севильского апельсина. Непосредственно он начинает
кипятить, положить мясную часть птиц и варить, пока они не
тщательно прогреты, но не давайте соусу закипеть. Нарежьте ломтиками
хлеб достаточно большой, чтобы на нем могли лежать ножка и крыло, слегка обжарить
обжарить, аккуратно разложить и залить соусом. Украсьте
нарезанный лимон.

Барабанные палочки из индейки с пряностями.

Надрежьте голени параллельно кости и вставьте в
ломтики таким образом сделали смесь, сделанную с одной унцией масла, хорошей
ложка французской горчицы, немного кайенского перца и ложка соли
черный перец. Все это тщательно перемешайте [Pg 71] вместе и распределите смесь
в надрезы, затем натереть голени маслом и обжарить на
яростный огонь.

Турция в Добе.

В сотейник положить ломтики бекона, обжарить грудку и бедра
скрутить индейку для варки и выложить индейку на ломтики бекона;
положите на сковороду ломтик ветчины и телячью ногу, разломанную на мелкие
кусочки, с обрезками индейки, две луковицы, застрявшие с четырьмя
гвоздики, три моркови и букет гарни. Выложить ломтики бекона на
индейки, положить немного растопленного масла и накрыть тремя кругами
намазанную маслом бумагу и дайте ей покипеть в течение пяти часов; возьми это из огня
и оставить на полчаса, процедить соус и уварить. Бить
яйцо в кастрюлю, а туда же заливную подливку влить, взбить
ну, тогда поставьте на огонь, доведите до кипения, а потом доведите до
сторону камина, накройте его крышкой с раскаленными углями,
и оставьте на полчаса; снова процедить, и с этим киселем
накрыть индейку.

Котлеты из оленины.

Подровняйте котлеты так же, как и котлеты из баранины, немного подтапливаем
сливочного масла на тарелке, обмакните каждую котлету в масло и слегка присыпьте
муке, затем во взбитом яйце и обвалять в панировочных сухарях. жарить их
в горячем сале на десять минут, вынуть их из сала и выложить на
плоская тарелка, покрытая бумагой; поставить их перед огнем на несколько минут
чтобы освободить их от жира. Блюдо их, и полить соусом Financire круглый
котлеты.

[стр. 72]

Котлеты из оленины по-американски.

Очень мелко нарежьте котлеты и выложите на корочке. Сделать
испанского соуса и приправить лавровым листом, чесноком, полфунта
желе из красной смородины и стакан мадеры.

Фасоль оленины.

Возьмите шею или плечо оленины и нарежьте мясо лопатки на
куски два квадратных дюйма и шеи в толстые котлеты. обжарить эти кусочки
с двумя унциями масла в сотейнике на живом огне, пока они не
обжарить, затем слить весь жир, всыпать немного муки и перемешать
вместе, смочите достаточным количеством бульона, чтобы покрыть мясо, приправьте
перца и соли и помешивайте на огне, пока не закипит. Удалите его затем в
углу печи, чтобы она могла сбрасывать накипь, которую удаляют. Мыть
и очистите три моркови, а совком для овощей вырежьте все
розовые из моркови в круглые шарики, и отварить их в воде полминуты.
час. Таким же образом вырежьте несколько шариков из репы и отварите в течение
пятнадцать минут. Процедить овощи и добавить их в рагу,
стакан портвейна и две унции желе из красной смородины. Когда мясо
и овощи тщательно приготовлены, и тушеное мясо хорошо снято,
очень быстро.

Паштет из оленины.

Оленину потушить, удалить все кости, сухожилия и кожу, срезать
жира и отложить в сторону. Сделайте пасту обычным способом и накройте
края и бока пирожного: затем положить кусочки оленины,
плотно упаковав его, хорошо поперчите и посолите. Накройте его
наклейте, а затем запеките, что займет около четырех часов. Налейте в
верхние три четверти пинты соуса из оленины, приготовленного из
кости и обрезки, два шалота, глоток портвейна и
столовая ложка кетчупа.

Слойки из оленины.

Нарежьте очень тонкой стружкой холодную оленину, смешайте столовую ложку
желе из красной смородины с насыщенным коричневым соусом и положить на оленину
частей. Приготовьте немного слоеного теста, тонко раскатайте и разделите.
на кусочки, в каждый положить немного мяса и сформировать из них слойки. Щетка
с яичным белком и быстро выпекать до нежного коричневого цвета.

Салмис из Виджена.

Возьмите два сваренных виджета, разрежьте их на аккуратные кусочки,
разломайте кости и положите их в коричневый бульон с небольшим количеством фарша
лук-шалот, перец и соль, и дайте им очень медленно кипеть в течение половины
час, затем добавить стакан портвейна, пол чайной ложки Clarence’s
кайенский соус и долька апельсина. Пусть все это кипит около
четверть часа, и добавьте унцию сливочного масла, в которое немного муки
был натерт; дать загустеть, затем процедить, залить соусом
холодных кусочков птицы, медленно довести до кипения и подавать с жареным
глотки. Некоторые шампиньоны, добавленные в подливу, являются отличным
улучшение. Виджена можно приготовить многими способами, как и чирка, используя
те же рецепты, заменив чирок чирком.

[стр. 74]

Филе диких уток с оливками.

Обжарить пару диких уток и нарезать филе обычным способом,
Надрежьте кожу, выложите филе по кругу и положите в центр
несколько оливок без косточек. Отправьте вместе с ними в супнице прозрачную коричневую подливку.

Дикая птица с соусом Бигарад.

Поджарить пару дичи, срезать мясо с каждой стороны грудки,
и с боков под крылья. Надрежьте кожу и выложите филе в
кружок с небольшим количеством соуса Бигарад, политого поверх них.

Вальдшнеп-ла-егерь.

