Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений



3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД.. Технология продукции общественного питания

Технология продукции общественного питания

контрольная работа

Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

4. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

5.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.2804-08

6. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Делись добром 😉

Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

2.3 Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №1
Составляется на фирменные блюда и блюда из нетрадиционного сырья и утверждается руководителем предприятия.
Тельное «Радужное»
1…

Изготовление хлебобулочных изделий

А Технологические карты

Тема: «Каравай»
Цель: Научиться готовить «Каравай»
Рецептура:
Мука в/с 500 г
Дрожжи 20г
Сахар 125г
Масло сл 50г
Молоко 1…

Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты

1.7 Технико-технологические карты и технологические схемы

Приложение.
«right»>«УТВЕРЖДАЮ»
«right»>Директор ресторана
«right»>Киришин Ю. В.
«right»>20. 01. 2009 года.
Технико-технологическая карта №1
на форель маринованную, запеченную в листьях банана.
Область применения…

Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты

1.7. Технико-технологические карты и технологические схемы

Приложение.
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ресторана
Киришин Ю. В.
20. 01. 2005 года.
Технико-технологическая карта №1
на форель маринованную, запеченную в листьях банана.
1. Область применения.
1.1…

Монастырская кухня

3.1 Технико-технологические карты

Рис. 1 Салат из творога с фруктами
Рис. 2 Картофель по-княжески
Рис…

Национальные казахские блюда

2.1.Технологические карты блюд

Кайнары
Блюдо: Мучные кулинарные изделия
Суммарный вес: 240.7 г
Продуктовый состав:
Название
Количество
Единица
Обработка
пшеничная мука, высшего сорта
80.0
грамм
порционирование, жарка
вода
55…

Организация технологического процесса приготовления фирменных блюд

1.4.4 Технико-технологические карты

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием…

Особенности питания детей дошкольного и школьного возраста

2. Технологические карты блюд ОСТ Р 53105-2008

Столовая
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. — М.: Хлебпродинформ, 2004. — 639с.
Технологическая карта № 1…

Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

ГЛАВА 3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

тесто кулинарный пирог сдобный
Составление технико-технологических карт на блюда и изделия.
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор________________
«___» ___________ 20 ___ г.
Технико-технологическая карта №1
1.Область применения:
1.1…

Приготовление сладких блюд

3. Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Салат с грушей, сыром и грецкими орехами
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2…

Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья

4.1 Рецептуры на 5 фирменных блюд (технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформление и подача)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат из кальмаров с квашеной капустой»
Наименование продукта
Норма на порцию
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто 
Брутто, г
Нетто…

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского

3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Технологическая карта №1.
«Кофе черный (натуральный)»
Рецептура № 1211, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.
Наименование продуктов
Расход продуктов на 1 порцию, г.
Расход продуктов на 50 порций, кг…

Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций

2.

1 Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура №106
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г
Здобнов А.И., Цыганенко В.А.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Винегрет Мясной
Наименование
продуктов
масса
(г)…

Технология сложного приготовления бисквитных тортов

2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)

Технологическая карта №1
Наименование изделия: Торт “Захер”.
№
Сырье
Вес
На 1 шт
На 10 шт…

Традиции и особенности польской, индийской и японской национальных кухонь

Разработать технологические карты и технологические схемы приготовления блюд японской кухни

Баклажаны жареные Якинасу
Наименование продукта
Брутто (гр)
Нетто (гр)
Баклажаны
370
320
Бульон даси
60
60
Соевый соус
10
10
Мирин
5
5
Имбирь твёрдый
5
5
Выход
200
Вымытые баклажаны положить на решетку гриля и…

Требования к дошкольному питанию для школ

• Дом
• Поддержка обучения
• Питание
• Школьное питание

Назначение : Политика, полезная информация

Кому :
Операторы программы детского питания

Внимание :
Операторы программы детского питания

Номер : SNP-02-2019

Дата : январь 2019 г.

