Как рассчитать себестоимость блюд? – Блог компании r_keeper

StoreHouse
2020
Кафе
Бар
Dark kitchen
Fast-food
Инструкция
Управление
Учет
Ресторан
Франшиза

19 авг 2020

🕓 время чтения: 4 минуты чтения

Каждому бизнесу важно знать актуальную себестоимость продаваемой продукции, чтобы установить правильную наценку и предложить клиентам одновременно выгодную и конкурентоспособную цену. Себестоимость блюд в ресторане складывается из закупочной стоимости продуктов. Когда ресторатор понимает, как сформирована себестоимость того или иного блюда, он может поискать способы ее снижения и увеличить прибыль заведения. Расскажем о наиболее популярных способах расчета себестоимости.

Расчет средней себестоимости

Такой способ подразумевает расчет себестоимости продуктов по среднему арифметическому значению за период. Например, в начале месяца ресторан закупал помидоры по 20 р. за килограмм, а в конце по 40 р. Таким образом, средняя себестоимость 100 грамм помидоров в течение месяца составила 3 р. Простота этого способа очевидна, однако он не учитывает, что многие продукты имеют ограниченный срок годности и используются по очереди — отсюда невысокая точность расчета себестоимости для кухни ресторана.

Расчет себестоимости каждой единицы

Этот способ учитывает стоимость каждой конкретной позиции. Способ позволяет добиться высокой точности — обычно он используется для расчета себестоимости дорогих товаров, например, мебели. Однако, в ресторане, где стоимость блюда складывается из стоимостей нескольких ингредиентов, такой способ неудобен и почти не используется.

Метод FIFO

Название метода расшифровывается как «первый пришел, первый ушел» (англ. first in, first out). Этот метод наиболее популярен для расчета себестоимости в ресторанах, так как основан на правиле ротации: первыми списываются продукты, произведенные раньше. Себестоимость ингредиентов блюда рассчитываются по цене остатков самого старого поступления. Когда запасы поставки заканчиваются, списание идет по цене следующего поступления и так далее. Например, в ресторане есть бананы из двух поставок: сегодняшней и вчерашней. В заказе сначала используют фрукты из вчерашней поставки, а новые отправят на склад. Чтобы метод FIFO работал, персонал должен соблюдать точную маркировку сроков годности продукции.

Какой способ выбрать?

Для расчета себестоимости блюд в ресторане подходят два метода: расчет средней себестоимости и FIFO. Из них метод FIFO считается более точным и сложным. Чтобы избавить персонал от трудоемких расчетов, рестораны используют системы автоматизации товарного учета.

Модуль складского учета StoreHouse, входящий в состав системы автоматизации r_keeper, полностью автоматизирует расчет себестоимости блюд, используя метод FIFO. StoreHouse рассчитывает себестоимость в режиме реального времени, а сотруднику склада доступны все документы поставок, данные по наценке каждого блюда или товарной группы и аналитические отчеты.

Корректные и актуальные данные себестоимости позволяют сократить списания продуктов и помогают принимать правильные управленческие решения, регулируя наценку блюд. Модуль складского учета StoreHouse возьмет на себя сложные расчеты, позволяя персоналу склада и кухни сфокусироваться на других аспектах работы.

Больше статей

3 май 2023

Летние кафе и веранды

Сезонные форматы московских заведений

20 апр 2023

Вечно молодой

Как рестораны переосмысливают бургеры и делают их актуальными для всех

6 мар 2023

Чек-лист официанта

Расскажем что такое чек-листы и как их применять 

12 фев 2023

Онлайн-бронирование

Как сервис r_k Booking помогает контролировать заполняемость ресторана

Разработка дизайна меню для ресторана, цены от

Меню – это главный инструмент продаж на той стадии, когда посетитель уже проявил интерес к заведению. Грамотно составленная и оформленная карта блюд/напитков способна захватить внимание гостя, создать атмосферу приятного предвкушения, предложить ему то, что он хочет. 

