10 лучших блюд с подробными рецептами • INMYROOM FOOD

Обзоры

Все в Грузии связано с едой, застольями. Мы подобрали для вас все самые лучшие блюда, включая хачапури, сациви, хинкали, лобио, пхали, которые обязательно стоит приготовить дома.

Инна Смбатян

Среди
грузин ходит поверье, что когда Бог распределял между народами земли, грузины были
заняты и совершенно
не собирались участвовать во всеобщей суете. Они сидели и неторопливо пили вино
и ели шашлык. Господа это так растрогало, что он взял и подарил им Грузию — землю,
которую приберег для себя. 

Все
в Грузии связано с едой, застольями и вином! Возьмите любую картину любого
грузинского художника, и вы обязательно увидите изображения статных грузинских
мужчин за щедро накрытым столом, на котором всенепременно присутствует
вино.
Что
первое приходит вам на ум, когда вы слышите «Грузия»? Конечно, это лобио,
сациви, хачапури, сулугуни, ткемали… Названия, звучащие, как музыка! 

Мы предлагаем вам 10 лучших рецептов грузинской кухни. Вы можете начать готовить дома уже сейчас, а можете уехать в гастрономический тур по Грузии вместе с популярным кулинарным блогером Анастасией Третьяковой и учиться у местных жителей и шефов!

1. Хачапури

Эти
лепешки из воздушного теста с тягучим сыром внутри сводят с ума. Остановиться
невозможно! Ты отщипываешь кусочек, потом еще кусочек и еще… Хачапури бывают
нескольких видов: по-аджарски – в форме лодочки, с яйцом, добавленным поверх
сырной начинки, по-имеретински – в виде лепешки с сырной начинкой из
имеретинского сыра, по-менгрельски – в виде лепешки с сырной начинкой, посыпанной
сверху сыром. Попробуйте приготовить имеретинские хачапури. 

Ингредиенты: 

• Мацони или кефир 500 мл
• Молоко 200 мл
• Яйцо куриное 3 шт.
• Растопленное сливочное масло 100 г
• Растительное масло 100 г
• Мука 800-1000 г
• Сухие дрожжи 10 г
• Сахар 1 ч. л.
• Соль по вкусу
• Имеретинский сыр (или адыгейский, вымоченная брынза) 1 кг
• Сливочное масло 75 г
• Сметана 1 ст. л.
• Желток 1 шт.

Способ приготовления 

1. В
   теплое (не горячее!) молоко добавляем
   щепотку сахара и дрожжи, наливаем немного подсолнечного масла (2 столовые ложки), присыпаем
   мукой и ставим в теплое место на 15 минут. 
2. Добавляем
   в дрожжевую смесь мацони (кефир), одно яйцо и половину предварительно просеянной
   муки. Вымешиваем, понемногу добавляя остывшее растопленное масло, соль и
   оставшуюся муку. Время от времени наливаем на ладонь несколько капель растительного масла, чтобы
   тесто не прилипало к рукам.
3. Формируем
   из теста шар, присыпаем мукой и даем ему подойти 1 час. Вымешиваем и снова оставляем подходить еще на
   1 час. 
4. Сыр натираем
   на крупной терке, добавляем яйцо и вмешиваем размягченное сливочное масло. 
5. Тесто
   и начинку делим на 5-6 частей.  Каждую
   часть теста раскатываем в лепешку толщиной 1 сантиметр, выкладываем начинку, оставляя
   3-4 сантиметра от края. Соединяем края, переворачиваем защипами вниз и аккуратно раскатываем
   до толщины 1 сантиметр.
   Смазываем
   хачапури смесью желтка и сметаны, накалываем несколько раз вилкой.
   Выпекаем
   20-30 минут при 180-200 градусах. Смазываем
   сливочным маслом, даем немного остыть и подаем.

2. Пхали 

Воистину — грузинские блюда могут порадовать и вегетарианцев! Пхали — закуска в виде паштета из отварных (тушеных) овощей с ореховой заправкой. Пхали может быть из молодой капусты, зеленой
фасоли, из баклажанов, из свеклы или свекольной ботвы, из шпината. Отщипните кусочек свежего лаваша, намажьте
пхали, положите в рот и зажмурьтесь от удовольствия!

Ингредиенты: 

• Листья шпината 500 г
• Очищенные грецкие орехи 75-100 г
• Крупная луковица 1 шт.
• Чеснок 2-3 шт.
• Кинза 1 пучок
• Гранат 1 шт.
• Уцхо-сунели или хмели-сунели1 ч. л.
• Белый винный уксус или гранатовый сок 1 ст. л.
• Соль, свежемолотый черный перецпо вкусу
• Масло грецкого ореха по желанию

Способ приготовления 

1. Тщательно
   промываем шпинат и опускаем в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут, откидываем и
   даем стечь. Отжимаем. 
2. Грецкие
   орехи, чеснок, репчатый лук, зелень измельчаем в мясорубке или в блендере.
   Добавляем специи, соль и перец. Вымешиваем.
   Отжатый
   шпинат также пропускаем через мясорубку. Если масса получилась жидковатой,
   снова отжимаем. 
3. Смешиваем шпинат с ореховой заправкой. Добавляем немного
   винного уксуса.
   Получившуюся
   массу выкладываем в виде шариков, посыпаем гранатовыми зернами и слегка
   сбрызгиваем маслом грецкого ореха.

3. Лобио 

Лобио в переводе с грузинского означает «фасоль». Существует множество вариантов лобио, отличающихся друг от друга сортами используемой фасоли, дополнительными
ингредиентами и приправами. Но в обязательном порядке в рецепте лобио
используются лук, растительное масло и
винный уксус. Помимо этих базовых ингредиентов вы можете использовать грецкие
орехи, имеретинский сыр, помидоры, тклапи, приправив все это зеленью кинзы,
сельдереем, базиликом, луком-пореем, мятой, чабрецом, черным или красным перцем,
имеретинским шафраном, корицей, гвоздикой, смесью хмели-сунели и чесноком.

Ингредиенты: 

• Фасоль 500 г
• Крупные луковицы 2 шт.
• Кинза 1 большой пучок
• Чеснок 3-4 зубчика
• Соль, аджика, хмели-сунели, кориандр молотыйпо вкусу

Способ приготовления

1. Фасоль
   замачиваем на ночь в холодной воде.
   1
   луковицу нарезаем достаточно крупно, добавляем к фасоли и варим с закрытой
   крышкой до готовности бобов. За это время лук практически растворится и отдаст
   весь свой вкус.
   Фасоль
   должна стать абсолютно мягкой и разминаться ложкой в пасту. 
2. Нарезаем
   кинзу, измельчаем чеснок. Вторую луковицу нарезаем тонкими полукольцами.
   Разомнем
   фасоль так, чтобы часть бобов осталась целой. Постоянно помешивая, добавляем
   аджику, кориандр, хмели-сунели, солим.
3. Затем
   выключаем плиту и сразу же добавляем измельченную зелень, лук и чеснок.
   Перемешиваем,
   накрываем крышкой и даем постоять минут 15-20.
   Подайте
   лобио с жареной свининой или с гоми
   (кукурузной кашей).

4. Сациви с курицей

Это кусочки курицы, пропитанные нежным соусом с терпким ореховым
ароматом. Чем свежее орехи, тем нежнее будут вкус и аромат. Корица, гвоздика,
имеретинский шафран наполняют это блюдо истинно грузинским звучанием. Без
сациви не обходится ни один рождественский стол.

