Содержание
ГЛАВА 2. РЫБА И РЫБНЫЕ БЛЮДА.
Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до XIX века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в XX веке пришел конец. А ныне едва ли кто-либо из молодых людей 25-30 лет может сказать, что любит рыбные блюда, или вспомнить, ел ли он рыбу две или три недели тому назад.
Столь радикальное изменение национального состава блюд и вместе с ним национальных вкусов, разумеется, не могло произойти мгновенно, для этого были разные причины, выходящие далеко за рамки обсуждаемых здесь кулинарных проблем. И все же коротко: три фактора сыграли в этом решающую роль. Во-первых, две мировые войны, разрушившие многие основы прежнего патриархального быта, перемешавшие многомиллионные массы населения, повлиявшие на появление новых вкусов и склонностей. Во-вторых, промышленная, научно-техническая революция, преобразование природы страны и быстрый численный рост населения, изменившие привычные пропорции между рыбными ресурсами страны И массой потребителей не в пользу этих ресурсов.
В-третьих, резкое сокращение доли традиционной для русских пресноводной рыбы и появление новой по качеству, кулинарным свойствам и вкусу морской рыбы, к которой старшие поколения, любившие рыбный стол, не сразу могли приспособиться, а младшие поколения, не знавшие традиционного рыбного стола, не имели привычки в силу сложившегося устойчивого вкуса к мясной пище.
Все это, вместе взятое, создало значительный перерыв в истории русского рыбного стола, а так как этот перерыв распространился чуть ли не на два-три поколения, то отрицательные последствия его усугубились и перерывом в кулинарной практике, в умении приготовлять рыбу. И когда очередь подошла к новому рыбному сырью, к морской рыбе, не хватало кадров, умеющих приготовлять ее так же хорошо, как и пресноводную рыбу. Произошла утрата кулинарных навыков в этой области, повлиявшая на то, что рыба как пищевой продукт оказалась на какое-то время дискредитированной и стала расцениваться как продукт второстепенный.
Таким образом, чисто кулинарная неквалифицированность приобрела роль важного фактора, повлиявшего наряду с объективными условиями на изменение состава русского современного стола, на изменение кулинарных склонностей наших современников.
Однако возникает вопрос: как могло случиться, что в стране со столь древней приверженностью к рыбному столу, со столь многими рыбными блюдами в национальном меню за сравнительно короткий исторический срок произошли такие перемены во вкусах и кулинарных навыках?
Ответ на этот вопрос может быть лишь один: принципы кулинарной обработки пресноводной и морской рыбы далеко не одинаковы. Наш поварской корпус состоял, да и по сей день состоит почти целиком из кулинаров-практиков. Среди них есть немало мастеров и высокой, и высшей квалификации, но они как практики применяют свои навыки сугубо конкретно. Именно это механическое перенесение приемов обработки пресноводной рыбы на приготовление морской и нанесло самый большой ущерб рыбной кулинарии последних десятилетий. Вот почему в этой главе мы в первую очередь будем говорить не о тех или иных рыбных блюдах, а о самом важном и основном.
1. Чем отличается кулинарная обработка рыбы от обработки мяса, дабы приемы обработки мяса не переносились бездумно на обработку рыбы.
2. Чем отличается обработка пресноводной рыбы от обработки морской, дабы старые, хорошие, проверенные на пресноводной рыбе приемы не переносились на обработку морской рыбы.
Структура рыбного мяса в целом, несмотря на то, что она у разных видов рыб различна, все же во много раз нежнее, ранимее структуры мяса млекопитающих животных и домашней птицы. Рыбное мясо насыщено «водой», а точнее, рыбным соком, плазмой, которая способна, во-первых, быстро вытекать из рыбы при ее неправильной разделке, а во-вторых, быстро свертывается от высоких температур из-за сильной насыщенности белками, альбуминами.
Все эти особенности рыбного сырья — нежность, «водянистость», рыхлость структуры, наличие высокоценных белков — диктуют резкое сокращение продолжительности варки рыбы по сравнению с мясом. Если мясо надо варить часами, то для варки рыбы достаточно четверти часа, во всяком случае, не более 20-25 минут. Между тем старая технология настаивала на том, чтобы варить рыбу так же, как и мясо, в течение 1-2 часов.
Откуда взялось это правило и как отзывалось на качестве блюд? Правило это возникло не в кулинарной, а в бытовой практике. Было замечено, что в рыбе, сваренной наспех, сохраняются паразиты, гельминты, которые попадают затем в организм человека, где и начинают паразитировать. Это особенно характерно для сибирской рыбы. Точно так же щука, сом, налим, считавшиеся в прошлом «нечистыми», кипятились по 2-2,5 часа вовсе не с целью разварить их, а с целью убить в них «нечисть» и отбить запах тины.
Следовательно, длительная варка пресноводной рыбы и в прошлом не вызывалась кулинарной необходимостью, а преследовала чисто гигиенические цели. Между тем это ухудшало качество блюда, но не настолько, что оно было невкусно. Вот почему эти правила сохранялись веками. Надо ли их изменять и можно ли ими ныне пренебрегать?
С гигиенической точки зрения кипячение не является единственным средством спасения от паразитов. Существуют более простые и радикальные способы избавления от личинок в рыбе: подсол воды, подкисление ее лимонным соком, кислым вином, винным уксусом — вес эти приемы улучшают вкус рыбы и одновременно убивают бактерии и паразитов, рыбе достаточно полежать в таком растворе 10 минут до тепловой обработки.
Нежность и «водянистость» рыбного мяса диктуют также необходимость использовать невысокую температуру при тепловой обработке, и для этого кипятить (варить) рыбу надо не под крышкой, а открытой или жарить не полностью прикрытой. Для сохранения естественного вкуса рыбы ее лучше отваривать, а не жарить (кроме сельдевых и скумбриевых) с добавлением соли, пряностей, вина, при насыщении отвара крахмалистыми веществами, например концентрированным картофельным отваром.
Вполне понятно, что к рыбе еще более чем к мясу, применимы кляры и тестовые покрытия. Вот почему французская кухня издавна применяла кляры к рыбе («Судак Орли»), а отварную рыбу обильно поливали соусами («Судак по-польски», «Судак в белом соусе»). Эти приемы вызваны свойствами и особенностями рыбного сырья и должны быть признаны классическими.
В отличие от мяса рыба, по крайней мере, некоторые пресноводные виды, превосходно подходит для запекания целиком, в чешуе, без всякого потрошения, лишь обильно посыпанная солью поверх чешуи.
В таком панцире рыбу молено выдерживать в духовке по 20-30 минут с каждой стороны. Лучше всего для запекания годится крупночешуйчатая, плоская рыба — лещи, подлещики. Менее всего пригодна для запекания морская рыба, если она не только что выловлена. Наконец, в отличие от мяса рыба не годится для тушения — на нее плохо действуют и усиление давления, и длительная варка.
И последнее — рыба не нуждается в вымачивании.
Что же касается измельчения рыбы, превращения ее в фарш, то и здесь есть свои правила. Конечно, можно превратить рыбу в фарш, как и мясо, пользуясь мясорубкой. Но это приведет к резкому ухудшению качества продукта, повлияет на его вкус, запах, даже изменит цвет (у рыбного фарша грязно-серый оттенок).
Русская, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы иной прием — тик называемое филирование. С целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают осевую кость, реберные крупные кости, удаляют мелкие кости, заметные при выполнении филирования.
Филе может быть измельчено, но таким образом, чтобы составляющие его кусочки были равны и прогревались быстро и, главное, одновременно. Измельчение производят обычным ножом, вручную. Затем все эти кусочки рыбного филе перемешивают с рубленым луком, петрушкой, укропом, а также взбитым яйцом (при желании) и формуют в брикет, который панируют мукой и обвязывают марлей или бязью. Отваренное в таком виде филе представляет собой монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ приготовления рыбы, совершенно не применимый к мясу, называется тельным, а само блюдо — тельное, то есть похожее на тело.
