специфические особенности и правила составления

В ресторанах вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел – это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, можно заглянуть в технологическую карту.

Для чего составляют технологическую карту?

В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают. Зачем карта существует? Это вопрос случайных людей в ресторанном бизнесе, потому что технологические карты приготовления блюд имеют всю информацию, которая начинается с закупки продуктов и заканчивается работой официанта, который ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указаний шеф-повара. Для хозяев ресторана технологическая карта блюда выполняет функцию контроля за расходом продуктов, стоимостью каждого блюда, затратами на сырье, получением ежедневной выручки и расчетом прибыльности предприятия и много других функций. Это базовый документ, который позволяет узнать рентабельность ресторана.

Технологическая карта отварного картофеля: пример…

На любом производстве есть технологические карты. Это общепринятый документ, который должен быть в…

Технология приготовления блюда – что это?

Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания – это и есть технологические карты на блюда. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.

Капуста тушеная: технологическая карта и рецепты и варианты…

Любимым блюдом многих является капуста тушеная. Технологическая карта ее приготовления указана в…

Какие данные есть в этом документе?

Информация, которую несут технологические карты приготовления блюд, непременно включает способы, при помощи которых сырые продукты чистят, моют, режут, подвергают какой-либо термической обработке. Есть здесь вес нетто и брутто продуктов, их сортность и качество, правила хранения сырья и готовой пищи. Эти сведения должны соответствовать специальным сборникам рецептур, на которые делаются ссылки в карте. Каждая технологическая карта блюда объясняет, как подготовить сырье, какое время и при каком температурном режиме обрабатывается продукт, какие потери веса бывают во время правильной термической обработки, начиная от подготовительного этапа и заканчивая плитой. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество продукта для готовки порционных блюд. Кроме пошаговой инструкции, технологические карты для блюд содержат данные о возможной замене продуктов, которые тоже регламентируются специальными сборниками и позволяют вносить коррективы без потери вкусовых свойств и пищевой ценности. Вплоть до оформления и подачи – все прописывается в этом документе.

Узнаем как составить раскладку меню: образец

Составление раскладки меню нужно не только технологу ресторана. Этот навык способен значительно…

Как правильно составить карту?

Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее обязательно вносятся следующие данные.

1. О пищевой ценности блюда данные рассчитываются по специальным таблицам сборника рецептур с учетом калорийности и химических составляющих на 100 г готового изделия или порции.
2. О сроках и условиях подачи готового изделия можно узнать в том же источнике – это указания о временных рамках приготовления и выдаче заказа с учетом температуры подачи составляющих блюда.
3. О требованиях для правильного хранения и продажи изделия необходимо знать, чтобы заранее купленное сырье оказалось пригодным для использования в готовке или для производства полуфабрикатов, которые тоже должны находиться в определенной температурной среде и соседстве с другими составляющими.
4. О технологии полной готовности блюда к подаче. Расписываются подготовка, обработка, последовательность и совмещение каждого продукта, входящего в состав рецепта. Здесь же рассматриваются: возможная взаимозаменяемость продуктов, временные и температурные режимы, действия при подаче блюда, его оформление и предполагаемые сочетания с другими продуктами (мясо с гарниром).
5. О рецептуре данные вносятся строго по сборнику с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного изделия за вычетом качественных категорий и естественных потерь.

Что можно узнать из этого документа?

Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара. Вопрос такого обучения – сможет ли профессионал кухни рассказать новичку все, что нужно, и захочет ли он это сделать? Для начинающего кулинара гораздо полезнее прочитать проверенную, собранную в единый документ информацию. Опытным работникам тоже полезно почитать такую карту, потому что есть кулинарные изделия в меню, которые заказывают раз в году, и некоторые тонкости технологии могут быть забыты. Однако самая главная функция карточек – это приобретение строго необходимого количества продуктов и правильный их расход. А также – самое вкусное блюдо, но забытое официантом или приготовленное неправильно, может навсегда лишить репутации любую кухню.

