Стерлядь запеченная в фольге, пошаговый рецепт на 85 ккал, фото, ингредиенты

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Ризотто с семгой

Юлия Высоцкая

01 декабря 2010

Рецепт от юлии высоцкой

Дорада со свежим салатом

Винограда должно быть чуть меньше, чем огурца, чтобы салат не был слишком сладким.

Подписывайтесь на YouTube-канал «Едим Дома», где собраны все выпуски любимой передачи!  

Юлия Высоцкая

18 января 2015

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Семга, маринованная в виски

Я очень люблю жирную рыбу, слабосоленую или маринованную, — в ней очень много пользы, и она должна быть у нас на столе хотя бы через день. Семгу я мариную разными способами, этот вариант с виски, а

Юлия Высоцкая

03.2020 09:26:00″>14 марта 2020

Рецепт от юлии высоцкой

Сибас с белыми грибами в сливочном соусе

Белые грибы и белая рыба — сибас, дорада, камбала — прекрасное сочетание, вместе они очень здорово работают. Белые грибы можно заменить шампиньонами, но все равно для аромата стоит добавить несколько

Юлия Высоцкая

08 февраля 2020

Реклама

Difflock

31 августа 2011

Приготовление

1 час

Рецепт на:

1 персону

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Ингредиенты

Стерлядь целая 1 шт.

Лук репчатый 1 луковица

Лимон 1 шт.

Приправа (смесь прованских трав)

Соль, перец черный молотый

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

В данном случае использовалась рыбка весом 950 г., т.е. весьма крупная. Моем, потрошим.
Чистить осетровые, я вам скажу, дело нетривиальное, а срезать вкуснейшую кожу совсем не хотелось. Использовал способ, вычитанный в интернете: рыбка выкладывается в поддон и пару раз обдается кипятком из чайника. После этого чешуя чистится исключительно.

Режем лук полукольцами.

И лимончик аналогично.

Рыбку солим, перчим слегка, добавляем приправу (я использовал смесь прованских трав: розмарин, базилик, тимьян, шалфей, чабер, майоран и т.д.) с обеих сторон и в брюхо. После этого обмазываем щедро оливковым маслом.

На поддон укладываем фольгу, лимон, лук, веточки укропа (или петрушки, даже лучше).

Кладем туда рыбку. Из-за большого размера пришлось свернуть ее слегка. Те же ингредиенты кладем ей в брюхо и сверху.

Заворачиваем в фольгу и кладем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.

Через 40 мин. достаем и разворачиваем… Лимон рекомендую убрать, особенно если не планируете все сразу скушать.

Приятного аппетита!

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(8)

Теги рецепта

основные блюдарыба

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Заготовка рыжиков

Уютная выпечка

Подборка рыбных супов

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Стерлядь целиком в духовке — Совет да Еда

Праздничные рыбные блюда выглядят очень красиво, если рыбу запекать целиком и подавать на большом блюде, украсив ее листьями салата, ломтиками овощей и лимона. Для таких блюд подходит и речная, и морская рыба среднего и большого размера. Ее можно дополнять лимоном, веточками розмарина, тимьяна, укропа или петрушки, лавровым листом, эстрагоном, базиликом и многими другими специями. Это зависит от вида рыбы. Сегодня готовлю очень вкусную и ароматную стерлядь целиком в духовке. Для такой рыбы надо минимум специй и времени на маринование. Использую сок лимона, молотый черный перец, немного веточек тимьяна и соль. Рыба получается невероятно сочной, вкусной и красивой.

Для приготовления стерляди каких-то особенных специй и не надо. Использую минимум продуктов, трачу немного времени на подготовку рыбы и в итоге получается невероятно сочное, вкусное и праздничное блюдо. Чтобы целая стерлядь при запекании получилась красивой без разрывов, у нее надо удалить одну часть. Показываю, как это просто сделать.

Время на подготовку 30 мин.

Время приготовления 40 мин.

Общее время 1 ч. 10 мин.

Количество порций 4

• 1,5 кг. стерлядь
• 1/2 шт. лимон
• 4 веточки тимьян (сушеный)
• по вкусу растительное масло
• по вкусу молотый перец (черный)
• по вкусу соль

• Покупаю охлажденную стерлядь. Она покрыта слизью, поэтому ее очень тщательно промываем под проточной водой. Рыбу просушиваем бумажными полотенцами, и она готова к разделке.

• Отрезаем только спинной плавник, который находится ближе к хвосту. Начиная от хвоста, острым ножом срезаем верхние костяные отростки (их еще называют жучками). Так будет проще готовую рыбу разрезать и/или освободить от кожи.

• Брюшко стерляди разрезаем ножницами, удаляем внутренности, отрезаем жабры, промываем и просушиваем полотенцами. Переходим к удалению важной части, которая в дальнейшем повлияет на вид рыбы. Это хорда, ее еще называют визигой, она находится внутри хрящевого позвоночника. С внутренней стороны у основания головы ножом прорезаем вдоль хрящ и, поддевая вилкой, вынимаем хорду в виде шнура.

• Вытягиваем и отрываем визигу сначала со стороны головы, а затем тянем со стороны хвоста. Если она отрывается, то просто подрезаем хрящ и продолжаем дальше тянуть. Визига при термической обработке сильно разбухает и, если ее не удалить, то она прорвет кожу рыбы и выйдет наружу (красивой рыба не получится). Раньше визигу использовали для приготовления кулебяк.

• Половину лимона разрезаем пополам, выжимаем руками и поливаем рыбу сверху и внутри, оставляем на 10 минут. Затем просушиваем бумажными полотенцами.

• Подготовленную стерлядь посыпаем со всех сторон солью, черным молотым перцем, поливаем маслом и натираем. В брюшко закладываем веточки тимьяна. Сворачиваем рыбу кольцом и размещаем на противне. Ставим в разогретую духовку при 180 градусах и запекаем 40 минут. Периодически вынимаем, смазываем сначала маслом, а затем образующимся жиром на дне противня.