Тельную обработку можно производить с любым видом рыбы — речной и морской. Это лишний раз говорит о том, что такой способ обработки специфичен именно для рыбного сырья. Однако в чем же состоит различие этих двух видов рыбного сырья — речной и морской рыбы?
Основное отличие морской рыбы от речной заключается в том, что не все ее части съедобны или могут применяться как пищевой материал.
В пресноводной рыбе практически съедобно все, за исключением внутренностей. И русские кулинары-практики настолько привыкли к этому, что не могли буквально взять в толк, что у некоторых видов морской рыбы необходимо удалять чуть ли не половину (а то и более) ее массы, прежде чем начинать кулинарную обработку. У пресноводной рыбы, особенно у мелкой — карасей, окуньков, ершей, красноперки — никогда не удаляется голова. Она у них очень маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, ценимые за то, что с ними получается наваристая ароматная уха, что они дают сок при жарении, а в сочетании со сметаной — хорошую подливку. Все это издавна побуждало русских кулинаров сохранять рыбьи головы и, удалив только жабры, целиком подвергать рыбу тепловой обработке. Играло при этом роль и чисто эстетическое чувство, стремление сделать блюдо красивым. У некоторых видов рыб, например у красной рыбы и судаков, голову отделяли специально для использования ее в ухе или в иных рыбных супах (супы с головизной).
Даже в некоторые пироги рыбу клали с головой. Словом, использование рыбьих голов в кулинарных целях было одним из твердых правил русской рыбной кулинарии, и отказаться от него мастера-практики не смогли, когда на кухню поступила морская рыба.
Однако у морской рыбы голова и вся передняя часть тела представляют собой большую, самую тяжелую по массе и крупную по объему часть рыбы, как правило, несъедобную, плохо пахнущую, содержащую вредные вещества. Эта часть вместе с внутренностями и плавниками должна быть удалена таким образом, чтобы сок из нее и желчь не попали на остальную часть рыбы. Только в этом случае разделка морской рыбы может быть признана правильной.
В русской, финской, карельской кулинарии испокон веков использовали не только мясо рыбы, но и чешую. Чешуя мелких частиковых рыб не служила препятствием для приготовления из них ухи или при жарений и тем более при сушке. Крупную чешую карпа, сазана, жереха специально собирали для изготовления рыбьего клея, карлука, с помощью которого желировали и облагораживали многие блюда.
Чешуя считалась ценным продуктом, который надо было сохранять, а не удалять. Лишь французская кулинарная школа ввела в самом конце XIX века обязательную очистку рыбы от чешуи и филирование, главным образом для удобства наплитного приготовления и порционной разделки блюд. Однако вкусовые качества русских рыбных блюд в результате этого нововведения ухудшились, а вот блюда из рыбы, приготовленные томлением в печи, при котором и чешуя распускалась без остатка, знатоки предпочитали любым другим. Русские повара смывали лишь слизь с чешуи и так привыкли «уважать чешую и кожу», что с сомнением относились к новому правилу о непременном удалении всей кожи с подкожным жировым слоем у морской рыбы, у которой именно в кожном покрове концентрируются йодисто-металлические соединения, дающие резкое ухудшение вкуса продукта при нагревании или вызывающие быстрое прогоркание.
Да, перед тепловой обработкой у морской рыбы нужно удалить голову, брюшную полость с внутренностями, осевую кость, кожу, все плавники.
Это означает на практике удаление до 40-50% массы сырья. А поскольку такое правило не было закреплено в русской рыбной кухне, то морскую рыбу долгое время приготовляли со всеми несъедобными частями, чем портили блюдо в целом. Вот почему на протяжении ряда лет рыбные блюда в общественном питании были фактически дискредитированы.
Другим существенным нарушением правил приготовления морской рыбы была дефростация ее (вымачивание и размораживание). Пищевой продукт приводился, по существу, в негодность, ибо при размораживании рыбный сок (лимфа, плазма) вытекал даже без разделки рыбы естественным путем (через горло и анальное отверстие) и окончательно ликвидировался, если дефростация сопровождалась вымачиванием.
Как могли возникнуть и получить распространение столь неразумные правила? Точно так же, как и сохранение головизны и кожи на основе опыта кулинаров-практиков в эпоху господства пресноводной рыбы. В XIX веке на русский стол стали поступать некоторые виды морской рыбы, внешне похожие на речную, — треска и навага.
Треска поступала из Голландии тушками, полуразделанная, с кожей, в бочках и была крепко засолена испанской солью, особенностью которой было то, что она не въедалась в мышечную ткань рыбы, а оседала на коже, облекая каждую тушку словно панцирем, предохранявшим рыбу от проникновения микробов, от окисления, то есть от порчи.
Естественно, такую треску, которая носила название «лабардан», необходимо было перед кулинарной обработкой отмыть от излишней соли, но не вымачивать. Однако привычка не отмывать, обтирая, а просто помещать на время тушку в кастрюлю с водой, чтобы она «сама» освободилась от излишней соли, создало у малограмотных поваров неверное представление о «вымачивании» лабардана.
Что же касается наваги, то она поступала из Архангельской области, в основном с Мезени, в замороженном виде и везлась в Москву и Петербург только в морозы, зимой, по санному пути.
Надо сказать, что мезенская навага — это небольшая рыбка длиной 18-22, толщиной 2-2,5 см, столь же быстро промораживающаяся, как и оттаивающая.
Предназначенная исключительно для жарения, она должна была обязательно оттаивать, ибо на мороженой рыбе не могла бы удержаться тогдашняя панировка — сухари. Обычно такое оттаивание происходило естественным путем: пока рыбу приносили с базара в кухню и пока она ждала своей очереди. Более того, навагу после оттаивания вытирали насухо, чтобы влага не попала на сковороду с маслом и оно не шипело и не разбрызгивалось. Мочить навагу для оттаивания никому не приходило в голову.
Когда же в 50-х годах в наши магазины и на кухни поступила неведомая дотоле морская рыба — баттерфиш, бельдюга, вомер, луфарь, макрорус, мерлуза, ронко, солнечник, умбрина и др., — в отношении ее были соединены произвольно оба прежних метода, относившихся к разным видам рыбы, — и дефростация (размораживание), и вымачивание. Так многие годы в кулинарной практике по недоразумению преобладали неверные, не оправданные особенностями продукта рекомендации. Они и послужили тормозом в привитии вкуса к морской рыбе.
Если же оставлять от морской рыбы лишь несомненно съедобную часть, то есть чистое филе, то с ним можно поступать точно так же, как и с пресноводной рыбой: отваривать, жарить в панировке, использовать в уху, рыбные супы, делать тельное, фритировать в кляре.
Для морской рыбы можно рекомендовать повышенную долю пряностей, острых приправ, кислот (лимонной, натурального лимонного сока), соли и одновременно соусы, обволакивающие крахмалистые средства, использование теста, введение молока, сливок, сметаны в рыбные блюда, например супы.
Это объясняется тем, что мясо морской рыбы все же плотнее, то есть относительно «грубее» мяса пресноводной рыбы, поэтому его не могут затронуть и ухудшить более резкие компоненты (пряности, кислоты), и в то же время к нему более подойдут для облагораживания загущенные, крепкие смягчающие средства: соусы, масла, молочные и крахмальные умягчители.
