«Блюда из мясной котлетной массы».

Эпиграф:

Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье! Обилие искусных блюд- умелых поваров творенье!

«Этот продукт неотъемлемая часть полноценного рациона питания человека. Его кулинарное использование насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Благодаря этому продукту питания человек приобрел силу, выносливость, интеллекта. Главное в этом продукте полноценный белок. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира». Что это за продукт?

Действительно блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники.

Тема учебной практики: Блюда из мясной котлетной массы.

Сегодня важно не только приготовить котлеты, рулеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

Цель урока:

Научить обучающихся различным технологиям приготовления и оформления блюд из мясной котлетной массы. Умения работать в команде, проводить анализ рабочих ситуаций.

Урок у нас сегодня будет с элементами конкурсной программы.

1 этап-теоретический;

2 этап-практический.

1. Какова пищевая ценность мяса?

2. Какой упитанности мясо животных лучше использовать?

3. Если мясо не жирное, как поступить?

4. Почему в котлетную массу добавляют охлажденную воду или молоко? 5. Какое значение имеет жидкость в котлетной массе?

6. Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?

7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему?

8. Почему полуфабрикаты из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуется сразу же подвергать тепловой обработке?

9. Для чего выбивают котлетную массу?

10. Для чего панируют изделия из котлетной массы?

11. Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы.

1. Какова пищевая ценность мяса? Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения воды, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

2. Какой упитанности мясо животных лучше использовать? Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %

3. Если мясо не жирное, как поступить? Добавить шпик или нутряное сало

4. Почему в котлетную массу добавляют охлажденную воду или молоко? При приготовлении котлетной массы необходимо учитывать, что мясо при измельчении нагревается, поэтому воду или молоко следует охладить.

5. Какое значение имеет жидкость в котлетной массе? жидкость дает сочность

6. Для чего добавляют хлеб в котлетную массу? Хлеб в котлетной массе выполняет роль связывающего и водоудерживающего материала, способствующего размягчению соединительной ткани при тепловой обработке.

• 7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему ? Х леб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта.
• 7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему ? Х леб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта.
• 7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему ? Х леб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта.
• 7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему ? Х леб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта.

8. Почему п/ф из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуется сразу же подвергать тепловой обработке? так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделия

9. Для чего выбивают котлетную массу? выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными.

10. Для чего панируют изделия из котлетной массы? Для того, чтобы изделия сохраняли свою форму.

11. Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы. пшеничный хлеб – 250 г, вода или молоко – 300 г, соль – 20 г, молотый перец – 1 г.

Разобрать технологическую последовательность приготовления котлетной массы.

Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются

при разделке туш,

реже баранину – мякоть шеи, обрезки.

На 1 кг мяса берут ( масса нетто в г):

Хлеба пшеничного – 250

Воды или молока – 300

Соли – 20

Перца – 1

Потери при жарении изделий составляют 19%

Приготовление котлетной массы

1

4

3

2

Готовые образцы и эталонные изделия.

Полуфабрикаты из котлетной массы

(справа налево): шницели, зразы, котлеты, биточки, тефтели

Шницель рубленный

Зразы рубленные

Тефтели

Рулет

Рулет с макаронами

Котлеты рубленные

Биточки рубленные

Способы оформления и подачи рубленных изделий

Конкурс № 2.

Провести исследование доброкачественности мяса органолептическим способом.

№ п/п

Наименование

1.

Оценка качества

Поверхность

2.

Цвет

3.

Консистенция

4.

Запах

5.

Состояние жира

Конкурс № 3.

Решить проблемную ситуацию:

1. Что необходимо сделать, чтоб при жарке изделия из котлетной массы не разваливались и не прилипали к сковороде?

2.Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то как?

3. На жареных котлетах образовалась слишком поджаристая корочка?

Конкурс № 4.

В этом конкурсе необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций ваших блюд. А также заполнить требования к качеству.

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Конкурс № 5.

«Узелок на память»:

-Проверка техники безопасности при работе на электрооборудовании.

1. Проверить заземление у электрооборудования;

2. Наличие резинового коврика;

3. Проверить, нет ли оголенных проводов;

4. Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками;

5. У электромясорубки проверить правильность сборки;

6. Проверить мясорубку на холостом ходу;

7. При работе на мясорубке пользоваться вилкой или ножом;

8. По окончании работы отключить мясорубку из сети, разобрать, очистить от остатков сырья и провести санитарную обработку;

9. При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться;

10. Ставить на плиту посуду с неровным, грязным и мокрым дном;

11. Пользоваться прихватками;

12. При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар;

13. По окончании работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную обработку ;

14. При работе с духовым шкафом: включить рубильник;

1 5. Флажок терморегулятора установить на нужную температуру;

16. Использовать дверцы духового шкафа в качестве подставки;

17. По окончании работы отключить флажок терморегулятора и отключить рубильник;

18. После полного остывания провести санитарную обработку;

19. Не оставлять электрооборудование без присмотра;

20. Не забудьте и о санитарных правилах: перед работой необходимо вымыть руки до локтя два раза и обработать дез. раствором;

21. Перед посещением туалета – одеть спецодежду;

22. После посещения туалета вымыть руки до локтя два раза и обработать.

Практический конкурс: «Властелин вкуса».

Необходимо приготовить самостоятельно блюдо из котлетной массы .

Это задание будет оцениваться мной. Полученные вами баллы за задание «Властелин вкуса» вы суммируете с набранными баллами за предыдущие задания и по количеству баллов выставите себе оценки.

Заключительный этап учебной практики:

Подача блюд.

Итог: Метод « Рефлексивный круг»:

1. Р асскажите о своем эмоциональном состоянии по ходу занятия, что нового узнали, чему научились?

2. Каковы причины этого?

Задание на дом: Тема: «Блюда из субпродуктов».

Тема учебной практики: Блюда из мясной котлетной массы.

Разработала:

Поддубная Анжела Владимировна мастер, производственного обучения, «Яровской политехнический техникум».

г. Яровое.2018 год

Блюда из котлетной массы

Изделия
из котлетной массы приготавливают в
жареном, тушеном и запеченном виде.
Жарят их непосредственно перед отпуском
с двух сторон и доводят до готовности
в жарочном шкафу. Потери при тепловой
обработке изделий из котлетной массы
составляют 19 %. При отпуске изделия
поливают растопленным маслом, мясным
соком или подливают соус.

Готовность
определяют по появлению белых пузырьков
на поверхности изделий.

Зразы
рубленые. Подготовленные зразы кладут
на разогретый с жиром противень,
обжаривают до образования поджаристой
корочки и доводят до готовности в
жарочном шкафу.

При
отпуске на порционное блюдо или тарелку
кладут гарнир – гречневую или рисовую
кашу, картофельное пюре, рядом – зразы
(1–2 шт. на порцию), поливают маслом или
подливают соус красный или луковый.

Тефтели.
Подготовленные полуфабрикаты
укладывают на противень в один ряд,
обжаривают на плите или в жарочном
шкафу, заливают соусом красным, томатным
или сметанным с томатом и тушат 10–12
мин в жарочном шкафу.

При
отпуске кладут гарнир – рассыпчатый
рис, гречневую кашу или картофельное
пюре, рядом – тефтели, поливают соусом,
в котором они тушились, посыпают
измельченной зеленью петрушки, можно
посыпать рубленым чесноком.

Перечислите
ассортимент блюд из котлетной массы

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

Заполните
таблицу блюд из мясной котлетной массы

Блюда
из субпродуктов обладают высокой
пищевой ценностью и хорошими вкусовыми
качествами. В некоторых субпродуктах
белка больше, чем в мясе. Они богаты
витаминами, минеральными веществами
и имеют высокую калорийность. При
приготовлении блюд из субпродуктов
необходимо строго соблюдать правила
санитарии и гигиены, так как при нарушении
правил субпродукты могут служить средой
для развития микроорганизмов, поэтому
их немедленно подвергают тепловой
обработке: чаще всего варят, а затем
жарят или тушат. Некоторые субпродукты
сразу используют для жарки.

Язык
отварной. Подготовленные языки кладут
в горячую воду, доводят до кипения,
добавляют сырые морковь, петрушку,
репчатый лук и варят при слабом кипении
2–3 ч, в конце варки кладут соль. Сваренные
языки кладут в холодную воду на несколько
минут и с горячих языков снимают кожу.

Почки
жареные в соусе. Свиные, бараньи и
телячьи почки сырые, а говяжьи –
предварительно отваренные (заливают
холодной водой, доводят до кипения,
отвар сливают, почки промывают, вновь
заливают холодной водой и варят 1 –1,5
ч при слабом кипении) нарезают ломтиками
или кружочками, посыпают солью и перцем,
кладут на разогретую с жиром сковороду
и жарят 5–6 мин, заливают соусом красным,
луковым, томатным или сметанным и
доводят до кипения.

Мозги
отварные. Обработанные мозги укладывают
в посуду в один ряд, чтобы они не
деформировались, заливают холодной
водой так, чтобы закрыть только
поверхность продукта, добавляют морковь,
петрушку, лук, перец горошком, лавровый
лист, соль и вливают уксус для того,
чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, так
как белки лучше свертываются и мозги
приобретают более плотную консистенцию.
Доводят до кипения, посуду закрывают
крышкой и варят 25–30 мин при слабом
нагреве без кипения. Хранят их в том же
отваре.

Печень
по-строгановски. Печень, нарезанную
брусочками длиной 3–4 см и массой 5–7
г, кладут на разогретую с жиром сковороду
слоем 1 –1,5 см, посыпают солью, перцем
и 3–4 мин обжаривают. Затем заливают
сметанным соусом с луком, добавляют
пассерованное томатное пюре, соус
«Южный» и доводят до кипения. Блюдо
можно приготовить без соуса «Южный».

Как
обрабатывают и
варят почки?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приготовление блюд из котлетной массы • Martebe.

kz білім сайты

Иллюстрация: Freepik.com

Тема: Приготовление блюд из котлетной массы.

Цели:

Обучающая: научить обучающихся приготовлению блюд из котлетной массы: приготовление котлетной массы, полуфабрикатов; изучить характеристику изделий из котлетной массы, их классификацию, алгоритм приготовления и требования к качеству; Развивающая: развивать навыки самостоятельной работы, умение делать выводы и обобщение. Продолжать обучать безопасным приемам труда при работе с электромясорубкой, электроплитой, жарочным шкафом. Экономному расходу сырья, контролировать  правильность и точность своих действий, умению объективно оценивать результаты  своей работы.

Воспитательная: воспитывать эстетический вкус, чувство товарищества, чувство ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии. Оснащение урока: инструкционная документация, оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, сырье; дидактический материал по данной теме.

Урок сегодня у нас будет проходить в виде деловой игры с элементами соревнования.

Для этого студенты делятся на 2 команды.

Первым будет теоретический этап, который состоит из шести заданий. Следующий тур – практическое задание, где вам предстоит приготовить, оформить и подать блюдо; так же за правильную подготовку рабочего места, подбор необходимого инвентаря, ведение технологического процесса вы будете получать баллы, которые будут отражены в рейтинговой таблице. И в заключении презентация вашего блюда, оценка качества и подведение итогов.