Свяжите пару петухов и положите их перед открытым огнем на пятнадцать
минут, затем уберите их и разрежьте на аккуратные кусочки. Положите
низшие кусочки с тремя рублеными луками-шалотами, букетом гарни и половиной
головку чеснока в кастрюлю с рюмкой хорошего соуса,
еще вина, столовую ложку грибного кетчупа и процеженный
сока половины лимона, и пусть все кипит в течение десяти минут. Удалить
желудки со следа и растолочь их в ступе с куском
шалот, немного сливочного масла, перца и соли, а затем протереть через сито
и намажьте их на маленькие кусочки поджаренного хлеба, нарезанные в форме
сердца. Суставы вальдшнепа сложить в отдельную кастрюлю, процедить.
соус на них, и дайте им нагреться нежно; они не должны кипеть. Место
их на блюдо, обжаренный хлеб со следом вокруг них выложить, залить
полить соусом и подавать горячим.>

[стр. 75]

Вальдшнеп ла Лукулл.

Зажарьте вальдшнепа обычным способом и поймайте след на тосте.
Пока птицы еще недоодеты, полейте их немного растопленным
сливочное масло, с которым смешали яичный желток и немного сливок.
Посыпьте тертыми панировочными сухарями, подрумяньте с саламандрой и подавайте к столу.
с коричневым соусом.

Вальдшнеп ла Приго.

Связать парочку вальдшнепов, накрыть их слоями сала и положить
в сотейник с таким количеством ароматного бульона, который едва покроет
их и добавьте стакан мадеры. Пусть они варятся до готовности,
слейте воду, разложите по тарелкам и полейте соусом Пригё.

Вальдшнеп-ла-Провеналь.

Разделать парочку вальдшнепов на филе, вымочить их в салатном масле с черным соусом.
перец, несколько гвоздик и толченую головку чеснока. Положите кости на
сотейник с растительным маслом, шесть луковиц шалот, головка чеснока, лавровый лист,
и букет гарни. Когда подрумянится, добавить десертную ложку муки,
стакан шабли и пинту бульона. Уменьшите количество до половины,
и пройти через тамми. Обжарьте филе в теплом масле; когда сделано,
выложите их по кругу на основное блюдо с ломтиком поджаренного хлеба
между каждым вмешайте в соус немного лимонного сока и полейте
филе.

Вальдшнеп в сюрпризе.

Возьми две печени кур и следы холодных вальдшнепов. Нарезать
очень мелко два шалота, веточка петрушки и восемь шампиньонов,
и обжарить на масле. Когда они будут почти готовы, положите в них шлейф и печень.
обжарить с овощами. После этого истолочь все вместе в ступке и
Приправить солью и перцем. Отрежьте несколько аккуратных ломтиков хлеба примерно на два
квадратных дюймов и обжарьте их до бледного цвета, затем выложите на них печень
и трейловый фарш. Поместите их в духовку, чтобы покрасить, а затем
с вальдшнепами, превращенными в салями над ними, с хорошим богатым
коричневый соус со вкусом бордового круглого.

Салми вальдшнепа ла Лукулла.

Возьмите трех вальдшнепов, которые должны быть зажарены очень недожаренными. Выиграть
след, и добавьте к нему либо три птичьих печени, либо их эквивалент в
пт де фуа-гра. Устроить фарс с дюжиной очень нарезанных грибов
ладно, лук-шалот, веточка петрушки, мелко нарезанная. Обжарить их в
немного масла, затем добавьте шлейки и печень или паштет из гусиной печёнки
жарить с ними; по готовности все растолочь в ступке и посолить,
перец и пыль кайенского перца. Как три вальдшнепа дадут шесть филе,
нарежьте шесть кусков хлеба одинакового размера и поджарьте их красивого цвета.
Затем распределите фарс, поровну разделенный на шесть крестов, поместите их
в духовку, и когда они хорошего цвета, поместите их между каждым из
филе. Сделать соус из костей и вырезки птицы, добавить
шесть ложек соуса Эспаньоль и стакан Марсала. Филе
следует держать в горячем соусе, пока готовятся крустады, чтобы
чтобы они не пересохли, затем прогрейте их, не доводя до кипения, т.к.
кипячение испортит блюдо.

[стр. 77]

ИНДЕКС.

Пирог с черным дроздом, 1

Одеяло из курицы, 1
— — — aux concombres, 2 шт.

Головка курицы, 2 шт.

Цыпленок, блинчик, 1 шт., 2 шт.
— la bonne femme, 2
— голени, тушеные, 3
— chiringrate, 3
— Континенталь, 4
— Ла Давенпорт, 4
— Итальянская, 4
— Ла Матадор, 5
— Кардинал, филе, 5
— жареный ля Орли, 5
— — ла Суисс, 5
— фрикасе, 6
— fritt aux tomates, 6
— нуй с пармезаном, 7
— пудинг ля Рейн, 7
— рис, 8
— в пикантном желе, 8
— со шпинатом, 9
— тушеный целиком, 9

Каплун жареный, 10
— la Nanterre, 11

Ctelettes l’Ecarlate, 10

Тушеные утки, 11
— ля мод, 11
— Нивернез, 12
— виллед, 12

Утки ля Прованс, 12
— чистый перто, 13
— Салми оф, 13
— тушеная с репой, 13

Дичь и макароны, 14
— пирог, 15
— котлеты, 15
— салат из 16

Гусь, фаршированный каштанами, 14
— la Royale, 14

Тетерев в заливном, 16
— крестада, au diable, 17
— Л’Экоссе, 17
— Ла Финансир, 17
— Фриантин, 18
— кромесквис, 18
— маринованный, 18
— на природе, 19
— пирог, 19
— прессованный, 20
— салат, 20
— гребешки, La Financire 21
— суфле, 22
— тимбале, 22

Заяц, для варки, 22
— котлеты ла шеф, 23
— en daube, 24
— Дерринейн фэшн, 24
— Ла Матансас, 25
— ля мод, 25[Pg 78]
— кувшин, 26

Landrail, 26

Жаворонки, крестовина, 26
— Ла Макдуан, 27
— пирог, 27
— затяжки, 29
— салями холодная, 28

