Содержание
История и приготовление утки по-пекински — Dietology.pro
06.02.2022 09:00
305
Речь идёт о популярном деликатесе китайской кухни. Его приготовление началось ещё в эпоху императоров, и сейчас он справедливо считается символом кулинарии Поднебесной.
Мясо утки, которое предварительно запекают, режут маленькими кусочками. При подаче к столу к ней добавляют мандаринские блинчики, лук, огурец, тоже порезанный ломтиками, а также соус Хойсин. Кожицу с мяса не снимают: она придаёт блюду пикантность и аппетитный хруст.
Историческая справка
Впервые её приготовили в 1330 году для одного из китайских императоров. Немного позже блюдо доработали и стало одной из основ кухни китайских императоров. В 1416 году в Китае состоялось открытие ресторана под названием «Бьянифан», где повара специализировались, главным образом, на приготовлении именно этого блюда. Во второй половине XIX столетия в Пекине открыли ресторан «Кванчжуд», благодаря которому пекинская утка стала известной на весь мир.
В ХХ веке это блюдо стало настоящим символом китайцев. Оно превратилось в излюбленное лакомство туристов, дипломатов и знатных особ. Известно, что государственный секретарь США Генри Киссинджер очень любил утку по-пекински, равно как и Фидель Кастро, и Гельмут Коль.
Калорийность и свойства блюда
В 100 граммах блюда содержится 270 килокалорий. Также утка по-пекински включает:
- 23 г. белков;
- 20 г. жиров;
- 2 г. углеводов.
Некоторые люди считают утятину слишком жирной пищей, но если мясо будет выбрано верно, лишних калорий в нём точно не будет. Полезные вещества утка содержит в большом количестве, и отказываться от них совсем нежелательно.
Например, утятина содержит витамин А: вдвое больше, чем другие разновидности мяса. Кроме того, она богата животным белком.
Приготовление блюда дома
Для того, чтобы приготовить такое блюдо дома, нужно взять:
- одну тушку утки;
- свежий имбирный корень;
- три столовых л.
мёда; - три столовых л. рисового уксуса;
- набор «Пять специй».
мёда;
Вначале готовят маринад для утки. Имбирь режут кусочками, затем нагревают двухлитровую кастрюлю воды. В неё кладут имбирь, все специи, а также по три столовых ложки рисового уксуса и мёда. Время кипения составляет две минуты.
Тушку утки как следует промывают с удалением оставшихся пёрышек, затем окунают в получившийся маринад со всех сторон: это делается в большой миске над раковиной. Нужно выждать, пока кожа птицы станет тёмной и сожмётся. После этого тушку вертикально надевают на бутылку, ставят на поддон и сушат в холодильнике в течение 12 часов. Спустя это время тушку достают, смазывают мёдом и снова сушат 12 часов в холодильнике. После сушки тушку опять надо достать и оставить на некоторое время в условиях комнатной температуры.
По истечении часа тушку выкладывают на решётку и покрывают пищевой фольгой. Птицу помещают в духовку на противне, куда налито немного воды: так жир, капающий с тушки, не будет прогорать.
Время жарки составляет 2 часа, температура духовки — 160 градусов. По истечении двух часов фольгу убирают и жарят утку ещё в течение двух часов при температуре 180 градусов, до того момента, когда на ней образуется коричневая корочка. Готовую птицу надо остужать минут 10-15, затем утку нарезают мелкими кусочками. Хрустящая кожица должна быть на каждом из них.
Подписаться на блог
Интересные и полезные статьи от диетологов и мастеров своего дела
Ваше имя
Телефон
Подписываясь на рассылку — вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Утка по-пекински — традиции и история Китая
Жареная утка по-пекински (北京烤鴨 Běijīng kǎoyā) — одна из достопримечательностей Пекина, да и всего Китая. Во всем мире существуют рестораны, специализирующиеся на этом вкуснейшем блюде, и для многих людей утка по-пекински — первое, что приходит в голову при упоминании китайской кухни.
Рецепту этого деликатеса минимум 700 лет.