• Готовую стерлядь вынимаем. Аромат у нее потрясающий. Рыба получается очень красивой, ровной без прорывов на коже.

• На сервировочное блюдо выкладываем листья салата и размещаем на них готовую целую рыбу.

• Украшаем стерлядь ломтиками сладкого перца, лимона и сразу подаем на стол. На гарнир отлично подходят запеченные или жареные овощи. Рыба получается очень сочной, ароматной и потрясающе вкусной. Приятного аппетита!!!

часто задаваемые вопросы и информация о осетровых

Я надеюсь, что это ответило на большинство ваших вопросов. Дополнительную информацию можно найти на остальной части этого сайта и на сайте Pond Life, который включает в себя наши дружественные форумы, где вы можете общаться с другими владельцами прудов и осетровых.

Вопросы и ответы

В: Почему некоторые осетры изгибаются в форме буквы «U» и ложатся на дно (или иногда плавают)?
A: Часто это признак недоедания; когда рыба голодает, тело разрушает мышечную ткань, чтобы обеспечить энергию для жизни. Это оставляет рыбу без мышц, и в конечном итоге рыба не может двигаться, и вскоре следует смерть. Дополнительную информацию о кормлении осетровых рыб и их пищевых потребностях см. на странице Корм ​​и кормление осетровых.

В: Как мне накормить осетра?
Ответ: Очень распространенный вопрос. Если ваш осетр перестает питаться, его очень трудно заставить снова начать. Попробуйте выполнить следующие шаги:

• Если есть много другой рыбы, возможно, лучше отделить осетровых, так как они не конкурентоспособны в еде.
• Попробуйте кормить мотылем или трубчатым червем; их можно купить замороженными в магазинах тропической рыбы.
• Как только осетр хорошо накормится, добавьте корм в виде гранул к червям, чтобы они приобрели вкус, это побудит рыбу есть гранулы.
• Через неделю-две осетр должен принимать гранулы самостоятельно.

Если ваш осетр недоедает и не хочет есть, возможно, его удастся вернуть с пропасти, но для этого потребуются некоторые усилия и самоотверженность. Узнайте из некоторых историй успеха на нашем Форуме осетровых:

• Плохой осетр
• Стерлядь чахнет
• Осетр не умеет плавать
• Помогите согнуть алмазного осетра

В: В какой наименьший пруд можно посадить осетра?
A: Это зависит от вида, но даже не думайте о содержании осетровых рыб в помещении менее 1000 галлонов (4500 литров), а чем больше, тем лучше. Пруд должен быть отфильтрован и хорошо аэрирован.

• Стерлядь (Acipenser ruthenus) – самый мелкий вид, и ее можно содержать в 1000-2000 галлонах (4500-9000 литров) в течение нескольких лет, но 2000-3000 галлонов (9000-13500 литров) рекомендуется, если вы хотите содержать одного во взрослом возрасте, поскольку они все еще могут достигать 3 футов (1 м) в длину.
• Севрюга (Acipenser stellatus) — очень активный вид, которому потребуется 3 000–6 000 галлонов (13 500–27 000 литров), чтобы у него было достаточно места для свободного плавания.
• Сибирского осетра (Acipenser baerii) и алмазного осетра (Acipenser gueldenstaedtii) некоторое время можно содержать в 3000-6000 галлонах (13500-27000 литров), но рекомендуется 6000-8000 галлонов, если вы хотите, чтобы они созрели.
• Белуга (Huso huso) – очень быстрорастущий и крупный хищный вид, который рекомендуется не всем, кроме специалистов. Белуга может вырасти до 6 футов (2 м) за четыре года и не остановится на достигнутом, поэтому, если вы планируете разводить белух, вам понадобится пруд объемом не менее 15 000 галлонов (68 000 литров).

В: Как лучше и безопаснее всего лечить моего осетра?
A: Соль (PDV, для приготовления пищи или для мытья посуды, НЕ СТОЛОВАЯ СОЛЬ) 0,15 г на литр воды (2 унции на галлон) в течение максимум 15 минут, в форме ванны. Это можно проводить через день в течение 3 или 4 процедур, и это очистит/убьет грибок и большинство кожных паразитов. См. Лекарства и лечение осетровых рыб.

В: Смешиваются ли осетры с другими рыбами?
A: Да, они не представляют проблемы и безвредны для всех, кроме самых маленьких (менее 3 см, 1½ дюйма) рыб, даже тогда они вряд ли их поймают. Слово предупреждения; как только другие прудовые рыбы съедят осетровую пищу, они будут очень конкурентоспособны за нее. Маленькие осетры пугливы и будут изо всех сил пытаться найти пищу.

В: Почему в жару гибнут осетры, а остальные выживают?
A: Осетрам требуется высокий уровень кислорода, и большинство других рыб могут выжить при гораздо более низких уровнях, поэтому осетровые умрут, когда другие рыбы смогут дышать без проблем. Всегда имейте резервный воздушный насос, чтобы помочь в жаркую погоду и действовать как резерв.

В: Почему мои осетры ночью плавают по краю пруда?
A: Осетры обычно едят креветок и улиток, которые большую часть дня прячутся и выходят на рассвете/на закате, поэтому осетры плавают в поисках их.

В: Можно ли держать осетровых в аквариуме?
А: Нет! Они растут слишком быстро.

В: Нужны ли осетровым пруды с фильтром?
А: Да. Им требуется высокий уровень кислорода, а этого трудно добиться в нефильтрованном пруду, так как единственный способ — иметь много растений, но растения потребляют кислород ночью, и осетровые могут запутаться в них. В противном случае подойдет большое озеро (но только если у вас есть разрешение Cefas и лицензия ILFA от Defra).

