Технико-технологические карты — помощь в разработке

Дата публикации:

03.08.2017 в 17:21

2017-08-03

+7 499 113-75-76

В настоящее время существует культ вкусной еды. Большое разнообразие ресторанов и кафе с различными стоимостями и ассортиментом создают высокую конкуренцию в области общественного питания. Поэтому каждое заведение стремиться удивить посетителя новым нестандартным блюдом. Но чтобы ввести такое блюдо в обиход необходимо подготовить соответствующую документацию. Один из них — технико – технологическая карта.

Технико-технологические карты (ТТК) оформляются в заведениях общественного питания при создании нового или фирменного блюда и ввода его в меню. При разработке учитываются следующие параметры:

•  ингредиенты;
•  технология производства;
•  масса готового продукта;
•  пищевая ценность продукта.

ТТК это такой документ, который предполагает наличие описания состава продукта, а так же его назначение, указаний к качеству составляющих ингредиентов и их пищевую ценность, вес блюда на выходе, процесс приготовления и, конечно, описание итогового оформления блюда. Требования к картам прописаны в стандарте ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. В данном нормативе особое внимание уделяется документации на готовые блюда. Как раз одним из таких документов и является технико-технологическая карта.

Стоит отметить, что на каждом предприятии в сфере общественного питания введется свой учет ТТК, поэтому каждой карте присваивается свой порядковый номер и другие заведения не смогут использовать Вашу карту, так как она уже будет являться Вашей интеллектуальной собственностью. Так же если в ресторане/кафе или другом подобном предприятии меняется процесс приготовления или же состав блюда, то карту необходимо переоформить!

Часто путают технико-технологические карты и технологические карты (ТК). Главное их отличие в том, что ТК разрабатывается на каждое блюдо заведения, или изделия, которые есть в различных сборниках рецептов и кулинарных книг и так далее, а ТТК только на новые или фирменные блюда! Так же есть различия и при оформлении документов, так, например, в ТК не нужно указывать следующие параметры: требования к сырью, область применения/назначение блюда и требований качества/безопасности блюда, хотя в ТТК эти пункты обязательны к разработке.

Команда нашего портала готова разработать для Вас технико-технологические карты за кратчайшие сроки в любом объеме.

Для этого от Вас понадобятся:

• Заявка по форме
• Ингредиенты/состав
• Общее описание процесса производства
• Вес конечного продукта.

Обращайтесь!

Лабораторная работа №6

Тема:
Приготовление
и отпуск кулинарной продукции немецкой,
польской, чешской
кухни. Оценка качества блюд, определение
выхода готовых блюд. Составление
технологических карт.

1.
Цель
темы: Сформировать
умения и навыки:

• анализировать
  ассортимент блюд, кулинарной продукции
  немецкой,
  польской, чешской
  кухни, технологический процесс их
  приготовления, оформления и отпуска;

• производить расчет
  продовольственного сырья, пищевых
  продуктов с учетом сезона, кондиции и
  в соответствии со Сборником рецептур
  блюд и кулинарных изделий для предприятий
  общественного питания всех форм
  собственности;

• организации
  рабочего места в соответствии с
  санитарно-гигиеническими требованиями;

• рационально
  использовать продовольственное сырье,
  пищевые продукты, экономично расходовать
  воду, энергоресурсы;

• эксплуатировать
  оборудования в соответствии с требованиями
  безопасности труда;

• приготавливать
  блюда, кулинарную продукцию немецкой,
  польской, чешской
  кухни, оценивать их качество, оформлять
  и отпускать потребителю;

• соблюдать требования
  Санитарных правил и норм в процессе
  приготовления и реализации кулинарной
  продукции;

• составлять
  технологические карты блюд.

2. Техническое оснащение рабочего места.

Технологическое
оборудование, инвентарь, инструменты,
посуда для приготовления и отпуска
блюд. Продовольственное сырье и пищевые
продукты.

3. Требования безопасности труда.

• Приступайте
  к выполнению работы только после
  разрешения
  преподавателя.

• Выполняйте
  только те виды работ, которые предусмотрены
  заданием
  или поручены преподавателем.

• Не
  отвлекайтесь сами и не отвлекайте
  других от работы
  посторонними
  разговорами.

• Рационально
  организовывайте рабочее место.

