Белый корень. Как правильно готовить пастернак и зачем он нужен на кухне | Мастер-классы | Кухня

В конце осени, уже после моркови и свеклы, можно выкапывать пастернак. Это родственник моркови и петрушки, белый большой корень, по форме напоминающий морковь, но более ароматный и пряный. Пастернак может использоваться и как пряность (примерно как корень петрушки), и в качестве корнеплода для гарниров и супов, точь-в-точь как морковь. Такой вот универсальный овощ.

Пастернак содержит немало витаминов и минералов. В нем много калия, кремния, фосфора, есть, конечно, крахмал, эфирные масла, клетчатка. В нем немного калорий, всего 47 ккал на 100 г, поэтому его часто называют диетическим продуктом.

Как выбирать

Чаще всего пастернак выращивают на своих участках, в магазинах его встретишь не так уж и часто, но если вы мечтаете о пюре из пастернака, то можно отправиться на ближайший рынок или ярмарку фермерских товаров: кто-нибудь обязательно будет продавать пастернак со своего огорода. «Я советую отдавать предпочтение мелким и средним экземплярам, — говорит Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана „ЛЕС“. — Хороший продукт должен быть цвета слоновой кости, с твердой текстурой. Нельзя брать мягкие и сморщенные пастернаки, на которых виднеются пятна. Большие корнеплоды я тоже не рекомендую брать, так как они более волокнистые и с жестким древесным ядром, а маленькие слаще и более нежные».

Как хранить

Пастернак собирается поздней осенью. Но при правильном хранении он может спокойно долежать до весны. «Если вы взяли правильный пастернак, с плотной и гладкой кожицей, а не вялый и сморщенный корнеплод, то его можно долго хранить в холоде в бумажном пакете». — советует Василий Звиададзе, шеф-повар бистро «Фантазёры».

В кожуре или без

По словам Вячеслава Казакова, шеф-повара бистро Hands и Hands Asian, пастернак лучше не запекать в кожуре, так как его довольно сложно полностью очистить от земли. Можно, конечно, запечь и в кожуре, но для этого придется очень тщательно тереть корнеплод, проще почистить.

«Если плод крупный, в нем может быть жесткое ядро (как кочерыжка), — предупреждает Василий Звиададзе. — Эту часть лучше вырезать». 

Применение в кулинарии

Вячеслав Казаков, шеф-повар и владелец ресторанов Hands и Hands Asian:

— Лучше всего сделать из пастернака крем-суп. Он готовится примерно как суп из моркови. Надо отварить бульон, а пастернак запечь. Я запекаю его очищенным, добавляю оливковое масло, тимьян, чеснок, немного сливочного масла, можно добавить белое вино. И все это ставлю в духовку. Варю бульон, можно куриный, а можно мясной, кладу туда пастернак, добавляю молоко или сливки и пробиваю все блендером. Можно также добавить к пастернаку немного белых грибов (запеченных или обжаренных) и пробить вместе с ними. 

Еще можно сделать пастернак на гриле. Я его нарезаю небольшими кусочками, мариную в острой грузинской аджике со сметаной, оставляю маринад на ночь. А потом просто жарю на мангале, на решетке. Таким способом можно запекать и другие овощи, хорошо получается цветная капуста, например. Если нет мангала, то замаринованный пастернак можно запечь в духовке, но у него в таком случае не будет дымного аромата.

Из пастернака, запеченного в духовке, можно сделать пюре на гарнир для мясных блюд. Просто запечь пастернак, добавить осенних ягод, например облепихи. И подать на гарнир. 

Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:

— Пастернак относится к так называемым белым кореньям, поэтому его часто используют как вкусовую добавку. Белые коренья — это корень петрушки, сельдерея, репа, пастернак. Все это может добавляться в бульон для более богатого вкуса.

У пастернака более мягкий вкус, чем у того же корня петрушки, хотя они и похожи. Поэтому его запекают для гарниров. А можно даже есть его сырым, если почистить и тоненько нарезать, как на карпаччо.

