Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 года

Содержание

Читайте «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 1982 года выпуска.

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

• БУТЕРБРОДЫ

• БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

• ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

• САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

• БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

• БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

• БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

II. СУПЫ

• ГОРЯЧИЕ СУПЫ

• ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Борщи
Борщи из полуфабрикатов
Щи
Рассольники
Рассольники из полуфабрикатов
Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Супы из полуфабрикатов

• СОЛЯНКИ

• СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

• СУПЫ-ПЮРЕ

• СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

• ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

• СЛАДКИЕ СУПЫ

III. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

• КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

• КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

IV.

 БЛЮДА ИЗ КРУП

• КАШИ

Рассыпчатые каши
Вязкие каши
Жидкие каши

• ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

Крупеники, запеканки и пудинги
Котлеты и биточки

V. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

VI. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

VII. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

VIII. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

IX. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ

• РЫБА ОТВАРНАЯ

• РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

• РЫБА ТУШЕНАЯ

• РЫБА ЖАРЕНАЯ

• РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

• БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

• БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

• БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

• БЛЮДА ИЗ РАКОВ

X. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

• ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

• ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

• ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

• БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

• МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

• БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ

XI. БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

XII. ГАРНИРЫ

• ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Гарниры из картофеля и овощей
Гарниры сложные

• ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Гарниры из овощей
Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе

XIII.

 СОУСЫ

• СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

• СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

• СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

• СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

• СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

• СОУСЫ ГРИБНЫЕ

• СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

• СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

• СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ

XIV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

• ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

• КОМПОТЫ

• КИСЕЛИ

• ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

• КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

• СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

• МОРОЖЕНОЕ

XV. НАПИТКИ

• ЧАЙ

• КОФЕ

• КАКАО И ШОКОЛАД

• МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

• ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

• МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

• ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

• БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Коктейли сливочные
Коктейли молочные
Коктейли молочные с мороженым
Коктейли десертные

• КРЮШОНЫ

XVI.

 МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

• МУЧНЫЕ БЛЮДА

• МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

• МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ

• ФАРШИ

ПРИЛОЖЕНИЯ
Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Книга «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Нормативная документация для предприятий общественного питания»








  • Книги


    • Художественная литература

    • Нехудожественная литература

    • Детская литература

    • Литература на иностранных языках

    • Путешествия. Хобби. Досуг

    • Книги по искусству

    • Биографии. Мемуары. Публицистика

    • Комиксы. Манга. Графические романы

    • Журналы

    • Печать по требованию

    • Книги с автографом

    • Книги в подарок

    • «Москва» рекомендует

    • Авторы

      Серии

      Издательства

      Жанр



  • Электронные книги


    • Русская классика

    • Детективы

    • Экономика

    • Журналы

    • Пособия

    • История

    • Политика

    • Биографии и мемуары

    • Публицистика


  • Aудиокниги


    • Электронные аудиокниги

    • CD – диски


  • Коллекционные издания


    • Зарубежная проза и поэзия

    • Русская проза и поэзия

    • Детская литература

    • История

    • Искусство

    • Энциклопедии

    • Кулинария. Виноделие

    • Религия, теология

    • Все тематики


  • Антикварные книги


    • Детская литература

    • Собрания сочинений

    • Искусство

    • История России до 1917 года

    • Художественная литература. Зарубежная

    • Художественная литература. Русская

    • Все тематики

    • Предварительный заказ

    • Прием книг на комиссию


  • Подарки


    • Книги в подарок

    • Авторские работы

    • Бизнес-подарки

    • Литературные подарки

    • Миниатюрные издания

    • Подарки детям

    • Подарочные ручки

    • Открытки

    • Календари

    • Все тематики подарков

    • Подарочные сертификаты

    • Подарочные наборы

    • Идеи подарков


  • Канцтовары


    • Аксессуары делового человека

    • Необычная канцелярия

    • Бумажно-беловые принадлежности

    • Письменные принадлежности

    • Мелкоофисный товар

    • Для художников


  • Услуги


    • Бонусная программа

    • Подарочные сертификаты

    • Доставка по всему миру

    • Корпоративное обслуживание

    • Vip-обслуживание

    • Услуги антикварно-букинистического отдела

    • Подбор и оформление подарков

    • Изготовление эксклюзивных изданий

    • Формирование семейной библиотеки




Расширенный поиск



Издательство:


Дело и сервис


Год издания:


2002


Место издания:


Москва


Язык текста:


русский


Тип обложки:


Твердый переплет


Формат:


60х90 1/8


Размеры в мм (ДхШхВ):


290×220


Вес:


2245 гр.