Ингредиенты: 

• Курица 1 шт.
• Очищенные грецкие орехи 500 г
• Луковица4-5 шт.
• Чеснок 1/2 головки
• Кинза 1 большой пучок
• Белый винный уксус или гранатовый сок 1 ст. л.
• Молотый кориандр 1 ст. л.
• Молотый имеретинский шафран 1 ст. л.
• Молотая корица на кончике ножа
• Соль, перец по вкусу
• Сливочное масло для смазывания

Способ приготовления 

1. Отварите
   курицу. Бульон процедите и остудите.
   Лук
   нарежьте мелко и обжарьте до прозрачности около 10 минут. Кинзу мелко нарежьте.
2. Измельчите
   орехи, пропустив их через мясорубку или используя кухонный комбайн. Смешайте
   их со специями и измельченной зеленью кинзы.
   Бутоны
   гвоздики растолките, добавьте в ореховую смесь вместе с корицей. Разведите
   орехи половником остывшего бульона до состояния кашицы.
   Чеснок
   разотрите с солью, добавьте к орехам и перемешайте. 
3. Оставшийся
   бульон (1,2-1,5 литра) поставьте снова на
   огонь. Когда бульон закипит, убавьте огонь и, постоянно помешивая, понемногу
   добавляйте ореховую массу. Затем доведите соус до кипения, дайте ему покипеть
   несколько минут. Добавьте пассерованный
   лук и кусочки отварного филе курицы,
   дайте блюду снова закипеть, добавьте уксус. Перемешайте и готовьте еще минут 5. 
4. Выключите, накройте крышкой и дайте настояться.
   Сациви
   можно подавать горячим или холодным со свежим хлебом шоти, приготовленным в
   специальной печи тонэ, или с гоми (кукурузной кашей).  

5. Чахохбили 

Чахохбили
— горячее ароматное рагу из курицы, в меру острое, с ярким и насыщенным вкусом,
поскольку готовится в собственном соку с минимальным добавлением жидкости. Название этого блюда происходит от грузинского слова
«хохоби», что в переводе означает «фазан». Но не стоит
расстраиваться, если у вас в холодильнике не найдется тушки свежеподстреленной
дичи. Вы смело можете использовать курицу.

Ингредиенты: 

• Курица1,5-2 кг
• Луковица 3-4 шт.
• Крупные помидоры 4 шт.
• Томатная паста 2 ст. л.
• Свежий острый перчик 1 шт.
• Чеснок 4-5 зубчиков
• Аджика 1 ч. л.
• Кинза 1 пучок
• Уцхо-сунели и кориандр по 3/4 ч. л.
• Растительное масло на глаз

Способ приготовления 

1. Курицу
   разделываем, нарезаем на куски.
   Лук
   мелко нарезаем и пассеруем в отдельной посуде до прозрачности.
   Выкладываем
   курицу в кастрюлю с толстыми стенками (лучше чугун), добавляем растительное
   масло, солим и тушим на медленном огне под крышкой 20-30 минут в собственном
   соку. Добавляем лук к курице. 
2. Помидоры
   нарезаем кубиками и тушим 3-4 минуты, затем добавляем туда томатную пасту и
   тушим еще несколько минут. Добавляем томатную заправку к курице.
   Если
   жидкости в кастрюле недостаточно, можно добавить немного воды. 
3. Нарезаем
   половину кинзы. Добавляем в чахохбили аджику, кинзу, очищенный и нарезанный
   острый перец. Тушим курицу еще 30-40
   минут. Курица должна буквально
   расходиться на волокна.
   Теперь
   добавляем уцхо-сунели, кориандр и измельченный чеснок. Солим, добавляем
   оставшиеся полпучка кинзы, перемешиваем, накрываем крышкой и выключаем. Даем
   постоять 15 минут и подаем.

6. Харчо

Харчо в переводе означает «говяжий суп». Густой, обжигающий, острый, насыщенный, ароматный,
пряный суп из говядины с орехами, сливами ткемали, зеленью и чесноком. Изначально
в рецепте используется говядина, но вы можете приготовить харчо и из баранины, и из курицы.

Способ приготовления 

• Говяжья грудинка 1 кг
• Грецкие орехи 200 г
• Рис 1 стакан
• Луковица 4-5 шт.
• Кинза 1 большой пучок
• Петрушка 1 большой пучок
• Чеснок 3-4 зубчика
• Острый перец 1 шт.
• Хмели-сунели, лавровый лист по вкусу
• Соль, свежемолотый черный и душистый перец по вкусу
• Тклапи 2 кусочка (10х10

Способ приготовления 

1. Грудинку
   нарезаем, заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пенку и варим 1,5 часа. В
   это время тклапи замачиваем в воде в небольшой мисочке. 
2. Лук
   нарезаем крупно и пассеруем до прозрачности. Рис отправляем в бульон, доводим
   до кипения и варим 15 минут.
   В
   это время измельчаем чеснок, нарезаем острый перец. Орехи измельчаем ножом или
   пропускаем через мясорубку. 
3. Смешиваем перец, орехи, чеснок. Вмешиваем небольшое
   количество бульона. Отправляем острую ореховую смесь в кастрюлю с бульоном.
   Туда же добавляем нарезанную зелень.
   Затем
   добавляем тклапи (или 5-6 столовых ложек ткемали, или 1 банку (450 граммов) протертых помидоров), соль, перец, лавровый лист, даем
   провариться 10-15 минут и выключаем.

7. Хинкали 

«Мешочки» из упругого тонкого теста с пряной и сочной
мясной начинкой. Не обижайте грузинов сравнением с нашими пельменями. И упаси
вас Бог использовать вилку и нож! Хинкали едят только руками! Немного наклоняем
хинкали, надкусываем тесто, отпиваем горячий бульон, издавая характерные звуки,
затем ложечкой добавляем в отверстие простой чесночный соус (мелко нарубленный
чеснок с водой) или сацебели и уже наслаждаемся начинкой… Хвостик оставляем на тарелке. По количеству таких хвостиков определяется
самый слабый едок. Не ударьте в грязь лицом!

Ингредиенты: 

• Мука пшеничная500 г
• Вода 300 мл
• Смешанный фарш (жирная свинина + говядина)500 г
• Луковица 2 крупные
• Чеснок 2-3 зубчика
• Кинза 1 пучок
• Соль по вкусу

Способ приготовления 

1. Сначала
   готовим фарш. Добавляем в мясо
   нарубленные лук и чеснок. Затем понемногу вмешиваем в фарш воду: столько,
   сколько может взять фарш. На 500 граммов фарша нам потребуется примерно 100-150 миллилитров воды. После этого добавляем мелко нарезанную кинзу. 
2. Замешиваем
   тесто из муки, соли и 150 граммов муки. Раскатываем
   тесто. В середину каждого листа теста кладем по 1 столовой ложке с горкой мясного фарша
   (перед выкладыванием вымешайте фарш еще раз). 
3. Собираем края теста гармошкой как можно плотнее.
   Чем больше у вас получится складочек – тем лучше. В идеале их должно
   быть 19.
4. Отрываем сверху лишнее тесто и ставим хинкали на разделочную доску,
   слегка присыпанную мукой.
   Опускаем
   хинкали в кипящую воду (бульон) и ждем, когда они всплывут. Варим еще буквально
   2-3 минуты и вынимаем. Выкладываем на блюдо и посыпаем свежемолотым перцем.

8. Аджапсандали 

Лиловые глянцевые баклажаны, пузатый красный
сладкий перец, сочная морковь, сахарные помидоры, лук, чеснок, ароматные травы
и специи – все эти краски и вкусы переплетаются в одном блюде под названием
аджапсандали. Овощи для аджапсандали тушат в большом чугунном казане без
добавления воды, и особенно вкусен он на следующий день.

