Скоблянка — Со Вкусом

Среди старинных блюд русской кухни скоблянка занимает особое место. Говорят, что в XVII веке высшие русские сословия просто обожали это блюдо и приказывали готовить его чуть ли не каждый день. Оригинальная скоблянка включала несколько видов мяса. Его нужно было изначально заморозить, чтобы потом не просто резать, а соскабливать. Отсюда и название. В блюдо всегда добавляли овощи по сезону. Обязательный ингредиент — грибы. Иначе скоблянка «не истинная».

Наш вариант скоблянки из курицы не менее вкусный, хотя и не все традиции соблюдены полностью. Из овощей мы предлагаем добавить картофель, лук, морковь и помидоры. Без грибов тоже не обошлось. Только выбирайте лесные — с ними вкуснее. Процесс приготовления длительный, скрывать не станем. Зато результат какой!

Ингредиенты

Курица

2 кг

Лук

4 шт.

Морковь

2 шт.

Сельдерей

2–3 шт.

Лесные грибы

8 шт.

Картофель

6 шт.

Помидор

2 шт.

Сливочное масло

70 г

Сливки

200 мл

Твердый сыр

200 г

Вода

3 л

Лавровый лист

по вкусу

Перец душистый

по вкусу

Черный перец (молотый)

по вкусу

Соль

по вкусу

Приготовление

1. 1Очистите две моркови и одну луковицу. Разрежьте овощи пополам. Возьмите сухую сковороду и просто обжаривайте их до тех пор, пока не появятся подпалины.
2. 2Возьмите глубокую кастрюлю. Отправьте туда курицу. Залейте ее 3 л воды. Подождите, пока жидкость закипит. Снимите шумовкой пену. Теперь добавьте в кастрюлю морковь и лук со сковороды, разрезанный на несколько крупных кусочков сельдерей, перец, соль, а также лавровый лист. Варите всё так в течение 3-х часов.
3. 3Через 3 часа процедите готовый бульон. Когда он остынет, отправьте его в холодильник.
4. 4Возьмитесь за курицу. Отделите мясо. Потом разберите его на кусочки.
5. 5Очистите еще 3 луковицы. Тонко нарежьте овощ. Почистите грибы. Их нужно нарезать небольшими кусочками. Растопите на сковороде 35 г сливочного масла. Обжарьте на нём оба ингредиента. Добавьте кусочки мяса. После влейте бульон из холодильника. Оставьте всё томиться в течение 20 минут. Потом добавьте сливки (30%-й жирности). Пусть всё потомится еще 5 минут.
6. 6Сварите картофель в мундире. Не снимайте кожицу, а просто нарежьте овощ дольками. Растопите на сковороде еще 35 г сливочного масла и обжарьте дольки.
7. 7Крупно нарежьте томаты. Натрите твердый сыр на крупной терке.
8. 8Возьмите форму для запекания. Выложите картофель, затем курицу в грибном соусе. Третьим слоем будут помидоры. Посыпьте всё сыром.
9. 9Выставьте температуру духовки на 180 °С. Отправьте полуготовое блюдо запекаться на 15 минут.

Не зря его любили при дворе. Скоблянка — царское блюдо, которое сегодня может готовить каждый. Перед тем, как подавать блюдо на стол, посыпьте его мелко порубленной зеленью. Что касается соусов и дополнительных заправок, они не понадобятся, ведь скоблянка и так очень сочная. Но тут решать вам. Поделитесь ссылкой и проверьте, слышали ли ваши друзья о таком блюде, и готовили ли они его раньше.

Автор рецепта

Яна Петлёвана

Первая книга, которая увлекла Яну еще в детстве, — тетрадь с уникальными рецептами ее прабабушки. Редактор «Со Вкусом» не только перепроверила все блюда из семейной реликвии, но и успела пополнить ее собственными записями. Яна считает кухню не простым помещением, а творческой мастерской, где всё должно быть прекрасным, начиная от интерьера и заканчивая позитивным настроем хозяйки. Фирменное блюдо девушки — кабачки с грецкими орехами.

