Как составить калькуляционную карту на блюда пример

На что опираться при заполнении

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.

Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

Инструкция по ведению

Для внедрения учета необходимо следовать следующему порядку шагов.

1. Сначала следует провести инвентаризацию, главное — делать это внимательно, не допуская ошибок.
2. Определить структуру.
3. Следует выбрать шаблон, по которому будет вестись таблица, ведь помимо предложенного нами, в сети существует ещё большое количество всяческих вариаций, которые предназначены для многообразных целей.
4. Сделайте или скачайте, а затем установите образец.
5. Проведите первичное детальное заполнение справочников.
6. Если требуется, то проведите редакцию, введя новые поля.
7. Проверьте ошибки, проведя имитацию активности в магазине.
8. Научите работников работать с ПО.
9. Лучше создавать на каждый отчетный период отдельные листы, для предотвращения нагромождения.

Нюансы заполнения

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.

Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Что проверяется при инвентаризации

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Складской учет: недостатки ведения

Из-за больших минусов контроль с помощью Эксель применяется лишь малыми предпринимателями.

• Одна ошибка при заполнении реестра складского учета приходов, расходов, остатков в Excel с большой долей вероятности приведет к серьезному перекосу отчетности.
• Исключено напрямую интегрировать онлайн-кассу.
• Промежуточные носители информации необходимы в использовании.
• Сложно формировать в автоматическом режиме различные документы.
• Присутствует возможность потери данных.
• Невыполнимо удаленное ведение.
• При проведении инвентаризации возникают трудности.
• Отсутствует техническая поддержка.

Мы постарались подробно рассказать о том, как правильно вести учет на складе товаров, все нюансы и правила. Важно учитывать специфику деятельности вашего предприятия. реализует ПО для различных отраслей бизнеса, поэтому вы можете смело обращаться к нам за помощью в подборе необходимого софта.
Количество показов: 90679

Сопутствующие документы

Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.

Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.

К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.

Источник

Как работать с калькуляционными картами быстро и комфортно

Используя программы калькуляции блюд, вы сэкономите время и деньги. Простые мобильные решения автоматизируют однотипные и трудоёмкие процессы, дают вам возможность заняться другими неотложными делами.

Калькуляционные карты интегрированы со складским учётом. Продукты сразу списываются в необходимом количестве.

Что ещё умеет мобильная система управления складом:

1. Отслеживать весь цикл движения товаров — от поставки до списания на производство блюд.
2. Упрощать работу с поставщиками — накладные, взаиморасчеты
3. Создавать товарные группы и категории, управлять ими для более точного учёта и быстрых изменений
4. Подавать заявки на продукцию с любого склада сети
5. Формировать заявки в 1С:Бухгалтерии
6. Составлять отчёты по закупкам, движению товаров, инвентаризации

Правильное планирование объема закупок, простота инвентаризации, складских операций сэкономит ваш бюджет, привлечёт больше гостей и увеличит доходность заведения
Поделиться статьей:

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Продаете заранее привезенные от поставщика блюда

Если не производите блюда сами, самое важное — иметь электронный каталог товаров с наименованиями и ценами. Этот каталог нужно отправлять на кассу через интернет, чтобы касса отражала покупку в чеке по требованиям закона № 54-ФЗ.

Заполните каталог товаров

В Контур.Маркете добавить товары в каталог можно вручную.

Есть способ быстрее — загрузить данные о товарах из Excel. Для каждой позиции Маркет создаст карточку товара с названием, штрихкодом, ценой и другими параметрами, которые есть в вашей таблице. Если таблицы нет, скачайте шаблон прямо из сервиса. Вам поможет инструкция.

Передайте каталог товаров на кассу

Передача каталога происходит нажатием одной кнопки в сервисе.

В справке Маркета выберите инструкцию для своего случая:

• Передача номенклатуры на программное обеспечение, совместимое с Контур.Маркетом.
• Передача номенклатуры на Контур.Маркет Кассу.

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Как вести складской учет в Excel (Эксель): особенности

Существуют определенные особенности использования, которые следует учитывать при его использовании:

• нет очередей на складе;
• вы нацелены на то, чтобы кропотливо работать с артикулами и сводками;
• готовы забывать в базу данных всю информацию вручную.

Также эффективно работать с Экселем можно в случае, когда контролем занимаются лишь несколько человек.