Ингредиенты: 

• Баклажаны 1 кг
• Помидоры 500 г
• Сладкий перец 500 г
• Лук 250 г
• Морковь 250 г
• Острый зеленый перец 1 стручок
• Чеснок 1 головка
• Кинза, петрушка, базилик по 1 пучку
• Уцхо-сунели (хмели-сунели) 2 ч. л.
• Имеретинский шафран 1/2 ч. л.
• Соль, свежемолотый черный перецпо вкусу
• Растительное масло на глаз

Способ приготовления 

1. Баклажаны нарезаем кубиками 1,5х1,5 сантиметра.
   Посыпаем солью и оставляем на 30 минут. Промываем и подсушиваем.
   Обжариваем баклажаны в сковороде на
   растительном масле. Откладываем.
   На этой же сковороде обжариваем нарезанный
   лук до золотистого цвета. Добавляем морковь, натертую на крупной терке, полоски
   сладкого перца. Жарим, помешивая, 10 минут. 
2. У помидоров удаляем кожицу (для этого их
   можно опустить в кипяток на 30 секунд) и измельчаем.
   Чеснок мелко рубим и добавляем к помидорам.
   Смешиваем баклажаны и смесь лука, моркови и
   перца. Добавляем помидоры и ставим тушить на небольшом огне 10 минут. 
3. Измельчаем кинзу, петрушку и базилик.
   Добавляем в кастрюлю зелень и специи. Тушим еще 10 минут. Выключаем и даем
   остыть под крышкой еще минут 30.

9. Чакопули 

В
первые недели апреля Тбилиси накрывает вихрь белоснежных лепестков. Цветет
ткемали и алыча, которые растут тут на каждом шагу. Пройдет буквально еще пара
недель, и на ветвях появятся небольшие плоды с еще не сформировавшейся до конца
косточкой. Кислые, с выраженной горчинкой сливы, молодой тархун и молодая
баранина – обязательные ингредиенты чакопули. Традиционно чакопули готовят на
Пасху и в день празднования Георгобы – дня святого Георгия, покровителя Грузии.
Но если вы заморозите молодые сливы, то сможете устроить себе праздник в любое
время года!

Ингредиенты: 

• Ягнятина 1 кг
• Зеленый лук 500 г
• Тархун 2 пучка
• Кинза 1 пучок
• Сливы 2 стакана
• Белое сухое вино 1,5 — 2 стакана
• Чеснок 2 зубчика
• Острый зеленый перец 1/2 стручка
• Хмели-сунели1 ч. л.
• Соль, свежемолотый черный перецпо вкусу

Способ приготовления

1. Мясо
   нарезаем небольшими кусочками, помещаем в сотейник. Зелень, чеснок, лук
   измельчаем и делим пополам. Одну половину отправляем к мясу, добавляем вино
   и половину слив. 
2. Сотейник
   ставим на сильный огонь, после того как закипит, убавляем огонь и тушим порядка 40-50 минут. Добавляем
   оставшуюся зелень, лук и сливы, накрываем крышкой и томим 10-15 минут.
   Выключаем и даем постоять еще 15 минут.

10. Сацебели

Сацебели в переводе с грузинского означает «соус». Традиционный томатный соус с добавлением кинзы, хмели-сунели и чеснока
подают к кукурузной каше, к цыпленку табака, к хинкали, к шашлыку. Но даже если всего вышеперечисленного у вас
сегодня нет на столе, то отломите кусочек свежего хлеба, макните его в сацебели
и наслаждайтесь ярким вкусом самой солнечной и самой гостеприимной страны.

Ингредиенты:

• Помидоры 1 кг
• Перец красный стручковый1 шт.
• Кинза (кориандр) 1 большой пучок
• Чеснок 1/2 головки
• Хмели-сунели 1 ст. л.
• Кориандр молотый1 ст. л.
• Соль по вкусу

Способ приготовления 

1. Со
   спелых помидоров снимаем кожицу, предварительно обдав их кипятком. Нарезаем и
   даем немного постоять. За это время выделится сок, который мы сливаем. Помидоры
   ставим тушиться до тех пор, пока они немного не загустеют. 
2. Добавляем
   в помидоры измельченный чеснок, нарезанный острый перец. Измельчаем зелень и
   добавляем ее к помидорам вместе с солью и специями. Провариваем буквально пару
   минут и выключаем. Даем постоять под крышкой 30 минут. 

В Грузии есть традиция: во время застолья на столе всегда присутствуют приборы и бокалы на случай, если кто-то неожиданно присоединится к трапезе. Попробуйте приготовить эти блюда национальной грузинской кухни и ждите гостей!

ТОП-10 популярных блюд грузинской кухни — Компания Jack’s

Грузия – это не только красоты Кавказа и уникальная архитектура Старого Тбилиси, но и традиционное грузинское гостеприимство. Многие туристы едут в Грузию, чтобы попробовать колоритные блюда национальной кухни. Застолье в этой Грузии – это настоящий рай для гурманов. Грузинская кухня славится разнообразием кулинарных шедевров из мяса и овощей, широким использованием ароматных трав и специй, богатым выбором местных вин. Планируете в ближайшее время поехать в Грузию? Тогда самое время познакомиться со списком лучших блюд грузинской кухни, которые обязательно стоит попробовать.

Пхали

Грузинское застолье сложно представить без этой традиционной закуски. Она подается в холодном виде, в форме небольших “котлеток” или “шариков”. В основе пхали – паштет из вареных или тушёных овощей. Чаще всего используется шпинат, свекла, баклажан или зеленая фасоль. Особенный вкус угощению придаёт пряная заправка. Молотые грецкие орехи, лук, чеснок и специи размалываются в блендере в однородную массу, а затем туда добавляется несколько капель винного уксуса.

Шашлык

Ни одно застолье в Грузии не обходится без шашлыка, который здесь называют “мцвади”. Выбор мяса для мцвади – это настоящее искусство. Не так важно, будет это свинина или баранина, но оно не должно быть жестким и жилистым. Замороженный продукт не годится, мясо должно быть только свежее.

Перед приготовлением шашлыка мясо несколько часов выдерживается в маринаде, сделанном из винного уксуса, репчатого лука, соли и черного перца. Хорошие повара знают, как приготовить мцвади на шампурах, чтобы внутри мясо осталось нежным и сочным, а сверху приобрело хрустящую корочку. К столу шашлык подают с соусами – ткемали и сацебели. Ну, и конечно, с большим количеством зелени и овощей.

Хинкали

Если вы большой поклонник русских пельменей, вас порадует факт, что в Грузии есть очень похожее блюдо. Здесь к столу очень часто подают хинкали – мешочки из пресного теста с сочной мясной начинкой. Начинка готовится из любого мяса (свинины, говядины, баранины) с добавлением бульона. В фарш обязательно добавляются душистые травы и специи – зира, кинза, тимьян. Интересно попробовать и вегетарианский вариант хинкали – с начинкой из картошки с грибами.

Хинкали кушают руками, без использования вилки и ножа. Сначала мешочек берут за хвостик, надкусывают краешек и выпивают пряный бульон, находящийся внутри. Затем съедают начинку и тесто.

Хачапури

От этих ароматных, безумно вкусных лепёшек с начинкой из расплавленного сыра оторваться просто невозможно! Хачапури готовят в Грузии уже много сотен лет, иногда его называют визитной карточкой страны. Обычно для хачапури готовится тесто без дрожжей на кисломолочном напитке мацони. При запекании тесто получается нежным, воздушным, с румяной корочкой. Слово “хачапури” в переводе означает “творожный хлеб”. Кроме “правильного” теста, в хачапури обязательно должно быть много сыра (чем его больше, тем лучше). Обычно берется имеретинский сыр, сулгуни, адыгейский или моцарелла. Сыр принято крошить, а не резать или тереть. В зависимости от структуры теста, хачапури можно жарить на сковородке или запекать в духовом шкафу.

