Температура подачи блюд в ресторане: Правила реализации готовых блюд в кафе и ресторанах

Правила и техника подачи первых блюд

Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих — не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).

При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном — в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных — охлаждать.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.

Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.

Заправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашках.

К заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей — пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей — ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки. Зелень в суп кладут перед подачей или отдельно на розетке. К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины. Сметану при отпускании кладут в суп или подают соуснике.

Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде. Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинский.

Холодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске. К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом. В холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).

Техника подачи первых блюд. Первые блюда доставляют в зал на подносах или колясках.

В дневной период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках. На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, приносит их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставные.

Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке. Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом. Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же образом.


Рис

. 1.35.

порционирования первых блюд на подсобном столе

Официант может подавать к столу супы в суповой миске или порционуваты на подсобном столе (рис. 1.35). Выполняя эту операцию на подсобном столе, он должен делать минимальное количество движений. В левую руку берет подставное тарелку, в правую — глубокую (движения правой и левой руками должны быть симметричными и одновременными), ставит глубокую тарелку на мелкую (подставное), правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю дело правой рукой ставит тарелку перед ним. Эти движения официант осуществляет циклически, последовательно обслуживая всех гостей.

При подаче первых блюд во много-порционной суповой миске официант может использовать различные приемы порционирования первых блюд. При разложении содержания суповой миски сначала переводят густую массу, затем бульон. Если переводят только часть первого блюда, то легким движением обеспечивают однородность массы и одним черпаком (0,25 л) наливают суп в глубокую тарелку. Остальные супа официант ставит в суповой миске на подставной тарелке на обеденный стол или оставляет ее на подсобном столе. На пирожковую тарелку кладут разливочную ложку. В первом случае гости обслуживают себя в дальнейшем сами, во втором, по их просьбе, это делает официант.

Первые блюда можно сразу поставить на стол в суповой миске на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Предварительно перед каждым гостем ставят глубокую тарелку (можно без подставной, кроме ресторанов классов «люкс» и «высшего»). В этом случае гости обслуживают себя самостоятельно.

Реже первые блюда в многопорционные суповых мисках подают в обнос. В этом случае суповую миску (металлическую или фарфоровую) официант ставит на ладонь левой руки, накрытый салфеткой, подходит к гостю слева, суповую миску приближает к его тарелки, правой рукой берет разливочную ложку, погруженную в суповую миску, и двумя движениями (сначала набирает гарнир супа, потом жидкую массу) наполняет глубокую тарелку, которая стоит перед потребителем.

Подача первых блюд в бульонных чашках осуществляется двумя способами. В первом случае официантом на раздаточные первые блюда в бульонных чашках, ставит их на поднос, накрытый салфеткой, рядом кладет стопку блюдец и десертные ложки (блюдца и ложки можно принести на подсобный стол заранее).

На подсобном столе бульонную чашку (лучше использовать с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом с ней кладут десертную ложку (ручка ложки направлена ​​вправо). Как правило, при подаче блюда к гостю подходят справа и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с блюдцем. На пирах их ставят на подставное тарелку.

Во втором случае бульон подают в суповой миске. На подсобном столе супы порционують в бульонные чашки и ставят на поднос. Блюдца на подносе размещены стопкой ближе к официанту. Сначала он ставит чашку на блюдце, рядом кладет десертную ложку, а затем, подходя к гостю дело, правой рукой ставит перед ним. Или один официант несет поднос, второй берет с нее блюдце, ставит на него чашку и рядом ручкой вправо кладет ложку, потом приближается к гостю справа и правой рукой ставит перед ним первое блюдо.

При подаче первых блюд в керамических горшках официант переводит суп из горшка в глубокую тарелку, причем сначала — гарнир ложкой, затем жидкую массу. Потом берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку.

Если суп едят из глубокой тарелки, дело кладут столовую ложку углублением вверх, если с бульонной чашки — десертную ложку.

В табл. 1.13 более детально описаны правила подачи отдельных первых блюд.

Таблица

1.13

ПРАВИЛА ПОДАЧА ПЕРВЫХ БЛЮД

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Бульон с яйцом

Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используется очищенное яйцо, сваренное «в мешочек». Отдельно подают гренки

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке

Бульон с овощами

Готовится на мясном бульоне. В качестве гарнира используются различные овощи, нарезанные соломкой

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо или суповая миска

Борщик с острыми гренками

Бульон из костей с добавлением сока свеклы и уксуса. Отдельно подают острые гренки (с сыром и томатной пастой)

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Гренки на пирожковой тарелке

Уха

Рыбный бульон с куском рыбы. Отдельно подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Розетка на подставной тарелке

Щи из свежей капусты

Суп с мясом и капустой с добавлением пассерованный корешков и лука. Отдельно подают сметану, зелень укропа или петрушки

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Розетка на подставной тарелке

