Вес порции и вес меню, абсолютно разные понятия.

Сколько вешать в граммах?

Какой вес меню будет?

Рассмотрим факторы, влияющие на вес меню.

Время суток:

Утром. Завтрак в России — это каша, бутерброды или мучные и яичные блюда. Средний вес 500 грамм.

Днем обед: суп и горячее. Средний вес первого и второго 600 грамм.

Вечером ужин: первое горячее и второе блюдо, возможно десерт. Итого 350-450 грамм.

Как видим, чем позднее, тем меньше вес меню. 

Времена года:

Зимой преобладает рыба и мясо. Если, например, будет празднование Нового Года, то рассчитывать вес меню не менее 1250 грамм на человека. А то «всё съедят» и на столе пусто будет. А ведь нужно всем гостям показать, что еды мало не бывает!

Летом свадебный банкет включает легкие закуски, которые проще переносить организму в теплую погоду. Овощные салаты, рыба и мясо.

Весной преобладают средние по насыщенности блюда — с заправками из оливкового масла и блюда из рыбы и мяса. Перед диетическим летним сезоном можно и поменьше употреблять жирных блюд.

Осень. Ну конечно, фрукты и овощи с мясом и рыбкой. Накапливаем запасы на зимний период.

Температура на улице:

Когда на улице температура +25, то пить нужно больше, а кушать меньше. Меню проще и легче, до 800 грамм на одного гостя.

При 0 градусов вес меню на человека обычно не превышает 1000 грамм.

Зима. Стужа. За окном -25. Составляем обильнее и сытное меню. Вес достигает на одного гостя 1300 грамм.

Формат банкета:

Деловой обед или ужин – максимум 1 час. Люди деловые, поели и дела пошли делать. А вес меню от 500 до 900 грамм.

Семейное торжество в ресторане, дома, коттедже или на даче. Здесь делаем меню побольше в весе, но так, чтобы самому не замучиться, если готовите сами. Вариант Семейного меню А-Кейтеринг.

Презентация, церемония открытия, коктейль и другие формальные праздники. Здесь у заказчика задача угостить гостей, а не накормить полноценным банкетом собравшихся. Вес меню от 400 грамм (если меньше, будет мало и пусто) до 800 грамм (максимум рекомендуемый, больше — если денег не жалко)

Пол гостей, собравшихся на банкете:

Женщины. Да, девчонки любят поесть вдоволь, только это хорошо скрывают. «Так то, я худею, но Бургер навернуть в субботу после 18:00 могу. За неделю сброшу”. При среднем весе женщины 55 килограмм достаточно 1500 грамм в день. Меню женское, например, девичника — оптимально 750 грамм на человека

Мужики. Возраст 40 лет, вес 80 килограмм. Норма веса меню на день 2000 г. Так что на мальчишник меню делать нужно от 800 грамм на мужика.

Если на вечеринке по случаю Дня Рождения мужчин 5 женщин 4 человека, то расчет такой: на одного мужчину 1000 грамм на 5 человек равно 5000 грамм, Женщины 700 грамма на 4 человека равно 2800 грамм. Сумма веса меню 7800 грамм делим на 9 человек равно 866 грамм меню на одного гостя. Вот так-то.

Возраст:

Судите, сами. Вот для пожилого человека нужно 1300 грамм еды на банкете? Конечно он съедает меньше, чем молодые люди. Если средний возраст гостей на банкете 45 лет, то меню делайте сытнее. Думаю, 1100 грамм на гостя хватит.

А вот если выпускной банкет, то средний возраст не поднимется выше 30 лет, с учетом родителей и учителей. Тогда вес меню 900 грамм на 1 гостя. Больше, если другие факторы влияют дополнительно на составление меню на выпускной.

Род занятий гостей скорее исключение из правил:

В основном все едят одинаково, не зависимо от профессий. Врач и рабочий, водитель и менеджер, преподаватель и повар, бизнесмен и продавец. Исключение составляют Церковнослужители, придерживающиеся диет и правильного питания, больные с заболеваниями пищеварительного тракта.

Что предшествует приему пищи:

Если на загородном мероприятии перед началом банкета гостей веселят активностями, то люди голодные и нужно меню посытнее, минимум 1000 грамм. А вот если после краткой прогулки в автобусе гостей привезли на торжественный ужин в 17:00 то, достаточно 800 грамм еды на гостя.

Состав и корректность составления меню.

В России принято кушать разнообразно, за 1 присест съедать первое, второе, салат и десерт. Поэтому у нас во всех заведениях, в сравнении с Европой, порции меньше, а стоят так же. Отсюда привычки в составлении меню и стремление к большому количеству блюд. Выбираете между размером порции и разнообразием на столе – отдайте предпочтение разнообразию. Гости оценят.

То меню, которое видите, приходя в ресторан — это меню А-ля карт, то есть «на выбор» – оно всегда дороже банкетного меню. В комплексном меню оптимизированы трудозатраты и ресторан может заранее подготовиться и сделать предзаказ на нужное количество продуктов. В случае А-ля карт заранее предусмотреть ничего нельзя.

Итого 9 факторов. И это не всё. Бюджет, концепция, стиль, национальность гостей тоже играют важные роли.

3 стандартные ситуации при выборе и составлении меню.

Вариант 1.                                                           

В погоне за клиентом недорогие кафе клянутся, что все будет супер-вкусно и красиво, а на банкете подают неизвестно что и позавчерашнее. Утверждают, что так и надо. Кафе с прибылью, завтра оно переехало по новому адресу, сменило вывеску и поминай, как звали. Вы в ужасе. Увы, раньше было часто, теперь никто никому не верит. Поэтому сейчас распространены пробы меню. Но на пробы можно дать супер-продукт, получить деньги, а на мероприятие выдать еду другого качества. На мой компетентный взгляд, пробы — пережиток прошлого. Не доверяете – не заказывайте. 

Вариант 2.                                                           

Приходите в ресторан выбирать меню банкета, а молодой человек или девушка меню дают и говорят:

— Выбирайте позиции которые понравятся, но не менее такой-то суммы на человека или суммы закрытия зала.

Начинаете выбирать, а потом администратор ресторана говорит, что нужно еще гарниры не забыть, хлеб, ну и, конечно, десерт. Соглашаетесь на всё и на итоге получаете 1500 грамм однообразной еды на 1 гостя – некорректно составленное меню. Вы без опыта, а администратору лишь бы побольше взяли. 

Вариант 3.

На выбор дают 3-4 варианта составленного банкетного предложения. Хорошо, если выбираете меню без каких-либо изменений, тогда экономите сразу 10-15 процентов. А почему? Да, потому что повара и рестораторы на основе опыта составляют меню для банкета. Заведомо зная предпочтения большинства гостей в ресторане.

 Ну, представите, если составили меню для Дня Рождения, а приехала мама и говорит, а давайте что-нибудь изменим. Уж она-то знает, «как надо». Неприятно, согласитесь. В Макдональдс не приходите не просите Чизбургер без сыра? Почему-то и в голову не приходит изменения вносить. Хотя, конечно, можно, но будет все равно дороже.

Так вот, банкетное меню составляют с учетом большинства гостей. Так что, если хотите составить «своё меню» на мероприятие, то нужно просто довериться поварам. Высказать пожелания, комментарии – они все пойдут в ход при приготовлении.

Заключение.

Средний вес меню на одного гостя:

• банкет 1000 грамм
• фуршет 800 грамм
• коктейль 600 грамм
• барбекю 1100 грамм
• свадьбу 1150 грамм
• Новый Год 1250 грамм
• поминки 500 грамм

 Если сомневаетесь в весе, возьмите на 100 грамм больше и пусть немного останется (а остатки куда?), чем кому-то из гостей не хватит еды.

Для удобства, А-кейтеринг подготовил страницу в PDF

Автор Арсеньев Антон

Как рассчитать количество еды на человека на банкет? – Кейтеринг Санкт-Петербург — доставка готовых блюд ООО “АМАНД”

Наши площадки

• 
  26.07.2022

• Posted by

  Администратор

25

Июл

При организации банкета первый вопрос, который возникает перед его организатором – сколько еды нужно заказать? Если столы слишком быстро опустеют, это может вызвать недовольство гостей и испортить праздник. Если же наоборот, слишком много блюд останется нетронутыми, то это станет признаком излишних расходов организатора. Сотрудники кейтеринговой компании Amande из СПб знают, как правильно рассчитать еду на банкет.

Формат праздничного мероприятия

Банкет – это формат праздничного застолья, предполагающий рассадку гостей за столами и обслуживание официантами. Чтобы правильно рассчитать количество еды, нужно учитывать не только число гостей, но и продолжительность банкета.

• Деловой банкет длится продолжительностью до 2 часов (общий выход еды на человека – 200 400 г).
• Стандартный банкет на 2-4 часа предполагает норму 400–600 г еды на одного гостя.
• Праздничный банкет от 4 до 6 часов (600-1200 г еды на человека).
• Свадебный банкет, банкет на юбилее или выпускном обычно длится более 6 часов, поэтому количество еды на человека планируют свыше 1200 г.

Граммовка банкетного меню зависит даже от времени года: в холодный сезон гости охотнее предпочитают горячие закуски, мясо и картофель, в теплый – потребляют большее количество салатов, морепродуктов, овощей и фруктов, вина, лимонада и соков.
Важную роль для выбора блюд и напитков играет и категории присутствующих. Например, чем больше на празднике детей, тем большее количество десертов и фруктов требуется заказать. Дети мало едят, но употребляют больше соков и газировки. Для вегетарианцев стоит предусмотреть специальное меню – мясу и рыбе они предпочтут овощи на гриле, блюда с грибами, салаты и фрукты.

Каждое из разработанных нами банкетных меню составлено так, чтобы угодить большинству присутствующих. Предполагается, что на мероприятии могут присутствовать люди любого возраста и вкусовых предпочтений.

Банкетное меню на одного человека

Чтобы еды хватило всем гостям и никто не остался голодным, достаточно знать нормы потребления каждого из видов блюд на человека. Наш простой банкетный калькулятор поможет вам не потеряться в расчетах.

Расход холодных и горячих закусок

Общее количество закусок на одного гостя рекомендуется планировать в пределах 350-400 граммов. Из них на горячие закуски приходится 100-120 г, на сырное ассорти – 30-50 г, на овощную нарезку – 50 г, на закусочные рулеты, канапе и тарталетки – 150-200 г.

Расчет салатов

Независимо от индивидуальных предпочтений гостей, большинство отведает на банкете салаты. Поэтому на одного человека должно приходиться не менее 250 грамм каждого из салатов, доступных по меню.

Расход мясных и рыбных блюд

Горячие мясные и рыбные блюда относятся к основным банкетным блюдам. Поэтому на гостя должно приходиться 300-400 г горячего. Выход продуктов рассчитывается следующим образом: 200 г на блюдо из мяса или рыбы и 100-150 г на гарнир.

Расход десертов и фруктов

Торт – главный свадебный десерт, его заказывают по весу, планируя на каждого гостя по кусочку около 150 г. Для других десертов – таких, как пирожные, муссы и другие сладкие блюда – универсальной считается порция весом 120 г. Фруктовую нарезку выставляют на столы с таким расчетом, чтобы на каждого взрослого приходилось примерно 250 г фруктов.

Расчет напитков

Безалкогольные напитки – обязательная составляющая любого банкетного меню. Соки, морсы или лимонад заказывают из расчета 1,5-2 литра на человека. Количество и вид алкоголя выбирают с учетом приглашенного контингента. Для мужчин нужно предусмотреть наличие крепких напитков (по 0,5 л водки, коньяка или виски на человека), дамы обычно предпочитают более легкий алкоголь (по 0,5 бутылки белого и красного вина на человека). На свадьбах и выпускных обязательно присутствие шампанского – ориентировочно по 0,5 литра на одного гостя.

Примеры готового банкетного меню

Если вы не хотите вникать в тонкости составления меню и высчитывать, сколько нужно заказать еды, можно воспользоваться услугой банкет «под ключ». Наш ресторан выездного обслуживания готов помочь вам в организации праздничного застолья в Санкт-Петербурге. Мы можем предложить несколько вариантов готового банкетного меню, которые пользуются популярностью у наших заказчиков:

• европейская кухня;
• итальянская кухня;
• советская кухня;
• русская кухня.

Если вы планируете небольшой банкет на 5-15 человек, можно ограничиться выбором отдельных банкетных блюд из нашего меню. Это позволит вам учесть вкусы гостей и пожелания присутствующих. Кроме готовых блюд, мы можем обеспечить ваше мероприятие столами и стульями, банкетным текстилем (скатертями, чехлами для стульев, тканевыми салфетками), посудой и стеклом.

Чтобы обсудить стоимость и варианты проведения банкета, достаточно связаться с нашим менеджером.

Готовые блюда для банкета

Потери при тепловой обработке продуктов — таблица и нормы

В общепите есть такое понятие, как потери продуктов при обработке. Их необходимо рассчитывать и отражать в технологических картах. Зная процент потерь по ингредиентам, вы можете выбрать оптимальный способ приготовления, чтобы увеличить маржинальность блюд.
В статье мы рассказали, какие нормы потерь при тепловой обработке продуктов, как их определять, минимизировать и упростить необходимые расчёты.

Вступайте в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: там обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.

В чате вы сможете задавать вопросы коллегам, искать поставщиков и партнёров, получать полезную для бизнеса информацию.

Перейти в чат

Разобраться в вопросе помогает:

Антон Власов

шеф-повар ресторана «Ковчег», г. Магнитогорск

instagram

Что такое потери и отходы при обработке

Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.

Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.

Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.

Хранение

Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.

Разморозка

Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.

Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.

Механическая обработка

Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.

Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).

Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля.

Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.

Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.

Тепловая обработка

При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, но конкретный процент будет зависеть от способа приготовления.

Для примера ориентировочный процент потери при тепловой обработке продуктов мы привели в таблице:

Рекомендация. Зная потери продуктов при обработке, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд.

Советы рестораторов по этой теме мы собрали в статье «Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд».

Похожая статья:

Похожая статья:

Расчёт процента потерь при приготовлении: разбираем пошаговый алгоритм

Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.

Если делаете это впервые, то можете ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот справочник действующий, хоть и утверждён для общепита давно. В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники).

Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира.

Расчёт процента потерь по шагам

Шаг 1. Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так вы получите массу брутто (до обработки).

Шаг 2. Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту. И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так вы получите массу нетто.

Шаг 3. Рассчитать потери при механической обработке можно по формуле (как автоматизировать этот процесс, мы расскажем дальше):

Эта формула расчёта приведена в ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Там же указаны другие формулы. Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём.

Шаг 4. Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда).

Шаг 5. Измерьте массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания.

Шаг 6. Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:

Шаг 7. Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.

Важно! Следите за тем, чтобы нормы для каждого продукта были установлены правильно, проверяйте их несколько раз, сверяйте со сборником рецептур для общепита. Иначе неверные значения будут отражены в техкартах, а это приведёт к искажению данных о прибыли и реальном количестве продуктов на складе заведения.

Таблица нормативов расхода сырья и технологические карты

После того, как вы определили нормы потерь:

1. Создайте сводную таблицу или несколько таблиц по видам готовых изделий и полуфабрикатов с процентами потерь по продуктам.

