Читать онлайн «Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…», Агафья Звонарева – Литрес

© ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2014

© Художественное оформление, ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2014

* * *

Предисловие

Заливное – это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов.

Заливное – прекрасная во всех отношениях закуска, а ее нарядный вид всегда создает праздничное настроение на любом торжестве. Заливные блюда часто готовят на праздники, для торжественных обедов и ужинов или для званых вечеров. Связано это с тем, что приготовление заливных блюд требует большого количества времени, а это значит, что их приходится готовить заранее – за несколько часов, а то и за сутки до подачи на стол. Именно поэтому заливные блюда сложно назвать «блюдами на каждый день». Но зато искусно приготовленное заливное блюдо стоит того труда, который в него вложен – такое блюда не только станет настоящим «гвоздём программы» и разнообразит ваше меню, но ещё и составит вам репутацию хорошего кулинара.

Приготовление такого блюда, как заливное, требует опыта обращения с желатином, поэтому часто кулинары, такого опыта не имеющие, даже не рискуют браться за приготовление этого кушанья.

До начала XIX века заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни – и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами.

Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо.

Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом – рыбьим клеем – карлуком, довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией.

Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов – моркови, лимона, померанца, лаврового листа.

Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России.

Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы. Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах.

Общие правила приготовления заливных блюд

Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.

Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан. А для того же объема куриного бульона требуется уже 4–5 г. Самое большое количество желатина кладут в бульон из овощей: для получения хорошего желе в него следует добавить 6–7 г желатина на 1 стакан. Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции: 5 частей воды на 1 часть желатина.

Бульон кипятят на слабом огне 3–5 минут, затем добавляют желатин и помешивают, пока бульон не закипит, а желатин полностью не растворится. Далее бульон процеживают в другую посуду, дают немного остыть и заливают им приготовленные продукты. Для получения более прозрачного и нежного желе кулинары советуют взбить в миске сырой яичный белок (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона), затем добавить стакан охлажденного бульона, столовую ложку уксуса или лимонного сока, все это хорошо перемешать и вылить в кастрюлю с основной массой бульона, который в это время должен кипеть. Далее кастрюлю накрывают крышкой, ставят на слабый огонь, а после закипания снимают с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут. Затем его процеживают. Данную операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона.

Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.

Заливные закусочные блюда

Заливные из говядины

Телятина заливная

Состав: телятина – 500 г, говяжий жир – 25 г, коренья – 100 г, желатин – 25 г, яйца – 3 шт., гарнир – 650 г, соус – 150 г, соль, перец; для оттяжки: мясо – 100 г, соль, сырые белки.

Мякоть телятины отделить от костей. Нарубить кости на куски. Мясо зачистить от пленок, посыпать перцем, посолить, выложить на сковороду крупными кусками вместе с костями, добавить лук, морковь, коренья петрушки. Обваренные кости поместить в посуду, залить водой и варить 1–2 часа, снимая накипь. Затем вынуть кости, а в бульон добавить сочок, полученный от жаренья телятины на сковороде без жира, довести до кипения, помешивая. После этого в бульон добавить заранее замоченный желатин и осветлить его. Для этого следует при готовить оттяжку: взять немного сырого мяса, про пустить его через мясорубку, добавить соль, воду, дать постоять для насыщения минут 45, затем добавить сырые охлажденные белки и тщательно размешать. Нагреть бульон до 65–70 °C, размешать и, уже не мешая, довести бульон до кипения, ослабить огонь и дать постоять около 1 часа. Оттяжка сначала соберется на поверхности в виде сгустков, а затем медленно осядет на дно.

Теперь можно готовое желе процедить через льняную ткань. С такой оттяжкой желе получается прозрачным и очень насыщенным.