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы “1С Общепит”, то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является “Рецептура”. В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу “Брутто”, рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря “1С Общепит” можно вести учет сложных яств, формировать “Рецептуру” из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ “Акт переработки”. В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована “Рецептура”, которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Достоинства учета складских остатков

Из-за некоторых преимуществ, она популярна среди некоторых предпринимателей.

• Относительная дешевизна.
• Не требуется интернет.
• Бесконечная настройка под себя.
• Потенциал ведения нескольких таблиц.
• Простота в ведении.
• Готовые шаблоны.
• Схожие по функционалу программы, за которые не надо платить.
• Имеется реализация подключения мобильной кассы, но все данные придется вносить всё равно вручную.

Схема подключения

Порядок составления калькуляции ручным способом

Точный подсчет затрат на изготовление продукции и прибыли, получаемой от ее реализации — важная составляющая учетной документации любого заведения общественного питания. Если вы новичок в данном вопросе, лучше всего воспользоваться помощью опытного специалиста, и вместе с ним вывести формулу успешного бизнеса. Для того, чтобы провести качественную калькуляцию блюд в «ручном режиме», необходимо внимательно ознакомиться с тремя важными факторами:

Располагая данной информацией, дело значительно упрощается. Составителю калькуляции необходимо совершить три простых действия: внести в документ название блюда, указать количество продуктов (используемых для его приготовления) и данные о рыночных ценах используемых ингредиентов. Полученные цифры необходимо суммировать. Конечный результат проведенной калькуляции покажет чистую себестоимость блюда.

Расчет основных расходов на питание

Превосходство в кулинарии — это лишь один из многих навыков, необходимых для успеха в сфере общественного питания, финансовые навыки — еще один! i

© International Culinary Studio

В ресторанном бизнесе крайне важно контролировать расходы на питание. Если затраты не контролируются успешно, независимо от того, насколько хороша ваша еда или сколько у вас постоянных клиентов, ваш бизнес не выживет.

Превосходство в кулинарии — это лишь один из многих навыков, необходимых для успеха в сфере общественного питания. Финансовые навыки — еще один! Нельзя недооценивать важность расчета стоимости рецепта.

Калькуляция стоимости рецептов является основой эффективного контроля затрат на продукты питания.

Ниже приведены некоторые основные формулы и советы по достижению прибыли.

Процент стоимости продуктов питания (FC %)

Процент продажной цены, приходящийся на оплату ингредиентов. Формула для расчета процента стоимости продуктов питания выглядит следующим образом:

Определение процента стоимости продуктов питания на порцию

Для расчета процента стоимости продуктов питания для одного пункта меню используется формула:

Пример: Стоимость порции пункта главного меню составляет 4,62 доллара США, а вы берете 21 доллар США за порцию.

Процент стоимости продуктов рассчитывается следующим образом:

Это означает, что 22% продаж основного блюда приходится на ингредиенты, используемые для приготовления блюда.

Остальные 78% приходятся на прочие расходы, связанные с операцией по приготовлению пункта меню – рабочая сила, коммунальные услуги, арендная плата и т. д. Сумма, оставшаяся после оплаты ваших расходов, становится вашей прибылью.

Вы также можете посмотреть на стоимость еды, поскольку она относится к валюте, например: Если рецепт имеет 40% стоимости еды, то стоимость еды составляет 0,40 доллара США за каждый доллар продаж 1,00.

Совет: Процент стоимости еды для операции чрезвычайно важен. Это один из инструментов, используемых успешными менеджерами для оценки прибыльности и пунктов меню. Стоимость продуктов для отдельных рецептов, мы рассматриваем оценку прибыльности меню в нашем кратком курсе по разработке меню.

Стоимость рецепта

Прежде чем вы сможете определить продажную цену блюда, вам необходимо рассчитать стоимость рецепта, а затем каждой порции рецепта.

Стоимость порции: Общая стоимость рецепта, деленная на количество порций.

Пример: Общая стоимость данного основного блюда в вашем меню составляет 28,56 долларов США, и вы получаете 8 порций по рецепту. Расчет стоимости порции следующий:

Стоимость порции: 28,56 долл. США, деленное на 8 = 3,57 долл. США Стоимость порции затем используется для расчета отпускных цен на основе желаемого процента стоимости продуктов питания. Мы обсудим цену продажи в следующем мероприятии.

