Всех – к столу! Как питались представители разных сословий Российской империи

В XVIII веке историк Иван Болтин провел исследование, в котором сравнил русскую кухню с кухнями других стран. Он сетовал на то, что в дворянской среде широкое распространение получили французские яства, которые негативно влияют на здоровье из-за сложных соусов и приправ. По мнению Болтина, от такой пищи русские люди стали слабыми и болезненными, потому что изначально привыкли к более понятным и несложным блюдам. Спустя полвека вторил ему и другой автор: «Русский человек любит простую и питательную пищу». Правда, понятия о простой пище отличались в зависимости от сословия. Что для дворянина было проявлением аскезы, крестьянину казалось обычной повседневной едой.

Хлеб – всему голова

Без чего не могло пройти ни одно застолье, так это без хлеба. Однако и он был разным. В 1847 году произошла занимательная история, которая показывает, как русская кухня отличалась от европейской. В разгар картофельного голода в Великобритании петербургские купцы решили помочь англичанам и прислали им ржаной муки. Так русские стремились не только поддержать голодающих, но и привить им любовь к ржаному хлебу, популярному в нашей стране. Каково же было их удивление, когда британцы восприняли «гуманитарную помощь» без особого восторга, да еще и заявили, что хлеб из такой муки печь невозможно – получаются «сырые, невкусные и с трудом перевариваемые лепешки». Очевидно, проблема тут была не в хлебе, а в неумении его готовить. Но русские купцы не сдались и отправили на Британские острова нескольких пекарей. Эта ситуация настолько взбудоражила общественность, что обсуждалась даже на страницах лондонской газеты Times. Плюсы и минусы ржаного хлеба стали главным поводом для спора. В конце концов, каждая страна, по-видимому, осталась при своем мнении. В России у каждого вида хлеба тоже находились свои поклонники. Пресловутый хруст французской булки был, конечно, в большей степени по душе дворянам. Крестьяне же в основном ели ржаной хлеб, как более доступный и привычный. Пшеничный хлеб для них являлся редкостью, и в народе говорили так: «Белый хлеб – для белого тела».

Культура питания по-дворянски  

Разнообразие обеденного стола во многом зависело от способов приготовления пищи. В петровские времена разводить огонь специально для готовки могли позволить себе лишь представители аристократии, поскольку достать дрова в Петербурге было сложно. На рынке за них просили баснословные суммы, а царь строго запретил не только вырубать в новой столице деревья, но даже ломать ветки. В то же время появились первые плиты с духовкой – Петр Великий увидел подобные приспособления в Голландии и решил внедрить на родине. Новшество позволяло готовить блюда быстрее, чем в традиционной русской печи.

В 1850 году историк Михаил Забелин провел сравнительный анализ допетровской и современной ему кухни. Он заметил, что раньше на боярских банкетах часто подавали рыбные блюда. Нередко подавали и дичь, порой довольно экзотическую по нынешним временам – например, лебедей. Московская кухня ассоциировалась с обилием выпечки – пирогов, расстегаев, кулебяк – и отличалась высокой калорийностью. В Петербурге на рубеже XVIII и XIX веков уже не приходилось говорить о каких-либо национальных особенностях, поскольку здесь вкусы дворянства тесно переплетались с предпочтениями других европейцев. Разные десятилетия ознаменованы появлением на столах российской элиты блюд голландской, французской, немецкой и других зарубежных кухонь. К началу девятнадцатого столетия русские блюда порой считались даже проявлением дурного тона, однако после 1812 года мода на все отечественное вновь изменила вкусовые предпочтения дворян. В ресторанах столицы начали подавать блюда разных народов Российской империи: кавказские, азиатские, сибирские.