Читать онлайн «Забытые рецепты русской кухни», Светлана Лебедева – Литрес

Предисловие

Как настоящая женщина, я люблю готовить. Еще в детстве меня кулинарным премудростям учила моя бабушка. «Хорошая хозяйка должна уметь готовить», – неустанно повторяла она.

Этот бабушкин тезис глубоко засел в моей голове. Поэтому я всегда нахожу время для кулинарных экспериментов. Мне нравится готовить простые и сытные блюда. Но иногда хочется порадовать родных чем-нибудь необычным.

Благо, сейчас полно рецептов и куча разнообразной кухни. Тут тебе и японская, китайская, армянская, итальянская, французская. Выбирай, что хочешь. Есть неограниченное поле для разгона души и желудка.

Но временами так и хочется отведать бабушкину стряпню. Или хотя бы что-нибудь похожее. Вот тут к нам на помощь приходят рецепты старины.

В этой книге я поделюсь старинными русскими рецептами, которые узнала от своих знакомых и нашла в просторах Интернета. А также теми, что помню по рассказам своей бабушки.

Не волнуйтесь, здесь не буду писать про странные рецепты с древними ритуалами жертвоприношения. Хотя будет парочка необычных блюд, которые можно будет попробовать для интереса. Но за ингредиентами не нужно идти за тридевять земель.

Все будет максимально доступно и понятно. Блюда можно смело ставить на современный стол.

Особенности русской кухни

Я очень люблю традиционные русские блюда. Пирожки и пельмени периодически готовлю на выходных. А мясные супы готовлю практически каждый день на обед.

Когда-то я думала, что борщ – это русское блюдо. Какого же было мое удивление, когда узнала, что легендарный борщ с пампушками относится к украинской. Но от этого он менее вкусным не стал.

Лично я считаю, что в кулинарии, как и в жизни, не важна национальность. Но знать и уважать традиции – тоже хорошо. Поэтому перед тем, как мы перейдем к рецептам, хочу немного остановиться на особенностях традиционной русской кухни.

Из истории можно отметить, что русская кухня долгое время считалась варварской, потому в Европе не пользовалась уважением и доверием. Однако все изменилось в 19 веке. Тогда она довольно быстро обрела популярность. Сейчас русская кухня считается одной из лучших во всем мире.

Стоит заметить, что она довольно сильно изменилась со временем. В старой Руси блюда были однообразными и скудными. Сейчас стол ломится от еды. Это замечательно.

Русская кухня впитала в себя лучшие традиции других стран. Но, все же, смогла сохранить свои особенности. Это:

1. Обилие угощений. Хоть и на Руси блюда были однообразными. Но для гостей сил не жалели и готовили в больших порциях. Это особенность сохранилась. Чем очень радует русских мужчин.

2. Разнообразие закусок. Русский народ издавна больше любил пить, чем есть. Поэтому к крепким напиткам всегда подавались закуски.

3. Огромный ассортимент мучных блюд. Я не знаю ни одной другой кухни, где было бы столько разновидностей хлеба. Ржаной, овсяной, черный, белый, пшеничный, гречневый, рисовый. Кажется, что русские хозяюшки могут сделать хлеб из чего-угодно.

4. Супы. Обожаю супы. Они всегда были основным блюдом в русской кухне. Потому я уделила в этой книге особенное внимание к старинным рецептам супов.

5. Рыба и грибы. Многие думают, что в русской кухне главенствующее место занимает мясо. Это так. Но наравне с мясом на кулинарном пьедестале издавна стоят рыба и грибы. Здесь я стала не сильно углубляться. Считаю, что для этих блюд нужен отдельный анализ. Как я уже говорила, русская кухня уже давно многое переняла из других народов. Поэтому понять, где чисто русское рыбное или грибное блюдо сложно. С мясом чуть легче.

6. Соления. Русский народ – запасливый. Основы маринования из поколения в поколение передают внутри семьей. У каждого чуть ли не свои хитрости и секреты.

7. Сладости. Кто любит полакомиться сладким? Я лично очень люблю. Поэтому поделюсь с парочкой рецептов старинных русских лакомств. Надеюсь, вы их оцените.

