Рыба по-мельничьи (ТТК4001) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 900 Опубликовано 25 января, 2019

Содержание:

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба по-мельничьи
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
7. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
8. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
9. Органолептические показатели качества:
10. Микробиологические и физико-химические показатели :
11. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по-мельничьи вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенную рыбу (судак, форель) нарезают на порционные куски (кругляшом), отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку, гарнируют отваренным целиком мелким картофелем и заливают соусом. При подаче посыпают зелень петрушки, сбрызгивают лимонным соком и поливают растопленным сливочным маслом.

Приготовление соуса. Сливочное масло распускают, добавляют мелконарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, рыбный бульон и проваривают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность	227. 4 ккал
Белки	11.6 г
Жиры	12.9 г
Углеводы	16 г

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные

Нужен постный мальк? Для этого есть интерактивная карта — NewsNation

WEXFORD, Pa. (AP) — К тому времени, когда двери открываются в 16:30, шумная очередь из 50 голодных людей петляет вокруг фойе спортзала в Академии блаженного Франциска Силоса. Их цель: занять столики на баскетбольной площадке и впервые для прихода с начала пандемии в 2020 году сесть за старомодную постную рыбку.

Многие завсегдатаи являются членами паствы — католического прихода Святого Эйдана к северу от Питтсбурга — и приветствуют друг друга как давние друзья. Но в наши дни новички тоже фигурируют в миксе. А некоторые прибывают таким образом, что объединяют два богатых пласта культуры западной Пенсильвании — традиции и инновации.

Жаркое из рыбы, давнее пятничное блюдо во время Великого поста, с ревом возвращается от COVID с помощью чего-то явно новомодного: интерактивной карты, созданной местными программистами-добровольцами, которая указывает путь к множеству церквей, пожарных залов и других мест. которые предлагают морепродукты в кляре и в панировке. При этом новый Питтсбург помогает указать путь старому.

«Мне нравится думать, что этот проект помогает людям увлечься этими очень древними культурными и кулинарными традициями», — говорит Холлен Бармер, трансплантат из Теннесси, которая приехала в Питтсбург два десятилетия назад и запустила карту в 2012 году из-за своей рыбной ловли. любящий себя.

«Рыба фри, — любит говорить Бармер, — это приключение».

ДВЕ ЧАСТИ ПИТТСБУРГА

В этот момент своей истории Питтсбург работает над тем, чтобы объединить свои легендарные промышленные вчерашние дни с экономикой 21-го века, все более основанной на услугах и инновациях, что и отражено в проекте карты.

«Позволяя людям взаимодействовать с чем-то традиционным с помощью технологий, они добавляют к этому элемент, который привлекает другую группу людей», — говорит Элли Ньюман, член и бывший руководитель некоммерческой организации Code for Pittsburgh, которая работает с Бармером. для работы с картой.

Во время Великого поста тысячи западных жителей Пенсильвании — как католиков, так и некатоликов — устремляются к рыбе фри по пятницам. Некоторые берут на вынос. Некоторые перекусывают тут же — рыбой и креветками, картофелем фри и салатом из капусты, макаронами с сыром, иногда варениками или местным деликатесом из лапши и капусты, называемым халаски.

Западная Пенсильвания любит прошлое, но сами рыбные мальки управляются очень современными силами.

Давняя традиция в американских городах с католическими общинами, особенно в районе Великих озер, популярность жареной рыбы резко возросла после того, как Второй Ватиканский Собор фактически заявил верующим в 1966, что практика отказа от мяса по пятницам была необязательной, за исключением Великого поста, периода между Пепельной средой и Пасхой. Это сделало февраль-апрель периодом концентрированного потребления рыбы.

Затем в 1970-х и 1980-х годах сталелитейная промышленность пришла в упадок. Это перевернуло регион, украло элементы гражданской гордости и подстегнуло рвение к традициям, которые громко кричали: «Питтсбург!»

«Было ощущение дестабилизации — «Кто мы?» И люди, как правило, сосредотачивались на вещах, которые символизировали сообщество», — говорит Лесли Пшибилек, старший куратор Исторического центра Хайнца в Питтсбурге.

Пробные камни еды, такие как жареная рыба, вареники и «стол с печеньем» — основной свадебный продукт в западной Пенсильвании — стали признаками идентичности. В то же время технологические достижения в области замороженных продуктов и рост популярности фаст-фуда сделали рыбу более доступной. Давнее присутствие крупного регионального дистрибьютора рыбы Robert Wholey & Co. также отточило местные вкусы.