Многие жители Петербурга, вне зависимости от сословия, ориентировались на собственные вкусы, а не ели то, «что положено». Щи, каши и соленые огурцы любили все – от простолюдинов до императоров. Отличительной чертой дворян была страсть к сладостям: в девятнадцатом столетии в крупных городах открылось немало кондитерских и кафе. Среди дорогих блюд самым изысканным считалась осетрина в шампанском. Помимо того, что это рыба сама по себе оставалась недешевой, к ней еще нужно было привезти игристое из Франции. Для поклонников рыбных блюд в Петербурге предлагали еду и попроще: невскую корюшку, гатчинскую форель и ладожского сига. Их жарили на сковороде или запекали в духовке.

Сервировка дворянского стола зависела от богатства хозяев дома. В России фарфоровая посуда стала популярной позднее, чем в Европе. В нашей стране предпочтение отдавали приборам из серебра. В 1774 году Екатерина II подарила графу Орлову особенный подарок – столовый сервиз из серебра, вес которого достигал двух тонн! В XIX веке появились целые руководства по правильной сервировке стола. Например, такая инструкция содержится в журнале «Молва» за 1831 год: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах». Одна русская застольная традиция надолго пережила французскую: у нас блюда подавались одно за другим, а за рубежом – все и сразу. Со временем традиция последовательной подачи еды к столу закрепилась в большинстве стран.

Стол русского крестьянина

Главным отличием крестьянского стола было отсутствие «заморских» продуктов. Ели то, что вырастили и получили сами. Часто пищу крестьян называют грубой, потому что на ее приготовление уходило не слишком много времени. У крестьянок и без того хватало хлопот по дому, поэтому они отдавали предпочтение блюдам, которые можно приготовить «на скорую руку». Разнообразием крестьянский стол мог отличаться только по праздникам, когда у хозяйки было чуть больше времени на стряпню. Основную пищу составляли щи и супы – их называли общим словом «варево». В обычные дни блюда приправляли салом, а во время поста – конопляным маслом. Кроме того, щи любили есть с ржаными сухарями, чесноком и луком. По вкусу могли положить и пару ложек сметаны. Мясо не составляло основу крестьянского рациона – его ели во время семейных праздников или после окончания поста. Крестьяне с удовольствием готовили мясные блюда с картошкой, а также варили студень и холодец из ног и потрохов. Среди овощей почетное первое место на крестьянском столе делили капуста и картофель. За ними следовали бобовые: фасоль, горох и чечевица. Свеклу, огурцы, помидоры и морковь выращивали реже (эта традиция зародилась уже в советские годы).

С напитками дело обстояло еще проще: в большинстве случаев пили воду, а летом квас. Устраивать чаепития было не принято, а чай вообще считался скорее средством от простуды. Его заваривали в глиняных горшках и пили с медом или вареньем, чтобы сбить жар. Тем не менее в начале двадцатого столетия культура чаепития проникла и в крестьянскую среду. Современники рассказывали, что крестьяне чай полюбили, пьют его в праздники и послеобеденное время, а также начали приобретать самовары и специальную посуду, которую выставляют к приходу гостей. За день у крестьян было, как правило, четыре-пять приемов пищи. С утра перекусывали тем, что осталось от вчерашних трапез, потом в 9-10 утра основательно завтракали, с 12 до 14 часов обедали, в полдник могли подкрепиться хлебом с солью, а ужинали не позднее девяти вечера.

Кустодиевская купчиха – обман или мечта?

Купеческий стол был, безусловно, богаче крестьянского. Застолье редко обходилось без самовара. Считалось, что пить чай нужно обстоятельно, с «оттягом» и «до седьмого платка» – то есть, пока не вспотеешь. Отличительной чертой меню купечества было изобилие пищи, пусть даже и простой. Важно было не поразить сотрапезника изысками, а накормить его так, чтобы тот с трудом встал из-за стола. В ход шли самые разные блюда: каши с салом, супы, пироги с начинкой, овощные салаты.

