Принципы подбора соусов к блюдам: правила подбора соусов к блюдам

Содержание

Тема 4.2. Технология приготовления соусов






Заглавная страница

Избранные статьи

Случайная статья

Познавательные статьи

Новые добавления

Обратная связь



КАТЕГОРИИ:

Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология




ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву







Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?


Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления




⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 15Следующая ⇒

На объектах общественного питания при изготовлении и подаче блюд используют широкий ассортимент соусов собственного производства и выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.

Соусы придают блюдам сочность, а также особый вкус и аромат, значительно обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продук­тов блюда. Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат в соусе или запекают с соусом).

При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную, крахмал картофельный, корнеплоды, лук, грибы, томатную пас­ту или томатное пюре, соленые или маринованные огурцы, кулинарные жи­ры и сливочное масло, уксус и лимонную кислоту, сахар и др.

Для придания вкуса и аромата соусам используют широкий ассор­тимент специй, пряностей и приправ.

Кулинарная практика выработала очень много рецептур различных соусов. Их можно разделить на две основные группы:

соусы с загустителями и соусы без загустителей

— по цвету:белые и красные;

— по жидкой основе:соусы на бульонах- мясных, рыбных; на отварах – грибных; на молоке; сметане; сливочном масле, растительном масле, уксусе;

по консистенции: жидкие, средний густоты, густые;

по температуре подачи: горячие и холодные.

 

В настоящее время пищевая промышленность выпускает целый ряд соусов, которые широко применяются в предприятиях общественного пита­ния. Применение их значительно облегчает работу предприятий обществен­ного предприятия.

Усвоив вопросы «Значение соусов в питании», « Принцип подбора соусов к блюдам», «Классификация соусов»:

УЯСНИТЕ приготовление «Основных соусов», т.е. тех, которые служат основой для приготовления целого ряда соусов, производных от них. Основных соусов немного (основной красный мясной, основной белый мяс­ной, рыбный, грибной, сметанный, молочный, голландский, майонез). Их приготовление можно легко запомнить, если придерживаться такой системы:

— внимательно прочитайте по учебнику всё, что касается мясных соусов.

— выпишите в тетрадь из Сборника рецептур столбиком продукты, входящие
в состав основного красного соуса, затем укажите, как они обрабатываются, сколько времени варится соус.

— выпишите все соусы, производные от основного красного: укажите, за счёт каких дополнительных продуктов (наполнителей) соусу придаётся тот или иной вкусовой оттенок и как подготавливаются наполнители к введению в основной соус.

Запись оформить в виде следующих таблиц: Таблица №1

 

Название Соусы производ- Наполнители Подготовка Блюда, к ко-
основного ные от   Наполнителей. торым реко-
соуса основного     мендуются
        соусы.
Основной Соус
луковый.
Лук репчатый, Пассерование Блюда из мяса
красный мясной уксус, лавро- лука, добавление  
соус.   вый лист, пе- уксуса, перца  
    рец горошком. лаврового  
      листа и  
      упаривание.  
  Соус с вином Вино «Маде- Кипячение Подают к жарено-
му филе,лангетам,
почкам жаренным, к отварной вет-
чине, языку.
  ра», заправляют  
    маслом.  
       
       
       
  и. т.д. и. т.д и т.д и т.д.
         

 

— выполнив таблицу № 1, составьте таблицу № 2, указав использование соусов к блюдам и требования к качеству соусов.

 

Название Производные Использоввание- Требования к качеству
основного соуса соуса Внешний вид Вкус, цвет, Консистенция.
        запах  
        .  
Основ- Соус луковый Для запекания, Однородная Цвет ко- Полужидкая,
ной   тушения масса, шинкован— ричневый эластичная
красный   мяса. жареный лук, равномер- Вкус слегка  
      равномерно распределен острый  
      по всей массе    
           
      .    
 
 
         
           
и.т.д и.т.д и.т.д и.т.д и.т.д и.т.д

 

Задача

Рассчитайте, сколько сушеной моркови и лука надо взять, чтобы заменить свежую для приготовления 10 кг. Красного основного соуса по 2-ой колонке Сборника рецептур.

Решение:

По рецептуре №816 определяем количество свежей моркови и лука на 1 кг. соуса.

Имеем на 1 кг. соуса моркови свежей брутто – 100гр., лука репчатого – 24 кг.

Определяем количество моркови и лука репчатого на 10 кг. соуса.

Моркови 100*10 гр. = 1 кг.

Лука 24*10= 0,240 кг.

По табл. №20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд определяем эквивалентную массу сухой моркови – 0,11; лука сушеного – 0,14.

Определяем количество сухой моркови и лука, чтобы заменить 1,0 кг. свежей моркови и 0,24 кг. лука репчатого свежего:

1000*0,11 гр. =110 гр. – сухой моркови,

0,240*0,14 гр. = 33,6 гр. – сушеного лука.

Литература Л-1 с 198-220; 2 с 331-355

Контрольные вопросы

1.Какова роль соусов в питании?

2. Изложите принципы подбора соусов к блюдам?

3.Изложите подготовку полуфабрикатов для приготовления мучных соусов.

4. Изложите процессы, происходящие при пасссеровании муки.
5.Какова физико-химическая структура соусов голландского и майонез?

6.Составьте технологическую схему приготовления томатного соуса.

7.Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом?

8.Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?

9.Определите закладку сырья для приготовления 80 порций соуса к «Рыбе запечённой по-русски»? по 2-ой колонке Сборника рецептур.


⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Читайте также:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-05; просмотров: 708; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!


infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь — 161.97.168.212 (0.008 с.)

Далее изучите правила жарки рыбы основным способом, во фритюре и ассортимент блюд, способы подачи и принципы подбора соусов и гарниров.

Правила жарки и подачи рыбы основным способом и во фритюре


Навигация:



Главная
Случайная страница
Обратная связь
ТОП
Интересно знать
Избранные



Топ:

Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному…

Динамика и детерминанты показателей газоанализа юных спортсменов в восстановительном периоде после лабораторных нагрузок до отказа…

Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного…


Интересное:

Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений. ..

Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными…

Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления…



Дисциплины:


Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция












⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 11Следующая ⇒

Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и на решетке целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы. Для жаренья используют топленое масло, рафинированное растительное масло, растительное сало, гидрожир. При подаче жареную рыбу поливают растопленным маслом или кладут на нее кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.