«Люди в Пенсильвании привыкли к хорошей рыбе», — говорит Билл Янико, распорядитель похорон в пригороде Уэст-Дир-Тауншип, который управляет общинным рыбным мальком в приходе Богоматери Озер. «Они действительно не хотят видеть треугольную рыбу в форме печенья».

Наложите все это на надежную интерактивную карту (и сдерживаемую энергию пандемии), и вы получите мощную смесь, которая поможет людям в западной Пенсильвании преодолеть географические колебания холмов и долин региона и отправиться на поиски рыбы.

«Помещение в цифровую рамку и поощрение людей к взаимодействию с ним добавляет к нему словарный запас, который имеет значение», — говорит Пшибилек, который предпочитает мальков в пожарной части Swissvale, недалеко от города. «Разные поколения рассказывают истории по-разному. Он буквально берет кулинарную традицию и помещает ее на платформу, которая говорит с ними на другом уровне».

КАРТА ВКУСНОСТЕЙ

Сегодня, в то время как церкви остаются основным поставщиком постной рыбы фри, пожарные депо зарабатывают деньги, а их в игре много. Обе организации используют рыбу фри в качестве добровольцев для сбора средств, чтобы компенсировать бюджетные проблемы, и каждая усердно работает, чтобы выделиться. «Чтобы это произошло, нужна небольшая армия», — говорит Кит Янг, бизнесмен на пенсии, который помогает с мальками в Сент-Эйдане.

Code for Pittsburgh, группа, созданная для создания мест, где «гражданственность и технологии встречаются», также работает исключительно на добровольных началах. Его разнообразные проекты включают в себя карту доступа к продуктам питания в Питтсбурге и картографический каталог, который помогает отслеживать дорожно-транспортные происшествия с участием пешеходов.

Волонтерские сеансы кодирования, проводимые для создания карты рыбных мальков, — как бы это сказать? — рыба вперед. Разложены шведские рыбные конфеты. Раздаются миски с крекерами «Золотая рыбка». Игра Radiohead «Weird Fishes/Arpeggi».

«Это своего рода идеальное сочетание вещей — команда супер-ботаников, которые знают все о картах и ​​​​все знают о кодировании, и рыбном фри, который просто такой питсбургский», — говорит Ньюман. «Я не знаю ни одного другого города, в котором есть такая одержимость. … Как только люди в группе услышали об этом, они сразу же зацепились за это».

Растущая репутация Питтсбурга как инновационного центра, где компании от Google до Uber создают здесь свои плацдармы, иногда рассматривается как нечто недавнее. Но инновации лежат в основе истории региона. Сталелитейная промышленность, которая превратила его в промышленный центр, была передовым преобразованием своего времени, и достижения, начиная от ранних фильмов и заканчивая вакциной против полиомиелита, имеют здесь корни.

Дэвид Шорр, ИТ-аналитик из Вест-Миффлина, пригорода Питтсбурга, известен в местном масштабе как «Отец трески» за его публичную привязанность к рыбе фри и опыт ее приготовления. Он знает, куда пойти за всем, включая места, где можно приобрести, как он выражается, «варенки ручной работы, лично прищипнутые церковными дамами». Интерактивная карта, по его словам, открывает множество возможностей для набегов на рыбных мальков.

«Это похоже на охоту за сокровищами: О, давай отправимся в тот район», — говорит Шорр. «Они говорят: «О, смотри, это я еду домой с работы». Или: «Мне нужно навестить тетю Эдну, и мы проедем прямо мимо нее». Или: «О, у них есть суп из квашеной капусты». Или: «Мне не нравится минтай. У этого есть треска. Я иду туда».

Карта, по словам Бармера и Ньюмана, предназначена именно для этого — превратить культуру выращивания мальков в западной Пенсильвании в приключение, запечатленное на ландшафте, которое способствует взаимодействию и взаимопониманию местных жителей и новичков. одинаковый

«Поскольку вещи становятся все более глобальными, а города становятся все более и более одинаковыми, есть что-то привлекательное в том, чтобы приехать в такое место, как Питтсбург, где все еще есть такие вещи, которые имеют очень глубокие корни в обществе», — говорит Ньюман. «Вещи могут меняться вокруг вас каждый год, но вы знаете, что каждый год вы можете пойти в тот же самый церковный подвал или пожарный зал и купить этот рыбный бутерброд».

___

Тед Энтони, директор отдела нового повествования и инноваций в отделе новостей Associated Press, пишет об американской культуре с 19 лет.90.

