Ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила выбора рыбы для приготовления блюд. Блюда из муки

МАРШРУТНАЯ КАРТА УРОКА № 27-28

Тема занятия: «Ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила выбора рыбы для приготовления блюд. Блюда из муки».

Тип урока усвоения новых знаний

Метод проведения урока лекция с элементами беседы, фронтальный опрос

ХОД ЗАНЯТИЯ (Составить конспект)

Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Ассортимент блюд. Требования к качеству, сроки реализации

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы.

Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 ⁰ С.

Рыба соленая

Рыбу режут тонкими кусками по 2-3 на порцию, укладывают на блюдо, сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки.

Шпроты, сардины.

Подают на лотках.

Рыбки укладывают спинками в одну сторону. Поливают маслом, в котором они были приготовлены, украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона.

Соленые килька, хамса, салака с луком и маслом.

Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нерезаным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой.

Сельдь с гарниром.

На селедочный лоток лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам — нарезанные букетами или кубиками вареные картофель морковь, свеклу, кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шикованный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени.

При подаче сельдь поливают заправкой салатной или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Сельдь с картофелем и маслом.

Подготовленные половинки филе сельди без кожи и костей, сложив вместе, нарезают поперек или наискось кусочками шириной 2—3 см и укладывают на селедочницу или лоток в виде целой рыбы, приставив хвост и голову.

Украшают зеленью петрушки.

Отдельно на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку, подают горячий отварной картофель в целом виде или обточенный в форме бочонков, посыпанный рубленой зеленью, а на розетке — красиво оформленное сливочное масло.

Рыба под майонезом.

Для приготовления блюда используют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде. На середину овального блюда выкладывают часть (примерно одну треть) овощного гарнира: отварные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую фасоль или консервированный зеленый горошек, заправленные майонезом.

Сверху помещают порционный кусок рыбы, заливают соусом майонез или соусом майонез с желе, а вокруг располагают букетиками остальной гарнир, который заливают заправкой.

Блюдо украшают зеленью, иногда крабами или раковыми шейками.

Рыба жареная под маринадом.

Порционные куски филе с кожей без реберных костей морского окуня, муксуна или дальневосточной наваги панируют в муке и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим маринадом и охлаждают. При отпуске посыпают шинкованным заленым луком.

Маринад приготовляют из пассерованных на растительном масле с добавлением томата-пюре нарезанных соломкой овощей — моркови, репчатого лука или лука-порея, корня петрушки или корня сельдерея (красный маринад).

В овощи вводят рыбный бульон, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 — 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Жареную рыбу готовят также под белым маринадом (без томата). Используют рыбу и в отварном или припушенном виде.

Ассорти рыбное.

В состав блюда должно входить не менее 3 — 4 видов рыбных продуктов. Например, семга или лососина, севрюга горячего копчения, сардины или шпроты, икра зернистая, или кетовая, или паюсная. Ассорти может состоять также из килек, балыка, различной заливной рыбы и т. д.

Рыбу нарезают тонкими кусками и укладывают на овальное блюдо. Вокруг или сбоку ассорти размещают овощной гарнир: огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе. Украшают блюдо ломтиками лимона, листьями салата или зеленью петрушки.

Рыба отварная с гарниром и хреном.

Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу (белугу, севрюгу) и частиковую (судак, сазан и т д.). Осетровую рыбу отваривают звеньями, охлаждают и нарезают на порционные куски. Частиковую рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, припускают до готовности и охлаждают.

Порционные куски рыбы укладывают на овальное блюдо, вокруг размещают овощной гарнир из отварной моркови, нарезанной мелкими кубиками, салата из краснокочанной капусты, соленых или маринованных огурцов, сладкого стручкового перца, нарезанных кружочками, долек свежих помидоров, зеленого горошка. Блюдо можно отпускать и без гарнира. Отдельно в соуснике подают соус хрен.

Рыба заливная с гарниром.

Блюдо приготовляют из осетровых и частиковых рыб (чаще из судака) в отварном виде. Охлажденные куски рыбы укладывают на тонкий слой налитого на противень желе.

