Блюда из отварного и припущенного мяса. Технология приготовления соусов

Блюда из отварного и припущенного
мяса и субпродуктов: мясо отварное, баранина
с овощами (айриштю), языки отварные, котлеты
натуральные паровые, кнели паровые.

Блюда из жареного мяса и субпродуктов:
мясо, жаренное крупными кусками, ростбиф,
свинина жареная(карбонат, буженина, рулет),
грудинка фаршированная, седло баранины
на кости жареное. Мясо и субпродукты,
жаренные порционными и мелкими кусками:
бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты
натуральные, эскалоп, шашлык по-карски,
колеты отбивные, шницель, ромштекс, бефстроганов,
поджарка, шашлык по-кавказки, почки, жаренные
в сухарях (броше), печень жареная, печень
по-строгановски.

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов:
мясо тушеное; мясо, шпигованное овощами,
мясо духовое, зразы отбивные, говядина
в кисло-сладком соусе, чанахи, жаркое
по-домашнему, рагу, гуляш, азу, плов из
баранины.

Блюда из запеченного мяса: говядина,
запеченная под луковым соусом, баранина
и телятина, запеченные под молочным соусом,
солянка сборная мясная на сковороде,
форшмак. Блюда из рубленого мяса: бифштекс
рубленый, шницель натуральный рубленый,
котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб,
котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели
и фрикадельки.

Выбор способа тепловой обработки
для приготовления вторых блюд зависит
от содержания в частях туши соединительной
ткани, упитанности и возраста животного.
Варят чаще всего те части туши, которые
содержат большое количество соединительной
ткани: говядины—грудинку, покромку, части
передних и задних ног; свинины, баранины
и телятины — грудинку и лопатки. Кроме
того, варят птицу, преимущественно старых
кур, дичь, субпродукты (мозги, почки, рубцы,
вымя, языки), а также ветчину, сосиски,
сардельки и солонину.

Мясо, предназначенное для тушения,
содержит значительное количество соединительной
ткани. Его предварительно обжаривают
до образования на поверхности корочки.
В этом случае потери пищевых веществ
уменьшаются и мясо становится более нежным,
сочным и ароматным, чем отварное.

Для тушения используют следующие
части туши: говядины — заднюю ногу (боковую
и наружную части), лопатку (плечевую и
заплечную части), покромку (от туш I категории),
телятины, баранины, козлятины, свинины
— лопатку, грудинку, шею. Некоторые блюда
— мясо духовое, тушенное с черносливом,
по-домашнему и другие — следует готовить
только из боковой или наружной части
задней ноги (говядина), из лопатки (баранина).

Жаренье — наиболее быстрый
и распространенный способ приготовления
мяса. В жареном мясе хорошо сохраняется
сок. В процессе жаренья под влиянием высокой
температуры в мясе образуются ароматические
вещества, придающие ему характерный приятный
вкус и запах. Жарят те части мяса, которые
содержат незначительное количество нестойкой
соединительной ткани.

Для жаренья используют все
части туш баранины, свинины, телятины,
кроме шеи, а у говядины — вырезку, толстый
и тонкий края. Жарят сельскохозяйственную
птицу и дичь. Кур жарят только молодых,
старых кур можно жарить только после
предварительной их варки. Кроме того,
жарят изделия из рубленого мяса (котлеты,
биточки).

Мясо для запекания предварительно
варят, припускают или жарят, а затем запекают
на порционных сковородах или противнях.
Для запекания используются мясо, предназначенное
для варки и тушения, а также субпродукты.

Жесткость мяса определяется
содержанием в нем соединительной ткани
и ее изменениями при тепловой обработке.
Так, жарить можно только те части мяса,
которые содержат нестойкий коллаген
и достаточное количество влаги для его
перехода в глютин. При недостатке влаги
коллагеновые волокна при жаренье сокращаются
на половину своей первоначальной длины,
куски мяса деформируются. Поэтому куски
мяса перед жареньем отбивают, делают
насечки, перерезая соединительную ткань.

Кулинарное использование отдельных
частей туши мяса определяется количеством
и свойством соединительной ткани. Части
мяса, содержащие нестойкий коллаген,
доводят до готовности за 10—15 мин, а более
жесткие — в течение 2 ч и более. Поэтому
более жесткое мясо лучше использовать
для варки, тушения, приготовления котлетной
массы. Добавление кислых продуктов при  
тушении и мариновании мяса ускоряет процесс
перехода коллагена в глютин.

Жиры, содержащиеся в мясных
продуктах, при тепловой обработке плавятся,
вытапливаются (при варке около 40 % , а при
жаренье до 60 % ). Оставшийся в продуктах
жир при соблюдении режима тепловой обработки
изменяется незначительно. При варке происходит
частично гидролиз липидов, продукты которого
обусловливают вкус и аромат готовых мясных
изделий. При продолжительной варке и
бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие
чего мясо приобретает неприятный салистый
привкус. Продукты, богатые витамином
С и крахмалом, а также пектин моркови
предохраняют жиры от окисления. В процессе
жаренья они поглощают жир, степень поглощения
зависит от содержания влаги в продуктах
и интенсивности ее выделения. Если длительное
время нагревать жиры при температуре
выше 100 °С, то они расщепляются с выделением
едкого газа.

