Морское изобилие: 5 ресторанов с оригинальным рыбным меню

Необязательно ждать отпуска, чтобы побаловать себя блюдами из свежайшей рыбы и изысканных морепродуктов.

За последнее время в Москве открылось большое количество ресторанов, в которые рыбу привозят со всех уголков планеты. Чего бы вам ни захотелось: устриц и гребешков в лучших традициях курортов Лазурного берега, дальневосточных крабов или домашней итальянской пасты, – вы обязательно найдёте себе местечко по душе, меню которого вас точно не разочарует.

Рыбное сердце PESHI

Можно назвать это место «PESHI. Версия 2.0», потому что основатель Елена Шевцова вошла в ресторанный бизнес с приобретения в 2013 году ресторана PESHI на Кутузовском проспекте, а 2,5 года назад он волшебным образом переместился вместе с шефом Усоном Эргешовым в «сердце нашей Родины» – на Охотный Ряд, и радует видами на бывший музей Революции и Исторический музей.

О «рыбной» направленности кухни  говорят и детали ресторана, оформленного в стиле ар-деко: люстры, имитирующие морские кораллы, кальяны в виде металлических рыб, соусницы-ракушки, а также уникальная дизайнерская посуда – сокровища океана.

Главное по мнению шефа – свежесть продуктов, граничащая с фантастикой – дважды в неделю здесь ожидают поставки из Японии, Марокко, Туниса и Шри-Ланки. Гости могут самостоятельно выбрать любой экземпляр из разнообразия обитателей ледника: устрицы, мидии, камчатские крабы и лангусты, осьминоги. «Изюминка» заведения также – редкие и дикие породы рыбы: амадай, итоери, сайори, куродай, кинки, кинмендай, шимаджи, хамачи, дикий дорадо, дикий пагр. Одна из особенностей ресторана в том, что можно выбрать не только сорт рыбы, но и способ приготовления: севиче, сашими, карпаччо, тар-тар, а-ля планша, а-ля меньер.

Выбор EATWEEK

Ассорти сашими: О-торо, тунец Аками, Савара, Лосось (3970 р./2700 р./2250 р./860 р. — 100г) – классическая и яркая подача на льду в большой миске. Для японцев в сашими точно также, как и вкус, важна эстетика, цветовая гамма, вариации нарезки и сервировки. Можно сказать, что в PESHI все это идеально, а авторские соусы в качестве дополнительной опции позволяют поиграть со вкусовыми сочетаниями. К тунцу Аками и саваре прекрасно подойдёт пикантный имбирный, к О-торо – понзу, к к лососю –средиземноморский, подчеркивающий нежную, почти невесомую, структуру.

Кинмендай севиче (1900 р./100г)  Пусть вас не пугает «красный великан» – такова отличная сервировка, добавляющая впечатлений. Само же севиче подается с тонкими слайсами острого перца на подушке из сладких томатов, а вкусовой ансамбль усиливает луковый соус.

Ролл тай бэй с крабом и манго (2130 р.) – идеален как освежающая закуска. Сладковатые ломтики манго и сочное мясо краба – беспроигрышные сочетание. К роллам подаётся горчично-медовый соус, который элегантно сочетается с ингредиентами.

Карпаччо из гребешка с черным трюфелем (1840 р.) – изысканная закуска для ценителей, которым не нужно ничего лишнего. Классика – охлажденные тонко нарезанные сахалинские гребешки, приправленные солью, перцем и трюфельным маслом. Украшаются тонкими пластиками тертого трюфеля и бальзамическими жемчужинами.

Тёплый салат PESHI (1780 р.)

В меню блюдо фигурирует почти под «секретным» названием. Что скрывается под такой краткой формулировкой? Морепродукты – креветки, кальмары и осьминоги, инжир, клубника и черри, а также бальзамический дрессинг и слайсы ароматного пармезана. Перед подачей украшается кедровыми орешками и лепестками миндаля.

Запеченная устрица в сморчковом соусе (3160 р.) – горячая закуска, способная перевернуть ваше отношение к этому моллюску. Подпеченную японскую устрицу Иватэ заливают горячим густым соусом из портвейна и сморчков, рождающим истинную радость гурмана.

Крем-суп из морского гребешка (1440 р.)

Кремовые супы завоевали популярность всерьез и надолго, так что тенденция продолжилась и в PESHI. Оранжевый цвет обусловлен добавлением куркумы, трюфель придает «характер» пюре из гребешка, а микро-зелень эстрагона – дополнительную ароматику.

Савара с бер блан и чёрной икрой (2250 р. /100г) – деликатесный вариант горячего – чуть обжаренные ломтики филе савары утопают в облегчённом сливочном соусе Бер Блан с приятным шелковым послевкусием. Впечатление усиливает черная икра, вкус которой несравним ни с чем.

Дикий сибас с картофельным пюре и пеной из лемонграсса (2360 р.) «Эспумы» или «Мишленовские пенки» торжественно шествуют по миру и если Вам приносят такое блюдо, то знайте: повар идет к своей цели. Сочное рыбное филе под ароматной пеной с лемонграссом кажется настолько невесомым, что хочется есть бесконечно.

Лимонный Тарт (750 р.) Завершить трапезу можно традиционным лимонным тартом – насыщенная лимонная сердцевинка, цитрусовый сорбе и изысканная подача с цветами. Однако, если вы предвзято относитесь к песочным основам, рекомендуем сделать выбор в пользу более лёгких десертов. 

Чизкейк (720 р.) – не так прост, как назван. Этот вариант ближе к «разобранным десертам», которые сейчас все популярнее. Нежный сырный крем с начинкой из красной смородины, сальса из клубники и ананаса. Подается на подушке из крошеной вафли.

Ресторан PESHI

www.peshirestoran.ru
Адрес: Охотный ряд, 2

Instagram-ланч в «Рыба Моя»

«Рыба моя» Владимира Перельмана (I Like Wine, I Like Bar, Beer&Brut) амбициозно обещает развеять миф о том, что «свежайшая рыба и морские гады – удовольствие не на каждый день».

Открытие второго ресторана на Цветном бульваре (флагманский расположен на 1-ой Тверской-Ямской) – весомая причина для того, чтобы лично проверить обещание и продегустировать меню. 

Особенного повода ждать не обязательно: «Рыба» вполне подойдёт и для быстрого, качественного бизнес-ланча, и для весёлого пятничного вечера в компании друзей, и для романтичного свидания. Меню постоянно расширяется и обновляется, а позиций со значком Instagram становится все больше – именно они являются фото-карточками заведения.

Выбор EATWEEK:

Тартар из лосося (770 р.) – подаётся с желе из лайма, гуакамоле, нежным кремом из пармезана и хрустящими картофельными чипсами. Правда, хрустящими они остаются не так уж и долго, поэтому начать лучше именно с них. Разумеется, после того, как сделаете фото для Instagram: яркая и необычная подача блюда этого точно заслуживает.

