Холодные блюда — Восточная кухня

Холодные блюда

Человек на заре своего существования питался сырой, холодной пищей. Научившись пользоваться огнем, люди стали подвергать пищу тепловой обработке. Она стала лучше и легче усваиваться, процесс пищеварения ускорился.

Приручение огня, таким образом, подняло питание человека на качественно новую ступень, сделало его отличным от питания животных, создало условия для того, чтобы человек питался по-человечески. Однако холодная пища не исчезла, не забылась, хотя в ходе естественной эволюции претерпела огромные изменения. Доказательство тому — богатый ассортимент холодных блюд всех народов нашей планеты.

Приемы приготовления пищи, в том числе и холодной, развивались в зависимости от географических, климатических условий разных стран, от хозяйственного, экономического и исторического развития тех или иных народов. В прошлом для приготовления холодных блюд и напитков в киргизской кухне использовались в основном мясо и молоко. Это было обусловлено хозяйственным укладом скотоводов-кочевников.

Ни одно празднество, ни один той, шерне, аш или айт не обходилось без холодного мяса в том или ином виде, без кумыса или айрана, различных мясных закусок. Об этом свидетельствуют сами холодные блюда, дошедшие до наших дней — чучук, вяленое мясо, куурдак, быжы, таш кордо и многие другие.

Во время частых и длительных кочевок, на охоте, в походах киргизы употребляли приготовленную заранее холодную пищу.

Таким образом, холодные блюда издавна занимали почетное место в каждодневном меню нашего народа. Ассортимент холодных блюд киргизской кухни особенно обогатился в советское время.

«Киргизская кухня», Т. Борубаев

Свежие овощи к плову Овощи нарезают кубиками или дольками, смешивают с рубленой зеленью, заправляют солью, специями и укладывают в салатник. Помидоры свежие 94, огурцы свежие 74, перец сладкий 68, зелень 6, соль, специи. Выход 200. Салат с кислым молоком к плову Сузьму (кислое молоко) разводят кипяченой водой. Мелкошинкованный лук смешивают с кислым молоком, заправляют солью,…

Салат «Гиссар» Картофель и морковь отваривают в кожуре, очищают и нарезают кубиками. Так же нарезают вареное мясо, свежие огурцы, репчатый лук рубят. Вареное яйцо нарезают дольками, заправляют солью и перцем и перемешивают. Укладывают в салатник горкой, украшают кусочками свежего огурца и помидора, дольками яйца, поливают сметаной или катыком и посыпают рубленой зеленью. Баранина 108, яйцо…

Готовят мясной фарш с добавлением молока и желтков, разделывают его на кружки, в середину которых кладут белок вареного яйца, заполненный зеленым маслом. Формуют зразы, затем смачивают их льезоном, панируют в белых сухарях и жарят во фритюре. До готовности доводят в жарочном шкафу. Подают котлеты на крутоне, посыпав зеленью. Баранина 165, молоко 30, яйцо 1, масло…

Бараньи кишки выворачивают, тщательно обрабатывают и промывают. Печенку и сердце мелко урезают, добавляют рубленый лук, перец, соль, сырой рис. Все перемешивают. Полученным фаршем начиняют кишки, причем количество фарша рассчитывают так, чтобы в кишки можно было влить примерно 150—200 г воды на порцию. Затем кишки завязывают, чтобы вода не вылилась из них, кладут в кипящую воду…

Конину, срезанную с ребер, жир конский (сырец), также срезанный с ребер, солят. Нарезают подготовленные кишки на куски длиной 45 см. Один конец кишки завязывают шпагатом, а в другой одновременно двумя слоями закладывают мясо и жир. Концы колбасы соединяют в виде кольца. Затем колбасу опускают в холодную воду и варят на слабом огне. По истечении часа…

Мясо вареное (конину) и редьку нарезают соломкой, лук кольцами. Перемешивают, укладывают в салатник горкой и украшают зеленью петрушки. Конина 103, редька 121, лук репчатый 30, зелень петрушки 7, соль. Выход 165. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Капусту, редьку и джусай нарезают соломкой и отдельно маринуют. Затем к маринованным овощам добавляют вареный картофель, нарезанный кубиками, а также зеленый горошек и перемешивают. Укладывают салат горкой, заправляют салатной заправкой, сверху кладут яйцо и зелень. Капуста белокочанная 63, редька 20, джусай 10, картофель 35, горошек зеленый консервированный 20, лук репчатый 36, сахар 5, уксус 3%-ный…