Как вы помните, ранее в курсе мы обсуждали стандартные рецепты. Вместо того, чтобы вручную рассчитывать стоимость каждого рецепта, технология теперь позволяет нам включать последние цены запасов в стандартизированный рецепт и иметь стоимость на кончиках наших пальцев.

Стандартный рецепт со стоимостью

Некоторые термины, которые вы встретите в стандартном рецепте:

Пункт меню: максимально точное название рецепта, при необходимости с использованием номера меню.

Дата: день, месяц и год расчета стоимости. это может быть важно для последующего анализа.

Количество порций: количество порций, приготовленных по рецепту.

Размер: размер обычной порции. это относится к пунктам меню и обычно указывается в рецепте; это не вычисляется.

Стоимость порции: стоимость каждой порции. это общая стоимость рецепта, деленная на количество порций.

Цена продажи: на основе процента стоимости продуктов питания, предусмотренного бюджетом. это стоимость порции, деленная на процент стоимости продуктов питания (в десятичной форме).

Стоимость продуктов питания %: выражение стоимости продуктов питания по отношению к продажной цене. это стоимость порции, деленная на цену продажи.

Ингредиенты: все продукты, входящие в рецепт, включая определенные размеры или идентификационные номера.

Количество рецептов: это будет указано по весу, объему или количеству в зависимости от рецепта. количество рецепта обычно равно количеству съедобной порции, за некоторыми исключениями. Количество рецепта записывается одним из трех способов:

1. Вес (фунты, унции, граммы и т. д.)
2. Объем (чашки, пинты, столовые ложки и т. д.)
3. Количество (каждая, пачка, ящик и т.д.)

APC/единица: Стоимость покупки за единицу – это текущая рыночная цена или цена покупки за количество и единица, на которой основана цена.

Выход %: многие продукты не покупаются уже очищенными, и с ними ожидается некоторый мусор (обрезание). процент доходности используется для корректировки покупной стоимости, чтобы компенсировать потерю обрезки.

EPC/единица: Стоимость съедобной порции за единицу – это стоимость единицы обработанных фруктов или овощей. Эта стоимость учитывает не только стоимость изготовленного продукта, но и потери обрезки. Это рассчитывается путем деления APC на процент урожайности.

Общая стоимость: общая стоимость каждого используемого ингредиента.

Общая стоимость рецепта: сумма всех предметов в столбце общей стоимости. Это представляет собой общую предполагаемую стоимость рецепта.

Ниже приведен пример стандартизированного рецепта с калькуляцией:

В нашем следующем упражнении вы получите возможность попрактиковаться в расчете стоимости продуктов питания.

© Международная кулинарная студия

Как рассчитать (с примерами)

Вы наконец решились и решили открыть собственный ресторан. Поздравляем!

Но теперь, когда желание стать ресторатором улеглось, пришло время перейти к делу. Вам может быть интересно, сколько стоит открыть ресторан и сколько вы должны брать за еду?

Вычисление стоимости еды в ресторане может показаться сложной задачей, но на самом деле это не так уж и сложно. Итак, мы даем вам 411 обо всем, что вам нужно знать о расчете затрат на еду, чтобы вы могли сохранить свой ресторан в плюсе.

Начнем.

Расходы, связанные с открытием ресторана

Прежде чем мы углубимся в расходы на питание, давайте рассмотрим некоторые другие расходы, связанные с открытием ресторана.

Помимо стоимости продуктов необходимо учитывать:

• Арендная плата или платежи по ипотеке: Это будут ваши самые большие накладные расходы, которые будут варьироваться в зависимости от таких факторов, как размер, местоположение и т. д.

• Страхование: Стоимость страхования ресторана может различаться в зависимости от типа страхового покрытия, которое вы получаете, и от того, страхуете ли вы обычный или фудтрак.

• Разрешения: Стоимость лицензий и разрешений для ресторанов зависит от вашей провинции, города и штата, но может составлять от 25 до 7000 долларов [1].

• Заработная плата ресторана : Заработная плата официантов, поваров, посудомойщиков и другого персонала.

• Ежедневные расходы: расходы на ресторан включают такие вещи, как бумажные полотенца, коробки на вынос и другие одноразовые предметы. По сути, ваш ресторан себестоит.

• Плата за франшизу: Если вы открываете ресторан по франшизе, вам нужно будет платить первоначальные и текущие взносы как часть расходов на франшизу вашего ресторана.

