Японские блюда из соевых бобов

Соевые бобы настолько богаты питательной ценностью, что в Японии их называют «полевым мясом». Соевые бобы выращивают в Японии с древних времен. Многие блюда, приготовленные с использованием соевых бобов в качестве одного из ингредиентов, уже давно поддерживают диету японцев. Блюда из сои являются привычной частью повседневной жизни в Японии и в последнее время привлекают внимание людей, заботящихся о своем здоровье. Например, мисо и соевый соус — особенно знаковые приправы из Японии, а тофу — еще одна японская еда, которая используется в самых разных блюдах. Блюда из сои позволяют получать белок хорошего качества с низким содержанием калорий, что делает их популярными среди людей, желающих похудеть, и среди веганов, которые не едят мясо, рыбу, яйца и другие продукты животного происхождения. В этой статье рассматриваются некоторые примеры блюд из сои в Японии.

История соевых бобов и их значение для японцев

Изображения, созданные в 1877 году, показывают, что соевый соус готовится в традиционном стиле.
Noda Shoyu Jozo no Zu (Изображение производства соевого соуса в Ноде)

Shimousa no Kuni Shoyu Seizo no Zu (Изображение производства соевого соуса в провинции Симуса) (Из Dainihon Bussan Zue (Изображения Знаменитые товары из Японии)).
(Фото предоставлено Kikkoman)

Соевые бобы употреблялись в пищу в Японии со времен до нашей эры. Считается, что выращивание сои распространилось в Японии из континентального Китая вместе с выращиванием риса в период Яёй (около 300 г. до н.э. — 250 г. н.э.). В Кодзики («Записи о древних делах», 712 г. н.э.) и Нихон Сёки («Хроники Японии», 720 г. н.э.) есть отрывки, описывающие соевые бобы как одну из пяти древних основных зерновых культур в Японии. В Японии распространился буддизм, и из-за запрета на убийство живых существ в буддизме люди долгое время избегали употребления мяса. Из-за этого люди ели соевые бобы как ценный источник белка вместо мяса. Воины периода Камакура (1185—1333 гг. н. э.) использовали « Ichiju Issai (одна миска супа мисо и один гарнир)» в качестве основы для еды. Японцы не ели много мяса даже в период Эдо (1603—1868 гг. н.э.), поэтому соевые бобы (известные в Японии как «полевое мясо») благодаря своей высокой питательной ценности поддерживали японцев в развитии их телосложения. Говорят, что период Эдо был, когда суп мисо и тофу стали обычным выбором в качестве еды простых людей, а производство соевого соуса стало процветать.

Японские продукты, приготовленные с использованием соевых бобов

Паста мисо и суп мисо. (Фотографии предоставлены Marukome)

Изображения, показывающие приготовление мисо в традиционном стиле.
Пасту мисо помещают в большие деревянные кадки для созревания и приобретения богатого вкуса. (Фотографии предоставлены Японским советом по продвижению мисо)

Вверху слева: пропаренный ячмень. Вверху справа: тяжелые камни кладут на крышки деревянных емкостей для брожения и созревания пасты мисо.
Внизу слева: специальная комната для выращивания koji поддерживается при определенной температуре и уровне влажности. В этой комнате на ячмене выращивают дрожжи koji . Внизу справа: Mitsuura Barley Miso производства Mitsuura Jozo в префектуре Ямагути. (Фотографии предоставлены Мицуурой Джозо)

Мисо готовят путем смешивания пропаренных или вареных соевых бобов с кодзи и солью, а затем оставляют смесь для созревания на период от нескольких дней до одного года или даже дольше. Существует несколько основных типов мисо, основанных на типе 9.Кодзи 0143 , используемый в качестве ингредиента для стимулирования брожения: рисовое мисо, ячменное мисо, соевое мисо и смешанное мисо (смесь трех других типов мисо). В ходе этого процесса соевые бобы или другие ингредиенты меняются, и получается мисо с насыщенным вкусом и мягким, насыщенным вкусом с умами. Мисо также имеет разные смеси ингредиентов и разные вкусы в зависимости от региона, и существует много разных типов мисо. Из-за этого разнообразие мисо считается частью его привлекательности. Мисо-суп — это типичное блюдо, приготовленное из мисо, которое готовится путем варки с широким спектром ингредиентов, таких как тофу, овощи, мясо, морепродукты или картофель. Мисо-суп питательный и вкусный, поэтому его регулярно любят в качестве дополнения к рису, от которого люди никогда не устают.