Салат из жусая 1 пучок (400 — 500 а) жусая, 4 яйца, 1 редька, 1 луковица, 50 г растительного масла, черный и красный перец, соль. Жусай перебрать, промыть и мелко нарезать. В перекаленном растительном масле обжарить до красноты лук, затем жусай, пока он не зажарится. Добавить хорошо взбитые яйца, перемешать, жарить еще 5 — 10…

Салат с яйцами 6 яиц, 2 картофелины, 1 — 2 моркови, 1 — 2 соленых (можно и свежих) огурца, 1 луковица или пучок зеленого лука, 150 г сметаны, красный перец, соль, 1 ст. ложка уксуса. Яйца сварить вкрутую, нарезать кубиками, добавить отваренные, нарезанные морковь и картофель. Соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, лук нашинковать, все перемешать,…

Салат из проращенного маша 1 стакан маша, 1 редька, 1 — 2 соленых огурца, 2 луковицы, 2 — 3 шт. соленого болгарского перца, пучок соленого жусая, 1 морковь, 2 средней величины вареных картофелины, 2 яйца, 50 — 100 г прокаленного растительного масла, 1 — 2 ст. ложки столового уксуса. Красный и черный перец, соль по…

Салат с жареным мясом и овощами 250 г мяса, 200 г картофеля, 1 редька, 2 — 3 помидора, 2 — 3 луковицы или 2 пучка зеленого лука, 1 морковь, 100 г капусты, 1 соленый или свежий огурец, 10 — 15 стебельков свежего или 1 пучок соленого жусая, 1 — 2 шт. соленого зеленого перца, 100…

Буулама 250 г вареного мяса, 250 г редьки, 2 луковицы или 2 пучка зеленого лука, 150 г свежей капусты, 2 — 3 свежих огурца, 3 — 4 помидора или 150 г томатного сока, 4 — 5 шт. зеленого перца, пучок жусая, 1 головка чеснока, 100 г растительного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка уксуса, 2…

Горох нокот отварной 500 г гороха нокот, 2 — 3 луковицы, 1 чайная ложкка соли, красный и черный перец. Нокот промыть и замочить на сутки в теплой воде. Затем переложить его в кастрюлю, залить водой, чтобы она только покрывала горох. Когда вода закипит, снять пену, посолить и варить на очень слабом огне 30 — 45…

Салат из свеклы 400 г свеклы, 1 луковица, 2 моркови, 2 ст. ложки столового уксуса, соль, 1 00 г айрана. Столовую свеклу промыть и положить вместе с морковью в воду, посолить, добавить уксус и варить до готовности. Когда овощи сварятся, почистить и нарезать часть соломкой, часть кубиками, часть в виде звездочек. Добавить мелко нашинкованный лук,…

Кылтырак шорпо Баранья голова, 4 ножки, 2 — 3 позвонка, 7 луковиц, 1 — 2 моркови, 2 — 3 дольки чеснока, соль, 2 — 5 лавровых листка, 1 ст. ложка уксуса, черный и красный перец, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 яичных белка, 3 — 4 л воды. Это блюдо сходно с холодцом. Баранью голову…

Килкилдек 1 говяжья нога (или 1 кг головного мяса), 400 г мяса без костей, 1 морковь, 2 — 3 дольки чеснока, 1 луковица, соль, красный и черный перец, 2 — 3 лавровых листа, 3 — 4 л воды. Опаленную говяжью ногу (или головное мясо) разрубить на части, вместе с мясом залить холодной водой и варить…

Кайнатма (овощное желе) 150 г моркови, 100 г репы, 100 г зеленого горошка, 2 — 3 дольки чеснока, 300 г цветной капусты, 50 г спаржи, 2 яблока, 2 груши, 2 персика, 1 луковица, 1 — 2 шт. зеленого перца, 6 — 7 горошин черного перца, красный перец, 1 чайная ложка столового уксуса, 2 — 3…

Чучук заливной 200 г вареного чучука, 150 г желе, 150 г овощного желе, 1 морковь, 40 — 50 г зерен граната, 50 г зеленого горошка, 1 луковица, салат. Вареный чучук нарезать тонкими кружочками, разложить в тарелки по 2 — 3 кусочка. Украсить зернами граната, зеленым горошком, нарезанными луком и морковью. Сверху залить желе, смешанным с…

400 г вареного языка, 300 г желе, 1 морковь, 50 г зерен граната, 1 луковица, зелень. Вареный говяжий или бараний язык нарезать наискось. Лук — кольцами, морковь — фигурно, разложить в формочки, украсить зернами граната и зеленью, залить готовым желе и выставить на холод. При подаче аккуратно выложить на блюдо и гарнировать салатом. Курица заливная…

Шакарап 500 г помидоров, 2 луковицы или 1 — 2 пучка зеленого лука, 2 — 3 дольки чеснока, красный и черный перец, укроп, соль по вкусу. Красные спелые помидоры нарезать небольшими ломтиками, добавить нарезанный тонкими кольцами лук, накрошенный чеснок, посолить, осторожно перемешать и оставить на 5 — 6 минут, пока не впитается соль. При подаче…

66639 (Холодные блюда и закуски) — документ (122437)

Документ из архива «Холодные блюда и закуски»,
который расположен в категории «».
Всё это находится в предмете «кулинария» из , которые можно найти в файловом архиве .
Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе «курсовые/домашние работы», в предмете «кулинария» в общих файлах.