Василий Звиададзе, шеф-повар бистро «Фантазёры»:

— В зависимости от размеров плода вкус его отличается: маленькие плоды более сладкие, а крупные — более ароматные. Чтобы вкусовые качества лучше раскрылись, стоит подержать плод в подсоленой воде с добавлением лимонного сока.

Пастернак можно сушить, солить, добавлять в бульон — так он станет более ароматным, пряным. 

Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «ЛЕС»:

— Корнем пастернака ароматизируют салаты, рагу, гарниры, супы, пиво и даже десерты. Его часто применяют как пряность. До того, как люди стали активно использовать картофель, пастернак выполнял его роль в супах и рагу.

Как низкокалорийный продукт пастернак востребован в диетическом питании. Из вареного или запеченного пастернака можно приготовить пюре со сладким вкусом и ореховым запахом.

рецепты с грибами, зеленью, соком цитрусовых

«Белый корень», «белая морковь» — так ещё называют этот полезный корнеплод. Корень пастернака обладает сладковато-пряным вкусом и достаточно сильным и приятным ароматом.

Теги:

Рецепты с овощами

Ужин

Обед

Сезонные рецепты

Осень – идеальное время для того, чтобы добавить в меню корнеплоды, поддержать баланс витаминов и полезных веществ, помогающих нам оставаться в тонусе и не поддаваться осенней депрессии. Пастернак обладает всеми прекрасными полезными качествами, готовьте и ешьте его на здоровье. Пастернак становится только вкуснее при запекании и прекрасно сочетается с соусами на основе растительных масел и сока цитрусовых, зеленью, грибами.

Содержание статьи

Запечённый пастернак с овощами с йогуртовым соусом

Ингредиенты:

Для соуса с зеленью

• 2 стакана греческого йогурта без добавок
• 3 столовые ложки рубленой свежей мяты
• 3 столовые ложки рубленой петрушки
• 1 столовая ложка рубленого укропа
• 2 тертых зубчика чеснока
• цедра одного лимона
• сок ½ лимона
• соль и свежемолотый черный перец

Печёные овощи:

• 5 корней пастернака
• 3 моркови
• 2 кабачка – все овощи необходимо нарезать соломкой
• 2 красные луковицы, нарезанные четвертинками
• ½ чашки оливкового масла
• соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Соуса: в миске смешайте йогурт, мяту, петрушку, укроп, чеснок, цедру и сок лимона, 1 чайную ложку соли и ½ ложки перца. Перемешайте все ингредиенты и попробуйте, достаточно ли соус приправлен. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник. 

Для  овощей: 

1. Предварительно разогрейте духовку до 250º C.
2. Выложите пастернак и морковь на противень равномерным слоем. На другом противне так же равномерно распределите кабачки и лук. Сбрызните все овощи оливковым маслом,  посолите и поперчите.
3. Запекайте пастернак и морковь, пока они не начнут приобретать коричневый оттенок, но при этом останутся твердыми (примерно 10 минут). Кабачки и лук держите в духовке, пока они не подрумянятся ( 7-8 минут).
4. Выньте овощи и остудите. Подавайте их к столу вместе с йогуртовой заправкой.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Рецепт супа-пюре из пастернака

Ингредиенты:

• 3 средних пастернака
• 3 стебля сельдерея
• 1 средняя луковица
• 3-4 зубчика чеснока
• 1 ч. л. куркумы
• 1 ч. л. кориандра
• оливковое маслом для жарки
• соль по вкусу
• 1,2 л. воды

Способ приготовления:

1. Пастернак нарезать кубиками 1,5-2 см, сельдерей, лук и часнок мелко нашинковать
2. В кастрюлю с толстым дном налить масло, затем выложить овощи и обжаривать до полуготовности
3. Добавить куркуму и кориандр и жарить, помешивая, около двух минут
4. Продолжая помешивать, постепенно влить воду
5. Накрыть крышкой и варить около 20 минут (до мягкости пастернака), посолить
6. Готовый суп пюрировать блендером.