Хачапури по-аджарски

В каждом регионе Грузии используются свои вариации хачапури. Аджарский хачапури, наверное, самая популярная и узнаваемая разновидность выпечки. Это угощение не только невероятно вкусное, но и очень сытное.

Делается оно из дрожжевого теста, сформированного в форме ладьи с высокими бортиками. Для начинки обычно используется имеретинский сыр или сулугуни. В конце приготовления сверху сырной массы кладется сырое яйцо, после чего ладья запекается до готовности. При подаче на стол в блюдо кладется кусочек сливочного масла. Едят блюдо руками, отрывая края выпечки и макая в начинку.

Хачапури по-имеретински

Имеретинские хачапури – это классический вариант традиционного грузинского угощения, по-другому его называют имерули. Для приготовления этого блюда используют имеретинский сыр, который внешне напоминает творог. Нежное бездрожжевое тесто делается на воде или мацони, абсолютно не допустимо использовать дрожжевое или слоёное тесто. Выпечка представляет собой круглую лепёшку, начинённую сыром. Приготовленное на сковороде, блюдо приобретает неповторимый вкус и аромат. Хачапури имеет отменный вкус как в теплом, так и в холодном виде.

Харчо

Суп харчо заслуженно называют “жемчужиной грузинской кухни”. Густой, насыщенный, он навсегда запоминается своим неповторимым ароматом. По сытности суп не уступает полноценному второму блюду. Его редко подают к праздничному столу, это скорее суп для того, чтобы поддержать силы в течение рабочего дня.

Классический харчо готовится их говядины, но его вполне можно сделать и из баранины, и из курицы. Правильно приготовленный харчо обязательно должен быть пряным, острым, даже обжигающим на вкус, с обилием зелени, чеснока и приправ. В блюдо добавляют соус из ткемалей (кислых слив) и грецких орехов, а вот картошку использовать не принято.

Сациви

Под “сациви” в Грузии понимают соус с мясом, приготовленным особым способом. Без этого невероятно вкусного блюда в Грузии не обходится ни один новогодний стол. Самые популярные варианты угощения – сациви с курицей и индейкой.

Основой блюда является соус с таким же названием, в котором кусочки мяса маринуются и затем обжариваются. Соус делается из измельченных грецких орехов. Кориандр, корица, гвоздика, шафран добавляют ему грузинского колорита. В сациви обязательно присутствует и кислый ингредиент – это гранатовый сок или винный уксус. К столу сациви подается холодным.

Лобио

Это вкусное и яркое блюдо грузинской кухни идеально для повседневного меню. “Лобио” в переводе с грузинского значит “фасоль”. Есть множество вариантов приготовления угощения. Они отличаются сортами фасоли, составом ингредиентов и используемых специй.

В основе блюда – красная фасоль, тушенная на сковороде с овощами (репчатым луком, помидорами, болгарским перцем) и ароматными приправами. По желанию, могут добавляться рубленые грецкие орехи, засушенное пюре из слив тклапи, базилик, зелень кинзы, шафран, черный перец. Готовится угощение быстро, подается к столу горячим вместе с лепешкой или лавашом.

Чкмерули

Чкмерули по-грузински – это курица в остром сливочно-чесночном соусе, приготовленная в толстостенной сковороде или в духовке. Курочка, поджаренная до золотистого оттенка, получается очень сочной и аппетитной.

Курицу натирают солью и приправами (кинза, чеснок, хмели-сунели), смазывают растительным маслом и кладут на сковородку. Пока она готовится, делают соус. Готовую птица разделывают на кусочки и отправляют в сотейник с соусом, где блюдо готовится еще 3-4 минуты. К столу блюдо подают с мягким хлебом, который макают в соус. А на гарнир готовится овощной салат с ореховой заправкой. Это вкусное грузинское блюдо может использоваться не только в повседневном, но и в праздничном меню.

Путеводитель по вегетарианской грузинской кухне

Блюда из грецких орехов

Баклажаны с грецкими орехами — это обжаренные в масле баклажаны или запеченные в духовке со смесью толченых грецких орехов, лука, кориандра, соли и уксуса, приготовленные почти в каждом области Грузии и обслуживается в каждом супра. Ассорти пхали, как его называют в меню многих ресторанов, представляет собой тарелку паштетов на основе грецких орехов со шпинатом, зеленью свеклы, луком-пореем, красным перцем, стручковой фасолью и морковью и обычно является фаворитом гостей.

Котрана — это название блюда из вареной белокочанной капусты, приправленного грецкими орехами, фундуком, кипяченым уксусом или гранатовым соком и украшенного кориандром, пажитником и зернами граната. Грецкие орехи используются во многих блюдах в Грузии и считаются интуицией грузинских вкусовых рецепторов.

В Западной Грузии, особенно в Гурии и Аджарии, фундук является популярной приправой. Для салата из огурцов и помидоров незаменима гурийская приправа из дробленого фундука, зеленого перца, кориандра и соли. Соус баже (белый или окрашенный гранатовым соком в розовый цвет) является ценным дополнением к гоми, жареной птице, мясу или жареному картофелю.

Блюда на основе трав без грецких орехов

Полевые пхали (зелень), крапива и смилакс, приготовленные со свежими травами и маслом и заправленные уксусом, гранатовым или лимонным соком, — приятная и питательная еда. Весной леса и луга Грузии полны этих растений, готовых к сбору.

Каперсы, выращенные в дикой природе, являются сокровищем леса. Тем не менее, их начали выращивать и в местном сельском хозяйстве, поскольку в маринованном виде они являются отличным вегетарианским продуктом или обязательным блюдом для тех, кто постится. Вы найдете их на каждой праздничной или религиозной супре. Многие виды вегетарианских блюд готовят как из обычных, так и из маринованных каперсов.

Грибы и маринады

Грибы – деликатес традиционной грузинской кухни, с очень ценными сортами, включая цезарь, опята, волынки и лисички. Выращивание шампиньонов и шампиньонов в домашних условиях происходит уже давно, из них готовят чашушули и чакапули, жарят на глиняной сковороде или шампуре, используют в разного рода салатах.

В грузинской кухне много маринованных овощей. Многие любят маринованные огурцы, красные и зеленые помидоры, капусту, выкупы, портулак, чеснок и перец, и их используют во множестве различных блюд.

Разные виды хинкали

Вегетарианцы становятся настоящим открытием, когда находят разные виды хинкали, такие как картофель, грибы и сыр. Картофельные хинкали намазывают растопленным топленым маслом или чесночной водой, сырные хинкали едят со сметаной, а грибные хинкали ближе всего по вкусу к мясу, обычно едят с черным перцем.

Вегетарианские супы

В грузинской гастрономической традиции существует множество вегетарианских супов, как горячих, так и холодных, таких как щавелевый и кизиловый шечаманди, тыквенный суп, сванский лепек (ячменный суп), картофельный, грибной, спаржевый и супы из сушеных трав. Овощная толма – это тоже вегетарианская полифония. Рис, помидоры, баклажаны и морковь, фаршированные завернутыми листьями капусты или перцем, являются одними из лучших вегетарианских блюд.

Также большой выбор блюд из картофеля, таких как картофель с различными соусами, картофельный салат с майонезом, отварной картофель с гарниром из орехов, трав и уксуса, а также запеченный в духовке картофель с соленьями и листьями салата.

Вареный картофель, нарезанный кубиками, завернутый в горячий лаваш с белокочанной и красной квашеной капустой, морковью и майонезом – грузинский вариант обертывания. Грузинский аджапсандали – это еще и уникальная обертка из тушеных в томатном соке овощей со свежей зеленью и картофелем.