Чтобы реальность соответствовала ожиданиям посетителя, а заведение получало с этого хорошую прибыль, разработкой должен заниматься профессионал, способный изначально задать высокую планку качества и эстетики, просчитать маржинальность.

Как происходит разработка и внедрение нового меню

Работа начинается с комплексного анализа потребностей целевых аудиторий, предложений конкурентов, экономических составляющих, кулинарных трендов.

Профессиональный брендшеф-повар/брендшеф-бармен, помимо понимания потребностей посетителей, хорошо разбирается в ценообразовании, слоу/фаст отдаче, определении фудкоста, калькуляции технологических карт.

Без правильно поставленного производственного учета работа заведения может быть низко маржинальной или вовсе убыточной даже при полной загрузке посадочных мест.

Этапы разработки и ввода меню

Всю работу над созданием карты блюд/напитков для ресторана, бара или кафе можно разделить на несколько важных этапов:

1. Анализ внутренний (действующего меню и спроса ваших гостей) – проводится для уже действующего заведения, чтобы определить потребность посетителей в новом продукте.

На основе систематического анализа состава действующего меню (продажи, себестоимость блюд) принимаются решения по выводу из него определенных позиций, поднятии цен, вводу новых предложений.

2. Анализ внешний (конкурентной среды и поставщиков):
   • конкуренты – необходимо быть в курсе их цен, среднего чека, предложений, сильных/слабых сторон, фишек;
   • поставщики – важно понимание доступности ингредиентов, их качества;
   • актуальность – логично привязывать ввод новых позиций к смене сезона, праздникам, крупным событиям.

3. Разработка индивидуального меню исходя из концепции заведения – составление макета согласно позициям/ценовым категориям, тестовая дегустация, отбор ключевых блюд/напитков.
4. Разработка технологических карт – включает рецептуру, нормативы сырья/выхода готового блюда, форму подачи, технологическое описание процесса.

Совет для начинающих рестораторов

Начинающим рестораторам помогут избежать ошибок следующие советы:

• не пренебрегайте анализом конкурентов – насмотренность на других помогает правильно сформировать собственные предложения;
• ориентируйтесь на предпочтения ЦА – выявляйте невостребованные позиции, исключая или дорабатывая их;
• привязывайте цены к формату заведения – высокие цены в столовой отпугнут посетителей, а дешевые не покроют себестоимость экзотических блюд в ресторане;
• дополняйте основные предложения специальными для удержания постоянных клиентов заведения;
• руководствуйтесь принципом вариативного использования продуктов, чтобы вовремя переработать их при отсутствии у гостей интереса к какому-либо предложению.

Длинное или короткое меню

Длинна влияет на скорость принятия решений у посетителей: чем длиннее описание, тем ниже интенсивность работы официантов, медленнее поступление прибыли в кассу. 

Советуем основную карту блюд делать короткой и понятной, а описание спецпредложений на буклетах или сервировочных ковриках подавать более развернуто, чтобы эффективно продвинуть маржинальные или сезонные предложения.

Как создать продающее меню

Проанализируйте все позиции, чтобы разделить их на следующие группы:

• «Звезды»: хорошо продаются, имеют высокую маржу – ставьте их в основу продвижения;
•  «Рабочие лошадки»: продажи как у «Звезд», но маржа ниже – снижайте их себестоимость или повышайте цену;
• «Загадки»: маржинальны, но не востребованы – стимулируйте спрос или выводите из предложений;
• «Собаки»: дороги в производстве, неинтересны клиентам – смело исключайте.

Как выделить маржинальные позиции в меню

Блюда с высокой маржой необходимо максимально выделять визуально, добавлять в спецпредложения/рекламу/на меловые доски, сопровождать фотографией для акцентирования на них внимания гостей, их должны рекомендовать посетителям официанты и аудиореклама на улице.