Самой известной картиной, посвященной купеческому застолью, пожалуй, является «Купчиха за чаем» Бориса Кустодиева. Румяная, пышная женщина в компании задорного кота сидит у самовара, а ее стол ломится от аппетитных закусок. Тем не менее история создания этого произведения печальна. Кустодиев писал «Купчиху» в 1918 году, будучи прикованным к инвалидной коляске. В Петрограде тогда было голодно. Натурщицей художника выступила его соседка Галина Адеркас, причем к купеческому сословию она не принадлежала. Кроме того, в реальной жизни женщина была куда стройнее. Зачем же Борис Кустодиев так приукрасил действительность? Дело в том, что художник намеренно желал показать изобилие, граничащее с неприличием. Именно этого не хватало ему в мрачном Петрограде периода Гражданской войны. То, что на картине кажется избыточным и даже пошлым, – лишь мечта автора о спокойной, счастливой и сытой жизни. И мечта эта подана так талантливо, что на «Купчиху за чаем» заглядывались все – от модных в те годы мастеров-авангардистов до консервативных живописцев уходящей эпохи. Героиню полотна сравнивали с Джокондой, а сама картина, проделав путешествие по галереям Европы, вернулась в Русский музей, где находится по сей день как символ воображаемого купеческого достатка.

Угощаем гостей: ужин в стиле XIX века | Кухня

Вот это русские!» – удивлялись иностранцы, которым посчастливилось оказаться на праздничном обеде, устроенном россиянами. Например, американскую делегацию летом 1866 года в московском Морском собрании угощали ухой из стерляди, кулебяками,
ростбифом по-английски,
гатчинской форелью, дупелями фаршированными, пуншем а-ля Виктория, артишоками а-ля Лионез, молодыми тетерками, перепелками и рябчиками,
пудингом из фруктов и еще десятком изысканных угощений. Вряд ли у тебя получится в деталях воспроизвести похожее историческое меню, но попробовать приготовить рядовой праздничный обед XIX века вполне реально. Обычно он состоял из 7-8 блюд, которые выкладывались на стол поочередно. На первое обязательно подавали суп, затем что-то холодное (окрошка, студень), потом жаркое из мяса или птицы. После горячего шло тельное (горячая рыба), несладкие пироги вроде кулебяки, каша (чаще Гурьевская), и заканчивалась трапеза «заедками» – пирожками, мороженым и фруктовыми десертами.

«Шти да каша – пища наша»

Сегодня мы редко едим супы в праздники, а вот в XIX веке жидкое горячее блюдо было обязательным угощением. Гостям предлагали уху, свекольник, суп из крупы или настоящие русские «шти». Последние готовились по-разному: из свежей или квашеной капусты, ленивые – без картошки, пустые – без мяса, зеленые – из щавеля, крапивы или шпината, уральские – с перловкой, донские – с рыбой, невские – на грибном бульоне. Если хочешь устроить правильный исторический вечер, на первое подай щи, например купеческие. Сначала залей холодной водой 300-400 г говядины на косточке и 300 г копченых свиных ребрышек и вари около часа вместе с черным перцем и лавровым листом. Когда мясо станет мягче, положи в кастрюлю нашинкованные соломкой или шашечками 0,5 кг квашеной капусты и готовь еще около 30 минут. Затем добавь в бульон обжаренные морковку, сельдерей, репчатый лук, 4-5 помидоров в собственном соку и положи нашинкованный брусочками картофель. Как только последний отварится, клади зелень. Затем разлей щи по глиняным горшочкам и закрой тестом – для этого смешай 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны и муку. Сделай лепешку, накрой ею горлышки (не забудь смазать горшок растительным маслом) и запеки в духовке.