В протвешки или салатники налить немного незастывшего желе и поставить в холодильник. После того как желе застынет, на него выложить украшения в виде звездочек, сердечек, солнышек из вареной моркови, веточки свежей петрушки. На них сверху поместить жареную телятину в виде аккуратных прямоугольников и залить оставшимся желе, чтобы оно покрыло мясо полностью, поставить на холод и подождать, пока не застынет. Далее посуду с заливным опустить в горячую воду на 2–3 секунды, накрыть тарелкой и перевернуть. Заливное плавно выйдет из своей формы на тарелку. Рядом с заливным на тарелку уложить гарнир из соленых и вареных овощей, листиков салата и свежей зелени. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Заливная говядина

Состав: отварное мясо – 300 г, мясной бульон – 300 г, желатин – 2 ст. ложки, морковь, помидоры, зелень.

Желатин замочить в холодной воде на 20–30 минут. Растворить в горячем прозрачном и заправленном мясном бульоне. Если полученная жидкость недостаточно прозрачная, то следует процедить ее через марлю. Нарезать мясо поперек волокон небольшими кусочками толщиной в 3–4 мм. Ломтики мяса положить в посуду с плоским дном на небольшом расстоянии друг от друга. На каждый кусочек мяса укладываем кусочек красиво нарезанной моркови и маленький листочек зелени. Все залить тонким слоем смеси бульона и желатина, оставить на некоторое время. Когда желатин немного застынет, долить оставшуюся смесь и поставить в холодное место на 3–4 часа. При подаче на стол нарезать заливное на одинаковые кусочки и выложить на плоское блюдо. Украсить листьями зеленого салата, помидорами, ломтиками лимона.

Заливное из говядины

Состав: говядина (филейный край или другая мякоть) – 500 г, пакетик желатина – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2–3 зубчика, лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу, зелень петрушки для украшения.

Говядина варится целым куском, посуда для ее варки должна быть достаточно высокой. После закипания слить первый бульон, затем варить на слабом огне в течение 4–5 часов. Не забывать снимать пену. В бульон добавить лук с верхними чешуйками, перец, лавровый лист, соль. Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли. Бульон остудить. Стаканом охлажденного бульона залить на 40 минут желатин для набухания. Далее подогреть набухший желатин с оставшимся бульоном, помешивая и не доводя до кипения. Снова остудить, добавить в бульон мелко нарезанный чеснок. Чтобы чистить лук без слез, следует делать это под струей холодной воды или обмакнув нож в холодную воду. Нарезать мясо одинаковыми ломтиками, уложить на блюдо. Залить приготовленным бульоном. Разложить на блюде зелень петрушки для украшения. Рекомендуется подавать на стол с хреном, горчицей, аджикой.

Заливная телятина со свеклой

Состав: филе телятины – 3 кг, шпик – 100 г, топленое масло – 50 г, мелко нарубленные телячьи ножки – 3 шт., луковица – 3 шт., морковь – 3 шт., крупная свекла – 1 шт., лавровый лист – 3–4 шт., черный перец горошком – 15 шт., соль; для гарнира: зеленый салат – 100 г, натертый на терке хрен – 10 г, небольшая свекла – 1 шт., майонез – 2 ст. ложки.

Телятину нашпиговать. Затем натереть солью, в глубокой жаровне обжарить в масле со всех сторон. Добавить овощи и телячьи ножки, перец и лавровый лист. Посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все находящиеся в кастрюле продукты на 4–5 см. Далее закрыть крышкой, довести до кипения на сильном огне, после чего огонь убавить до слабого: доваривать так, чтобы вода едва кипела. Мясо может лежать в холодильнике 1–2 дня без замораживания, если оно предварительно смазано оливковым маслом. Снять кастрюлю с огня следует, когда мясо на ножках станет мягким и будет легко отделяться от костей, а телятина также уварится до мягкости. Вынуть мясо из кастрюли, нарезать тонкими ломтиками и уложить на глубокое блюдо. Бульон процедить сквозь сито, посолить по вкусу. Залить мясо бульоном и поместить на холод. Застывшее блюдо украсить кружками, вырезанными из салата. На каждый из таких кружков положить небольшое количество тертого хрена, смешанного с вареной свеклой, также натертой на мелкой терке. Добавить майонез.

