Рецепт блюда из квашеной капусты: Блюда с квашеной капустой — рецепты с фото на Повар.ру (163 рецепта)

Содержание

рецепты самой вкусной квашеной капусты — Амурская правда

Еда

Квашеная капуста — традиционное русское блюдо. Самое лучшее время для заготовки полезной закуски на зиму приходит вместе с первыми заморозками. «Амурская правда» собрала самые удачные рецепты сезонного блюда, а также секреты приготовления самой хрустящей капусты. 
 

Фото: vseretsepti.ru

Фото: vseretsepti.ru

  • капуста — 1 кочан весом 2,5 кг;
  • морковь — 3—4 шт.; 
  • соль — 2 ст. л.;  
  • сахар — 2 ст. л.;  
  • вода — около 0,5 литра.  

Из этого количества продуктов выйдет трехлитровая банка квашеной капусты. 

Капусту шинкуем любым из способов. Удобно для этого иметь специальную терку, а можно просто нарезать с помощью ножа тонкими полосками. Морковь натираем на крупной терке и добавляем к капусте. Руками перемешиваем — не обжимать. Складываем в чистую трехлитровую банку, слегка утрамбовывая. Сверху на капусту добавляем соль и сахар. Заливаем холодной некипяченой водой (не из-под крана) до самого горлышка банки. Рассол должен покрывать всю капусту. 

Протыкаем капусту в нескольких местах деревянной палочкой, желательно повторять хотя бы раз в день. Банку накройте марлей.  Во время закваски количество рассола увеличится, поэтому банку поместить в таз. Капуста при комнатной температуре должна постоять 2—3 дня. После этого можно ее закрыть крышкой и убрать для хранения в холодильник.

  • капуста — 1 кочан;  
  • морковь — 1 шт., 
  • яблоки — 4—5 шт. (лучше всего сорт «антоновка»)
  • болгарский перец — 1 шт.; 
  • чеснок — 2 зубчика; 
  • кориандр — щепотка; 
  • зелень петрушки, укропа;
  • черный перец горошком;
  • вода — 1 литр; 
  • соль — 4 ч. л.;
  • сахар — 1 ч. л.

Фото: vilkin.pro

Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке, болгарский перец нарезаем полосками, яблоки разрезаем на 4 части и удаляем семена. В большую емкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок. Повторяем слои, затем кладем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок. Эти слои повторяем еще раз — капуста, перец, яблоки, затем — капуста, морковь, зелень, чеснок.

Готовим горячий рассол. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Протыкаем ее в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем на 3 дня кваситься при комнатной температуре. Перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. 

  • белокочанная капуста — 1 кочан; 
  • морковь — 1—2 шт.;
  • соль — 50 г; 
  • брусника — по вкусу.

 Фото: NaMenu

Срезать с кочана верхние листья, тонко нашинковать.  Равномерно посыпать капусту солью, с силой обмять ее руками, чтобы дала сок. Бруснику вымыть и выложить на полотенце, чтобы удалить влагу. Морковь почистить и натереть на крупной терке. Распределить тертую морковь и бруснику и перемешать. 

По частям выложить все в подготовленную банку, плотно утрамбовывая, сверху положите груз. Поставить капусту для брожения в прохладное место: при температуре 16—18 градусов тепла она будет готова примерно через неделю. При этом будет хрустящей и плотной. Во время брожения на поверхности появится пена, которую нужно удалять. Также протыкайте капусту деревянной палочкой до дна. После окончания брожения капусту вместе с рассолом можно разложить по банкам и убрать в холодильник.

По этому рецепту квашеная капуста будет готова всего через 24 часа. 

  • соль —2 ст. ложки с горкой;
  • сахар — 1 ст. ложка с горкой; 
  • семена тмина (фенхеля) — 1 ч. л.; 
  • питьевая вода — 1 литр; 
  • яблочный или белый винный уксус — 120 мл; 
  • капуста — 1 кочан; 
  • морковь большая — 450—500 г. 

 Фото: gastronom.ru

Для рассола смешайте соль, сахар и семена с кипящей водой. Перемешайте до растворения специй и влейте уксус. Пусть жидкость остывает. Очень тонко нашинкуйте капусту, удалив кочерыжку. Нарежьте капусту поперек, кусочками по 3—4 см. Натрите очищенную морковь на крупной терке. Руками тщательно перетрите морковь с капустой и разложите по банкам. Вылейте в банки теплый рассол. Проткните капусту китайскими палочками для еды до дна. Закройте банки крышками и уберите в холодильник. Через 24 часа капуста готова. 

  • капуста — 1,3 кг; 
  • свекла средняя — 1 шт.;  
  • морковь — 1 шт.;
  • чеснок — 5—6 зубчиков; 
  • соль крупная — 3 ст. л.; 
  • сахар — 1 стакан; 
  • уксус 9 % — 150 мл; 
  • масло растительное рафинированное — 6 ст. л.; 
  • вода — 1,5 литра. 

 Фото:  sekreti-domovodstva.ru

Капусту нарезать квадратиками и немного их расслоить. Можно замариновать мелкую капусту, просто разрезав ее на 2—4 части. Свеклу и морковь нарезать брусочками. Чеснок нарезать тонкими пластинами. В чистую сухую банку выкладывать капусту, пересыпая ее свеклой, морковью и чесноком. Банку наполнить капустой доверху, поплотнее утрамбовать. Влить сверху растительное масло. Приготовить маринад: воду с солью и сахаром довести до кипения, влить уксус. Дать маринаду снова закипеть и оставить немного остыть (минут 5). Залить маринадом капусту. Накрыть банку капроновой крышкой, оставить до полного остывания при комнатной температуре. Затем капусту поместить в холодильник на 7—8 часов. Закуска готова.  

Возрастная категория материалов: 18+

Материалы по теме

Пирог Гарри Поттера и другие десерты с тыквой: 5 простых рецептов для осеннего чаепития Капустный пир: 5 нетривиальных блюд из обычной белокочанной капустыМедом намазали: любимые и простые рецепты от семьи пасечников из ЗеиАйвар, огненный цицак и икра из овощей на гриле: 3 рецепта изумительного вкуса и без капли уксуса5 рецептов вкусных и несложных овощных заготовок: баклажаны как шашлык, вяленые помидоры, лечоТоп рецептов с баклажанами: плов, мусака, запеканка, салаты и классические «лодочки»5 рецептов домашний солений из огурцов, кабачков, баклажанов, помидоров и капустыШесть необычных рецептов с черной смородинойМясная, постная и сладкая паста: 5 рецептов популярного итальянского блюдаОгуречное застолье: 8 рецептов блюд с зеленым овощемТоп рецептов из персика: десерты, основные блюда и компот

Блюда из квашеной капусты: 5 самых простых рецептов

Хозяйки квасят капусту значительно чаще, чем готовят из нее еду. А между тем, некоторые блюда с добавлением квашеной капусты даже признаны национальными, например, бигос. Его рецепт тоже есть в нашей подборке, но, разумеется, не только он.

Капуста – один из самых распространенных овощей на наших столах, без которого не обходятся многие блюда. А вот экспериментировать и заменять свежую капусту квашеной решится далеко не каждый. Но те, кто пробовал, утверждают, что это не менее вкусно. Итак, что же сегодня в нашем меню?

Винегрет с квашеной капустой

Вам понадобятся: 1 большая свекла, 1 большая морковь, 1 большая картофелина, 1 небольшой соленый огурец, 1/2 небольшой луковицы, 200 г фасоли, 200 г квашеной капусты, нерафинированное подсолнечное масло для заправки.