Каждый кусок украшают зеленью петрушки, кружочками вареной моркови, лимона, корнишонов или свежих огурцов. Для закрепления украшения рыбу заливают небольшим количеством охлажденного желе

Застывшие куски вырезают кончиком ножа так, чтобы края отреза получились гофрированными, и укладывают на овальное блюдо. Заливную рыбу подают без гарнира или с гарниром, который размещают рядом с рыбой.

Гарнир состоит из листьев салата, корнишонов, маринованных или соленых огурцов, стручкового перца. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с хреном. Рыбу можно также заливать непосредственно в овальных блюдах, салатниках или формочках из фольги

Рыба горячего копчения

Подготовленную рыбу нарезают тонкими ломтиками и укладывают на овальное блюдо.

Оформляют свежими огурцами, помидорами, нарезанными ломтиками, листьями салата или располагают сложный гарнир с соусом-майонезом.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по соблюдениям рецептуры: правильность разделки рыбы, нарезки и панирования, соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкус и запах приготовленного блюда, внешний вид.

Отварную рыбу подают с костями, с кожей без костей. Рыба должна быть проварена. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду.

Припущенную рыбу без костей, с кожей или без кожи. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают.

Жареную рыбу подают с кожей и костями, с кожей без костей. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус рыбы — специфический, без постороннего привкуса. Запах — рыбы и жира.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 ⁰ С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 ⁰ С и хранят при этой же температуре до 12 ч.

Значение изделий из муки в питании. Классификация и ассортимент изделий из муки. Основное сырье, его характеристика. Хлебопекарные свойства сырья. Технологические требования к сырью

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус — свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зерен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овес, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зерен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахом.

По содержанию белков, а также витаминов B1, В2, РР и Е мука II сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой I и высшего сортов. Полезные свойства муки напрямую зависят от ее состава. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал, его содержание в муке доходит до 75 % и выше. Качество крахмала оказывает существенное влияние на качество муки. Содержание растворимых углеводов невелико. Мука содержит 12-15 % азотистых веществ. Основными азотистыми веществами являются белки. Наибольшее значение имеют глиадин (растворимый в спирту) и глютеин (растворимый в слабой щелочи). Повышенное содержание жира в муке характеризует ее низкие сорта.

Помимо ржаной и пшеничной муки производятся и другие виды. Овсяную муку используют для приготовления печенья и питательных смесей для детей. Из ячменной муки делают лепешки. Блинная мука пшеничная – смесь пшеничной муки с добавками (яичный порошок, сухое молоко, сода, сахарная пудра и др.).

Мука пшеничная

Сорта: высшего сорта, общего назначения, I и II сортов, обойная. Высшего сорта — рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится максимальное количество клейковины, способствующей подъему теста.

Мука ржаная

Сорта: сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъема теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Обойная мука

Изготавливается путем перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Другие встречающиеся названия: цельная, цельнозерновая, зерновая, цельносмолотая, простого помола, грубого помола. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубей (одна десятая часть, 10 %). Основное назначение муки — для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 ⁰ С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

Ассортимент вторых горячих блюд из рыбы

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

Рыба и рыбные продукты
играют значительную роль в питании 
человека. Мясо рыбы отличается высокой 
питательной ценностью. Мясо рыбы содержит
меньшее количество соединительной
ткани и поэтому лучше усваивается. К примеру, если на усвоение
телятины нашему организму нужно 5 часов,
то для рыбы от 2 до 3 часов.

Белки рыбы по своей биологической 
ценности превышают белки, привычного нам мяса. Белки, содержащиеся
в мясе рыбы, содержат все незаменимые
аминокислоты. Количество белка в рыбе,
в зависимости от сорта, колеблется от
15 до 20%, при этом, в отличие от белков животного
происхождения усваиваются на 93-98%, белки
содержащиеся в мясе животных усваиваются
на 87-89%.