Телятина жареная заливная

Состав: телятина – 650 г, гарнир – 300 г, мясное желе – 100 г, соус хрен со сметаной – 100 г, корень петрушки, соль.

Обжарить телятину, дать ей остыть. Сваренную морковь нарезать фигурными кружочками. Форму для заливного облить внутри ланспиком, дать ему застыть и украсить вареными кореньями и зеленым горошком. Телятину нарезать ломтиками, выложить в форму, залить оставшимся мясным ланспиком и охладить. Перед подачей погрузить форму в горячую воду и выложить заливную телятину на тарелку или блюдо, загарнировать вареными овощами.

Говядина в желе

Состав: тушеное говяжье филе – 500 г, бульон для желе – 750 мл, вареные моркови – 2 шт., репчатый лук – 1 головка, зеленый салат, веточки петрушки, желатин.

Что полезнее — рыба или мясо?

Рыба или мясо? Что выбрать, что лучше и полезнее? Этот вопрос то и дело поднимается в кругах специалистов по здоровому питанию. И
рыба, и мясо – полезные продукты, богатые белком и насыщенные аминокислотами, витаминами, микро- и макроэлементами. Однако между рыбой и мясом есть несколько различий, позволяющих рекомендовать к выбору именно рыбу.

Полезные вещества

• По содержанию белка мясо опережает рыбу: 25-30% на 100 г мяса против 15-25 г на 100 г рыбы. Однако рыбного белка в организм попадает больше, поскольку приготовление рыбы требует меньше времени, а значит белок не успевает разрушиться. К тому же белок из рыбных продуктов намного лучше усваивается человеческим организмом за счет малого содержания в рыбе соединительной ткани.
• Холестерина, содержащегося в красном мясе, в рыбе практически нет. А полиненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению холестерина и очищению сосудов от бляшек.
• По содержанию незаменимых аминокислот рыба также опережает мясо.
• Витаминно-минеральный состав мяса и рыбы схож качественно, но количественно рыба лидирует по содержанию фосфора, фтора, кальция, магния, калия и цинка, витаминов группы В, D, A, PP, а мясо содержит больше железа.

Калорийность и диетические свойства

• Даже жирные сорта рыбы являются диетическими, а их калорийность не превышает 200 ккал – против средней калорийности мяса 200-400 ккал.
• Рыбий жир – продукт, практически полностью состоящий из жирных кислот, поэтому он полезен, легко усваивается и способствует снижению веса при регулярном употреблении рыбы в пищу. Мясные жиры (за исключением диетических сортов мяса: крольчатины, индейки, куриного филе, телятины) намного хуже усваиваются и содержат мало полезных веществ, поэтому частое употребление мясных блюд может привести к набору веса.
• При интенсивных занятиях спортом в качестве основного источника белка следует выбрать рыбу, лишь иногда включая в рацион мясные блюда. Поступая наоборот, вы рискуете спровоцировать активное образование молочной кислоты в мышцах и столкнуться с неприятными ощущениями.

Влияние на состояние здоровья

• Употребление рыбы снижает вероятность развития заболеваний сердечно-сосудистой системы. Умеренное употребление мяса рисков не повышает, но и не влияет на укрепление здоровья.
• Быстрое переваривание и усваивание рыбы способствует сохранению здоровья ЖКТ. Слишком частое употребление мясных продуктов изнашивает желудочно-кишечный тракт значительно быстрее, может вызвать несварение и проблемы с печенью.
• Регулярное употребление рыбы положительно влияет на состояние центральной нервной системы, повышая стрессоустойчивость и улучшая память. Мясные продукты не оказывают схожего влияния на ЦНС.
• Сочетание полезных веществ и жирных кислот в составе рыбы способствуют укреплению волос и ногтей, улучшают состояние кожи.

Подводя итоги, можно сделать следующий вывод: и мясо, и рыба обязательно должны присутствовать в полноценном рационе. Здоровое питание должно быть разнообразным и непременно качественным, только в этом случае оно будет работать на сохранение здоровья, молодости и красоты. Однако в случае с мясом следует соблюдать ряд ограничений и помнить об умеренности, а рыбу можно есть каждый день, не переживая о последствиях.