Приготовление. Фасоль отварите в подсоленной воде. Свеклу, морковь и картофель отварите в мундире в другой посуде. Остудите и очистите отварные овощи (кроме фасоли) от кожуры и нарежьте кубиками. Огурец нарежьте так же. Лук очистите и мелко нарежьте. Положите все нарезанные овощи в посуду для приготовления салата, добавьте квашеную капусту и фасоль, заправьте подсолнечным маслом.

История названия этого блюда отличается оригинальностью. Известный в странах СССР салат получил его в честь одноименного французского соуса, изготовленного из уксуса и растительного масла. В свою очередь, соус получил свое название от французского аналога слова «уксус».

Салат деревенский с грибами и квашеной капустой

Вам понадобятся: 3 средних картофелины, 1 небольшая луковица, 150 г квашеной капусты, 100 г соленых или маринованных грибов, соль, сахар и растительное масло по вкусу.

Приготовление. Картофель отварите в мундире и нарежьте кубиками. Лук и грибы нарежьте мелко. Перемешайте все ингредиенты салата с квашеной капустой, заправьте его солью, сахаром и растительным маслом.

Квашеная капуста включена в национальные кухни таких стран, как Болгария, Германия, Польша, Чехия, а также Корея и Китай. Но особенно она распространена в странах бывшего СССР. Этот продукт нормализует микрофлору кишечника, богат витаминами А, В и С. Однако включать в рацион квашеную капусту запрещено больным с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки.

Щи из квашеной капусты

Вам понадобятся: 3 л воды, 500 г свинины на косточке, 500-700 г квашеной капусты, 2-3 картофелины, 1 небольшая луковица, растительное масло для обжаривания, соль, специи и зелень по вкусу.

Приготовление. Из свинины на косточке приготовьте бульон и добавьте в него соль. Натрите картофель на крупной терке или нарежьте кубиками и положите в бульон. Варите в течение 10 минут. Затем положите туда же квашеную капусту. Хорошо разогрейте сковороду, влейте в нее растительное масло. Лук очистите от шелухи, промойте и мелко нарежьте. Обжарьте до готовности и добавьте в суп вместе с солью, специями и зеленью. Выдержите 5 минут и снимите щи с огня. При подаче на стол можно заправить щи сметаной.

Есть и другой вариант приготовления этого блюда. Его часто практикуют в сельских населенных пунктах. Картофель варят отдельно от супа и готовят из него пюре, в которое добавляют обжаренный на сале или шпике мелко нарезанный лук. В этом случае в щи такой лук не добавляют.

Если вы хотите, чтобы щи были вкуснее и имели более приятную консистенцию, картофель перед добавлением следует натереть на крупной терке. Опытные хозяйки утверждают, что такой суп  хранится дольше.

Бигос из квашеной капусты в сковороде

Вам понадобятся: 4 больших картофелины, 1 крупная луковица, 300-400 г квашеной капусты, 200 г нежирной свинины, 200 г сырокопченой или сыровяленой колбасы, 3 ст. л. кетчупа, растительное масло для жарки.

Приготовление. Картофель нарежьте тонкой соломкой. Сковороду хорошо разогрейте, влейте растительное масло. Обжарьте картофель до полуготовности. Лук очистите от шелухи и мелко нарежьте. Положите в сковороду к картофелю, выдержите 3 минуты, затем перемешайте. Мясо нарежьте небольшими кусочками и положите в сковороду. Перемешайте. Колбасу очистите от шкурки, нарежьте соломкой и положите в сковороду. Снова хорошо перемешайте и жарьте в течение 5 минут. Затем в самый низ сковороды положите квашеную капусту так, чтобы она оказалась под всем содержимым. Обжаривайте в течение 5 минут, затем перемешайте, добавьте кетчуп. Снова перемешайте и жарьте в течение 5 минут. При подаче на стол можно украсить зеленью и заправить сметаной.

Существует легенда о том, что изначально бигос готовили в Великом княжестве Литовском, а в Польшу рецепт этого блюда попал благодаря королю Владиславу Ягайло, знавшему толк во вкусной пище. В настоящее время бигос с удовольствием готовят в Беларуси, России, Украине, Литве, Латвии и, конечно, в Польше. Кстати, слово bigos переводится с польского языка как «пирог».

У бигоса есть множество других вариантов приготовления. В зависимости от вкусовых предпочтений, гурманы добавляют в его состав разные овощи, грибы, всевозможные виды мяса и колбасы, красное вино и даже чернослив. Бигос можно готовить в сковороде, кастрюле и горшочке.

Пирожки с квашеной капустой

Вам понадобятся: для начинки – 500-700 г квашеной капусты, 100 г отварных грибов, растительное масло для обжаривания, вода; для теста – 3,5 стакана муки высшего сорта, 1 стакан теплой воды, 3 ст.л. растительного масла, 1/4 стакана сахара, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1 ч.л. соли; растительное масло для смазки противня.

Приготовление. Муку просейте и смешайте с сухими дрожжами. Постепенно добавьте другие составляющие – сахар, соль растительное масло и воду. Замесите тесто, скатайте его в шар, положите в посуду, укройте полотенцем и поставьте в теплое место.

Пока тесто подымается, приготовьте начинку. Для этого хорошо разогрейте сковороду, влейте в нее растительное масло и положите капусту. Накройте крышкой и обжарьте в течение 5 минут, периодически помешивая. Затем добавьте немного воды и нарезанные грибы. Прожарьте до испарения воды. Разогрейте духовку.

Достаньте тесто, хорошо перемешайте его еще раз и раскатайте. При помощи стакана нарежьте из теста лепешек. Положите на каждую лепешку равное количество начинки и сформируйте пирожки. Налейте немного растительного масла на противень и равномерно распределите по поверхности. Разложите пирожки и отправьте их в духовку. Выпекайте при температуре 180 градусов до появления румяной корочки.

Этот вариант теста готовят без добавления молока и яиц – поэтому такой рецепт подойдет для тех, кто соблюдает пост.

Кстати, капусту для всех этих блюд также можно заквасить самостоятельно.

А как часто вы используете квашеную капусту для приготовления различных блюд? Поделитесь этим с нами.

Квашеная капуста в духовке классический рецепт с пошаговыми фото от Копилки Кулинара

— Новые рецепты —

Тушёная капуста с перцем — простой рецепт с пошаговыми фото

Тушёная капуста с перцем – это очень вкусный, ароматный и полезный вариант приготовления капусты, который понравится многим.

Тушеная капуста с помидорами — оригинальный рецепт с пошаговыми фото

Тушеная капуста с помидорами – это постный и вкусный вариант аппетитного блюда, которое подойдет на каждый день. Тушеную капусту любят как взрослые, так и дети, рецептов ее приготовления существует довольно много.

Капустные котлеты на сковороде из квашеной капусты — простой рецепт с пошаговыми фото

Квашеная капуста – это не только вкусная закуска, но и прекрасная основа для различных блюд. Сегодня я вам предлагаю приготовить котлеты из квашеной капусты – румяные, аппетитные и необычные.

Квашеная капуста в духовке — простой пошаговый рецепт с фото

Сезон квашеной капусты в самом разгаре, поэтому, сегодня я предлагаю вам приготовить вкусный гарнир — квашеная капуста в духовке.

Тушеная капуста как в детском саду — классический рецепт с пошаговыми фото

Тушеная капуста – это диетическое, полезное и вкусное блюдо из капусты, которое мы привыкли видеть в рационе с самого детства.

Жареная капуста на сковороде с яйцом — простой рецепт с пошаговыми фото

Жареная капуста с яйцом – это простой и вкусный вариант сытного завтрака или дополнения к любому блюду.