Разливное ложка

Борщ

Украинским

Суп на мясном бульоне со свеклой, капустой, картофелем, томатом, сладким перцем, луком, заправляют чесноком, растертым с зеленью и салом. Отдельно подают пампушки, сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручкой вправо. Пирожковая тарелка

Разливное ложка

Окончание табл

. 1.13

Название первых блюд

Кулинарная характеристика первых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи первых блюд

Наборы для разложения

Рассольник ленинградский

Суп на основе бульона с добавлением огурцов, картофеля, белых кореньев, моркови и крупы (перловой или рисовой). Отдельно подают сметану и зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо

Разливное ложка

Солянка мясная

Суп на мясном бульоне с томатом, сметаной, луком, каперсами, оливками, огурцами, мясными продуктами. Отдельно подают сметану, маслины и мелко нарезанную зелень

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Соусник на подставной тарелке с десертной ложкой ручками вправо.

Розетка на подставной тарелке

Разливное ложка

Суп-пюре из курицы

Суп на курином бульоне с протертым мясом курицы, заправленный лиезоном и маслом. Отдельно подают гренки из белого хлеба

Бульонная чашка на блюдце и подставной тарелке вместе с десертной ложкой ручками вправо. Пирожковая тарелка для гренок

Молочный суп с вермишелью

Суп, приготовленный на основе молока и вермишели. Заправляют маслом и сахаром

Подогретая однопорцийна суповая миска или глубокая тарелка на подставной тарелке, столовая ложка

Разливное ложка

Окрошка сборная мясная

Холодный суп на основе хлебного кваса, нарезанных кусочками говядины, сосисок

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка

Разливное ложка

Уха из свеклы с осетриной

Холодный суп на основе хлебного кваса с добавлением пюре из ботвы молодого свеклы, нашинкованную отварной свеклы, свежих огурцов, зеленого лука, отварных яиц, сметаны и зелени. Отдельно подают порцию отварной осетрины

Суповая миска на подставной тарелке, глубокая тарелка, столовая ложка. Фарфоровая блюдо или лоток, или закусочная тарелка для рыбы

Разливное ложка

Фруктово-ягодный суп

Суп в виде жидкого киселя со свежими или консервированными ягодами или фруктами, рисовой крупой. Отпускают со сметаной или сливками

Глубокая десертная тарелка или фарфоровая суповая миска, столовая или десертная ложка

Разливное ложка

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из мяса говядины для ресторана высшего класса

-неразрушающий- 
контроль после проведения которого 
структура и состав исследуемого 
образца сохраняются.

Лабораторный 
контроль- при данном контроле определяется
состав и показания качества сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции, упаковки
материалов, тары.

Классификация
методов контроля(измерительный, регистрационный,
расчётный, социологический, экспертный,
органолептический).

Все блюда, кулинарные
изделия, напитки, изготовленные на предприятиях
общественного питания, по мере их готовности
подлежат бракеражу специально созданной
комиссией на соответствие требованиям
действующей документации, соблюдение
последовательности и правильности технологии
на всех стадиях производственного процесса.

Для усиления контроля
за качеством сырья, поступающего на
предприятия общественного питания,
рекомендуется на каждом предприятии 
вести журнал учета случаев поставки
недоброкачественного сырья и полуфабрикатов.
Этот журнал могут вести руководитель предприятия, материально
ответственные лица, принимающие товар,
или работник технологической пищевой
лаборатории.

Так же имеются 
физико- химические показатели определяются
по методам, изложенные в соответствии
с п. 8.3.ГОСТ Р50763-2007.

Микробиологические показатели продукции
в соответствии с п. 5.19.ГОСТ Р50763-2007 «Услуги
общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению общие
технологические условия».

2.7 Графическая 
часть

2.7.1 Разработка 
ТТК для блюд с расчётом 
пищевой и энергетической
ценности

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Богиня»

_________  Большова М.Н.

«___» __________2012

Технико-
технологическая карта №1

На 
блюдо картофель «Гассель»

1. Область 
применения

1.1 Настоящая 
технико- технологическая карта 
распространяется на блюдо «Гессель»,
вырабатываемый в ресторане и реализуемое
только в данном предприятии.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления 
блюдо «Гассель» используют следующее 
сырьё:

-картофель

-помидоры

-лук репчатый

-масло сливочное

-сыр твердый

-соль

-перец черный молотый

2. 2 Сырьё, используемое для приготовления
блюдо «Гассель» должно соответствовать
требованиям нормативной документации,
иметь сертификаты и удостоверения качества

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Гассель»

Наименование 
сырья

Масса брутто, гр

Масса нетто, гр

картофель

133

100

помидоры

118

100

масло сливочное

30

лук репчатый

16

30

сыр российский

100

соль

2

перец

3

Выход
готового блюда

300

 

4. Технологический 
процесс

4.1 Подготовка 
сырья к производству «Гассель» 
производится в соответствии
со сборником рецептур (1996 год.)

4.2 Технология 
приготовления.

Картофель надрезать 
поперек тонкими ломтиками.