Бургер с говядиной или бутерброд с рыбой? Климатические этикетки в меню могут побудить людей есть меньше красного мяса, как показывают исследования.

Майкл Томас/Getty Images/ФАЙЛ

Си-Эн-Эн
—

Небольшое количество дополнительной информации о меню ресторана могло бы побудить людей выбирать блюда с меньшим воздействием на климат, согласно новому исследованию, которое показало, что добавление этикеток о воздействии климата на продукты является эффективной стратегией сокращения потребления красного мяса.

Продовольственная система несет ответственность за ошеломляющую треть выбросов, вызывающих потепление планеты, и говядина является самым большим виновником. Тем не менее, американцы едят его в огромных количествах, потребляя в среднем 57 фунтов на человека в год, по сравнению со средним мировым показателем в 14 фунтов.

По мере того, как связи между производством продуктов питания и климатическим кризисом становятся все более очевидными, рестораны все чаще добавляют вегетарианские и веганские блюда, а некоторые из них проявляют интерес к использованию климатической маркировки на продуктах питания. Но не хватает данных о лучшем дизайне, чтобы помочь клиентам сделать осознанный выбор.

Мясо, выращенное в лаборатории, скоро можно будет подавать на ужин. Как это на вкус?

Чтобы попытаться восполнить этот пробел, исследователи провели рандомизированные клинические испытания, в которых более 5000 взрослых жителей США предложили представить, что они находятся в ресторане быстрого питания, и выбрать блюдо из меню с вариантами, включающими говядину, курицу, рыбу, овощи и т.д. на основе заменителей мяса и салатов.

Участникам было предложено одно из трех меню: меню управления с QR-метками рядом со всеми пунктами; позитивно оформленное меню с зелеными этикетками, символизирующими низкое воздействие на климат, рядом с блюдами из курицы, рыбы или вегетарианскими блюдами; и негативно оформленное меню с красными этикетками, сигнализирующими о сильном воздействии на климат рядом с блюдами из говядины.

Исследование, опубликованное во вторник в медицинском журнале JAMA, показало, что климатические этикетки светофора эффективно побуждают людей выбирать более экологически чистые продукты, и что красные предупреждающие этикетки были наиболее эффективными.

Исследователи обнаружили, что люди, выбирающие из меню с высоким уровнем воздействия на климат, на 23% чаще выбирают более устойчивую еду, чем те, у кого есть контрольное меню. Те, кто выбирал из меню с зеленой маркировкой о низком воздействии на климат, на 10% чаще выбирали более экологичный вариант.

Шаттерсток

Думаете стать веганом? Что нужно знать в первую очередь

cms.cnn.com/_components/paragraph/instances/paragraph_CA9EC92D-A829-D528-3D18-4F5D17CD65D6@published» data-editable=»text» data-component-name=»paragraph»>
Джулия Вольфсон, ведущий автор исследования и доцент Школы общественного здравоохранения Блумберга имени Джона Хопкинса в Балтиморе, сказала, что подталкивание людей к тому, чтобы они вносили даже небольшие изменения в количество потребляемого ими мяса, «может иметь действительно измеримое влияние на снижение климатических изменений, связанных с пищевыми системами». изменения и изменения климата в целом».

На данный момент климатическая маркировка пищевых продуктов остается относительно редкой, и те компании, которые ее добавляют, как правило, используют позитивные этикетки, подчеркивающие незначительное воздействие на климат. По словам Вольфсона, для широкомасштабного внедрения предупреждающих надписей «может потребоваться законодательство или регулирование».

Но, добавила она, возможно, это не единственный эффективный дизайн. «В будущем могут потребоваться другие исследования для изучения различных вариантов дизайна, которые могут иметь большее влияние, все еще используя эту позитивную рамку».