Содержание

1. Пищевая ценность

2. Технология приготовления холодных блюд и закусок

2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок

2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

2.3 Подготовка мясных холодных блюд

2.4 Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

2.5 Инструкционная карта «Технология приготовления холодного блюда Салат «Столичный»»

3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы

4. Организация рабочего места

5. Техника безопасности и санитария

Список использованной литературы

1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

2. Технология приготовления холодных блюд и закусок

2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

а) бутерброды,

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: «Валованы с икрой лососевой», «Яйцо с икрой лососевой», «Ассорти рыбное» (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), «Ассорти мясное» (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет «Янтарный», рулетики из ветчины с сыром), «Деревенский разносол» (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры «Черри», чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), «Язык заливной», «Осетрина заливная», «Заливное из дичи», «Рулет куриный», «Сельдь с луком и картофелем», «Горбуша в тесте жаренная», «Галантин» курица фаршированная, «Мясо заливное», «Студень с горчицей», «Рулет из вырезки», «Корзиночки с ветчиной», «Рулет из курицы с грибами», «Крабы под майонезом», «Холодная отврная индейка» и т.д.

2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки «в кармашек» жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово.

2.3 Подготовка мясных холодных блюд

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Приправы. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).

2.4 Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах.

Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей.

Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку — тушеной в темном желе.

10 Лучшие мясные деликатесы

Колбасная доска — отличная закуска или первое блюдо во время приема гостей. Это искусство сочетания мяса/салюми и сыров с фруктами, орехами и крекерами для легкой и быстрой закуски.

Оглавление

• «Колбасные изделия» — это не просто одно из моих любимых французских слов. Ассортимент мяса имеет большое значение для дополнения выбора сыров на мясной тарелке.
• 10 лучших колбасных изделий
  • Прошутто
  • Рийетт
  • Саусиссон Сек
  • Сопрессата
  • Генуэзская салями
  • Мортаделла
  • Испанский чоризо
  • ‘Nduja
  • Coppa/ Capicola
  • Jamón Ibérico
  • FAQ – Часто задаваемые вопросы

A Доска для мясных закусок — отличный вариант не требующего особого ухода способа предложить ассортимент закусок и развлечь и порадовать своих гостей. Подробнее о том, как собрать доску для колбасных изделий, читайте здесь. Для наиболее эстетически приятного стола я всегда подаю нечетное количество сыра и мясных закусок; либо 1, 3 или 5. В качестве общего руководства я обычно выделяю 2 унции каждого сыра и мясных закусок на человека, когда подается в качестве закуски.

«Колбасные изделия» — это не просто одно из моих любимых французских слов. Ассортимент мяса имеет большое значение, чтобы дополнить выбор сыров на тарелке мясных закусок.

В то время как «колбасные изделия» относятся конкретно к французскому мясу, «салюми» — это общий термин для итальянских вяленых мясных изделий. Здесь я буду использовать термин, определенный в Larousse Gastronomique, кулинарной энциклопедии, которая определяет колбасные изделия как «продукты на основе свинины или субпродуктов… Многочисленные варианты колбасных изделий включают в себя вяленое мясо, свежие и копченые колбасы, паштеты, андуйи и андуйетты. , кровяные пудинги (кровяная колбаса), boudins blancs, колбасное мясо, ветчина, галантины, pate en croute, готовые блюда и мясные фарши».

С ростом популярности сырных досок вы можете найти предварительно нарезанное мясо во многих сетях продуктовых магазинов, что делает их более доступными, чем когда-либо прежде. Если возможно, я рекомендую, чтобы ваш прилавок деликатесов нарезал мясо для вас, чтобы обеспечить самое высокое качество продукта. Они также смогут нарезать мясо до толщины, которая лучше всего выделяет продукт. Выбор идеального мяса может иметь значение при сборке сырной и колбасной доски.