Русская народная кулинарная практика с древнейших времен подметила эти особенности рыбного сырья, его одинаковое отношение и к острокислой, и к масляно-умягчительной гамме. Вот почему уже в IX веке было создано классическое русское национальное рыбное блюдо — караси, жаренные вместе с чешуей в сметане с луком. В его технологии были учтены все особенности и требования рыбного пищевого сырья к сопровождающим продуктам.
Это блюдо, к сожалению, столь редкое ныне, дает наилучшее представление о кулинарном такте и вкусе древних русских кулинаров, следовать которым не стыдно и теперь профессиональным, дипломированным поварам.
Если уже морская рыба произвела некоторое замешательство на кулинарном фронте, то еще более загадочными и непривычными предстали перед большинством покупателей появившиеся в последние десятилетия различные морепродукты, или, как их называют, нерыбные продукты моря: лангусты, креветки, криль, мидии, устрицы, трепанги, кальмары, голотурии, морские гребешки, крабы, омары, каракатицы, морские ежи.
Относительно высокая стоимость этих пищевых продуктов в сочетании с незначительным по массе количеством сырья, а также полное незнание способов приготовления и применения фактически отпугнули от них основную массу покупателей и воспрепятствовали распространению этих продуктов с целью разнообразить питание населения. Вот почему и торгующие организации в конце концов потеряли интерес к получению этих продуктов, свежесть которых — первое, главное и непременное условие использования их в пищу.
Малейшая несвежесть противопоказана нерыбным продуктам моря. Никакая кулинарная обработка не может устранить этих пороков. Их надо покупать сразу, как только они появляются на прилавке.
Прежде всего, большинство людей не знает, как следует применять нерыбные продукты. А раз их место в меню неясно, то и нет желания экспериментировать с их приготовлением.
Между тем нерыбные продукты моря — та пища, которая позволительна и даже необходима тем, кому очень хотелось бы отведать мяса, несмотря на запреты врачей.
Однако в отличие от мяса морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль — дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.
Нерыбные продукты моря — не повседневная пища, а либо регулярный, но не надоедливый акцент к ней, либо своеобразная «пищевая молния», которая должна озарить на мгновение, явиться праздником наперекор приевшейся пище.
Вот почему им всегда будет место за любым праздничным столом, а раз так, то и приготовление должно быть на самом высоком уровне.
Однако именно наличие широкого ассортимента нерыбных продуктов моря даст возможность регулярно использовать их в питании. Дело в том, что, будучи во вкусовом отношении чрезвычайно однообразными, они — каждый из них — имеют свой «направленный» вкус и поэтому могут быть наилучшим образом использованы лишь в сочетании, где всех их будет понемногу. Именно так приготовляют эти продукты все «морские» народы. У итальянцев такое сборное блюдо, своего рода салат из морепродуктов и овощей (в основном водорослей), часто насчитывающий до десятка компонентов, носит название «фрутти дель маре», то есть морские фрукты. В этом случае блюдо из морепродуктов может доставить глубокое удовольствие от сочетания разных оттенков вкуса.
Наоборот, совершенно нельзя представить блюдо только из одних кальмаров, подобно какой-либо мясной поджарке. Такое блюдо во вкусовом отношении, да и по консистенции од-нообразно, бледно, невыразительно, а следовательно, невкусно, хотя может оказаться весьма дорогим.
Учитывать все эти особенности крайне необходимо, иначе первая же неудача может навсегда отбить охоту, создать неверное представление и о самих продуктах моря, и об их месте в мировой кулинарии.
Пока нет многообразия в ассортименте продуктов моря, некоторые из них можно использовать как акценты в салатах. Наиболее пригодны для этого морские гребешки, мидии, лангусты, отчасти крупные креветки. Они обладают достаточной массой чистого мяса, чтобы быть заметными в салате. Наилучшим сочетанием является такой состав: отварные гребешки (или шейки лангустов, креветок), отварные макароны, лук, петрушка, сельдерей (корень), свежие яблоки, лучше антоновские, белый голландский или яичный соус, черный и красный перец, паприка маринованная, укроп, цедра лимона, лимонный сок, хрен. Продукты моря промыть в воде с разведенной в ней содой (1/2 чайной ложки), вновь промыть в чистой воде со льдом, а затем опустить на 20 минут в лимонный сок. После этого отварить в кипятке в течение 1 минуты или дважды бланшировать кипятком (по 2-3 минуты).
Затем покрошить, в зависимость от вкуса, более или менее мелко.
Макароны отварить, нарезать колечками не толще 0,5 см, яблоки, очищенные от кожуры, и паприку нарезать мелкой, очень тонкой соломкой. Цедру лимона, корень петрушки, сельдерей, хрен натереть на терке, перемешать в пасту, добавить лимонный сок, перец, соль, дать постоять 5-10 минут, затем перемешать с морепродуктами и макаронами, облить белым (или яичным) соусом, посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, сельдерея, луком (колечками или измельченным), добавить подготовленные яблоки и паприку, все еще раз перемешать и подать к столу как первую закуску.
Этот салат очень ароматен, легок, нежен, бархатист на вкус и освежает полость рта, подготавливает к любому другому, лучше всего резко противоположному по гамме блюду — горячему куриному бульону с лапшой или к горячему мясорастительному блюду, например жаркому с картофелем или бараньим отбивным котлетам с чесноком, картофельным пюре. Такой салат запомнится надолго, будет вызывать желание еще раз отведать его.
Необходимо лишь точно соблюдать пропорции, чтобы морские гребешки не «потонули» в этом салате. Надо избрать удобную для каждого продукта форму и размеры нарезки (дольками, кубиками или соломкой) и смешивать салат постепенно, все время пробуя его, чтобы верно определить, когда его вкус достигнет «пика». Поскольку такой «пик» всегда зависит в холодных блюдах от конкретного качества конкретных продуктов, то в принципе неверно давать точную пропись их количества. Можно лишь порекомендовать свободно добавлять то, что покажется необходимым усилить.
Надо помнить, что соленая, кислая, а также нейтральная среда и соответствующие гарниры — лучшее окружение для блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Разница между ними лишь в том, что рыба, особенно морская, может прекрасно гармонировать с крепкокислой и крепкосоленой средой, а продукты моря — со слабокислой и нерезкосоленой средой. К нейтральным же, мягким, бархатистым средам то и другое пищевое сырье подходит в одинаковой степени хорошо. Вот почему простое картофельное пюре с помидорами или томатным соком всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе и продуктам моря.
Они, эти среды, делают в прошлом чуждые нашей кухне блюда более понятными и приемлемыми для нашего вкуса.
Сообщение на тему блюда из рыбы
Главная » Разное » Сообщение на тему блюда из рыбы
Блюда из рыбы и морепродуктовБлюда из рыбы
Рыбу можно варить, приспускать, тушить, жарить, запекать, что определяет огромное разнообразие рыбных блюд и широкое их использование. Продолжительность тепловой обработки рыбы небольшая и зависит от размера порционных кусков. Длительная тепловая обработка рыбы увеличивает потери ею пищевых веществ и ухудшает вкусовые качества готовых изделий. Поэтому необходимо следить за установленными сроками и режимом тепловой обработки рыбы. Покупать рыбу лучше в тот день, когда она была выловлена. До приготовления блюда ее нужно хранить в фарфоровой, глиняной или стеклянной посуде в холодном месте. Во время приготовления блюд из рыбы необходимо учитывать особенности ее кулинарной обработки.
Солят рыбу непосредственно перед приготовлением, очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если надолго оставить подсоленную рыбу, ее мясо будет сухим. Мясо рыбы будет твердым и белым, если сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком и хранить в закрытой посуде в холодном месте. Если готовят рыбу целиком, нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость. Варят рыбу в небольшом количестве воды: чем меньше воды, тем вкуснее рыба. Так лучше сохраняются содержащиеся в ней питательные вещества. Идеальный вариант – это когда тушка покрыта на 0,5 см водой. Рыба считается готовой, если остатки плавников легко удаляются. При варке мелкую рыбу закладывают в кипящую воду, а если варите рыбу весом полкилограмма и больше, кладите ее в холодную воду.
Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд: наклонно один кусок на другой, если рыба целая, то спинкой вверх. Затем подливают бульон или воду (из расчета 300 мл на 1 кг рыбы), солят, добавляют черный перец (0,01 г на порцию), подготовленные коренья, лук и припускают на плите, закрыв посуду крышкой. Можно припускать в духовке, уложив порционные куски на противень или в горшочек. Для улучшения вкусовых качеств и аромата припущенной рыбы в бульон добавляют сухое белое вино, особенно это касается осетровых рыб, а также отвар из белых свежих грибов или шампиньонов. Можно также использовать огуречный рассол. Хорошо сочетается припущенная рыба с такими соусами, как сметанный, томатный, рассол, белое вино. Из специй хорошо использовать лимон, белый перец, а из овощей – помидоры, лук, морковь.
Значительно реже готовят тушеную рыбу. Ткани рыбы очень мягкие, поэтому она не нуждается в такой обработке. Хорошо тушить соленую рыбу, предварительно вымоченную. Однако при жаренье рыба сохраняет больше пищевых веществ, чем при варке. Кроме того, в поджаристой корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества. Жареную рыбу обычно подают без соусов, используя вместо них кусочки сливочного масла, которые размещают поверх горячих кусков рыбы, выложенных на тарелку или блюдо. Украшают жареную рыбу кусочками лимона и зеленью петрушки. Питательное и вкусное кушанье можно приготовить из пропущенной через мясорубку рыбной мякоти. Для этого лучше использовать достаточно мясистую рыбу.
Для смягчения специфического рыбного запаха при варке рыбы в воду можно добавлять огуречный процеженный рассол вместе с пряностями и кореньями из расчета на 1 л воды 400 мл рассола, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г репчатого лука, лавровый лист, перец горошком и соль. В качестве приправы к рыбе хорошо подойдут укроп, эстрагон, мята перечная, тимьян, сладкий стручковый перец, а также чеснок и кинза. На жидкости, в которой варилась или тушилась рыба, можно приготовить суп или соус. Из рыбных отходов (кости, лоскутки кожи, тщательно очищенные рыбные головы), сваренных на слабом огне вместе с кореньями и пряностями, получится превосходный бульон. Варить рыбу и рыбные бульоны при бурном кипении не допускается. Специи при варке рыбы добавляют в следующих количествах (на одну порцию): соли – 3 г, перца горошком – 0,01 г, лаврового листа – 0,01 г. Рыбу, приготовленную для жаренья, солят, как правило, непосредственно перед приготовлением. Но рыбу, имеющую рыхлую структуру ткани, например зубатку и др., для ее уплотнения солят за 30 мин до приготовления. Рыбный фарш надо готовить непосредственно перед приготовлением блюда. Замороженную рыбу нужно слегка посолить, а уже приготовленную – подкислить. Чтобы фаршировать рыбу целой тушкой, необходимо правильно ее разделать.
Советы по приготовлению рыбы: • к рыбе с темным мясом, приготовленной в отварном и припущенном виде, лучше подавать красные соусы – томатный, томатный с овощами и т. д.; • к жирной рыбе целесообразно подавать острые соусы – соус-рассол, майонез с корнишонами, соус «Белое вино», соус-хрен и др.; • рыбные блюда рекомендуется посыпать разнообразной измельченной зеленью; • чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, надо положить ее на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2–3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. • рыба будет вкуснее, если подержать ее 20–30 мин в молоке (или смазать сметаной), а потом обжарить в подсолнечном масле; • морскую рыбу лучше варить. Разрежьте ее на куски толщиной 2–3 см, положите в эмалированную кастрюлю или чугунок с холодной водой (вода должна покрывать рыбу). Добавьте морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком и варите 20–30 мин. На каждый литр воды взять по 1 чайной ложке соли. Если варить больше, то рыба становится невкусной; • чтобы рыба во время жаренья не распадалась, посолите и посыпьте ее мукой и оставьте на 10–15 мин, после обжарьте в горячем масле; • жарьте рыбу на растительном масле, в которое добавьте немного соли, тогда тушка не трилипнет к сковороде.
Блюда из морепродуктов На прилавках наших магазинов все чаще появляются различные морепродукты: лангусты, креветки, криль, мидии, устрицы, трепанги, кальмары, голотурии, морские гребешки, крабы, омары, каракатицы, морские ежи и др. Своеобразный вкус морепродуктов позволяет использовать их в сочетании, где всех их должно быть понемногу, т. е. лучше всего в салатах. Классическим добалением к продуктам моря является картофельное пюре с помидорами или томатным соком. Некоторые советы по приготовлению морепродуктов: • мороженое филе кальмара оттаивают в слегка подсоленной холодной воде, ножом снимают верхний темный слой кожи, промывают и отбивают с обеих сторон, иначе мясо кальмара будет жестким; • кальмаров варят или жарят 10–15 мин, при более длительной тепловой обработке они становятся жесткими; • кальмаров варят целиком или большими кусками, опуская в кипящую воду с большим количеством укропа; • сваренного кальмара нужно держать в бульоне до охлаждения, тогда он будет более сочным и мягким; • нарезать кальмаров следует поперек волокон; • крабов и креветок варят в подсоленной кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком, укроп; • сушеных трепангов промывают несколько раз в теплой воде, заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют в этой воде до следующего дня. сушеные мидии промывают несколько раз в теплой воде и варят на слабом огне до готовности, пока не станут мягкими, хранят в том же отваре, в котором они варились. Используют мидийдля приготовления разных холодных и горячих блюд, а также на гарнир к рыбным блюдам. При варке мидии увеличиваются в 2,5 раза. Рыбы или Рыб — Рыбы — слово?