Стоимость разработки меню для предприятий общепита

Стоимость зависит от сложности состава блюд, их количества, составления ТК (технологических карт) и ТТК (технико-технологических карт). Если планируете открыть заведение с классическими блюдами/напитками, проще и дешевле купить готовое меню.

Вы получите отличные результаты, если доверите разработку, внедрение нового меню брендшеф-повару/брендшеф-бармену с опытом работы над схожими проектами.

Закажите разработку меню у нас, мы предоставляем комплексные консалтинговые услуги по составлению меню и техкарт с гарантией результата:

• внешний/внутренний анализ;
• составление индивидуальной карты бара, кухни;
• составление калькуляционных, технологических карт;
• обучение сотрудников, внедрение системы контроля.

С нашим участием открыто более 400 заведений общепита в России и СНГ, примеры наших работ вы можете посмотреть в разделе Портфолио.

Оформите заявку на услугу, мы свяжемся с вами в ближайшее
время и ответим на все интересующие вопросы.

Рассчитать стоимость

Нужна консультация?

Подробно расскажем о сроках и стоимости услуг

Задать вопрос

Как рассчитать – Restaurant365

Затраты на питание являются одной из двух самых значительных статей расходов каждого ресторана, и сегодня как никогда важно разработать и внедрить целенаправленную стратегию затрат на питание, чтобы обеспечить рост наряду с невероятным опытом гостей.

Знание, понимание и контроль процентной доли расходов на питание является ключом к повышению производительности и прибыли. Информация о затратах на еду может помочь вам лучше понять бюджет вашей группы ресторанов и управлять вашей стратегией ценообразования в меню и контролем запасов во всех местах. Это помогает вам принимать решения на основе данных, чтобы максимизировать вашу прибыль. Возможно, у вас уже есть системы для расчета стоимости продуктов на уровне отдельного блюда и вашего бизнеса в целом. Тем не менее, учитывая потрясения в отрасли и рост экономики, важно следить за этим важным бизнес-показателем.

Ознакомьтесь с другими блогами из этой серии статей об управлении затратами на продукты питания

• Узнайте, как снизить процент стоимости продуктов питания
• Узнайте, как рассчитать стоимость рецептов для ваших ресторанов
• Узнайте разницу между расчетом стоимости рецепта и расчетом стоимости продуктов

Как рассчитать процент стоимости продуктов питания

Стоимость продуктов питания в вашем ресторане также известна как стоимость проданных товаров (CoGS) и представляет собой общую стоимость всех ингредиентов, которые вы используете для приготовления блюд меню, проданных за определенный период. Ваш процент затрат на питание – это число в процентах от продаж.

Стоимость еды в процентах показывает соотношение между стоимостью приготовления блюда и прибылью, которую вы получаете от этого блюда. Вы можете рассчитать процент стоимости продуктов питания на уровне магазина в каждом месте, сравнив общий объем себестоимости запасов с продажами или на уровне отдельного блюда.

Расчет себестоимости продуктов питания — это очень простой инструмент, для которого требуется интегрированная отраслевая платформа управления ресторанным предприятием для постоянного получения точных цифр. Введите свои цифры в калькулятор стоимости еды в Restaurant365, чтобы углубиться в свои цифры, и читайте дальше, чтобы разобраться в цифрах.

Последовательный и точный расчет стоимости рецепта является ключевым моментом — расчет стоимости рецепта разбивает пункты меню с правильной стоимостью для размеров порций и отдельных ингредиентов. Благодаря актуальной информации о ценах поставщиков в сочетании со стандартными рецептами вашей кухни процент стоимости еды рассчитывается на основе точной стоимости блюда.

Для получения точных данных идеально использовать программное обеспечение для управления запасами, созданное для ресторанов, которое легко интегрируется с вашей системой учета и торговых точек (POS) для сопоставления запасов с продажами. Хотя можно вручную рассчитать процент стоимости продуктов питания, этот процесс медленный, что делает готовые данные устаревшими и потенциально чреватыми ошибками.