Блюда из бобовых

Культуры семян бобовых выращивают в Грузии очень давно. Чечевицу, соевые бобы, нут, кормовые бобы, фасоль, вигну и горох готовят разными способами. Появление фасоли из Европы в шестнадцатом веке значительно сократило использование других бобовых, а фасоль стала неотъемлемой частью домашней кухни. Из бобовых готовят следующие блюда: пюре из фасоли с чабером, соус квацарахи с грецкими орехами; фасоль с жареным луком; отварная цельная фасоль; фасоль в кастрюле; а также бобовые начинки, супы, выпечка и многое другое.

Гоми

Гоми считается дополнением ко многим блюдам грузинской кухни. Он сделан из кукурузной муки и на первый взгляд напоминает загустевшую кашу. Его едят вместо хлеба или мчади. Гоми в сочетании с сыром, баже, ткемали и другими соусами — это совершенно новый вкусовой букет для вегетарианцев.

Хачапури

Невозможно уехать из Грузии, не попробовав хачапури. Хачапури – настоящее чудо грузинской кухни не только по вкусу, но и потому, что в разных регионах его пекут по-разному. Имеретинский хачапури считается матерью всех хачапури, а аджарский хачапури отличается от всех остальных своей формой и рецептурой.

Вегетарианские десерты

Главный вегетарианский грузинский десерт – пеламуши. Далее идет чурчхела из грецкого ореха или фундука, приготовленная из натурального виноградного сока и муки.

Дополнительные варианты: фруктовый плов, запеченный в тыкве, груша, сваренная в саперави, айва, фаршированная орехами и медом и запеченная в духовке, сладкая выпечка, сладкий хлеб назуки, коркоти на пшенично-медовой основе, колио, орехово-ореховые козинаки на медовой основе, варенье из тыквы, сваренное в загущенном виноградном соке бадаги (которое можно есть только в Аджарии), сухофрукты, изюм и фруктовая каша.

Грузинская кухня – необыкновенное лакомство для вегетарианцев и веганов. Попробуйте и убедитесь сами, что это незабываемые вкусы.

Вегетарианская | Грузинский стол

3 февраля 2016 г. 3 февраля 2016 г. / georgiantable / Оставить комментарий

Этот простой, но сытный суп способствует хорошему пищеварению и является популярным способом начать сытную трапезу. Грузинский йогурт ( мацони ) имеет тенденцию быть более терпким, чем йогурт, который мы продаем в американских продуктовых магазинах, поэтому я предлагаю добавить немного сметаны, чтобы приблизить этот вкус. Если вы сделаете свой собственный йогурт, вы можете добиться такого вкуса без сметаны — просто оставьте йогурт немного дольше для брожения. Этот суп плохо разогревается, поэтому готовьте ровно столько, сколько планируете съесть сразу. На 4 порции. 

Ингредиенты:

1 желтая луковица, нарезанная кубиками
Подсолнечное масло для жарки
4 стакана простого цельномолочного йогурта (НЕ по-гречески)
¼ стакана жирной сметаны
2 стакана воды (или более , по желанию)
1 яйцо
2 зубчика чеснока
1 ст. неотбеленная мука общего назначения
Щепотка соли
Измельченный зеленый лук и свежие листья кинзы (и/или укроп или эстрагон) для украшения

Указания: 

1. Нагрейте масло в большой кастрюле. Добавьте лук и готовьте до полной мягкости, 15-20 минут.
2. Тем временем смешайте йогурт, воду, яйцо, соль и чеснок в пюре в блендере или кухонном комбайне.
3. Когда лук станет мягким (попробуйте несколько штук, чтобы убедиться, что вы полностью приготовили хруст), добавьте йогуртовую смесь в кастрюлю и доведите до кипения, постоянно помешивая, чтобы сухие вещества молока не пригорели. Варите на медленном огне около пяти минут, пока не исчезнет вкус муки. Если суп кажется слишком густым, добавьте воды по своему вкусу. Попробуйте на соль и добавьте еще, если необходимо.
4. Украсьте рубленой зеленью и зеленым луком и подавайте горячим.

22 ноября 2014 г. / georgiantable / 3 комментария

Кукурузная крупа является основным продуктом питания в Западной Грузии, где вы, скорее всего, найдете ее на тарелке с ломтиками копченого сыра сулугуни, торчащими из глубины, как плавники акулы. По-грузински обычная крупа называется гоми , а крупа с добавлением сыра — эларджи . Я люблю подавать их с фрикадельками со специями и гранатовым соусом, любыми шашлыками или жареной курицей с чесноком.

Копченая сырная крупа (Эларджи)
На 6 человек

3 стакана воды
3 стакана цельного молока
½ ч. л. соли (или ¾ ч. л., если вы используете моцареллу вместо гауды)
1 1/2 стакана крупы из белой кукурузы (мамаша) крупного помола (не быстрого приготовления и не быстрого приготовления)
2 ст. несоленого сливочного масла
1 стакан копченого сыра гауда или копченого сыра моцарелла, тертого

1. В средней кастрюле доведите до кипения воду, молоко и соль. Непрерывной струйкой всыпать кукурузную крупу, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки.
2. Уменьшите огонь до минимума и продолжайте готовить, часто помешивая, в течение 10–15 минут, пока вся жидкость не впитается, а крупа не станет густой и мягкой. Снимите с огня.
3. Добавьте сливочное масло и тертый сыр, пока они не растают. Подавать горячим.

Крупу можно приготовить заранее и разогреть. Храните их в холодильнике до одной недели и в морозильной камере до 6 месяцев.

23 августа 2014 г. 23 августа 2014 г. / georgiantable / Оставить комментарий

О зеленой фасоли часто забывают, казалось бы, ее добавляют только для того, чтобы добавить немного зелени к тарелке, где преобладают белки и картофель. Здесь все не так: естественная сладость зеленой фасоли оттеняет кислинку заправки, дымность жареных помидоров и дополнительный вкус сырого красного лука, что делает этот салат непревзойденным. Подавайте с бараниной на гриле и сливовым соусом ткемали, с форелью с соусом из кинзы и грецких орехов или с хачапури по-аджарски.

Салат из зеленой фасоли с перцем и жареными помидорами черри

На 4–6 порций

1,5 фунта. зеленая фасоль, обрезанная и нарезанная на 2 дюйма. куски.

2 ст. масло для жарки (оливковое, из виноградных косточек, рапсовое или другое)

3 стручка острого перца (например, поблано, анахайм или итальянский перец для жарки), нарезанных тонкими полосками толщиной 2 дюйма. полоски

½ чашки тонко нарезанного красного лука

1 зубчик чеснока, измельченный

1 чашка помидоров черри

Заправка:

¼ чашки грецкого ореха или оливкового масла первого отжима

1 ст. свежий лимонный сок

1 ст. красный винный уксус

1 ст. гранатовая патока

Кошерная соль

Несколько щепоток черного перца

Щепотка молотых хлопьев красного перца

Сверху:

Листья свежей кинзы

T тонко нарезанный красный лук

1. Установите решетку в верхней части слот духовки и предварительно разогрейте жаровню. Доведите кастрюлю с подсоленной водой до кипения на плите. Отварите зеленую фасоль до мягкости, около 5-7 минут. Слейте воду в дуршлаг и промойте зеленую фасоль под холодной водой или поместите ее в ледяную баню, чтобы остановить приготовление.

2. Разогрейте масло для жарки в сотейнике. Добавьте лук и перец и готовьте, периодически помешивая, под хрустящей корочкой, около 8 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще 30 секунд, пока он не станет очень ароматным. Снимите с огня.