• Переменные: переменные затраты для ресторана — это такие вещи, как коммунальные услуги, которые могут увеличиваться или уменьшаться в зависимости от сезона, например, газовое и электрическое отопление зимой.

У нас есть замечательные ресурсы, в которых более подробно рассказывается о каждом из этих предметов, так что не стесняйтесь проверить их.

Сколько стоит еда в ресторане?

Себестоимость продуктов питания (также известная как процент стоимости продуктов питания) представляет собой отношение стоимости ингредиентов в ресторане к доходу от этих ингредиентов при продаже каждого пункта меню. По сути, вы смотрите на то, сколько вам стоит приготовить блюдо, и на то, какой доход приносит это блюдо.

Однако некоторые рестораны идут еще дальше. Вместо того, чтобы просто смотреть на стоимость ингредиентов, они также учитывают стоимость других материалов, таких как бумажные изделия, посуда и даже такие вещи, как электричество и вода.

Например, предположим, что ресторан тратит 1000 долларов на еду в месяц и получает 5000 долларов от продаж еды за тот же период времени.

Процент стоимости еды будет 20% (1000$ ÷ 5000$).

Что нужно сделать перед расчетом стоимости меню

Теперь, когда вы знаете, сколько стоит еда, пришло время рассчитать процентные значения стоимости еды для вашего меню. Но прежде чем вы начнете, вам нужно сделать несколько вещей.

Знай свои рецепты как свои пять пальцев:

Первый шаг в расчете стоимости еды — четкое понимание ваших рецептов. Ведь нельзя рассчитать стоимость блюда, если не знаешь, сколько каждого ингредиента нужно для его приготовления.

Итак, найдите время, чтобы подробно расписать свои рецепты. Для каждого блюда перечислите все необходимые ингредиенты и их количество (например, 1 стакан муки, 2 столовые ложки сахара и т. д.)

Определите, сколько стоит приготовить каждое блюдо:

начните оценивать каждый ингредиент. Для этого вы можете либо посетить магазин и оценить каждый ингредиент по отдельности, либо изучить стоимость каждого ингредиента в Интернете.

Если вы решите оценивать ингредиенты в магазине, мы рекомендуем вести текущий подсчет на телефоне или в небольшой записной книжке. Таким образом, вы можете легко складывать стоимость каждого блюда по ходу дела.

Выберите отчетный период:

Следующим шагом является выбор отчетного периода. Это просто период времени, который вы будете использовать для расчета процентных цифр стоимости продуктов питания.

Для большинства ресторанов учетный период обычно составляет один месяц. Но если вы только начинаете, вы можете еженедельно подсчитывать процент расходов на питание. Это даст вам лучшее представление о том, куда уходят ваши деньги и во сколько вам обходится приготовление каждого блюда.

Установить цели по затратам на еду:

Теперь, когда вы знаете свои рецепты, стоимость каждого ингредиента и учетный период, пришло время установить цели по затратам на еду.

Целевой показатель затрат на продукты питания – это процент от продаж, который вы хотите потратить на продукты питания. Например, если вы хотите тратить на еду не более 30 % от продаж, целевым показателем затрат на еду будет 30 %. Таким образом, если ваш процент затрат на еду превышает 35%, вы можете пересмотреть цены своего меню.

С другой стороны, если ваш процент стоимости еды ниже 28%, вы можете повысить цены, не отпугивая клиентов.

Соберите данные о продажах:

Последним шагом в расчете затрат на питание является сбор данных о продажах.

Для этого вам понадобятся отчеты из POS-системы вашего ресторана (если она у вас есть) или записи о продажах (если вы не используете POS-систему). Эти отчеты покажут вам, какой доход ваш ресторан получил за выбранный вами отчетный период

Когда у вас будет эта информация, вы сможете рассчитать процент расходов на питание и увидеть, где вы находитесь по отношению к вашим целевым показателям расходов на питание.

Сколько стоит еда за порцию?

Помимо того, что вы знаете процент стоимости продуктов, полезно также знать стоимость порций продуктов.

Стоимость одной порции — это просто стоимость всех ингредиентов, необходимых для приготовления одной порции блюда. Предположим, вы хотите определить теоретическую стоимость порции фирменного блюда вашего ресторана — спагетти болоньезе. Это блюдо обычно состоит из 1 фунта говяжьего фарша, 1 зубчика чеснока, 1 банки измельченных помидоров, 1 столовой ложки оливкового масла, 1 чайной ложки соли и 1 фунта спагетти.