Ссылки :

1. Раздел 7, Свод федеральных правил, разделы 210.10 и 220.8
2. Политический меморандум Министерства сельского хозяйства США SP 01-2018 (от 19 октября 2017 г.): Обновленная схема питания младенцев и дошкольников в NSLP и SBP

Заменяет :
Бюллетень менеджмента SNP-16-2018 Требования к питанию дошкольников для школ

Тема :
Требования к дошкольному питанию в Национальной программе школьных обедов и Программе школьных завтраков

Этот бюллетень для руководителей (MB) заменяет собой Бюллетень для руководителей SNP-16-2018 и содержит дополнительные указания для школ, предлагающих питание для детей дошкольного возраста.

Справочная информация

Министерство сельского хозяйства США (USDA) обновило требования к дошкольным учреждениям Национальной программы школьных обедов (NSLP) и Программы школьных завтраков (SBP), чтобы привести их в соответствие с пересмотренными требованиями к программе питания для детей и взрослых, вступившими в силу 1 октября 2017 г. Схема дошкольного питания для NSLP и SBP описана в Заголовке 7, 9.0057 Свод федеральных правил , разделы 210.10 и 220.8, в котором говорится, что школы, подающие обед и завтрак детям в возрасте от одного до четырех лет в соответствии с NSLP и SBP, должны соответствовать схеме дошкольного питания.

Схема питания дошкольников

Хотя многие изменения в схеме питания дошкольников делают ее более соответствующей требованиям для старших классов — от детского сада до двенадцатого класса (K–12), некоторые требования к схеме питания для дошкольников отличаются . При планировании питания для детей разного возраста важно знать о различиях между режимом питания в дошкольном возрасте и режимом питания в старших классах.

• Ароматизированный
  молоко нельзя детям дошкольного возраста.
• Детям дошкольного возраста нельзя давать сок чаще одного раза в день.
• Детям дошкольного возраста требуется одна порция цельнозерновых продуктов в день.
• Зерновые десерты детям дошкольного возраста запрещены; тем не менее, школы могут время от времени подавать зерновые десерты на праздники или другие особые случаи в качестве дополнительного продукта питания, который не является частью компенсируемого питания.
• Хлопья, подаваемые детям дошкольного возраста, не должны содержать более 6 граммов (г) сахара на 1 сухую унцию (унцию).
• Йогурт для детей дошкольного возраста не должен содержать более 23 г сахара на 6 унций.
• Для детей дошкольного возраста цельнозерновой компонент на завтрак можно заменять мясом/мясным заменителем не более трех раз в неделю.
• Предложение вместо обслуживания (OVS) не разрешено для детей дошкольного возраста.

См. Меморандум политики Министерства сельского хозяйства США SP 01-2018 (от 19 октября 2017 г.): Обновленная схема питания для младенцев и дошкольников в NSLP и SBP. В приложении А к служебной записке приведена сравнительная таблица требований между старшей группой и детьми дошкольного возраста. Вы можете получить доступ к служебной записке, посетив веб-страницу обновленной программы питания для детей и взрослых (CACFP) Службы питания и питания Министерства сельского хозяйства США (FNS) и обновленные схемы питания младенцев и дошкольников NSLP и SBP по адресу https://www. fns. usda.gov/cn/guidance-fy19-updated-cacfp-схемы питания-и-updated-nslp-и-sbp-детское-и-дошкольное-питание.

Вы можете ознакомиться со схемой питания для дошкольников на веб-странице NSLP и SBP Департамента образования Калифорнии по адресу http://www.cde.ca.gov/ls/nu/he/smi.asp.

Гибкость для совместного дошкольного питания

Важно подавать питание в соответствии с возрастом, и Министерство сельского хозяйства США признало, что, когда школы обслуживают дошкольников одновременно с детьми старшего возраста (вместе), соблюдение двух разных схем питания может быть сложной задачей. В результате окончательное правило обеспечивает гибкость для школ, чтобы использовать одно меню, когда дошкольники и учащиеся от детского сада до пятого класса (K–5) находятся в одной и той же зоне обслуживания в одно и то же время. Таким образом, школы, обслуживающие детей дошкольного возраста в той же зоне обслуживания, что и дети K–5, могут использовать схему питания NSLP и SBP K–5. Как правило, зона обслуживания относится к месту, где учащиеся берут или выбирают продукты питания. Имейте в виду, что школы, обслуживающие детей дошкольного возраста отдельно от других возрастных групп, должен использовать схему дошкольного питания.