Страниц:


1016


Тираж:


10000 экз.


Код товара:


22747


Артикул:


9785801800196


ISBN:


5-8018-0019-0


В продаже с:


01. 03.2005




Дополнительная информация


Аннотация к книге «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Нормативная документация для предприятий общественного питания»:
Сборник подготовлен на основании приказа Комитета Российской Федерации по торговле от 25 мая 1995 г. № 57 и является методическим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов.Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы предприятий общественного питания. В сборнике содержится около 1400 рецептур различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов из традиционного сырья, наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов России.В сборник включены все основные действующие нормативные документы, регламентирующие работу предприятий, специализирующихся в сфере общественного питания, по состоянию на 1 июня 2000 г.Издание предназначено для работников предприятий общественного питания — руководителей, бухгалтеров, шеф-поваров, заведующих складами и столовыми, начальников цехов, технологов, товароведов и экономистов.

Читать дальше…

















Хронология еды — исследуете вопрос истории еды?

Стандартный научный протокол для изучения/чтения рукописных поваренных книг для представления современной аудитории включает:
A. Полный список рецептов… с перекрестным индексом по типам.
B. Список ингредиентов… с указанием частоты ссылок. Это предполагает элементы, обычно используемые автором / легко доступные.
C. Условия и инструкции по приготовлению… запекать, жарить, «до готовности».
D. Меры и веса… масло размером с грецкий орех, 3 фунта муки.
E. Заголовки и введение… автор, происхождение, способ получения.
F. Транскрипция и оригинальные изображения… точная транскрипция и слегка отредактированные для помощи современным читателям.
G. Глоссарий… архаичные термины (пирог, бумага из кукурузного крахмала) и радикально отличающиеся/разновидные варианты написания требуют объяснения.
H. Модернизированные рецепты?…приятное дополнение книги предназначено для широкого круга читателей/домашних поваров. Если у вас нет кулинарного образования, наймите профессионального рецепта
разработчик, чтобы предоставить рабочие направления.

Хотите воссоздать эти старые рецепты? Наши заметки по интерпретации и адаптации старинных рецептов.

Сколько стоит моя старая поваренная книга?
The Food Timeline НЕ ПРЕДОСТАВЛЯЕТ услуги по оценке. Эти услуги предоставляются профессиональными
антиквар
книготорговцев, лицензированных оценщиков и аукционных домов. Бесплатные онлайн-источники для приблизительных значений используются книготорговцами.
(Alibris, AbeBooks, UsedBookCentral и т. д.) и EBay. коллекционных поваренных книг антикварного торговца
Руководство по ценам
/Patricia Edwards & Peter Peckham, предоставляет информацию о ценовых диапазонах избранных популярных американских книг. Подержанная/старая книга
в магазинах часто есть разделы, посвященные кулинарии; проверьте, какова «текущая» розничная ставка. Внимательно проверьте товар на год
опубликовано и издано.

Обратите внимание: ценность старых поваренных книг, как и всего остального, зависит от того, сколько покупатели готовы заплатить. Самое массовое производство
поваренные книги 20-го века имеют низкую стоимость на открытом рынке. Конечно, есть исключения. Копии с автографами,
первые выпуски, ограниченные или специальные выпуски, как правило, стоят больше, чем последующие аналоги. Поваренные книги до 20 века
обычно имеют большую ценность, потому что их труднее найти.

Во всех случаях состояние предмета играет ключевую роль в определении стоимости. Оригинальный переплёт, обложки, суперобложки, в наличии
страниц, без надписей (если только владелец не был знаменит), без пятен или явного износа.