Суп мисо с моллюсками, блюдо, которое хорошо сочетается с рисом. (Фотографии предоставлены Marukome)

Соевый соус — традиционная ферментированная приправа, основной элемент японской кухни. Соевый соус готовят, сначала смешивая пропаренные соевые бобы с жареной пшеницей, добавляя в эту смесь солод koji , чтобы получить koji , затем помещая этот koji вместе с соленой водой в бочку, чтобы получить Moromi (нерафинированный соевый соус). Мороми несколько раз встряхивают, оставляют на шесть-восемь месяцев, а затем прессуют для производства соевого соуса. Соевый соус ферментируется и созревает под действием дрожжей koji и других микроорганизмов, придавая ему хорошо сбалансированный вкус с каждым из пяти основных вкусов: сладостью, соленостью, кислинкой, горечью и умами. Он содержит до 300 различных вкусовых компонентов, помогающих подчеркнуть великолепный вкус пищи. Соевый соус имеет ароматный аромат и подходит к любым блюдам японской кухни. Вы можете насладиться более сложным, насыщенным запахом и вкусом, отварив или поджарив с ним рыбу, мясо и овощи.

Слева и вверху справа: Соевый соус хорошо сочетается с сашими и суши. Он также служит приправой для устранения запаха рыбы. (Фотографии предоставлены Kikkoman)
Внизу справа: соевый соус — это очень универсальная приправа, которая может создать более насыщенный вкус, если смешать его с такими приправами, как зеленый лук или имбирь. Созревший, ароматный аромат соевого соуса сильно выделяется, если его посыпать охлажденным тофу, и поэтому эти два ингредиента очень хорошо сочетаются друг с другом. Охлажденным тофу пользуются люди летом, когда их аппетит не так силен, как обычно.

Тофу — это продукт, приготовленный путем переработки соевых бобов. Во-первых, соевое молоко производится путем помещения соевых бобов в воду, их варки, а затем фильтрации смеси. Затем соевое молоко смешивают с Nigari (горь) или другим сгустителем, чтобы сделать его твердым. Тофу имеет характерную гладкую и мягкую текстуру, и в японской кухне принято есть мисо-суп с тофу на завтрак. Тофу позволяет вам насладиться богатым вкусом соевых бобов с помощью простой приправы. Тофу обычно подают в сыром виде в количестве 9 штук.0143 Hiyyakko (охлажденный тофу) или после варки с бульоном из морских водорослей и других ингредиентов до нужной температуры, чтобы согреться, как Yudofu (вареный тофу). Тофу можно обжарить на его поверхности, чтобы приготовить Atsuage-dofu (жареный во фритюре тофу) — популярный ингредиент вареных блюд и тушеных блюд из-за его сильной способности впитывать аромат бульона и других ингредиентов.

Еще одним преимуществом блюд из тофу является богатый выбор блюд, таких как Atsuage-dofu (жареный во фритюре тофу), Abura-age (тонко нарезанный жареный тофу), Okara (мякоть сои), тофу и Gan-modoki (жареное во фритюре пюре из тофу, содержащее нарезанные овощи и другие ингредиенты).

U no Hana , блюдо, приготовленное с использованием Okara (соевая мякоть).

Хияякко (охлажденный тофу).

Юдофу (вареный тофу). (Фотографии предоставлены Zentouren)

Натто (ферментированные соевые бобы) — еще одно традиционное японское блюдо из соевых бобов.