Соревнование команд Командам было дано домашнее задание, подготовить по семь вопросов по теме:

«Первичная обработка мяса, приготовление полуфабрикатов из мяса». Ответить на вопросы одним словом «Да», «Нет, дополнить правильно».

Вопросы 1команде.

1. Масса крупнокускового полуфабриката 500-700грамм. (нет) 1,5-2,5 кг.

2. Из вырезки готовится один полуфабрикат? (нет) три бифштекс, филе, лангет

3.Полуфабрикатом называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готовое к употреблению? (да)

4. В рубленую натуральную массу хлеб добавляют? (нет) в котлетную

5. В массу для фрикаделек добавляют яйца? (да)

6. Язык очищают от роговой оболочки до варки? (нет) после варки

7. Бифштекс натуральный нарезают из толстого края (нет) из вырезки

Вопросы 2 команде.

1. В блюдо бефстроганов добавляют репчатый лук? (да)

2. Шницель отбивной порционный полуфабрикат? (да)

3.Зразы отбивные формуют из котлетной массы? (нет) из порционного натурального куска мяса

4. Полуфабрикат мясо шпигованное жарят во фритюре? (нет) тушат

5. Азу имеет форму брусочков массой 20-30? (нет) 10-15 грамм

6. Биточек – это полуфабрикат из котлетной массы, имеет овально-приплюснутую форму с одним заострённым концом ?(нет) котлета

7. Пашина часть туши используемая для приготовления котлетной массы. (да)

Найдите нарушения правил личной гигиены повара, санитарных норм и техники безопасности при эксплуатации теплового оборудования.

Команда 1

1. Запрещается работать на предприятиях общественного питания без медицинского осмотра.

2. Перед началом работы руки можно не мыть, только вытереть чистым полотенцем.

3. Спецодежда должна быть чистой, хорошо отглаженной.

4. Спецодежду можно заколоть булавкой, если нет пуговицы.

5. Косынку или колпак надевают так, чтобы волосы были подобраны.

6. Нельзя работать на оборудование устройство, которого Вы не знаете.

7. Проверить наличие исправности заземления.

8. Кнопки «Пуск» и «Стоп» допускается включать и выключать мокрыми руками.

9. Можно ставить наплитную посуду на повреждённую поверхность плиты.

10. Допускается выплёскивание жидкости на поверхность плиты.

11. Использовать дверцу жарочного шкафа в качестве подставки.

12. Перед посещением туалетной комнаты можно не снимать спецодежду.

Команда 2

1.Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду. 2.Повар должен менять санитарную одежду один раз в месяц. 3. Ногти рук у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра.

4. После посещения санузла руки можно не мыть. 5. При работе с жарочным шкафом и электроплитой пользоваться прихваткой. 6.При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар. 7.Осторожно открывать от себя крышки кастрюль и другой наплитной посуды. 8. Следить, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не воспламенились от высокой температуры.

9. В кипящий жир допускается попадание воды вместе с продуктом. 10.Осторожно обращаться с ножом, правильно держать руки и нож при обработке продуктов.

11.Электроприборы можно оставлять без присмотра. 12. Санитарную обработку теплового оборудования нужно проводить сразу после отключения

Новая тема. Актуализация опорных знаний Приготовления котлетной массы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы, гарниры используемые для блюд из котлетной массы, требование к качеству, правила отпуска блюд из котлетной массы Варианты оформления и подачи блюд из котлетной массы. обучающихся по данной теме. Ознакомление с современными технологиями оформления и подачи блюд из котлетной массы.

1.Орг. момент. Проверка явки обучающихся, готовности к уроку (спец. одежда, тетради) 2. Сообщение темы и цели урока.

Вводный инструктаж.

Я зачитаю историю возникновения продуктов, ваша задача – угадать его название. ХОД УРОКА Это древнейший пищевой продукт используемый человеком для приготовления блюд. Его кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, столько и использование огня. Именно на огне начали готовить этот продукт древние люди. О каком продукте идет речь? ( О мясе) Блюда из мяса с древних времен является практически основным на любом столе в будни и праздники.

1 Какие виды мяса используют для приготовления мясных блюд. (говядина, свинина, баранина).  Для того чтобы блюдо соответствовало требованием качества, мы должны использовать доброкачественное сырье.

2 Определите соответствует ли данное мясо требованиям качества. Предлагаю образец мяса. поверхность сухая цвет от бледно – розового, до красного — консистенция плотная, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается.

3 Назовите виды мясной рубленой массы. Рубленая натуральная масса (для сочности и улучшения вкуса добавляют сало – шпик, в жирное мясо шпик не добавляют) Котлетная масса (используют мясо упитанных животных, если мясо не жирное добавляют шпик)

4.Скажите чем отличаются рубленая натуральная масса от котлетной массы? (в котлетную массу добавляют пшеничный черствый хлеб, замоченный в молоке)

5.Технология приготовления Подготовленное котлетное мясо пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, вторично пропускают через мясорубку. Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш (измельченный пассерованный лук и рубленые вареные яйца Соединяют края лепешки, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, жарят основным способом и и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с гарниром и соусом.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом. Соусы томатный Технология приготовления соуса красного основного Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 1015 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светлокоричневого цвета. Охлажденную до 70-80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин.

В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (30-70 г). Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Закрепление: Предлагаю игру «Мозговая атака». Я предлагаю из предложенных букв, составить название полуфабрикатов. 6 Мы разобрали технологию приготовления котлетной массы, теперь давайте вспомним какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы.

Игра «Найди пару»

Полуфабрикаты из котлетной массы: Котлеты Биточки Шницель Зразы Тефтели Рулет

Характеристика П/Ф Форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом длиной 10 — 11, ширина 5 см, толщина 12 см. Форма приплюснуто – округлая, толщина 12 см, диаметр 6 см. Форма овально приплюснутая толщина 1 см. Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см на середину к

ладут фарш, края кружочка соединяют, панируют, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Формуют в виде шариков с добавлением пассерованного репчатого лука панируют в муке. На смоченную салфетку раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине кладут фарш, массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона.

Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями , делают проколы. 7При приготовлении блюд из котлетной массы применяют следующие способы тепловой обработки: жарка основным способом, тушение, запекание. ( спрашиваю по п/ф) 8 Назовите гарниры используемые для приготовления блюд из котлетной массы.

· Рассыпчатые каши

· Картофельное пюре, картофель жареный

· Сложные гарниры

9 Требование к качеству, правила отпуска блюд из котлетной массы. ·Запанированы тонким слоем

· Сохранить форму

· Поверхность без трещин, разрывов, ровная покрыта румяной корочкой

· Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба

· Запах мяса со специями

·Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса и хлеба, не допускается розово– красный кроссворд 10 Организация рабочего места при приготовлении блюд из котлетной массы. 11 Повторить правила безопасности труда при работе с электромясорубкой, электроплитой, жарочным шкафом. оттенок.

Формирование ориентировочной основы действий. Показ приемов: В приготовлении блюд из котлетной массы есть две операции. Это порционирование и формовка. Операции требуют определенных навыков и сноровки. Приемы выполнения этих операций я покажу вам за рабочим столом. итак, порционирование: В левую руку берут готовую мясную массу, правой рукой отделяют небольшое количество, взвешивают в соответствии с нормой раскладки, масса 113 гр. — формовка: порционированную мясную котлетную массу панируем и придаем форму: ·котлеты форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом длиной 10 – 11, ширина 5 см, толщина 12 см. биточки форма приплюснуто – округлая, толщина 1-2 см, диаметр 6 см.

· шницель форма овально приплюснутая толщина 1 см.

·зразы придают форму кружочка толщиной 1 см на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Объяснение и показ правил подачи блюда: При подаче на подогретое блюдо кладут гарнир, рядом располагают котлеты поливают растопленным сливочным маслом. Закрепление: «Мозговая атака».

Студентам из предложенных букв нужно составить название полуфабрикатов. Закрепление и обобщение вводного инструктажа.

Самостоятельная работа учащихся. Задание: Организовать рабочее место. Отработать приемы по приготовлению блюд из котлетной массы: котлет, биточков, шницеля, зраз, рулета.

3. Текущий инструктаж. Наблюдение за работой студентов.

Целевые обходы:

· Проверка организации рабочего места

· Проверка правильности выполнения трудовых приемов

· Оказание практической помощи студентам

· Проверка соблюдения санитарных норм, безопасных приемов труда.

4. Заключительный инструктаж. Подведение итогов за рабочий день, анализ типичных ошибок, закрепление темы, объявление оценок.

Сатжанова Айжан Тайжановна
Мастер производственного обучения
Каратауского колледжа №2