Рецептуры СССР. Котлеты и биточки из вязких каш (в т.ч. из манной и перловой): paprika_andlife — LiveJournal

?

Category:

• Еда
• Cancel

В комментариях к двум разным постам 1) у меня спросили о «детсадовских» биточках из манки и 2) зашёл разговор о незаслуженно забытой перловой крупе. Сейчас я делаю только теоретическую тему, здесь не будет фото приготовленных мною блюд, но, может быть, кому-то и этого будет достаточно.

Лично я из своего детсадовского меню помню только манный пудинг. Всё, честное слово! Ни котлеты, ни биточки из манки, ни омлет, ни что-то другое — …ну не помню я, что я ела в детском саду, поэтому завидую памяти своих товарищей 🙂 Для них, а также для всех желающих, я сейчас покажу страницы из одного современного сборника технологических карт и одного сборника рецептур советского времени.

Что такое техкарта. Это документ, который используется на каждом предприятии общественного питания и в который вносятся не только ингредиенты и их количество, но и подробная технология приготовления блюда, а также описание оформления и подачи блюда, показания качества, сроки хранения и реализации готового блюда, пищевая и энергетическая ценность. Тем, что я выделила, техкарта и отличается от обычной рецептуры, к которой иногда может прилагаться только краткое описание процесса.

У меня сейчас нет возможности заниматься изучением старых советских сборников с рецептурами для детсадов и школ, а на руках — только один современный сборник рецептур, в котором есть биточки из манки, белоруский «Сборник технологических карт блюд диетического питания». Эти блюда по разным сборникам искать не обязательно, если они есть в каком-то одном из них: основные рецептуры будут одинаковы, будет только другая нумерация. В данном случае современная белорусская рецептура совпадает с рецептурой из советского «Сборника блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М, 1982).

Предполагаю, но не утверждаю, что в «детсадовских и школьных» сборниках могли быть другие раскладки и другое понимание слова «обжарить». В детских учреждениях жареные на сковороде блюда не подают (да и сковороды в общепите бывают совсем другие).

Сначала я дам общие рекомендации и рецептуру, на которую далее идут отсылки в технологии приготовления. Поскольку это сборник диетических блюд, в нём есть и соответствующие пометки.

Раскладка даётся в граммах и на 1 порцию.

ВЯЗКИЕ КАШИ

Теперь те самые биточки из манки

Сравниваем с советским сборником:

Несколько соусов:

И для коллекции — с перловкой, из указанного современного сборника:

Тоже подаются с ягодными и фруктовыми соусами.

От себя могу лишь добавить: самое главное в этом вопросе — сварить правильную кашу 🙂 И ежели кто-то чего-нибудь приготовит по мотивам этих рецептур, дайте знать, пожалуйста!

А вообще, возвращаясь к основной теме, что вам ещё запомнилось из детсадовского или школьного меню?

Tags: #91autumndays, #91деньосени, #блогерскаяосень, #новогодниечерновики, 91 день осени, КулиНарния, Новый год, кухня белорусская, личное мнение, новогодние черновики, рецептуры СССР, рецепты от профессионалов, я — повар

Subscribe

• 61.

  Синичкин день 2

  Синичкин день для меня — это «переобувка» блога. Сегодня к вечеру поменяю осеннюю заставку сначала на новогоднюю (а потом, после…

• 91 кулинарный ингредиент моей осени. 91. Е-500 + Алфавит

  Когда я подготовила осенний каталог своих ингредиентов, то заметила, что в нём оказались задействованы не все буквы алфавита. На…

• 91 кулинарный ингредиент моей осени. 90. Лист лавровый

  Без него у меня щи — не щи. Два других обязательных супа, в которые он у меня идёт — рассольник и пельменный. В остальных…

• 91 кулинарный ингредиент моей осени. 89. Форель (стейк)

  Это третья форель, о которой я рассказываю в рамках осеннего челленджа. Первой была слабосолёная, второй — груша, всё это…

• 91 кулинарный ингредиент моей осени. 88. Какао-порошок

  Раз уж я обмолвилась, что варю осенью какао, значит, оно у меня в осенних ингредиентах тоже должно числиться. Но для заглавного…

• 91 кулинарный ингредиент моей осени. 87. Батат

  Картинка дня. Батата существует сотни сортов, и дома у меня он используется чаще, чем тыква. У меня для него есть специальный…

• 91 кулинарный ингредиент моей осени. 86. Паприка копчёная (пряность)

  Этой осенью я готовлю с ней только супы: борщ, грибной и чечевичный. А вы знакомы с такой пряностью?