Тушеная капуста с картошкой — классический рецепт с пошаговыми фото

Капуста тушеная с картошкой – это один из полезных и вкусных вариантов гарниров, которые можно предложить и деткам, и взрослым. Готовить можно в сковороде и кастрюле.

Тушеная капуста с тушенкой — очень простой рецепт с пошаговыми фото

Сегодня приготовим вкусное блюдо, которое можно подавать как гарнир и как основное блюдо — тушеная капуста с тушенкой.


РЕЦЕПТ НА УДАЧУ


Кликните на изображение и узнайте, что приготовить на обед










Готовим в домашних условиях самую вкусную квашеную капусту в духовке по очень простому и быстрому рецепту с пошаговыми фото

2022-02-05

Алена Каменева

Домашние рецепты
Русская кухня

Оценка
рецепта

5

1704

Число
просмотров

1704

Время
(мин)

50

Порций
(чел)

3

В 100 граммах готового блюда содержится:

Белков

1

(гр)

1 гр.

низкое

Жиров

1

(гр)

1 гр.

низкое

Углеводов

9

(гр)

9 гр.

низкое

Калорий

49

(Ккал)

49 ккал.

низкое

Сезон квашеной капусты в самом разгаре, поэтому, сегодня я предлагаю вам приготовить вкусный гарнир — квашеная капуста в духовке.

Да, для рецепта нам понадобится именно квашеная капуста, мы ее будем запекать вместе с репчатым луком. В итоге получится очень вкусная и аппетитная капуста, которая идеально дополнит любое блюдо. Такая капуста хорошо подойдет к птице или мясу, запеченной индейке.

Запекать капусту можно самостоятельно, а при желании можно добавить чернослив. Также капусту можно запечь с томатом. В любом случае, запеченная квашеная капуста имеет яркий и оригинальный вкус, поэтому, обязательно пробуйте.

время – 50 мин
порций – 3

Ингредиенты:

  • Квашеная капуста – 400 г
  • Лук – 100 г
  • Масло растительное – 2 ст.л.
  • Соль, перец – по вкусу

Как приготовить квашеную капусту в духовке

Подготовить квашеную капусту. Конечно же, можно использовать домашнюю капусту или же купленную в магазине. Главное, чтобы капуста была вкусная, хрустящая и в меру кислая.

Очистить репчатый лук и сполоснуть, просушить. После нарезать лук небольшими кубиками. Лук придаст капусте дополнительный аромат и вкус.

Если квашеная капуста нарезана слишком длинными полосками, ее лучше дополнительно измельчить. Переложить капусту в миску, добавить лук и черный молотый перец. Соль использовать по вкусу. Перемешать все хорошо.

Духовку прогреть до 190 градусов. Форму для духовки хорошо смазать растительным маслом, выложить капусту с луком и дополнительно полить маслом. Запечатать форму фольгой и поставить в духовку.

Запекать капусту 35-40 минут. Спустя время фольгу снять, капусту перемешать и готовить еще 5-7 минут. Готовую капусту подавать к столу, посыпав рубленной зеленью.

Приятного вам аппетита!

— А теперь: лучшие рецепты —
Лучшие рецепты этой недели

Мясо по-французски из свинины в духовке — классический рецепт

Праздничный салат «Французская любовница» — оригинальный рецепт для особых случаев

Помидоры по-корейски быстрого приготовления за 3 часа

Чебуреки из лаваша — быстрый рецепт

Картошка с мясом на противне — очень простой рецепт

Салат с крабовыми палочками и кукурузой — классический рецепт

Куриные голени с картошкой в духовке — очень простой рецепт

Манник на сметане в духовке — классический рецепт

Фаршированная куриная грудка на сковороде — простой рецепт с фото

Шарлотка с яблоками на сковороде — очень простой рецепт

Салат с крабовыми палочками и кукурузой — классический рецепт

Быстрые маринованные шампиньоны за 2 часа в домашних условиях

Сырные палочки на сковороде в панировке за 15 минут

Тефтели с подливкой на сковороде за 30 минут — простой пошаговый рецепт

Конвертики из лаваша с сыром и яйцом — быстрый рецепт

Шоколадный крем для торта в домашних условиях — очень простой рецепт

Перец фаршированный курицей в духовке — оригинальный рецепт







Рецепт домашней квашеной капусты

Почему это работает

  • Использование точного количества соли обеспечивает стабильное и безопасное брожение.
  • Подходящее оборудование делает ферментацию простой и надежной.

В отличие от многих моих коллег, у меня нет ни одного питомца. У меня их миллиардов . Я обеспечиваю их, кормя их и предоставляя им удобный дом, где они могут процветать. Как и в случае с большинством домашних животных, мне приходится мириться с их непрекращающимися и необузданными выбросами газов, но это более чем стоит того безоговорочной любви, которую я получаю от них в ответ. В моем случае эта любовь приходит в виде квашеной капусты.

Мои питомцы, если вы еще не поняли, — это миллиарды молочнокислых бактерий, которые в течение последних нескольких недель ночевали в горшках и банках на моей столешнице. Они ели натуральный сахар нашинкованной капусты и превращали его в молочную кислоту и углекислый газ (отсюда весь этот газ). По мере накопления молочной кислоты краут становится все более кислым, постепенно превращаясь в то, что мы любим добавлять в хот-доги и сосиски.

Я ферментирую продукты дома уже несколько лет, от капусты до моркови, огурцов и острого соуса, и это остается одним из моих любимых кулинарных занятий. Мы много пишем о науке кулинарии на этом сайте, хотя большая часть из них сосредоточена на химических и физических процессах, которые происходят, когда мы делаем такие вещи, как соление и разогрев пищи. Ферментация позволяет вам по колено погрузиться в биологические науки, и это веселое место. Вы больше не готовите в одиночку — вместо этого вы объединяетесь с армией дружественных микробов, работающих в тандеме, чтобы преобразовывать и сохранять фрукты и овощи. Это то, чем люди занимаются на протяжении тысячелетий, и если вы еще не пробовали, самое время начать. Я имею в виду, кто не хочет быть хозяином своей собственной микробной вселенной?

Что такое квашеная капуста?

Когда мы делаем что-то вроде квашеной капусты, мы на самом деле маринуем. Но это не просто засолка: это засолка именно путем брожения. Это отличается от процесса приготовления так называемых «быстрых солений», подобных этим, в которых рассол, приготовленный из кислоты, такой как уксус, используется для ароматизации и сохранения свежих или приготовленных на пару овощей. Из-за присущей уксусу кислотности эти овощи сохраняются сразу же, как только прекращается микробная активность. (Сахар и соль в рассоле также помогают предотвратить выживание маленьких тварей.)

С ферментированными маринадами вы не добавляете кислоту непосредственно к овощам. Вместо этого вы позволяете разгуляться определенному виду кислотообразующих бактерий — лактобактериям, в случае квашеной капусты. При правильных условиях, которые я объясню ниже, они сделают всю работу по созданию кислоты для вас. Это относится к квашеной капусте («кислой капусте» по-немецки), которая представляет собой маринованную нашинкованную капусту, но в равной степени это относится и к маринованным огурцам с кислым укропом, кимчи и даже к некоторым острым соусам, в которых перец чили ферментируется, а затем смешивается с образованием гладкий соус. (Табаско, если вам интересно, это один из примеров ферментированного острого соуса.)

Краут — одна из лучших отправных точек для того, чтобы попробовать свои силы в ферментации, потому что она одна из самых простых, поскольку вы можете приготовить ее, используя только капусту и соль. Как только вы освоитесь, вам не составит труда попробовать соленья, такие как кимчи, которые включают большее количество ингредиентов.