В мясе рыбы содержатся экстрактивные вещества, они вызывают аппетит
и стимулируют желудочную секрецию. Нелюбимый
многими рыбий жир содержит важные для
деятельности человеческого организма
вещества — полиненасыщенные жирные кислоты,
т. н. омега-3. В большинстве сортов промысловых
рыб содержание этих кислот находится
в пределах 1-5%, в говядине — 0,2-0,5%.

Углеводы, содержащиеся
в рыбе, придают рыбному бульону 
приятный чуть сладковатый вкус, это обусловлено
тем, что в рыбе содержится в основном
крахмал и его производные: гликоген, глюкоза,
молочная кислота). Содержание углеводов
в рыбе незначительно и потому их влияние
на общую питательную ценность мяса рыбы
в основном не учитывается.

Количество минеральных 
элементов в рыбе, которые необходимы
человеку для нормальной жизнедеятельности,
довольно велико. Наибольшее значение из них имеют макроэлементы
в виде соединений кальция, фосфора, магния,
калия, железа, натрия, и микроэлементы
— йод, медь, кобальт, цинк, марганец и
фтор. Соли кальция и фосфора в мясе рыб
содержатся в удобоваримой форме и хорошо
усваиваются организме человека. Рыбы
лососевых пород содержат больше солей
меди и железа, а мелкая рыбешка содержит
больше фторовых солей.

Витамины, содержащиеся
в рыбе, в основном это витамины
группы В и жирорастворимые витамины. Витамин A в наибольшей
концентрации содержится в жирах пород
рыб угря, палтуса и сельди. Витамин 
D в жирах лососей, скумбрии, угря, тунца.
Витамина С в рыбе довольно мало, однако
его концентрация значительно выше в свежей
лососевой рыбе.

Рыба содержит от 50 до
80% воды, при этом, чем жирнее рыба, тем меньше в ней воды.
При тепловой обработке рыба теряет значительно
меньше влаги, чем мясо животных или птиц,
поэтому рыба при готовке остается более
сочной.

Не зря в прошлые 
времена в учреждениях общепита
каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда
не считалась «энергетической» едой по
причине невысокой калорийности, ее основная
ценность — в легкоусвояемом белке.

Целью данной курсовой работы
является анализ ассортимента и технологии приготовления
вторых горячих блюд из рыбы.

1. Характеристика ассортимента вторых горячих блюд из рыбы

1.1 Общая кулинарная характеристика
вторых горячих блюд из рыбы

Рыба — высокопитательный пищевой продукт,
не уступающий лучшим сортам мяса домашних
животных. Она содержит важнейшие необходимые
человеку питательные вещества: большое
количество белков, легкоусвояемый жир,
много витаминов A и D, значительное количество
витаминов комплекса В, минеральных веществ
и микроэлементов, особенно калия, фосфора,
йода. Съедая, например, 100 г трескового
филе, человек покрывает суточную потребность
своего организма в йоде.

Нежность, мягкость рыбы,
острота вкусовых и ароматических 
ощущений, обилие приправ и специй,
пряностей, ароматических трав, соусов
— все это способствует приготовлению 
широкого ассортимента вкусных блюд из
рыбы.

По способу тепловой
обработки различают рыбу припущенную,
жареную, тушеную и запеченную.

1.2 Отварная рыба

Отваривают большинство 
рыб, кроме леща, карася, наваги, сазана,
хека, рыбы-сабли, ставриды и миноги. Эти
породы рыб главным образом жарят.

Рыбу варят целыми
тушками, звеньями и порционными 
кусками. В целом виде варят судака,
лососину, форель, щуку, нельму. Для 
этого подготовленную тушку перевязывают
шпагатом и кладут на решетку рыбного 
котла брюшком вниз. Решетку помещают в рыбный котел,
заливают холодной водой, солят, добавляют
лук, коренья петрушки и ставят на огонь.
При варке форели и лососины для того,
чтобы они сохранили свою окраску, добавляют
уксус.

