Содержание
Что такое фламбирование – «Еда»
В ресторан ходят не только за едой, но и за ощущениями. Хрустящая скатерть, красивая посуда, ловкость рук шефа, орудующего на открытой кухне.
В этот ряд встает и фламбирование — красивый кулинарный ритуал, при котором перед подачей на стол блюдо заливают крепким алкоголем и поджигают. Те несколько секунд, когда пламя скачет по поверхности стейка или блинчиков с апельсиновым соусом, мы восторгаемся эффектом и вдыхаем горячие ароматные пары.
Но для чего все это нужно — как правило, никто не объясняет. Мы попросили нашего друга, шефа Артема Мухина, рассказать нам о смысле фламбирования. Вот его ответ.
Артем Мухин, шеф-повар ресторана Bambule:
«Фламбирование выглядит так: блюдо или продукт поливают или напитывают алкоголем, а затем поджигают. Для этого используют крепкий алкоголь, богатый ароматами, в идеале — коньяк. Чаще всего эта красивая процедура носит декоративный характер.
Это очень красиво: стейк или пирог, или фрукты горят ярким пламенем. И в большинстве случаев, если блюдо залить, например, коньяком и выпарить его, не поджигая, то тот, кто будет есть эту еду, разницы не почувствует.
Но, безусловно, от фламбирования есть и польза. Представьте, что вам необходимо напитать блюдо ароматным алкоголем — ромом, коньяком или еще чем-то. В этом случае поджигание помогает сократить процесс выпаривания спиртов. В некоторых блюдах (например, в выпечке или в десертах с фруктами) необходимо, чтобы во время выпаривания фрукты и тесто не превратились в кашу, а то и в пюре. Или этот прием используют, если вам нужно, чтобы блюдо имело легкий аромат коньяка, ароматического масла и копчения, который, правда, очень быстро испарится. Именно из-за сиюминутности и призрачности этого аромата фламбирование — публичный процесс: блюдо поджигают прямо перед подачей на стол, чтобы гость за всем этим наблюдал. В воздухе над столом висит душистое облако спиртов и подкопченных ароматов еды, но оно очень недолговечно.
Обычно так поступают с мясом — этот коньячный аромат очень идет стейкам из говядины и нежной бараньей ноге слабой прожарки. Правда, для этого должно быть отличное сырье подходящей породы. Хорошо фламбировать рыбу, запеченную в соли, — кроме того, что над столом появится призрачная душистость, солевая корочка окрепнет, и ее проще будет снимать. Правда, рыба в соли будет гореть долго, ее придется гасить плотным полотенцем. Хорошо фламбировать спелые фрукты — горящий алкоголь вытаскивает их яркий вкус на поверхность.
Но, по мне, очевидная польза фламбирования проявляется в других случаях. Например, французский шеф Бернар Луазо готовил беф-бургиньон таким образом. Берем красное вино, ставим на плиту, доводим до кипения. Как закипает — его надо поджечь и поставить на тихий огонь. Когда пламя иссякнет, в вино нужно добавить овощи, затем следует залить этим вином мясо и убрать в холодильник мариноваться. Тогда маринад получается мягким, изящным, без спиртового аромата, а мясо получается необычно нежным».
Лиза Глинская
Приготовили, подожгли и — съели! Это один из самых изысканных и излюбленных приемов профессиональных шефов. Впрочем, если немного порепетировать, то можно научиться фламбировать не хуже. Попробуем разобраться, что такое фламбе и с чем же его едят.
Неизвестно, кто придумал фламбе первым, но официально «родительницей» этого феерического приема принято считать Францию.
Фламбирование, или фламбе, походит от французского слова «flamber», что в переводе значит «пылать», «пламенеть». В кулинарии фламбированием называют приём, когда блюдо поливают коньяком, ромом, бренди, ликером, другим крепким алкогольным напитком и поджигают. Горит очень красиво.
Но фламбирование — это не только зрелище. Помимо демонстрации мастерства шеф-повара, фламбирование позволяет добиться эффекта тончайшей хрустящей корочки, а само блюдо приобретает утонченный аромат и изысканный вкус, достойные самых искушенных гурманов.
Закуска, горячее, мясо, рыбу, фрукты, десерт — «поджигать» можно любое блюдо.