Отварное мясо и
субпродукты

Для приготовления вторых блюд
мясо варят кусками массой 1,5—2,5 кг в небольшом
.количестве воды (1,5—2 л воды на 1 кг мяса).
Его погружают в кипящую воду и варят до
готовности при слабом кипении. При таком
способе варки мясо получается сочное
и ароматное. Для улучшения его вкуса рекомендуется
при варке добавлять сырую морковь, петрушку,
сельдерей, репчатый лук, а в конце варки
— соль и лавровый лист.

Мякоть лопатки варят свернутой
в виде рулета, перевязанной шпагатом;
у грудинки подрезают пленку вдоль ребер.
У сваренной грудинки в горячем состоянии
удаляют ребра. Готовность мяса определяют
проколом поварской иглы. В сварившееся
мясо игла входит легко, а вытекающий сок
бесцветен. Солонину предварительно вымачивают
в холодной воде, затем сливают ее, заливают
снова холодной водой и варят при слабом
кипении.

Время варки зависит от плотности
и количества соединительной ткани, величины
кусков и ряда других факторов.

В среднем время варки составляет:

для говядины 2—2,5 часа

телятины      
 1—1,5 часа

баранины  2—2,5 часа

свинины  1,5—1 час 45 минут

кролика 30—40 минут

Мозги вымачивают в холодной
воде в течение 1 ч и снимают пленки, затем
кладут в холодную воду с добавлением
уксуса, соли, перца горошком, лаврового
листа и варят в течение 25—30 мин при слабом
кипении. Уксус добавляют для уплотнения
белковой массы мозгов, Почки вымачивают
в холодной воде в течение 2—3 ч, заливают
холодной водой, доводят до кипения, отвар
сливают, снова заливают водой и варят.

Контроль качества мясной
продукции

Общими для всех блюд являются
следующие показатели качества. Мясо должно
быть мягким, сочным, умеренно соленым,
свойственных данному виду вкуса и запаха,
изделия без нарушения формы. Не допускается
посторонний вкус и запах несвежего мяса,
нарушение формы, розовый цвет на разрезе,
сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного
крупными кусками мяса должны быть нарезаны
ломтиками поперек волокон. Цвет отварного
мяса свинины – от светло-серого, говядины
и баранины – от серого до темно-серого.
Не допускается темный, заветренный цвет.

Отварные мясные продукты хранятся
с небольшим количеством бульона в посуде
с закрытой крышкой при температуре 50-60
оС не более 3 ч. Для более длительного
хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике
не более 12 ч. Для более длительного хранения
мясо охлаждают и хранят в холодильнике
не более 12ч.

Требования к качеству мяса

    Охлажденное мясо
должно иметь на своей поверхности сухую
корочку подсыхания бледно-красного цвета.
Поверхность свежего качественного мяса
слегка влажная, а цвет должен соответствовать
мясу данного животного. Консистенция,
при надавливании на него пальцем, упругая.
Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный.
Запах на поверхности туши и у кости характерен
созревшему мясу. Бульон из такого мяса
получается прозрачным и ароматным, а
на поверхности бульона собираются большие
капли жира.

Свиной жир белого или бледно-розового
цвета, при надавливании пальцем мягкий
по консистенции. Говяжий жир имеет цвет
от белого до желтого, по консистенции
он жесткий. Бараний — белый, как и свиной,
а консистенция его плотная. Любой качественный
жир не должен иметь запаха засаливания
и прогоркания.

Оттаявшее мясо, по окраске туши
имеет более интенсивный цвет, чем охлажденное.
Поверхность разреза такого мяса должна
быть сильно влажная, а мясной сок имеет
красный цвет. Консистенция, при надавливании,
тестообразная.

Мороженое мясо должно быть
твердым, как лед. При постукивании по
нему твердым предметом, оно издает ясный
звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый
цвет. Явного запаха такое мясо иметь не
должно. У повторно замороженного мяса,
поверхность разруба темно-красная, а
жир приобретает красный цвет. Бульон
получается мутный с обилием пены, запах
присущий бульону из охлажденного мяса
отсутствует.

Мясо, подлежащее реализации,
не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков,
загрязнений и остатков внутренних органов.
На мороженом мясе не должно быть льда
и снега. Количество зачисток и срывов
подкожного жира у говядины не должно
превышать 15% полутуши, у баранины — 10 %
туши, а у свинины — 10% зачисток поверхности
полутуши и 15% срывов подкожного жира.

Безопасность мяса и мясной
продукции должна тщательно контролироваться.

На прилавках современных магазинов
сегодня можно увидеть огромный ассортимент
самых разнообразных мясных продуктов,
причем, как в сыром, так и в готовом виде.
Очевидно, что они являются очень важным
элементом для человеческого организма.
Следовательно, качество и безопасность
мяса и мясной продукции должны быть на
самом высоком уровне. Чтобы добиться
высокого качества поставляемой на рынок
мясной продукции, довольно много специалистов
в области пищевой безопасности проводят
большую работу, тесно сотрудничая с субъектами
сельскохозяйственного производства,
с контролирующими органами и другими
лицами, отвечающими за качество и безопасность
реализуемого мяса.