В: Осетровые поддерживают чистоту дна пруда?
A: Нет. Рыбы, способной очистить пруд, нет по следующим причинам; отходы называются отходами, потому что это отходы! Основными компонентами отходов являются: почва (несъедобная) отмершие растительные остатки (не имеют пищевой ценности) и старые рыбные отходы (не имеют пищевой ценности).
A: Нет. Осетровые – настоящие хищники, а не травоядные и даже не всеядные. Плотоядные.

В: Почему другие мои рыбы едят всю осетровую пищу?
A: Корм ​​для осетровых гораздо лучшего качества и имеет более высокую пищевую ценность, т.е. больше белка и масла. Другие рыбы быстро справляются с этим, поэтому всегда сначала кормите плавающую пищу.

В: Почему осетры «прыгают» или «качаются» по краю пруда?
A: Осетровые ищут пищу. Они не могут видеть, что они едят, поэтому они должны провести по еде своими «щупальцами», чтобы попробовать ее; это влечет за собой странное подпрыгивание вверх и вниз на краю пруда. Другими словами, они голодны.

В: Как быстро будет расти мой осетр?
В условиях пруда приблизительные темпы роста должны быть примерно следующими:

• Сибирский: 90 см (3 фута) в 5-6 лет
• Бриллиант: 90 см (3 фута) в возрасте 4-5 лет
• Стерлядь-альбинос: 60 см (2 фута) в возрасте 5-10 лет
• Стерлядь: 90 см (3 фута) в возрасте 8-10 лет

Как видите, показатели сильно отличаются от тех, которых могут достичь фермы, но рыбе не вредит медленный рост, и на самом деле она дает лучшую рыбу.

В: Почему мой осетр днем ​​лежит неподвижно?
A: Осетровые наиболее активны от заката до рассвета и при сильном солнечном свете большую часть времени будут лежать во сне, только перспектива еды вытянет их нормально. Стерляди-альбиносы очень ленивы и часто кормятся только ранним утром и поздним вечером.

В: Осетр и холод. Переживет ли осетр наши зимы?
A: Такие названия, как сибирский осетр и русский осетр, должны его выдавать. Холод не проблема, они будут терпеть гораздо более холодную погоду, чем мы когда-либо получим.

В: Нужна ли лицензия для содержания осетровых?
A: Зоомагазины и все, кто продает и/или импортирует осетровых, должны иметь лицензию ILFA (Закон об импорте живой рыбы), а также лицензию зоомагазина. http://www.defra.gov.uk/aahm/files/Form-ILFA1-Leaflet.pdf

ILFA: . крытые аквариумы или красные фингалы и толстоголовые гольяны («розово-красные») в крытых аквариумах (кроме аквариумов в розничных или оптовых магазинах) подпадают под действие общей лицензии и не нуждаются в индивидуальных лицензиях.

Таким образом, вам не нужна лицензия, чтобы содержать осетровых в качестве домашних животных в собственном садовом пруду (как указано в брошюре ILFA).

ILFA: Садовые пруды — описываются как обособленные, изолированные водоемы размером не более одного акра в частных жилых помещениях, без риска выхода рыбы в дикую природу, и которые не используются для рыбной ловли или какой-либо коммерческой деятельности. целей, связанных с выращиванием или торговлей рыбой.

[дополнение 2015 г.] Новые неродные элементы управления — Заказ ILFA 2014. 17 февраля 2014 г. вступил в силу Приказ 2014 г. о запрете содержания и выпуска живой рыбы (определенных видов) (Англия), заменивший ранее принятые 1998 и 2003 приказы о содержании неместной пресноводной рыбы в Англии. Содержание осетровых (родов Acipenser и Huso) в декоративных оптовых или розничных помещениях теперь регулируется общей лицензией, поэтому индивидуальные лицензии больше не требуются.

Кормление осетра

Наиболее часто задаваемый вопрос касается кормления осетровых рыб. На этой странице, а также на странице корма и кормления осетровых должны быть ответы на большинство ваших вопросов. Если у вас есть другие, пожалуйста, свяжитесь со мной. Это может показаться немного скучным (извините, но о рыбной еде не очень интересно говорить), но это действительно хороший совет, который сработал для меня, многих клиентов и друзей.

Ты то, что ты ешь!

Осетровые, как и другие хищники, не могут, что бы люди ни утверждали, переваривать большинство растительных белков, так как им не хватает ферментов, необходимых для их расщепления. Недавние исследования показали, что небольшой процент необходимого белка можно получить из сои, но она не может полностью заменить рыбную муку. Поэтому любой корм для осетровых, содержащий в качестве основного ингредиента пшеничную или соевую муку, на самом деле не годится для осетровых. Растительный белок часто используется в рыбных диетах, так как он дешев по сравнению с рыбной мукой. Небольшое количество пшеничной или соевой муки будет необходимо, чтобы связать пищу вместе и не причинит вреда.

Корм ​​для осетровых рыб должен иметь минимальное содержание белка (на основе рыбы) 40% и уровень жира 15% или более. Осетрам требуется от 2 до 3% их массы тела в день, в зависимости от размера, чтобы расти с правильной скоростью.

Большинству рыб необходимо регулярно питаться в течение дня, так как их кишечник короткий и имеет небольшой объем, поэтому несколько небольших кормлений лучше, чем один большой корм.

Из-за медлительности осетровых важно, чтобы вы сначала покормили других рыб в пруду, чтобы они не съели всю пищу осетровых. Когда другие рыбы съели тонущий корм, его можно подбросить осетрам. Корм для осетровых чаще всего бывает лучшего качества, чем другие корма, поэтому, к сожалению, другие рыбы бросятся за ним до того, как осетры поймут, что есть что поесть.