Жареных уток, приготовленных определенным образом, подавали к императорскому столу уже в 4-5 веках н.э., но классический рецепт впервые упоминается в 13 веке. Во времена династии Мин — в 14-17 веке утка по-пекински — одно из главных блюд императорской кухни. Первый ресторан, специализирующийся на этом кушанье, появился в Пекине в 1416 году и существует до сих пор.
В 18 веке жареная утка была излюбленным деликатесом в среде китайской аристократии, а в 19 веке, когда Китай стал более открытым к контактам с западом, блюдо стало известным и популярным во всем мире.
Приготовление утки по-пекински — процесс, начинающийся задолго до того, как она попадает на стол в ресторане. Уток пекинской породы выращивают на специальных фермах неподалеку от столицы. Первые 45 дней своей жизни птицы живут на вольном выпасе, а следующие две-три недели их насильно кормят злаковой смесью 4 раза в день, в результате чего утки достигают солидных размеров, а их мясо становится нежным и жирным одновременно.
Для лучших ресторанов отбирают самые увесистые экземпляры.
На кухне после очистки тушки от перьев и внутренностей внутрь нее между кожей и мясом надувают воздух. Благодаря воздушной прослойке кожица — главная часть деликатеса — в процессе приготовления не соприкасается с мясом и жиром и получается особенно нежной. Надувают уток и компрессорами, и велосипедными насосами, но традиционно повар делает это сам. Потом тушки ошпаривают, дают им просохнуть, и натирают вином и сахарным сиропом, после чего подвешивают на 24 часа.
Есть два признанных классическими способа дальнейшего приготовления пекинской утки. Первый — в закрытой кирпичной печи. Тушку на специальной сковороде помещают внутрь сразу после того, как дрова прогорят. Таким образом, мясо готовится не на открытом огне, а потоками горячего воздуха.
Во втором случае утку вешают на крюки в специальной открытой печи, где можно жарить одновременно около 20 тушек. Огонь в такой печи поддерживают дровами из фруктовых деревьев, поэтому поджаренная кожица птицы приобретает характерный сладковатый аромат.
Утку традиционно подают с рисовыми блинчиками, сладким соусом и овощами. Мясо с кусочками огурца и зеленого лука заворачивают в политый соусом блинчик и едят руками.
Из жира, костей и остатков мяса в ресторанах обычно готовят суп, который подают после основного блюда.
Кстати, перед тем как отправиться в гастрономический тур по Пекину, обязательно ознакомьтесь с 10-кой лучших ресторанов Утки по Пекински.
Краткая история утки по-пекински
Немногие блюда могут претендовать на королевскую родословную, насчитывающую более 700 лет. Утка по-пекински может. Согласно официальному веб-сайту Пекина, блюдо, известное под разными названиями, среди прочего, как пекинская утка, пекинская утка или просто китайская жареная утка, возникло во времена династии Юань (1271–1368 гг.
), когда Китаем правили монгольские императоры. .
Утка по-пекински, считающаяся одним из национальных блюд Китая, вдохновила на создание поэзии, была основным продуктом правящего класса на протяжении нескольких поколений и имеет собственный музей в Пекине. Черт возьми, в Китае даже есть версия этого блюда для завтрака KFC.
Сегодня рецепт требует целой утки с прикрепленной головой. Под кожу нагнетают воздух, намазывают птицу сахарным сиропом и различными специями, оставляют сохнуть на ночь, а затем обжаривают одним из двух способов (мы скоро к этому вернемся). Обычно его подают с тонко нарезанным зеленым луком, огурцами и соусом из сладкой фасоли или хойсин, все заворачивают в маленькие блинчики и едят как мягкое тако.
Вариант блюда появляется в Yinshan Zhengyao ( The Proper and Essentials f или Еда и питье императора ), написанный в 1330 году Ху Сихуэй, диетологом при королевском дворе. Его версия требует запекания утки в овечьем желудке.
Книга, посвященная не только еде, но и здоровью, диете и народной медицине, содержит рецепты таких экзотических блюд, как ликер из тигровых костей, каша из ослиной головы и суп из снежного барса.
Автор предупреждает, что мясо утки никогда нельзя есть с мясом черепахи. Он также советует никогда не есть говяжий желудок с собачьим мясом. Вы предупреждены.