Улучшение качества и безопасности
мяса и мясной продукции напрямую зависит
от нескольких факторов:

1. Качественное и сбалансированное питание,
   которое должно поставляться для кормления
   птиц и животных.
2. При их содержании необходимо соблюдать
   надлежащие условия.
3. Регулярно проводить санитарно-профилактические
   мероприятия, которые предотвращают возникновение
   болезней, свойственных человеку и животным
   — листериоз, лептоспироз, сальмонеллез,
   бруцеллез, туберкулез и т. д.
4. Соблюдение на мясном производстве во
   время изготовления продукции требований
   санитарно-гигиенических правил, а также
   регулярное осуществление внешнего и
   внутреннего контроля качества и безопасности.
5. Тщательное соблюдение сроков и условий
   хранения мясной продукции и сырого мяса
   во время реализации

Организация цеха и рабочих
мест.

Для первичной обработки говядины,
баранины, телятины, свинины, домашней
птицы, дичи, субпродуктов и приготовления
из них полуфабрикатов, используемых затем
для приготовления блюд из натуральной
рубленой массы, на предприятиях общественного
питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе
организуются для двух технологических
процессов: для обработки мяса крупного
рогатого скота, свинины, баранины и телятины;
для обработки домашней птицы, дичи и мясных
субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех
уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях
оно обмывается при помощи щеток, для чего
в мясном цехе должна быть предусмотрена
специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху
должен быть предусмотрен специальный
разрубочный стул ( круглая колода из твердых
пород дерева диаметром 600-650мм и высотой
800мм), на крупных предприятиях – используется
ленточная пила. Для разруба и разделки
рабочее место должно быть оборудовано
мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического
процесса в цеху необходим разделочный
стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса,
причем каждому из рабочих необходимо
предоставить не менее 1,5 метра длины стола
при ширине стола 1м (высота стола должна
быть 0,9м). У металлических крышек столов
следует предусмотреть бортики, чтобы
мясной сок не стекал на пол. Под крышками
столов установить выдвижные ящики для
удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования
порционных полуфабрикатов организуются
отдельные рабочие места, также оборудованные
производственными столами, общая длина
которых определяется из расчета 1,25 м
длины стола на каждого повара. Столы могут
применяться обычные и специализированные.
Рядом с обычными столами необходимо устанавливать
холодильный шкаф для хранения мяса и
льезона. В специализированном столе для
этих целей предусмотрена нижняя часть
стола, а верхняя часть представляет собой
полочку для хранения специй и панировки.
Для кратковременного хранения и транспортировки
полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные
стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления
фарша и полуфабрикатов из него оборудуется
с учетом выполнения нескольких технологических
операций: приготовления фарша, дозировки
его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для
приготовления фарша устанавливают мясорубки,
куттеры, фаршемешалки с индивидуальным
приводом, в небольших цехах – универсальные
приводы со сменными механизмами. В небольших
предприятиях используют настольные мясорубки.
Устанавливают их на том же столе, где
производят обвалку мяса и приготовление
полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки
полуфабрикатов должны быть настольные
весы, средние ножи, разделочные доски
и решетки для мясорубок, ступка с пестиком,
посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной
формовки котлет устанавливают котлетоформовочную
машину, справа от нее – передвижную ванну
с готовой котлетной массой, а слева –
стол для приемки и укладки на противень
котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее
место для ручной дозировки и формовки
изделий из рубленого мяса — шницелей,
котлет, фрикаделек и т.д. организуются
на обыкновенном или специализированном
производственном столе такого же типа,
как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных
полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены
холодильные шкафы.

Предложения по расширению ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса в ресторане «Универсал»

При оценке качества блюд следует 
обращать внимание на следующие дефекты: 

1. соус не соответствует виду блюда;
2. гарнир подобран неудачно;

2) запах специй заглушает 
аромат мяса;

4) изделия слегка недосолены
или немного пересолены;

6) неаккуратно нарезаны 
либо деформированы порционные куски;

8) соус или гарнир попал 
на борт посуды. ⁷

2.6 Современные
тенденции приготовления и оформления
блюд из тушеного мяса

Искусство подачи и украшения 
блюд обращено прежде всего к вкусу 
и воображению конкретного человека,
однако, чтобы кулинарное творение
стало настоящим произведением искусства,
оно должно соответствовать определенным
правилам. Умение сделать блюдо красивым
– одна из составных частей кулинарии.
Для этого используются украшения, выполненные
из самых разнообразных продуктов (овощей,
пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения
могут и сами представлять собой самостоятельные
блюда: в первом случае это будут овощные
закуски, салаты, во втором – просто украшения,
которые располагают на тарелках либо
на столе.

Последние тенденции в 
оформлении кулинарных блюд – это минимализм,
расстановка акцентов. Декорирование
блюда должно соответствовать его содержанию
и сочетаться по вкусовым качествам, дополнять
блюдо привносить свою изюминку. Очень
большую роль играет посуда, на которой
подается блюдо. Для представления блюд
могут использоваться различные подставки,
украшение живыми цветами, т.е. создается
не только блюдо, но и его «интерьер».

В дизайне все чаще можно 
встретить элементы карвинга, флористики,
четкость линий.