В то время как некоторые, такие как прошутто, легче найти, другие, такие как фанки ‘ндуйя, стоят того, чтобы немного поохотиться, и их часто можно найти на специализированных рынках или рынках для гурманов. Хотя цена не обязательно означает все, когда речь идет о качественных продуктах, из-за времени и энергии, затрачиваемых на выдержку большинства этих мясных продуктов , это действительно учитывается. Как и в случае со многими мясными продуктами, я также советую делать выбор в пользу качества, а не количества.

Я делюсь с вами обзором лучших колбасных изделий, которые предлагают отличный баланс вкуса, текстуры и аромата. Смешивайте и сочетайте по своему желанию или выберите один и подавайте вместе с вашим любимым сыром. Обычно я стараюсь выбрать одно или два вида вяленого мяса, с которыми люди знакомы, например прошутто или сопрессата. С более уникальным мясом вы можете познакомить людей с новым вкусом, таким как хамон иберико. Кроме того, что-то новое может даже стать поводом для разговора на собрании!

Это ни в коем случае не исчерпывающий список всех доступных видов мясных закусок – их так много в разных кухнях. Вот мое любимое мясо, которое можно включить на сырную доску. Ориентируясь на тех, кто из Европы (а именно Франции, Италии и Испании).

Прошутто

Начнем с самого популярного вяленого мяса на столе: прошутто. Это соленое, шелковистое мясо изготавливается путем посола задней ноги свиньи. Прошутто — это цельномышечная салюми, которую подают нарезанной тонкими как бумага ломтиками. Есть много разных видов прошутто. Некоторые выдерживались в течение более длительного периода времени для получения более богатого и высококачественного продукта; самый аутентичный из Пармы (Prosciutto di Parma). Как и шампанское, происходящее из региона Шампань во Франции, прошутто ди Парма можно назвать так только в том случае, если оно происходит из этого района. Сочетайте со свежей моцареллой или бурратой, твердым сыром, например пармезаном. Или просто оберните кусочки свежих фруктов, таких как дыня.

Страна происхождения: Италия

Рийетт

Похож на паштет, но более доступен для многих людей; rillettes сделаны из медленно приготовленного мяса (например, свинины или утки), измельченного и смешанного с жиром, вытопленным в процессе приготовления, и подаются охлажденными. По сути, это измельченный и охлажденный тип конфи. Паштеты, муссы и террины смешиваются и подаются для получения более гладкой текстуры. Их часто делают из печени или других органов. Мне нравится сочетать риетты, намазанные на жареный хлеб, с корнишонами для кислого контраста, украшенными свежими травами.

Страна происхождения: Франция

Saucisson Sec

Эта густая твердая вяленая салями, приправленная свежим чесноком и черным перцем, является классической французской колбасой, чаще всего из свинины. На внешней стороне образуется белая плесень, поскольку колбаса висит, ферментируется и высыхает. Но не бойтесь, это нормально! Как и прошутто, это отличная закуска начального уровня, которую можно включить в мясное и сырное ассорти вместе с мягкими сырами, сухофруктами, такими как абрикосы, орехи и дижонская горчица.

Страна происхождения: Франция

Sopressata

Очень жирная вяленая салями из свинины грубого помола, приготовленная с черным перцем и чесноком из Калабрии, Виченцы и Тосканы. Это разновидность салями (например, итальянская версия Saucisson sec), похожая на генуэзскую салями. Он усиливается дополнительным жиром после измельчения мяса. Сопрессата обычно продается как «горячая» и «сладкая». Оба сделаны из свинины и приправлены черным перцем. Тем не менее, «горячее» приправлено калабрийским перцем чили и имеет ярко-красный цвет. Затем подавайте на разделочной доске, сложенной пополам. С мягкими сливочными сырами, такими как La Tur и Brillat Savarin, или с козьим сыром. Я считаю, что сопрессата также хорошо сочетается со свежими фруктами, такими как ежевика.

Страна происхождения: Италия

Генуэзская салями

Генуэзская салями легко доступна во многих продуктовых магазинах и на рынках. Это сухая, пряная, вяленая, сырая салями из свинины, приправленная чесноком, солью, черным и/или белым перцем и красным или белым вином с дымным ароматом. Он очень похож на сопрессату, но более мягкий и жирный и часто готовится как из свинины, так и из телятины. Хотя она называется генуэзской салями по месту ее происхождения, на самом деле ее можно производить где угодно. Подавайте с бри или полутвердым сыром, например Гауда 9.0003

Страна происхождения: Италия

Мортаделла

В то время как многие другие колбасы имеют грубый помол мяса, Мортаделла состоит из вареной вяленой свинины, эмульгированной в пюре, в сочетании с кубиками жира, перцем горошком, фисташками и другими специями. которые придают поперечному сечению красочный, мраморный вид. Мортаделла во многом похожа на болонью (она тоже из Болоньи, Италия), хотя болонья не может иметь видимых жировых отложений. Кроме того, его подают очень тонко нарезанным и сложенным вчетверо на доске для колбасных изделий или на хлебе фокачча.