3. Застелите противень фольгой и положите на него помидоры. Жарьте около 5 минут, перевернув один раз, пока помидоры не покроются пузырями и не начнут падать.

4. Приготовьте заправку: смешайте в небольшой миске оливковое масло, лимонный сок, гранатовую патоку, соль, перец и хлопья красного перца.

5. Смешайте зеленую фасоль, лук и перец в миске среднего размера. Добавьте заправку и перемешайте. Сверху положите жареные помидоры черри, свежую кинзу и очень тонкие ломтики сырого красного лука.

2 августа 2014 г. 23 августа 2014 г. / georgiantable / 3 комментария

В детстве я ел классический картофельный салат Среднего Запада со здоровой кашей из майонеза, кусочками сельдерея и сваренным вкрутую яйцом. Он всегда был на шведском столе во время семейных пикников во время летних праздников, таких как День памяти и 4 июля. , и даже появляется время от времени на Рождество. (Когда вам нужно принести большое блюдо, чтобы накормить 75 человек, картофельный салат отлично подойдет.)

Я до сих пор люблю эту знакомую версию, но дома мне нравится что-то поярче. Эта грузинская версия — творение моей собственной кухни, а не адаптация традиционного грузинского блюда (хотя и там оно было бы нелишним).

Я предпочитаю оставлять кожуру на картофеле для аромата, который он добавляет, но вы можете очистить картофель после того, как сварите его, если хотите. Экспериментируйте с различными сочетаниями трав. Для наиболее аутентичного грузинского вкуса ищите глянцево-фиолетовый «опаловый» базилик, который острее и гвоздичнее, чем зеленый базилик Дженовезе, который чаще всего встречается в США.

Этот салат можно легко приготовить за день до еды и оставить на ночь в холодильнике.

Картофельный салат по-грузински (Kartopilis Salati)
Порций 4-6

2 фунта. кипящий картофель, предпочтительно пальчатый или красный, очищенный
3 ст. майонез
½ ч. л. кошерной соли + еще одна чайная ложка на кипящую воду
Несколько щепоток черного перца
Щепотка молотого красного перца (я использую около ¼ ч.л.)
1 ст. красный винный уксус
3–4 зелени, мелко нарезанных
1 чашка рубленой свежей зелени (любая смесь кинзы, плосколистной петрушки, укропа, эстрагона и/или базилика)
Посыпать молотым сумахом для украшения, по желанию

1. В кастрюлю, залейте картофель дюймом или двумя холодной воды и добавьте чайную ложку соли. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, пока картофель не станет полностью мягким, около 10-15 минут. Слейте воду и промойте несколько раз под прохладной водой, чтобы остановить приготовление пищи. Картофель нарежьте небольшими кусочками и переложите в чашу мультиварки.
2. Добавьте майонез, ½ ч. л. соль, черный и красный перец, уксус, зеленый лук и травы. Хорошо перемешать. Отрегулируйте приправы по вкусу.
3. На этом этапе салат можно охладить, если вы готовите его заранее или предпочитаете подавать холодным. В противном случае переложите его на сервировочное блюдо и при желании посыпьте сверху молотым сумахом.

21 июля 2014 г. 23 августа 2014 г. / georgiantable / Оставить комментарий

Вы можете найти этот соус на Кавказе и в остальной части бывшего Советского Союза, где его часто называют «баклажанной икрой». Несомненно, креативный брендинг, поскольку на вкус он совсем не похож на рыбью икру и стоит в разы дешевле. Может быть, семечки баклажанов напомнили кому-то осетровую икру, или, поев их, плебеи почувствовали себя королями.

Впервые я столкнулась с этим соусом в России, где студенты колледжа покупают его в баночках в продуктовом магазине и едят на ломтиках плотного, острого черного хлеба с тмином — своего рода славянский эквивалент бутерброда с арахисовым маслом. Он даже бывает сливочным (как в этом рецепте) и крупным (больше похоже на салат). Позже мы с подругой Инной сделали ее вариацию на день рождения ее сына. Ее муж Гена разжег гриль на заднем дворе, насадил целые баклажаны на острые железные прутья и поджарил их на открытом огне, пока они не заблестели и не сочились каплями в коробку для гриля. Инна и свекровь дали им остыть в миске с подсоленной водой, затем взбили копченую мякоть в однородную пасту и добавили помидоры, масло, травы и специи, чтобы сделать соус для макания шашлыков, которые Гена все еще жарил на гриле. назад.

Это моя собственная версия. Вы можете смешать травы, которые вы используете, добавить немного лимонного сока или сбрызнуть маслом поверх миски, если хотите, или добавить горсть зерен граната, если вы действительно хотите разыграть аналогию с икрой.

Соус из баклажанов и граната (Badrijnis Khizilala)
Приблизительно 1 ½ чашки

1 большой баклажан в форме шара или 3 баклажана поменьше, более узких (азиатских или итальянских)
¼ чашки гранатового сока
2 ст. л. оливковое или ореховое масло
¼ чашки свежей смеси кинзы и укропа, нарезанной
2 зубчика чеснока, крупно нарезанной
½ ч. л. кошерная соль
Дэш измельченные хлопья красного перца

1. Подготовьте гриль или разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Проколите баклажан в нескольких местах вилкой и положите его на решетку гриля или на противень, застеленный фольгой или пергаментной бумагой. . Жарьте или запекайте баклажан, пока его кожица не сморщится и он не разрушится сам по себе. В духовке это занимает около 45 минут. К этому моменту мясо должно стать полностью мягким. Дайте остыть, затем соскоблите мякоть в чашу кухонного комбайна.* Выбросьте кожицу и плодоножку.
2. Добавьте другие ингредиенты в кухонный комбайн и измельчите до получения однородной массы. Отрегулируйте приправы по вкусу.

Подавать с хлебом, чипсами из лаваша, крекерами или овощами.

*Примечание. Вы также можете использовать погружной блендер, чтобы сделать соус пюре.

8 июня 2014 г. 17 февраля 2015 г. / georgiantable / 7 комментариев

Один-два удара чеснока и соли сливаются с тонкой кремовостью баклажанов в этих вызывающих привыкание маленьких кусочках, которые можно найти почти в каждом меню грузинского ресторана. Они представляют собой уникальную закуску, которую подают просто на крекерах или хлебе вместе с бокалом красного вина, но они достаточно богаты, чтобы противостоять более сытным блюдам, таким как свиные ребрышки на гриле и кукурузный хлеб.

Грузины готовят это блюдо из китайских баклажанов, которые длинные и узкие, с более тонкой кожицей и более сладкой мякотью, чем слоновьи сорта «глобус», которые можно найти в большинстве американских супермаркетов. Любой из них подойдет для этого рецепта, но легче нарезать и сложить азиатский сорт, который иногда продается на фермерских рынках в США. Молотый пажитник придает слегка терпкий ореховый вкус, и его стоит поискать. Его можно найти в индийских, персидских и ближневосточных продуктовых магазинах, приобрести в небольших количествах в магазинах, продающих специи оптом, или купить в Интернете в Penzey’s. Грузинский уцхо сунели («иноземная пряность»), также известный как голубой пажитник ( trigonella caerulea ), менее горький, чем его азиатский аналог ( trigonella foenum graecum ), который обычно продается в США. Используйте его в этом рецепте, если сможете его найти (и дайте мне знать, где вы его взяли!)

Начинку можно приготовить за три дня, если она хранится в холодильнике. Ломтики баклажанов можно обжарить накануне вечером перед тем, как смешать и подать на стол.