Крудо из пагра с маслом авокадо и мякотью томатов (950 р.) – занимает одну из лидирующих позиций в разделе raw bar и придется по душе поклонникам натурального вкуса свежей рыбы, главной городости ресторана. Размеры закуски вполне позволяют взять её на двоих.

Салат с лобстером от шефа с кукурузой, авокадо и имбирным айоли (950 р.) – ещё одна внушительная порция, заслуживающая внимания любителей классических сочетаний. Нежный и деликатный вкус благородного мяса лобстера в сочетании с маслянистостью авокадо и лёгкой имбирной ноткой соуса отлично подойдёт для начала знакомства с морскими гадами.

Рыба Фиш, фаршированный карп в сочетании с пряным свекольным пюре и соусом из хрена (520 р.) – подходящий выбор для любителей рецептов, основанных на «Книге о вкусной и здоровой пище». Классическое, понятное и сытное сочетание пользуется большой популярностью среди мужчин, особенно в сочетании с крепкими алкогольными напитками.

Дам Самы (670 р.) – удивят не только достойным вкусом свежих крабов в начинке, но и порадуют необычным внешним видом. Тонкое, тягучее тесто насыщенного свекольного цвета придаёт блюду особую пикантность. Равнодушных точно не останется!

Стейк из фаррерского лосося с молодым картофелем, поражающий не только размерами, но и соотношением цена-качество (790 р.) – ещё одна гордость ресторана. Почти 400 г чистой рыбы на одной тарелке! Тонким ценителям красной рыбы такой вариант может показаться чересчур простым, однако он станет отличным решением, если вы не на шутку проголодались или придерживаетесь белковой диеты. К тому же, его тоже можно смело заказывать на двоих.

Аргентинские креветки лангустино с тайским рисом и пряным маслом карри-масала (850 р.) – беспроигрышное средиземноморское сочетание, способное за считанные секунды переместить вас из центра Москвы на океанский берег, прекрасным дополнением к которому станет бокал фирменного игристого.

Настоящая «Золотая рыбка» (420 р.) –из арахисового мусса с начинкой из солёной карамели и сочетанием с хрустящей крошкой. Творение шеф-кондитера «Рыбы» Ильи Апета, пользующееся неизменным успехом у гостей и наш единогласный фаворит. Кстати, этот десерт ресторан преподносит в качестве подарка на День рождения гостя, главное не забыть сообщить об этом при заказе столика. Такая Золотая рыбка точно исполнит как минимум одно гастрономическое желание!

Ресторан «Рыба Моя»

www.myfish.msk.ru
Адрес: 1-я Тверская-Ямская, 21

Дальневосточный саундчек во Владивосток 3000

Осенью 2018 года в здании Центрального телеграфа открылся необычный рыбный ресторан Владивосток 3000. Особенность его не только в подходе – гостей здесь угощают свежайшими тихоокеанскими деликатесами с Дальнего Востока –, но и в расположении.

«Владивосток» живёт в пространстве Мумий Тролль Music Bar, который не нуждается в представлениях. Переплетение в интерьере моряцкой тематики и творческой истории группы связало собой романтичную портовую атмосферу с духом ультрасовременного музыкального клуба.  

Меню основано на таких исключительных продуктах, как королевские камчатские крабы, тихоокеанские кальмары, магаданские креветки, устрицы, трубачи, дальневосточные морские ежи, приморские гребешки, трепанги… Даже искушённым гурманам будет непросто определиться с выбором. Кухня работает круглосуточно, и после зажигательной вечеринки можно, не отлучаясь, подкрепиться отличным завтраком. Главный кок «Владивостока» – шеф-повар Гиви Хатисов известный по проектам Твербуль, Sixty, One Pot и многолетнему плодотворному сотрудничеству с Анатолием Коммом.

Выбор EATWEEK 

Плато из морепродуктов (8000р.) позволяет сразу попробовать всё самое лучшее, чем гордится «Владивосток». Фаланги камчатского краба (680 р./100 г) подаются в панцире, сохраняющем в первозданном виде натуральный, сочный и сладковатый вкус мяса. Устрицы двух видов – Хасанские (350 р./шт) и Fine de claire (430 р./шт) на льду точно доставят особенное удовольствие всем поклонникам этого деликатеса. Охлажденный дальневосточный морской гребешок  (720 р. /100 г) – гордость заведения, и не спроста. Стоит лишь попробовать, чтобы убедиться в этом самостоятельно; не обойдётся и без подкопчённых магаданских креветок (350 р./100 г). Отварной трубач (720 р./100 г) – ещё один неизменный хит «Владивостока», мягкий моллюск, обладающий насыщенным ореховым послевкусием.

Тартар из красных аргентинских креветок (720 р.) – оригинальная закуска, продолжающая  тему морепродуктов. Лёгкая и необычная, она сочетает сладость креветки, свежесть огуречного салата и экзотичность хрустящего чипса нори.

Теплый салат Том Ям с морепродуктами (980 р.) – узнаваемый «вкус Тайланда», ароматная зелень, вонголе, обжаренные креветки и вешенки. Эта неожиданная интерпретация традиционного азиатского блюда определённо заслуживает вашего внимания.

Тартар из говядины Black Angus с гребешками, красной икрой и копчеными чипсами (790 р.) – surf&turf для тех, кто открыт к гастрономическим экспериментам. Секрет самого тартара – в авторском наборе специй (а их там более 20!). А с идеальным сочетанием с деликатной упругостью гребешка, хрустящими хлебцами и солоноватой икорная ноткой едва ли поспоришь.

Черное ризотто с морским гребешком и папоротником (750 р.) – определённо один из самых необычных вариантов традиционного итальянского блюда. Насыщенный чёрный цвет придают чернила каракатицы, а островато-солоноватый вкус – маринованный дальневосточный папоротник.

Спагетти с Дальневосточным лососем и икрой в сливочном соусе (760 р). Нестандартное сочетание узнаваемого вкуса лосося и горячей пасты, щедро приправленной икрой и душистым укропом. Блюдо точно придётся по душе любителям как итальянской, так и русской кухни, и обеспечит заряд энергии и хорошего настроения на весь день.

Нежная котлета из судака с соусом дорблю, овощами и картофелем «Пушкин» (680 р.) – тот самый случай, когда не стоит верить скромному внешнему виду блюда. Сливочный, насыщенный вкус, удачно подчёркнутый грамотным гарниром, сочетается с исключительно нежной и воздушной структурой. Все, кто хоть раз попробовал такую котлетку, непременно возвращаются за ней снова и снова, ведь этот рецепт – заслуженная гордость «Владивостока».

Наполеон (390 р.) Тысяча и один хрустящий слой, с нежным воздушным кремом – узнаваемый вкус любимого с детства десерта, известного во всём мире как Мille-feuille. Благодаря чрезвычайной легкости текстур, кусочек такого торта прекрасно подойдёт для завершения дальневосточного ужина.