Если у вас нет автоматизированных инструментов для управления запасами и расчета себестоимости рецептов, используйте эту формулу для расчета процента стоимости продуктов на уровне магазина:

(начальные запасы + покупки) – конечные запасы ÷ общий объем продаж продуктов питания = процент стоимости продуктов питания

Рассчитайте свой идеальный процент стоимости еды

Вы не хотите рассчитывать стоимость еды, не понимая, где она должна быть (или наоборот). Вы хотите быть уверены, что знаете, где в идеале должен быть ваш процент затрат на еду, учитывая ваши затраты на ингредиенты и стандартизированные рецепты, а также зная, сколько ежедневно бьют ваши кухни.

Одним из самых эффективных инструментов для определения процента стоимости продуктов питания является сравнение фактической и теоретической (AvT) стоимости продуктов питания. Понимание разницы между вашими фактическими затратами на инвентарь и рецепты и тем, что вы планировали, быстро выявляет источник непредвиденных затрат и создает возможности для улучшения. Чтобы рассчитать идеальный процент затрат на питание, используйте теоретическую стоимость продуктов, затраты на приготовление всех блюд меню за определенный период, предполагая идеальные размеры порций, отсутствие отходов, ошибок и краж. Ваша теоретическая стоимость продуктов питания в процентах от продаж – это ваш идеальный процент затрат на продукты питания.

Затем вы можете сравнить свою теоретическую стоимость с фактической стоимостью еды, которая представляет собой стоимость еды с учетом ваших продаж и уровня запасов в реальном времени. Разница между этими цифрами может быть связана с пищевыми отходами, поломкой или кражей.

Любое отклонение представляет собой утечку вашей прибыли, которую стоит изучить с помощью программного обеспечения для отчетности о работе ресторана. Хотя вы не всегда будете достигать идеальной стоимости продуктов питания, знание того, на что обратить внимание, чтобы повысить эффективность, — это первый шаг к сокращению разрыва.

Ценовое меню с учетом стоимости продуктов

Вероятно, у вас уже есть цель по прибыли для вашего ресторана. Однако легко забыть, что ваша целевая норма прибыли возможна только в том случае, если вы достигнете своей целевой стоимости продуктов питания.

Когда вы поймете, сколько стоит ваша еда, вы сможете принимать более обоснованные решения о своем меню. Общее эмпирическое правило в ресторанной индустрии заключается в том, чтобы процент стоимости еды составлял от 28 до 32%. Средние проценты стоимости еды различаются между концепциями ресторанов быстрого обслуживания и изысканной кухни, а также в разных городах. Он может даже варьироваться в пределах одного и того же ресторана, меняясь в зависимости от меню для каждого времени дня.

Процент стоимости еды может быть разным для каждого блюда. Тем не менее, в целом, вы хотите иметь возможность достичь целевого процента затрат на еду. Независимо от того, какой процент стоимости еды в вашем ресторане, помните об этом числе при ценообразовании вашего меню, это поможет вам гарантировать, что каждый пункт меню вносит свой вклад в вашу прибыль.

Понимание расходов на еду также поможет вам принимать решения по составлению меню. Зная свой процент стоимости еды, вы можете увидеть, какие пункты меню не так прибыльны, поэтому вы можете вносить изменения, такие как повышение цен, корректировка ингредиентов для достижения нового процента стоимости еды или удаление пунктов из меню. Вы также можете увидеть, какие пункты меню имеют низкую стоимость продуктов питания, а затем продвигать или показывать эти пункты, чтобы стимулировать продажи и максимизировать свою прибыль.

Контролируйте инвентарь ресторана, чтобы уменьшить количество отходов

Когда вы начнете анализировать свои расходы на еду, один из наиболее эффективных способов немедленно оптимизировать ваши цифры — установить стандарты и процедуры для управления запасами вашего ресторана. Помните, что ваш процент стоимости продуктов питания учитывает весь инвентарь, который вы используете для производства пунктов меню. Таким образом, если у вас высокий уровень отходов, процент затрат на еду будет выше.