Исследование следует за исследованием, опубликованным Институтом мировых ресурсов в 2022 году, в котором изучалась реакция людей на 10 различных сообщений об устойчивом развитии в гипотетическом меню ресторана. Некоторые сообщения оказались особенно успешными. Те, кто видел сообщение «Замена всего одного мясного блюда на растительное снижает выбросы парниковых газов, которые эквивалентны энергии, используемой для зарядки вашего телефона в течение двух лет», в два раза чаще выбирали вариант питания с низким содержанием углерода, чем те, кто в чьем меню не было сообщения.

«Не ешьте, пока не прочтете это», Энтони Бурден

Хорошая еда, хорошая еда — это кровь и органы, жестокость и разложение. Речь идет о богатом натрием свином жире, вонючих сырах с тремя сливками, нежных вилочковых железах и вздутой печени молодых животных. Речь идет об опасности — рисковать темными, бактериальными силами говядины, курицы, сыра и моллюсков. Ваши первые двести семь устриц Wellfleet могут привести вас в состояние восторга, но ваши двести восьмые могут отправить вас в постель с потом, ознобом и рвотой.

Гастрономия — это наука о боли. Профессиональные повара принадлежат к тайному обществу, чьи древние ритуалы проистекают из принципов стоицизма перед лицом унижений, травм, усталости и угрозы болезни. Члены плотного, хорошо смазанного кухонного персонала очень похожи на экипаж подводной лодки. Заключенные в течение большей части своего бодрствования в жарких, безвоздушных помещениях и управляемые деспотическими лидерами, они часто приобретают черты бедняков, которых насильно загнали в королевские флоты наполеоновских времен, — суеверие, презрение к чужакам и верность никакому флагу, кроме своего собственного.

Многое изменилось со времен мемуаров Оруэлла о месяцах, которые он провел посудомойщиком в «Бездонче в Париже и Лондоне». Газовые плиты и вытяжные вентиляторы значительно увеличили продолжительность жизни работающего кулинара. В наши дни большинство начинающих поваров приходят в бизнес потому, что хотят: они выбрали эту жизнь, учились для нее. Сегодняшние лучшие повара похожи на звездных спортсменов. Они прыгают с кухни на кухню — свободные агенты в поисках больших денег, большего признания.

Я работаю шеф-поваром в Нью-Йорке более десяти лет, а десять лет до этого — посудомойщиком, помощником по приготовлению, линейным поваром и су-шефом. Я пришел в бизнес, когда повара еще курили на линии и носили повязки. Несколько лет назад я не удивился, услышав слухи об исследовании контингента заключенных в стране, которое, как сообщается, показало, что ведущей гражданской профессией среди заключенных до того, как их посадили за решетку, была «повар». Как известно большинству из нас, работающих в ресторанном бизнесе, в индустрии присутствует мощная криминальная составляющая, начиная от торговца наркотиками официанта с пейджером и мобильным телефоном и заканчивая владельцем ресторана, у которого есть два комплекта бухгалтерских книг. На самом деле меня в первую очередь привлекала неприятная сторона профессиональной кулинарии. В начале семидесятых я бросил колледж и перевелся в Кулинарный институт Америки. Я хотел всего: порезов и ожогов на руках и запястьях, отвратительного кухонного юмора, бесплатной еды, украденной выпивки, товарищества, которое процветало в строгом порядке и нервном хаосе. Я бы поднялся по служебной лестнице с mal carne (что означает «плохое мясо» или «новый парень») к шеф-повару — делать все, что потребуется, пока у меня не будет собственной кухни и собственной команды головорезов, кулинарного эквивалента «Дикой банды».

Год назад моя последняя обреченная миссия — знаменитый ресторан в районе Таймс-сквер — прекратила свое существование. Поставщики мяса, рыбы и продуктов узнали, что собираются получить по шее за очередное непродуманное предприятие. Когда клиенты звонили для бронирования, они были проинформированы заранее записанным объявлением о том, что наши двери закрыты. Освежившись этим опытом, я начал думать о том, чтобы стать предателем своей профессии.

Скажем, сегодня тихий вечер понедельника, и вы только что проверили свое пальто в этом шикарном обновлении в стиле ар-деко в районе Флэтайрон, и вы хотите заправиться толстым куском желтоперого тунца с корочкой из перца или двадцатью унциями кусок сертифицированной говядины Блэк Ангус, хорошо прожаренный — что вас ждет?