Ресторан Владивосток 3000

facebook.com/vladivostok.moscow3000
www.mumiytrollbar.com
Адрес: Тверская, 7 (здание Центрального телеграфа)

Крабовая феерия в ДЕПО

Новый ресторан Александра Раппопорта «КрабыКутабы», расположенный на территории гастромаркета «Депо», – самая свежая строчка в списке рыбных мест Москвы. Едва открывшись, «Крабы» уже успели громко заявить о себе, обещая объединить в одном меню две наиболее популярных в столице темы – морепродукты и кавказскую кухню. Интерьер ресторана, созданный в стенах одного из корпусов Миусского трамвайного парка, не менее удивительный и завораживающий, чем сама идея создания морской версии кавказской кухни.

Декорированные фигурными зеркалами стены соседствуют с оригинальной кирпичной кладкой памятника архитектуры XIX-XX веков, роскошные люстры из синего хрусталя – с плафонами – точными копиями промышленных краболовок. Столы расставлены параллельными рядами, так называемой «казарменной рассадкой», популярной в крупных ресторанах США и Европы, что позволяет любой по количеству компании гостей сохранить приватность, не теряя ощущения свободного пространства.

Автором панкавказской кухни «Крабов» стал шеф Артем Мартиросов, известный по проектам Реми и Рыбный базар. Родившееся от названия меню состоит из нескольких разделов, включая два основных. «Просто крабы» – разнообразные виды крабов, а также другие морские обитатели, приготовленные или свежие «на льду». Вторая – «Не просто крабы» – всевозможные блюда из краба с кавказским акцентом. 

Стремясь совместить все мейнстримы и модные веяния последнего времени, «КрабыКутабы» предлагают даже такие интригующие позиции, как Роти Парата – индийскую пиццу на тонком слоёном тесте: с артишоком, сырным фондю, маслинами и луком (440 р. ), или лососем и красной икрой (640 р.). Скучно точно не будет.

Выбор EATWEEK 

Сациви из крабов в соусе из грецких орехов (780 р.) – авторская версия известного грузинского блюда, удивляющая названием и радующая глаз яркой подачей. Вкусовые качества не отстают: мясистый краб в сочетании с яркой ореховой ноткой не оставит равнодушным даже самого убеждённого скептика.

Шаурма с крабом, капустой юдзу, томатами и авокадо (640 р.) – такую версию вы точно ещё не пробовали! Сочная, ароматная, свежая начинка заботливо завёрнута в хрустящий, ещё тёплый лаваш собственного приготовления. А скоро можно будет попробовать и более морскую, зелёную версию со спирулиной в составе.

Котлеты из камчатского краба с яблочно-сельдереевым пюре и эстрагоновым маслом (750 р.) – современное прочтение классического сочетания. Аппетитные, сочные, румяные котлетки и яркий, выразительный вкус пюре с дерзкой ноткой эстрагона. Сытное, но по-весеннему лёгкое и освежающее блюдо.

Хинкали с крабом (180 р./ шт) – одна из самых интригующих строчек меню, уже влюбившая в себя всех, кто успел поддался любопытству и продегустировать удивительную позицию. Тонкое, правильное домашнее тесто скрывает ароматную крабовую начинку – ни один заказ в здесь не обходится без этого оригинального сочетания.

Большой зелёный салат с заправкой личи-лимон (480 р.) – прекрасно подойдёт в качестве свежего овощного гарнира к кавказским блюдам, однако не менее хорош и соло. Натуральный вкус овощей и сочной зелени особенно порадует вегетарианцев и приверженцев ЗОЖ.

Хумус из батата с креветками (580 р.) – отлично подойдёт в качестве плотной закуски или лёгкого ланча. Слегка поджаренные креветки удачно подчёркивают шелковистость хумуса, делая его почти самостоятельным блюдом. Порция довольно объёмная, а подача с разноцветными чипсами из кукурузной муки приятно радует глаз. Впрочем, имейте в виду: сами чипсы хрустят основательно, что под силу только обладателям крепких зубов!

Чёрная треска в мисо соусе с капустой пак-чой и битым рисом (900 р. ) – белоснежное, упругое мясо трески в сочетании с ярким, пряным соусом и сдержанным, деликатным гарниром. Лучшее соотношение «цена-качество» в разделе горячих блюд, едва ли где-то ещё можно найти эту исключительную рыбу по такой демократичной цене.

«Краб» (480 р.), охраняющий абрикосовую «икру» – с виду самый очаровательный десерт, который только можно себе представить! Освежающий лаймовый мусс, спрятанный под панцирем из мандаринового шоколада, точно придётся по вкусу даже самым маленьким гостям.

«Камень» (420 р.) – ещё один амбициозный кондитерский шедевр шефа Артема Мартиросова. Беспроигрышная композиция из маракуйевого мусса и карамели под белым шоколадом понравится поклонникам лёгких, не слишком сладких десертов.

Ресторан «КрабыКутабы»

rappoport.restaurant/restaurant/krabykutaby
Адрес: ул. Лесная, 20 стр. 4

Подводный мир Humans

Жак-Ив Кусто был бы доволен – новый seafood bar радует интерьерами глубокого погружения, значительной винотекой и солидным Raw-баром.  

Интерьер нацелен на тех, кто ценит современный дизайн – столы из слэбов с имитацией вставок из камня, подсвечники-кораллы и стены-подводные рифы.

О шеф-поваре Андрее Палесика можно сказать: «рыбный шеф», ведь за его плечами опыт работы в проектах «Рыбный базар» и «Сумосан». Блюда в меню объединяют кухни народов мира: средиземноморскую, паназиатскую и русскую. Рыба поставляется из Японии, Шри-Ланки, Туниса и с Дальнего Востока, естественно все подается «из-под ножа». Часто сюда приходят попробовать морских ежей «в сезон».

Выбор EATWEEK

Карпаччо из сахалинского гребешка (1390 р.) – нежные ломтики отбеленного мяса гребешков «утопают» в легко-сливочном имбирном соусе, а лёгкую остроту блюду придаёт зеленое масло с халапеньо. Закуска прекрасно подойдёт к бокалу белого вина.

Лосось BLACK TRUFFLE с чёрным трюфелем и трюфельным кремом (1290 р.) – главную роль в этом блюде играет классическое сочетание свежайшей красной рыбы и трюфельного ансамбля, прекрасно её оттеняющего. Подается с тертым дайконом, салатом и имбирными слайсами, однако стоит заметить, что без присутствия последних рыбно-грибной дуэт заслуживает похвалы.

Уха из стерляди (1080 р.) – порция рассчитана на двоих и станет прекрасным выбором для обеда с коллегой или другом. Беби-картофель, щедрые кусочки нежной стерляди и сладкие морковные шарики. И это отнюдь не наваристая рыбацкая уха, а деликатный ароматный бульон, не оставляющий после себя тяжести в желудке. Смело заказывайте, особенно если придерживаетесь диетического питания.