Форму смазать 
маслом уложить в нее картофель 
положить на каждый кусочек масло, посолить,
поперчить. Помидоры нарезаем кольцами. Посыпать сыром. Запекают
при t 2100С до золотистого цвета.

5. Оформление,
подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо подаётся 
в тарелке для вторых блюд,
как самостоятельно блюдо или 
гарнир.

5.2 Температура 
подачи блюда должна быть 65°С.

5.3 Срок реализации – готовое блюдо не
хранят, а реализуют сразу.

6. Показатели 
качества и безопасности

6.1 Органолептические 
показатели блюда:

Консистенция 
– сочная.

Цвет – золотистый цвет.

Вкус – продуктов 
которые входят в состав блюда.

Запах – свойственная данному
блюду.

 

 

6.2  Показатели 
качества и безопасности блюда 
«Гассель» соответствуют требованиям 
ГОСТ Р 50763- 2007 «Услуги общественного 
питания.  Продукция общественного 
питания, реализуемая населению».

7. Пищевая 
и энергетическая ценность



Белки

Жиры

Углеводы

ЭЦ ккал/кДж

12,8

26,68

0,898

191,8ккал/803,6к/Дж

 

Ответственный
разработчик: Большова М.Н.

Расчёт 
пищевой и энергетической ценности
блюда «Гассель»

Наименование 
сырья

Масса нетто 
гр.

Содержание 
основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

Крахмал

%

Гр.

%

Гр.

%

Гр.

%

Гр.

Картофель

100

2,0

2

0,4

0,4

16,3

16,3

15,0

15

Помидоры

100

1,1

1,1

0,2

0,2

3,8

3,8

0,3

0,3

Лук репчатый

30

0,1

0,03

0,2

0,06

8,2

2,46

0,1

0,03

Масло сливочное

30

0,8

0,24

72,5

21,75

1,3

0,39

0

0

Сыр твердый

100

23,2

23,2

29,5

29,5

0

0

0

0

Соль

2

0,02

Перец черный

3

0,03

Выход
полуфабриката:

365

        

Выход:

300

 

26,62

 

51,91

 

22,95

 

15,33

 

ЭЦ100= 8,2*4+15*9+6*4=191,8 ккал

кДж= 191,8*4,19=803,6кДж

ЭЦ365=26,62*4+51,91*9+22,95*4=106,48+467,19+91,8=665,47
ккал

кДж=665,47*4,19=2788,3кДж

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Богиня»

_________  Большова М. Н.

«___» __________2012

 

 

 

Технико- технологическая
карта №2

На 
блюдо «Сельдь по-московски
с яблоками и луком»

1. Область 
применения

1.1 Настоящая 
технико- технологическая карта 
распространяется на блюдо «Сельдь по-московски с яблоками
и луком», вырабатываемая в ресторане
и реализуемое только в данном предприятии.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления 
блюдо «Сельдь по-московски с яблоками
и луком» используют следующее сырьё:

-сельдь

-лук репчатый

-яблоки

-лук зеленый

-сметана

2.2 Сырьё, используемое для приготовления
блюдо «Сельдь по-московски с яблоками
и луком» должно соответствовать требованиям
нормативной документации, иметь сертификаты
и удостоверения качества.

 

 

 

 

 

 

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Сельдь по-московски
с яблоками и луком»

Наименование 
сырья

Масса брутто, гр

Масса нетто, гр

сельдь

40

83

лук репчатый

20

24

яблоки

20

29

лук зеленый

3

4

сметана

20

20

Выход
готового блюда

100

 

4. Технологический 
процесс

4.1 Подготовка 
сырья к производству «Сельдь по-московски
с яблоками и луком» производится в соответствии
со сборником рецептур (1996 год.)

4.2 Технология 
приготовления.

Сельдь разделывают 
на филе без кожи и костей, нарезают
тонкими кусочками, кладут в селедочницу.
Лук репчатый нарезают кольцами, яблоки
очищают от кожицы и семенного 
гнезда, нарезают ломтиками. Сверху на
сельдь кладут лук репчатый, затем
яблоки и поливают сметаной.

При отпуске 
посыпают зеленым луком.

5. Оформление,
подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо подаётся в селедочницк, как самостоятельно
блюдо.

5.2 Температура подачи блюда должна быть
14°С.

5.3 Срок реализации -реализуют сразу.

6. Показатели 
качества и безопасности

6.1 Органолептические 
показатели блюда:

Консистенция –

Цвет – 

Вкус – 

Запах –

6.2  Показатели 
качества и безопасности блюда 
«Малиновое чудо» соответствуют 
требованиям ГОСТ Р 50763- 2007 «Услуги общественного питания.
Продукция общественного питания, реализуемая
населению».

 

7. Пищевая и 
энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

ЭЦ ккал/кДж

857,9

464

447,6

3922,4ккал/16434,9кДж

 

Ответственный
разработчик: Большова М.Н.

 

Расчёт 
пищевой и энергетической
ценности блюда «Сельдь по-московски
с яблоками и луком »

Наименование 
сырья

Масса нетто 
гр.