___

Религиозное освещение Associated Press получает поддержку благодаря сотрудничеству AP с The Conversation US при финансовой поддержке Lilly Endowment Inc. AP несет исключительную ответственность за этот контент.

Корма для аквакультуры | NOAA Рыболовство

В то время как все животные нуждаются в пище и все сельскохозяйственные животные нуждаются в кормлении, аквакультура представляет собой очень эффективный метод преобразования корма в пищевой белок. Исследования в лабораториях NOAA и в рамках Инициативы NOAA-USDA по альтернативным кормам ускорили прогресс в направлении сокращения использования рыбной муки и рыбьего жира в кормах для аквакультуры при сохранении важных преимуществ для здоровья человека от потребления морепродуктов. Заметный прогресс в разработке альтернатив уменьшил зависимость от дикой рыбы, выловленной для этой цели.

Эта серия ответов посвящена часто задаваемым вопросам, связанным с кормами, используемыми в морской аквакультуре. Мы обсуждаем, что едят выращиваемые рыбы, и изучаем такие вопросы, как использование рыбной муки и рыбьего жира в аквакультуре, а также проводимые исследования, направленные на повышение устойчивости производства кормов.

Национальный

Какой корм едят выращенные рыбы?

Выращенных рыб кормят рационами, специально разработанными для их пищевых потребностей. Этот корм содержит все необходимые питательные вещества, необходимые для поддержания их здоровья и роста. Этот корм обычно имеет форму сухих гранул, во многом похожих на сухой корм для собак.

Диетологи, разрабатывающие корма для рыб, должны учитывать около 40 основных питательных веществ, необходимых рыбе. К ним относятся витамины, минералы, аминокислоты (строительные блоки белка) и некоторые жиры. Они содержатся в корме из ряда ингредиентов, включая рыбную муку, рыбий жир, растения и обрезки животных. Целью Инициативы NOAA-USDA по альтернативным кормам является определение альтернативных пищевых ингредиентов, которые уменьшат количество рыбной муки и рыбьего жира, содержащихся в кормах для аквакультуры, сохраняя при этом пользу для здоровья человека от выращенных на ферме морепродуктов. Кажется, это работает. Например, по оценкам, количество рыбной муки в рационе лосося снизилось с 70% рациона в 1919 году.80, до 25 % в 2017 г. 

Все ли выращиваемые рыбы едят одно и то же?

Нет. Пищевые потребности рыб различаются в зависимости от вида. Травоядные рыбы поедают кормовую смесь, которая может содержать растительные белки (например, сою, кукурузу), растительные масла, минеральные вещества и витамины. В дикой природе плотоядные рыбы, такие как лосось, поедают других рыб. Таким образом, корма для разводимых на ферме хищных рыб (а также многих растительноядных рыб) включают рыбий жир и белки, а также растительные белки, минералы и витамины, которые удовлетворяют пищевые потребности рыб и приносят пользу для здоровья человека. Традиционно рационы для плотоядных рыб содержали 30-50% рыбной муки и жира; однако эти ингредиенты не являются обязательными. Продолжающиеся исследования приводят к значительному снижению зависимости от этих ингредиентов до такой степени, что даже некоторые плотоядные виды не получают рыбной муки или масла.

Зачем использовать рыбную муку и рыбий жир в рационе выращиваемой рыбы?

В то время как рыба и креветки не требуют рыбной муки и жира в своем рационе, эти ингредиенты имеют почти идеальный баланс из 40 или около того основных питательных веществ, необходимых животным для здоровья и роста – по той же причине, по которой морепродукты так хороши для человека тоже.

Рыбная мука — натуральный и хорошо сбалансированный источник высококачественного белка. В качестве ингредиентов корма для аквакультуры рыбная мука и рыбий жир поставляют незаменимые аминокислоты и жирные кислоты, соответствующие нормальному рациону рыб. Рыбий жир является основным природным источником полезных жирных кислот омега-3, эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК) и докозагексаеновой кислоты (ДГК). Эти жирные кислоты не вырабатываются рыбой, а концентрируются в рыбе дальше по пищевой цепочке от морского фитопланктона (микроскопических морских водорослей и микробов), который их синтезирует.

Благодаря исследованиям мы узнали, что другие комбинации ингредиентов могут обеспечить баланс 40 основных питательных веществ. Доступные ингредиенты-заменители рыбной муки и рыбьего жира становятся все более распространенными, что приводит к снижению процентного содержания этих ингредиентов в рационах выращиваемой рыбы.