• Советское «рождественское полено»

  Люблю советские торты и не могу пройти в магазинах мимо красивых экземпляров. Умею их делать и сама, но всегда радуюсь, когда…

• 91 кулинарный ингредиент моей осени. 85. Гранат

  Фото дня. Но больше всё-таки предпочитаю сок и иногда соус (гранатовую мелассу).

Photo

Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq

Previous

← Ctrl

← Alt

• 1
• 2

Next

Ctrl →

Alt →

• 61.

  Синичкин день 2

  Синичкин день для меня — это «переобувка» блога. Сегодня к вечеру поменяю осеннюю заставку сначала на новогоднюю (а потом, после…

• 91 кулинарный ингредиент моей осени. 91. Е-500 + Алфавит

  Когда я подготовила осенний каталог своих ингредиентов, то заметила, что в нём оказались задействованы не все буквы алфавита. На…

• 91 кулинарный ингредиент моей осени. 90. Лист лавровый

  Без него у меня щи — не щи. Два других обязательных супа, в которые он у меня идёт — рассольник и пельменный. В остальных…

• 91 кулинарный ингредиент моей осени. 89. Форель (стейк)

  Это третья форель, о которой я рассказываю в рамках осеннего челленджа. Первой была слабосолёная, второй — груша, всё это…

• 91 кулинарный ингредиент моей осени. 88. Какао-порошок

  Раз уж я обмолвилась, что варю осенью какао, значит, оно у меня в осенних ингредиентах тоже должно числиться. Но для заглавного…

• 91 кулинарный ингредиент моей осени. 87. Батат

  Картинка дня. Батата существует сотни сортов, и дома у меня он используется чаще, чем тыква. У меня для него есть специальный…

• 91 кулинарный ингредиент моей осени. 86. Паприка копчёная (пряность)

  Этой осенью я готовлю с ней только супы: борщ, грибной и чечевичный. А вы знакомы с такой пряностью?

• Советское «рождественское полено»

  Люблю советские торты и не могу пройти в магазинах мимо красивых экземпляров. Умею их делать и сама, но всегда радуюсь, когда…

• 91 кулинарный ингредиент моей осени. 85. Гранат

  Фото дня. Но больше всё-таки предпочитаю сок и иногда соус (гранатовую мелассу).

Карты на кухне – somethingaboutmaps

Дэниел Хаффман

Без категории

5 февраля 2020 г. 5 февраля 2020 г.
2 минуты

Время от времени я преподаю вводную картографию, и с годами я разработал аналогию, которой делюсь со студентами в первый день занятий.

Аналогия: картография похожа на кулинарию

При приготовлении пищи вы используете различные инструменты (ножи, сковороды и т. д.), чтобы превратить ингредиенты в готовое блюдо. При составлении карты вы используете различные инструменты (обычно программное обеспечение) для преобразования данных в готовое представление.

Вы можете подумать: «Это мило и умно, но в чем смысл?»

Зачем использовать это?

В своей педагогической практике я часто беспокоюсь о том, что студенты чувствуют себя запуганными. Я хочу показать им вдохновляющие примеры прекрасных карт, сделанных моими коллегами, потому что я думаю, что есть смысл увидеть, чего может достичь картография. Но я знаю по опыту, что легко посмотреть на что-то вроде карты Кенайских фьордов Тома Паттерсона и подумать: «Я понятия не имею, как это сделать, и, вероятно, никогда не смогу». Особенно, если вы все еще едва можете открыть программу ГИС.