Осетровые обычно живут на глубинах, куда проникает мало света, как вы могли заметить, они плохо реагируют на внезапные движения, так что потребность в хорошем зрении не важна. Они в основном полагаются на различия между светом и тенью, а не на конкретные формы или оттенки серого. Это означает, что они не могут видеть пищу, они должны провести по ней «щупальцами», которые свисают с их верхней губы, чтобы почувствовать пищу, которую они затем подбирают.

Кормление осетровых рыб зимой

Как и большинство рыб, осетровые сокращают потребление пищи в холодную погоду, поскольку они не потребляют столько энергии (хладнокровные, без встроенного обогревателя), поэтому количество и частоту кормления можно уменьшить, но им по-прежнему требуется пища, если они активны (как и все рыбы). В недавние мягкие зимы стало как никогда важно кормить при умеренных температурах, иначе рыба будет чахнуть и умирать от недоедания/голода. Кроме того, что более важно, рыбы становятся более восприимчивыми к болезням весной, когда вода прогревается (проблемное время года для рыб и их владельцев).

Итак, ответ: кормить, если рыба активна, и только в небольшом количестве, достаточном, чтобы продержаться до весны.

Просто для решения любых проблем с кормлением зимой

Зимой можно давать корм с высоким содержанием белка, так как он не гниет в рыбе при понижении температуры. Это верно по следующей причине:
Рыбы в дикой природе питаются большую часть года, спросите любого рыбака, если бы они умерли при понижении температуры, не было бы дикой рыбы, не так ли?

Если какая-либо пища становится неперевариваемой в холодную погоду, то это зародыши пшеницы. Причина этого:
Животные, которые едят растительный белок, обычно используют для его переваривания другие формы жизни (например, бактерии), и им требуется более высокая температура, чтобы помочь бактериям работать быстрее, поэтому холодная погода противоположна тому, что им нужно.

Все мои корма тестируются перед выпуском в продажу, и многие испытатели кормов используют мой корм для своих личных рыб.

Другие прудовые рыбы могут зимой питаться осетровой пищей; это не причинит им никакого вреда. Если хотят кормить, то пусть.

Гранулы для осетровых размером

• Гранулы 3 мм для осетровых 15–36 см (6–14 дюймов)
• Гранулы 4,5 мм – размер осетра 30–50 см (12–20 дюймов)
• 6 мм гранула Осетр 36–61 см (14–24 дюйма)
• 8 мм гранула Осетр более 61 см (24 дюйма)

Купить гранулированный корм для осетровых рыб в Orchard Fisheries »

Orchard Fisheries также предлагает широкий ассортимент высококачественных кормов для кои, кормов для прудовых рыб и других избранных водных продуктов.

Тестирование корма для осетровых рыб

Нас часто спрашивают, почему наш корм для осетровых является лучшим выбором для осетровых рыб. Что ж, наш корм для осетровых производится и используется на одной из крупнейших осетровых ферм в Европе. Они выращивают рыбу, чтобы увеличить стоимость (осетровая ферма — это бизнес). Самая важная цель для них — добиться максимальной скорости роста и наименьшего количества потерь при наименьших затратах и ​​в кратчайшие сроки.

Независимый тест, проведенный (не компанией Orchard Fisheries) трех основных продаваемых кормов, показал, что менее «заботливые» производители продуктов питания на самом деле даже отдаленно не заинтересованы в здоровье рыб, а самое главное — это красивая упаковка и приятная компания. автомобиль.

Осетровые и уровень кислорода

В жаркую погоду я получаю много телефонных звонков и писем с вопросами, почему осетры умирают ночью. Все очень просто, кислородное голодание . Каждое лето в течение последних 30 лет люди спрашивали меня, почему их рыба умирает в жаркую погоду. Пожалуйста, разберитесь, это не сложно. Вот основные факторы, влияющие на уровень кислорода:

• По мере повышения температуры вода переносит меньше кислорода.
• В большинстве прудов насыщение кислородом в лучшем случае составляет около 70-80%.
• Если содержание в пруду упадет ниже 6 мг на литр, осетры начнут страдать.
• В жаркую тяжелую погоду (грозы) уровни падают еще ниже.
• Химическая обработка снизит уровень кислорода.
• Обработка водорослями убивает водоросли, а умирающие водоросли потребляют кислород, что приводит к падению уровня.
• Грязные фильтры потребляют больше кислорода; как можно скорее уберите как можно больше твердых отходов.

Совет: Купите воздушный насос; это действительно не оправдание, они сейчас такие дешевые, меньше, чем стоимость одной рыбы!

Перед летом проверьте уровень кислорода:

• С помощью набора для проверки кислорода. Идеальный уровень 6 мг на литр или более *
• Убедитесь, что воздушный насос находится в хорошем рабочем состоянии; проверьте воздуховоды на наличие отверстий или трещин, проверьте диафрагму и при необходимости замените.
• Купить новые воздушные камни или проверить старые; если вы не можете дуть через них, то и воздушный насос не может.
• Обеспечьте тень для рыб; это не только более прохладное место, но и укрытие от хищников.
• Удаляйте сорняки как можно чаще.
• Если температура пруда становится слишком высокой, добавьте прохладной водопроводной воды, чтобы снизить ее.
• Возьмите запасной насос на случай, если у вас возникнут проблемы, поможет даже дешевый дренажный насос.
• НЕ выключайте насосы на ночь; это убьет осетра (и другую рыбу) очень быстро.
• Если насос засорился, прочистите его. Не ждите до утра, может быть слишком поздно.

* Обратите внимание, что уровень кислорода меняется в течение дня, поэтому первым делом проверяйте его утром, так как это будет самое низкое значение.

Помните, что растения производят кислород в светлое время суток и потребляют кислород ночью, поэтому пруд с большим количеством водорослей может снизить уровень кислорода до опасно низкого уровня (особенно для осетровых), так что будьте осторожны!