Лучше всего, когда таблица потерь при обработке продуктов размещена в зоне производства. Так сотрудникам проще контролировать и соблюдать нормы потерь и выхода готовых изделий.

А сравнивая потери в каждой новой партии продуктов с рассчитанной вами нормой потерь, вы сможете проверять качество сырья.

Рекомендация. Потери продуктов неизбежны при готовке. Но вы можете их минимизировать, используя в других блюдах. К примеру, можно добавлять остатки зелени после механической очистки в масло, а рёбра, оставшиеся после обработки мяса, запекать в соусе и выставлять как блюдо дня по специальной цене.

2. Внесите массы брутто, нетто и готового продукта в технологические карты. Это обязательное требование для общепита.

Вот фрагмент из реальной техкарты на полуфабрикат — варенье из лука:

Масса красного лука уменьшилась на всех стадиях обработки, а бальзамический уксус полностью испарился в процессе готовки. Масса сахара не изменилась.

Так техкарта позволяет контролировать процесс приготовления — сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту.

Кто отвечает за разработку и контролирует нормативы потерь. Обычно это делает шеф-повар: рассчитывает нормы, контролирует их на каждом этапе, сводит в таблицы, заполняет техкарты, вносит данные в систему автоматизации и учёта.

Алексей Гаврилов
Эксперт в ресторанном бизнесе и автоматизации заведений.
Основатель event-проекта ProBar mgn

Учёт потерь ингредиентов в программе для общепита

Потери можно рассчитывать вручную, как мы рассмотрели выше. Но намного удобнее вести их учёт в системе автоматизации.

В системе Quick Resto возможны два варианта:

1. Проценты потерь при механической и тепловой обработке рассчитаются автоматически.

Для этого при заполнении техкарты в системе надо ввести массы брутто, нетто и выхода готового продукта. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт % потерь на основании брутто, нетто, выхода».

Этот вариант подходит, если вы прорабатываете новое блюдо или вводите данные по блюдам, потери для которых вам неизвестны.

2. На основании процента потерь автоматически рассчитаются массы нетто и выхода готового продукта.

Для этого при заполнении техкарты вам надо указать массу брутто, проценты потерь при механической и тепловой обработке. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт брутто, нетто, выхода на основании % потерь».

Этот вариант подходит, если вы вносите данные по блюдам, которые готовите постоянно и точно знаете потери на всех этапах обработки.

Чтобы выбрать вариант расчёта потерь, зайдите в раздел «Предприятие» → «Настройки» → выберите вкладку «Блюда» → установите метод расчёта потерь в технологической карте.

Как заполнять техкарты и данные по потерям, смотрите в наглядной видео-инструкции (длительность 3 минуты):

Потери по продукту, который входит в несколько блюд

Если вам надо посмотреть аналитику в разрезе отдельного продукта — в какие блюда он входит, в каком количестве и какие у него потери, для этого в Quick Resto есть отдельный отчёт.

Зайдите в раздел «Отчёты» → выберите «По вхождениям» → Чтобы найти нужный продукт, нажмите кнопку «Фильтрация» и выберите тип продукта или введите его наименование → Чтобы убрать в отчёте ненужные вам для просмотра графы, откройте вкладку по кнопке с тремя точками и снимите лишние галочки.

Так выглядит отчёт по картофелю и блюдам, куда он входит (отдельно мы видим процент потери при тепловой обработке продуктов, отдельно — при очистке):

• Отчёт сформирован в демо-версии системы Quick Resto, поэтому числовые показатели могут отличаться от реальных

Чтобы познакомиться с системой Quick Resto, вы можете посмотреть демо-версию (для наглядности в ней уже заполнены данные) или протестировать её бесплатно (вы сможете всё заполнить самостоятельно, учитывая потребности вашего заведения).

Как правильно рассчитать банкетное меню?

Как правильно рассчитать банкетное меню?

Как правильно рассчитать банкетное меню?

Банкет – один из популярных форматов организации праздничного стола в честь торжественной даты или особенного события. Банкет актуален для проведения свадеб, юбилеев, выпускных вечеров и других праздников. При планировании банкета важно грамотно разработать меню с учетом всех тонкостей и количества приглашенных лиц. Возникает вопрос: как правильно рассчитать банкетное меню на число гостей? Составление банкетного меню зависит от нескольких факторов.

Типы банкетов

1. Корпоративный. Корпоративные банкеты обычно заказывают компании на мероприятия – корпоративы, тренинги, важные события и круглые даты. Цель такого банкета – отдых, сплочение коллектива и общение в непринужденной обстановке.
2. Ко дню рождения. Банкет позволяет организовать подходящий праздничный стол ко дню рождения и юбилею. Такой банкет чаще всего рассчитан на семейный и дружеский круг приглашенных, состав меню должен нравиться имениннику и его гостям.
3. Официальный. Банкеты часто заказывают для обслуживания торжественной части деловых мероприятий – конференций, бизнес-форумов, симпозиумов и деловых встреч. В этом случае предусматривается строгий порядок рассадки гостей с закреплением мест за участниками.
4. Свадебный. Свадебный банкет планируется с особой тщательностью, чтобы удовлетворить пожелания молодоженов на тему стиля, традиций и оформления свадьбы. Поэтому в организации свадебного банкета особенно много нюансов.
5. Выпускной. Для празднования окончания школы выпускники и их родители арендуют площадки для праздничного банкета. Выпускной банкет должен быть разработан с учетом предпочтений юной аудитории.

Важные нюансы

• Число гостей. Количество блюд и напитков на банкете рассчитывается на основе общепринятой нормы объемов еды на человека. Следует ориентироваться на оптимальный объем, чтобы столы не выглядели пустыми, но и без переплаты за лишние блюда.
• Сервировка и подача. Нужно заранее договориться о подаче и сервировке блюд с персоналом, чтобы это не стало проблемой во время мероприятия. Некоторые блюда на банкете принято подавать порционно, например, салаты. А вот нарезки и закуски лучше всего разместить на общих подносах.
• Сезонность. Состав банкетного меню может варьироваться в зависимости от времени года. Летом на банкете актуальны более легкие блюда, а также овощи, фрукты, зелень, морепродукты и рыба. В холодный сезон напротив – гости отдают предпочтение питательной пище и горячим согревающим блюдам.
• Особенное меню. При разработке меню всегда стоит учитывать наличие среди приглашенных детей, вегетарианцев, людей, которым требуется особенное питание, например из-за аллергии и заболеваний. Для таких категорий гостей хорошо создать альтернативный вариант меню.

Норма расчета еды на человека

Норма еды на гостя рассчитывается в граммах и определяется длительностью мероприятия:

• для банкетов на деловых мероприятиях длительностью один-два часа на каждого гостя полагается примерно 400 грамм,
• двух-четырехчасовые мероприятия предполагают 600 грамм продуктов на человека,
• юбилейные и выпускные банкеты на четыре-шесть часов рассчитываются в объеме 600-1200 грамм на приглашенного,
• продолжительные мероприятия свыше шести часов подразумевают не менее 1200 грамм еды на человека, так, стандартная норма для свадьбы – 1500 грамм вместе с праздничным тортом.

Расчет меню

Как общую норму распределить на конкретные блюда? На длительных праздниках и свадебных банкетах норма распределяется следующим образом.

• Холодные закуски. На банкетах подают овощные, сырные и мясные нарезки, брускетты, канапе, фаршированные блюда, на одного человека полагается 350-400 грамм закусок.
• Горячие закуски. Среди горячих закусок на банкете популярны рулеты с различными начинками, блинчики и фрикасе, допускается 100 грамм горячих закусок на человека.
• Салаты. Как правило, на банкете подают такие салаты, как греческий, оливье и другие распространенные виды салатов. Каждый гость получает около 200-250 грамм салата.
• Горячее. Основные блюда комбинируются из гарнира (150 грамм на человека), а также мяса или рыбы (примерно 250 грамм на гостя).
• Фруктовая нарезка. Одному гостю достаточно 200 грамм.
• Десерт или торт.Один человек на банкете съедает кусочек или два кусочка торта либо десерт на 150-200 грамм.

Таким образом, на большой банкет необходимо 1400-1500 грамм продуктов на человека.

Как рассчитать напитки

Так же, как и блюда, количество алкоголя на банкете рассчитывается с ориентиром на длительность мероприятия. Рекомендуемая норма алкоголя на человека для крупных праздников и свадеб составляет:

• один литр вина,
• 0,5 литра шампанского,
• 0,5-0,7 литра крепкого алкоголя (водки, рома, коньяка, виски и т.д.),
• полтора-два литра безалкогольных напитков (минеральной воды, морса, сока).

Получается, что для правильного расчета блюд на банкете следует учитывать тип мероприятия, количество гостей, особенность подачи блюд и даже время года. Слишком сложно? Для правильного расчета меню на банкет и безупречной организации праздничного стола обращайтесь к профессионалам – кейтеринговой компании. Так, кейтеринг-компания «Министерство» поможет вам сориентироваться в тонкостях составления меню на банкет, подскажет лучшие сочетания блюд, учтет все ваши пожелания и грамотно рассчитает объем блюд на человека. Благодаря точному расчету вы сможете распределить бюджет и избежать внештатных ситуаций, когда гостям не хватило угощений или наоборот – осталось слишком много лишней еды.

ИНТЕРЕСНЫЕ СТАТЬИ

Кейтеринг в баночках – креативная подача блюд на ваше мероприятие

Как устроить вкусный и оригинальный фуршет, который надолго запомнится гостям мероприятия? Попробуйте кейтеринг в баночках – нетривиальный способ подачи блюд сделает из обычного фуршета настоящее событие!

«Потребности клиентов вынуждают нас стать event агентством»

Директор Ministerstvo Catering Company Геннадий Хохряков о специфике работы в России

Как выбрать кейтеринг: 5 шагов

Для того, чтобы кейтеринг не подвел, и банкет удался на славу и запомнился только восхитительными блюдами, мы составили небольшой гид о том, как выбрать кейтеринговую компанию. Всего пять шагов до потрясающего свадебного ужина!

Как накормить 20 человек дома: история реальной героини

Праздники — это всегда прекрасно, но приготовить угощение — отдельный тяжелый труд. Конечно, можно отправиться в ресторан, но что делать, если хочется отметить торжество дома? Наша героиня Ольга Кузнецова нашла выход из ситуации.

Copyright © 2006-2017

Разработка сайта — студия Клондайк

Корзина
0

Ваша корзина пуста

У вас нет товаров в избранном

Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию с определенным выходом блюда — КиберПедия

Как решать задачи по кулинарии

Как решать задачи по кулинарии

Учебное пособие

Введение

Настоящее учебное пособие составлено в соответствии с программой курса «Кулинария». Оно рекомендовано учащимся дневной и вечерней форм обучения для закрепления теоретических знаний. Задачи охватывают все разделы программы, в ряде параграфов представлены образцы решения задач, что позволяет использовать данное пособие для решения задач под руководством преподавателя и самостоятельной работы учащихся при работе со Сборником рецептур блюд, вырабатывать навыки самостоятельного мышления, анализа, с тем, чтобы у них была заложена база, необходимая в будущем для пополнения знаний. При составлении задач был использован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 1994 года выпуска, но в связи с необходимостью даны ссылки на «Сборник рецептур» 1983 года выпуска, для этого в скобках указаны номера таблиц, рецептур, страницы из указанного сборника.

В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов.

На задачи первого раздела в конце пособия приведены ответы, что обеспечит самоконтроль за качеством полученных знаний. А также представлены задачи, которые могут быть использованы как практические задания к письменным экзаменационным работам.

1. Механическая кулинарная обработка сырья

1.1 Механическая обработка овощей и грибов

Примеры решения задач.

1. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

Дано: Решение:

m_бр = 300 кг m _н = ^m_бр ^{х (100% — Н}_отх⁾

Н_от = 40% ^100%

m_н =^{300 кг х (100% — 40%)}=^{300кг х 60%}= 180 кг

m _н =? 100% 100%

Ответ: m _н = 180 кг.

2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.

Дано: Решение:

стр. 558 – (№32 стр. 651)¹ «Расчет расхода сырья,

m _{г пр} = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Н _пот – ? Н _поп = 31%

Н _отх – ? Н _отх = 30%

m _бр – ?

m _н = ^m г пр ^{х 100%} = ^{38,64 х 100%} = 56 кг

100% – Н _пот 100% – 31%

m _бр = ^m Н ^{х 100%} = ^{56 кг х 100%} = 80 кг

100% – Н _отх 100% – 30%

Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%

2) отходы при механической обработке 30%

3) масса брутто составляет 80 кг.

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.

Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).

Дано: Решение:

m _бр = 50 кг К _отх = ^(mотх ^{– m}Н^{) х 100%} =

m _Н = 43 кг m _бр

К _отх – ? = ^{(50 кг – 43 кг) х 100%} = 15%

^{50 кг}

Н _отк =16%

Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.

4. Масса очищенной моркови 35 кг.

Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

Дано: Решение:

m _Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на

Н _отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.

m _бр – ? m _бр = ^mН ^{х 100%} = ^{35 кг х 100%} = 43,2 кг

100% – Н _отх 80%

Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от –

ходов, если норма отходов 35%.

2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

4. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.

8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.

9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.

11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.

12. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.

1.2 Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

Дано: Решение:

m _филе – ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-

ков, внутренностей).

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.

Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

61 – 100%

15-х х = ^{15 х 100} = 23,4%

61

таким образом, масса филе

50 кг – 100%

х ₂ – 23,4% х ₂ = ^{50 х 23,4} = 11,7 кг

¹⁰⁰

m _филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для

а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.

б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.

д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.

е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.

2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?

4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.

5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.

6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.

7. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.

8. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.

9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.

10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.

1.3 Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи

Примеры решения задач.

1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.

Дано: Решение:

m _бр = 70 кг 1. По рецептуре №413, стр. 253 (657, стр. 313) масса

m _гпр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.

(брутто).

n – ?

2. Из таблицы (12, стр. 502) «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье» находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши.

70 кг – 100%

х кг – 40,3% х = ^{70 кг х 40,3%} = 28,21 кг^100%

3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт.

Ответ: n = 218 шт.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

4. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

5. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре №401 (632) можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

2. Тепловая обработка продуктов. Приготовление блюд и напитков

2.1 Супы

Пример решения задачи.

Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №116 (189) в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.

1. Масса порции борща составляет 500 г.

Таким образом, следует приготовить:

30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща

2. По рецепту №116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.

Таким образом, m _Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг

Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице №24 (32)

m _БР = ^{1,4 кг х 100%} = 2,3 кг

^{100% — 40%}

3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.

0,030 х 15 = 0,45 кг

Замену на томатную пасту произведем с помощью таблицы №26 (36) «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где  = 0,3, по формуле:

х = а х с х , где

х – масса заменяющего продукта

а – масса заменяемого продуктов на 1 порцию

с – количество порций

 – коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.

х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг

Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.

Задачи для самостоятельного решения

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления и подачи 60 порций борща по рецептуре №109 (175), если масса порции составляет 400 г.

2. Определите норму расхода сырья для приготовления и подачи 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» по рецептуре №120 (119) в столовой 3 категории, если масса порции 350 г. Замените пюре томатное на сок томатный натуральный.

3. Определите норму расхода сырья для приготовления 100 порций мясных фрикаделек для супа «Суп картофельный с мясными фрикадельками» №135 (224) в столовой 2-й категории.

4. Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рассольник ленинградский» №129 (213) в столовой 3 категории на 15 января.

5. Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Суп картофельный» №131 (215) в столовой II категории на 2 февряля.

6. Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами №163 (261) в столовой II категории. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.

2.2 Соусы

1. Рассчитать количество соуса красного основного для отпуска 60 порций блюда «Язык отварной с соусом» в столовой II категории по рецептуре №358 (570). И рассчитать количество продуктов для приготовления этого соуса.

2. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления соуса лукового по рецептуре №530 (827) в столовой 3 категории в количестве 5,5 кг (включая продукты для приготовления соуса красного основного рецептуры №528 (824).

3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 3 кг соуса молочного сладкого по рецептуре №550 (860) по II колонке. Замените молоко цельное на молоко коровье обезжиренное сухое.

4. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 5 кг соуса белого основного в столовой 3 категории по рецептуре №537 (843), включая продукты для приготовления бульона. Замените лук репчатый на лук репчатый сушеный.

2.3 Каши и блюда из них Блюда из макаронных изделий

Примеры решения задач.

1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.

1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).

0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости

4,92 л – 100%

х₁л – 60% х₁ = ^{4,92 х 60%} = 2,952 л.молока

^100%

4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8)

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.

6 кг – 80%

х₂ кг – 100% х₂ = ^{6 кг х 100%} = 7,5 л  10 л

^80%

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:

1. Рис. – 1,33 кг

Молоко – 2,95 л

Воды – 1,97 л

Сахара – 0,18 кг

Соли – 0,024 – 0,030 кг

2. Для варки каши берем котел объемом 10 л.

2. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен

2,1 + 1 = 3,1 л

т.  к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то

3,1 – 0,1 = 3 л

3 х 8 = 24 л

24 – 8 = 16 л

крупы – 28 г.

28 г. х 8 = 224 г.

Задачи для самостоятельного решения

1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком по рецептуре 256 (406) в столовой 3 категории.

2. Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый для варки каши.

3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре №265 (420) в количестве 120 порций, в столовой II категории.

4. Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории.

5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре 275 (445) в столовой 3 категории.

6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Лапшевик с творогом» по рецептуре 278 (452) в столовой 3 категории.

7. Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки

50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.

8. Определите норму расхода продуктов для варки жидкой каши из хлопьев «Геркулес» из 2 кг крупы по III колонке.

9. Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшеничной каши и 4 кг пшеничной крупы по II колонке.

10. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой.

11. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой.

2.4 Блюда и гарниры из овощей

Задачи для самостоятельного решения

1. Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце.

2. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.

3. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце.

4. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.

5. Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.

6. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.

7. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III категории.

8. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций блюда «Картофеля в молоке» в мае месяце в столовой 2 категории.

9. Рассчитайте необходимое количество продуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда «Картофель запеченный в сметанном соусе» по рецептуре №270 (372) в столовой III категории. Замените картофель свежий пюре картофельным сухим.

2.5 Блюда из рыбы

1. Какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного, в столовой II категории.

2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 12 порций блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино» по рецептуре №306 (509) в столовой II категории, если на предприятие поступил судак.

3. Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.

4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Рыба жареная во фритюре» по рецептуре №313 (525) в столовой II категории.

5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Котлеты рыбные» по рецептуре №324 (541) из трески в столовой III категории.

6. На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. Определите отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке и сравните с нормативными показателями из таблицы №21 (27).

2.6 Блюда из мяса и мясных продуктов

1. Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой.

2. Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории.

3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории.

4. В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого.

5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категории из говядины II категории упитанности.

6. Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории.

7. Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании.

8. Рассчитайте необходимое количество продуктов (включая воду) для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории.

2.7 Блюда из яиц и творога

Пример решения задач

1. Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.

Дано: Решение:

m _бр = 49 г. Исходя из рецептуры №281 (459) «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла.

Выход яичницы определяем по формуле:

m _Н = m _{яиц в скорлупе} х , для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.

m _Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.

m _гот = ^(mН ^{+ жир) х 88} = ^{(147 + 10) х 88} = 138 г

100. ¹⁰⁰

Ответ: выход яичницы 138 г.

Задачи для самостоятельного решения

1. Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г.

2. Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г.

3. Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром по рецептуре №285 (471) в столовой II категории.

4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории.

5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный.

2.8 Холодные блюда и закуски

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № (1)¹ с селедочным маслом по рецептуре № (879).

2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по рецептуре №23 (62) в столовой II категории, если масса порции 100 г.

3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного по рецептуре №60 (103) в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря.

4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Рыба жареная под маринадом» по рецептуре №87 (146) в столовой II категории, включая продукты для маринада, из окуня морского.

2.9 Сладкие блюда и напитки

1. Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре №586 (926/III – 81 г.). Если масса порции 200 г.

2. Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре №588 (933) в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. Замените сахара – песок на мед натуральный.

3. Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре №590 (934) в столовой II категории если масса порции 200 г.  Замените крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец (50%-й влажности).

4. Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре №605 (962). В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.

5. Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда «Пудинг сухарный» по рецептуре №616 (983) в столовой II категории.

6. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре №628 (1009).

7. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре №630 (1011).

Приложение

Основные формулы, используемые при решении задач.

m _Н = ^mбр ^{х (100% — Н}отх⁾

^100%

m _бр = ^mН ^{х 100%}

^{100% — Н} отх

К _отх = ^(mбр ^{– m}Н^{) х 100%}

^{mбр, где}

m _Н – масса нетто, г

m _бр – масса брутто, г

Н _отх — отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья

брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.

К _отх – отходы при механической обработке продуктов, в процентах к

массе сырья брутто, %.

m _гпр = ^mН ^{х (100% — Н}пот⁾

^100%

m _Н = ^mгпр ^{х 100%}

^{100% — Н} пот

К _пот = ^(mН ^{– m}гпр^{) х 100%}

^{mН, где}

m _гпр – масса готового продукта, г.

m _Н — масса нетто, г.

Н _пот – потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто

продукта (определяем по сборнику рецептур), %.

К _пот – фактические потери при тепловой обработке продуктов в

процентах к массе нетто, %.

Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач.

Таблица №4 на стр. 149 (№8 стр. 179)

«Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш».

Таблица №6 стр. 406 (№11 стр.  502)

«Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье».

Таблица (№12 стр. 502)¹

«Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье».

Таблица №21 на стр. 452 (№27 стр. 542)

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки»

Таблица №24 стр. 558 (32 стр. 651)

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий»

Таблица №26 стр. 602 (№36 стр. 678)

«Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Таблица №28 стр. 602

«Расход соли и специй при приготовлении блюд и специй»

Практические задания к письменной экзаменационной работе по предмету «Кулинария»

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Винегрет овощной» /№103/ массой 100 г. на 15 января в столовой II категории.

2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Винегрет овощной» /№103/ массой 100 г. на 2 февраля в столовой III категории. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные.

3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Борщ» /№175/ в столовой II категории на 11 ноября. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Борщ с капустой и картофелем» /№176/ в столовой II категории на 5 ноября.

5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Борщ сибирский» /№183/ с толовой II категории на 5 ноября.

6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Борщ украинский» /№189/ в столовой II категории на 1 ноября.

7. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» /№197/ в столовой II категории на 30 января. Замените свежую морковь на сушенную.

8. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» /№197/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ

12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

9. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Щи суточные» /№202/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

10. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Суп с крупой и мясными фрикадельками» /№241/ в столовой III категории на 3 января. Замените морковь свежую столовую на сушенную.

11. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 300 порций блюда «Картофельное пюре» /№326/ в столовой II категории на 2 февраля. Замените молоко коровье пастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое.

12. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Картофельное пюре» /№326/ в столовой III категории на 3 февраля. Замените картофель свежий на пюре картофельное сухое.

13. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда «Кабачки фаршированные» /№402/ в столовой III категории на 3 февраля.

14. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Каша рисовая вязкая» /№411/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое.

15. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций блюда «Каша овсяная жидкая» /№411/ в столовой II категории. Определите емкость котла, необходимого для варки каши.

16. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша ячневая вязкая» /№411/ в столовой II категории. Замените коровье молоко цельное на молоко цельное сухое.

17. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша пшеничная рассыпчатая» /№405/ в столовой III категории. Определите емкость котла необходимого для варки каши.

18. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Каша манная жидкая» /№417/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на сливки сухие.

19. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 110 порций блюда «Каша перловая рассыпчатая» /№405/ в столовой II категории. Определите емкость котла необходимого для каши.

20. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Рагу из овощей /№348/ в количестве 180 порций, в столовой II категории на 12 ноября.

21. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный основной» /№824/ в количестве 250 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.

22. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус луковый» /№827/ в количестве 200 порций массой 50 г. , в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.

23. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный с луком и огурцами» /№828/ в количестве 80 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.

24. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Котлеты картофельные» /№357/ в столовой II категории на 15 сентября. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое.

25. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Картофельное пюре запеченое» /№376/ в столовой III категории на 3 ноября. Замените молоко коровье цельное на молоко коровье сухое цельное.

26. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус белый с овощами» /№846/ в количестве 140 порций массой 75 г. в столовой II категории. Замените морковь свежую столовую на морковь сушеную.

27. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный с вином» /№826/ в количестве 75 порций массой 50 г. в столовой II категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

28. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций массой 75 г. блюда «Соус томатный» /№848/ в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

29. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций массой 50 г. блюда «Соус молочный сладкий» /№860/ в столовой II категории. Замените молоко натуральное коровье на молоко сгущенное стерилизованное в банках.

30. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Маринад овощной с томатом» /№892/ в количестве 160 порций 75 г. в столовой II категории на 15 сентября. Замените морковь свежую на сушенную, а также, томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

31. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Кисель из плодов или ягод свежих» /№934/ в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный, а также, крахмал картофельный сухой /20% влажности/ на крахмал картофельный сырец /50% влажности/.

32. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «Кисель молочный» /№952/ в столовой II категории. Замените сахар – песок на рафинадную пудру и молоко коровье цельное на молоко обезжиренной сухое.

33. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Капуста тушенная» /№342/ в столовой III категории на 5 апреля. Замените морковь свежую столовую на морковь сушенную.

34. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций массой 150 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории. Замените желатин на агароид.

35. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.

Список использованных источников

1. Сборник технологических нормативов. – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ТОО «Пчелка», 1994. – 616 с. – (комплект Российской федерации по торговле)

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983 – 720 с. – (Министерство торговли СССР)

3. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ: Методическое пособие. – М.: Высш. школа, 1985. – 175 с.

Тестирование урожая – базовое управление кухней и общественным питанием

Расчет стоимости продуктов питания

Выход в кулинарных терминах означает, сколько у вас будет готового или переработанного продукта. В профессиональных рецептах всегда должен быть указан выход; например, по рецепту томатного супа может получиться 15 л, а по рецепту маффинов — 24 маффина. Выход также может относиться к количеству годного к употреблению продукта после его обработки (очистки, тепловой обработки, разделки и т. д.)

Например, вы готовите рецепт морковного супа. Рецепт требует 1 кг моркови, которую вы покупаете. Однако после того, как вы очистите их и удалите верхушки и кончики, у вас может остаться только 800 граммов моркови.

Для того, чтобы сделать точный расчет стоимости, необходимо провести тестирование выхода всех ингредиентов и рецептов. Глядя на выходы, вы всегда должны учитывать потери и отходы, связанные с приготовлением и приготовлением пищи. Овощная кожура, мясная и рыбная отделка, а также упаковка, такая как рассолы и сиропы, всегда имеют долларовую стоимость. Любая трата или потеря были оплачены и по-прежнему являются деньгами, которые были потрачены. Эта стоимость всегда должна быть включена в стоимость меню.

Примечание: Иногда эти «отходы» могут использоваться как побочный продукт. Кости от мяса и рыбы можно превратить в запасы. В эти бульоны можно добавить обрезки овощей или, если их достаточно, сварить суп.

Перед расчетом стоимости меню все продукты должны быть измерены и проверены на выход. В идеале каждый элемент в меню должен быть проверен на выход перед обработкой. Большинство крупных предприятий имеют эту информацию в файле, и есть много книг, которые также можно использовать в качестве справочных материалов, таких как «Книга доходности: точность в калькуляции продуктов питания и закупках».

1. Запишите первоначальный вес/объем вашего предмета. Это ваш исходный вес или .
   1. Вырезка целиком – 2,5 кг
   2. Нерка целиком – 7,75 кг
   3. Консервированные хлопья тунца в рассоле – 750 мл
2. Обработайте изделие соответствующим образом, измерьте и запишите массу отходов или обрезков.
   1. Жир вырезки, сухожилия, цепочка и т. д. – 750 г вырезки
   2. Голова лосося, кости, кожа и т. д. – 2,75 кг филе лосося
   3. Рассол – 300 мл консервированных отходов тунца
3. Вычтите вес обрезки из веса AP, и вы получите то, что называется обработанным или . Формула: вес AP – отходы = вес EP.
   1. 2500 г − 750 г = 1750 г обработанной вырезки
   2. 7750 г − 2750 г = 5000 г переработанного лосося
   3. 750 мл − 300 мл = 400 мл переработанного консервированного тунца
4. Получите процент выхода, переведя вес съедобного продукта в проценты. Формула: вес EP ÷ вес AP × 100 = процент выхода.
   1. (1750 ÷ 2500) × 100 = 70% для вырезки
   2. (5000 ÷ 7750) × 100 = 64,51% для лосося
   3. (400 ÷ 750) × 100 = 53,33% для консервированного тунца

Процент выхода важен, потому что он говорит вам о нескольких вещах: сколько полезного продукта вы получите после обработки; сколько сырого продукта на самом деле заказать; и фактическая стоимость продукта на каждый потраченный доллар.

Получив процент доходности, вы можете перевести эту информацию в денежные единицы. Учитывая потери, понесенные из-за обрезков и отходов, ваша фактическая стоимость обработанного ингредиента увеличилась по сравнению с первоначальной стоимостью, которая была вашей исходной стоимостью или стоимостью AP. Эти расчеты предоставят вам обработанную стоимость или стоимость EP.

1. Запишите стоимость AP, которую вы заплатили за предмет:
   1. Целая вырезка – $23,00/кг
   2. Нерка целиком – $5,00/кг
   3. Консервированные хлопья тунца в рассоле – 5,50 долл. США/750 мл банка
2. Получите свой коэффициент. Этот коэффициент преобразует все ваши расчеты в проценты. Формула:
   1. 100 ÷ доходность % = коэффициент
   2. 100 ÷ 70 вырезка = 1,42
   3. 100 ÷ 64,51 лосось = 1,55
   4. 100 ÷ 53,33 консервированного тунца = 1,875
3. После того, как множитель определен, можно легко определить стоимость EP. Формула такова: коэффициент × стоимость покупки за (единицу) = стоимость съедобного продукта за (единицу)
   1. Вырезка 23,00 долл. США × 1,42 = 32,66 долл. США/кг
   2. Лосось 5,00 долл. США × 1,55 = 7,75 долл. США/кг
   3. Консервированный тунец 5,50 долл. США × 1,875 = 10,78 долл. США/750 мл

Может существовать значительная разница в стоимости между сырьевым продуктом и переработанным продуктом, поэтому важно пройти все эти этапы. Как только стоимость EP определена, можно установить цену меню.