Содержание 
основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

Крахмал

%

Гр.

%

Гр.

%

Гр.

%

Гр.

Сельдь

40

19,1

764

6,5

260

0

0

0

0

Лук репчатый

20

1,4

28

0,2

4

8,2

164

0,1

2

Яблоки

20

0,4

8

0

0

9,8

196

0,8

16

Лук зеленый

3

1,3

3,9

0

0

3,2

9,6

0,1

0,3

Сметана

20

2,7

54

10,0

200

3,9

78

0

0

Выход:

100

 

857,9

 

464

 

447,6

 

18,3

 

ЭЦ100=857,9*4+464,9*9+18,3*4=3922,4
ккал

кДж=3922,4*4,19=16434,9 кДж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Богиня»

_________  Большова М. Н.

«___» __________2012

4. Способы подачи блюд и напитков;

Получая холодные блюда и
закуски, официант обращает своё внимание
на их внешний вид, правильность оформления,
температуру, ставит их на поднос, приносит
в зал. Поднос устанавливает на подсобный
стол и к каждому блюду, кладет приборы
для раскладки.

С разрешения сидящих за столом
гостей официант разли­вает винно-водочные
изделия правой рукой, справа от гостя,
заполняя рюмки на 2/3 емкости. Правила
подачи винно-водочных изделий подробно
рассмотрены ниже.

Налив напитки, официант
приступает к раскладыванию блюд. С этой
целью он подходит к каждому посетителю
слева и раскладывает содержимое блюда
в расставленные перед го­стями тарелки.
В практике работы официантов этот способ
раскладывания блюд получил название
«в обнос». Можно зара­нее поставить
холодные блюда и закуски на стол. Закуски
в высокой посуде ставят по центру стола,
в низкой — ближе к гостям, которые сами
раскладывают содержимое блюд в свои
тарелки; используя специальные приборы.

Убирая освободившееся блюдо,
вазу или салатник, необхо­димо обратить
внимание на расположение оставшихся
предме­тов сервировки. Подготовка
стола к очередной подаче заклю­чается
в уборке использованной посуды, приборов,
блюд, бу­тылок. Оставшиеся холодные
блюда и закуски убирают со стола с
разрешения заказчика. Масло сливочное,
овощи нату­ральные, салаты, маринады,
соленья хорошо сочетаются с большинством
вторых блюд. Эти закуски убирают со
стола, как правило, перед подачей десерта.

При подаче горячих блюд
официант обращает внимание на их
температуру. Температура первых блюд
соусов и горячих напитков при отпуске
должна быть около 75 °С, вторых обеден­ных
блюд — 65 °С, порционных — 85—90 °С. Для
сохранения требуемой температуры при
подаче горячих блюд официант приносит
с раздачи на подносе одновременно с
блюдами подо­гретые тарелки.

Температура холодных блюд,
закусок не должна
превы­шать 10—14 °С. Некоторые закуски
(масло сливочное, овощи натуральные,
икра зернистая и кетовая) подают
охлажденными с пищевым льдом.

Обслуживание в ресторане
завершается подачей десертных блюд, а
затем — горячих напитков (кофе, чая).

Все закуски, блюда и напитки
официант получает по кассо­вым чекам,
которые отдает марочнице.

В практике работы официанта
могут встречаться различ­ные ситуации,
которые заранее предусмотреть не
представляется возможным.

Во всех случаях он не должен
терять самообладания, а сделать все
зависящее от него, чтобы не омрачить
настроения посе­тителя.

Последовательность подачи
блюд и напитков.
В
ресторанах установлена
следующая очередность подачи закусок,
блюд и
напитков:

Обеспечение надлежащей температуры от покупки до тарелки

С едой необходимо правильно обращаться от покупки до тарелки, чтобы гарантировать безопасность подачи в ваших ресторанах. Безопасные методы обработки, приготовления и хранения пищевых продуктов необходимы для защиты ваших клиентов от болезней пищевого происхождения.
По этой причине в работе вашего ресторана руководствуйтесь следующими четырьмя принципами:

  1. Чистота — Часто мойте руки и поверхности.
  2. Отдельный — не допускайте перекрестного загрязнения.
  3. Приготовление — Нагрейте до нужной температуры.
  4. Охлаждение — Немедленно охладите.

Используйте следующие рекомендации на каждом этапе приготовления пищи.

Закупки

При выборе поставщика важно быть избирательным. Всегда следите за тем, чтобы доставляемая еда была свежей. Когда доставка осуществляется в ваши рестораны, ваш персонал должен проверить дату упаковки и срок годности, а также упаковку на предмет вскрытия. Для каждой отгрузки следует измерять температуру продукта с помощью пищевого зонда, чтобы убедиться, что продукты были получены в соответствующем температурном диапазоне.