Наука о квашеной капусте: посыпь солью, держи кислород

Квашеная капуста заквашивается в банке Мейсона с трехсекционной крышкой гидрозатвора.

Serious Eats / Вики Васик

Лактобациллы есть везде. Они на нашей коже, в нашем теле, на фруктах и ​​овощах, которые мы покупаем и едим. Их обычно считают «дружественными» бактериями, то есть они не вредны для здоровья человека, а в некоторых случаях даже могут быть полезны. ферментация, но, по моему опыту, в этом нет необходимости — в окружающей среде более чем достаточно встречающихся в природе лактобацилл, поэтому вам не нужно дополнять ее специальными продуктами.

* Насколько я понимаю, насколько именно это полезно, остается нерешенным вопросом в науках о питании, поэтому я не буду здесь много спекулировать на этом. Продукты, богатые лактобациллами, могут принести пользу вашему организму, а могут и нет.

Лактобактерии обладают двумя важными качествами: они могут выживать в бескислородной среде и лучше переносят соль, чем многие другие микроорганизмы. Именно эти два качества мы используем для успешного брожения овощей, таких как капуста в капусте.

Во-первых, мы добавляем достаточно соли, чтобы усложнить жизнь конкурирующим микроорганизмам. Если бы это была футбольная лига, это было бы все равно, что налить жидкое тепло на связки всех игроков, кроме тех, кто входит в команду, которую мы хотим победить. Когда дело доходит до капусты, нам не нужны равные условия. Однако эта соленая среда просто фешенебельна для лактобацилл, прокладывая путь к их полному господству над другими бактериями.

Хотя среди экспертов по маринованию нет полного согласия относительно идеального количества соли для ферментации квашеной капусты, общее эмпирическое правило составляет около 2% по весу. Это означает, что на небольшой трехфунтовый кочан зеленой капусты нужно добавить одну унцию соли. В метрической системе, которая значительно упрощает такие расчеты, тот же самый кочан весит около 1400 граммов, и, следовательно, потребуется 28 граммов соли. Используя кошерную соль Diamond Crystal, нашу любимую марку, получается всего около трех столовых ложек на трехфунтовый кочан капусты. Иными словами, это примерно одна столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal на фунт капусты. Пожалуйста, не делайте ошибку, используя один и тот же объем с другими типами и марками соли, поскольку их плотность различается — по этой причине вес является гораздо более надежным методом измерения. Я рекомендую взять небольшие граммовые весы, чтобы точно взвесить эти небольшие количества.

Соль играет важную вторую роль: она вытягивает влагу из клеток капусты посредством осмоса, образуя соленый рассол. Поскольку капуста шинкуется, площадь ее поверхности увеличивается, а это означает, что удивительное количество рассола может скапливаться даже из таких овощей, как капуста, не содержащих сока. С помощью некоторого механического разминания путем разминания и отжима капусты ее клетки разрушаются еще больше, ускоряя выделение жидкости.

Этот рассол подводит нас ко второму важному качеству лактобактерий — их способности выживать в бескислородной среде. Когда мы погружаем капусту в собственный рассол, живущие на ней лактобациллы и другие микроорганизмы лишаются кислорода. В результате многие умрут, но лактобациллы переходят в анаэробный (бескислородный) режим ферментации, превращая сахар капусты в молочную кислоту и создавая побочные продукты, такие как углекислый газ. Вы поймете, что брожение идет, когда ваша капуста начнет пузыриться и отрыгивать.

Главный враг — кислород, поэтому вам нужно постоянно держать капусту в рассоле. Иногда на поверхности рассола может образовываться плесень, особенно на ранних стадиях, когда капуста еще не полностью окислилась; Плесень на поверхности не идеальна, но это и не признак того, что капусте нужно выбросить в мусорку. Просто аккуратно соскребите его и продолжайте как обычно. Тем не менее, с помощью гидрозатвора, о котором я расскажу ниже, вы можете снизить вероятность образования плесени.

Чтобы судить об успехе вашего краута, ваши глаза и нос — ваши лучшие инструменты. Если все выглядит хорошо, и если все хорошо пахнет, все — это  в порядке. Что такое «хорошо»? Приятный, равномерный цвет на всем протяжении, становящийся бежевым и даже слегка золотистым на более поздних стадиях, и приятный, слегка причудливый запах, немного сернистый, но в остальном чистый. В процессе капуста немного размякнет, но она должна оставаться хрустящей, хрустящей, без какой-либо слизи. (И да, вы можете попробовать его по пути, чтобы следить за его развитием.)

Механизм ферментации

Одна из лучших особенностей приготовления квашеной капусты в домашних условиях заключается в том, что для этого не требуется много оборудования. Все, что вам нужно, это нереакционноспособный кувшин или сосуд, относительно узкий и высокий — чем меньшая площадь поверхности подвергается воздействию воздуха, тем лучше и тем легче удерживать капусту в рассоле.

Раньше я использовал стеклянные консервные банки с откидным верхом и давал хорошие результаты, но во время тестирования рецепта для этой истории я опробовал несколько других устройств и у меня есть пара новых фаворитов.

Классический керамический кувшин для брожения.

Serious Eats / Вики Васик

Если вы планируете готовить большие партии квашеной капусты и других солений, стоит инвестировать в настоящий керамический кувшин для брожения. Я купил пятилитровый кувшин в немецком стиле, который поставляется с каменными грузами, чтобы удерживать капусту, и смог легко поместить в него восемь фунтов капусты — это много капусты. На самом деле я мог бы упаковать еще четыре фунта, оставив при этом достаточно места, чтобы вещи могли пузыриться, не переполняясь.

У черепка есть еще пара преимуществ, помимо его размера и прилагаемых весов. Во-первых, керамика удерживает вещи в темноте, и это хорошо, поскольку свет со временем может испортить пищу. Во-вторых, у него есть гидрозатвор для крышки: вставьте крышку в канал вокруг горлышка кувшина, затем наполните ее водой, и она будет выпускать пузырьки воздуха, но не обратно. Это действует как воздушный шлюз, позволяя углекислый газ заполняет воздушное пространство в черепке и в конечном итоге выходит, не позволяя воздуху, богатому кислородом, вернуться внутрь. В результате снижается вероятность образования плесени внутри. Как и в случае с любым воздушным шлюзом, если вы откроете сосуд, вы сломаете пломбу и снова впустите кислород; это нормально, но имейте в виду, что риск появления плесени увеличивается, чем больше вы это делаете.

Недостатком большого горшка является то, что он большой и требует достаточно места для хранения. Если вы не готовы к такому обязательству, я бы порекомендовал вместо этого ферментировать в полугаллонных банках Mason или Ball. Они меньше по размеру, но и более универсальны, так как в них удобно хранить множество вещей, помимо ферментированных продуктов.

Можно использовать банку Мейсона с собственной крышкой, время от времени срыгивая ее, чтобы предотвратить слишком сильное давление, но мне нравится легкость специальных крышек, предназначенных для брожения. В них встроены воздушные шлюзы или клапаны, позволяющие газу выходить, но предотвращая обратное просачивание кислорода.

Easy Fermenter и стеклянные гири, сделанные для банок Mason.

Serious Eats / Вики Васик

Из тестируемых сортов мне больше всего понравился Easy Fermenter. Он имеет тонкий профиль благодаря основному резиновому клапану вместо более громоздкого шлюза для брожения, состоящего из трех частей, что упрощает хранение. У него также есть циферблат на поверхности с цифрами, соответствующими дням в месяце: установите циферблат на день, когда вы начинаете ферментацию, и вы не забудете позже, сколько недель она длится. (Это особенно полезно, если вы планируете ферментировать множество вещей и рискуете потерять след, когда каждая из них началась.)

