В каком нормативном документе прописана как указывать вес блюда в меню т.е общий выход или с градацией продуктов входящий в состав блюда., Иваново | вопрос №15490802 от 13.03.2023

ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖЕ ПИЩИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (ПРИЛОЖЕНИЕ К ПИСЬМУ МИНТОРГА РСФСР ОТ 21.08.1963 N 0848)

По состоянию на 12 октября 2006 года

Приложение

к письму Министерства торговли РСФСР

от 21 августа 1963 г. N 0848

ПОЛОЖЕНИЕ

О БРАКЕРАЖЕ ПИЩИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в

предприятиях общественного питания, подлежат обязательному

бракеражу по мере их готовности.

Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь

приготовленной партии.

2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит

комиссия в составе директора предприятия, заведующего

производством, представителя месткома, санврача и сансестры в тех

предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных

предприятиях и учебных заведениях — совместно с представителями

комиссии общественного контроля. При проведении бракеража

руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и

кулинарные изделия.

3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал

(по прилагаемой форме) до начала ее реализации.

При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана

снять изделия с продажи, направить их на доработку или

переработку, а при необходимости — на исследование в санитарно -

пищевую лабораторию.

4. Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный

журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгом, имеющим

предприятия общественного питания.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и

скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у

заведующего производством.

5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия

(председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и

повара, приготовляющие продукцию.

6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий

производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху,

внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих

показателей даются оценки изделиям — «отлично», «хорошо»,

«удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям,

которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и

консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям,

предусмотренным требованиями.

Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые

имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного

цвета и др.).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным

изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но

пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим

следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и

запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные,

недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие

несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и

изделия.

7. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в

журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов

комиссии.

Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная

бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается

на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах

трестов столовых, торгов.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и

кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой

ответственности.

8. Для определения правильности веса штучных готовых

кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 -

10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и

изделий — путем взвешивания порций, взятых при отпуске

потребителю.

Бракеражная комиссия:

Директор предприятия:

Заведующий производством:

Председатель месткома или ФЗМК:

Медработник (если имеется в штате):

Вам помог ответ?ДаНет

Как рассчитать количество еды на человека на банкет? – Кейтеринг Санкт-Петербург — доставка готовых блюд ООО “АМАНД”

Статьи

• 
  06.02.2023

• Posted by

  Администратор

25

Июл

При организации банкета первый вопрос, который возникает перед его организатором – сколько еды нужно заказать? Если столы слишком быстро опустеют, это может вызвать недовольство гостей и испортить праздник. Если же наоборот, слишком много блюд останется нетронутыми, то это станет признаком излишних расходов организатора. Сотрудники кейтеринговой компании Amande из СПб знают, как правильно рассчитать еду на банкет.

Формат праздничного мероприятия

Банкет – это формат праздничного застолья, предполагающий рассадку гостей за столами и обслуживание официантами. Чтобы правильно рассчитать количество еды, нужно учитывать не только число гостей, но и продолжительность банкета.

• Деловой банкет длится продолжительностью до 2 часов (общий выход еды на человека – 200 400 г).
• Стандартный банкет на 2-4 часа предполагает норму 400–600 г еды на одного гостя.
• Праздничный банкет от 4 до 6 часов (600-1200 г еды на человека).
• Свадебный банкет, банкет на юбилее или выпускном обычно длится более 6 часов, поэтому количество еды на человека планируют свыше 1200 г.

Граммовка банкетного меню зависит даже от времени года: в холодный сезон гости охотнее предпочитают горячие закуски, мясо и картофель, в теплый – потребляют большее количество салатов, морепродуктов, овощей и фруктов, вина, лимонада и соков.
Важную роль для выбора блюд и напитков играет и категории присутствующих. Например, чем больше на празднике детей, тем большее количество десертов и фруктов требуется заказать. Дети мало едят, но употребляют больше соков и газировки. Для вегетарианцев стоит предусмотреть специальное меню – мясу и рыбе они предпочтут овощи на гриле, блюда с грибами, салаты и фрукты.

Каждое из разработанных нами банкетных меню составлено так, чтобы угодить большинству присутствующих. Предполагается, что на мероприятии могут присутствовать люди любого возраста и вкусовых предпочтений.

Банкетное меню на одного человека

Чтобы еды хватило всем гостям и никто не остался голодным, достаточно знать нормы потребления каждого из видов блюд на человека. Наш простой банкетный калькулятор поможет вам не потеряться в расчетах.

Расход холодных и горячих закусок

Общее количество закусок на одного гостя рекомендуется планировать в пределах 350-400 граммов. Из них на горячие закуски приходится 100-120 г, на сырное ассорти – 30-50 г, на овощную нарезку – 50 г, на закусочные рулеты, канапе и тарталетки – 150-200 г.

Расчет салатов

Независимо от индивидуальных предпочтений гостей, большинство отведает на банкете салаты. Поэтому на одного человека должно приходиться не менее 250 грамм каждого из салатов, доступных по меню.