Звеньями варят рыбу
осетровых пород. У подготовленных звеньев подворачивают тешу,
звенья перевязывают шпагатом и кладут
на решетку рыбного котла кожей вниз. Отваренные
звенья режут на порционные куски, а перед
отпуском обязательно прогревают в рыбном
бульоне.

Треску, пикшу, камбалу, зубатку 
и некоторые другие рыбы, имеющие специфический
запах, часто варят в пряном отваре, который
приготовляют из кореньев с добавлением
душистого и горького перца и лаврового
листа, огуречного рассола.

Треска отварная

В качестве гарнира к 
отварной рыбе используют главным образом отварной картофель или
картофельное пюре. Дополнительно подают
соленые или маринованные огурцы, свежие
помидоры, салат из капусты или салат зеленый.
Блюда посыпают рубленой зеленью петрушки,
сельдерея или укропом. Соус подают в соуснике
или поливают им рыбу. Чаще всего используют
следующие соусы: голландский, польский,
томатный, соус голландский с лимонным
соком или с каперсами, соус белый с каперсами,
белый раковый.

К осетровой рыбе подают
соус хрен с уксусом и горячий 
томатный.

Наименование блюда из отварной рыбы включает название
рыбы и соус, с которым она отпускается.
Например, «лосось отварной, соус томатный»,
«треска отварная, соус польский» и т.
д.

Оформляют блюдо следующим 
образом. На подогретое овальное металлическое 
блюдо или тарелку кладут отварную рыбу (обязательно
кожей вверх), сбоку помещают отварной
картофель, обточенный в виде бочонков,
поливают растопленным маслом. Блюдо иногда
украшают вареным раком, веточками зелени
петрушки.

1.3 Припущенная рыба

Рыбу припускают в 
небольшом количестве жидкости, поэтому в ней
полнее сохраняются питательные вещества
и блюдо получается вкуснее и питательнее.

Для припускания используют
те же породы рыб, что и для отваривания.
Припускают ее целыми тушками, звеньями
и порционными кусками. Чаще всего используют филе рыбы или целые
звенья с кожей, или порционные куски с
кожей и без нее. Подготовленную рыбу укладывают
в посуду в один ряд кожей вниз, солят,
добавляют перец горошком, заливают водой
или бульоном, кладут репчатый лук, петрушку,
сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют
белое сухое вино, отвар из шампиньонов.

Рыбу припускают на плите 
под крышкой или в жарочном
шкафу, накрыв ее промасленной бумагой 
или целлофаном.

Треску, камбалу, зубатку,
палтус, сом, щуку часто припускают
в пряном отваре с добавлением лимонной кислоты, уксуса
или огуречного рассола. При припускании
лососины и форели обязательно добавляют
уксус.

Осетра припущенный 
с томатным соусом

Порционные куски приготовленной
рыбы укладывают в овальный баранчик
(можно на тарелку), поливают соусом, сверху на рыбу кладут
отварные свежие грибы (белые, шампиньоны),
вареные хрящи, раковые шейки, креветки,
крабы, ломтики лимона без кожицы. Сбоку
помещают гарнир — отварной картофель.
Блюдо посыпают зеленью. Припущенную рыбу
можно подавать также в двух баранчиках,
в овальном — рыба, в круглом — гарнир.

В качестве дополнительного 
гарнира используют также овощные 
салаты, огурцы, помидоры.

Отпускают припущенную 
рыбу с различными соусами, выбор 
которых зависит от ее вида. Наиболее
часто к припущенной рыбе подают соусы паровой,
белое вино, соус рассол, томатный, русский,
матросский.

1.4 Рыба паровая

Чаще всего для приготовления 
этого блюда берут судака, щуку,
сома, морского окуня, белугу, осетрину,
сига и некоторые другие виды рыбы.
Рыбу разделывают на филе с кожей 
без костей или на филе без кожи
и костей и нарезают на порционные
куски. Нарезанную рыбу укладывают в один ряд в сотейник, посыпают,
солью, добавляют репчатый лук, петрушку,
шампиньоны или отвар из шампиньонов,
сухое белое вино, бульон и припускают.

