Технологические карты приготовления блюд в общепите: Разработка технологической документации для общепита (ТК, ТИ, ТТК)

Технологические карты блюд обязательны для предприятий и заведений общественного питания

30/07/2021
 / 
9:48 / 
Еда, Статьи

Все предприятия общественного питания должны иметь технологические карты на изготавливаемые блюда. Они создаются на отдельных специальных бланках и содержат всю исчерпывающую информацию относительно ингредиентов, их качества и процесса приготовления указанного блюда.

В Москве технологическая карта заказа полиграфия может быть напечатана оптом для любого заведения или предприятия общепита. Сразу стоит учесть, что она бывает как простой (ТК), так и технико-технологической (ТТК).

Простые технологические карты блюд (ТК)

Простая технологическая карта (ТК) заводится на известные блюда, соответствующие ГОСТам. Такой документ имеет пониженные требования относительно описания, так как есть возможность ссылаться на источник рецепта, ГОСТ.

Как правило, в бланке указывается такая информация как:

  • Сырье;
  • Брутто;
  • Нетто;
  • Технология приготовления.

Простые ТК призваны упростить правила оформления для простых известных блюд.

Технико-технологическая карта — ТТК для блюд

Технико-технологическая карта создается для каждого блюда отдельно и ее оформление делается в более сложном виде, чем простой ТК. Разработка выполняется ответственными лицами, а заверяет ее руководитель предприятия.

В ТТК указывается такая информация как:

  • Область применения блюда, изделия. Перечисляются разрешенные заведения;
  • Описываются требования к сырью, используемому в приготовлении блюда;
  • Описывается весь технологический процесс, требования к хранению и оформлению;
  • Указывается вес брутто и нетто каждого продукта и полуфабриката, вес изделия на выходе.

Предъявляются технологические карты проверяющим органам по требованию, поэтому их хранение должно выполняться в удобном месте.

Благодаря наличию технологической карты, создается калькуляционная карточка стоимости блюд. В ней кроме расчета цен по каждому ингредиенту указываются себестоимость блюда, наценка в процентном соотношении относительно себестоимости, цена продажи блюда с указанием его выходного веса.

Что нужно знать про технологические карты блюд

Технологические карты блюд изготавливаются один раз и могут использоваться долгие годы, но при условии, что в рецепт не вносились изменения. В таком случае понадобится заново разрабатывать технологическую карту с учетом изменений.

Составление технологической карты выполняется строго на специальных бланках, в которых могут содержаться удобные таблицы. Распечатать бланки в Москве можно в типографии Yuppie.

ТК также считается бухгалтерским документом, ведь в нем содержится расходная информация, которая может быть затребована налоговой службой.

Метки: Блюда, общепит, ресторан, технологическая карта

Назад

Далее

Текут слезы — признак сухости глаз
30/07/2021
 / 
9:48

ЧП на МКС. Неожиданно включились двигатели «Наука» после стыковки модуля со станцией.
30/07/2021
 / 
9:48

Технологические карты на блюда заказать со скидкой 10%!





Технологические проработки для составления ТТК





На чтение 3 мин Просмотров 491 Опубликовано





Содержание

  1. В каждой подобной карте обязательно должны быть отражены следующие данные:
  2. Какие существуют технологические карты?
  3. Первый вид представляет собой простую технологическую карту.
  4. Вторым видом является технико-технологическая карта.
  5. Обязательны к указанию в технико-технологической карте следующие данные:

Технологические карты блюд представляют собой документы, которые содержат всю необходимую информацию об ингредиентах и способе приготовления. Они обязательны для абсолютно любого заведения общепита и регулируются законом. Отсутствие подобного документа наказывается в соответствии с КОАП РФ штрафными санкциями.

 

В каждой подобной карте обязательно должны быть отражены следующие данные:

  • наименование входящих в состав блюда продуктов и их количество;
  • подробный рецепт приготовления;
  • правила итогового оформления и подачи.