Еще одной интересной особенностью русской кухни является приготовления блюд из субпродуктов: язык, печень, почки, студни. Сейчас они не пользуются популярностью. Но в ресторанах их подают как деликатесы. Вкусно. Однако не все хозяйки смогут готовить из субпродуктов. Но кое-какими рецептами я, конечно, поделюсь. Для интереса вы сможете их попробовать.

Большинство старинных блюд готовились в печи. Поэтому в старой Руси у хозяюшек всегда были чугунные горшки и сковородки. Но мы-то с вами современные люди. Потому, конечно, искать старинные русские печи не нужно. Но если у вас есть дача с печью, то вы можете смело в них готовить. Особенно выпечки так получаются очень вкусными. И вы обязательно вспомните свою любимую бабушку.

Спасение украинских семейных рецептов — The New York Times

Воспоминания о еде из детских лет, как правило, остаются. Ольга Куцериди, аспирант-консультант Техасского университета в Остине, сформировала свою в Мариуполе, маленьком городке на Черном море, имя которого стало синонимом самых страшных разрушений, которые Россия нанесла Украине.

Пока она росла, ее семья часто переезжала между Украиной, Грецией и Россией по работе отца, но на лето они всегда возвращались в родной город ее родителей. Из квартиры ее бабушки открывался вид на тутовые деревья вдоль Морского бульвара и Азовское море за ним.

Бабушка и дедушка г-жи Куцериди по материнской линии, Аня и Павел, около 20 лет назад в своей мариупольской квартире с видом на Азовское море. Кредит… через Ольгу КуцеридиMs. Куцериди (слева) на пляже в Мариуполе в 1990-е годы с сестрой Светланой и матерью Ларисой. Кредит… через Ольгу Куцериди

свежие, сочные семечки подсолнуха, привезенные с близлежащих ферм. Любители пляжного отдыха приносили обеды для пикника, наполненные бутербродами с чесночной салями на обильно намазанных маслом ломтиках батона, основного украинского хлеба. А по дороге домой грузовики с едой продавали свежеобжаренные чебуреки, полумесяцы из теста, свернутые вокруг мясной начинки, горячие и плюющиеся соком, «как гигантский жареный вареник», — сказала она.

24 февраля, когда начался обстрел, ее бабушка и тетя убежали из квартиры; Г-жа Куцериди не получала от них никаких известий до 20 марта. Вместе с дюжиной других они укрылись в подвале без отопления, воды и электричества, пока насилие не приблизилось достаточно близко, чтобы заставить их уйти. По словам г-жи Куцериди, пешком, на машине и на поезде они пересекли российскую границу и направились на север в Санкт-Петербург, где их ждали родственники. Ее бабушка, которой сейчас 86 лет, остается там в больнице с опасными тромбами, вызванными путешествием.

В прошлом месяце российские танки прокатились по Морскому бульвару. На фотографиях, которыми поделились беженцы и экспатрианты в Telegram, видно, что пляжи, на которых выросла г-жа Куцериди, усеяны спиральной проволокой, окна в доме ее бабушки выбиты, а большая часть города превратилась в руины.

«Мариуполь был для меня самым близким домом в Украине», — сказала она. «Для того, чтобы мир увидел это впервые, немыслимо».

Image

Бабушка и дедушка г-жи Куцериди по материнской линии работали на соседнем металлургическом комбинате «Азовсталь». В апреле он стал последним оплотом украинских сил против российского вторжения в город. Фото… Александр Ермоченко/Reuters

Чтобы справиться с постоянным беспокойством, 34-летняя г-жа Куцериди усердно работала пекарем, поваром и историком украинской кухни. Около пяти лет назад она начала печь хлеб, по которому скучала по дому, и публиковать его фотографии в Instagram. Она присоединилась к процветающим онлайн-сообществам заквасок, отточила свои навыки и начала бизнес по выходным, продавая хлеб, чизкейки и украинскую бабку на натуральной закваске. Но в начале войны она сосредоточила свое внимание на Мариуполе, собирая всевозможные рецепты от разбросанных членов семьи в Telegram, Skype и WhatsApp.