Мясо и морепродукты, как правило, являются самой дорогой частью меню. Они также имеют значительные объемы отходов, которые необходимо учитывать при определении стоимости стандартной порции.

При доставке мяса, если оно не было приобретено предварительно нарезанным, оно должно быть обрезано и нарезано на порции. Потери от жиловки и разделки должны учитываться в стоимости порции мяса. Например, если 5-килограммовое жаркое стоимостью 8 долларов за килограмм (общая стоимость 40 долларов) очистить от жира и сухожилий, а затем весит 4 кг, стоимость пригодного к употреблению мяса (стоимость EP), в основном, выросла с 8 долларов за килограмм до 10 долларов за килограмм (40 долларов за 4 кг). Фактическое определение стоимости порции определяется путем проведения теста на выход мясной нарезки.

Испытание проводится лицом, которое разбирает или обрезает оптовый срез, отслеживая вес частей. Информация размещается в столбцах на диаграмме, как показано на рисунке 12. Имена столбцов и их функции обсуждаются ниже.

Предмет: Свиная корейка – сорт А-1

Дата:

Части мяса перечислены в листе проверки выхода под заголовком «Разбивка». В примере на Рисунке 12 корейка свинины была разделена на жир и хрящи, потери при разделке, обрезке и пригодном для использования мясе. Затем в разных столбцах записываются различные измерения и расчеты:

• Вес: Рядом со столбцом разбивки указан вес отдельных частей.
• Процент от общего веса: Третий столбец содержит процент от исходного куска по весу. Столбец озаглавлен «% от общего веса», что напоминает нам, как рассчитывать проценты. То есть

% от общего веса = вес детали ÷ общий вес

Например, на рисунке 12 жир и хрящи весят 850 г (или 0,850 кг). Общий вес свиной корейки до жиловки 2,5 кг.

% жира и хрящей = вес части ÷ общий вес

= 0,850 кг ÷ 2,5 кг

= 0,34

= 34%

Используя ту же процедуру, можно рассчитать:

% потери при резке = 0,100 кг ÷ 2,5 кг

= 0,04

= 4 %

% TRIM = 0,250 кг ÷ 2,5 кг

= 0,1

= 10 %

% от использования мяса = 1,300 кг ÷ 2,5 кг

= 0,52

555.

= 52%

Примечание: Процент полезного мяса является важным понятием. Его часто называют 9.0260 процент доходности или коэффициент доходности . Он будет рассмотрен более подробно позже в этой главе.

• Стоимость на кг: В этом столбце на рис. 12 указана стоимость частей на единицу веса. Эти значения основаны на стоимости покупки аналогичных продуктов в мясной лавке. Лакомые кусочки весьма ценны, хотя они слишком малы, чтобы их можно было использовать в качестве медальонов. Однако их можно использовать в тушеных блюдах или супах. Обратите внимание, что потеря веса при резке не имеет значения.
• Общее значение: определяется путем умножения значения в столбце кг на столбец веса. Это нужно делать осторожно, так как единицы измерения должны совпадать. Например, соблазн состоит в том, чтобы просто умножить вес жира и хрящей (850 г) на 0,20 доллара и получить 170 долларов вместо того, чтобы переводить граммы в килограммы (850 г = 0,850 кг) и затем умножать, чтобы получить фактическую стоимость 0,17 доллара.

Запись «Мясо, годное к употреблению» в столбце общей стоимости определяется путем вычитания стоимости отдельных частей из общей стоимости свиной корейки (30,35 долларов США). Общая стоимость определяется путем умножения веса всего предмета (2,5 кг) на стоимость за кг (12,14 доллара США).

общая стоимость пригодного к употреблению мяса = общая стоимость – общая стоимость частей в разбивке

• Стоимость пригодного к употреблению кг (или стоимость EP): стоимость пригодного к употреблению килограмма определяется путем деления общей стоимости пригодного к употреблению мяса на вес пригодного к употреблению мяса, измеренный в килограммах (см. ниже).

стоимость полезного кг = общая стоимость пригодного мяса ÷ кг веса пригодного мяса

= 28,31 долл. США ÷ 1,3 кг (помните, что 1300 г = 1,3 кг)

= 21,78$

Обратите внимание на разницу между оптовой стоимостью (12,14 долл. США за кг) и стоимостью пригодного к употреблению мяса (21,78 долл. США). Эта разница показывает, почему базовая формула для определения стоимости стандартной порции не работает с мясом.

• Размер порции и стоимость порции: Последние два столбца на рис. 12 показывают размер порции и стоимость порции. Размер порции определяется руководством; в этом примере отдельные порции свиной корейки весят 250 г (или 0,250 кг).

То есть

стоимость порции = размер порции × стоимость полезного кг

Очень важно использовать правильные единицы измерения. Размер порции следует перевести в килограммы, так как была найдена стоимость полезного килограмма.

стоимость порции = размер порции × стоимость полезного кг

= 0,250 кг × 21,78 долл. США/кг

= 5,44 долл. США

• Фактор стоимости: При изменении цены на свиную вырезку денежные значения, введенные в листе выхода мясной нарезки, становятся недействительными. В этой колонке на рис. 12 делается попытка снизить вероятность того, что вся эта работа вдруг окажется напрасной. Фактор стоимости, вероятно, не изменится кардинально, но оптовая стоимость закупки мяса может измениться. Имея под рукой коэффициент стоимости, вы можете быстро применить его к оптовой цене купленного товара и определить, какой должна быть подходящая цена продажи. Фактор стоимости за килограмм определяется путем деления стоимости за полезный кг на первоначальную стоимость за килограмм (см. ниже).

коэффициент стоимости за кг = стоимость за полезный кг ÷ первоначальная стоимость за кг

В этом примере

коэффициент стоимости за кг = стоимость за полезный кг ÷ первоначальная стоимость за кг

= 21,78 долл. США ÷ 12,14 долл. США

Этот коэффициент стоимости можно использовать для определения стоимости полезного килограмма, если оптовая стоимость изменяется по следующей формуле.

новая стоимость полезного килограмма = коэффициент стоимости на кг × новая оптовая стоимость

Например, если стоимость свиной корейки должна возрасти до 13,00 долларов США за килограмм с 12,14 долларов США за килограмм, указанных в контрольном листе выхода нарезки, новая стоимость полезного продукта кг можно быстро рассчитать:

новая стоимость полезного кг = коэффициент стоимости за кг × новая оптовая стоимость

= 1,79 × 13,00 долл. США

= 23,27 долл. США

Обратите внимание, что увеличение стоимости полезного килограмма. Оптовая стоимость выросла на (13,00–12,14 долл. США) 0,86 долл. США за кг, но новая стоимость пригодного к употреблению мяса выросла на 1,49 долл. США за кг.

Фактор стоимости порции определяется путем умножения размера порции на коэффициент стоимости килограмма. В этом примере

коэффициент стоимости на порцию = размер порции × коэффициент стоимости на кг

= 0,250 кг × 1,79

= 0,45

Фактор стоимости порции важен, поскольку его можно использовать для определения стоимости порции из оптовой стоимости мяса. Это делается путем умножения двух величин. Например, если оптовая цена на свиную вырезку вырастет до 13,00 долларов США за кг, стоимость порции будет следующей:

стоимость новой порции = коэффициент затрат на порцию × новая оптовая стоимость

= 0,45 × 13,00 долларов США

= 5,85 долларов США

Фактор стоимости за килограмм и коэффициент стоимости за порцию являются наиболее важными параметрами теста выхода мясной нарезки, поскольку их можно использовать для корректировки меняющихся оптовых затрат.

Сегодня тест на выход мясной нарезки теряет часть своей популярности из-за введения мясных полуфабрикатов. Но есть еще несколько преимуществ проведения тестов на нарезку мяса:

• Точная стоимость определяется, поэтому цены меню могут быть более точными.
• Периодически проводимые тесты подтверждают, что оптовый торговец мясом поставляет мясо в соответствии с установленными спецификациями. Если количество обрезков и отходов растет, растут и расходы на продукты.
• Путем сравнения результатов двух или более оптовых торговцев, предоставивших одинаковые образцы отрубов, можно провести критическую оценку, чтобы определить, какой из них поставляет лучшее мясо.
• Сравнение урожайности людей, выполняющих рубку, покажет вам, кто работает наиболее эффективно.
• Поскольку отдельные куски мяса или рыбы могут немного различаться, выполнение тестов на несколько одинаковых продуктов и получение среднего значения даст вам лучшее представление о вашем стандартном выходе.

Глава 6 – Стандартизированные рецепты – Введение в производство и обслуживание продуктов питания

Перейти к содержимому

Структура главы:

• Объяснение стандартизированных рецептов
• Компоненты стандартного рецепта
• Преимущества использования стандартизированных рецептов
• Выход рецепта
• Стандартные порции
• Размеры кухни
• Преобразование и корректировка рецептов

Цели обучения:

• Перечислите части хорошо написанного стандартизированного рецепта
• Объясните важность стандартизированных рецептов как инструмента управления
• Объясните преимущества использования стандартных рецептов
• Опишите общие измерения, используемые в рецептах для производства продуктов питания
• Преобразование количества рецептов и ингредиентов из одного выхода в другой выход (как большего, так и меньшего)

Ключевые термины:

• Стандартизированный рецепт
• Стандартный выход
• Стандартная часть
• Мизанплас
• Количество
• Измерение объема
• Измерение веса
• Коэффициент пересчета
• Метод коэффициента пересчета

Стандартизированные рецепты

Все рецепты не одинаковы. В некоторых рецептах отсутствующие ингредиенты, неправильные приправы, недостаточные или плохие инструкции требуют дополнительной работы, а некоторые просто не тестируются.

Стандартизированный рецепт представляет собой набор письменных инструкций, используемых для последовательного приготовления пищи известного количества и качества для конкретное местоположение . Стандартизированный рецепт позволит производить продукт, который будет близок к идентичному по вкусу и выходу каждый раз, когда он будет приготовлен, независимо от того, кто будет следовать указаниям.

Хороший стандартизированный рецепт будет включать:

• Название пункта меню – название данного рецепта, которое должно совпадать с названием в меню
• Общий выход — количество порций или порций, которые производит рецепт, а часто и общий вес или объем рецепта
• Размер порции – количество или размер отдельной порции
• Список ингредиентов/количество – точное количество каждого ингредиента (за исключением специй, которые могут быть добавлены по вкусу)
• Процедуры приготовления – Особые указания по порядку операций и типам операций (например, смешивание, складывание, перемешивание, обжаривание)
• Температура и время приготовления, включая критические контрольные точки и ограничения HACCP, обеспечивающие правильное и безопасное приготовление блюда
• Специальные инструкции в соответствии со стандартным форматом, используемым в операции
• Мизанплас – список мелкого оборудования и приготовление отдельных ингредиентов
• Инструкции по обслуживанию, включая горячее/холодное хранение
• Покрытие/украшение

В дополнение к приведенному выше списку, стандартизированные рецепты могут также включать стоимость рецепта, анализ питательных веществ, вариации, советы по гарниру и презентации, советы по упрощению работы, предлагаемые дополнения или сопутствующие рецепты, а также фотографии.

Стандартизация рецептов может помочь упростить работу и включить HACCP в процедуры. Многие предприятия, готовящие пищу в больших количествах, также готовят порционно, поэтому стандартизированные рецепты включают эти процедуры в инструкции. Уровень квалификации сотрудников также следует учитывать при написании рецептурных процедур или указаний. Терминология в стандартизированных рецептах должна соответствовать уровню квалификации сотрудников, например, поручить сотруднику растопить масло и взбить с мукой вместо того, чтобы говорить «приготовить заправку», если это больше подходит для конкретной операции. Наконец, оборудование для приготовления пищи, температура, время и т. д. настраиваются для объекта.

Короткое примечание о mise en place — ключевым компонентом эффективного создания пунктов меню на основе рецептов является наличие «всего на своем месте». На многих кухнях есть рабочие места со стандартной мизансценой, которая может включать в себя разделочную доску, соль и перец, ложки для дегустации, контейнеры для компоста и т. д. Стандартизированные рецепты могут помочь сотрудникам наиболее эффективно готовить пункты меню, если они также перечисляют мизансцену. место для небольшого оборудования, необходимого для рецепта, такого как измерительные инструменты, инструменты для подготовки (ножи, овощечистка), держатели кастрюль, кухонная утварь и т. д. Сотрудники могут собрать все необходимое перед началом приготовления рецепта, что сокращает перемещение по кухне во время приготовления, кухня заторы, потеря внимания из-за частых запусков и остановок и ошибки из-за перерывов в работе. Детализация мизансцен для отдельных ингредиентов, таких как очистка и нарезка, с каждым ингредиентом также может повысить ясность и эффективность приготовления рецепта. Пример: сырой белый картофель, очищенный, кубиками ½ дюйма

Некоторые вещи, которые следует помнить при написании стандартизированного рецепта:

• Если вы начинаете с домашнего/интернет-рецепта – сделайте это первым!
• Стандартизированные рецепты — средство обучения сотрудников
• Хороший рецепт подобен хорошо продуманной формуле: он проверен и всегда работает
• ЖЕ. А.М.Е. – Стандартизация всегда оправдывает ожидания

Рецепты как инструмент контроля

Стандартизированные рецепты являются важным инструментом контроля для менеджеров и операторов общественного питания. Стандартизированный рецепт гарантирует не только постоянное качество и количество, но и надежный диапазон затрат. Для того чтобы операция могла установить продажную цену меню, позволяющую операции получать прибыль, жизненно важно, чтобы стоимость каждого рецепта и порции была рассчитана и относительно постоянна.

Преимущества использования стандартизированного рецепта включают:

• постоянное качество и количество
• стандартный размер порции/стоимость
• обеспечение содержания питательных веществ и решение диетических проблем, таких как специальные диеты или пищевая аллергия
• помогает обеспечить соответствие требованиям «Правда в меню»
• помощь в прогнозировании и покупке
• меньше ошибок в заказах еды
• включает в себя принципы упрощения работы и средства перекрестного обучения
• помощь в обучении новых сотрудников
• с учетом принципов HACCP
• сокращение отходов
• проще соответствовать ожиданиям клиентов

Аргументы, часто используемые против стандартизированных рецептов, могут включать:

• использование слишком долго
• сотрудники в них не нуждаются, они умеют делать дела в заведении
• Шеф-повар не хочет раскрывать свои секреты
• слишком долго писать/разрабатывать

Эффективный менеджер общественного питания знает, что эти аргументы против использования стандартизированных рецептов, даже если они верны в некоторых случаях, не могут удержать предприятие от разработки и последовательного использования стандартизированных рецептов. Наша прибыль зависит от этой очень важной практики. Наши клиенты должны иметь возможность полагаться на постоянное качество питания и содержание аллергенов как минимум, но наши клиенты также заслуживают того, чтобы получать ОДИНАКОВЫЙ продукт каждый раз, когда они заказывают пункт меню, который им нравится и ценится.

