Чем паста отличается от макарон? – «Еда»

Можно ли называть спагетти макаронами, а макароны по-флотски — пастой? Есть ли между ними разница не только лингвистическая, но и практическая — по составу и технологии приготовления? И можно ли встретить настоящую итальянскую пасту, произведенную за пределами Италии? Мы задали эти вопросы шефам, которые имеют дело с пастой каждый день. И, чтобы составить более объективное мнение, сравнили точки зрения русского повара и итальянца.

Мирко Дзаго, шеф-повар кафе «Аист», бренд-шеф ресторана Bro & N, бренд-шеф ресторана La fabbrica (Ростов) и совладелец ресторана Officina:

«И макароны, и паста — это мука и вода, но мука — самое важное. Чаще всего макаронами в России называют пасту, которую делают из недорогой муки мягких сортов, в которой много клейковины. В Италии же настоящая паста всегда производится из муки твердых сортов, хотя она и может быть смешана в разных пропорциях с мягкой. Только пасту с добавлением твердых сортов пшеницы возможно сварить аль денте, «на зубок», до промежуточного состояния между сырым и готовым. С макаронами такое не получится: они будут или сырыми, или разварятся.

Хотя для меня как для итальянца все макароны — паста, даже «Макфа», хотя до итальянского качества она недотягивает. А для русских, иногда у меня складывается такое мнение, все как раз наоборот: вся паста — это макароны. За двадцать лет, что я живу в России, я к этому привык и уже не обижаюсь, когда приходит человек в мой ресторан и называет дорогую пасту, сделанную вручную на бронзовых прессах и сваренную, как и положено, аль денте, «макарошками». Может, это юмор такой. Это как с икрой: есть тысяча видов икры, белужья, осетровая, минтая, но для русских это все икра.

Хотя рецептура пасты не догма. Нельзя сказать, что, мол, берите муку только твердых сортов — или не готовьте пасту вообще. Сейчас есть мировая проблема с глютеном: есть люди, которые не могут его есть, да и клейковина достаточно тяжела для организма, поэтому все популярнее становится паста из рисовой, кукурузной, гречневой муки».

Роман Шиков, шеф-повар Farro Pasta Bar:

«Макароны и паста — родственники, но отличия между ними есть.

В итальянском языке пастой можно назвать любые изделия из теста. Только если это не хлеб и не выпечка. Спагетти, тальятелле и равиоли, листы лазаньи и даже жаренные во фритюре кусочки теста называют пастой. Если мы сделаем тесто для пасты с яйцом, это все равно будет паста. Пасту можно сделать и разноцветной, добавив туда пюре шпината, томатную пасту, травы. Но паста останется пастой, как ее ни раскрась.

Русское слово «макароны» произошло от итальянского maccheroni, то есть только от одного вида пасты. Маккерони — трубки из пшеничного теста, замешанные на воде с добавлением соли. Конечно, мы можем в обиходе назвать макаронами и рожки, и пружинки, и вермишель в форме буковок, но все-таки первое, что приходит в голову, — это трубки с дыркой, то бишь что-то похожее на итальянский прототип. Есть еще версия, что макароны получили свое название из сицилийского диалекта и это слово переводится как «обработанное тесто». Но даже в словаре Даля есть пояснение, что макароны — это «итальянские трубы».

Хотя главное, чем отличается паста от макарон, — это не форма, а содержание. Пасту делают из твердых сортов пшеницы, а макароны — из мягких. Иногда это даже не белоснежная мука сорта экстра, а более дешевая, серая, первой или второй категории.

Поэтому макароны в отличие от пасты слипаются между собой: в мягких сортах пшеницы больше клейковины, из-за которой это происходит. Чтобы ничего не слиплось, макароны промывают после варки или добавляют в воду растительное масло. Настоящей итальянской пасте это ни к чему — просто сварите ее до состояния аль денте, это такое состояние, когда паста снаружи мягкая, но внутри чувствуется сыроватое «зернышко». Добавьте немного оливкового масла, перемешайте и можно есть».

Чем паста отличается от макарон / Объясняем в пяти пунктах – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru

1. Страна происхождения

Нетрудно догадаться, что макароны — чисто русское блюдо. Термин «паста» пришел из итальянского языка. На наших кухнях прижились оба варианта. Если в местном ресторане вы пасту назовете макаронами, официанты вас поймут. Но повара, скорее всего, неодобрительно хмыкнут, приняв такой заказ.

В путешествиях по Италии стоит придерживаться более понятного местным жителям термина. В Европе настоящей пастой считается любое блюдо, приготовленное из теста и сваренное в соленой воде (не выпечка).