Хранение

В идеале продукты должны храниться в надлежащих условиях как можно скорее. Всегда охлаждайте скоропортящиеся продукты в течение 2 часов с момента получения груза. Используйте систему непрерывного мониторинга для отслеживания температуры ваших холодильников и морозильников. Холодильники должны иметь температуру 40 °F (4,4 ºC) или ниже, а морозильники — 0 °F (-17,7 ºC) или ниже. Установите оповещения, чтобы немедленно уведомлять вас и ваших сотрудников, если холодильник или морозильник в одном из ваших мест выходит за пределы этого диапазона.

Если пища не готовится немедленно, заморозьте свежую птицу, рыбу и мясной фарш в течение двух дней; другая говядина, телятина, баранина и свинина в течение 3-5 дней. Скоропортящиеся продукты должны быть надежно завернуты, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение других продуктов соками.

См. таблицу холодильного хранения Министерства сельского хозяйства США. Эти короткие, но безопасные временные ограничения помогают предотвратить порчу охлажденных продуктов и снижают риск болезней пищевого происхождения.

Подготовка

До и после работы с пищевыми продуктами сотрудники всегда должны мыть руки теплой водой с мылом не менее 20 секунд. После нарезки сырого мяса разделочные доски, посуду и столешницы следует мыть горячей водой с мылом. Оборудование и поверхности можно дезинфицировать, используя раствор 1 столовой ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха на 1 галлон воды.

Размораживание

При размораживании мяса важно всегда следовать правильному протоколу. Для обеспечения безопасности предпочтительны следующие методы размораживания продуктов:

  • Холодильник : Холодильник обеспечивает медленное и безопасное размораживание. Мясо и птицу следует класть на нижнюю полку, чтобы сок не капал на другие продукты, избегая перекрестного загрязнения.
  • Холодная вода : Для более быстрого оттаивания продукты можно поместить в герметичный пластиковый пакет и погрузить в холодную водопроводную воду. Воду следует менять каждые 30 минут, а пищу следует готовить сразу после оттаивания.
  • Микроволновая печь : Готовьте мясо и птицу сразу после размораживания в микроволновой печи.

Температура приготовления

Использование пищевого термометра или зонда — самый безопасный способ проверить, безопасно ли мясо для употребления в пищу. Следующие температуры считаются безопасными для правильного приготовления мяса.

  • Стейки из говядины, свинины, баранины и телятины, отбивные и жаркое : Минимальная внутренняя температура 145 °F (62,8 ºC).
  • Мясной фарш:  Внутренняя температура 160 °F (71,1 ºC).
  • Домашняя птица:  Внутренняя температура 165 °F (73,9 °C).

Температура сервировки

Об этом шаге часто забывают, особенно во время пикников. Держите горячие блюда горячими, а холодные – холодными. Также следите за часами для продуктов, временно находящихся при температуре от 40 ° F (4,4 ºC) до 140 ° F (60 ° C), поскольку бактерии быстро размножаются, когда продукты остаются в «опасной зоне».

  • Горячая пища : должна храниться при температуре 140 °F (60 °C) или выше. При подаче блюд в буфете держите еду горячей с помощью жаровни, медленноварки и подносов для подогрева.
  • Холодная пища : Должна храниться при температуре 40 °F (4,4 ºC) или ниже. Сохраняйте еду холодной, помещая тарелки в миски со льдом.
  • Скоропортящиеся продукты : Не следует оставлять более чем на 2 часа при комнатной температуре — 1 час при температуре выше 90 °F (32,2 ºC).
  • Остатки : Использовать в течение четырех дней и подогреть до 165 °F (73,9 °C)

Установление надлежащей практики розничной торговли (GRP)

Несмотря на то, что методы, описанные в этом посте, важны для всех предприятий общественного питания, вы захотите провести анализ GAP своих собственных операций, чтобы разработать методы, специфичные для ваших продуктов и услуг. Поддерживайте вовлеченность своих сотрудников и внедряйте культуру безопасности пищевых продуктов во всех своих филиалах. Таким образом, передовой опыт становится обязанностью каждого.

Цифровая безопасность пищевых продуктов в вашем ресторане

Цифровая безопасность пищевых продуктов меняет ресторанную индустрию. Отличный способ убедиться, что в ваших ресторанах поддерживается безопасная температура, — это использовать беспроводные датчики, пищевые зонды и цифровые контрольные списки во всех местах.

Подпишитесь на наш блог!

Подпишитесь на наш блог, чтобы получать еженедельные новости по электронной почте о вопросах качества и безопасности, важных для ресторанного и общественного питания.

Минимальная температура блюд, которые должны подаваться горячими на буфете

Горячие блюда, подаваемые на фуршете, должны поддерживаться при внутренней температуре 140 °F (63°C) или выше . В таком случае использование пищевого термометра для постоянной проверки температуры пищи очень необходимо. Обычно предполагается, что вы будете подавать еду или поддерживать ее горячей в жаровнях, мультиварках и подогревателях.

