Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

МДК 02.01. Организация
приготовления, подготовки к
реализации и презентации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема занятия: « Требования к
организации хранения полуфабрикатов и
готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок»
• Правильное хранение полуфабрикатов и
готовой пищи требует самого серьезного
внимания. Производственные цехи,
раздаточные, буфеты должны быть обеспечены
холодом.
• Холодильные шкафы устанавливаются в
мясном, рыбном, холодном, кондитерском
цехах, в раздаточных и других
производственных помещениях, буфетах.
• Из холодильных шкафов наиболее гигиеничны
автоматические фреоновые холодильники.
Приемлемы в санитарном отношении шкафы с
льдосоляным охлаждением или охлаждаемые
льдом.
• В крупных предприятиях хранение
полуфабрикатов и готовой
пищи обеспечивается холодильной
камерой. Полуфабрикаты и готовая пища
должны храниться раздельно.
• В буфетах, кроме холодильных шкафов,
ИСПОЛЬЗУЮТСЯ охлаждаемые прилавкивитрины и специальные
низкотемпературные прилавки для
мороженого.
• Многие полуфабрикаты являются особо
скоропортящимися продуктами; к ним
относятся мясные и рыбные. Особенно
быстро портится мясной фарш. При
неправильном хранении количество
микробов в 1 г фарша может достигать
десятков миллионов.
• Из готовых изделий особо
скоропортящимися являются студень,
заливные мясные и рыбные блюда,
кулинарные изделия из субпродуктов, а
также из мясного и рыбного фаршей
(печеночный паштет, котлеты, тефтели и т.
п.).
• Нарушение санитарных правил при
хранении готовой пищи может привести к
заражению ее микробами и пищевому
отравлению.
• Студень, заливные блюда, паштет должны
храниться на холоде до самого отпуска
потребителям. Готовые горячие блюда до
момента раздачи хранятся на горячей плите,
реализуются они в течение 3 часов. Изделия из
фарша и мелко нарезанного мяса в соусе
(гуляш и др.) должны выдаваться немедленно
после изготовления.
• В филиалах столовых и раздаточных блюда в
соусе должны обязательно вторично
подвергаться кипячению в течение 15 минут и
отпускаться потребителю только в горячем
виде.
• При нарезании на порции отварного мяса для
первых блюд оно может быть загрязнено
микробами. Поэтому необходимо перед
отпуском вторично подвергать мясо тепловой
обработке — кипячению в бульоне в течение
15 минут. Нарушение этого правила может
явиться причиной пищевого отравления.
• Если по каким-либо причинам не вся готовая
пища реализована, остатки ее надо охладить и
хранить не более 12 часов на холоде при
температуре не выше 8°.
• Перед раздачей оставшаяся пища должна быть
осмотрена, опробована поваром и вторично
тщательно прокипячена или прожарена. Срок
реализации пищи после второй тепловой
обработки не должен превышать 1 часа.
• Категорически запрещается смешивать вновь
изготовленную пищу с пищей, приготовленной
в более ранние сроки этого же дня, а также с
остатками от предыдущего дня.
• Повар обязан строго соблюдать сроки
хранения и реализации пищи, особенно
скоропортящейся, и помнить, что с
нарушением этих правил чаще всего связаны
пищевые отравления и инфекционные
заболевания.
• ТРЕБОВАНИЯ К РАЗДАЧЕ РЕАЛИЗАЦИИ
ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
• До начала раздачи качество готовых блюд
должно проверяться поваром, готовившим
блюдо, а также бракеражной комиссией с
соответствующей записью в бракеражном
журнале. В бракеражные комиссии могут
входить директор или его заместитель,
инженер-технолог, заведующий производством
или его заместитель, повар-бригадир или
высококвалифицированный повар, кондитер
V—VI разряда, медицинский работник (при
его наличии), работник технологической
лаборатории.
• На небольшом предприятии бракеражная комиссия
состоит из руководителя предприятия, заведующего
производством или его заместителя, повара
(кондитера) высокой квалификации, а также
санитарного работника или члена санитарного
поста, если они имеются. В пищеблоках учебных
заведений, столовых промышленных предприятий и
учреждений в состав бракеражной комиссии может
включаться представитель общественного контроля.
Бракераж проводится для каждой новой партии
блюд и кулинарных изделий до их отпуска
потребителю в присутствии изготовителя
продукции (повара), который, однако, в оценке
приготовленной им пищи участия не принимает.
