Шарлотка: классический рецепт и история блюда

Шарлотка из яблок является одним из самых популярных блюд во всем мире, а своим происхождением она обязана кулинарным традициям Германии, Великобритании и Франции. Это блюдо имеет массу различных вариантов приготовления, начиная от различий в рецептуре теста, и заканчивая разнообразием начинок. 

Однако традиционная «русская» шарлотка появилась в Лондоне в начале XIX века — шеф-повар Мари Антуан Карем, состоявший на службе у императора Александра I, однажды решил создать простой в приготовлении и вкусный пирог, который бы стал частью русской кулинарной культуры. Изначально его гастрономическое творение носило название «парижская шарлотка», однако позже блюдо стало именоваться «charlotte russe» («русская шарлотка»).

Само название блюда имеет несколько различных версий возникновения. Согласно одной из них, шарлотка была названа в честь супруги короля Великобритании Георга III Шарлотты Мекленбург-Стрелицкой. По другой версии, яблочный пирог стал именоваться шарлоткой благодаря немкам, проживающим на территории России в конце XIX — начале XX века — согласно данным историков, немецкие женщины, работавшие в пекарнях, использовали для приготовления шарлотки оставшиеся продукты, что вызывало иронию у русских людей, которые любили шутить, что жены немцев экономят даже на пирогах.

Так или иначе, сегодня яблочная шарлотка известна во всем мире и любима гурманами за простоту в приготовлении и отличный вкус. Делимся рецептом традиционной русской версии блюда, которую считают эталоном на просторах СНГ.

Ингредиенты:

• Мука 1 стакан
• Куриное яйцо 4 шт.
• Сахар 1 стакан
• Яблоки 1 кг 
• Сливочное масло 30 г
• Разрыхлитель 1,2 ч.л.
• Соль 1,2 ч.л.

Способ приготовления:

Традиционно для шарлотки используют яблоки антоновка, однако при желании можно выбрать любой другой сорт.

Для начала необходимо взбить сахар с яйцами — для этого можно использовать венчик или миксер. После того, как в получившейся смеси не осталось комков, добавить к ней муку и разрыхлитель, еще раз тщательно перемешать. Далее очистить яблоки и порезать их на небольшие дольки.

После смазать форму для выпекания сливочным маслом, выложить в нее порезанные яблоки и залить тестом. Отправить форму в разогретую до 180 градусов духовку на 30-35 минут, периодически проверяя готовность деревянно шпажкой. Готовое блюдо можно посыпать сахарной пудрой или подавать горячим с шариком ванильного мороженого (читайте также: Ice Baby: как сделать домашнее мороженое).

Фото: Getty Images

Дарья Чернова

Сегодня читают

Тест на интеллект: только люди с высоким IQ могут решить эту задачку за 7 секунд

Забытая принцесса: почему самой красивой внучке королевы Елизаветы запретили появляться на балконе с другими Виндзорами

Не хуже западных: самые роскошные образы российских звезд на ковровых дорожках ММКФ-2023

Полнолуние в Скорпионе 2023: как эта особенная ночь навсегда изменит вашу судьбу

Гороскоп на неделю с 1 по 7 мая: кого ждет спонтанный роман, а кого — перемены на работе

Как появилась Шарлотка — foodandmood.com.ua

Шарлотку знают и любят во всем мире, а даже кто не знает название, то уж наверняка бисквит с яблоками пробовал хоть раз в жизни. Кстати, не любой пирог с яблоками – шарлотка, и не любая шарлотка – пирог с яблоками.

Большинство легенд, которые пытаются представить историю создания этого десерта, связывают название с женским именем Шарлотта.

Истории происхождения

История первая приписывает авторство шарлотки англичанам. Только изначально это был пудинг, а шарлотка, какой мы ее знаем, появилась не так давно. Сначала шарлоткой называли влажный хлеб, переложенный слоями с фруктами – сырая, холодная шарлотка.

Вторая история – королевская. В XVIII веке жена короля Великобритании Георга III Шарлотта была покровительницей производителей яблок. Теория не подтвержденная, но очень романтичная, к тому же пудинг существовал и ранее.