Независимо от того, продаете вы или покупаете, стоит сделать домашнюю работу!

Кто назначает «национальные» дни еды?
«Национальные» дни (пищевые или иные) объявляются одним из трех источников:
1. Федеральное правительство (США = Исполнительный указ президента (EO) или Министерство торговли), определяющее день,
неделя, месяц, посвященный тому или иному
тема. Количество EO в любом месяце не ограничено. Темы выбираются законодателями и организациями, которые хотят повысить осведомленность
(Месяц школьных обедов) или экономической деятельности (обозначение продуктов питания обычно продвигает людей, занятых в сельском хозяйстве, на транспорте, в розничной торговле и/или в сфере общественного питания).
EO могут быть выпущены ежегодно (Прокламация благодарения) или один раз. ЭО онлайн.

2. Отраслевые ассоциации объявляют национальные дни продвижения продукции. Пример: Национальный день сэндвичей.

3. Компании объявляют национальные дни продвижения своей продукции. Пример: Неделя чая со льдом.

4. Благотворительные и некоммерческие организации. Пример: оригинальный День пончика.

Инструменты для исследования:
1. Календарь ежегодных событий Чейза (есть во многих публичных библиотеках, но найти библиотеку с резервным тиражом непросто). Записи упорядочены по дням, проиндексированы по названию и теме. Записи предоставляют информацию об отправителе дня. Используйте Chases для отслеживания первого и последнего экземпляра определенного дня. Это интересное и подробное исследование, потому что некоторые «национальные» дни действительно меняют дату и спонсора.

2. Исторические газеты (национальные и местные) являются отличным источником объявлений и подробностей, особенно в отношении рекламных кампаний и/или конкурсов. Ваш местный библиотекарь может помочь вам получить доступ.

3. ПРИМЕЧАНИЕ: Многие «национальные» блюда перемещаются по календарю во времени. Сегодняшняя «первая пятница июня» могла бы быть
«последний вторник октября» в прошлом. Точно так же спонсорство и цели могут измениться с первоначального намерения на текущий режим.

Как стать историком кулинарии?
Историк кулинарии — узкоспециализированная сфера деятельности. Поэтому вы не найдете информацию о
что мы делаем и где мы работаем, используя стандартные справочные источники карьеры. В то время как некоторые школы (университеты/кулинарные
школы искусств) предлагают занятия по истории еды, там
не является сертификатом или специальной степенью для этой карьеры. [ПРИМЕЧАНИЕ: некоторые университеты предлагают ученые степени в
гастрономия.] Многие практикующие
(но не все) имеют высшее/высшее образование. Эти степени сосредоточены на истории,
антропология, женские исследования, английская литература, социология и библиотечное дело. Нас привлекает история еды для разных
причины. В некоторых случаях история еды «выбрала» нас.
Обратите внимание: многие профессиональные историки кулинарии работают полный рабочий день, чтобы оплачивать счета.

Где работают историки еды?

  • Университеты: профессора антропологии, истории, пищевой/кулинарной науки, социологии,
    женские исследования
  • Библиотеки: Schlesigner/Harvard, UIowa, Michigan State, Johnson & Wales, New
    Йорк Паблик, ЦРУ
  • Музеи живой истории: Колониальный Вильямсбург, Монтиселло, Старая деревня Стербридж
  • Общественное питание: исторические рестораны и услуги общественного питания
  • Публикации (академические, потребительские и торговые публикации в печатных/электронных СМИ): редакторы, авторы, проверяющие факты, поставщики контента
  • Частные консультанты, внештатные авторы и предприниматели: уроки исторической кулинарии, медиа-консалтинг (театр
    реквизит, телешоу), выступления перед организациями и т. д.
  • Корпорации: архивариусы, сохраняющие наследие компании: General Mills, Coca Cola

Кулинарно-исторические организации встречаются в некоторых городах. Они предлагают образовательные программы, тематические лекции и
отличные сетевые возможности.
Некоторые историки еды присоединяются к Международной ассоциации кулинаров (IACP).
Эта организация предлагает круглый стол по истории еды. Он также управляет
Culinary Trust, некоммерческая организация, занимающаяся
для сохранения наших кулинарных сокровищ и продвижения научно-исследовательских проектов.