Чтобы оптимизировать затраты на продукты питания, изучите, как можно сократить количество отходов на всех этапах производства. Если вы оцениваете фактические и теоретические затраты на питание, начните с изучения того, где самые большие отклонения в каждом из ваших местоположений. Эти промежутки являются самыми низко висящими фруктами. Начните с мест с самыми большими различиями, а затем углубитесь в типы продуктов с самыми высокими различиями. Такие инструменты, как журналы отходов, могут помочь вашим менеджерам на уровне магазина отслеживать, что ежедневно происходит на кухне. Работая с вашими менеджерами и обучая кухонный персонал, вы замечаете ошибки, утечки и отходы, чтобы устранить основную причину отклонений.

Кроме того, убедитесь, что вы осуществляете регулярный процесс инвентаризации, чтобы предотвратить пищевые отходы в первую очередь. Обучите всю свою команду управлению запасами, но назначьте нескольких ключевых людей, которые будут следить за тем, чтобы это делалось регулярно. Упростите задачу для своей команды, выбрав платформу управления запасами с удобным доступом к мобильному телефону или планшету для отслеживания. Обязательно проводите инвентаризацию регулярно, примерно в одно и то же время и день каждого периода времени, чтобы обеспечить согласованность данных.

Регулярное управление запасами может помочь вам выявить распространенные ошибки, такие как чрезмерный заказ, неправильное порционирование или отсутствие чередования ингредиентов, что в конечном итоге сократит пищевые отходы и затраты на запасы и поможет повысить прибыль.

Прогноз запасов ресторана на случай неопределенности

Инструменты прогнозирования используют исторические данные о продажах, чтобы спрогнозировать, что вам нужно будет купить, и подготовиться к следующему сопоставимому периоду продаж. Если у вас есть комплексное интегрированное решение для управления запасами, вы можете использовать исторические данные о продажах из своего программного обеспечения для бухгалтерского учета в ресторане в сочетании с уровнями запасов, чтобы спрогнозировать, какие запасы вам понадобятся на определенный период времени.

Чрезмерное количество заказов и чрезмерная подготовка приводят к пищевым отходам, что увеличивает расходы на питание. Вы знаете, что по понедельникам и субботам, вероятно, будет разный уровень продаж, и вы можете объяснить это колебание. Интеллектуальные инструменты прогнозирования предотвращают выполнение заказа.

Заключение

Годовые прогнозы и бюджеты имеют решающее значение для контроля затрат на продукты питания и прокладывают путь к повышению рентабельности и дальнейшему росту. Поскольку вы планируете будущее, сейчас как никогда важно внедрить систему, которая предоставляет данные, надежность и гибкость, необходимые для понимания вашего бизнеса в режиме реального времени и внесения изменений, чтобы использовать возможности или решать любые задачи.

Как рассчитать процент расходов на питание (и почему это важно)

Быстрый способ сократить процент расходов на питание: 

Что такое процент стоимости продуктов питания (и почему это важно)?

Как рассчитать процент стоимости продуктов питания

Что такое «хороший» процент стоимости продуктов питания?

Что делать после того, как вы подсчитали процент стоимости еды?

‍

Вы, как ресторатор, заботитесь о своих гостях. Но мы знаем, что в управлении рестораном есть нечто большее, чем просто это. Также важно, чтобы вы понимали затраты и доходы вашего ресторана и поддерживали прибыльный бизнес.

В ресторанном бизнесе процент затрат на питание является одним из наиболее важных показателей для определения состояния бизнеса. Еда — это продукт, который продают рестораны, поэтому расходы на еду составляют значительную часть накладных расходов ресторана. Но важно помнить, что у ресторанов есть и другие расходы — арендная плата, коммунальные услуги, заработная плата, расходные материалы и многое другое — поэтому необходимо управлять расходами на питание, чтобы обеспечить достаточное количество денег для покрытия всех расходов — и при этом получать прибыль.