Рыбные деликатесы по разумной цене, и заведение получило две звезды в Times. Почему бы не пойти на это? Если вам нравится четырехдневная рыба, будьте моим гостем. Вот как обычно все работает. Шеф-повар заказывает морепродукты на выходные в четверг вечером. Приходит в пятницу утром. Он надеется продать большую часть в пятницу и субботу вечером, когда он знает, что ресторан будет переполнен, и он хотел бы закончить несколько последних заказов к вечеру воскресенья. Многие поставщики рыбы не доставляют рыбу в субботу, так что есть вероятность, что тунец, который вы хотите купить в понедельник вечером, крутится на кухне с утра пятницы, причем бог знает в каких условиях. Когда кухня находится в полном разгаре, надлежащего охлаждения почти не существует, что связано с множеством открытий дверцы холодильника, когда повара лихорадочно роются в спешке, смешивая тунец с курицей, бараниной или говядиной. Даже если шеф-повар заказал нужное количество тунца на выходные и ему пришлось переупорядочить его для доставки в понедельник, единственной гарантией от разгрузочного мусора поставщика морепродуктов является присутствие бдительного шеф-повара, который может удостовериться, что доставка свежая с Воскресенье ночной рынок.

Вообще во вторник приходит хорошее: морепродукты свежие, готовая еда новая, повар, надо полагать, отдыхает после выходного. (Большинство поваров не работают в понедельник.) Повара предпочитают готовить для клиентов в будние дни, а не для тех, кто работает в выходные, и им нравится начинать новую неделю с самых креативных блюд. В Нью-Йорке местные жители обедают в течение недели. Выходные считаются любительскими вечерами — для туристов, деревенщин и толпы молодцов, заказывающих предтеатральные представления. Рыба может быть такой же свежей в пятницу, но во вторник благосклонность кухни на вашей стороне.

Люди, которые заказывают хорошо прожаренное мясо, оказывают ценную услугу тем из нас, кто заботится о затратах: они платят за привилегию есть наш мусор. На многих кухнях существует проверенная временем практика под названием «сохранить на славу». Когда кто-нибудь из поваров находит особенно неприятный кусок бифштекса — жесткий, пронизанный нервами и соединительной тканью, от бедер и, может быть, немного вонючий от старости, — он машет им в воздухе и говорит: Эй, шеф, что мне делать с 9?0043 это ?» Теперь у шеф-повара есть три варианта. Он может сказать повару выбросить негодный предмет в мусорное ведро, но это означает полную потерю, а в ресторанном бизнесе каждый нарезанный, изготовленный или приготовленный продукт должен приносить как минимум в три раза больше, чем он стоил изначально, если бы повар состоит в том, чтобы сделать его правильный процент стоимости еды. Или он может решить подать этот стейк «семье» — то есть персоналу зала, — хотя с экономической точки зрения это то же самое, что выбросить его. Но нет. Что он собирается сделать, так это повторять мантру бережливых поваров повсюду: «Сохраните для хорошо сделанного». По его мнению, обыватель, который заказывает хорошо прожаренную еду, вряд ли заметит разницу между едой и мусором.

Есть Люди, Которые Бранчуют. Все преданные повара боятся слова «Б». Мы ненавидим запах и брызги омлета. Мы презираем голландский соус, картофель фри по-домашнему, эти жалкие фруктовые гарниры и все остальные клише, призванные побудить доверчивую публику заплатить 12,95 доллара за два яйца. Ничто так не деморализует честолюбивого Эскофье, как требование приготовить белковый омлет или яйца с беконом. Вы можете приготовить поздний завтрак со всей фокаччей, копченым лососем и икрой в мире, но это все равно завтрак.

Вегетарианцев презирают еще больше, чем людей Бранча. Серьезные повара считают этих посетителей — и их отколовшуюся от «Хизбаллы» фракцию, веганов, — врагами всего хорошего и приличного в человеческом духе. Жить без телятины или куриного бульона, рыбьих щечек, сосисок, сыра или субпродуктов — предательство.