Блюда из мясной котлетной массы и натурального фарша — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Приготовление котлетной массы. Для котлетной массы используют главным образом шею, лопатку, пашину, а также все мелкие куски и обрезки. Мясо моют, очищают от сухожилий, нарезают мелкими кусками и пропускают через мясорубку.
Измельченное мясо перемешивают с черствым белым хлебом без корки, заранее замоченным в холодной воде или молоке, добавляют молотый перец и соль, пе¬ремешивают и снова пропускают через мясорубку. Черствый белый хлеб придает изделиям пышность, сочность и мягкость, а свежий — неприятную клейкость. Если котлетная масса получается сухой, добавляют мясной бульон, молоко или воду. Для рубленых изделий на 1 кг мяса берут 200 г белого хлеба, 3/4 стакана холодной воды или молока.
Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его целесообразно натереть на мелкой терке, а не пропускать через мясорубку. Измельчать на мясорубке можно мелко нарезанный и слегка поджаренный лук. Измельченные продукты необходимо хорошо смешивать.
Котлеты получаются сочными при добавлении к нежирной говядине внутреннего свиного сала или смальца.
При использовании жирного мяса рубленые изделия сильно «ужариваются», т. е. уменьшаются в размере и, кроме того, становятся рыхлыми.
Фарш из вареного мяса.
Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Репчатый лук очищают, мелко нарезают, обжаривают на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, мясной бульон, доводят до кипения, слегка помешивая, соединяют с мясным фаршем, солят, добавляют молотый перец, зелень укропа и хорошо перемешивают.
Фарш используют для начинок разных овощей и запеканок.
* На 250 г мякоти — 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, 2 ст. ложки бульона, 1 чайную ложку муки, соль, перец — по вкусу.
Фарш из вареного мяса с рисом.
Отделенное от костей и пропущенное через мясорубку вареное мясо соединяют с отварным рисом, рублеными вареными яйцами и растительным маслом, солят, посыпают перцем и хорошо размешивают.
Фарш используют как начинку для овощей и голубцов.
* На 400 г мяса (без костей) — 2 яйца, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковицу, соль, перец — по вкусу.
Фарш из вареной говядины с яйцами.
Говядину варят, отделяют от костей, пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный поджаренный на жире репчатый лук, смешивают, прожаривают все вместе, помешивая, добавляют вареные рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанный укроп, бульон (для сочности) и хорошо перемешивают.
Фарш используют для мучных изделий.
* На 400 г мяса без костей — 2 яйца, СТ. ложки жира, 1 луковицу, 1 ст. ложку бульона, соль, перец— по вкусу, зелень.
Фарш из сырой говядины.
Говядину очищают от пленок, промывают, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, обжаривают, смешивают со слегка обжаренным и мелко нарезанным луком, пропускают вновь через мясорубку, добавляют мелко нарезанные яйца, солят, посыпают перцем и хорошо перемешивают.
Фарш используют для мучных изделий.
* На 400 г мяса (без костей) — Л/г ст. ложки жира, 2 яйца, Луковицу, 1 ст. ложку бульона, соль, перец — по вкусу.
Сиченики
Подготовленную говядину пропускают через мясорубку. Лук очищают, нарезают соломкой, обжаривают на смальце, кладут на него сырые яйца и, помешивая, приготавливают жидкую яичницу; после охлаждения ее соединяют с рубленым мясом, хорошо перемешивают, заправляют солью и перцем, пропускают через мясорубку, формуют круглые или продолговатые сиченики, обваливают в сухарях, обжаривают с обеих сторон и ставят в духовку на 10— 12 мин.
* На 600 г говядины — 2—3 ст. ложки смальца, 4 яйца, 2 ст. ложки сухарей, 2 луковицы, соль, перец — по вкусу.
Битки мясные по-селянски
Говядину (без костей) очищают от сухожилий и пленок, промывают, пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с очищенной и нарезанной соломкой луковицей, добавляют соль, перец, хорошо вымешивают, при¬готавливают шарики, придают им круглую плоскую форму битков, обваливают в муке и обжаривают на сливочном масле.
Половину предусмотренной нормы слегка обжаренного лука кладут на дно сотейника, а на него — половину вареных и обжаренных грибов. Потом на подготовленные биточки кладут оставшиеся обжаренные лук и грибы, заливают их грибным отваром и тушат 10— 15 мин.
На гарнир приготавливают ту¬шеный в грибном отваре с добавлением томата-пюре и сливочного масла картофель.
* На 500 г говядины — 1 луковицу в мясо, 1 ст. ложку сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сушеных или 300 г свежих грибов, 3 луковицы для пересыпки битков, 1,5 стакана грибного отвара, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 кг картофеля, 1 ст. ложку сли¬очного масла для картофеля, соль, перец — по вкусу.
Рубленое мясо в сметанном соусе
Подготовленное мясо пропускают через мясорубку, добавляют нарезанное мелкими кусочками обжаренное с луком сало-шпик, обжаривают на сильном огне, посы¬пают пшеничной мукой, перемешивают, добавляют воду или бульон и кипятят. В конце добавляют сметану и соль.
Рубленое мясо подают с картофельным пюре или отварным картофелем.
* На 400 г говядины — 1 луковицу, 100 г сала-шпика, 1 ст. ложку пшеничной муки, 3 ст. ложки сметаны. 1 стакан воды или бульона, соль — по вкусу.
Рубленое мясо в морковно-сметанном соусе
Лук и морковь очищают, нарезают соломкой, обжаривают на сливочном масле, добавляют пропущенное через мясорубку мясо, посыпают пшеничной мукой, размешивают, вливают бульон, добавляют томат-пюре, соль, тушат до готовности и в конце добавляют сметану.
* На 400 г говядины — 1 луковицу, 1 морковь, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 стакан воды или бульона, 3 ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.
Сиченики из говядины натуральные (бифштекс рубленый)
Подготовленную говядину пропускают через мясорубку вместе с внутренним говяжьим или свиным салом (или салом-шпиком) добавляют соль, перец, воду или молоко, хорошо перемешивают, разделывают биточки округлой формы толщиной до 15 мм и жарят на сковороде с жиром до полной готовности.
Сиченики подают на стол с жареным картофелем или картофельным пюре, поливают разогретым сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
* На 400 г говядины без костей — 60 г сала говяжьего или свиного, 2 ст. ложки молока или воды, 1 ст. ложку жира для жаренья, 1 ст. ложку сливочного масла, соль, перец — по вкусу, зелень.
Сиченики полтавские
Мясо очищают от сухожилий, промывают, два раза пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные сало-шпик и чеснок, перец, соль, все хорошо перемешивают, добавляя немного воды для сочности, формуют сиченики овальной формы, обваливают в сухарях и жарят на смальце или сливочном масле до готовности.
На гарнир подают сваренный в кожуре, очищенный, а потом поджаренный картофель.
* На 700 г говядины-50 г сала-шпика, 2 ст. ложки сухарей,
1 зубок чеснока, 2 ст. ложки смальца, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки смальца для жаренья картофеля, соль, перец —по вкусу.
Сиченики тушеные с начинкой из хрена
Подготовленное мясо нарезают не-большими кусками, пропускают через мясорубку, добавляют раз¬моченный4 в молоке и отжатый белый хлеб, часть нарезанного слегка обжаренного лука, соль, хорошо перемешивают, вторично пропускают через мясорубку, при-готавливают сиченики, начиняют их тертым хреном, слегка поджа¬ренным на масле и смешанным со сметаной, обваливают в муке и жарят до готовности на сливочном масле.
Обжаренные сиченики заливают сметаной и тушат в духовке 8— 10 мин.
Сиченики подают на стол с картофельным пюре и поливают сметаной, в которой они тушились.
* На 500 г говядины — 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока,2 луковицы, 1 ст. ложку сливочного масла для жаренья лука, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки натертого хрена, 2 ст. ложки сметаны для начинки, 2 ст. Ложки сливочного масла для обжаривания сичеников, 1/2 стакана сметаны для заливания, 1 кг картофеля, соль — по вкусу.
Сиченики из говядины с луком (бифштекс рубленый с луком)
Подготовленные, как указано выше, сырые сиченики кладут в сотейник или сковороду с разогретым жиром, добавляют нарезанный соломкой репчатый лук и жарят до готовности, все время помешивая лук.
При подаче на стол в тарелку на сиченики кладут лук и на гарнир дают отварной картофель, картофельное пюре, макароны, заправленные жиром, и посыпают мелко нарезанной зеленью.
* На 400 г говядины — 60 г сала говяжьего или свиного, 2 ст. ложки молока или воды, 2 ст. ложки жира для жаренья, 3 луковицы, соль, перец — по вкусу, зелень.
Мясные шарики, тушенные в томате (тефтели)
Приготавливают котлетную массу, добавляют в нее слегка обжаренный, мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, хорошо смешивают, разделывают массу в виде шариков диаметром 3—4 см, обваливают в муке и обжаривают до румяного цвета. После этого шарики перекладывают в сотейник, добавляют томат-пасту, бульон, лавровый лист, перец, соль и тушат до готовности 20 мин.
При подаче на стол шарики поливают соусом и на гарнир дают отварной рис, гречневую кашу (рассыпчатые), картофельное пюре или жареный картофель.
* На 400 г говядины — 80 г пшеничного (белого) хлеба, 5 ст. ложек молока или воды, 1 яйцо, 25 г лука зеленого или репчатого, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки жира для обжаривания, 1 стакан бульона, 1 ст. ложку томата-пасты, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Сиченики с начинкой (зразы рубленые)
Подготовленную котлетную массу разделывают в форме кружков толщиной 10 мм, кладут на их середину фарш, соединяют края, формуют в виде коротких колбасок, обваливают в молотых сухарях, придают им овально-приплюснутую форму и жарят на сливочном масле.
Приготовление фарша. Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджаривают, добавляют рубленые крутые яйца, молотые сухари (1 ст. ложку), соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, все хорошо перемешивают и кладут на подготовленную в виде кружков котлетную массу.
Подают на стол с отварным или жареным картофелем и поливают разогретым сливочным маслом или сметанным соусом.
* На 400 г говядины — 60 г пшеничного хлеба, 3 луковицы, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку топленого сала, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 4 ст. ложки сухарей, соль, перец — по вкусу, зелень.
Картофельники с мясом
Картофель очищают, варят, протирают через мясорубку, кладут сырое яйцо, растопленное сливочное масло, соль, перец и, если масса очень густая, добавляют бульон, сметану или сливки, хорошо размешивают, делят на небольшие кружочки, кладут на них подготовленный фарш, формуют с мукой в виде пирожков и жарят на растительном масле.
Приготовление фарша. Вареное мясо пропускают через мясорубку, смешивают с жареным луком и обжаривают.
Картофельники подают на стол с грибным соусом.
* На 800 г картофеля — 500 г говядины, 1 яйцо, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, 2 чайные ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1,2 стакана грибного соуса, соль, перец — по вкусу.
Колбаски черкасские
Говядину два раза пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, слегка поджаренным луком, добавляют молоко или воду (1 ст. ложку), хорошо вымешивают, делят на порции, формуют в виде колбасок длиной 12— 15 см, диаметром 1,5 см и жарят до готовности. После этого заливают сметанно-томатным соусом и дают прокипеть.
Колбаски подают на стол с жареным картофелем.
* На 500 г говядины—2 лукови¬цы, 2 ст. ложки жира, 1/2 стакана сметанно-томатного соуса, соль, перец — по вкусу.
Перец, фаршированный мясом и рисом
Подготовленное мясо пропускают через мясорубку, добавляют слегка обжаренный на сливочном масле мелко нарезанный лук, вареный рис, соль, перец и все хорошо перемешивают.
Стручки зеленого перца промывают, делают на них поперечный разрез, удаляют семена, ошпаривают кипятком в течение 10 мин, дают стечь воде, начиняют подготовленным мясом с рисом, плотно один около другого укладывают в сотейник, заливают подливой и тушат в духовом шкафу до готовности.
Приготовление подливы. Пшеничную муку пассеруют, разводят мясным бульоном, добавляют сметану, пассерованный томат-пюре и лавровый лист, хорошо размешивают, доводят до кипения, солят, процеживают и заливают перец в сотейнике.
При подаче на стол тушеные стручки перца поливают подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 500 г говядины — 1 кг стручков сладкого перца, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, соль, перец — по вкусу, зелень.
Для подливы: по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана мясного бульона, соль — по вкусу.
Баклажаны и помидоры, тушенные с мясом
Баклажаны обмывают, нарезают кружочками, солят с обеих сторон, дают 1 ч полежать, потом промывают, обсушивают, посыпают перцем, обваливают в муке и жарят на сливочном масле до светло-коричневого цвета.
Говядину пропускают через мя-орубку, добавляют слегка обжаренный мелко нарезанный лук, перец, соль, хорошо перемешивают и обжаривают на сливочном масле.
Помидоры обмывают, слегка обжаривают, протирают через сито или дуршлаг и солят.
В сотейник или кастрюлю кладут слоями баклажаны и мясо, повторяя это 3—4 раза, сверху заливают протертыми помидорами и тушат под закрытой крышкой 15—20 мин.
* На 500 г говядины —1,2 кг баклажанов, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пше¬ничной муки, 750 г свежих помидоров, 2 луковицы, соль, перец — по вкусу.
Кабачки, фаршированные мясом
Отобранные молодые кабачки (размером не более 7—8 см в диаметре) нарезают поперек на куски длиной 5 см, удаляют мякоть с семенами, варят в подсоленной воде до полуготовности и наполняют начинкой, приготовленной из пропущенного через мясорубку, посоленного мяса, вареного риса и слегка обжаренного лука.
Подготовленные кабачки укладывают в сотейник или кастрюлю, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
При подаче на стол кабачки поливают подливой.
Приготовление подливы. Слегка обжаренную пшеничную муку разводят бульоном, добавляют сметану, слегка обжаренный томат-пюре, соль, размешивают, доводят до кипения и процеживают.
* На 500 г говядины — 700 г кабачков, 2 ст. ложки риса, 1 лу¬ковицу, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла:
Для подливы: по 1 ст. ложке сливочного масла и пшеничной муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст.
ложку томата-пюре, 1,5 стакана мясного бульона, соль — по вку¬су.
Помидоры,фаршированные мясом
Свежие помидоры средней величины обмывают, срезают верхушки и осторожно удаляют сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. Подготовленные помидоры солят, посыпают перцем и наполняют начинкой из мяса и риса, приготовленной также, как и для перца с начинкой. Пос¬ле этого их укладывают в сотейник или на сковороду, смазанную маслом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке в течение 15—20 мин.
При подаче на стол помидоры поливают подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Приготовление подливы. Пассерованную муку разводят мясным бульоном, добавляют сметану, пассерованный томат-пюре и лавровый лист, солят, размешивают, доводят до кипения и процеживают.
* На 500 г говядины —700 г помидоров, 2 ст. ложки риса, 1 луковицу, 1 чайную ложку сухарей, 1 ст. лоокку сливочного масла, соль, перец — по вкусу, зелень.
Для подливы: по 2 чайные ложки пшеничной муки и сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку томата-пюре, 1,5 стакана мясного бульона, соль — по вкусу, лавровый лист.
Голубцы с мясом по-украински
Небольшой кочан капусты очищают от верхних листьев, промывают, вырезают кочерыжку, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 15— 20 мин; затем кочан вынимают, охлаждают и разбирают на отдельные листья. С каждого листа срезают утолщенные части или разбивают их секачом.
Мясо пропускают через мясорубку, добавляют припущенный рис, пассерованный репчатый лук, перец, соль, хорошо размешивают, кладут на подготовленные листья капусты, края их свертывают и придают голубцам прямоугольную форму.
Голубцы укладывают в сотей¬ник или кастрюлю, заливают сметанной подливой и тушат в духовке до готовности.
Приготовление подливы. Муку пассеруют на сливочном масле так, чтобы она не изменила цвета, добавляют сметану, размешивают, разводят горячим бульоном, проваривают 8— 10 мин на легком огне, солят, процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
* На 1 кг говядины — 1,2 кг свежей капусты, 4 ст. ложки риса, 2 луковицы, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу.
Для подливы: 1/2 стакана сметаны, 2 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла.
Завиванец из рубленого мяса
Приготавливают котлетную массу, кладут ее на мокрое полотенце в виде удлиненной лепешки толщиной 1,2 см, на средину в длину кладут половинки крутых яиц, а также тонким слоем поджаренную морковь, посыпают мелко нарезанным зеленым или поджаренным репчатым луком, соединяют края полотенца и защипывают края завиванца.
После этого завиванец осторожно перекладывают швом вниз на сковороду или противень, смазанные маслом, смазывают взбитым яйцом, накалывают в нескольких местах вилкой, вливают немного горячей воды или молока и запекают в духовке 30 мин, периодически подливая на сковороду воду.
* На 400 г говядины — 75 г белого хлеба, 100 г моркови, 1/3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла., 1/2 стакана воды или молока, 2 яйца, соль — по вкусу.
Говядина рубленая (говяжьи нирожки) с начинкой из гречневой каши
Подготовленную говядину и свинину нарезают кусками и пропускают через мясорубку. Потом добавляют размоченный в молоке слегка отжатый белый хлеб, перец, соль и вторично пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут половину нормы смальца, натертый на терке лук и хорошо перемешивают. Эту массу делят на порции, делают в каждой из них углубление, кладут туда сваренную с остатком смальца гречневую кашу, прида¬ют вид пирожка, обжаривают до румяного цвета, заливают подливой и тушат 1.5—20 мин.