Страшно.

Итак, я хочу вдохновлять учеников, но в то же время заставлять их чувствовать, что они в конечном итоге могут достичь цели. И я думаю, что эта аналогия с кухней поможет разгадать тайну картографии. Студенты, которые плохо знакомы с этой областью, вероятно, не задумывались о том, что входит в картографирование, и я надеюсь изложить картографический процесс в знакомых терминах, чтобы он казался более достижимым.

Чтобы преуспеть на кухне, нужны технические навыки (владение ножом, умение что-то жарить и т. д.), а также идеи для рецептов. Вы начинаете с простого, просто копируя идеи рецептов других людей. Однако по мере продвижения вы начинаете чувствовать себя более комфортно и творчески и можете экспериментировать все больше и больше с большим успехом, разрабатывая свои собственные рецепты. И попутно вы разовьете технические навыки и знание ингредиентов, которые позволят вам выполнять те рецепты, которые вы имеете в виду.

Тот же самый процесс для картографии. Как я говорю студентам, единственное, что отличает их от кого-то вроде Тома Паттерсона или любого другого опытного картографа, чьи работы я им показываю, — это технические навыки и идеи рецептов. С достаточным пошаговым описанием того, какие кнопки нажимать в программном обеспечении, любой может освоить технические навыки, чтобы имитировать карту Кенайских фьордов.

Тогда есть рецепт: знать , когда , и , зачем нажимать эти кнопки, и никто не говорит вам об этом. Точно так же, как вы идете в ресторан и находите продукты, которые вам нравятся и с которыми вы хотите работать дома, вы можете просматривать карты других людей и черпать идеи для вещей, которые вы хотите создать (и в Интернете полно людей, которые делятся как картой, так и рецептами еды). для начала). Опыт и эксперименты приводят к тому, что в конечном итоге вы отказываетесь от шаблонной, шаблонной работы и развиваете свои собственные идеи.

Все это, конечно, требует времени; годы. Но я использую эту аналогию, чтобы подчеркнуть своим ученикам, что это не волшебство. Дело не в том, что некоторые люди способны составлять карты, а некоторые нет. Это похоже на изучение чего-либо еще: кто-то говорит вам, что делать, и в конечном итоге вы получаете достаточно опыта, чтобы повторять то, что вы узнали, и развивать свой собственный путь. Кулинария — это то, с чем знакомы по крайней мере некоторые из моих учеников (и, если они не готовили много, они, надеюсь, все еще немного понимают, что для этого нужно). Я надеюсь, что объяснение картографии с помощью этой аналогии заставит их почувствовать себя более уверенными в своей способности в конце концов понять это, если они захотят потратить время.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Опубликовано
5 февраля 2020 г. 5 февраля 2020 г.

2023 Restaurant Tech EcoSystem: подпитка чистой прибыли

В сотрудничестве с TechTable и Vita Vera Ventures мы рады поделиться обновленной 2023 Restaurant Tech Карта экосистемы.

Мы все видели, что пандемия вызвала волну экспериментов в ресторанном технологическом пространстве, но мы также знаем, что изменения, вызванные технологиями, не всегда линейны.

В начале 2022 года мы сделали смелые прогнозы относительно технологической среды ресторана в 2023 году, так как ожидали многочисленных приобретений (приобретения, в первую очередь, обусловлены техническими талантами, а не стратегической технологической ценностью). Это было связано с плотным техническим рынком труда (в то время) и все более сложными условиями финансирования и процентных ставок.

Тем не менее, в связи с недавней волной увольнений в сфере макротехнологий, рынок труда в сфере технологий уже не является узким, и мы полагаем, что все больше компаний, занимающихся технологиями для ресторанов, могут быть вынуждены закрыться, а не найти мягкую посадку за счет поглощения. Мы уже видели сильную перезагрузку требований к эффективности капитала и оценке стартапов в этом секторе. Этот макросдвиг может создать потенциал для возможностей объединения, но многие активы на ранних стадиях в этом секторе представляют собой одноточечные решения с избыточным финансированием и все еще не масштабируются.