Рыба Сига

Морской окунь

Сиг на пару в 
сливочном соусе и мидиями

Звенья рыбы осетровых пород нарезают на порционные куски
и припускают в бульоне с белым вином без
пряностей. Полученный отвар используют
для приготовления соуса.

Приготовленную рыбу
помещают в овальный баранчик, на нее 
кладут нарезанные ломтиками прогретые 
шампиньоны или белые грибы, крабы или раковые шейки и
поливают паровым соусом. Сбоку располагают
гарнир, а сверху кладут кусочек лимона
без кожицы и посыпают зеленью.

1.5  Запеченная рыба

Рыбу запекают сырой,
припущенной или жареной. Нарезают
ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или
без нее). Мелкую рыбу запекают целиком.
Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным,
сырым или отварным картофелем, гречневой
кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают
соус, кладут подготовленные куски рыбы
(филе без кожи и костей), укладывают гарнир,
заливают соусом, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают маслом и запекают в жарочном
шкафу при температуре 250 … 280 ⁰С
до образования румяной корочки. Сырую
рыбу запекают под белым соусом, отварную
и припущенную — под паровым и молочным,
жареную— под сметанным и томатным с луком
и грибами. При отпуске блюдо поливают
маслом и посыпают зеленью петрушки или
укропа.

1.6 Тушеная рыба

Перед тушением порционные
куски рыбы чаще всего обжаривают,
но иногда тушат и сырую или 
соленую рыбу. Мелкую рыбу используют
целиком.

Подготовленную рыбу
кладут в сотейник, заливают бульоном,
добавляют различные ароматические 
и пряные овощи и все тушат на слабом огне под закрытой
крышкой до готовности.

Тушеная рыба
с овощами

1.7 Жареная рыба

Для жарения используют
рыбу всех видов. Предварительно ее раздeлывают на филе с реберными костями или
без костей, с кожей или без нее. Мелкую
рыбу жарят целиком с головой (навагу,
форель, карася, сельдь, корюшку и др.),
осетровую — звеньями и порционными кусками.
Чтобы при жарении сохранилась форма кусков
рыбы, на ее поверхности делают два-три
надреза. Подготовленную рыбу солят, посыпают
перцем и панируют в муке, пшеничных сухарях
или белой панировке.

Существует несколько 
способов жарения рыбы: с небольшим 
количеством жира (на сковороде), в 
большом количестве жира (во фритюре),
на решетке и вертеле.

Навага

Миноги

Рыба-сабля

1.

8 Блюда из котлетной массы

Для приготовления котлетной 
массы филе рыбы (судака, сома, щуки,
морского окуня, трески, лосося) без 
кожи и костей нарезают на кусочки 
и пропускают через мясорубку 
вместе с замоченным в молоке или 
воде черствым пшеничным хлебом без корок, добавляют соль, молотый перец.
Приготовленную массу тщательно выбивают.
Из рыбной котлетной массы приготовляют
котлеты, биточки, тельное (зразы) рулет,
тефтели, фрикадельки и другие изделия.

2.  Особенности приготовления блюд,
технология приготовления и оформления
блюд

Запеченная рыба с миндалем

ИНГРЕДИЕНТЫ:

4 порционных куска 
любого рыбного филе,

4 ст. л. рубленого миндаля,

1 пучок розмарина,

2 зубчика чеснока,

молотый черный перец,

соль по вкусу,

растительное масло (лучше 
оливковое) для жаренья.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбное филе
посолить, поперчить. Противень выстелить 
пергаментом, положить веточки розмарина,
на них — рыбное филе. Чеснок, пропущенный 
через пресс, миндаль и рубленый
розмарин обжарить на растительном масле,
выложить на филе и запекать при 200 °с в духовом шкафу 25 мин., до готовности.
Украсить зеленью и подавать с отварным
рисом и салатом из помидоров.