Любопытный факт

Слово «макароны» прочно вошло в наш лексикон, но и оно имеет итальянские корни. Maccheroni в Европе — это один из видов пасты высокого сорта в виде небольших, полых внутри трубочек. Тех, что в наших супермаркетах называют «перьями».

2. Форма и размер

Вот уж где запутается даже опытный лингвист. В русской кухне мы делим макаронные изделия на длинные и тонкие спагетти, их короткую «сестру» вермишель, а все остальное зовем просто макаронами. Некоторые производители по своему усмотрению делят их по внешнему виду на рожки, бантики и спиральки.

У настоящей пасты насчитываются сотни разновидностей. Каждая имеет не только имя, но способ приготовления и соус, с которым подается к столу.

Вот несколько примеров, которые прижились в России:

• Феттучини — тонкие, длинные и плоские полоски теста шириной около 7-8 мм. Или «ленточки» по-русски. Сочетаются с легкими соусами из свежих овощей и с морепродуктами;

• Тальятелле или «гнезда» — длинные полоски шириной 6-10 мм. Подают как гарнир к мясу с густой подливой;

• Фузилли или «спиральки» в 4-7 см длиной. Подают с соусом или добавляют в салат;

• Пенне — короткая паста с косыми срезами по диагонали и ребристой поверхностью. В русском супермаркете это «перья». Сочетается с томатными и сырными соусами.

Примечательно, что в итальянской культуре к пасте относят даже равиоли и лазанью. Для них это то же мучное блюдо, просто под другим соусом. Мы бы скорее отнесли первые к вареникам, а вторые — к пирогу.

Легко определить размер пасты можно по окончанию в ее названии:

• oni — крупные изделия для запекания, например, каннеллони;

• ette или etti — средние по размеру, например, спагетти;

• ini — мелкие, например, фетучини.

3. Содержание

И макароны, и пасту готовят из смеси муки и воды. И именно разновидность первого ингредиента чертит границу между этими блюдами.

Пасту всегда готовят из твердых сортов пшеницы — для поваров это закон. В основе же макарон может быть любая мука: из мягкой пшеницы и даже низкого сорта с большим содержанием клейковины.

Кстати, именно по этой причине макароны принято считать вредным для фигуры блюдом. Итальянские же повара уверены: паста легко усваивается и не полнит, даже если питаться ей каждый день. И в этом есть доля правды.

Любопытный факт

Итальянская кухня консервативна. Но даже верные традициям повара не могут отрицать всеобщие тренды. Когда мир отказывается от глютена и клейковины, им приходится искать альтернативы. Так в ресторанах появляется паста, приготовленная на рисовой, гречневой и овощной муке с добавлением шпинатного, свекольного или томатного пюре.

4. Технология приготовления

У пасты, как у мясного стейка, есть несколько степеней приготовления. Предпочтительный называют аль денте — это продукт, сваренный до полуготовности. Мягкий на вкус, но чуть твердый внутри.

Макароны принято варить до полной готовности, а затем промыть, чтобы не слиплись. По той же причине в кастрюлю добавляют мягкое сливочное или растительное масло.

Итальянская паста этого не требует. Спагетти, приготовленные из-за твердых сортов пшеницы, не склеивается между собой.

Время приготовления для макарон и пасты зависит от ее размера и формы. Все это обязательно прописывают на упаковке с полуфабрикатом. В среднем это 12 минут для полной готовности и 9 — для состояния аль денте.

5. Соус

Макароны нередко едят пустыми — с солью и кусочком сливочного масла, например. Мы прекрасно относимся к спагетти или рожкам с колбасой или сосисками, можем дополнить гарнир помидором или соленым огурцом.

В Европе же пасту всегда подают с соусом — как готовое блюдо. Чаще добавляют его сверху при сервировке, а не перемешивают в сковороде. Соус может быть как мясным, так и вегетарианским. Блюдо посыпают хлопьями твердого пармезана. В итальянских ресторанах его можно найти на каждом столе в стеклянной банке, как сахар в кофейне.

Прочитайте, чем заправлять пасту, если вы следите за фигурой.

Любопытный факт

Еще одна лингвистическая загвоздка возникла у «икры». Мы воспринимаем только черную и красную (кабачковая не в счет). В Европе же различаю несколько десятков видов икры, и называют так любое блюдо, приготовленное из яиц рыб и моллюсков.

Что можно сделать?

Попробовать необычные способы приготовления макарон, например, запеканку или сытные маффины. А еще тонкую лапшу можно приготовить в микроволновке и навсегда забыть про неполезный «доширак».