Роллы Сакуранбо (1050 р.) – одна из особенных находок заведения. Перед подачей роллы слегка «коптят», что обуславливает копчёный аромат тунца. Небольшое количество риса, сочная начинка и необычная подача с вишней, придающей изысканную сладость.

Осьминог на гриле (1500 р.) – многие из нас обожают эти «пальцы Ктулху», и не зря. Подача в Humans с изящно завёрнутой щупальцей красива не только на вид:  изюминкой блюда служит необычное пюре из топинамбура, а соус «черный чеснок» из ферментированного чеснока придает особую пикантность.  

Королевские креветки на гриле (1090 р.) – средиземноморская мечта. Креветки уже разделаны для удобства гостей, а соль в приправе заменяют гармонично подобранные травы и специи, а также, по классике жанра — лимон и оливковое масло.

Десерт Жемчужина (390 р.) – можно назвать этот шедевр кондитера «звездой Инстаграма». Многие заказывают его просто, чтобы насладиться его видом, но и на вкус он также прекрасен. Идеальная блестящая, тонкая сфера из белого шоколада (по вкусу напоминающая до боли любимую из детства белую прослойку Киндер-сюрприза) скрывает нежную начинку – сливочный сыр и сердцевинка из малины. Начинка тает во рту, а руки дрожат, прежде чем «разбить» такую красоту.

Черемуховый медовик (350 р.) – ароматная мука из черемухи стала исключительно популярной в столице несколько лет назад. Этот вариант медовика достаточно легкий, с неприторным сливочным кремом и терпкими вишнёво-шоколадными нотками.

Humans Seafood Bar

www. humansseafoodbar.ru
Адрес: ул. Малая Бронная, 10

Главный редактор: Евгений Федоров
Выпускающий редактор: Патрисия Колари
Авторы: Виктория Сташкевич, Елена Бедрина
Фотограф: Анна Куприянова

Tags :
Humans seafood barPerelman PeoplePESHIАлександр РаппопортАндрей ПалесикаАртем МартиросовВладивосток 3000Владимир ПерельманГиви ХатисовДЕПОДикая рыбаЕлена ШевцовакрабыКрабыКутабыЛедяная витринаМорепродуктыМумий Тролль БарПатриаршие прудыРестораны РаппопортаРыба МояРыбное менюРыбный ресторанУсон Эргешовустрицы

Рыбный день в разных странах

Вот скажите, что может быть необычного в таком, вроде бы, банальном продукте, как рыба? Ан нет, все зависит от того, где и как эта самая рыба выловлена, сохранена и приготовлена. Вот здесь-то и начинаются кулинарные чудеса. В Китае и Японии многие рестораны предлагают своим гостям всевозможные экзотические рыбные кушанья, точнее, рыба-то в них сама по себе может быть вполне обыкновенной, но вот способы ее готовки и употребления кому-то покажутся очень даже необычными.

Китай

Так, в китайском загородном летнем дворце Ихэюань находится известный на всю округу ресторан «Тинлигуань» — в дословном переводе «Павильон для слушания пения иволги». В меню ресторана сотни блюд императорской китайской кухни. Одно из главных предложений — обед, полностью состоящий из даров внутреннего дворцового озера Куньминху. Самое известное блюдо — «Живой карп из озера». Готовят его так.
Перед началом трапезы гости сачками вылавливают рыбу — какая кому больше понравится. И отдают ее стоящим рядом поварам, которые в считанные минуты разделывают и жарят «добычу». Обычно на все про все — разделку, жарку и подачу на стол — уходит не больше четырех минут. Но поражает гостей
вовсе не это, а то, что когда подается готовое блюдо, создается иллюзия, что рыба еще живая: она все еще раскрывает рот и шевелит жабрами. И так может продолжаться до получаса, вплоть до того момента, когда на тарелке остается лишь обглоданный хребет.

Секрет «Живого карпа из озера» в способе разделки, при котором центральный нервный узел рыбы остается нетронутым, а также в способе жарки: голову, обернутую влажной салфеткой, придерживают над кипящим маслом, погрузив в него всю остальную часть карпа. Что и говорить, не обходится тут и без повара-кудесника — без него такой фокус вряд ли кому под силу сотворить.

Япония

Вечные кулинарные соперники Китая — японцы — творят с рыбой не менее удивительные вещи. О национальном деликатесе, рыбе фугу, речь не идет — это отдельная история, достойная не поверхностного описания, а глубокого осмысления. В Стране Восходящего Солнца и без этого опасного для здоровья человека специалитета, если, конечно, его неправильно приготовить, хватает других не менее экстравагантных рыбных блюд. Например, не так давно японские кулинары изобрели абсолютно революционный продукт — т.н. «жидкую рыбу». Все очень просто и никакого колдовства: мякоть рыбы растворяется в комплексе специальных ферментов, а кости и чешуя удаляются сепараторами. Получаются вкусные жидкие консервы, которые с удовольствием пробуют не только на скорую руку, но и в очень респектабельных ресторанах.

Но этим фантазии японских кулинаров не ограничиваются. Представьте себе, что вы купили в магазине замороженную рыбу, которая, оттаяв, как ни в чем не бывало, начинает… плавать. Как говорится, ларчик просто открывается: перед продажей живую рыбу помещают в охлажденную воду — так, чтобы она покрылась тонким слоем льда. В таких условиях живность не умирает, а лишь теряет активность, впадая в летаргический сон. И чтобы доставить товар до потребителя, требуется всего-то ничего — в 2-3 раза больше воды, чем объем самой рыбы. Оказывается, в таком летаргическом сне рыба может находиться очень долго — от недели до полугода.

Греция

Впрочем, свои секреты приготовления блюд из рыбы есть и были не только у восточноазиатских народов. Например, еще у древних греков существовали кулинарные секреты, не разгаданные и поныне. Как, например, им удавалось приготовить целую рыбину, треть которой была жареной, треть вареной, треть просоленной? Рассказы об этом есть, а вот приготовить подобный «коктейль» наши современники пока не удосужились.

Россия

К слову, и на Руси были оригинальные способы хранения и доставки живой рыбы на огромные расстояния. Сохранилась легенда о русском князе Василько, влюбившемся в племянницу половецкого хана. Дескать, капризная красавица потребовала от будущего суженного сотворить чудо. Видать, князь был смышленый — и чудо для девицы организовал: привез со своей дружиной в степь, где осетра отродясь не видывали, гигантского живого исполина. Согласно легенде, везли его до места назначения семнадцать дней. Красавица-половчанка была сражена наповал и… отдала руку и сердце князю… Секрет же был в том, что рыбину все время держали на возу под постоянным «хмельком». Старинный русский способ сохранить рыбу живой долгое время — намочить в спирту два пучка пакли и засунуть их ей под жабры, правда, нужно незабывать всякий раз увеличивать «дозу» во время пути. Так, благословясь, в нетрезвом виде и доставляли в старину рыбу живехонькой на дальние расстояния. До наших дней у жителей Прибайкалья сохранился обычай готовки малосольного поротого омуля с душком — с запахом чрезвычайно специфичным и далеко не очень приятным. С непривычки есть не станешь, зато местные жители уплетают своего смердящего омулька с большим энтузиазмом. Равно как и расколотку из него же — это когда сильно замороженную рыбу хорошенько отбивают молотком, чтобы она распалась на куски и от нее отстала шкура. Куски, еще мерзлые, подают к столу — с солью, перцем, луком и прочими специями.