 

Подобные карты заводятся двух видов.

 

Первый вид представляет собой простую технологическую карту.

Она заводится на все блюда, которые приготавливаются по стандартным рецептам. Данные рецепты размещаются в различных справочниках и утверждены государственными стандартами. К этому виду документа применяются упрощенные правила, поэтому в нем может указываться только состав и рецепт. Пищевую ценность указывается организацией по желанию. Важно обратить внимание на то, что в технологической карте обязательно должен быть упомянут источник рецепта.

Простые технологические карты созданы для того, чтобы заведениям общепита не приходилось обязательно изобретать каждый раз что-то новое. Например, нету смысла в каждом отдельном случае создавать новый рецепт вареной картошки, так как этот процесс давно является шаблонным.

 

Вторым видом является технико-технологическая карта.

Данный документ создается для каждого нового блюда, которое невозможно найти ни в одном справочнике. Такие технологические карты приготовления блюд требуют указания гораздо большего количества информации, чем в простых.

 

Обязательны к указанию в технико-технологической карте следующие данные:

  • Наименование организации, которой была разработана карта.
  • Область применения. Указывается перечень заведений, которые могут использовать у себя данную рецептуру.
  • Требования к сырью. Отображается перечень документов сопроводительного типа, подтверждение безопасности и т.д.
  • Указывается наименование и необходимое количество ингредиентов;
  • Итоговая масса блюда. Учитывается то, что в ходе приготовления блюда могут терять часть своего веса.
  • Подробное описание технологического процесса. Обязательно необходимо указать на все мелочи, даже на способы нарезки продуктов.
  • Требования к оформлению и подаче блюда. Тут же отмечаются и требующиеся условия хранения.
  • Параметры безопасности и качества. В этом пункте описывается внешний вид, а также пищевая ценность, вкус и запах блюда.

Кроме того, что технологические карты блюд обязательны с точки зрения закона, они также позволяют организации упрощать калькуляцию стоимости. Это возможно, если данная карта используется в товароучетной системе. Тот же самый процесс осуществляемый вручную, будет отнимать гораздо больше времени.








Оцените автора

( Пока оценок нет )







Что такое блок-схема? | Малый бизнес

Автор: Хункар Озьясар

Блок-схема — это визуальное представление шагов процесса, предназначенных для получения определенного результата. Блок-схемы предназначены для того, чтобы с первого взгляда сообщать о сложных задачах и помогать менеджерам определять, как взаимодействуют различные отделы компании. Блок-схемы — полезный инструмент, если вы хотите повысить эффективность и производительность своего бизнеса.

Определение

  1. Блок-схема представляет собой пошаговую разбивку и графическое представление многогранного процесса. Рассматриваемый процесс может включать одного человека или несколько отделов в крупной корпорации. Как правило, каждый шаг процесса представлен в виде рамки. Затем различные ящики соединяются стрелками друг с другом. Стрелка, соединяющая блок A и блок B, обычно означает, что шаг A должен быть завершен, прежде чем можно будет начать шаг B. Например, если на диаграмме объясняется, как предприятие общественного питания должно готовить барбекю, две коробки могут быть помечены как «зажечь огонь» и «положить мясо на гриль». Будет стрелка, идущая от первого поля ко второму, потому что первый шаг должен быть завершен до того, как будет предпринята попытка второго.

Преимущества

  1. Самым большим преимуществом блок-схем является их способность отображать большие объемы информации на одной странице или экране. То, что может показаться огромным количеством данных, если их записать на бумаге, становится управляемым, если представить его на блок-схеме. А следуя по стрелкам, можно увидеть, как взаимодействуют разные системы и отделы. Блок-схемы могут стать еще более полезными, если вы добавите цветовые схемы различных форм. В блок-схеме, описывающей приготовление барбекю, все шаги синего цвета могут быть обязанностью одного сотрудника, а все шаги красного цвета — кем-то другим.