В качестве гарнира обычно используют жареный картофель в сочетании со свежими жареными овощами (помидорами, кабачками), соленьями, ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, сельдерея.

С небольшим количеством жира рыбу жарят на сковородах и противнях. Подготовленные полуфабрикаты укладывают кожей вниз на разогретую до 150°С сковороду с жиром. Обжаренные с двух сторон куски рыбы переносят на 5 мин. в жарочный шкаф, разогретый до 250°С, для дожаривания.

Во фритюре рыбу жарят разделанной на филе без кожи и костей и нарезанной порционными кусками, которые солят, перчат, панируют в муке, яйце, белой панировке и жарят около 5 минут в жире, разогретом до 180°С, до образования румяной корочки, затем вынимают из фритюра и помещают на 5-7 минут в жарочный шкаф для дожаривания. Отпускают рыбу с картофелем, жаренным во фритюре, или сложным гарниром из картофеля, грибов и помидоров. Дополнительно подают лимон, зелень, а на рыбу кладут кусочек зеленого масла. Соус томатный или «Майонез» с корнишонами подают отдельно.

Общие правила запекания рыбы

Рыбу запекают под соусом или без соуса. Без соуса – обычно целую рыбу. Для этого ее очищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Для этого порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают все соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной:

1. Сырую рыбу запекают под соусом «Паровым» или «Молочным» с отварным картофелем.

2. Припущенную – под соусом «Паровым» или «Молочным» с отварным картофелем или макаронами.

3. Жареную – с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.




Далее изучите ассортимент блюд из запеченной рыбы и особенности подготовки рыбы, гарнира, соуса, дополнительных продуктов для каждого блюда.

Вспомните приготовление котлетной массы из рыбы, и полуфабрикаты из нее. Разработайте технологический процесс приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Изучите ассортимент блюд из нерыбного водного сырья.

Изучая требования к качеству блюд из рыбы, обратите внимание на правила проведения бракеража. Научитесь дифференцированно подходить к бракеражу в зависимости от типа и класса предприятия. Во всех предприятиях к органолептическим показателям одинаковые требования, но способы подачи блюд различны. Обратите внимание на недопустимые дефекты рыбных блюд (брак), а также на условия и сроки реализации.

 

Тема 3.6. Блюда из мяса.

План

1. Значение блюд из мяса и мясопродуктов.

2. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

3. Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.

4. Технологический процесс приготовления блюд из припущенного мяса.

5. Блюда из жареного мяса и субпродуктов.

6. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов.

7. Блюда из запеченного мяса.

8. Блюда из рубленого мяса.

9. Блюда из мяса диких животных.

10. Требования к качеству мясных блюд.

 

 

Приступая к изучению этой темы, повторите тему «Полуфабрикаты из мяса», обращая внимание на характеристику полуфабрикатов и вид, части мяса, использованные для их приготовления.

Изучите значение блюд из мяса в питании. Это позволит Вам осознанно подходить к выбору технологического процесса приготовления этой группы блюд с целью сохранения питательных веществ. Далее внимательно рассмотрите факторы, влияющие на качество блюд из мяса и мясных продуктов. Особое внимание обратите на процессы, происходящие при тепловой обработке мясных продуктов, как это влияет на изменение в продукте. Изучите причины изменения массы полуфабрикатов при тепловой обработке. В результате анализа процессов, происходящих при обработке мясных продуктов, следует разработать технологический процесс тепловой обработки мясных продуктов.

Далее переходите к изучению правил варки мясных продуктов, обращая внимание на цели отдельных этапов технологического процесса. Вы должны уметь объяснить каждый из этих этапов.

Изучите особенности припускания мясных продуктов, объясните, почему меньше теряется питательных веществ при этом.



Обратите внимание на ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса, способы их подачи. Обоснуйте подбор гарниров и соусов к этим блюдам.

Далее изучите правила жарки мяса крупными, порционными (панированными и натуральными), мелкими кусками. Обратите внимание на подбор гарниров к различным видам мяса, способы подачи блюд из мяса, жаренного натуральным порционным куском.

Изучая правила тушения мяса, дайте обоснование этому способу тепловой обработки и укажите разницу в пищевой ценности блюд тушенных различными способами.

Изучите правила запекания мяса и мясопродуктов и характеристику ассортимента блюд.

Далее переходите к изучению приготовления блюд из натуральной рубленой массы и котлетной массы и правила их подачи, подбор гарниров и соусов к ним.

Особое внимание обратите на правила проведения бракеража блюд из мяса, требования к их качеству, условия и сроки реализации.

 


⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой…

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни…

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций…

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим. ..








ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ. Традиционные соусы и приправы / Обо всем / Блоги Миллион Меню

Холодные соусы

СОУС МАЙОНЕЗ

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном круговом размешивании (в одну сторону!) влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12— 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее. При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии майонез можно изготовить во взбивальной машине, но при ручном эмульгировании он получается вкуснее. Во взбивалке масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде. Назначение соуса: используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов. Масло растительное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт. ), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.

СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

Приготовить соус майонез, как описано, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать. Назначение соуса: подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п. Масло растительное 560, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.

СОУС МАЙОНЕЗ С БЕЛЫМ СОУСОМ

Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать. Назначение соуса то же, что и соуса майонез со сметаной. Соус майонез 750, белый соус 250.

СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной. Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам. Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250.

СОУС МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать. Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам. Масло растительное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3%-ный 120, соус «Южный» 40, шпинат (пюре) 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15.

СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать. Назначение соуса: подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе. Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло растительное 10, лук репчатый 75, эстрагон 10, зелень петрушки 30.

СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ

Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать. Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам. Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, соус «Южный» 25.

СОУС МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ

Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить растительное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25—30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту. Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным. Назначение соуса: используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы. Мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло растительное 300, желатин 20—25, уксус 3%-ный 50. Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком. Соус майонез 300, желе-бульон 700. Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком. Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50.

КОРИЧНЕВЫЙ СОУС (ШОФРУА)

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито. Назначение соуса: используется для заливания изделий из дичи. Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.

БЕЛЫЙ СОУС (ШОФРУА)

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше. Назначение соуса: используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п. Соус белый 700, вино белое 100, желе 200, сливки 150.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ СОУС

Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3—4 мм) и прокипятить с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсинный и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать. Назначение соуса: подается к холодной жареной дичи, свинине и др. Черносмородиновый джем 350, яблочный соус консервированный 350, лук репчатый 150, уксус 25, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100, горчица 30, перец и имбирь в порошке по 0,3, гвоздика 0,2.