Одним словом, из рыбы готовят великое множество блюд, некоторые из которых иначе как экзотическими и не назовешь. Но таковыми они являются лишь для нас с вами, а для тех, кто привык употреблять их в пищу с регулярным постоянством — это всего лишь, если хотите, дань традиции и один из способов утоления голода.

ТЕКСТ И ФОТО ОЛЕГ МИРОНЕНКО

5 любимых рыбных блюд во время Великого поста

Погрузитесь в постное меню сочных морепродуктов Catch 35 — доступно каждый день! Вот 5 любимых рыбных блюд Catch 35 во время Великого поста.

#1 Атлантический лосось

Лосось на кедровых досках в коричневом сахаре глазированный соевой глазурью – хлопья красного перца – эстрагоновый айоли.

Атлантический лосось не только вкусен, но и полезен. Лосось, вторая по популярности рыба в США, обладает пикантным, землистым и слегка сладковатым вкусом, а также обогащен жирами омега-3, высококачественным белком, минералами и витаминами. Атлантический лосось имеет мягкий вкус, текстуру средней плотности и цвет варьируется от светло-розового до оранжевого. Полезный и вкусный атлантический лосось — идеальный вариант рыбы для любого дня Великого поста.

Источник: Восточное побережье, залив Фанди, Канада

Наличие: Круглый год

Варианты меню «Улов 35»: атлантический лосось

Catch 35 предлагает несколько вариантов блюд во время Великого поста: лосось на гриле с огурцами, луком-шалотом, соусом из лимонного укропа, почерневший лосось со сладким соусом чили или лосось, обжаренный на кедровых досках, в глазури из коричневого сахара и сои — хлопья красного перца — эстрагоновый айоли.

Знаете ли вы? Эта рыба доставляется целиком и разделывается на месте. Это любимая рыба покупателей.

#2 Сиг

Верхнее озеро Сиг с панировочной корочкой из пармезана – помидоры семейной реликвии – beurre blanc

Рыба из пресных вод Верхнего озера с мягким вкусом и хлопьевидной текстурой станет любимым рыбным блюдом во время Великого поста.

Источник: Lake Superior/Wild Caught

Доступность: Круглый год, сложнее достать зимой, когда ловушки замерзают.

Улов 35 Варианты меню: Озеро Верхнее Сиг

-Catch 35’s Fish & Chips – в кляре и обжаренные до совершенства с картофелем фри или панко с пармезаном – помидоры семейной реликвии – beurre blanc.

Знаете ли вы? Уникальный для Среднего Запада и специально востребованный посетителями района Чикаголенд. Эту местную рыбу снова и снова заказывают посетители с восточного/западного побережья и со всего мира.

Креветка #3

Коктейль из флоридских креветок с острым хреном – солью сельдерея – коктейльным соусом

Креветки со временем растут в теплых, богатых питательными веществами водах Мексиканского залива и южной части Атлантического океана. Диких американских креветок собирают в естественной среде, свободной от агрессивных химикатов, пестицидов, антибиотиков и остатков. Это позволяет креветкам впитывать лучший вкус, текстуру и общее качество. Индустрия диких американских креветок является устойчивой и естественным образом возобновляемой и переполнена гордостью американских креветочников, которые стремятся передать эту профессию будущим поколениям.

Дикие флоридские креветки собирают в разгар сезона, поэтому они вкуснее. Они имеют сладкий вкус, твердую и слегка хрустящую текстуру. В сыром виде их скорлупа имеет зеленый/синий/серый оттенок, но при приготовлении становится розовой. Они немного дороже, и их трудно найти в продуктовых магазинах. Вкус и текстура этих креветок непревзойденны, поэтому обязательно побалуйте себя в этот постный сезон.

Источник: Дикая природа, пойманная у побережья Мексиканского залива

Доступность: Круглый год

Варианты меню Catch 35: коктейль из креветок из Флориды, креветки Шрирача, биск из креветок, тайский пхад с креветками, блюдо с жареными креветками, креветки из Флориды на гриле.

#4 Краб

Мэрилендские крабовые палочки с перцем и луком – соус ремулад

Лучший в океане королевский краб Аляски тает во рту с яркими нотками сладкого маслянистого вкуса. Отпразднуйте Великий пост в Catch 35 с нашими вкусными крабовыми блюдами.

Источник: Аляска, Берингово море/Индийский океан/Дикий пойманный

Наличие: Круглый год

Варианты меню «Улов 35»: крабовые котлеты из Мэриленда, крабовые ножки или салат из кабачков с морепродуктами.

Знаете ли вы? Прилетел из ледяных вод побережья Аляски.

#5 Омар

Ролл с лобстером из штата Мэн с сельдереем – майонезом – Old Bay – ролл в стиле Новой Англии

Омаров ловят для употребления в пищу с девятнадцатого века. До этого считалось, что лобстеры были больше по размеру и жили гораздо дольше, чем сейчас. Магеллан отметил, что эти деликатесы из морепродуктов были такими же густыми, как «патока» в частях прибрежных вод, исследованных на старой территории Массачусетса, по которым он много путешествовал.

Хвосты лобстера, уникальное лакомство, которым можно наслаждаться отдельно или в сопровождении стейка или крабовых ножек. Самая сладкая и вкусная часть омара — хвост. Здесь также можно найти наибольшую часть мяса. Правильно приготовленное мясо лобстера имеет белый цвет и эластичную консистенцию. Подавайте с топленым маслом, фаршированными крабами или просто Old Bay, чтобы усилить великолепный вкус. Хвосты – настоящий морской деликатес, неповторимый по своему аромату и вкусу.

Источник: у берегов штата Мэн/Wild Caught

Наличие: Круглый год

Catch 35 Варианты меню: ролл с лобстером из штата Мэн, вареный лобстер, рубленый сельдерей, простой майонез, приправа Old Bay или выбор из хвоста лобстера, приготовленного на гриле.

Знаете ли вы? Омары доставляются живыми и целыми в Catch 35, чтобы поддерживать высочайшее качество и свежесть этих ракообразных Craveable. Это отличное дополнение к пятничному рыбному застолью.

Попробуйте морепродукты в Catch 35 Chicago/Naperville. Специальные предложения доступны ежедневно во время Великого поста. Забронируйте сейчас!