Стандартный выход

Выход рецепта — это количество порций, которые он будет производить. Выходы также могут быть выражены как общий объем или общий вес, получаемый по рецепту. Примером может служить рецепт супа, который дает 24, 8 унции. порции, которые также могут быть указаны как выход в шесть кварт или 1 ½ галлона. Примером веса может быть рецепт, который дает 20, 4 унции. порции мяса тако или общий выход 5 фунтов.

Стандартные выходы для основных, часто более дорогих ингредиентов, таких как мясо, также могут учитывать стоимость порции и частично определяться путем расчета стоимости приготовленной порции.

Например, 11-фунтовое жаркое можно купить за 17 долларов за фунт. Приготовленное жаркое следует подавать порциями по 8 унций как часть ужина из ростбифа. После обрезки и приготовления ростбиф будет весить не 11 фунтов, а значительно меньше, и, таким образом, получится менее 22 порций (11 фунтов, умноженные на 2, исходя из того, что из фунта (16 унций) получится две порции по 8 унций). тест на урожайность, можно определить количество порций, стоимость порции и удельный вес, а также стандартный выход и процент выхода. Тестирование урожайности будет обсуждаться далее в этой книге.

Стандартные порции

Стандартный рецепт включает размер порций, которые составляют порцию рецепта. Контроль размера порции имеет два преимущества в управлении пищевыми продуктами:

• затраты на порцию продукта будут постоянными до тех пор, пока не изменятся затраты на ингредиенты или оплату труда, и
• клиентов получают постоянное количество каждый раз, когда заказывают определенную тарелку или напиток.

Стандартные порции означают, что каждая тарелка данного блюда, покидающая кухню, будет практически одинаковой по весу, количеству или объему. Только контролируя порции, можно контролировать расходы на питание. Если один заказ бекона и яиц выходит с шестью полосками бекона, а другой — с тремя полосками, невозможно определить реальную стоимость позиции меню.

Соблюдение принципа стандартных порций имеет решающее значение для поддержания цен на продукты питания на должном уровне. Без контроля порций нет постоянства. Это может оказать сильное влияние не только на ваши расходы на продукты питания (отсутствие реальных постоянных расходов в бюджете), но и на ваших клиентов. Клиенты ценят постоянство. Они ожидают, что пища, которую вы приготовите, будет вкусной, правильно оформленной и будет иметь один и тот же размер порции каждый раз, когда они ее заказывают. Подумайте, как бы себя чувствовал клиент, если бы размер порции колебался в зависимости от настроения повара. Плохое настроение повара может означать меньшую порцию или, если повар был в хорошем настроении из-за окончания рабочей недели, порция может быть очень большой.

Может быть трудно осознать важность постоянства одной порции, но подумайте, если в точках быстрого питания не было контроля порций. Их затраты, а также их системы заказов и инвентаризации будут невероятно неточными, и все это отрицательно скажется на их прибыли.

Строгий контроль порций имеет несколько дополнительных преимуществ помимо контроля расходов. Во-первых, клиенты более удовлетворены, когда видят, что порция, которую они едят, очень похожа на порцию того же блюда, которую они видят вокруг себя. Во-вторых, официанты вполне довольны, потому что знают, что если они возьмут блюдо с кухни, оно будет содержать те же порции, что и тарелка другого официанта того же заказа.

Простые методы контроля порции включают взвешивание мяса перед подачей, использование стаканов для сока одного размера при подаче сока, подсчет таких продуктов, как креветки, и порционирование с помощью мерных ложек и половников известного объема. Другой метод — использование продуктов быстрого приготовления. Эти продукты обычно поступают в замороженном виде и готовы к приготовлению. Порции одинаковы по размеру и внешнему виду, и их легко рассчитать за единицу. Это может быть полезно при определении стоимости стандартных порций.

Примечание : Использование полуфабрикатов обычно обходится дороже, чем их приготовление на месте. Однако некоторые повара и менеджеры считают, что использовать готовые полуфабрикаты проще, чем нанимать и обучать квалифицированный персонал. Но всегда помните, что если качество продуктов повседневного спроса несопоставимо с продуктом собственного производства, репутация ресторана может пострадать.

Стандартные порции гарантируются, если производство пищевых продуктов предусматривает и требует от персонала использования таких инструментов, как весы, мерные ковши или лопатки и мерные ложки стандартного размера. Многие операции используют управляющую запись части управления для пунктов меню. Контрольная запись вывешивается на кухне, чтобы повара и те, кто накрывает блюда, знали, из чего состоят стандартные порции. Некоторые предприятия также размещают фотографии каждого предмета на кухне, чтобы напомнить работникам, как должен выглядеть конечный продукт.

Типы мер, используемых на кухне

Существует три типа мер, используемых для измерения ингредиентов и подачи порций в ресторанной торговле.

Измерение может быть по объему, по весу или по счету .

Рецепты могут иметь все три типа измерения. Рецепт может потребовать 3 яйца (измерение по количеству), 8 унций молока (измерение по объему) и 1 фунт сыра (измерение по весу).

Существуют формальные и неформальные правила, определяющие, какой тип измерения следует использовать. Существуют также специальные процедуры, гарантирующие, что измерения выполняются точно и последовательно.

Количество или количество

Числовое измерение используется только в том случае, когда точное измерение не имеет решающего значения, и предполагается, что используемые предметы близки по размеру.

Например, «3 яйца» — это обычное измерение, требуемое в рецептах, не только потому, что 3 легко сосчитать, но и потому, что яйца классифицируются по определенному размеру. Большинство рецептов требуют больших яиц, если не указано иное.

Числа также используются, если конечный продукт является исчисляемым. Например, потребуется 24 готовые формы для тарталеток, если конечный продукт должен состоять из 24 наполненных тарталеток.

Объем

Измерение объема обычно используется с жидкостями или жидкостями, потому что такие предметы неудобно взвешивать. Он также используется для сухих ингредиентов в домашней кухне, но реже используется для измерения сухих ингредиентов в промышленности.

Объем часто используется при порционировании готового продукта. Например, порционные ложки используются для раздачи овощей, картофельного салата и начинки для сэндвичей, чтобы размер порции оставался постоянным. Ковши точного размера используются для порционной порции супов и соусов. Часто совки и половники, используемые для порционирования, имеют размер по номеру. На мерной ложке такое число относится к количеству полных мерных ложек, необходимых для заполнения объема в одну кварту. Ковши и лопатки измеряются в унциях.

Вес

Вес — самый точный способ измерения ингредиентов или порций. Когда пропорции ингредиентов имеют решающее значение, их размеры всегда указываются в весе. Это особенно верно в отношении выпечки, где принято перечислять все ингредиенты по весу, включая яйца (которые, как упоминалось ранее, почти во всех других приложениях требуют подсчета). Независимо от того, измеряете ли вы твердые или жидкие вещества, измерение по весу является более надежным и последовательным.

Взвешивание занимает немного больше времени и требует использования весов, но оно окупается точностью. Цифровые порционные весы чаще всего используются в промышленности и бывают разных размеров для измерения веса до 11 фунтов. Этого достаточно для большинства рецептов, хотя для более крупных операций могут потребоваться весы большей грузоподъемности.

Причина, по которой вес является более точным, чем объем, заключается в том, что он учитывает такие факторы, как плотность, влажность и температура, которые могут влиять на объем ингредиентов. Например, 1 чашка коричневого сахара (измеряемая по объему) может резко измениться в зависимости от того, свободно или плотно он упакован в сосуд. С другой стороны, 10 унций коричневого сахара всегда будут 10 унциями. Даже мука, которая может показаться очень однородной, будет варьироваться от места к месту, и результат будет означать корректировку количества жидкости, необходимой для получения одинаковой консистенции при смешивании с заданным объемом.

Другой распространенной ошибкой является перестановка объема и веса. Единственный ингредиент, который будет постоянно иметь одинаковый объем и вес, — это вода: 1 стакан воды = 8 унций воды.

Нет другого ингредиента, который можно было бы измерить взаимозаменяемо из-за гравитации и плотности предмета. Каждый ингредиент имеет разную плотность и разный гравитационный вес, который также будет меняться в зависимости от местоположения. Это называется удельным весом . Вода имеет удельный вес 1,0. Жидкости легче воды (например, масла, всплывающие на поверхность воды) имеют удельный вес менее 1,0. Те вещества, которые тяжелее воды и будут тонуть, например патока, имеют удельный вес больше 1,0. Если вы не измеряете воду, помните, что нельзя использовать меру объема для измерения веса, и наоборот.

Преобразование и корректировка рецептов и формул

Рецепты часто необходимо корректировать, чтобы они соответствовали потребностям различных ситуаций. Наиболее распространенной причиной корректировки рецептов является изменение количества отдельных порций, которые производит рецепт. Например, стандартный рецепт может быть написан для приготовления 25 порций. Если возникает ситуация, когда необходимо 60 порций предмета, рецепт нужно правильно скорректировать.

Другие причины для корректировки рецептов включают изменение размеров порций (что может означать изменение размера партии рецепта) и более эффективное использование имеющегося оборудования для приготовления (например, вам нужно разделить рецепт, чтобы приготовить две половины партии из-за отсутствия духовки). пространство).

Метод коэффициента преобразования

Наиболее распространенный способ корректировки рецептов — использование метода коэффициента преобразования. Для этого требуется всего два шага:

1. Нахождение коэффициента пересчета
2. Умножение ингредиентов оригинального рецепта на этот коэффициент.

Поиск коэффициентов пересчета

Чтобы найти подходящий коэффициент пересчета для корректировки рецепта, выполните следующие действия:

1. Запишите выход рецепта, который нужно скорректировать. Количество порций обычно указывается вверху рецепта (или состава) или внизу рецепта. Это та информация, которая у вас есть.
2. Решите, какая доходность требуется. Это информация, которая вам НУЖНА.
3. Получите коэффициент пересчета, разделив требуемый выход (из шага 2) на старый выход (из шага 1). То есть коэффициент пересчета = (требуемый выход)/(выход рецепта), коэффициент пересчета = то, что вам НУЖНО ÷ то, что у вас есть

Если количество порций и размер каждой порции изменяются, вам придется найти коэффициент преобразования, используя аналогичный подход:

1. Определите общий выход рецепта, умножив количество порций и размер каждой порции. .
2. Определите требуемый выход рецепта, умножив новое количество порций на новый размер каждой порции.
3. Найдите коэффициент пересчета, разделив требуемый выход (шаг 2) на рецептурный выход (шаг 1). То есть коэффициент пересчета = (требуемый выход)/(выход рецепта)

Корректировка рецептов с использованием коэффициентов пересчета

Теперь, когда у вас есть коэффициент пересчета, вы можете использовать его для корректировки всех ингредиентов в рецепте. Процедура заключается в умножении количества каждого ингредиента в исходном рецепте на коэффициент преобразования. Прежде чем вы начнете, есть важный первый шаг:

• Перед преобразованием рецепта по возможности выражайте исходные ингредиенты по весу.

Преобразование в вес особенно важно для сухих ингредиентов. В большинстве рецептов на коммерческих кухнях ингредиенты указаны по весу, в то время как в большинстве рецептов, предназначенных для домашних поваров, ингредиенты указаны по объему. Если количество некоторых ингредиентов слишком мало для взвешивания (например, специй и приправ), их можно оставить в качестве меры объема. Жидкие ингредиенты также иногда оставляют в качестве меры объема, потому что легче отмерить кварту жидкости, чем взвесить ее. Однако основным исключением является измерение жидкостей с высоким содержанием сахара, таких как мед и сироп; их всегда следует измерять по весу, а не по объему.

Преобразование объема в вес может быть немного сложным и потребует использования таблиц, в которых указан приблизительный вес различных мер объема часто используемых ингредиентов рецепта. Ресурсом, который можно использовать для преобразования объема в вес, является Книга урожайности. Когда у вас есть все ингредиенты по весу, вы можете умножить их на коэффициент пересчета, чтобы скорректировать рецепт. Часто вы должны изменить количество исходного рецепта на более мелкие единицы, затем умножить на коэффициент преобразования, а затем вернуть в наибольшую единицу, которая имеет смысл для рецепта. Например, фунты могут быть выражены в унциях, а чашки, пинты, кварты и галлоны должны быть преобразованы в жидкие унции. Пример:

Таблица 6.1 Информация об ингредиентах

Меры предосторожности при конвертации рецептов

Некоторые другие проблемы, которые могут возникнуть при преобразовании рецептов:

• Значительное увеличение выхода рецептов для небольших домашних блюд может быть проблематичным, поскольку все ингредиенты обычно указываются в объемной мере, что может быть неточным, а увеличение количества резко увеличивает Эта проблема.
• Специи и приправы следует увеличивать с осторожностью, так как удвоение или утроение количества для удовлетворения коэффициента пересчета может иметь негативные последствия. Если возможно, лучше приправить, а затем отрегулировать непосредственно перед подачей на стол.

Тонкие настройки, которые необходимо выполнить при преобразовании рецепта, можно узнать только из опыта, поскольку жестких правил не существует. Как правило, если у вас есть рецепты, которые вы часто используете, преобразуйте их, протестируйте, а затем сохраните копии рецептов с поправкой на разную производительность.

Ж.А.М.Е.

Помните: стандартизация всегда оправдывает ожидания. Предприятия общественного питания должны оправдывать ожидания своих клиентов при каждом посещении. Операции общественного питания должны соответствовать ожиданиям сотрудников, их уровню квалификации и обучению. Предприятия общественного питания должны соответствовать ожиданиям в отношении затрат и прибыли по всем пунктам меню. Стандартизированные рецепты имеют решающее значение для индустрии общественного питания. Они просто хороший бизнес!

Вопросы для повторения (подумайте):

Почему использование стандартизированных рецептов является важным инструментом контроля затрат в сфере общественного питания?

Каковы преимущества использования стандартизированных рецептов в сфере общественного питания?

Почему важно понимать разницу между измерениями объема и веса при разработке рецептов?

Обзор упражнения 1

Повторите упражнение 2

Подумайте об этом: когда вы готовите рецепт расширенного куриного супа из тортильи в Café Laura,

у вас закончился суп после того, как вы обслужили всего 30 клиентов? Каковы возможные причины возникновения этого

?

Лицензия

Поделиться этой книгой

Поделиться в Твиттере

Тестирование урожайности – базовое управление кухней и общественным питанием

Выход в кулинарных терминах означает, сколько у вас будет готового или переработанного продукта. В профессиональных рецептах всегда должен быть указан выход; например, по рецепту томатного супа может получиться 15 л, а по рецепту маффинов — 24 маффина. Выход также может относиться к количеству годного к употреблению продукта после его обработки (очистки, тепловой обработки, разделки и т. д.)

Например, вы готовите рецепт морковного супа. Рецепт требует 1 кг моркови, которую вы покупаете. Однако после того, как вы очистите их и удалите верхушки и кончики, у вас может остаться только 800 граммов моркови.

Для того, чтобы сделать точный расчет стоимости, необходимо провести тестирование выхода всех ингредиентов и рецептов. Глядя на выходы, вы всегда должны учитывать потери и отходы, связанные с приготовлением и приготовлением пищи. Овощная кожура, мясная и рыбная отделка, а также упаковка, такая как рассолы и сиропы, всегда имеют долларовую стоимость. Любая трата или потеря были оплачены и по-прежнему являются деньгами, которые были потрачены. Эта стоимость всегда должна быть включена в стоимость меню.