Рыба по-сицилийски

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 кг сазана или горбуши,

2 луковицы,

4— 5 картофелин,

2 небольших кабачка,

300 г шампиньонов,

0,15 л растительного масла,

0,15 л воды,

1 лимон,

сухие специи,

молотый черный перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крупную 
рыбу (сазан, горбуша и др.) очистить,
выпотрошить, на расстоянии 2—3 см сделать 
симметричные надрезы с обеих 
сторон тушки и положить в них 
по половине ломтика лимона. Рыбу положить
в смазанную жиром овальную форму, вокруг
разложить нарезанный кольцами лук, нарезанный
кубиками картофель и кабачки, нарезанные
кружками, посыпать тонкими ломтиками
свежих шампиньонов, посолить, посыпать
перцем, сбрызнуть растительным маслом
и водой и запечь в средне нагретом духовом
шкафу. Подавать к столу в той форме, в
которой запекалась рыба.

Запеченная щука в томатном соусе

ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 г филе щуки,

4 ст. л. томатной пасты,

зелень петрушки и 
укропа,

молотый черный перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбное филе
разделать на порционные куски, посолить,
поперчить, завернуть в фольгу, выложить
на противень и запечь в духовом 
шкафу до готовности. Смешать томатную
пасту с 0,05 л теплой воды, до состояния 
жидкой сметаны, посолить, поперчить по вкусу
и добавить мелко рубленую зелень. Готовую
рыбу выложить на тарелки и полить томатным
соусом.

Рыбные рулетики

ИНГРЕДИЕНТЫ:

800 г любого рыбного 
филе,

1—2 луковицы,

2 ст. л. рубленой зелени 
петрушки,

1 ст. л. горчицы,

2 ч. л. лимонного сока,

3 ст. л. растительного масла,

молотый черный и красный перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Филе рыбы нарезать ломтиками,
сбрызнуть лимонным соком, смазать 
горчицей, посыпать мелко нарезанным
луком и зеленью, посолить, поперчить.
Свернуть филе рулетиками, заколоть деревянными
шпажками и, смазав маслом, запечь в разогретом
духовом шкафу. Подавать с припущенными
овощами, украсив зеленью.

Cajun Seafood Boil — Foxy Folksy

значок поиска

:Bebs | Опубликовано: 13.04.2021 | Обновлено: 10.05.2021 | 16 Комментариев

ВИДЕО РЕЦЕПТА ПЕЧАТЬ

5 из 7 голосов

В этом рецепте Seafood Boil представлен удивительный ассортимент ваших любимых морепродуктов и овощей в ароматном и ароматном соусе Cajun . Он маслянистый и чесночный с оттенком остроты и может быть таким острым, как вы хотите! Это идеальное блюдо для семьи и друзей.

Перейти к:

• Домашняя приправа Cajun
• Вариации и дополнения
• Подготовка и советы по приготовлению
• С чем подавать Seafood Boil
• Рецепт для печати
• Видео рецепт
• Другие блюда из морепродуктов, которые стоит попробовать

Вкусная смесь из крабов, креветок, мидий и колец кальмаров, а также сладкой кукурузы и молодого картофеля, покрытых вкусной каджунской приправой, от которой пальчики оближешь! Это идеальное летнее блюдо, полное смелых и ярких ароматов. Это тоже легко сделать! Просто подготовьте морепродукты, доведите их до кипения с овощами, обжарьте, приправьте и подавайте.

• Домашняя приправа Cajun
• Вариации и надстройки
• Подготовка и приготовление пищи
• Что подавать с морепродуктами кипения
• Рецепт для печати
• Cajun Seafood
• . Дис.

19

• CAJUN SEADE BOURIP
• .
  

  019

  CAJUN SEAFOUD

  .
  

  DISHERSE DISHER

  ОТНОЕ Домашняя приправа каджун

  Хотя домашняя приправа каджун доступна на рынке, я предпочитаю делать свою собственную версию, потому что она дает мне возможность контролировать уровень остроты, который я хочу. Я использовала паприку, чесночный порошок, луковый порошок, сушеный орегано, соль, сушеный тимьян, молотый черный перец и кайенский перец. Просто смешайте их все вместе и храните в банке.