БРУСНИЧНЫЙ СОУС

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения. Назначение соуса: подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных. Брусника 500, вода 1000, сахар 250, картофельный крахмал 10, вино (рислинг) 100, корица 0,1.

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС

Первый способ. Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10—12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус веничком. Назначение соуса: подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу. Яблоки 600, вода 350, сахар 250, корица 0,1. Второй способ. Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5—7 минут добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Подать соус холодным или горячим. Этот соус можно приготовить из сушеных яблок. Назначение соуса: подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам, крутонам с фруктами. Яблоки 600, вода 300, сахар 150, картофельный крахмал 30.

СОУС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим. Назначение соуса: подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам. Свежие ягоды 350, вода 900, сахар 150, картофельный крахмал 30.

Абрикосовый соус

Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2—3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус горячим и холодным. Назначение соуса: подается с пудингом, кремом, крутонами и кашами.

Ингридиенты:

Курага 200, вода 800, сахар 300.

Способ приготовления:

Хорошо промытую курагу залить водой и поставить варить на 2-3 часа в посуду с закрытой крышкой. Уваренную курагу измельчить в блендере или протереть через сито, добавить сахар. Готовый соус положить в соусницу, соус можно делать более или менее густым за счет добавления воды, в которой варилась курага.

СОУС ИЗ ШИПОВНИКА

Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20—25 минут для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестом. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10— 12 минут, затем нагревание прекратить. Через 30 минут, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2—3 ряда, добавить сахар и, нагревая, довести до кипения. После этого в отвар влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина. Назначение соуса: подается к блюдам из круп, макаронных изделий и т. п. Шиповник (целые плоды) 60 или порошок шиповника 30, вода 900, сахар 160, картофельный крахмал 40, лимонная кислота 2.

МИНДАЛЬНЫЙ СОУС

Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10—15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2—3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п. Яйца или яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75—80°, но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в горячем виде. Назначение соуса: подается к пудингам, запеканкам и т. п. Молоко 800, миндаль сладкий 160, миндаль горький 10, яйца 5 шт., сахар 250.

МИНДАЛЬНЫЙ СОУС С ЛИМОНОМ

Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три — четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить. Назначение соуса: подается к пудингам, запеканкам и т. п. Миндальное молоко 700, сахар 250, миндаль сладкий 100, масло сливочное 25, яйца (желтки) 5 шт., мука 20, лимон 2 шт.

СОУС ОРЕХОВЫЙ (САЦИВИ)

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10—15 минут. Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить. Бульон 450, масло топленое или куриный жир 100, орехи грецкие (ядро) 200, лук репчатый 300, мука 30, яйца (желтки) 5 шт., чеснок 30, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный.

Заправка для салатов

Салатную заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.

Ингридиенты:

Первый вариант. Масло растительное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20. Второй вариант. Масло растительное 250, уксус 3%-ный 750, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.

Способ приготовления:

Налить растительное масло. Добавить соль, сахар. Намолотить перец. Влить уксус. Смесь хорошо перемешать.

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ САЛАТОВ

Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить. Масло растительное 300, яйца (желтки) 45 (3 шт.), горчица столовая 50, уксус 3%-ный 650, сахар 50, перец молотый 1. Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса.

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ СЕЛЬДЕЙ

Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку для салатов, но без добавления яичных желтков. Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, перец молотый 2.

ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ

Горчичный сухой порошок нужно размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась крутая густая масса без комков. Затем заваренную массу аккуратно залить сверху горячей водой и дать постоять в холодном месте 8—10 часов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло и хорошо перемешать, после чего добавить уксус и снова перемешать. Назначение горчицы: горчица применяется для приготовления некоторых соусов, заправок, а также как столовая приправа. Горчица сухая в порошке 290, вода 490, уксус 9%-ный 200, масло растительное 150, сахар 80, соль 40.

ЖЕЛЕ МЯСНОЕ

Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в шесть — семь раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно, но иногда он способствует более полному осветлению желе) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15—20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным.

Назначение желе: используется для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи. Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9°/0-ный 15, яйца (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1.

ЖЕЛЕ ИЗ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА

В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и прокипятить. Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для заливного из дичи (шофруа) и при изготовлении паштета, запеченного в тесте. Бульон 750, мадера 50, желатин 40.

ЖЕЛЕ ИЗ СВИНОЙ КОЖИ

Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как описано выше, но без костей и желатина. Когда кожа станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное. Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для приготовления заливного мяса. Кожа свиная 600, остальные продукты, как и на желе мясное, кроме костей и желатина.

ЖЕЛЕ ИЗ РЫБНЫХ КОСТЕЙ, КОЖИ И ЧЕШУИ

Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 1,5—2 часа, после чего процедить и осветлить. Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку. Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для приготовления заливной рыбы. Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, остальные продукты, как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей.

Классификация соусов: основные их виды

Блюда из капусты: 20 самых вкусных рецептов
Основные виды соусов

Какими еще бывают разновидности соусов, помимо сложных и простых? Их делят по самым различным принципам. Прежде всего, абсолютно все соусы можно условно поделить на пять типов:

  1. На масляной основе. Тут все понятно: основу составляет любое масло, как растительное, так и сливочное. Сюда относятся майонез и его производные, тартар, все виды сливочных и молочных заправок и подлив.
  2. Из измельченных ингредиентов. Если вы режете томаты, трете морковку, измельчаете лучок или смешиваете твердые компоненты в блендере – это из данной категории. Тут и болоньез, и томатные подливки всех мастей, и ореховые заправки с добавлением лимонного сока.
  3. Салатные заправки стоят отдельно, как целая категория. Тут и всевозможные масла, и заправки на основе майонеза, йогурта, сметаны, лимонного сока – и множество, и все заслуживают внимания.
  4. Острые соусы также стоят отдельно. Они могут быть на основе томатов или других овощей, с уксусом, маслом, соевым соусом, но главное в них – чеснок, много острого перца и ароматных специй. Сюда же – хрен, аджика, чили, табаско и другие мега популярные продукты, которые продаются в готовом виде.
  5. Сладкие подливки, их еще называют топингами. Они подаются к десертам – сладким блинчикам, оладьям, сырникам, запеканке и так далее. Делаются на основе варенья, джема, ягод, сливок, меда, шоколада и других вкусностей.

Это основные пять категорий, но есть еще несколько классификаций, по которым можно разделять подливки и заправки.