Тушеное мясо выкладывают на
блюдо в виде порционных или мелких кусков.
Овощи, тушеные вместе с мясом, должны
сохранить свою форму. Цвет мяса и овощей,
выложенных на блюдо, – от темно-красного
до коричневатого.

3. Практическая
часть

3.1 Характеристика
предприятия

Ресторан «Универсал» расположен
по адресу: г. Калининград, пр. Мира. 41–43,
в здании кинотеатра «Заря».

Ресторан «Универсал» – старейший
ресторан города, который когда-то служил
местом для самого роскошного в городе
казино. И одновременно — самый новый в
ресторан в городе, его открытие в новом
облике состоялось 21 апреля 2012 года. Ресторан
«Универсал» – это колонны, винный бутик,
ди-джеи по вечерам, скандинавский минимализм
и итальянское тепло.

Ресторан рассчитан на
150 посадочных мест. Окна, выходящие 
на проспект Мира, которые можно 
открыть и любоваться вечерним городом.
Приват-балконы, зона для обедов и 
ужинов, открытая зона с тапасами, сыром 
и вином. Приготовление блюд происходит
прямо на глазах клиента, все начинают
готовить. При этом клиент сам имеет 
возможность участвовать в процессе.
Приготовление пищи в нем стало 
интерактивным.

Время работы ресторана – 
круглосуточно.

3.2 Анализ ассортимента
и качества блюд из отварного и припущенного
мяса, реализуемых в ресторане «Универсал»

Вообще в данном ресторане 
можно приготовить любое блюдо 
из продуктов по своему выбору. Но есть
и стандартный набор в меню.
Именно его анализ мы и будем проводить.

Анализ ассортимента ресторана
«Универсал» произведем на базе выписки
из меню, утвержденной директором предприятия
(Приложение 1). На ее основе составим таблицу
№1, определяющую удельный вес в общем
количестве реализованной продукции:

 

где x – удельный
вес блюд;

y – количество блюд, реализованных
за 2 недели;

z – общее количество блюд, реализованных
за 2 недели.

Таблицу №1 составляем на основании
акта реализации блюд.

Таблица №1

Таблица реализации блюд из
тушеного мяса

Наименование блюд	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	Всего	Удельный вес
Рагу из кролика brasato с овощами и шалфеем	144	53	12	82	40	24	52	31	19	8	53	56	8	83	665	31
«Строганов» из говядины в сметанном  соусе с картофельным пюре	84	29	46	26	5	44	9	34	22	0	57	32	69	67	524	25
Свинина по-деревенски с грибным соусом	32	89	43	46	9	51	51	23	38	30	0	37	26	20	495	23
Почки, тушенные с обжаренным картофелем	15	11	8	32	68	36	29	93	14	4	19	61	24	19	433	20
Итого															2117	100

 

На основании таблицы №1
можно сделать вывод, что наибольшим спросом
среди блюд из тушеного мяса в данном заведении
общественного питания пользуется Рагу
из кролика brasato с овощами и шалфеем. Наименьший
спрос – на почки, тушенные с обжаренным
картофелем.

3.3 Применение метода
матрицы БКГ

Для того чтобы сделать 
более полный анализ ассортимента блюд
из тушеного мяса, используем бостонскую
матрицу (таблица №2).

Таблица состоит из четырех 
позиций:

«Звезды» – это те блюда, которые
пользуются быстрорастущим спросом и
уже покрывают затраты на производство
и рекламу. Со временем их рост замедлится
и они превратятся в «дойных коров».

«Дойные коровы» – это те блюда,
которые пользуются большим спросом и
дают значительную прибыль, но увеличения
спроса не наблюдается.

«Дикие кошки» – это те блюда,
которые недавно включили в меню, их продажи
растут, но они не дают значительной прибыли
и требуют вложений.

«Изгоняемые собаки» – это блюда,
которые не пользуются спросом и не имеют
перспективы развития.

Проанализируем блюда 
с точки зрения вышеперечисленных 
позиций.

Рагу из кролика brasato с
овощами и шалфеем – блюдо, по которому
увеличиваются объемы продаж. Его отнесем
к «звездам».

«Строганов» из говядины в 
сметанном соусе с картофельным
пюре – блюдо, стабильно пользующееся
большим, но не растущим спросом, дающее
большую прибыль. Это «дойная 
корова».

Свинина по-деревенски с грибным 
соусом – блюдо, недавно включенное в
меню, по которому также растут продажи.
Его можно отнести к «диким кошкам».

Почки, тушенные с обжаренным
картофелем, — блюдо, которое включено
в меню достаточно давно, и спрос на которое
последнее время снижается. Его отнесем
к категории «изгоняемые собаки».

Таблица №2

Матрица БКГ

«Звезды»	«Дикие кошки»
Рагу из кролика brasato с овощами и шалфеем	Свинина по-деревенски с грибным соусом
«Дойные коровы»	«Изгоняемые собаки»
«Строганов» из говядины в сметанном  соусе с картофельным пюре	Почки, тушенные с обжаренным картофелем

 

Таким образом, на основании
данных таблицы 2 можно сделать вывод,
что для того, чтобы повысить спрос на
блюда из тушеного мяса, нужно исключить
из меню Почки, тушенные с обжаренным картофелем
и увеличивать количество «звезд» (Рагу
из кролика brasato с овощами и шалфеем).