Последним приспособлением, которое мне показалось полезным при использовании банок Мейсона, были гири для брожения стекла. Опять же, они не требуются, так как есть много способов утяжелить капусту, но эти стеклянные хорошо подходят для банок, их легко мыть и хранить. В противном случае вам придется создавать собственную систему прессования капусты, которая, — могу вам сказать по опыту, — не всегда работает так, как вы надеетесь.

Какое бы оборудование вы ни решили использовать, как только оно у вас появится, пора приступать к ферментации.

Приготовление квашеной капусты: шаг за шагом

Шаг 1: взвешивание, затем шинковка капусты

Serious Eats / Вики Васик

Начните с красивых плотных кочанов зеленой капусты. Взвесьте капусту, затем рассчитайте необходимое количество соли. Вам нужно 2% соли по весу, поэтому 20 граммов соли на каждый килограмм капусты или примерно одна столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal на фунт капусты.

Обрежьте капусту и удалите сердцевину, удалив крайние листья. (Вы можете выбросить их или сохранить, чтобы позже нашинкованная капуста оставалась в кастрюле.) Затем нарежьте капусту либо вручную, либо с помощью мандолины, либо кухонного комбайна с насадкой-диском для нарезки.

Шаг 2. Добавьте соль и специи, замесите и отожмите

Если вы используете большой керамический кувшин для брожения, вы можете добавить нашинкованную капусту прямо в него, посыпая солью и периодически перемешивая ее по мере заполнения. Если вы используете стеклянную банку Мейсона, начните с капусты в большой миске, посыпав ее солью и хорошо перемешав.

Сожмите и разомните капусту в течение нескольких минут, чтобы она начала вытягивать жидкость, давая ей постоять; Мне нравится накрывать его, пока он стоит, либо крышкой кувшина, либо полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить испарение драгоценного рассола. Примерно каждые 15 минут возвращайтесь и снова сжимайте и разминайте капусту, помогая высвобождать все больше и больше рассола.

Сколько именно времени это займет и сколько рассола вы получите, будет зависеть от капусты, которая у вас есть, но где-то через от одного до четырех часов у вас должно накопиться приличное количество рассола — достаточное, чтобы покрыть капусту, когда она спрессована.

Теперь вы также можете добавить специи, такие как семена тмина, чтобы получить более немецкую капусту, или можжевельник, чтобы получить более эльзасский стиль.

Если вы используете банку Мейсона, самое время переложить капусту и рассол в банку. Старайтесь не наполнять банки или кувшины более чем на две трети, так как содержимое имеет тенденцию пузыриться во время брожения. Если сосуды слишком полные, они могут переполниться.

Шаг 3. Взвешивание

Надавите на капусту, чтобы сжать ее; это должно заставить рассол вверх. Если вам повезет, ее будет достаточно, чтобы покрыть капусту примерно на дюйм или около того. Если нет, вам нужно будет приготовить дополнительный рассол (что мы сделаем на следующем шаге). Если вы сохранили эти внешние листья капусты, вы можете положить их поверх шинкованной капусты и использовать грузы поверх этого — они могут помочь удержать маленькие клочки от подкрадывания над грузами. Просто убедитесь, что вся капуста, включая листья, находится ниже рассола.

Этап 4: Добавьте дополнительный рассол, если необходимо

Если у вас недостаточно натурального рассола из капусты, чтобы хорошо его покрыть, вам нужно будет долить его. Важно, чтобы рассол, который вы используете, имел ту же соленость 2%, что и капуста и ее рассол. Для этого наполните мерный стакан водой и рассчитайте вес соли на основе этого — на каждые 100 граммов воды вам нужно добавить два грамма соли. Теперь добавьте этот соленый рассол в сосуд, пока капуста не будет хорошо покрыта.

Некоторые люди утверждают, что фторированную водопроводную воду нельзя использовать для рассолов для брожения, но у меня никогда не было проблем. Хотя фторид может в некоторой степени подавлять микробы, я не обнаружил, что он является реальным препятствием для ферментации, по крайней мере, не с водопроводной водой, которую я использую в Нью-Йорке.

Шаг 5. Запечатайте и храните в прохладном темном месте

Запечатайте ферментер, следуя инструкциям, и держите его в прохладном темном месте. Температура влияет на ферментацию, побуждая некоторые виды бактерий процветать, а другие впадать в спячку. Здесь у вас есть место для маневра, но где-то от 65 до 70 ° F (от 18 до 21 ° C) хорошо подходит для квашеной капусты.

Поскольку свет со временем может испортить продукты, как упоминалось выше, лучше всего хранить сосуды, особенно прозрачные стеклянные, в тени или в темноте.

Шаг 6. Подождите, затем съешьте

Теперь вам просто нужно подождать. Через день или два — или три — капуста должна начать пузыриться и шипеть, поскольку лактобациллы становятся доминирующими микробами и начинают проникать через сахар. Если ваш сосуд довольно полный, вы можете поставить его на поднос с бортиками на случай, если он начнет пузыриться. Вот тогда и станет ясно, что у вас на руках нечто живое — маленькая микробная вселенная, в которой вы — бог.

Через неделю или около того, как только первый сильный толчок брожения уляжется, не стесняйтесь открывать свой кувшин и тайком пробовать. (Помните также, что открытие и закрытие герметичного контейнера увеличивает вероятность образования плесени и тому подобного — мойте руки и посуду, прежде чем вставлять их!) Если плесень растет на поверхности, просто осторожно снимите ее. Как бог вашего краута, у вас есть право и обязанность заботиться о вещах.

Если капуста поднимется над рассолом, протолкните ее обратно; если рассол кажется слишком низким, просто сделайте больше рассола, следуя той же формуле 2% солености, и долейте его.

Примерно через три недели ваша квашеная капуста должна быть довольно кислой на вкус. Вы можете оставить это еще на несколько недель, до шести или около того. В этот момент рекомендуется переместить его в холодильник, где низкие температуры (в сочетании с высокой кислотностью) замедлят любое оставшееся брожение почти до полной остановки.

К этому моменту капуста будет храниться в холодильнике в течение многих месяцев. Если честно, я хранил некоторые больше года. Со временем он теряет свой блеск и становится тусклым и старым на вкус; в этот момент, вероятно, не стоит рисковать, пытаясь съесть его, даже если этот риск минимален.

Когда все это будет сделано, вы определенно перестанете чувствовать, что у вас есть миллиард домашних животных, и начнет чувствовать, что у вас на руках много вкусной квашеной капусты. Пришло время приготовить сосиски, пожарить хот-доги или приготовить шашлыки. А затем наберите свою следующую армию лояльных бактерий. Много капусты ждет консервации.

Декабрь 2016 г.

Активность:
60 минут

Итого:
504 часа

Обслуживает:
48 порций

Марки:
1 1/2 кварты

Оцените и прокомментируйте

  • 1 небольшой кочан зеленой капусты (около 3 фунтов; 1,4 кг), обрезанный, без сердцевины и нашинкованный, внешние листья зарезервированы (см. примечания)

  • 28 г соли (3 столовые ложки при использовании кошерной соли Diamond Crystal; при использовании других марок отмерьте по весу), плюс больше по мере необходимости (см. примечания)

  • 1 чайная ложка (4 г) семян тмина или ягод можжевельника (по желанию; см. примечания)

  1. Если вы используете большой кувшин для брожения, добавьте в кувшин нашинкованную капусту, посыпая солью и дополнительными специями. Если вы используете банку с шариками, положите нашинкованную капусту в большую миску и посыпьте солью и дополнительными специями. Хорошо перемешайте, затем разомните и отожмите капусту в течение нескольких минут, чтобы начала выделяться жидкость.