Третья романтическая легенда гласит, что шарлотку придумал английский повар, безответно влюбленный в девушку Шарлотту. Очевидно, новым блюдом он пытался хоть как-то взыскать благосклонности неприступной леди.

Четвертая легенда о том, что некий французский повар Мари Антуан Карем, один из новаторов кулинарии начала 19 века, «повар королей и король поваров», как его называли, создал шарлотку вида Charlotte Russe – вместо хлеба использовал печенье савоярди и в прослойку баварский крем с желатином.

В пятой истории происхождения шарлотки упоминаются экономные немки, которые не любили выбрасывать остатки хлеба, а делали из них сухари. Затем использовали их для приготовления яблочного десерта. А так как немецкое имя Шарлотта было распространено в начале 20 века, то за глаза всех немок так и звали – Шарлоттами.

Трансформации пирога

Шарлотка – это не только яблочный пирог, это любой пирог с фруктами, а если быть точнее – хлебный пудинг.

Читай также: Котлета по-киевски: что это такое, где и с чем ее едят

Когда-то ломтики хлеба смачивали фруктовым сиропом и перекладывали слоями с фруктами. Затем шарлотку стали запекать: хлеб снова вымачивали в сливочном масле или смеси молока и яиц, обкладывали бортики и дно формы, а внутрь закладывали фрукты.

Затем Антуан Карем, как гласит легенда выше, сделал шарлотку нежным и воздушным десертом из савоярди и баварского крема.

Распространившись по всему миру, повара адаптировали рецепты пирога под вкусы потребителя и изобилие тех продуктов, которые были доступны в каждой стране. Так в наших регионах одно время шарлотку пекли из ржаного хлеба. А в начале 20 века мы стали готовить печеный бисквит с яблоками.

Несмотря на простоту рецепта, вариантов соотношения и количества ингредиентов множество. Базовый рецепт – стакан муки, стакан сахара, 4 яйца и пол чайной ложки соды, гашеной уксусом.

3 базовых рецепта шарлотки

Английская шарлотка-пудинг

Вам понадобится 100 грамм сливочного масла, 5 яблок, 2 черствые булки, половина стакана сахара, 50 грамм рома или коньяка, яичный желток и чайная ложка молока.

Приготовление: 

Обрежьте корки с булок, нарежьте ломтиками в 1 см толщиной и высотой как бортики формы для выпекания. Ломтиков должно быть достаточно, чтобы выложить стенки формы. Из остатков хлеба вырежите треугольники. Примерьте ломтики в форму – они должны быть впритык или немного с нахлестом. Обрезанные корочки отложите.

Растопите 20 грамм масла, обрезки хлеба выложите на противень и полейте маслом, высушите в духовке до золотистого цвета. Почистите яблоки и нарежьте длинными тонкими брусками. Растопите 50 грамм масла и добавьте в него яблоки, сахар и алкоголь. Тушите до мягкости, постоянно помешивая. Выложите яблоки в миску, а сироп с них не сливайте. Яблоки смешайте с подсушенными гренками – они впитают сок и не дадут будущему пирогу развалиться. Отложите в сторону 20 грамм масла, остатками смажьте форму, на дно постелите пергамент. Желток смешайте с молоком.

Теперь возьмите прямоугольные ломтики и обмакните их в растопленное масло или сироп после яблок, выкладывайте стенки. Края ломтиков смажьте желтком, чтобы они склеились. Выложите дно треугольниками, а щели заполните кусочками отложенных остатков.

Заполните форму яблоками. Сверху снова выложите смоченный хлеб. А еще сверху сухими корками, чтобы шарлотка не сгорела. Поставьте пирог в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Выньте шарлотку и удалите корки, подавайте сразу с вареньем или сиропом.

Charlotte Russe

Понадобится 1 упаковка печенья Савоярди, для пропитки полстакана сахарного сиропа (сахар к воде 1 к 1), полстакана ликера или рома, для крема 10 грамм желатина, 75 мл воды, яйцо, 60 грамм сахара, 250 мл молока, 150 мл сливок и ванильный экстракт по вкусу, для желе 300 грамм клюквы, полстакана сахара, 2 столовые ложки воды, 6 грамм желатина, 45 мл воды.