Повышение качества

  1. Блок-схемы часто используются для повышения эффективности сложных процессов, поскольку вы можете увидеть точные причины дефектных продуктов или низкого качества обслуживания. Линии на диаграмме позволяют вернуться к проблеме, чтобы определить, где она начинается. Например, если производитель автомобилей хочет уменьшить количество дефектов трансмиссии, он может проследить проблему до сборочной линии, где собираются трансмиссии, а затем до конкретного узла, где производятся «кулачковые шестерни». Таким образом, менеджеры могут уменьшить количество дефектных единиц. Это, в свою очередь, снижает затраты, связанные с рекламациями по гарантии, и повышает удовлетворенность клиентов.

Использование человеческих ресурсов

  1. Эффективные блок-схемы могут помочь работнику определить коллег или отделы, от которых он зависит в выполнении конкретной работы, какие части организации зависят от него. В крупных структурах люди часто не подозревают об этих взаимозависимостях. Например, сотруднику одной розничной точки может потребоваться вводить ежедневный отчет о продажах в компьютер каждый день в 23:00, но он все еще не знает, кто и что делает с этим отчетом. Простая блок-схема поможет ей определить, кому звонить в случае возникновения проблемы. Кроме того, блок-схема помогает руководству обучать новых сотрудников каждой из задач, которые им предстоит выполнять, поскольку эта информация доступна с первого взгляда.

Ссылки

  • FlowBreeze: Что такое блок-схема?

Writer Bio

Хункар Озьясар — бывший стратег по высокодоходным облигациям в Deutsche Bank. Его цитировали в таких изданиях, как «Financial Times» и «Wall Street Journal». Его книга «Когда тайм-менеджмент терпит неудачу» опубликована в 12 странах, а финансовые статьи Озьясара размещены на Nikkei, ведущей службе финансовых новостей Японии. Он имеет степень магистра делового администрирования Высшей школы Келлогг.

Гостиничный бизнес и кейтеринг · Раздел 1 · Сеанс 4

Независимо от размера кухни планировка и рабочий процесс должны следовать логическому процессу, включающему следующие этапы:

  1. Доставка
  2. Хранение
  3. Приготовление пищи
  4. Кулинария/пищевое производство
  5. Холдинг
  6. Служба общественного питания
  7. Мытье посуды
  8. Удаление отходов

Подумай сначала

Как вы думаете, почему эти принципы так важны? Какие могут быть последствия, если эти принципы не соблюдаются? Например, что произойдет, если зоны доставки и складские помещения не будут расположены близко друг к другу? Или что, если бы производственные площади и зоны обслуживания находились далеко друг от друга? Введите свои мысли в поле ниже.

Организация эффективного рабочего процесса заключается в минимизации перемещения людей и ресурсов по кухне. Цель состоит в том, чтобы избежать обратного отслеживания и кроссовер . Это означает, что материалы, продукты и оборудование должны находиться в пределах легкой досягаемости во время каждой операции. Время персонала ценно, поэтому кухня должна быть организована таким образом, чтобы сократить время, затрачиваемое на ненужные поездки.

Эффективный рабочий процесс позволит перемещать продукты по кухне от точки доставки и хранения до точки продажи или подачи клиентам самым простым и беспрепятственным способом.

Различные процессы должны быть максимально разделены – это может помочь предотвратить загрязнение. Например, хранить сырые ингредиенты отдельно от приготовленных ингредиентов или хранить готовую пищу отдельно от пищевых отходов и других отходов.

Давайте рассмотрим некоторые из различных рабочих зон, составляющих рабочий процесс на кухне. Нажмите на панель слайдов ниже, чтобы узнать больше.

  • Зоны доставки и хранения

    Приемная зона на кухне должна быть хорошо спроектирована, чтобы обеспечить легкий доступ транспортных средств и доставку запасов и расходных материалов. Также должно быть достаточно места, чтобы можно было проверить доставленные товары, прежде чем они попадут на кухню.

