Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания — Информио

Курсовая работа, выступает как средство приобретения и углубления знаний как форма самоконтроля, а также контроля учебной деятельности студента со стороны учебного заведения.

В процессе выполнения курсовой работы студент развивает навыки обработки научной литературы, способность обобщения материала, полученного из различных источников, умение четко излагать свои мысли в письменной форме, а также приобретает опыт, необходимый для выполнения курсовой работы и публичных выступлений перед деловой квалифицированной аудиторией.

Процесс выполнения курсовой работы включает следующие этапы:

— выбор темы;

— подбор первоисточников (литературы и периодических изданий) по выбранной

теме и ознакомление с ними;

— составление плана курсовой работы с выделением основных разделов и глав, и его согласование с руководителем;

— написание теоретической части курсовой работы и ее оформление;

— выполнение практической части; 

— защита курсовой работы.  

Данная курсовая работа выполнена на тему «Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания»

Целью курсовой работы является изучение особенностей приготовления, оформления и отпуска горячих сложных блюд для детского питания.

Задачи курсовой работы:

1 изучить современные тенденции приготовления, оформления и подачи сложных горячих блюд

2 провести сравнительный анализ ассортимента блюд

3 изучить технологический процесс приготовления сложного горячего блюда

4 изучить организацию рабочего места и требования техники безопасности, при приготовлении сложного горячего блюда

5 изучить правила санитарии и гигиены предъявляемые к процессу приготовления сложного горячего блюда

6 изучить характеристику основного сырья согласно нормативно-технологической документации

7 Отработать рецептуры и технологии сложного горячего блюда

8 Составление технико-технологической карты сложного горячего блюда

Структура и содержание курсовой работы включает в себя

Титульный лист

Задание

Содержание

Введение

1. Теоретический раздел.

1.1. Современные тенденции приготовления, оформления и подачи сложных горячих блюд

1.2. Сравнительный анализ ассортимента блюд (по заданной теме)

1.3. Разработка технологического процесса приготовления сложного горячего блюда

1.4. Организация рабочего места и требования техники безопасности, при приготовлении сложного горячего блюда

1.5. Правила санитарии и гигиены предъявляемые к процессу приготовления сложного горячего блюда

2. Практический раздел.

2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технологической документации

2.2 Отработка рецептуры и технологии сложного горячего блюда

2.3 Составление технико-технологической карты сложного горячего блюда

Заключение

Список использованных источников

Приложение (пошаговое фото приготовления блюда, рисунки, графики, схемы).

В ведение дается обоснование актуальности и значение темы, указывается объект исследования, формируются цели и задачи работы.

В теоретическом разделе, отражается уровень разработанности темы в теории, освещаются следующие вопросы:

— 1.1 Современные тенденции приготовления, оформления и подачи сложных горячих блюд: новейшие способы приготовления, оформления и подачи сложных горячих блюд.

— 1.2 Сравнительный анализ ассортимента блюд: составление ассортимента с примерами рецептур, технологии приготовления и оформления, отпуска (выбраны 4 блюда по теме).

Анализ проведен по следующим показателям блюд:

1. Технологии приготовления;
2. Химического состава и калорийности;
3. Органолептическим показателям.

Все данные занесены в таблицы.

По результатам анализа выявлено в каких блюдах: (высококачественное сырьё, наиболее точный технологический процесс приготовления, самые щадящие способы тепловой обработки, самый верный вариант выбора пряностей, самый правильный с технологической и эстетической точки зрения вариант подачи блюда, наиболее верный баланс пищевой ценности блюда).

— 1.3 Разработка технологического процесса приготовления сложного горячего блюда.

Разработан технологический процесс приготовления сложного горячего блюда: разработана рецептура нового блюда согласна ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания; разработана технологическая стадия приготовления блюда (описание видов механической кулинарной обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов), представлен вариант оформления и подачи разрабатываемого сложного горячего блюда, составлена технологическая схема приготовления;

— 1.4 Организация рабочего места и требования техники безопасности, при приготовлении сложного горячего блюда. Описана организация рабочего места и требования техники безопасности, при приготовлении сложного горячего блюда.