Рецепт овощного рагу с сосисками

Ингредиенты:

• Сосиски или сардельки высшего сорта — 8 штук
• Репа средняя — 2 штуки
• Пастернак корень  — 2 штуки
• Чеснок — 2 зубчика
• Лук репчатый средний — 1 штука
• Сельдерей — 1 стебель
• Тимьян — 6 стеблей
• Фасоль красная консервированная — 400 граммов
• Масло оливковое —1 столовая ложка
• Вино белое сухое —1 стакан
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Очистите и нарежьте на небольшие кусочки репу и пастернак. Затем лук и чеснок, тонко нашинкуйте их вместе со стеблем сельдерея.
2. Разогрейте на сковороде оливковое масло и обжарьте лук и чеснок 3 минуты. Затем выложите на сковороду все остальные овощи, добавьте вино, посолите и поперчите, готовьте 3 минуты. Веточки тимьяна свяжите кулинарной нитью, выложите к овощам, добавьте нарезанные на кусочки сосиски и готовьте еще 5 минут.
3. Удалите тимьян со сковороды и добавьте фасоль из банки, накройте крышкой и тушите  3–5 минут. При подаче посыпьте свежемолотым черным перцем.

Вообще корнеплоды чудесны ихможно сушить, делать из них чипсы, солить. При выборе овощей обращайте внимание на их твердость. Желательно выбирать корнеплоды маленького или среднего размера — в них больше вкуса. Репу, брюкву, пастернак — на зиму можно заквасить. Для этого их необходимо нарезать крупными ломтиками и залить рассолом (20 г соли на 1 л + укроп, чеснок, хрен) и выдержать 2−3 дня в теплом месте. Квашеные овощи используют в супах, салатах и гарнирах.

Вы хоть раз готовили пастернак?

Жареный пастернак (идеально приготовленный в духовке)

Жареный пастернак прост в приготовлении и невероятно вкусен в качестве гарнира к любому обеду. Они имеют природную сладость, которая карамелизуется в духовке для получения восхитительного вкуса. Они настолько хороши, что мы используем здесь всего 4 простых ингредиента: пастернак, оливковое масло, соль и перец!

Я не понимаю, как пастернак до сих пор не стал модным и популярным в кулинарном мире. Я имею в виду, если брюссельская капуста уже настала, то почему не пастернак?

Я бы сказал, что они на вкус лучше. Их ест даже мой малыш. Это что-то говорит.

Что это такое?

Пастернак — корнеплод семейства морковных. Они выглядят как более жирная белая морковь. Некоторые люди описывают вкус пастернака как острую морковь, но я так не считаю.

Пастернак слаще моркови, с ореховым и землистым вкусом. Я бы также не назвал этот овощ острым, а скорее «приправленным». Как будто овощ был приправлен комбинацией теплых специй, таких как корица, гвоздика, мускатный орех и т. Д. Вкус НАСТОЛЬКО восхитителен.

Сегодня я поделюсь тем, что, по моему мнению, является лучшим способом приготовления пастернака : обжарить в горячей духовке, пока он не станет золотисто-коричневым, карамелизированным, сладким и нежным, при этом усиливается натуральный сахар и уникальный вкус этого замечательный корнеплод.

Советы для достижения наилучших результатов

Тщательно высушите пастернак – Перед тем, как произойдет карамелизация и подрумянивание, внешняя влага должна испариться. Поэтому убедитесь, что кусочки пастернака не влажные при отправке в духовку, иначе они подрумянятся дольше. Тщательно высушите перед нарезкой.

Перемешивать в миске, а не на сковороде – Иногда я вижу на кулинарных шоу, что жареные овощи в масле, соли и перце кладут на сковороду, а не в миску. По моему опыту, это не распределяет и не покрывает ингредиенты где-либо рядом, а также при использовании миски, что означает менее последовательное подрумянивание. Используйте чашу!

Не торопитесь, чтобы нарезать ровные кусочки – ниже я покажу вам, как нарезать кусочки одинаково, чтобы все они приготовились одинаково. Таким образом, вы получите однородные кусочки вместо подгоревших или недоваренных.