«У меня было желание записывать», — сказала она. «Внезапно показалось, что все это исчезнет так быстро».

Переписала и проверила бабушкины рецепты вареников, вареников с начинкой из вишни и фермерского сыра творог; мамин сытный, но легкий борщ; и жареные ломтики баклажанов, посыпанные сырым чесноком, любимым блюдом всей семьи. На данный момент есть 74 рецепта, в том числе некоторые из давней греческой общины Донецкой области, в которой есть корни семьи ее отца.

«Возможно, сейчас не время прославлять украинскую еду», — сказала госпожа Куцериди. «Но это похоже на единственный шанс, который у нас есть, чтобы сохранить его».

Г-жа Куцериди жарит чебуреки, популярную уличную еду в Мариуполе и Донбассе, в своем доме в Остине, штат Техас. пытается записать мариупольские рецепты, такие как местные стили борща, украинского национального блюда. Кредит … Джессика Атти для The New York Times

Украинская еда, как и сама Украина, охватывает обширную территорию; страна примерно размером с Таиланд, Францию ​​или Кению. Его кухня впитала в себя бесчисленное множество влияний на расстоянии и времени: из Древней Греции, Османской империи, Карпат, русской степи и не только.

Подобно Одессе, Севастополю и другим городам на Черном море, Мариуполь является давней стратегической осью и торговым центром, захваченным и захваченным региональными сверхдержавами, которые сделали его и его пищу особенно разнообразными. Помимо украинской классики, мариупольские кулинарные изыски включают греческое свадебное печенье и хлеб с начинкой; чебуреки, прибывшие с татарами из Средней Азии; и много баклажанов, наследия Османской империи и продукта полусредиземноморского климата региона.

Когда г-жа Куцериди собрала рецепты в базу данных, она применила свое академическое образование, исследуя архивы на русском, украинском и английском языках, консультируясь с веб-сайтами, посвященными славянским сырам и истории еды в Центральной Азии, и связываясь с другими украинскими эмигрантами и экспертами в области продуктов питания. во всем мире.

Одной из первых стала Оля Геркулес, лондонский шеф-повар и автор кулинарных книг, выросшая недалеко от Мариуполя в Каховке, давно ставшая летописцем украинской гастрономии. В ее книге 2020 года «Летние кухни» рассказывается об искусстве ферментации — традиционных украинских вареньях, таких как соленые баклажаны и мята, яблоки в пюре из тыквы, соленые сливы, фаршированные перцы и бесчисленные вариации маринованных огурцов, свеклы и капусты.

Когда началась война, мисс Геркулес почувствовала, что работа по соблюдению кулинарных традиций во времена всеобщего голода и террора казалась невозможной. Вместо этого она и шеф-повар Алиса Тимошкина (русская, живущая в Лондоне) запустили #CookForUkraine, глобальную серию обедов, продаж выпечки и кулинарных мастер-классов, которые собрали для ЮНИСЕФ почти миллион фунтов стерлингов.

Чувства госпожи Геракл изменились, сказала она, теперь, когда она видит, что российская война ведется не только против украинского народа — идентичность, история и культура страны подвергаются нападкам.

«Сейчас самое время подробно изучить украинскую кухню», — сказала она. «Это гораздо больше, чем борщ».

Чебуреки являются частью среднеазиатского кулинарного наследия на Донбассе, где на кухне сосуществуют древнегреческие, османские и русские влияния. Кредит … Джессика Атти для The New York Times

Задолго до того, как разразилась война, борщ был кулинарным прокси в давних обидах между Россией и Украиной. Россия заявила, что борщ со свеклой является одним из нескольких национальных блюд, но в Украине, где суп был задокументирован гораздо раньше, борщ считается национальное блюдо . В 2021 году Министерство культуры страны обратилось в ЮНЕСКО с просьбой сертифицировать борщ как символ украинского наследия, как корейское кимчи и бельгийское пиво.

В семье г-жи Куцериди различали однодневный борщ, который подают сразу после приготовления, и второй день, который можно подавать холодным или горячим, с разными гарнирами и более насыщенным вкусом. Рецепт ее матери, полученный во время недавних усилий г-жи Куцериди, основан на помидорах и капусте, а свекла играет второстепенную роль.