• Бракеражная комиссия проводит оценку
качества органолептических показателей
пищи, определяет фактическую массу
штучных изделий и полуфабрикатов,
проверяет температуру отпускаемых блюд,
правильность хранения пищи на раздаче и
наличие отдельных компонентов для ее
оформления. При этом она руководствуется
действующими сборниками рецептур блюд,
технологическими картами, прейскурантами
розничных цен, ГОСТами, ОСТами,
техническими условиями на полуфабрикаты, а
также другими нормативными материалами.
• Перед тем, как приступить к бракеражу,
члены бракеражной комиссии или других
контролирующих органов должны
ознакомиться с меню, рецептурой блюд и
изделий, калькуляционными карточками и
прейскурантом, технологией приготовления
блюд (изделий), качество которых
оценивается, а также с существующими
нормативными документами для данной
группы питающихся.
• Бракераж начинают с определения массы готовых
изделий и отдельных порций первых, вторых,
сладких блюд и напитков. Штучные изделия
взвешивают одновременно по 10 штук и
определяют среднюю массу одного изделия,
готовые блюда отбирают из числа подготовленных к
раздаче, взвешивая их раздельно в количестве 3
порций, и рассчитывают среднюю массу блюда.
Средняя масса порций мяса, рыбы или птицы, с
которыми отпускаются первые блюда, может
отклоняться от нормы до +l0%. Масса одной
порции основного изделия, входящего в состав
блюда (мясо, рыба, птица, котлеты, блинчики,
сырники, порция запеканок, рулетов и др.), может
отклоняться от нормы до ±3% . Однако общая масса
10 порций должна соответствовать норме.
• На раздаче проверяют температуру блюд
при отпуске, пользуясь лабораторным
термометром (в металлической оправе),
проградуированным от 0 до +100°С. При
подаче первые блюда и горячие напитки
должны иметь температуру не ниже 75°С,
вторые — не ниже 65°С, холодные блюда и
напитки не выше 14°С.
• Отдельные показатели качества
контролируемых блюд и изделий оценивают
в такой последовательности: показатели,
оцениваемые зрительно (внешний вид,
цвет), запах, консистенция и, наконец,
свойства, оцениваемые в полости рта (вкус
и некоторые особенности консистенции —
однородность, сочность и др.). При этом
вначале исследуют блюда, имеющие
слабовыраженные запах и вкус, например,
крупяные супы, а затем те, вкус и запах
которых выражены отчетливо
• Сладкие блюда дегустируют последними. При
определении вкуса пробу необходимо хорошо
разжевать и подержать во рту 5…10 с, чтобы
получить полное вкусовое ощущение. После
каждого опробования прополаскивают рот
кипяченой водой или закусывают слегка
зачерствевшим пшеничным хлебом. Каждый
показатель качества продукции (внешний вид,
цвет, консистенция, запах, вкус) оценивают по
5-балльной шкале: 5 — отлично, 4 — хорошо,
3 — удовлетворительно, 2 —
неудовлетворительно, 1 — абсолютный брак,
блюдо недоброкачественное. Общая оценка
выводится как среднее арифметическое с
точностью до одного знака после запятой.
• Неудовлетворительную оценку получают
изделия с посторонним, не свойственным им
привкусом (сырой крупы, кислой капусты) и
запахом (пареных или сильно пережаренных
овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с
отчетливым привкусом горечи, утратившие
форму, с несвойственной им консистенцией, а
также неполновесные. Если обнаруженные
недостатки можно устранить, то изделие
направляют на доработку. При невозможности
исправить недостатки продукцию используют
для переработки или переводят в брак,
оформляя это соответствующим актом.
• Результаты проверки качества готовой пищи
записывают в журнал бракеража до начала ее
реализации и заверяют подписями всех членов
комиссии. При этом контроль за качеством
готовых блюд и кулинарных изделий,
полуфабрикатов может осуществляться в
соответствии с формой, действующей на
каждом конкретном предприятии. Журнал
должен быть пронумерован, прошнурован и
скреплен сургучной печатью. Ответственность
за ведение бракеражного журнала несет
председатель бракеражной комиссии.
• В бракеражном журнале должны
записываться порядковый номер партии
блюд (изделий), наименование блюд,
получивших замечания по качеству, время
изготовления партии и проведения
бракеража, сущность замечаний, оценка
качества продукции в баллах, фамилия
повара или кондитера, приготовившего
партию или отдельные блюда.
• По данным бракеража можно подсчитывать