На что обращать внимание при покупке

Когда вы покупаете пастернак в продуктовом магазине, я рекомендую по возможности выбирать более мелкие. Как и в случае с большинством корнеплодов, более мелкие кусочки лучше по нескольким причинам:

1. Чем крупнее пастернак, тем жестче становится внешняя кожура. Пастернак ниже обязательно нужно очистить. Иногда более мелкие и молодые сорта пастернака можно не очищать.
2. Чем крупнее пастернак, тем волокнистее и крупнее его внутреннее ядро. По-настоящему большими являются, как правило, старые пастернаки, и вам, возможно, придется вырезать внутреннюю одревесневшую сердцевину для более приятного вкуса. Меньшие кусочки часто имеют лучшую текстуру.
3. Меньший пастернак также имеет лучший вкус. Это относится ко многим овощам.

Так что, если вы можете помочь, попробуйте собрать кусочки поменьше. Большинство продуктовых магазинов обычно продают их предварительно упакованными в пакеты, поэтому у меня обычно нет особого выбора, но я просматриваю пакеты и пытаюсь выбрать оттуда более мелкие.

Нужно ли их чистить?

Вам нужно будет очистить пастернак с помощью овощечистки, особенно большие пастернак. Кожа обычно довольно жесткая и деревянистая. Если у вас есть более мелкие и молодые пастернаки, вы можете оставить кожуру.

Как нарезать ровными кусочками

Пастернак выглядит раздражающим, когда его режут на ровные кусочки, потому что размер обычно сильно различается сверху вниз, но на самом деле это довольно просто. Я люблю нарезать пастернак на спички. Разрежьте каждый пастернак пополам посередине, чтобы отделить верхнюю часть большего диаметра от более тонкой нижней части.

Затем можно разрезать нижнюю меньшую часть пополам, а верхнюю часть побольше на трети или четверти, чтобы все было примерно одинакового размера и готовилось равномерно.

Вы также можете разрезать пастернак на монеты, но по направлению к более крупным верхушкам пастернака вам придется разрезать их на полумесяцы или даже на четвертинки, потому что они намного больше, чем тонкие нижние части пастернака.

Как их приготовить

Когда у вас есть спички из пастернака, положите их в большую миску и смешайте с выбранным вами маслом, солью и перцем:

Вы можете использовать любой жаростойкий кулинарный жир. Мне лично нравится вкус сала, свиного сала и утиного жира, но вы также можете использовать оливковое масло или другой жир для жарки.

Другие ароматизаторы, которые вы можете добавить

Пастернак такой ароматный, что я действительно люблю его, только с маслом, морской солью и черным перцем. Это позволяет раскрыться ореховому вкусу.

Но при желании вы можете попробовать добавить 1-2 столовые ложки кленового сиропа или коричневого сахара и молотые специи, такие как корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь и душистый перец. Немного лимонной цедры, натертой сверху в конце, тоже неплохо.

Если вы хотите добавить свежие травы, я рекомендую снять несколько веточек тимьяна перед обжариванием или добавить свежую петрушку в конце. Вы можете почерпнуть больше вкусовых идей из «Библии вкуса» (дочерняя компания), одной из моих любимых книг!

После покрытия распределите кусочки в один слой на противне с бортиками. Я обнаружил, что кусочки лучше подрумяниваются, если их не готовить на пергаментной бумаге.

Также не переполняйте кастрюлю. В идеале кусочки должны иметь немного места по бокам, чтобы пар мог выходить во время приготовления, что позволяет кусочкам лучше подрумяниться.

Запекайте в предварительно разогретой до 425F духовке в течение примерно 30 минут, один раз перемешав, пока пастернак не станет карамелизированным и золотисто-коричневым по краям, а в середине не станет мягким:

Как подавать

Жареный пастернак лучше всего есть свежим горячие из печки. Это идеальный гарнир для сочетания с мясом, но особенно с ребрышками Reverse Sear Prime, тушеными куриными бедрами с хрустящей корочкой, свиными отбивными в панировке с пармезаном, жареной свиной вырезкой и тушеными бараньими голяшками.