Совет: Хотите, чтобы ваш текст всегда выглядел великолепно? Grammarly может уберечь вас от орфографических ошибок, грамматических и пунктуационных ошибок и других проблем с написанием на всех ваших любимых веб-сайтах. Одна из самых запоминающихся цитат из фильма « Крестный отец »: «Это сицилийское послание. Рыба vs. Рыбы Самая распространенная форма множественного числа рыбы действительно рыбы . Однако при определенных обстоятельствах вы можете использовать рыб как форму множественного числа рыб . Если вы, например, видите, как две форели плавают вместе, можно сказать, что вы смотрите на рыбу. Однако, если бы к двум форелям присоединился лосось, вы могли бы описать их как рыбы или рыбы . Рыба может относиться к нескольким рыбам, особенно если все они принадлежат к одному виду. Другие виды использованиярыбы Цитата Крестного отца — один из известных примеров слова рыбы . Другой — знак зодиака Рыбы, который иногда называют рыб и . Вы также можете сказать, что кто-то ловит рыбу в качестве хобби, но это всего лишь форма глагола «ловить рыбу». Наконец, есть поговорка «Если бы рыбы были желанием, мы все забросили сети», которую обычно приписывают Фрэнку Герберту, автору серии Dune . Рыба и Рыба : Примеры . Словарь по рыбе и морепродуктам | Словарь Другой важный вид пищи — морепродуктов , который включает в себя видов рыб , а также моллюсков и других морских существ, таких как кальмаров . Некоторые виды морепродуктов выращивают в прудах или в садках в море, но большую часть рыбы, которую мы едим, добывают живыми из океана на больших коммерческих рыболовных судах. РыбаРыба — важный источник белка, который можно употреблять в пищу в сыром виде, как в японском сашими , или хранить для будущего использования, мариновав, как в , маринованную сельдь , копчение, как копченый лосось, или консервирование , а в консервах тунца . Но большую часть рыбы готовят путем жарки, запекания, гриля или приготовления на пару.Его можно приготовить целиком или нарезать на большие куски, называемые филе , или нарезать мелкими кусочками и использовать для приготовления супа, карри, тушеного мяса и т. Д. Но как бы вы ни едили рыбу, берегитесь костей! Самая популярная рыба: лосось, тунец, окунь, скумбрия, треска, форель, карп, сом и сардины. Морепродукты Можно есть и многих других морских существ, в том числе некоторых с внешней оболочкой, которую необходимо удалить, прежде чем добраться до мягкой плоти внутри. Этот вид морепродуктов включает омаров , крабов, раков , креветок и креветок, меньших родственников креветок. Другие живут внутри очень твердой раковины, которую бывает трудно открыть, и это включает устрицы , , мидии, гребешки и барвинки. В некоторых местах слово «моллюски» охватывает оба этих вида морепродуктов, а в других — только последний вид с очень твердой раковиной. аквакультура (существительное): разведение рыбы и других водных животных в пищу — Аквакультура была изобретена аборигенами Австралии задолго до развития сельского хозяйства. консервы (прилагательное): консервированные в металлической банке без воздуха — Консервы из тунца можно использовать для приготовления салата из тунца. икра (существительное): икра осетровых рыб, продаваемая как дорогой корм — Почему люди думают, что икра такая особенная? Это просто рыбные яйца. раки (существительное): пресноводное существо, похожее на маленького лобстера — В Австралии люди называли лобстеров «раками». угорь (существительное): длинная рыба, похожая на змею — Угрей трудно удержать, потому что они очень скользкие. филе (существительное): одна сторона рыбы с извлеченными костями — Филе лосося легко пережарить, поэтому будьте осторожны. рыба (существительное): 1. животное, которое живет и плавает в воде и дышит через жабры 2. плоть этих животных — Я ем рыбу три или четыре раза в неделю. рыба (глагол): поймать рыбу удочкой, сетью или копьем — Пойдем на рыбалку в следующие выходные. лобстер (существительное): морское существо с твердым панцирем, восемью ногами, двумя когтями и глазами на длинных стеблях — Я заказал хвосты омара на пару. осьминог (существительное): морское существо с мягким круглым телом, без панциря и восемью руками, называемыми щупальцами — Мы не должны есть очень умных животных, таких как осьминоги. устрица (существительное): моллюски с грубой оболочкой, в которой может расти жемчуг — Закажем тарелку устриц. маринованные (прилагательное): консервированные в соленой воде или уксусе — Вы когда-нибудь пробовали маринованную сельдь? креветка (существительное): морское существо с тонким панцирем и десятью маленькими ногами — Если сжать хвост креветки, выйдет мякоть. икра (существительное): все яйца внутри самки рыбы — Икра берут из многих видов рыб и едят разными способами. сашими (существительное): японское блюдо из сырой рыбы с соевым соусом — Сашими здесь должны быть действительно хорошими. морепродукты (существительное): еда из моря, в т.ч. рыба, моллюски, рыбные яйца и др. — Это мой любимый ресторан морепродуктов. моллюски (существительное): съедобные морские существа с панцирем, такие как омары и устрицы — Люди, живущие у моря, всегда ели моллюсков. кальмар (глагол): морское существо с мягким телом, восемью руками и двумя длинными щупальцами — Вы умеете готовить кальмаров? трал (глагол): ловить морских существ, особенно. рыбу, затягивая за лодкой большую сеть — Если коммерческое траление продолжится таким образом, в будущем здесь не будет рыбы. Dairy Foods Vocabulary Автор: Мэтт Эрри, создатель Word Up Английский клуб : Выучить английский язык : Запас слов : Тематический словарь: Еда: Виды еды : Рыба и морепродукты . китайских блюд из рыбы и морепродуктов, Как есть рыбу и морепродукты в КитаеВкусная кисло-сладкая рыба, обычное рыбное блюдо. Рыба популярна во всем Китае, ее вылавливают свежей из рек или выращивают в прудах, причем морская рыба популярна в прибрежных районах. Часто вы можете выбрать, какую рыбу вы хотите в ресторане, указав на нее в аквариуме. Затем рыба взвешивается и рассчитывается цена блюда. Как готовят и подают рыбу Кости удаляются редко, поэтому ешьте медленно. Поскольку рыба имеет очень легкий вкус, для придания ей «достаточного вкуса» добавляются другие ингредиенты, в частности перец чили, имбирь и соль. Рыбные блюда Меню
Морепродукты Говорят, что китайцы съедят все, что движется, и кажется, что все, что вытащили из моря, съедают. Остерегайтесь морепродуктов в дешевых ресторанах вдали от моря — это может вызвать серьезное пищевое отравление. Блюда из морепродуктов
Путешествуйте с лучшими местами Китая и попробуйте настоящую китайскую кухнюЕда китайской кухни в местном ресторане Если вы хотите попробовать настоящую китайскую кухню , туры China Highlights предлагают вам такую возможность. Посмотрите наш самый популярный гастрономический тур: Или свяжитесь с нами и позвольте нам составить ваш собственный гастрономический тур по китайской кухне в соответствии с вашими интересами и требованиями. Статьи по теме. 4 рыбных блюда. Изображение разных вкусных блюдМы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим спонсорам в качестве стимула для борьбы с COVID-19 Дизайнеры также выбрали эти стоковые фото Тунец Икра красная Японская кухня, изолированные на белом Канапе с лососем Икра красная в устричных ракушках Рыбное филе жареное Пицца еда Рыбная коллекция Бордюры с цветочным орнаментом Китайский димсам ‘Hagao’ Вкусная свежая рыба Индийские специи Мясной стейк с кимчи на блюде в форме лодочки Китайская кухня Похожие изображения Овощное блюдо таджин в Марокко Китайская еда —— Рыба хризантема Способ приготовления Прилавки по продаже свежей рыбы. Индийская коллекция продуктов питания 4 Японская кухня из риса и морепродуктов, набор из 4 роллов Рынок на улице Сесил. Джорджтаун. Пенанг. Малайзия 4 фигурных блюда на пастельно-голубом фоне Рыбные блюда Форель целиком с зеленью, специями и приправами для приготовления рыбных блюд на темном фоне Рыбные блюда — Стейк из лосося Карп жареный в масле.Ресторанные блюда. Цельная рыба на гриле среди других блюд на столе Стейк из лосося, крупным планом. грязная посуда, кусок красной рыбы и косточка на тарелке. вкусные обеденные записки Праздничный ужин с вкусными салатами, рыбными блюдами и бокалом вина. Здоровое питание в кафе . |
Сначала ее очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста и удалить внутренности и черную пленку. Плавники нужно отрезать ножницами и тщательно промыть рыбу в холодной воде.
Варить и приспускать рыбу следует в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне, все времяподдерживать ровное кипение. Продолжительность варки зависит от размера рыбы: мелкая рыба варится 5-10 минут, средняя – 15–20 мин, крупная – 30–40 мин. Отварная рыба хорошо сочетается со следующими гарнирами: картофель отварной, картофельное пюре, овощное рагу, соленые или маринованные огурцы, а также капуста, огурцы свежие, спаржа, консервированный зеленый горошек. Лучшим способом обработки рыбы для диетического питания является припускание и производится оно в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т. д. Припускать рыбу можно как целиком, так и порционными кусками. На порционные куски рыбу нарезают начиная с хвостовой части филе, при этом нож надо держать примерно под углом 30°. Куски следует нарезать вместе с кожей, чтобы при припускании они лучше сохраняли свою форму. Рекомендуется куски рыбы перед припусканием ошпарить горячей водой, чтобы уменьшить выделения белков.