Страна происхождения: Италия

Испанский чоризо

Эта твердая салями из приправленной специями свинины отличается от мягкого мексиканского свиного чоризо. Вот почему страна обычно указывается перед словом «чоризо» для ее количественного определения. Жирную вяленую свиную колбасу грубого помола приправляют острой паприкой, чесноком, а затем солят. Он имеет ярко-красный цвет из-за паприки и может быть подан либо толстым, либо тонко нарезанным в сочетании с твердыми испанскими сырами, такими как манчего или сливочный козий сыр.

Страна происхождения: Испания

‘Nduja

Это острая, намазываемая ферментированная свиная колбаса из Калабрии, Италия. «Ндуджа была создана для тех, у кого ограниченные ресурсы — фермеры делали ее из оставшихся частей свиньи, продав самые дорогие куски и приправляя их калабрийским перцем чили. Когда дело доходит до этого, ндуджа состоит из трех частей жира и одной части мышечной массы, что делает его намазываемым. Он поставляется в банках или в футлярах, поэтому я подаю его в маленьких мисках с маленьким ножом, чтобы люди знали, что с ним делать. Поскольку это ферментированная салюми, у нее есть определенное причудливое качество, которое идеально сочетается с причудливым сыром, таким как Блю, или даже с кусочками Монтерей Джек. Это также отличный вариант намазывания на хлеб или добавления в пиццу.

Страна происхождения: Италия

Капикола  

Этот салюме готовится из вяленой свиной шеи, особенно мышц, идущих от шеи к ребрам, приправленный гвоздикой, корицей и мускатным орехом. . Он темно-красный и мраморный с белым жиром в мышечных волокнах, а затем подается очень тонко нарезанным. После просмотра «Клана Сопрано» это вяленое мясо также называют «габагул» — сленговый термин с неаполитанским произношением, используемый некоторыми итальянскими американцами.

Страна происхождения: Италия

Хамон иберико

Хамон, испанская ветчина, относится к двум различным категориям, определяемым законом: хамон серрано и хамон иберико. Последний получают исключительно от выращенных на ферме свиней иберико, которых кормят сеном. На самом деле, более эксклюзивный хамон Iberico puro de bellota изготавливается из свиней Iberico, которых кормят исключительно желудями, что придает мясу землистый ореховый вкус. Эта роскошная ветчина дорогая из-за тщательного ухода за животными и их рациона на фермах, поэтому ее можно произвести не так много. Ищите джембон, нарезанный вручную – мастера-резчики нарезают его так, чтобы жир равномерно распределялся по всему куску ветчины.

Страна происхождения: Испания

Часто задаваемые вопросы

Как хранить колбасные изделия?

Нарезанное вяленое мясо заверните в деликатесную бумагу или полиэтиленовую пленку и храните в холодильнике. Неразделанные колбасные изделия можно хранить в сухом прохладном месте. Используйте нарезанные колбасные изделия в течение 3-5 дней после покупки для максимальной свежести.

Сколько колбасных изделий я должен планировать на человека?

Я обычно выделяю по 2 унции каждого сыра и колбасных изделий на человека, когда подаю их в качестве закуски.

Как подавать колбасные изделия?

Если мясо предварительно нарезано и хранится в холодильнике, перед подачей дайте ему постоять 30 минут при комнатной температуре.

Где мне покупать колбасные изделия и салюми?

Продуктовые магазины, такие как Wegman’s и Whole Foods, обычно предлагают широкий выбор сыров, а Ralph’s также добавила знаменитый нью-йоркский сыр Murray’s Cheese на свой прилавок с сыром, предоставив еще больше выбора. Я также рекомендую посетить рынки для гурманов, а также итальянские специализированные магазины для широкого выбора. Ищите местного торговца сыром — в любом месте, где вы можете купить хороший сыр, вы, как правило, найдете высококачественные колбасные изделия!

Как сделать винтажную колбасную доску: 15 крутых идей для мясного меню с очень интересными гарнирами

Не мамина колбасная доска…

…вероятно, больше похоже на то, как

ее мама или бабушка готовили колбасные изделия

В 1950-х , колбасная доска обычно не носила такого названия. Хотя концепция в основном такая же, скорее всего, их будут называть «мясными и сырными тарелками» или даже просто «ассорти из мясного ассорти».