Левере ла минут, 29
— Ла-Ноль, 29

Ливр, филе-де-ла-Муэт, 24
— gteaux de, 25

Moorfowl, salmi of, 30

Ortolans в ящиках, 30
— Ла Пригурдин, 31
— aux Truffes, 31

Куропатки ла Барбари, 31
— бланманже и трюфелями, 32
— Ла-Барнез, 33
— одеяло, 33
— жареный, 33
— шартрез, 34
— aux choux, 34
— филе холодное, 35
— Ла Кюсси, 35
— с грибами, 36
— пирог, 38
— пудинг, 37
— Ла Рейн, 37
— Salmi of, au chasseur, 38
— зубчатый, 38
— Ла-Сьерра-Морена, 38
— суфле, 39
— тушеная, 40
— Туссенель, 40
— тарталетки, 41
— la Vnitienne, 41

Шилохвост, 42

Фазан, вареный, 42

Фазан, буден, 42
— la bonne femme, 43
— Ла Брийя-Саварен, 43
— crme of, la moderne, 44
— котлеты, 45
— Галантин оф, 45
— Фритт, 46
— и макароны, 46
— пирог с устрицами, 47
— де Руа, 48
— Сент-Альянс, 48
— Салми оф, 49
— тушеная с капустой, 49
— фаршированные устрицами, 50
— — — томаты, 50
— неожиданно, 51
— Ла Суисс, 51
— Ла Треготран, 52
— ла Виктория, 52

Голуби ля герцогиня, 53
— ла финансир, 53
— мервельез, 53
— бюллетени, 54
— en poqueton, 54
— en ragot de crevettes, 55
— Солей, 55
— Суссель, 56

Ржанки в коньяке, 56
— золотой, 57
— — доп шампиньоны, 57
— aux truffes, 57

Курица, фаршированная, 57

Quails la Beaconsfield, 58
— в кассе, 59
— секция, 59
— и зеленый горошек, 60

Кролик, будины, 60
— Ла Ментенон, 60
— Галантин оф, 61
— жибелотта, 61
— филе, с огурцом, 61
— Фрикандо, 62
— оладьи, 62
— клссе, 63[Pg 79]
— в папильоте, 63
— пирог ла Провеналь, 63
— плов, 64
— пудинг, 64
— Ла Тартар, 65
— la Wanderer, 65

Котлеты из косули, 66

Бекас la minute, 66
— пирог, 66
— — Ла Дануаз, 67
— горячий поднятый, 67
— суфле, 68
— la superlative, 68

Бирюзовый, пряный, 12
— пудинг, 69

Чирок, салями, 69
— тушеные, 70

Голень индейки, фаршированная, 70
— en daube, 71

Котлеты из оленины, 71, 72
— фасоль, 72
— кондитерская, 72
— слойки, 72

Виджон, салями, 73

Дикие утки, филе, 74

Дикая дичь, 74

Вальдшнеп, 74
— Ла Лукулл, 75
— Ла Приге, 75
— неожиданно, 75
— Салми ла Лукулл, 76

НАПЕЧАТАНО

СПОТТИСВУД И КО. , ПЛОЩАДЬ НЬЮ-СТРИТ
ЛОНДОН

Заметки транскрибатора:
Оставлены несовместимые переносы на месте
Страница 44: Изменен след на хвост
Индекс: исправлен номер страницы для Pigeons la financire






Конец проекта Электронная книга Гутенберга о нарядной дичи и домашней птице, написанная
Харриет А. де Салис

*** КОНЕЦ ЭТОГО ПРОЕКТА ЭЛЕКТРОННАЯ КНИГА GUTENBERG DRESSED GAME AND POULTRY LA MODE ***

***** Этот файл должен называться 31982-h.htm или 31982-h.zip *****
Этот и все связанные с ним файлы различных форматов можно найти в:
        http://www.gutenberg.org/3/1/9/8/31982/

Продюсер: Джозеф Р. Хаузер и The Online Distributed
Команда корректоров на http://www.pgdp.net (этот файл был
создано из изображений, щедро предоставленных The
Интернет-архив/Американские библиотеки.)


Обновленные издания заменят предыдущие — старые издания.
будет переименован.

Создание произведений из печатных изданий, являющихся общественным достоянием, означает, что
принадлежат авторские права Соединенных Штатов на эти произведения, поэтому Фонд
(и вы!) можете копировать и распространять его в Соединенных Штатах без
разрешения и без уплаты авторских отчислений.  Специальные правила,
изложенные в части Общих условий использования настоящей лицензии, применяются к
копирование и распространение электронных произведений Project Gutenberg-tm среди
защищать концепцию и торговую марку PROJECT GUTENBERG-tm. Проект
Gutenberg является зарегистрированным товарным знаком и не может использоваться, если вы
взимать плату за электронные книги, если вы не получили специального разрешения. если ты
не взимайте плату за копии этой электронной книги в соответствии с
правила очень легкие. Вы можете использовать эту электронную книгу практически для любых целей
таких как создание производных произведений, отчетов, перформансов и
исследовательская работа. Их можно модифицировать, распечатывать и раздавать.
практически ВСЕ с электронными книгами общественного достояния. Перераспределение
подлежит лицензии на товарный знак, особенно коммерческий
перераспределение.



*** НАЧАЛО: ПОЛНАЯ ЛИЦЕНЗИЯ ***

ПОЛНАЯ ЛИЦЕНЗИЯ ГУТЕНБЕРГА НА ПРОЕКТ
ПОЖАЛУЙСТА, ПРОЧИТАЙТЕ ЭТО ПРЕЖДЕ, ЧЕМ ВЫ РАСПРОСТРАНЯЕТЕ ИЛИ ИСПОЛЬЗУЕТЕ ЭТУ РАБОТУ

Чтобы защитить миссию Project Gutenberg-tm по продвижению свободного
распространение электронных произведений путем использования или распространения этого произведения
(или любая другая работа, так или иначе связанная с фразой «Проект
Гутенберг"), вы соглашаетесь соблюдать все условия Полного проекта
Лицензия Gutenberg-tm (доступна с этим файлом или в Интернете по адресу
http://gutenberg. org/license).