Жареная цветная капуста и Жареный сладкий картофель — одни из моих любимых простых вегетарианских гарниров. Как и этот простой рецепт, они естественно палео, без глютена, цельные30 и подходят для еды малышей.

Советы по рецептам и часто задаваемые вопросы

Как хранить остатки жареного пастернака?

Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней.

Как разогреть жареный пастернак?

Я думаю, микроволновка проще всего. Нагревайте порции с 15-секундными интервалами, пока они не прогреются. Вы также можете разогреть их в духовке при температуре 300F в течение примерно 10 минут, пока они не станут теплыми.

Можно ли заморозить остатки жареного пастернака?

Так как они уже приготовлены, они хорошо замерзают. Хранить в герметичном контейнере до 2 месяцев. Чтобы разогреть, сначала разморозьте в холодильнике на ночь.

Можно ли заранее поджарить пастернак?

Да, они хорошо разогреваются. Добавьте еще одну столовую ложку оливкового или сливочного масла, затем разогрейте на блюде в духовке при температуре 300F в течение примерно 10 минут или пока не прогреется.

Вам понравился рецепт? Пожалуйста, оставьте 5-звездочный рейтинг в карточке рецепта ниже и / или отзыв в разделе комментариев ниже на странице.

Жареный пастернак

Количество порций: 6

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 30 минут

Общее время: 45 минут

Жареный пастернак — это просто приготовить и невероятно вкусно в качестве овощного гарнира к любому ужин. Они имеют природную сладость, которая карамелизуется в духовке для получения восхитительного вкуса.

Распечатать рецепт Рецепт булавки отзывов
Оставить отзыв »

• 3 фунта пастернака
• 3 ст.л. оливкового масла*
• 1/2 ч.л. морской соли
• 1/4 ч.л. свежемолотого черного перца

•  Разогрейте духовку до 425F.

• Очистите пастернак, затем нарежьте на спички одинакового размера.

• Положите в большую миску и смешайте с оливковым маслом, солью и перцем. №

• Равномерно распределите пастернак на противне в один слой, оставив немного места по бокам для подрумянивания и карамелизации.

• Запекайте около 20–25 минут, пока края пастернака не станут золотисто-коричневыми. Перемешайте пастернак, чтобы распределить его, затем запекайте еще 10–15** минут, пока он не станет мягким и золотистым.

• Подавайте теплыми и наслаждайтесь!

*Мне также нравится вкус сала, сала и утиного жира. Вы можете использовать любой жир для жарки при высокой температуре.

**Примечание о времени приготовления: Точное время зависит от размера спичек, поэтому не забывайте время от времени проверять их, чтобы увидеть, стали ли они карамелизированными и мягкими. Вот когда вы знаете, что они сделаны.

Как хранить: Хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение 5 дней.

Замораживание: Хранить в герметичном контейнере до 2 месяцев. Чтобы разогреть, сначала разморозьте в холодильнике на ночь.

Разогрев: Я думаю, что микроволновая печь проще всего. Нагревайте порции с 15-секундными интервалами, пока они не прогреются. Вы также можете разогреть их в духовке при температуре 300F в течение примерно 10 минут, пока они не станут теплыми.

Предварительное обжаривание: Они хорошо разогреваются. Добавьте еще одну столовую ложку оливкового или сливочного масла, затем разогрейте на блюде в духовке при температуре 300F в течение примерно 10 минут или пока не прогреется.

Калории: 230 ккал, Углеводы: 41 г, Белки: 3 г, Жиры: 7 г, Насыщенные жиры: 1 г, Натрий: 180 мг, Клетчатка: 11 г, Сахар: 11 г в качестве ориентира для информационных целей.