По каким признакам классифицируют соусы

Соус – вкуснейшая добавка к любимомуу блюду

В зависимости от основы и ее густоты, соусы могут называться жидкими, средней жидкости, густыми. Если в соусе минимум ингредиентов, то он – основной, например – бешамель, в котором только масло, молоко и чуточка муки. А вот если подлива делается на основе такого уже готового соуса, то она называется производной. Например, подливки на основе майонеза, бешамеля, томатного кетчупа и так далее.

Есть загущенные подливки – в них добавляют муку, крахмал или же другой загуститель. А вот те заправки, в которых никакого загустителя нет, называют благородными.

И, конечно же, еще одна неизменная классификация соусов – разделение их на холодные и горячие.

Классификация холодных соусов

Холодные соусы

Существует множество видов холодных соусов, и они бывают такими вкусными, что хочется просто есть ложкой, и никаких блюд не надо.

Их можно классифицировать на такие виды:

  • Салатные заправки – тут все понятно, создаются для того, чтобы придать салату интересный вкус;
  • Дипы – чтобы обмакивать кусочки еды, например картошку фри, сухарики, чипсы, куриные палочки и так далее;
  • Холодные подливки, например майонез, тартар, сырная заправка, и так далее – чтобы подавать к готовому горячему блюду.

Холодные соусы можно подавать к закускам – горячим и холодным, к основным блюдам, к салатам и просто к хлебу.

Классификация горячих соусов

Горячие соусы

Немного сложнее – горячие соусы. Виды их самые разнообразные, но проще всего их узнать, если они классифицируются таким образом:

  • По способу приготовления. Например, мы и тушим, варим, готовим на пару или обжариваем.
  • По сложности приготовления – простые, средней сложности, сложные.
  • По цвету – белые и красные, тут все просто.
  • По назначению – подливка для готового блюда, или для тушения либо запекания.

Ну, и различаются они по вкусу – пряные, острые, кисло-сладкие, овощные, и так далее.

Классификация соусов в зависимости от жидкой основы

Еще одна классификация подлив и заправок – по основе. Основа может быть 8устой или жидкой, либо же средней вязкости. Также основа может быть масляной, молочной, сливочной, сметанной, майонезной.

Могут быть подливы на овощной основе – когда грибы, томаты или другие компоненты мелко режутся и обжариваются на сковородке. Измельченная основа в блендере также очень распространена.

Также бывает масляно-мучная основа, как правило на ней готовятся классические белые подливки, такие как бешамель.

Классификация соусов: таблица

Как мы видим, соусы разделяются по типу основы, по температуре, цвету, вкусу, назначению, густоте и так далее – сложно не запутаться!

Для того чтобы было проще ориентироваться в многочисленных видах подлив и заправок, приводим вам удобную таблицу. В этой схеме наглядно видно, какими бывают типы и классификации подлив, и по каким принципам их объединяют.

СОУСЫ
ГорячиеХолодные
На сливочном маслеС мучной пассеровкойНа растительном масле
На бульонахНа сметанеНа уксусе
костныйНа молокеМасляные смеси
Мясо-костныйОсновной красный
РыбныйОсновной белый
ГрибнойПроизводные

Подача и способ хранения соусов

Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку. Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы – не более 4 часов при температуре 80 °С; яично-масляные соусы — не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус – при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа.

Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Основные красный и белый соусы можно хранить (1-2) дня в холодильнике при температуре 0-5) °С.

Соус Терияки — домашний рецепт

Это очень популярный японский соус. Он отлично сочетается с мясом птицы, баранины, говядины и можно даже и свинины. Так же подходит к рыбе, морепродуктам, к макаронам тоже очень не плохо.

Ингредиенты:

  • соевый соус 100 мл
  • вода 70 мл
  • сахар 60 гр
  • чеснок 4-5 зубчика
  • винный или виноградный уксус 1 ст. л.
  • мед 1 ст. л.
  • крахмал кукурузный 3 ч. л.
  • масло подсолнечное 1 ч. л.
  • имбирь 1 ч. л.

На мелкой терке натираем имбирь и отправляем в сотейник. Туда же выдавливаем через пресс чеснок. Затем по порядку отправляем все остальные ингредиенты и венчиком хорошо перемешиваем.

После этого ставим сотейник на плиту и на среднем огне доводим до нужной консистенции, периодически помешивая, чтобы крахмал не собирался в комочки.

Когда соус загустеет процеживаем его через сито и оставляем остужать. Соус Терияки готов.

Домашний соус Тартар — 2 рецепта приготовления

Этот соус идеально подойдет к рыбе и морепродуктам.

Для первого рецепта нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • растительное масло 180 гр
  • яйцо 1 шт
  • сахар 0.5 ч. л.
  • соль 0.5 ч. л.
  • горчица 0.5 ч. л.
  • сок лимона 1 ст. л.
  • корнишоны 40 гр
  • петрушка, укроп или др. зелень 15 гр
  • чеснок 1 зубчик
  • по желанию можно добавить 100 гр сметаны

Этот вариант соуса будем готовить на основе домашнего майонеза. И естественно первым делом приготовим майонез.

В чашу для блендера наливаем масло, добавляем яйцо, соль и сахар, горчицу сок лимона.

Погружаем блендер на желток и взбиваем на высоких оборотах до нужной консистенции.

Теперь подготовим остальные составляющие для тартара.

Очень мелко нарезаем корнишоны, вы уж смотрите как вы будете их измельчать. Я люблю когда попадаются маленькие кусочки, тогда соус получается со своей изюминкой, и действительно обалденно. Вместо корнишонов можно использовать домашний соленый огурец.

Нарезанные огурцы отправляю в майонез. Таким же образом мелко крошу зелень и высыпаю туда же. Для пикантности добавляю зубчик чеснока. Хорошо перемешиваю и соус Тартар готов.

Переходим ко второму рецепту приготовления соуса.

Ингредиенты:

  • желтки яиц вареные 2 шт
  • горчица 1 ч. л.
  • сок лимона 1-2 с. л.
  • масло оливковое 50 мл
  • соль и перец по вкусу
  • корнишоны 30 гр
  • петрушка или другая зелень 10 гр

Яичные желтки нужно размять в чашу блендера через сито или хорошо перетереть вилкой. Добавляем горчицу, солим и перчим, вливаем сок лимона, наливаем масло и хорошо взбиваем венчиком до однородной массы.

После этого отправляем мелко нарезанные корнишоны и петрушку. Хорошо перемешиваем и соус готов.