Расход мясных и рыбных блюд

Горячие мясные и рыбные блюда относятся к основным банкетным блюдам. Поэтому на гостя должно приходиться 300-400 г горячего. Выход продуктов рассчитывается следующим образом: 200 г на блюдо из мяса или рыбы и 100-150 г на гарнир.

Расход десертов и фруктов

Торт – главный свадебный десерт, его заказывают по весу, планируя на каждого гостя по кусочку около 150 г. Для других десертов – таких, как пирожные, муссы и другие сладкие блюда – универсальной считается порция весом 120 г. Фруктовую нарезку выставляют на столы с таким расчетом, чтобы на каждого взрослого приходилось примерно 250 г фруктов.

Расчет напитков

Безалкогольные напитки – обязательная составляющая любого банкетного меню. Соки, морсы или лимонад заказывают из расчета 1,5-2 литра на человека. Количество и вид алкоголя выбирают с учетом приглашенного контингента. Для мужчин нужно предусмотреть наличие крепких напитков (по 0,5 л водки, коньяка или виски на человека), дамы обычно предпочитают более легкий алкоголь (по 0,5 бутылки белого и красного вина на человека). На свадьбах и выпускных обязательно присутствие шампанского – ориентировочно по 0,5 литра на одного гостя.

Примеры готового банкетного меню

Если вы не хотите вникать в тонкости составления меню и высчитывать, сколько нужно заказать еды, можно воспользоваться услугой банкет «под ключ». Наш ресторан выездного обслуживания готов помочь вам в организации праздничного застолья в Санкт-Петербурге. Мы можем предложить несколько вариантов готового банкетного меню, которые пользуются популярностью у наших заказчиков:

• европейская кухня;
• итальянская кухня;
• советская кухня;
• русская кухня.

Если вы планируете небольшой банкет на 5-15 человек, можно ограничиться выбором отдельных банкетных блюд из нашего меню. Это позволит вам учесть вкусы гостей и пожелания присутствующих. Кроме готовых блюд, мы можем обеспечить ваше мероприятие столами и стульями, банкетным текстилем (скатертями, чехлами для стульев, тканевыми салфетками), посудой и стеклом.

Чтобы обсудить стоимость и варианты проведения банкета, достаточно связаться с нашим менеджером.

Готовые блюда для банкета

Тестирование урожая – базовое управление кухней и общественным питанием

Расчет стоимости продуктов питания

Выход в кулинарных терминах означает, сколько у вас будет готового или переработанного продукта. В профессиональных рецептах всегда должен быть указан выход; например, по рецепту томатного супа может получиться 15 л, а по рецепту маффинов — 24 маффина. Выход также может относиться к количеству годного к употреблению продукта после его обработки (очистки, тепловой обработки, разделки и т. д.)

Например, вы готовите рецепт морковного супа. Рецепт требует 1 кг моркови, которую вы покупаете. Однако после того, как вы очистите их и удалите верхушки и кончики, у вас может остаться только 800 граммов моркови.

Для того, чтобы сделать точный расчет стоимости, необходимо провести тестирование выхода всех ингредиентов и рецептов. Глядя на выходы, вы всегда должны учитывать потери и отходы, связанные с приготовлением и приготовлением пищи. Овощная кожура, мясная и рыбная отделка, а также упаковка, такая как рассолы и сиропы, всегда имеют долларовую стоимость. Любая трата или потеря были оплачены и по-прежнему являются деньгами, которые были потрачены. Эта стоимость всегда должна быть включена в стоимость меню.

Примечание: Иногда эти «отходы» могут использоваться как побочный продукт. Кости от мяса и рыбы можно превратить в запасы. В эти бульоны можно добавить обрезки овощей или, если их достаточно, сварить суп.

Перед расчетом стоимости меню все продукты должны быть измерены и проверены на выход. В идеале каждый элемент в меню должен быть проверен на выход перед обработкой. Большинство крупных предприятий имеют эту информацию в файле, и есть много книг, которые также можно использовать в качестве справочных материалов, таких как «Книга доходности: точность в калькуляции продуктов питания и закупках».

1. Запишите первоначальный вес/объем вашего предмета. Это ваш исходный вес или .
   1. Вырезка целиком – 2,5 кг
   2. Нерка целиком – 7,75 кг
   3. Консервированные хлопья тунца в рассоле – 750 мл
2. Обработайте изделие соответствующим образом, измерьте и запишите массу отходов или обрезков.
   1. Жир вырезки, сухожилия, цепочка и т. д. – 750 г вырезки
   2. Голова лосося, кости, кожа и т. д. – 2,75 кг филе лосося
   3. Рассол – 300 мл консервированных отходов тунца
3. Вычтите вес обрезки из веса AP, и вы получите то, что называется обработанным или . Формула: вес AP – отходы = вес EP.
   1. 2500 г − 750 г = 1750 г обработанной вырезки
   2. 7750 г − 2750 г = 5000 г переработанного лосося
   3. 750 мл − 300 мл = 400 мл переработанного консервированного тунца
4. Получите процент выхода, переведя вес съедобного продукта в проценты. Формула: вес EP ÷ вес AP × 100 = процент выхода.
   1. (1750 ÷ 2500) × 100 = 70% для вырезки
   2. (5000 ÷ 7750) × 100 = 64,51% для лосося
   3. (400 ÷ 750) × 100 = 53,33% для консервированного тунца

Процент выхода важен, потому что он говорит вам о нескольких вещах: сколько полезного продукта вы получите после обработки; сколько сырого продукта на самом деле заказать; и фактическая стоимость продукта на каждый потраченный доллар.

Получив процент доходности, вы можете перевести эту информацию в денежные единицы. Учитывая потери, понесенные из-за обрезков и отходов, ваша фактическая стоимость обработанного ингредиента увеличилась по сравнению с первоначальной стоимостью, которая была вашей исходной стоимостью или стоимостью AP. Эти расчеты предоставят вам обработанную стоимость или стоимость EP.

1. Запишите стоимость AP, которую вы заплатили за предмет:
   1. Целая вырезка – $23,00/кг
   2. Нерка целиком – $5,00/кг
   3. Консервированные хлопья тунца в рассоле – 5,50 долл. США/750 мл банка
2. Получите свой фактор. Этот коэффициент преобразует все ваши расчеты в проценты. Формула:
   1. 100 ÷ доходность % = коэффициент
   2. 100 ÷ 70 вырезка = 1,42
   3. 100 ÷ 64,51 лосось = 1,55
   4. 100 ÷ 53,33 консервированного тунца = 1,875
3. После того, как множитель определен, можно легко определить стоимость EP. Формула такова: коэффициент × стоимость покупки за (единицу) = стоимость съедобного продукта за (единицу)
   1. Вырезка 23,00 долл. США × 1,42 = 32,66 долл. США/кг
   2. Лосось 5,00 долл. США × 1,55 = 7,75 долл. США/кг
   3. Консервированный тунец 5,50 долл. США × 1,875 = 10,78 долл. США/750 мл

Может существовать значительная разница в стоимости между сырьевым продуктом и переработанным продуктом, поэтому важно пройти все эти этапы. Как только стоимость EP определена, можно установить цену меню.

Мясо и морепродукты, как правило, являются самой дорогой частью меню. Они также имеют значительные объемы отходов, которые необходимо учитывать при определении стоимости стандартной порции.

При доставке мяса, если оно не было приобретено предварительно нарезанным, оно должно быть обрезано и нарезано на порции. Потери от жиловки и разделки должны учитываться в стоимости порции мяса. Например, если 5-килограммовое жаркое стоимостью 8 долларов за килограмм (общая стоимость 40 долларов) очистить от жира и сухожилий, а затем весит 4 кг, стоимость пригодного к употреблению мяса (стоимость EP), в основном, выросла с 8 долларов за килограмм до 10 долларов за килограмм (40 долларов за 4 кг). Фактическое определение стоимости порции определяется путем проведения теста на выход мясной нарезки.

Испытание проводится лицом, которое разбирает или обрезает оптовый срез, отслеживая вес частей. Информация размещается в столбцах на диаграмме, как показано на рисунке 12. Имена столбцов и их функции обсуждаются ниже.

Предмет: Свиная корейка – сорт А-1

Дата:

Части мяса перечислены в листе проверки выхода под заголовком «Разбивка». В примере на Рисунке 12 корейка свинины была разделена на жир и хрящи, потери при разделке, обрезке и пригодном для использования мясе. Затем в разных столбцах записываются различные измерения и расчеты:

• Вес: Рядом со столбцом разбивки указан вес отдельных частей.
• Процент от общего веса: Третий столбец содержит процент от исходного куска по весу. Столбец озаглавлен «% от общего веса», что напоминает нам, как рассчитывать проценты. То есть

% от общего веса = вес детали ÷ общий вес

Например, на рисунке 12 жир и хрящи весят 850 г (или 0,850 кг). Общий вес свиной корейки до жиловки 2,5 кг.

% жира и хрящей = вес части ÷ общий вес

= 0,850 кг ÷ 2,5 кг

= 0,34

= 34%

Используя ту же процедуру, можно рассчитать:

% потери при резке = 0,100 кг ÷ 2,5 кг

= 0,04

= 4 %

% от обмещения = 0,250 кг ÷ 2,5 кг

= 0,1

= 10 %

% от полезного мяса = 1,300 кг ÷ 2,5 кг

= 0,52

55555.

= 52%

Примечание: Процент полезного мяса является важным понятием. Его часто называют 9.0260 процент доходности или коэффициент доходности . Он будет рассмотрен более подробно позже в этой главе.

• Стоимость на кг: В этом столбце на рис. 12 указана стоимость частей на единицу веса. Эти значения основаны на стоимости покупки аналогичных продуктов в мясной лавке. Лакомые кусочки весьма ценны, хотя они слишком малы, чтобы их можно было использовать в качестве медальонов. Однако их можно использовать в тушеных блюдах или супах. Обратите внимание, что потеря веса при резке не имеет значения.
• Общее значение: определяется путем умножения значения в столбце кг на столбец веса. Это нужно делать осторожно, так как единицы измерения должны совпадать. Например, соблазн состоит в том, чтобы просто умножить вес жира и хрящей (850 г) на 0,20 доллара и получить 170 долларов вместо того, чтобы переводить граммы в килограммы (850 г = 0,850 кг) и затем умножать, чтобы получить фактическое значение 0,17 доллара.

Запись «Мясо, годное к употреблению» в столбце общей стоимости определяется путем вычитания стоимости отдельных частей из общей стоимости свиной корейки (30,35 долларов США). Общая стоимость определяется путем умножения веса всего предмета (2,5 кг) на стоимость за кг (12,14 доллара США).

общая стоимость пригодного к употреблению мяса = общая стоимость – общая стоимость частей в разбивке

• Стоимость пригодного к употреблению кг (или стоимость EP): стоимость пригодного к употреблению килограмма определяется путем деления общей стоимости пригодного к употреблению мяса на вес пригодного к употреблению мяса, измеренный в килограммах (см. ниже).

стоимость полезного кг = общая стоимость пригодного мяса ÷ кг веса пригодного мяса

= 28,31 долл. США ÷ 1,3 кг (помните, что 1300 г = 1,3 кг)

= 21,78$

Обратите внимание на разницу между оптовой стоимостью (12,14 долл. США за кг) и стоимостью пригодного к употреблению мяса (21,78 долл. США). Эта разница показывает, почему базовая формула для определения стоимости стандартной порции не работает с мясом.

• Размер порции и стоимость порции: Последние два столбца на рис. 12 показывают размер порции и стоимость порции. Размер порции определяется руководством; в этом примере отдельные порции свиной корейки весят 250 г (или 0,250 кг).

То есть

стоимость порции = размер порции × стоимость полезного кг

Очень важно использовать правильные единицы измерения. Размер порции следует перевести в килограммы, так как была найдена стоимость полезного килограмма.

стоимость порции = размер порции × стоимость полезного кг

= 0,250 кг × 21,78 долл. США/кг

= 5,44 долл. США

• Фактор стоимости: При изменении цены на свиную вырезку денежные значения, введенные в листе выхода мясной нарезки, становятся недействительными. В этой колонке на рис. 12 делается попытка снизить вероятность того, что вся эта работа вдруг окажется напрасной. Фактор стоимости, вероятно, не изменится кардинально, но оптовая стоимость закупки мяса может измениться. Имея под рукой коэффициент стоимости, вы можете быстро применить его к оптовой цене купленного товара и определить, какой должна быть подходящая цена продажи. Фактор стоимости за килограмм определяется путем деления стоимости за полезный кг на первоначальную стоимость за килограмм (см. ниже).

коэффициент стоимости за кг = стоимость за полезный кг ÷ первоначальная стоимость за кг

В этом примере

коэффициент стоимости за кг = стоимость за полезный кг ÷ первоначальная стоимость за кг

= 21,78 долл. США ÷ 12,14 долл. США

Этот коэффициент стоимости можно использовать для определения стоимости полезного килограмма, если оптовая стоимость изменяется по следующей формуле.

новая стоимость полезного килограмма = коэффициент стоимости на кг × новая оптовая стоимость

Например, если стоимость свиной корейки должна возрасти до 13,00 долларов США за килограмм с 12,14 долларов США за килограмм, указанных в контрольном листе выхода нарезки, новая стоимость полезного продукта кг можно быстро рассчитать:

новая стоимость полезного кг = коэффициент стоимости за кг × новая оптовая стоимость

= 1,79 × 13,00 долл. США

= 23,27 долл. США

Обратите внимание, что увеличение стоимости полезного килограмма. Оптовая стоимость выросла на (13,00–12,14 долл. США) 0,86 долл. США за кг, но новая стоимость пригодного к употреблению мяса выросла на 1,49 долл. США за кг.

Фактор стоимости порции определяется путем умножения размера порции на коэффициент стоимости килограмма. В этом примере

коэффициент стоимости на порцию = размер порции × коэффициент стоимости на кг

= 0,250 кг × 1,79

= 0,45

Фактор стоимости порции важен, поскольку его можно использовать для определения стоимости порции из оптовой стоимости мяса. Это делается путем умножения двух величин. Например, если оптовая цена на свиную вырезку вырастет до 13,00 долларов США за кг, стоимость порции будет следующей:

стоимость новой порции = коэффициент затрат на порцию × новая оптовая стоимость

= 0,45 × 13,00 долларов США

= 5,85 долларов США

Фактор стоимости за килограмм и коэффициент стоимости за порцию являются наиболее важными параметрами теста выхода мясной нарезки, поскольку их можно использовать для корректировки меняющихся оптовых затрат.

Сегодня тест на выход мясной нарезки теряет часть своей популярности из-за введения мясных полуфабрикатов. Но есть еще несколько преимуществ проведения тестов на нарезку мяса:

• Точная стоимость определяется, поэтому цены меню могут быть более точными.
• Периодически проводимые тесты подтверждают, что оптовый торговец мясом поставляет мясо в соответствии с установленными спецификациями. Если количество обрезков и отходов растет, растут и расходы на продукты.
• Путем сравнения результатов двух или более оптовых торговцев, предоставивших одинаковые образцы отрубов, можно провести критическую оценку, чтобы определить, какой из них поставляет лучшее мясо.
• Сравнение урожайности людей, выполняющих рубку, покажет вам, кто работает наиболее эффективно.
• Поскольку отдельные куски мяса или рыбы могут немного различаться, выполнение тестов на несколько одинаковых продуктов и получение среднего значения даст вам лучшее представление о вашем стандартном выходе.

Глава 6 – Стандартизированные рецепты – Введение в производство и обслуживание продуктов питания

Перейти к содержимому

Структура главы:

• Объяснение стандартных рецептов
• Компоненты стандартного рецепта
• Преимущества использования стандартизированных рецептов
• Выход рецепта
• Стандартные порции
• Размеры кухни
• Преобразование и корректировка рецептов

Цели обучения:

• Перечислите части хорошо написанного стандартизированного рецепта
• Объясните важность стандартизированных рецептов как инструмента управления
• Объясните преимущества использования стандартизированных рецептов
• Опишите общие измерения, используемые в рецептах для производства продуктов питания
• Преобразование количества рецептов и ингредиентов из одного выхода в другой выход (как большего, так и меньшего)

Ключевые термины:

• Стандартизированный рецепт
• Стандартный выход
• Стандартная часть
• Мизанплас
• Количество
• Измерение объема
• Измерение веса
• Коэффициент пересчета
• Метод коэффициента пересчета

Стандартизированные рецепты

Все рецепты не одинаковы. В некоторых рецептах отсутствующие ингредиенты, неправильные приправы, недостаточные или плохие инструкции требуют дополнительной работы, а некоторые просто не тестируются.

Стандартизированный рецепт представляет собой набор письменных инструкций, используемых для последовательного приготовления пищи известного количества и качества для конкретное местоположение . Стандартизированный рецепт позволит производить продукт, который будет близок к идентичному по вкусу и выходу каждый раз, когда он будет приготовлен, независимо от того, кто будет следовать указаниям.

Хороший стандартизированный рецепт будет включать:

• Название пункта меню – название данного рецепта, которое должно совпадать с названием в меню
• Общий выход — количество порций или порций, которые производит рецепт, а часто и общий вес или объем рецепта
• Размер порции – количество или размер отдельной порции
• Список ингредиентов/количество – точное количество каждого ингредиента (за исключением специй, которые могут быть добавлены по вкусу)
• Процедуры приготовления – Особые указания по порядку операций и типам операций (например, смешивание, складывание, перемешивание, обжаривание)
• Температура и время приготовления, включая критические контрольные точки и ограничения HACCP, обеспечивающие правильное и безопасное приготовление блюда
• Специальные инструкции в соответствии со стандартным форматом, используемым в операции
• Мизанплас – список мелкого оборудования и приготовление отдельных ингредиентов
• Инструкции по обслуживанию, включая горячее/холодное хранение
• Покрытие/украшение

В дополнение к приведенному выше списку, стандартизированные рецепты могут также включать стоимость рецепта, анализ питательных веществ, вариации, советы по гарниру и презентации, советы по упрощению работы, предлагаемые дополнения или сопутствующие рецепты, а также фотографии.

Стандартизация рецептов может помочь упростить работу и включить HACCP в процедуры. Многие предприятия, готовящие пищу в больших количествах, также готовят порционно, поэтому стандартизированные рецепты включают эти процедуры в инструкции. Уровень квалификации сотрудников также следует учитывать при написании рецептурных процедур или указаний. Терминология в стандартизированных рецептах должна соответствовать уровню квалификации сотрудников, например, поручить сотруднику растопить масло и взбить с мукой вместо того, чтобы говорить «приготовить заправку», если это больше подходит для конкретной операции. Наконец, оборудование для приготовления пищи, температура, время и т. д. настраиваются для объекта.

Короткое примечание о mise en place — ключевым компонентом эффективного создания пунктов меню на основе рецептов является наличие «всего на своем месте». На многих кухнях есть рабочие места со стандартной мизансценой, которая может включать в себя разделочную доску, соль и перец, ложки для дегустации, контейнеры для компоста и т. д. Стандартизированные рецепты могут помочь сотрудникам наиболее эффективно готовить пункты меню, если они также перечисляют мизансцену. место для небольшого оборудования, необходимого для рецепта, такого как измерительные инструменты, инструменты для подготовки (ножи, овощечистка), держатели кастрюль, кухонная утварь и т. д. Сотрудники могут собрать все необходимое перед началом приготовления рецепта, что сокращает перемещение по кухне во время приготовления, кухня заторы, потеря внимания из-за частых запусков и остановок и ошибки из-за перерывов в работе. Детализация мизансцен для отдельных ингредиентов, таких как очистка и нарезка, с каждым ингредиентом также может повысить ясность и эффективность приготовления рецепта. Пример: сырой белый картофель, очищенный, кубиками ½ дюйма

Некоторые вещи, которые следует помнить при написании стандартизированного рецепта:

• Если вы начинаете с домашнего/интернет-рецепта – сделайте это первым!
• Стандартизированные рецепты — средство обучения сотрудников
• Хороший рецепт подобен хорошо продуманной формуле: он проверен и всегда работает
• ЖЕ. А.М.Е. – Стандартизация всегда оправдывает ожидания

Рецепты как инструмент контроля

Стандартизированные рецепты являются важным инструментом контроля для менеджеров и операторов общественного питания. Стандартизированный рецепт гарантирует не только постоянное качество и количество, но и надежный диапазон затрат. Для того чтобы операция могла установить продажную цену меню, позволяющую операции получать прибыль, жизненно важно, чтобы стоимость каждого рецепта и порции была рассчитана и относительно постоянна.

Преимущества использования стандартизированного рецепта включают:

• постоянное качество и количество
• стандартный размер порции/стоимость
• обеспечение содержания питательных веществ и решение диетических проблем, таких как специальные диеты или пищевая аллергия
• помогает обеспечить соответствие требованиям «Правда в меню»
• помощь в прогнозировании и покупке
• меньше ошибок в заказах еды
• включает в себя принципы упрощения работы и средства перекрестного обучения
• помощь в обучении новых сотрудников
• с учетом принципов HACCP
• сокращение отходов
• проще соответствовать ожиданиям клиентов

Аргументы, часто используемые против стандартизированных рецептов, могут включать:

• использование слишком долго
• сотрудники в них не нуждаются, они умеют делать дела в заведении
• Шеф-повар не хочет раскрывать свои секреты
• слишком долго писать/разрабатывать

Эффективный менеджер общественного питания знает, что эти аргументы против использования стандартизированных рецептов, даже если они верны в некоторых случаях, не могут удержать предприятие от разработки и последовательного использования стандартизированных рецептов. Наша прибыль зависит от этой очень важной практики. Наши клиенты должны иметь возможность полагаться на постоянное качество питания и содержание аллергенов как минимум, но наши клиенты также заслуживают того, чтобы получать ОДИНАКОВЫЙ продукт каждый раз, когда они заказывают пункт меню, который им нравится и ценится.

Стандартный выход

Выход рецепта — это количество порций, которые он будет производить. Выходы также могут быть выражены как общий объем или общий вес, получаемый по рецепту. Примером может служить рецепт супа, который дает 24, 8 унции. порции, которые также могут быть указаны как выход в шесть кварт или 1 ½ галлона. Примером веса может быть рецепт, который дает 20, 4 унции. порции мяса тако или общий выход 5 фунтов.

Стандартные выходы для основных, часто более дорогих ингредиентов, таких как мясо, также могут учитывать стоимость порции и частично определяться путем расчета стоимости приготовленной порции.

Например, 11-фунтовое жаркое можно купить за 17 долларов за фунт. Приготовленное жаркое следует подавать порциями по 8 унций как часть ужина из ростбифа. После обрезки и приготовления ростбиф будет весить не 11 фунтов, а значительно меньше, и, таким образом, получится менее 22 порций (11 фунтов, умноженные на 2, исходя из того, что из фунта (16 унций) получится две порции по 8 унций). тест на урожайность, можно определить количество порций, стоимость порции и удельный вес, а также стандартный выход и процент выхода. Тестирование урожайности будет обсуждаться далее в этой книге.

Стандартные порции

Стандартный рецепт включает размер порций, которые составляют порцию рецепта. Контроль размера порции имеет два преимущества в управлении пищевыми продуктами:

• затраты на порцию продукта будут постоянными до тех пор, пока не изменятся затраты на ингредиенты или оплату труда, и
• клиентов получают постоянное количество каждый раз, когда заказывают определенную тарелку или напиток.

Стандартные порции означают, что каждая тарелка данного блюда, покидающая кухню, будет практически одинаковой по весу, количеству или объему. Только контролируя порции, можно контролировать расходы на питание. Если один заказ бекона и яиц выходит с шестью полосками бекона, а другой — с тремя полосками, невозможно определить реальную стоимость позиции меню.

Соблюдение принципа стандартных порций имеет решающее значение для поддержания цен на продукты питания на должном уровне. Без контроля порций нет постоянства. Это может оказать сильное влияние не только на ваши расходы на продукты питания (отсутствие реальных постоянных расходов в бюджете), но и на ваших клиентов. Клиенты ценят постоянство. Они ожидают, что пища, которую вы приготовите, будет вкусной, правильно оформленной и будет иметь один и тот же размер порции каждый раз, когда они ее заказывают. Подумайте, как бы себя чувствовал клиент, если бы размер порции колебался в зависимости от настроения повара. Плохое настроение повара может означать меньшую порцию или, если повар был в хорошем настроении из-за окончания рабочей недели, порция может быть очень большой.

Может быть трудно осознать важность постоянства одной порции, но подумайте, если в точках быстрого питания не было контроля порций. Их затраты, а также их системы заказов и инвентаризации будут невероятно неточными, и все это отрицательно скажется на их прибыли.

Строгий контроль порций имеет несколько дополнительных преимуществ помимо контроля расходов. Во-первых, клиенты более удовлетворены, когда видят, что порция, которую они едят, очень похожа на порцию того же блюда, которую они видят вокруг себя. Во-вторых, официанты вполне довольны, потому что знают, что если они возьмут блюдо с кухни, оно будет содержать те же порции, что и тарелка другого официанта того же заказа.

Простые методы контроля порции включают взвешивание мяса перед подачей, использование стаканов для сока одного размера при подаче сока, подсчет таких продуктов, как креветки, и порционирование с помощью мерных ложек и половников известного объема. Другой метод — использование продуктов быстрого приготовления. Эти продукты обычно поступают в замороженном виде и готовы к приготовлению. Порции одинаковы по размеру и внешнему виду, и их легко рассчитать за единицу. Это может быть полезно при определении стоимости стандартных порций.

Примечание : Использование полуфабрикатов обычно обходится дороже, чем их приготовление на месте. Однако некоторые повара и менеджеры считают, что использовать готовые полуфабрикаты проще, чем нанимать и обучать квалифицированный персонал. Но всегда имейте в виду, что если качество товара повседневного спроса не сравнимо с продуктом собственного производства, репутация ресторана может пострадать.

Стандартные порции гарантируются, если производство пищевых продуктов предусматривает и требует от персонала использования таких инструментов, как весы, мерные ковши или лопатки и мерные ложки стандартного размера. Многие операции используют управляющую запись части управления для пунктов меню. Контрольная запись вывешивается на кухне, чтобы повара и те, кто накрывает блюда, знали, из чего состоят стандартные порции. Некоторые предприятия также размещают фотографии каждого предмета на кухне, чтобы напомнить работникам, как должен выглядеть конечный продукт.

Типы мер, используемых на кухне

Существует три типа мер, используемых для измерения ингредиентов и подачи порций в ресторанной торговле.

Измерение может быть по объему, по весу или по счету .

Рецепты могут иметь все три типа измерения. Рецепт может потребовать 3 яйца (измерение по количеству), 8 унций молока (измерение по объему) и 1 фунт сыра (измерение по весу).

Существуют формальные и неформальные правила, определяющие, какой тип измерения следует использовать. Существуют также специальные процедуры, гарантирующие, что измерения выполняются точно и последовательно.

Количество или количество

Числовое измерение используется только в том случае, когда точное измерение не имеет решающего значения, и предполагается, что используемые предметы близки по размеру.

Например, «3 яйца» — это обычное измерение, требуемое в рецептах, не только потому, что 3 легко сосчитать, но и потому, что яйца классифицируются по определенному размеру. Большинство рецептов требуют больших яиц, если не указано иное.

Числа также используются, если конечный продукт является исчисляемым. Например, потребуется 24 готовые формы для тарталеток, если конечный продукт должен состоять из 24 наполненных тарталеток.

Объем

Измерение объема обычно используется с жидкостями или жидкостями, потому что такие предметы неудобно взвешивать. Он также используется для сухих ингредиентов в домашней кухне, но реже используется для измерения сухих ингредиентов в промышленности.

Объем часто используется при порционировании готового продукта. Например, порционные ложки используются для раздачи овощей, картофельного салата и начинки для сэндвичей, чтобы размер порции оставался постоянным. Ковши точного размера используются для порционной порции супов и соусов. Часто совки и половники, используемые для порционирования, имеют размер по номеру. На мерной ложке такое число относится к количеству полных мерных ложек, необходимых для заполнения объема в одну кварту. Ковши и лопатки измеряются в унциях.

Вес

Вес — самый точный способ измерения ингредиентов или порций. Когда пропорции ингредиентов имеют решающее значение, их размеры всегда указываются в весе. Это особенно верно в отношении выпечки, где принято перечислять все ингредиенты по весу, включая яйца (которые, как упоминалось ранее, почти во всех других приложениях требуют подсчета). Независимо от того, измеряете ли вы твердые или жидкие вещества, измерение по весу является более надежным и последовательным.

Взвешивание занимает немного больше времени и требует использования весов, но оно окупается точностью. Цифровые порционные весы чаще всего используются в промышленности и бывают разных размеров для измерения веса до 11 фунтов. Этого достаточно для большинства рецептов, хотя для более крупных операций могут потребоваться весы большей грузоподъемности.

Причина, по которой вес является более точным, чем объем, заключается в том, что он учитывает такие факторы, как плотность, влажность и температура, которые могут влиять на объем ингредиентов. Например, 1 чашка коричневого сахара (измеряемая по объему) может резко измениться в зависимости от того, свободно или плотно он упакован в сосуд. С другой стороны, 10 унций коричневого сахара всегда будут 10 унциями. Даже мука, которая может показаться очень однородной, будет варьироваться от места к месту, и результат будет означать корректировку количества жидкости, необходимой для получения одинаковой консистенции при смешивании с заданным объемом.

Другой распространенной ошибкой является перестановка объема и веса. Единственный ингредиент, который будет постоянно иметь одинаковый объем и вес, — это вода: 1 стакан воды = 8 унций воды.

Нет другого ингредиента, который можно было бы измерить взаимозаменяемо из-за гравитации и плотности предмета. Каждый ингредиент имеет разную плотность и разный гравитационный вес, который также будет меняться в зависимости от местоположения. Это называется удельным весом . Вода имеет удельный вес 1,0. Жидкости легче воды (например, масла, всплывающие на поверхность воды) имеют удельный вес менее 1,0. Те вещества, которые тяжелее воды и будут тонуть, например патока, имеют удельный вес больше 1,0. Если вы не измеряете воду, помните, что нельзя использовать меру объема для измерения веса, и наоборот.

Преобразование и корректировка рецептов и формул

Рецепты часто необходимо корректировать, чтобы они соответствовали потребностям различных ситуаций. Наиболее распространенной причиной корректировки рецептов является изменение количества отдельных порций, которые производит рецепт. Например, стандартный рецепт может быть написан для приготовления 25 порций. Если возникает ситуация, когда необходимо 60 порций предмета, рецепт нужно правильно скорректировать.

Другие причины для корректировки рецептов включают изменение размеров порций (что может означать изменение размера партии рецепта) и более эффективное использование имеющегося оборудования для приготовления (например, вам нужно разделить рецепт для приготовления двух половинных партий из-за отсутствия духовки). космос).

Метод коэффициента преобразования

Наиболее распространенный способ корректировки рецептов — использование метода коэффициента преобразования. Для этого требуется всего два шага:

1. Нахождение коэффициента пересчета
2. Умножение ингредиентов оригинального рецепта на этот коэффициент.

Поиск коэффициентов пересчета

Чтобы найти подходящий коэффициент пересчета для корректировки рецепта, выполните следующие действия:

1. Запишите выход рецепта, который нужно скорректировать. Количество порций обычно указывается вверху рецепта (или состава) или внизу рецепта. Это та информация, которая у вас есть.
2. Решите, какая доходность требуется. Это информация, которая вам НУЖНА.
3. Получите коэффициент пересчета, разделив требуемый выход (из шага 2) на старый выход (из шага 1). То есть коэффициент пересчета = (требуемый выход)/(выход рецепта), коэффициент пересчета = то, что вам НУЖНО ÷ то, что у вас есть

Если количество порций и размер каждой порции изменяются, вам придется найти коэффициент преобразования, используя аналогичный подход:

1. Определите общий выход рецепта, умножив количество порций и размер каждой порции. .
2. Определите требуемый выход рецепта, умножив новое количество порций на новый размер каждой порции.
3. Найдите коэффициент пересчета, разделив требуемый выход (шаг 2) на рецептурный выход (шаг 1). То есть коэффициент пересчета = (требуемый выход)/(выход рецепта)

Корректировка рецептов с использованием коэффициентов пересчета

Теперь, когда у вас есть коэффициент пересчета, вы можете использовать его для корректировки всех ингредиентов в рецепте. Процедура заключается в умножении количества каждого ингредиента в исходном рецепте на коэффициент преобразования. Прежде чем вы начнете, есть важный первый шаг:

• Перед преобразованием рецепта по возможности выражайте исходные ингредиенты по весу.

Преобразование в вес особенно важно для сухих ингредиентов. В большинстве рецептов на коммерческих кухнях ингредиенты указаны по весу, в то время как в большинстве рецептов, предназначенных для домашних поваров, ингредиенты указаны по объему. Если количество некоторых ингредиентов слишком мало для взвешивания (например, специй и приправ), их можно оставить в качестве меры объема. Жидкие ингредиенты также иногда оставляют в качестве меры объема, потому что легче отмерить кварту жидкости, чем взвесить ее. Однако основным исключением является измерение жидкостей с высоким содержанием сахара, таких как мед и сироп; их всегда следует измерять по весу, а не по объему.

Преобразование объема в вес может быть немного сложным и потребует использования таблиц, в которых указан приблизительный вес различных мер объема часто используемых ингредиентов рецепта. Ресурсом, который можно использовать для преобразования объема в вес, является Книга урожайности. Когда у вас есть все ингредиенты по весу, вы можете умножить их на коэффициент пересчета, чтобы скорректировать рецепт. Часто вы должны изменить количество исходного рецепта на более мелкие единицы, затем умножить на коэффициент преобразования, а затем вернуть в наибольшую единицу, которая имеет смысл для рецепта. Например, фунты могут быть выражены в унциях, а чашки, пинты, кварты и галлоны должны быть преобразованы в жидкие унции. Пример:

Таблица 6.1 Информация об ингредиентах

Меры предосторожности при конвертации рецептов

Некоторые другие проблемы, которые могут возникнуть при преобразовании рецептов:

• Значительное увеличение выхода рецептов для небольших домашних блюд может быть проблематичным, поскольку все ингредиенты обычно указываются в объемной мере, что может быть неточным, а увеличение количества резко увеличивает Эта проблема.
• Специи и приправы следует увеличивать с осторожностью, так как удвоение или утроение количества для удовлетворения коэффициента пересчета может иметь негативные последствия. Если возможно, лучше приправить, а затем отрегулировать непосредственно перед подачей на стол.

Тонкие настройки, которые необходимо выполнить при преобразовании рецепта, можно узнать только из опыта, поскольку жестких правил не существует. Как правило, если у вас есть рецепты, которые вы часто используете, преобразуйте их, протестируйте, а затем сохраните копии рецептов с поправкой на разную производительность.

Ж.А.М.Е.

Помните: стандартизация всегда оправдывает ожидания. Предприятия общественного питания должны оправдывать ожидания своих клиентов при каждом посещении. Операции общественного питания должны соответствовать ожиданиям сотрудников, их уровню квалификации и обучению. Предприятия общественного питания должны соответствовать ожиданиям в отношении затрат и прибыли по всем пунктам меню.