Расчет процентов стоимости еды может быть утомительным, но крайне необходимым. Читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать о проценте стоимости еды: почему это так важно, как его рассчитать и как использовать его, чтобы максимизировать прибыль вашего ресторана.

‍

‍

Сколько стоит еда в процентах?

Процент стоимости еды — это отношение суммы денег, которую ваш ресторан тратит на ингредиенты для еды и напитков (продуктовый запас), к доходу, который эти ингредиенты приносят, когда они продаются в качестве пунктов меню (продажа продуктов питания). Он выражается в процентах от общего дохода от продажи продуктов питания.

Не волнуйтесь, если это покажется вам сложным — это станет более понятным, когда мы объясним, как рассчитать процент стоимости продуктов питания, далее в этой статье.

Почему так важен процент стоимости продуктов питания?

Знать процент стоимости еды очень важно, потому что это один из ключевых показателей прибыльности и, следовательно, общего успеха ресторана. Ресторанный бизнес работает с небольшой прибылью (обычно 3-5 процентов), поэтому поддержание расходов на питание на правильном уровне необходимо для поддержания прибыли вашего ресторана.

Отслеживание процентной доли расходов на питание позволяет:

• Тратить с умом. Когда вы точно знаете, сколько места для маневра есть в вашем бюджете на еду, вы знаете, когда вам нужно урезать, а когда вы можете потратиться на дорогой ингредиент для невероятного специального предложения.
• Создайте свое меню. Расчет процентной доли стоимости продуктов питания является одним из столпов разработки меню, методом использования дизайна меню и приемов ценообразования для максимизации прибыли.
• Лучшее понимание цепочек поставок. Особенно сегодня, когда сбои в цепочках поставок вызывают непредсказуемые изменения цен на многие продукты и ингредиенты, знание процентной доли себестоимости продуктов может дать вам более четкое представление о том, как изменения в цепочках поставок влияют на прибыль вашего ресторана.
• Обновите меню. Понимание процентов стоимости продуктов питания означает точное понимание того, сколько денег у вас есть на ингредиенты. Чтобы сэкономить на расходах, многие рестораны творчески подходят к таким блюдам, как сезонные блюда, приготовленные из местных ингредиентов, которые широко доступны и доступны по цене.

Имейте в виду, однако, что процент стоимости еды — это лишь один из многих показателей, которые должны отслеживать владельцы ресторанов. Чтобы получить полное представление о расходах, доходах и прибыльности вашего ресторана, вам также следует рассчитать:

• Себестоимость проданных товаров (COGS) и общая норма прибыли;
• Общая стоимость продуктов питания и запасов;
• Затраты на оплату труда;
• Операционные расходы.

‍

Как рассчитать процент стоимости еды

Вот что вам нужно для расчета процента стоимости еды вашего ресторана:

• Период времени, за который вы хотите рассчитать процент стоимости еды. Это может быть неделя, месяц, квартал, год — любой период времени, который вы выберете. Для целей данного руководства, скажем, неделю.
• Начальная стоимость запасов за неделю. Это долларовая стоимость ваших покупок инвентаря, сделанных в начале недели.
• Покупки в течение недели. Это долларовая стоимость любого дополнительного инвентаря, приобретенного вами в течение недели, который не был частью вашего начального инвентаря.
• Конечная стоимость запасов за неделю. Это долларовая стоимость любых оставшихся запасов на конец недели.
• Общий объем продаж продуктов питания за неделю. Это долларовая стоимость всех продаж пунктов меню за всю неделю. Вы должны иметь возможность получить это значение из вашей POS-системы.