Однако обратите внимание, что некоторые подогреватели могут хранить продукты только при температуре от 110 °F до 120 °F, поэтому проверьте этикетку продукта, чтобы убедиться, что ваш подогреватель способен поддерживать температуру продуктов при температуре 140 °F или выше. Это температура, необходимая для защиты от бактерий.

Как было указано выше, в соответствии с рекомендациями по пищевым продуктам, пищевые продукты в идеале должны храниться при температуре 63°C или выше, пока они не используются. В случае отсутствия оборудования для горячей выдержки и/или температуры пищи ниже 63°С ее необходимо съесть или вынести на сервировку в течение двух часов. Если продукты приобретаются в замороженном виде, вы должны убедиться, что они приготовлены и приготовлены в соответствии с инструкциями на упаковке.

Если пища доставляется в холодном виде и предназначена для подачи в горячем виде, вы должны убедиться, что соблюдены все инструкции производителя по приготовлению. Пища должна быть надлежащим образом приготовлена/разогрета до минимальной внутренней температуры 75°C в течение 30 секунд. Пищу следует разогревать только один раз. Если пища готовится и повторно разогревается, рекомендуется использовать пищевой термометр для проверки. Зонд необходимо тщательно очистить и продезинфицировать перед использованием.

Организация фуршета сопряжена с определенными рисками для безопасности пищевых продуктов, которыми вы должны управлять, чтобы защитить своих клиентов от пищевого отравления.

Буфеты, как известно, включают в себя выкладку горячих и холодных блюд, а также блюд, хранящихся при комнатной температуре; многие из этих продуктов (например, морепродукты, мясо, молочные продукты) могут ингибировать опасные бактерии, которые могут быстро размножаться в правильных условиях, а сами потребители часто могут загрязнять пищу, не осознавая этого. Чтобы избежать серьезного инцидента, связанного с безопасностью пищевых продуктов, в вашем заведении в стиле шведского стола, ниже приведены несколько советов, которые следует учитывать:

  1. Храните продукты вне опасной температурной зоны

Имейте в виду, что все потенциально опасные пищевые продукты (также называемые продуктами высокого риска) должны выставляться на горячих или холодных дисплеях за пределами температурной опасной зоны ( от 4°C до 60°C*), что просто означает диапазон температур, в котором бактерии и другие опасные микроорганизмы могут быстро размножаться.

Продукты питания, хранящиеся в зоне горячих продуктов, не забывайте часто перемешивать продукты для равномерного распределения тепла по всей пище, часто проверяйте температуру продуктов, используйте очищенный и продезинфицированный термометр для проверки температуры продуктов и всегда калибруйте термометр перед приготовлением пищи. использовать.

Если вы используете термометр-зонд для проверки температуры горячих блюд, вставьте термометр в самую толстую часть продукта (избегайте костей и не касайтесь термометром стенок или дна витрины).

Также используйте этикетки или другую систему, чтобы указать, как долго продукты находились на витрине и когда выполнялась последняя проверка температуры; вы можете использовать любую систему, которая работает для вас, если она должным образом сообщает эту информацию всем дежурным работникам общественного питания, которые при необходимости могут принять корректирующие меры.

Во время фуршета, если вы должны хранить еду при комнатной температуре, убедитесь, что вы избавились от любых продуктов с высоким риском, которые находились на витрине в течение двух часов или дольше. Чтобы уменьшить количество пищевых отходов, вам нужно готовить и выставлять еду небольшими партиями, которые можно использовать в течение двух часов.

  1. Мониторинг и надзор за зонами самообслуживания

Одним из общих и примечательных моментов, связанных с безопасностью питания в буфете, является то, что сами клиенты часто представляют наибольший риск — для себя и для других клиентов. Вот почему очень важно, чтобы обработчики пищевых продуктов были обучены надлежащей практике обращения с пищевыми продуктами; многие прошли курсы по обращению с пищевыми продуктами и получили сертификат по обращению с пищевыми продуктами от признанного поставщика.

Обратите внимание, что работники пищевой промышленности всегда должны принимать меры предосторожности для предотвращения загрязнения пищевых продуктов, в то время как люди, не прошедшие обучение по безопасности пищевых продуктов, не могут этого делать. Это означает, что любой мужчина, женщина или ребенок, питающийся в буфете, может заразить свою еду и еду всех остальных.

Тем не менее, чтобы уберечь клиента от самого себя, необходимо, чтобы вы контролировали зоны самообслуживания. Рекомендуется выделить по крайней мере одного сотрудника на смену (или на станцию) для наблюдения за буфетом и обучить их действиям, которые следует предпринять, если они заметят возможный случай загрязнения.

Поддержание тщательного надзора, не вызывающего у клиентов дискомфорта, может быть сложной задачей, поэтому вам следует поручить эти задачи сотрудникам с хорошими навыками обслуживания клиентов, которые не будут слишком навязчивыми. Вы бы не хотели, чтобы клиенты чувствовали себя под микроскопом, но использование вывесок может помочь напомнить клиентам, что их действия могут повлиять на здоровье и безопасность других.