В чем разница между историком еды и историком кулинарии? Последний также является профессиональным поваром.
Первая группа может изучить его; вторая группа действительно может его приготовить. Более менее.


Главный указатель Food Timeline: тематический и алфавитный.

Кто такая Линн Олвер?
Историк кулинарии со степенью магистра в библиотеке
науки, Линн создала журнал Food Timeline в марте 1999 года, и в течение следующих 14 лет его прочитали 35 миллионов человек.
и бесплатно для всех ответил на 25 тысяч вопросов.
Она регулярно работала со студентами, учителями, СМИ, кулинарами, авторами / редакторами кулинарных книг, музеями живой истории и широкой общественностью.
предоставление по всему миру
оригинальный контент, справочные материалы, услуги по проверке фактов и доставка документов. Ее регулярно прослушивали
журналисты, пишущие для Wall Street Journal , Нью-Йорк
Таймс
, NPR,
Испытание Америки
Кухни
, Cooks Illustrated , Sunset и Saveur . The Food Timeline был награжден
Saveur 100 признание (2004 г.). Подробности о происхождении и эволюции FT, описанные

Радио Heritage (Бруклин, штат Нью-Йорк) и Culinary Types/TW
Баррит. Г-жа Олвер была автором Оксфордской энциклопедии продуктов питания и напитков в Америке (второй завтрак, имитация
продукты) и Gastronomica «Правда о казино Clams».

Она сама сказала »
Примечание: г-жа Олвер не повар. Кулинарный
Обучение (если вы это так называете!) было 4-летней работой поваром быстрого приготовления в колледже. Она интуитивный повар, который просматривает рецепты.
в качестве отправной точки для личного вдохновения. У ее блюд нет рецептов, нет
имена. Некоторые работают лучше, чем другие. Ни один из них не может быть воспроизведен.
Если нам повезет, жизнь предоставит нам несколько прекрасных возможностей для экспериментов. Когда результаты приятны на вкус, ура!»
В ее библиотеке FoodTimeline было более 2300 книг, сотни брошюр продовольственных компаний США 20-го века,
и десятки винтажных журналов ( Good Housekeeping , American Cookery , Ladies Home
Journal
и т. д.) Линн Олвер умерла 14 апреля 2015 г. в возрасте 57 лет.

О кулинарных исследованиях и об авторском праве

Исследование, проведенное Линн
Олвер, редактор The Food
График. Об этом сайте.

Mission Foods — мексиканские продукты питания и рецепты

Перейти к содержимому

  • Рецепты

    • Все рецепты
    • Коллекции рецептов
    • Общие закуски
    • Блюда для вечеринок
    • Племя тортилья
    • Быстрые и легкие блюда
    • вегетарианец

    Избранный рецепт

    Буррито для завтрака с высоким содержанием белка

    ИЗБРАННАЯ КОЛЛЕКЦИЯ

    Низкоуглеводный

  • Продукция

    • НОВИНКА
    • новые продукты
    • Лепешки
    • Мучные тортильи
    • Кукурузные тортильи
    • Тостадас
    • Лучше для вас
    • С низким содержанием углеводов
    • Цельнозерновой
    • Органический
    • Не содержит глютен
    • Обертки
    • Обертывания
    • Лепешки
    • Наан
    • Лепешка
    • Пита
    • Роти
    • Чипсы тортилья
    • Коричневая сумка
    • Органические чипсы
    • Закуски, сальса и соусы
    • Чичарронес
    • Сальса
    • Провалы

    Посмотреть все продукты

  • О нас

    • отдел новостей
    • Карьера
    • Спонсорство автоспорта
    • Часто задаваемые вопросы
    • Свяжитесь с нами

    НАША ИСТОРИЯ

    Скромное начало

    Скромное начало

    Защищая наше будущее

  • Адрес магазина

  • Поиск

Узнать больше

Посмотреть рецепты

Посмотреть рецепты

Обнаружить

Совместные закуски.