    Serious Eats / Вики Васик

  2. Накрывая капусту между замесами полиэтиленовой пленкой или крышкой от кастрюли, продолжайте отжимать и месить капусту примерно каждые 15 минут, пока не образуется достаточное количество рассола; его должно быть достаточно, чтобы покрыть капусту, когда капуста сжимается. Это может занять до 4 часов. Если образуется недостаточно рассола, переходите к следующему шагу (при необходимости вы добавите больше рассола позже). Если вы используете банку с шариками, уложите в банку нашинкованную капусту со всем скопившимся рассолом.

  3. Положите отложенные капустные листья поверх капусты и придавите, пока рассол не поднимется на 1/2–1 дюйм над капустой. Добавьте каменные или стеклянные грузы и нажмите вниз, чтобы сжать еще больше. Если рассола недостаточно, долейте его 2% раствором соли. (Вы можете сделать это, растворив 2 грамма соли в 100 граммах воды; на 1 стакан воды потребуется около 1 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal с горкой.)

  4. Закройте кувшин для брожения или банку с шариками крышкой с гидрозатвором, следуя инструкциям производителя. поставить в прохладное темное место; Идеальной является температура от 65 до 70°F (от 18 до 21°C). Через день-два (три) процесс брожения должен начаться активнее, и капуста должна пузыриться. Если сосуд довольно полный, лучше всего поставить под него противень с бортиками, чтобы собирать вытекающую жидкость.

  5. По прошествии первой недели смело открывайте сосуд, опускайте капусту обратно ниже уровня рассола (очень важно, чтобы капуста всегда оставалась ниже уровня жидкости) и пробуйте капусту, чтобы следить за ее продвижением. Если рассола становится мало, долейте еще 2% соленой воды. Имейте в виду, что чем чаще вы открываете сосуд, тем больше вероятность появления плесени на поверхности. Если на поверхности растет плесень, осторожно соскребите ее и продолжайте ферментировать капусту.

  6. Квашеная капуста готова, когда она достаточно кислая, на это может уйти от 3 до 6 недель, в зависимости от ваших предпочтений. Выбросьте квашеную капусту, если она обесцвечивается, становится слизистой или имеет зловонный запах. (Некоторый сернистый запах является естественным, но любой действительно неприятный запах является плохим признаком.) Храните в холодильнике в закрытых контейнерах до 6 месяцев.

Специальное оборудование

Кухонные весы, граммовые весы (необязательно, но рекомендуется), 5-литровый кувшин для брожения с каменными грузиками или стеклянные банки емкостью полгаллона с крышками Easy Fermenter (или другой системой крышек с воздушным шлюзом) и стеклянными гирями для брожения, противень с бортиками

Примечания

Требуемое здесь количество капусты хорошо поместится в полугаллонную банку с шариками, но вы можете легко поместить девять фунтов капусты (или больше) в большой пятилитровый кувшин. Вы также можете приготовить больше капусты и расфасовать ее по нескольким банкам.

Более важным, чем конкретные количества в этом рецепте, является понимание соотношения соли и капусты по весу, что позволяет легко увеличивать или уменьшать масштаб. Вы ищете соотношение соли 2%, что означает 2 грамма соли на каждые 100 граммов капусты. Чтобы рассчитать это, взвесьте капусту в граммах, а затем умножьте ее вес на 0,02. Результатом будет необходимое количество соли в граммах.

Тмин придаст капусте немецкую окраску, а можжевельник придаст ей более эльзасский вкус. Вы также можете отказаться от специй.

Подробнее

  • Наука молочнокислого брожения: соленья, краут, кимчи и многое другое
  • Как приготовить ферментированный острый соус
  • Необходимые инструменты для ферментации в домашних условиях
  • Choucroute Garnie à l’Alsacienne (тушеная квашеная капуста по-эльзасски) Рецепт
  • Братвурст на гриле с пивом, горчицей и квашеной капустой Рецепт

Как приготовить квашеную капусту | Усадьба в прериях

Перейти к рецепту

Некоторые элементы усадьбы кажутся почти волшебными.

Например, когда смотришь, как сливки, которые ты снял со вчерашнего молока, вдруг превращаются в золотое масло…

Или когда ты можешь заставить уксус появиться из простой кожуры фруктов.

Или когда ты укладываешь пучок капусты в банку, и через неделю она превращается в идеально острую квашеную капусту.

Говоря об этом, я не могу поверить, что до сих пор боялась научиться готовить квашеную капусту…

Я никогда не был большим любителем магазинной квашеной капусты… Я имею в виду, что терпел ее в некоторых рецептах, но не то чтобы очень хотел. Я немного боялся, что мои самодельные версии превратятся в научный эксперимент с мутировавшей капустой, поэтому я всегда помещал их в конец своего списка «что попробовать».

Боже мой, неужели я когда-нибудь что-то пропустил!

С тех пор, как несколько месяцев назад я открыла крышку своей первой банки с домашней квашеной капустой, я стала одержима ею. Я буквально начал жаждать этого и ловил себя на том, что таскаю полные миски то здесь, то там в течение дня. Даже мои дети полюбили это, и они становятся немного сварливыми, когда у нас заканчивается, а я делаю больше.

Учитывая пробиотические свойства квашеной капусты, у меня есть подозрение, что наш организм пытается нам что-то сказать. И я с удовольствием подчинюсь!

Имейте в виду, что для того, чтобы получить пользу для здоровья и удивительные пробиотики квашеной капусты, она должна быть сырой. К сожалению, консервированные, приготовленные, купленные в магазине продукты не будут иметь такой же пользы, так как тепло уничтожает большинство полезных бактерий и ферментов.

Ускоренный курс по кулинарии наследия

Если вы новичок в приготовлении домашних ферментированных продуктов, особенно квашеной капусты, ознакомьтесь с моим Ускоренным курсом кулинарии наследия. В этом курсе с помощью здоровенного руководства и моих видеоуроков вы сможете смотрите, как готовит домашнюю квашеную капусту, а также учитесь старомодным традиционным кулинарным навыкам, таким как приготовление сыра, хлеб на закваске, консервирование и многое другое.

Нажмите здесь, чтобы узнать о моем экспресс-курсе «Наследие кулинарии».

(данный пост содержит партнерские ссылки)

Как приготовить квашеную капусту

Ингредиенты:

  • 1 кочан зеленой капусты*
  • 1 столовая ложка морской соли на кочан капусты (я использую эту)
  • Чистая стеклянная банка  (я обычно использую один средний кочан капусты на литровую банку)
  • Если вам нужен дополнительный рассол: 1 дополнительная столовая ложка морской соли и 4 стакана нехлорированной воды

*Я пишу этот рецепт для одного кочана капусты, НО, имейте в виду, что для приготовления большого количества капусты требуется почти столько же усилий, сколько и небольшого… Так что не бойтесь готовить БОЛЬШАЯ партия. И вкус тем лучше, чем дольше он выдерживается! Вы можете приготовить большие порции квашеной капусты в красивом старомодном бродильном горшке. Узнайте, как использовать ферментер в этом посте.

Инструкции:

Вымойте капусту и удалите все увядшие наружные листья.

Капусту разрезать на четыре части, удалить сердцевину и нарезать капусту тонкими полосками (я делаю срез шириной около 1/4 дюйма). Постарайтесь сделать полоски максимально однородными, но не думайте, что они должны быть идеальными.

Положите полоски в большую миску и посыпьте сверху морской солью.