Читайте также

• 9 рецептов итальянской пасты, которые можно приготовить дома

• Основы правильного питания: как похудеть и не набрать снова

• Недорогие и популярные продукты, которые помогут похудеть

Раскройте историю пасты | The History Kitchen

На своем веб-сайте ToriAvey. com Тори Авей исследует историю еды: почему мы едим то, что едим, как развивались рецепты разных культур и как вчерашние рецепты могут вдохновить нас на кухне Cегодня. Узнайте больше о Тори и Исторической кухне.

Макароны — одна из моих самых больших пищевых слабостей. В моем мире мало блюд, которые могут соперничать по вкусу с макаронами с ангельскими волосами, покрытыми сливочно-водочным соусом. Вот почему я был так счастлив услышать о «Макаронной диете». Она действительно работает! Есть всего несколько простых правил обязательно запомните их с итальянским акцентом:

1. Пекарня-пекарня макаронных изделий;
2. Прогулка-паста в магазине мороженого;
3. Иди-пасту в холодильник;

Вы похудеете!

Практических советов, нет?! Жаль, что так трудно уследить!

Макаронные изделия — один из самых доступных продуктов в мире. Почти в каждой стране есть своя уникальная версия этого популярного недорогого продукта. В Германии и Венгрии есть шпецле. В Гризе, орзо. В Польше любят карманные вареники. Еврейские семьи ашкенази делают клецки креплач. А в Америке макароны готовят и подают так же, как и в Италии, за исключением общеамериканских спагетти и фрикаделек. На самом деле, когда многие из нас думают о макаронах, мы думаем об итальянской кухне, и большинство людей считают, что она возникла там. Хотя паста традиционно является итальянской, на самом деле она имеет очень древнюю историю, из-за которой почти невозможно узнать, кто придумал это блюдо первым.

Историю макарон трудно проследить по нескольким причинам. Само слово переводится с итальянского как «паста». Это отсылка к тесту, приготовленному из смеси муки и воды или яиц — всех простых компонентов, которые существовали веками. Из-за этого пасту трудно отличить от других древних блюд, приготовленных из тех же ингредиентов. Кроме того, поскольку макароны долгое время были едой простых людей, ей не уделялось такого внимания, как более экстравагантным продуктам – жаль, ведь это один из самых популярных продуктов на планете! Давайте исправим это, исследуя корни пасты здесь, на The History Kitchen.

Когда мы говорим о макаронах, мы должны сначала определить термин. Слово паста обычно используется для описания традиционной итальянской лапши, что отличает ее от других видов лапши во всем мире. Макаронные изделия готовятся из пресного теста, состоящего из молотой пшеницы твердых сортов и воды или яиц. Использование твердых сортов пшеницы отличает макароны от других форм лапши. Благодаря высокому содержанию глютена и низкому содержанию влаги твердая пшеница идеально подходит для производства макаронных изделий. Тесто из твердых сортов пшеницы прессуют в листы, нарезают в разные формы и готовят перед подачей на стол.

Хотя мы думаем о макаронах как об итальянской культуре, скорее всего, они произошли от древней азиатской лапши. Распространено мнение, что макароны были привезены в Италию из Китая Марко Поло в 13 веке. В его книге «Путешествия Марко Поло» есть отрывок, в котором кратко упоминается его знакомство с растением, производящим муку (возможно, с «хлебным деревом»). Китайцы использовали это растение для приготовления еды, похожей на ячменную муку. Упомянутая Поло мука, похожая на ячмень, использовалась для приготовления нескольких блюд, похожих на макароны, в том числе одного, описанного как «лагана» (лазанья). Поскольку оригинального текста Поло больше не существует, книга в значительной степени основана на пересказах различных авторов и экспертов. Это, в сочетании с тем фактом, что макароны уже набирали популярность в других регионах Италии в 13 веке, делает очень маловероятным, что Марко Поло был первым, кто представил макароны в Италии.

Лапша существовала в Азии задолго до поездки Поло в Китай. Археологи считают, что Центральная Азия, скорее всего, была первой областью, где тысячи лет назад начали производить лапшу. Из Азии он двинулся на запад. Как они попали в Европу, неясно, хотя существует множество теорий — некоторые считают, что кочевые арабы несут ответственность за распространение ранних форм пасты на запад. Как только она попала в Средиземное море, процесс был усовершенствован, и твердая пшеница стала предпочтительным ингредиентом для муки для макаронных изделий из-за высокого содержания глютена и длительного срока хранения. Когда макароны из твердых сортов пшеницы высушивают, они хранятся неограниченное время, что делает их очень удобными для хранения. Со временем, благодаря доступности, сроку годности и универсальности пасты, она прочно укоренилась в итальянской культуре. Теплый средиземноморский климат Италии подходит для выращивания свежих овощей и зелени, а это означает, что итальянцы могут проявить творческий подход к восхитительным разнообразным соусам для пасты. Соусы на основе томатов стали излюбленным дополнением к макаронам, и сегодня помидоры остаются самым популярным ингредиентом соуса для пасты.