  1. Разместите как минимум одну сервировочную посуду для каждого блюда

Обратите внимание, что использование одной и той же посуды для разных продуктов или прикосновение к ним голыми руками может привести к перекрестному заражению. Перекрестное загрязнение просто означает случайный перенос загрязняющих веществ на пищу, что делает ее небезопасной для употребления. Перекрестное загрязнение контролируется обученными работниками пищевой промышленности, такими как шеф-повара, повара и официанты, которые соблюдают протоколы безопасности пищевых продуктов.

Имейте в виду, что наличие одной или нескольких сервировочных принадлежностей для каждого продукта питания препятствует тому, чтобы клиенты использовали одну и ту же сервировочную посуду (или пальцы), чтобы брать разные продукты.

Вы должны усердно следить за этим; иметь чистую и продезинфицированную посуду, готовую заменить ту, которая нуждается в очистке, чтобы еда никогда не оставалась без сервировочной посуды. Даже короткая задержка может привести к тому, что клиент «сбежит» из того, что есть под рукой. Уберите из обслуживания любую еду или посуду, которые, как вы заметили, стали загрязненными, и пополните их свежими предметами.

  1. Если есть подозрения, выбросьте

Имейте в виду, что продукты, ингибированные вредными бактериями и другими патогенными микроорганизмами (например, вирусами, паразитами), могут не отличаться по внешнему виду, вкусу или запаху от безопасных продуктов есть. Следовые количества пищевых аллергенов также не имеют вкуса и их невозможно обнаружить органами чувств.

Теперь к вопросу, как узнать, безопасна ли еда или ее нужно выбросить? Самый реальный ответ: вы не всегда знаете. Вы не всегда можете сказать, безопасна ли пища или нет, поэтому крайне важно понимать основы безопасного обращения с пищевыми продуктами и следовать передовым методам обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Идеальная практика – выбрасывать из буфета или пункта самообслуживания любые продукты высокого риска, которые не использовались в течение двух часов; это связано с тем, что бактерии и другие патогены успели размножиться до небезопасного количества. Не забывайте, что оборудование для горячей выдержки не предназначено для разогрева пищи или доведения ее до температуры выше 60°С, что необходимо для уничтожения вредных бактерий.

  1. Всегда помните о безопасности пищевых продуктов

Несмотря на то, что в буфете много потенциальных источников загрязнения, существует несколько практических шагов, которые можно предпринять для защиты продуктов питания и посуды от загрязнения. Эти шаги включают:

  • Накрывайте все продукты питания крышками (по возможности).
  • Используйте защитные экраны над буфетом, чтобы предотвратить попадание бактерий при чихании или попадания слюны на еду.
  • Следите за тем, чтобы ручки сервировочной посуды не касались продуктов питания, так как на нее могут попасть бактерии с рук клиентов.
  • Храните сырые продукты вдали от предварительно приготовленных или приготовленных продуктов.
  • Никогда не добавляйте свежие продукты к старым партиям продуктов.
  • Никогда не используйте повторно продукты, которые лежали на фуршетном столе (даже если они находились там недолго).
  • Держите столовые приборы и салфетки под крышкой или подальше от продуктов.
  • Часто мойте и дезинфицируйте лотки для продуктов.

Заключение

Таким образом, лучший способ справиться с опасностями, связанными с безопасностью пищевых продуктов в буфете, — это обучить сотрудников общественного питания понимать признаки и последствия неправильного обращения с пищевыми продуктами. Когда работники пищевой промышленности поймут, почему важна безопасность пищевых продуктов, ваши клиенты (и ваш бизнес) выиграют.

При какой температуре подавать вино?

Я чертовски зол и больше не собираюсь! «Что вызывает это разочарование?» ты спрашиваешь. Нет, это не госдолг, не высокая цена на газ, я получаю большие деньги за разговоры о вине. И если Пижон с едой может разглагольствовать и восторгаться ресторанами, то и я тоже. Итак, для всех рестораторов, которые, возможно, слушают: ПОЧЕМУ ВЫ НЕ МОЖЕТЕ ПОДАВАТЬ СВОИ ВИНА ПРИ ДОЛЖНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ?

Я ел во многих ресторанах Портленда, и дело в том, что менее 10% из них подают вина нужной температуры. остальные 90% обычно подают свои белые вина ледяными, а красные слишком теплыми, и нет причин подавать вина слишком высокой или низкой температуры. Для тех, кто не знает, вот примерное руководство: шампанское и другие игристые вина следует подавать при температуре около 45-50 градусов в зависимости от возраста, сложности и крепости. Более легкие белые вина следует подавать при температуре около 50-52 градусов, а температура поднимается до 55-56 или около того, когда вина становятся более насыщенными, сложными или сладкими. Красные вина от более легких до средних (например, многие вина ИЛИ Пино или Божоле, о которых я говорил в прошлой колонке) действительно должны подаваться с легким охлаждением, около 60-62 градусов, а бургундские и другие средние, сложные красные вина имеют температуру 63-64. диапазон, а самый высокий диапазон 65-68 сохраняется для более структурированных, интенсивных вин, таких как бордо, вина на основе неббиоло из Пьемонта или красные десертные вина, такие как портвейн. Проще говоря, ничего нельзя подавать к столу при температуре выше 68 градусов.