— 1.5. Правила санитарии и гигиены предъявляемые к процессу приготовления сложного горячего блюда Описаны требования личной гигиены повара, чистоты производственного помещения, рабочего места и посуды.

В практическом разделе работы включены экспериментальная (практическая) проработка блюда (по выбранной теме).

При выполнении практической части работы произведена отработка разделов:

— 2.1. Характеристика основного сырья согласно нормативно-технологической документации: выбрано основное сырьё согласно нормативной документации в соответствии с товароведной и кулинарной характеристикой согласно ГОСТам.

— 2.2 Отработка рецептуры и технологии сложного горячего блюда. Отработана рецептура и технология сложного горячего блюда согласна ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Произведён расчёт пищевой ценности блюда.

— 2.3 Составление технико-технологической карты сложного горячего блюда. Составлена технико-технологическая карта сложного горячего блюда (по заданной теме): карта составлена согласно ГОСТу 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (Переиздание) и ГОСТу 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

В заключение подведены итоги работы, обобщение результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дана оценка полноты решения поставленной задачи.

В списке использованных источников, который прилагаются на отдельном листе после текста курсовой работы, указаны нормативные документы. Затем в алфавитном порядке фамилии авторов использованных книг, статей. При этом сначала написана фамилия автора, затем инициалы, название книги, город, издательство, год, страница. При использовании журнальных или газетных статей также сначала указана Ф.И.О. автора, затем название статьи, журнал (газету), дата.

Приложение к курсовой работе включены материалы, связанные с выполнением курсовой работы (технологическая схема приготовления блюда, акт проработки блюда, таблица расчёта пищевой ценности блюда, технико-технологическая карта блюда).

Данную тему курсового проекта считаем актуальной, так как детское питание в наше время пользуется большим спросом.

Оригинал публикации (Читать работу полностью): Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания

Курсовая блюда из птицы

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

На тему:  Разработка технологии приготовления сложных горячих блюд из мяса птицы

ОГЛАВЛЕНИЕ

  ВВЕДЕНИЕ

1 АССОРТИМЕНТ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

1.1 Характеристика сложных блюд из мяса птицы

1.2  Характеристика сырья для приготовления сложных блюд из мясо птицы

1.3 Организация работы производственного цеха

1.4 Технология приготовления блюд из мяса птицы

2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА « Куриная голень в мешочке »

2. 1 Технологический процесс приготовления блюда «Куриная голень в мешочке »

2.2 Расчёт сырья для приготовления блюда «Куриная голень в мешочке »

2.3 Составление технико – технологической карты на блюдо «Куриная голень в мешочке »

3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА « Жульен с курицей и грибами »

3.1 Расчёт сырья для приготовления блюда «Жульен с курицей и грибами»

3.2 Расчёт энергетической ценности блюда « Жульен с курицей и грибами»

3.3 Составление технико – технологической карты на блюдо «Жульен с курицей и грибами »

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы связана с тем, что для приготовления горячих блюд нередко используют сельскохозяйственную птицу. Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов, минералов и аминокислот. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. По содержанию азотистых веществ самым ценным является филе птицы.

Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы меньше, оно нежнее.

Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, при пониженной секреции. Они заставляют желудок работать. Блюда из нежирной птицы широко используют в лечебном питании.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине.

 Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят.

Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям.

Высокая питательная ценность и польза для организма мяса птицы, обуславливают высокий спрос на нее и соответственно еще раз подтверждает актуальность темы курсовой работы.