Мы приготовили два варианта соуса Тартар. Выбирайте какой вариант подходит вам ближе, на майонезе или на желтках. Оба соуса очень хорошо подходят к рыбе, овощам и мясу.

Апельсиновый соус от Jean

Расчет ингредиентов исходя из 1 л сока.

  • апельсины
  • веточка свежего розмарина или 1 ч.л. сушёного
  • 100 г сахара
  • 50 г белого винного или яблочного уксуса
  • немного красного перца

В оригинальном рецепте надо все смешать и уваривать 40 минут. Я перекрутила на блендере очищенные тонкокорые апельсины, удалив косточки. Массу проварила на медленном огне 20 мин с веточкой свежего розмарина. Протёрла через сито, добавила половину сахара, ту же веточку, уксус и варила ещё 20 минут. Вкус очень прикольный! Добавила немного красного перца. Аромат и вкус для меня невероятно праздничные. Это для меня отличная основа для творчества. Положу весь сахар и без перца — буду поливать запеканку и блинчики. С перцем, но чуточку соевого соуса — к курице точно хочу. Хочу немножко с карри ещё.

Соус Песто — рецепт в домашних условиях

Песто относится к традиционной итальянской кухне, употребляется в основном с макаронами, но так же можно использовать с овощными нарезками, заправлять салаты и подавать к блюдам из курицы. Можно намазать тосты, бутерброды.

Мы приготовим его классическую версию из базилика, хотя песто так же готовят и из другой зелени, например из шпината, руколлы, петрушки. Вообщем вариаций у него очень много.

Ингредиенты:

  • базилик 50 гр
  • кедровые орехи 30 гр (можно кешью или миндаль)
  • сыр пармезан 70 гр
  • оливковое масло 70 мл
  • чеснок 2 зубчика
  • сок половинки лимона
  • соль

Для приготовления соуса используют именно зеленый базилик. В наше время его можно приобрести буквально в каждом крупном супермаркете.

Базилик нужно промыть в прохладной воде, слегка просушить, перебрать и оборвать все листочки. Готовим песто обязательно из листочков, взвешиваем только листья.

Орехи слегка обжариваем на сухой сковороде либо в духовке, чтобы максимально раскрыть их вкус и аромат. Обжариваем постоянно помешивая, чтобы не подгорели. Нам нужно чтобы орехи слегка подрумянились и просушились.

К базилику добавляем нарезанный чеснок и поджаренные орехи, растительное масло, сок лимона и натираем пармезан. Добавляем немного соли и измельчаем блендером.

Поверьте на слово, если вы хоть раз самостоятельно приготовите соус песто, то уже никогда не будете приобретать его в магазине. Готовый соус перекладываем в баночки и храним в холодильнике.

Сырный соус — рецепт в домашних условиях

Настоящий соус «тартар»

Ингредиенты:

  • сыр чеддер 100 гр
  • сливки 20% 100 мл
  • горчица 1 ст. л.

Так как соус сырный, то логически его приготовление начинаем с сыра. Я использую сыр чеддер, его я больше люблю в соусе. Может вам больше будет по вкусу другой соус главное чтобы он легко плавился, экспериментируйте.

  1. Сыр натираем на крупной терке.
  2. Ставим сотейник на огонь, наливаем 100 мл нежирных сливок и доводим до кипения.
  3. Как только сливки начинают закипать добавляем в них сыр и тщательно размешиваем.
  4. Для пикантности добавляем горчицу.
  5. Доводим соус до кипения, и даем ему покипеть минуты 3-5 на не сильном огне. Затем даем ему остыть и соус готов к употреблению.

Этот соус не такой вкусный и тягучий как в фаст фудах, зато он очень легкий в приготовлении и ингредиенты в его составе натуральные.

Принципы приготовления соусов — The Culinary Pro

Принципы приготовления соусов

Соусы придают блюду вкус, текстуру, влажность, вязкость и привлекательность для глаз. Они помогают сблизить различные элементы тарелки и сделать ее цельной. Соусы придают тарелке контрастные или дополнительные оттенки и цвета, тем самым делая блюдо интересным и привлекательным на протяжении всего ужина.

Варианты соусов

Соусы представляют собой сочетание ингредиентов, включая бульоны, вино, ароматические вещества, травы и молочные продукты, в гармоничный вкус. Большинство небольших соусов основаны на принципе сокращения; приготовление различных жидкостей с ароматическими веществами, вином и травами, чтобы смешать, сконцентрировать и сбалансировать вкус и консистенцию. Этот метод используется для создания простого jus by деглазирование сковороды от жаркого и усиление вкуса ароматными овощами, бульоном и приправами.

Соус для сковороды создается аналогичным образом, когда обжаренный белок образует карамелизированные кусочки, которые прилипают к сковороде вместе с соком, полученным из приготовленных продуктов, будь то мясо, птица или рыба. Соус дополняется вином и ароматическими добавками (лук-шалот, грибы, чеснок и т. д.), а завершается цельным маслом или сливками.

French Grande Sauces (также известный как Mother Sauces ), включая Espagnole , Béchamel и Velouté -Roux и Velouté . их жидкость. Эти соусы содержат ароматические вещества, включая лук, сельдерей и морковь (в зависимости от соуса), которые либо обжариваются до прозрачности, либо подрумяниваются для придания цвета и вкуса. В качестве приправы добавляется саше д’эпис. Их не солят, а приправляют, когда добавляют в другие блюда. Вторичные соусы получают из основного соуса, включая демиглас , Allemande или высший . Эти соусы дополнительно разбавляются добавлением сливок, бульона, вина или ароматических веществ.

Классические французские маточные соусы

 

Из больших и вторичных соусов малые соусы или производные , а также соусы для сковороды готовятся путем включения любой комбинации ингредиентов. Большинство небольших соусов основаны на принципе сокращения или приготовления различных жидкостей с ароматическими веществами, вином и травами, чтобы смешать, сконцентрировать и сбалансировать вкус.

Практическое приготовление соуса на кухне

Приготовление соуса начинается с добавления вкусовой основы из ароматических веществ, уменьшения количества вина, уксуса или других спиртных напитков, добавления вкусных жидкостей, включая бульоны, молоко или сливки, и различных приправ. Другие создаются с помощью эмульсий жиров с жидкостями и яйцами или с помощью пюреобразных суспензий приготовленных ароматических веществ, жидкостей и приправ.