• При
  выполнении работы не прикасайтесь
  мокрыми руками
  (ветошью)
  к включенным в электронную сеть приборам,
  розеткам,
  выключателям.

• Соблюдайте правила
  безопасной эксплуатации оборудования.

• В
  процессе приготовления кулинарной
  продукции соблюдайте
  требования
  Санитарных правил и норм, правил личной
  гигиены.

4. Порядок выполнения работы:

4.1
Согласно
таблицы №1 и домашнего задания приготовить
перечень
блюд
и произвести расчёты:

Таблица № 1.

Технологическая карта блюда «Роль — мопс»

На
филе сельди кладут дольку солёного
огурца, добавляют нашинкованный репчатый
лук, горчицу зёрнами, сворачивают
рулетом. Рулет скрепляют деревянной
шпилькой и кладут в маринад на 2-3дня.
При подаче поливают соусом и украшают
зеленью.

Приготовление
маринада: сахар растворяют в небольшом
количестве воды, охлаждают, добавляют
уксус и растительное масло.

Правила подачи
и оформления: при подаче поливают
соусом ремолад и украшают зеленью.

Срок годности:
при t
10 — 12 градусов не более 30 минут. При t
2 – 6 градусов не более 6 часов.

Что такое блок-схема | Lucidchart

PINGDOM_CANARY_STRING

Что вы хотите делать с блок-схемами?

Я хочу узнать больше о блок-схемах.

Я хочу создать собственную блок-схему в Lucidchart.

Я хочу создать блок-схему из готового шаблона.

Это подробное руководство содержит все, что вам нужно знать о блок-схемах, включая определения, историю, варианты использования, символы, советы и способы использования нашего конструктора блок-схем для начала работы.

9 минут чтения

Хотите создать собственную блок-схему? Попробуйте Люсидчарт. Это быстро, просто и совершенно бесплатно.

Создайте блок-схему

Дополнительные советы по созданию блок-схем

• Не забывайте о своей аудитории и подстраивайте под нее детали схемы. Четкое общение является ключевой целью блок-схем.
• Если в намечаемом вами процессе задействованы разные команды или отделы, рассмотрите возможность использования схемы Swimlane Diagram для четкого разграничения обязанностей и передачи.
• Используйте коннекторы на странице или вне страницы, чтобы «редактировать» диаграмму и сделать ее логической. Это может позволить вам разбить диаграмму на отдельные страницы и по-прежнему хорошо работать.

Что такое блок-схема?

Блок-схема — это схема, изображающая процесс, систему или компьютерный алгоритм. Они широко используются во многих областях для документирования, изучения, планирования, улучшения и представления часто сложных процессов в виде четких и простых для понимания диаграмм. В блок-схемах, иногда называемых блок-схемами, используются прямоугольники, овалы, ромбы и, возможно, множество других форм для определения типа шага, а также соединительные стрелки для определения потока и последовательности. Они могут варьироваться от простых, нарисованных от руки диаграмм до комплексных компьютерных диаграмм, изображающих несколько шагов и маршрутов. Если мы рассмотрим все различные формы блок-схем, они являются одними из самых распространенных диаграмм на планете, используемых как техническими, так и нетехническими людьми во многих областях. Блок-схемы иногда называют более специализированными именами, такими как блок-схема процесса, карта процесса, функциональная блок-схема, картирование бизнес-процессов, моделирование и нотация бизнес-процессов (BPMN) или блок-схема процесса (PFD). Они связаны с другими популярными диаграммами, такими как диаграммы потоков данных (DFD) и диаграммы действий унифицированного языка моделирования (UML).

История

Блок-схемы для документирования бизнес-процессов стали использоваться в 1920-х и 30-х годах. В 1921 году инженеры-технологи Франк и Лилиан Гилбрет представили Американскому обществу инженеров-механиков (ASME) «Схему технологического процесса». В начале 1930-х годов промышленный инженер Аллан Х. Моргенсен использовал инструменты Гилбрета, чтобы проводить конференции по повышению эффективности работы для деловых людей в своей компании. В 1940-х годах двое студентов Моргенсена, Арт Спинангер и Бен С. Грэм, распространили эти методы более широко. Спинангер представил Procter and Gamble методы упрощения работы. Грэм, директор Standard Register Industrial, адаптировал технологические схемы для обработки информации. В 1947, ASME принял систему символов для блок-схем технологических процессов, основанную на оригинальной работе Гилбретов.