Раздел 1. Общие условия использования и распространения проекта Gutenberg-tm
электронные работы

1.А. Читая или используя любую часть этого проекта Gutenberg-tm
электронное произведение, вы указываете, что прочитали, поняли, согласны с
и принять все условия этой лицензии и интеллектуальной собственности
(торговая марка/авторское право) соглашение. Если вы не согласны соблюдать все
условиях настоящего соглашения, вы должны прекратить использование и вернуть или уничтожить
все копии электронных произведений Project Gutenberg-tm, находящиеся в вашем распоряжении.
Если вы заплатили комиссию за получение копии или доступа к Проекту
Электронная работа Gutenberg-tm, и вы не соглашаетесь соблюдать
условиях настоящего соглашения, вы можете получить возмещение от лица или
юридическое лицо, которому вы уплатили комиссию, как указано в пункте 1.E.8.

1.Б. «Проект Гутенберг» — зарегистрированная торговая марка. Это может быть только
используется или каким-либо образом ассоциируется с электронным произведением людьми, которые
соглашаетесь соблюдать условия настоящего соглашения.  Есть несколько
вещи, которые вы можете делать с большинством электронных произведений Project Gutenberg-tm
даже без соблюдения всех условий настоящего соглашения. Видеть
пункт 1.С ниже. Есть много вещей, которые вы можете сделать с Project
Электронная версия Gutenberg-tm работает, если вы соблюдаете условия этого соглашения.
и помогите сохранить свободный доступ к электронному проекту Project Gutenberg-tm в будущем.
работает. См. параграф 1.Е ниже.

1.С. Фонд литературного архива проекта Гутенберга («Фонд»
или PGLAF), владеет авторскими правами на компиляцию в коллекции Project
Электронные произведения Гутенберг-тм. Почти все отдельные работы в
коллекция находится в общественном достоянии в Соединенных Штатах. Если
индивидуальная работа находится в общественном достоянии в Соединенных Штатах, и вы
находится в Соединенных Штатах, мы не претендуем на право запретить вам
копирование, распространение, исполнение, демонстрация или создание производных
произведения, основанные на произведении, если все ссылки на Project Gutenberg
удаляются.  Конечно, мы надеемся, что вы поддержите проект
Миссия Гутенберга по продвижению свободного доступа к электронным произведениям
свободно распространять работы Project Gutenberg-tm в соответствии с условиями
это соглашение о сохранении имени Project Gutenberg-tm, связанного с
работа. Вы можете легко соблюдать условия этого соглашения,
сохранить эту работу в том же формате, что и прилагаемый полный проект
Лицензия Gutenberg-tm, когда вы бесплатно делитесь ею с другими.

1.Д. Законы об авторском праве места, где вы находитесь, также регулируют
что вы можете сделать с этой работой. Законы об авторском праве в большинстве стран находятся в
постоянное состояние изменения. Если вы находитесь за пределами США, проверьте
законы вашей страны в дополнение к условиям настоящего соглашения
перед загрузкой, копированием, отображением, исполнением, распространением или
создание производных работ на основе этой работы или любого другого Проекта
Работа Гутенберга. Фонд не делает никаких заявлений относительно
статус авторского права на любую работу в любой стране за пределами США
Состояния. 

1.Э. Если вы не удалили все ссылки на Project Gutenberg:

1.Д.1. Следующее предложение с активными ссылками на или другими непосредственными
доступ, полная лицензия Project Gutenberg-tm должна отображаться на видном месте
всякий раз, когда любая копия произведения Project Gutenberg-tm (любое произведение, над которым
появляется фраза «Проект Гутенберг», или с которой фраза «Проект
Гутенберг" связан) осуществляется доступ, отображение, выполнение, просмотр,
копируется или распространяется:

Эта электронная книга предназначена для бесплатного использования кем угодно и где угодно.
почти никаких ограничений. Вы можете скопировать его, отдать или
повторно использовать его в соответствии с условиями включенной лицензии Project Gutenberg
с этой электронной книгой или на сайте www.gutenberg.org

1.Д.2. Если отдельная электронная работа Project Gutenberg-tm является производной
из общественного достояния (не содержит уведомления о том, что оно
размещена с разрешения правообладателя), произведение можно копировать
и распространяется среди всех в Соединенных Штатах без уплаты каких-либо сборов
или обвинения.  Если вы распространяете или предоставляете доступ к произведению
с фразой «Проект Гутенберг», связанной или появляющейся на
работы, необходимо соблюдать либо требования пунктов 1.Е.1
через 1.E.7 или получить разрешение на использование произведения и
Товарный знак Project Gutenberg-tm, как указано в параграфах 1.E.8 или
1.Е.9.

1.Д.3. Если отдельная электронная работа Project Gutenberg-tm размещена
с разрешения правообладателя, ваше использование и распространение
должны соответствовать как параграфам с 1.E.1 по 1.E.7, так и любым дополнительным
условия, установленные правообладателем. Дополнительные условия будут связаны
к Лицензии Project Gutenberg-tm на все работы, размещенные с
разрешение правообладателя находится в начале этой работы.

1.Д.4. Не отсоединяйте, не отсоединяйте и не удаляйте полную версию Project Gutenberg-tm.
Условия лицензии из этого произведения или любых файлов, содержащих часть этого
работа или любая другая работа, связанная с проектом Gutenberg-tm. 

1.Д.5. Не копируйте, не отображайте, не выполняйте, не распространяйте и не перераспределяйте это
электронное произведение или любую часть этого электронного произведения без
на видном месте предложение, изложенное в пункте 1.E.1 с
активные ссылки или немедленный доступ к полным условиям Проекта
Лицензия Гутенберг-тм.

1.Д.6. Вы можете конвертировать и распространять эту работу в любом двоичном формате,
сжатую, размеченную, непатентованную или проприетарную форму, включая любую
обработка текста или гипертекстовая форма. Однако, если вы предоставляете доступ или
распространять копии работы Project Gutenberg-tm в формате, отличном от
«Обычный ванильный ASCII» или другой формат, используемый в официальной версии.
размещены на официальном веб-сайте Project Gutenberg-tm (www.gutenberg.org),
вы должны без каких-либо дополнительных затрат, сборов или затрат для пользователя предоставить
копия, средство экспорта копии или средство получения копии после
запрос работы в ее оригинальном "Plain Vanilla ASCII" или другом
форма.  Любой альтернативный формат должен включать полную версию Project Gutenberg-tm.
Лицензия, как указано в пункте 1.E.1.