Блюда, обработанные таким образом, называются «фламбе»: клубника фламбе, овощи фламбе, мясо фламбе… Но для каждого вида продуктов нужно свое горючее: например, мясо любит коньяк, джин или виски, птица — джин, ром, коньяк, фрукты и десерты — ром, коньяк и ликеры.
Выбирать алкоголь можно по вкусу, но при этом следует учесть, что крепость должна быть не ниже 40 градусов. Меньше — не будет гореть, больше — даст неприятный вкус, 40 градусов — оптимальная крепость.
Касательно самого алкоголя в блюде волноваться не стоит — во время фламбирования градусы полностью улетучиваются, а само блюдо, как уже говорилось, слегка пропитываются благоуханием и вкусом напитка. Например, после ликеров появляется кофейный или клубничный привкус, после коньяка — легкий аромат шоколада или ореха.
В чем фламбировать: посуда для фламбе
При фламбировании лучше отдать предпочтение посуде из непокрытого чугуна или из нержавеющей стали. Например,
это может быть чугунная или стальная сковорода с длинной, желательно
металлической ручкой.
Если вы поджигаете алкоголь отдельно, а затем поливаете им блюдо, то нужно брать половник с длинной, лучше всего изогнутой ручкой или кофейную турку с горизонтальной металлической ручкой.
Можно также использовать спиртовку с подставкой, на которую можно поставить сковороду, или большой металлический поднос.
Как фламбировать: гореть должно только блюдо
Самое трудное во фламбировании — не поджечь ничего и никого вокруг и уберечь собственные руки.
Не следует фламбировать блюда на маленькой и тесной кухне — для открытого огня нужно свободное помещение с высоким потолком. Поблизости не должно быть занавесок, гардин. Идеальное место для фламбирования — на природе, или в зоне барбекю.
Чтобы уберечь руки от ожогов, используйте длинные каминные спички. Чем дальше от себя вы будете держать пылающей деликатес, тем безопаснее.
Следите также, чтобы на вас не было развевающейся одежды, заранее спрячьте распущенные волосы. И, конечно, дети не должны находиться рядом с огнём.
Первое фламбе: бананы и блины
Фламбировать первый раз нужно начинать с бананов — они любят фламбе. Для этого очищенные бананы нужно потомить в сливочном масле и сахаре, затем полить бренди и поджечь.
Еще одно популярное блюдо — креп фламбе (блины). Для этого на блин выкладывают очищенные фрукты, например, тот же банан, или клубнику, апельсин, посыпают сахаром и кладут сверху кусочек сливочного масла. Затем поливают блин ромом или коньяком и поджигают.
Сахар и масло образуют на фруктах нежную хрустящую карамельную корочку, и у вас получаются не просто блины, а ресторанное блюдо…
Поэтому, хотите удивить гостей — фламбе вам в руки!
Хочу знать больше,
готовить вкуснее 🙂
Спасибо!
Зажгитесь этими блюдами, которые лучше всего подавать на огне
В 21 веке существует бесконечное количество способов приготовления пищи. Вы можете запекать, жарить, тушить, готовить на пару, варить, жарить, поджаривать и фламбе. Независимо от возможностей, нет ничего лучше вкуса пищи, приготовленной на чистом, палящем огне.
Приготовление пищи прямо над огнем настолько примитивно, насколько это возможно, но легко понять, почему хорошо известная и надежная техника приготовления пищи сохранилась на протяжении веков. На самом деле, есть блюда, которые лучше всего подавать до того, как пламя погаснет. Итак, чтобы отпраздновать приготовление пищи в чистом виде, вот некоторые из лучших блюд, которые лучше всего подавать на огне!
Сообщение, опубликованное jp adams (@j747)
Это блюдо является прекрасным примером техники фламбе в действии. Поджигая небольшое количество спирта, налитого на смесь нарезанных бананов, ванильного крема, масла, корицы, темного рома и бананового ликера, мгновенно создается гигантский огненный шар. Сгорание не только обеспечивает производительность за столом, но и карамелизует фрукты. За этим пылающим блюдом также стоит уникальная история; он возник в Новом Орлеане в ресторане Бреннана в 1951.
Bananas Foster был назван в честь Роберта Фостера, председателя Комиссии по расследованию преступлений Нового Орлеана и друга владельца ресторана. Так что, если подумать, Bananas Fosters действительно следует называть Flaming Bananas and Foster’s Sauce!