Пунш, отбивающий вкус

На второе на Руси подавалось холодное угощение – окрошка, ботвинья, заливная рыба или солонина. После этого гостям предлагали замороженный пунш – считалось, что он отлично очищает рецепторы рта, отбивает вкус предыдущего блюда и готовит человека к новому угощению. Для парадных приемов нередко делали напиток «Империаль». Чтобы его приготовить, перетри 1/2 кг абрикосов с 2 стаканами сахара, разведи смесь в 1/2 бутылки белого столового вина и взбей с измельченным льдом. Когда гости выпьют пунш, им можно предложить жаркое из мяса, например из свинины. Филе поросенка разрежь на кусочки, сначала отвари до готовности, а затем положи в соус. Чтобы его сделать, смешай 2/3 стакана муки, 3 стакана бульона и 1 стакан сметаны, доведи до кипения, посоли и в самый последний момент добавь рюмку белого полусухого вина.

Осетр по-русски

Главным действом званого русского обеда был торжественный вынос блюда с осетром гигантского размера. Например, гости одного из приемов знаменитого богача Всеволжского вспоминали, как «огромную рыбину тащили на какой-то платформе четыре дюжих кухонных мужика». Если не найдешь элитного царского осетра, можешь приготовить его родственницу – стерлядь. Главное – запеки ее целиком и в таком виде подай на стол. Сначала очисти рыбу от слизи, удали жабры, внутренности и спинной мозг. Затем натри тушку солью с перцем, обильно полей лимонным соком и положи в брюшко зелень укропа, петрушки и базилик. После этого убери стерлядь на противень, залитый белым сухим вином, и запекай в духовке 25 минут. Готовую рыбу положи на блюдо и укрась кружочками отварного яйца и лимона, оливками, каперсами, вишнями и сливами.

Без кулебяки – никуда

Помимо холодных и горячих блюд, на званом русском обеде было много выпечки: блины с черной икрой, ватрушки и знаменитые кулебяки – закрытые пироги с начинкой из яиц, рыбы, курицы, мяса или сразу из нескольких слоев разного фарша, разделенного блинчиками. Обычно такого рода лакомства делались удлиненной формы или вылеплялись с учетом содержимого – если внутри находилась свинина, пирогу придавали облик поросенка. Чтобы приготовить рыбную кулебяку из лосося и грибов, сначала замеси тесто – просей 600 г муки, добавь 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 70 г растопленного сливочного масла, щепотку соли и 10 г дрожжей, разведенных в стакане теплой воды. Все перемешай и дай подняться примерно в течение часа. А пока приготовь начинку: в одной сковородке обжарь кусочки филе лосося, в другой – вымоченные грибы с луком и оливками, затем все перемешай и приправь горчицей, солью, перцем и сметаной. Когда тесто поднимется, раскатай его в пласт толщиной около 5 мм, выложи в центр фарш и защипни сверху края, закрыв кулебяку. Выпекать ее надо примерно 25 минут.

Мороженое из… хлеба

Идеальным десертом для вечеринки в стиле XIX века может стать мороженое, поданное на подушке из песочного теста с фруктово-ягодным желе. Правда, в древности ледяной десерт был совсем не похож на современный. Например, знаменитое георгиевское мороженое, которым угощали военных на официальном приеме в Зимнем дворце в 1889 году, делалось из черного хлеба, взбитого со сливочным маслом. Другой вариант десерта, описанный в кулинарной книге 1794 года, более привычен. Возьми жирные сливки и положи в них варенье (один к одному). Массу тщательно взбей и убери в морозилку – через пару часов мороженое можно подать на стол.

Мнение специалиста

Сергей Хомяков, шеф-повар ресторана-музея «Красная площадь, дом 1»

Если в Англии XIX века было принято сразу выставлять все блюда на стол, то в России угощения на приемах подавались по очереди – выносилась тарелка и громко объявлялось название ее содержимого. Русская форма подачи была признана лучшей, поэтому ее позаимствовали многие страны. В нашем ресторане регулярно проходят исторические вечера и блюда для них готовятся по рецептам, сохранившимся в фондах Исторического государственного музея. Например, в прошлом году мы восстановили Парадный обед в честь коронации Александра II и Марии Александровны, который состоялся 4 сентября 1856 года. Тогда царственные особы ели суп а-ла-рен из рябчиков, пулярды с трюфелем, паровых стерлядей, перепелов в гратане, артишоки по-милански, жаркое из индейки, желе с фруктами и мороженое.