среднедневную оценку качества продукции,
выпускаемой отдельными работниками и
предприятием в целом, что дает общую
оценку работы поваров и предприятия
общественного питания в целом.
• После разрешения бракеражной комиссией
продукция готова к реализации. До раздачи
первые и вторые блюда должны находиться
на горячей плите или мармите не более 2…3
ч. Хранение готовой пищи сверх
установленных сроков допускается как
исключение. В случае вынужденного
хранения оставшейся пищи она должна
быть охлаждена не позднее, чем через 3 ч
после ее приготовления и храниться при
температуре не выше 3°С и не более 12ч.
• Количество оставшейся пищи должно быть
записано в журнале переходящих остатков
пищи. При повторном поступлении этих
блюд на раздачу они должны быть
тщательно проверены. При нормальных
органолептических показателях блюда
подвергаются повторной тепловой
обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые
прожаривают в духовом шкафу. Срок
реализации этих блюд не более 1 ч.
Категорически запрещается смешивать
остатки пищи предыдущего дня со
свежеприготовленными изделиями.
• От длительности хранения овощных блюд,
особенно горячих, зависят не только
вкусовые качества, но и витаминная
ценность. Например, в щах из свежей
капусты через 3 ч после приготовления
остается 20% витамина С, а через 6 ч —
всего лишь 6% . В связи с этим время
хранения горячих овощных блюд должно
быть минимальным, но не более 2. ..3 ч при
температуре не ниже 75°С для первых, 65°С
— для вторых блюд и гарниров.
• Повторный нагрев значительно ухудшает
вкус и почти полностью разрушает витамин
С. Поэтому изготовление этих блюд
необходимо приурочивать ко времени
выдачи. Салаты из свежих овощей
необходимо приготавливать
непосредственно перед отпуском. В
лечебно-профилактических и детских
учреждениях при недостатке овощных
блюд рекомендуется организовывать
витаминизацию готовых блюд
аскорбиновой кислотой.
• Запрещается оставлять на следующий день:
• — салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные
блюда и другие особо-скоропортящиеся холодные
блюда;
• — супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
• — мясо отварное порционированное для первых
блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые
изделия из мяса, птицы, рыбы;
• — соусы;
• — омлеты;
• картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
• — компоты и напитки собственного производства.
• Особое внимание необходимо уделять
условиям и срокам хранения пищи в
филиалах, раздаточных пунктах, буфетах,
так как при перевозке она может
подвергаться повторному обсеменению в
результате недостаточно чистой
транспортной тары, отсутствия
герметичности и др. В связи с этим
кулинарные изделия, предназначенные для
отправки в раздаточные, буфеты следует
готовить не ранее, чем за 1 ч до
транспортировки.
• Срок хранения горячих первых и вторых
блюд в термосах не должен превышать 3 ч,
а овощных блюд — 2 ч. Если в указанные
сроки пища не была полностью
реализована, то она должна подвергаться
повторной тепловой обработке. При этом
жидкие блюда и соусы должны быть
доведены до кипения.
• При отпуске пищи повара и раздатчики
должны пользоваться разливательными и
гарнирными ложками, лопатками.
Буфетную продукцию отпускают щипцами,
вилками и другим специальным
инструментом.
• За качество готовой продукции и
соблюдение правил ее отпуска филиалам
предприятий общественного питания,
закусочным, буфетам несут
ответственность администрация пищевого
объекта, но, главным образом, заведующий
производством и повара.
• Контрольные вопросы( ответы писменно)
• 1. Кем и как на предприятиях общественного
питания проводится бракераж готовых блюд?
• 2. Каковы цели и состав бракеражной комиссии?
• 3. Каковы санитарно-гигиенические требования
подачи первых и вторых блюд?
• 4. Какие блюда и кулинарные изделия запрещается
оставлять на следующий день?
• 5. Каковы правила отпуска блюд и кулинарных
изделий в филиалы и буфеты?
• 6. Какие санитарно-гигиенические требования
предъявляются к нереализованной продукции?
• Тестовые вопросы
• 1. Какую оценку при бракераже получит повар,
приготовивший «Борщ по-украински» со слабым
недосолом:
• а) отлично;
• б) хорошо;
• в) удовлетворительно?
• 2. Каковы санитарные правила хранения оставшейся
пищи:
• а) 24 часа от -2 до +2?С;
• б) 12 часов не выше 3?С;
• в) 6 часов от +2 до +6?С?