3.4 Предложения
по расширению ассортимента блюд из отварного
и припущенного мяса в ресторане «Универсал»

При изучении ассортимента блюд
из тушеного мяса в меню ресторана 
«Универсал» было отмечено, что в 
нем присутствуют основные виды мясной
продукции. Однако ассортимент блюд
можно расширять бесконечно. И, чем 
больше он будет, тем больше будут 
привлекать внимание те или иные блюда.

В целях увеличения ассортимента
подаваемых блюд, в том числе и блюд из
тушеного мяса, можно предложить включить
в меню Свинину тушеную с курагой и черносливом.

 

Предприятие Ресторан
«Универсал»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА

Свинина тушеная с курагой и 
черносливом

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г		Расход продуктов на 50 порций, кг		Технология приготовления и оформления блюда	Требования к качеству
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина	265	222	13250	11100	Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками. Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и  жарить помешивая 10 мин.. Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут. В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить  ее с мясом, перемешать и тушить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью. Температура подачи блюда 75-80˚С. Срок реализации – 2 часа.	Внешний вид овощи и мясо кусочками  в бульоне Консистенция сочная, мягкая Цвет Свойственный входящим в состав продуктам. Вкус и запах Свойственный вкусу  тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.
Помидоры	16	15	800	750
Жир топленый животный пищевой	5	5	250	250
Лук репчатый	18	15	900	750
Баклажаны	24	20	1200	1000
Курага	14	10	700	500
Чернослив	14	10	700	500
Фасоль	26	20	1300	1000
Зелень	5	5	250	250
Специи	4	4	200	200
Соль	4	4	200	200
Масса полуфабриката		395		19750
Выход		330		16500

 

Директор        Агеева
М. С.

Калькулятор         Тревогина
Л. М.

Зав. производством        Матюнин
В. С. 

Заключение

За время работы над 
темой курсового проекта был 
получен огромный пласт знаний в 
области способов приготовления 
блюд из тушеного мяса, подготовки полуфабрикатов,
произведено знакомство с инновационными
методами приготовления пищи.

Было отмечено, что мясо
является основной пищей в питании 
человека, причем тушеное мясо – 
наиболее полезно. Оно используется
в том числе и в лечебно-диетическом 
питании, учитывая, что оно гораздо 
более вкусное чем вареное 
мясо.

В работе подробно изучены 
и описаны способы подготовки
мясного сырья для полуфабрикатов,
используемых для приготовления 
тушеного мяса, включая способ разделки
говяжьей туши.

При изучении факторов, формирующих 
безопасность блюд из тушеного мяса были
определены основные факторы, связанные
с тем, что в процессе измельчения мяса
опасность его заражения вредными микроорганизмами
возрастает. Именно поэтому должны применяться
наиболее рациональные способы разделки
мяса на полуфабрикаты, соответствующие
виду готового блюда. 

В работе также описан инновационный 
способ приготовления тушеного мяса 
в вакуумной упаковке, которая 
предохраняет в том числе от заражения 
микроорганизмами за счет отсутствия
в ней воздушной среды.

Современные тенденции приготовления
и оформления блюд из тушеного мяса состоят
в том, что тушеное мясо выкладывают на
блюдо в виде порционных или мелких кусков.
Овощи, тушеные вместе с мясом, должны
сохранить свою форму. Цвет мяса и овощей,
выложенных на блюдо, – от темно-красного
до коричневатого. В дизайне все чаще можно
встретить элементы карвинга, флористики,
четкость линий.

В работе было исследован ассортимент 
блюд из тушеного мяса, подаваемых в 
ресторане «Универсал». Для анализа 
блюд использована матрица БКГ. Даны
рекомендации по увеличению ассортимента
блюд за счет внедрения нового блюда –
Свинины, тушеной с курагой и черносливом.
Из меню ресторана предложено исключить
не пользующееся спросом блюдо – почки,
тушенные с обжаренным картофелем.

Внедрение внесенных предложений 
поможет повысить доходность ресторана
«Универсал».

 

Библиография

1. Ефимкин А. А. Технология продукции 
   общественного питания. Ч. 1. Уч. пос.
   для студентов ССУЗов. – Кемерово:
   КТИ ПП, 2009. – 160 с.
2. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение
   пищевых продуктов: учебник для начального
   профессионального образования. – М.:
   ИРПО; Издательский центр «Академия»,
   1998. – 272 с.
3. Молекулярная кухня // Интернет-сайт «Русский
   проект» – Режим доступа: http://www.rproject.ru/equipment/innovation/
   (дата обращения: 25.12.2012).
4. Сметанина Т. Л., Подсосенко Т. В. Технология
   продукции общественного питания: Учебное
   пособие. Часть II. Кемеровский технологический
   институт пищевой промышленности. – Кемерово,
   2004. – 124 с.

Как приготовить мясное ассорти из рагу и вареный батат

Как приготовить ассорти из мясного рагу и вареный батат | Пульс Гана

РЕКЛАМА

Порция Артур

000+00:00″>

1 марта 2018 г., 12:34

Ежедневный рецепт Pulse «Сделай сам» учит будущих поваров простым способам приготовления здоровых ганских блюд.