Формула расчета стоимости продуктов питания в процентах

Как только вы узнаете все эти значения, вы просто подставляете их в формулу расчета процентов стоимости продуктов питания, которая выглядит следующим образом:

Пример расчета стоимости продуктов питания в процентах действие.

Кафе «Вершина дерева» хочет рассчитать процент расходов на питание на одну неделю.

• Начальная стоимость запасов: 10 000 долл. США
• Покупки: 6 000 долл. США
• Конечная стоимость запасов: 14 000 долл. США
• Общая сумма продаж продуктов питания: 7 000 долл. США

Используя приведенную выше формулу, мы рассчитали бы процент затрат на питание в Treetop Cafe следующим образом:

(10 долл. США) ,000 + 6000 долл. США) — 14 000 долл. США

7000 долл. США

Или 2000/7000 долларов, что составляет чуть более 28 процентов.

Как рассчитать стоимость порции еды

Подумайте о процентах общей стоимости еды, как о среднем балле вашего ресторана. Это общая метрика, но она не дает подробностей о том, где вы тратите больше всего денег или получаете наибольшую прибыль.

Для этого вам необходимо рассчитать фактическую стоимость еды на порцию (также известную как стоимость рецепта), которая больше похожа на отдельные оценки для каждого пункта меню.

Для этого вам понадобится:

• Ингредиенты: Список всех ингредиентов, используемых в определенном блюде.
• Стоимость ингредиентов: общая стоимость продуктов, используемых для приготовления пункта меню, или то, что ваш ресторан платит за одну единицу каждого ингредиента в этом пункте.
• Количество ингредиентов: Количество каждого ингредиента, используемого в одной порции продукта.
• Цена в меню: Сумма в долларах, за которую продается еда в вашем меню.

Формула стоимости порции

Расчет стоимости порции немного сложнее, чем процент стоимости продуктов.

Для каждого ингредиента, используемого в элементе,

Стоимость ингредиента x количество ингредиента

Затем сложите эти значения для каждого ингредиента в пункте меню. Итого — это стоимость ингредиентов на порцию.

‍

Затем используйте эту формулу для расчета стоимости одной порции в процентах от выручки:

‍

Стоимость ингредиентов на порцию

Цена меню

Стоимость порции Пример 90 091

Чтобы проиллюстрировать это, давайте вернитесь в Treetop Cafe и рассчитайте стоимость порции самого популярного пункта меню — тостов с авокадо.

‍

Состав: Хлеб на закваске, сыр рикотта, авокадо, яйца, семечки.

Стоимость ингредиентов: 2 доллара за буханку теста на закваске, что составляет 10 ломтиков (20 центов за ломтик). 2 доллара за 12 унций сыра рикотта (17 центов за унцию). 6 долларов за пакет из 5 авокадо (1,20 доллара за авокадо). 1 доллар за 12 яиц (17 центов за яйцо). 4 доллара за 4 унции семян подсолнечника (1 доллар за унцию).

Количество ингредиентов: 2 ломтика хлеба, 4 унции рикотты, 1 авокадо, 2 яйца и 1/4 унции семян подсолнечника.

Цена меню: $11

Для каждого ингредиента нам нужно рассчитать стоимость порции.

Хлеб на закваске: 20 центов за ломтик x 2 ломтика = 0,40 доллара США.

Сыр рикотта: 17 центов за унцию x 4 унции = 0,68 доллара США. : 17 центов за яйцо x 2 = 0,34

Семечки подсолнуха: 1 доллар за унцию x ¼ унции = 0,25 доллара

Таким образом, общая стоимость ингредиентов на порцию = 0,40 доллара + 0,68 доллара + 1,20 доллара + 0,34 доллара + 0,25 доллара = 2,87 доллара

Стоимость одной порции процент дохода будет выглядеть это:

2,87 доллара / 11 долларов = 26 процентов.

Это означает, что стоимость одной порции тостов с авокадо в Treetop Cafe очень близка к общей стоимости еды в процентах, что является хорошим показателем того, что этот пункт меню оценен правильно.