Я уже слышу крики «А как насчет того, чтобы подавать красное вино комнатной температуры… мы слышали об этом уже много лет?» Да, вы слышали это в течение многих лет. Это повторялось годами… сотни лет, если быть точным. И это передавалось из поколения в поколение без особого внимания к тому факту, что оно было начато, когда британские и европейские дома были сделаны из камня, имели слабую изоляцию или отопление, а их комнатная температура была где-то около 60 градусов, а не низкие 70, как в сегодняшние дома или рестораны.

Когда вина становятся слишком теплыми, они имеют тенденцию быть гораздо менее эффектными, с более плоскими фруктами, менее заметной кислотой и более заметным алкоголем. А когда вина подают слишком холодными, происходит обратное. Фрукты кажутся плотными, кислота кажется слишком заметной, а вина не демонстрируют слабого тела или сложности. Ключ в том, чтобы найти температуру подачи, которая дополняет вино и сохраняет его баланс. Я пью вино в течение многих лет, и я могу сказать вам, близка ли бутылка к нужной температуре, просто потрогав бутылку. Шабли Joseph Drouhin 2001 года, которое я пью сейчас (неплохое, но не стоит выкупа даже по распродажной цене в 14 долларов), какое-то время назад казалось мне почти подходящим, и после того, как я угадал температуру 53 градуса после того, как ощупал бутылку и попробовал вино , Я использовал термометр, чтобы проверить это. Было ровно 54 градуса, температура, которая казалась идеальной для этого вина.

«Хорошо, так что же делать обеспокоенному ресторатору?» Во-первых, неопровержимые факты… большинству ресторанов, вероятно, все равно. Они с удовольствием берут свою наценку в 200% и предлагают небольшую добавленную стоимость, кроме как открыть вино и налить первый бокал для вас, часто в некачественной стеклянной посуде, которая на самом деле ухудшает качество вина, а не улучшает его. Эти места просто не будут беспокоить; они просто смотрят на вино просто как на крупную маржинальную статью. Но есть рестораны, которые заботятся о своей винной программе, но даже во многих из этих мест вино подается слишком холодным или слишком теплым, и на самом деле не так уж сложно подавать вина при правильной температуре, если они этого хотят. правильно.

Во-первых, я не ожидаю, что в ресторанах будут подавать все вина точно при температуре, указанной выше. Это потребовало бы слишком много внимания и было бы трудно сделать с точки зрения логистики. Но после многих лет работы с неподходящими температурами я был бы рад, если бы рестораны хотя бы попытались подавать вина в трех диапазонах: 45 градусов для игристых вин, 53 градуса для белых и 65 градусов для красных. Таким образом, любая бутылка будет иметь температуру в пределах 5 градусов от ее надлежащей температуры, и ее можно будет быстро отрегулировать за несколько минут на прилавке/столе, в ведерке со льдом или завернуть в охлаждающий рукав. В зависимости от ресторана, его возможностей и бюджета существует множество способов позаботиться об этом. Первый и самый очевидный — никогда не храните вино при комнатной температуре. Гораздо проще охладить бутылки до 53, если они начинаются при температуре подвала 65 градусов, чем при комнатной температуре 73 градуса. Есть также множество шкафов для хранения вина, которые предлагают 2 или 3 различных температурных диапазона. Они стоят всего несколько тысяч долларов и могут быть настроены на поддержание разных частей устройства при разных температурах либо для длительного хранения, либо для кратковременного поддержания температуры. Еще одно решение — спроектировать хранилище при строительстве ресторана. Можно легко построить комнату 10 × 10 в качестве специального винного погреба менее чем за 8000 долларов (я делал это дважды). Если вы можете потратить 20 000 долларов на дизайнерские шторы, вы можете позволить себе 8 тысяч долларов на винный погреб, который прослужит вам долгие годы и обеспечит вам не только хорошую кратковременную постоянную температуру, но и хорошую возможность выдерживать вино вместо того, чтобы полагаться только на новое. релизы.

Даже если ресторан не может себе это позволить, он все равно может приблизиться к идеальной температуре подачи, просто обращая внимание, сохраняя вина при разумной температуре и тратя несколько долларов на ведерки со льдом и охлаждающие рукава. Да, эти рукава, заполненные гелем, творят чудеса и могут охладить бутылку белого вина от комнатной температуры до 53 градусов примерно за 15 минут. И вы часто можете найти их в дисконтных магазинах Marshall’s, Ross или вторник утром за 6 долларов. Держите их запас в морозильной камере, и вы сможете легко уменьшать или поддерживать температуру (они также отлично работают дома… с 3 рукавами вы можете легко поддерживать 8-10 бутылок при нужной температуре для долгого званого обеда, вращая их между бутылками).