Она в процессе тушения становится сочной. Очень приятный вкус приобретает рыба после тушения с добавлением моркови, репчатого лука, томата-пюре и растительного масла.
Для начала надо удалить спинной плавник, очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Затем рыбу положить на брюшко хвостовым плавником к себе, срезать мякоть с позвоночника и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Потом переломить позвоночник у головы и хвостового плавника и через разрез в спине удалить его вместе с внутренностями. Удалить глаза, отрубить плавники. Хорошо промыть рыбу, срезать мякоть, отступив 0,5 см от кожи. Из мякоти приготовить фарш. Тушку заполнить фаршем.
Можно натереть рыбу лимоном;
Самое главное в использовании морепродуктов – их свежесть.
Эту процедуру повторяют трижды. Потом трепангов промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике;
Это означает, что Лука Брази спит с рыбами ». В романе Марио Пузо « Крестный отец », который является основой фильма, эта линия немного отличается: «Рыба означает, что Лука Брази спит на дне океана», — сказал он. «Это старое сицилийское послание». Но версия фильма поднимает интересный вопрос: разве рыбы не множественное число рыбы ? И, следовательно, не рыбы неверно?
Рыбы , однако, обычно относится к нескольким видам рыб, особенно в научном контексте.
Коммерческое рыболовство нанесло большой ущерб из-за перелова и траления огромными сетями, которые могут поймать все, включая рыбу, слишком маленькую для продажи, и других морских существ, таких как дельфины.Но если вы любите рыбалку, не волнуйтесь. Такого рода ущерб причинен не людьми, которые ловят рыбу на небольших лодках или ловят рыбу на удочку.
Большинство из них вылавливается в море, озерах и реках, но съедобную рыбу также разводят в прудах. В китайской аквакультуре рыба, такая как белый амур, выращивается почти четыре тысячи лет, но первый известный пример аквакультуры — это комплекс прудов и каналов, построенный народом гундитжмара в Австралии более восьми тысяч лет назад для выращивания угря. , длинная, тонкая, похожая на змею рыба, которую до сих пор едят.
У других съедобных морских существ, таких как кальмар и осьминог , мягкое тело и отсутствие панциря, но длинные руки, которые помогают им быстро перемещаться по воде. Рыбные яйца икра также можно есть, и одним из самых высококлассных и дорогих продуктов в мире является икра осетровых рыб, также известная как икра .
Вынимать кости изо рта пальцами и класть их на боковую тарелку обычно считается вежливым способом поесть, а не выплевывать их. Рыбу обычно готовят целиком, и у большинства китайцев нет проблем с рыбной головой.
В прибрежных меню можно найти черепах, креветок, каракатиц, кальмаров, акул, морских ушек и всевозможные моллюски. Китайцы изобрели множество вкусных способов приготовления морских фруктов.
Рыба на пару по-кантонски: 20-минутный рецепт
Рыба на пару по-кантонски — традиционное простое блюдо, которое часто подают в качестве одного из последних блюд на китайском свадебном банкете (прямо перед последним блюдом из риса и лапши).
Тем не менее, это также блюдо, которое можно найти на домашнем обеденном столе в любой старый будний вечер. Вот откуда вы знаете, что это не просто просто… это действительно вкусно.
Все, что вам нужно, это несколько простых ингредиентов, которые, вероятно, уже можно найти в вашей собственной кладовой и холодильнике. Если подумать, раньше я никогда не записывала рецепт. Мы готовили его так много раз, что каждый в семье может сделать его во сне.
Ты тоже быстро освоишься. Это очень простой и вкусный способ приготовления рыбы.
Примечание. Этот рецепт был первоначально опубликован в октябре 2013 года. Хотя мы не изменили рецепт, мы обновили его новыми фотографиями, более четкими и подробными инструкциями, метрическими измерениями и видео! Наслаждаться!
Что делать, если у меня нет вок или пароварки?
Традиционный способ приготовления рыбы (или любых других продуктов) на пару — это воки, решетка для варки и крышка или вок и бамбуковая пароварка.
Многие рестораны могут позволить себе роскошь использования паровых духовок или больших многоуровневых пароварок, но наиболее гибким инструментом для приготовления на пару по-прежнему является большой вок, особенно если вы готовите на пару крупную рыбу или филе. Дополнительные идеи и советы по приготовлению на пару читайте в нашей статье о китайских методах приготовления на пару.
Как вы увидите в этом посте, отсутствие пароварки или вока — это нормально. Вы можете просто использовать большую кастрюлю или глубокую сковороду с крышкой. При этом вы можете использовать паровую стойку или пустую банку из-под тунца в 1-2 дюймах воды. Вуаля! У вас есть паровая установка.
Посетите нашу страницу инструментов для приготовления пищи на китайском языке, чтобы получить дополнительную информацию о инструментах, необходимых для приготовления блюд на пару. В частности, ознакомьтесь с некоторыми простыми приспособлениями для подъема тарелок, которые могут облегчить вашу жизнь при работе с горячими тарелками!
Как долго вы готовите рыбу на пару?
Рыба на пару готовится довольно быстро, особенно рыбное филе, которое мы используем в этом рецепте.
Если вы хотите приготовить целую рыбу, ознакомьтесь с нашим подробным рецептом приготовления целой рыбы на пару по-китайски. Как и в случае с любым белком, кости увеличивают время приготовления, поэтому определить, когда рыба готова, может быть немного сложнее.
Однако даже при приготовлении филе рыбы время приготовления на пару зависит от типа, размера и толщины филе.
Маленькое тонкое филе можно приготовить всего за 4-5 минут. Более толстые и большие филе займут больше времени.
Итак, как узнать, что приготовленная на пару рыба готова? Просто используйте тупой нож для масла, чтобы аккуратно проткнуть самую толстую часть филе. Рыба готова, когда нож для масла проходит сквозь рыбу легко, без сопротивления.
Лучше проверить рыбу раньше и при необходимости продолжить приготовление на пару еще 1-2 минуты. Старайтесь не переваривать рыбу, так как она может стать жесткой или резиновой!
Какой вид рыбы лучше всего подходит для приготовления на пару?
Китайцы любят готовить на пару целую рыбу, особенно люди старшего поколения, которые считают рыбью голову и брюшко лучшими частями! Но приготовление, приготовление и подача целой рыбы сопряжены со своими трудностями, поэтому многие выбирают более простой вариант филе.
Примечание: Если вы хотите приготовить целую рыбную версию этого рецепта, перейдите к нашему кантонскому посту из цельной рыбы на пару, чтобы получить полное руководство о том, как ее приготовить и подавать. Свежий цельный полосатый окунь или черный морской окунь — отличные варианты для этого!
Выбор типа рыбного филе для приготовления, очевидно, зависит от наличия и свежести, но практически любая нежная белая рыба является хорошим выбором.
Избегайте жирной и твердой рыбы, такой как луфарь, скумбрия или рыба-меч. Вместо этого все из следующих будет работать:
- Столайца или Fluke
- Sea Bass
- Хэкдока
- Ocean Perch
- Grouper
- Cod
- Freshwater Tilapi0003
Свежее филе лучше всего покупать у проверенного рыбного торговца, но подойдет и замороженная рыба из супермаркета.
Для тех из вас, кому посчастливилось жить рядом с удобной океанской рыбалкой, это отличный рецепт деликатесной свежевыловленной рыбы, такой как двуустка или камбала, черный морской окунь или черная рыба.