Также в конце 40-х Герман Голдстайн и Джон Ван Нейман использовали блок-схемы для разработки компьютерных программ, и вскоре диаграммы стали все более популярными для компьютерных программ и алгоритмов всех видов. Блок-схемы все еще используются для программирования сегодня, хотя псевдокод, комбинация слов и языка кодирования, предназначенная для чтения человеком, часто используется для отображения более глубоких уровней детализации и приближения к конечному продукту.

В Японии Каору Исикава (1915-1989), ключевая фигура в инициативах по обеспечению качества в производстве, назвал блок-схемы одним из ключевых инструментов контроля качества наряду с дополнительными инструментами, такими как гистограмма, контрольный лист и причинно-следственная связь. Диаграмма эффекта, которую теперь часто называют диаграммой Исикавы.

Символы блок-схем

Вот некоторые из наиболее распространенных символов блок-схем. Более полный список см. на странице символов полной блок-схемы.

9005 0

С Lucidchart можно быстро и легко создавать схемы. Начните бесплатную пробную версию сегодня, чтобы начать создавать и сотрудничать.

Создание блок-схемы

Блок-схемы для компьютерного программирования/алгоритмов

В качестве визуального представления потока данных блок-схемы полезны при написании программы или алгоритма и объяснении их другим или совместной работе над ними. Вы можете использовать блок-схему алгоритма, чтобы изложить логику программы, прежде чем приступить к кодированию автоматизированного процесса. Это может помочь организовать глобальное мышление и предоставить руководство, когда придет время кодировать. В частности, блок-схемы могут:

• Продемонстрируйте, как организован код.
• Визуализировать выполнение кода в программе.
• Показать структуру веб-сайта или приложения.
• Понять, как пользователи перемещаются по веб-сайту или программе.

Часто программисты могут писать псевдокод, представляющий собой комбинацию естественного языка и компьютерного языка, понятных людям. Это может обеспечить большую детализацию, чем блок-схема, и служить либо заменой блок-схемы, либо следующим шагом к реальному коду.

Связанные диаграммы, используемые в компьютерном программном обеспечении, включают:

• Унифицированный язык моделирования (UML): это язык общего назначения, используемый в разработке программного обеспечения для моделирования.
• Диаграммы Насси-Шнейдермана: используются для структурированного компьютерного программирования. Назван в честь Исаака Насси и Бена Шнайдермана, которые разработали его в 1972 году в SUNY-Stony Brook. Также называется структурограммами.
• Диаграммы DRAKON: DRAKON — это алгоритмический язык визуального программирования, используемый для создания блок-схем.

Как блок-схемы используются во многих других областях

Помимо компьютерного программирования, блок-схемы имеют множество применений в самых разных областях.

В любом поле:

• Документируйте и анализируйте процесс.
• Стандартизируйте процесс для повышения эффективности и качества.
• Сообщите процесс для обучения или понимания другими частями организации.
• Определите узкие места, избыточность и ненужные шаги в процессе и улучшите его.

Образование:

• Планирование курсовых работ и академических требований.
• Создайте план урока или устную презентацию.
• Организуйте групповой или индивидуальный проект.
• Показать судебный или гражданский процесс, например регистрацию избирателей.
• Планируйте и структурируйте творческое письмо, например лирику или поэзию.
• Продемонстрируйте развитие персонажа для литературы и кино.
• Представляют поток алгоритмов или логических головоломок.
• Понять научный процесс, например, цикл Кребса.
• Составьте схему анатомического процесса, например пищеварения.
• Карта симптомов и лечения заболеваний/расстройств.
• Сообщайте гипотезы и теории, такие как иерархия потребностей Маслоу.

Продажи и маркетинг:

• Составьте схему проведения опроса.
• Схема процесса продаж.
• Планирование исследовательских стратегий.
• Показать потоки регистрации.
• Распространяйте коммуникационные политики, такие как экстренный план по связям с общественностью.

Бизнес:

• Понимание процессов заказа и закупок.
• Представляют задачи сотрудника или распорядок дня.
• Узнайте, по каким путям идут пользователи на веб-сайте или в магазине.
• Разработайте бизнес-план или план реализации продукта.
• Задокументируйте процесс подготовки к аудиту, в том числе для соблюдения нормативных требований, например, в соответствии с Законом Сарбейнса-Оксли.
• Задокументируйте процесс подготовки к продаже или консолидации.