Жареные рулетики из баклажанов с орехово-чесночной начинкой (Badrijani Nigvzit)
На 10-12 порций в качестве закуски

12 китайских баклажанов или 3 баклажана среднего размера (около 1 фунта каждый)
Растительное масло с нейтральным вкусом (например, рапсовое , подсолнечника или виноградных косточек) для жарки
1 чашка грецких орехов
1-2 очищенных зубчика чеснока
½ ч. л. белый винный уксус или эстрагоновый уксус
1 ч. л. молотый кориандр
¼ ч. л. молотого пажитника (если у вас есть уцхо-сунели из Грузии, используйте 1/2 ч. л.)
¼ ч. л. хлопья молотого красного перца или небольшая щепотка молотого кайенского перца
¼ ч. л. кошерная соль
1/2 стакана воды
Свежая кинза, тонко нарезанный лук и/или семена граната для украшения

1. В кухонном комбайне измельчите грецкие орехи, чеснок, уксус, специи и воду до получения однородной массы. Попробуйте и отрегулируйте приправы по желанию. (В идеале, делайте это за несколько часов или до 3 дней до того, как вы планируете подавать блюдо, так как вкусы лучше со временем сливаются. Храните в холодильнике, если готовите заранее.)

2. Вымойте и срежьте верхушки баклажаны. Не чистить. Нарежьте вдоль на ломтики толщиной ½ дюйма.

3. Необязательно, но рекомендуется: обильно посолите ломтики баклажанов и оставьте на 1 час, затем отожмите темный сок, промойте и тщательно промокните кухонным полотенцем или бумажными полотенцами. Это один из распространенных способов минимизировать горечь в баклажанах. Использование очень свежих баклажанов также снизит риск горького вкуса.

4. Нагрейте 2–3 ст. масла в сковороде на среднем огне. Подрумяньте ломтики баклажанов с обеих сторон, работая партиями, чтобы не загромождать сковороду, и добавляя масло по мере необходимости. Подождите, пока обе стороны не станут золотисто-коричневыми, затем переложите ломтики баклажанов на тарелку, застеленную бумажными полотенцами. (Они должны быть мягкими, а не хрустящими.) Продолжайте, пока все ломтики не будут обжарены, и отложите в сторону, чтобы они остыли.

5. Нанесите слой начинки на одну сторону каждого ломтика баклажана и сверните, чтобы начинка оказалась внутри. Разложите рулетики на блюде и посыпьте свежей зеленью, тонко нарезанным луком или зернами граната (по желанию) и подавайте. Вы также можете подавать булочки поверх крекеров или кростини, чтобы их было легче аккуратно есть в качестве закуски.

28 мая 2014 г. 17 февраля 2015 г. / georgiantable / 4 комментария

Если представить себе диаграмму Венна с тремя перекрывающимися кругами, обозначающими соус, пасту и салат, пхали находится где-то посередине. Это странная категория для многих американцев — мы не совсем знаем, что с ней делать.

Но поверь мне: ты поймешь, когда попробуешь. Чесночный, слегка соленый, уксусный вкус этого комбо вызывает привыкание, как чипсы, но вы можете наслаждаться им совершенно без чувства вины. Грузины просто едят его вилкой или зачерпывают хлебом или ломтиком хачапури, но я также предложил несколько других вариантов подачи ниже. Если у вас есть время, приготовьте его на пару часов вперед — лучше немного охладиться в холодильнике, чтобы ароматы соединились, а чеснок стал мягким.

Шпинатная паста или дип с грецкими орехами и кинзой ( Испанахис Пхали)
Подается в качестве закуски

32 унции. свежие листья шпината
1 1/2 чашки грецких орехов, молотых
3 средних зубчика чеснока, измельченных или пюре
1 чашка измельченных листьев свежей кинзы
5 ст. масло грецкого ореха (или растительное масло)
4 ч. л. эстрагоновый уксус или белый винный уксус
3/4 ч. л. кошерная соль плюс еще для соления воды
1 ч. л. молотый кориандр
1/2 ч. л. молотый пажитник
¼ ч. л. молотый красный перец или щепотка кайенского перца
Несколько щепоток черного перца
½ стакана зерен граната (по желанию)

1. Вскипятите большую кастрюлю воды. Добавьте шпинат, помешивая, чтобы погрузить листья и освободить место для большего количества. Когда весь шпинат завянет (около 3 минут), слейте горячую воду и промойте шпинат холодной водой. Когда шпинат остынет, выжмите из него как можно больше воды. (Наиболее эффективно это делать, сжимая его по кусочку между руками или кулаками.) Положите шпинат в чашу кухонного комбайна или очень мелко нарежьте большим ножом и положите в миску.
2. Добавьте к шпинату остальные ингредиенты, кроме зерен граната, и хорошо перемешайте. Если вы используете кухонный комбайн, слегка пюрируйте смесь. (Оно должно быть достаточно толстым, чтобы можно было скатать шарики.) Добавьте приправы по вкусу. Если возможно, охладите пхали в холодильнике в течение нескольких часов перед подачей на стол.

Варианты сервировки:

• Намажьте кростини или ломтики багета и украсьте каждый несколькими зернами граната
• Подавайте как дип с чипсами из лаваша, крекерами или хрустящими овощами. Добавьте зерна граната или оставьте их сверху. Для сливочного соуса смешайте пхали с йогуртом в равных частях.
• Используйте в качестве бутербродной пасты с сыром моцарелла и ломтиками помидоров или жареной курицей и красным листовым салатом
• Сформируйте из смеси небольшие шарики (около ¾ дюйма в диаметре), украсьте каждый несколькими зернами граната и подавайте с хачапури или мчади (жареные кукурузные лепешки).

25 мая 2014 г. 17 февраля 2015 г. / georgiantable / 4 комментария

(Примечание: версия этого сообщения появилась в моем личном блоге «Ешь с удовольствием» в январе 2014 года).

Грузинские хачапури (хлеб с начинкой из соленого плавленого сыра) я впервые попробовала в Москве, где нашла его в уличном ларьке холодным, чумазым мартовским утром. Только что из духовки, он согрел мои руки сквозь перчатки, а расплавленный сыр и маслянистое тесто, казалось, начали защищать меня от холода почти сразу, как только я проглотил первый кусочек. С тех пор я стал завсегдатаем, по крайней мере, до тех пор, пока мне не перестало удобно влезать в джинсы, и мне пришлось взять временный перерыв.

Хачапури, пожалуй, самое знаменитое национальное блюдо Грузии и один из самых узнаваемых предметов культурного экспорта, по крайней мере, среди стран бывшего Советского Союза. Сорт, который я пробовал в Москве, известен как пеновани, — самый популярный сорт уличных закусок от Украины до Таджикистана. Он заменяет слоеное тесто на более традиционное тесто для хлеба и поставляется в пропорции к одному. Также есть несколько региональных сортов: классический имерули (плоский круглый пирог с сыром, из центрального региона Имерети), мегрули (почти то же самое, что имерули, , но с дополнительным слоем сыра, из западного региона Мегрули) и декадентский аджарули хачапури, , который родом из региона Аджарии на побережье Черного моря.

Хачапури по-аджарски, по сути, представляет собой хлебницу, в которой находится расплавленное озеро с илистым соленым сыром и яйцом-пашот. Обычно он имеет форму лодки или глаза, а яичный желток — своего рода солнечный зрачок. Впервые я попробовал его душным августовским днем ​​после четырехчасовой поездки на автобусе из другого города — не идеальные условия для этого блюда. (В то время не было других вариантов. )

Январь, однако, совсем другая история. Нет ничего лучше, чем переохлаждение (или неприятное похмелье), чтобы заставить вас хотеть такой еды, которая прилипает к вашим костям. Сделайте это для позднего завтрака выходного дня или вашего следующего снежного дня. Он настолько сытный, что вам не понадобится много на гарнир: просто кофе и немного грейпфрутового или апельсинового сока, чтобы уменьшить насыщенность.