3. Какова температура подачи вторых блюд:
а) не ниже 75?С;
б) не ниже 65?С;
в) не ниже 50?С?
4. Каковы санитарные правила хранения
оставшейся пищи:
• а) 24 часа от -2 до +2?С;
• б) 12 часов не выше 3?С;
• в) 6 часов от +2 до +6?С?

ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 | Стр. 27

5.9. Отпуск готовых блюд

Нереализованные готовые блюда должны быть уничтожены; поэтому их не должны подвергать повторному разогреву или возврату в холодильное или морозильное оборудование.

На предприятиях самообслуживания отпуск блюд должен быть организован таким образом, чтобы предотвратить прямое загрязнение реализуемых готовых блюд, которое может произойти из-за близкого нахождения обслуживающего персонала и потребителей или ввиду их действий. Готовые блюда следует поддерживать при температуре не выше 4 °C <*> (для блюд, отпускаемых в охлажденном состоянии) или не ниже 63 °C <*> (для блюд, отпускаемых в горячем состоянии). Для каждой новой партии отпускаемых блюд следует использовать чистую посуду. Посуда, на которой остались остатки блюд, не должна использоваться для подачи новых блюд.

Для выкладки горячих блюд может быть использовано специальное раздаточное оборудование, например, мармиты (электро- или газовые), водяные бани, печи и др. Оборудование всех видов должно быть отрегулировано таким образом, чтобы готовые блюда в горячем состоянии хранились при температуре, установленной в настоящем стандарте, то есть выше 63 °C <*> в течение 6 ч <*>, без учета времени, в течение которого готовые блюда остаются горячими до воздействия на них. Для готовых блюд, температуру которых затруднительно поддерживать, например, в процессе жарки или изготовления на гриле, может быть использован контроль времени в качестве альтернативного доказательства безопасности блюд (до трех часов или в соответствии с национальным законодательством <*>, без учета времени, когда готовые блюда остаются горячими до воздействия на них) <*>.

Оборудование должно иметь соответствующие размеры, находиться в надлежащем санитарно-гигиеническом, техническом состоянии и функционировать по назначению.

Для выкладки холодных блюд должны использовать соответствующее оборудование, например, охлаждаемые электрические передвижные устройства, емкости с пищевым льдом, охлаждаемые витрины, холодильники.

Оборудование должно быть отрегулировано для обеспечения сохранения блюд в охлажденном состоянии при температуре не выше 4 °C <*>, оно должно иметь соответствующие размеры, находиться в надлежащем санитарно-гигиеническом, техническом состоянии и функционировать по назначению.

Если температура блюд превышает 4 °C <*>, но не достигает 10 °C <*>, следует обеспечить максимальную продолжительность выкладки блюд не более 2 ч <*>.

———————————

<*> Нормы параметров продолжительности и температуры должны соответствовать санитарным правилам для организаций общественного питания.

Зоны реализации и отпуска готовых блюд должны быть оборудованы и содержаться в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии.

Оборудование, мебель, столовые приборы и посуда этих зон должны соответствовать объему выработки блюд, быть в достаточном количестве и находиться в надлежащем техническом состоянии.

Замену, очистку и дезинфекцию столовых приборов и посуды следует проводить, по крайней мере, каждые 4 ч и при необходимости.

Новую партию свежеизготовленных готовых блюд не должны смешивать с блюдами, находящимися на раздаче, за исключением случаев, когда температура блюд обеих партий выше 63 °C <*> или ниже 4 °C <*> и нет риска в отношении пищевой безопасности.

———————————

<*> Нормы параметров продолжительности и температуры должны соответствовать санитарным правилам для организаций общественного питания.

Декорации или растения не должны загрязнять готовые блюда при выкладке (подаче).

Предприятия должны иметь персонал, ответственный за расчеты с потребителями (наличными, по карте и т.п.) и выполняющий только эти функции, не совмещая их с операциями по отпуску (раздаче) готовых блюд. Если совмещение неизбежно, должны быть внедрены процедуры для защиты готовых блюд.