Приготовление:

Приготовьте крем. Для этого замочите желатин. Молоко и половину порции сахара смешайте и доведите до кипения на маленьком огне. Вторую половину сахара смешайте с яйцами и добавьте ваниль. Горячее молоко струйкой добавьте в яйца, активно перемешивая. Всю смесь снова верните на огонь и уварите до загустения, постоянно помешивая. Когда крем будет плотно обволакивать лопатку, добавьте желатин прямо в горячий крем и размешайте. Пусть крем немного остынет. Взбейте сливки, смешайте с остывшим кремом и оставьте все на полчаса.

Застелите дно формы бумагой, а также вырежите полосу бумаги для бортиков. Выложите дно печеньем, остальные палочки поставьте вдоль стенок. Вылейте крем в форму и оставьте на 4 часа застывать.

Для желе замочите желатин, клюкву с сахаром доведите до кипения и проварите немного. Готовый сироп процедите через сито, протирая ложкой. Горячий соус соедините с желатином и размешайте. Остудите желе, распределите по верху пирога и уберите в холодильник часа на 4 или на ночь.

Классическая шарлотка с яблоками

Вам необходим стакан муки, стакан сахара, 4 яйца, пол чайной ложки соды, гашеной уксусом или столько же разрыхлителя, 5 кисло-сладких яблок, можно добавить ваниль, цедру цитруса по вкусу.

Приготовление:

Взбейте яйца с сахаром, просейте муку с разрыхлителем в тесто и взбейте до однородности. Яблоки почистите и нарежьте кубиками, добавив сразу в тесто. Или порежьте ломтиками и выложите на дно формы для выпечки, а сверху залейте тестом. Выпекайте при температуре 180 градусов в течение 40-50 минут.

Вкусной Шарлотки!

Apple Charlotte: поистине королевский пудинг

Оливия Поттс

• 8 октября 2021 г., 6:00
• Из зрительской жизни

• Размер текста

  • Маленький

  • Середина

  • Большой

  Межстрочный интервал

  • Компактный

  • Нормальный

  • Просторный

• Комментарии

• Делиться

  Поделиться

  Оливия Поттс

  Apple Charlotte: королевский пудинг

Неудивительно, что яблоко Шарлотта часто ошибочно приписывают французскому шеф-повару Мари Антуан Карем; так называемому первому шеф-повару-знаменитости приписывают изобретение всего, от высокой шляпы шеф-повара до таксономического расположения соусов, путем создания совершенно новой системы питания и обслуживания. Некоторые из них вызывают больше доверия, чем другие; Шарлотта, однако, не должна благодарить Карема. Первый рецепт яблочной шарлотки появляется в 1802 году, когда Карем еще был подмастерьем, в Простое и изысканное кулинарное искусство Джона Молларда. На самом деле яблочная шарлотка происходит из британских берегов и, вероятно, была названа в честь жены Георга III, Шарлотты.

Для королевского пудинга он имеет удивительно экономичные характеристики: пудинг представляет собой просто яблочное пюре, завернутое в полоски намазанного маслом белого хлеба. В самом пюре есть только небольшой кусочек масла и немного сахара, а хлеб лучше, если он немного черствый: это не блюдо, которое кричит о помпезности и обстановке. Тем не менее, когда он не формуется на тарелке, это настоящая красота.

Есть несколько хитростей, чтобы приготовить по-настоящему эффектную яблочную шарлотку: хлеб должен быть обильно смочен в масле, не оставляя сухих пятен. Убедитесь, что вы плотно прижимаете кусочки хлеба в местах, где они перекрываются, и что вы не создаете ложных зазоров. Дополнительным преимуществом аккуратного наложения внахлест является то, что оно делает готовый продукт более элегантным, с переплетенными листочками хлеба. А приготовление яблока до тех пор, пока большая часть воды не будет удалена (помешивая, чтобы оно не попало на дно кастрюли), делает начинку более стабильной, уменьшая вероятность того, что все это разрушится.