Включая такие ингредиенты, как масла из водорослей или морских микробов, поддерживает потребности конечного продукта в питательных веществах независимо от рыбьего жира. Экономика использования смешанных масел улучшается по мере роста цен на рыбий жир и совершенствования технологии производства водорослей (и других ингредиентов-заменителей).

Откуда берутся рыбная мука и рыбий жир и для чего они используются?

Около 70% рыбной муки и жира производится из вылова мелкой рыбы открытого океана (пелагической), такой как анчоусы, сельдь, менхаден, мойва, анчоусы, сардина, сардины и скумбрия. Эти рыбы имеют короткие жизненные циклы и способны к быстрому размножению и пополнению запасов. Остальные 30% образуются из отходов, образующихся при переработке рыбы для потребления человеком.

Соединенные Штаты являются небольшим нетто-производителем как рыбной муки, так и рыбьего жира. Наибольшее производство рыбной муки и масла в США приходится на менхаден, выловленный на восточном побережье и в Персидском заливе, второй по величине компонент производства в США приходится на обрезки рыбы, производимые в рыбной промышленности Аляски.

Рыбная мука и рыбий жир используются в нескольких основных отраслях промышленности, поскольку они являются натуральными ингредиентами с высокой питательной ценностью. Хотя они были основными ингредиентами кормов для свиней и домашней птицы на протяжении многих десятилетий, растущий процент этих ресурсов используется для производства водных кормов. Это связано с ростом аквакультуры во всем мире за последние два десятилетия. Спрос на рыбий жир в индустрии пищевых добавок также быстро растет.

Потребляет ли аквакультура больше дикой рыбы, чем производит?

Когда аквакультура рассматривается как совокупная отрасль, ответ отрицательный. В глобальном масштабе аквакультура использует около полтонны цельной дикой рыбы для производства одной метрической тонны выращенных морепродуктов, а это означает, что аквакультура является чистым производителем рыбного белка. Тем не менее, некоторые группы видов действительно потребляют больше по весу рыбной муки и/или рыбьего жира, чем производят в форме конечного продукта. Это типично для хищных видов, новых для аквакультуры. Со временем, по мере роста производства данного вида, рыбная мука и рыбий жир заменяются более рентабельными неморскими ингредиентами. В какой-то момент видовая группа становится нетто-производителем рыбы. Это быстро становится характерным для выращиваемых на фермах лосося и креветок, двух групп видов, которые подвергались критике за использование большего количества рыбы, чем они производят. Поскольку обрезки выращенной рыбы можно использовать для производства рыбной муки и масла, аквакультура также становится производителем этих продуктов.

Коэффициенты конверсии корма (количество корма, съеденного рыбой, по отношению к количеству, которое рыба обеспечивает для потребления человеком) различаются у разных видов, но выращенная на ферме рыба гораздо более эффективна в преобразовании корма, чем дикая рыба или другие сельскохозяйственные животные, такие как коровы и свиньи.

Разве добыча пелагических рыб не оказывает пагубного воздействия на пищевую цепь и других животных, которые от них зависят?

Мелкие пелагические рыбы выполняют двойную функцию: вносят свой вклад в общую биомассу экосистемы и поддерживают глобальное снабжение продовольствием, причем последнее происходит как за счет непосредственного потребления человеком, так и за счет корма для наземного земледелия и аквакультуры. Есть опасения, что функция экосистемы снижается при нынешнем уровне вылова; решение этой проблемы происходит с помощью правил управления рыболовством (таких как квоты на вылов) в рамках отдельных рыболовных промыслов. Для обсуждения морских ресурсов и устойчивого развития посетите организацию Marine Ingredients Organization на сайте www.iffo.net.

Аквакультура является крупнейшим из многих видов конечного использования выловленной мелкой пелагической рыбы, которая также включает обеспечение рыбной мукой в ​​рационе домашнего скота, использование в качестве наживки для коммерческого и любительского рыболовства и, все чаще, в качестве пищевых добавок и ингредиентов кормов для домашних животных. В отсутствие аквакультуры эта рыба полностью потреблялась бы другими отраслями.

Мировые запасы пелагической рыбы оставались относительно постоянными в течение последних двадцати лет и составляли около 6 миллионов метрических тонн. Эти виды рыб обычно способны к быстрому размножению и пополнению запасов. Многие пелагические промыслы признаны успешно регулируемыми, и многие запасы вылавливаются на уровнях ниже биомассы, при которой достигается максимальный устойчивый улов (максимальный улов, который может быть получен в долгосрочной перспективе без истощения). Тщательное управление рыболовством, включая системы квот и ограничений на вылов, со временем поддерживает устойчивость этих промыслов.