Ранние испанские поселенцы одними из первых привезли макароны в Америку. Хотите верьте, хотите нет, но именно Томас Джефферсон помог макаронам стать популярными. Во время длительного пребывания в Париже с 1784 по 1789 год Джефферсон ел то, что он тогда называл макаронами, это слово могло относиться к макаронам любой формы. Ему так понравилось это блюдо, что он вернулся в Америку с двумя ящиками на буксире. Когда его припасы закончились, он послал за подкреплением через друга из Неаполя.

В конце 19 века, когда большая группа иммигрантов переселилась из Италии в Америку (большинство из Неаполя), паста стала обычной едой в штатах. С тех пор мы делаем спагетти в Америке.

Сегодня макароны обычно готовят путем варки теста. Первое свидетельство варки макарон содержится в Иерусалимском Талмуде. В Талмуде есть дискуссия о том, следует ли считать вареное тесто пресным хлебом по еврейскому закону. Макароны, вероятно, варили до того, как был написан Талмуд, но это первое упоминание метода приготовления в тексте.

Здесь, в Америке, мы больше всего знакомы с сушеными макаронными изделиями, импортируемыми из Италии. Сухие макаронные изделия обычно изготавливают из манной крупы или очищенной пшеницы твердых сортов. Манная крупа не слишком впитывает влагу, что делает ее отличной пастой в стиле al dente. Он также имеет длительный срок хранения, в отличие от свежих макарон.

Макаронные изделия, во всех смыслах и целях, являются удобной пищей. Одно из его самых утешительных качеств заключается в том, как мало он изменился за столетия. Он по-прежнему производится из тех же основных ингредиентов и препаратов, что и с древних времен. Когда мы едим макароны, мы можем быть уверены в вероятности того, что наши предки и предки наших предков ели что-то подобное. Паста с ее долгой мультикультурной историей является кулинарной связью с нашим прошлым.

Рецепты

Вот пять замечательных блюд из макарон, которые вы можете попробовать вы не захотите идти пешком-a макароны эти вкусные рецепты. Мангия!

The Shiksa in the Kitchen – Ligurian Pasta Trenette

PBS Food: Lemon Cream Sauce Pasta with Peas

Simply Recipes: Classic Pasta Primavera

Женщина-первопроходец: макароны с томатно-сливочным соусом

Leites Culinaria: Домашнее тесто для макарон

Источники исследований

Davidson, Alan (1999). Оксфордский компаньон к еде. Издательство Оксфордского университета, США.

Хербст, Рон и Шэрон Тайлер (2009 г.). Компаньон для гурманов класса люкс. Образовательная серия Бэррона, Inc., Hauppauge, NY.

Ла Чекла, Франко (2007 г.). Паста и пицца. Prickly Paradigm Press, Чикаго, Иллинойс.

Туссен-Самат, Магелонн (2009 г.)). История еды. Уайли-Блэквелл, Западный Сассекс, Великобритания.

Вы можете открыть для себя более увлекательную историю еды на веб-сайте Тори: The History Kitchen.

Познакомьтесь с автором

Тори Авей — кулинарный писатель, разработчик рецептов и создатель ToriAvey.com. Она исследует историю еды: почему мы едим то, что едим, как эволюционировали продукты разных культур и как вчерашняя еда может вдохновить нас на кухне сегодня. Написания Тори о еде и фотографии появились на сайтах CNN, Bon Appetit, Zabars, Williams-Sonoma, Yahoo Shine, LA Weekly и The Huffington Post. Подписывайтесь на Тори в Facebook: Tori Avey, Twitter: @toriavey или Google+.

Макароны и лапша: различия и сходства

Макаронные изделия против лапши. На самом деле, есть ли большая разница между этими двумя основными продуктами питания? Конечно есть, но все же есть много общего!

Если вы только что открыли для себя радость ручного приготовления лапши или макаронных изделий с помощью макароноварки   в домашних условиях, то вы, вероятно, поняли, что техника приготовления очень похожа. На самом деле мы часто называем «лапшу», «макаронные изделия» и «макаронные изделия» «лапшой», хотя для каждого из них существуют довольно специфические критерии.

И лапша, и макароны имеют разное происхождение, разную историю и разное использование в кулинарии. Они различаются по форме, размеру и ингредиентам, но по-прежнему часто используются взаимозаменяемо (чтобы еще больше запутать вещи).