1.Д.7. Не взимать плату за доступ, просмотр, отображение,
выполнение, копирование или распространение любых работ Project Gutenberg-tm
если вы не соблюдаете параграф 1.E.8 или 1.E.9.

1.Д.8. Вы можете взимать разумную плату за копии или предоставление
доступ к электронным произведениям Project Gutenberg-tm или их распространение предоставляется
что

- Вы платите роялти в размере 20% от валовой прибыли, которую вы получаете от
     использование произведений Project Gutenberg-tm, рассчитанных по методу
     вы уже используете для расчета применимых налогов. Плата
     причитается владельцу товарного знака Project Gutenberg-tm, но он
     согласилась пожертвовать гонорары в соответствии с настоящим параграфом
     Проект Фонда литературного архива Гутенберга. Роялти платежи
     должны быть оплачены в течение 60 дней после каждой даты, когда вы
     подготовить (или по закону обязаны подготовить) ваш периодический налог
     возвращается.  Выплаты роялти должны быть четко обозначены как таковые и
     отправлено в Фонд литературного архива проекта Гутенберга в
     адрес, указанный в разделе 4 «Сведения о пожертвованиях
     Фонд Литературного Архива Проекта Гутенберга».

- Вы обеспечиваете полный возврат любых денег, уплаченных пользователем, который уведомляет
     вам в письменной форме (или по электронной почте) в течение 30 дней с момента получения, что он/она
     не согласен с условиями полной версии Project Gutenberg-tm
     Лицензия. Вы должны потребовать от такого пользователя вернуть или
     уничтожить все копии произведений, хранящиеся на физическом носителе
     и прекратить любое использование и любой доступ к другим копиям
     Проект Гутенберг-тм работает.

- Вы обеспечиваете, в соответствии с пунктом 1.F.3, полный возврат любых
     деньги, уплаченные за произведение или замещающий экземпляр, если дефект в
     электронная работа обнаружена и доведена до вас в течение 90 дней
     получения работы. 

- Вы соблюдаете все остальные условия данного соглашения бесплатно
     распространение работ Project Gutenberg-tm.

1.Д.9. Если вы хотите взимать плату или распространять проект Gutenberg-tm
электронное произведение или группа произведений на иных условиях, чем установлены
в этом соглашении, вы должны получить письменное разрешение от
как Фонд литературного архива проекта Гутенберг, так и Майкл
Харт, владелец торговой марки Project Gutenberg-tm. Свяжитесь с
Основание, как указано в Разделе 3 ниже.

1.Ф.

1.F.1. Волонтеры и сотрудники проекта Gutenberg тратят значительные
усилия по выявлению, исследованию авторских прав, расшифровке и корректировке
общественное достояние работает над созданием проекта Gutenberg-tm
коллекция. Несмотря на эти усилия, электронный проект «Гутенберг-тм»
произведений, а носитель, на котором они могут храниться, может содержать
«Дефекты», такие как, помимо прочего, неполные, неточные или
поврежденные данные, ошибки транскрипции, авторские права или другие интеллектуальные
нарушение прав собственности, бракованный или поврежденный диск или другой носитель,
компьютерный вирус или компьютерные коды, которые повреждают или не могут быть прочитаны
ваше оборудование. 

1.F.2. ОГРАНИЧЕННАЯ ГАРАНТИЯ, ОТКАЗ ОТ УБЫТКОВ - За исключением «Правого
замены или возмещения», описанного в пункте 1.F.3, Проект
Фонд литературного архива Гутенберга, владелец проекта
Торговая марка Gutenberg-tm и любая другая сторона, распространяющая Проект.
Электронная работа Gutenberg-tm в соответствии с настоящим соглашением, отказ от всех
ответственность перед вами за ущерб, издержки и расходы, включая юридические
сборы. ВЫ СОГЛАШАЕТЕСЬ С ТЕМ, ЧТО У ВАС НЕТ СРЕДСТВ ЗАЩИТЫ ОТ НЕБРЕЖНОСТИ, СТРОГО
ОТВЕТСТВЕННОСТЬ, НАРУШЕНИЕ ГАРАНТИИ ИЛИ НАРУШЕНИЕ ДОГОВОРА, ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ ТЕХ
ПРЕДУСМОТРЕН В ПУНКТЕ F3. ВЫ СОГЛАШАЕТЕСЬ С ТЕМ, ЧТО ФОНД,
ВЛАДЕЛЕЦ ТОРГОВОЙ МАРКИ И ЛЮБОЙ ДИСТРИБЬЮТОР ПО ДАННОМУ СОГЛАШЕНИЮ НЕ БУДЕТ
НЕСУТ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ПЕРЕД ВАС ЗА ФАКТИЧЕСКИЕ, ПРЯМЫЕ, КОСВЕННЫЕ, КОСВЕННЫЕ, ШТРАФНЫЕ ИЛИ
СЛУЧАЙНЫЕ ПОВРЕЖДЕНИЯ, ДАЖЕ ЕСЛИ ВЫ ПРЕДУПРЕЖДАЕТЕ О ВОЗМОЖНОСТИ ТАКИХ
НАНОСИТЬ УЩЕРБ.

1.F.3. ОГРАНИЧЕННОЕ ПРАВО НА ЗАМЕНУ ИЛИ ВОЗВРАТ - Если вы обнаружите
дефект в этой электронной работе в течение 90 дней с момента получения, вы можете
получить возмещение денег (если таковые имеются), которые вы заплатили за него, отправив
письменное объяснение лицу, от которого вы получили работу.  если ты
получили произведение на физическом носителе, необходимо вернуть носитель с
Ваше письменное объяснение. Физическое или юридическое лицо, которое предоставило вам
дефектная работа может принять решение предоставить заменяющую копию вместо
возврат. Если вы получили произведение в электронном виде, физическое или юридическое лицо
предоставив его вам, может решить дать вам вторую возможность
получить работу в электронном виде вместо возмещения. Если вторая копия
также неисправен, вы можете потребовать возврата денег в письменной форме без дальнейшего
возможности исправить проблему.