1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование. Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

курсовая работа

Первые блюда, которые дали жизнь мясным рулетам назывались cфtelette, от французского слова cфtelette — котлета, (cфtele — ребристый, cфte — ребро). Изначально котлетой называли лишь кусок мяса из реберной части с костью. В те времена котлета делалась очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками.

По прошествии некоторого времени, и с началом применения столовых приборов, ножа и вилки, при поедании котлет, необходимость в косточке постепенно отпала.

Вслед за этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса — отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой.

Первые блюда из рубленной котлетной массы появились при Петре I. Причем, сразу претерпели массу преобразований. В конечном итоге изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки, стали называться котлетами. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в быт.

Дальнейшие преобразования котлет шли параллельно друг другу. И со временем классическая котлета приобрела массу родственников из рубленной котлетной массы. Бифштексы, шницели, битки, биточки, фрикадельки, зразы — вот далеко не полный их список.

Делись добром 😉

Блюда из мяса диких животных

1.2 История возникновения и развития блюда

мясо дикий животное блюдо
Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено…

Исследование свойств пряной зелени с целью использования в кулинарии

1. Исторические сведения

Все народы всех времен стремились иметь у себя пряности, которые ценились наравне с золотом, серебром, мехами и шелками. Высокая ценность, придававшаяся заморским пряным растениям…

Как на масляной неделе в потолок блины летели

Исторические данные

Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся ещё до IX в., в языческие времена. Слово «блин» — искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин» или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие.
В старину…

Кисломолочные продукты

2 Исторические сведения о товаре

Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю…

Особенности производства творожных блюд

1. Исторические сведения о творожных блюдах

Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали — вкусно! И начали делать творог уже специально. ..

Проектирование цеха по производству «Икры кабачковой с зеленью» и «Сока свекольного без мякоти с сахаром» производительностью 19 МУБ

4.1 Исходные данные

Мощность цеха составляет 19 МУБ. В консервном цехе вырабатывается два вида продукции: икра кабачковая с зеленью и сок без мякоти с сахаром свекольный. Кабачковую икру производим с 15.07 по 13.09, затем вырабатываем свекольный сок с 16.09 по 13.06. Период с 16…

Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья

1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, — одна из важнейших частей его культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер…

Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги

1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование

Овца высоко ценится людьми еще с первобытных времен. Одомашненная ранее коровы и свиньи, она обеспечивала скотоводческие общины молоком, мясом и одеждой. И поныне овец и в особенности ягнят высоко ценят за их нежное и душистое мясо…

Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги

2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

К мясу молочного барашка лучше идут красные вина. Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней…

Старинные украинские блюда из рыбы

1.1 Исторические данные о появлении, названии блюд из рыбы, его развития и совершенствования

блюдо рыба кулинарный посуда
Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. Как это ни пародоксально…

Технологическая схема производства хлебного изделия

1.2 Нормативные данные

Таблица 1. 1 Унифицированная рецептура В килограммах
Наименование сырья
Батон нарезной молочный вс 0,5 кг
Влажность сырья, %
Мука пшеничная хлебопекарная вс
100,0
14,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные
1,0
75…

Технология и организация хлебопекарного производства

1.2 Нормативные данные

Таблица 1.1 Унифицированная рецептура на 100 кг. муки
В килограммах
Наименование сырья
Наименование изделий, количество сырья
Влажность, %
Хлеб пшеничный
Рожки обсыпные
Мука хлебопекарная I сорта
100,0
100,0
14…

Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

Рулеты можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Горячие мясные закуски подаются к столу как основное блюдо и отличаются своим насыщенным ароматом и температурой подачи. Если рулет подается горячим…

Технология приготовления холодного соуса

1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование

соус блюдо кулинарный посуда
До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка…

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

2.1 Исходные данные

Таблица 2.1.1. Унифицированная рецептура для калача «Уральского»
Наименование ассортимента
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
Соль поваренная пищевая, кг
Масло подсолнечное…

Приготовление котлетной массы и блюда из нее

Похожие презентации:

Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Технологические процессы механической обработки сырья и производства полуфабрикатов

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Приготовление изделий из котлетной массы

Приготовление котлетной, рубленой массы и полуфабрикатов из неё

Технология приготовления котлетной массы из рабы и полуфабрикатов из неё

Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса

Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса (мясной цех)

1.

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов.

Приготовление котлетной массы и
полуфабрикатов из нее.
План урока:
Приготовление котлетной массы.
Полуфабрикаты из котлетной
массы
Требования к качеству и сроки
хранения полуфабрикатов

3. Для приготовления мясной рубленой массы используют:

4. Мясная рубленая масса:

Натуральная
(без наполнителей)
Полуфабрикаты
не панируют
Котлетная
(с наполнителями)
Полуфабрикаты
панируют

5. Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются

при
разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом
котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то
Добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).
Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной
ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный
черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холод-Ной воде
или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут
соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают Через
мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится
более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго
выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются
менее сочными и вкусными.

6. На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного — 250, воды или молока — 300, соли — 20, перца молотого — 1. Из

котлетной массы
получают следующие
полуфабрикаты.

7. Технологическая схема приготовления котлетной массы из мяса

Нарезают мясо
Мясо пропускают
Подготовка хлеба для котлетной массы
Добавляют соль, перец
Массу перемешивают и выбивают
Приготовление панировки
Просеять размолотые сухари, муку

11. Организация рабочего места

1.
2.
3.
Взять соответствующий кухонный инвентарь,
инструменты и посуду. Подобрать оборудование.
Проверить санитарное состояние оборудования.
Проверить его техническое состояние.
Разместить инвентарь, инструменты и посуду на
рабочем месте. Организовать рабочее место.

12. Подготовка мясорубки для измельчения мяса

1.
2.
3.
Проверить комплектность мясорубки. Проверить
санитарное состояние оборудования
Собрать мясорубку
Проверить на холостом ходу

13. Измельчение мяса на мясорубке

1.
2.
Поставить лоток к разгрузочному окну мясорубки.
Включить мясорубку.
Нарезанное сырьё положить в загрузочную воронку,
проталкивать пестиком.

14. Приготовление полуфабрикатов

15. Полуфабрикаты из мясной котлетной массы

Котлеты
Говядина или свинина или
баранина 56гр.
Хлеб пшеничный 14гр.
Молоко или вода 17гр.
Сухари 8гр.
форма овально-приплюснутая с
заостренным концом.
Панировка – сухари. 1-2 штуки
на порцию. Использование –
для жарки. Масса п. ф. 93гр.

16. Полуфабрикаты из мясной котлетной массы

Биточки
Говядина или свинина или
баранина 56гр.
Хлеб пшеничный 14гр.
Молоко или вода 17гр.
Сухари 8гр.
Форма округло –
приплюснутая, до 6 см в
диаметре и 2 см
толщиной. Панировка – сухари
или белая панировка.
1-2 шт. на порцию. Масса п.ф.
93гр.