Добро пожаловать в мир макарон и лапши, чтобы открыть для себя различия и сходства между этими двумя основными продуктами в кладовой!

В чем разница между лапшой и макаронами?

Лапша на самом деле макароны? Макароны — это разновидность лапши? Различия вообще существенны? Это все вопросы, которые мы задаем себе, когда смотрим на рецепты и решаем, можем ли мы использовать спагетти в шкафу вместо того, чтобы идти покупать яичную лапшу.

Мы часто думаем о лапше, когда думаем об азиатской кухне, и о пасте, когда думаем об итальянской кухне. Однако это не так просто, потому что мы также используем слово «лапша» для описания типов макарон, таких как «лапша для спагетти». Слово «лапша» даже не азиатского происхождения; считается, что оно происходит от старого немецкого слова!

Да, хотя мы часто будем использовать яичную лапшу для жарки и спагетти для болоньезе, есть более фундаментальные различия, которые делают лапшу, лапшу и макароны макаронными изделиями.

Так в чем тогда реальная разница? Все зависит от ингредиентов, а не от того, готовите ли вы рагу или рамен!

Содержание яиц является основным отличием лапши от макарон. На самом деле, есть четкие критерии, которые должны быть соблюдены, чтобы продукт официально маркировался как макароны или лапша в США. Национальная ассоциация макаронных изделий (и эти ребята, если кто-то должен знать, о чем они говорят!) определяет лапшу как содержащую не менее 5,5% яиц.

Макаронные изделия, с другой стороны, не имеют минимального содержания яиц. Однако итальянское правительство разрешит маркировать продукты как макаронные изделия только в том случае, если они сделаны из твердых сортов пшеницы, традиционного ингредиента для итальянской пасты. Однако это все еще не так просто, потому что свежие макароны часто содержат яйца.

Как вы делаете лапшу?

Давайте посмотрим, как делают лапшу, чтобы увидеть, что отличает ее от макарон.

Ваша типичная лапша длинная, содержит яйца и произошла от оригинальной лапши восточного Китая. Археологические данные показали, что эта лапша датируется 4000 годом до нашей эры. Лапшу традиционно вытягивают вручную, но ее также можно делать с помощью машин, в том числе с помощью машины для приготовления пасты.

Вы берете основу из муки и добавляете яйца, чтобы сделать тесто. Затем тесто раскатывают и разрезают на длинные тонкие полоски. Однако лапша невероятно разнообразна, потому что тип муки, которую вы используете, может быть перемолот из самых разных ингредиентов. Тип используемой муки часто зависит от географического местоположения, откуда происходит лапша.

Ни одно определение лапши не будет полным без упоминания того, что существует множество различных видов лапши. Видов лапши столько же, сколько видов макарон! Например, можно приготовить рисовую лапшу из рисовой муки, гречневую лапшу из гречки, а можно приготовить яичную лапшу из пшеничной муки и яйца.

Лапша может быть изготовлена ​​вручную и приготовлена ​​свежей или куплена в магазине, высушена или обезвожена. Вы можете жарить или варить лапшу. Вы обнаружите, что лапша является важным ингредиентом для жаркого, рамена, супов с лапшой и многих других вкусных блюд!

Как вы готовите макароны?

Макароны изготавливаются по тому же процессу, что и лапша, но ингредиенты отличаются. Ингредиенты, возможно, более специфичны, поскольку макаронные изделия традиционно должны производиться только из твердых сортов пшеницы.

Пшеницу твердых сортов перемалывают в муку и превращают в тесто с использованием воды и яиц (хотя современная сухая паста не содержит яиц). Затем тесто раскатывают и нарезают в желаемую форму пасты.

В то время как лапша, как правило, длинная, макаронные изделия бывают разных форм. Самый распространенный вариант – длина. Короткая паста будет пенне или фузилли, а длинная паста включает спагетти и феттучини. Часто считается, что паста возникла в Италии, так как это родина многих классических блюд из макарон, которыми мы наслаждаемся. Но макароны на самом деле намного старше таких блюд, как болоньезе или рагу, и их можно проследить до арабского мира.

Мы часто варим макароны или запекаем их в духовке (лазанья, например). Редко когда-либо жарят макароны так, как вы жарите лапшу, и макароны чаще покрыты соусом, чем частью супа.

Хотите профессионально приготовить вкусную пасту дома? Ознакомьтесь с этим простым пошаговым руководством по приготовлению домашней пасты с нуля: 

Можно ли использовать макароны вместо лапши?

Поскольку они очень похожи, макароны относительно легко заменить лапшой.