Обратите внимание на количество яиц, которое требуется на разных этапах: для приготовления хачапури на шесть человек вам понадобится дюжина яиц.)

Аджарские хачапури (Горячая хлебница с сыром и яйцом)
На 6 порций в качестве основного блюда
Время: около 2,5 часов, почти без присмотра

Тесто:
1 ½ чашки подогретого молока (105-115 градусов по Фаренгейту)
2 (0,25 унции) упаковки. активные сухие дрожжи (4 ½ ч. л.)
2 ч. л. сахар
1 ½ палочки растопленного сливочного масла, охлажденного до комнатной температуры
2 взбитых яйца, плюс еще 1 для смазывания
5 ½ стакана муки, плюс еще ¼ стакана для замешивания и раскатывания
1 ст. кошерная соль

Начинка:
1 ½ чашки тертой моцареллы
1 ½ чашки раскрошенной феты
3/4 чашки простого йогурта
2 взбитых яйца
1 ст. кошерная соль
6 яиц целиком
Сливочное масло, по желанию

1. В большой миске смешайте дрожжи, сахар и подогретое молоко. Дать постоять 5-10 минут, пока смесь не станет пенистой.

2. Добавьте растопленное масло, яйцо, муку и соль и хорошо перемешайте, чтобы получилось мягкое тесто. (В конце вам, вероятно, придется использовать руки, чтобы все тщательно перемешать.) Тесто все еще будет довольно липким, но оно должно отставать от стенок миски.

3. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите 2–3 минуты, добавляя муки ровно столько, чтобы оно не прилипало.

4. Скатайте тесто в шар и положите его в большую смазанную маслом миску, переворачивая, чтобы покрыть. Накройте миску полотенцем и поставьте в теплое место для подъема, пока оно не увеличится примерно вдвое, примерно на 1,5 часа.

5. За 30 минут до того, как вы планируете испечь хачапури , разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту. Застелите два прочных противня пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой.

6. Тесто обмять и разделить на шесть шариков. Работая по одному шару на слегка посыпанной мукой поверхности, раскатайте каждый в круг диаметром около 10 дюймов. (Вы также можете держать тесто в воздухе, постоянно переворачивая его и позволяя ему растянуться: посмотрите видео ниже, чтобы увидеть технику моей грузинской мамы-хозяйки.)

7. Свободно заверните края внутрь, чтобы получилась форма «глаза» примерно 7–8 дюймов в длину и 4–5 дюймов в ширину посередине. Раскатанное тесто по краям должно быть около 1 дюйма в высоту. Скрутите края вместе на концах (в уголках глаз) и нажмите большим пальцем вниз, чтобы «запечатать» их. Передача каждые хачапури на застеленные противни и дайте им отдохнуть около 10 минут.

8. Тем временем смешайте сыры, йогурт, взбитые яйца и соль в небольшой миске с помощью вилки. После того, как тесто отдохнуло, положите в каждую часть начинки (достаточно, чтобы заполнить их, но не настолько, чтобы она могла перелиться в духовке).

9. Взбить 1 целое яйцо с 1 ч. л. воды, чтобы сделать яичную смывку. Маленькой кисточкой обильно смажьте ею бока каждого хачапури .

1. Выпекать 12–17 минут, пока корочки не станут золотистыми. Достаньте хачапури из духовки. Используйте ложку, чтобы сделать 3-дюймовый. лунки диаметром в центре каждого хачапури — для этого нужно надколоть поверхность сыра. Разбить в каждую лунку по целому яйцу. Верните хачапури в духовку и продолжайте выпекать, пока корочки не станут темно-золотистыми, еще 6-8 минут. Яичные белки должны быть довольно непрозрачными, но все еще шаткими, а желтки блестящими. (Яйца будут продолжать готовиться в горячем сыре после того, как их достанут из духовки.) Подавайте каждые хачапури на индивидуальной тарелке.

1. Чтобы поесть: Вилкой тщательно перемешайте яйцо с сыром. Сначала срежьте кусочки корочки с внутреннего края, вращая их через начинку, как фондю. Затем переходим к внешнему краю и низу.

Примечание по подаче: По желанию посыпьте хачапури черным или красным перцем, копченой паприкой или рубленой зеленью (кинза, петрушка, базилик, мята, укроп). Если вы предпочитаете более острый вариант, добавьте немного аджики в сыр, пока он горячий. Легкий салат из огурца, помидора и красного или зеленого лука на гарнир прекрасно дополнит наваристый хачапури.

25 мая 2014 г. 23 августа 2014 г. / georgiantable / Оставить комментарий

(Примечание: более ранняя версия этого поста появилась в моем личном блоге «Ешьте с удовольствием» в 2013 году.)

Засахаренными в меду грецкими орехами традиционно наслаждаются в канун Нового года и в течение всего курортного сезона в Грузии. (Большинство грузин отмечают Рождество 7 января, когда оно выпадает по православному церковному (юлианскому) календарю.) Хрустящие ломтики хорошо хранятся и не занимают слишком много места в уже растянутых за дни застолья желудках. Когда я делаю козинаки, Я люблю смешивать грецкие орехи с фундуком, орехами пекан или миндалем и использовать мед из отдельных цветов, чтобы придать каждой порции особый характер. Когда мед карамелизуется, он наполняет дом своим теплым, сладким ароматом, что-то среднее между цветами апельсина и имбирными пряниками. К тому времени, как я перевернула ломтик на разделочную доску, чтобы он остыл, все уже ждут у кухонной двери, карабкаясь за кусочком.

Перекусите порцией этого, чтобы пережить послеобеденный спад на работе, соедините его с порцией эспрессо для сладкого удовольствия, за которое вы не будете чувствовать себя виноватым, или возьмите с собой пакетик этого напитка на следующий день. поход, чтобы зарядиться энергией.

Медово-ореховая крошка (козинаки)
Получается около 25 2-дюймовых пластин. штук

1 ½ стакана половинок грецкого ореха
1 ½ стакана фундука
1 стакан меда хорошего качества
1 ст. сахар
1/2 ч. л. морская соль, разделенная

1. Разогрейте духовку до 350 F. Выложите орехи на противень, застеленный пергаментной бумагой или фольгой, и запекайте в течение 8-10 минут, перемешав один раз в середине процесса. Дайте немного остыть, затем крупно нарежьте орехи. (Лучше всего поджаривать орехи целиком, а затем измельчать их, потому что предварительно нарезанные кусочки легко подгорают. Теплые орехи также легче измельчать, так как осколки не разлетаются повсюду. )
2. Нагрейте мед и сахар в сковороде или кастрюле с толстым дном на среднем огне, периодически помешивая, пока смесь не закипит. (Это будет похоже на мыльную пену.) Дайте покипеть в течение 1 минуты, часто помешивая. (Сахар поможет ломким затвердеть.)
3. Добавьте измельченные орехи и ¼ ч. л. морской соли к кипящему меду. Дайте смеси снова закипеть, затем уменьшите огонь до среднего и продолжайте варить, часто помешивая, пока орехи не станут очень липкими, а мед не загустеет и не приобретет желтовато-коричневый цвет. В зависимости от толщины вашей сковороды и мощности плиты, это должно занять около 7-10 минут. Будьте осторожны, чтобы орехи не подгорели во время приготовления, а мед не дымился.
4. Переложите медово-ореховую смесь на влажную разделочную доску. Распределите орехи слоем толщиной ½ дюйма с помощью резинового шпателя или задней части деревянной ложки. Посыпать оставшейся ¼ ч. л. морской соли сверху. Дайте остыть десять минут, затем нарежьте на кусочки любого размера.