17. Полуфабрикаты из мясной котлетной массы

Тефтели
Говядина или свинина или
баранина 76гр.
Хлеб пшеничный 16гр.
Молоко или вода 24гр.
Лук репчатый 24гр.
Жир животный топленый
пищевой 4гр.
Масса пассированного лука 12гр.
Мука пшеничная 8гр.
Форма в виде шариков, диаметром 3
см по 3-4 шт. на порцию.
В массе пассированный репчатый
лук. Панировка – мука.
Использование – для тушения и
запекания. Масса п.ф. 135гр

18. Полуфабрикаты из мясной котлетной массы

Шницель
Говядина или свинина или баранина
56гр.
Хлеб пшеничный 14гр.
Молоко или вода 17гр.
Сухари 8гр.
Котлетную массу порционируют,
панируют, придают овальноприплюснутую форму толщиной 1см.
Используют по 1шт на порцию.
Масса п.ф. 93гр

19. Требования к качеству готовых блюд из рубленого мяса.

Внешний вид: поверхность изделий ровная
без трещин и разрывов. Плотно
прилегающая панировка.
Консистенция: однородная, без отдельных
кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия
сочные, мягкие.
Цвет: серый
Запах: свежих продуктов.
Вкус: не допускается наличие признаков
порчи и загара.

20. Хранение

Хранят при температуре не выше 6°С.
Изделия из котлетной массы укладывают
в один ряд на противень, посыпанный
панировкой, и хранят при температуре 6–
8°С не более 12ч.

21. Кулинарные секреты

При формовке изделий надо следить
чтобы не было избытка панировки, а в
изделиях не было трещин, куда бы она не
попала.
Готовность изделий из рубленой массы
можно определить на глаз. Если их
поверхность покрывается мелкими
кипящими пузырьками, изделия готовы.

English    
Русский
Правила

Котлеты из говядины (Котлети) — Кухня Вероники

Котлеты из говядины (Котлети) Рецепт — отличная идея для легкого ужина, когда вы жаждете легкой еды, и идеальная еда для детей.

У этого рецепта много разных названий. В зависимости от страны и культуры люди называли это крокетами, котлетами, пирожками или котлети. Несмотря на разные названия, все они представляют собой котлетки из мясного фарша, обваленные в панировочных сухарях и обжаренные на сковороде.

История котлет:

Трудно сказать первоначальную историю этих котлет, поскольку они появлялись в разных странах под разными названиями и сортами.

В Восточной Европе и России они известны как Котлети. Я бы сказала, что Пожарские котлеты – самый популярный вариант этих сочных и нежных мясных котлет. Они были созданы в России в начале 1990-17-го 900-18 века и позже были заимствованы французской кухней. Пожарские котлеты обычно имеют несколько дополнительных шагов в рецепте, например, добавление размоченного в молоке хлеба и масла в мясной фарш, чтобы сделать котлеты очень мягкими и сочными.

Согласно истории, Пожарские котлеты были созданы семьей Пожарских, владевшей небольшой остановкой для отдыха и рестораном «Торжок», расположенной между Москвой и Санкт-Петербургом. Это было популярное место у путешественников для отдыха и смены лошадей во время их дальних поездок. Интересно, что это место и котлеты упоминаются в одном из писем известного русского поэта и писателя А. С. Пушкина к своему другу С. А. Соболевскому в 1826 году: «Пообедать у Пожарского в Торжке, отведать жареных котлет и отправиться в путь с легким настроением».

Существует несколько легенд о том, как появились на свет эти сочные мясные котлеты. Самая повторяемая легенда гласит, что рецепт был подарен семье Пожарских бедным французским путешественником в качестве платы за проживание.

Разновидности котлет:

Сегодня вы можете найти все виды котлет. Я думаю, что самые популярные сорта – это котлеты с говядиной, или курицей, или рыбой, или картошкой. Картофельные котлеты — одни из моих любимых блюд русской кухни, и я обязательно поделюсь с вами своим рецептом в ближайшее время!

Вегетарианские котлеты — это новая тенденция, они могут включать нут, сладкий картофель, лебеду и многие другие питательные ингредиенты.

Как приготовить Котлеты:

Рецептов приготовления котлет из говядины довольно много. Некоторые люди используют смесь говяжьего фарша и индейки, другие добавляют взбитые яичные белки, чтобы сделать эти милые жареные пирожки мягкими и сочными. Я использую старинный рецепт моей мамы, который очень прост в приготовлении и имеет прекрасный вкус.

Для начала я вручную смешиваю 1 ½ фунта говяжьего фарша, нарезанный лук и одно яйцо. Я хочу отметить, что я предпочитаю покупать 85% говяжий фарш вместо 90%. Он имеет идеальный баланс жира, который придает дополнительный вкус и не делает его слишком жирным. Что касается лука, я предпочитаю измельчать его в кухонном комбайне , чтобы получить больше сока, который также усилит вкус ваших котлет. Приправьте смесь солью, свежемолотым черным перцем и небольшим количеством хлопьев красного перца. Этот последний ингредиент придаст ему дополнительный вкус, но не сделает его слишком острым.

После того, как вы все хорошо перемешаете, я люблю использовать ложку на 3 столовые ложки, чтобы зачерпнуть смесь и сформировать из нее овальные котлеты. Затем обваляйте их в панировочных сухарях, чтобы они были покрыты со всех сторон.

Разогрейте большую сковороду на среднем огне, добавьте столовую ложку растительного масла и столовую ложку сливочного масла. В зависимости от диаметра вашей сковороды, вы можете добавить еще одну столовую ложку масла. Обжаривайте котлеты примерно по 5 минут с каждой стороны, накрыв верхней крышкой. Чтобы убедиться, что они приготовились внутри, просто надрежьте одну из котлет ножом. Оно должно быть еще сочным, но без крови. 9

• Mac and Cheese
• Паста с мясным соусом
• Мгновенное жаркое в горшочках
• Борщ Суп
• Монгольская говядина
• Фрикадельки из индейки быстрого приготовления
• Тушеная говядина в голландской духовке
• Зити запеченный
• Апельсиновая курица быстрого приготовления
• Фрикадельки по-гречески

Это ты приготовил?!? Хотел бы я знать, как получилось ! оставьте комментарий и оценку ниже👇 спасибо!

Распечатать Рецепт

5 от 5 голосов

Этот рецепт котлет из говядины, также известный как Котлети, станет отличным вариантом для легкого ужина и идеальной едой для детей.

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 30 минут

Общее время 40 минут

Курс: основное блюдо

Кухня: Американская

Серленки: 12 катлет

Калории: 113 ккал

Автор: Кухня Вероника

• ▢ 1 ½ фунта говядины 85%
• ▢ 1 Средний лунок с тонким изготовленным
• %
• ▢ 1 Средний лун. 1 ½ чайной ложки соли
• ▢ ½ чайной ложки молотого черного перца
• ▢ ½ чайной ложки хлопьев красного перца
• ▢ 1 стакан сухих хлебных крошек
• ▢ 1-2 столовые ложки растительного масла
• ▢ 1 столовая ложка 9 несоленых0072

• В большой миске смешайте говяжий фарш, нарезанный лук, яйцо и приправы (соль, черный перец и хлопья красного перца).

• Совком на 3 ст. л. зачерпните смесь и сформируйте овальные котлеты. Обваляйте их в сухих панировочных сухарях, чтобы они были покрыты ими со всех сторон.

• Разогрейте большую сковороду на среднем огне, добавьте столовую ложку растительного масла и столовую ложку сливочного масла. В зависимости от диаметра вашей сковороды, вы можете добавить еще одну столовую ложку масла. Обжаривайте котлеты примерно по 5 минут с каждой стороны, накрыв верхней крышкой.

• Чтобы убедиться, что они пропеклись внутри, просто надрежьте одну из котлет ножом. Оно должно быть еще сочным, но без крови.

• Наслаждайтесь!

Порция: 1 котлета | Калорийность: 113 ккал | Углеводы: 4,8 г | Белок: 13,8 г | Жир: 3,9 г | Насыщенные жиры: 1,8 г | Трансжиры: 0,1 г | Холестерин: 52,6 мг | Натрий: 407,7 мг | Клетчатка: 0,5 г | Сахар: 0,9 г

Вы готовили по этому рецепту? Хотелось бы узнать, что получилось! Пожалуйста, дайте мне знать, оставив отзыв ниже. Или сделайте снимок и поделитесь им в Instagram; обязательно отметьте меня @veronikaskitchen.

Сочные котлеты из говяжьего фарша с соусом (видео)

Главная / Рецепты / Ужин

Простой и быстрый рецепт сочных, ароматных котлет из говяжьего фарша, поданных со сливочно-ароматной грибной подливкой! Вы влюбитесь в этот восточноевропейский рецепт с первого кусочка! Я люблю подавать эти котлеты с широкой яичной лапшой или сливочным картофельным пюре. В любом случае, будьте готовы получить массу комплиментов! Ищете больше восточноевропейских рецептов? Посмотрите мою новую кулинарную книгу, За борщом!

Смотри мое видео!

Посмотрите мой видео-рецепт с пошаговыми инструкциями по приготовлению этого вкусного ужина! И убедитесь, что вы подписаны на мой канал YouTube , чтобы получать новые обновления рецептов!

Как сделать сочные котлеты!

Я всегда использую этот рецепт и только этот рецепт котлет из говядины, потому что они невероятно сочные! Я использую 80% нежирного говяжьего фарша, и это дополнительное количество жира добавляет вкус и влажность. Секрет этих сочных котлет – луковое пюре! Это добавляет так много аромата, а также тонны сока. Другой мой секретный ингредиент — замоченный багет или хлеб! Я использую кусок вчерашнего багета, смоченного в воде. Хлеб делает несколько вещей — делает котлеты более легкими и воздушными, а также делает их более влажными!

Семейный рецепт!

Этот рецепт был в моей семье буквально из поколения в поколение! Это всего лишь один из тех классических восточноевропейских рецептов, который остается навсегда, потому что он вкусный и быстрый в приготовлении. Моя украинская мама постоянно готовила для нашей семьи разнообразные котлеты, используя говядину, как в этом рецепте, или свинину, курицу и даже рыбу. Она подавала котлеты просто так или делала с этим невероятным грибным соусом. Он сделан из грибов, лука, моркови, чеснока и, конечно же, укропа! Без укропа нельзя есть восточноевропейское блюдо!

Больше рецептов!

Ищете другие восточноевропейские рецепты? Ознакомьтесь с моей новой кулинарной книгой Beyond Borsch и этими вкусными рецептами:

• Попробуйте мой Бефстроганов со сливками следующий! Вам понравится все в этом блюде.
• А эти «Легкие фаршированные перцы» тоже сделаны из говяжьего фарша — еще один рецепт моей мамы!
• Классический борщ с говядиной – традиционный, сытный суп из свеклы и говядины!
• Фрикадельки из индейки с соусом – лучший рецепт фрикаделек! Такой сочный и ароматный со сливочно-грибным соусом и картофельным пюре!

Поделись на Pinterest!