Начните с обжаривания или тушения (слегка обжаривая в жире) ароматной основы из овощей (шалот и чеснок, мирапуа или софрито) в сливочном, оливковом масле или другом жире. Это высвобождает их ароматы, вливая их в соус во время приготовления.

На этом этапе можно добавить муку (метод Singer ) или позже загустить приготовленной заправкой, рафинированным крахмалом или другим загустителем. Некоторые препараты загущаются суспензиями, например, томатные соусы, и не нуждаются в добавлении крахмала, а другие, в том числе мясные соки, можно оставить незагущенными, полагаясь на разбавление для концентрации вкуса, в то время как желатин из мяса добавляет консистенции.

Добавляют бульон, молоко, вино или другие жидкости и доводят соус до кипения. Если используется приготовленная заправка, ее добавляют на этом этапе. Саше д’эпис или букет гарни добавляют для аромата соуса. Соус варят на медленном огне и уменьшают в объеме в течение соответствующего времени для развития вкуса и консистенции.

Очистка соуса является важным шагом в создании прозрачного соуса, французского термина, известного как depouillage . Доведите соус до кипения и поставьте кастрюлю на огонь так, чтобы пена, поднимающаяся наверх, скатывалась на одну сторону кастрюли и облегчала снятие примесей. Повторяйте снятие сливок на протяжении всего процесса приготовления соуса.

Соусы можно превратить в пюре в пищевой мельнице или блендере и процедить через мелкоячеистое сито. Если используется рафинированный крахмал (вместо ру), соус повторно нагревают и добавляют суспензию для загущения соуса.

Соус должен иметь легкую консистенцию, но достаточно густую, чтобы покрыть тыльную сторону ложки. Повара используют французский термин «наппе», означающий «покрыть соусом», чтобы описать правильную консистенцию. Если консистенция соуса слишком жидкая или вкус слишком слабый, отрегулируйте его, осторожно кипятя соус, чтобы уменьшить, загустить и сконцентрировать ароматы. Другие альтернативы включают добавление загустителя, сливок, сливочного масла или смеси яичного желтка и сливок. Если соус слишком густой, добавьте воды, бульона или другой жидкости, чтобы отрегулировать консистенцию.

Маленькие соусы и соусы на их основе

Основа вкуса — Маленькие соусы и соусы на сковороде используют ароматизаторы обжаренного лука-шалота, чеснока или грибов. Некоторые методы сочетают ароматические вещества с вином или спиртными напитками и нагревают жидкость, чтобы сконцентрировать ароматы. Специи и травы добавляются в редукцию во время приготовления, но свежие травы обычно добавляют в конце процесса, чтобы сохранить их свежий цвет и аромат. Гастрик Соусы начинаются с основы из карамелизированного сахара, деглазированного вином, уксусом или цитрусовым соком для создания кисло-сладкого вкуса.

Деглазировать и уварить — При приготовлении соуса для обжаривания блюда используйте сковороду, в которой оно обжаривалось, и добавьте в нее ингредиенты для гарнира. Затем кастрюлю деглазируют вином, бренди или другим спиртным напитком, а жидкость выпаривают или варят на ¾ объема или au sec, французский термин, означающий почти полностью сухой. В зависимости от объема производства это может занять короткий период времени, как в случае со сковородой, или гораздо больше времени для большего количества.

Большой соус — На этом этапе добавляется готовый соус демиглас, jus lié или велюте. В качестве заменителя можно использовать высококонцентрированный бульон. Его снова готовят, чтобы отрегулировать вкус, приправы и консистенцию. Иногда консистенция требует корректировки суспензией рафинированного крахмала.

Дополнительные ароматизаторы — Крепленые вина, такие как херес, портвейн и мадера, часто добавляют ближе к концу процесса приготовления, поскольку их ароматы рассеиваются при длительном нагревании. На этом этапе добавляются свежие травы. Опять же, следует оценить консистенцию, приправы и ароматы, чтобы определить, требуется ли дальнейшая корректировка.

Monter au Beurre — Добавление в соус небольшого количества масла, сливок или йогурта обогащает соус, сглаживает кислотность и придает соусу блеск. При использовании бульона вместо готового соуса в качестве основы добавление масла или сливок помогает сделать его более густым.

Вкус, оценка и корректировка

Вкус

  • Чтобы сбалансировать вкус и приправы ваших соусов, учитывайте все основные вкусовые ощущения
  • Соль придает первичный вкус и уменьшает горечь
  • Горечь получают из трав и специй, включая эстрагон, шалфей и перец
  • Сладкий добавляется при добавлении сахара, масла и сливок
  • Масло также придает пикантный вкус
  • Кислотность усиливает и осветляет вкус соуса на языке; немного винного уксуса, вина или лимона может помочь
  • Умами — это пикантный вкус, присущий мясу, птице, рыбе, сыру, помидорам и грибам

Консистенция и текстура

  • Жидкие соусы выделяют ароматы, которые легче воспринимаются обонянием
  • Загустители мешают вкусу соуса, требующего большего количества соли и приправ
  • Более густые соусы имеют тенденцию к загущению язык длиннее и продлевает вкус лучше, чем жидкие соусы

Слишком жидкий? — Если консистенция соуса слишком жидкая или слишком слабая, ее можно отрегулировать, уварив соус на плите. Другие альтернативы включают добавление большего количества загустителя, сливок, сливочного масла или смеси яичного желтка и сливок.

Слишком толстый? — Если он слишком густой, его можно разбавить небольшим количеством воды, бульона или другой жидкости. Будьте осторожны, чтобы попробовать и отрегулировать приправы. Разбавление водой разбавит вкус, поэтому обычно это не рекомендуется, за исключением случаев, когда он может быть слишком интенсивным. Соусы, которые стоят на паровом столе, со временем испаряются, становясь слишком густыми или солеными; в этой ситуации может быть уместно отрегулировать с помощью воды.

Если соус приготовить заранее и хранить для подачи, на поверхности соуса может образоваться корка. Вот несколько способов предотвратить это.

Сливочное масло — Немного масла, нанесенного на поверхность, поможет предотвратить это. При использовании этой техники соус может казаться жирным. Правильная техника разливания соуса — не размешивать его. Вместо этого окуните ковш прямо в соус и поднимите ковш прямо вверх, чтобы свести к минимуму количество масла на поверхности соуса.

Пергаментная бумага – сделать картуш «ложная крышка» из пергамента, смазать маслом и положить прямо на поверхность соуса.