Меню на семь человек

Французский куриный суп

Отвари куриный бульон, жидкость процеди. Добавь в нее замоченные горох и фасоль и готовь около 40-50 мин. Морковь и репу нарежь соломкой и обжарь на растительном масле. Отдельно спассеруй репчатый лук. Затем положи овощи в бульон, добавь нарезанные щавель и петрушку и вари суп еще 5 мин. Подавай его со сметаной.

Расстегай с капустой

Приготовь дрожжевое тесто и сделай из него тонкие лепешки. Затем в центр каждой положи начинку – жареную капусту с нарезанными вареными яйцами, спассерованным луком и морковью. После этого загни края теста (расстегай – открытый пирог), дай ему постоять 15 минут, смажь слегка взбитым яйцом и отправляй в духовку на 25-30 мин.

Ростбиф

Приготовь маринад: мелко нарежь 1-2 луковицы, 2-3 моркови, по 80 г корня сельдерея и петрушки, добавь 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист и щепотку черного перца. Положи в эту смесь говяжью вырезку и убери ее в холодильник на сутки. Через 24 часа мясо запанируй в муке и обжарь на свином жире. Затем на 15-20 мин. сковороду с говядиной поставь в духовку.

Стерлядь в шампанском

Рыбу выпотроши, вытащи из нее спинной мозг, ошпарь кипятком и очисти от кожи. После этого положи в сотейник, залей 2 стаканами шампанского, посоли, добавь лук-порей, морковь, укроп и петрушку, душистый перец и туши под крышкой 10-15 мин. Тушку вынь, а на основе бульона приготовь соус. Выпари его наполовину, добавь стакан сливок и 20 г сливочного масла.

Вишневый пудинг

Взбей 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара и 4 желтка. Затем добавь стакан сладких молотых сухарей, стакан растаявшей свежемороженой вишни без косточек, все перемешай и соедини со взбитыми белками от 4 яиц. Запекай пудинг в смазанной маслом форме в течение 30 мин.

Мастер-класс от шеф-повара:

Уха «Бурлацкая»

Материал предоставлен журналом «АиФ ПРО Кухню» №1-2

Смотрите также:

• Гусь, винегрет, пироги с рыбой. Как встречали Рождество и Новый год на Руси →
• Простые овощи. Что можно приготовить из лука, моркови и капусты →
• Просто и вкусно. Несложные рецепты блюд от звёзд эстрады →

русских блюд XIX века

Англичанка наслаждается пиром в доме высшего класса в России 19 века

С: 1859 г. н.э. По: 1859 г. н.э.

Место: Россия

и поделился здесь из-за его исторической ценности. Он может содержать устаревшие идеи и формулировки, не отражающие мнения и убеждения TOTA.

Шесть лет путешествия англичанки по России Мэри Энн Пелью Смит, 1859 г..

Первым блюдом, подаваемым и подаваемым по самому утвержденному плану, с обернутой вокруг руки салфеткой, были национальные борщи с котлетами из фарша, за которыми тотчас же следовал слуга с большой тарелка сметаны, которую каждый съел, кладя ложку-другую в свой суп. Этот борщ — превосходный суп; его готовят из нескольких видов мяса, например говядины, телятины и кур, сваренных вместе, с кислой белокочанной капустой; иногда добавляют свеклу, но всегда сметану, которая приятно загущает.

Затем последовало еще одно блюдо, тоже национальное; знаменитые «блинни», своего рода пышки, но белее и тоньше, блины, которые ни один иностранный повар не может правильно приготовить. Их едят, густо намазав свежей икрой или маслом. Затем появилась местная рыба, внешне похожая на прекрасную форель, но огромных размеров, залитая белым соусом, каперсами и трюфелями и украшенная звездами и полумесяцами, вырезанными из моркови и репы. А затем пара индюшат, сваренных и порезанных, но сохранивших свою естественную форму и сплошь утыканных серебряными стрелами, на которые были нанизаны нарезанные круглыми ломтиками грибы и сосиски, сплошь залитые белым соусом; затем последовали зеленый горошек и французская фасоль, консервированные по-русски, свежие и зеленые.