Производство:

• Обозначают физический или химический состав продукта.
• Проиллюстрируйте производственный процесс от начала до конца.
• Обнаружение и устранение неэффективных процессов производства или закупок.

Инжиниринг:

• Представляют потоки процессов или системные потоки.
• Разработка и обновление химических и заводских процессов.
• Оценка жизненного цикла конструкции.
• Схема обратного проектирования потока.
• Продемонстрировать этап проектирования и создания прототипа новой конструкции или продукта.

Типы блок-схем

Разные авторы описывают разные типы блок-схем в разных терминах. Среди этих людей есть опубликованные эксперты, такие как Алан Б. Стернекерт, Эндрю Веронис, Мэрилин Бол и Марк А. Фрайман.

Штернекерт в своей книге 2003 г. Управление критическими инцидентами перечислил четыре популярных типа блок-схем, созданных вокруг концепции управления потоком, а не самого потока:

• Блок-схемы документов: Они «имеют цель показать существующие средства управления потоком документов через компоненты системы. … Диаграмма читается слева направо и документирует поток документов через различные бизнес-подразделения».
• Блок-схемы данных: На них показаны «элементы управления, управляющие потоками данных в системе. … Блок-схемы данных используются в основном для того, чтобы показать каналы, по которым данные передаются через систему, а не то, как они управляют потоком».
• Системные блок-схемы: Они «показывают поток данных к основным компонентам системы и через них, таким как ввод данных, программы, носители данных, процессоры и коммуникационные сети».
• Блок-схемы программ: На них показаны «элементы управления, размещенные внутри программы в системе».

Веронис в своей книге 1978 года Microprocessors: Design and Applications выделил три типа блок-схем в зависимости от объема и уровня детализации:

• Блок-схема системы: Идентифицирует используемые устройства.
• Общая блок-схема: Обзор.
• Подробная блок-схема: Повышенная детализация.

Бол в своей книге 1978 года «Руководство для программистов» перечислила только два:

• Блок-схема системы.
• Блок-схема программы.

Но Фрайман в своей книге 2001 года «Улучшение качества и процессов » дифференцировал типы по нескольким параметрам, исходя из бизнес-перспективы, а не компьютерной:

• Схема принятия решений.
• Логическая блок-схема.
• Блок-схема систем.
• Блок-схема продукта.
• Блок-схема процесса.

Дополнительные типы блок-схем, определенные другими, включают:

• Диаграмма плавательной дорожки, также известная как Блок-схема плавательной дорожки: Для определения того, кто что делает в межкомандных процессах.
• Блок-схема рабочего процесса: Для документирования рабочих процессов, часто включающих задачи, документы и информацию в офисах.
• Цепочка событийных процессов (EPC) Блок-схема: Для документирования или планирования бизнес-процесса.
• Язык спецификации и описания (SDL) Блок-схема: Для мозгового штурма компьютерных алгоритмов с использованием трех основных компонентов: определение системы, блок и процесс.

Эти связанные диаграммы также иногда рассматриваются как типы блок-схем:

• Диаграмма потока данных (DFD): Для отображения потока информации для любой системы или процесса.
• Блок-схема процесса (PFD), также известная как блок-схема процесса: Для иллюстрации взаимосвязей между основными компонентами на промышленном предприятии.
• Модель и нотация бизнес-процесса (BPMN 2.0): Для моделирования этапов запланированного бизнес-процесса.

Как спланировать и нарисовать базовую блок-схему

1. Определите цель и масштаб. Чего вы надеетесь достичь? Изучаете ли вы правильные вещи с соответствующими начальными и конечными точками для достижения этой цели? Будьте достаточно подробны в своих исследованиях, но достаточно просты в своих диаграммах, чтобы общаться с целевой аудиторией.
2. Определите задачи в хронологическом порядке. Это может включать общение с участниками, наблюдение за процессом и/или просмотр существующей документации. Вы можете записать шаги в виде заметок или начать грубую схему.
3. Организуйте их по типу и соответствующей форме, например, процесс, решение, данные, входы или выходы.
4. Нарисуйте свою диаграмму, либо набросав вручную, либо с помощью такой программы, как Lucidchart.
5. Подтвердите блок-схему, пройдитесь по этапам с людьми, которые участвуют в процессе. Наблюдайте за процессом, чтобы убедиться, что вы не пропустили ничего важного для своей цели.