Цель курсовой работы состоит в разработке рецептуры и технологии приготовления сложных горячих блюд из мяса птицы.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

— изучить и описать историю возникновения, развития, особенности блюд из мяса птицы;

— описать товароведную характеристику и ассортимент сырья, используемого для приготовления блюд из мяса птицы;

— рассмотреть организацию работы производственных цехов (помещений), подбор технологического оборудования, инвентаря, посуды для приготовления блюд из мяса птицы;

— описать правила техники безопасности при приготовлении блюд из мяса птицы;

— привести ассортимент блюд из мяса птицы, особенности их приготовления;

— описать технологию приготовления десяти блюд из мяса птицы;

— дать характеристику технологических процессов приготовления блюд из мяса птицы;

— произвести расчет рецептуры авторских блюд из мяса птицы;

— произвести расчет энергетической, пищевой ценности авторских блюд из мяса птицы;

— разработать технико-технологические карты на авторские блюда из мяса птицы;

— составить технологические схемы приготовления авторских блюд из мяса птицы;

— составить калькуляционные карты на разрабатываемые блюда из мяса птицы;

— составить сырьевые ведомости на разрабатываемые блюд из мяса птицы;

— представить разработку различных вариантов оформления и подачи авторских блюд из мяса птицы;

— привести шкалу оценки органолептических показателей разработанных авторских блюд из мяса птицы;

— описать организацию технологического процесса приготовления авторских блюд из мяса птицы.

Объект – предприятия общественного питания.

Предмет – технологические процессы приготовления сложных блюд из мяса птицы.

В процесс выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методы исследований: теоретические, практические, логические, статистические, аналитические, расчетно-конструктивные, технико-экономические расчеты и т.д.

Курсовая работа содержит введение, три главы, заключение, библиографический список использованных источников в количестве 17, приложение в количестве 4. Работа выполнена на 44 страницах печатного текста.

1 АССОРТИМЕНТ СЛОЖНЫХ ЗАПЕЧЕННЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

1.1 Характеристика сложных блюд из мяса птицы

К сельскохозяйственной птице относятся куры, гуси, утки, индюшки.

Мясо  птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи.

По  сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая,  от розового до желтого цвета, в зависимости от породы.

Мясо  птицы классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки.

Молодая птица имеет не окостенелый, хрящевой киль грудной кости и не ороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов — мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят — нежная кожа.

У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур и индюков на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков — твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток — жесткая кожа.

На  предприятия питания птица поступает  без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной. В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.

Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков.

Качество  мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции, состоянию жира, запаху.

Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд.

При производстве кулинарной продукции  из птицы наиболее распространены такие  способы тепловой обработки, как  варка, жарка, тушение, припускание  и запекание.

В зависимости  от способа тепловой обработки блюда  из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

1.2 Характеристика сырья для приготовления сложных блюд из мяса птицы

Бездрожжевое слоеное тесто —  это тесто, используемое при выпечке слоёных изделий. Характерная особенность слоёного теста в том, что основным его компонентом является масло.

Куриная голень — это ценный мясной продукт, получаемый в процессе разделки курицы. Иначе эту часть птицы называют куриными ножками. Они представляют собой нежное и сочное мясо на кости, покрытое тоненькой нежно-розовой шкуркой. Несмотря на то что эта часть курицы содержит достаточно большое количество жиров, ее можно отнести к категории диетических продуктов при условии, если от мяса отделить шкурку.

Грибы шампиньоны — грибы семейства Пластинчатые, самые распространённые представители грибного братства. Шампиньоны имеют самый традиционный грибной вид – мясистая круглая шляпка на толстой ножке средней длины. Шампиньоны по цвету могут встречаться белые, кремовые или светло-бурые, имеют яркий грибной аромат, на вкус достаточно нейтральные.

Картофель — клубни картофеля представляют собой утолщенные подземные стебли, состоящие из кожуры и мякоти. На поверхности клубня расположены глазки, в каждом из которых находится по 3-4 почки. Молодой клубень покрыт тонкой кожицей, которая легко отделяется. Со временем клубни картофеля покрываются вторичной, многослойной кожурой, которая защищает клубень от высыхания и поражения микроорганизмами.