Сообщение, которым поделилась Рэйчел Александра ?✨ (@gia_sangrya)
Этот фаворит у камина так же прост, как и вкусен. Нет ничего лучше идеально прожаренного светло-коричневого зефира с хрустящей корочкой снаружи и теплой расплавленной серединкой. Самое приятное в жарке зефира на костре — это наблюдать, как огонь сливается с зефиром, когда вы его оттягиваете. Это неописуемое чувство — наблюдать, как маленькое пламя цепляется за пушистую, белую, липкую зефирку, когда она начинает чернеть и обугливаться; оттенки оранжевого и синего закручиваются и колеблются в течение доли секунды, прежде чем резкий выдох быстро гасит пламя.
Вслед за клубом дыма и облизыванием пальцев зефир деликатно кладут поверх крекеров Грэм, печенья или чего-то еще, что вы решите — просто не забудьте добавить кусочек шоколада, чтобы завершить тающее совершенство. Вы действительно никогда не можете иметь достаточно s’mores.
Сообщение, опубликованное Беном Бродвеем (@benbroadway)
Итальянский ликер Самбука бывает разных цветов и вкусов. Его можно подавать в виде шотов или со льдом, смешав с водой. Кадр «Пылающая самбука» похож на реальную версию печально известного напитка «Пылающий Мо» из «Симпсонов», где Гомер обнаруживает, что использует сироп от кашля Красти для приготовления алкогольной смеси. Его приятель-бармен Мо крадет рецепт, за одну ночь превращая дырявый бар Мо в сцену из «Коктейля». Излишне говорить, что в заказе и распитии огненного напитка есть особая новинка, так как всегда будет что рассказать.
Сообщение, опубликованное Bib & Tucker (@_bibandtucker_)
Этот десерт, также известный как «Запеченная Аляска», стал популярным в середине 1860-х годов в знаменитом ресторане Delmonico’s в Нью-Йорк. Хотите верьте, хотите нет, но этот восхитительный символ сладости был создан в честь покупки Аляски у Российской империи в 1867 году. Шеф-повар Чарльз Ранхофер назвал эту смесь мороженого, бисквита и безе «Аляска, Флорида» из-за ее теплого вкуса. , взбитый внешний вид и прохладный кремовый интерьер. Традиционно Bombe Alaska выпекают в очень горячей духовке, достаточно долго, чтобы меренга карамелизировалась. Затем сверху поливают темным ромом, а затем поджигают, чтобы создать эффект фламбе за столом.
Сообщение, опубликованное Бетани (@bethanyclough)
Это любимое сладкое блюдо является одним из самых узнаваемых блюд, приготовленных с использованием техники фламбе и приготовленных из киршвассера, прозрачных фруктов. на основе коньяка. Шеф-повар Огюст Эскофье создал это особое блюдо, чтобы отпраздновать Бриллиантовый юбилей королевы Виктории в 1897 году. Как правило, Cherries Jubilee подают с ванильным мороженым.
Пост, опубликованный Bondfire Media Relations (@bondfiremedia)
Эту небольшую греческую закуску часто забывают в списке горячих блюд. Саганаки относится к турецкому термину «медная посуда». Обычно его готовят из овечьего молока или сыра фета и, по сути, это разновидность жареного сыра. Обычно он сочетается с представлением фламбе, как только он прибывает к столу, а затем сбрызгивается свежевыжатым лимонным соком, чтобы подавить вспыхнувшее пламя.
Пост, которым поделилась Даниэль Дж. (@d.johanson_)
Этот насыщенный и декадентский десерт традиционно подают в виде блина с берре сюзетт, карамелизированным сахаром, масляным соусом, мандариновым или апельсиновым соком, цедрой и Гран Марнье. Чего некоторые люди не знают, так это того, что этот французский деликатес якобы является продуктом королевской катастрофы! Судя по всему, человек, придумавший Crêpe Suzette, был еще подростком, когда случайно создал это пылающее блюдо. Шеф-повару Анри Шарпантье, который на самом деле стал личным поваром Джона Д. Рокерфеллера, было 14 лет, когда он случайно поджег блюдо, подаваемое принцу Уэльскому.
Сообщение, опубликованное Széll Adrienne (@dzsozi69)
Происхождение этого особого десерта на основе рома окутано тайной, но, вероятно, это один из самых известных венгерских десертов.