Практические советы в отпуске: Сохранение горячих блюд горячими и холодных блюд ХОЛОДНЫМИ

Праздники уже здесь! Праздничные празднования, как правило, наполнены весельем, смехом и случайными танцами, поэтому не позволяйте болезням пищевого происхождения разрушить вечеринку. Один из лучших способов исключить болезни пищевого происхождения из списка гостей — это хранить продукты при надлежащей температуре, пока вы наслаждаетесь своими близкими.

Какова правильная температура? Проще говоря, горячие продукты должны оставаться горячими (выше 140°F), а холодные продукты должны оставаться холодными (ниже 40°F). Когда продукты хранятся при температуре от 40 до 140 ° F, бактерии могут быстро размножаться до уровня, который может вызвать заболевание у вас или ваших гостей. Этот температурный диапазон называется «опасной зоной», и с ним следует обращаться как с большим запретом.

Поддерживать пищу при безопасной температуре не так сложно, как может показаться, поэтому давайте разберем ее на несколько простых вариантов: сохраняя продукты горячими, важно отметить, что все продукты должны быть полностью приготовлены и достигнуты безопасной внутренней температуры перед подачей на стол. Ни один из этих специальных методов не предназначен для приготовления праздничных блюд, а только для поддержания их ГОРЯЧИМИ!

Жаровни и паровые столы

Существует множество различных типов жаровен и паровых столов, наиболее распространенными из которых являются одноразовые. Одноразовые жаровни обычно поставляются с решеткой, алюминиевыми кастрюлями (одна большая для воды и поменьше для еды) и внешним источником тепла. Большую алюминиевую кастрюлю следует поставить на решетку первой и заполнить горячей водой до уровня, близкого к кастрюлям с продуктами, но не касающегося их. Затем зажгите источник тепла и поместите его под поддон с водой. Затем кастрюли с едой будут помещены в кастрюлю с водой (они будут стоять над водой), а кастрюля с водой будет создавать пар, который будет поддерживать еду горячей!

Если у вас есть более постоянная жаровня, скорее всего, она будет работать аналогичным образом с подставкой, поддоном для воды, поддоном для еды и внешним источником тепла. Некоторые жаровни и паровые столы могут иметь постоянный источник тепла, который нужно просто подключить к розетке.

Во время вечеринки периодически проверяйте, поддерживается ли уровень воды, а также горят ли источники тепла и обеспечивают ли они тепло.

* По возможности устанавливайте жаровни в соответствии с рекомендациями производителя.

Подносы для подогрева

Подносы для подогрева представляют собой небольшой прибор, специально предназначенный для поддержания температуры блюд во время мероприятий. Подносы представляют собой небольшие плоские поверхности, которые обеспечивают нагретую область, на которую можно положить еду. Пищевые продукты можно либо класть непосредственно на нагретую поверхность для сохранения тепла, либо помещать в сервировочные тарелки или сковороды, которые затем ставят на нагретую поверхность.

Мультиварки

Мультиварки могут быть отличным прибором для приготовления различных праздничных блюд, а также для поддержания блюд в горячем состоянии во время вечеринки! После того, как продукты будут полностью приготовлены с использованием медленноварки или другого метода приготовления, медленноварку можно установить в режим «низкий» или «теплый». Эти настройки будут поддерживать температуру продуктов выше необходимых 140°F.

*Мультиварка должна оставаться подключенной к сети, чтобы поддерживать безопасную горячую температуру!

Во всех этих вариантах время от времени помешивайте пищу, чтобы равномерно распределить тепло и предотвратить пригорание пищи.

Охлаждение холодных блюд:

Ледяные бани

Ледяные бани — отличный вариант для охлаждения холодных блюд на вечеринке. Чтобы приготовить ледяную ванну, наполните кастрюлю или миску льдом и поставьте сверху контейнер с едой, чтобы он лежал на льду. Важно следить за ледяной баней, сливая воду по мере таяния льда и заменяя лед по мере необходимости.

Небольшие порции

В дополнение к ледяным ванночкам есть еще один способ сохранить продукты холодными, если за один раз поставить меньшие порции холодных блюд. Выкладывая меньшую порцию холодных продуктов, вы уменьшаете количество еды, которое должна хранить ледяная ванна, или количество, которое будет на 2-часовом таймере.