• Ингредиенты

Мясное ассорти (говядина, козлятина, свиные отбивные, куриная грудка)

Свежие помидоры

Скотч-чепчик

РЕКЛАМА

3 Целая луковица

Растительное масло

Универсальная приправа

Карри порошок

РЕКЛАМА

Солить по вкусу

• ПОДРОБНЕЕ

РЕКЛАМА

Замаринуйте цесарку, используя чеснок, имбирь, лук, тимьян и соль, на 30 минут.

Доведите до кипения примерно 15 минут или до полной готовности козлятины и отложите в сторону.

Разогрейте достаточное количество масла в сковороде на среднем огне. Добавьте мясо и переверните, когда оно станет золотисто-коричневым. Отложите остывать.

РЕКЛАМА

Обжарить нарезанный лук и чеснок до мягкости в большой кастрюле.

Добавьте перец и томатное пюре и перемешайте.

Через 6-10 минут попробуйте на соль.

Добавьте розмарин, порошок карри, мускатный орех и нарезанный лук.

Добавьте мясо и дайте покипеть 3 минуты.

РЕКЛАМА

Подавайте отварной батат.

Портия Артур

Получайте наши главные новости на свой почтовый ящик

Добро пожаловать в сообщество Pulse! Теперь мы будем присылать вам ежедневный информационный бюллетень с новостями, развлечениями и многим другим. Также присоединяйтесь к нам на всех других наших каналах — мы любим быть на связи!

РЕКЛАМА

Рекомендуемые статьи

Accra Mall запускает всплывающий магазин для победителя Fashion Fund 2022 года Альфреда Анана


Для пар: 6 основных причин, по которым вы не должны зависеть от своего партнера в финансовом отношении


Рецепты своими руками: как испечь шоколадный торт в микроволновке


Лучшие фотографии знаменитостей в Instagram на этой неделе


Для мужчин: 6 простых способов сделать так, чтобы ваши жены чувствовали себя ценными в этот День матери


Как Travelwings сделала путешествия увлекательными и доступными для африканцев


5 распространенных сексуальных травм, которые вы испытываете, средства правовой защиты


7 вещей, которые вы должны согласовать со своим партнером до брака


Мужчины предпочитают большие попы? Вот что говорят исследования


РЕКЛАМА

В тренде

5 вещей, для которых можно использовать микроволновку, кроме разогрева еды


Рецепты своими руками: как испечь шоколадный торт в микроволновке


Рецепты своими руками: как приготовить хлебный пудинг


Как Travelwings сделала путешествия увлекательными и доступными для африканцев


Еда | Вальхейм Вики | Fandom

Разнообразная еда на столе.

Еда относится к предметам, которые можно употреблять для временного повышения здоровья, выносливости и Eitr. Одновременно можно употреблять до трех разных видов пищи для общего увеличения силы баффа. Сила баффа равномерно уменьшается, пока не исчезнет, ​​когда пища полностью переварится. Положительные эффекты еды имеют разную продолжительность и скорость уменьшения положительных эффектов, и игрок не может съесть более одной еды одного и того же типа до того, как ранее потребленный пищевой продукт будет хотя бы частично переварен, после чего его значок на панели состояния начнет мигать. Употребление одного и того же типа пищи обновит силу и продолжительность баффа.

Голод невозможен, но пища обеспечивает ценные баффы как для максимальной скорости, так и для скорости регенерации здоровья и выносливости. Поскольку игрок может одновременно есть только три типа еды, важно тщательно выбирать три типа потребляемой пищи, основываясь на действиях, которые игрок планирует предпринять. Например, потребляйте продукты с более высокими баффами выносливости во время исследования или сбора ресурсов и ешьте продукты, которые дают более высокое здоровье и регенерацию здоровья для подземелий и боев с боссами.

Сочетание типов пищи, потребляемых в сложных боевых столкновениях, также зависит от предпочтительного подхода игрока к бою, при этом максимальное здоровье жизненно важно для эффективного использования щита из-за его связи с максимальной способностью ошеломления, тогда как игрок, который предпочитает исключительно атаки уклонения, будет выиграют от максимизации своей выносливости, а игрок, предпочитающий магию в бою, выиграет от максимизации своего Eitr.

Цвет символа вилки в правом верхнем углу значка инвентаря каждого продукта питания указывает, какой параметр дает более высокий положительный эффект; красная вилка обозначает пищу, ориентированную на здоровье, желтая вилка обозначает пищу, ориентированную на выносливость, синяя вилка обозначает пищу, ориентированную на Eitr, а белая вилка обозначает равный положительный эффект для любых увеличенных характеристик.