Это парадоксально, поскольку потребность в технологических решениях никогда не была так высока, но компаниям без правильных показателей роста, скорее всего, придется бороться за выживание. Инфляционная среда также вынуждает операторов принимать более жесткие решения, что может еще больше ослабить их желание использовать новые решения.

Имея это в виду, мы рады поделиться нашей технологической экосистемой ресторанов 2023 года, которая служит текущей тепловой картой более широкой экосистемы в США (и явно не является исчерпывающей).

Щелкните здесь, чтобы увеличить/скачать изображение карты. Щелкните здесь, чтобы загрузить PDF-файл.

Путь от точечных решений к комплексным технологическим стекам

Хотя во время пандемии были популярны единые решения для таких вещей, как онлайн-заказы, программы лояльности и доставка, мы достигли момента, когда, возможно, слишком много точечных решений магазин.

Технологические стеки, которые требуют слишком большого количества входов в систему, теперь фактически создают когнитивную нагрузку для сотрудников, а не обещают эффективности и простоты использования. В результате операторы начинают искать интегрированные системы и небольшие технологические стеки, которые могут делать больше. (См. комментарий в предыдущем разделе о возможностях объединения!) 

Технический консультант ресторанного бизнеса Дэвид Дринан лаконично определяет краткосрочные приоритеты для большинства операторов: «Ресторанный бизнес жаждет технологических инноваций, которые обеспечат высокую прибыль и дополнительный доход».

Что касается операционной деятельности, то менеджеры все еще борются с некоторыми областями, такими как планирование и управление запасами. Эти задачи могут занять много времени, особенно у независимых владельцев ресторанов с ограниченными ресурсами. В результате мы увидели растущую категорию решений, которые могут автоматизировать эти функции и предоставлять данные в режиме реального времени, чтобы помочь операторам принимать обоснованные решения.

Помощь *Все еще* Требуются   

В последние годы нехватка рабочей силы в ресторанном бизнесе стала серьезной проблемой для операторов, и оптимизация рабочей силы по-прежнему находится в центре внимания каждого оператора. Пандемия заставила многих работников навсегда покинуть индустрию гостеприимства, в результате чего рестораны остались без персонала.

По данным Национальной ассоциации ресторанов, почти две трети операторов ресторанов США говорят, что им не хватает сотрудников для удовлетворения существующего спроса. Вместо того, чтобы заменить эту потерянную рабочую силу, многие операторы обращаются к технологиям, чтобы автоматизировать больше функций и сократить потребность в человеческом труде.

От цифровых меню и киосков для заказов до автоматизированного кухонного оборудования — существует множество способов, с помощью которых технологии могут помочь ресторанам работать более эффективно с меньшим количеством сотрудников. Автоматизируя основные задачи, такие как прием заказов и обработка платежей, операторы могут освободить свой персонал, чтобы сосредоточиться на более сложных задачах, требующих человеческого опыта, таких как обслуживание клиентов и приготовление пищи.

Еще одна тенденция, с которой сталкивается ресторанная индустрия, — изменение ожиданий молодых работников в отношении отношений между работодателем и работником. Уделяя больше внимания балансу между работой и личной жизнью, развитию карьеры и удовлетворенности работой, молодые работники ищут больше, чем просто зарплату.

Чтобы оправдать эти ожидания, операторы ищут решения для управления персоналом, которые могут помочь улучшить вовлеченность, развитие и вознаграждение своих сотрудников. Сюда входят инструменты для отслеживания и управления графиками, а также инновационные решения для чаевых и другие механизмы компенсации. Инвестируя в эти решения, операторы могут не только привлекать и удерживать лучших специалистов, но и повышать общую эффективность и производительность своей рабочей силы.