И после этого пару языков нарезать толстыми ломтиками. И вот, поджаривая и шипя по мере приближения, появляется серебряная кастрюля, полная чего-то вроде золотистых котлет, но которые оказываются жареной картошкой на немецкий манер. Затем подали парочку рябчиков, запеченных в сметане и подаваемых с национальным аккомпанементом «брусник»; вкуснейшее горько-сладкое варенье из клюквы раннего сорта и универсального соленого огурца. Ледяной пудинг и сливочное мороженое выстроились рядом с одной стороны стола, поскольку каждое только что описанное блюдо имело свой дубликат, так что группе (почти двадцати) помогли почти одновременно. Это ни в коем случае не был церемониальный обед, он мало чем отличался от обычной ежедневной трапезы, если не считать количества сладостей, подаваемых после пудинга, которые были определенно бесконечны в деталях, хотя их пробовали немногие.

Вина всех видов, главным образом французские и рейнские вина, а также так называемые английские вина, т.е. Портвейн и херес были там в изобилии, и даже лондонский портер Barclay’s, пользующийся здесь высокой репутацией.

Мэри Энн Пелью Смит, Шесть лет путешествия англичанки по России , том. 1 (Лондон: Херст и Блэкетт, 1859 г.), 143–145.

О TOTA

TOTA.world предоставляет культурную информацию и делится ею по всему миру, чтобы помочь вам изучить культурную историю вашей семьи и установить тесные связи с жизнью и культурой ваших предков.

Подробнее

Традиционная русская кухня

Главная / Новости и акции / Традиционная русская кухня

Традиционная русская кухня начала свое развитие примерно в IX веке и окончательно сформировалась в 15-16 веках. В самый первый, древнерусский период развития появился хлеб из ржаного дрожжевого теста. В России традиционно ели много хлеба. Хлеб – король на столе и простого русского мужика, и зажиточного мещанина. Хлеб обычно пекли из ржаной муки, в которую иногда добавляли ячмень. Также из ржаной муки пекли блины и пироги. В начинку пирогов добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы, ягоды. Пшеничная мука использовалась больше для праздничной выпечки-караваев, караваев, булочек, блинов.

/ Художник S.Andriaka / Натюрморт с хлебом /

русские пословицы и высказывания, которые говорят о ее большой важности в жизни русского народа: хлеб является главой всего; хлеб насущный . Выражение «хлеб-соль» — это символ еды и богатых угощений. Соль для простого русского крестьянина всегда была дефицитным и дорогим продуктом, роскошью, доступной только богатым людям. В качестве редкой приправы соль подавали к столу в знак уважения и внимания к гостю.

Обилие злаков и овощей на территории Древней Руси во многом определило путь развития русской кухни. Уже на первом этапе своего формирования более тысячи лет назад начал складываться обычай употребления жидких горячих блюд – похлебок и супов. Похлебки – крепкие овощные бульоны, известны с IX века нашей эры. Их было великое множество и назывались они по имени овоща, из которого их готовили: лук, картофель, репа, горох, брюква, гриб. Из супов самым распространенным блюдом у русского народа является щи. Известны также каля (позднее преобразованная в рассольник), солянка. С 15-16 веков появляются первые упоминания о борще. По сей день Уха очень популярна. Вначале уха называли также отварами из мяса или курицы. Отвар из рубленых бараньих кишок назывался ушным. Но с определенного времени (15 век) Уха — это уха. Количество рецептов уха огромно.