Вы должны быть сделаны из более прочного материала, чем я, чтобы не нервничать при мысли о том, что придется расформовывать тарелку для пудинга. Будь то стейк из масляного теста и пудинг из почек, рождественский пудинг или бланманже, я всегда начинаю сомневаться в себе, когда приходит время его перевернуть. Но это особенно щадящее блюдо в этом отношении: хлеб и большое количество масла означают, что оно не должно прилипать к стенкам, а будет выскальзывать прямо из миски.

Существует множество вариаций яблочной шарлотки: добавьте к яблокам ежевику, замените их на груши, добавьте специи или цитрусовые, нарежьте яблоки абрикосами или размешайте варенье в яблочном пюре. Я предпочитаю придерживаться классики, и пусть эти красивые яблоки сияют. Это помогает использовать действительно прекрасные яблоки: я использую смесь яблок для еды и приготовления пищи — совсем недавно Pitmastons и Bramley из сада моих родственников, — чтобы усложнить начинку. Я также добавил немного ванильной пасты, так как она прекрасно сочетается с яблоками, и каплю кальвадоса, яблочного бренди из Нормандии, который придает всему напитку нежный гул, но совершенно не обязателен.

Яблочная шарлотка

Самый популярный

Сэм Лейт

«Все перевернется с ног на голову»: Митио Каку о новом мире квантовых вычислений

Приготовление: Пудинг на 4 персоны

Приготовление: 25 минут плюс время отдыха

Выпечка: 45 минут , наполовину ест яблоки, такие как Cox’s

150 г соленого сливочного масла

50 г сахарной пудры

1 яичный желток

1 столовая ложка кальвадоса (по желанию)

7 толстых ломтиков белого хлеба без корки

½ чайной ложки ванильной пасты 90 003

1. Очистите все яблоки от кожуры и сердцевины и нарезать грубыми кусками. Поместите яблоки в большую кастрюлю с 25 г масла и весь сахар. Накройте крышкой и готовьте в течение десяти минут, пока яблоки не начнут опадать, затем снимите крышку и регулярно помешивайте, пока яблоки не превратятся в однородное пюре и не испарится большая часть жидкости. Отложите в сторону для охлаждения.
2. Оставшееся масло растопить в небольшой кастрюле. Используя формочку для печенья или вырезав блюдце, вырежьте два круга из двух ломтиков хлеба, каждый немного больше, чем дно формы для пудинга. Расплющите каждый диск рукой. Окуните один из дисков в масло с обеих сторон, а затем положите его на дно формы для пудинга диаметром 16 см.
3. Разрежьте остальные пять ломтиков хлеба на две части и слегка приплюсните руками или скалкой. Окуните один в растопленное масло, убедившись, что он щедро покрывает каждую сторону. Положите кусок замоченного хлеба вертикально в таз, перекрывая диск, который вы уже положили на дно; он должен выступать за край бассейна. Окуните второй кусок хлеба в масло с обеих сторон, а затем положите его рядом с елками в миске, слегка внахлест. Повторите то же самое с оставшимися ломтиками хлеба, пока не обойдете чашу, заправляя последний кусок под первый.
4. Вмешайте яичный желток, кальвадос и ванильную пасту в охлажденное яблочное пюре, а затем выложите все это в форму для пудинга с хлебом.
5. Обмакните последний диск хлеба в масло и положите поверх яблочного пюре, затем сложите ломтики хлеба внахлест поверх диска. Поместите блюдце, которое помещается в чашу, поверх хлеба, затем положите сверху что-то тяжелое — я использую свою коробку с кондитерскими грузами. Оставьте на 30 минут.
6. Разогрейте духовку до 200°C. Выньте гири и блюдце из чаши и накройте сверху фольгой. Готовьте 35 минут, затем снимите фольгу и готовьте еще десять минут.
7. Оставьте пудинг на 5-10 минут, затем поставьте сервировочную тарелку на горлышко чаши и уверенно переверните. Пудинг должен выпасть на тарелку. Подавать горячими, с большим количеством сливок.