Поскольку эти рыбные промыслы строго регулируются, а предложение остается относительно постоянным, возросший спрос на рыбную муку и масло привел к резкому росту цен за последнее десятилетие. В результате были разработаны альтернативы, которые используют меньше или совсем не используют рыбную муку и масло, уменьшая количество рыбной муки и масла, используемых в аквакультуре.

Каковы потенциальные альтернативы кормлению рыбы рыбой?

Потенциальные альтернативы включают пищу и масла из растений (самый большой источник белка и пищевого масла на земле), отходы переработки рыбы, дрожжи, жуков и другие специальные блюда и даже морские водоросли. Потенциальные альтернативные ингредиенты, которые уже используются, включают соевые бобы, ячмень, рис, горох, рапс, люпин, пшеничный глютен, кукурузный глютен, другие различные растительные белки, дрожжи, насекомых и водоросли. Выращенные на фермах морские водоросли обладают значительным потенциалом роста в качестве источника пищи и клетчатки как для корма для аквакультуры, так и для потребления человеком. В 2018 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США одобрило ключевой ингредиент корма для рыб – таурин, необходимый для превращения растительных белков в аналоги животных белков. Исследователям удалось найти альтернативы, которые выращивают рыбу и помогают сохранить пользу для здоровья человека от употребления в пищу морепродуктов.

Будущий рост аквакультуры морской рыбы и креветок потребует большего количества источников белка и жира, чем может удовлетворить нынешнее производство рыбной муки и рыбьего жира. Лаборатории NOAA разрабатывают новые способы кормления даже самых привередливых хищных рыб неморскими диетами. NOAA в партнерстве с Министерством сельского хозяйства США (USDA) запустило инициативу NOAA-USDA по альтернативным кормам в 2007 году, чтобы ускорить разработку альтернативных кормов для аквакультуры. Целью Инициативы по альтернативным кормам является определение альтернативных пищевых ингредиентов, которые уменьшат количество рыбной муки и рыбьего жира, содержащихся в кормах для аквакультуры, сохраняя при этом важную пользу для здоровья человека от выращенных на фермах морепродуктов.

Помимо поиска заменителей, исследования изучают, как выращиваемая рыба использует корм, различные рецептуры, синхронизацию пищевых потребностей с этапами развития и другие стратегии для повышения эффективности использования корма.

В конечном счете, эта инициатива приведет к коммерциализации альтернатив для некоторых видов, что приведет к снижению зависимости производителей кормов и рыбоводов во всем мире от морских рыбных ресурсов. Самая большая проблема для исследователей состоит в том, чтобы разработать альтернативные ингредиенты, которые будут есть рыбы, которые обеспечивают рыбе питание, необходимое для роста, и сделать доступными альтернативные ингредиенты, которые являются коммерчески жизнеспособными. Текущие исследования, в том числе проводимые в рамках Инициативы альтернативных кормов NOAA-USDA и непосредственно в лабораториях NOAA, делают большие успехи в преодолении этих проблем.

Загрязнена ли выращиваемая рыба ртутью и другими тяжелыми металлами?

Рыба, выращенная на ферме, не входит в список «избегаемых» из-за содержания ртути. Эти соединения попадают в организмы и концентрируются в них в основном с пищей. Как и корма для других домашних животных, корма для аквакультуры регулируются Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и министерствами сельского хозяйства в соответствующих штатах по рекомендации Ассоциации американских чиновников по контролю за кормами (AAFCO). FDA и агентства штата проводят проверки, а также собирают и анализируют образцы кормов и рыбы, чтобы убедиться, что корма и рыба, которая их потребляет, соответствуют строгим требованиям штата и федеральным требованиям. Кормовые ингредиенты, используемые в аквакультуре, регулярно контролируются, чтобы избежать возможного загрязнения кормов метилртутью.

Есть ли гормоны роста в выращенной в США рыбе?

Гормон роста не используется в аквакультуре США. Хотя гормоны роста можно давать другим сельскохозяйственным животным, таким как крупный рогатый скот и овцы, их использование в пищевой рыбе запрещено Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA). Некоторые добавки, такие как пигменты, антиоксиданты и другие пищевые добавки, оказались безопасными, и их использование в кормах для рыб разрешено правилами FDA.

Используются ли вообще антибиотики в аквакультуре США?