Примечание: Иногда эти «отходы» могут использоваться как побочный продукт. Кости от мяса и рыбы можно превратить в запасы. В эти бульоны можно добавить обрезки овощей или, если их достаточно, сварить суп.

Перед расчетом стоимости меню все продукты должны быть измерены и проверены на выход. В идеале каждый элемент в меню должен быть проверен на выход перед обработкой. Большинство крупных предприятий имеют эту информацию в файле, и есть много книг, которые также можно использовать в качестве справочных материалов, таких как «Книга доходности: точность в калькуляции продуктов питания и закупках».

Процент выхода важен, потому что он говорит вам о нескольких вещах: сколько полезного продукта вы получите после обработки; сколько сырого продукта на самом деле заказать; и фактическая стоимость продукта на каждый потраченный доллар.

Получив процент доходности, вы можете перевести эту информацию в денежные единицы. Учитывая потери, понесенные из-за обрезков и отходов, ваша фактическая стоимость обработанного ингредиента увеличилась по сравнению с первоначальной стоимостью, которая была вашей исходной стоимостью или стоимостью AP. Эти расчеты предоставят вам обработанную стоимость или стоимость EP.

Может существовать значительная разница в стоимости между сырьевым продуктом и переработанным продуктом, поэтому важно пройти все эти этапы. Как только стоимость EP определена, можно установить цену меню.

Тесты на доходность и проценты

Мясо и морепродукты, как правило, являются самой дорогой частью меню. Они также имеют значительные объемы отходов, которые необходимо учитывать при определении стоимости стандартной порции.

При доставке мяса, если оно не было приобретено предварительно нарезанным, оно должно быть обрезано и нарезано на порции. Потери от жиловки и разделки должны учитываться в стоимости порции мяса. Например, если 5-килограммовое жаркое стоимостью 8 долларов за килограмм (общая стоимость 40 долларов) очистить от жира и сухожилий, а затем весит 4 кг, стоимость пригодного к употреблению мяса (стоимость EP), в основном, выросла с 8 долларов за килограмм до 10 долларов за килограмм (40 долларов за 4 кг). Фактическое определение стоимости порции определяется путем проведения теста на выход мясной нарезки.

Испытание проводится лицом, которое разбирает или обрезает оптовый срез, отслеживая вес частей. Информация размещается в столбцах на диаграмме, как показано на рисунке 12. Имена столбцов и их функции обсуждаются ниже.

Рис. 12. Тест выхода мясной нарезки

Части мяса перечислены в листе проверки выхода под заголовком «Разбивка». В примере на Рисунке 12 корейка свинины была разделена на жир и хрящи, потери при разделке, обрезке и пригодном для использования мясе. Затем в разных столбцах записываются различные измерения и расчеты:

• Вес: Рядом со столбцом разбивки указан вес отдельных частей.
• Процент от общего веса: Третий столбец содержит процент от исходного куска по весу. Столбец озаглавлен «% от общего веса», что напоминает нам, как рассчитывать проценты. То есть

% от общего веса = вес детали/общий вес

Например, на рисунке 12 жир и хрящи весят 850 г (или 0,850 кг). Общий вес свиной корейки до жиловки 2,5 кг.

Примечание: Процент полезного мяса является важным понятием. Его часто называют процентом доходности или коэффициентом доходности . Он будет рассмотрен более подробно позже в этой главе.

• Стоимость на кг: В этом столбце на рис. 12 указана стоимость частей на единицу веса. Эти значения основаны на стоимости покупки аналогичных продуктов в мясной лавке. Лакомые кусочки весьма ценны, хотя они слишком малы, чтобы их можно было использовать в качестве медальонов. Однако их можно использовать в тушеных блюдах или супах. Обратите внимание, что потеря веса при резке не имеет значения.
• Общее значение: определяется путем умножения значения в столбце кг на столбец веса. Это нужно делать осторожно, так как единицы измерения должны совпадать. Например, соблазн состоит в том, чтобы просто умножить вес жира и хрящей (850 г) на 0,20 доллара и получить 170 долларов вместо того, чтобы переводить граммы в килограммы (850 г = 0,850 кг) и затем умножать, чтобы получить фактическую стоимость 0,17 доллара.

Запись «Мясо, годное к употреблению» в столбце общей стоимости определяется путем вычитания стоимости отдельных частей из общей стоимости свиной корейки (30,35 долларов США). Общая стоимость определяется путем умножения веса всего предмета (2,5 кг) на стоимость за кг (12,14 доллара США).

• Стоимость пригодного к употреблению кг (или стоимость EP): стоимость пригодного к употреблению килограмма определяется путем деления общей стоимости пригодного к употреблению мяса на вес пригодного к употреблению мяса, измеренный в килограммах (см. ниже).

Обратите внимание на разницу между оптовой стоимостью (12,14 долл. США за кг) и стоимостью пригодного к употреблению мяса (21,78 долл. США). Эта разница показывает, почему базовая формула для определения стоимости стандартной порции не работает с мясом.

• Размер порции и стоимость порции: Последние два столбца на рис. 12 показывают размер порции и стоимость порции. Размер порции определяется руководством; в этом примере отдельные порции свиной корейки весят 250 г (или 0,250 кг).

Очень важно использовать правильные единицы измерения. Размер порции следует перевести в килограммы, так как была найдена стоимость полезного килограмма.

• Фактор стоимости: При изменении цены на свиную вырезку денежные значения, введенные в листе выхода мясной нарезки, становятся недействительными. В этой колонке на рис. 12 делается попытка снизить вероятность того, что вся эта работа вдруг окажется напрасной. Фактор стоимости, вероятно, не изменится кардинально, но оптовая стоимость закупки мяса может измениться. Имея под рукой коэффициент стоимости, вы можете быстро применить его к оптовой цене купленного товара и определить, какой должна быть подходящая цена продажи. Фактор стоимости за килограмм определяется путем деления стоимости за полезный кг на первоначальную стоимость за килограмм (см. ниже).

Этот коэффициент стоимости можно использовать для определения стоимости полезного килограмма, если оптовая стоимость изменяется по следующей формуле.

Обратите внимание, что увеличение стоимости полезного килограмма. Оптовая стоимость выросла на (13,00–12,14 долл. США) 0,86 долл. США за кг, но новая стоимость пригодного к употреблению мяса выросла на 1,49 долл. США за кг.

Фактор стоимости за килограмм и коэффициент стоимости за порцию являются наиболее важными параметрами теста выхода мясной нарезки, поскольку их можно использовать для корректировки меняющихся оптовых затрат.

Сегодня тест на выход мясной нарезки теряет часть своей популярности из-за введения мясных полуфабрикатов. Но есть еще несколько преимуществ проведения тестов на нарезку мяса:

• Точная стоимость определяется, поэтому цены меню могут быть более точными.
• Периодически проводимые тесты подтверждают, что оптовый торговец мясом поставляет мясо в соответствии с установленными спецификациями. Если количество обрезков и отходов растет, растут и расходы на продукты.
• Путем сравнения результатов двух или более оптовых торговцев, предоставивших одинаковые образцы отрубов, можно провести критическую оценку, чтобы определить, какой из них поставляет лучшее мясо.
• Сравнение урожайности людей, выполняющих рубку, покажет вам, кто работает наиболее эффективно.
• Поскольку отдельные куски мяса или рыбы могут немного различаться, проведение тестов на выход нескольких одинаковых продуктов и получение среднего значения даст вам лучшее представление о вашем стандартном выходе.

особенности и правила составления Технологической карты блюд просты.

Не секрет, что все предприятия, работающие не по Сборнику рецептов (технологических нормативов), обязаны разработать документ «Технико-технологическая карта». Однако не все понимают, чем ТТК отличается от Технологического плана, и как он должен выглядеть. В этой статье мы дадим развернутый ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и сведения, содержащиеся в нем, детализированы в ГОСТ 31987-2012. Мы не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико-технологической наряду с расчетом калорийности, указанием объема, требований к сырью и требований к реализации и сдаче необходимо рассчитывать и указывать следующие показатели:

• Органолептические показатели
• Физико-химические показатели (массовые доли)
• Микробиологические индикаторы для соответствующей пищевой группы

Ниже представлена ​​методика разработки ТТК, а также подробно описан расчет всех необходимых показателей. Такая методика основана на Руководстве, а все документы формируются автоматически в программе Chef Expert для поваров и технологов.

Рассмотрим, например, расчет всех показателей ТТК для блюда «Сосиски одесские»

Правильно сформированная Техно-технологическая карта выглядит так:

В целом процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если разрабатывать документы с помощью специальной программы. Вычислять все показатели на калькуляторе очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой разработки Технологической документации «Главный эксперт» можно на официальном сайте

Любое заведение общественного питания обязано иметь технологические карты — это требуется по закону. Сегодня мы расскажем вам: что такое технические карты, какие они бывают и как автоматизировать работу с технологическими картами.

Что такое технологическая карта

В общем, рабочий лист представляет собой документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления . В нем содержится следующая информация:

• количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;
• рецепт;
• правила оформления и подачи.

Порядок составления, ведения и хранения технологических карт регламентируется ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания». Этот документ является обязательным для использования на всех предприятиях общественного питания, независимо от форм собственности. Невыполнение данного требования грозит санкциями в соответствии с КоАП РФ.

Образец технологической карты

Что такое технологические карты

Простая технологическая карта — ТК

Старты на блюда, приготовленные по типовым рецептам. Такие рецепты указаны в кулинарных справочниках и утверждены соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяются упрощенные требования: указывается только состав и рецептура. По запросу организации можно уточнить пищевую ценность. Важный момент: источник рецепта должен быть указан в ТК . Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которого она взята.

Простые торговые центры служат для того, чтобы предприятия общественного питания не изобретали велосипед каждый раз. Нет смысла разрабатывать свой рецепт вареной картошки в каждой столовой — этот процесс шаблонен. Правила оформления ТК по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания».

Технико-технологическая карта — ТТК

А вот тут все сложнее. Такой документ разрабатывается на каждое новое блюдо, которого нет ни в одном справочнике. Здесь гораздо больше информации. В ТТК должны быть указаны:

• наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;
• область применения. В этом пункте прописывается список заведений общепита, которые могут использовать рецепт в домашних условиях;

Требования к сырью

• . В нем указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;
• наименование и количество ингредиентов;
• общая масса блюда на выходе. При варке или термической обработке блюда могут терять часть своего веса – это необходимо учитывать;
• полное описание технологического процесса. Учитывается все: от способов нарезки продуктов до времени термической обработки. Для каждого типового процесса необходимо указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он осуществляется. Для импортной продукции используются собственные рекомендации;
• требования к оформлению и правилам подачи блюд, а также условия хранения;
• параметров качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.

ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем предприятия общественного питания.

Технико-технологическая карта салата греческого

ТЗ и ТТК должны быть распечатаны, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте. Они должны быть представлены по требованию проверяющих органов.

Ниже Вы можете скачать образцы технических паспортов на некоторые блюда и напитки:

Технологические карты составляются не только на продукцию общественного питания, но и в любой другой сфере, где производятся продукты из любого сырья.

Технологические карты и системы инвентаризации

Попробуйте все возможности платформы ЕКАМ бесплатно

Читайте также

Соглашение о конфиденциальности

и обработка персональных данных

1. Общие положения

1.1. Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) принимается свободно и по собственному желанию, распространяется на всю информацию, которую ООО «Инсалес Рус» и/или ее аффилированные лица, включая всех лиц, входящих в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЭКАМ сервис») может получать о Пользователе при использовании любого из сайтов, сервисов, сервисов, программ для ЭВМ, продуктов или сервисов ООО «Инсейлс Рус» (далее — «Сервисы»). ) и в ходе исполнения ООО «Инсейлз Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на всех остальных перечисленных лиц.

1.2. Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с данными условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.

«Инсейлз» — Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлз Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП 771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп. 1, офис 11 (далее — как «Insales»), с одной стороны, и

«Пользователь» —

либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;

или юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

или индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

, который принял условия настоящего Соглашения.

1.4. Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальной информацией является информация любого характера (производственная, технико-экономическая, организационная и иная), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также информация о способах осуществления профессиональной деятельности. (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и ​​услугах; информацию о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; бизнес-прогнозы и информацию о предполагаемых закупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информация, относящаяся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему вышеперечисленному), сообщаемая одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, прямо обозначенная Стороной как ее конфиденциальная информация.

1.5. Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а также любого другого взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, выполнение иных задания).

2. Обязательства Сторон

2.1. Стороны соглашаются хранить в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны в ходе взаимодействия Сторон, не разглашать, не разглашать, не доводить до всеобщего сведения или иным образом не предоставлять такую ​​информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны. , за исключением случаев, предусмотренных действующим законодательством, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.

2.2. Каждая из Сторон примет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации, по крайней мере, используя те же меры, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем работникам каждой из Сторон, которым она обоснованно необходима для выполнения своих служебных обязанностей по реализации настоящего Соглашения.

2.3. Обязательство хранить в тайне конфиденциальную информацию действует в течение срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01. 12.2016, договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия. действия, если иное не согласовано Сторонами.

(а) если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон;

(б) если предоставленная информация стала известна Стороне в результате собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществляемой без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;

(c) если предоставленная информация получена законным путем от третьей стороны без обязательства сохранять ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон;

(г) если информация предоставляется по письменному запросу государственного органа, иного государственного органа или органа местного самоуправления в целях выполнения ими своих функций и ее раскрытие этим органам является обязательным для Стороны. При этом Сторона обязана незамедлительно уведомить другую Сторону о полученном запросе;

(e) если информация предоставляется третьему лицу с согласия Стороны, о которой передается информация.

2.5. Insales не проверяет достоверность информации, предоставленной Пользователем, и не имеет возможности оценить его дееспособность.

2.6. Информация, которую Пользователь предоставляет Insales при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе Российской Федерации от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О персональных данных».

2.7. Insales имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в текущую версию указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.

2.8. Принимая настоящее Соглашение, Пользователь признает и соглашается с тем, что Insales может направлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для улучшения качества Услуг, разработки новых продуктов, создания и отправки персональных предложений на Пользователя, для информирования Пользователя об изменениях Тарифных планов и обновлений, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Услуг, для защиты Услуг и Пользователей и в иных целях.

Пользователь вправе отказаться от получения вышеуказанной информации, уведомив об этом в письменной форме на адрес электронной почты Insales — .

2.9. Принимая настоящее Соглашение, Пользователь признает и соглашается с тем, что Сервисы Insales могут использовать файлы cookie, счетчики, иные технологии для обеспечения работы Сервисов в целом или их отдельных функций в частности, и Пользователь не имеет претензий к Insales в связи с этим. .

2.10. Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети Интернет, могут иметь функцию запрета операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.

Insales вправе определить, что предоставление определенного Сервиса возможно только в том случае, если прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.

2.11. Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашения). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются совершенными Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Insales о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о каком-либо нарушении ( подозрения в нарушении) конфиденциальности доступа к своей учетной записи.

2.12. Пользователь обязан незамедлительно уведомить Insales о любом случае несанкционированного (не санкционированного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или любом нарушении (подозрении на нарушение) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Insales не несет ответственности за возможную потерю или повреждение данных, а также иные последствия любого характера, которые могут наступить по причине нарушения Пользователем положений настоящей части Соглашения.