Если погода будет очень теплой, уменьшение количества корма снизит потребность рыб в кислороде.

Автор Терри Уайт и Грэм Квик

Отличие стерляди от осетра. Стерлядь

«Если вы придете в крупный сетевой магазин и увидите, что там продается осетрина, то знайте, что это может быть как осетрина, так и стерлядь или бестер – помесь белуги и стерляди. Но это все одно семейство осетровых. Все эти рыбы имеют одинаковое строение – и обработка их тоже одинакова. Только стерлядь мельче осетра, средняя взрослая особь весит в среднем до 2,5 килограмма и достигает 60 сантиметров в длину. Однако нам нужна такая рыба, не более: чтобы рыба поместилась в среднестатистическую духовку, она должна весить полтора-два килограмма.

И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которую очень трудно удалить — это такие густые серо-черные сопли. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. Поэтому лучше всего сначала обдать рыбу кипятком, а потом пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Однако есть люди, которые любят варить уху из стерляди со слизью и считают, что она придает основной вкус ухе.

Чаще всего осетра и стерляди продают потрошеными, потому что, конечно, если это половозрелая рыба, в ней может быть черная икра и расставаться с ней по цене рыбы никто не хочет. Если рыба не потрошеная, ничего страшного: осетра потрошить несложно, все так же, как и с любой другой рыбой.

Визг снимается следующим образом: со стороны выпотрошенного брюшка на хорде делается продольный разрез длиной пять сантиметров. Главное, подобрать в этом отделе хрящ (сразу видно: белый хрящевой жгут) и вытащить небольшой его сегмент. Проткните вилкой вилку, подцепите ее и вытащите из хорды, как червячка, очень осторожно, плавно и медленно.

Затем брюхо рыбы нужно будет очистить от пленок и жировых прослоек янтарного цвета. Некоторые любители добавляют этот жир, скажем, в уху, но не всем нравится довольно резкий вкус и запах осетрового жира.

Жабры открыть не получится: у осетра очень жесткий череп — и расположены они как у акулы. Но это только кажется, что снять их сложно, на самом деле все просто: режь и вытаскивай.

Поверхность осетра покрыта не чешуей, а костными наростами, называемыми жуками. Эти жуки представляют собой что-то вроде экзоскелета, ведь у осетровых тоже нет костей: только хорда внутри и пять рядов костных выростов-жучков снаружи. Клопы идут друг за другом, не соприкасаясь: одна цепочка идет по хребту, а две — по бокам возле брюшка. На разрезе они похожи на пятиконечную звезду. Помимо пяти рядов жуков, кожа осетра имеет еще и небольшие костные выросты: если прикоснуться к рыбе сверху, кажется, что трешь наждачной бумагой. Что делать с этими багами? Если это крупный осетр, то их необходимо срезать. А если это мелкая стерлядь, то нужно обдать ее кипятком и ножом соскоблить жучков, они легко отскакивают. А вот с ножом надо быть осторожным: не оставляйте порезов на коже, потому что потом она может некрасиво слезть.

Счистили слизь, удалили жабры и визги, срезали или смыли жуков: на этом подготовка рыбы закончилась. Далее осетра следует обсушить бумажным или тканевым полотенцем. Затем соль и перец — снаружи и внутри. Имейте в виду: если у вас жирный осетр, то даже если вы покроете его толстым слоем соли, он все равно не просолится — его придется несколько дней предварительно посолить в растворе.

Расскажу о двух способах запекания осетрины или стерляди целиком. Первый: просто смажьте рыбу маслом и запеките до готовности. Второй способ более интересен и элегантен – когда его запекают, заливают шампанским или белым вином.

Они делают это так. В глубокий противень выложить осетрину или стерлядь. В брюшко рыбы можно положить лук, зелень и белые коренья – петрушку, сельдерей, пастернак. Желательно корень петрушки. Фенхель особенно хорошо сочетается с осетриной. Так как эти коренья мы есть не будем и они нужны нам только для придания определенного вкуса осетрине и бульону, в котором она частично будет находиться, можно добавить их на глаз: один или два коренья. Но если у вас есть корень сельдерея — а он огромный, то достаточно и половины: просто нарезать крупными брусочками и воткнуть в живот. С фенхелем немного иначе — его можно положить внутрь, а снаружи обмотать осетра. После всего этого рыбу необходимо залить бутылкой шампанского или бутылкой белого сухого вина, так, чтобы она была покрыта вином на одну треть или наполовину. Туда же в вино можно положить лук или порей, морковь, репу, душистый перец горошком и лавровый лист. Можно немного свежего имбиря. Эта смесь вина, белых кореньев, овощей и трав придает аромат рыбе, а оставшуюся бульонную основу можно использовать для приготовления соуса. Разницу между шампанским и просто белым вином во вкусе рыбы не узнаешь, но на основе шампанского потом можно сделать соус из шампанского, который действительно получается интереснее, чем соус из просто сухого белого вина.

Осетра поместить в разогретую до 170 градусов духовку и каждые 5-10 минут поливать вином, смешанным с выделившимся рыбным соком. Стерлядь должна запекаться 20 минут, осетрина более плотная, времени потребуется немного больше, может минут 25. Советую подержать рыбу в духовке подольше — минут через 20 в духовке она начинает развариваться и выдвигаться из рамки. (Впрочем, на вкус это особо не влияет.)

Осетрину хорошо подавать со свежими или отварными овощами, рисом, гречневой кашей. А можно обложить вареными раками, особенно если собираетесь подавать рыбу на длинной вытянутой посуде из нержавейки. Когда-то осетра сверху посыпали черной икрой.

Оставшийся бульон можно выпарить, добавить в него две трети сливок, снова выпарить до загустения — и все, соус готов. Их можно как полить сверху рыбы, так и подать отдельно.