Принадлежности/Инструменты

Нужны припасы для приготовления этого рецепта? Вы можете получить их здесь (партнерские ссылки Amazon):

• Этот набор из стеклянных чаш для смешивания отлично подходят для приготовления и смешивания ингредиентов.
• Я люблю свою Аналоновую сковороду с антипригарным покрытием – она прослужила мне вечность и работает так же, как и в первый день.
• А эта сотейник из нержавеющей стали с двумя ручками похожа на ту, что у меня есть.

Печать

Сочные котлеты из говядины с соусом (видео)

25 минут на подготовку + 25 минут на приготовление

6 порций

Простые и сочные котлеты из говядины, подаются с грибным соусом и яичной лапшой!

для котлетов:

• 1 фунт говяжьего говяжьего говяжьего.

• 1 1/2 ч. Л. Соль соль

• Свечиво молотый черный перец

• 1 до 1 1/2 стакана Панко Хлебные крошки

для Грейвина:

• 1 10252.0005

• 1 столовая ложка масла

• 2 Средний лук -шалот, нарезанный нарезанный кубик

• 1 Большая морковь, обрученная

• 3 Minced Garlic.

• 1/2 ч. Л.0252 Для подачи:

  • 1 фунт яичной лапши или картофельного пюре

  • Сначала приготовьте котлеты из говядины. Используя терку для сыра, натрите лук в большую миску. Вы также можете использовать кухонный комбайн. В миску добавьте говяжий фарш, яйцо и приправьте солью, перцем и свежим укропом. Замочите хлеб в миске с водой и отожмите немного воды, если впитается слишком много; Мне нравится использовать 6-дюймовый кусок багета.

  • Багет поломать на мелкие кусочки и добавить в миску. Руками перемешайте все ингредиенты, пока не образуется однородная смесь. Используйте мерную ложку (у меня было 3 столовые ложки), чтобы разделить смесь на порции размером с котлеты. Поместите панировочные сухари панко в небольшой бант. Придайте каждой котлете плоскую овальную форму, затем обваляйте в панировочных сухарях, чтобы они были хорошо покрыты.

  • Разогрейте большую сковороду с несколькими столовыми ложками оливкового масла на среднем огне. Добавьте котлеты на сковороду, равномерно распределяя их. Избегайте переполнения кастрюли; готовьте котлеты партиями. Обжаривайте котлеты по 4-6 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Убедитесь, что котлеты готовы до конца; при необходимости проверьте термометром для мяса — он должен достигать 160F. Выложите котлеты на противень, застеленный бумажными полотенцами, чтобы они впитали излишки масла; держите в тепле, пока не будете готовы служить.

  • Затем приготовьте грибной соус. Растопите сливочное масло в большой сковороде вместе с небольшим количеством оливкового масла на среднем огне. Добавьте грибы и жарьте 4-5 минут, пока грибы не подрумянятся. Приправьте грибы небольшим количеством соли, как только они подрумянятся, затем переложите их со сковороды в большую миску.

  • В ту же сковороду добавьте нарезанный кубиками лук-шалот и натертую морковь. Обжаривайте в течение 2-3 минут, пока лук не станет мягким. Добавьте чеснок, приправьте солью, перцем и копченой паприкой; готовить еще минуту или две. Затем добавьте муку и перемешайте лопаткой, пока овощи не будут покрыты; готовьте муку около минуты.

  • Начните добавлять понемногу говяжий бульон и соскребать муку со дна кастрюли. Подождите, пока соус загустеет, прежде чем добавлять бульон. Вернуть грибы в кастрюлю и варить соус на среднем огне от 4 до 8 минут, пока соус не приобретет желаемую консистенцию. В последнюю очередь добавьте сливки и свежий укроп и варите несколько минут, пока не закипит.

  • Подавайте соус с вареной яичной лапшой или картофельным пюре с 2-3 котлетами на гарнир.

  Калорийность: 729 ккал | Углеводы: 93 г | Белок: 36 г | Жир: 24 г | Насыщенные жиры: 10 г | Полиненасыщенные жиры: 2 г | Мононенасыщенные жиры: 8 г | Трансжиры: 1 г | Холестерин: 166 мг | Натрий: 1664 мг | Калий: 807 мг | Волокно: 5 г | Сахар: 6 г | Витамин А: 2391 МЕ | Витамин С: 5 мг | Кальций: 150 мг | Железо: 6 мг

  Говяжья котлета в панировке с пармезаном и травами

  Опубликовано: 30 декабря 2017 г. · Изменено: 5 февраля 2021 г. автором HWC Magazine · 9 комментариев

  Перейти к рецепту
  Распечатать Рецепт

  Говяжья котлета в панировке с пармезаном и травами с пикантным соусом песто из красного перца — это ужин с низким содержанием углеводов, который можно приготовить менее чем за 30 минут.

  Вам обязательно понравится эта хрустящая хрустящая корочка и нежная говядина со вкусом трав со свежим и ярким соусом песто из красного перца.

  Мы приготовили говяжьи котлеты в корочке из пармезана с небольшим количеством яичной смеси, посыпанные свиными шкварками, сыром пармезан, травами и небольшим количеством миндальной муки. Мы обжариваем на сковороде в небольшом количестве оливкового масла и посыпаем быстрым и легким соусом песто из красного перца для быстрой, здоровой и вкусной еды.

  Говяжья котлета в панировке с пармезаном и травами – вкусный рецепт с низким содержанием углеводов

  Вернуться к жизни после праздников может быть непросто. Вам нужно несколько простых блюд, чтобы начать. В промежутках между уборкой праздничных украшений и проверкой рабочих электронных писем вам каким-то образом нужно приготовить ужин на столе. Мы знаем, что у многих из вас может быть цель в Новом году вернуться в форму и питаться более здоровой пищей. Мы хотим помочь вам сделать это. Тем не менее, мы хотим, чтобы ваши блюда были фантастически вкусными, чтобы вы могли придерживаться этих целей и не чувствовать себя обделенными. Наши котлеты из говядины в панировке с пармезаном и травами готовятся быстро, легко, с низким содержанием углеводов и идеально подходят для достижения ваших целей по низкому содержанию углеводов.

  Журнал Healthy World Cuisine (HWC) основан на концепции здорового питания и ощущения, что вы находитесь в спа-центре в другой стране. Сегодня наша котлета из говядины в панировке с пармезаном доставит вас в Италию, но БЕЗ углеводов и стоимости билета на самолет!

  Лучшие говяжьи вырезки для приготовления говяжьих котлет в панировке с пармезаном и травами

  По этому рецепту вы, безусловно, можете приготовить очень тонкие кусочки курицы, свинины или даже баклажана вместо говядины. Для этого рецепта мы использовали тонкие обрезанные говяжьи вырезки без костей из говядины травяного откорма, отбитые с помощью размягчителя мяса. Вы также можете использовать говяжью вырезку, если хотите. Три основных приоритета для приготовления лучшей котлеты из говядины в панировке с пармезаном и травами: 1) выбор нежного куска говядины, тонко нарезанного и отбитого 2) много приправ и трав 3) обжаривание на сковороде для восхитительной хрустящей корочки.

  Песто с красным перцем

  Наш песто с красным перцем очень легко приготовить из жареного красного перца в банке (конечно, вы можете поджарить его сами на плите), чеснока, базилика, грецких орехов и небольшого количества оливкового масла в кухонном комбайне. Менее чем за 5 минут вы разобрались. Грецкие орехи — это суперпродукт, поскольку они обладают способностью бороться с раком, богаты антиоксидантами, полезны для сосудов у людей с сердечными заболеваниями, помогают контролировать вес, поскольку в них больше полезных жиров, которые заставляют вас чувствовать себя сытым дольше, помогают для здоровья мозга. и улучшают метаболические процессы у больных сахарным диабетом 2 типа. Однако, что не менее важно, грецкие орехи составляют примерно десятую часть стоимости кедровых орехов.

  Мы обнаружили, что если вы настроите сборочную линию FORD для яиц, пыли и обжаривания говядины, это сработает лучше всего. Мы использовали только немного оливкового масла на сковороде, чтобы жарить, но оно было очень хрустящим.

  У нас есть много низкоуглеводных блюд продолжительностью менее 30 минут в Healthy World Cuisine. Отправляйтесь за небольшим вдохновением.

  Несколько гарниров с низким содержанием углеводов, чтобы вдохновить вас…

  Хрустящие кусочки жареной цветной капусты

  Жареная зеленая фасоль с кунжутом и чесноком

  Салат из помидоров и огурцов

  Низкоуглеводный хлеб с кунжутом

  Тонкие рулетики из тыквы и спагетти

  Хотите большего? Подпишитесь на нашу рассылку и следите за новостями на Facebook, You Tube, Instagram и Pinterest, чтобы быть в курсе всех последних обновлений.

  Песто с красным перцем
  

  • ▢ ½ чашки грецких орехов
  • ▢ 1 чашка жареных красных перцев
    (для экономии времени мы использовали консервированные красные перцы, но вы также можете поджарить свои собственные красные перцы прямо на плите, пока они не обуглятся со всех сторон, а затем накрыть, очистить, и удалить семена)
  • ▢ 1 Гвоздика чеснока
    Очищенный
  • ▢ соль и перец
    По вкусу
  • ▢ ⅓ чашка базила
    Свежий или 1 чайная ложка сушено 2 столовые ложки воды
    по мере необходимости, чтобы сделать песто приятной однородной консистенции для песто с красным перцем.
  • ▢ 2 чашки свиных шкур
    молотых
  • ▢ ½ чашки сыра пармезан
  • ▢ ½ чашки миндальной муки
  • ▢ 2 ч.
  • ▢ 2 взбитых яйца
  • ▢ Соль и перец
    по вкусу
  • ▢ ¼ стакана оливкового масла

  Стандарт США – метрический

  • Приготовьте соус песто из красного перца. В кухонном комбайне измельчите грецкие орехи и измельчите до однородности. Затем добавьте жареный красный перец, чеснок, соль и перец по вкусу, базилик, оливковое масло, сыр пармезан и воду по мере необходимости до однородной консистенции. Отложите в сторону

  • Приготовьте панировочную станцию. Установите миску со взбитым яйцом. На большой тарелке смешайте свиные шкварки, сыр пармезан, миндальную муку, итальянскую приправу и щепотку хлопьев красного перца чили. Хорошо смешать.

  • Обрезанные говяжьи вырезки посолить и поперчить с обеих сторон. Обмакните котлеты из говядины в яичном растворе, а затем покройте смесью шкварки с приправами с обеих сторон. Погладьте и удалите лишнюю панировку.

  • Разогрейте оливковое масло в большой сковороде и обжарьте говядину примерно по 2–3 минуты с каждой стороны, пока она не станет золотисто-коричневой и хрустящей. При необходимости добавьте больше масла.

  • Подайте говяжьи котлеты в панировке из пармезана с соусом песто из красного перца и наслаждайтесь!

  Если у вас есть фритюрница, котлеты из говядины в панировке с пармезаном и травами тоже будут очень вкусными.