1.F.4. За исключением ограниченного права на замену или возмещение, изложенного
в пункте 1.F.3 эта работа предоставляется вам «КАК ЕСТЬ» БЕЗ ДРУГИХ
ГАРАНТИИ ЛЮБОГО РОДА, ЯВНЫЕ ИЛИ ПОДРАЗУМЕВАЕМЫЕ, ВКЛЮЧАЯ, НО НЕ ОГРАНИЧИВАЯСЬ
ГАРАНТИИ КОММЕРЧЕСКОЙ ПРИГОДНОСТИ ИЛИ ПРИГОДНОСТИ ДЛЯ ЛЮБОЙ ЦЕЛИ.

1.F.5. В некоторых штатах не допускается отказ от определенных подразумеваемых
гарантии или исключение или ограничение определенных видов убытков. 
Если какой-либо отказ от ответственности или ограничение, изложенное в настоящем соглашении, нарушает
право государства, применимое к настоящему соглашению, соглашение является
интерпретируется как максимальный отказ от ответственности или ограничение, разрешенное
применимое законодательство штата. Недействительность или неисполнимость какого-либо
положение настоящего соглашения не аннулирует остальные положения.

1.F.6. ВОЗМЕЩЕНИЕ - Вы соглашаетесь возместить ущерб и удерживать Фонд,
владелец товарного знака, любой агент или сотрудник Фонда, любой
предоставление копий электронных произведений Project Gutenberg-tm в соответствии
с этим соглашением, и любые добровольцы, связанные с производством,
продвижение и распространение электронных произведений Project Gutenberg-tm,
освобождается от любой ответственности, затрат и расходов, включая судебные издержки,
которые прямо или косвенно возникают в результате любого из следующих действий, которые вы делаете
или вызвать: (а) распространение этого или любого другого проекта «Гутенберг-тм»
произведение, (b) изменение, модификацию, добавление или удаление любого
Работа проекта Gutenberg-tm и (c) любой Дефект, который вы вызываете. 


Раздел 2. Информация о миссии проекта Gutenberg-tm

Проект Gutenberg-tm является синонимом бесплатного распространения
электронные произведения в форматах, читаемых на самых разных компьютерах
включая устаревшие, старые, старые и новые компьютеры. Это существует
благодаря усилиям сотен волонтеров и пожертвованиям
людей во всех сферах жизни.

Волонтеры и финансовая поддержка для обеспечения волонтеров
помощь, в которой они нуждаются, имеют решающее значение для достижения целей Project Gutenberg-tm.
целей и гарантировать, что коллекция Project Gutenberg-tm будет
остаются в свободном доступе для будущих поколений. В 2001 году проект
Фонд литературного архива Гутенберга был создан для обеспечения безопасного
и постоянное будущее для Project Gutenberg-tm и будущих поколений.
Чтобы узнать больше о Фонде литературного архива Project Gutenberg
и как ваши усилия и пожертвования могут помочь, см. разделы 3 и 4.
и веб-страница Фонда по адресу http://www.pglaf.org.


Раздел 3.  Информация о Литературном архиве проекта «Гутенберг».
Фундамент

Фонд Project Gutenberg Literary Archive Foundation является некоммерческой организацией.
501(c)(3) образовательная корпорация, организованная в соответствии с законодательством
штата Миссисипи и получил статус освобожденного от налогов Внутренним
Налоговая служба. EIN Фонда или идентификационный номер федерального налогоплательщика
номер 64-6221541. Его письмо 501(c)(3) размещено по адресу
http://pglaf.org/fundraising. Вклад в проект Гутенберг
Фонд «Литературный архив» освобождается от налогообложения в полном объеме.
разрешено федеральными законами США и законами вашего штата.

Главный офис Фонда находится по адресу 4557 Melan Dr. S.
Фэрбенкс, AK, 99712., но его волонтеры и сотрудники разбросаны
по многочисленным локациям. Его офис находится по адресу
809 North 1500 West, Солт-Лейк-Сити, Юта 84116, (801) 596-1887, электронная почта
[email protected]. Ссылки на контакты по электронной почте и актуальные контакты
информацию можно найти на веб-сайте Фонда и официальных
страница на http://pglaf. org

Для получения дополнительной контактной информации:
     Доктор Грегори Б. Ньюби
     Главный исполнительный директор и директор
     [email protected]


Раздел 4. Информация о пожертвованиях проекту Гутенберг
Фонд литературного архива

Проект «Гутенберг-тм» зависит и не может существовать без широкой
распространять общественную поддержку и пожертвования для выполнения своей миссии
увеличение количества произведений, находящихся в общественном достоянии и лицензированных произведений, которые могут быть
свободно распространяется в машиночитаемой форме, доступной для самых широких
оборудование, в том числе устаревшее. Много мелких пожертвований
(от 1 до 5000 долларов США) особенно важны для освобождения от налогов.
статус в налоговой.

Фонд обязуется соблюдать законы, регулирующие
благотворительность и благотворительные пожертвования во всех 50 штатах США
Состояния. Требования соответствия не являются единообразными, и требуется
значительные усилия, много документов и много сборов, чтобы соответствовать и не отставать
с этими требованиями.  Мы не собираем пожертвования в местах
если мы не получили письменного подтверждения соответствия. К
ОТПРАВЛЯЙТЕ ПОЖЕРТВОВАНИЯ или определяйте статус соответствия для любого
конкретный государственный визит http://pglaf.org

Хотя мы не можем и не требуем взносов от государств, в которых мы
не выполнили требования ходатайства, мы не знаем ни о каком запрете
против принятия незапрашиваемых пожертвований от доноров в тех штатах, которые
обращаться к нам с предложениями пожертвовать.