3. Ответственность сторон

3.1. Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства по защите конфиденциальной информации, передаваемой в рамках Соглашения, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с с действующим законодательством Российской Федерации.

3.2. Возмещение убытков не прекращает обязательств Стороны-нарушителя по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.

4. Прочие положения

4.1. Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция по настоящему Соглашению, в том числе включающая конфиденциальную информацию, должны быть оформлены в письменной форме и доставлены лично или через курьера, либо отправлены по электронной почте на адреса, указанные в лицензионном соглашении на программы для ЭВМ от 01 декабря 2016 г. , договора о присоединении к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или иные адреса, которые могут быть указаны Стороной в письменной форме в дальнейшем.

4.2. Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются или становятся недействительными, это не может служить основанием для прекращения действия других положений (условий).

4.3. К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Insales, возникающим в связи с применением Соглашения, применяется право Российской Федерации.

4.3. Все предложения или вопросы по настоящему Соглашению Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Insales или на почтовый адрес: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, д. 18, стр. 11-12 БЦ «Стендаль» ООО «Инсейлс Рус».

Дата публикации: 01.12.2016

Полное имя на русском языке:

Компания с ограниченной ответственностью «Инсалс Рус»

Сокращенное имя на российском языке:

insales RUS LLC

: : : . Общество с ограниченной ответственностью «ИнСейлз Рус» (ООО «ИнСейлз Рус»)

Юридический адрес:

125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп. 1, офис 11

Почтовый адрес:

107078, г. Москва, ул. Novoryazanskaya, 18, building 11-12, BC «Stendhal»

TIN: 7714843760 KPP: 771401001

Bank details:

Soup boiled beef

Frozen beef (rump Brazil article 337375 — Metro Cah & Carry) — 25 кг, разрезанный пилой на куски по 3 кг. Разложите по мешкам из полиэтилена высокой плотности (черные мешки для мусора), плотно закройте и поместите в ванночки для мытья. Налейте воду из-под крана температурой 25°С. Проверьте температуру погружным термометром. В течение двух-трех часов смените воду в ванне. После полной разморозки куски мяса уложить в гастроемкости размером 2/1, глубиной 400 мм и залить емкости смягчителем мяса MAITREFOODS артикул 10324 в количестве 3 грамм на 1 кг. Через полчаса после обработки мальтодекстрином мясо поместить в варочные котлы с водой из расчета 3 части воды на 1 часть мяса, довести до кипения и варить 5 часов при температуре 75°С. Определить температуру термометром. После приготовления дайте мясу остыть в бульоне. После достижения температуры 20 °С мясо с бульоном порционно упаковывают в вакуумные пакеты 250*400 мм размером 65 мкм, запаивая их картриджным способом по 50-60 грамм с помощью запайщика CAS модели CNT-400. После запайки пакеты помещают в кастрюлю или гастроемкость с термостатом sous-vide и обрабатывают при температуре 85 °С в течение 10 минут. Затем пакеты снимают и помещают в ледяную баню или гастроемкость (соотношение вода/лед — 50/50). Температура ледяной бани = +1 °C. В процессе охлаждения необходимо добавлять лед, т.к. температура в ванной поднимется, потому что сумки горячие. Цикл охлаждения составляет не менее 30 минут. После окончания пастеризации пакеты насухо вытирают ветошью и маркируют этикетировочным пистолетом. Этикетка должна содержать дату производства, серийный номер повара-производителя, дату истечения срока годности. Срок годности мяса 4 дня. Место хранения — среднетемпературная камера при температуре +2 °С.

борщ бульон

Кости обжарить в кастрюле с добавлением растительного масла до румяной корочки. В холодную воду положите куриные кости, свинину и корни укропа. Болгарский перец очистить, крупно нарезать и положить в бульон. Чеснок натереть, завернуть в марлю и положить в бульон. Варить 3 часа на медленном огне, затем добавить уксус, паприку и острый перец. Довести бульон до вкуса и процедить через марлю.

Пампушки с соусом

Все ингредиенты смешать в чаше или в чаше планетарного миксера. Вымешивать в течение 15 минут на малых оборотах в планетарном миксере или тестомесе. Скатать шарики по 30 грамм и выложить в глубокую чугунную сковороду, как на фото, смазанную растительным маслом. Смазать молоком. Выпекать при 180 С в пароконвектомате или духовке с конвекцией 20 минут.

Для приготовления соуса смешать мелко нарезанный чеснок, соль, растительное масло и воду.

Квас свекольный

Свекольный сок развести водой в пропорции ¼. Кипятить. Остывать. Добавить сахар, соль, лимонную кислоту в пропорции 1/10 объема эмульсии. Дайте остыть. Разлить по пакетам со льдом. Заморозить в шокере 120 минут. Убрать на хранение в морозильную камеру.

Для использования рецепта приготовления блюда в технологической карте необходимо произвести расчеты по следующим формулам:

Дано:

х-масса готового блюда согласно пропорциям рецепта технологической карты

у-масса сырья для готового блюда согласно пропорциям рецепта технологической карты

з-масса одного порция блюда (по Вашей потребности)

а- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда

Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карте.

1. Узнать общую массу сырья для приготовления заданного количества порций

2. Узнать массу каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций

Например, указанное количество порций 100

1. 100/(X/Z)= Количество повторений этого рецепта для приготовления 100 порций

2. a * (x/z) * 100/(x/z) = вес одного ингредиента для производства из 100 порций.

Примеры

Баклажаны в ореховой корочке

Технология приготовления пищи.

Орехи порубить, чеснок порубить. Баклажаны нарезать кружочками. Майонез соединяют с орехами и чесноком, тщательно перемешивают. В полученную смесь обмакивают баклажаны и обжаривают на растительном масле.

гранатовый салат

Выход одной порции полуфабрикатов ___________________

Выход одной порции готового продукта в граммах_____1000___

Технология приготовления.

Вареное мясо нарезают соломкой. Лук нарезают полукольцами, пассеруют до готовности на растительном масле. Яблоки с семенным гнездом удалить, очистить от кожуры, нарезать соломкой. Вареную свеклу очищают, натирают на терке. Гранаты обезврежены. Грецкие орехи обжариваются и измельчаются. Подготовленные компоненты укладывают в следующей последовательности: мясо, лук, майонез, яблоки, орехи, свекла, майонез.

Салат Элита

Выход одной порции полуфабрикатов ___________________

Выход одной порции готового продукта в граммах _____ 1000_

Технология приготовления.

Фасоль отварить и нарезать. Креветки отваривают, сладкий перец очищают от кожуры, нарезают соломкой. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют растительным маслом. Украсить зеленью и кедровыми орешками.

В ресторанах вопрос посетителя об ингредиентах незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большой секрет. Клиент хочет точно знать, что он ел — это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, вы можете посмотреть на технологическую карту.

Зачем делать технологическую карту?

В работе предприятий общественного питания, ориентированных на разный уровень оказания такой услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него компания не допускается к работе. Почему существует карта? Это вопрос к случайным людям в ресторанном бизнесе, потому что в схемах приготовления есть вся информация, которая начинается с покупки продуктов и заканчивается тем, что ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указаний шеф-повара. Для владельцев ресторанов посуда выполняет функцию контроля расхода продуктов, себестоимости каждого блюда, стоимости сырья, получения ежедневной выручки и расчета рентабельности предприятия и многие другие функции. Это базовый документ, который позволяет узнать рентабельность ресторана.

Технология приготовления пищи — что это такое?

Технология приготовления включает в себя все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных способах хранения продуктов, заготовок и готовых товары. Также содержит требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями для всех действий повара. В целом работа на предприятиях общественного питания — это технологические карты на блюда. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям появляется возможность правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной едой в том количестве, которое заявлено в меню. Тогда получите за такую ​​услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а случайный человек, довольный сочетанием качества еды и ее цены, станет постоянным покупателем.

Какая информация содержится в этом документе?

Информация, которую несут технологические карты кулинарии, безусловно, включает в себя способы очистки, мытья, нарезки сырых продуктов и какой-либо термической обработки. Там же указаны валовые продукты, их сорта и качество, правила хранения сырья и готовых продуктов. Эта информация должна соответствовать специальным коллекциям рецептов, на которые есть ссылки в карте. В каждой технологической схеме блюда поясняется, как подготовить сырье, в какое время и в какое время производится обработка продукта, какие потери веса происходят при правильной термической обработке, начиная с подготовительного этапа и заканчивая печкой. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество продукта для приготовления порционных блюд. Помимо пошаговой карты для блюд, они содержат данные о возможной замене продуктов, которые также регламентируются специальными коллекциями и позволяют вносить коррективы без потери вкусовых качеств и пищевой ценности. Вплоть до регистрации и подачи — все прописано в этом документе.

Как правильно составить карту?

Для того чтобы технологическая карта блюда была составлена ​​правильно и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее необходимо внести следующие данные.

Что можно узнать из этого документа?

Технологические карты на блюда облегчают работу поварам любой категории. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ориентируясь на конкретное меню и опытного повара. Вопрос такого обучения в том, сможет ли кухонный профессионал рассказать новичку все, что нужно, и будет ли он готов это делать? Для начинающего повара гораздо полезнее прочитать проверенную информацию, собранную в одном документе. Такую карту полезно читать и опытным работникам, ведь в меню есть кулинарные изделия, которые заказываются раз в год, и о некоторых тонкостях технологии можно забыть. Однако важнейшей функцией карточек является приобретение строго необходимого количества продуктов и их правильное потребление. А еще – самое вкусное блюдо, но забытое официантом или приготовленное неправильно, может навсегда лишить репутации любую кухню.

Окрашивание по граммам — StatPearls — NCBI Bookshelf

Nishant Tripathi; Амит Сапра.

Информация об авторе

Последнее обновление: 11 августа 2021 г.

Введение

Окрашивание по Граму — один из наиболее важных методов окрашивания в микробиологии. Он получил свое название от датского бактериолога Ганса Кристиана Грама, который впервые представил его в 1882 году, в основном для выявления организмов, вызывающих пневмонию. Часто первый выполняемый тест, окрашивание по Граму, включает использование кристаллического фиолетового или метиленового синего в качестве основного цвета. Термином для организмов, которые сохраняют основной цвет и кажутся пурпурно-коричневыми под микроскопом, являются грамположительные организмы. Микроорганизмы, которые не поддаются первичной окраске, кажутся красными под микроскопом и являются грамотрицательными микроорганизмами.

 Первым этапом окрашивания по Граму является использование кристаллического фиолетового красителя для первоначального окрашивания предметного стекла. Следующий шаг, также известный как фиксация красителя, включает использование йода для образования комплекса кристаллический фиолетовый-йод, чтобы предотвратить легкое удаление красителя. Впоследствии для удаления красителя используется обесцвечиватель, часто растворитель этанола и ацетона. Основной принцип окрашивания по Граму заключается в способности стенки бактериальной клетки удерживать краситель кристаллический фиолетовый во время обработки растворителем.[3] Грамположительные микроорганизмы имеют более высокое содержание пептидогликана, тогда как грамотрицательные организмы имеют более высокое содержание липидов.[4]

Изначально все бактерии поглощают краситель кристаллический фиолетовый; однако при использовании растворителя липидный слой грамотрицательных организмов растворяется. При растворении липидного слоя грамотрицательные теряют первичную окраску. Напротив, растворитель обезвоживает стенки грамположительных клеток с закрытием пор, предотвращая диффузию комплекса фиолетового с йодом, и, таким образом, бактерии остаются окрашенными. Продолжительность обесцвечивания является критическим этапом окрашивания по Граму, поскольку длительное воздействие обесцвечивающего агента может удалить все пятна от обоих типов бактерий.

Последним этапом окрашивания по Граму является окрашивание основным фуксином для придания обесцвеченным грамотрицательным бактериям розового цвета для облегчения идентификации. Он также известен как контрастное окрашивание. Некоторые лаборатории используют сафранин в качестве контрастного красителя; однако основной фуксин окрашивает грамотрицательные микроорганизмы более интенсивно, чем сафранин. Точно так же Hemophilus spp., Legionella app и некоторые анаэробные бактерии плохо окрашиваются сафранином.

Коллекция образцов

Для окрашивания по Граму можно использовать различные клинические образцы. Некоторыми из обычно используемых образцов являются мокрота, кровь, спинномозговая жидкость, асцитическая жидкость, синовиальная жидкость, плевральная жидкость, моча и т. д. Также можно использовать мазки из ноздрей, горла, прямой кишки, раны, шейки матки и т. д. Сбор образцов всегда должен осуществляться в стерильных контейнерах.

Процедуры

Типы оборудования, необходимого для окрашивания по Граму, включают:

 Реагенты, необходимые для окрашивания по Граму, включают:

• Кристаллвиолет (основной краситель) [1]

• Раствор йода по Граму (протрава) [1]

• Ацетон/этанол (50:50 об.:об.) (обесцвечиватель)0[1] 0[1]

• 0,1% раствор основного фуксина (контрастное окрашивание) [1]

• Вода

Процедура

1. Приготовление мазка:

• Петля для посева используется для переноса капли взвешенной культуры на предметное стекло микроскопа.

• Если в чашке Петри или в наклонной культуральной пробирке есть колония, добавляется капля или несколько петлей воды, чтобы облегчить перенос минимального количества колонии на предметное стекло.

• Требуется минимальное количество культуры. Если культуру можно обнаружить визуально на инокуляционной петле, это указывает на сбор слишком большого количества культуры.

• Культуру наносят с помощью инокуляционной петли до получения ровной тонкой пленки по кругу диаметром 15 мм. Типичное предметное стекло может содержать до 4 небольших мазков при исследовании более чем одной культуры.

• Предметное стекло можно сушить на воздухе или с помощью тепла над нежным пламенем. Предметное стекло следует перемещать по кругу над пламенем, чтобы предотвратить перегрев или образование кольцевых узоров на предметном стекле. Тепло способствует адгезии клеток к предметному стеклу и предотвращает значительную потерю культуры во время промывания.

2. Окраска по Граму:

• Краситель кристаллический фиолетовый добавляется поверх фиксированной культуры.

• Через 10–60 секунд краситель смывается, а излишки красителя смываются водой. Цель состоит в том, чтобы смыть пятно без потери фиксированной культуры.

• Раствор йода используется для покрытия мазка на 10-60 секунд. Этот шаг известен как «фиксация красителя». Раствор йода сливают, предметное стекло промывают проточной водой. Избыток воды с поверхности стряхивается.[7]

• На предметное стекло добавлено несколько капель обесцвечивающего средства. Обесцвечиватели часто представляют собой смешанный растворитель этанола и ацетона. Этот этап известен как «обработка растворителем». Предметное стекло промывают водой в течение 5 секунд. Чтобы предотвратить чрезмерное обесцвечивание грамположительных клеток, прекратите добавлять обесцвечивающий агент, как только растворитель перестанет окрашиваться при протекании по предметному стеклу.

• Мазок докрашивают основным раствором фуксина в течение 40–60 секунд. Раствор фуксина смывают водой, а избыток воды промокают салфеткой. Слайд также можно высушить на воздухе после стряхивания лишней воды.

3. Микроскопия предметного стекла:

• Предметное стекло следует исследовать под микроскопом в иммерсионном режиме.