-ПОСМОТРЕТЬ НАС В СОЦ-

Facebook

Инстаграм

Твиттер

Рецепты морепродуктов со всего побережья Великобритании | Food

Уэльс

Джонатан Уильямс

Chef -владелец Cafe Môr , Пресс -Запад, Pembrokeshire

Jonath -Willimbe -Willi -Willi -Willi -Willi -Willi -Willi -Willi -Willi -Willi -Willi -Willi -Willi -Willi -Willi -Willi -Willi -Weeed Willi -Willi -Willi -Weeed Iti -Willi -Willi -Willi -Willi -Weeed. в неделю, собирая ламинарии, dulse и laver. Затем он отвозит его на производство, где его промывают, затем обезвоживают или, если это умывальник, варят в течение нескольких часов, пока он не станет мягким и, по словам Уильямса, не станет выглядеть отвратительно. Это называется лавербред. «Валлийский деликатес», — говорит он.

«Это настолько уникальный ингредиент для Уэльса, что я всегда был шокирован тем, что он не был более доступным», — говорит он. Этот энтузиазм побудил Уильямса бросить работу консультанта по устойчивому развитию, чтобы сосредоточиться на валлийских продуктах питания, особенно на морских водорослях, начиная с фермерских рынков, снабжая местные магазины и открывая кафе Môr. Môr означает «море» на валлийском языке, поэтому это подходящее название для трейлера на вынос на парковке у пляжа, который пользуется успехом у всех, от местных фермеров и серферов до туристов.

Джонатан Уильямс и его переделанная кухня-лодка на солнечных батареях, Cafe Môr

Лавербред, возможно, не самый красивый, но Уильямс говорит, что людям нравится о нем слышать. Он входит в состав булочек для завтрака, а Лейвер даже добавил минеральную нотку в пирожные Мора и имбирный пирог.

В остальном меню Williams простое, с местными морепродуктами. Крабы и лобстеры — «лучшие в мире» — превращаются в булочки, а знаменитый рыбный бульон готовится из всего, что только что привезли с лодок. «Сейчас мы используем много кефали, это просто фантастика», — говорит Уильямс. «Морской окунь здесь необыкновенный».

Прошлым летом, по его словам, бизнес был беспрецедентным. «Мы делали более 600 обложек в день». Он работал 120 дней подряд и готовится к тому же. Он понимает, почему: на побережье Пембрукшира 90 пляжей, а также растущая гастрономия. «Отличные прибрежные пабы и рестораны, а также фермеры, готовящие еду на вынос», — говорит он. «Пандемия привела к взрыву людей, экспериментирующих со своей собственной продукцией».

Непревзойденный бутерброд с рыбными палочками (на фото вверху)

Это для тех случаев, когда у вас есть все время в мире, чтобы приготовить бутерброд. В Cafe Môr мы любим добавлять в айоли немного мяса лобстера или краба.

Make 4
Устойчивая белая рыба 2-4 x 100-140G Филе (в зависимости от того, как вы голодны)
100G
667 1,00066666666666666666666666666. 906666666966666666666666666666666666666666666666. 100 г
оливковое масло для жарки
закваска 8 ломтиков
соленое масло лучше всего валлийское (так как оно самое соленое при 3% соли) или масло из морских водорослей
смесь листьев
смешанные листья 0007 Горстка
Avocados 2 созревших, нарезанный
Marsh Samphire Небольшой горстка, дополнительные (или каменные самбиры, если вы можете получить)
Capers 1 Стех. по вкусу – или можно нарезать листы нори (продаются в большинстве супермаркетов), смешанные с морской солью
дольки лимона дополнительно

0007 A Запись
кипящая вода 1 ст. 150 мл
оливковое масло 50 мл
мясо лобстера или крабовое мясо 50 г (по желанию)

Высушите рыбное филе кухонной бумагой и нарежьте в форме рыбьих пальцев – я люблю нестандартные формы. Обваляйте нарезанные кусочки рыбы в муке, затем окуните во взбитое яйцо, а затем обваляйте в панировочных сухарях и отложите в сторону.

Теперь приготовьте айоли. Добавьте шафран в кипящую воду и оставьте настаиваться на 10 минут. Взбейте яйца, дижонскую горчицу, лимонный сок, чеснок и яблочный уксус. Затем медленно добавьте рапсовое масло и оливковое масло до густоты. Наконец добавьте шафран, затем добавьте омаров или крабов (если используете) и приправьте по вкусу.

Теперь разогрейте чугунную сковороду. Когда оно нагреется, добавьте немного оливкового масла и положите филе рыбных палочек на сковороду. Обжарить до готовности, хрустящей корочки и золотистого цвета с каждой стороны. Поджарьте тесто на закваске, а затем начните собирать лучший бутерброд с рыбными палочками во всех семи морях.

Сначала смажьте теплый хлеб сливочным маслом, затем добавьте тонкий слой айоли на 4 нижних ломтика. Выложите на нижние ломтики смешанные листья, рыбные палочки, нарезанный авокадо, самфир, жирную ложку айоли, каперсы или корнишоны, затем приправьте солью из морских водорослей и свежемолотым черным перцем. Наконец, при желании, выдавите немного лимонного сока и положите сверху другой ломтик поджаренного теста на закваске.

Cafe Môr, автостоянка Freshwater West Beach, nr Castlemartin, Pembrokeshire

ШОТЛАНДИЯ

Пэм Брантон

Шеф-повар и совладелец Inver Restaurant and Rooms, Strathlachlan

«Некоторые кухни находятся дальше, чем до наших кухонь» Пэм Брантон, совладелица ресторана Inver с номерами на берегу Лох-Файн, самого длинного морского озера в Шотландии. По ее словам, это отличное место для работы поваром.

Пэм Брантон, рядом с рестораном Inver на берегу озера Лох-Файн. Фотография: Мёрдо Маклауд/The Observer

Она работает с местными поставщиками и знает их всех по именам. «Они наполняют меню так же, как и сообщество». Они привозят дикие грибы, горную говядину и дичь с холмов, овощи и салаты из местных садов и живых изгородей и, конечно же, моллюсков из озера. Брантон говорит, что посетители этого района должны искать моллюсков, выловленных вручную или выловленных на креле — из нетронутых вод вылавливаются превосходные крабы, лангустины и морские гребешки. По ее словам, озеро Лох-Файн когда-то славилось сельдью, но десятилетия назад ее вылавливали слишком много. Тесное сотрудничество с рыбаками усиливает ощущение того, что было потеряно. «Это заставляет вас еще больше осознать свою ответственность — как повара, как покупателя, как едока — за то, что вы пытаетесь сохранить».

Как и остальная часть Шотландии, Брантон и ее партнер Роб Латимер готовятся к напряженному лету, добавляя, что их часть побережья представляет собой потрясающий отдаленный пейзаж, который у людей ассоциируется с Шотландией. «Здесь вы можете социально дистанцироваться сколько угодно».