Из холодных супов, окрошка, ботвиня (суп на квасе с корнеплодами и листьями ботвы молодой свеклы, тертым хреном, зеленым луком, молодой крапивой, щавелем), тюря (накрошенный в квасе хлеб), путинка (суп из простокваши и гречневой муки).

/Художник Ф. Солнцев / Крестьянская семья перед обедом/

Разнообразием блюд русской кухни была каша и хребты. из вареных или пропаренных злаков: пшеницы, появившейся из Византии вместе с греческими монахами , гречка, пшено. Ежедневной пищей крестьянства была овсянка, молотая и вареная. Рис, называемый сарацинским зерном, был малоизвестен из-за своей дороговизны.

* Интересный факт: в Италии и на юге Франции сарацинское зерно называют гречкой из-за его редкости и дороговизны. Он созревал на прохладных склонах Атласских гор, в Алжире и Марокко.

Из овощей известны с древнейших времен капуста, репа, редька, горох, которые всегда готовились раздельно — были салаты из свеклы, огурца, капусты, лука. А сложные салаты, такие как приснопамятный оливье, а также винегрет, получили распространение в России только к концу 19 века.век. Картофель также стал иметь вес в русском меню со второй половины XIX века. До этого основным овощем была репа. Сейчас репу уже достаточно редко используют в блюдах, хотя обваленная в муке, слегка поджаренная и уставшая (на пару) прекрасный гарнир.

Такое меню разнообразили мясом и, в основном, рыбой. Рыбу варили, тушили, запекали, готовили на пару, ели соленой, вяленой, очень редко — жареной.

Мясо (добыча и убой – мясо скота и птицы), молоко употреблялись сравнительно редко. Из домашних животных ели баранину, свинину, говядину, куриное мясо, гусей, уток. Употребление телятины и конины было запрещено. Добыча: оленина, лось, заяц, дичь, приготовленная, тушеная и запеченная. Жаркое из забоя и дичи, обычно крупным куском или целой тушой, называлось прядильным мясом. Типичные блюда: фаршированные гуси, лебеди, бараний гарнир с кашей. Этот способ приготовления требовал много времени и дров, поэтому мясо часто не могли себе позволить простые люди. В пироги мясную и рыбную начинки клали также целым куском. Вообще в русской традиционной кухне не было принято измельчение продуктов. Грибы, например, тоже закладывали целыми пирогами. Котлеты, фрикадельки, сосиски и другие изделия из фарша появились на русском столе относительно поздно, уже в петровское время.

Молоко пили сырым, тушеным и ферментированным. А такие продукты переработки молока — сливки, масло, сметана появились довольно поздно — в 15 веке. Сметану едят отдельно, а используют как приправу: ею заправляют супы и салаты. Из другого очень распространенного в России кисломолочного продукта – творога – делают сырники.

/Художник К.Маковский / Боярский свадебный пир на постное деление стола на

Очень важная черта русской кухни с, рыба, грибы) и скоромный (постно-молочный, яичный, мясной). Этот факт оказал огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX века. Большинство дней в году, около двухсот, считались постными днями. Поэтому в традиционное русское меню входит огромное количество грибных и рыбных блюд, а также блюд из зерна, овощей, лесных ягод, дикорастущих трав – крапивы, сныти, лебеды, щавеля. В Великий пост ели щи, заправленные мукой, блюда из картофеля, гороха, фасоли, чечевицы, грибов, заправленные растительным маслом – льняным, конопляным, подсолнечным, маковым. Пекли пироги с разными начинками. На столе были кисели – овсяные, ржаные, конопляные; пареная репа, тыква, лесные ягоды, мед. А еще много соленых огурцов, маринадов и пирожков – та же капуста, чеснок и огурцы, грибы, яблоки мочёные. Из приправ использовали хрен, реже — чеснок и травы. Меню разнообразили рыбными блюдами. В дни, когда можно было есть рыбу, ее ели запеченной и приготовленной на пару, а если не было свежей рыбы, ели соленую. Черная икра осетра и нельмы (инконню) всегда была редким гостем на столе простого русского человека, изысканным деликатесом. Икру можно было подавать свежей и солёной. Икру также варили в уксусе и в миндальном или маковом молоке.