Посмотрите на нашу забаву на глубоководной рыбалке во время нашей семейной поездки в Монтаук.Даже треска — хорошая рыба для приготовления на пару, если она свежая, особенно если у вас есть такой эксперт, как Джуди, который ловит крупную треску в нашем доме на колесах на острове Принца Эдуарда. Еще один примечательный рецепт, в котором мы используем филе, — это наша хунаньская рыба на пару с соленым перцем чили и тофу или Duo Jiao Yu, , в котором используются более сильные и пряные ароматы. Это один из наших любимых рецептов. У нас также есть приготовленная на пару тилапия по-хунаньски с тофу.
Важные советы по рецепту!
1. Каждый раз, когда мы готовим эту рыбу на пару, ароматизаторы и соус так же популярны, как и сама рыба, подаваемая с рисом. Если вы чувствуете то же самое, увеличьте все ингредиенты на 50% или даже удвойте для того же филе весом 10 унций.
2. Если у вас более крупное рыбное филе, пропорционально увеличьте количество других ингредиентов.
3. Обратите внимание, что рецепт требует приготовления некоторых луковиц и имбиря, оставляя некоторые из них сырыми. Это сделано намеренно — сочетание свежих и приготовленных ингредиентов добавляет сложности!
4. Вы можете добавить сырые ароматизаторы до добавления соуса или после него. Если положить сырые ароматизаторы поверх приготовленного соуса, вы можете подогреть еще одну столовую ложку растительного масла и полить их горячим маслом, чтобы добавить дополнительный аромат и дополнительный элемент презентации на столе. Будьте осторожны при обращении с горячим маслом. Посмотрите видео-рецепт в этом посте, чтобы увидеть эту технику в действии.
Рыба на пару по-кантонски: инструкции по приготовлению
Нарежьте зеленый лук на 2-дюймовые кусочки и разрежьте их пополам вдоль. Жульен их тонко. Тонко нарежьте около 15 г имбиря и нарежьте их соломкой. Нарежьте кинзу грубо. Удалите примерно 1/3 каждого аромата и положите на отдельную тарелку.
Отложите.Смешайте светлый соевый соус, соль, сахар и горячую воду в мерном стакане или небольшой миске и перемешайте, пока сахар и соль не растворятся. Отложите.
Подготовьте устройство для приготовления на пару. Вы можете использовать многоярусную металлическую пароварку или вок/глубокую сковороду/кастрюлю, если у них есть крышка. Просто поместите небольшую круглую металлическую приподнятую решетку (или даже пустую банку из-под тунца) на дно, чтобы на нее можно было поставить тарелку, и залейте водой на 1-2 дюйма.
Довести до кипения. (См. наш пост о том, как настроить пароварку, если вы не знакомы с приготовлением на пару продуктов в китайской кухне.)
Промойте рыбное филе и осторожно положите его на продолговатую термостойкую тарелку, которая поместится в воке или установка отпаривания. Аккуратно поместите его в пароварку и отрегулируйте огонь до среднего.
Вода должна кипеть медленно, чтобы образовывалось достаточное количество пара, но не настолько сильно, чтобы вода испарялась слишком быстро.
Накройте крышкой и готовьте на пару 7–10 минут в зависимости от размера и толщины рыбного филе. Если у вас очень маленькое тонкое филе (полдюйма), готовьте 4-5 минут. Готовность проверяйте ножом для масла. Если она легко проваливается через самую толстую часть филе на дно тарелки, рыба готова.
Выключите огонь и осторожно слейте жидкость с тарелки.
Выложите примерно ⅓ зеленого лука, имбиря и кинзы на приготовленную на пару рыбу (в качестве альтернативы вы можете подождать, чтобы сделать это ПОСЛЕ добавления соуса).
Чтобы приготовить соус, нагрейте вок или маленькую кастрюлю на среднем огне и добавьте 2 столовые ложки растительного масла.
Добавьте оставшиеся ⅔ имбиря и жарьте 1 минуту.
Добавьте белые части зеленого лука и готовьте 30 секунд.
Затем добавьте оставшуюся часть зеленого лука и кинзы. Смесь должна шипеть.
Добавьте смесь соевого соуса.
Доведите смесь до пузырьков и готовьте, пока зеленый лук и кинза не завянут, около 30 секунд.
Полейте этой смесью рыбу.
Если вы предпочитаете добавлять сырые ароматические вещества после добавления соуса, вы можете сделать это сейчас и нагреть еще 1 столовую ложку растительного масла, чтобы полить сырые ароматические вещества.
Будьте осторожны, заливая горячим маслом сырой имбирь, зеленый лук и кинзу. Ароматизаторы должны зашипеть и выпустить свой аромат.
Немедленно подавайте рыбу на пару по-кантонски! Необходимо много пропаренного белого риса.
Смотреть видео!
4.99 из 167 голосов
Рыба на пару по-кантонски
Рыба на пару по-кантонски часто подается в качестве одного из блюд на китайском банкете, но ее также легко приготовить дома в любой будний вечер, используя всего несколько ингредиентов.
Автор: Bill
Блюдо: Рыба и морепродукты
Кухня: Китайская
Количество порций: 2
- ▢ 2 зелени
- ▢ 2 столовые ложки имбиря
- .
- ▢ 2 столовые ложки горячей воды
- ▢ 10 унций филе нежной белой рыбы (например, морской окунь, серый морской язык, камбала, двуустка, тиляпия или пикша)
- ▢ 2 столовые ложки растительного масла
Стандарт США – метрическая система
Нарежьте зеленый лук на кусочки длиной 2 дюйма и разрежьте их пополам вдоль. Жульен их тонко. Тонко нарежьте около 15 г имбиря и нарежьте их соломкой. Нарежьте кинзу грубо. Отложите ароматизаторы в сторону.
Смешайте легкий соевый соус, соль, сахар и горячую воду в небольшой миске и перемешайте, пока сахар и соль не растворятся. Отложите.
Подготовьте устройство для приготовления на пару и наполните его водой на 1-2 дюйма. Довести до кипения.
Промойте рыбное филе и аккуратно положите его на продолговатую жаропрочную тарелку, которая подойдет для вока или устройства для приготовления на пару.
Аккуратно поместите его в пароварку и отрегулируйте огонь до среднего. Вода должна кипеть медленно, чтобы образовывалось достаточное количество пара, но не настолько сильно, чтобы вода испарялась слишком быстро.Накройте крышкой и готовьте на пару 7-10 минут в зависимости от размера и толщины рыбного филе. Если у вас очень маленькое тонкое филе (полдюйма), готовьте 4-5 минут. Готовность проверяйте ножом для масла. Если она легко проваливается через самую толстую часть филе на дно тарелки, рыба готова.
Выключите огонь и осторожно слейте жидкость с тарелки. Выложите примерно ⅓ зеленого лука, имбиря и кинзы на приготовленную на пару рыбу (в качестве альтернативы вы можете подождать, чтобы сделать это ПОСЛЕ добавления соуса).
Чтобы приготовить соус, нагрейте вок или небольшую кастрюлю на среднем огне и добавьте 2 столовые ложки растительного масла. Добавьте оставшиеся ⅔ имбиря и жарьте 1 минуту. Добавьте белые части зеленого лука и готовьте 30 секунд.
Затем добавьте остальную часть зеленого лука и кинзу. Смесь должна шипеть.Добавьте смесь соевого соуса. Доведите смесь до пузырьков и готовьте, пока зеленый лук и кинза не завянут, около 30 секунд.
Полейте этой смесью рыбу. Если вы предпочитаете добавлять сырые ароматические вещества после добавления соуса, вы можете сделать это сейчас и нагреть еще 1 столовую ложку растительного масла, чтобы полить сырые ароматические вещества. Подавать немедленно!