В Соединенных Штатах антибиотики не даются рыбам по нетерапевтическим причинам через корм или каким-либо другим способом. Использование антибиотиков в нетерапевтических целях в аквакультуре запрещено законом. Между прочим, антибиотики не улучшают рост или продуктивность рыб (в отличие от коров, свиней и кур), и они дороги, поэтому промышленность не заинтересована в их использовании. Однако известно, что антибиотики добавляют в корм для рыб в других странах.

Поскольку вакцины были разработаны для основных болезней, поражающих аквакультуру (включая лосося), использование антибиотиков в США практически прекратилось. Иногда все еще возникает необходимость использовать их в особых случаях, одобренных ветеринаром. Все лекарства, включая антибиотики, которые будут использоваться для водных видов, выращиваемых в США, должны быть проверены на безопасность и эффективность и не должны обнаруживаться во время сбора урожая (в соответствии с предписаниями FDA). В настоящее время только три антибиотика зарегистрированы и продаются для использования в Соединенных Штатах в качестве кормовых добавок для борьбы с болезнями рыб, выращиваемых на фермах. Использование паразитицидов также ограничено правилами FDA.

Выращенного лосося кормят или вводят красители?

Нет. В дикой природе лосось питается крилем и другими крошечными моллюсками, которые содержат природные пигменты, называемые каротиноидами, которые являются мощными антиоксидантами и предшественниками витамина А. Каротиноиды, особенно астаксантин и кантаксантин, придают мясу лосося характерный пигмент. Выращенный лосось дополняется натуральным и/или синтетическим астаксантином, который идентичен пигменту, который лосось получает в дикой природе. Как природный, так и синтетический астаксантин перерабатываются и усваиваются дикими и разводимыми рыбами одинаково.

Почему бы нам просто не есть рыбу из этих пелагических промыслов (то есть дальше по пищевой цепочке)?

В какой-то степени да. Такие виды, как скумбрия, сельдь, сардины и анчоусы, все чаще продаются для потребления человеком. Кроме того, рыбий жир в индустрии пищевых добавок является самым быстрорастущим сегментом этого рынка. Однако потребительский спрос на такие виды, как лосось, морской окунь, треска и тунец, стимулирует рынок как выращиваемой, так и дикой рыбы. Пелагическая рыба (например, анчоусы и менхаден) обычно пользуется гораздо меньшим спросом (особенно в западных странах) для непосредственного употребления в пищу человеком.

Не скапливается ли несъеденный рыбий корм на дне океана и не представляет ли он опасности для окружающей среды?

Юрисдикции, которые регулируют аквакультуру с сеткой, устанавливают ограничения на то, что может накапливаться под объектами аквакультуры. В США это обычно устанавливается на уровне «отсутствие чистого накопления» в годовом исчислении. Корм для сельскохозяйственных животных является самым дорогим материалом для рыбоводства (около 60% стоимости выращивания рыбы). По этим и экологическим соображениям рыбоводы принимают крайние меры предосторожности, чтобы избежать перекармливания. Фермеры используют передовые технологии, в том числе автоматические кормушки и подводные камеры, для подачи корма и наблюдения за его потреблением. Парование (удаление оборудования и оставление участка нетронутым) между культурами, как у наземных фермеров, может позволить дну восстановиться после любых потенциальных воздействий. Благодаря этим достижениям в области технологий и тщательному выбору места накоплению корма на дне океана уделяется гораздо меньше внимания, чем раньше. Кроме того, рыбоводы сотрудничают с государственными регулирующими органами, чтобы следить за бентосным воздействием своей деятельности. Полный обзор текущего состояния воздействия питательных веществ при разведении рыбы в сетках см. на странице о воздействии питательных веществ.

Финансирует ли NOAA исследования альтернативных кормов?

Национальное управление океанических и атмосферных исследований (NOAA) в партнерстве с Министерством сельского хозяйства США (USDA) в 2007 году запустило Инициативу NOAA-USDA по альтернативным кормам, чтобы ускорить разработку альтернативных кормов для аквакультуры. Целью Инициативы по альтернативным кормам является определение альтернативных пищевых ингредиентов, которые уменьшат количество рыбной муки и рыбьего жира, содержащихся в кормах для аквакультуры, сохраняя при этом важную пользу для здоровья человека от выращенных на фермах морепродуктов. NOAA и USDA В отчете «Будущее аквакормов» представлен всесторонний обзор уровня знаний, а также проблем и возможностей, связанных с разработкой различных альтернативных кормов для аквакультуры.