Вы покупаете все ингредиенты оптом и платите 19 долларов за 5 фунтов говяжьего фарша, 0,50 доллара за головку чеснока, 2,50 доллара за банку измельченных помидоров, 4 доллара за бутылку оливкового масла и 1 доллар за мешок соли. и 2 доллара за лапшу для спагетти.

Чтобы рассчитать стоимость порции, вам нужно просто добавить стоимость всех ингредиентов, необходимых для приготовления одной порции блюда. В данном случае это будет:

Каждая порция спагетти болоньезе обходится вашему ресторану в 2,65 доллара.

Сколько стоит еда в процентах?

Теперь, когда вы знаете, как рассчитать стоимость еды на порцию, вы можете приступить к расчету процента стоимости еды.

Процент затрат на питание — это процент от продаж, который вы тратите на продукты питания. Чтобы рассчитать его, вам нужно знать две вещи: общую стоимость продуктов питания и общий объем продаж.

Чтобы узнать общую стоимость продуктов, просто сложите стоимость всех ингредиентов, использованных для приготовления всех блюд, подаваемых в выбранный отчетный период.

Например, предположим, что в течение одного месяца ваш ресторан продал 100 порций спагетти болоньезе, 50 порций куриного пармезана и 25 порций овощной лазаньи. Чтобы найти общую стоимость еды, вам нужно сложить стоимость всех ингредиентов, используемых для приготовления каждого блюда. В этом случае это будет:

265 долларов США (спагетти болоньезе) + 130 долларов США (курица с пармезаном) + 65 долларов США (лазанья с овощами) = 460 долларов США

Чтобы найти общий объем продаж, вам нужно сложить все доходы, полученные от вашего ресторана в том же месяце. Допустим, общий объем продаж вашего ресторана за месяц составил 3000 долларов.

Чтобы рассчитать процент затрат на еду, вам нужно просто разделить общую стоимость еды на общий объем продаж. В этом случае это будет:

460 долл. США/3000 долл. США = 0,153

Это означает, что ваш процент фактической стоимости продуктов питания за месяц составил 15,3%.

Сколько стоит хорошая еда в процентах?

Теперь, когда вы знаете, как рассчитать процент стоимости еды, вы можете задаться вопросом, что такое процент стоимости хорошей еды. По данным Chron, затраты на продукты питания (включая напитки) для ресторанной индустрии обычно составляют от 28% до 35%, в зависимости от стиля ресторана и ассортимента продаж [2].

Если вы работаете в ресторане быстрого питания или в ресторане с непринужденной обстановкой, то процент стоимости блюд в вашем ресторане, скорее всего, будет ниже этого диапазона. И если вы ресторан высокой кухни, ваш идеальный процент стоимости еды, вероятно, будет на более высоком уровне этого диапазона.

Конечно, это только общие рекомендации. В конечном счете, вам решать, каков процент стоимости хорошей еды для вашего ресторана.

Управляйте рестораном, о котором всегда мечтали

Наша POS-система для ресторанов обладает всеми функциями, необходимыми для создания ресторана будущего.

• Уменьшите количество контактов и повысьте эффективность с помощью заказа за столом
• Используйте настраиваемые планы столов для улучшения оборота столов
• Синхронизируйтесь с ведущими приложениями для доставки еды, чтобы привлечь новых клиентов и увеличить доход 
• Управляйте запасами, легко отслеживайте продажи и прибыльность
• Управление меню, управление сотрудниками и многое другое

Расчет идеального процента расходов на питание

Как владелец ресторанного бизнеса, вам необходимо найти идеальный процент расходов на питание для вашего заведения. Это число будет разным для каждого ресторана, в зависимости от стиля ресторана, ассортимента продаж и других факторов.

Чтобы рассчитать идеальный процент стоимости еды, вам нужно знать две вещи:

1. ваш целевой процент стоимости еды

2. ваш общий объем продаж.