    Складские помещения должны быть расположены рядом с зонами приема, а также в подходящем месте, чтобы запасы и припасы можно было легко распределять по зонам приготовления и производства пищевых продуктов. Место для хранения должно быть достаточно большим, чтобы вместить все необходимое для работы на кухне.

    Доставка еды должна иметь отдельный вход из-за риска заражения. Также неплохо иметь отдельный вход для персонала на кухню.

  • Зоны подготовки

    На кухне может происходить множество различных процессов приготовления, и для каждого процесса приготовления требуется отдельная зона (помещения в каждой зоне зависят от задачи приготовления). Например, в зоне подготовки овощей для очистки овощей будет использоваться много воды, и на овощах будет скапливаться грязь — по этой причине в этой зоне подготовки потребуется моечное оборудование и хорошие дренажные сооружения.

    Планировка кухни должна обеспечивать достаточное рабочее пространство для безопасного выполнения каждого процесса приготовления, а также наличие всего необходимого оборудования и посуды в пределах легкой досягаемости.

    Грязные и чистые процессы должны храниться отдельно во избежание загрязнения. Например, зоны подготовки овощей и мытья посуды обычно отделены от зон, где готовят и подают блюда.

    Планировка должна обеспечивать логичный и линейный рабочий процесс от одного процесса к другому в одном направлении через кухню – по этой причине зоны приготовления пищи должны располагаться между зонами хранения и приготовления пищи. Это позволит избежать попадания пищевых продуктов в зоны, которые могут представлять риск заражения (например, попадание сырых ингредиентов в зоны, где хранятся приготовленные продукты). Логичная планировка также избавит сотрудников от необходимости перемещаться по кухне больше, чем это необходимо — это делает их работу более эффективной и результативной, а сотрудники не мешают друг другу.

    Многие зоны подготовки также называются «влажными зонами» — например, обработка рыбы, овощей и разделка мяса.

  • Кухонные/производственные помещения

    Сырье подается из зоны подготовки в зону приготовления/производства. Зоны приготовления/производства будут спроектированы таким образом, чтобы ингредиенты продолжали проходить через процесс и попадать в зону обслуживания.

    Эти зоны будут спланированы таким образом, чтобы все необходимое оборудование было поблизости, чтобы блюда можно было приготовить быстро и эффективно (например, жарочные печи будут расположены рядом с зоной приготовления мяса, готовые к приему мяса для приготовления, и пароварки могут быть рядом с зоной подготовки овощей и т. д.). Для приготовления пищи в этих помещениях потребуется подача газа и/или электричества.

    Эти зоны также будут расположены рядом с зоной обслуживания, чтобы финальные блюда можно было удобно передать обслуживающему персоналу, как только они будут готовы.

  • Зоны хранения и обслуживания

    Зона ожидания — это место, где хранится еда перед тем, как она будет подана или куплена покупателями. Эта зона должна находиться рядом с зоной обслуживания для быстрого и эффективного обслуживания клиентов.

    Если горячая пища хранится, это должно происходить при температуре выше 63°C. Холодные продукты могут храниться в чиллерах или холодильных шкафах.

    Зоны общественного питания должны располагаться рядом с зонами приготовления пищи/производства, чтобы готовые блюда быстро и легко доставлялись клиентам для обслуживания.

  • Зоны очистки

    Безопасность пищевых продуктов всегда должна быть главным приоритетом на любой кухне. Например:

    • Должно быть достаточно места для доступа ко всему кухонному оборудованию, чтобы его можно было тщательно очистить
    • Должно быть специально отведено место для всего использованного оборудования/посуды из столовой, которое должно быть убрано, очищено и сохранено
    • Должны быть обеспечены подходящие приспособления для мытья рук для персонала
    • Необходимо предусмотреть отдельную зону для мытья посуды (кастрюль, сковородок, тарелок и т.