Репчатый лук — травянистый многолетник семейства Луковые. Лук репчатый, в зависимости от сорта, имеет круглую, чуть вытянутую или сплющенную чешуйчатую луковицу, белого, фиолетового или золотистого цвета, верхняя оболочка сухая и ломкая, внутри мясистые, сочные чешуи белого или чуть розоватого цвета. Лук репчатый имеет острый вкус и достаточно резкий запах.

Молоко — это продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих.

Сливочное масло — получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами  (жироподобные вещества, содержащие фосфор), витаминами. Оно обладает легкой усвояемостью (95-97%), а также высокой энергетической ценностью.

Соль — представляет собой природный кристаллический хлористый натрий, содержащий небольшое количество примесей солей кальция, магния и калия.  Она в форме кристаллов белого, серого или бурого цвета с характерным вкусом.

Перец черный молотый — это приправа обладает специфическим, жгучем вкусом, ее получают из плодов лианы. Употребляется перец чёрный молотый в супах, подливах, соусах, овощных салатах, маринадах. В приготовлении всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Растительное масло — обладает высокой энергетической ценностью (899кДж, на 100г), так как содержат 99,9% жира. Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет и жидкую консистенцию.

Твердый сыр — высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом.

Сметана — представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности.

Мука пшеничная —  порошкообразный продукт, получаемый из зёрен пшеницы. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком.

Перечень основного и вспомогательного сырья, используемого для приготовления заданной группы блюд в приложении 1.

1.3 Организация работы производственных цехов

Горячие цеха организуют на предприятиях выполняющих полный цикл производства. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Из горячего цеха готовые блюда поступают на реализацию потребителю.

Перечень необходимого оборудования, инструмента, инвентаря, для приготовления блюд из мяса птицы в Приложении 2.

Из техники безопасности можно выделить две основные части: техника безопасности при работе с оборудованием и техника безопасности на рабочем месте (личная гигиена повара и т. д.).

При работе с электрооборудованием перед началом работы необходимо убедиться в наличии и надежности защитного заземления и исправности электропроводки, а также проверить целостность корпуса и других деталей. 

При работе на электроплите необходимо проверить наличие температурного зазора и целостность конфорки.

Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.

Открывать крышки кастрюль с кипящей жидкостью, следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны.

Не следует оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы.

1.4 Технология приготовления блюд из мяса птицы

Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.

Отварная птица.

Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 — 40 мин, кур — не менее 1ч, индеек — 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом — порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Тушеная птица

Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

Рубленые изделия из птицы

Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

Жареная птица

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало — сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 — 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 — 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток — 40 — 60 мин, гусей и индеек — 1- 1,5 ч.

На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе).

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом — порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

HACCP Принцип 2 — Определение процессов

Грег Макгуайр

Безопасность пищевых продуктов

Оставить комментарий

Как мы обсуждали в предыдущем посте о HACCP, вам необходимо организовать риски и критические контрольные точки на каждом этапе процесса приготовления пищи.

Так как же решить, какие точки являются CCP, а какие могут быть обработаны программой Prerequisite Program? Хорошая стратегия состоит в том, чтобы проанализировать процесс приготовления пищи для каждого пункта вашего меню. Есть несколько исключений, но в целом большинство пунктов меню можно разделить на три группы (пожалуйста, имейте в виду, что перечисленные ниже ККТ являются только наиболее распространенными примерами; фактические КПК могут различаться в зависимости от ситуации):

Процесс 1:   Без этапа приготовления (пример: получение – хранение – приготовление – хранение – подача).  Эта еда подается холодной и никогда не подвергается тепловой обработке. Это означает, что эта еда никогда не проходит «этап уничтожения» перед тем, как ее подадут покупателям, а это означает, что процесс приготовления пищи, который убивает большинство биологических опасностей, никогда не происходит.

Некоторые примеры продуктов Процесса 1: устрицы, салаты, свежие овощи, суши, севиче, шашими.