Мидии, фино-херес и жженые сливки

Мидии Пэм Брантон, фино-херес и жженые сливки. Фотография: Ромас Форд/The Observer

«Сжигание» сливок — это техника, которой я научился у Магнуса Нильссона в его ресторане Faviken на севере Швеции, когда мы провели там несколько недель на кухне зимой 2013 года. Это похоже на приготовление сливок. версия шотландского черного масла или французского beurre Noisette: молочный сахар карамелизируется для получения более сладкого, глубокого орехового вкуса. Он также концентрирует и сгущает сливки, благодаря чему консистенция готового соуса улучшается.

Сервис 1 в качестве основного блюда, или 2 как стартер
9000. .1007 . . 9000. 7. 7 9000. 7 . . . 7 9000. 7 9000. 7 9000. 9000. . 9000. . . жженых сливок)
выращенные на веревке мидии 500 г
сливочное масло 15 г (1 ст. л.)
чеснок 1 мелко нарезанный зубчик
черная чесночная паста 6 0 70 906 (2)

06 Sherry 50 мл
Dry White Wine 50 мл
Lemon ½
Пластика с плоским листьем около ½ столовой ложки, тонко нарезанный, для каждой чаши

Hood Hread и Mudt до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до до . сжечь сливки. Нагрейте сковороду из нержавеющей стали или чугуна с толстым дном диаметром примерно 18 см, пока она не станет кричаще горячей: когда вы брызнете на нее небольшим количеством воды, вода будет шариться вокруг основания кастрюли в течение нескольких секунд, прежде чем исчезнуть в струйка пара.

Когда сковорода станет такой горячей, добавьте двойные сливки. Не прикасайтесь к нему в течение полных 30 секунд. Затем снимите кастрюлю с огня и энергично взбейте. Сливки должны начать подрумяниваться на дне кастрюли, и, взбивая их, вы будете смешивать подрумяненные кусочки со сливками. Дайте кастрюле постоять несколько минут без огня, затем снова взбейте. Если сливки начали расслаиваться (т. е. если они выглядят немного жирными), добавьте ложку свежих сливок или воды и взбейте, чтобы снова объединить их. Соскребите все сливки в небольшую миску или контейнер и вымойте сковороду.

Очистить мидии, промыв их под холодной проточной водой. Оторвите все «бороды» и выбросьте все мидии, которые зияют и не закрываются под давлением воды. Хорошо слейте воду.

Верните сковороду на слабый огонь и добавьте сливочное масло. Когда масло начнет пениться, добавьте нарезанный чеснок и черную чесночную пасту (если используете). Осторожно готовьте в течение нескольких минут, затем добавьте фино-херес и белое вино. Варите вина на медленном огне, чтобы их количество уменьшилось примерно наполовину. Добавьте подгоревшие сливки.

Теперь добавьте очищенные мидии. Сразу же накройте сковороду крышкой и включите огонь на полную мощность. Готовьте мидии в течение 1 минуты, затем встряхните сковороду и перемешайте мидии. Готовьте еще 1 минуту. Поднимите крышку и посмотрите — теперь мидии должны быть раскрыты. Откажитесь от тех, которые все еще плотно закрыты, так как они были мертвы с самого начала. Выжмите половинку лимона и добавьте сок в кастрюлю.

Шумовкой переложите мидии в подогретые миски, оставив ликер в кастрюле. С помощью погружного блендера (или венчика) превратите соус в эмульсию, затем добавьте нарезанную петрушку. Налейте ликер на мидии в мисках. Подавайте сразу же, с хорошим хлебом и маслом.

Ресторан Inver, Страхлахлан, Стахур, Аргайл и Бьют

АНГЛИЯ

Эмили Скотт

Шеф-повар ресторана Emily Scott Food, Уотергейт-Бей, Корнуолл

Двадцать лет назад Скотт влюбился, и Скотт влюбился. юго-восток Англии в Корнуолл, чтобы выйти замуж за рыбака. Брак распался, но любовь к графству осталась. «Корнуолл — это волшебство, — говорит она. «Север такой бурный и красивый, с пляжами для серфинга, а затем на южном побережье у вас есть парусный спорт, пальмы, цветы — это похоже на Средиземноморье».

Шеф-повар Эмили Скотт на пляже в заливе Уотергейт. Фотография: Гарри Борден/The Observer

. До недавнего времени Скотт управлял пабом на севере Корнуолла, но теперь занял место на берегу залива Уотергейт, которое раньше занимала Fifteen Джейми Оливера. Здесь она составляет простое комплексное меню на обед, которое меняется каждый день в зависимости от того, что собрал ее овощевод и что высаживают лодки — сегодня это хек и кефаль. «Что бы люди ни принесли, я хочу рассказать их историю», — говорит она. Для вечернего обслуживания она переключается на меню a la carte и добавит несколько блюд — возможно, лобстер с маслом из морских водорослей или лобстер, запеченный на углях.

Время от времени Скотт задавалась вопросом, не хотела бы она иметь ресторан в большом городе, но она хотела, чтобы ее трое детей росли на побережье и, по ее словам, чтобы больше людей постоянно переезжало в этот район , долгие закрытые зимы уходят в прошлое. Корнуолл открыт практически круглый год, и это отражается на развитии гастрономической сцены. «Здесь так много людей делают действительно хорошие вещи».

Кеджери с луком-пореем, увядшим шпинатом, травами и сметаной

Кеджери от Эмили Скотт с луком-пореем, увядшим шпинатом, травами и сметаной. Фотография: Romas Foord/The Observer

Универсальное блюдо, идеально подходящее для позднего завтрака на выходных, накормления толпы, в качестве средства от похмелья или быстрого ужина в середине недели. Свежий лосось или пикша могут заменить копченую рыбу, если вы предпочитаете.

На 6 порций
длиннозернистый коричневый рис 450 г
молоко 200 мл
лавровый лист 2 9 утра
карт0162 undyed smoked haddock 650g, from a sustainable source, pin boned
leeks 3 medium, trimmed and sliced ​​thinly
garlic 2 cloves, finely chopped
butter 75g
good olive oil 1 tbsp
порошок карри 1 ч.л.
сушеные хлопья чили щепотка
молодой шпинат 100 г, промытый, без стеблей
крем-фреш 250 мл
плоская зелень, плюс 900 шт.0162 кориандр 2 ст. л., грубо нарезанных, плюс дополнительно для подачи
лимон сок 1
яиц 3 яйца, только что сваренных вкрутую, разрезанных пополам
piment d’espelette (мягкий красный перец по-баскски) для подачи

Рис сварить в кастрюле с кипящей водой (согласно инструкции на упаковке), слить воду и освежить под холодной водой.

В кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить рыбу, нагрейте молоко с лавровым листом и стручками кардамона. Доведите до кипения, затем выключите огонь. Добавьте рыбу в сковороду и осторожно тушите ее в молоке в течение 10 минут под крышкой. Шумовкой переложите рыбу на тарелку, снимите кожу и кости. Отложите рыбу и молоко в сторону.

Поместите лук-порей и чеснок в большую сковороду на среднем огне со сливочным и оливковым маслом и готовьте на медленном огне в течение 10-15 минут. Никогда не торопите события из семейства луковых.