Пластиковая пленка — Другие методы предотвращения образования кожицы включают размещение полиэтиленовой пленки или пергаментной бумаги непосредственно на поверхности соуса, чтобы не было воздушного зазора, который мог бы высушить поверхность.

 

9 Важные советы по приготовлению лучших соусов – SheKnows

Густой и сытный, шелковистый и элегантный, идеальный соус может возвысить великолепное блюдо до божественного уровня и скрыть всевозможные грехи.

Связанная история

Покупатели называют этот набор контейнеров «Роллс-Ройсом для хранения продуктов», и на него действует скидка более 50% в рамках распродажи раннего доступа Amazon.

Приступить к игре с соусом может показаться сложной задачей, но на самом деле это не так уж и сложно. От приготовления простого соуса для сковороды до приготовления медленно кипящих бульонов — вот советы, которые помогут вам стать мастером соуса, которого вы заслуживаете.

1. Начните со свежих ингредиентов

Большинство соусов концентрируют ароматы тех ингредиентов, которые вы используете, поэтому вы хотите начать с самого лучшего. Например, вы не хотели бы использовать старый, увядший сельдерей или почти мягкую морковь, чтобы сделать богатый запас. Любые посторонние привкусы станут более выраженными по мере того, как ваш бульон уменьшится, что приведет к некачественному соусу.

2. Сделайте собственный бульон

Лучшие соусы на основе бульона начинаются с домашнего бульона. Сливочно-грибной соус будет намного вкуснее, если его приготовить из домашнего грибного или куриного бульона, чем из картонной или жестяной банки. Вы также можете попробовать обжарить куриные, говяжьи или свиные кости, прежде чем варить их на медленном огне для еще более насыщенного вкуса.

Подробнее: 17 соусов, которые сделают ваше праздничное жаркое особенным

3. Но не убивайте себя из-за этого

Многие традиционные соусы требуют демигласа, обычно приготовленного путем разбавления домашнего телячьего бульона домашним соусом эспаньоль. Конечно, в наши дни у большинства из нас нет времени часами варить 10 фунтов телячьих костей только для того, чтобы приготовить чашку соуса к еде. К счастью, довольно легко найти готовый демиглас.
либо в отделе с бульоном или замороженными продуктами в продуктовом магазине, либо на рынках для гурманов и деликатесов.

А если у вас действительно нет времени приготовить простой куриный бульон с нуля, попробуйте добавить немного сельдерея, лука, моркови и тимьяна в готовый бульон и варить его некоторое время, пока он немного не уварится. Это придаст предварительно приготовленному бульону более свежий вкус, что сделает готовый соус более вкусным.

4. Загустить соус крахмалом

Есть много способов загустить соус, но наиболее распространенным является использование крахмала. Однако, если вы просто добавите муку в свой соус, ожидая, что он загустеет, вы получите комковатую массу.

Ру, представляющая собой смесь муки и масла, может использоваться для загущения непрозрачных соусов. Обычно вы сначала делаете ру, затем добавляете к нему жидкости, и он будет густеть по мере приготовления. Белый ру готовят путем растапливания сливочного масла и добавления муки, а затем готовят всего несколько минут, чтобы он больше не казался сырым. Золотистый и темный ру готовятся до тех пор, пока мука не начнет поджариваться — золотой около 20 минут, а темный ру — до 45 минут.

Другой метод сгущения – использование манипулятора. По сути, вы смешиваете масло и муку вместе, чтобы создать тесто, а затем добавляете его в свой суп или соус. Предварительно соединив крахмал и жир, вы избежите комочков, которые могут образоваться, если просто добавить муку в горячую жидкость.

В крайнем случае, вы также можете использовать суспензию кукурузного крахмала, но будьте осторожны, чтобы не использовать слишком много — это может сделать соусы неаппетитно тягучими. Чтобы приготовить кашицу из кукурузного крахмала, добавьте 1 часть кукурузного крахмала в 1 часть холодной воды, перемешайте до однородности, а затем добавьте в горячую жидкость. Вы должны использовать около 1 столовой ложки кукурузного крахмала на каждую чашку жидкости, которую вы хотите загустить.

Учтите, что загущение крахмалом может маскировать некоторые ароматы соуса. Сьюзен Волланд, автор энциклопедической, но очень увлекательной книги «. Освоение соусов », предупреждает, что «крахмалы также могут маскировать вкусы, особенно соль, поэтому соусы, богатые крахмалом, требуют дополнительной соли и приправ».

5. Загустить без крахмала

Один из самых простых способов загустить соус — уменьшить его. По мере закипания влага будет испаряться, оставляя вам вязкий соус. Просто будьте осторожны, если вы делаете сокращение; приправьте соус после того, как он достигнет желаемого объема, иначе он может оказаться слишком сильным.

Другие соусы, в зависимости от используемых ингредиентов, могут быть загущены чем угодно: от семян чиа и орехового масла до пюре из тофу и бананов. Это действительно зависит от соуса, который вы готовите, так что ориентируйтесь на свой вкус — крем из кешью может помочь загустить веганский соус Альфредо, но он неуместен в соусе из красного вина для стейка.

Подробнее: Как приготовить соус Альфредо для любой диеты

6. Соусы на сковороде

Соусы на сковороде – один из самых простых способов оживить простую еду. Шаги просты. Обжаривайте мясо до готовности. Переложите мясо на тарелку, затем обжарьте на сковороде немного ароматизаторов (не вытирая сковороду — вам нужно, чтобы на дне сковороды осталась корочка или подрумяненные кусочки). Затем деглазируйте сковороду вином, бульоном или пивом, соскребая подрумяненные кусочки деревянной ложкой. Добавьте еще немного бульона, чтобы добавить объем соусу, затем слегка проварите, чтобы ароматы смешались. Вуаля — у вас есть соус для сковороды!

7. Создание эмульсии

Эмульсии являются ключом к сливочным заправкам и шелковистым соусам. Согласно Mastering Sauces , в эмульгированном соусе молекулы жира и воды просто смешаны вместе, а не разделены. Эмульсии яичного желтка используются для приготовления сливочного голландского соуса или майонеза. Сливочным маслом можно обогатить простые соусы для сковороды, придав им консистенцию и глянцевый блеск. Густые сливки или крем-фреш также можно использовать для приготовления густых, насыщенных соусов или просто для придания текстуры чему-то вроде томатного соуса.