  Порция: 1 г | Калорийность: 686 ккал | Углеводы: 8 г | Белок: 47 г | Жир: 53 г | Насыщенные жиры: 11 г | Холестерин: 175 мг | Натрий: 1074 мг | Калий: 558 мг | Волокно: 3 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 540 МЕ | Витамин С: 17 мг | Кальций: 303 мг | Железо: 4 мг

  Вы приготовили этот рецепт? Отметьте нас в @HWCMagazine или поставьте хештег #HWCMagazine!

  О журнале HWC Magazine

  Присоединяйтесь к нашим медицинским редакторам Healthy World Cuisine (подготовленным как в западной, так и в восточной медицине) и узнайте, как питаться по всему миру, не выходя из собственной кухни. Получите бесплатные советы по здоровью, идеи рецептов, планы питания и лучше поймите, как выбор еды может повлиять на ваше здоровье. Будьте здоровее и счастливее ВЫ!

  Взаимодействие с читателями

  Котлета из говядины — Pepper Delight

  23 декабря 2020 г. от Akhila 2 комментария

  Говяжий крокет, также известный как говяжья котлета, является фаворитом среди всех любителей мяса, особенно в моем родном городе Керала, Индия. Эту ароматную закуску обязательно можно найти в любой пекарне, и она является одной из самых распроданных закусок к чаю!

  Котлета представляет собой обжаренный во фритюре котлет размером с ладонь с начинкой, обваленной в панировочных сухарях. Начинку обычно готовят из мяса, рыбы или овощей. Радость от поедания котлеты из говядины начинается с того момента, как вы ее видите; красота однородной коричневой лепешки; мягкость, когда вы держите его; и, наконец, когда вы откусываете, все ощущения от хрустящей корочки, губчатой ​​мягкой начинки и пряного, перечного, мясистого переизбытка вкусов. Это вместе с чашкой горячего чая…… Ням!!!

  Ключ к приготовлению замечательной тарелки котлет:

  1. Убедитесь, что все они имеют одинаковую форму и обжарены при правильной температуре и времени.
  2. Не перегружайте сковороду во время жарки.
  3. Заменяйте масло, используемое для жарки, когда панировочные сухари начинают подгорать или чернеть, чтобы избежать привкуса горелого при следующей порции.

  Наслаждайтесь этими говяжьими котлетами с томатным кетчупом, Happy Cooking…!

  Заинтересованы в других рецептах говядины по-керальски? Проверьте это:

  • Beef Ulartiyathu/Beef Dry Roast
  • Пряный карри из говядины медленного приготовления / Карри из говядины

  Подписывайтесь на меня в Instagram, пробуйте рецепты и отмечайте тегом #pepperdelightblog все свои фотографии рецептов Pepper Delight, которые вы готовите. Оцените нас, если вам это нравится!

  5 от 1 голоса

  Распечатать

  30 минут

  45 минут

  1 час 15 минут Индия. Эту ароматную закуску обязательно можно найти в любой пекарне, и она является одной из самых распроданных закусок к чаю!

  Курс:
  Закуска

  Кухня:
  Индиан, Керала

  Ключевое слово:
  котлета из говядины, керала

  Порций: 6

  Автор: Ахила

  • 500
    грамм
    говядина
    (кубики среднего размера)
  • 1
    столовая ложка
    мясная масала
  • 2
    чайная ложка
    порошок черного перца
  • ¼
    чайная ложка
    куркума
  • 1
    большая луковица
    (мелко порезанный)
  • 3
    зеленый перец чили
    (нарезанный круг)
  • 3
    чеснок
    (фарш)
  • ½
    дюйм
    имбирь
    (фарш)
  • 2
    веточки листьев карри
    (грубо нарезанный)
  • 2
    картошка
    (средний размер)
  • 1
    чашка
    панировочные сухари
  • 2
    цельные яйца или яичные белки
  • Масло
    (для жарки во фритюре)
  • Вода
    (как требуется)
  • Соль
    (как требуется)

  1. Cook Beef: Очистите говядину и готовьте с солью, порошком куркумы, порошком перца (1 чайная ложка) и водой (достаточно, чтобы покрыть говядину) в скороварке в течение примерно 3 свистков.

  2. Дайте давлению сбросить само по себе, слейте лишнюю воду и дайте ему полностью остыть.

  3. Измельченная говядина: Измельчите приготовленную говядину с помощью вилки или в кухонном комбайне до измельченной формы. Если вы используете кухонный комбайн, убедитесь, что вы не измельчите его в пасту. Держись в стороне.

  4. Приготовить картофель: Приготовить картофель в скороварке с небольшим количеством воды и соли на 2 свистка, слить воду, сделать пюре и отложить в сторону.

  5. Для приготовления начинки: Нагрейте масло в кастрюле. Добавьте нарезанный лук с небольшим количеством соли и обжаривайте, пока он не станет золотисто-коричневым. Добавьте нарезанный имбирь, чеснок, зеленый перец чили и листья карри.

  6. №

     Добавьте мясную масалу и молотый перец и тушите на медленном огне в течение 5 минут, чтобы все хорошо смешалось. Добавьте в смесь картофельное пюре и приготовленное мясо и хорошо перемешайте. Выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой, дайте ей отдохнуть.

  7. Яйцо: Взбить яйца в небольшой миске и отложить в сторону. Вы также можете заменить цельные яйца яичным белком.

  8. Панировочные сухари: В другой миске возьмите панировочные сухари; либо используйте панировочные сухари панко, либо вы можете приготовить панировочные сухари, поджарив любой хлеб, а затем измельчив его в миксере.

  9. Приготовление котлет: Приготовьте котлеты размером с ладонь из приготовленной мясной начинки. Подготовьте сковороду, разогрев масло на медленном огне для обжаривания котлет.

  10. Fry’em up: Окуните каждую котлету в яичное тесто, затем обваляйте в панировочных сухарях и осторожно бросьте на сковороду. Обжарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Не перегружайте сковороду, следите за тем, чтобы между каждой котлетой оставалось достаточно места во время жарки.

  11. Когда котлеты будут готовы, переложите их на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.

  12. Подавать горячим с томатным кетчупом.

  1. Кусочки говядины можно заменить говяжьим фаршем.
  2. Вы можете заменить цельные яйца яичным белком.
  3. Мясную масалу можно заменить гарам масалой в тех же пропорциях.
  4. Вы также можете использовать панировочные сухари панко, которые представляют собой панировочные сухари в японском стиле, которые обычно используются для панировки продуктов, обжаренных во фритюре. Так как он сделан из хлеба без корки, продукты, обжаренные во фритюре, останутся хрустящими и хрустящими. В качестве альтернативы вы также можете использовать домашнюю версию.

  Рубрики: Все рецепты, Закуски, Индийский, Керала С тегами: закуска, говядина, крокеты из говядины, котлета из говядины, рождество, котлета, пасха, керала, котлета из говядины в керале, вечерняя закуска в керале, закуска в керале, фарш из говядины, рамдан, закуски, закуски к чаю

  Обратные ссылки

  Сделайте свои собственные мясные котлеты и пять способов их подачи – The Denver Post

  С точки зрения кулинарии, «котлета» из мяса – курицы, свинины, говядины, баранины, индейки – обычно относится к тонкому куску мяса. берется из ноги или реберного отдела (у птицы, иногда грудки) животного. Обычно котлеты растирают еще тоньше, а затем быстро готовят на сильном огне.

  Вы найдете котлеты, такие как известные блюда из куриного жареного стейка, венского шницеля и пиккаты из телятины. Вегетарианцы и веганы также могут использовать темпе или иногда более твердый тофу для приготовления котлет.

  Котлеты — отличный способ приготовить что-нибудь универсальное в разное время года, часто используя куски мяса, которые трудно приготовить другими способами. Сложность проста: поскольку котлеты — это очень постное мясо, их легко переварить.

  Например, очень постная свинина на кости из корейки, то есть типичная американская свиная отбивная, легко получается сухой и жесткой, если ее приготовить любым из распространенных способов: например, обжарить на сковороде с луком или запеченный с яблоками. Свиная вырезка, еще один постный кусок, вкусна, но, как правило, только в том случае, если ее быстро обжаривают на открытом воздухе. При запекании в духовке или даже на гриле сложно не получить высохший, «схватившийся» кусок мяса.

  Лучше во многих случаях из этих кусков мяса сделать из них тонкие котлеты, быстро обжарить или обжарить. Вот как, с четырьмя дополнительными вариантами для разных вкусов и презентаций.

  Сначала удалите любую кость или кости, которые могут присутствовать. Для свинины это обычно означает реберную кость вдоль одной стороны отбивной; с куриной грудкой, реберные кости под мускулатурой. Для баранины или говядины, если это не вырезка, то реберная или другая кость. Вам нужен кусок постного мяса без костей.

  Amy Brothers, The Denver Post

  Свежие куриные котлеты 3 января 2018 года в Денвере, штат Колорадо.

  Это то, что вы будете расплющивать в котлету. Но допустим, что кусок мяса довольно толстый. Затем возьмите его и нарежьте сбоку, ладонью одной руки удерживая мясо неподвижно, а нож (в другой руке) параллельно разделочной доске и разрезая мясо, чтобы разделить его на две половинки, как если бы вы превращали его в своего рода книгу.

  Отрежьте примерно 1/2 дюйма до конца, оставив что-то вроде «шарнира» для соединения двух половин, и разложите все это. Затем сгладьте этот теперь более тонкий кусок.

  У некоторых людей есть так называемые молоточки для мяса или молоточки, которыми они делают котлеты. Если у вас его нет, используйте дно толстого прочного стакана. Типичный пивной бокал для бара идеален. (Не используйте тонкостенный стакан, даже если у него толстое дно. Вы рискуете, что стакан разобьется и порежет вам руку или, что еще хуже, запястье.)

  Отбейте мясо до толщины примерно 1/2 дюйма — если хотите, тоньше, как для еды, так и для скорости приготовления — поверх разделочной доски или прилавка, положив полиэтиленовую пленку или вощеную бумагу с обеих сторон мяса, когда вы его отбиваете. (Я использую большой пакет с застежкой-молнией для замораживания; это идеальный и прочный карман.)

  Перед приготовлением котлеты приправьте их солью, перцем и любыми сушеными травами на ваш выбор; Аккуратно кончиками пальцев втолкните зерна в мясо. Обваляйте котлету в небольшом количестве универсальной муки, стряхнув излишки, а затем в промывочной жидкости из одного-двух взбитых яиц. Яйцо имеет решающее значение для того, чтобы панировочные сухари из следующего шага прилипли. Пропустите котлету с яйцом через панировочные сухари или посыпьте ими сверху, аккуратно вдавливая в котлету, убедившись, что котлета хорошо покрыта с обеих сторон.

  Amy Brothers, The Denver Post

  Свежие куриные и свиные котлеты на смешанном зеленом салате, 3 января 2018 года в Денвере.

  Выбор панировочных сухарей не имеет решающего значения, но старайтесь не использовать несвежие и опасайтесь использования сильно приправленных. Мне нравится использовать панко или панировочные сухари в японском стиле, потому что они легче и воздушнее, а жареные корочки получаются очень хрустящими и хрустящими.