Калорийность: 239 ккал (12 %) Углеводы: 3 г (1 %) Белки: 19 г (38 %) Жиры: 17 г (26 %) Насыщенные жиры: 12 г (60 %) Холестерин: 64 мг (21 %) Натрий: 924 мг (39%) Калий: 338 мг (10%) Клетчатка: 1 г (4%) Сахар: 1 г (1%) Витамин А: 436 МЕ (9%) Витамин С: 3 мг (4%) Кальций: 38 мг (4%) Железо : 1 мг (6%)
отказ от ответственности за информацию о питании
TheWoksofLife.com написан и создан только в информационных целях. Хотя мы делаем все возможное, чтобы предоставить нашим читателям информацию о питании в качестве общего руководства, мы не являемся сертифицированными диетологами, и указанные значения следует рассматривать как приблизительные.
Факторы, такие как приобретенные бренды, естественные вариации свежих ингредиентов и т. д., изменят информацию о пищевой ценности в любом рецепте. Различные онлайн-калькуляторы также дают разные результаты в зависимости от их источников. Чтобы получить точную информацию о питании для рецепта, используйте предпочитаемый калькулятор питания, чтобы определить информацию о питании с фактическими используемыми ингредиентами и количествами.Это сделали вы? Отметьте нас в Instagram @thewoksoflife, подпишитесь на нашу рассылку и не забудьте подписаться на нас в социальных сетях, чтобы получать больше рецептов!
@thewoksoflife
Рецепт запеченной рыбы с лимонно-сливочным соусом: этот 15-минутный рецепт рыбы делает собственный соус | Морепродукты
Этот рецепт запеченной рыбы с лимонно-сливочным соусом — самый популярный рецепт рыбы на моем веб-сайте, потому что это невероятно вкусный способ приготовить рыбу без особых усилий.
Вы просто кладете филе в форму для запекания, поливаете соусом и запекаете. На выходе получается нежная, полувареная рыба со сливочно-лимонным соусом. Добавьте простой садовый салат с булочкой для соуса, и ужин готов!Вот мои профессиональные кулинарные советы:
- Этот рецепт лучше всего подходит для филе белой рыбы толщиной 3/4 дюйма, которое быстро готовится в духовке. Треска, палтус и полосатый окунь хорошо работают.
- Используйте достаточно большую форму для запекания, чтобы между филе оставалось пространство. Если рыба будет набита слишком плотно, то соус не уменьшится и не загустеет.
- Вставьте кулинарный термометр в середину самой толстой части рыбы – 130 градусов по Фаренгейту – это внутренняя температура белой рыбы, когда она достигает точки полного приготовления, что означает, что она имеет оптимальную сочность! Внутренняя температура поднимется до 135 градусов по Фаренгейту во время отдыха. Если у вас нет кулинарного термометра, вы можете сказать, что рыба приготовлена, когда мякоть легко отслаивается.
Подавайте лимонную рыбу, посыпанную петрушкой и ломтиками лимона, со сливочным картофельным пюре (стр. 338 моей поваренной книги) и рукколой с заправкой для повседневного салата (стр. 333 моей поваренной книги). Храните остатки в холодильнике до трех дней, но лучше подавать их свежими.
Кухня: Американская
Время подготовки: 5 минут
Время приготовления: 10 минут
Общее время: 15 минут
Количество порций: 43
2
Ингредиенты- 4 (по 6 унций) филе белой рыбы без кожи, толщиной около 3/4 дюйма
- 1/2 чайной ложки кошерной соли
- 1/4 чайной ложки черного перца
- 1 1/2 столовых ложки очень мелко нарезанного лука-шалота
Лимонно-сливочный соус
- 3,5 ст.
- 1/4 чайной ложки черного перца
Для сервировки
- 2 чайные ложки мелко нарезанной петрушки
- 4 ломтика или дольки лимона
Вот как это сделать:
- Чтобы приготовить сливочно-лимонный соус, поместите все ингредиенты в термостойкую банку или миску. Разогрейте в микроволновой печи на высокой мощности двумя 30-секундными импульсами, помешивая между ними, пока смесь не растает и не станет однородной.
- Поместите рыбу в форму для запекания размером 13×9 дюймов. Посыпьте обе стороны рыбы солью и перцем, затем разложите рыбу так, чтобы между каждым филе было пространство. Посыпьте рыбу луком-шалотом, затем полейте сверху соусом.
- Запекайте в предварительно разогретой до 400 градусов по Фаренгейту духовке в течение 10–12 минут, пока рыба не приготовится при внутренней температуре 130 градусов по Фаренгейту или пока мякоть не станет легко отслаиваться. (Более толстое филе около 1 дюйма займет около 17 минут.) Достаньте рыбу из духовки и переложите на сервировочные тарелки. (Оставьте пока соус в блюде.) Отдохните 5 минут.
- При подаче полейте соусом рыбу.
Выдержки из
РЕЦЕПТ ЕДИТ ОБЕД: 150 рецептов быстрых повседневных блюд . Copyright © 2023. Используется с разрешения издателя Countryman Press. Все права защищены.Фото: RecipeTin
Примечание: 30Seconds является участником партнерской рекламной программы Amazon, и этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что мы можем получать комиссию или сборы, если вы совершаете покупку по этим ссылкам.
Время приготовления по рецепту и количество порций являются приблизительными. Нужно преобразовать измерения приготовления и выпечки? Вот несколько таблиц преобразования кухни . Вот , как отправить свои рецепты в 30Seconds .
Возьмите 30 секунд и присоединяйтесь к сообществу 30Seconds и следите за нами на Facebook , чтобы ежедневно получать рецепты в своей ленте новостей.
Сопутствующие товары на Amazon Мы думаем, вам могут понравиться:
RecipeTin Eats Dinner: 150 рецептов быстрых повседневных блюд от Наги Маэхаси
30 долларов
Дижонская горчица
$2 и выше
13×9-дюймовые формы для выпечки
$10 и выше
Кулинарные термометры
$7 и выше
- Метки
- 15-минутный ужин
- 15-минутное питание
- 15-минутный рецепт
- рецепты запеченной трески
- Запеченная рыба
- рецепты запеченной рыбы
- запеченный палтус-рецепты
- рецепты запеченного полосатого окуня
- запеченный сиг
- лучшие рыбные рецепты
- знаменитости-шеф-рецепты
- поваренная книга-рецепты
- быстрые рыбные рецепты
- рыбные рецепты
- еда
- палтус-рецепты
- рецепт
- рецепт запеченной рыбы
- рецептзапеченная-рыба-лимон-сливочный-соус
- рецептеды
- recipetin-рецепты
- полосатый окунь-рецепты
- проверенные временем рецепты
- что на обед
- сиг-рецепты
30Second Mobile, Inc.
Посмотрите на нашу забаву на глубоководной рыбалке во время нашей семейной поездки в Монтаук.
Отложите.
Аккуратно поместите его в пароварку и отрегулируйте огонь до среднего. Вода должна кипеть медленно, чтобы образовывалось достаточное количество пара, но не настолько сильно, чтобы вода испарялась слишком быстро.
Затем добавьте остальную часть зеленого лука и кинзу. Смесь должна шипеть.
Факторы, такие как приобретенные бренды, естественные вариации свежих ингредиентов и т. д., изменят информацию о пищевой ценности в любом рецепте. Различные онлайн-калькуляторы также дают разные результаты в зависимости от их источников. Чтобы получить точную информацию о питании для рецепта, используйте предпочитаемый калькулятор питания, чтобы определить информацию о питании с фактическими используемыми ингредиентами и количествами.
Вы просто кладете филе в форму для запекания, поливаете соусом и запекаете. На выходе получается нежная, полувареная рыба со сливочно-лимонным соусом. Добавьте простой садовый салат с булочкой для соуса, и ужин готов!
Разогрейте в микроволновой печи на высокой мощности двумя 30-секундными импульсами, помешивая между ними, пока смесь не растает и не станет однородной.
Все права защищены.