В те дни, когда кондиционер был роскошью, недоступной для среднего американского домохозяйства, меню, включающее мясное ассорти с различными фруктовыми и овощными салатами, могло стать желанным источником вдохновения для усталых домохозяек в душные летние дни.

Они могут даже включать выпечку и запеканки, которые готовят заранее в более прохладное время дня.

В августовском выпуске журнала Woman’s Day за 1955 год появилось — э-э — блюдо с 15 идеями для колбасной доски для приготовления жарких ночей.

Для разнообразия и новизны вы можете добавить эти старинные идеи в свой собственный план меню — ваши дети обязательно оценят холодные домашние макароны с сыром, усыпанные оливками и зеленым луком [прим. ред.: я стараюсь не судить, но… кляп!].

Посмотрите, как сделать винтажную колбасную доску из колбасных изделий в стиле ретро, ​​а также закусок 1950-х годов, таких как запеканки, олдскульные салаты и многое другое. -BB

Идеи мясного меню для колбасной доски 1950-х годов

Они так хорошо выглядят… они такие вкусные… их так легко подавать и они такие экономичные. То есть мясное ассорти — и гарниры, которые мы комбинировали с ними в этих 8 предложениях меню, с рецептами

Гленны МакГиннис, Woman’s Day Kitchen

Винтажная доска для мясных закусок: с чем подавать мясное ассорти?

Фото grafvision/Envato

Колбасные изделия и… Кольца макарон, заливное из помидоров

Кольца макарон и заливное из помидоров для этого блюда готовятся за день вперед.

На 4 порции: 4 унции не нарезанных мясных нарезок каждого вида.

Чтобы сделать кольцо для макарон: Сварите и хорошо высушите 8 унций сломанных макарон. В кастрюле растопить 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина. Смешайте 3 столовые ложки муки, 1/8 чайной ложки перца и по 1 чайной ложке соли, вустерширской горчицы. Добавьте 1 стакан неразбавленного сгущенного молока, 2 стакана воды.

Варить до загустения, постоянно помешивая. Добавьте 1 1/2 чашки тертого острого сыра Чеддер. Добавьте макароны; прохладный. Добавить 1/2 стакана нарезанных фаршированных оливок, 2 нарезанных зеленых луковицы с ботвой. Вылейте в смазанную маслом кольцевую форму на 5 чашек; остыть на ночь.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: Буханка с макаронами: классический рецепт формованных макарон 50-х годов

Для приготовления заливного: Поместите 1 банку (1 pt 2 oz) томатного сока в миску (резервная банка для использования в качестве формы). Добавьте по 1 чайной ложке вустершира и хрена, 1 столовую ложку лимонного сока, 1/2 чайной ложки соли и добавьте табаско и перец.

Положите 1/2 чашки в кастрюлю; посыпать 2 пакетиками простого неароматизированного желатина; дать постоять 5 минут. Растворить на слабом огне; добавить к первой смеси. Перелить в банку; остыть на ночь. При подаче нарезать, разрезать каждый ломтик пополам.

Меню: Ассорти мясных нарезок (мы показываем кусочки колбасы, вареной салями и ливерной колбасы), макароны с сырным салатным кольцом, заливное из помидоров, редис, морковные палочки, кресс-салат, поджаренные сосисочные рулетики с маслом, апельсиновый щербет, шоколадное печенье.

На 4 порции: 1/2 фунта каждого вида колбасы.

Винтажная колбасная доска: мясные деликатесы с запеканкой из суккоташа, грушевый салат

Эту запеканку можно приготовить утром в прохладе и запечь, пока вы готовите салат. Бисквит выпекается одновременно.

На 4 порции: 8 унций ливерной колбасы и 3 унции каждой другой мясной нарезки.

Для приготовления запеканки: Приготовьте и высушите по 1 коробке замороженной нарезанной кукурузы и лимской фасоли (или 2 коробки замороженного суккоташа). В кастрюле растопить 1/4 стакана сливочного масла или маргарина. Смешайте 3 столовые ложки муки, 1 чайную ложку соли, 1/8 чайной ложки перца и 1 чайную ложку вустершира. Добавьте 1 стакан густых сливок и 1/2 стакана молока.

Варить до загустения, постоянно помешивая. Добавить к овощам, слегка перемешать и вылить в неглубокую форму для запекания. У 2 средних помидоров срежьте кончик стебля.

Разрезать помидоры пополам и положить поверх суккоташа срезом вверх. Посыпать 1/3 стакана тертого сыра пармезан. Выпекать в умеренной духовке, 375 F, 30 минут или до появления пузырьков. Одновременно испеките быстрые булочки с корицей.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: 14 рецептов ретро-гамбургеров для разных вкусных обедов

Для салата: Очистите 2 средние груши Бартлетт, разрежьте вдоль пополам и удалите сердцевину. Окуните в фруктовый сок; положить на листья романо. Заправить смесью нарезанного кубиками зеленого перца и сельдерея, небольшим количеством измельченного лука и французской заправкой.