Международные пожертвования принимаются с благодарностью, но мы не можем сделать
любые заявления относительно налогообложения пожертвований, полученных от
за пределами США. Одни только законы США захлестывают наш небольшой персонал.

Пожалуйста, проверьте веб-страницы Project Gutenberg для текущего пожертвования
методы и адреса. Пожертвования принимаются в ряде других
способами, включая чеки, онлайн-платежи и пожертвования кредитной карты.
Чтобы сделать пожертвование, посетите: http://pglaf.org/donate


Раздел 5.  Общая информация о проекте Gutenberg-tm electronic
работает.

Профессор Майкл С. Харт является создателем проекта Gutenberg-tm.
концепция библиотеки электронных произведений, которыми можно было бы свободно делиться
с кем. В течение тридцати лет он продюсировал и распространял Project
Электронные книги Гутенберга только с небольшой сетью волонтерской поддержки.


Электронные книги проекта Gutenberg-tm часто создаются из нескольких печатных
издания, все из которых подтверждены как общественное достояние в США.
если не включено уведомление об авторских правах. Таким образом, мы не обязательно
хранить электронные книги в соответствии с тем или иным бумажным изданием.


Большинство людей начинают с нашего веб-сайта, на котором есть основное средство поиска PG:

     http://www.gutenberg.org

Этот веб-сайт содержит информацию о Project Gutenberg-tm,
в том числе о том, как делать пожертвования литературному проекту Гутенберга.
Archive Foundation, как помочь в выпуске наших новых электронных книг и как
подпишитесь на нашу рассылку по электронной почте, чтобы узнавать о новых электронных книгах.

20 лучших рецептов домашней птицы от Carrie’s Experimental Kitchen

Эти 20 самых популярных рецептов домашней птицы сделают планирование меню легким и легким.

В общем, я и моя семья склонны есть много птицы; будь то бескостная, с костями или молотая индейка или курица. Я знаю, как трудно придумывать новые идеи для ужина; особенно когда вы пытаетесь держаться подальше от красного мяса.

Так как сегодня Национальный день птицы, я решил поделиться 20 лучшими рецептами домашней птицы, основанными на самых просматриваемых здесь, на экспериментальной кухне Кэрри.

Этот обзор даст вам несколько отличных идей для вашего еженедельного плана питания, а также если вы ищете больше вдохновения. ~ Наслаждайтесь!

20 лучших рецептов домашней птицы

Цыпленок Костолетта (подражатель фабрики чизкейков)

Цыпленок Костолетта от фабрики чизкейков, приготовленный из бескостной курицы, слегка панированной в панировке с лимонной корочкой, обжаренной; затем полить лимонно-сливочным соусом.

Цыпленок в соусе с лимонным маслом

Цыпленок в соусе с лимонным маслом, приготовленный из обжаренных куриных грудок без костей; затем полить лимонно-масляным соусом. Идеально подходит для ужинов в будние дни или больших посиделок.

Мясной рулет с курицей и чеддером

Мясной рулет с курицей и чеддером, приготовленный из очень постного куриного фарша, вашего любимого соуса барбекю, тертого сыра чеддер и панировочных сухарей без глютена.

Куриная Маргарита

Куриная Маргарита, копия Olive Garden, приготовленная из куриных грудок на гриле со свежими помидорами, моцареллой, песто из базилика и лимонно-чесночным соусом.

Цыпленок, завернутый в чеддер-бекон

Вы не ошибетесь, выбрав этот рецепт курицы, завернутой в чеддер-бекон. Это очень простая и вкусная идея для ужина всего из трех ингредиентов!

Нежирная запеканка из спагетти с тако

Запеканка из тако со спагетти Запеканка из нежирного фарша из индейки и спагетти в сочетании с сырным мексиканским соусом с низким содержанием жира станет идеальным блюдом для ужина в будний день.

Курица по-тоскански

Фабрика чизкейков включила эту курицу по-тоскански в свое меню Skinnylicious. Она наполнена таким количеством свежих средиземноморских вкусов, что вы не пропустите все лишние калории.

Запеченные куриные бедра с хрустящей корочкой {без глютена и молочных продуктов}

Три ингредиента — это все, что вам нужно, чтобы приготовить запеченные куриные бедра с хрустящей корочкой. Идеально подходит для ужина в будний день или большой компании.

Жареная индейка с кленовым беконом

Для этого рецепта нам понадобится всего несколько ингредиентов, включая целую индейку, кленовый сироп, свежий шалфей, бекон и куриный бульон. Это вкусное основное блюдо для любого праздника или особого случая!

Запеканка из индейки по-строгановски

Используйте оставшуюся после праздничного стола индейку и приготовьте из нее бефстрогановскую запеканку из индейки в сливочном соусе с яичной лапшой.

ПОСЕТИТЕ ИНДЕКС РЕЦЕПТОВ

  , ЧТОБЫ НАЙТИ БОЛЬШЕ РЕЦЕПТОВ ПО КАТЕГОРИЯМ.

Жареный цыпленок с бальзамическим соусом по-дижонски

Чтобы приготовить простой жареный цыпленок с насыщенным вкусом, попробуйте маринад из дижонской горчицы, бальзамического уксуса и свеженарезанного розмарина.

Куриные бедра в абрикосовой глазури с бальзамическим соусом

Абрикосовое варенье в сочетании с бальзамическим уксусом; затем намазать куриные бедра и запечь до золотисто-коричневого цвета.

Запеканка из курицы со сливками, шпинатом и грибами

Запеканка из курицы со сливками, шпинатом и грибами станет идеальным ужином в будний день. Подготовьтесь заранее и разогрейте к тем занятым будним вечерам.

Куриный бальзамико

Куриный бальзамико, приготовленный из куриных бедер на кости, приготовленных в бальзамическом соусе из белого вина со свежим нарезанным розмарином.

Грудка индейки без костей

Грудка индейки без костей, приправленная приправами для гриля, включая паприку, тимьян, чесночный и луковый порошок, соль, белый и кайенский перец.