Существенным фактором, повлиявшим на русское меню, были бескрайние просторы России, обусловившие сильные различия в кухнях ее регионов. Так, кухня поморов, испытывавших в силу климатических особенностей дефицит овощей, основывалась на морской рыбе и мучных блюдах. Казачья кухня, соседствующая с русской, богата блюдами из свежей рыбы, гуляшом, особыми видами молочных продуктов – например, айраном. Казаки обогатили русскую кухню такими фирменными блюдами, как голубцы, кисели и вареники. В XVII веке кухня России испытала сильное восточное влияние: с присоединением территорий Казанского и Астраханского ханств, Сибири к Московскому царству добавились лапша и другие изделия из пресного теста, вареники, лимоны, чай, экзотические сушеные фрукты – абрикосы и изюм в русское меню. Есть более простой и менее затратный способ приготовления мяса – шашлыка.

В русской кухне были блюда, имевшие обрядовое значение. Так, на свадьбу пекли курник – большой пирог с начинкой из курицы, на Пасху делали куличи, на Рождество – кутью, а на Масленицу – блины.

Десертами на Руси были печеные яблоки, мед, джемы, булочки, пастилы. Народы юга России готовили из арбузов нардек специфический мед. Особое место среди кондитерских изделий занимали имбирные пряники, приготовленные из особого сладкого пряничного теста с большим количеством пряностей (отсюда и название). Использовались такие специи, как черный перец, мята, кориандр, ваниль, имбирь, кардамон, корица, анис, бадьян, тмин, мускатный орех, гвоздика. В качестве начинки можно было использовать варенье из яблок или цитрусовых, а сухофрукты часто добавляли в само тесто.

Среди традиционных русских напитков можно назвать компоты, морсы, сбитень, квас, которых в России было более 500 разновидностей. Также были распространены кисели. Причем кисели сладкие (кисели) появились только в 19 веке, когда стали производить картофельный крахмал. Алкогольные напитки были слабой крепости. Мед (медовуха), брага и некоторые сорта кваса содержали не более 6% спирта. Пиво варили в России, но оно не пользовалось большой популярностью до начала 20 века.

Начиная с 18 века, в период реформ Петра Великого, русская традиционная кухня испытала влияние западноевропейских кулинарных традиций. Были невиданные сосиски, сардельки, булочки, блюда из картошки. В начале 19 века, благодаря русскому ограниченному воинскому контингенту, очень долго находившемуся во Франции, меню богатых усадеб России обогатилось рецептами французской кухни. Франция со времен Людовика 14-го Солнца была абсолютным законодателем моды в европейской кулинарии. Соперничать с ней в изысканности могли только кухни Древнего Востока и Дальней Азии.

* Интересный факт: В 1806 году во время очередной кампании против республиканской Франции один из маршалов Наполеона Бернадот успешно разгромил шведский корпус, воевавший на стороне антинаполеоновской коалиции. Его обращение с тысячами пленных шведов было в высшей степени гуманным, что снискало уважение и восхищение шведского рейхстага. В одной из старейших демократий Европы – Швеции престол наследуется не по наследству: короля избирает рейхстаг. В 1810 году Бернадот был избран наследным принцем (наследником короля) Швеции и Норвегии. В 1813-1814 годах он очень осторожно, оберегая своих драгоценных шведов, воевал против своего покровителя — Наполеона. В 1818 году Бернадот стал королем Швеции под именем Карла Юхана. Пожалуй, единственное, что омрачало его положение на троне, — это шведская кухня, считавшаяся в то время абсолютно никчемной, особенно по сравнению с французской. Поэтому при каждом приеме пищи перед Бернадоттом на подставке ставили вареное яйцо на случай, если подаваемая пища окажется для него несъедобной.