Меню: Ассорти мясных нарезок (представляем ливерную колбасу, нарезанную твердую салями, буханку с ветчиной и курицей, колбасу с языком и кровью), запеканку из суккоташа и помидоров, грушевый салат, булочки с корицей и маслом, чернику и малину желатиновый десерт с заварным соусом, сахарные вафли.

Винтажная колбасная доска с овощным салатом и сметанной заправкой

Свежие огородные овощи — вкусный салат, который можно подавать с мясным ассорти. Приготовленную свеклу, сельдерей и сырую цветную капусту можно добавить или заменить некоторыми из показанных овощей.

На 4 порции: 4 унции каждой колбасы и мяса для обеда, 8 унций ветчины.

Для салата: Приготовьте отдельно, охладите и охладите 1 коробку замороженной лимской фасоли, 4 очищенных средних моркови, 1/2 фунта нарезанной стручковой фасоли и 2 чашки свежего (или 1 коробку замороженного) горошка. Непосредственно перед подачей нарежьте морковь кусочками и разложите с другими овощами на подушке из цикория.

Для приготовления заправки для салата: Смешайте 1 стакан сметаны и 1/2 стакана майонеза. Приправьте по вкусу и добавьте 1/2 среднего огурца, нарезанного кубиками, и 6 нарезанных ломтиков редиски. Положите в миску и украсьте большим количеством ломтиков редиски. Подавать с салатом.

Хлеб: Используйте купленные кукурузные маффины или упакованную смесь кукурузных маффинов. (Если используется смесь, на завтрак можно испечь двойную порцию). тост под бройлером.

Меню: Томатный суп-пюре, хрустящие крекеры, мясное ассорти (мы показываем нарезанную ливанскую колбасу, мясо для обеда и вареную ветчину), овощной салат, сливочный соус из огурца и редиса, поджаренные кукурузные маффины, свежие груши, дольки камамбера .

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: Томатный холодец с картофельным салатом: типичный летний обед 60-х годов

Винтажная колбасная доска: мясные деликатесы с овощным суфле, деревенский салат

Суфле готовится из яичных белков, но нет надо побеспокоиться об оставшихся желтках — они сварятся и посыплются на салаты.

На 4 порции: 4 унции каждой ветчины и солонины и 8 унций колбасы.

Для приготовления суфле: В большой миске смешайте 3/4 стакана майонеза, 6 ст. Постепенно вмешайте 1/3 стакана молока.

Добавьте 1 коробку приготовленных замороженных овощных смесей. Добавьте 6 яичных белков, сильно взбитых. Положить в смазанную маслом 2-литровую форму для выпечки. Выпекайте в умеренной духовке, 325 F, 1 час или до твердости. Подавать сразу.

Для салата: Приготовьте 6 оставшихся яичных желтков в небольшом количестве кипящей подсоленной воды; прохладный. Нарежьте 4 средних помидора на четвертинки. Нарежьте 2 очищенных огурца, 1 зеленый перец, 1 сладкую луковицу. Разложить овощи по салатникам. Посыпать солью и перцем; добавить уксус по вкусу. Сверху раскрошить желтки.

Меню: Ассорти мясных нарезок (мы показываем нарезанную прессованную рубленую ветчину, грудинку из солонины и колбасу), плавленые ломтики швейцарского сыра, овощное суфле, деревенский салат, подогретые фантановые рулеты, сливочное масло, яблочный пирог по-модному, кофе.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: Как приготовить симпатичные бутерброды в цветочных горшках

Винтажная колбасная доска: мясное ассорти с помидорами, фаршированными брокколи, картофельный салат .

Для приготовления картофельного салата: Слегка смешайте 5 чашек нарезанного вареного картофеля, 1/2 чашки измельченного сельдерея, 4 нарезанного редиски и 1/4 чашки французской заправки. Дать постоять в холодильнике несколько часов. Непосредственно перед подачей смешать с 1 стаканом сметаны. Приправить по вкусу. Разложить по тарелкам и посыпать нарезанным зеленым луком.

Для приготовления фаршированных помидоров: Срежьте верхушки с 4 средних помидоров. Выньте мякоть и сохраните. Посыпать внутри помидоры солью и перевернуть вверх дном, чтобы стекал. Слить мякоть, нарезать.