ККТ для Процесса 1:

Получение временного и сертификационного тега.  Эти продукты должны быть доставлены при температуре ниже 41 градуса по Фаренгейту. Многие продукты этой категории, особенно моллюски, должны поставляться с биркой, удостоверяющей их свежесть, и бирка должна сохраняться в качестве доказательства.

Холодная выдержка.  Во время хранения продукта или после того, как он был приготовлен и ожидает подачи, его температура должна оставаться ниже порога в 41 градус, чтобы ограничить рост бактерий.

Маркировка даты.  Даже если эти продукты хранятся при надлежащей температуре, со временем риск заражения возрастает. Должна существовать система утилизации продукта, который слишком долго не использовался.

Замораживание.   Некоторые продукты этой категории, особенно суши, севиче и шашими, требуют заморозки, чтобы убить потенциальных паразитов.

Важно отметить, что к пищевым продуктам, прошедшим обработку 1, относится ряд других рисков и опасностей, таких как надлежащая гигиена сотрудников, должным образом продезинфицированное оборудование и посуда для приготовления пищи и т. д. Эти более общие факторы должны быть рассмотрены в СОП вашей программы предварительных условий. Вышеупомянутые ККТ относятся к этим продуктам Процесса 1 и поэтому требуют, чтобы вы установили конкретные критические пределы для каждого фактора риска (дополнительную информацию см. в Шаге 3).

Процесс 2: обслуживание в тот же день (пример: получение – хранение – приготовление – приготовление – хранение – подача). Этот процесс включает в себя приготовление пищи перед подачей на стол, а это означает, что требуется один проход через опасную зону (дополнительную информацию см. в Шаге 3), и потенциальные биологические опасности подвергаются этапу уничтожения до того, как еда будет подана.

Некоторые примеры: гамбургеры, стейки, различные виды рыбы.

ККТ для Процесса 2:

Приготовление.   В зависимости от типа пищи ее необходимо готовить при определенной температуре в течение определенного времени. Например, гамбургер следует готовить при температуре 155 градусов по Фаренгейту в течение 15 секунд, а курицу следует готовить при температуре 165 градусов по Фаренгейту в течение 15 секунд. См. Шаг 3: Критические пределы для получения дополнительной информации.

Время горячей выдержки или использования.  После того, как эта пища приготовлена, ее следует держать в горячем состоянии до подачи или подавать в течение определенного периода времени перед утилизацией, чтобы предотвратить загрязнение.

Обратите внимание, что для некоторых видов морепродуктов требуются дополнительные CCP, такие как хранение в холодильнике и получение сертификата, из-за риска накопления токсинов, связанных с бактериями, которые не удаляются на «этапе уничтожения» приготовления. Проконсультируйтесь с вашим местным Управлением здравоохранения для получения дополнительной информации.

Процесс 3: Комплексное приготовление пищи (пример: получение – хранение – приготовление – приготовление – охлаждение – разогрев – хранение в горячем виде – подача).  Эти продукты проходят через опасную зону (дополнительную информацию см. в шаге 3) более одного раза, прежде чем они будут поданы покупателю, и поэтому их температура должна строго контролироваться, чтобы предотвратить загрязнение. Несмотря на то, что эти продукты проходят через «этап уничтожения» при приготовлении более одного раза, опасность «спорообразующих бактерий» (бактерий, оставляющих после себя споры, которые могут пережить этап уничтожения и снова начать размножаться) представляет особую опасность в этом процессе, потому что Между моментом первого приготовления блюда и моментом подачи его покупателю проходит много времени.

Продукты Процесса 3 делятся на две категории: продукты, которые производятся в массовом порядке для подготовки к работе на следующий день, и продукты, которые готовятся с использованием Процесса 2, но никогда не подаются и, таким образом, возвращаются в холодное хранение.

ККТ для Процесса 3:

Приготовление.   Эта CCP идентична CCP процесса 2, описанной выше. См. шаг 3 для получения дополнительной информации о критических пределах.

Охлаждение.  После того, как эта пища была приготовлена ​​и выдержана в горячем состоянии, ее необходимо охладить в течение определенного периода времени, чтобы предотвратить размножение бактерий. См. шаг 3 для получения дополнительной информации.