Рецепт Ху Сихуэя кажется наиболее документально подтвержденным, но, согласно одному источнику, китайцы ели жареную утку за несколько столетий до того, как Ху Сихуэй нанес чернила на бумагу. Блюдо под названием Шаоязи (буквально «горящая утка») восходит к 400-м годам правления Южной и Северной династий (429–589). В этих оригинальных рецептах использовалась маленькая утка с черным оперением из региона Нанкин, но сегодня предпочтение отдается пекинской или пекинской породе (пекинская порода была завезена в США из Китая в 1873 году). При традиционном методе выращивания птиц им позволяют свободно выгуливать в течение первых семи недель, а затем изолируют и принудительно кормят до тех пор, пока они не будут забиты примерно через 65 дней.
Во времена династии Мин (1368-1644) утка по-пекински была хорошо зарекомендовавшим себя блюдом, а не только королевской семьей. В 1416 году пекинский ресторан Bian Yi Fang начал подавать утку по-пекински и продолжает делать это по сей день. Мы ожидаем, что они будут тем местом, где можно купить это блюдо, поскольку у них было несколько сотен лет, чтобы приготовить его правильно.
Традиционный метод приготовления блюда под названием менлу включал использование закрытой духовки, но в 1860-х годах стал популярным новый метод гуалу, при котором птиц подвешивают в открытой духовке. Споры о том, какой метод лучше, продолжаются и сегодня.
Для большинства жителей Запада еда в их местном китайском ресторане часто состоит из блюд, происхождение которых насчитывает несколько десятилетий и является скорее американским, чем азиатским, но утка по-пекински является исключением. Это блюдо с историей в каждом кусочке.
Изображение пользователя Flickr Joanne Wan
История и кулинария
Пекинская кухня пользуется международной известностью благодаря разнообразию блюд, приготовленных на императорских кухнях нескольких династий.
Нет ничего более всемирно известного, чем жареная утка, названная в честь города 9.0033 Жареная утка по-пекински . Почитаемый гурманами за аппетитный аромат, соблазнительный внешний вид и нежный вкус, в приготовлении есть секреты, мастерство в приготовлении и подаче и удовольствие от дегустации. Хрустящая корочка и сочное мясо производят глубокое впечатление на тех, кто впервые приезжает в Пекин во время их поездки в Пекин; а сущностью этого блюда является кожура, поэтому существуют специальные приемы подачи и употребления хрустящей кожуры для максимального удовольствия.
История Пекинской жареной утки
Это блюдо появилось во времена Южной и Северной династий (420-589 гг. н.э.). Во времена династии Юань (1206–1368 гг. н. э.) императорам во дворце подавали жареную утку. Название этого блюда впервые было записано в «Полном руководстве по рецептам блюд и напитков» в 1330 году Ху Сихуэй, инспектором императорской кухни. Во времена династии Мин кухня жареной утки полностью развилась и заняла важное место в меню императорского двора.
С течением времени жареная утка по-пекински вошла в международную кухню, ее уникальный и восхитительный вкус понравился иностранным туристам, а также китайцам.
Четыре пункта, чтобы насладиться жареной уткой по-пекински:
Специалисты рекомендуют есть жареную утку зимой, весной и осенью. Потому что качество утиного мяса лучше зимой и весной, а прохладная погода осенью создает хорошие условия для приготовления этого блюда.
Техника нарезки кожи и мяса оказывает огромное влияние на внешний вид и ощущения посетителя от текстуры и вкуса утки. Повар всегда нарезает утку на глазах у клиентов. Обычно повар сначала нарезает кожу, а затем мясо, следя за тем, чтобы кожа была нарезана тонким слоем мяса, чтобы оно не разбилось на куски.
Поскольку мясо утки по своей природе богато жиром, его обычно не едят напрямую; чтобы избежать жирного вкуса, предлагаются блюда из овощей, обычно морковные и огуречные палочки. Для этого деликатеса есть три традиционных соуса; широко распространен соус из сладкой фасоли, второй — чесночное пюре с соей; третий — на самом деле не соус, а белый сахар, стиль вкуса, который предпочитают женщины и дети.