Приготовить и охладить 4 стебля брокколи. Отрежьте кончики цветков, а остальные крупно нарежьте. Добавить к нарезанной томатной мякоти, смочить французской заправкой. Наполнить помидорами и сверху украсить соцветиями брокколи.

Меню: Ассорти мясных нарезок (мы показываем нарезанную болонью и ливанскую колбасу), картофельный салат со сметаной, помидоры, фаршированные брокколи, хрустящие хлебцы, взбитое масло, соус из свежих зеленых яблок, апельсиновый шифоновый пирог, чай со льдом.

НЕ ПРОПУСТИТЕ: Помните Hickory Farms? Вот как мы кормили нашу одержимость колбасными изделиями в тот день (1970–90-е годы)

Винтажная колбасная доска:  …Свежие фрукты, творог с карри

Арбузная скорлупа станет яркой тарелкой для салата из свежих фруктов, и это холодное блюдо совсем несложно приготовить.

На 6 порций: по 6 унций салями и тюрингера и 8 унций брауншвайгера. Разрезать брауншвейгерный рулет вдоль на восемь частей. Разложите мясо на разделочной тарелке.

Приправьте один фунт творога солью, перцем и порошком карри по вкусу. Положите в миску; холод.

Для приготовления фруктового салата: Купите 1/2 маленького арбуза. Выскоблите красную часть и обрежьте край скорлупы острым ножом в виде пилообразной формы.

Нарежьте несколько кусочков арбуза, бананы на четыре части, нарезанные кусочками свежие груши, смоченные фруктовым соком, и шарики медовой росы или мускусной дыни. Украсьте веточками мяты.

Для приготовления заправки для салата: Смешайте равные части меда и сока лайма. Добавьте щепотку паприки и соль по вкусу.

Меню: Ассорти из мясных нарезок (мы показываем нарезанную твердую салями и тюрингер, дольки брауншвейгера), творог с карри, салат из свежих фруктов в арбузной скорлупе, медово-лаймовая заправка, твердые булочки с семенами и маслом, шоколадное мороженое, печенье .

ЕЩЕ: 50+ идей и идей для сервировки стола в стиле 50-х

Винтажная колбасная доска: мясное ассорти с горячим картофельным салатом со сливками и двумя дынями

Картофельный салат — обычное дополнение к мясному ассорти . Этот особенный. Подается горячим, его можно приготовить заранее, разогреть.

На 4 порции: 3 унции каждого вида мясного ассорти.

Для приготовления картофельно-яичного салата: В большой пароварке растопить 2 столовые ложки масла или маргарина; смешайте с 2 столовыми ложками муки, 1-1/2 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца. Добавить 1 стакан молока и варить до загустения, постоянно помешивая.

Добавьте 4 чашки вареного картофеля, нарезанного кубиками, и осторожно нагрейте. Непосредственно перед подачей на стол (или при повторном разогреве) добавьте 1 нарезанный лук, 1 нарезанный перец, 1 стакан нарезанного кубиками сельдерея, 1/3 стакана нарезанных кубиками спелых оливок, 1/2 нарезанного кубиками зеленого перца и 2/3 стакана заправки для салата.

Крупно нарежьте 6 сваренных вкрутую яиц и добавьте в смесь, оставив часть для украшения. При необходимости добавьте еще соли и перца. Подавать горячим.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО: Как легко приготовить идеальные яйца вкрутую

Меню: Ассорти мясных нарезок (мы показываем нарезанный тюрингер, твердую салями, мясной рулет, мясной ланч и болонью с кровью и языком), дыня дольки с шариками из медовой росы, горячий картофельно-яичный салат со сливками, черный хлеб с маслом, купленный в магазине торт «Золотое солнце».

Винтажная доска для колбасных изделий: картофель со сливками, луковый салат с голубым сыром

Вот новый и простой способ приготовить картофель со сливками. Белого соуса делать не надо — картошку просто варят в светлых сливках.

На 4 порции: 6 унций свиного рулета, 8 унций ветчины, 4 унции салями.

Приготовьте 1/2 фунта цельной стручковой фасоли и охладите. Непосредственно перед подачей выложите «связки» фасоли на разделочную тарелку. Разложите мясное ассорти вокруг фасоли и украсьте тонко нарезанным неочищенным огурцом.

Для приготовления картофеля со сливками: Нарежьте очищенный картофель кубиками, чтобы получилось 4 стакана. Положите в сковороду с 2 стаканами нежирных сливок, 1 чайной ложкой соли и 1/8 чайной ложки перца. Накройте крышкой и тушите около 30 минут или пока картофель не станет мягким, периодически помешивая. Посыпать петрушкой.

Для салата: Очистите и нарежьте 3 средние луковицы.