См. Памятку о политике Министерства сельского хозяйства США 37-2017 (от 30 июня 2017 г.): Гибкость для совместного дошкольного питания: вопросы и ответы. Эта директивная записка содержит рекомендации по питанию дошкольников, когда они находятся в той же зоне обслуживания в то же время, что и учащиеся K–5, и содержит вопросы и ответы. Вы можете получить доступ к памятке политики, посетив веб-страницу USDA FNS Updated CACFP Meal Patterns and Updated NSLP и SBP Infant and Preschool Meal Patterns по адресу https://www.fns.usda.gov/cn/guidance-fy19.-updated-cacfp-схемы питания-и-updated-nslp-и-sbp-детское-и-дошкольное-питание.

Переходный детский сад

Программы переходного детского сада (TK), как определено в Кодексе образования штата Калифорния ( EC ) 48000, не являются дошкольными классами или программами развития ребенка. Они являются частью системы государственных школ K – 12 и являются первым годом двухлетней программы детского сада, в которой используется модифицированная учебная программа детского сада. В то время как детьми дошкольного возраста обычно являются дети в возрасте от трех до пяти лет, TK обслуживает четырехлетних детей. Таким образом, школы, обслуживающие детей ТЗ, не обязаны использовать схему дошкольного питания.

Предложение по сравнению с сервировкой и обслуживанием семейного питания

Поскольку OVS считается неприемлемым и не допускается при подаче питания дошкольникам, школам рекомендуется по возможности использовать обслуживание семейного питания. Служба питания в семейном стиле позволяет детям обслуживать себя из обычных блюд под присмотром взрослых. При использовании семейного питания в рамках программ школьного питания дошкольников должны брать не менее ¼ чашки овощей или фруктов . Кроме того, наблюдающий взрослый должен первоначально предложить каждому учащемуся требуемый минимальный размер порции каждого компонента или продукта питания.

Административная проверка

Школы, предоставляющие питание дошкольникам, будут по-прежнему контролироваться с использованием процесса административной проверки программ школьного питания. В рамках оценки на месте будет осуществляться наблюдение за подачей питания, а также проверка документации для определения того, что питание содержит необходимые компоненты и количества. Рецензент также определит, использует ли школа одно меню и собирает ли дошкольников в зоне раздачи еды. Если дошкольники не смешиваются (не обслуживаются в той же зоне обслуживания, что и учащиеся K–5), тогда проверяющие заполняют контрольный список, чтобы убедиться, что школы надлежащим образом используют схему дошкольного питания.

Контактная информация

Если у вас есть какие-либо вопросы относительно этого MB, пожалуйста, свяжитесь с Отделом питания Департамента образования штата Калифорния по телефону 800-952-5609 или по электронной почте [email protected].

Вопросы:
Отдел услуг по питанию | 800-952-5609

Последнее рассмотрение: понедельник, 31 января 2022 г.
Поделитесь этой страницей0016

Меню и оплата питания — Государственные школы Вирджиния-Бич-Сити

К сожалению, срок действия федеральных льгот в связи с пандемией, которые позволяли нам бесплатно подавать питание всем учащимся, истек. В 2022–2023 учебном году мы вернемся к традиционным/нормальным операциям, при которых питание будет взиматься в соответствии с правом учащихся (платное, льготное, бесплатное). Обратите внимание, что государство отменяет стоимость обедов по сниженным ценам. Таким образом, учащимся, получившим льготное питание, не придется платить за питание в этом учебном году.

Кроме того, учащиеся, посещающие школу с условиями участия сообщества, не должны платить за завтрак и/или обед.

Меню завтраков и обедов

Текущая служба питания Доступ к меню завтраков и обедов можно получить через приложение SchoolCafé или нажав голубую кнопку SchoolCafé ниже.