Время горячей и холодной выдержки или использования.   После приготовления эти продукты должны поддерживать определенную температуру до охлаждения, а после охлаждения они должны поддерживать определенную температуру до повторного нагрева.

Маркировка даты.  Даже если эти продукты хранятся при надлежащей температуре, со временем риск заражения возрастает. Должна существовать система утилизации продукта, который слишком долго не использовался.

Подогрев для горячей выдержки.   Во второй раз, когда продукты нагреваются, их необходимо подогреть до нужной температуры, чтобы обеспечить эффективное уничтожение бактерий.

Опять же, для некоторых видов морепродуктов могут потребоваться дополнительные КПК из-за риска накопления токсинов, связанных с бактериями. Проконсультируйтесь с вашим местным Управлением здравоохранения для получения дополнительной информации.

Сгруппируйте пункты меню в соответствии с описанным выше процессом. После того, как вы сгруппировали пункты меню, вы можете установить окончательные стандарты времени и температуры для каждой CCP, еще не охваченной вашими Обязательными программами.

Теги Безопасность пищевых продуктов Управление рестораном

О Греге Макгуайре

Грег много лет ведет блог об индустрии общественного питания и публикуется в отраслевых журналах, таких как Independent Restaurateur, и отраслевых блогах, таких как Restaurant SmartBrief. Он живет в Колорадо с женой и двумя сыновьями, любит читать, слушать живую музыку и гулять на свежем воздухе.

Назад Справочник вашего ресторана по коммерческому компостированию

Далее Как получить лицензию на алкоголь

Проверьте также

Поскольку ограничения на коронавирус постепенно ослабевают от штата к штату, многие операторы ресторанов пытаются определить, что им нужно сделать, чтобы безопасно открыть свои заведения. Мы стремимся помочь вам соблюдать нормативные требования и снова безопасно вести свой бизнес.

СОП — Производство кухни / F&B

Поддержите нашу работу, став нашим покровителем! Узнать больше

• Главная
  ->
• Обучение моего персонала
  ->
• org/ListItem»> Образец СОП отеля
  ->
• Кухонная СОП

Номер СОП: Кухня / Производство продуктов и напитков СОП – 12

Как сохранить еду горячей для вечеринки: Основные советы по безопасному и простому приему гостей

Отдел: Производство Еда — Кухня Приготовление горячей пищи

Дата выпуска: 3 октября 2018 г.

Время обучения:  25 минут

Цель данной СОП:

Температуру всех приготовленных блюд следует измерять во время приготовления, чтобы обеспечить безопасность всех блюд, подаваемых покупателю, в соответствии со стандартной практикой.

Шеф-повар и Су-шеф должны нести ответственность за приготовление горячих блюд с использованием соответствующих методов и процедур для обеспечения безопасности и санитарии. Руководство отеля должно разработать и внедрить надлежащие письменные СОП для кухни, чтобы обеспечить их правильное применение во всех точках приготовления пищи.

Стандартные процедуры приготовления горячих блюд:

Как готовить горячие блюда на кухне?

• Всегда избегайте переваривания приготовленных блюд.

• С помощью калиброванного термометра проверьте температуру продукта в самой толстой части изделия или как минимум в двух отдельных местах.

• Всегда учитывайте конечную температуру приготовления.

• Попробуйте сократить время выдержки продуктов перед подачей на стол, используя периодическое приготовление.

• Дайте температуре кухонного оборудования вернуться к требуемой температуре между партиями.

• Не используйте оборудование для горячей выдержки для приготовления или разогрева пищи.

• Оставьте пищевые ингредиенты при комнатной температуре на два часа или менее, в противном случае продукт следует вернуть в холодильник.

• Общее время хранения любой пищи при комнатной температуре не должно превышать 4 часов.

• Готовьте пищевые продукты, которые не будут подвергаться тепловой обработке или нагреванию отдельно от других продуктов.