• При первоначальном исследовании слайдов следует использовать объектив X40 для оценки распределения мазка, а затем их следует исследовать с помощью масляного иммерсионного объектива X100.

• Все участки предметного стекла требуют первоначального осмотра. Области толщиной всего в одну клетку должны быть исследованы. Толстые области на слайдах часто дают переменные и неправильные результаты.

• Окрашивание лейкоцитов и макрофагов Грамотрицательные.

• Клетки плоского эпителия окрашиваются грамположительно.

Используются различные модификации окрашивания по Граму, такие как окрашивание по Граму Аткина, окрашивание по Граму Берка и т. д.

Показания

Окрашивание по Граму показано при подозрении на бактериальную инфекцию для легкой и ранней диагностики.

Возможный диагноз

Окрашивание по Граму помогает в диагностике заболевания или патологического состояния.

Примеры грамположительных микроорганизмов:

• Cocci: Staphylococcus species, and Streptococcus species

• Bacilli: Corynebacterium species, Clostridium  species, and Listeria species

• Examples of gram-negative organisms are [9 ]:

• Кокки: Neisseria gonorrheae, Neisseria meningitidis, и Moraxella species

• Bacilli: Escherichia coil, Pseudomonas species, Proteus species, and Klebsiella species 

• Examples of gram variable organisms include:

• Actinomyces species

Normal и Critical Findings

Нормальной находкой в ​​стерильной жидкости организма должно быть отсутствие каких-либо патологических организмов в мазке. Организмы идентифицируются по цвету и форме. Грамположительные микроорганизмы имеют пурпурную или синюю окраску, а грамотрицательные — розовую или красную. Бациллы имеют палочковидную форму, а кокки – сферическую.

Выводы при окрашивании по Граму, указывающие на лежащую в основе бактериальную инфекцию:

• Грамположительные кокки в скоплениях: обычно характерны для видов Staphylococcus , таких как S. aureus.

• Грамположительные кокки в цепочках: Обычно характерны для Streptococcus видов, таких как S. pneumoniae, стрептококки группы B1321 Micrococcus spp.

• Грамположительные бациллы, толстые: обычно характерны для Clostridium spp., например C. perfringes , C. septicum .

• Грамположительные палочки, тонкие: обычно характерны для Listeria spp.

• Грамположительные палочки разветвленные: обычно характерны для Actinomyces и Nocardia .

• Грамотрицательные диплококки: обычно характерны для Neisseria spp., например N.meningitidis .

(Please note: Moraxella spp., and Acinetobacter  spp., are often diplococcal in morphology. Acinetobacter can sometimes appear as Gram-positive cocci, and they can be pleomorphic.

• Coccobacilli : обычно характерны для Acinetobacter spp., и они могут быть грамположительными, грамотрицательными или грамвариабельными

• Грамотрицательные палочки, тонкие: обычно характерны для Enterobacteriaceae , например E. coli .

• Коккобациллы: обычно характерны для видов Hemophilus , таких как H. influenzae .

• Изогнутый: обычно характерен для Vibrio spp.,; Campylobacter spp., такие как V. cholerae и C. jejuni .

• Форма тонкой иглы: обычно характерна для Fusobacterium spp.

Грамвариабельные организмы: эти организмы не группируются ни в грамположительные, ни в грамотрицательные организмы.

Мешающие факторы

Если образец нестерильный, образец может быть контаминирован несколькими микроорганизмами. Точно так же неправильный сбор образцов и предшествующее использование антибиотиков могут помешать росту микроорганизмов. Во время интерпретации окраски по Граму, как описано Всемирной организацией здравоохранения в 2003 г., необходимо выполнить следующие шаги:

1. Общий характер мазка требует анализа при малом увеличении (10X)

• Фон предметного стекла обычно должен быть грамотрицательным или прозрачным

• Лейкоциты, если они присутствуют, должны окрашиваться как грамотрицательные bacillus бактерии

• Мазок должен быть толщиной в одну клетку без наложения клеток

2. Следует использовать малое увеличение, чтобы отметить следующее:

• Относительное количество полиморфноядерных нейтрофилов (PMN), мононуклеарных клеток и эритроцитов (RBC)

• Относительное количество клеток плоского эпителия и бактерий нормальной микробиоты

• ,9000

3. Иммерсионное обследование нескольких месторождений необходимо учитывать следующее:

• Микроорганизмы: если идентифицированы, укажите номера и морфологию и уплощенная

• Внешний вид сторон: параллельные, яйцевидные, неправильные или вогнутые

• Ось организма: прямая, изогнутая или спиральная

• Плеоморфизм (вариация формы)

• Ветвление или удлинение клеток

Осложнения

Интерпретация препаратов может быть затруднена, если микроскопический мазок толстый и слипшийся. Время обесцвечивания следует очень тщательно контролировать, чтобы избежать недостаточного или чрезмерного обесцвечивания. Более толстые мазки требуют более длительного времени обесцвечивания. Точно так же культуры должны подвергаться оценке, пока они еще свежие. Старые культуры, как правило, теряют пептидогликановые клеточные стенки, что предрасполагает грамположительные клетки к грамотрицательным или грамвариабельным. Окрашивание по Граму бесполезно для организмов без клеточной стенки, таких как Mycoplasma видов и более мелких бактерий, таких как Chlamydia и Rickettsia видов.

Окрашивание по Граму не может ложно выявить микроорганизмы в следующем сценарии:

• Использование антибиотиков перед взятием образца

• Несоответствующий возраст культуры: слишком молодой или слишком старый

• Фиксация мазка до его высыхания

• 20 59 слишком толстый мазок0019

  Low concentration of crystal violet

• Excessive heat fixation

• Excessive washing between steps

• Insufficient exposure to iodine

• Prolonged decolorization

• Excessive counterstaining

• Lack of experience in подготовка предметного стекла и просмотр предметного стекла

Иногда результаты окрашивания по Граму могут не совпадать с окончательными результатами посева и потенциально могут привести к ненадлежащему использованию антибиотиков. [10]

Клиническое значение

Окрашивание по Граму часто является начальным диагностическим тестом для оценки инфекций. Использование окраски по Граму облегчает быстрое применение соответствующих антибиотиков. Однако генетические последовательности и молекулярные методы более специфичны, чем классическое окрашивание по Граму.

Контрольные вопросы

• Доступ к бесплатным вопросам с несколькими вариантами ответов по этой теме.

• Комментарий к этой статье.

Каталожные номера

1.

БАРТОЛОМЬЮ Дж. В., МИТТВЕР Т. Окрашивание по Граму. Bacteriol Rev. 1952 Mar; 16(1):1-29. [Бесплатная статья PMC: PMC180726] [PubMed: 14

5]

2.

O’Toole GA. Классический обзор: как работает окраска по Граму. J Бактериол. 2016 01 декабря;198(23):3128. [Бесплатная статья PMC: PMC5105892] [PubMed: 27815540]

3.

LIBENSON L, McILROY AP. О механизме окрашивания по Граму. J заразить дис. 1955 г., июль-август; 97 (1): 22–6. [В паблике: 13242849]

4.

ШУГАР Д., БАРАНОВСКАЯ Ю. Исследования по окрашиванию по Граму; Значение белков в реакции Грама. Acta Microbiol Pol (1952). 1954;3(1):11-20. [PubMed: 13147751]

5.

HASLETT AS. Химическое значение теста Грама для бактерий. Aust J Sci. 1947 21 июня; 9 (6): 211. [PubMed: 20255991]

6.

Попеску А., Дойл Р.Дж. Окраска по Граму спустя более века. Биотехнологический гистохим. 1996 мая; 71(3):145-51. [PubMed: 8724440]

7.

МИТТВЕР Т, БАРТОЛОМЬЮ Дж. В., КАЛЛМАН Б. Дж. Механизм реакции Грама. II. Функция йода в окраске по Граму. Технология окрашивания. 1950 окт; 25 (4): 169-79. [PubMed: 14782050]

8.

Уилсон МЛ. Клинически значимая, рентабельная клиническая микробиология. Стратегии сокращения ненужного тестирования. Ам Джей Клин Патол. 1997 г., февраль; 107 (2): 154–67. [PubMed:

64]

9.

Беверидж Т.Дж., Дэвис Дж.А. Клеточные реакции Bacillus subtilis и Escherichia coli на окраску по Граму. J Бактериол. 1983 г., ноябрь; 156 (2): 846-58. [Статья бесплатно PMC: PMC217903] [PubMed: 6195148]

10.

Rand KH, Tillan M. Ошибки в интерпретации окрашивания по Граму из положительных культур крови. Ам Джей Клин Патол. 2006 ноябрь; 126 (5): 686-90. [PubMed: 17050065]

Как порционировать продукты в соответствии с вашими макросами

Знать свои макросы — это одно, но как это отражается на вашем выборе продуктов питания? Научиться распределять пищу в соответствии с вашими индивидуальными потребностями в питании — это своего рода искусство, но оно необходимо для достижения желаемых результатов. К счастью, с небольшой практикой и правильным ноу-хау, вы можете овладеть этим навыком и с легкостью начать готовить свой собственный план макродиеты. Вот ваше окончательное руководство по выживанию, которое поможет вам начать.

Что такое макросы в еде?

Независимо от того, хотите ли вы похудеть, набрать мышечную массу или повысить свою работоспособность, подсчет калорий уже давно является стандартом для достижения результатов. Тем не менее, подсчет макросов продвигает этот подход еще на один шаг вперед, помогая сбалансировать ваше питание с более структурированным выбором продуктов И в то же время контролировать калории.

Макросы — это ваши калории из пищи, разделенные на группы питательных веществ — белки, жиры и углеводы. Таким образом, подсчет макронутриентов дает вам сбалансированную структуру питания, к которой нужно стремиться, одновременно помогая вам контролировать потребление калорий.

Макро-диеты также могут предложить более гибкий подход к диете, помогая вам увидеть, где полезные продукты и случайные траты попадают в ваши ежедневные цели в области питания, если они «соответствуют вашим макроэлементам».

Как начать макродиету

Начать макродиету очень просто. Во-первых, узнайте, сколько граммов белков, жиров и углеводов вам нужно каждый день, с помощью этого простого макрокалькулятора. Затем продолжайте читать, чтобы узнать, как составить индивидуальный план питания, основанный на ваших уникальных потребностях в питании.

Как порционировать пищу в соответствии с вашими макроэлементами

После того, как вы определили идеальное распределение макронутриентов, следующим шагом будет преобразование этих целевых показателей питательных веществ в реальные приемы пищи. Есть три способа сделать это — все они пригодятся в разное время. К ним относятся: 

1. Весы для взвешивания продуктов
2. Метод обмена
3. Модель кулака

Взвешивание продуктов

Золотым стандартом контроля порций продуктов питания являются кухонные весы. Это, безусловно, самый точный метод определения размера порции. Использование измерений объема (например, чашек, столовых ложек и т. д.) или визуальное определение оставляет место для ошибки.

Или, если вы выбираете порцию на основе стандартных размеров порции, например, фрукт среднего размера, они все же могут быть немного разных размеров и обеспечивать немного разное количество калорий.

Весы для взвешивания продуктов также невероятно просты в использовании, и многие из них оснащены встроенными автоматическими макровычислениями. Просто введите желаемый код продукта, указанный на весах, и взвесьте свою порцию.

Знаете ли вы??? Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) предоставляет производителям продуктов питания 20-процентное пространство для маневра в отношении размеров порций упакованных пищевых продуктов, а это означает, что то, что написано на этикетке, не гарантирует точности (1).

Метод обмена

Кухонные весы великолепны, но они не позволяют планировать меню заранее — введите метод обмена.

Метод обмена основан на подходе к подсчету углеводов, используемом диабетиками, но он легко применим ко всем макроэлементам и всем типам диеты.

С помощью мерных чашек и ложек, а также связанных с ними списков макропродуктов вы можете добавлять ингредиенты в процесс приготовления пищи, чтобы упростить выполнение макросов. Все, что вам нужно, это список продуктов и соответствующий размер порции для каждого.

По сути, одна порция (или обмен) углеводов, жиров или белков соответствует определенному количеству граммов для этого конкретного макроса.

Если ваша еда не указана ниже, просто посмотрите, какая порция соответствует соответствующему количеству граммов жира, белка или углеводов, и используйте эту порцию в качестве одного обмена.

Модель кулака

В какой-то момент вы можете оказаться без кухонных весов или мерных чашек, и вам придется угадывать, сколько вы должны съесть. Что ж, хорошие новости, у вас уже есть собственное устройство контроля порций на ладони… ваша рука!

Размер вашей руки уникален и точно соответствует вашим требованиям к размеру порции: чем больше ваша рука, тем больше еды вам нужно. Поднимите руку и посмотрите на свою ладонь. Одна полная рука — это одна порция белка. Теперь сожмите кулак, один кулак — это одна порция крахмала, а 2 кулака — это стандартная порция овощей. И, наконец, ваш большой палец соответствует одной порции жира.

Чтобы использовать модель кулака, вам понадобится список продуктов и следующие оценки питательных веществ, чтобы оценить, сколько граммов углеводов, жиров и белков вы едите.

Списки макросов

Теперь вы готовы приступить к выбору продуктов, благоприятных для макроэлементов, для завтрака, обеда и ужина, которые помогут вам выполнять свои макросы каждый день недели.

Вот полная разбивка вашего списка макросъемки, чтобы вы могли соответствующим образом спланировать свой список продуктов.

• Углеводы
• Белки
• Жиры

Что считается углеводной или крахмалистой пищей?

Углеводы — это сахара, волокна и крахмалы, которые поступают из всего, что растет из земли, и молочных продуктов. Сюда входят фрукты, овощи, бобовые, бобовые и злаки, а также немного молока и йогурта.

Углеводы также поступают из добавленных и встречающихся в природе сахаров, таких как столовый сахар, мед, кленовый сироп, агава и т. д. (это не включает искусственные подсластители).

Вот список ваших порций углеводной/крахмалистой пищи: 

Некрахмалистые овощи

В то время как крахмалистые овощи относятся к разделу тарелки, посвященному углеводам, некрахмалистые содержат незначительное количество углеводов, белков или жиров и имеют свой собственный раздел.

Некрахмалистые овощи в основном состоят из воды и содержат мало калорий. Они также обладают высокой плотностью питательных веществ, а это означает, что вы можете съесть намного больше при гораздо меньшем количестве калорий. Употребление большего количества овощей также может помочь убедиться, что потребление микронутриентов находится на должном уровне!

Некрахмалистые овощи или «бесплатные продукты» включают: 

• Артишок
• Спаржа
• Брокколи
• Морковь
• Цветная капуста
• Сельдерей
• Огурец
• Зеленая фасоль
• Листовая зелень 
• Грибы
• Редис
• Летний сквош
• Помидоры
• Все остальные овощи

Что считается белком?

Цельные пищевые белки поступают из мясных, молочных и растительных источников.

Вот ваш список белковых продуктов:

А как насчет жира?

Жиры обычно используются в качестве начинки или дополнительного ингредиента. Если вы пытаетесь набрать вес, жиры — это простой способ добавить калории без увеличения объема. Но если вы хотите сбросить жировые отложения, они должны быть умеренными.

Вот несколько распространенных способов добавления полезных жиров в свою тарелку: