Утка по-пекински

Эта статья про блюдо китайской кухни. Для использования в других целях см. Пекинская утка (значения).

утка по-пекински это блюдо из Пекин (Пекин)^[1] который готовился с имперской эпохи. Мясо отличается тонкой, хрустящей кожурой, в аутентичных версиях блюда подают в основном кожу и небольшое количество мяса, нарезанного поваром на глазах у посетителей. Утки, выведенные специально для этого блюда, зарезанный через 65 дней и приправленный перед запеканием в закрытой или подвесной духовке. Мясо часто едят с зеленый лук, огурец и сладкий бобовый соус с блины накатала пломбы. Иногда маринованный редис также бывает внутри, и другие соусы (например, хойсин ) может быть использован.

Содержание

• 1 История
• 2 Подготовка
  • 2.1 Выращивание утки
  • 2.2 Готовим утку
  • 2.3 Закрытая духовка
  • 2.4 Открытый духовой шкаф
• 3 Обслуживание
  • 3.1 Разогрев
  • 3.2 Известные рестораны
• 4 Хрустящая ароматная утка
• 5 Галерея
• 6 Смотрите также
• 7 Рекомендации
• 8 внешняя ссылка

История

Утка по-пекински жарится в подвесной печи, 1933 год.

Утка была запечена в Китай так как Южные и Северные династии.^[2] На ужин был приготовлен вариант жареной утки. Император Китая в Династия Юань. Блюдо, первоначально называвшееся «шао язи» (燒 鴨子), упоминается в Полные рецепты блюд и напитков (飲 膳 正要) руководство в 1330 г. Ху Сихуэй (忽 思慧), инспектор императорской кухни.^[3][4] Жареная утка по-пекински, которая стала ассоциироваться с этим термином, была полностью разработана во время позднего Династия Мин,^[2][5][6] К тому времени утка по-пекински была одним из основных блюд в меню императорского двора.^[7] Первый ресторан, специализирующийся на утке по-пекински, Bianyifang, была основана в Сяньюкоу, недалеко от Цяньмэнь Пекина в 1416 году.^[8]

Посредством Период Цяньлун (1736–1796 гг.) Династия Цин популярность утки по-пекински распространилась среди высших слоев общества, вдохновляя поэтов и ученых, которым это блюдо нравилось. Например, один стих из Думен жужичи, местное стихотворение Пекина звучало так: «Наполни свои тарелки жареной уткой и поросенок «. ^[9][10]

В 1864 г. Quanjude (全聚德) ресторан был открыт в Пекине. Ян Куанрен (楊全仁), основатель Куанджуде, разработал подвесную печь для жарки уток. Благодаря своим инновациям и эффективному управлению ресторан стал хорошо известен в Китае, познакомив весь мир с уткой по-пекински.^{[11][устаревший источник ]}

К середине 20 века утка по-пекински стала национальным символом Китая, излюбленным туристами и дипломатами. Например, Генри Киссинджер, то Государственный секретарь США, встретились с Премьером Чжоу Эньлай в Большой зал народа 10 июля 1971 г. во время своего первого (секретного) визита в Китай. После раунда безрезультатных утренних переговоров делегации на обед подали утку по-пекински, которая стала любимым блюдом Киссинджера. На следующий день американцы и китайцы выступили с совместным заявлением, в котором пригласили президента. Ричард Никсон чтобы посетить Китай в 1972 году. После смерти Чжоу в 1976 году Киссинджер еще раз посетил Пекин, чтобы отведать утку по-пекински. ^[12][13] Утка по-пекински, в частности в Quanjude, также была любимым блюдом для различных политических лидеров, начиная с кубинских. Фидель Кастро бывшему канцлеру Германии Гельмут Коль.^[14][15]

Это блюдо подают в двух известных ресторанах Пекина. Quanjude и Bianyifang, оба многовековых заведения, которые стали нарицательными, каждое со своим собственным стилем: Quanjude известен тем, что использует метод обжарки в подвесной печи, а Bianyifang использует старейшую технику запекания в духовке.^[16][17]

Подготовка

Выращивание утки

Утки, из которых готовят утку по-пекински, происходят из Нанкин. Они были маленькими, с черными перьями и жили на каналах вокруг города, соединяющих основные водные пути. С переносом китайской столицы в Пекин поток барж-снабженцев в этом районе увеличился. Часто с этих барж зерно просыпалось в каналы, давая пищу уткам. Посредством Пять династий, новая порода уток была приручена китайскими фермерами. ^[18] В наши дни утку по-пекински готовят из белого пернатого. Американский Пекин (Anas platyrhynchos domestica).^[19] Новорожденных уток выращивают в свободный диапазон окружающей среды в течение первых 45 дней их жизни, и принудительное кормление 4 раза в день в течение следующих 15–20 дней, в результате чего утки будут весить 5–7 кг (11–15 фунтов).^[20] Принудительное кормление уток привело к появлению альтернативного названия животного — фаршированной утки по-пекински (упрощенный китайский : 北京 填鸭; традиционный китайский : 北京 填鴨; пиньинь : běijīng tián yā).^[21]

Готовим утку

Вяленая утка по-пекински

Откормленных уток забивают, ощипывают, выпотрошивают и тщательно ополаскивают водой.^[11] Воздух прокачивается под кожу через полость шеи, чтобы отделить кожу от жира.^[22] Затем утку на короткое время замачивают в кипящей воде, а затем подвешивают для просушки.^[23] Пока ее подвешивают, утку глазируют слоем мальтоза сироп, а внутреннюю часть еще раз промыть водой. Второй слой глазури / маринада соевый соус, порошок пяти специй Затем добавляют больше мальтозы внутри и снаружи, и оставляют утку на 24 часа в прохладном сухом месте (или в холодильнике).^[24]. Затем его обжаривают в духовке, пока кожица не станет блестящей коричневой.^[25]

Помимо двух традиционных методов приготовления утки по-пекински, повара со всего мира составили рецепты для приготовления этого блюда в домашних условиях.^[22][23]

Закрытая духовка

Утка по-пекински изначально запекается в закрытой духовке (Китайский : 焖 炉), и Bianyifang — ресторан, который хранит эту традицию. Закрытая духовка построена из кирпич и оснащены металлическими решетками (Китайский : 箅子; пиньинь : bì zi). Духовка предварительно нагревается путем сжигания Гаолян солома сорго (Китайский : 秫秸; пиньинь : Shú jiē) на базе. Утка помещается в духовку сразу после того, как огонь потухнет, позволяя мясу медленно прожариться через конвекция тепла в духовке. ^[11] Контроль топлива и температуры — главный навык. В закрытой духовке утиное мясо хорошо сочетается с жиром под кожей, поэтому получается сочным и нежным.

Открытый духовой шкаф

Открытая духовка (Китайский : 挂 炉; горит « подвесная печь ») была разработана на императорских кухнях во времена династии Цин и принята Quanjude сеть ресторанов. Он рассчитан на одновременное жарение до 20 уток на открытом огне твердая древесина из персик или же груша деревья.^[11][24] Утки подвешивают на крючки над огнем и жарят при температуре 270 ° С. ° C (525 ° F) в течение 30–40 минут. Пока утки жарятся, повар может использовать шест, чтобы подвесить каждую утку ближе к огню на 30-секундные интервалы.^[24] В открытой духовке жир обычно плавится в процессе приготовления, поэтому кожица получается хрустящей, и ее можно есть отдельно в качестве закуски.

После этого можно приготовить практически любую часть утки. Ресторан Quanjude обслужил своих клиентов «Банкет для всех уток», на котором они приготовили утиные кости с овощами.

Обслуживание

А Quanjude шеф-повар нарезки жареной утки по-пекински

Неподготовленная утка по-пекински с блины, лук и сладкий бобовый соус

Утка по-пекински традиционно вырезана на глазах у гостей и подается в три этапа. Сначала подаются кусочки утиной кожи с сахаром и сладкий бобовый соус как дип. Утиную шкуру лучше всего есть горячей и хрустящей на укус. Затем мясо подается с тушеным блины (упрощенный китайский : 春饼; традиционный китайский : 春餅; пиньинь : Chūn Bng) и ассортимент овощных блюд, обычно с соломкой огурец и зеленый лук. Традиционно обедающие обмакивают ломтики утки в приправы и заворачивают в блин с огурцом и любыми другими ингредиентами. Затем обертку едят вручную или палочками для еды. Резная утка (鸭 架) — остаток жареной утки с удаленными нарезками — можно приготовить тремя способами. Традиционный способ — это бульон с такими ингредиентами, как китайская капуста и мягкий тофу. Резную утку также можно нарезать и обжарить в сладкий бобовый соус, или быстро обжарить и подать с солью и перцем (椒鹽). В противном случае резная утка будет упакована, чтобы клиенты забрали ее домой.^[26][27][28]

Разогрев

Целых уток по-пекински можно заказать как забрать. Утки можно разогреть дома в духовке или плите. При использовании духовки утку нагревают при температуре 150 ° C (300 ° F) в течение 20 минут, а затем при температуре 160 ° C (325 ° F) в течение еще 10 минут. При приготовлении на плите утку опускают в кипящую воду, а затем кладут на сковородку на высоте 70 см (28 дюймов) над огнем. Воду меняют каждые 3–4 минуты, пока утка не станет очень горячей. Чтобы разогреть утку по-пекински с маслом, утку нарезают тонкими кусочками и помещают в сетка проведенный над вок горячего масла. Затем утку несколько раз ополаскивают маслом.^[28]

Известные рестораны

На утке по-пекински специализируется ряд ресторанов Пекина. Примеры включают Quanjude, Bianyifang, Чангань Ихао (長安 一號), Даяли, Пекин Сяованфу (北京 小 王府) и Дадун Каоядянь (大 董 烤鴨 大). ^[29] Некоторые рестораны, в частности Quanjude и Bianyifang, имеют долгую историю подачи высококачественной утки, которую теперь называют нарицательной, или Лао цзыхао (老 字号), буквально «старая торговая марка».^[30] Кроме того, Quanjude получил всемирное признание, будучи назван китайской известной торговой маркой в ​​1999 году.^[31]Ресторан Duck Chang’s, основанный в 1975 году в Вирджинии, США, был первым китайским рестораном, который готовил и подавал утку по-пекински без предварительного уведомления за 24 часа.^[32]В 2018 г. Фонд Джеймса Берда наградили Sun Wah BBQ в Чикаго, штат Иллинойс, своей наградой America’s Classics, особо отметив в объявлении о награждении ресторан Sun Wah из трех блюд «Beijing Duck Feast». ^[33]

Хрустящая ароматная утка

Хрустящая ароматная утка (香酥 鴨 xiang su ya) похожа на утку по-пекински. Это очень популярно в объединенное Королевство,^[34] где он был создан во второй половине ХХ века. ^[35]

Утка сначала маринуется со специями, затем готовится на пару до готовности и, наконец, обжаривается во фритюре до хрустящей корочки.^[36] Мясо менее жирное, более сухое и хрустящее, чем у утки по-пекински.^[37] Хрустящую ароматную утку также можно увидеть в Соединенных Штатах, ее обычно подают с булочками, а не с блинами.

В Германии некоторые Азиатский фьюжн в ресторанах также подают ароматную хрустящую утку (Knusprige Ente), иногда также обозначается как утка по-пекински (Пекин-энте, также Пекингенте). Утка замаринована со специями и обжарена во фритюре, подается вместе с жареными овощами (Wokgemüse) с жареной лапшой или с рисом.^[38][39]

Галерея

Смотрите также

• Продовольственный портал
• Китайский портал

• китайская кухня
• Список блюд из утки
• Мандаринская кухня
• Жареный гусь
• Утка Чжанча

Рекомендации

1. ^ Утка по-пекински, местные жители чаще называют Пекинскую утку или Пекинскую жареную утку, поскольку столица Китая была известна как ее почтовый Мандаринская романизация Пекин до Пиньинь Система латинизации получила широкое распространение в 1980-х годах. «Pekingente mit Ponzu-Sauce, Sesam-Wokgemüse und Reisküchlein». Нетто. Получено 26 ноября, 2017.

внешняя ссылка

• В картинках: приготовление утки по-пекински (BBC)

Еще раз про утку по-пекински и важное объявление: stalic — LiveJournal

Может, кто пропустил этот пост несколько недель назад? Ну, тогда посмотрите, заодно, еще и видеоролик, который вышел вчера на НТВ, в моей рубрике КАЗАН МАНГАЛ.

Меня удивляют рестораны, которые готовят то же самое, что люди могут приготовить и дома. Это все равно, что концерт, на котором бренчат и мурлыкают под нос то же самое и точно так же, как люди на лесной полянке, у костра.
Уж если берешь деньги за свою работу, то должен показать то, что клиент дома не повторит никогда.

Утка по-пекински — несомненно, то блюдо, которое лучше поробовать в хорошем, правильном китайском ресторане.
Я ел утку по-пекински во многих китайских ресторанах, включая и довольно дорогие пекинские заведения. Я пробовал ее на банкетах, которые устраивала китайская гильдия шеф-поваров для участников всемирного конкурса кулинарных книг — уж там-то точно была одна из лучших уток в Пекине. То есть, я немного знаю, какою она должна быть и решил, что я должен это повторить  сам, дома, во что бы то ни стало!

Все начинается со специй! Типичный набор для очень многих китайских блюд.
Слева направо, по часовой стрелке — фенхель, корица, бадьян,  перец хуа-цзе, гвоздика.

Все перемолоть и просеять, чтобы в маринад не попали крупные и острые кусочки специй.

Натереть имбирь.

Выдавить несколько зубчиков чеснока.

Я готовил сразу две утки, поэтому столовая ложка соли — не меньше.

И четыре столовые ложки соуса Hoi Sin, который в специализированных московских магазинах продается уже двадцать лет, не меньше, а в этот раз я купил его в Metro Cash&Carry, хотя встречал в очень многих супермаркетах — достаточно хотя бы раскрыть глаза или спросить у продавцов. В конце-концов, интернет не только для игры в танчики и лайков под котиками — можно заказать и купить что угодно!

Полученный маринад перемешать и отложить.

Тщательно подготовить утку. Честное слово, вы будете жалеть о каждой оставшейся волосинке, точно так же, как жалел я, что поручил это дело домработнице, которая сослалась на плохое качество очков. А мне тоже пора бы подобрать новые очки, чтобы было видно хорошо всегда и во всех ситуациях!
Но обещаю: все, что вы не заметите на утке сейчас, будет отлично видно едокам.

Жир изнутри утки надо убрать весь. Поверьте, так надо!

Первым маринадом, на основе соуса Hoi Sin, густо намажьте утку изнутри, но не снаружи!

При помощи деревянной спицы сшейте брюшко, чтобы ничего не вытекало.

В шкуре над зобом проделайте небольшое отверстие, но не протыкайте мясо, а только шкуру, уходя немного вбок — между шкурой и самим мясом. Можно использовать обыкновенный велосипедный насос, можно использовать металлическую трубку и силу собственных легких — в общем, надо накачать утку воздухом. Воздух должен отделить шкуру от мяса.

Ту же самую операцию надо произвести со стороны спины, проткнув чуть выше гузки. Пока один продувает и накачивает, кто-то должен похлопывать по утке, чтобы воздух прошел по всей поверхности тушки.
Обрежьте крылья.

Теперь утку надо повесить над кипящей водой.  Воду надо крепко посолить. Например, на два литра воды взять 80 г соли.
Добавить в воду пол столовой ложки гвоздики.

Столовую ложку хуа-цзе.

Столько же фенхеля, бадьяна — словом, все те же самые специи, которые пошли на маринда для внутренности утки, только на этот раз не молотые.

Добавьте примерно стакан соевого соуса.

Ошпаривайте утку рассолом-маринадом пока ее кожа не побелеет.
После этого утку можно подвесить в прохладном месте, пока шкура не подсохнет.
В чистом и прохладном месте можно оставить уток и на ночь.

Учтите, пожалуйста, мою самую большую ошибку. Утку, вернее молодого, но хорошо откормленного утенка, надо было брать вместе с шеей и головой!
У моих уток шея и голова были отрезаны, но хорошо, хотя бы шкура от шеи была оставлена — это позволило довести дело до конца, пусть и с неоднократными перевешиваниями — ведь даже после ошпаривания шкура становилась мягче и норовила порваться.

Для следующего этапа необходимо приготовить сироп из стакана сахара и стакана соевого соуса. Варить до тех пор, пока не станет довольно густым.

Покройте сиропом всю утку и оставьте на три дня.

Сироп должен быть довольно густым, но, разумеется, он не должен пригореть во время приготовления, чтобы у него не появилась горечь, как у жженного сахара.

Вставьте между крыльями утки распорку, чтобы просыхало и «под мышками».
Самое лучшее — подвесить уток в холодильнике +5С, и положить в него вентилятор от компьютера.
Шкура должна просохнуть, но и утка не должна протухнуть! Хотя внутри ее предохраняет маринад, снаружи мы ее ошпаривали, а потом покрыли очень горячим «лаком» из сиропа — это достаточные меры, чтобы она не пропала и при более высоких температурах +10-15С и при хранении до 7-10 дней.

Через три дня, когда сироп пропитает шкуру, отрежьте уткам гузки.

Оставьте уток подвешенными, чтобы из них все вытекло.

Тем временем можете заняться блинчиками.
На одной яйцо добавьте стакан воды и, постоянно вымешивая, всыпать муку, чтобы получилось тесто, чуть жиже, чем на обычные русские блины.

Выпекайте блинчики на сухой сковородке.
Я видел и другой способ приготовления блинчиков. Там использовали тесто, как на пельмени, только намного мягче. Его раскатывали скалкой и выпекали так, чтобы блинчики оставались почти что белыми.
Но можно взять и тонкий азербайджанский лаваш юха — если порезать его на удобные кусочки, то лучше и не придумать!

У меня есть печь, у меня есть просто роскошный гриль «Big Green Egg», но я покажу вам, как приготовить утку по-пекински и в обычной духовке.
Во-первых, надо подготовить «дымок». Сахар-песок смешайте с пеплом, добавьте чай и рис. Уложите в металлическую миску и положите сверху пару тлеющих угольков, хотя бы тех, что для кальяна. Эту миску с дымом надо будет поставить в духовку.

А вот температура в духовке должна быть такою, чтобы утка практически не зарумянилась, но температура внутри ее грудки дошла до 40C. Без термометра на тросике здесь не обойтись. Но, поверьте мне, если вы наконец-то купите такой термометр, то спасибо вы мне будете говорить еще очень долго — настолько радикально улучшится приготовленная вами пища!

Если у вас обычная духовка, то надо включить на простой нагрев 160С, без всяких верхних грилей итп, а вокруг утки создать просторный мешок из двух слоев фольги. Внимание, количество слоев имеет значение!
Если у вас духовка с обдувом, то поставьте температуру на 130С, но в духовку, помимо дыма, поставьте противень, наполненный кипятком. Сама утка не должна соприкасаться с противнем и какими-то другими раскаленными металлическими деталями духовки.
В крайнем случае, ее можно уложить над глубоким противнем, на нескольких деревянных спицах.

Обратили внимание, как работает воздух, который мы накачивали между шкурой и мясом еще несколько дней назад? Посмотрите, как надулись утки по сравнению с предыдущей фотографией!

Теперь утку надо еще раз «покрасить» тем самым сиропом. Кстати, можно ведь и мед использовать. Мед, соевый соус, нагрев до 133С. Но обещаю — никто не почувствует разницу в готовом блюде. Никто!
Теперь утку надо еще раз посадить в духовку, и довести температуру внутри грудки до 55С.

А теперь финал. Приготовьтесь к шоу!!!
В кастрюле надо нагреть 750 мл хорошего растительного масла. Пожалуйста, не спорьте со мной о количестве — сейчас вы все поймете. И утка не станет жирнее, даже если под ней будет кипеть тонна масла, а не жалкая бутылочка!
Количество масла необходимо для того, чтобы обеспечить стабильность температуры самого масла. Будет масла мало — зачерпнули половник, облили утку и оно остыло, отдав тепло утке.

Посмотрите картинку, снятую при помощи тепловизора Seek Thermal CompactPRO — сотруднику компании Даджет повезло, он привез мне тепловизор как раз вовремя, увидел все самое интересное, а потом еще и попробовал результат.
Итак, в левом верхнем углу показана самая высокая температура объектов, попавших в кадр — это температура масла 183С. В левом нижнем — самая холодная, видимо, полы дома — 21С, но эта температура нас не интересует. Но самая важная температура это в центре кадра, то есть, на утке — 160С.
Понимаете, что происходит? В кастрюле масло имеет температуру 200С. Зачерпнули половником, приподняли — уже 183С. Полили утку и вот — часть тепла передана утке и температура ее поверхности на мгновение поднимается до 160С. То есть, мы гарантированно прошли и через температуру 151-153С, когда происходила реакция Майярда и карамелизация сахаров.

Видите — шкура краснеет, она становится хрустящей, когда ее обливают горячим маслом! Это происходит прямо на глазах, но при этом тепло от масла не успевает существенным образом проникнуть внутрь утки, поэтому температура внутри остается наилучшей, наивыгоднейшей для самой утки — 60-64С. Да, мы грели утку в духовке до 55С, но то была температура в глубине грудки, а снаружи она была нагрета сильнее, а теперь, за время обливания маслом, тепло распределилось равномерно, ведь масло не только поджаривает до хруста шкуру, но еще и не дает остыть мясу внутри утки!

Посмотрите видеоролик, здесь все процессы, как на ладони.
Во-первых, сначала вы увидите то, что никогда не видели прежде — как интересно, оказывается, нагревается масло! Пузыри разогретого масла поднимаются к поверхности! Вот это да, никогда бы не подумал!
Во-вторых, отчетливо видно, как шкура нагревается от масла, но практически мгновенно остывает до комфортной температуры подачи — 70-80С снаружи.
В третьей части я показал, как это сделать более удобным способом, чем тот, который я вынужден был применить для фотографии.
Поясняю! Положите на край казана проволочную сетку — я взял от мангала, но бывают такие, продают вместе с воками, вот для чего они бывают нужны, понимаете? И зачерпывайте масло из казана и поливайте утку, удерживая ее щипцами и поворачивая, подставляя и спину, и бока, и грудку.

Давайте поговорим о температуре масла. Я нагревал его до 200С. И в результате полил каждый участок шкуры 3-4 раза до тех пор, пока она не приобрела правильный красный цвет.
А если бы я нагрел масло до 180С? А до 170С? Возможно, что пришлось бы поливать каждый участок шкуры 8 или 10 раз. С одной стороны, это усилило бы прожарку шкуры и сделало бы ее еще более хрустящей — этот фактор ценится, шкура должна хрустеть и рассыпаться во рту. Но ведь и мясо должно оставаться розово-нежным, то есть его нельзя перегреть!
Нет, глубоко оно, в любом случае, не прогреется, но даже несколько миллиметров серой плоти не хотелось бы видеть на тарелке!
Идеал это хрустящая, красная шкура и розовое, очень сочное мясо!

Ну, давайте нарезать!
Пройдите острым ножом по «талии» со стороны спины.

Теперь прорежьте над косточками бедра и отделите заднюю часть утки.

Отрежьте крылышки, срежьте шкуру «между лопатками», переверните и снимите грудки — это самое простое.
Теперь снимите переднюю часть с бедрышек и нарежьте утку ломтиками так, чтобы на каждом кусочке мяса непременно был кусочек шкуры.
Не смейте выбрасывать кости — нам из них еще суп варить!

Как подавать? Блинчики, сливовый кислый соус, огурцы и лук-порей. Некоторые заменяют на обычный зеленый лук — так тоже можно, но молодой порей подходит сюда, как нельзя лучше.

Как есть? Положите на блинчик ломтик или два утки, огурчик, а кисточкой порея зачерпните соус и смажьте утку. Заверните и ешьте, как мини-шаурму, стараясь не обляпаться. Запивайте подогретой рисовой водкой или хорошим белым вином — я бы выбрал гевюрцтраминер попрохладнее.

Подведем итоги.
В первый день мы очистили утку от остатков перьев и пуха, замариновали изнутри, надули шкуру и ошпарили маринадом снаружи.
На второй день покрыли утку сиропом.
На пятый день пекли-коптили, еще раз лакировали, допекали, обливали горячим маслом и ели-подавали.

В общем, что я вам хочу сказать? Китайцы — без сомнения — гениальный в кулинарном отношении народ. Всякие французы потом и пытаются на них смотреть со снисхождением — ровно потому, что все понимают. Ведь есть десятки китайских блюд очень простых, но которые кроют большинство ресторанных европейских блюд на раз-два-три. А вот это, где приходится руки приложить, знания кое-какие иметь — я даже не знаю, с чем его сравнивать!

Да, на первый взгляд, довольно сложно. Но пока я готовил, то понял, что если утку по-пекински готовить в большом ресторане, то все очень легко ставится на конвеер из довольно простых и понятных операций, где просто невозможно совершить серьезную ошибку. А на выходе? На выходе — кулинарное чудо, праздник и потрясающие воспоминания.

Повторюсь — блюдо ресторанное!
А если и приготовить его дома один раз или два, то исключительно для того, чтобы знать, какою утка по-пекински должна быть и по этому критерию отбирать рестораны для дальнейшего посешения.

PS Наверное, это самый трудоемкий не только рецепт, но и самый трудоемкий пост в моей жизни. Поделитесь им с друзьями и знакомыми — не будьте жмотами )))

Все, пока, приятного аппетита!
—————————————-—————-
Ну, и объявление. Вчера новая книжка, а именно вот эта:

была презентована на Красной Площади, в рамках книжного фестиваля.
Следующие встречи с читателями 5 июня МДК на Новом Арбате 19:00, 8 июня 18:00 в магазине Молодая Гвардия.
Иногородним лучше обратиться за книжкой на сайт: http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/
Внимательно читайте обложку! Если у вас уже есть книга МАНГАЛ, то в этой книжке ничего нового, кроме особых свойств самой книги, вы не обнаружите. Это мини-вариант, практически сувенир, легкий подарок.

Утка по-пекински – вкусные и простые рецепты с фото

Рецепт утки по-пекински в домашних условиях в духовке очень простой. Утка по-пекински, запечённая с апельсином в пряном апельсиновом маринаде с имбирём, мёдом и соевым соусом, получается ароматной, очень вкусной и праздничной.

Утку и птицу хозяйки любят готовить фаршированными или просто запечёнными в духовке. Классический рецепт утки по-пекински имеет несколько отличий от привычной традиционной запечённой целой утки. Суть в маринаде, которым натирается Бей Джин Хао – пекинская утка.

Настоящий китайский рецепт утка по-пекински невозможно воспроизвести в домашних условиях. Для приготовления классической пекинской утки необходимо иметь дома специальную печь и китайский соус «Хойсин», а готовится блюдо в оригинальном рецепте двое суток.

Посетить китайский ресторан и насладиться вкусной запечённой уткой далеко не у каждого есть такая возможность, также, как заказать пекинскую утку в ресторане. По-домашнему рецепту утка по-пекински готовится быстрее, чем по китайскому. В Пекине утка в духовке считается одним из самых популярных блюд национальной китайской кухни.

Содержание:

Секреты приготовления

История возникновения блюда китайской кухни

Как вкусно приготовить утку по-пекински в домашних условиях

Утка с соусом Хойсин по-пекински

Утка в духовке по-пекински с апельсинами

org/ListItem»>Рецепт мандаринских блинчиков (лепёшек)

Как готовят и едят блюдо в Китае

Секреты приготовления

Для приготовления дома настоящего блюда по китайскому рецепту, утку лучше покупать пекинской породы. Домашняя утка слишком упитанная, имеет толстую шкурку.

Чтобы готовая после запекания в духовке утка получилась настоящая пекинская с хрустящей корочкой, необходимо выбирать молодую птицу с тонкой шкуркой.

Предлагаем отведать пекинскую утку дома, воспользоваться «адаптированным» к домашним условиям рецептом утки по-пекински. Запечь блюдо можно в обычной духовке, мариновать утку будем в мёде с цедрой апельсина.

Традиционный рецепт целой жареной утки с хрустящей корочкой и нежным сочным мясом сложный и имеет многовековую историю.

История возникновения блюда китайской кухни

История появления знаменитого на весь мир рецепта пекинской утки уходит в 1330 год, в эпоху правления династии Юань. Впервые рецепт опубликовал помощник императора Ху Сыхуэй в своей книге.

Согласно историческим данным, рецепт происходит из восточной китайской провинции Шаньдун. После опубликования рецепта блюдо стало популярно при юаньском императорском дворе в Пекине, отсюда и название блюда.

Китайцы считают утку по-пекински народным достоянием, туристам, приехавшим в Поднебесную, как правило, хочется сделать две вещи: попробовать вкусное легендарное блюдо – самую вкусную запечённую утку (шаояцзы), приготовленную особым способом, – и посмотреть на Великую Китайскую стену.

Ещё несколько столетий тому назад традиционная утка по-пекински считалась в Китае деликатесом, доступным лишь для императора, аристократов и туристов.

Пекинская утка прославила Китай на весь мир, вошла в историю, как одно из любимых блюд госсекретаря США Генри Киссинджера, президента США Никсона.

Многие известные на весь мир политики по достоинству оценили вкус сочной уточки с нежным мясом, покрытым хрустящей золотистой корочкой, ставшей классикой китайской кулинарии.

В 1864 году в Пекине был открыт первый ресторан, основной специализацией заведения стало приготовление пекинской утки по классическому рецепту.

Как вкусно приготовить утку по-пекински в домашних условиях

В кулинарии существует несколько рецептов и способов приготовления вкусной запечённой утки в духовке по-пекински. Пекинская утка имеет характерные особенности приготовления, отличимые от классического запекания птицы в духовке.

Утку перед запеканием в домашних условиях необходимо правильно подготовить, чтобы жареная птица получилась самой вкусной, сочной и мягкой, по вкусу не хуже, чем в китайском ресторане:

1. Перед приготовлением замороженную птицу необходимо полностью разморозить и выпотрошить.
2. Выпотрошенную утку желательно ошпарить кипятком. Для этого очищенную птицу следует положить в дуршлаг и ошпарить крутым кипятком со всех сторон. Обваривание кипящей водой распарит кожу птицы, сделает её восприимчивой к маринованию специями.
3. Подготовленную утку необходимо замариновать, как минимум на 12 часов (удобнее мариновать на ночь). В Китае маринуют не меньше суток.
4. Маринад для утки по-пекински готовят на основе мёда, с ингредиентами из пряностей, соевого соуса, апельсинового сока. Маринад для пекинской утки должен состоять из кисло-сладких компонентов; такие острые добавки, как чеснок и хмели-сунели, не подходят для маринования птицы по-пекински перед обжариванием.
5. Чтобы приготовить самое вкусное и сочное мясо, птицу необходимо правильно поместить в духовку. Прежде чем, будет жариться утка по-пекински в духовке, под решётку ставят глубокий противень для стекания утиного жира. Противень помещают в духовку и заполняют горячей водой. Эта простая тонкость при приготовлении помогает сделать мясо сочным, облегчает удаление жира с противня после приготовления целой птицы.
6. В фольге утка в духовке запекается равномерно, фольга защищает шкурку утки от пригорания, в результате защиты мясо получается пропечённым, шкурка превращается в красивую блестящую зажаристую корочку без следов обугливания.

В Китае, китайских ресторанах утка по-пекински подаётся с соусом Хойсин. Именно Хойсин – соус, имеющий пряный сладковатый вкус, – служит приправой для многих блюд в китайской кухне.

Хой-син является классическим соусом для пекинской утки. Зачастую Хойсин используется китайскими поварами как маринад, как соус и как глазурь для мяса, особенно для утки.

Как приготовить утку, чтобы она была мягкой и сочной в духовке? Пекинская утка по достоинству оценена гурманами по всему миру, шедевр китайской кухни заказывают в ресторанах на дом, ценители вкусной еды ходят в китайский ресторан в своей местности проживания, чтобы отведать вкусное кулинарное чудо.

Вполне возможно вкусно сделать на домашней кухне утку по-пекински своими руками, по вкусу мяса и с блестящей корочкой немногим отличающуюся от фирменного китайского оригинала.

Утка с соусом Хойсин по-пекински

Соус Хой-син – неотъемлемый ингредиент для утки по-пекински, соус нужен обязательно, если хочется приготовить по-настоящему традиционную утку дома, запечённую в духовке с блестящей карамельной корочкой.

Хой-син сложно купить в магазине, но если постараться, соус Хойсин можно приготовить в домашних условиях, используя китайскую приправу «пять специй».

Инредиенты:

• утиная тушка целиком – 2 кг;
• соевый соус – 100 мл;
• мёд жидкий – 80 мл;
• кунжутное масло – 40 мл;
• винный уксус 6% – 1 ч.л.;
• чесночный порошок – 5 г;
• китайская приправа 5 специй, состоящая из пяти ингредиентов: укропа, бадьяна, корицы, гвоздики, уральской солодки;
• молотый перец Чили – 5 г;
• соль.

Традиционный пошаговый способ приготовления:

1. Подготовленную промытую тушку натираем солью, помещаем в пакет и убираем в холодильник на ночь.
2. На утро обдаём птицу кипятком, просушиваем кухонным полотенцем.
3. Обычным медицинским шприцем прокалываем утиную шкурку в нескольких местах и выпускаем из шприца под кожу воздух.
4. Берём 2-3 столовые ложки мёда и обмазываем мёдом тушку со всех сторон.
5. Убираем птицу в холодильник не меньше, чем на 1 час.
6. Смешиваем 1 столовую ложку мёда, такое же количество кунжутного масла с двумя столовыми ложками соевого соуса. Полученный маринадом смазываем утку и возвращаем в холодильник пока нагревается духовка.
7. Разогреваем духовку до 240^оС, устанавливаем на низ духовки противень с водой. Сверху ставим решётку, смазанную маслом. На решётку укладываем утку спинкой вниз.
8. Через 40 минут запекания утки снижаем температуру в духовке до 160^оС.
9. Через 30 минут переворачиваем птицу и продолжаем готовить ещё 60 минут.
10. Смесь пяти китайских специй соединяем с перцем и чесночным порошком.
11. Сыпучие пряности смешиваем со столовой ложкой кунжутного масла, винного уксуса и тремя столовыми ложками соевого соуса. Размешиваем и получаем соус Хойсин.

Готовую утку подаём с приготовленным в домашних условиях соусом Хойсин. Традиционно блюдо дополняют блинчиками с зелёным луком и свежими огурцами, нарезанными соломкой. Для любителей острых закусок отдельно можно подать кимчи из пекинской капусты либо домашнее кимчи из огурцов.

Утка в духовке по-пекински с апельсинами

Адаптированный простой рецепт для приготовления в домашних условиях – утка по-пекински с апельсином. В состав ингредиентов простого рецепта входит апельсиновый сок, цедра апельсина, мёд, сама утка, имбирь и коньяк.

Ингредиенты:

• тушка утки целиком – 1,5-2 кг;
• мёд – 2-3 ст.л.;
• соевый соус – 3 ст.л.;
• цедра одного апельсина;
• коньяк – 2 ст.л.;
• апельсиновый сок – 1 ст;
• молотый имбирь – 0,5 ч.л.;
• перец чёрный молотый – 1 ч.л.;
• соль.

Простой рецепт:

1. Обработанную утку хорошо промываем, просушиваем бумажными полотенцами, обрезаем кончики крыльев.
2. Натираем солью сверху и внутри, поливаем коньяком.
3. Помещаем утку в холодильник в кастрюле или большой миске на ночь.
4. Затем достаём, обмазываем её смесью мёда и апельсиновой цедры и снова убираем в прохладное место на 3-4 часа.
5. Укладываем утку на лист фольги и заворачиваем её, перекладываем на противень.
6. Ставим в разогретую до 200^оС духовку примерно на 1,5 часа (лишний жир во время жарки сливаем в отдельную ёмкость).
7. Соединяем в чашке сок апельсина, имбирь, перец, соевый соус и добавляем немного утиного вытопленного жира (2-3 ст.л.). Все перемешиваем или взбиваем в блендере.
8. Вынимаем утку, снимаем фольгу (закрываем ею только края ножек и крылышек, чтобы не подгорели), поливаем приготовленным маринадом всю утку, включая брюшко, и снова в духовой шкаф минут на 40 при температуре 220-240^оС, пока не зарумянится.
9. Готовность проверяем так: втыкаем в самое мясное место (к примеру, в бедро) острый нож, если сок вытек прозрачный без крови, значит, птица готова.
10. Режем готовую утку по-пекински ломтиками и подаём к столу на блюде с несладкими блинами из рисовой или пшеничной муки, тонким армянским лавашом.

Отдельно к готовой пекинской утке, нарезанной на кусочки, подаём пиалу со сладким соусом (например, смесь соевого и мёда), свежие огурцы, нарезанные соломкой, лук.

Перед употреблением утки по-пекински (кусочки утиного мяса со шкуркой), огурцы и лук кладут в тонкие блинчики или тонкий лаваш, смазанный соусом, и затем сворачивают.

Рецепт мандаринских блинчиков (лепёшек)

Следуя правилам китайской кухни, традиционным блюдом для подачи птицы к столу являются блинчики для утки по-пекински. Рецепт тонких мандаринских блинчиков (лепёшек) простой, и пока готовится в духовке утка, можно, не теряя времени, испечь блинчики к ней.

Ингредиенты:

• мука – 2 стакана;
• вода – 1 стакан;
• кунжутное масло – 80 мл;
• соль.

Приготовление:

1. Из тёплой воды, просеянной муки и масла замешиваем мягкое тесто. Заворачиваем тесто для блинчиков в пищевую плёнку и отправляем в холодильник на полчаса.
2. После чего готовое для выпекания блинчиков тесто делим на небольшие комочки.
3. Каждый кусочек теста раскатываем в тонкую лепёшку.
4. Разогреваем сковороду и выпекаем поочередно каждую лепёшку на сухой сковороде с двух сторон.

В остывшие китайские блинчики заворачиваем пекинскую утку с лакированной корочкой, порезанную на тонкие порционные кусочки, добавляем в лепёшку свежий огурец, лук порей, подаём к столу и наслаждаемся вкусом настоящего блюда.

Как готовят и едят блюдо в Китае

Пекинская жареная утка – знаменитое блюдо далеко за пределами Китая и в самом Пекине. Утку по-пекински традиционно готовят двумя способами:

1. Подвешивают и жарят на открытом огне.
2. Птица жарится в закрытой печи.

При первом способе приготовления кожица у запечённой утки получается хрустящая, красноватая и блестящая, мясо нежное, сочное.

Во втором способе корочка утки хрустящая, мясо жирноватое, но очень вкусное и мягкое. Несмотря на различные способы жарения, вкус готовой утки особенный, его невозможно забыть.

Жареная утка по-пекински пользуется популярностью по двум причинам – особенный способ приготовления и оригинальная разделка тушки и подача.

Повар из одной жареной утки нарезает более 100 тонких ломтиков мяса с кожицей. Тоненькая кожица утки хрустящая и очень вкусная, завёрнутая в блин утятина становится ещё вкуснее.

Пекинскую утку едят, как правило, завёрнутую в блин трубочкой, по сути блюдо представляет собой рисовый или блинчик (лепёшку) из пшеничной муки с начинкой. К вкусным блинчикам с утятиной подают мясной суп из утиных частей, оставшихся после разделки птицы.

Надеемся, что теперь каждый Ваш праздничный стол будет украшать утка по-пекински, приготовленная по домашнему рецепту либо традиционному в духовке.

Утка по-пекински рецепт

Утка по-пекински – традиционное китайское блюдо, которое, по мнению экс-президента США Никсона, должен попробовать каждый, кто приезжает посмотреть на Великую Китайскую стену. Но, если поездки в Китай у вас пока не планируется, это не повод отказываться от сочной уточки, покрытой сладковатой хрустящей корочкой. Проникнитесь китайской культурой вместе с рецептом приготовления утки по-пекински.

История рецепта утки по-пекински

Пекинская утка – самое знаменитое и популярное блюдо китайской кухни, имеющее богатую историю.

Старинный рецепт приготовления этой птички остается неизменным еще с 1330 года, когда личный диетолог императора Ху Сыхуэй опубликовал его в своем труде «Важнейшие принципы питания».

Крестьяне в те времена специально отдавали к императорскому столу самых жирных уток, которые в течение нескольких суток готовились под неустанным присмотром личного повара императора.

Другой интересный момент этой истории – метод жарки уточек по пекински. Издревле существовала два способа жарки птицы, которые соперничали друг с другом. Первый – это жарка уток в подвешенном состоянии над огнем. Такое блюдо имеет нежное мясо и хрустящую красноватую корочку.

Другой вариант, наиболее часто используемый в современных ресторанах – это жарка в закрытой печи с постепенным уменьшением температуры, благодаря чему утка получается сочной внутри и хорошо прожаренной снаружи. Именно этот метод мы и раскроем в нашем сегодняшнем рецепте приготовления утки по пекински.

Выбор правильной «пекинской» утки

Просто отправиться в магазин и купить первую попавшуюся птицу не получится: выбор идеальной утки для жарки для китайцев – целый ритуал.

Утка должна быть молодой, но уже достаточно подросшей, крупной и мясистой, но с нежирной корочкой. Существует даже специальная порода уток, которая называется пекинской и используется исключительно для приготовления традиционного кушанья.

Хоть и не у многих из нас есть возможность купить утку определенной породы, некоторые правила все-таки стоит соблюдать. Так, птицу лучше всего купить свежую и у знакомого фермера, а не замороженную тушку в супермаркете: только так вы сможете оценить мягкость и свежесть мяса. Обратите особое внимание на бедрышки, которые должны быть упругими и мясистыми.

Ингредиенты

Восторг у почитателей утки по пекински вызывает не только ее вкус, но и количество ингредиентов, используемых для приготовления блюдо.

Это кушанье – не одно из тех, где можно заменить какой-то продукт в составе на аналогичный или отказаться от него вовсе: здесь каждая крупица специй играет решающую роль во вкусе птицы.

Итак, для приготовления пекинской утки вам понадобится:

Жирная молодая утка весом не менее 2 кг

Херес – 1 столовая ложка

Мед (лучше всего жидкий цветочный) – 4 столовых ложки

Кунжутное масло – 1 столовая ложка

Соевый соус (без дополнительных ароматизаторов) – 5 столовых ложек

Имбирный порошок или тертый корень имбиря – 1 столовая ложка

Свежемолотый черный перец – 1 столовая ложка

Вы готовы прикоснуться к таинству китайской кухни?

Рецепт приготовления утки по пекински

Начинать готовить нашу утку следует минимум за сутки до желаемой подачи на стол. В Китае не принято спешить, поэтому заранее достаньте уточку из холодильника, подготовьте ингредиенты и приступайте к готовке.

Рецепт пекинской утки мы для удобства разделили на четыре этапа: сначала мы подготавливаем птицу, промывая ее и делая надрезы на необходимых участках, затем в течение суток выдерживаем под различными заливками, после выпекаем и, наконец, колдуем над той самой хрустящей корочкой, которая и сделала популярным пекинский рецепт уток.

Подготовка утки перед приготовлением

Первым делом утку необходимо тщательно промыть под струей воды комнатной температуры. Избегайте воздействия слишком высоких и низких температур, а также разморозки в микроволновой печи – не нужно травмировать мясо раньше времени.

Острым ножом пройдитесь по кожице птицы и удалите лишний волосяной покров. Отрежьте верхние фаланги крыльев.

Теперь необходимо срезать с тушки лишний жир, который может помешать формированию легкой хрустящей корочки. Особое внимание нужно уделить области шеи и гузки.

После того, как лишний жир удален, подвесьте уточку на крючок (альтернативой может послужить безмен) и как следует обдайте тушку кипящей водой. Воды должно быть не менее полулитра!

Оботрите утку и оставьте ее обсохнуть. Теперь мы может переходить к следующему этапу приготовления утки по-пекински, самому долгому и интересному.

Маринуем птицу. Долго, очень долго…

Маринование утки – очень важный этап ее приготовления. За сутки, в течение которых птица настаивается, ее мякоть приобретает просто божественный вкус, сочность и мягкость.

Сначала необходимо облить утку хересом (белым крепленым вином). Залейте его даже внутрь птицы.

Спустя 10-15 минут, не вытирая тушку, восставьте ее попой на круглый стакан или бутылку и тщательно натрите крупной, но не йодированной солью.

В вертикальном положении разместите утку на поднос, и в течение 12 часов периодически сливайте в него стекающую с птицы жидкость.

Спустя 12 часов, не снимая утку со стакана, обмажьте ее половиной заготовленного жидкого меда. Поместите тушку в прохладное место еще на 12 часов и отправляйтесь спать с мыслями о том, что завтра вы наконец-то испробуете рецепт утки по пекински.

Реклама

Ставим уточку в духовку

Спустя 12 часов утку, уже впитавшую в себя большую часть меда (вы только представьте, какая она стала сочная!), ставим в духовку.

Прогрейте духовку до 190 градусов. Утку выложите не в форму для запекания, а прямо на решетку – грудью вверх. Закройте всю решетку фольгой.

Налейте в противень воды и поставьте решетку на противень. Получившуюся конструкцию поместите в духовку и запекайте в течение 70 минут.

Готовим хрустящую корочку

Когда утка зажарилась изнутри, можно переходить к формированию хрустящей корочки, похожей на глазурь. После этого этапа утка по пекински станет ассоциироваться у вас с яблоком в карамели. Со мной, по крайней мере, так и было.

Итак, достаем птицу из духовку. Снимаем фольгу, удаляем нижний противень. Смешиваем в глубокой пиале половину соевого соуса, имбирь, кунжутное масло и черный перец и с помощью кисточки смазываем этой смесью утку.

Хорошо смазанную тушку ставим обратно в духовку (в этот раз только на решетке, без фольги и противня) на максимальную температуру – около 250-260 градусов. В течение 25 минут необходимо пристально следить, чтобы утка не подгорела.

Пока уточка зажаривается, смешиваем оставшиеся половины меда и соевого соуса. Подрумянившуюся утку нужно со всех сторон обмазать получившей глазурью. Постарайтесь, чтобы слой получился довольно толстым — так птичка будет выглядеть аппетитней.

Включайте режим гриль и помещайте утку в духовку еще на 10 минут, пока корочка не запечется и не станет насыщенного золотистого цвета. Позвольте птице еще минут 10 остывать в духовке, а затем достаньте и нарежьте на порционные куски.

Говорят, что опытные китайские повара умеют виртуозно нарезать утку по пекински более чем на 100 тончайших кусочков, при этом не повреждая кожицу. Попробуйте и вы!

С чем подавать утку по пекински?

В традиционном китайском ресторане вам обязательно предложат целый набор блюд и закусок, которые необходимо поглощать вместе с уткой по-пекински: они помогут раскрыть вкус и аромат блюда и по-настоящему насладиться кушаньем.

Это, безусловно, особые яичные блинчики. Приготовленные из тонкого теста, они служат основой для приготовления своеобразных утиных роллов. Нарезанная на тоненькие кусочки утка по пекински заворачивается в блины вместе с несколькими ломтиками огурца и луковыми перьями.

Очень важно, что перед тем, как очутиться у вас во рту, луковые перья (зеленые широкие стебельки лука) послужат кисточкой, которой вы нанесете на яичный блинчик особый сливовый соус.

Интересно, что, в отличие от традиций европейской кухни, в поедании утки по-пекински все ингредиенты, закуски и соусы должны подаваться одновременно, вместе с уткой. Пожалуй, за одним исключением.

После того, как вы насладитесь восхитительным сладковатым вкусом утки, вам предложат отведать особый суп из китайской капусты. Этот суп будет приготовлен на основе утиного бульона, сваренного из неиспользованных при нарезке кусочков утки.

Рецепт яичных блинчиков на гарнир

Конечно, мы не могли обойти стороной рецепт яичных блинчиков, которые обязательно должны сопровождать таинство поглощения утки по-пекински.

Способ приготовления довольно простой и понравится вам тем, что на него, в отличие от самой утки, потребуется от силы минут 10.

Итак, смешайте пшеничную муку с водой и добавьте в нее 1-2 яйца. Взбейте смесь до состояния жидкого теста для блинчиков.

Нарежьте на небольшие кусочки перья зеленого лука и всыпьте их в тесто. На разогретую тефлоновую сковороду без масла влейте небольшое количество тесто и обжарьте блинчики. Они должны остаться светлыми.

Теперь выложите нарезанное мясо птицы и ее хрустящую кожицу на блинчик, добавьте все необходимые ингредиенты и наслаждайтесь приготовленной по традиционному рецепту уткой по-пекински.

Утка по пекински, домашний, классический рецепт | ХозОбоз

Ингредиенты
Приготовление
Польза блюда
История блюда

Чтобы проникнуться величием такой страны как Китай, туда не обязательно ехать, как это делают многие. Приготовленная  утка по-пекински дома поможет истинным кулинарам постичь вкусы этой страны и приблизит их к ее высокой кухне. Кстати, приготовление утки по-пекински – довольно сложный рецепт, но при соблюдении всех этапов приготовления это блюдо получается неимоверно вкусным и сочным.

История утки по-пекински

Поблагодарить за утку по-пекински нужно диетолога и лечащего врача императора Ху Сыхуэй, который и ввел этот китайский шедевр кулинарного искусства в широкие массы. Правда это было в далеком 1330 году, но за все это время рецепт претерпел качественные улучшения и поэтому теперь его вкус стал более утонченным и насыщенным, благодаря приправам, соусам и специям. Чтобы самим приготовить и поразить своих любимых настоящим китайским деликатесом, а не обычными суши и роллами, заготовим необходимые ингредиенты.

Ингредиенты для утки по-пекински

• утка не менее 1,5-2 кг;
• 150-200 мл хереса;
• 100-150 мл мёда;
• 100 мл соевого соуса;
• 1 ст. ложка кунжутного масла;
• 0,5 ч. ложки измельченного имбиря;
• 0,5 ч. ложки черного перца;
• 2 куриных яйца;
• перья зеленого лука;
• 50 мл молока;
• 1 ч. ложка пшеничной муки;
• 1 ст. ложка соли.

Очень важно соблюдать правильность этапов приготовления, чтобы у вас получилась идеально приготовленная утка по-пекински, классический рецепт которой до сих пор записывают все лучшие повара мира.

Приготовление утки по пекински

1. Пекинская утка в духовке готовится за несколько суток, поэтому, желая удивить своих гостей, сам процесс приготовления начнем за сутки до ее подачи на стол. Подготовим все необходимые продукты. Вместо обычной магазинной можно приготовить домашнюю пекинскую утку, но она должна будет запекаться немного дольше положенного.

   Прежде всего подготовим все необходимые продукты и для начала заготовим домашнюю утку

2. Чтобы не отрезать в процессе приготовления – сразу отрежем у утки верхние фаланги крыльев и удалим лишний жир, который будет стягивать мясо. Закипятим воду и польем кипятком утку со сторон, стараясь чтобы ее шкура максимально натянулась. Лучше всего поместить утку в миску , а затем в раковину и там ее как следует облить. После горячего душа утку по-пекински, рецепт приготовления которой мы неукоснительно соблюдаем, протрем бумажными салфетками, дабы обсушить ее кожу полностью.

   Отрезаем от птицы лишний жир и верхние фаланги крыльев. Теперь помещаем утку и миску или раковину и обливаем кипятком. Затем обтираем утку бумажными полотенцами насухо

3. Следующим этапом будет ароматное натирание утки хересом – сухим белым вином. Выливаем его на утку и натираем ее им и снаружи, и изнутри. Самое главное – не дегустировать приготовленное для утки вино! Именно оно придаст утиному мясу волшебный аромат и слегка его подсушит.

   Подготовленную утку натираем сухим белым вином

4. Как только с вином будет покончено – полностью натрем утку солью. Соль должна быть крупной и, желательно, морской. Но можно по обыкновению обойтись и обычной столовой солью. Натираем тщательно, чтобы утка просолилась как следует.

   После вина посолим утку, тщательно натерев ее с обеих сторон

5. Затем усаживаем ее на стакан или чашку и помещаем в холодильник сроком на 12 часов. Это делается для того, чтобы из нее стекла вся кровь в миску и мясо быстрее приготовилось.

   Теперь насаживаем тушку на стакан и отправляем птицу в холодильник не менее чем на 12 часов

6. По истечении указанного времени достаем просоленную утку и плавно переходим к растираниям душистым медом. Он должен полностью окутать тушку как снаружи, так и внутри и образовать сладкую оболочку на ней.

   По прошествии отведенного времени извлекаем утку из холодильника и хорошенько натираем со всех сторон медом

7. После этой процедуры утку снова помещаем на 12 часов в холодильник.

   После медового растирания снова отправляем птицу в холодильник примерно часов на 12

8. На следующий день достаем утку из холодильника и начинаем запекать. Духовку активируем на 200С. Утку помещаем в форму или на решетку, а в нижний противень наливаем горячей воды. Заворачиваем всю конструкцию в фольгу, чтобы утка готовилась на пару и как следует пропеклась изнутри.

   Ну а теперь можно и запекать на решетке при температуре 200 градусов. Важно поместить под решеткой противень с водой и всю конструкцию закутать фольгой — так утка получится сочной и хорошо пропечется

9. Старайтесь фольгу завернуть так, чтобы у пара не было никакой возможности вырваться наружу, иначе утиное мясо останется жестким и твердым.

   Важно чтобу фольга была герметичной и пар не выходил наружу в противном случае мясо получится жестким

10. Запекаем утку около 60 минут до образования легкой золотистой корочки.

    Вот в таком коконе утка будет запекаться примерно час

11. Пока утка запекается, в миске приготовим соус для придания утке красивого румяного загара: в миске смешаем молотый имбирь, соевый соус и кунжутное масло. Если кунжутного масла вы нигде не найдете, то просто замените его оливковым или растительным. Главное – готовьте с душой и не переживайте из-за нехватки ингредиентов.

    Тем временем займемся приготовлением соуса. Для этого смешаем сушеный имбирь, соевый соус и растительное масло, лучше всего кунжутное

12. Достаем золотистую уточку из духовки и с помощью силиконовой кисточки обмазываем ее полученным соусом. Немного соуса заливаем и внутрь утки. Опять помещаем утку в духовку, но уже на 20 минут, следя за тем, чтобы она не подгорела. Вытаскиваем, обмазываем медом и соевым соусом и даем ей последние 10 минут томления при горячей температуре.

    Готовую утку вынимаем из духовки и смазываем соусом внутри и снаружи. После этого снова ставим утку в духовку примерно на 20 минут. Готовую птицу снова смазываем и опять отправляем в духовку еще на 10 минут

13. Вот наша красавица и готова. Глядя на нее, теперь понятно, что мы уже точно знаем как приготовить утку по пекински! Так и хочется впиться зубами в эту сочную, румяную и манящую корочку на ее поверхности. Но так в Китае делать не принято! Поэтому мы все таки подадим утку по всем правилами традициям этой великой страны – в яичных блинчиках с зеленым луком.

    Ну вот и все утка готова. Подавать ее необходимо с зеленым луком в яичных блинах. Именно о них мы и поговорим далее

14. Приготовление таких блинчиков будет завершающим процессом, поэтому приготовим все продукты к подаче блюда, нарезав утку на порционные кусочки. Вообще же утка по-пекински, рецепт с фото которой можно найти на любом сайте китайского ресторана, подается с блинчиками из рисовой муки, но так как таковой у нас не водится, то мы немного заменим муку на более традиционную – пшеничную. Поверьте, вкус таких блинчиков ничем не уступит приготовленным в Китае.

    Нарежем утку порционными кусками и приступим к выпечке блинов

15. Взбиваем в миске куриные яйца, молоко и пшеничную муку. Немного солим.

    В миске взбиваем яйца, молоко, муку и соль, как для омлета

16. Обжариваем блинчики в сотейнике или на сковороде без растительного масла. Подготовьте для этого посуду с антипригарным покрытием.

    Хитрость в том, что жарить такие блины следует в посуде с антипригарными свойствами без использования растительного масла

17. Промойте перья зеленого лука, кусочки утки с глазурованной кожицей уложите на блинчик, добавьте зеленые перья лука и сверните края блинчика с обеих сторон. Подавайте с зеленью укропа и соусом хой син, но если его не найдете, то с легкостью замените его на соевый соус – выходит также невероятно вкусно и сочно.

    Помойте и нарежьте зеленый лук, уложите на блинчик кусочки утки, посыпьте луком и заверните края блина с обеих сторон. Подаем утку с укропом и соевым соусом. Приятного всем аппетита

Такое блюдо обязательно нужно кушать сразу же, пока оно горячее, так как утиный жир с процессе охлаждения стягивает мясо и на следующий день утка уже не такая сочная и мягкая. Так что утка по-пекински – это настоящее праздничное блюдо, которое готовится для большого количества человек.

Польза утки по-пекински

Кстати, вы знали о том, что одной из полезных свойств утиного жира является способность вытягивать из нашего организма все канцерогенные вещества? А еще утиное мясо помогает улучшить цвет лица и благотворно сказывается на обмене веществ! Но его необходимо употреблять в разумных порциях. Поэтому лучше будем готовить его по праздникам, чтобы не приучать родных к ежедневным излишествам!

Похожие рецепты

секреты приготовления, рецепты, правила подачи

Утка по-пекински, без преувеличений, самое популярное блюдо в Китае, известное далеко за его пределами. Почти семь столетий назад его придумал для императора придворный повар. С тех пор рецептура практически не изменилась. Помимо нужных продуктов, придется запастись терпением и временем. Ведь нам предстоит целое кулинарное действо со множеством нюансов. Подробную инструкцию и важные рекомендации о том, как приготовить утку по-пекински, читайте в нашей статье.

Технология из первых рук

Для начала не лишним будет узнать, как готовят утку по-пекински в Китае. На эту роль подойдет далеко не каждая птица. Около 300 лет назад была выведена особая порода, которая так и называется — пекинская утка. Она отличается солидными размерами и зверским по меркам пернатых аппетитом. Таких птиц намеренно выращивают близ рисовых полей. Сочными побегами они не интересуются, зато всегда рады полакомиться мелкими позвоночными, представляющими угрозу для будущего урожая. Неудивительно, что к двухмесячному возрасту утята набирают приличный вес до 2–2,5 кг.

Китайцы готовят утку по-пекински двумя способами. В первом случае ее подвешивают над открытым огнем, который разжигают из веток персикового, яблочного, финикового или любого другого плодового дерева. В результате мясо приобретает характерные фруктовые нотки. Второй способ — запечь птицу в специальной печи с особым термическим режимом. Температуру вначале выставляют максимальную, а в процессе приготовления постепенно убавляют.

Естественный отбор

Если поставка настоящих пекинских уток задерживается, подходящего кандидата можно отыскать на отечественных прилавках. Свежая птица всегда имеет равномерный розоватый оттенок кожи. Никаких повреждений, гематом, кровоподтеков или надрывов быть не должно. Мышечные ткани отличает красноватый цвет, но без резких переходов. Качественное свежее мясо всегда чуть влажное и упругое на ощупь. Проверить это легко. Слегка надавите на тушку — она быстро восстановит форму, и вмятина исчезнет.

Если вы покупаете утку целиком, внимательно осмотрите глаза и клюв. Глаза должны быть без всякой мути, а клюв — чистым и блестящим. Если он слегка пружинит при нажатии, перед вами молодая птица. В приготовленном виде она будет очень нежная, сочная и вкусная. Также изучите лапки. У свежей тушки целые эластичные перепонки желтоватого цвета, без малейших дефектов.

Без спешки и суеты

Обратите внимание, подготовка утки начинается минимум за сутки до того, как она предстанет перед гостями. В идеале брать нужно охлажденную тушку. Если же у вас замороженная птица, доставать ее из морозильника следует еще раньше. Она должна полностью разморозиться при комнатной температуре.

Подготовленную тушку тщательно промывают под струей воды комнатной температуры. Слишком горячая или холодная вода на этом этапе может подпортить вкус мяса. Далее необходимо отрубить фаланги крыльев, внимательно удалить волоски. С помощью острого ножа срезают весь жир с кожи, иначе хрустящая корочка не получится. Особое внимание уделяется области шеи и гузки.

До нужной кондиции

Теперь утку необходимо подвесить на крюк. Вполне подойдет безмен — обычные рычажные весы с крючком. Так будет удобно ошпаривать тушку кипятком. Это нужно сделать основательно и со всех сторон, чтобы кожа посветлела. После этого птицу обтирают, дают подсохнуть и приступают к маринованию.

Способов существует много, вот один из самых популярных. Вначале тушку обливают со всех сторон хересом или крепленым белым вином. Немного можно влить внутрь утки. Когда вино впитается, ее «усаживают» на бутылку и натирают крупной солью. В таком положении тушку оставляют на 12 часов, периодически сливая выделяющуюся жидкость.

По истечении отведенного срока утку, не снимая с бутылки, смазывают жидким медом и оставляют еще на 12 часов в прохладном месте. Это самый простой вариант. Мед можно смешать с соевым соусом и кунжутным маслом. Если вы любите специи, добавьте имбирь, бадьян, гвоздику, корицу или перец. Они органично дополнят утятину.

Классическая комбинация

Спустя сутки, когда утиное мясо напиталось ароматом и вкусом маринада, можно приступать к приготовлению. Представляем вам классический пошаговый рецепт утки по-пекински.

Ингредиенты:

• тушка утки — 2–2,5 кг
• мед — 4 ст. л.
• кунжутное масло — 1 ст. л.
• соевый соус — 2 ст. л.
• соль — по вкусу
• молотые гвоздика, фенхель, черный перец, бадьян, корица — по желанию

Способ приготовления:

1. Подготовьте утиную тушку к запеканию, как описано выше.

2. Смешайте маринад из кунжутного масла, меда и соевого соуса. Если нужно, добавьте соль и специи по вкусу.

3. Натрите тушку маринадом со всех сторон, хорошо промажьте внутри.

4. Разогрейте духовку до 250 °C.

5. Пока духовка разогревеатся, налейте в высокую форму для запекания воду примерно на 2–3 см. Сверху положите решетку, смазанную маслом.

6. На эту конструкцию уложите тушку спиной вниз и поставьте в духовку при 250 °C на 40–45 минут.

7. Теперь переверните утку на грудь, уменьшите температуру до 160 °C и запекайте час.

8. После этого запекайте птицу на каждом боку при той же температуре по 15–20 минут.

9. Вытащите утку из духовки и оставьте остывать на 10 минут.

Во всем блеске цитрусов

Существует довольно популярная вариация блюда для приготовления в духовке — запеченная утка в апельсиновой глазури. Для этого рецепта обязательно понадобится свежевыжатый апельсиновый сок. Магазинный сок из пакета не позволит добиться такого яркого аромата и вкуса.

Ингредиенты:

• тушка утки — 1,5–2 кг
• мед — 2–3 ст. л.
• соевый соус — 3 ст. л.
• апельсиновый сок — 200 мл + цедра 1 апельсина
• коньяк — 2 ст. л.
• молотый имбирь — 0,5 ч. л.
• соль, черный перец — по 1 ч. л.

Подготовленную тушку смажьте коньяком, натрите солью и черным перцем со всех сторон, а также внутри. В таком виде уберите ее в холодильник на ночь. Затем смажьте птицу смесью из меда и цедры апельсина, поставьте обратно еще на 3–4 часа.

Теперь оберните тушку в два слоя фольги и поставьте в разогретую до 200 °C духовку примерно на 1,5 часа. Все это время периодически сливайте вытапливающийся жир. Отмеряйте 2–3 ст. л. жира, смешивайте с апельсиновым соком и соевым соусом, приправляйте солью и специями. Потом снимите с утки фольгу, полейте полученным соусом и продолжайте запекать в духовке еще 40 минут, увеличив температуру до 220 °C.

Удачное дополнение

Отдельного внимания заслуживает подача утки по-пекински. На Новый год в Китае тушку разделывают ровно на 108 частей. Считается, что это число притягивает благополучие и успех во всех делах.

В обычные дни утку подают так. На тарелку кладут рисовый блинчик. Они жарятся точно так, как обычные блины, только вместо пшеничной муки берется рисовая. На блинчик выкладывают несколько ломтиков запеченной утки, предварительно сняв шкурку. При этом мясо обмакивают в соусе хойсин. Рядом с ним кладут соломку из огурца и несколько перьев зеленого лука. Начинку накрывают утиной шкуркой и сворачивают блинчик в конверт. Все это китайцы ловко проделывают палочками для еды. Если возникнет желание повторить эксперимент, вот вам рецепт соуса хойсин.

Ингредиенты:

• перец чили — 0,5 стручка
• красная консервированная фасоль — 100 г
• чеснок — 2 зубчика
• соевый соус — 3 ст. л.
• рисовый уксус — 2 ст. л.
• китайский микс «5 специй» — 0,5 ч. л.
• масло кунжутное — 1 ст. л.
• мед — 1 ст. л.

У перца чили удалите семена и светлые перегородки, мелко порубите мякоть. Чеснок пропустите через пресс. В чаше блендера соедините фасоль, перец чили и чеснок, взбейте все в гладкую массу. Влейте мед, соевый соус, рисовый уксус и кунжутное масло, взбейте еще раз. Если соус получился очень густой, разбавьте его соком фасоли из банки. Дайте соусу хойсин настояться пару часов, и можно подавать.

Вот такая она, утка по-пекински. Конечно, приготовление этого блюда требует определенного кулинарного мастерства. И приобрести его никогда не поздно. Наши рекомендации и подробные пошаговые рецепты утки по-пекински помогут освоить это знаменитое китайское блюдо даже новичкам. Попробуйте приготовить утку по-пекински и удивить родных настоящим кулинарным шедевром в вашем исполнении.

Познакомьтесь с пылающей уткой по-пекински в ресторане Hutong

Пылающая утка по-пекински от Hutong, приготовленная шеф-поваром Мартином Маком.

Когда президент Ричард Никсон посетил Китай с историческим дипломатическим визитом в 1972 году, китайское правительство приветствовало его роскошным обедом. На протяжении всего экстравагантного пира из морепродуктов и китайских деликатесов было одно блюдо, которое Никсон назвал своим любимым — утка по-пекински. Не случайно утку по-пекински подавали на праздничном столе для почетных гостей. Утка по-пекински — это не простое блюдо из простой жареной утки. Наоборот, это сложное историческое блюдо, которое часто занимает центральное место в китайской кухне.

Содержимое

• Традиционная утка по-пекински
• Инновационная жареная утка Hutong

Для такого сложного блюда с богатой кулинарной историей может стать сюрпризом тот факт, что новшества в приготовлении утки по-пекински продолжают появляться и сегодня. В Hutong в Нью-Йорке, изысканном китайском ресторане с дополнительными ресторанами в Лондоне, Гонконге и Дубае, традиции органично сочетаются с инновациями, создавая уникальный стиль пылающей утки по-пекински.

Традиционная утка по-пекински

Несмотря на название, история пекинской (пекинской) утки на самом деле берет свое начало в Ханчжоу 13-го века, Китай. Жареная утка была основным продуктом питания в этом районе Китая, в том числе в Нанкине, столице династии Мин и городе, известном своими блюдами из утки. Однако только в 1420 году, когда имперская столица была перенесена в Пекин, этот стиль жареной утки стал ассоциироваться с городом. В конце концов, повара пекинской утки в Пекине начали разводить собственных уток для жарки. Эта порода уток, известная своими чистыми белыми перьями и тонкой кожей, является идеальной птицей для утки по-пекински.

Приготовление традиционной утки по-пекински очень трудоемкий процесс. Важнейшим приоритетом является производство утки с невероятно хрустящей кожей, которую большинство ценителей считают более важной, чем само мясо. Для этого под кожу целой утки вставляют воздушный насос, чтобы отделить кожу от мяса. Этот метод позволяет правильно растопить жир во время жарки, а также придает жареной птице пухлый вид. Органы также извлекаются своеобразным способом — под одним крылом делается надрез, позволяющий извлечь внутренности. Это делается для того, чтобы кожа на всей утке оставалась максимально целой. Кожу также натягивают горячей водой, затем сушат на воздухе и смазывают мальтозным сиропом (для цвета). Затем птицу прикрепляют за шею к металлическому крючку и жарят в подвесной дровяной печи. Традиционно для обжаривания используются фруктовые деревья, такие как яблоки или мармелад.

Наряду с другими видами утки по-китайски, такими как жареная утка по-кантонски, подача утки по-пекински представляет собой сложный процесс. Длинное тонкое лезвие, называемое pianya dao , используется для разделки утки со стороны стола. Опытный повар по приготовлению утки по-пекински может разделить целую утку на 100 частей. Кожицу обычно съедают сначала с небольшим количеством белого сахара. В то время как кусочки утки можно есть как есть, утку по-пекински всегда сопровождают множество тонких приготовленных на пару блинов, нарезанный белый лук-порей, огурец и сладкий соус хойсин.

Инновационная пылающая утка Hutong

В Hutong они взяли утку по-пекински и добавили в традицию несколько новаторских поворотов. Hutong — это изысканная китайская кухня, а меню наполнено элегантными димсамами, тщательно отобранными морепродуктами и обширной картой вин. Помимо использования различных приправ и соусов для своей утки, Hutong также решили поджечь утку со стороны стола, придав своей утке по-пекински дополнительный уровень хрустящей корочки. Это нововведение принадлежит руководителю отдела барбекю Hutong, шеф-повару Мартину Маку, профессионалу в области кулинарии с более чем 50-летним опытом.

Для нью-йоркского предприятия Hutong они закупают уток у Joe Jurgielewicz & Son, Ltd., семейной фермы в Пенсильвании и одного из крупнейших поставщиков уток по-пекински (тип уток по-пекински обычно используется для производства уток по-пекински) в Северная Америка. В Joe Jurgielewicz & Son утки свободно гуляют в больших сараях с регулируемой температурой и получают строгую диету из кукурузы и соевых бобов. Еще до того, как утки будут приправлены и приготовлены, Hutong сушит их на воздухе в течение 36 часов. Приправа для утки по-пекински от Hutong отличается от традиционного рецепта. В Hutong они приправляют свою утку различными специями, включая сычуаньский перец и зеленый перец чили, черный перец, розмарин, звездчатый анис и домашнюю пасту чили Hutong.

Несмотря на то, что его подают с традиционными блинчиками, приготовленными на пару, сопутствующие соусы в Hutong отличаются от других. Помимо хойсина, есть также собственная горчица Hutong, нарезанная полосками сладкая дыня и папайя, а также традиционный огурец и зеленый лук. В то время как мясо и кожа восхитительны сами по себе, разнообразие соусов и ингредиентов придает утке Хутонг интересное разнообразие вкуса, которое подчеркивает вкус утки по-пекински.

И, наконец, звездный аттракцион, пылающий стол. Сначала опытный резчик подает утку на стол, прежде чем вся птица полностью подожжется. Пламя достигается с помощью китайского розового вина и рома, которые придают утке превосходный аромат в сочетании с перцем чили и специями жареной утки. Весь процесс, включая пламя и все такое, происходит на глазах у посетителей. Вид и запах целой пылающей утки — это опыт, который трудно превзойти в любом ресторане. После того, как утку нарезают классическим способом утки по-пекински, а тушу возвращают на кухню, где Хутун готовит часть оставшегося мяса во фритюре, которое подается с хрустящими чашками салата в качестве второго блюда.

В настоящее время огненная утка по-пекински доступна только с понедельника по четверг по 5 заказам на вечер в ресторане в Нью-Йорке (хотя она также доступна для особых мероприятий и в частной столовой). Это действительно уникальный опыт утки по-пекински.

Рекомендации редакции

• Приправы для барбекю от Родни Скотта — специя, которая нужна вашей игре на барбекю

• Веганская курица VFC появится в ближайшем к вам магазине (но это не то, что вы ожидаете)

• Официально: это лучшие направления для гурманов

• Экспертное руководство по уникальным японским нарезкам вагю

• Рождение сети роскошных отелей и ресторанов Nobu Роберт Де Ниро помог начать

Утиные истории | Мир китайского языка

Всемирно известная утка по-пекински — одно из самых представительных блюд Пекина — имеет долгую историю, восходящую к имперской эпохе. Жареную утку готовили в Китае со времен Южной и Северной династий. Shizhenlu , книга о китайской кухне, изданная в то время, упоминает жареную утку как блюдо, подаваемое на императорской кухне. Утку по-пекински, отличающуюся хрустящей кожицей, нежным мясом и аутентичным вкусом, обычно едят с зеленым луком, огурцом, соусом из сладкой фасоли и блинчиками.

Однако, несмотря на то, что название очень ясно дает понять, что это «пекинская» утка (используя старое написание «Пекин»), многие люди утверждают, что это блюдо на самом деле является гибридом различных региональных кухонь. Говорят, что рецепт приготовления утки появился в Нанкине, ломтики зеленого лука — в Шаньдуне, а соус из сладкой фасоли — в Баодине, провинция Хэбэй. Однако сегодня кажется, что Пекин победил. Утка по-пекински — это бытовая марка и символ Пекина, и ни один из этих неудачников ничего не может с этим поделать.

Утка по-пекински вкусна, потому что готовится из пекинской утки с белым оперением, высококачественной породы, выращиваемой специально для мяса. Предполагается, что около 1000 лет назад император-основатель из династий Ляо, Цзинь или Юань обнаружил этот вид во время охоты и начал выращивать его в поле. Новорожденных уток выращивают в относительно свободной среде в течение первых 45 дней их жизни, а затем в течение следующих 15–20 дней их принудительно кормят четыре раза в день, что приводит к их быстрому набору веса. Насильственное кормление дало жареной утке другое название: фаршированная утка по-пекински (北京填鸭). Термин 填鸭 (фаршированная утка) также используется метафорически для описания стилей обучения, основанных на зубрежке.

Во времена династии Мин ее первая столица, Нанкин, была городом, исторически известным своим утиным поеданием, популярным обычаем для всех, от императора до простых людей. Говорили, что Чжу Юаньчжан, первый император династии Мин, «съедал одну жареную утку в день», поэтому повара императорской кухни пытались изобрести разные способы жарки уток. Двумя основными методами сегодня являются «закрытая печь» и «подвесная печь».

Закрытая печь построена из кирпича и снабжена металлическими решетками. Духовка предварительно нагревается за счет сжигания соломы сорго у основания, и утку помещают в печь сразу после того, как огонь погаснет, позволяя мясу медленно готовиться за счет тепловой конвекции внутри печи.

[lvyou114.com]

Подвесная печь предназначена для одновременного запекания до 20 уток на открытом огне на дровах персикового или грушевого дерева. Уток подвешивают на крюки над огнем и жарят при температуре 270°С в течение 30–40 минут. Пока утки готовятся, шеф-повар может использовать шест, чтобы подвешивать разных уток ближе к огню каждые 30 секунд, чтобы можно было приготовить каждую часть утки.

[jiankangju.com]

Сегодня самыми известными ресторанами Пекина, где подают это блюдо, являются Quanjude и Bianyifang, которым уже несколько столетий. Quanjude известен тем, что использует метод обжаривания в подвесной печи, а Bianyifang использует обжаривание в закрытой печи. Во времена династии Мин император Чэнцзу перенес столицу империи из Нанкина в Пекин, и вместе с ним прибыли многие мастера по жарке уток. В 1416 году в районе Цайсикоу был открыт Bianyifang, первый ресторан жареной утки в Пекине.

Есть еще одна история о том, как этот ресторан получил свое название. Во время правления императора Цзяцзина из династии Мин Ян Цзишэн, честный и верный чиновник, пытался привлечь к ответственности влиятельного коррумпированного чиновника по имени Янь Сун в суде, но не смог убедить императора. Когда Ян возвращался домой, он был подавлен, но внезапно его привлек сильный мясной аромат на улице, который исходил из ресторана Bianyifang. Ян вошел внутрь и заказал жареную утку и еще несколько блюд. Хозяин ресторана узнал этого добродетельного чиновника и пришел поговорить с ним. Ян был настолько доволен едой и обслуживанием в ресторане, что принес свою кисть для письма и написал три иероглифа «便宜坊 (бианьифан)», чтобы представить их. Босс был доволен и превратил запись Яна в вывеску, чтобы повесить ее возле своего ресторана.

Но вскоре Ян был подставлен Яном и казнен. Ян приказал Bianyifang убрать их вывеску, но владелец не подчинился. Затем Ян послал своих людей снести вывеску против воли владельца. Владелец боролся с головорезами Яна и успешно остановил их, ценой того, что его избили так сильно, что он сплюнул кровью. С тех пор репутация Бьянифана распространилась еще шире.

В 1864 году, когда жареная утка в духовке перешла от императорского двора к простым людям, в Пекине была основана компания Quanjude. Quanjude перенял и разработал технику обжарки в подвесной печи и вскоре стал известен.

К середине 20 века утка по-пекински стала национальным символом Китая. В 1971 году госсекретарь США Генри Киссинджер тайно посетил Китай и встретился с премьер-министром Чжоу Эньлаем. На обед подавали утку по-пекински, которая стала любимой у Киссинджера. Пять лет спустя, после смерти Чжоу в 1976 году, Киссинджер совершил еще один визит в Китай, чтобы снова насладиться этим блюдом. Утка по-пекински, особенно в ресторане Quanjude, также была любимым блюдом различных политических лидеров, посещающих Китай. Премьер Чжоу 27 раз за свою жизнь приглашал своих иностранных гостей в Цюаньцзюдэ, чтобы отведать утки по-пекински.

Сегодня Quanjude имеет более 1000 филиалов по всему миру и утверждает, что продала более 200 миллионов уток. В 2014 году компания Quanjude открыла музей жареной утки в своем филиале в Хепинмэнь, чтобы отметить свое 150-летие. Музей занимает площадь около 1200 квадратных ярдов и содержит более 500 предметов, связанных с утками. Так что в следующий раз, когда вы насладитесь жареной уткой в ​​ресторане, не забудьте посетить этот особенный музей.

Изображение обложки с сайта xiniu.com

Безопасна ли утка по-пекински? | кулинария

комментарииеда и тренды

2 фев

Автор Престон Ландерс

Все, что мы знаем о безопасности пищевых продуктов, говорит о том, что утка по-пекински должна быть запрещена.

Но это не так, так что же дает? И почему люди не заболевают от блюда из птицы, приготовленного при комнатной температуре? В этом посте я делюсь тем, что узнал о загадочном мире пекинской утки.

ЧТО ДЕЛАЕТСЯ С УТКОЙ ПО ПЕКИНСКОЙ

Все началось, когда я изучал рецепты пекинской утки . Видите ли, пекинская утка — это белоперая порода американской кряквы. Мясистая и быстрорастущая порода пекин идеально подходит для рецепта запеченной в меду утки, которую я тестирую. Порода прибыла в Америку в 1873 году после того, как бизнесмен успешно перевез 9 ценных уток из Пекина (латинизированное название Пекина, Китай). Спустя годы она заметно отличается от пород, произрастающих в Китае.

Утка по-пекински 9 лет0021, а не утка по-пекински. По крайней мере, не всегда. Утка по-пекински , которая также обязана своим названием латинизированному названию Пекина, представляет собой жареную утку, приготовленную из Пекина. Кожа пекинской утки, известной своей хрустящей корочкой янтарного цвета, настолько хрупкая, что трескается, как яичная скорлупа. И все же мясо под кожей нежное, сочное и слегка сладкое. Это вкусно.

Хотя утки по-пекински изначально готовились из уток с черным оперением из других регионов Китая, по иронии судьбы утку по-пекински теперь обычно готовят из американской пекинской утки. Неудивительно, что я был сбит с толку.

КАК ГОТОВИТСЯ УТКА ПО-ПЕКИНСКИ

Невероятно хрустящая кожа утки по-пекински является результатом многодневного процесса приготовления. Это выглядит примерно так:

1. Кожа утки зашита.

2. В щель между кожей утки и мясом нагнетается воздух, что позволяет коже вздуться и отделиться от мяса.

3. Утку подпирают и льют на ее кожу кипяток до тех пор, пока кожа не натянется.

4. Утку подвешивают при комнатной температуре на ночь, чтобы кожа высохла.

5. Утка есть — ждать .

Да, мы должны остановиться. Утка подвешена при комнатной температуре на ночь? Вы имеете в виду, что какое-то сырое мясо птицы хранится в опасной температурной зоне примерно на порядок дольше, чем положено? И люди едят это и не болеют?!

Нам нужно добраться до сути. Но сначала остальная часть процесса:

5. Утка несколько раз глазируется внутри и снаружи сиропом из соевого соуса, порошка из пяти специй и других ингредиентов.

6. Утка готовится в духовке до тех пор, пока кожа не приобретет фирменный янтарный цвет.

Назовите меня скептиком, но когда я прочитал рецепт, я прямо не поверил. Они продают утку по-пекински во многих ресторанах Сан-Франциско, где я живу. У меня есть сертификат на работу с пищевыми продуктами в Калифорнии, и я знаю, что просто не является законным подавать мясо, которое было оставлено сырым при температуре окружающей среды на ночь. И зря! Не может быть, чтобы рестораны, где подают утку по-пекински в Сан-Франциско, явно не соблюдали санитарный кодекс. Или я так думал.

Давайте поговорим о безопасности пищевых продуктов

Чтобы понять, почему это так сбивает с толку, давайте углубимся в Кодекс здоровья и безопасности штата Калифорния. Это довольно просто.

Время и температура являются двумя наиболее важными факторами, которые необходимо контролировать при предотвращении болезней пищевого происхождения… Вредные микроорганизмы хорошо размножаются в пищевых продуктах, хранящихся при температуре от 41 градуса по Фаренгейту до 135 градусов по Фаренгейту. Этот температурный диапазон также известен как зона опасной температуры (TDZ). Чем меньше времени продукты находятся в ТДЗ, тем меньше времени остается для роста вредных микроорганизмов. Как правило, вредные микроорганизмы могут вырасти до уровней, достаточно высоких, чтобы вызвать заболевание в течение четырех часов; поэтому конкретные правила Калифорнийского розничного продовольственного кодекса, касающиеся предотвращения болезней пищевого происхождения, сосредоточены на сокращении времени, в течение которого продукты остаются в TDZ.

Хорошо, значит, опасная зона реальна — закреплена законом. Код безопасности не вдается в подробности рассуждений, так что давайте углубимся. Министерство сельского хозяйства США говорит:

Если оставить пищу слишком долго при комнатной температуре, это может привести к росту бактерий (таких как Staphylococcus aureus , Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157:H7 и Campylobacter ) до опасного уровня. может вызвать болезнь. Бактерии наиболее быстро растут в диапазоне температур от 40 ° F до 140 ° F, их количество удваивается всего за 20 минут. 9[10*3]) больше бактерий в съеденной утке по-пекински, чем в продуктах, которые Министерство сельского хозяйства США рекомендует выбрасывать.

Но люди не умирают. А в ресторанах по-прежнему подают утку по-пекински. Что дает?

УТКА ПО-ПЕКИНСКИ Исключение

Благодаря статье в газете San Gabriel Valley Tribune я немного узнал об истории подачи утки по-пекински под строгим контролем санитарного законодательства. И, к моему удивлению, раньше ответ был таким: китайские рестораны просто платили бы штраф! Они проигнорируют закон и приготовят утку по-пекински единственным известным им способом. Рестораны упрямо считали случайные нарушения здоровья неизбежными издержками ведения бизнеса.

Однако со временем репутация утки по-пекински как одного из основных продуктов китайской культуры и кухни привлекла все больше внимания. В начале 80-х активисты бросили вызов санитарному кодексу. Один из них привез утку по-пекински из Сан-Франциско в Калифорнийский университет в Дэвисе в Сакраменто для лабораторных испытаний. Лаборатория проверила, и они не обнаружили небезопасного уровня бактерий в утке. Утка была в безопасности.

В ответ на это в 1982 году Калифорния приняла меры. Был введен в действие новый закон, который предусматривал освобождение от температуры пищи для китайских жареных уток и только китайских жареных утки, что дает им дополнительные часы в Опасной зоне. Закон гласит:

Сырая утка, которая в противном случае была бы скоропортящейся, освобождается от раздела 113996 на период, не превышающий двух часов, если утка впоследствии будет готовиться при температуре 350 ° F или выше в течение не менее 60 минут.

Кодекс также предусматривает исключение для китайской жареной утки, позволяющей приготовленной утке также подвешиваться при температуре окружающей среды. Этот закон, всего в нескольких предложениях, представляет собой освобождение от утки по-пекински, и это то, как обходятся многие китайские рестораны в Сан-Франциско. Похоже, в Нью-Йорке тоже есть подобные исключения.

НАУКА

Теперь освобождение для пекинских уток дает пекинским уткам больше времени в опасной зоне, но не неограниченное время. Наблюдая издалека, я подозреваю, что некоторые китайские рестораны до сих пор обходят закон. Но безопасно ли это?

Я нашел кандидата наук по безопасности пищевых продуктов, метко названного Гуру безопасности пищевых продуктов, чтобы разобраться в этом. По словам доктора Нуммера, наука показывает, что утка по-пекински на самом деле довольно безопасна. От гуру:

В кулинарном процессе приготовления утки по-пекински для общественного питания был проведен анализ риска HACCP и микробной модели. Самой большой проблемой для этого процесса является длительный процесс сушки при температуре окружающей среды. Традиционный процесс использует соль, сахар и кислоту в качестве ингибиторов роста, чтобы свести к минимуму возможность роста патогенов во время длительного процесса сушки при комнатной температуре. Моделирование как S. aureus, так и C. perfringens показало, что в худшем случае (pH 7 Aw 0,98) в течение 8,5 часов при 25°C/77°F роста как S. aureus, так и C. perfringens не наблюдалось. В тех же условиях для достижения 104 КОЕ/г потребовалось более 14 часов. Никакого роста ни S. aureus, ни C. perfringens не наблюдалось в течение 14 часов при 25°C/77°F с учетом pH и Aw этого пищевого продукта.

Буду честен. Кое-что выше моего понимания. Но, учитывая мою любовь к этому блюду, меня вполне устраивает предположение, что я могу игнорировать то, чего не понимаю, и безопасно есть это блюдо.

К счастью, я также нашел сопоставимые исследования жареной свинины по-китайски с такой же хрустящей корочкой, которые пришли к выводу, что благодаря низкой активности воды, антимикробным свойствам маринада и окончательному приготовлению при очень высоких температурах пища на удивление защищена от чрезмерного рост бактерий.

Так что я бы сказал, что наука на нашей стороне. Утка по-пекински безопасна. Вы можете рассчитывать на меня в следующем раунде.

Престон Ландерс

Национальный день утки по-пекински | Дни года (18 января)

Многие люди считают жареную утку вкусным блюдом, которое часто приберегают для особого случая. Но что может быть более особенным для жареной утки, чем празднование Национального дня утки по-пекински?

Найдите время в этот Национальный день утки по-пекински, чтобы узнать, отпраздновать и насладиться всем, что связано с этим восхитительным блюдом родом из Китая!

История национальной утки по-пекински День

Немногие кулинарные блюда могут похвастаться такой древней историей, как утка по-пекински. Это блюдо, которому уже 700 лет, имеет богатую историю, происходящую из северных частей Китая, и оно названо в честь города Пекин.

Первый печатный рецепт утки по-пекински восходит к 1330 году, когда довольно сложный рецепт предусматривал запекание утки в желудке овцы.

В наше время утка по-пекински продолжает развиваться по стилю и способам ее приготовления. В частности, это блюдо изменилось с приготовления в закрытой духовке на приготовление уток, подвешивая их в открытой духовке.

Утку по-пекински часто нарезают на очень тонкие кусочки, которые подают со стопкой тонких блинов. Мясо сворачивается в блин, а затем окунается в сладкий соус. Это вкусный способ насладиться этим вкусным лакомством.

В классических и культовых ресторанах китайского города Бейджэн в качестве фирменного блюда подают утку по-пекински. Некоторым из этих ресторанов уже более 100 лет, и они работают до сих пор. Одним из самых известных ресторанов является ресторан Quanjude, в котором на протяжении многих лет бывало множество известных политических гостей.

Национальный день утки по-пекински предлагает восхитительную возможность отпраздновать и насладиться сотнями лет истории, которые связаны с этим блюдом и китайской культурой, которая его выращивала.

Хронология Национального дня утки по-пекински

500 г. до н.э.

Утка жарится в Китае

Как предшественник утки по-пекински, уток жарят на открытом огне во времена Северной и Южной династий Китая. [1]

1330 г. н.э.

Первый рецепт пекинской утки

Написано в книге Yinshan Zhengyao ( The Proper and Essentials for the Emperor’s Food and Drink ), появляется ранний рецепт утки по-пекински. [2]

1416

В ресторане Bian Yi Fang подают утку по-пекински

Этот ресторан в Пекине одним из первых начал предлагать утку по-пекински в своем меню. [3]

1860

Новый стиль приготовления утки по-пекински

После традиционного приготовления утки по-пекински в закрытой духовке (мэнлу) начинается новый стиль подвешивания птицы в открытой духовке (гуалу). [4]

1864

Ресторан Quanjude открывается в Пекине

Утка по-пекински становится известной благодаря этому ресторану, и ей даже приписывают положительные отношения между правительствами США и Китая.

https://www.latimes.com/archives/la-xpm-2004-jul-07-fg-duck7-story.html

Как отпраздновать Национальный день утки по-пекински

Кулинарные дни — одни из самых приятных и веселых дней для празднования, потому что они всегда сопровождаются вкусными и вкусными начинаниями. Рассмотрим некоторые из этих замечательных идей, как принять участие в Национальном дне утки по-пекински:

Наслаждайтесь уткой по-пекински

В честь Национального дня утки по-пекински самый простой способ начать работу — отправиться в любимый ресторан китайской или азиатской кухни с некоторыми вкусовыми рецепторами, готовыми к празднованию! Закажите утку по-пекински из меню вместе с блинчиками, в которые можно завернуть тонкие ломтики птицы. Затем окуните его в специальный сладкий соус и приготовьтесь к взрыву вкуса!

Узнайте несколько забавных фактов об утке по-пекински

Повысьте осведомленность и расскажите о Национальном дне утки по-пекински, сообщив об этом другим. Один из восхитительных способов сделать это — запоминать забавные факты и делиться ими с членами семьи, друзьями и коллегами.

Начните с некоторых мелочей, связанных с Национальным днем ​​утки по-пекински:

• Утка по-пекински названа не в честь города

  Несмотря на то, что утка по-пекински названа в честь города Пекина (другое ее название — Пекин), на самом деле это блюдо происходит из тогдашней столицы Нанкина, который находился в сотнях километров к югу от Пекина.

• Ресторан Quanjude значительно вырос

  За более чем 150 лет работы знаменитый ресторан с уткой по-пекински Quanjude в Пекине настолько расширился и разросся, что имеет франшизы даже в Австралии, Канаде и Португалии.

• В Quanjude есть собственный музей уток по-пекински

  Музей утки по-пекински, открытый в честь своего 150-летия, представляет собой музей, в котором собраны все виды образовательной информации, скульптуры золотых уток, художественные экспонаты, изображающие процесс жарки утки, и многое другое. На нем также есть фотография президента США Ричарда Никсона, который ест палочками утку по-пекински в 1972 году.

• Утка по-пекински готовится за несколько шагов

  Приготовление блюда состоит из 20 шагов, один из которых — накачать птицу воздухом, чтобы отделить кожу от тела, что в конечном итоге делает вкус кожи более свежим и вкусным.

Совершите поездку в Пекин, Китай

Доведите до крайности Национальный день утки по-пекински и получите самые оригинальные впечатления от утки по-пекински, отправившись в путешествие по Китаю! Поскольку Пекин — это место, в честь которого названо блюдо, эта столица на севере станет идеальным местом для начала приключений с уткой по-пекински.

Находясь там, первым делом, конечно же, нужно посетить ресторан и заказать утку по-пекински. Если возможно, попробуйте отправиться в ресторан Quanjude’s, знаменитый ресторан, в котором утку по-пекински обслуживали такие знаменитости, как президент Джордж Буш, Ричард Никсон и Фидель Кастро. В дополнение к своему основному местоположению, в Quanjude есть места, которые обслуживают популярные точки посетителей по всему городу, на Шелковом рынке и в других местах.

Находясь в Пекине, подумайте об экскурсии и не забудьте посетить некоторые другие удивительные места этого 3000-летнего города, в том числе такие места, как:

• Великая Китайская стена. Этот участок находится всего в часе езды к северу от города, и его можно испытать в походе или на гондоле в течение 12-часового рабочего дня каждый день.
• Летний дворец в Пекине. Расположенный в пригороде Пекина в северо-западной части города, этот участок представляет собой красивый оазис, который включает в себя башню, зал, павильон и ворота, а также впечатляющий самый большой императорский сад во всей стране.
• Императорский дворец (Запретный город) . Эта достопримечательность, также называемая дворцовым музеем, расположена в северной части знаменитой площади Тяньаньмэнь и уже более пяти столетий является местом чудес и интриг.
• Район Наньлуогусян. Почувствуйте культуру города, прогуливаясь по этому невероятному району с бутиками, магазинами и рыночными прилавками. Конечно, это может быть отличным местом, чтобы насладиться вкусной уткой по-пекински!

Национальный день утки по-пекински Часто задаваемые вопросы

Что такое утка по-пекински?

Утка по-пекински — знаменитое блюдо, названное в честь китайского города Пекина (бывший Пекин). [1]

Как приготовить утку по-пекински?

Утка по-пекински жарится на деревянной шпажке и после маринования кожи утки в белом сахаре или других ароматизаторах. [2]

Откуда появились утки по-пекински?

Пекинская утка возникла в Северном Китае при императорском дворе во времена династии Юань, по крайней мере, 500 лет назад. [3]

Как произносится утка по-пекински?

На английском языке утка по-пекински может произноситься как «pee-king duhk». [4]

Какая на вкус утка по-пекински?

Это блюдо имеет сильный вкус красного мяса, который больше похож на дичь, чем на курицу. Хрустящая кожица предлагает сладкий баланс. [5]

Посмотреть все праздники

Жареная утка по-пекински (оладьи из утки по-пекински) и вино Мерло • Curious Cuisiniere

Жареная утка по-пекински, также известная как утка по-пекински, — это восхитительный способ приготовления жареной утки. Его традиционно подают в виде блинов с уткой по-пекински, завернутых в блинчики с мандарином вместе с огурцом и сливовым соусом или соусом хойсин.

Наш рецепт проще, чем многие традиционные методы, но все же дает вкусную утку с классическим вкусом.

Как приготовить традиционную пекинскую каоя – жареную утку по-пекински

В Пекине вы найдете не индейку или гуся, а утку.

И это не просто утка.

Жареная утка по-пекински, также известная как утка по-пекински или по-китайски жареная утка, привлекла к себе всеобщее внимание более 700 лет назад в королевском дворце в Китае.

Приготовление традиционной пекинской жареной утки требует довольно сложного процесса, что делает ее достойной того, чтобы считаться едой королевской семьи.

• Во-первых, повар должен накачать воздух между кожей и мясом целой утки (обычно с прикрепленной головой). Это разделение помогает жиру стекать с утки, когда она вытапливается, оставляя кожу красивой и хрустящей.
• Затем они опускают утку в кипящую воду, чтобы натянуть кожу, которая теперь освободилась от разделения.
• Затем утку сушат на воздухе и смазывают сахарной глазурью. (Оба помогают получить желанную хрустящую кожу утки по-пекински.)
• Наконец, утка зажарена. Для запекания его либо подвешивают в духовке, либо кладут на бок и переворачивают каждые 30 минут или около того, чтобы обеспечить максимальный сток жира.

Этот процесс позволяет получить хрустящую кожуру и невероятно нежное утиное мясо.

Если этот процесс кажется пугающим, читайте дальше. Мы упростили его, чтобы им было гораздо удобнее управлять на домашней кухне.

Как выбрать утку для запекания утки по-пекински

Обо всем по порядку. Давайте выберем нашу утку.

Традиционно для этого блюда лучше всего подходит пекинская порода уток.

Мясо утки по-пекински нежное и имеет меньше жира в коже, что делает его довольно хрустящим.

Это хорошая новость, потому что белая пекинская утка — самая популярная порода уток, выращиваемых в США. Ее привезли из Китая на Лонг-Айленд, поэтому ее иногда называют Лонг-Айлендской уткой.

Если вы находитесь в Штатах, а ваша утка не говорит, какого она сорта, держу пари, что это пекинская.

Наша утка по-пекински после сушки на воздухе в холодильнике в течение 18 часов. Кожа заметно сухая и натянутая.

Получение хрустящей кожицы утки при обжаривании утки

Одним из главных достоинств утки по-пекински является хрустящая утиная кожа.

Работая с уткой, вы, вероятно, заметите, что кожа у нее немного толще и жирнее, чем у курицы. Таким образом, большая часть подготовительной работы к запеканию утки по-пекински направлена ​​на то, чтобы кожа выдавила как можно больше жира, чтобы она хорошо подрумянилась.

Мы делаем это двумя способами.

Сначала отделяем кожу от мяса.

Традиционно между кожей и мясом прокачивается воздух для их разделения. Но мы отделяем кожу от мяса всякий раз, когда готовим индейку, поэтому делать это вручную не так уж и сложно.

Начиная с полости, проведите рукой между грудкой и кожей, разорвав любое соединение.

Отделение кожи от мяса позволяет жиру легко стекать. Если бы вы просто топили утиный жир, а не готовили утку по-пекински, вы бы жарили утку и разрезали кожу, чтобы жиру было куда деваться.

Но это дает вам конечный продукт, который выглядит так, как будто он вышел из фильма ужасов.

Этот способ намного привлекательнее.

Второе, что мы делаем, чтобы подготовить утку к хрустящей корочке, это сушим утку в течение ночи в холодильнике.

Сухость холодильника способствует вытягиванию влаги из кожи утки. Вы должны заметить разницу в коже через 12 часов. (Вы даже можете оставить его там на пару дней. )

Как нарезать жареную утку

Когда утка зажарится, пора ее разделывать!

Утка более узкая, чем курица, поэтому поначалу может показаться, что нарезать ее немного сложнее.

Мы считаем, что проще всего просто отделить грудку от тушки. Мы делаем это, надрезая между двумя грудками и по бокам каждой.

Затем можно сделать надрез между грудкой и костью.

После того, как вы отделите грудку от тушки, вам будет гораздо легче нарезать ее тонкими ломтиками для оладий из утки по-пекински.

После отделения грудки можно отделить ножки и бедра, отделив их от туши по тазобедренному суставу кончиком ножа. Их можно либо нарезать ломтиками, либо съесть с кости.

Как подавать блины с уткой по-пекински

Утка по-пекински традиционно подается с очень тонкими блинчиками с мандаринами.

Намазать блин сливовым соусом или соусом хойсин. Добавьте немного зеленого лука и, возможно, несколько ломтиков свежего огурца.

Затем добавьте кусочки утки, заверните и наслаждайтесь!

Вино, сочетающееся с уткой по-пекински

ИНФОРМАЦИЯ: Мы получили образцы вина Мерло, упомянутого ниже. Как всегда, все мнения наши собственные.

Поскольку октябрь — месяц Мерло, мы отмечаем #MerlotMe, сочетая нашу утку по-пекински с Мерло.

Хотя это может показаться удивительным, сочетание было довольно впечатляющим.

К утке мы выбрали вино Heartcraft Merlot от Ca’Momi.

Ca’Momi была основана в 2006 году тремя итальянцами, которые хотели почтить свои корни и привнести ощущение итальянской гастрономической и винной культуры и повседневного праздника жизни.

Они называют свое вино Heartcraft. Один взгляд на компанию, и легко увидеть, что сердце, подлинность и страсть действительно лежат в основе всего, что они делают.

Мы обнаружили, что их Мерло долины Напа разрывается нотами красных ягод и завершается оттенком темного шоколада. У него была приятная, чистая сухость, которая невероятно хорошо уравновешивалась сочными фруктовыми ароматами.

Что касается сочетания, утка была достаточно жирной, чтобы дополнить танин вина, а ноты красных ягод прекрасно сочетались как со сливовым соусом, так и с соусом хойсин, которыми мы намазывали наши блины из утки по-пекински.

Италия и Напа встретили Пекин на нашем столе в удивительно восхитительной паре!

Нам не терпится познакомиться с другими винами этой винодельни!

Время подготовки
45 минут

Время приготовления
1 час 30 минут

Общее время
2 часа 15 минут

Инструкции

1. Проверьте внутреннюю часть утки на наличие пакета с шеей и потрохами. Удалите их и сохраните, чтобы позже приготовить бульон или суп, если хотите.
2. Положите утку грудкой вверх на решетку в форму для запекания, выстланную алюминиевой фольгой.
3. Начиная с полости тела, просуньте руку между кожей и грудкой, чтобы разделить их.
4. В небольшой миске смешайте мед, соевый соус, горячую воду и пять китайских специй. Смешайте, чтобы объединить. Смажьте смесью всю утку.
5. Переложите утку на решетке в жаровне в холодильник и охладите, не накрывая, в течение 12–36 часов для просушки на воздухе.
6. Достаньте утку из холодильника за 2 часа до жарки, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.
7. Опустив решетку духовки в самое нижнее положение, предварительно разогрейте духовку до 350F.
8. Запекайте утку в течение 30 минут.
9. Достаньте утку из духовки и осторожно переверните ее грудкой вниз. Запекайте еще 30 минут.
10. Достаньте утку из духовки и снова осторожно переверните ее грудкой вверх. Уменьшите температуру духовки до 250F и запекайте до тех пор, пока утка не станет глубоко золотистой, а кости ног слегка не будут двигаться в гнездах, 30-40 минут. (При необходимости вы можете поджарить утку в течение последних нескольких минут приготовления, чтобы кожа действительно стала хрустящей.)
11. Достаньте утку из духовки и дайте ей отдохнуть 15 минут, прежде чем нарезать.
12. Чтобы разделать утку, сделайте вертикальные надрезы между грудками, с одной стороны грудной кости. Продолжайте разрезать грудку, чтобы отделить ее от крыла. Затем срежьте всю грудку с кости. После того, как грудка отделена от тушки, вы можете нарезать ее тонкими ломтиками и подавать к столу.
13. Подавайте утку по-пекински с мандаринскими блинчиками, огурцами, зеленым луком и сливовым соусом или соусом хойсин.

Информация о питании:

Выход:

4

Размер порции:

1 грамм

Количество на порцию:
Калорийность: 246

 

Сара — Любопытная Кузиньерка

Сара — одна из основателей Любопытной Кузиньерки. Ее любовь к культурным кухням была рано привита ее франко-канадской бабушкой. Ее опыт работы на кухне и в разработке рецептов основан на многолетнем опыте работы на профессиональных кухнях. Она много путешествовала и любит возвращать ароматы своих путешествий, чтобы создавать простые в приготовлении рецепты.

www.curiouscuisiniere.com/about/

Деликатесы из утки по-пекински и немного истории

Эта хрустящая корочка! Кто может устоять перед его вкусом и текстурой? Возможно, это самый популярный элемент Утка по-пекински , китайское блюдо из жареной утки. Его можно найти во многих ресторанах Чайнатауна. Версия в China King может быть одной из самых популярных.

В 19 веке почти все упоминания в газетах США об утке по-пекински относились к породе, а не к блюду. Эта порода была завезена в США в 1870-х годах и быстро стала очень желанной.

Одно из первых упоминаний утки по-пекински как блюда было в статье под названием Что едят китайцы , которая была напечатана в нескольких газетах в 1900 году. « Домашняя птица также является одной из сильных сторон китайского сельского хозяйства и кулинарии. Утки по-пекински славятся по всей империи из-за их размера и деликатеса, а приготовление их мяса является одним из лучших свидетельств китайского кулинарного мастерства ».

Первое упоминание о ресторане в США, где подают утку по-пекински, я нашел в Press & Sun-Bulletin (NY) от 24 декабря 1919 , где была реклама ресторана Victory, где подают блюда китайской и американской кухни. Одним из их специальных рождественских ужинов была жареная утка по-пекински с начинкой по цене 1 доллар США. Однако одним из первых мандаринских ресторанов в США было Mandarin Inn Cafe в Чикаго, открывшееся в 1911 году, и вполне вероятно, что там подавали утку по-пекински.

После Второй мировой войны рестораны мандаринского языка начали появляться в США, одним из первых стал ресторан «Пекин» в Вашингтоне, округ Колумбия, в 1947 году. Утка по-пекински также стала упоминаться в бостонских газетах в 1940-х годах, хотя статьи были его подают в другом месте, а не в Бостоне.

Длинная статья в Boston Globe от 7 октября 1948 описывала ресторан в Пекине, приготовление и подачу утки по-пекински. Отмечено, что « Утка по-пекински, безусловно, заслуживает своей известности. Уток держат в темном помещении и искусственно кормят до тех пор, пока они не достигнут нужного возраста и упитанности. Затем их жарят на открытом огне до тех пор, пока кожица не станет румяной и хрустящей. Затем утку приносят и выставляют перед тем, как разрезать на мелкие кусочки. Его едят таким образом. Вместе с уткой подают маленькие, нежные блинчики, а закусочная кладет в блинчик кусочек утки, поливает его загадочным, но великолепным соусом, а также немного сладкого лука и огурца и щепотку соевого соуса, булочки. его, и ест его с его пальцами. »

Дорис Хуанг из Короля Китая. (Фото любезно предоставлено Ричардом Оффри.)

Утка по-пекински является частью китайской кухни, а первый ресторан китайской кухни не был открыт в Массачусетсе до 1958 года, когда знаменитая Джойс Чен открыла свой первый ресторан в Кембридже. В ее меню была указана утка по-пекински (10 долларов США) с описанием ее как « Утка, специально приготовленная и подаваемая с мандаринскими блинчиками, известным пекинским деликатесом. Закажите за день до «. Она была первой, кто подал утку по-пекински в районе Бостона.

Всего два года спустя в этом районе, в Медфорде, открылся еще один ресторан Mandarin. Boston Globe, 17 мая 1960 г. , была реклама Peking на Mystic, 66 High Street, Medford, где подавали блюда китайской кухни в китайском и шанхайском стиле. Они подавали утку по-пекински за 9,50 долларов, и ее нужно было заказывать заранее. В 1970-х годах несколько других ресторанов Бостона и Кембриджа начали подавать утку по-пекински. Частично это было вызвано интересом к Китаю в связи с визитом президента Никсона в эту страну.

Сегодня утку по-пекински можно найти в ресторанах китайского квартала Бостона, включая China King, Empire Garden, Peach Farm, China Pearl и New Jumbo Seafood.

Чайна Кинг, принадлежащая и управляемая Дорис Хуанг, производит одну из самых известных уток по-пекински в городе. Я взял интервью у Дорис, и мы обсудили ее утку по-пекински. До пандемии они продавали около 20 уток по-пекински в неделю, и за последние полгода это число, очевидно, значительно уменьшилось. На День Благодарения они продали целых 50 уток по-пекински, Китайская индейка ’ за один день.

Ужин из трех блюд из утки по-пекински в ресторане China King. (Фото предоставлено Ричардом Оффри.)

В China King блюдо из утки по-пекински подают тремя способами.