Автор:

Оливия Поттс

Оливия Поттс — бывший адвокат по уголовным делам, которая переквалифицировалась в кондитера. Она является соведущей подкаста The Spectator’s Table Talk и ведет колонку The Vintage Chef в Spectator Life. Шеф-повар и кулинарный писатель, она стала лауреатом премии Fortnum and Mason за дебютную книгу о еде в 2020 году за свои мемуары A Half Baked Idea.

• Комментарии

• Делиться

  Поделиться

  Оливия Поттс

  Apple Charlotte: королевский пудинг

Комментарии

Не пропустите

Присоединяйтесь к беседе с другими читателями Spectator. Подпишитесь, чтобы оставить комментарий.

ЗАЯВИТЬ ПРЕДЛОЖЕНИЕ

Уже являетесь подписчиком?

Apple Charlotte, которой должно было быть

Миссис Патмор купается в горячей воде        (фото ITV)

Бедная миссис Патмор. В S1E5 было очевидно, что ее ухудшающееся зрение начало серьезно влиять на ее способность выполнять обязанности, необходимые для такого большого дома. Если бы она сказала кому-нибудь, что может потерять свое положение, то где бы она была?

Кора пригласила на ужин старшего Энтони Страллана в качестве потенциального мужа леди Мэри и, чтобы еще больше соблазнить его (путь к сердцу мужчины лежит через желудок), спросила миссис Патмор, может ли она приготовить яблочную шарлотку, любимицу Сэр Энтони. Смущенная тем, что она не смогла прочитать квитанцию ​​(рецепт), представленную Корой, она возразила, что продукты для десерта на этот вечер уже приготовлены. Мы знаем, что в конце концов ее зрение все равно предало ее, что привело к солению пудинга с малиновым безе. Смущение для Кроули, но никакого реального вреда. К счастью для миссис Патмор, эта семья очень любит своих слуг и отправила миссис Патмор в Лондон на операцию по устранению проблемы, и все прошло хорошо.

Миссис Хьюз была права, яблочная шарлотка была довольно простым рецептом, и не было необходимости добавлять в нее сахар! Есть много поваров Аббатства Даунтон с разными интерпретациями. Джулия Чайлд делает невероятную версию с добавлением рома, но сегодня я поделюсь парой рецептов, которые более аутентичны для Британии и той эпохи. В то время британские повара не использовали корицу, но я люблю корицу с блюдами из запеченных яблок, так что сделайте ее по своему вкусу! Вы тоже можете быть поваром Аббатства Даунтон! Хлеб и яблоки… насколько это может быть тяжело?

Простая многослойная версия миссис Битон

простая многослойная яблочная шарлотка

Миссис Битон, первая богиня домашнего очага, — одна из моих любимых кулинарных писательниц. На самом деле она совсем не умела готовить, но обладала блестящим организаторским умом, собирала рецепты и публиковала их. Узнайте больше о ее удивительной молодой жизни и фильме о ее молодом здоровье.

Ингредиенты

• 9 ломтиков хлеба с маслом
• около 6 яблок хорошего размера
• 1 столовая ложка измельченной лимонной цедры
• 2 столовые ложки сока
• влажный сахар по вкусу.

• Масло для пирога
• На дно положить слой хлеба с маслом без корочки; затем слой яблок, очищенных от сердцевины и нарезанных тонкими ломтиками;
• Посыпьте их цедрой и соком лимона и подсластите влажным сахаром.
• Положите еще один слой хлеба с маслом, а затем один слой яблок, действуя таким образом, пока блюдо не заполнится; затем накройте кожурой яблок, чтобы верхушка не потемнела и не подгорела;
• Выпекать в быстродействующей духовке (350 F / 180 C градусов) более 3/4 часа; разорвите шарлотку на блюде, посыпьте просеянным сахаром и подавайте.

Достаточно для 5 или 6 человек. Сезонно с июля по март.