Если у вас есть вопросы о безопасности пищевых продуктов во время праздничных мероприятий, позвоните по телефону горячей линии 1-888-MPHotline (1-888-674-6854). Часы работы: с 10:00 до 18:00 с понедельника по пятницу по восточному времени. Вы также можете слушать сообщения о безопасности пищевых продуктов на различные темы, записанные на английском и испанском языках, 24 часа в сутки. Вы также можете по электронной почте или в чате через Спросите USDA .

Холодная правда о контроле температуры

Зоны самообслуживания и салат-бары — отличное решение для быстрого обслуживания студентов и облегчения движения в столовой. Салат-бары предлагают большое разнообразие для удовлетворения требований к еде, особенно для овощных подгрупп. В зависимости от того, насколько обширен салат-бар, студенты также могут создавать свои собственные основные блюда.

Зоны самообслуживания или самообслуживания становятся все более популярными, особенно при подаче завтрака. Решение на вынос может быть способом быстро обслуживать студентов в беспокойное утро, и вы можете исследовать разные места для обслуживания, если используете передвижные тележки-холодильники.

Независимо от решения для сервировки важно помнить о безопасности пищевых продуктов.

Умная практика обслуживания салат-баров

Салат-бары, скорее всего, будут включать продукты, считающиеся продуктами с контролем времени и температуры (TCS). Что обычно делает эти продукты проблемой, так это то, что они содержат белок, влажны и имеют нейтральный или слегка кислый pH, что является отличными условиями для роста бактерий. При правильной температуре эти продукты создают вредные микроорганизмы или токсины, которые быстро размножаются, что приводит к болезням пищевого происхождения, наиболее распространенными из которых являются сальмонелла и кишечная палочка.

Продукты растительного происхождения могут быть пропущены как продукты TCS, но важно помнить о нескольких вещах в отношении наиболее распространенных продуктов TCS в салат-баре — нарезанных помидорах и листовой зелени.

Нарезанная листовая зелень 

Нарезанная листовая зелень должна храниться в холодильнике, чтобы уменьшить рост бактерий. Исследования показали, что выживаемость и рост кишечной палочки снижаются при более низких температурах и увеличиваются при более высоких температурах. Если у вас есть салат-бар, убедитесь, что нарезанная зелень покрыта льдом, а температура не находится в опасной зоне от 41°F до 135°F (от 5°C до 57°C).

Нарезанные помидоры 

Люди обычно не беспокоятся о помидорах, потому что они довольно кислые и не поддерживают традиционную среду для роста бактерий. Однако после того, как помидоры нарезаны, их необходимо охладить, потому что сальмонелла может размножаться на открытой мякоти. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, имели место вспышки сальмонеллеза в нескольких штатах, связанные с сырыми помидорами, и 12 из этих вспышек произошли с 2000 года по настоящее время. Охлаждение нарезанных помидоров предотвращает рост сальмонеллы. Убедитесь, что вы поддерживаете температуру 41 ℉ или ниже, когда помидоры хранятся, а также когда они находятся на линии подачи.

Поддержание безопасности пищевых продуктов TCS

Вот несколько напоминаний о других продуктах TCS в салат-баре или зонах самообслуживания:

• Холодные продукты должны поддерживаться при температуре 41℉ или ниже.
• Температура горячей пищи должна поддерживаться на уровне 135 ℉ или выше.
• Пищевые продукты должны быстро проходить через опасную температурную зону, чтобы уменьшить рост болезнетворных микроорганизмов. Сначала пища должна быть охлаждена от 135 ℉ до 70 ℉ в течение двух часов, а затем охлаждена до 41 ℉ или ниже в течение следующих четырех часов.

Передовой опыт для пищевых продуктов TCS

Контролируйте перекрестное загрязнение в салат-баре как еще один способ сохранить продукты в безопасности. Помните, что для салат-баров в K-5 все продукты должны быть предварительно завернуты или еда должна подаваться учащимся в зависимости от их выбора. Другой вариант — иметь расфасованные салаты в зоне самовывоза. Это обеспечивает соблюдение возмещаемых компонентов питания и в то же время помогает предотвратить перекрестное загрязнение.

Ресурс Института детского питания «Передовая практика обращения со свежими продуктами в школах» рассматривает дополнительные важные соображения:

• Время играет ключевую роль: Сократите количество времени, в течение которого продукты отсутствуют, установив салат-бар в качестве одного из последних шагов перед подачей еды.