  Вариации и дополнения

  Помимо морских деликатесов, включенных в этот рецепт, вы можете добавить или заменить их лобстерами, раками, моллюсками, морскими гребешками, а также твердым мясом рыбы. Если вы хотите сделать его еще более сытным, можно добавить еще кусочки колбасы, колбасу можно использовать любую на ваш вкус. Из овощей, помимо кукурузы и картофеля, вы также можете добавить немного грибов.

  Советы по приготовлению

  • Для достижения наилучших результатов по возможности используйте свежие морепродукты! Купите их в тот же день, когда вы планируете их приготовить. Но если очень нужно, можно использовать и замороженные морепродукты.
  • При приготовлении краба следуйте приведенным ниже инструкциям. Этот метод гарантирует, что они не потеряют когти во время приготовления. Дополнительные советы по выбору подходящих крабов можно найти в моем рецепте «Крабы в кокосовом молоке».
  • Проверьте готовность картофеля, проткнув его зубочисткой или вилкой. Если он легко скользит по центру, значит, все в порядке.
  • Не переваривайте морепродукты, иначе они станут резиновыми и жесткими.
  • Вы можете удалить панцирь креветок перед приготовлением. Мне нравятся они в панцире, так как на них больше соуса прилипает.
  • Удалите все мидии или моллюски, которые не раскрылись во время приготовления, перед подачей на стол.

  С чем подавать Seafood Boil

  Это блюдо готово само по себе, но если вы хотите добавить дополнительные блюда, вот несколько идей:

  • кукурузный хлеб
  • чесночный хлеб
  • картофельный салат
  • Французский хлеб
  • трио жареных овощей – свекла, пастернак и морковь
  • кукуруза на гриле в початках
  • жареный чеснок с грибами и молодым картофелем
  • Запеченные кубики сладкого картофеля
  • Черлочные узлы

  Рецепт для печати

  Рецепт при печати

  • 4-6 Маленькие крабы
  • 500 Грам. кусочков лимона 1 разрезать на 4 дольки и 1 выжать для сока
  • 2-3 ​​кусочка сладкой кукурузы, каждую разрезать на 4 части
  • 500 г молодого картофеля, вымытого и высушенного
  • 2 палочки сливочного маргарина
  • ½ стакана растительного масла
  • 2 головки измельченного чеснока
  • ½ стакана приправы Cajun
  • 1 столовая ложка сахара
  • соль по вкусу

  • Поместите крабов в таз и накройте его влажной тканью. Поместите его в морозильную камеру на 10-15 минут. Достаньте их из морозилки и переверните краба вверх дном. Отогните треугольную крышку и проткните ножом прямо на кончике треугольника. Полностью снимите треугольную крышку, почистите и промойте скорлупу.

  • Очистите и промойте мидии/моллюски и удалите бородки, если они есть.

  • Отрезать усы и ножки креветок, если они есть, и промыть.

  • Налейте в большую кастрюлю 6 чашек воды и доведите до кипения. Добавьте молодой картофель и готовьте 5 минут.

  • Добавьте кукурузу, крабов, мидий/моллюсков, креветки и 4 дольки лимона. Добавьте столовую ложку соли. Накройте крышкой и готовьте еще 3 минуты или пока все моллюски не станут красными/оранжевыми. Достаньте из воды крабов, креветок, мидий/моллюсков и кукурузу. Проверьте готовность картофеля, проткнув его серединку зубочисткой, она должна пройти легко. Если не варить их дальше, то вынуть из воды.

  • Пока морепродукты готовятся, в большой глубокой кастрюле или кастрюле на среднем огне нагрейте растительное и сливочное масло. Добавьте измельченный чеснок и готовьте, пока он не станет мягким и ароматным. Не дайте чесноку потемнеть.

  • Добавьте приправу каджун, лимонный сок и сахар и хорошо перемешайте. Варить 2 минуты. Добавьте кольца кальмаров и готовьте минуту, затем добавьте остальные морепродукты, дольки лимона, кукурузу и картофель. Приправьте солью, если необходимо. Готовьте еще минуту, затем выключите огонь.