8. Пробуйте на ходу

Чтобы приготовить сбалансированный соус, который по-настоящему выделяется, но не перегружает, вам нужно пробовать на ходу. Если вы начинаете с бульона, попробуйте его, чтобы увидеть, можно ли использовать усиление вкуса, прежде чем переходить к следующему шагу. Точно так же, если вы собираетесь уменьшить жидкость, которая уже идеально соленая или сладкая, вам нужно разбавить ее перед уменьшением, иначе ароматы станут слишком концентрированными.

Попробовать соус в конце так же важно. Это ваш шанс сбалансировать вкусы. Добавьте дополнительную щепотку соли или щепотку перца, выжмите лимонный сок или каплю сливок — в любом случае следуйте своим вкусовым рецепторам, пока соус не станет идеальным.

9. Подберите соус к еде

Подумайте о том, что вы едите, а затем выберите соус. Нежное филе тилапии не стоит заливать насыщенным соусом из голубого сыра, точно так же, как легкое куриное велуте совершенно не заметит рибай на гриле. Соусы должны дополнять (например, жареный цыпленок с куриным соусом) или контрастировать (например, жареный цыпленок с чимичурри с чесноком) к еде, к которой их подают. Выяснение этого баланса приходит с опытом, так почему бы не начать экспериментировать сегодня?

Подробнее: 14 горячих и горячих способов приправить ваши блюда, которые не являются шрирачскими

5 соусов, которые можно использовать ко всему

Приготовьтесь вывести свои блюда на новый уровень с вкуснейшими соусами! Соусы являются одним из крупнейших игроков в максимизации вкуса вашей еды. Мало того, что они делают ваши блюда еще лучше, соусы можно использовать перед приготовлением в качестве маринадов для мяса и овощей, и они являются идеальным способом закончить блюдо.

Соусы придают вкус нашим любимым блюдам

Возьмем, к примеру, спагетти, гамбургеры и салаты. Спагетти были бы просто скучной, пресной кашей из лапши без пикантного соуса маринара, покрывающего каждую прядь. Бургеры, какими бы сочными и мясистыми они ни были, нуждаются в дополнительной мощности! чтобы он действительно выделялся, будь то майонез, кетчуп или соус песто. А салат без винегрета — это просто тарелка сырых овощей.

Короче говоря, никогда не пренебрегайте важностью соусов, потому что они служат для разнообразия блюд и могут быть использованы для:

  • Добавить текстуру. Соусы могут быть густыми или однородными, на масляной основе или жидкими. Одним из самых приятных аспектов вкусной еды являются различные текстуры блюда. Если ваш ужин состоит из картофельного пюре со сливками или обжаренной на сковороде куриной грудки, жидкая подливка идеально подойдет для того, чтобы связать оба компонента вместе и сделать курицу более сочной.
  • Добавьте к блюду дополнительные вкусы и сбалансируйте вкусы всех компонентов. Хрустящий салат со сладкими томатами черри и сливочной моцареллой дополнится острым и сладким бальзамическим уксусом. Острота уравновешивает сладость помидоров, но также снижает жирность сыра. Между тем, сладость винегрета подчеркивает вкус томатов.
  • Добавьте сочности.  Особенно хорошо подходит для сухого способа приготовления, например, для гриля и тушения. Эти ребрышки барбекю не были бы такими же, если бы они не были намазаны соусом барбекю!
  • Добавьте визуальную привлекательность. Известно, что все мы «едим сначала глазами», и это правда. Свиные отбивные в паре с жареным картофелем выглядят не так аппетитно, но добавьте яркий соус чимичурри из свежих трав, и вам захочется попробовать! Некоторые соусы также добавляют этот очень красивый блеск, делая блюдо блестящим и аппетитным.

Мы придумали 5 наших любимых соусов , которые подойдут для любых блюд, которые вы будете готовить на своей кухне. На приготовление этих соусов не уходит целый день, и в большинстве из них используются ингредиенты, которые уже есть в вашей кладовой. Будь то жареный или запеченный, мексиканский или вьетнамский, мясной или овощной, эти рецепты действуют как рекомендации и могут быть изменены для разных вкусов.

1. Соус адобо-медовый

Этот рецепт стал абсолютным победителем наших кулинарных героев. Его пряный, сладкий и острый вкус идеально подходит для куриных шашлыков, фрикаделек из индейки и салата, в качестве заправки для салата и вместе с гамбургерами.

2. Nuoc Nam

Nuoc Nam — основное блюдо вьетнамской кухни, и хотя оно имеет сильный рыбный запах, вам понравится макать в него овощи и летние булочки, а также приправлять им мясо и тофу в качестве маринада.

3.

песто из жареного красного перца и баклажанов

9Песто 0004 прекрасно сочетается практически со всем, а этот имеет приятный аромат дыма от жареного сладкого красного перца и баклажанов. Нам нравится делать большую партию и замораживать для будущих блюд.

4. чимичурри

Чимичурри — это быстрый и освежающий способ придать аромат мясу и овощам. Это также хороший способ использовать лишнюю кинзу и петрушку, которые есть в вашем холодильнике!

5. Соус маринара

Мы считаем, что классический соус маринара должен быть всегда под рукой. Мы использовали его в качестве соуса для пасты, ели с кальцоне, в качестве основы для сливочного томатного супа и добавляли специи для приготовления соуса энчилада.

Советы по приготовлению соусов

Мы упоминали, что соусы очень легко приготовить, но чтобы процесс приготовления соуса проходил быстро и эффективно, следует помнить еще несколько советов:

1.

Сначала прочтите рецепт.

Некоторые соусы можно хранить в холодильнике в течение часа или ночи, чтобы их ароматы соединились для лучшего вкуса.

2. Имейте подходящие инструменты для правильной работы

Для однородного соуса потребуется блендер или кухонный комбайн, а для густого соуса нужны только нож и разделочная доска. Упростите задачу, используя необходимое оборудование.

3. Пробуйте на ходу!

Вкусовые предпочтения у всех очень разные, поэтому то, что в рецепте указано определенное количество соли, не означает, что оно подходит именно вам. Отрегулируйте соответственно. Вы всегда можете добавить больше, но не можете убрать, поэтому добавляйте понемногу.

Также имейте в виду, что вкус свежих ингредиентов меняется в зависимости от сезона. Помидоры могут быть сладкими один раз и кислыми в другой. Наконец, попробуйте еще раз, прежде чем закончить блюдо, чтобы убедиться, что оно точно вам по вкусу!

4. Выбирайте ингредиенты хорошего качества.