Полезные ресурсы

• Шаблон блок-схемы для Word
• Как создать блок-схему в Excel
• Что такое блок-схема и как ее создать
• Как создать блок-схему

900 22 Символы и обозначения блок-схем

• Как сделать Блок-схема в PowerPoint
• Как сделать блок-схему в Word

Создание блок-схемы в Lucidchart является простым и интуитивно понятным. Просто перетащите фигуры на холст и нарисуйте линии, чтобы соединить их. Если вы не знаете, с чего начать, ознакомьтесь с нашим руководством, чтобы узнать, как нарисовать блок-схему.

Хотите создать собственную блок-схему? Попробуйте Люсидчарт. Это быстро, просто и совершенно бесплатно.

Создать блок-схему

Блок-схема производства птицы | Решения для промышленных блейд-серверов Hyde

В США и Канаде вместе взятых насчитывается около 300 птицеперерабатывающих предприятий. Каждый завод перерабатывает свыше 55 миллионов птиц в год.

В дополнение к первичной переработке живых птиц в части, пригодные для продажи, существует также вторичная обработка, при которой эти части превращаются в:

• Куриные наггетсы
• Куриные палочки
• Бекон из индейки
• Куриные бедра
• Пирожки с грудкой
• Барабанные палочки

При такой огромной годовой производительности птицеперерабатывающим компаниям необходимо оптимизировать и настроить свои производственные линии. Ознакомьтесь с нашей технологической схемой переработки птицы и узнайте больше о нескольких этапах, обеспечивающих эффективную переработку птицы.

Доставка, приемка и убой

Живая птица доставляется на завод в день обработки. Когда прибывают грузовики с птицей, рабочие выгружают их, помещая каждую птицу в кандалы, прикрепленные к медленно движущейся и тускло освещенной конвейерной ленте. Эта часть процесса помогает снизить нагрузку на живую птицу.

Когда они двигаются вниз по конвейерной ленте, «натирающая планка» трется о грудку живой курицы, создавая ощущение комфорта. Затем их подвергают электрическому или химическому оглушению, что не позволяет им чувствовать боль, пока им перерезают горло и истекают кровью.

Удаление оперения

По мере того, как технологическая линия переходит к следующему этапу, тушки птиц погружаются в воду температурой 150 ̊ F, что помогает ускорить и облегчить удаление перьев. Затем резиновыми «пальцами» аккуратно потрите каждую птицу, чтобы удалить перья.

Потрошение, обрезка и ополаскивание

Во время этой части процесса острые лезвия удаляют ноги, голову и органы. К первичным операциям резки относятся:

• Вентиляционный резак 
• Головорез
• Отверстие
• Фреза для ножек
• Потрошение
• Нож для скакательного сустава

Тушки птиц промывают холодной водой для удаления крови, кишок и грязи. Каждый процесс выполняется на машине определенного типа, в которой используется специальный режущий диск. Лезвия должны быть острыми и достаточно прочными, чтобы выдерживать прорезание костей и других материалов.

Охлаждение

Затем птиц охлаждают, чтобы предотвратить рост микробов и последующее заражение. Для выполнения этого процесса используются три различных метода:

• Охлаждение погружением — Туши погружают в емкости со льдом и водой.
• Охлаждение сухим воздухом — Тушки обдуваются холодным воздухом по мере продвижения по производственной линии.
• Испарительное воздушное охлаждение — Использование водяного тумана в сочетании с подачей холодного воздуха для охлаждения птицы.

Обвалка и разделка

На этой стадии процесса тушки подвергаются дополнительной обработке в соответствии с конечными требованиями. Существует несколько типичных операций резки, например:

• Крыльчатая фреза
• Фреза среднего крыла
• Резак для целых крыльев
• Хвостовой резак
• Нож для шеи/кожи шеи
• Нож для нарезки грудки
• Нарезка для груди
• Седлорез
• Резак передней части/туши
• Резак для ног
• Резак для бедер и барабанов
• Ручной резак

Упаковка

Процесс упаковки является заключительным этапом переработки птицы.