  • Переложите в большую сервировочную посуду или подавайте прямо поверх риса в стиле бадл-файт.

  Calories: 817kcalCarbohydrates: 30gProtein: 54gFat: 55gSaturated Fat: 36gTrans Fat: 1gCholesterol: 546mgSodium: 1334mgPotassium: 1318mgFiber: 5gSugar: 4gVitamin A: 5800IUVitamin C: 33mgCalcium: 255mgIron: 7mg

  Have you tried this recipe?Mention @foxyfolksy или отметьте #FoxyFolksyRecipes!

  Видеорецепт

  Другие блюда из морепродуктов, которые стоит попробовать

  Сальпикао с морепродуктами Фаршированные запеченные мидии
  Креветки в остром крабовом соусе.

  Другие рецепты из рыбы и морепродуктов

  Последние рецепты

  Взаимодействие с читателями

  Приготовление морепродуктов с пивом и вином

  Как говорится, «я люблю готовить с вином — иногда даже добавляю его в еду». Это забавно, но это так верно, когда речь идет о рыбе и моллюсках, которые являются естественным сочетанием для тонких, землистых ароматов вина и пива.

  В то время как морозный пилзнер или стакан хрустящего вина Совиньон Блан могут стать освежающим дополнением к блюдам из морепродуктов за столом, эти напитки также можно использовать в качестве ингредиентов для улучшения вкуса любых морепродуктов, которые вы готовите.

  Вот несколько простых советов по использованию вина и пива в ваших любимых блюдах из морепродуктов — никаких сложных рецептов!

  Готовим с вином

  Если вы наливаете себе бокал вина во время готовки, оставьте несколько брызг для последнего штриха к рыбному блюду: легкого винного соуса.

  После обжаривания рыбы на сковороде капните немного красного или белого вина, чтобы деглазировать сковороду, соскребая все подрумяненные кусочки, оставшиеся со дна (эти подрумяненные кусочки? Ароматные бомбы!). Добавьте рубленую свежую зелень для яркого аромата и кусочек сливочного масла, чтобы загустить соус. Имейте в виду, что красное вино влияет на цвет морепродуктов во время приготовления.

  Или используйте белое вино как простой способ придать еще больше вкуса жидкости для варки филе и порций, например палтус , лосось или бас . Замените до половины бульона или воды белым вином и варите до тех пор, пока рыба не станет расслаиваться.

  Приготовление пищи с пивом

  Пиво является традиционным ингредиентом в рецептах моллюсков по всему миру, от Бельгии до Португалии и на юге Америки.

  Мидии и моллюски можно приготовить на пару в пивном бульоне с другими ароматными ингредиентами для быстрого и легкого перекуса. Этот бесконечно универсальный метод позволяет вам экспериментировать с различными стилями пива, от пшеничных бельгийских элей до насыщенных коричневых элей и освежающих лагеров.

  Доведите пиво до кипения с чесноком и травами, затем добавьте очищенных моллюсков и другие ингредиенты. Попробуйте колбасу чоризо или колбасу для сытного блюда или кинзу и перец чили для блюда в тайском стиле. Подавайте с хрустящим хлебом, чтобы впитать весь этот вкусный бульон.

  Для классического летнего праздника морепродуктов традиционно кипятят пиво с Old Bay или креольской приправой для креветок и крабов . Доведите до кипения смесь пива и воды в пропорции 1:1 с выбранными вами приправами, затем добавьте моллюсков и варите до готовности — блюдо будет готово за считанные минуты.

  Или вместо того, чтобы варить морепродукты в пиве, поджарьте их по нашему простому рецепту кляра для темпуры. Карбонизация в пиве придает легкость тесту, а также дополнительный аромат. Достаточно просто смешать равные части муки, яйца и пива, чтобы обмакнуть все, от креветок до морских гребешков , до порций рыбы и филе, таких как треска или пикша, чтобы разнообразить традиционный рецепт рыбы с жареным картофелем .