Содержимое

• 1 Список продуктов
• 2 Рейтинговые продукты
  • 2.1 Луга
  • 2.2 Шварцвальд
  • 2.3 Болото
  • 2.4 Горный
  • 2,5 равнины
  • 2.6 Туманные земли
• 3 Макс. комбинации
  • 3.1 Здоровье
  • 3.2 Выносливость
  • 3.3 Эйтр
  • 3.4 Сбалансированный
  • 3.5 Альтернативный сбалансированный
  • 3.6 Сбалансированный с Eitr
• 4 Затухание эффекта

Список продуктов

Наименование	Значок	Здоровье	Выносливость	Эйтр	Всего	Вилка типа	Исцеление (хп/тик)	Продолжительность (сек)	Вес	Размер стопки	Развитие биома	Мастерская	Сырье для крафта
Малина		7	20		27	Желтый	1	600	0,1	50	1: Луга	(Луга)
Гриб		15	15		30	Белый	1	900	0,1	50	1: Луга	(Луга) (Шварцвальд)
Мед		8	35		43	Желтый	1	900	0,2	50	1: Луга	(Улей)
Жареный хвостик		25	8		33	Красный	2	1200	0,5	20	1: Луга	Кухонная станция	Шейный хвост x1
Вареное мясо кабана		30	10		40	Красный	2	1200	1,0	20	1: Луга	Кухонная станция	Мясо кабана x1
Вареное мясо оленя		35	12		47	Красный	2	1200	1,0	20	1: Луга	Кухонная станция	Мясо оленя x1
Вяленое мясо кабана		23	23		46	Белый	2	1800	0,5	20	2: Черный лес	Котел (1)	Мясо кабана x1 Мед x1
Букеперри		-100% Регенерация	-100% Регенерация			н/д	0	15	0,1	50	2: Черный лес	(Грейдварф-шаман) (Фулин-шаман)
Черника		8	25		33	Желтый	1	600	0,1	50	2: Черный лес	(Шварцвальд)
Морковь		10	32		42	Желтый	1	900	0,3	50	2: Черный лес	(Семена моркови)
Желтый гриб		10	30		40	Желтый	1	600	0,1	50	2: Черный лес	(Подземелья)
Морковный суп		15	45		60	Желтый	2	1500	1,0	10	2: Черный лес	Котел (1)	Гриб x1 Морковь x3
Джем из королевы		14	40		54	Желтый	2	1200	1,0	10	2: Черный лес	Котел (1)	Малина x8 Черника x6
Вареная рыба		45	15		60	Красный	2	1200	0,5	20	2: Черный лес	Кухонная станция	Сырая рыба x1
Рагу из оленины		45	15		60	Красный	3	1500	1,0	10	2: Черный лес	Котел (1)	Черника x1 Морковь x1 Вареное мясо оленя x1
Соус из мясного фарша		40	13		53	Красный	3	1500	1,0	10	2: Черный лес	Котел (1)	Мясо кабана x1 Шейный хвост x1 Морковь x1
Muckshake		16	50		66	Желтый	1	1200	1,0	10	3: Болото	Котел (2)	Слизь x1 Малина x2 Черника x2
Рагу из репы		18	55		73	Желтый	2	1500	1,0	10	3: Болото	Котел (2)	Мясо кабана x1 Репа x3
Сосиски		55	18		73	Красный	3	1500	0,5	20	3: Болото	Котел (2)	Внутренности x4 Мясо кабана x1 Чертополох x1
Черный суп		50	17		67	Красный	3	1200	1,0	10	3: Болото	Котел (2)	Пакет с кровью x1 Мед x1 Репа x1
Приготовленное мясо змеи		70	23		93	Красный	3	1500	10,0	50	3: Болото	Железная варочная панель	Змеиное мясо x1
Змеиное рагу		80	26		106	Красный	4	1800	1,0	10	3: Болото	Котел (2)	Гриб x1 Приготовленное мясо змеи x1 Мед x2
Лук		13	40		53	Желтый	1	900	0,3	50	4: Гора	(Семена лука)
Луковый суп		20	60		80	Желтый	1	1200	1,0	10	4: Гора	Котел (3)	Лук репчатый x3
Жареная волчатина		45	15		60	Красный	3	1200	1,0	20	4: Гора	Кухонная станция	Мясо волка x1
Вяленое мясо волка		33	33		66	Белый	3	1800	1,0	20	4: Гора	Котел (3)	Мясо волка x1 Мед x1
Вертел для волка		65	21		86	Красный	3	1500	0,5	20	4: Гора	Котел (3)	Мясо волка x1 Гриб x2 Лук x1
Крем для глаз		21	65		86	Желтый	1	1500	0,5	10	4: Гора	Котел (3)	Глаз серого дварфа x3 Морозильник x1
Морошка		13	40		53	Желтый	1	900	0,1	50	5: Равнины	(Равнины)
Вареное мясо лося		50	16		66	Красный	4	1200	1,0	20	5: Равнины	Железная варочная панель	Мясо локса x1
Рыбные палочки		70	23		93	Красный	4	1500	1,0	10	5: Равнины	Котел (4)	Приготовленная рыба x2 Ячменная мука x4
Пирог с мясом лосося		75	24		99	Красный	4	1800	1,0	10	5: Равнины	Котел (4) + Каменная печь	Ячменная мука x4 Морошка x2 Мясо локса x2
Кровяной пудинг		25	75		100	Желтый	2	1800	1,0	10	5: Равнины	Котел (4)	Чертополох x2 Мешок с кровью x2 Ячменная мука x4
Хлеб		23	70		93	Желтый	2	1500	0,5	20	5: Равнины	Котел (4) + Каменная печь	Тесто для хлеба x1
Magecap		25	25	25	75	Белый	1	900	0,1	50	6: Туманные земли	(Туманные земли)
Пуфы Jotun		25	25		50	Белый	1	900	0,1	50	6: Туманные земли	(Туманные земли)
Вареное яйцо		35	12		47	Красный	1	1200	1,0	10	6: Туманные земли	Котел (1)	Яйцо x1
Приготовленное мясо ищука		60	20		80	Красный	5	1200	1,0	20	6: Туманные земли	Железная варочная панель	Искатель мяса x1
Вареное мясо зайца		60	20		80	Красный	5	1200	1,0	20	6: Туманные земли	Железная варочная панель	Мясо зайца x1
Вареное куриное мясо		60	20		80	Красный	5	1200	1,0	20	6: Туманные земли	Железная варочная панель	Куриное мясо x1
Мясное ассорти		80	26		106	Красный	5	1800	1,0	10	6: Туманные земли	Котел (5) + Каменная печь	Мясо искателя x1 Мясо локса x1 Мясо зайца x1
Цыпленок в медовой глазури		80	26		106	Красный	5	1800	1,0	10	6: Туманные земли	Котел (5) + Каменная печь	Куриное мясо x1 Мед x3 Затяжки Jotun x2
Misthare Supreme		85	28		113	Красный	5	1500	1,0	10	6: Туманные земли	Котел (5) + Каменная печь	Мясо зайца x1 Пуфы Jotun x3 Морковь x2
Салат		26	80		106	Желтый	3	1500	1,0	10	6: Туманные земли	Котел (5)	Пуфы Jotun x3 Лук x3 Морошка x3
Грибной омлет		28	85		113	Желтый	3	1500	1,0	10	6: Туманные земли	Котел (5)	Яйцо x3 Слойки Jotun x3
Рыба с хлебом		30	90		120	Желтый	3	1800	1,0	10	6: Туманные земли	Котел (5) + Каменная печь	Удильщик x1 Тесто для хлеба x2
Фаршированные грибы		25	12	75	112	Синий	3	1500	1,0	10	6: Туманные земли	Котел (5) + Каменная печь	Магический колпак x3 Сгусток крови x1 Репа x2
Каша Иггдрасиль		27	13	80	120	Синий	3	1500	1,0	10	6: Туманные земли	Котел (5)	Сок x4 Ячмень x3 Маточное молочко x2
Холодец Seeker		28	14	85	127	Синий	3	1800	1,0	10	6: Туманные земли	Котел (5)	Мясо искателя x2 Магический колпачок x2 Маточное молочко x2