  Теперь обжарьте котлету на сливочном или оливковом масле — или на их комбинации — чтобы она прожарилась, но не стала жесткой. Количество времени будет зависеть от толщины и температуры котлеты и от того, из какого мяса она сделана: иногда всего по 60 секунд с каждой стороны для очень тонкой котлеты из куриной грудки, до 2-4 минут с каждой стороны для таких котлет. как шницель из свинины или телятины.

  Подавать котлеты можно как угодно, как что-то- «Парм»; как центр сэндвича или рулета; весной или летом внутрь листа-другого салата айсберг; нарезанный «пальчиками» поверх свежей зелени для аккуратного салата; или как шницель с яйцом в качестве короны и ломтиком лимона в качестве фрейлин.

   

  Теперь несколько рецептов:

  Котлеты из свинины в панировке по-польски (kotlety schabowy)

  На 4; на thespruce.com

  Ингредиенты

  • 4 свиные отбивные (бескостная вырезка посередине или свиная вырезка весом 1 фунт)
  • Соль и черный перец по вкусу
  • 2 стакана универсальной муки
  • 1 большое яйцо (взбить с 1 чайной ложкой воды)
  • 2 чашки панировочных сухарей (или панировочных сухарей)
  • 1 чашка шортенинга (растительного или рапсового масла)

  Указания

  При использовании отбивных срежьте жир и хрящи. Если вы используете вырезку, срежьте жир, снимите серебристую кожицу и разрежьте на 4 равные части. Разотрите свинину между двумя кусками полиэтиленовой пленки до толщины 1/4 дюйма. Приправьте обе стороны солью и перцем. Обваляйте котлеты в муке, затем в яично-водной смеси, затем в панировочных сухарях или панировочных сухарях. Дайте котлетам подсохнуть в течение 10 минут перед жаркой.

  Нагрейте шортенинг или масло до толщины 1 дюйм в большой сковороде. Обжаривайте по одной, выкладывая котлеты на сковороду верхней стороной вниз. Обжаривайте по 5-7 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Поставить на жаропрочную тарелку в теплую (около 200 градусов) духовку, накрытую фольгой, и повторить с оставшимися котлетами. В качестве альтернативы, используйте две сковороды, чтобы ускорить процесс. Подавать теплым с яблочным пюре, отварным картофелем и зеленью, например брюссельской капустой, по желанию. (Примечание Билла Сент-Джона: я протестировал этот рецепт, обжаривая по 3 минуты с каждой стороны всего в 3 столовых ложках смеси оливкового и сливочного масла, и результаты были великолепными; не нужно жарить во фритюре. )

  Далее следуют четыре варианта; используйте мясо по вашему выбору с основным рецептом:

  С медово-соевым соусом:  Нарежьте котлеты «пальчиками» и окуните в соус, приготовленный из 1/2 стакана меда, 3 измельченных зубчиков чеснока и 2 столовых ложек сладкого (или обычного ) соевый соус.

  Для «-Parm»:  В панировочные сухари или панировочные сухари добавьте 1/4 стакана тертого сыра Пармиджано-Реджано и 1 столовую ложку порошка сухой горчицы. Подавайте готовую котлету в центре бутерброда с долькой лимона сбоку.

  В качестве средиземноморского салата:  Сверху салат из смешанной зелени (или молодого шпината, или того и другого) с 2 очищенными полосками морковью и 1 стаканом листьев кинзы с «пальчиками» котлеты и заправить небольшим количеством хорошего оливкового масла, кусочками лимонный сок и россыпи золотистого изюма.

  Как шницель по-гольштински : Сверху 2 котлеты с 1 анчоусом в каждой (по желанию) и яйцами, обжаренными на сливочном масле на солнечной стороне, затем простой соус из масла для жарки, 1 столовая ложка нарезанной плосколистной петрушки и 2 чайные ложки сушеных, промытые каперсы. Выдавите на каждую лимонный сок.

  Связаться с Биллом Сент-Джоном по адресу [email protected]

  Присоединяйтесь к беседе

  Мы приглашаем вас использовать нашу платформу для комментариев, чтобы участвовать в содержательных беседах о проблемах в нашем сообществе. Мы оставляем за собой право в любое время удалить любую информацию или материалы, которые являются незаконными, угрожающими, оскорбительными, клеветническими, клеветническими, непристойными, вульгарными, порнографическими, богохульными, непристойными или иным образом нежелательными для нас, а также раскрывать любую информацию, необходимую для соблюдения закона. , регулирование или запрос правительства. Мы можем навсегда заблокировать любого пользователя, который нарушает эти условия. По состоянию на 15 июня 2022 г. комментарии на DenverPost.com поддерживаются Viafoura, и вам может потребоваться снова войти в систему, чтобы начать комментирование. Узнайте больше о нашей новой системе комментариев здесь. Если вам нужна помощь или у вас возникли проблемы с вашей учетной записью для комментариев, напишите нам по адресу [email protected].

  Мясной фарш Керала Котлеты быстрого приготовления

  Закуска, которая так же хорошо сочетается с чаем, как и коктейль. Эти хрустящие золотистые котлеты готовятся из мясного фарша, картофеля и смеси ароматных специй.

  Что такое котлета?

  Если вы малаяли, вы знаете все об этой безумно вкусной закуске. Это очень популярный кералитский (христианский) рецепт, который обычно готовится из говядины, но вы можете использовать другой тип мясного фарша (баранина отлично!), если хотите.

  Я помню, как впервые съел кералитовую котлету. Я был на третьем курсе колледжа, и Роби принес мне попробовать котлеты своей мамы. Я съел их, и они взорвали мне мозг — настолько, что это до сих пор одно из моих самых ярких воспоминаний о еде. Я помню, как сказал (в промежутках между укусами) «Вау… это как Tikki … но с мясом!»

  Я знаю, это не самое поэтичное описание, лол, но оно все равно кажется довольно точным. Котлеты были моим знакомством с кералитской кухней.

  В чем разница между тикки и котлетой?

  Есть и другие различия между Aloo Tikki и мясной котлетой, кроме очевидных (мясо).

  Во-первых, эти два жареных котлета приправлены совершенно разными специями. Кералитовые котлеты требуют « Meat Masala », который представляет собой южно-индийский гарам масала , который сильно отличается от северо-индийской смеси, которую вы найдете в магазинах. Котлеты Керала также требуют листьев карри, которые придают котлетам действительно уникальный цитрусовый вкус.

  Другим важным отличием является текстура. Aloo tikki требует юконского/желтого картофеля, который более сливочный, чем красновато-коричневый картофель, используемый при приготовлении котлет. Обе котлеты тают во рту, но я бы сказала, что котлеты немного сытнее.

  Как легко приготовить котлеты

  Котлеты готовятся из приправленного специями мяса и картофеля, которые нужно растирать вместе, а затем формировать маленькие продолговатые котлеты. Вы макаете их во взбитое яйцо, обваливаете в панировочных сухарях, а затем жарите.

  Обычно мясо и картошка готовятся отдельно… но мы готовим их вместе за 6 минут! (Но, как и все рецепты IP, это, конечно, не включает время, необходимое для достижения давления).

  После того, как все приготовлено, мы все это пюрируем! И сделать кучу (25-30) пирожков.

  Тогда запанируйте и пожарьте их!

  Когда они будут готовы, у вас останутся золотистые котлеты, хрустящие снаружи и тающие во рту в середине. Вроде как картофель фри сочетается с приправленным пряностями мясным фаршем. ❤️

  Могу ли я сделать это заранее?

  Да, конечно! Они имеют прекрасный вкус через несколько дней после того, как вы их приготовите, но, как и все жареные продукты, они будут лучше всего вскоре после жарки. Тем не менее, они все еще потрясающие, когда вы разогреваете их в духовке или на сковороде.

  Если вы подаете эти котлеты в качестве закуски или закуски, убедитесь, что вы подаете их с кетчупом и маринованным луком (см. , как приготовить маринованный лук по-керальски, в карточке рецептов ниже)!

  Вы также можете приготовить котлетный бургер – просто сделайте большую котлету, вставьте ее в булочку для сэндвича и полейте сверху кетчупом, маринованным луком и перцем чили.

  Эти котлеты также станут идеальным гарниром к тушеному мясу Керала ( Вегетарианский рагу или Куриный рагу ). Но если вы будете служить им на стороне, просто будьте готовы к тому, что они затмят всех.

  • ▢ 1 столовая ложка масла I нравится масло авокадо
  • ▢ 1 стакана мелко нарезанного красного лука
  • ▢ 1 Перец Серрано. масала
  • ▢ 1 чайная ложка порошка кориандра
  • ▢ 1 чайная ложка соли по вкусу
  • ▢ ½ чайной ложки свежеприземленного черного перца
  • ▢ ¼ чайная ложка кайена. уксус
  • ▢ 1 ½ фунта красновато-коричневого картофеля, очищенного и нарезанного крупными кусками
  • ▢ 2 ст. л. воды
  • ▢ 2 ст.▢ 1 чашка панировочных сухарей не панко. Я использую безглютеновые панировочные сухари, но подойдут любые мелкие панировочные сухари
  • ▢ 1 стакан масла, достаточного для обжаривания котлет

  Салат с маринованным луком (халас)

  • ▢ 1 стакан тонко нарезанного красного лука
  • — ▢ 2 тонко нарезанных перца серрано
  • ▢ 2 чайные ложки белого уксуса
  • ▢ ¼ чайной ложки соли по вкусу

  7-8 минут, или пока лук не начнет немного карамелизоваться.

• Добавьте имбирь и обжаривайте в течение минуты.

• Добавьте специи, перемешайте, затем добавьте мясной фарш и уксус. Готовьте, пока мясо не перестанет быть розовым (разомните мясо деревянной ложкой).

• Добавьте картофель и 2 столовые ложки воды и перемешайте.

• Закройте крышку, закройте клапан давления и готовьте в течение 6 минут при высоком давлении.

• Давление быстрого сброса.

• Откройте крышку, добавьте мелко нарезанные листья карри и с помощью картофелемялки разотрите картофель с мясом до получения однородной массы.

• Дайте смеси остыть (красноватый картофель впитает лишнюю жидкость). Когда смесь остынет настолько, что ее можно будет взять в руки, возьмите ложку смеси, скатайте из нее продолговатую лепешку и положите ее на тарелку. Повторяйте, пока не используете всю смесь для формирования котлет.

• Поместите котлеты в холодильник на ночь, чтобы они затвердели (это предотвратит поломку котлет во время жарки).

• Обмакнуть котлеты во взбитое яйцо, а затем в панировочные сухари.

• Чтобы обжарить котлеты, добавьте масло в сковороду (или жаровню) на среднем огне и, как только масло нагреется, обжаривайте котлеты партиями, пока обе стороны не станут золотисто-коричневыми (не удивляйтесь, если вы видите, что масло немного темнеет, пока вы продолжаете жарить котлеты).

• Шумовкой достаньте котлеты и положите их на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Повторяйте, пока не закончите.

• Подавать с кетчупом и маринованным луком.