‍

Сколько стоит «хорошая» еда в процентах?

Процент «хороших» блюд — это тот процент, который помогает вашему ресторану поддерживать прибыль. Не существует единого числа, подходящего для каждого ресторана — оно будет варьироваться в зависимости от типа ресторана, кухни и обслуживания.

Для прибыльных ресторанов средние отраслевые проценты затрат на питание, как правило, составляют от 28 до 32 процентов. Тем не менее, чем ниже процент затрат на питание, тем больше потенциальной прибыли вы можете получить.

‍

Вы знаете процент расходов на питание — что теперь?

После того, как вы подсчитали процент расходов на еду, что дальше? Это полезный показатель, который можно использовать для экономии затрат и увеличения прибыли различными способами.

Оцените свое меню, чтобы максимизировать прибыль (или достичь идеальной стоимости еды)

Помните пример с тостами с авокадо, приведенный ранее в этой статье? Процент стоимости порции составил 26 процентов, что близко к проценту стоимости еды в Treetop Cafe, составляющему 28 процентов.

Но предположим, что в Treetop Cafe также продается финиковая закуска, завернутая в бекон, за 3,50 доллара. После сложения всех ингредиентов получается, что общая стоимость ингредиентов на порцию составляет 2,75 доллара, что делает процент стоимости на порцию 78,5%. это способ слишком высокий.

Здесь могут происходить две вещи: кафе Treetop может платить слишком много за ингредиенты для этого предмета, или этот предмет может быть указан в меню по слишком низкой цене. В этом случае вполне вероятно, что обе эти вещи верны: бекон и финики — модные ингредиенты, которые могут быть дорогими, а 3,50 доллара — очень низкая цена за закуску.

Итак, Treetop Cafe может использовать другую формулу, чтобы определить цену финиковой закуски в беконе. Предполагая, что он хочет, чтобы процент стоимости за порцию составлял 26 процентов — такой же, как процент стоимости еды в ресторане, — правильная цена меню может быть рассчитана следующим образом:

.26 = 2,75 / x

Находя «x», мы видим, что кафе «Treetop Cafe» потребуется взимать 10,50 долл. США, чтобы стоимость порции в процентах составляла 26 процентов для этого блюда. Это гораздо более разумная цена за премиальную закуску в модном кафе.

Если ваш ресторан хочет снизить процент стоимости блюд, он может использовать ту же формулу для определения правильных цен меню для всех позиций. Просто введите желаемый процент стоимости еды и решите «x» для каждого блюда.

Ингредиенты в магазине

Еще один способ снизить процент расходов на еду — тратить меньше на ингредиенты. Делая покупки у разных поставщиков, вы можете найти более дешевые ингредиенты (но будьте осторожны, чтобы не жертвовать качеством). Вы также можете попробовать блюда, в которых используются более доступные ингредиенты, такие как картофель и макароны.

Покупка ингредиентов оптом

Еще один отличный способ сэкономить на ингредиентах — покупать продукты оптом, когда это возможно. Однако важно отметить, что это сэкономит расходы вашего ресторана только в том случае, если вы сможете использовать все свои сыпучие ингредиенты до истечения срока их годности. Попытка покупать ингредиенты оптом без хорошей системы управления запасами может привести к увеличению пищевых отходов — ежегодные затраты ресторанной индустрии на 162 миллиарда долларов.

Регулировка размера порций

Помимо снижения стоимости продуктов питания и повышения цен на меню, вы можете уменьшить процент стоимости продуктов, изменив размер порций для блюд вашего меню, особенно если в них используются высококачественные или дорогие ингредиенты. Можно незаметно для гостей уменьшить размер порции, скажем, блюда из макарон; например, уменьшение размера порции на 10 процентов сэкономит вашему ресторану 10 процентов стоимости порции и, скорее всего, не будет заметно даже для самых голодных и зорких гостей.