Александр Попов, шеф-повар ресторана «Волна»:

«При покупке рыбы важно предварительно ее осмотреть – глаза не должны быть мутными, жабры ярко-красными. Темные жабры говорят о том, что рыба долго лежала и, вероятно, уже испортилась. Кроме того, если рыбу потрошат на льду, это часто может означать, что она умерла своей смертью и теперь ее хотят поскорее продать.

Принесите осетра домой, выпотрошите его и вытащите жабры. Далее нужно вытянуть визг. Это можно сделать через надрезанный хрящ пинцетом, вилкой или щипцами; при вытаскивании старайтесь не рвать ее, сильно не тянуть — иначе придется всю рыбу вспарывать с головы до хвоста. Если в хвосте останется сантиметров пять визга, ничего страшного.

На последнем этапе подготовки острым ножом или ножницами слегка надрезать кожу от хвоста по хребту до верхнего жука на стыке туловища и головы.

После того, как рыба приготовлена, ее можно ненадолго замариновать. Полить его соком половинки лимона или белым сухим вином, положить внутрь 20 граммов веточек укропа, которые сначала немного примять толкушкой, намазать солью, перцем и оставить все это на 40 минут.

Затем маринованную осетрину можно запечь. Для начала на противень кладем фольгу, затем пергамент, и уже поверх рыбы. Если осетр крупный и не помещается в духовку, сверните его в кольцо, вонзив хвост в голову. Рядом с рыбой можно положить крупно нарезанный лук, половинку моркови и зубчик чеснока. Можно осетрину залить вином и сверху накрыть фольгой – но не плотно, не завернуть в фольгу, а как бы накрыть, защипнув нижний и верхний слои фольги по бокам, чтобы воздух оставался внутри. В таком виде запекать осетра при температуре 190–200 градусов в предварительно разогретой духовке 15 минут. За эти 15 минут рыба пропарится в белом вине и насытится овощами. Затем разверните его, отделите от бумаги и фольги, смажьте растопленным сливочным маслом, а затем отправьте обратно в духовку на 10 минут, ничем не накрывая, чтобы он подрумянился.

Когда осетрина сварится, вилкой или пинцетом слегка подцепите кожу в том месте, где она была надрезана, и потяните — кожа без проблем снимается чулком. И тогда на стол можно будет подавать осетрину без кожи – но с хребтом и узнаваемыми пятью рядами шипов-жуков для красоты.

Осетрину можно подавать с рисом и овощами, отварным картофелем, укропом и маслом, а можно приготовить тонкую лапшу, ту, что скатывается в шарики и называется «волосы ангела». Эту лапшу хорошо варить в воде, куда добавляется сок из одной средней свеклы, чтобы паста была розовой.

Кроме того, осетрину можно фаршировать. Сначала все то же самое: почистить и замариновать, а потом нужно сделать следующее. Возьмите 250 граммов судака, 100 граммов лосося, 100 граммов пассерованного на сливочном масле лука и горсть фисташек. Все это пропустить через мясорубку, добавить одно яйцо и от 50 до 100 грамм сливок. Наполнить этой начинкой рыбу. Достаточно полкилограмма, больше не берите, иначе осетр порвется. Такую фаршированную рыбу лучше готовить на широкой сковороде, завернув в пленку и скатав в кольцо. Варить в течение часа, чтобы рыба была полностью покрыта водой. Только вот при варке есть важные нюансы: рыбу нужно положить в кипящий бульон, где уже сварены лук, морковь, чеснок, петрушка, но тогда, когда рыба в бульоне, эта вода не должна кипеть : температура должна быть не ниже 80 и не выше 90 градусов».

Самое распространенное пожелание, которое высказывают в ресторанах при заказе торжества – «разбогатеть!». И если в этом случае на стол подадут осетрину, севрюгу или стерлядь, все ожидания оправдаются сполна. Однако есть ряд нюансов в приготовлении этой вкуснейшей рыбы.

Как выбрать рыбу и не ошибиться

Осетровые (белуга, осетр, севрюга, стерлядь и др.) — рыба дорогая, поэтому иногда может «залежаться» на прилавке. Так что лучше всего покупать живую стерлядь или мелкого осетра. Или пойти более простым путем – купить замороженную рыбу. Но обратите внимание на то, что при температуре от 0° до -2°С замороженную рыбу необходимо реализовать в течение суток.

Осетровый осетр имеет самое нежное, наименее жирное (до 11% жирности) и волокнистое мясо из всех осетровых. Осетр, мясо которого по вкусовым качествам можно сравнить с телятиной, занимает второе место по «жирности» (11-15% жирности). Далее следует стерлядь с нежным и ароматным мясом (до 31% жирности). И замыкает этот почетный список белуга, самая крупная из осетровых рыб – в ней содержится до 33% жира.

Как приготовить севрюгу

Осетра отличает от других осетровых необычайно длинный нос, который имеет форму кинжала и придает ему очень необычный вид. Рыба поступает в продажу в замороженном виде, горячего и холодного копчения, в виде балыка. Это хорошо для парения. А в качестве гарнира к севрюге на пару предлагаем подать грибное фрикасе или овощи, тушеные в вине, бульоне или сливках. Севрюга принимает фруктовые соусы. Как вариант — соус из киви, приготовленный на паровой бане. Протрите киви через сито, освободив мякоть от косточек, добавьте несколько капель табаско и немного сливочного масла. Выпарить и тщательно перемешать.

Блюда из осетрины

Осетрина, или, как ее еще называют, «речная свинья», по мнению многих кулинаров, хороша практически в любом виде. Ее можно тушить крупными кусками или даже целиком с овощами, употреблять в вареном виде в салаты и холодные супы, запекать в духовке в фольге, тушить в рыбном бульоне с белым сухим вином. Традиционный русский вариант — осетрина варится в концентрированном бульоне с винным уксусом и большим количеством пряностей и пряностей, затем выдерживается двое суток и подается в холодном виде.