Наконец, стоит отметить, что базовые инструменты планирования и управления трудовыми ресурсами могут оказать существенное влияние на рентабельность за счет снижения трудозатрат и повышения эффективности работы. Например, автоматизировав планирование и хронометраж, рестораны могут снизить вероятность раздутого или недоукомплектованного персонала, что может быть дорогостоящим с точки зрения напрасной траты труда или упущенных возможностей продаж.

В конце концов, способность использовать технологии для оптимизации труда имеет решающее значение для того, чтобы рестораны оставались конкурентоспособными в сложной операционной среде. В то время как киоски и заказ текстовых сообщений продемонстрировали многообещающие результаты в сфере QSR, у технологий есть много других возможностей, которые могут оказать положительное влияние на отрасль в целом.

Кухни-призраки: это еще сложнее

В нашей ретроспективе ресторанных технологий 2021 года мы многое рассказали об этом растущем подсекторе, в том числе о проблемах на пути к успеху (или прибыльности) в рамках бизнес-модели кухни-призрака.

Теперь, когда концепция виртуальных кухонь и кухонь-призраков продолжает развиваться, операторам важно понимать связанные с этим сложности и решать эти проблемы, чтобы построить успешную работу кухонь-призраков.

Одним из основных препятствий является потенциальная напряженность между виртуальными брендами и существующими предприятиями, когда добавление виртуальных брендов может привести к прямой конкуренции с их собственными существующими предприятиями. Ключевым моментом является поиск подходящего технического и операционного партнера для баланса между этими двумя факторами.

Кроме того, обеспечение безопасности пищевых продуктов и соблюдение стандартов качества для нескольких торговых марок может оказаться непростой задачей. Многим универсальным виртуальным брендам не хватало четкой ценности или четких стандартов вкуса, что приводило к неудовлетворительным проблемам с качеством продуктов питания и их удалению с основных сторонних платформ доставки.

Last Mile Magic

Сделать так, чтобы доставка еды из ресторанов работала, — это растущий приоритет для отрасли. Это включает в себя лучшую совместимость между системами POS / Kitchen и поставщиками услуг доставки, улучшенные системы маршрутизации и пакетной обработки, локализованные кухни и, конечно же, даже способ транспортировки для доставки.

Мы отслеживаем более 20 компаний в Северной Америке в категории «последняя миля» без присмотра, но это все еще первые дни, когда большинство (все?) решений работают в ограниченных географических регионах и на клиентских испытаниях. Поэтому мы оставили этот фрагмент инфографики на 2023 год, но не забывайте смотреть в небо, поскольку мы наблюдаем недавний рост компаний по доставке дронами на заднем дворе, которые оказываются быстрее и лучше для окружающей среды (если они могут перевесить шум и нормативные требования).

GenAI в меню

Предприниматели в сфере высоких технологий давно мечтают о персонализированных рекомендациях по еде, но немногим удалось создать настоящую персонализацию, выходящую за рамки диетических соображений, аллергенов или предпочитаемых/нелюбимых ингредиентов.

Однако сейчас мы достигли уникального момента, когда новые технологии, такие как ChatGPT, смогут создавать содержательные и персонализированные взаимодействия с гостями. Это всегда было предпосылкой для множества технологических стартапов в сфере ресторанного бизнеса, основанных на искусственном интеллекте, но способность использовать базовые данные для взаимодействия с гостями и взаимодействия с ними в действительно личной и разговорной манере меняет правила игры.

Используя только данные о предыдущих заказах и взаимодействиях, ChatGPT может помочь создать более индивидуальный подход для гостей, от рекомендаций пунктов меню до предложения персонализированных рекламных акций. ChatGPT может стать важной частью маркетинговой команды ресторана, создавая контент с возможностью легкого перевода на разные языки. Это может дать операторам решающее конкурентное преимущество, поскольку потребители требуют более персонализированного опыта. Мы только начали знакомиться с возможностями ChatGPT, поскольку бесплатные шаблоны уже предлагаются операторам ресторанов.

Кроме того, диалоговый ИИ, такой как ChatGPT, также может быть ценным инструментом для операторов ресторанов, стремящихся понять свои собственные операционные показатели.