Курс: Гарнир

Кухня: Американская

Автор: Джоанн Озуг

Рецепт жареного пастернака

Жареный пастернак – идеальный гарнир к осеннему обеду или праздничному ужину. Этот пастернак обжаривается в масле и бульоне, а затем смешивается с петрушкой, зеленым луком, чесноком и небольшим количеством хрена.

К

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах
Редакционный процесс

Обновлено 06 декабря 2021 г.

5 оценок

Элиза Бауэр

Недавно мне посчастливилось побывать на великолепном уроке, который проводила дома местная маэстра кулинарии Эви Либ.

На уроке мы рассмотрели множество блюд, но моим любимым был жареный пастернак с маслом из хрена и трав.

Элиза Бауэр

Я обожаю эти пастернаки! На заметку тем, кто бежит от хрена — все равно попробуйте.

Я не могу отличить хрен от вкуса пастернака и масла, и мои родители тоже не могли, пока я не рассказал им, что в нем было. Вкусы ингредиентов прекрасно дополняют друг друга.

Элиза Бауэр

Что такое пастернак?

Пастернак похож на забавную белую морковь, что вполне логично — он принадлежит к семейству морковных. У них сладкий, мягкий, землистый вкус, который полностью соответствует их вкусу. На самом деле их можно есть сырыми, но приготовление улучшает их вкус и текстуру.

Как выбрать лучший пастернак

Ищите пастернак, который является маленьким, а не мясистым. Крупный пастернак может быть волокнистым, в то время как более мелкие более нежные и имеют лучший вкус. Чем крупнее пастернак, тем крупнее его древесная сердцевина — часть, которую лучше удалить, а не готовить.

Избегайте пастернака, который сморщен, покрыт пятнами или дряблый. Пастернак лучше всего есть в холодные месяцы, с осени до зимы.

Как подготовить пастернак к приготовлению

Очистите пастернак, как морковь. Сначала отрежьте узкий конец пастернака. Затем разверните широкий конец вдоль, чтобы при необходимости можно было вырезать и удалить волокнистую сердцевину. Иногда ядро ​​не очень твердое или развитое, и вам не нужно его удалять.

Пастернак обесцветится, если его разрезать и хранить в течение часа или двух. Чтобы свести к минимуму потемнение нарезанного пастернака, охладите его в воде с добавлением лимонного сока.

Любите пастернак? Попробуйте эти рецепты!

• Пюре из жареного пастернака
• Пирог с корнеплодами
• Картофельное пюре с пастернаком, зеленым луком и петрушкой
• Обжаренный мангольд с пастернаком

Время подготовки
15 минут

Время приготовления
30 минут

Общее время
45 минут

Порции
4 порции

Обратите внимание, что пастернак в конце сезона (февраль по сравнению с ноябрем) может иметь более деревянную середину, которую нельзя смягчить никаким количеством кулинарной обработки. Если это относится к вашему пастернаку, вы можете вырезать часть центральной части и выбросить перед приготовлением.

Чтобы сэкономить время, пастернак (с маслом, солью, перцем и бульоном) можно предварительно приготовить в закрытой посуде в микроволновой печи в течение 5 минут. Перенесите в духовку, чтобы закончить приготовление за гораздо более короткое время. Вы можете открыть их, чтобы помочь испариться жидкости в духовке.

Адаптировано Эви из рецепта Грейс Паризи из ноябрьского номера журнала Food and Wine за 2004 год.

• 1 1/2 фунта пастернака, очищенного и нарезанного на 2 1/2-дюймовые палочки

• 4 чайные ложки оливкового масла первого холодного отжима

• 1/3 стакана бульона (бульон из индейки с низким содержанием натрия, куриный бульон или овощной бульон)

• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, размягченного

• 4 чайные ложки сухого хрена в бутылках

• 1/2 столовой ложки мелко нарезанной петрушки

• 1/2 столовой ложки измельченного зеленого лука

• 1/2 маленького зубчика чеснока, измельченного

1. Разогреть духовку до 400°F

2. Приправить пастернак:

   В большой сковороде со стенками высотой не более 5 см перемешайте пастернак с оливковым маслом, солью и перцем.