«Это было сделано, но я не думаю, что это было переделано».

Как и большинство знакомых мне поваров, меня забавляет, когда я слышу, как люди возражают против свинины по нерелигиозным причинам. «Свиньи — грязные животные», — говорят они. Эти люди явно никогда не бывали на птицефабрике. Курица — любимая еда американцев — быстро портится; при неосторожном обращении заражает другие продукты сальмонеллой; и это чертовски надоедает поварам. Он занимает свое повсеместное место в меню как вариант для клиентов, которые не могут решить, что они хотят съесть. Большинство поваров считают, что куры из супермаркетов в этой стране слизистые и безвкусные по сравнению с европейскими сортами. Свинина, с другой стороны, это круто. Фермеры перестали кормить свиней мусором несколько десятилетий назад, и даже если вы едите свинину с кровью, у вас больше шансов выиграть в лотерею, чем заразиться трихинеллезом. Свинина имеет разный вкус в зависимости от того, что вы с ней делаете, но курица всегда на вкус как курица.

Еще один продукт, который в наши дни подвергается критике, — это сливочное масло. Однако в мире поваров масло — это все. Даже нефранцузские рестораны — северно-итальянские; новые американцы, те, где шеф-повар хвастается, что он «уходит от масла и сливок» — швыряет масло как сумасшедший. Почти в каждом ресторане, заслуживающем внимания, соусы обогащены смягчающим, эмульгирующим маслом. С ним закручиваются пасты. Мясо и рыбу обжаривают на смеси сливочного и растительного масла. Лук-шалот и курица карамелизируются с маслом. Это первая и последняя вещь почти в каждой кастрюле: финальный хит называется «9».0043 monter au beurre . В хорошем ресторане все это приводит к тому, что с каждым приемом пищи вы можете убирать почти пачку масла.

Если вы один из тех людей, которые съеживаются при мысли о незнакомцах, ласкающих вашу еду, вам не следует идти куда-нибудь поесть. Как отмечает автор и бывший шеф-повар Николас Фрилинг в своей исчерпывающей книге «Кухня», чем лучше ресторан, тем больше вашу еду тыкали, тыкали, брали в руки и пробовали. К тому времени, когда трехзвездочная команда закончит вырезать и укладывать ваше седло из морского черта с сушеной вишней и настоем на дикорастущих травах nage в Парфенон или Спейс-Нидл, на нем десятки потных пальцев. Перчатки? Вы найдете коробку с хирургическими перчатками — на моей кухне мы называем их «перчатками для анальных исследований» — на каждой станции на линии для санитарных инспекторов, но кто-нибудь на самом деле ими пользуется? Да, повар время от времени надевает пару, особенно когда он имеет дело с чем-то с затяжным запахом, например, с лососем. Но в часы службы перчатки неуклюжи и опасны. Когда вы постоянно пользуетесь руками, латекс заставит вас ронять вещи, а это последнее, что вам хочется делать.

Волосок в еде вызовет рвоту у любого. Но почти единственное место, где вы увидите кого-то на кухне в шляпе или с сеткой для волос, — это Блимпи. Для большинства шеф-поваров ношение чего-либо на голове, особенно одного из этих живописных бумажных колпаков — их часто называют «кофейными фильтрами» — доставляет неудобство: они растворяются, когда вы потеете, натыкаетесь на вытяжки, взрываются пламенем.

Дело в том, что в большинстве хороших кухонь гораздо меньше септиков, чем в вашей домашней кухне. Я руковожу безупречно чистой, упорядоченной кухней ресторана, где еда переворачивается, обрабатывается и хранится очень добросовестно. Но если Департамент здравоохранения города или E.P.A. решила обеспечить соблюдение каждого аспекта своих кодексов, большинство из нас оказались бы на улице. Недавно в новостях сообщали о практике переработки хлеба. С помощью скрытой камеры в ресторане репортер с ужасом увидел, что возвращенный хлеб отправляется обратно на пол. Для меня это не было новостью: повторное использование хлеба было секретом полишинеля и довольно стандартной практикой в ​​отрасли в течение многих лет. Имеет больше смысла беспокоиться о том, что происходит с оставшимся столовым маслом — многие рестораны перерабатывают его для голландского соуса.