Традиционный мариупольский борщ включает в себя белую фасоль, красный перец, картофель и местную рыбу, особенно маленьких жареных черноморских бычков. Его также можно приготовить из вяленой рыбы, а современные повара часто используют шпроты в томатном соусе, популярном продукте питания из крошечной сельди, консервированной в пюре, которое по вкусу немного напоминает соус для коктейлей.

Мариуполь детства г-жи Куцериди был космополитичным, но спокойным, по ее словам, местом, где люди оставляли свои двери незапертыми во время ежедневных походов за покупками на центральный открытый городской рынок, где прилавки были переполнены местными продуктами, вяленой и сушеной рыбой и огурцы всех видов.

Отец Ольги Куцериди, Олег, занимается огородничеством со своей бабушкой в ​​Мариуполе, около 1960 года. Фото… через Ольгу Куцериди Плодородные черноземы региона дают не только обильные зерна, но и овощи и фрукты с насыщенным вкусом, такие как вишня. Кредит… через Ольга Куцериди

Старейшины ее семьи возделывали сады недалеко от центра города, что обеспечивало постоянный приток свежих продуктов. Как и большинство тамошних семей, они сохраняли все продукты, которые не могли есть, наполняя банки ферментированными помидорами, огурцами и маринованными огурцами, а также вишнями в сладком сиропе. Они пили чайный гриб и кефир домашнего брожения, а также водку, приготовленную из винограда, выращенного ее дедом.

Когда г-жа Куцериди в последний раз была в Мариуполе в 2013 году, по ее словам, ремесленные пекарни и пивные открылись наряду с современными пиццериями, бургерными и суши-ресторанами, которые были в моде, когда она уехала из страны в 2005 году, чтобы изучать древнюю историю в штате Огайо. Университет.

Новое поколение украинцев начало открывать и прославлять навыки маринования, сыроделия, выпечки и пивоварения, которые были почти утрачены во время индустриализации советского периода и урбанизации последних десятилетий. Теперь, опасается она, это движение будет отброшено на неопределенный срок, если не совсем потеряно.

Ряжанка, прохладный карамелизованный молочный напиток, является одним из многих древних украинских рецептов, в которых используются многочисленные молочные продукты этого региона. Кредит… Райан Либе для The New York Times. Фуд-стилист: Виктория Граноф.

Чтобы развеять эти страхи, она установила ритуал приготовления проверенных временем блюд, таких как чебуреки, мамин борщ и ряженка, сладко-терпкий напиток, на приготовление которого уходит три дня — молоко бережно выпекается до карамелизированного орехового вкуса. выходит, затем ферментируется и охлаждается.

Все задокументировано в ее растущем архиве, который она надеется превратить в базу данных с открытым исходным кодом и, в конечном счете, в книгу.

«Каждый раз, когда кто-то готовит украинское блюдо на американской кухне, — сказала она, — это акт сопротивления».

Рецепты: Чебуреки | Ряжанка | Борщ с рыбойYouTube , TikTok и Pinterest . Получайте регулярные обновления от New York Times Cooking с предложениями рецептов, кулинарными советами и советами по покупкам .

Старинная русская кухня как часть их культуры

Занимая ошеломляющую площадь в 17,1 млн км², Россия является самой большой страной в мире. Граничит с рядом европейских и азиатских стран, а также с Северным Ледовитым и Тихим океаном. С более чем 300 городами и поселками в России, несомненно, есть разнообразие местной культуры и традиций. Но одно верно для всей страны — это принятие старинной русской кухни как части своей культуры. Как и в «Значениях цветов в России», за старинной русской кухней тоже стоит история.

Записи 16-го века

Исследования показали, что русская кухня в течение и до 16-го века была довольно простой и естественной. К сожалению, не так много записанной информации о точных рецептах этого периода. Но в силу географических и природных условий России здесь много озер, рек и лесов. Отсюда обилие рыбы, мяса, ягод и грибов в старинной кухне.