Тушеная осетрина особенно вкусна с пряными овощами, каперсами и соленьями. Кусочки рыбы можно слегка замариновать в лимонном соке. Морковь, сельдерей, мелкие шампиньоны, маринованные огурцы и оливки без косточек нарежьте мелкими кубиками. Мускатное вино, такое как Мадера, огуречный рассол и немного воды, вскипятить с лавровым листом и рубленой петрушкой. Рыбу промыть и потушить в винном бульоне 20-25 минут. Затем достаньте осетра и держите в тепле. Морковь и сельдерей потушить на сливочном масле, добавить оливки, огурцы, грибы, все перемешать и еще немного потушить. Рыбный бульон процедить через сито, добавить каперсы и варить 5 минут. Разомните кусочек сливочного масла в муке, соедините с бульоном и, помешивая, уварите до загустения. Полейте соусом рыбу и подавайте с пряными овощами.

Порционные куски и филе осетра можно обжарить на сковороде, на гриле или в кляре. Филе также можно замариновать и подавать холодным – таким образом мы отдадим дань средиземноморским традициям. Для этого рыбу необходимо сутки выдержать в смеси из белого вина, 7% яблочного уксуса, кориандра и белого перца, затем промыть и нарезать тонкими ломтиками.

Из осетра также получается отличный фарш, который можно использовать как для приготовления котлет, так и для начинки пельменей. К измельченной в блендере осетрине добавить куриный фарш, сливки, нарезанный корень петрушки и немного порванного китайского салата.

В качестве приправ для осетровых подходят фенхель, имбирь, каперсы, чеснок, майоран, апельсиновая цедра, петрушка, лимон и перец.

Что приготовить из стерляди

По мнению кулинаров, стерлядь лучше всего подходит для холодца, ухи, в качестве начинки для кулебяков и пирогов, ее можно запекать и жарить на вертеле. При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее следует заморозить – так с ней легче работать. И шкурка снимается легче, и косточки убирать удобнее.

Для вариации на тему ухи с рыбы нужно снять кожу. Стерлядь отварить на медленном огне, обжарить морковь и лук до темно-золотистого цвета, удалить семечки из бланшированного помидора и добавить к рыбе вместе с другими овощами. Уместны в таком супе и коренья — сельдерей, например. В самом конце на 3 литра ухи можно добавить по 50 г водки и красного острого перца.

Имейте в виду, что мясо стерляди очень нежное, поэтому хорошее блюдо можно приготовить только из живой или охлажденной рыбы, мороженое несравненно хуже по вкусовым качествам. Кстати, есть гибрид стерляди и белуги — бестер. Эту рыбу разводят в прудах и продают только свежей.

Котлеты балык и белуга

Из мяса белуги получаются лучшие балыки и отличные котлеты, кроме того, его можно тушить и подавать с подливкой из грибов, оливок, лимона и каперсов. Мясо белуги несколько грубовато на вкус по сравнению с другим мясом осетровых, но именно белужья икра является самой качественной и дорогой.

Из него можно приготовить такой соус: 4 ст. л. концентрированного рыбного бульона, 1 ч. л. бланшированные и очищенные от кожуры помидоры, нарезанные мелкими кубиками, размять в жаропрочной посуде с 10 г тертого сливочного масла и нагреть, не доводя до кипения. Масса должна стать однородной. В самом конце добавить 1 ч. л. икры, перемешать и снять с огня.

Расстаться и не жалеть

Итак, несмотря на то, что все вышеперечисленные рыбы относятся к одному семейству, к каждому виду нужен свой подход и достойное окружение. Но все же есть общие правила работы с осетровыми. Это правила деления. И далее. Дополнительная прелесть всех осетров в том, что рыбу можно использовать на 100%. Костный скелет, хрящи и голова — для бульонов и киселей, стука — в составе солений и солянок, для начинки пирогов, кулебяков и пирогов, а печень и молоко — для паштетов.

Имейте в виду, что молоко является скоропортящимся продуктом, поэтому его следует использовать только для очень свежей рыбы.

После разморозки — при необходимости — предварительно отделить голову с грудными плавниками. Затем отделяются спинные жуки (хрящи), визги (спинная хорда) и хвост. Для удаления «жучков» есть один очень простой, но действенный прием. Рыбу рекомендуется наживлять на варочной поверхности плиты. «Жучок» должен зашипеть — после этого его удаление не составит труда. Затем следует расплющивание: рыбу кладут спиной вверх и разрезают с головы до хвоста.

Полученные половинки имеют собственное кулинарное название — «ссылки». Затем удаляются внутренности, а звенья, в зависимости от размера рыбы и необходимости приготовления, разрезаются на куски. Так, звено белуги, самой крупной рыбы, обычно разрезают на две-три части вдоль, а затем поперек на куски длиной 40-50 см. Многие повара рекомендуют обваривать звенья. Этот процесс, во-первых, облегчает удаление костных пластин, а во-вторых, приготовленные таким образом куски не будут деформироваться при основной термической обработке.

Стерлядь издавна называют «царской рыбой». А блюда из этой рыбы всегда занимали почетное место на царских и княжеских пирах. А император Петр I в свое время даже создал в Петергофе разведение стерляди.

Несмотря на небольшие размеры, стерлядь является одной из самых промысловых рыб семейства осетровых. Представляет большой интерес для горняков, так как на сегодняшний день достаточно обычен во всех реках европейской части России и Сибири. Стоит отметить, что в отличие от своих известных сородичей, таких как осетр, белуга и севрюга, стерлядь не является проходной, полностью пресноводной, речной рыбой.