Как измерить температуру горячих блюд?

• Всегда мойте и дезинфицируйте руки.

• Используйте чистый и продезинфицированный калиброванный термометр для измерения температуры всех приготовленных продуктов.

• Всегда протирайте и дезинфицируйте стержень термометра спиртовыми салфетками перед измерением температуры каждого продукта.

• Обязательно открывайте упаковку дезинфицирующего средства чистыми руками.

• Всегда измеряйте температуру в самой толстой части продукта, т. е. обычно в центре.

• Два измерения также должны быть сделаны в разных местах, чтобы гарантировать тщательное приготовление до соответствующей конечной температуры.

• Для всех потенциально опасных пищевых продуктов запишите температуру конечной точки приготовления в журнале «Температура приготовленной пищи».

• Старайтесь готовить горячие продукты при этих минимальных конечных температурах или в соответствии с указаниями рецепта.

Какая стандартная температура приготовления мяса, овощей, рыбы, полуфабрикатов и т. д.?

• Для птицы — 74°С в течение 15 секунд.

• Для начинок, таких как фаршированные блюда, запеканки и другие блюда, сочетающие сырые и приготовленные продукты — 74°С в течение 15 секунд.

• Потенциально опасные продукты, приготовленные в микроволновой печи — 74°С [продукт должен постоять 2 минуты после приготовления, в процессе приготовления помешивать].

• Мясной фарш или хлопья — 68°С в течение 15 секунд.

• Жаркое из говядины и свинины — 63°С в течение 4 минут.

• Стейки из говядины, свинины, телятины, баранины — 63°С в течение 15 секунд.

• Любые охотничьи животные — 63º по Цельсию в течение 15 секунд.

• Рыба и любые продукты, содержащие рыбу — 63ºС в течение 15 секунд.

• Яйца в скорлупе для немедленного использования — 63°С в течение 15 секунд.

• Овощи консервированные, замороженные или свежие — 57°С в течение 15 секунд, выдержка выше 57°С.

• Любые готовые к употреблению промышленно обработанные и упакованные пищевые продукты — 57°С в течение 15 секунд, удерживается выше 57°С.

Обобщающие вопросы обучения:

Q1. Какова цель данной СОП?

Q2.  Кто отвечает за проверку и контроль за приготовлением и хранением горячих блюд?

Q3. На что обратить внимание при приготовлении горячих блюд?

Q4.  Как измерить температуру горячих блюд?

Q5.  Приведите несколько примеров стандартной температуры приготовления. различных приготовленных блюд?

• Кухня
• Chef
• Chef de Partie
• Sous Chef
• Line Chef
• Banquet Chef
• Sop
• . 0120

• Предыдущая
• Следующая

Последняя СОП

• СОП — Стойка регистрации — Прием кредитных карт в отеле прибытие и регистрация
• СОП — Бронирование — Стандартная процедура VIP-бронирования
• СОП — Консьерж / стойка вызова — Процедура хранения багажа

Последние СОП для кухни / производства продуктов питания

• СОП – Обслуживание кухни – Уборка бара у бассейна
• СОП – Обслуживание кухни – Уборка мобильных горячих боксов
• СОП – Обслуживание кухни – Обращение с химическими веществами и меры безопасности
• СОП – Обслуживание кухни – Очистка морозильной камеры
• org/Article»> СОП – Обслуживание кухни – Очистка фритюрницы

Последние услуги F&B СОП

• СОП – Банкеты – Как установить коктейльный стол?
• СОП — Ресторан — СОП чайный сервиз
• СОП — Настройка политики питания и напитков — Совещания и брифинги в отделах
• СОП — Настройка политики питания и напитков — Часы работы торговых точек
• СОП — Общие правила питания и напитков — Единая политика персонала

Последняя версия операционных и других СОП

• СОП «Финансы и бухгалтерский учет» Комиссионное вознаграждение группового турагента
• СОП «Финансы и бухгалтерский учет — Комиссионное вознаграждение турагента»