Ваш целевой процент стоимости продуктов питания — это процент от продаж, который вы хотите потратить на продукты питания. Чтобы найти целевой процент затрат на питание, вы можете использовать следующую формулу:

Целевой процент затрат на питание = общие расходы на продукты/общие продажи

Например, предположим, что общие расходы на питание в вашем ресторане за месяц составили 4000 долларов, а общий объем продаж в месяц составляли 20 000 долларов. Чтобы найти целевой процент стоимости продуктов питания, вы должны разделить общую стоимость продуктов питания на общий объем продаж. В данном случае это будет:

4 000/20 000 = 0,2

Это означает, что ваш целевой процент затрат на еду в месяц составлял 20%.

Чтобы найти идеальный процент стоимости продуктов питания, вам нужно просто умножить целевой процент стоимости продуктов питания на общий объем продаж. В этом случае это будет:

0,2 ​​x 20 000 = 4 000

Это означает, что ваши идеальные расходы на еду в месяц составили 4000 долларов.

Как рассчитать процент стоимости продуктов питания

Давайте перейдем к расчету процентов стоимости продуктов питания. Для этого вам нужно знать несколько вещей. Это включает в себя:

• Начальная инвентарная стоимость: С точки зрения непрофессионала, это стоимость всех продуктов, которые у вас были под рукой в ​​начале выбранного вами отчетного периода. Например, предположим, что вы рассчитываете процент стоимости продуктов питания за январь. Ваша начальная стоимость запасов будет равна стоимости всей еды, которая была у вас в наличии на 1 января.

• Покупки: Это стоимость всего, что было куплено за выбранный отчетный период. Например, если вы рассчитываете процент стоимости продуктов питания за тот же период, ваши покупки будут включать стоимость всех продуктов, которые вы купили в период с 1 января по 31 января.

• Конечная инвентаризация: Это стоимость продуктов питания всего, что у вас было под рукой в ​​конце выбранного вами отчетного периода. Например, если вы рассчитываете процент стоимости продуктов питания за январь, ваш конечный запас будет включать стоимость всех продуктов, которые у вас были в наличии на 31 января.

• Всего продаж продуктов питания: Это общий доход, полученный от продаж продуктов питания в течение выбранного вами отчетного периода. Другими словами, это общая сумма денег, которую клиенты потратили на еду в течение выбранного вами периода времени. Например, если вы рассчитываете процент затрат на питание в ресторане за январь, ваши общие продажи продуктов питания будут включать весь доход, полученный от продаж продуктов питания в период с 1 января по 31 января.

Какова формула расчета стоимости продуктов питания в процентах?

Формула расчета стоимости продуктов питания в процентах:

(Начальные запасы + покупки — конечные запасы) / общий объем продаж продуктов питания.

Таким образом, если ваши начальные запасы составляют 1000 долларов США, ваши покупки стоят 2000 долларов США, а ваши конечные запасы составляют 500 долларов США, это даст вам процентную стоимость продуктов питания (1000+2000-500)/(2000) = 0,75 или 75%.

Это означает, что на каждый доллар, полученный от продаж, 75 центов идет на оплату продуктов питания.

Вот еще несколько примеров процентов стоимости продуктов питания:

• Если ваш начальный запас составляет 2000 долларов США, ваши покупки составляют 4000 долларов США, а ваш конечный запас составляет 1000 долларов США, это даст вам процентную стоимость продуктов питания (2000+4000-1000)/(4000) = 0,5 или 50%.

• Если ваш начальный запас составляет 0 долларов США, ваши покупки составляют 3000 долларов США, а ваш конечный запас составляет 2000 долларов США, это даст вам процентную стоимость продуктов питания (0+3000-2000)/(3000) = 0,33 или 33%.

Как видно из этих процентов стоимости еды, чем выше ваш начальный запас, тем ниже будет процент стоимости еды. Это потому, что у вас есть еще еда, за которую вы еще не заплатили.

Советы по снижению процента расходов на питание

Есть несколько способов снизить процент расходов на питание в ресторане. Некоторые советы включают:

• Оптовые закупки: Оптовые закупки — один из самых простых способов сэкономить деньги на продуктах питания. Обычно вы получаете скидку при покупке большего количества ингредиентов. Просто убедитесь, что у вас достаточно места для хранения, чтобы разместить ваши оптовые покупки.

• Переговоры с поставщиками: Не бойтесь вести переговоры со своими поставщиками. Если вас не устраивает стоимость их еды, сообщите им об этом и попытайтесь договориться о более выгодной сделке.

• Отслеживание отходов: Пищевые отходы являются одним из основных источников высокой стоимости продуктов питания.