Оставьте на 15 минут или около того, а затем начните затирать. Нет правильного или неправильного способа сделать это — просто используйте свои руки, молоток или любой другой тупой предмет, который вы можете найти, чтобы размять/размять/скрутить/нажать/раздавить капусту. Цель состоит в том, чтобы начать течь соки. (Помогает, если вы можете придумать что-то, что выводит вас из себя, пока вы делаете это — это лучше, чем терапия, правда…)

Начинаю выделять сок

Я замешиваю/замешиваю около 8-10 минут. Надеюсь, к концу этого процесса у вас будет прекрасная лужица соленого капустного сока на дне миски. В этот момент попробуйте сок в миске. Если она не имеет соленого вкуса, как океанская вода, вы можете добавить немного больше соли, чтобы получить правильное соотношение.

Положите пару горстей капусты в банку, затем тщательно утрамбуйте деревянной ложкой. Цель состоит в том, чтобы устранить как можно больше пузырьков воздуха.

Упакуйте, детка…

Повторяйте упаковку и пюре, пока банка не наполнится — только убедитесь, что до верха осталось около 2 дюймов.

Если из капусты вытекает достаточно жидкости, чтобы полностью покрыть ее, поздравляю!

Если нет, приготовьте 2% соляной раствор, чтобы заполнить оставшуюся часть банки. (Если вы не полностью погрузите капусту в жидкость, она подвержена плесени и другой грязи).

Для приготовления 2% рассола:

Растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды. Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неопределенное время.

Чем мельче соль, тем меньше нужно перемешивать, чтобы растворить ее. Мне особенно нравится эта морская соль из Редмондса (узнайте больше о ней в моей статье «Готовим с солью»), так как она практически сразу растворяется.

Залейте открытую капусту рассолом, оставив 1″ свободного пространства сверху . Если у вас возникли проблемы с всплыванием капусты наверх, вы можете придавить ее стеклянным грузом (это мой любимый стеклянный груз) ИЛИ даже вставить сверху кусок кочана капусты, чтобы удерживать его. Любую открытую капусту нужно будет выбросить, но вы все равно собирались выбросить сердцевину, так что это не большая потеря.

Добавление стеклянного груза, чтобы удерживать капусту в рассоле

Закройте банку крышкой (только от руки) и оставьте при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей не менее чем на одну неделю.

Возможно, вы захотите поставить под банку небольшую тарелку или поднос, так как они имеют тенденцию немного протекать и переливаться. Кроме того, снять крышку через день или около того, чтобы «отрыгнуть» банку и выпустить скопившиеся газы, также является разумной идеей.

Попробуйте и понюхайте капусту через неделю. Если оно достаточно острое, переместите в холодильник для хранения. Если вам нравится более резкий запах, просто дайте напитку немного побродить.

Заметка о соли

Некоторые комментаторы говорили, что их квашеная капуста либо слишком соленая, либо недостаточно соленая. Это часть кривой обучения приготовлению домашней квашеной капусты, и чем больше партий вы сделаете, тем лучше вы справитесь с регулированием уровня соли. Тем не менее, вот несколько советов:

  • Если вы сомневаетесь, начните с немного меньшего количества соли, чем требуется – вы всегда можете добавить больше.
  • Хороший способ приучить свои вкусовые рецепторы к правильному уровню соли — приготовить рассол, указанный выше, и попробовать его. Именно таким должен быть правильный уровень соли в полосках капусты, когда вы впервые начинаете делать из них пюре.
  • Пробовать на вкус также важно, поскольку не все соли имеют одинаковую степень солености.
  • После пюре из капусты и соли в течение 15+ минут попробуйте рассол на дне чаши. На вкус она должна быть как океанская вода (очень соленая). Если нет, добавьте еще немного.
  • Получение надлежащего уровня соли имеет решающее значение, так как слишком мало соли приведет к испорченной капусте, а слишком много затормозит процесс брожения. Вы станете лучше, чем больше будете практиковаться — обещаю!

Должен ли я использовать систему ферментации с воздушным шлюзом?

Для первых нескольких партий капусты я использовал обычную банку с крышкой. Тем не менее, я был взволнован, когда Fermentools прислали мне на пробу стартовый набор из 6 упаковок. Являются ли воздушные затворы обязательным условием для приготовления ферментированных овощей в домашних условиях? Нет. Тем не менее, они могут уменьшить количество плесени на закваске и позволить газам выходить без необходимости «отрыгивать» банку. По сути, если вы новичок в ферментации, воздушный шлюз делает весь процесс в значительной степени надежным.

Использование воздушного затвора от Fermentools

Воздушные затворы было просто использовать с широкогорлыми банками, которые были у меня под рукой, а стеклянные грузики, которые шли в комплекте, были особенно удобны, чтобы капуста не всплывала наверх (и немного проще, чем пытаться втиснуть туда сердечник…)

Вывод: вам не *обязательно* использовать воздушный затвор, но они очень удобны и часто в итоге производят продукт более высокого качества. И если вы готовите большую партию домашней квашеной капусты, с полгаллонными банками проще обращаться (и они дешевле), чем с одним из тех больших бродильных горшков (которые я с тех пор обновил, потому что мы едим СТОЛЬКО квашеной капусты. Если вы заинтересованы в получении бродильного кувшина для больших партий, обратите внимание на бродильные кувшины от Lehman’s.0011 (у меня есть одна из 6 упаковок, в которой поместится около трех галлонов капусты…)

Кухонные примечания для домашней квашеной капусты:

  • Существует множество способов приправить квашеную капусту, например, тмином, ягоды можжевельника, семена укропа или семена сельдерея. Тем не менее, я был доволен только простой версией.
  • Если в верхней части банки открыта капуста, она станет коричневой или может образоваться накипь. Просто соскребите его, и все будет хорошо. Даже небольшое количество плесени допустимо, если она не заразила всю партию. Помните, что лактоферментированные продукты содержат множество полезных бактерий, обеспечивающих их безопасность. Однако, если в какой-то момент ваша квашеная капуста пахнет прогорклым или неприятным, и помимо этого приятно кислого привкуса, выбросьте ее.
  • Хотя на фотографиях я использовал банку с откидной крышкой (потому что это мило), для процесса брожения я использовал обычную банку.
  • Избегайте йодированной соли в этом рецепте и используйте вместо нее высококачественную морскую соль, как в этом рецепте.
  • Если вам нужен хороший набор инструментов для ферментации для начинающих, я рекомендую Fermentools.com
  • Готовы попробовать свои силы в других ферментированных проектах? Взгляните на мои старомодные ферментированные огурцы.
  • Все еще сомневаетесь в приготовлении ферментированных продуктов? Научитесь готовить квашеную капусту вместе со мной на моем экспресс-курсе «Наследие кулинарии».