Рейтинг продуктов

Лучшее сочетание продуктов, отсортированных по уровню биома, сумме здоровья и выносливости, выглядит следующим образом:

Луга

1. Жареная оленина
2. Вяленое мясо кабана
3. Мед
4. Вареное мясо кабана
5. Хвост на гриле
6. Гриб
7. Малина

Шварцвальд

1. Морковный суп
2. Вареная рыба/тушеная оленина
3. Джем королевы
4. Соус из мясного фарша
5. Приготовленное мясо оленя
6. Вяленое мясо кабана
7. Мед

Болото

1. Змеиное рагу и Жареное змеиное мясо
2. Сосиски
3. Рагу из репы
4. Черный суп
5. Мукшейк
6. Морковный суп
7. Вареная рыба/тушеная оленина
8. Королевский джем

Гора

1. Змеиное рагу и Жареное змеиное мясо
2. Крем для глаз
3. Шашлык из волка
4. Луковый суп
5. Рагу из репы
6. Сосиски
7. Черный суп
8. Вяленое мясо волка

Равнина

1. Змеиное рагу
2. Кровавый пудинг
3. Мясной пирог лох
4. Хлеб
5. Рыбные палочки
6. Крем для глаз
7. Шашлык из волка
8. Луковый суп

Туманные земли

1. Рыба и хлеб
2. Мистер Верховный
3. Грибной омлет
4. Цыпленок в медовой глазури
5. Мясное ассорти
6. Змеиное рагу
7. Салат

Максимальное количество комбинаций

Здоровье

• Мистер Верховный
• Два из:
  • Цыпленок в медовой глазури
  • Мясное ассорти
  • Похлебка из змеи

Дает начальный бонус в 245 единиц здоровья и 80 единиц выносливости (всего 325 единиц), уменьшающийся в течение 25 минут.

Выносливость

• Рыба и хлеб
• Грибной омлет
• Салат

Дает первоначальный бонус в 84 единицы здоровья и 255 единиц выносливости (всего 339 единиц), уменьшающийся в течение 25 минут.

Eitr

• Холодец-искатель
• Каша Иггдрасиль
• Фаршированные грибы

Дает первоначальный бонус в 80 единиц здоровья, 39 единиц выносливости и 240 единиц энергии (всего 359), которые исчезают в течение 25 минут.

Сбалансированный

• Мистер Верховный
• Цыпленок в медовой глазури/Мясное ассорти/Рагу из змеи
• Рыба с хлебом

Дает первоначальный бонус в 195 единиц здоровья и 144 единиц выносливости (всего 339 единиц), уменьшающийся в течение 25 минут.

Альтернативный сбалансированный

• Верховный Мистер
• Рыба с хлебом
• Грибной омлет

Дает первоначальный бонус в 143 здоровья и 203 выносливости (всего 346), который исчезает в течение 25 минут.