Еще одной причиной промысловой популярности стерляди является хорошая изученность этой рыбы современной наукой, нам хорошо известны ее повадки, что значительно упрощает ловлю этой рыбы.

Стерлядь меньше по размеру, чем другие осетровые. Его внешними отличительными чертами являются удлиненный узкий нос и длинные бахромчатые усики, а также двураздельная губа и прилегающие к ней боковые щитки.

Стерлядь в кулинарии

Стерлядь проста в приготовлении и получается вкусной при любом способе обработки. Существует большое количество рецептов стерляди, которые просты в приготовлении. Так как рыба сама по себе очень вкусная, главное при ее приготовлении просто подчеркнуть этот вкус грамотно подобранными добавками. Например, хороша стерлядь в белом вине с жареными помидорами и луком или запеченная в духовке с ягодным соусом, а также просто обжаренная в панировочных сухарях.

Хорошими гарнирами к стерляди являются свежие овощи и отварной картофель.

Если говорить о блюдах, в которых рыба используется в переработанном виде, то из стерляди превосходны по вкусу холодцы, паштеты и ухи. Также отлично получается солянка со стерлядью.

На заметку: Уху из стерляди лучше всего готовить на курином бульоне. Также в блюдо можно добавить немного шампанского.

Замечательная копченая стерлядь. Подают такую ​​рыбу с соусом из белого вина или рыбного бульона, лимонным соком, укропом и луком.

Вареная или копченая (горячего копчения) стерлядь придаст невероятный вкус любому салату. В салате стерлядь хорошо сочетается с вареными яйцами, картофелем и соленьями или свежими огурцами. Хороший эффект дает добавление к блюдам из стерляди некоторой кислинки. Это могут быть кислые фрукты, например, яблоки, клюква или, как уже говорилось, лимон.

Блюда из стерляди хорошо заправить сметаной или хреном (можно вместе).

Стерлядь богата йодом и фосфором. Эта рыба богата кальцием, витамином D и омега-3 жирными кислотами — элементами, улучшающими работу сердца, суставов, головного мозга и щитовидной железы.

Польза стерляди

Как и осетр, стерлядь — рыба, называемая красной, но с белым мясом. А стерлядь называют красной рыбой, чтобы подчеркнуть ценность этой вкуснейшей рыбы. Соответственно, мясо стерляди богато полезными элементами и обладает массой полезных свойств.

Красная рыба, в том числе стерлядь, богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6 , снижающими уровень холестерина и улучшающими внутриклеточный обмен. Ценность этих кислот зависит от их укрепляющего действия в пользу сердечно-сосудистой системы, с одной стороны, и от того, что наш организм не может самостоятельно вырабатывать эти вещества, с другой.

На заметку: Мясо стерляди является природным антидепрессантом, так как содержащиеся в нем омега-3 кислоты способствуют выработке серотонина, что в свою очередь оказывает эффект улучшения настроения.

Стерлядь способствует профилактике атеросклероза и возникновения тромбов в сосудах, снижает вероятность инфаркта миокарда, улучшает концентрацию внимания и умственную деятельность.

Ценные кислоты Омега-3 способствуют укреплению суставов, оказывают омолаживающее действие на клетки организма, улучшают внешний вид кожи и волос.

Употребление в пищу стерляди до двух раз в неделю снижает риск аритмии и даже инфаркта в 3 раза!

В стерляди, как и во всех осетровых, много фтора, обеспечивающего рост костей.

Мясо стерляди содержит высококачественный белок, который быстро усваивается с максимальным питательным эффектом.

Стерлядь содержит большое количество селена, защищающего организм от воздействия неблагоприятной внешней среды, и йода, необходимого для работы щитовидной железы.

Состав мяса стерляди

в 100 граммах продукта

В России ни одно царское застолье не обходилось без рыбных блюд. Особыми угощениями считались холодец и стерлядь, а также крупная осетрина, запеченная с овощами. Сегодня эти вкуснейшие блюда являются еще и настоящим украшением стола. И хотя осетр и стерлядь относятся к одному семейству осетровых, они имеют ряд отличий, как внешних, так и вкусовых.

Стерлядь

Осетр — род рыб семейства Осетровые. Включает 19 видов рыб (включая стерлядь).

Осетр

Сравнение

Осетр часто довольно крупная рыба, отличающаяся большим весом (более 100 кг) и размерами (до 6 м). Стерлядь – самая маленькая рыба этого семейства. Его длина редко превышает 125 см, в среднем она составляет 60 см. Вес стерляди до 16 кг. Но это не значит, что все взрослые особи весят столько, в среднем 5-6 кг, часто попадаются взрослые рыбы весом до 3 кг.

У стерляди, в отличие от осетра, более узкая голова, а также длинный и острый нос. Опытные рыболовы говорят, что по сравнению со стерлядью осетр имеет более «выдержанный» вид. Также у этой небольшой рыбки семейства осетровых длинные бахромчатые усики.

Стерлядь можно узнать по большому количеству боковых щитков (костяных щитков). У нее их до 70 (в то время как у осетра редко бывает 58). Из щитков, расположенных на спине стерляди, выходят острые шипы.

Перед нерестом осетр «зарабатывает» в море, стерлядь — малоподвижная рыба.

Мясо осетра не такое жирное (до 15% жирности) и более сухое, чем у стерляди, жирность которой до 30%. Стерлядь имеет более нежный и нежный вкус.

Осетрина чудесным образом «вписывается» практически во все существующие рыбные блюда. Лучшее блюдо из стерляди – это уха и холодец, хотя из нее можно приготовить и множество других блюд.

Место находки

1. Осетровые — род рыб, принадлежащих к семейству осетровых. Стерлядь – вид рыб этого семейства.
2. Стерлядь отличается от других осетровых наименьшими размерами.
3. У стерляди маленькая узкая голова.
4. Нос стерляди длиннее и уже, чем у других осетровых.