Добавьте порошок карри, щепотку перца чили и осторожно приправьте специи. Аккуратно всыпьте рис, чтобы он оставался легким и пушистым, вмешайте теплое молоко и снова доведите до кипения. Затем добавьте листья шпината и варите 3-5 минут, пока они не завянут. Вмешайте крем-фреш. Приправить морской солью и черным перцем, добавить нарезанные травы и лимонный сок.

Вилка для вареной рыбы. Попробуйте и подумайте о приправе. Разрежьте яйца вдоль пополам и украсьте сверху дополнительными травами и посыпьте перцем д’Эспелет, чтобы добавить немного пикантности.

Разложите по теплым сервировочным мискам, хотя я больше всего люблю подавать это из кастрюли, поставленной в центре стола, чтобы все могли разделить.

Эмили Скотт Еда, на пляже, залив Уотергейт , Корнуолл. Sea & Shore Recipes & Stories from a Kitchen In Cornwall уже в продаже (Hardie Grant, £26)

СЕВЕРНАЯ ИРЛАНДИЯ

Steáfan McCarry

Шеф-повар и соучредитель Native Seafood & Scran, Колрейн

район, в котором они выросли. Они заняли место в гавани Колрейна и разработали планы строительства. Когда Covid-19 остановил ремонт в Native, и МакКэрри оказались без работы, они решили открыться как торговец рыбой и еда на вынос. Проблема заключалась в том, что, как и во многих небольших прибрежных городах, не было местного спроса на морепродукты. Ранее этот район был переловлен, выловленное отгружалось, местные жители потеряли к нему вкус, а теперь и туристы не приезжали.

Стеафан Маккарри, шеф-повар и соучредитель Native Seafood & Scran

«Мы начали с рулетиков из морского черта и сделали рыбные хот-доги, — говорит Стеафан. «Оттуда все взлетело — и взлетает до сих пор».

Их настоящим гениальным достижением было то, что они рассказывали людям, как приготовить купленную ими рыбу, в том числе отправляли рецепты вместе с онлайн-заказами и готовили по этим рецептам прямо в стручке. «Мы также проводили много времени, разговаривая с пришедшими людьми», — говорит Ребекка, убеждая клиентов готовить рыбу целиком или пробовать что-то новое. «Например, ling — это то, чем мы гордимся». Маккарри, которые раньше считались наживкой, чем-то дешевым и старомодным, научили людей тому, что это не хуже трески или пикши, и намного дешевле.

Штефан также в восторге от скумбрии, которую его лобстер ловит и приносит, все еще прыгая: «Работать с чем-то, на чем еще есть морская вода, невероятно».

Ремонтные работы снова идут полным ходом, и Native откроется позже этим летом. Благодаря местной поддержке, рыбная торговля и торговля на вынос останутся. «Вне зависимости от того, могут ли люди позволить себе купить крупного тюрбо или рыбные тако, у них все равно есть возможность прийти сюда», — говорит Штефан. «Мы делаем рыбу доступной для всех».

Камбала с панчеттой, гремолатой, рассолом из цветной капусты и молодым картофелем

Целая камбала от Steáfan McCarry с панчеттой, молодым картофелем, фасолью, гремолатой и рассолом из цветной капусты. Фотография: Ромас Форд/The Observer

В Native, независимо от того, посещаете ли вы наш ресторан или торговец рыбой, мы призываем людей попробовать плоскую рыбу, приготовленную на кости. Это не только придает больше вкуса, но и уменьшает количество отходов. Мы подробно описали, как снять голову, хвост и спинные плавники, но если вам удобно, их можно оставить. В идеале рассол приготовить за 24 часа до начала приготовления остального блюда, однако это можно сделать и непосредственно перед приготовлением блюда.

На 2 порции
петрушка 45 г, нарезанная острым ножом (будьте осторожны, чтобы не повредить ее) Разрежьте половину
Соль
Детки картофеля 500G, пополам
ВСЕГО ПЛАЗАЯ 1 Большой, 650-800G, купленное у вашего местного рыбного торговца
Оливковое масло 2 TBSP
.

spinach 250g
green beans 200g
mint 10g, finely chopped
pancetta 130g, cut in small lardons
white wine 50ml

For the cauliflower pickle
coriander семена 2 ст. л.
семена горчицы 2 ст. л.
яблочный уксус 350 мл
лавровый лист 2
молотая куркума 2 ст. л.
морская соль 2 чайные ложки
сахарная пудра 1 столовая ложка с горкой
цветная капуста 1 целая, промытая и разделенная на маленькие соцветия

Начните с рассолов. Поджарьте кориандр и семена горчицы в кастрюле на сильном огне, затем добавьте яблочный уксус, лавровый лист, куркуму, морскую соль и сахарную пудру. Доведите до кипения и добавьте соцветия цветной капусты, помешивайте, пока рассол снова не закипит, затем снимите с огня. Используя щипцы, поместите цветную капусту в стерилизованную банку и залейте рассолом. Отложите до необходимости.

Разогрейте духовку до 180°С с конвекцией/газовой отметкой 6.

Приготовьте гремолату. Положите 25 г петрушки в миску. Добавьте тертый чеснок, цедру лимона и сок половины нарезанного лимона.

Наполните кастрюлю водой, добавьте соль и доведите до кипения. Добавьте картофель и готовьте, пока он не станет достаточно мягким, чтобы его можно было проткнуть ножом (примерно 15-20 минут). Достаньте картофель из воды и дайте ему остыть – .

Далее подготовьте камбалу. Вы можете отрезать голову, хвост и спинные плавники или оставить как есть. Чтобы отрезать голову, используйте острый кухонный нож и сделайте надрез непосредственно за грудным плавником; применяя давление, используйте ладонь и сильно надавите, чтобы разорвать. Чтобы снять хвост и спинной плавник, используйте кухонные ножницы и разрежьте рыбу по форме (там, где нет мяса). Приправить солью и перцем.

Налейте оливковое масло в сковороду, достаточно большую, чтобы вместить рыбу, и поставьте на сильный огонь. Когда сковорода нагреется, добавьте рыбу темной кожей вниз. Готовьте на сильном огне в течение 2 минут, затем поместите сковороду в духовку еще на 5 минут (может потребоваться больше времени в зависимости от размера камбалы).

Пока рыба находится в духовке, поставьте небольшую кастрюлю и 2 маленькие сковороды на средний огонь. Растопите большую столовую ложку сливочного масла в кастрюле, добавьте нарезанный чеснок, шпинат и фасоль. Перемешивайте, пока шпинат не завянет. Оставить на медленном огне. В одну сковороду добавьте столовую ложку сливочного масла, мяту и оставшуюся петрушку. Затем добавьте молодой картофель и обжарьте до хрустящей корочки. Оставить на медленном огне.

На последней сковороде обжарьте панчетту до хрустящей корочки, затем добавьте всю гремолату и половину маринованной цветной капусты (остальное используйте в салатах в течение недели).