Индивидуальные шарлотки, подходящие для детей

угощение для всех

Меня вдохновила Джен, кулинарный блоггер из Торонто, которая сделала шарлотку популярной в своем доме как для детей, так и для взрослых. Она работает редактором отдела кулинарии на сайте www.savvymom.ca и ведет блог Huffington Post Canada. 9№ 0003

Эта версия формованная, но легко выполняется с помощью формочек для печенья. Мне понравилась идея сделать карамельный соус, но не лишний жир, поэтому его заменили несладким сгущенным молоком. Будьте практичны и используйте любой черствый хлеб, который у вас есть под рукой: обычный черный хлеб, халу, пуллу или бриошь. Повар из Даунтона — экономный повар.

Ингредиенты

• 10 ломтиков хлеба с изюмом (или другого сладкого или простого хлеба), без корки
• 1/3 стакана несладкого сгущенного молока
• 4 яблока среднего размера, очищенных от кожуры и сердцевины и нарезанных кубиками
• 1 стручок ванили, расколотый и очищенный
• 1 лимон, сок
• 2 ст. светло-коричневый сахар
• 1/2 ч. л. молотая корица
• 3 яйца
• 2/3 стакана молока (нежирного или обезжиренного)
• 2 ст. сахар
• 1 ст. сахарная пудра для украшения

Приготовление 4 отдельных шарлоток

Метод

1. Используйте сгущенное молоко, яблоки, ваниль, лимонный сок, коричневый сахар и корицу. Перемешайте, чтобы хорошо покрыть, и готовьте 20-25 минут, пока яблоки не станут мягкими, а жидкость не испарится. Должен получиться красивый карамельный цвет.
2. Пока яблоки готовятся, смешайте яйца, молоко и сахар в неглубокой посуде. Перемешайте вилкой до полного смешивания. Отложите.
3. Разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту и щедро смажьте маслом 4 небольшие формочки.
4. С помощью круглой формы для печенья вырежьте из хлеба четыре круга. Это будут основы шарлоток. Нарежьте остальные ломтики хлеба на прямоугольники шириной около 1 дюйма.

№

5. Начните с вырезанных кругов, слегка смажьте их яичной смесью и положите на дно каждой формочки. Слегка окуните в тесто и другие прямоугольники хлеба, а затем используйте их, чтобы выровнять стенки каждой формочки, поставив их вертикально по периметру, оставив выступ, который вы позже используете, чтобы сложить и запечатать шарлотку. На рамекин должно уйти около 6-8 полосок.
6. Наполните каждую хлебную форму яблочной смесью. Положите сверху кусочек или два хлеба и загните края, чтобы полностью запечатать. Посыпьте верхушки небольшим количеством сахара.

№

7. Выпекайте в центре духовки 20–25 минут или до золотисто-коричневого цвета и увеличения объема. Дать немного остыть, затем провести ножом по краям и перевернуть на отдельные тарелки.

Топпинг Рекомендуем: Английский крем Эрл Грей

Шарлотку можно подавать с мороженым, яблочным соусом (приготовьте самостоятельно) или английским кремом. Вот отличная версия с чаем Эрл Грей, предложенная Бискейном, ведущим блог в Испании.

Ингредиенты

3/4 стакана молока
2 яичных желтка
1/4 стакана сахара (или заменителя сахара)
стручок ванили (очищенные семена) или 1 ч. л. экстракт ванили
2 чайных пакетика Earl Grey

Метод

1. Доведите молоко и ваниль до кипения в кастрюле. Положите чайные пакетики в молоко и дайте настояться в течение десяти минут. Затем выньте чайные пакетики из молока, убедившись, что выдавили всю жидкость.
2. Тем временем тщательно взбейте яичные желтки с сахаром, пока смесь не станет бледно-желтой.
3. Влить в яйца примерно половину молока, постоянно перемешивая. Перелить яично-молочную смесь обратно в кастрюлю с оставшимся молоком и варить в течение короткого времени на среднем огне, постоянно помешивая. Не давайте смеси закипеть и проверьте готовность, окунув в нее шпатель и проведя пальцем по покрытому шпателем шпателю. Крем готов, когда он станет достаточно густым, чтобы остался след, стертый пальцем.
4. Снимите кастрюлю с огня и непрерывно помешивайте еще две минуты. Чтобы быстро завершить охлаждение, поместите миску в большую миску со льдом и перемешайте соус, пока он не остынет.