Французский цыпленок

Французский цыпленок, приготовленный из бескостной курицы, слегка посыпанной мукой и обжаренной в масле; затем полить легким лимонным соусом.

Шведские фрикадельки из индейки

Шведские фрикадельки из индейки — это вкусные маленькие фрикадельки в сливочном соусе. Ешьте их отдельно или кладите поверх лапши или риса.

Курица-гриль с лимонным укропом

Курица-гриль с лимонным укропом, маринованная в рассоле из свежего лимонного сока и укропа; то жареные получаются сочными и вкусными.

 

Dubliner Tomato Chicken

Dubliner Ирландский сыр, свежие ломтики помидоров и нарезанная петрушка, заправленные под кожу куриных бедер на кости; затем запекают до мягкости и сочности.

Сковорода для пасты с куриным фаршем по-итальянски

Сковорода для макарон с куриным фаршем по-итальянски — это быстрое и простое блюдо «все в одном», восхитительно ароматное и без лишних хлопот.

 

СВЯЖИТЕСЬ СО МНОЙ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ

ФЕЙСБУК | Твиттер | ПИНТЕРЕС | ИНСТАГРАМ | BLOGLOVIN‘

 

 

 

*Первоначально опубликовано в марте 2014 г./обновлено в марте 2022 г.

 

Рецепты игр | BBC Good Food

Рецепты игр | BBC Good Food

Показаны позиции с 1 по 24 из 34

  • Жареный рябчик с соусом из черной смородины и свеклы

    Рейтинг 5 звезд из 5.1 — фруктовый соус со вкусом и немного виски в придачу

  • Жареный перепел, лук-порей и картофельный уксус

    Рейтинг 5 из 5.1

    Бывший шеф-повар ресторана Барни показывает, как разделать маленькую дичь и подать ее с яйцами и салатом в стиле бистро

  • Папарделле из тушеного кролика

    Рейтинг 4,8 из 5,12 оценок

    Из дичи, приготовленной на медленном огне, можно приготовить вкусные рагу, которые можно подавать с макаронными изделиями. Бульон и вино сохранят нежирное мясо влажным

  • Салат из голубей и живой изгороди

    Рейтинг 4,9 из 5,9 рейтингов

    Ежевика и дичь прекрасно сочетаются в этом легком сезонном салате

  • Грудка голубя на одной сковороде со шпинатом и беконом

    Рейтинг 2,8 из 5,5 оценок

    Побалуйте себя этим простым блюдом из голубей на двоих на одной сковороде. Подавайте с тостами на закваске, шпинатом и беконом для вкусного обеда. Впечатляюще, но просто, для изготовления

    9 требуется всего 20 минут.4513

  • Жареный фазан

    Рейтинг 4,6 из 5,21 рейтинга

    Настоящее осеннее угощение, это жаркое в горшочке одинаково хорошо сочетается с куропаткой, цесаркой или курицей

  • Звездный пирог егеря

    4 5 из 5,14 рейтинга

    Приготовьте это рагу с пюре для любой дичи в сезон – добавьте больше созревшего мяса, если вам нравится более насыщенный вкус дичи

  • Стейки из оленины с бефстрогановским соусом и картофелем фри

    Рейтинг 4,8 из 5,27

    Стейк с жареным картофелем станет еще более особенным благодаря редкой обжаренной дичи и домашнему картофелю фри со сливочно-грибным соусом

  • Жареный фазан с сидром и беконом

    Рейтинг 4,4 звезды из 5,15 рейтингов

    Запеките в духовке эту сытную дичь – подчеркните вкус сладким сидром и яблоками, а сок сливается со сливками и соусом из шалфея

  • Горячий пирог с дичью

    Рейтинг 4,7 звезд из 5,9рейтинги

    Гордон Рамзи готовит непревзойденный пирог из дичи — чудесные осенние овощи с фазаном и олениной под хрустящей корочкой.

  • Жареная оленина с соусом из ежевики

    Рейтинг 4,8 из 5,82 оценок

    Ежевика очень вкусна в остром соусе, и эта версия идеально сочетается с ароматной олениной

    • Tuffleruffed-9000 цесарка

    Рейтинг 5 звезд из 5.1 рейтинг

    Узнайте, какой шум вокруг трюфелей, с этим сладким воскресным обедом или блюдом для особого случая

  • Рагу из кролика, приготовленное на медленном огне

    Рейтинг 4,4 из 5,39 оценок

    Это настоящий вкус осени, большая миска густой, темной, пьянящей запеканки из кролика

  • Оленина и лесные грибы Веллингтон

    Рейтинг 5 из 5,6 оценок

    Потрясающий центральный элемент любого званого обеда — как насчет того, чтобы попробовать его в качестве альтернативы индейке в Рождество?

  • Кассуле из бекона и колбасы по-тулузски с конфи из фазана

    Рейтинг 4,8 из 5,5

    Идеальное осеннее блюдо, которое легко приготовить и накормить целую армию рейтинг 4,5 из 5,8 рейтинг

    «Cacciatore» в переводе с итальянского означает «охотник», и, хотя сейчас мы думаем о нем как о блюде из курицы, это особенно хороший способ приготовить кролика

  • Тажин из цесарки

    Звездный рейтинг 4,7 из 5,9 оценок

    Это замечательная, честная еда в одной кастрюле — поставьте ее в середину стола и пусть каждый накормит себя

  • Стейк из оленины с портвейном

    Звезда оценка 4,4 из 5,13 оценок

    Если вы любите говядину, попробуйте оленину – она сытная и вкусная, но менее жирная

  • Пирог с фазаном, луком-пореем и беконом

    Рейтинг 4,5 из из 5,9 оценок

    Не бойтесь готовить дичь — вы можете приготовить грудку фазана, как курицу

  • Жареная цесарка в одном горшке

    Рейтинг 4,7 из 5,9 оценок

    Вкусная альтернатива жареному цыпленку, который просто правильный размер для двоих.

    перепечатка материалов разрешается только с указанием гиперактивной ссылки на сайт © 2021 Кулинария – рецепты мира. Рецепты мира