рецепты десертов. Венгерский шеф-повар Карой Гундель больше походил на блины с молотыми орехами, изюмом и ромовой начинкой; фламбе и подается с соусом из темного шоколада. Оригинальный рецепт Gundel Palacsinta держится в секрете. Всемирно известный ресторан Gundel в Будапеште остается единственным заведением, где подают оригинальные блюда Gundel Palacsinta по всему миру.
Как безопасно поджигать | Bon Appétit
Единственные костры, которые я специально разжигаю на кухне, предназначены для фламбированных десертов. Стоя у плиты, с несколькими друзьями, сидящими за столом позади меня, я крикну: «Ты готов?!» а затем опустите мою зажигалку на сковороду. Со свистом , корона синего пламени выпрыгивает из бананов (обычно это бананы), плавающих в пропитанной ромом карамели. Огонь гаснет, но охи и ахи эхом раздаются еще несколько часов.
Величественный способ завершить трапезу, фламбе (по-французски «пламенеющий») — это любое блюдо, облитое алкоголем и подожженное.
Обычно это сладости, хотя этот прием можно применять и к острым блюдам и соусам. В фламбе нет ничего утонченного: от пьянящего аромата до (повторю еще раз) буквального огня, это привлекает внимание, заслуживая своего стереотипа зрелища за столом в модном ресторане. А вот десерты, приготовленные в этой технике, в домашних условиях выполнить гораздо проще, чем может показаться . Имея в рукаве правильные трюки, вы можете собирать одни и те же охи и ахи, не заказывая столик на ужин и не рискуя обжечься.
Выберите правильную бутылку.
Крепость и аромат играют важную роль при выборе ликера или спирта для использования в ваших фламбированных десертах. Ищите что-то, что содержит около 40 процентов алкоголя по объему (то есть большинство спиртных напитков и ликеров) — меньше, и вы не получите настоящего пламени, больше, и у вас будут пламя на руках. Выберите ликер, который будет дополнять другие ароматы вашего десерта. Crêpes Suzette требует, чтобы Grand Marnier повторял апельсиновый вкус, вишневый юбилей склонялся к Kirsch, а все, что связано с зимними фруктами, выиграло бы от капельки кальвадоса или грушевого бренди.
Небольшое имеет большое значение.
Даже самая маленькая капля выпивки с соответствующим содержанием алкоголя загорится, поэтому вам не нужно сильно прижиматься к тарелке, чтобы зажечь пламя. Конечно, чем больше спирта вы добавите, тем дольше он будет гореть и тем пьянее будет вкус готового продукта. Для лучшего из обоих миров — сбалансированного вкуса и впечатляющего, но контролируемого горения — максимум составляет около 1 столовой ложки. алкоголя на порцию .
Выключить нагрев.
Огонь во фламбе — это всего лишь шоу — кроме сжигания спирта в добавленном ликере, он ничего не готовит. Так что, как только ваши бананы или груда пикантных блинов достигнут идеальной степени готовности, снимите сковороду с огня или просто выключите конфорку. Таким образом, вы не рискуете пережарить что-либо во время огненного представления.
Используйте зажигалку с длинным вылетом.
Пламя может подняться довольно высоко, поэтому лучше держать лицо (и одежду!) подальше от опасной зоны.
В некоторых рецептах предлагается зажечь фламбе, включив горелку и слегка наклонив сковороду к огню, чтобы он облизал край и зацепился за содержимое — я нахожу это излишне сложным, а также немного жутким. Вместо этого я развожу огонь длинной зажигалкой, которую использую, чтобы зажечь глубокие свечи. У вас больше контроля над процессом освещения, и вам не нужно подходить слишком близко к действию.
Зажигалка Bic Multi Long Reach
16 долларов США на Amazon
Не бойтесь жары и холода.
Подчеркните огненную составляющую вашего десерта, подав его с чем-нибудь холодным. Ванильное мороженое — классическое дополнение, но капля йогурта на сервировочной тарелке или капелька холодных сливок прямо на сковороде тоже подойдут.
Наслаждайтесь легкостью.
Этот процесс намного проще, особенно для фруктовых десертов фламбе, чем можно было бы предположить при окончательной сервировке (и демонстрации синего пламени). Как только вы приготовите бананы Фостер дома, вы будете обращаться к рецепту снова и снова — в значительной степени потому, что это занимает всего несколько минут, и почти каждый ингредиент является основным продуктом в холодильнике или кладовой.