 

Распечатать

Как приготовить квашеную капусту

  • Автор: The Prairie Homestead
  • Категория: Ферментированные продукты
  • Кухня: Немецкая

Ингредиенты

  • 1 кочан зеленой капусты*
  • 1 столовая ложка морской соли (я использую эту)
  • Чистая стеклянная банка (я обычно использую один средний кочан капусты на литровую банку)
  • Для рассола: 1 дополнительная столовая ложка соли и 4 стакана воды

Инструкции

  1. Вымойте капусту и удалите все увядшие верхние листья.
  2. Капусту разрезать на четыре части, удалить сердцевину и нарезать капусту тонкими полосками (я снимала капусту шириной около 1/4 дюйма). Постарайтесь сделать полоски максимально однородными, но не думайте, что они должны быть идеальными.
  3. Положите полоски в большую миску и посыпьте сверху морской солью.
  4. Оставьте на 15 минут или около того, а затем начните затирать. Нет правильного или неправильного способа сделать это — просто используйте свои руки, молоток или любой другой тупой предмет, который вы можете найти, чтобы размять/размять/скрутить/нажать/раздавить капусту. Цель состоит в том, чтобы начать течь соки. (Помогает, если вы можете думать о чем-то, что выводит вас из себя, пока вы делаете это — это действительно лучше, чем терапия…)
  5. Я замешиваю/замешиваю около 8-10 минут. Надеюсь, к концу этого процесса у вас будет прекрасная лужица соленого капустного сока на дне миски.
  6. Положите в банку пару горстей капусты, затем тщательно утрамбуйте деревянной ложкой. Цель состоит в том, чтобы устранить как можно больше пузырьков воздуха.
  7. Повторяйте упаковку и затирание до тех пор, пока банка не заполнится – только убедитесь, что до верха осталось около 2 дюймов.
  8. Если из капусты вытекает достаточно жидкости, чтобы покрыть ее полностью, поздравляем!
  9. Если нет, приготовьте 2% соляной раствор, чтобы заполнить оставшуюся часть банки. (Если вы не полностью погружаете капусту в жидкость, она подвержена плесени и другим загрязнениям).
  10. Для приготовления 2% рассола:
  11. Растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды. Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неопределенное время.
  12. Залейте открытую капусту рассолом, оставив 1″ свободного пространства сверху. Если у вас возникли проблемы с всплыванием капусты наверх, вы можете придавить ее стеклянным грузом или даже вставить сверху кусок кочана капусты, чтобы удерживать ее. Любую открытую капусту нужно будет выбросить, но вы все равно собирались выбросить сердцевину, так что это не большая потеря.
  13. Закройте банку крышкой (только от руки) и оставьте при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей не менее чем на одну неделю.
  14. Возможно, вы захотите поставить под банку небольшую тарелку или поднос, так как они имеют тенденцию немного протекать и переливаться. Кроме того, снять крышку через день или около того, чтобы «отрыгнуть» банку и выпустить скопившиеся газы, также является разумной идеей.
  15. Попробуйте и понюхайте капусту через неделю. Если оно достаточно острое, переместите в холодильник для хранения. Если вам нравится более резкий запах, просто дайте напитку немного побродить.

 

Этот пост спонсируется Fermentools.com, потому что мне нравится делиться с моими читателями качественными домашними инструментами , особенно когда они облегчают нашу жизнь на ферме!

Дополнительные советы и рецепты по ферментации продуктов:

  • Как использовать ферментер
  • Как приготовить лактоферментированную зеленую фасоль
  • Старомодный рецепт ферментированных солений
  • Как приготовить ферментированный кетчуп
  • Мои любимые способы сохранить еду дома

Как приготовить квашеную капусту

  1. Дом
  2. Еда, здоровье и питание
  3. Безопасности пищевых продуктов
  4. Сохранение и подготовка
  5. Как сделать квашеную капусту своими руками

Слово sauerkraut в переводе с немецкого означает «квашеная капуста»; это естественно ферментированная капуста. Естественная ферментация — один из старейших способов сохранения пищевых продуктов , который снижает риск болезней пищевого происхождения и порчи продуктов.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста — низкокалорийный продукт; всего 42 калории на чашку. Это хороший источник витамина С. В нем много натрия из-за соли, используемой при брожении. Уменьшите содержание натрия, а также терпкость, промыв квашеную капусту в холодной воде перед употреблением.

Состав: капуста в/с и соль консервная

Квашеную капусту можно легко приготовить и законсервировать в домашних условиях, используя в качестве основных ингредиентов капусту и соль. Используйте тщательно проверенный рецепт, так как соотношение соли и капусты имеет решающее значение для качества и безопасности квашеной капусты.

№

Чтобы приготовить хорошую квашеную капусту, начните с выбора здоровых, крепких, сладких, зрелых кочанов среднеспелых и позднеспелых культур. Планируйте начать очистку и шинковку капусты в течение 24–48 часов после сбора урожая. Крауторезка — это традиционный способ шинковки капусты, но современный кухонный комбайн ускоряет процесс и экономит пальцы.

Крауторезка — это традиционный способ шинковки капусты, но современный кухонный комбайн ускоряет процесс и экономит пальцы.

Соль для консервирования, рассол и капуста

Соль для консервирования или маринования вытягивает капустный сок, чтобы его можно было ферментировать. Использование слишком малого количества соли не только размягчает капусту, но и дает продукт, лишенный вкуса. Слишком много соли задерживает естественный процесс брожения. На каждые 5 фунтов нашинкованной капусты смешайте 3 столовые ложки соли для консервирования.

Выберите подходящий контейнер для заквашивания капусты

Выбор тары для упаковки капусты имеет большое значение. Старомодные глиняные горшки являются традиционными и по-прежнему являются хорошим выбором, если они не треснуты и не сколоты. Прочные и жесткие ведра из пищевого пластика делают отличные контейнеры. Вы же не хотите квасить капусту в металлической таре любого типа или в пластиковой таре, которая никогда не предназначалась для употребления в пищу.

Плотно упакуйте и накройте капусту

Рассол капусты

После того, как смесь капусты и соли плотно упакована в подходящую емкость, необходимо накрыть капусту и жидкость, чтобы исключить попадание воздуха, так как процесс ферментации требует анаэробных (герметичных) условий. Пищевой пластиковый пакет с соленой водой (наполненный рассолом) — один из самых простых и лучших способов как накрыть, так и утяжелить капусту.

Диапазон температур, необходимый для ферментации

Храните контейнер при температуре от 70 до 75 F во время брожения. При такой температуре квашеная капуста будет готова через 3 – 4 недели.

  • При температуре от 70 до 75 F капуста будет полностью ферментирована примерно через 3-4 недели.
  • При температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от 5 до 6 недель.
  • При температуре ниже 60 F капуста может не бродить.
  • При температуре выше 75 F капуста может стать мягкой.

Рецепт квашеной капусты

Выход: около 9 кварт

Ингредиенты

  • 25 фунтов. капуста.
  • 3/4 стакана соли для консервирования или маринования.

Процедура

Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.
  1. Утилизируйте наружные листья.
  2. Промойте головки под холодной проточной водой и слейте воду.
  3. Разрежьте головки на четыре части и удалите сердцевины.
  4. Измельчить или нарезать ломтиками толщиной в четверть.

Вмешивание соли в капусту

Разложите по контейнерам и посолите.
  1. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения и добавьте 3 столовые ложки соли.
  2. Тщательно перемешайте чистыми руками.
  3. Плотно утрамбуйте, пока соль не выделит сок из капусты.
Повторяйте шинковку, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.

  • Убедитесь, что емкость достаточно глубокая, чтобы ее край был как минимум на 4–5 дюймов выше капусты.
  • Если сок не покрывает капусту, добавить кипяченый и остывший рассол (1-1/2 столовой ложки соли на литр воды).
Добавьте платформу и грузы, накройте контейнер чистым банным полотенцем.
Хранить при температуре от 70 до 75 F во время ферментации.
Во время ферментации:
  • Если вы взвешиваете капусту наполненным рассолом мешком, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанут пузыриться).
  • Если вы используете тарелку и банки в качестве гирь, вам придется проверять капусту 2-3 раза в неделю и удалять накипь, если она образовалась.

Полностью ферментированная квашеная капуста может быть консервированной или замороженной

В банку квашеной капусты:

  • Пакет для горячего: Медленно доведите капусту и жидкость до кипения в большом котле, часто помешивая.