Что я люблю есть в нерабочее время? Странные вещи. Устрицы мои любимые, особенно в три часа ночи, в компании моей команды. Пицца фокачча с сыром робиола и маслом из белого трюфеля хороша, особенно в Le Madri летним днем ​​во внутреннем дворике. Замороженная водка в баре «Сибирь» тоже хороша, особенно если с белугой заявится повар из крупного отеля. В Indigo, на Десятой улице, я люблю грибной штрудель и говяжью мазню. У себя дома я люблю пряный boudin noir, от которого во рту брызжет кровью; тушеный фенхель, приготовленный моим су-шефом; обрезки от утиного конфи; и свежие моллюски, приготовленные на пару с жирной португальской колбасой.

Мне нравится полнейшая странность кухонной жизни: мечтатели, сумасшедшие, беженцы и социопаты, с которыми я продолжаю работать; вездесущие запахи жарящихся костей, жгучей рыбы и кипящих жидкостей; шум и грохот, шипение и брызги, пламя, дым и пар. По общему признанию, это жизнь, которая перемалывает вас. Большинство из нас, кто живет и работает в кулинарном преступном мире, в некотором роде неполноценны. Мы все предпочли повернуться спиной к работе с девяти до пяти, к выходным в пятницу или субботу, к нормальным отношениям с людьми, не умеющими готовить.

Быть поваром очень похоже на работу авиадиспетчером: вы постоянно сталкиваетесь с угрозой катастрофы. Вы должны быть мамой и папой, сержантом по строевой подготовке, детективом, психиатром и священником в команде предприимчивых наемных хулиганов, которых вы должны защитить от гнусных и часто глупых стратегий владельцев. Год за годом повара борются с невыплатой зарплаты, разгневанными поставщиками, отчаянными владельцами, ищущими гениальный ход, который вылечит беды их ресторана: Live Cabaret! Бесплатные креветки! Бранч в Новом Орлеане!

В Америке профессиональная кухня — последнее прибежище неудачников. Это место, где люди с плохим прошлым могут найти новую семью. Это рай для иностранцев — эквадорцев, мексиканцев, китайцев, сенегальцев, египтян, поляков. В Нью-Йорке главной языковой изюминкой является испанский. “ Эй, Марикон! chupa mis huevos » означает примерно: «Как дела, уважаемый товарищ? Я надеюсь, что все хорошо.» И вы слышите « Эй, бабосо! Положи еще немного коричневой спермы в огонь и проверь свои миз, прежде чем су вернется туда и трахнет тебя в класс! », что означает «Пожалуйста, уменьшите еще немного demi-glace , брат, и пересмотрите мизансцену , потому что су-шеф беспокоится о вашей готовности».

Поскольку мы работаем в тесных помещениях, а под рукой так много тупых и острых предметов, можно подумать, что повара будут регулярно убивать друг друга. Я видел парней, сражающихся на станции официантов из-за того, кто получит столик на шестерых. Я видел, как повар зажимал зубами нос официанта. И я видел, как бросали тарелки — я даже сам бросал несколько, — но я никогда не слышал, чтобы один повар вонзил обвалочный нож в грудную клетку другого повара или пробил ему мозги молотком для мяса. Готовка на линии, сделанная хорошо, — это танец — высокоскоростное сотрудничество Баланчина.

Раньше я был ужасом по отношению к своему персоналу, особенно в последние месяцы моего последнего ресторана. Но не больше. В последнее время моя карьера приняла устрашающе подходящий поворот: в эти дни я шеф-повар любимого французского ресторана-бистро старой закалки, где клиенты редко едят мясо, вегетарианцев мало, и каждая часть кухни животное — копыта, морда, щеки, кожа и органы — жадно и с благодарностью готовятся и потребляются.