В те первые века русские делали много лапши и черного хлеба из теста. Известно, что в 1547 году была опубликована первая поваренная книга. Однако блюд было всего несколько, а точный способ приготовления и приготовления пищи четко не очерчивался. Каша, или русская каша, также всегда была традиционным блюдом, которое ели как дети, так и взрослые.

Русская кухня XVII века

Завоевание Россией Астрахани, Башкирии, Казани и части Сибири ввело татарские блюда в русскую кухню. Это знаменитая русская лапша и пельмени , или пельмени. В этот период у русских также появилась привычка пить чай, который впоследствии стал национальным напитком. Алкогольный напиток, такой как водка, появился позже из Китая.

Кроме того, в 17 веке Россия импортировала множество специй. Это привело к добавлению новых рецептов выпечки, таких как торты и пирожные.

Изменения в 18 веке

Еще раньше охота была чрезвычайно популярным видом спорта среди знати. Это принесло много рыбы и дичи или мяса охоты на дворянские тарелки. Рыбу и животных часто готовили целиком, и ужин мог длиться до 8 часов, так как блюда продолжали подаваться.

Русская кухня сильно изменилась в 18 веке, когда аристократы стали нанимать иностранных поваров, особенно из Франции. Они дали новое понимание старой кухни и сделали традицией подавать блюда по очереди, а не все сразу. Теперь это «Русский этикет во время еды». Более того, эти французские повара предлагали перед приготовлением нарезать мясо и рыбу на более мелкие кусочки. Они также представили густые супы, а также более легкие блюда, в которых использовалось меньше жира и пшеницы.

Традиционная русская еда

Подобно тому, как они повлияли на свадебную традицию в Русской православной церкви, православная церковь также оказала влияние на старую русскую кухню. Они установили график, запрещающий употребление мяса и молочных продуктов в течение 216 дней в году. Таким образом, пост был неотъемлемой частью традиционной русской жизни. Современная Россия стала воспринимать старую русскую кухню как часть своей культуры со следующими общими ингредиентами для типичной еды.

Рыба

Когда-то рыба была важной частью рациона русских православных. Рыба была особенно важна в дни поста, когда люди не должны были есть мясо. Поэтому разные виды рыбы мариновали, солили или коптили и подавали в качестве закуски перед едой. Сегодня это блюдо известно как закуски.

Хлеб

На русском обеденном столе почти всегда можно было найти какой-нибудь хлеб. Самый популярный вид — черный хлеб, или то, что мы можем назвать ржаным хлебом. Этот традиционный основной продукт питания также является символом процветания и здоровья. Хлеб в русской культуре — это больше, чем просто ингредиент для еды, он пользуется большим уважением в народе за свою историю. Их подают в важных случаях, включая свадебные и похоронные церемонии. Иногда это также часть Традиций и обычаев Русской Пасхи.

Пирожки с начинкой

Кто сказал, что пироги — это исключительно американское блюдо? Русские тоже делают и едят их на протяжении многих веков. Пирожки — это булочки с начинкой из песочного теста, которые можно использовать как пикантное блюдо или сладкое лакомство. Начинки самые разные: от мяса, риса, яиц, картофеля и грибов до творога, компотов и варенья.

Мясо

Вы когда-нибудь слышали о Бефстроганов? Что ж, это всемирно известное блюдо на самом деле родом из России! Это обжаренные говяжьи вырезки с большим количеством сметанного соуса. В настоящее время многие люди подают бефстроганов с рисом или макаронами, и появилось множество вариаций.

Суп

Приготовление и употребление супа в России восходит к IX веку. Примером наиболее популярного супа является борщ , суп из свеклы и мяса, который часто подают со сметаной. Щи — еще один распространенный вариант горячего супа из капусты, грибов, мяса и муки. Этот суп обычно подают с черным хлебом.

Короче говоря, хотя русская кухня зародилась в 10 веке, сведений об этих средневековых блюдах не так много. Мы знаем, что русская тарелка со временем усложнялась и совершенствовалась. Тем не менее, некоторые старые рецепты все еще остаются, в том числе черный хлеб и пироги. Традиционные верования и образ жизни также заставили современных людей принять старинную русскую кухню как часть своей культуры.