Меню
Просмотр в качестве гостя SchoolCafé.
Обязательно выберите свою школу

Войти/Зарегистрироваться
Управляйте своим учеником
Аккаунт SchoolCafé

• Узнайте, как работает SchoolCafé
• Карта быстрой настройки для родителей
• Создать учетную запись персонала
• Цельнозерновые пирожные Kellogg’s Pop-Tarts

Национальная программа школьных обедов

Для участия в Национальной программе школьных обедов необходимо, чтобы все учащиеся имели доступ к обедам. Обеды запланированы на разное время в течение учебного дня. В средних школах с блочным расписанием в расписании некоторых учащихся обеденный блок может отсутствовать. Однако доступ к Национальная программа школьных обедов предоставляется в течение ограниченного периода времени между или во время блоков.

Онлайн-оплата питания учащихся

Государственные школы города Вирджиния-Бич предлагают родителям возможность оплачивать питание своего ребенка (завтрак, обед и блюда по меню) по номеру через SchoolCafé с помощью Visa, Mastercard или дебетовой карты. При каждом платеже будет взиматься небольшая плата за удобство в размере 5% за транзакцию. (Обратите внимание, что это комиссия поставщика, которую наша программа не может покрывать.) Этот онлайн-сервис позволяет родителям учащихся вносить предоплату непосредственно на счет своего ребенка, следить за покупками еды своим ребенком, настраивать напоминания по электронной почте о низком балансе и график регулярных платежей.

• Как работает SchoolCafé
• Видеообзор приложения SchoolCafé

* Заказные блюда не будут продаваться учащимся с отрицательным балансом на счету питания.

Личная оплата школьного питания

Родители/опекуны должны использовать SchoolCafé для пополнения счетов питания своих детей для питания и покупок по меню.

Во всех школах используется компьютеризированная система точек обслуживания (POS), которая позволяет учащимся иметь индивидуальные счета для предоплаты за еду, блюда по меню и закуски. Чтобы ускорить прохождение учащимися очередей раздачи, оплата по счету должна быть произведена до подачи питания. Родители могут отправить наличными или чеками следующим образом:

• На начальном уровне родители должны положить наличные деньги или чеки в запечатанный конверт с четкой пометкой полного имени учащегося. Конверты следует сдать классному руководителю. Учителя будут следить за тем, чтобы конверты своевременно передавались управляющему столовой.
• На уровне средней школы учащиеся должны нести конверты прямо в столовую, когда приходят в школу.

Дополнительную информацию о предоплате блюд/закусок можно получить:

• Электронная почта в Управление общественного питания
• Звоните в Управление общественного питания по телефону 757.263.1101, с понедельника по пятницу с 7:00 до 16:00.
• Позвоните в школу

Запрос родителей на перевод/возврат/пожертвование средств кафетерия

Обратите внимание, что средства на счете питания учащегося автоматически переносятся на следующий учебный год , за исключением после окончания 12-го класса. Если ваш ребенок не будет посещать школу в округе государственных школ города Вирджиния-Бич и у него есть неиспользованные средства на счету столовой, нажмите на ссылку ниже. Эту печатную форму можно использовать для того, чтобы запросить перевод баланса счета вашего ребенка в кафетерии брату или сестре, пожертвовать на счет школьных обедов или возместить его чеком. Если у вас есть какие-либо вопросы, пожалуйста, не стесняйтесь обращаться в Управление общественного питания по телефону 757.263.1101.

• Форма возврата пожертвованного перевода

В соответствии с федеральным законом о гражданских правах и правилами и политикой в ​​области гражданских прав Министерства сельского хозяйства США (USDA), этому учреждению запрещается дискриминация по признаку расы, цвета кожи, национального происхождения, пола (включая гендерную идентичность и сексуальную ориентацию), инвалидность, возраст или репрессалии или возмездие за предыдущую деятельность в области гражданских прав.

Информация о программе может быть доступна на языках, отличных от английского. Лица с ограниченными возможностями, которым требуются альтернативные средства связи для получения информации о программе (например, шрифт Брайля, крупный шрифт, аудиозапись, американский язык жестов), должны обратиться в ответственное государственное или местное агентство, которое управляет программой, или в центр TARGET Министерства сельского хозяйства США по телефону (202) 720- 2600 (голос и телетайп) или свяжитесь с Министерством сельского хозяйства США через Федеральную службу ретрансляции по телефону (800) 877-8339.